MXPA97004591A - Queso con control para fundir - Google Patents

Abstract

Se describe un método para la elaboración de queso con control para fundir y un queso con control para fundir. El método incluye el mezclado de un requesón producido mediante la adición deácido a la leche caliente y una producto del requesón mediante la coagulante del cuajo. Se produce un queso con sabor y textura similares al queso natural pero con propiedades de fundido deseables.

Description

QUESO CON CONTROL PARA FUNDIR CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a los nuevos procesos para la producción de quesos con un rango de propiedades de control para fundir y nuevos productos de queso con control para fundir. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN En algunas aplicaciones de elaboración de alimentos que contienen queso, es aconsejable el control de las propiedades de los componentes del queso para fundirse de los productos alimenticios mencionados. Por ejemplo, la adición de queso a un producto de carne congelada que está diseñado para cocinarse o recalentarse, puede ser problemática si el queso se funde y se sale de la carne antes de que ésta quede totalmente cosida o recalentada; las botanas de queso freídas hechas con un queso mozzarella o cheddar convencional; hechas con un queso mozzarella o cheddar convencional pueden "explotar" y dejar salir el queso en el aceite, provocando que los operadores de restaurantes incurran en tiempo y gastos al tener que cambiar en forma prematura sus aceites para cocinar; El queso fundido en un sandwich en envoltura térmica, las botanas empanizadas o las burritas puede escurrirse en la ropa del consumidor y quemar la boca y otras superficies de la piel, exponiendo de esta forma a los establecimientos de servicio o a los fabricantes de estos productos a demandas por responsabilidad del producto. 0, simplemente puede ser aconsejable conservar la apariencia y la identidad de la textura de las partículas de queso cuando el queso se incorpora en sopas enlatadas, productos para hornear, salsas para pastas, pizzas u otros productos alimenticios procesados que están sujetos a altas temperaturas de preparación. Los fabricantes de alimentos también tienen un gran interés en poder desarrollar productos alimenticios que exhiban declaraciones de su contenido carentes de ingredientes que no están asociados normalmente con el alimento en cuestión y que pudieran tener connotaciones negativas para los consumidores de los mismos. Los ejemplos de este caso pueden incluir aditivos para alimentos como por ejemplo conservadores, resinas vegetales, proteínas de suero y otros ingredientes alimenticios de este tipo. Por lo tanto, existe una ventaja que podrá ganarse al ofrecer a los fabricantes de alimentos la capacidad para diseñar productos alimenticios que posean la designación nombrada "natural" y que están libres de componentes o ingredientes no convencionales que los consumidores normalmente no asociarían con uno de estos productos. En consecuencia, muchos fabricantes de alimentos preferirían utilizar un ingrediente de queso que reduzca el uso de conservadores, resinas vegetales y otros ingredientes que serían percibidos por los consumidores como "aditivos" y que no están asociados normalmente con la elaboración de este queso. Por lo tanto, existe un interés considerable entre los fabricantes de alimentos, para poder diseñar quesos que ofrezcan por lo menos algunas de las propiedades sensibles de estos tipos de quesos con los que los consumidores ya están familiarizados (como por ejemplo los quesos Cheddar, Mozzarella, Monterey Jack o Roquefort) , pero para los cuales las propiedades para fundirse han sido adaptadas para cumplir con los requerimientos específicos de procesamiento y preparación del producto .alimenticio final. También es recomendable que estos quesos sean percibidos como "naturales" por los consumidores en virtud de la ausencia de ingredientes o aditivos del queso no convencionales en el componente del queso del producto . Sin embargo, con frecuencia es difícil restringir la capacidad de fundirse del queso a menos que se lleven a cabo modificaciones en el proceso de elaboración para ya sea (a) incorporar proteínas del suero en el queso o (b) incorporar ingredientes del queso no convencionales en el queso. Los métodos para la incorporación de proteínas del suero dan como resultado alteraciones no deseables en el proceso de elaboración del queso, provocando inconsistencias en sabor y la textura del queso resultante, que afectan en forma negativa la apariencia del queso ante el consumidor. El método más tradicional para controlar la capacidad de fundir del queso es incorporar resinas, conservadores, suero del queso u otros aditivos en una mezcla del queso procesado. La Patente de los Estados Unidos Número 4,885,183 (Strandhol ) describe un método para controlar el fundido del queso del proceso incorporando proteínas del suero en la mezcla del queso del proceso y calentando bajo condiciones específicas para desnaturalizar las proteínas del suero. Para el queso natural, la Patente de los Estados Unidos Número 5,445,845 (Farkye y colaboradores) y la Solicitud de Patente de los Estados Unidos Número de Serie 08/514,559 (Farkye y colaboradores) presentadas el 14 de agosto de 1995 (cuyas presentaciones se incorporan en la presente para referencia) describen los métodos para producir un queso fijo en ácidos, que no se funde. Sin embargo, puede ser más conveniente proporcionar un queso con control para fundir a los consumidores. También son convenientes los quesos con control para fundirse que posean sabores y texturas similares al queso natural para fundir a altas temperaturas para utilizarse en la comida preparada. Hemos descubierto un método para controlar el fundido de una amplia gama de quesos integrando las cuajadas de un queso acidificado en forma directa en las cuajadas de un queso de cuajo sin el uso de aditivos no convencionales y sin el uso de un paso adicional de calentamiento o pasteurización. Los quesos elaborados mediante este método pueden diseñarse para presentar una amplia gama de propiedades para fundirse controladas, así como el sabor y la textura características asociadas con los quesos convencionales que son familiares para los consumidores. Otros aspectos y ventajas de la presente invención se harán aparentes a medida que continúe la descripción. COMPENDIO DE LA INVENCIÓN De acuerdo con la presente invención, se proporciona un método para elaborar queso con control para fundir, que incluye la formación de un requesón ácido agregando el ácido directamente a la leche caliente, la formación de un requesón de cuajo agregando el cultivo inicial y el cuajo a la leche, y la integración de este requesón ácido y el requesón de cuajo mencionado. También se proporciona un producto de queso con control para fundir que incluye un requesón estable térmicamente y un requesón de los siguientes tipos de quesos: Cheddar, Mozzarella, Colby, Monterey Jack, Suizo (Emmental), Gouda, Edan, Feta, Gruyere, Roquefort, Queso Fresco, Queso Blanco y Ricotta. En una forma de realización ilustrativa, el producto del queso con control para fundir tiene un contenido de humedad de 38% a 55%, un contenido de grasa de 15% a 30%, un contenido de proteínas de 18% a 30%, un contenido de sales de 1.8% a 2.5%, y un valor de fundido de 0 a 1. En la siguiente descripción y reivindicaciones se proporciona una explicación más detallada de la invención. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA FORMA DE REALIZACIÓN ILUSTRATIVA Esta descripción detallada describe el método preferido para controlar el grado de fundido del queso natural, integrando (es decir, mezclando, licuando, esquilando, pulverizando o amasando) en diferentes proporciones y comprimiendo dos tipos de requesón (Requesón I y Requesón II) de diferentes tinas para producir un queso con propiedades de fundido y textura sustancialmente uniformes. El Requesón I se produce mediante la acidifcación de leche calentada. El Requesón II se produce mediante la coagulación del cuajo de la leche que ha sido inoculada con bacterias de ácido láctico u otras bacterias convenientes . El método descrito puede utilizarse para elaborar un queso que presente calidades sensibles como las del queso coagulado del cuajo. El Requesón I se elabora mediante la acidificación de leche calentada. Este requesón está elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada no homogeneizada, o leche pasteurizada y homogeneizada, de preferencia leche pasteurizada que contenga aproximadamente 3.5% de grasa. Puede agregarse cloruro de calcio a la leche en una proporción de 0.02% (peso/peso) antes de calentar la leche. Cuando se utilizar cloruro de calcio sólido, éste se disuelve en un pequeño volumen de agua antes de agregarse a la leche. Puede utilizarse cloruro de calcio líquido. La leche se calienta lentamente de manera indirecta (mediante inyección de vapor) en una tina con camisa de enfriamiento a una velocidad de aproximadamente 1.3°C (2.3°F) por minuto desde aproximadamente 160°F (71.7°C) a aproximadamente 200°F (93.3°C) y se mantiene así durante aproximadamente 5 segundos a aproximadamente 2 horas . El calentamiento preferido en esta forma de realización es de 85°C (185°F) durante 30 minutos. Una solución de 0.5 al 10%, de preferencia del 2%, de un ácido orgánico grado alimenticio, de preferencia un ácido acético, cítrico, málico o láctico o fuentes naturales de los mismos, como por ejemplo jugos de frutas (málico y cítrico) y vinagre (acético) , o mezclas de los mismos, a una temperatura de aproximadamente 32.2°C (90°F) a 87.8°C (190°F), de preferencia 79°C (175°F), se agrega lentamente y de manera uniforme (agitando suavemente) para reducir el pH de la leche a aproximadamente 5.0 a 4.2, de preferencia 4.4. Esto da como resultado la formación de una masa de requesón en suero. El volumen de ácido requerido para llegar al pH deseado depende del tipo de ácido y el pH inicial de la leche. La mezcla del requesón-suero se mantiene a 75-75°C (165-167°F) durante aproximadamente 10 minutos bajo condiciones inactivas (con la tina cubierta) para permitir que el requesón forme aglomerados y se asiente en el fondo de la tina. El suero se drena a través de un filtro mientras que el agua caliente de la camisa de la tina se drena en forma simultánea. Después de que la mayor parte del suero es retirado, el requesón se acanala para facilitar el drenado total del suero. El requesón se enfría haciendo circular agua fría a través de la camisa. El Requesón II se produce a partir de leche coagulada de cuajo inoculada con bacterias de ácido láctico. La leche pasteurizada se normaliza a una relación de caseína con grasa de 0.7 a 1.4, de preferencia 1.2, mediante la adición de leche descremada o leche seca sin grasa. La leche normalizada se coloca en una tina y se calienta a aproximadamente 31.1°C (88°F) a 38.9°C (102°F), de preferencia 36.7°C (98°F) . El ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético, ácido málico diluidos o las fuentes naturales de los mismos, como por ejemplo los jugos de frutas (málico y cítrico) y vinagre (acético) o las mezclas de los mismos se agregan para reducir el pH de la leche a 6.5. La cantidad de ácido agregado depende del pH inicial de la leche y el contenido total de sólidos. El ácido deberá agregarse con cuidado para evitar la coagulación localizada de la leche. De preferencia, se agrega el ácido frío. El cultivo inicial láctico, que puede estar formado por cepas sencillas o cepas múltiples o mezclas de Lactococcus lactis subespecies cremoris, Lactococcus lactis subespecies lactis, Lactobaccill us helveticus, Lactobecill us, bulgaricus y Streptococcus ther ophilus, se agregan a la leche en la tina. El nivel del cultivo inicial agregado es de aproximadamente 0.1 a 10% dependiendo del medio en el que se cultivó. Posteriormente, el coagulante del cuajo se vacía a la leche. El coagulante del cuajo puede ser un cuajo de resistencia sencilla o doble. La cantidad de cuajo agregado es de aproximadamente 15 a 120 mililitros, de preferencia 90 mililitros por 454 kg (1000 libras) de leche. La leche tratada con cuajo se deja sin alteraciones durante aproximadamente 15 a 45 minutos, de preferencia 30 minutos hasta que se forme un coágulo firme que pueda cortarse. El coágulo se corta en cubos de 1/4-, 3/8-, 1/2-, 5/8- ó 3/4 de pulgada que posteriormente se cuece en el suero a 37.8°C (100°F) a 45°C (113°F) , de preferencia 38.9°C (102°F) . La velocidad preferida para cocerlo es de 0.5 a 1°F por minuto. Los requesones se mantienen en el suero a la temperatura de cocción de 5 a 50 minutos, de preferencia 30 minutos. Después, el suero se retira del requesón. Las partículas del requesón se revuelven de preferencia en forma continua hasta que el pH llega a aproximadamente 5.8 a 5.0, de preferencia 5.4. Se agrega sal a los requesones en una proporción preferida de 2 2.5% peso/peso del requesón. Se integran diferentes relaciones, 5:95 a 95:5, del Requesón I y Requesón II (mezclados, licuados, esquilados, pulverizados o amasados) a temperaturas de aproximadamente 26°C (78°F) a 88°C (190°F), de preferencia 60°C (140°F) en una masa uniforme. El tiempo de integración es de 2 minutos a 30 minutos, de preferencia 5 minutos. La masa del requesón resultante se coloca en aros y se comprime a 20 - 40 libras por pulgada cuadrada durante 30 minutos a 16 horas, de preferencia una hora. En lugar de jalar los requesones por separado, puede ser posible salar los requesones integrados. Y, puede ser posible integrar los requesones mientras uno o más de ellos están todavía relativamente amorfos. El término "leche" que se utiliza en la presente describe la secesión láctea obtenida mediante la ordeña de uno o más mamíferos de especies similares, como por ejemplo la vaca, oveja, cabra, camello, búfalo de agua. También, el término de "leche" tal como se utiliza en esa descripción puede incluir polvo de leche reconstituida o leche recombinada, y leche con un contenido de grada de aproximadamente 0.01% a 10%, así como leches concentradas. El término "queso natural" por lo general se refiere al queso elaborado a partir de la leche agregando un agente de coagulación (como por ejemplo el cuajo, ácido o acidógeno) . Puede contener o no bacterias del cultivo inicial, bacterias adjuntas o enzimas exógenas. Los ejemplos de quesos naturales, incluyen, pero no se limitan a, Cheddar, Mozzarella, Colby, Monterey Jack, Suizo (E mental) , Gouda, Edam, Feta, Gruyere, Roquefort, Queso Fresco, Queso Blanco, Ricotta, etc. El término "queso del proceso" describe generalmente los productos de queso preparados mediante el mezclado y la pulverización, con la ayuda de calor, de uno o más quesos naturales y emulsionantes para formar una masa homogénea. Los ingredientes opcionales permitidos incluyen crema, suero, suero de la leche, etc. En los Estados Unidos, los Estándares de Identidad aplicados para los productos de queso del proceso se establecen a través de la Administración de Alimentos y Medicamentos. En países extranjeros, pueden existir diferentes normas y/o pueden utilizarse otros ingredientes no aprobados para su uso en los Estados Unidos . El término "fundir" describe el proceso mediante el cual el queso se suaviza, se deforma o fluye al aplicar calor. El grado de fundido varía de acuerdo con los diferentes quesos naturales. Por ejemplo, el Queso Blanco, Paneer, etc., tienen muy poca o ninguna capacidad para fundirse, mientras que el Cheddar, Mozzarella, Jack, etc. muestran altos niveles de fundido al calentarse. El "valor del fundido" del queso se determinó utilizando la prueba descrita por Kosikowski (1982) en su libro "Cheese and Fermented Milk Foods" ("Queso y Alimentos Lácteos Fermentados") segunda edición. La prueba implica esencialmente el corte de una sección cilindrica (diámetro de aproximadamente 1.5 pulgadas, altura de aproximadamente 0.1875 pulgadas y un peso de aproximadamente 5.4 gramos) de queso no fundido. El queso se colocó en una caja de Petri de vidrio cubierta y se calentó en un horno convencional a 232.2°C (450°F) durante 5 minutos o en un horno de microondas a una potencia máxima durante 10 segundos. La diferencia en el diámetro del queso fundido y no fundido se tomó como el valor del fundido. Un valor fundido de cero indica que no se fundió. " El término "queso con control para fundirse" se utiliza en la presente para describir un queso en el que el fundido ha sido controlado integrando requesones con diferentes propiedades de fundido y que poseen un valor del fundido diferente al del queso natural con un sabor y/o textura similar o igual. EJEMPLO 1 Preparación de queso para cocción sin fundir California (Requesón I) Se pesaron cien galones (390.4 kilogramos, kg) de leche (que contenían 3.6% de grasa, 3.2% de proteínas, pH 6.7), en una tina de acero inoxidable con camisa de enfriamiento. Se disolvió cloruro de calcio (101.6 gramos, g) en aproximadamente 500 mililitros (mL) de agua y se vació a la leche. La camisa se llenó con agua fría a aproximadamente el mismo nivel que la leche en la tina. Se inyectó lentamente vapor en la camisa para elevar la temperatura de la leche a 85°C en una hora. La leche se mantuvo a 85°C durante 30 minutos.

Posteriormente, se agregaron poco a poco aproximadamente 70 litros (aproximadamente 18.5 galones) de una solución al 2% de mezclas de ácido cítrico/láctico/acético (en una relación de 30:40:30) a la leche caliente agitando suavemente. El pH de la mezcla del requesón-suero en la tina era de 4.4. La coagulación visible de la leche se presentó a un pH de aproximadamente 4.9. El proceso de adición del ácido se completó en un período de 10 minutos. La temperatura de la mezcla del requesón-suero en la tina en esta etapa era de aproximadamente 73-75°C (165-167°F), en la que se mantuvo durante aproximadamente 10 minutos bajo condiciones inactivas, con la tina cubierta. Posteriormente, se destapó la tina y se colocó un filtro en la abertura del drenaje, y la válvula se abrió para drenar el suero. Simultáneamente, se drenó el agua caliente de la camisa. Después del drenado de la mayor parte del suero," el requesón se acanaló para extraer totalmente el suero. Se hizo circular agua fría a través de la camisa para enfriar el requesón.

Posteriormente, se mezcló sal (1189 gramos) al requesón en aproximadamente tres aplicaciones iguales en intervalos de tiempo de aproximadamente 3-4 minutos entre aplicaciones. Durante la aplicación inicial de la sal, el requesón dejó de expulsar suero. Preparación del requesón de cuajo (Requesón II) - sabor de Mozzarella. Se colocaron cincuenta galones (195.22 kg) de leche en una tina con camisa de enfriamiento. La leche se calentó a 36.7°C. Se agregaron aproximadamente 500 mililitros de ácido láctico frío al 2% a la leche para reducir su pH a 6.5. Por separado, se cultivaron cepas comerciales de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (obtenidos de Chr. Hansen's Laboratories, Milwaukee, Wisconsin) en leche descremada en polvo reconstituida al 12%, esterilizada en autoclave. Se agregó un litro de cada cultivo a la leche. Posteriormente, se diluyeron 38.7 mililitros de cuajo de ternera de resistencia sencilla (obtenida de Sanofi Bio-Industries, Waukesha, insconsin) en un litro de agua fría desionizada y se vaciaron a la leche. La leche tratada con cuajo se dejó sin alteraciones para coagularse. El coágulo se cortó con un cuchillo para requesón de 3/8 de pulgada. Las partículas del requesón se dejaron sin alteraciones en el suero durante 5 minutos. En forma simultánea, los requesones se revolvieron ligeramente y se permitió la entrada de vapor en la camisa de la tina. El calentamiento continuó lentamente, mientras se agitaban los contenidos de la tina hasta que la temperatura alcanzó 38.9°C (102°F) en 30 minutos de preferencia.

La temperatura se mantuvo a 38.9°C (102°F) durante 30 minutos mientras se revolvía el requesón en el suero. Posteriormente el suero se retiró del requesón. En este punto, las partículas del requesón pueden comenzar a apelmazarse entre sí. De preferencia, no se permite que las partículas del requesón se apelmacen agitando continuamente hasta que el pH del requesón alcance 5.5. Se agregó sal (488 gramos) en tres incrementos. Se mezclaron diferentes porcentajes del Requesón I y II salados. Por ejemplo, se colocó el 95% del Requesón I y el 5% del Requesón II 38 libras (17.5 kg) Requesón I y 2 libras (0.91 kg) Requesón II), en una hornilla para quesos con camisa con dos tornillos giratorios. Se permitió la entrada de vapor en la camisa de la hornilla y la mezcla del requesón se calentó a 60°C (140°F) en un período de 5 minutos con esquilamiento. La composición de los quesos que contenían las relaciones del Requesón I al Requesón II de 5:95, 50:50 y 95:5 se encuentra en la Tabla 1. Los valores del fundido de las diferentes relaciones del Requesón I y el Requesón I I y de un queso Mozzarella comercial se proporcionan en la Tabla 2 . Tabla 1 : La composición del queso terminado resultante de las relaciones 5 : 95, 50 : 50 y 95 : 5 del Requesón I y el Requesón II del Ej emplo I .

Combinación del Requesón Composición del Queso Requesón I Requesóni II Humedad Grasa Proteína Sal PH % % % % 5 95 43.06 19.5 27.8 2.1 5.5 50 50 47.48 19.3 23.3 2.3 5.5 95 5 48.83 21.5 19.9 2.2 5.6 Tabla 2 : Los valores del fundido del queso resultante de las diferentes relaciones del Requesón I y el Requesón II del Ej emplo I y el Mozzarella comercial .

Combinación del Requesón Valor del Fundido (pulgadas ) en el horno Requesón I Requesón II Convencional Microondas 0 00 0.9 1.12 5 95 0.88 1 50 50 0.25 0.75 60 40 0.13 0.25 95 5 menos de 0.05 menos de 0 05 100 0 0 0 Mozzarella Comercial 0. 95 1. 19 EJEMPLO II La preparación del queso para cocinar sin fundir California (Requesón I) fue similar a la descripción proporcionada en el Ejemplo I. Preparación del requesón de cuajo (Requesón II) - Savor Cheddar Se colocaron cincuenta galones (195.22 kg) de leche en una tina con camisa de enfriamiento. La leche se calentó a 32.2°C. Se agregaron dos litros de subespecies comerciales Lactococcus lactis f cultivos cremoris (obtenidas de Chr. Hansen's Laboratories, Milwaukee, Wisconsin) , cultivadas en leche descremada en polvo reconstituida al 12%, esterilizada en autoclave. Se permitió que la leche madurara hasta que el pH alcanzó 6.5. Esto por lo general toma aproximadamente 30 a 45 minutos. Posteriormente, se diluyeron 38.7 mililitros de cuajo de ternera de resistencia sencilla (obtenida de Sanofi Bio-Industries, Waukesha, Winsconsin) en un litro de agua fría desionizada y se vaciaron a la leche. La leche tratada con cuajo se dejó sin alteraciones para coagularse. El coágulo se cortó con un cuchillo para requesón de 3/8 de pulgada. Las partículas del requesón se dejaron sin alteraciones en el suero durante 5 minutos. En forma simultánea, los requesones se revolvieron ligeramente y se permitió la entrada de vapor en la camisa de la tina. El calentamiento continuó lentamente, mientras se agitaban los contenidos de la tina hasta que la temperatura alcanzó 38.9°C (102°F) en 30 minutos de preferencia. La temperatura se mantuvo a 38.9°C (102°F) durante 30 minutos mientras se revolvía el requesón en el suero. Posteriormente el suero se retiró del requesón. En este punto, las partículas del requesón pueden comenzar a apelmazarse entre sí. El apelmazamiento se evitó agitando las partículas del requesón hasta que su pH alcanzó 5.5. Se agregó sal (488 gramos) en tres incrementos . Se mezclaron diferentes porcentajes del Requesón I y II salados. Por ejemplo, se colocó el 95% del Requesón I y el 5% del Requesón II 38 libras (17.5- kg) Requesón I y 2 libras (0.91 kg) Requesón II), en una hornilla para quesos con camisa con dos tornillos giratorios. Se permitió la entrada de vapor en la camisa de la hornilla y la mezcla del requesón se calentó a 48.9°C (120°F) en un período de 5 minutos con esquilamiento. La composición de los quesos que contenían las relaciones del Requesón I al Requesón II de 5:95, 50:50 y 95:5 se encuentra en la Tabla 3. Los valores del fundido de las diferentes relaciones del Requesón I y el Requesón II y de un queso Mozzarella comercial se proporcionan en la Tabla 4.

Tabla 3: La composición del queso terminado resultante de las relaciones 5:95, 50:50 y 95:5 del Requesón I y el Requesón II del Ejemplo II.

Combinación del Requeson Composición del Queso Requesón I Requesóni II Humedad Grasa Proteína Sal PH % % % % 5 95 39.56 25.8 26.0 1.9 5.4 50 50 45.42 26.0 19.9 2.1 5.5 95 5 49.56 22.5 19.3 2.2 5.5 Tabla 4 : Los valores del fundido del queso resultante de las diferentes relaciones del Requesón I y el Requesón II del Ejemplo I y el Cheddar comercial.

Combinación del Requesón Valor del Fundido (pulgadas) en el horno Requesón I Requesón II Convencional Microondas 0 1 10000 0 0..99 1 1..1122 5 9 955 0 0..8888 1 1 50 5 500 0 0..2255 0 0..7755 60 4 400 0 0..1133 0 0..2255 95 5 5 mmeennooss ddee 00..0055 mmeennooss ddee 00..0055 100 0 0 0 0 0 0 Cheddar Comercial 0.95 1.19 Se apreciará después de la descripción detallada de la forma de realización ilustrativa y los ejemplos suministrados en la presente, que el fundido y el valor del fundido de un producto de queso pueden seleccionarse variando la relación del requesón ácido con el requesón de cuajo. Además, es posible ofrecer una textura uniforme y controlar las propiedades del fundido sin añadir conservadores, resinas vegetales u otros aditivos, y sin pasos de proceso adicionales largos o costosos. A pesar de que se han descrito formas de realización ilustrativas de la invención, debe entenderse que pueden llevarse a cabo diferentes modificaciones y sustituciones por parte de las personas capacitadas en la técnica sin desviarse de la intención y el alcance original de la presente invención.

Claims (19)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para elaborar queso con control para fundir, que incluye la formación de un requesón ácido mediante un proceso que comprende la adición del ácido directamente a la leche caliente; la formación de un requesón de cuajo a través de un proceso que comprende la adición de un cultivo inicial y del cuajo a la leche; y la integración de este requesón ácido y el requesón de cuajo mencionado.
2. 2. El método de la reivindicación 1 en el que el método de la integración incluye además la combinación del requesón ácido mencionado y el requesón de cuajo mencionado a una temperatura de entre aproximadamente 26°C y aproximadamente 80°C.
3. 3. El método de la reivindicación 1 en el que el método de la formación del requesón ácido mencionado incluye además : agregar cloruro de calcio a la leche; calentar la leche mencionada poco a poco entre aproximadamente 71°C y aproximadamente 93°C; mantener la leche mencionada a una temperatura de entre aproximadamente 71°C y aproximadamente 93°C durante aproximadamente 5 minutos a aproximadamente 1 hora; agregar ácido orgánico grado alimenticio caliente para reducir el pH de la leche mencionada a entre aproximadamente 5.0 a aproximadamente 4.2 para formar un requesón; y retirar el suero.
4. 4. El método de la reivindicación 3 en el que el ácido mencionado se selecciona a partir del grupo formado por ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico y mezclas de los mismos.
5. 5. El método de la reivindicación 3 en el que el ácido mencionado incluye una solución de 0.5% a 10% de un ácido orgánico grado alimenticio. 6. El método de la reivindicación 1 en el que el método para la formación del requesón de cuajo mencionado incluye además: calentar la leche a entre aproximadamente 31°C y aproximadamente 39°C; acidificar la leche mencionada a aproximadamente un pH de
6. 6.5; agregar el cultivo inicial a la leche mencionada; agregar un coagulante del cuajo a la leche mencionada para formar un requesón; cortar el requesón; cocer el requesón; y retirar el suero.
7. 7. El método de la reivindicación 6 en el que el cultivo inicial mencionado se selecciona del grupo formado por Streptococcus thermophilius, Lactobacill us bulgaricus, Lactobacill us helveticus, Lactococcus lactis subespecies cremoris, Lactococcus lactis subespecies lactis y mezclas de las mismas.
8. 8. El método de la reivindicación 6 en el que el cultivo inicial mencionado incluye uno o más ácidos lácticos que producen bacterias.
9. 9. El método de la reivindicación 6 en el que el coagulante del cuajo mencionado se selecciona del grupo formado por cuajo de resistencia sencilla y doble y se agrega en una relación de 15 a 120 milímetros por 1000 libras de leche.
10. 10. Un método para elaborar queso con control para fundir que comprende la integración del requesón de un queso formado por ácidos, que no se funde, y el requesón de un queso coagulado de cuajo para proporcionar un queso con un valor del fundido y una textura sustancialmente uniforme.
11. 11. El método para la selección del fundido de un producto de queso mediante la integración de una relación preseleccionada de un queso formado por ácidos, que no se funde, y un requesón de un queso coagulado de cuajo.
12. 12. Un producto del procesamiento de la reivindicación 1.
13. 13. Un producto de queso con control para fundir que incluye un requesón de queso formado por ácidos, que no se funde, y un requesón de queso seleccionado del grupo formado por el Cheddar, Mozzarella, Colby, Monterey Jack, Swiss (Emmental) , Gouda, Edam, Feta, Gruyere, Roquefort, Queso Fresco, Queso Blanco y Ricotta.
14. 14. El producto de queso con control para fundir de la reivindicación 13 que tiene una humedad de aproximadamente 38% a aproximadamente 55%.
15. 15. El producto de queso con control para fundir de la reivindicación 13 que tiene aproximadamente del 15% a aproximadamente 30% de grasas.
16. 16. El producto de queso con control para fundir de la reivindicación 13 que tiene una humedad de aproximadamente 1.5% a aproximadamente 2.5% de sales .
17. 17. El producto de queso con control para fundir de la reivindicación 13 que tiene una humedad de aproximadamente 10% a aproximadamente 30% de proteínas.
18. 18. El producto de queso con control para fundir de la reivindicación 13 con un valor del fundido de 0 a 1.
19. 19. El producto de queso con control para fundir que incluye un requesón de queso formado por ácidos, que no se funde, y un requesón de queso coagulado de cuajo que tiene de 38% a 55% de humedad, de 15% a 30% de grasas, del 18% al 30% de proteínas y del 1.8% a 2.5% de sales y un valor del fundido de 0 a 1.