MXPA98003428A - Alimento fortificado con calcio - Google Patents
Alimento fortificado con calcioInfo
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Abstract
La presente invención se refiere a comestible fortificado que contiene una cantidad fortificante de un complejo formado por la interacción de una sal de calcio soluble y un citrato de metal alcalino y un proceso para su preparación formando el complejo y agregando el complejo al comestible o formando el complejo en el comestible.
Description
ALIMENTO FORTIFICADO CON CALCIO
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a la fortificación de alimentos, y mas particularmente a la fortificación de alimentos con calcio.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
El calcio es un elemento importante en las dietas del ser humano para una adecuada formación ósea y mantenimiento, así como también para otras funciones metabólicas, por ejemplo, transmisión nerviosa, coagulación, función apropiada de las células y contracción muscular. Es una practica común fortificar los productos alimenticios con fuentes de calcio, las cuales son ya sea insolubles o solubles a un pH mas o menos neutro. Muchas- de las fuentes de calcio actualmente utilizadas para la fortificación, las cuales son insolubles o subs ancialmente insolubles a un pH mas o menos neutro, por ejemplo carbonato de calcio, fosfato de calcio, citrato de calcio y otras sales acidas orgánicas de calcio, dan como resultado la precipitación y una sensación arenosa en la boca. Otras fuentes de calcio que son solubles o substancialmente solubles a un pH mas o menos neutro tales como cloruro de calcio, hidróxido de calcio y algunas sales acidas orgánicas de calcio, reaccionan con proteínas lácteas y dan como resultado una coagulación y sedimentación indeseables. También es una practica común estabilizar y reducir la sedimentación del calcio y proteínas lácteas en bebidas lácteas fortificadas con fuentes de calcio, agregando carragenanos , pectinas y/u otras gomas, pero tales materiales imparten una viscosidad altamente indeseable a la leche. La des abilización de proteína, por ejemplo, precipitación y coagulación, principalmente se atribuye a iones de calcio libres en el sistema. Podría ser altamente deseable tener una fuente de calcio para fortificar bebidas lácteas y otros productos a base de leche sin coagulación y sedimentación, con una aceptabilidad de sabor mejorada.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Se ha desarrollado un complejo formado a través de la interacción de una sal de calcio soluble y un citrato de metal alcalino, que sea capaz de fortificar bebidas lácteas y otros productos a base de leche sin coagulación y sedimentación, con una aceptabilidad de sabor mej orada . De acuerdo con la presente invención, se proporciona un producto alimenticio fortificado, que comprende una cantidad de fortificación a través de la interacción de una sal de calcio soluble y un citrato de metal alcalino.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La sal de calcio soluble debe formar un complejo, y puede ser, por ejemplo, gluconato de calcio o cloruro de calcio, pero preferiblemente debe de ser lactato de calcio. El citrato de metal alcalino puede ser, por ejemplo, citrato de sodio u otro citrato de metal alcalino alimenticio, aceptable, pero de preferencia es citrato de potasio . El producto alimenticio puede ser un producto a base de leche, tal como una bebida láctea, un producto de confitería, helado, u otra bebida tal como jugo.
La cantidad del complejo presente en el producto alimenticio fortificado puede ser de 0.05 a
%, de preferencia de 0.1 a 2.5%, y más preferiblemente de 0.2 a 1.3% por peso basado en el peso del producto alimenticio. El metal alcalino debe ser un alimento aceptable y preferiblemen e es potasio. La relación en peso de la sal de calcio soluble al citrato de metal alcalino puede ser de 1:4 a 4:1, preferiblemente de 1:2 a 3:1 y especialmente de 1:1.5 a 2.5:1. El complejo puede ser obtenido formando soluciones o dispersiones acuosas de cada ingrediente y mezclándolos a temperatura ambiente, por ejemplo, de 15°C a 35°C, de preferencia de 20° a 30°C. Preferiblemente se mezclan hasta que forman una solución transparente, por ejemplo, durante un período de 5 a 45 minutos. El complejo puede ser agregado al producto alimenticio, por ejemplo, leche, salsas, pastas. Aunque no se pretende que esté ligado por teoría, creemos que el complejo formado a través de la interacción de lactato de calcio y un citrato de metal alcalino es ya sea un complejo de lactato-citrato de calcio o un complejo c i t ra t o - lac t a t o de calcio, el cual puede ser metastable. Si se desea, puede estar presente una fuente de ácido glucorónico para estabilizar el complejo, la fuente de ácido glucorónico puede ser goma ghatti, pero preferiblemente es goma arábica. La cantidad de goma arábica presente en el producto puede ser de 0.05 a 2.5%, de preferencia de 0.1 a 1.0% y más preferiblemente de 0.2 a 0.5% en peso con base en el peso del producto alimenticio. Aunque no se pretende que esté ligado por teoría, se cree que los residuos de ácido glucorónico en la goma arábiga ayudan a la suspensión del calcio, a través de la unión iónica sin la contribución significativa a la viscosidad. Ventajosamente, puede estar presente un carragenano, el cual puede ser la forma lambda o iota, pero preferiblemente kappa- carragenano . La cantidad de carragenano presente en el producto alimenticio fortificado puede ser de 0.005 a 0.1%, de preferencia de 0.1 a 0.05%, y más preferiblemente de 0.01 a 0.02% en peso con base en el peso del producto alimenticio. Cuando la relación en peso de la sal de calcio soluble al citrato de metal alcalino está por debajo de 1:1, el carragenano puede contribuir a la ines abilidad de las bebidas lácteas durante el procesamiento térmico y para superar esto también, puede ser preferiblemente una fuente de ácido glucorónico además del carragenano cuando la leche es el producto fortificado. El producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad de fortificación de un complejo formado a través de la interacción de una sal de calcio soluble y un citrato de metal alcalino puede ser preparado formando un complejo y agregando el complejo al producto alimenticio. Cuando una fuente de ácido glucorónico está presente ésta puede ser agregada al producto alimenticio en forma seca, tal como polvo seco, o puede ser disuelta o dispersada en agua y agregarse al producto alimenticio como una solución o dispersión acuosa. Si se desea, se puede agregar una mezcla del complejo y la fuente de ácido glucorónico al producto alimenticio en forma de suspensiones o soluciones acuosas o como polvos secos. Si se desea, el complejo, la fuente de ácido glucorónico, y opcionalmen e el carragenano, pueden ser co-secados y agregados como un polvo. El secado puede realizarse a través de varios métodos conocidos por aquellos expertos en la técnica.
En lugar de formar primero el complejo y después agregarlo al producto alimenticio, los ingredientes del complejo (la sal de calcio y el citrato de metal alcalino) pueden ser agregados a un producto alimenticio liquido, por ejemplo, leche o una bebida láctea, ya sea simultáneamente o uno después del otro, cuando interactúen para formar el complejo. En esta modalidad, uno o ambos ingredientes pueden ser agregados en forma sólida o como soluciones o dispersiones para dar el producto alimenticio fortificado. El complejo es un nuevo producto y la presente invención también proporciona un complejo metastable formado a través de la interacción de una sal de calcio soluble y un citrato de metal alcalino .
EJEMPLOS . Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención.
E j emplo 1. l)Se dispersan 4.6g de pentahidrato de lactato de calcio en 42 g de agua a 20°C y 4.6 g. de citrato tripotásico, se disuelven en 40 g de agua a 20°C. Se combinan las dos soluciones y se mezclan durante 30 minutos hasta que se forma una solución transparente . 2) Se disuelven 0.15g de kappa - carragenano en 50 g de leche y se mantienen durante 5 minutos a
165°C y se enfrían a 20°C. 3) Se agrega la solución 2 y 4 g de leche seca sin grasa a 868 g de leche. 4) Se agrega la solución 1 a la solución 3 y el pH se ajusta de 6 . 6 a 7.0. 5) Se divide la leche fortificada en dos porciones, una de las cuales se ultrapas teuriza y la otra se esteriliza. Se colocan ambas porciones asépticamente y se almacenan durante 6 semanas, una porción de cada una en refrigeración y una porción de cada una a temperatura ambiente. Las muestras se juzgan estables a la refrigeración, pero se presenta una ligera sedimentación en las muestras almacenadas a temperatura ambiente. El sabor del producto se juzga a través de un panel de sabor de 10 personas como aceptable mediante la prueba monádica.
E j emplo 2 1) Se dispersan 4.6 g de pentahidrato de lactato de calcio en 42 g de agua a 20°C y 4.6 g de citrato tri -potas ico , se disuelven en 40 g de agua a 20°C. Se combinan las dos soluciones y se mezclan durante 30 minutos cuando se forma la solución transparente . 2) Se dispersan 2.0 g de goma arábiga en 35 g de agua a- 20°C durante 30 minutos. 3) La soluciones (1) y (2) se mezclan. 4) Se disuelven 0.15 g de kappa carragenano en 50 g de leche y se mantienen durante 5 minutos a 165°C y se enfrían a 20°C. 5) Se agregan 7.4 g de leche seca sin grasa a 868 g de leche . 6) Se agregan las soluciones (3) a (4) , a (5) y el pH se ajusta de 6 . 6 a 7.0 7) Se divide la leche fortificada en dos porciones, una de las cuales se ultrapas teuriza y la otras se esteriliza. Ambas porciones se llenan asépticamente y se almacenan durante 6 semanas, una porción de cada una a refrigeración y una porción de cada una a temperatura ambiente. Todas las muestras se juzgan como estables tanto a refrigeración como a temperatura ambiente y tienen menos sedimentación después de la centrifugación que las muestras del Ejemplo 1, que indica una mejor estabilidad. El sabor del producto se juzga a través de un panel de sabor de 10 personas como aceptable a través de la prueba monádica.
E j emplo 3 1) Se dispersan 4.6 g de pentahidrato de lactato de calcio en 42 g de agua a 20°C y se disuelven 4.6 g de citrato tri-potásico en 40 g de agua a 20°C. Las soluciones se combinan y se mezclan durante 30 minutos cuando se forma una solución transparente. 2) Se dispersan 2.0g de goma arábiga en 35 g de agua a 20°C durante 30 minutos. 3) Se agregan 7.4 g de leche seca sin grasa a 918 g de leche a 20°C. 4) Se disuelven 0.02g de kappa carragenano en la solución (3) . 5) La solución (2) se agrega a (1) . 6 ) La solución (1) se agrega a (5) y el pH se ajusta de 6.6 a 7.0. 7) Se calienta la leche a 73.8°C (165°F) durante 15 segundos . 8) Se divide la leche fortificada en dos porciones, una de las cuales se ultrapas teuriza y la otra se esteriliza, ambas porciones se llenan asépticamente y se almacenan durante 4 semanas, una porción de cada una a refrigeración y una porción de cada una a temperatura ambiente. Todas las muestras se juzgan como estables tanto a refrigeración como a temperatura ambiente. El sabor del producto se juzga a través de un panel de sabor de 10 personas como aceptable a través de la prueba monádica. La leche fortificada también puede ser pasteurizada y almacenada bajo refrigeración.
Claims (24)
1. Un producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad de fortificación de un complejo metastable formado a través de la interacción de una sal de calcio soluble y un sustrato de metal alcalino.
2. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la sal de calcio soluble es lactato de calcio.
3. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el citrato de metal alcalino es citrato de potasio.
4. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es un producto a base de leche, un producto de confitería, helado o una bebida.
5. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es una bebida láctea o un jugo.
6. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la cantidad del complejo presente en el producto alimenticio fortificado es de 0.05 a 5% en peso basado en el peso del producto alimenticio.
7. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la relación en peso de la sal de calcio soluble al citrato de metal alcalino es de 1:4 a 4:1.
8. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el complejo se forma a través de la formación de soluciones o dispersiones acuosas de cada ingrediente y mezclándolos a una temperatura de 15 a 35 °C .
9. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que una fuente de ácido glucorónico está presente para estabilizar el complejo.
10. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 9, en el que la fuerte de ácido glucorónico es goma arábiga.
11. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la cantidad de goma arábiga presente en el producto alimenticio fortificado es de 0.05 a 2.5% en peso basado en el peso del producto alimenticio.
12. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que esta presente un carragenano.
13. Un producto alimenticio fortificado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la cantidad de carragenano presente en el producto alimenticio fortificado es de 0.005 a 0.1% en peso basado en el peso del producto alimenticio.
14. Un procedimiento para preparar un producto alimenticio fortificado que comprende una preparación de un complejo formado a través de la interacción de calcio soluble y un citrato d.e metal alcalino, que comprende formar el complejo y agregar el complejo al producto alimenticio.
15. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 14, en el que una fuente de ácido glucorónico se agrega al producto alimenticio.
16. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 15, en el que la fuente de ácido glucorónico se agrega como un polvo seco o como una solución o dispersión acuosa.
17. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 15, en el que una mezcla del complejo y la fuente de ácido glucorónico se agregan al producto alimenticio en la forma de soluciones o suspensiones acuosas o como polvos secos.
18. Un procedimiento de acuerdo -con la reivindicación 14, en el que se agrega un carragenano al producto alimenticio.
19. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 18, en el que el carragenano es agregado al producto alimenticio antes de que se agregue el complejo al producto alimenticio.
20. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 18, en el que el carragenano es agregado al producto alimenticio en la forma de una solución o suspensión acuosa o como un polvo seco.
21. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 18, en el que el complejo, la fuente de ácido glucorónico y opcionalmente un carragenano son co-secados y agregados como un polvo.
22. Un procedimiento para preparar un producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad de fortificación de un complejo, el cual comprende agregar los ingredientes del complejo (la sal de calcio y el citrato de metal alcalino) a un producto alimenticio líquido, ya sea simultáneamente o uno después del otro, en el que interactúan para formar el complejo.
23. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 22, en el que uno o ambos ingredientes se agregan en forma sólida, o como soluciones o dispersiones para dar el producto alimenticio fortificado.
24. Un complejo formado a través de la interacción de una sal de calcio soluble y un citrato de metal alcalino.
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| US08842472 | 1997-05-01 |
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