MXPA06015179A - Harina de trigo suave con alto contenido de salvado proceso para su produccion y productos para hornear que los contienen. - Google Patents

Abstract

Se describe una harina de trigo suave que contiene salvado, en donde el salvado tiene un contenido total de fibra contenido entre 20 y 30% y un contenido de proteína comprendido entre 12.0 y 18.0% (% en peso del peso total del salvado); tal harina preferentemente tiene un contenido de salvado comprendido entre 5 y 30% y se produce por un proceso que comprende las etapas de a) sujetar cariopsas de trigo suave a 101 a fases de proceso sucesivas que incluyen abrasión con objeto de remover substancialmente la cubierta de salvado, por ello obteniéndose varias fracciones de salvado, la última de las cuales (D) se origina de la eliminación de las capas de aleurona, nucelar y testa; b) adicionar la ultima fracción de salvado (D) a una harina de trigo suave (E) substancialmente libre de salvado en una cantidad tal para obtener una harina (C) que contiene de 5 a 30% del peso de la mezcla total de la fracción de salvado (D); la invención además se refiere a un producto horneado de harina de trigo suave que contiene salvado en donde el salvado tiene un contenido de fibra total comprendido entre 20 y 30% y el contenido de proteína comprendido entre 10 y 18% (porcentaje en peso del peso total del salvado), así como el uso de la fracción de salvado de trigo suave que contiene esencialmente las capas de las cariopsas iniciales (101) que consisten de las capas aleurona (105) nucelar (104) y testa (103) en la producción de productos horneados de grano entero.

Description

HARINA DE TRIGO SUAVE CON ALTO CONTENIDO DE SALVADO. PROCESO PARA SU PRODUCCIÓN Y PRODUCTOS PARA HORNEAR QUE LOS CONTIENEN DESCRIPCIÓN Campo de aplicación La presente invención se refiere al sector de la industria alimenticia y en particular se refiere a la harina de trigo suave (Triticum aestivum L.) que tiene un alto contenido de salvado, al proceso de producción de la misma y a productos para hornear que la incluyen.

Técnica anterior Los cereales (principalmente el trigo, arroz, maíz, cebada, avena y centeno) se consumen alrededor del mundo como alimento básico, porque son la fuente primaria de carbohidratos, gracias al alto contenido de almidón del endospermo, el cual está situado en la parte central de la cariópside (véase la Fig. 1 ) y representa su constituyente principal. Con referencia a la Fig. 1 , la estructura de la cariópside del trigo suave 101 es revisada brevemente. Refiriendo desde afuera hacia adentro, existen las siguientes capas que componen el salvado: cuatro capas de células (longitudinal, transversal, cruzada y tubular) que unidas componen la cubierta de la fruta o pericarpio 102 (3-6% en peso del peso total de la cariópside), y después la testa 103, la capa nucelar (o capa hialina) 104 y la aleurona 105, que unidas forman la cubierta de la semilla (1 , 2, 3). La parte interna está compuesta por el endospermo 106 y el germen 107. La capa aleurónica, que constituye el 5-7% en peso del peso total de la cariópside, se compone de una capa de células poligonales de gran tamaño en contacto con el endospermo (1 , 2). La sémola es el producto principal del proceso de la molienda del trigo suave, siendo el objetivo fundamental la obtención de un producto final con un alto grado de pureza (tamizado). Está compuesto del almidón, la partes más interna de la cariópside (endospermo) después de la separación de las partes más externas (el salvado, que comprende aproximadamente el 15% del contenido total de la cariópside y el germen, que comprende aproximadamente el 3%), tradicionalmente usado como alimento para animales. Bajo este enfoque, el proceso moderno de la molienda industrial del trigo suave tiende a maximizar la eficiencia de esta separación mediante una serie de varias operaciones (molienda, tamizado), las cuales permiten la separación y eliminación del salvado de las partes del endospermo, que constituirán la sémola final. Durante la última década, el valor nutritivo de las harinas de cereales de "grano entero", es decir, aquéllas que incluyen la mayor cantidad posible de los componentes iniciales de la cariópside (4, 5) y por lo tanto también el salvado, ha sido reconocido progresivamente (6, 7) como elemento fundamental de una dieta saludable, con el objeto de mantener un buen estado de salud para el ser humano. Una serie compleja de micronutrientes se localiza en el salvado, tales como las fibras alimentarias (solubles e insolubles), minerales, vitaminas, lípidos y una clase de componentes conocidos como "fotoquímicos" que tienen una actividad protectora (antioxidante) en el metabolismo de la célula y en el fenómeno relacionado con el envejecimiento (8, 9, 10, 11 , 12). Hasta la fecha, se han realizado muchos estudios y demostraciones de los efectos benéficos del consumo diario de productos de grano entero con relación a diferentes tipos de patologías ( 3-27). A pesar de que las harinas de grano entero tienen mejores propiedades nutritivas, su consumo en forma de pasta y productos para hornear, y su atractivo, se obstaculiza actualmente por la diferencia percibida organolépticamente en comparación con los productos terminados correspondientes, obtenidos de las sémolas refinadas (harinas de endospermo).

Los productos disponibles de grano entero son castigados por varios elementos organolépticos negativos, incluyendo su apariencia (color oscuro), textura (áspera, pesada), un sabor particular asociado frecuentemente al desarrollo con el tiempo de sabores desagradables (rancio, acartonado), que limitan enormemente su uso. Como resultado de esto, el consumo de cereales de grano entero en forma de pastas o productos para hornear de grano entero, aunque se ha reconocido como más saludable, se asocia con un sentido de "insatisfacción o castigo" desde el punto de vista organoléptico. Las harinas de grano entero se producen convencionalmente de la manera que se describe a continuación. Primero está el rompimiento (molienda) de las cariópsides enteras, seguido de la separación por tamizado de los fragmentos producidos, que pueden estar compuestos por el endospermo únicamente o por partes del endospermo junto con el salvado y el germen, los cuales son enviados a las subsiguientes etapas de molienda y separación, con el fin de liberar y separar en lo posible las partes del endospermo de los otros componentes de la cariópside. En la producción de la harina de grano entero, se procede a la recuperación de las partes del endospermo, junto con el salvado y/o fracciones de salvado actuales, que se recolectan junto con el flujo principal de la harina tamizada. Las harinas de grano entero que se obtienen así, contienen por lo tanto salvado que se origina sustancialmente de todas las capas de la cariópside extema al endospermo. Han sido conocidos por muchos años procesos de producción de sémola o harina de cereal, que incluyen un paso preliminar de eliminación de las capas externas de la cariópside a través de las fases del proceso, por fricción y abrasión, antes de la molienda de la cariópside. Como ejemplos, se hacereferencia a las solicitudes de patente EP 0 295 774, EP 0 373 274 y WO 2004/028694. Conforme a éstas, se elimina aproximadamente 75% del salvado, y los pasos subsiguientes de la molienda y separación del residuo del salvado, se simplifican y generalmente conducen a un mayor rendimiento de obtención de sémola, comparado con aquéllos obtenidos con los procesos convencionales. Con los procesos más recientes mencionados anteriormente, se recolectan dos o más capas de salvado, que corresponden a tantos pasos de fricción o abrasión llevados a cabo en las cariópsides. De estas partes, la primera es la más rica en fibras de celulosa, ya que corresponde a las capas más externas de la cariópside, mientras la segunda es la más rica en proteína, ya que contiene las partes de salvado más internas, incluyendo parte de la capa aleurónica. Las harinas actuales de grano entero disponibles en el mercado, aún cuando se obtienen por medio de uno de los procesos antes mencionados, contienene casi todo el salvado presente en la cariópside, posiblemente sometida previamente a tratamientos de molienda adicionales para reducir el tamaño de las partículas, y a tratamientos de estabilización con calor para anticipar el fenómeno de oxidación causado por degradaciones enzimáticas. También, tal harina de grano entero, y todos los productos derivados de ésta (pasta preparada, productos para hornear), sufren de los mismos inconvenientes desde el punto de vista organoléptico resaltados anteriormente con referencia a aquéllos obtenidos mediante procesos de molienda convencionales.

Sumario de la Invención El problema subyacente de la presente invención fue proporcionar una harina de trigo suave con un alto contenido de fibra alimenticia y de manera preferida, para que se defina como harina de grano entero (basado en la ley Italiana, una harina se define como de grano entero cuando tiene un contenido de ceniza comprendido entre 1.30 y 1.70% en peso del peso seco y de un contenido de proteína mínimo de 11.50% del peso seco), pero con características organolépticas tales, que resulten sustancialmente comparables con aquéllas de la harina refinada.

Un problema similar se resolvió con una harina de trigo suave que contiene salvado, que tiene un contenido de fibra total comprendido entre 20 y 30% en peso del peso total del salvado y un contenido proteico comprendido entre el 12 y el 18% en peso del peso total del salvado. De manera preferida, la harina de acuerdo con la invención tiene un contenido de salvado comprendido entre el 5 y 30%, de manera ventajosa entre 10 y 20% en peso de su peso total (considerando un contenido de humedad promedio del 0%). El salvado mencionado anteriormente contiene principalmente las capas aleurónica, nucelar y de la testa de las cariópsides iniciales. La harina de acuerdo con la presente invención se produce por medio de un proceso que comprende las etapas de: someter las cariópsides de trigo suave, que tienen un endospermo y germen encerrados dentro de una cubierta de salvado con múltiples capas, las capas más internas de las cuales corresponden a las capas aleurónica, nucelar y testa, a las fases subsiguientes del proceso, que involucran la abrasión para eliminar sustancialmente la cubierta de salvado exterior, obteniéndose así varias fracciones de salvado, la última de las cuales se origina principalmente de la eliminación de las capas aleurónica, nucelar y de testa mencionadas anteriormente; agregar dicha última capa de salvado a una harina de trigo suave sustancialmente libre de salvado, en tal cantidad que se obtenga una mezcla que contiene del 5 al 30% del peso total de la mezcla de la capa de salvado; De manera preferida, la harina de trigo suave mencionada anteriormente se obtiene por la molienda de las cariópsides, de las cuales la capa de salvado más externa ha sido eliminada sustancialmente, y de manera conveniente, tal etapa de molienda se lleva a cabo en la misma instalación en la cual se llevan a cabo las fases del proceso antes mencionado que involucran abrasión, juntando continuamente los flujos de harina de trigo suave y la segunda fracción de salvado mencionada anteriormente.

Las fases que involucran la abrasión del proceso mencionadas anteriormente se llevan a cabo de manera preferida en las cariópsides que han sido humectadas previamente con una cantidad de agua necesaria para llevar su contenido de humedad a por menos 15% y después se someten a acondicionamiento. El paso de humectación de las cariópsides mencionado anteriormente, se lleva a cabo de manera preferida por medio de someter las cariópsides a vibraciones intensas, de una frecuencia comprendida entre 50 y 300 Hz. La presente invención se refiere, en uno de sus aspectos adcionales, a productos para hornear que comprenden un salvado con un contenido de fibra total comprendido entre 20 y 30% en peso del peso total del salvado y un contenido de proteínas comprendido entre el 12 y 18% en peso del peso total del salvado. Tales productos para hornear generalmete tienen un contenido de salvado comprendido entre el 2 y el 24%, de manera ventajosa entre 4 y 16%, en peso de su peso total.

Finalmente, la presente invención también se refiere al uso de una fracción del salvado de trigo suave que contiene esencialmente las capas de las cariópsides originales, que consiste de las capas aleurónica, nucelar y testa, en la producción de productos para hornear de grano entero. Dicha fracción de salvado de trigo suave puede utilizarse tal como se obtiene del paso de abrasión del proceso de acuerdo a la presente invención, y puede ser utilizada sin estabilización con calor adicional, u otros tratamientos y los productos finales obtenidos de la misma (pastas, productos para hornear) exhiben propiedades organolépticas óptimas, que se mantienen sustancialmente sin alteración a través de su vida de anaquel.

Breve descripción de los dibujos En la Fig. 1 se ilustra esquemáticamente la cariópside de trigo suave. La Fig. 2 es un diagrama de una planta para la producción de una harina de acuerdo con la presente invención.

Descripción detallada de la invención De acuerdo con una modalidad de la presente invención, el proceso para la producción de una composición de harina de trigo suave, de acuerdo con la invención, involucra que las cariópsides de trigo 101 se sometan antes de su ruptura (molienda), a la eliminación progresiva de las capas de salvado, sometiendo la superficie externa de las cariópsides a la acción abrasiva de una pluralidad de máquinas de descortezamiento abrasivo 108a, 108b, 108c (por ejemplo 2 ó 3), en las cuales un flujo de trigo pasa en serie, uno después del otro. Las máquinas de descortezamiento o abrasión 108a, 108b, 108c comprenden una flecha que gira en el eje vertical, en el cual se montan rodillos de piedra abrasivos de Carborundum. Ejemplos de máquinas para el descortezamiento aptas para utilizarse en el proceso presente se proporcionan en las solicitudes EP 0 373 274 y EP 0 335 174. Una máquina que está comercialmente disponible y es útil en el presente proceso, es la máquina modelo DECO 420R de T.A.E. El trigo, tras entrar en la parte superior de la máquina, se empuja hacia la salida situada en la parte inferior. De esta manera, el trigo es forzado a dispersarse a sí mismo en el espacio restringido entre los rodillos de piedra giratorios y una mampara de contención metálica, sometiéndose así a una acción abrasiva que causa la eliminación de las capas de salvado más externas, que se recuperan en la forma de polvo mediante succión. Esta operación se repite, por ejemplo, tres veces consecutivas, permitiendo así la separación progresiva de las capas internas de salvado de manera incrementada. Con la primera pasada, las capas de salvado más superficiales se eliminan, con la segunda, las capas intermedias y finalmente con la tercera pasada, se eliminan las capas más internas, aquéllas más cercanas al endospermo y que se originan esencialmente de las capas de aleurona 105, nucelar 104 y testa 03. Finalmente, las cariópsides (101) que salen de la tercera máquina de abrasión 108c, se alimentan en un molino convencional 109, en el cual se trituran, produciendo una harina F que consiste esencialmente de endospermo. Por las características de su composición (alto nivel de proteína, contenido de fibra satisfactorio, minerales, lípidos, vitaminas y fitoquímicos), es particularmente deseable que la tercera fracción D de salvado se junte, durante el proceso de molienda, con la harina F mencionada anteriormente que consiste esencialmente de endospermo. Una composición típica promedio de la tercera fracción D de salvado obtenida mediante el proceso de la presente invención, se muestra en la tabla 1 , siguiente. Los datos representan los valores promedio obtenidos por el procesamiento de tanto trigo tipo suave (categoría de trigo suave que tiene textura, de cariopside de la cual puede fácilmente hacerse harina por molienda), como del tipo duro (categoría de trigo suave cuyas cariópsides molidas genéran harinas de orillas afiladas).

Tabla 1 La tercera fracción del descortezamiento D se transporta a un dosificador (por ejemplo del tipo de tornillo), y lo mismo se hace para el flujo del producto F obtenido por la molienda de las cariópsides de las cuales la cubierta de salvado se ha retirado mediante los pasos de abrasión descritos anteriormente. Los dos dosificadores convergen en un mezclador 110, que proporciona un mezclado efectivo con el fin de proporcionar una harina C que tiene un buen contenido de salvado alimenticio, de acuerdo con la invención. A través del tornillo de mezclado e inmediatamente antes del almacenamiento final, la harina C de acuerdo con la invención, se transfiere hacia un sistema de almacenamiento. La harina de trigo suave así obtenida, prueba ser particularmente adecuada para la producción de productos para hornear, en los cuales el mantenimiento de los beneficios nutritivos derivados de la presencia de los componentes del salvado (fibra, minerales, lípidos, fitoquímicos, vitaminas) se asocia con las características organolépticas (color, sabor, textura) similares a aquellos de productos correspondientes obtenidos con harinas tamizadas, esto es, completamente libres de salvado. Además, tales características organolépticas se mantienen sustancialmente inalteradas durante toda la vida en anaquel del producto terminado. Esto es particularmente sorprendente, especialmente considerando el hecho de que la fracción de salvado de la composición alimenticia de acuerdo con la invención, de manera contraria a las enseñanzas de la técnica anterior, no se somete a ningún tratamiento de estabilización con calor. El salvado obtenido con los procesos de molienda convencionales se somete en realidad a deterioro, incluso después de un corto periodo de tiempo, debido el desencadenamiento de las reacciones de oxidación (rancidez) de los componentes lipidíeos presentes en el salvado, en el cual también pueden estar presentes partes de germen, el cuál es muy rico en lípidos (1 , 3, 28). Desde el punto de vista organoléptico, la rancidez conduce a la formación, como productos de oxidación, de producto químicos volátiles y no volátiles que imparten olores y sabores (peróxidos y productos de oxidación secundaria tales como aldehidos, alcoholes y cetonas) (28). Una parte de la rancidez global (oxidación enzimática) puede ser causada por la activación de enzimas (lipasas y lipooxigenasas) presentes en el salvado, el cuál ataca la porción de lípidos presente (28). Normalmente, en el salvado obtenido de la manera convencional, uno trata de contener y conservar este fenómeno destruyendo (inactivando) tales enzimas a través de calor (tratamiento con calor), con el fin de evitar que las fracciones de salvado desencadenen las reacciones de oxidación con el tiempo, en los productos terminados en los cuales se utilizan. El tratamiento con calor del salvado, además de representar un costo adicional, si se hace temperaturas excesivamente altas, puede conducir a un oscurecimiento adicional del salvado, el desarrollo de sabores extraños (tostado, quemado y amargo) y el desencadenamiento de la degradación química (por el calor) de la parte lipídica (28). Por otra parte, mediante el uso de temperatura excesivamente bajas, el tratamiento no permite el bloqueo de las enzimas lipolíticas.

Sin desear apegarse a alguna teoría, la estabilidad particular a la oxidación de la fracción del salvado de la composición alimenticia de acuerdo con la presente invención, en comparación con el salvado tradicional, puede deberse al hecho de que se obtiene con un proceso que involucra una agresión mecánica y térmica menores, en comparación con aquéllas de los procesos convencionales. El salvado obtenido con los procesos convencionales de hecho se somete a un gran número de etapas de molienda (tamizado, separaciones) a través de los cuales estos se desprenden del endospermo y se separan. El procesamiento mayor al cuál se sejueta el salvado en el proceso de molienda convencional podrías favorecer la creación de un número de condciones (28) (exposición a oxigeno incrementada, daño a las células estructurales que contienen los depósitos de lípido incrementado, liberación de o contaminación con iones metálicos que actúan como catalizadores de las reacciones de oxidación, daño a los componentes protectores de las reacciones de oxidación), lo cuál resulta en que dicho salvado es más susceptible a la oxidación. Además de tener las ventajas mencionadas anteriormente, la fracción de salvado de la harina de acuerdo con la presente invención, tiene la ventaja adicional, en comparación con el salvado tradicional, de suministrar una cantidad mayor de nutrientes importantes contenidos en la capa aleurónica (1 , 2, 11 , 29) y una cantidad más pequeña de componentes pigmentados, los cuales están presentes principalmente en las capas más externas de las capas de salvado y las cuales son capacez de causar un oscurecimiento de los productos obtenidos con las harinas de trigo entero convencionales. Finalmente, la aplicación progresiva de la acción abrasiva, asegurada por las máquinas de descortezamiento o abrasión descritas, permite el aislamiento y el uso de una fracción de salvado más interna y por lo tanto, desde un punto de vista higiénico-sanitario, los primeros dos pasos de descortezamiento pueden considerarse con una extensión adicional y significativa de los pasos de selección y limpieza que constituyen la parte inicial, corriente arriba de cualquier proceso de molienda.

La presente invención se describirá además con referencia a dos ejemplos, proporcionados en la presente a continuación, para propósitos ilustrativos y no limitantes.

EJEMPL0 1 115 kg de trigo suave previamente sometidos a las etapas de limpieza convencionales se humectaron con una cantidad de agua para proporcionar un contenido de humedad de las cariópsides de 16.5% y se sometieron simultáneamente a agresiones vibratorias causadas por la máquina Vibronet®, producida por Gráf GmbH & Co. KG, Lahnau, Alemania (impulsos vibratorios de duración de aproximadamente 10 segundos a una frecuencia de 75 Hz). Después de un solo acondicionamiento de 5 horas, las cariópsides se alimentaron (véase la Fig. 2, a una primera máquina 108a de descortezamiento o abrasión, que comprende a flecha que gira en el eje vertical en el cuál se montan rodillos de piedra abrasivas de Carborundum, obteniendo así la eliminación de las capas de salvado más externas, en la forma de polvo recuperado mediante succión. Dos pasos subsiguientes de las cariópsides que salen del primer descortezador 108a en las dos otras máquinas de descortezamiento respectivas 108b y 108c provocaron la eliminación de las capas de salvado intermedia e interna, nuevamente en la forma de polvo. Las cariópsides que salen de la tercera máquina de descortezamiento 108c se sometieron a un enfriamiento con corriente de aire dinámico, antes de alimentarse a un molino convencional 109 para la molienda. Aquí, las cariópsides descortezadas se molieron de acuerdo con los modos de trabajo estándar para la molienda de cariópsides enteros, obteniendo al final 89 kg de una harina compuesta esencialmente de endospermo con un contenido de cenizas de 0.58% en peso del peso total y un contenido de proteínas de 11.5% en peso del peso total. El tercer polvo que sale del último descortezador 108c fue una fracción de salvado caracterizada por la composición mostrada en la tabla 2.

Tabla 2 De la recolección de la tercera fracción de salvado mencionada anteriormente con la harina en una relación en peso de 1 :3, se obtiene una 5 harina de grano entero suave, que tiene un contenido de cenizas de 1.48% y un contenido de proteína de 2.75%. Fueron preparadas hogazas de pan usando la harina de grano entero suave así producida, las cuales fueron entonces rebanadas y empacadas en empaques paa alimento de polipropileno sellado. El pan fue almacenado por l o 45 días a temperatura de cuarto. Las muestras de pan así almacenado fueron periódicamente probadas por un panel de degustación entrenado, durante su vida de anaquel completa, durante tal determinación no se detectaron variaciones significativas de las propiedades organolépticas y el desarrollo de sabores desagradables. La higaza de pan (AB) antes mencionada fue además comparada con otro pan (STD) obtenida por un recipiente análogo pero usando harina de grano entero convencional, utilizado en un porcentaje tal que tenía un contenido de fibra (aproximadamente 8%) comparado con el anterior. Una prueba de detcción de dureza y elasticidad fue realizada en muestras de dos panes por medio de un sistema de compresión de sistema micro estable (SMS Stble Micro System), con objeto de determinar la variación en suavidad de la textura a través de un periodo de tiempo definido (20 días). La tabla 3 muestra los datos obtenidos.

Tabla 3 Comparación organoléptica: el panel expresó la preferencia del sabor para tanto el pan de referencia y el pan de prueba. (**) = mejor en sabor comparado con (*) El pan obtenido de conformidad con la presente reivindicación (AB) fue sigmificativamente más suave y más elástico comparado con aquel producido utilizando la harina de grano entero convencional.

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Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Una harina de trigo suave que contiene salvado, caracterizada en que el salvado tiene un contenido de fibra total comprendido entre 20 y 30% en peso del peso total del salvado y un contenido de proteína comprendido entre 12 y 18% en peso del peso total del salvado.

2. La harina de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada porque tiene un contenido del salvado comprendido entre el 5 y 30% en peso del peso total de la harina.

3. La harina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque tiene un contenido del salvado comprendido entre el 10 y 20% en peso del peso total de la misma.

4. La harina de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides originales: capas de aleurona (105), nucelar ( 04) y de testa (103).

5. El proceso para la producción de harina de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de: someter las cariópsides de trigo duro (101), que tienen un endospermo (106) y un germen (107) encerrados en un recubrimiento de salvado de múltiples capas, las capas más internas de las cuales corresponden a las capas de aleurona (105), nucelar (104) y testa (103), a las fases de proceso subsecunetes que incluyen abrasión con objeto de eliminar sustancialmente la cubierta de salvado, así obteniéndose varias fracciones de salvado, la última de las cuales (D) se origina de la eliminación de las capas de aleurona, nucelar y de testa mencionadas anteriormente; y agregar la última fracción de salvado (D) a una harina de trigo suave sustancialmente libre de salvado, en una cantidad tal para obtener una mezcla (C) que contiene de 5 a 30% del peso total de la mezcla de la fracción de salvado (D).

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque dicha harina de trigo suave se obtiene por la molienda de las cariópsides (101) de las cuales la cubierta de salvado se ha eliminado sustancialmente.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la molienda de las cariópsides (101 ) se lleva a cabo en la misma planta en la cual las fases del proceso que involucra abrasión se llevan a cabo, y en la cual los flujos de harina de trigo suave obtenida de la molienda y de la última fracción de salvado (D) se juntan de manera continua.

8. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizado además porque las fases del proceso que involucra abrasión se llevan a cabo en las cariópsides (101 ) que se han humectado previamente con una cantidad de agua tal para llevar el contenido de humedad de las mismas a al menos 15% y a continuación se someten a acondicionamiento.

9. Un producto para hornear basado en una harina de trigo suave, que contiene salvado, caracterizado porque el salvado tiene un contenido de fibra total comprendido entre 20 y 30% en peso del peso total del salvado y un contenido de proteína comprendido entre el 12 y 18% en peso del peso total del salvado.

10. El producto para hornear de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque tiene un contenido de salvado comprendido entre 2 y 24% en peso del peso total del mismo.

11. El producto para hornear de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque tiene un contenido de salvado comprendido entre 4 y 16% en peso del peso total del mismo.

12. El producto para hornear de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11 , caracterizado porque el salvado comprende principalmente las siguientes capas de las cariópsides originales (101): capas de aleurona (105), nucelar (104) y de testa (103).

13. El uso de una fracción de un salvado de trigo suave, que contiene esencialmente las capas de las cariópsides originales (101) consistiendo de las capas de aleurona (105), nucelar (104) y de testa (103), en la producción de productos para hornear de grano entero.