MXPA05006848A - Metodo para tratar productos alimenticios procesados. - Google Patents

Metodo para tratar productos alimenticios procesados.

Info

Publication number
MXPA05006848A
MXPA05006848A MXPA05006848A MXPA05006848A MXPA05006848A MX PA05006848 A MXPA05006848 A MX PA05006848A MX PA05006848 A MXPA05006848 A MX PA05006848A MX PA05006848 A MXPA05006848 A MX PA05006848A MX PA05006848 A MXPA05006848 A MX PA05006848A
Authority
MX
Mexico
Prior art keywords
aqueous solution
further characterized
weight percent
food product
alkali
Prior art date
Application number
MXPA05006848A
Other languages
English (en)
Inventor
Frederic G Bender
Original Assignee
Danisco
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Danisco filed Critical Danisco
Publication of MXPA05006848A publication Critical patent/MXPA05006848A/es

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/24—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A23B4/30—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by spraying of liquids
    • A23B4/305—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by spraying of liquids with inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A23C19/10—Addition of preservatives
    • A23C19/105—Inorganic compounds; Inert or noble gases; Carbon dioxide
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/358—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3589—Apparatus for preserving using liquids

Abstract

Poner en contacto un producto alimenticio procesado con una solucion acuosa que contiene una cantidad efectiva de un silicato alcalino, reduce la contaminacion bacteriana del producto o retarda el crecimiento bacteriano en el producto o ambos, sin deterioro sustancial de las propiedades organolepticas del producto.

Description

METODO PARA TRATAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS CAMPO DE LA INVENCION Esta invención se refiere a un método mejorado para tratar productos alimenticios procesados para reducir la contaminación bacteriana de dichos productos o el crecimiento bacteriano retardado en dichos productos.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION Muchos alimentos, particularmente carnes, tales como por ejemplo, res, puerco y pollo, son procesados y/o cocinados para elaborar productos alimenticios de conveniencia, tales como por ejemplo, productos cárnicos estilo delicatessen, para el consumo humano. Dichos productos pueden ser contaminados con bacterias no deseadas durante el procesamiento, las cuales se pueden multiplicar dependiendo de las condiciones sanitarias empleadas en el manejo y almacenamiento posterior de los productos. La contaminación bacteriana de productos alimenticios procesados puede ocasionar deterioro de dichos productos y enfermedad de consumidores de los productos alimenticios contaminados.
BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un método para tratar productos alimenticios procesados para reducir la contaminación bacteriana de dichos productos o retardar el crecimiento bacteriano en dichos productos, que comprende poner en contacto el producto procesado con una solución acuosa que comprende una cantidad efectiva de un silicato alcalino. En una primera modalidad, el producto alimenticio procesado es un producto alimenticio cárnico procesado. En una segunda modalidad, el producto alimenticio procesado es un queso. Ei método de tratamiento de la presente invención permite el lavado simple y económico de productos alimenticios procesados para reducir la contaminación bacteriana de dichos productos y/o retardar el crecimiento bacteriano en dichos productos, sin deterioro sustancial de las propiedades organolépticas del producto tratado.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION Y MODALIDADES PREFERIDAS En una modalidad preferida, la solución de tratamiento de la presente invención es efectiva como un bacteriocida bajo las condiciones de tratamiento y la eliminación de bacterias es un mecanismo a través del cual el tratamiento de la presente invención reduce la contaminación bacteriana en el producto alimenticio. Como se utiliza en la presente, la terminología "reducir la contaminación bacteriana o retardar el crecimiento bacteriano" se refiere de manera general a reducir la contaminación bacteriana o retardar el crecimiento bacteriano, así como reducir la contaminación bacteriana y retardar el crecimiento bacteriano. Como se utiliza en la presente, la terminología "producto alimenticio procesado" se refiere generalmente a productos alimenticios cárnicos procesados, y a quesos. Como se utiliza en la presente, la terminología "producto alimenticio cárnico procesado" se refiere generalmente a un producto alimenticio hecho al procesar los restos comestibles de cualquier animal muerto, incluyendo aves, pescado, crustáceos, moluscos y mamíferos. Las aves incluyen por ejemplo, pollos, pavos, gansos, pollo castrado, gallinas de caza, palomas, patos, gallinas de Guinea, faisanes, codornices y perdices. El pescado incluye, por ejemplo, bagre, trucha, salmón, platija, atún, pez espada, y tiburón. Los crustáceos incluyen, por ejemplo, langostino, camarón, esquillas, cangrejos y langostas. Los moluscos incluyen almejas, conchas, ostiones y mejillones. Los mamíferos incluyen ganado, cerdos, oveja, corderos y cabras. Por lo regular, el cadáver de un animal sacrificado primero es destripado, es decir, se remueven los órganos internos del animal, y es desollado. Los productos alimenticios cárnicos procesados se pueden realizar al someter el cadáver de un animal a uno o más pasos de procesamiento además del destripamiento y desollado. Dichos pasos de procesamiento pueden incluir, por ejemplo: desmembrar el cadáver del animal para formar porciones del cadáver del animal, deshuesar una porción del cadáver del animal para separar una porción de carne comestible del animal a partir de una porción ósea del animal, cortar, que incluye, rebanar, desmenuzar, o triturar, una porción de carne comestible del animal en piezas, formar una o más porciones o piezas de carne comestible de una o más porciones de carne comestible del animal, ya sea sola o en combinación con otros ingredientes, en una forma deseada, tal como por ejemplo, una hamburguesa, una barra, o una salchicha, y cocinar, por ejemplo, mediante horneado, asado, dorado o hirviendo el cadáver del animal, una porción del cadáver del animal, una porción de carne comestible del animal o una porción de carne comestible procesada del animal. Los productos cárnicos procesados incluyen, por ejemplo, jamones enteros, pechugas de pavo enteras o parciales, trozos de pescado, filetes de pescado, pescado ahumado, productos cárnicos estilo delicatessen, tales como por ejemplo, jamón horneado, jamón hervido, pechuga de pavo asada, carne de res asada, cecina, pastrami, bologna, capicola, mortadella, salami, pastel de pollo, rollo de pollo, pastel de pavo, rollo de pavo, y hot dogs. El término "quesos" incluye por ejemplo, queso americano, cheddar, provolone, colby mozzarella, Monterrey Jack, quesos semisuaves, y combinaciones de quesos. Como se utiliza en la presente con referencia a productos alimenticios, la terminología "propiedades organolépticas" significa las propiedades sensoriales, que incluyen el aspecto, textura, sabor y olor, de dichos productos alimenticios. La contaminación bacteriana enfocada por el método de la presente invención pueden ser bacterias Gram negativas o bacterias Gram positivas e incluyen bacterias patogénicas y bacterias de deterioro, tales como por ejemplo, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis, Salmonella enteríditis, Escheríchia coli, Camphylobacter sp., Pseudomonus aeruginosa, Serratia liquefaciens, Clostrídium sp. y bacterias formadoras de ácido láctico, por ejemplo, Lactobacillus sp., tales como Lactobacillus aviarius. En una modalidad preferida, el silicato alcalino presenta una solubilidad mayor a 0.5 por ciento en peso (% en peso), por lo regular mayor a 3% en peso, en agua. Los compuestos adecuados como el componente de silicato alcalino de la solución de tratamiento de la presente invención son compuestos de silicato alcalino cristalinos o amorfos de acuerdo con la fórmula (1 ): M20 m(Si02) nH20 (1 ) en donde: M es sodio o potasio, M es un número, en donde 0.5 < m < 3.5, indicando el número de moles de la porción S1O2 por 1 mol de la porción M2O; y n indica el contenido de agua, expresado como por ciento en peso de agua, en donde 0% < n < 55%. Los silicatos alcalinos adecuados incluyen, por ejemplo, disilicatos de sodio, metasilicatos de sodio, disilicatos de potasio, y metasilicatos de potasio, y pueden estar en forma anhidra o hidratada. En una modalidad, el silicato alcalino comprende uno o más metasilicatos, los cuales son productos cristalinos, de acuerdo con M20 (Si02) ríH20, en donde M es Na o K y n' es 0, 5, 6 o 9 e indica el número de moles de agua por porción de S¡02. En una modalidad preferida, el silicato alcalino comprende uno o más de metasilicato de sodio anhidro, metasilicato de potasio anhidro, metasilicato de sodio pentahidratado, metasilicato de sodio hexahidratado y metasilicato de sodio nonahidratado. Por lo regular, el silicato alcalino comprende uno o más de metasilicato de sodio anhidro, metasilicato de potasio anhidro y metasilicato de sodio pentahidratado. Incluso, el silicato alcalino comprende uno o más de metasilicato de sodio anhidro y metasilicato de potasio anhidro, y uno o más de metasilicato de sodio pentahidratado y metasilicato de potasio pentahidratado. En una modalidad, la solución acuosa comprende más o igual a 0.05 por ciento en peso (% en peso) de silicato alcalino, típicamente de 0.1 % en peso hasta saturación, incluso típicamente de 1 a 15% en peso, y aún más de 5 a 10% en peso de silicato alcalino, en donde las escalas están calculadas sobre la base del peso del silicato alcalino anhidro. Cualquiera de la forma anhidra o una forma hidratada del silicato alcalino se puede utilizar para formar la solución de tratamiento, siempre que se realice el ajuste adecuado para compensar el peso de cualquier agua asociada de hidratación. A menos que se especifique lo contrario, las concentraciones de silicatos alcalinos dados en la presente se basan en el peso del silicato alcalino anhidro. En otra modalidad, la solución acuosa comprende de 0.1 a 8% en peso, típicamente de 1 a 6% en peso e incluso típicamente de 2 a 4% en peso de silicato alcalino. En otra modalidad, la solución acuosa comprende una cantidad de silicato alcalino, típicamente desde más de 3% en peso a 6% en peso, por lo regular de más de 3% en peso a 5% en peso de silicato alcalino, efectiva para reducir la contaminación bacteriana del producto alimenticio. En una modalidad, el método de la presente invención es adecuado como el paso principal de una línea de procesamiento de productos para reducir la contaminación bacteriana del producto debajo de un valor objetivo. En una modalidad alternativa, la solución acuosa comprende una cantidad de silicato alcalino, por lo regular de 0.5% en peso a 4% en peso de silicato alcalino, típicamente de 0.5 a 3% en peso de silicato alcalino, que sea efectiva para retardar el crecimiento bacteriano en el producto alimenticio, pero no es necesariamente suficiente para eliminar bacterias o de otra manera reducir la contaminación bacteriana del producto. En una modalidad, se utiliza la solución de silicato alcalino menos concentrada en combinación con otros tratamientos, tales como por ejemplo, tratar el producto con solución acuosa de ácido láctico, lavar el producto con agua caliente, por ejemplo, a una temperatura de aproximadamente 71 °C a aproximadamente 82°C, limpiar el producto con vapor y vacío, y, ya sea antes o después de empaque del producto para venta, pasteurizar o irradiar el producto, en donde las series de tratamientos, en combinación, son efectivas para reducir la contaminación bacteriana del producto alimenticio debajo de un valor objetivo. En otra modalidad, la solución acuosa consiste esencialmente en una solución de silicato alcalino en agua. Incluso en otra modalidad, la solución acuosa consiste en una solución de silicato alcalino en agua. Como se utiliza en la presente, el término "agua" significa agua corriente, es decir, agua disponible en el sitio sin requerir purificación, que puede contener cantidades menores de componentes diferentes a H20. Opcionalmente, la solución acuosa puede comprender además un carbonato alcalino de acuerdo con la fórmula (2): M'2-aHaC03 n'H20 (2) en donde: ' es sodio o potasio, a es 0 o 1 , y n" es un número en donde 0 < n" < totalmente hidratado. Los carbonates alcalinos adecuados pueden estar en forma anhidra o hidratada e incluyen, por ejemplo, carbonato de sodio, carbonato de potasio, bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio. En una modalidad preferida, la solución de tratamiento comprende uno o más de carbonato de sodio y carbonato de potasio. En una modalidad, la solución acuosa comprende más o igual a 0.05% en peso de un silicato alcalino y más o igual a 0.05% en peso de un carbonato alcalino. En otra modalidad, la solución acuosa comprende de 0.1% en peso hasta saturación, típicamente de 0.5 a 10% en peso, incluso de 3 a 8% en peso de silicato alcalino, y de 0.1% hasta saturación, por lo regular de 0.2 a 15% en peso, e incluso de 0.4 a 10% en peso del carbonato alcalino. En otra modalidad, la solución acuosa consiste esencialmente en una solución de silicato alcalino y carbonato alcalino en agua. Incluso en otra modalidad, la solución acuosa consiste en una solución de silicato alcalino y carbonato alcalino o bicarbonato alcalino en agua. Opcionalmente, la solución de tratamiento puede comprender además un hidróxido alcalino de acuerdo con la fórmula (3): ?'?? (3) en donde: M" es sodio o potasio. Los hidróxidos alcalinos adecuados incluyen, por ejemplo, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio. Por lo regular, el hidróxido comprende hidróxido de sodio. En una modalidad, la solución acuosa comprende más o igual a 0.05% en peso de un silicato alcalino y más o igual a 0.05% en peso de un hidróxido alcalino. En otra modalidad preferida, la solución acuosa comprende de 0.1% en peso hasta saturación, típicamente de 0.5 a 10% en peso, e incluso de 3 a 8% en peso de silicato alcalino y de 0.5 a 5% en peso, típicamente de 0.1 a 2% en peso, en incluso de 0.2 a 1 % en peso del hidróxido alcalino. En otra modalidad, la solución acuosa consiste esencialmente en una solución de silicato alcalino e hidróxido alcalino en agua. Incluso en otra modalidad, la solución de tratamiento acuosa consiste en una solución de silicato alcalino e hidróxido alcalino en agua. En otra modalidad, la solución acuosa comprende más o igual a 0.05% en peso de un silicato alcalino, más de 0.05% en peso de un carbonato alcalino y más o igual a 0.05% en peso de un hidróxido alcalino. En otra modalidad, la solución acuosa comprende de 0.1% en peso hasta saturación, típicamente de 0.5 a 10% en peso de silicato alcalino, e incluso de 3 a 8% en peso de silicato alcalino, de 0.1% en peso hasta saturación, típicamente de 0.2 a 15% en peso, e incluso de 0.4 a 10% en peso de carbonato alcalino y 0.5 a 5% en peso, típicamente de 0.1 a 2% en peso, e incluso de 0.2 a 1 % en peso de hidróxido alcalino. En otra modalidad, la solución acuosa consiste esencialmente en una solución de silicato alcalino, carbonato alcalino e hidróxido alcalino en agua. En una modalidad alternativa preferida, la solución acuosa consiste en una solución de silicato alcalino, carbonato alcalino e hidróxido alcalino en agua. La solución acuosa puede comprender además, opcionalmente, otros componentes, tales como por ejemplo, sales de metal alcalino, tales como por ejemplo, NaCI, KCI y agentes tensioactivos adecuados para uso alimenticio. En una modalidad preferida, la solución acuosa de la presente invención comprende menos de 0.5% en peso, típicamente menos de 0.2% en peso de etanol. Incluso por lo regular, la solución de tratamiento está sustancialmente libre, por lo regular libre, de etanol. En una modalidad, la solución acuosa puede comprender además menos de 10% en peso de fosfato alcalino, típicamente menos de 5% en peso de fosfato alcalino y preferiblemente menos de 2% en peso de fosfato alcalino, con el fin de proveer una solución de tratamiento acuosa con un contenido reducido de fosfato en comparación con tratamientos antimicrobianos de fosfato alcalino conocidos. En otra modalidad, la solución acuosa de la presente invención no añade cantidad alguna sustancial de fosfatos a la corriente de desperdicio de procesamiento de producto y comprende, antes de uso, menos de 0.2% en peso, por lo regular menos de 0.1 % en peso de fosfato trialcaüno. Incluso por lo regular, la solución acuosa, antes de uso, está sustancialmente libre, por lo regular libre, de fosfato trialcaüno. Los fosfatos de origen animal pueden estar presentes en solución de tratamiento usada o reciclada y en corrientes de desperdicio de procesamiento de producto. En una modalidad, la solución acuosa presenta un pH de aproximadamente 11.5 a aproximadamente 14, típicamente de aproximadamente 12 a aproximadamente 13.75, incluso de aproximadamente 12.25 a aproximadamente 13.5 e inclusive por lo regular de aproximadamente 12.75 a aproximadamente 13.25. Por lo regular, la solución acuosa se elabora al disolver los componentes de la solución en agua. En una modalidad, el producto alimenticio procesado se pone en contacto con la solución acuosa después de procesamiento y antes de empaque al sumergir el producto en la solución acuosa o al asperjar la solución acuosa sobre el producto. En una modalidad preferida, el producto alimenticio procesado se pone en contacto con la solución acuosa al asperjar la solución acuosa bajo una presión de calibre superior a 9.76 kg/m2 superior a presión atmosférica (kg/cm2 manométricos), típicamente de 0.14 a 28.12 kg/cm2 manométricos, sobre todas las superficies accesibles del producto alimenticio procesado. En una modalidad, la solución acuosa está a una temperatura de aproximadamente 0 a aproximadamente 85°C, por lo regular de 0 a aproximadamente 70°C, incluso de aproximadamente 10°C a aproximadamente 50°C y por lo regular de aproximadamente 20°C a aproximadamente 40°C. En una modalidad, el producto alimenticio procesado se pone en contacto con la solución acuosa por más de o igual a aproximadamente 1 segundo a aproximadamente 5 minutos, típicamente de aproximadamente 5 segundos a aproximadamente 2 minutos, e incluso de aproximadamente 15 segundos a aproximadamente 1 minuto. Los tiempos de contacto preferidos se refieren a la duración del procedimiento de aplicación activo, por ejemplo, inmersión o aspersión, utilizado para poner en contacto la solución de tratamiento acuosa con el producto. Una vez aplicada, la solución acuosa puede ser inmediatamente enjuagada del producto o alternativamente, se deja en el producto alimenticio procesado. El producto alimenticio procesado que ha sido tratado de acuerdo con la presente invención, puede ser procesado, inmediatamente después de dicho tratamiento, de acuerdo con condiciones de procedimiento normales, tales como drenaje, enfriamiento, y/o empaque para venta. Opcionalmente, el residuo de la solución acuosa puede ser enjuagado del producto tratado antes de procesamiento adicional. En una modalidad, la solución acuosa es recuperada y reciclada.
Opcionalmente, la solución acuosa recuperada puede ser filtrada para remover sólidos antes de reciclado. Las cantidades respectivas del uno o más componentes de la solución acuosa, opcionalmente pueden ser monitoreadas si la composición de la solución acuosa puede ser controlada al agregar agua y/o cantidades adicionales de los componentes de metasilicato, carbonato y/o hidróxido a la solución.
EJEMPL0 1 Cultivos frescos de Listería monocytogenes MFS 2 y una bacteria de ácido láctico (Lactobacillus aviaríus) aislada de carne deteriorada se suspendieron en caldo de BHI a aproximadamente 6 log/ml, se añadió solución de abastecimiento de metasilicato de sodio al caldo de BHI inoculado en una serie de diluciones para dar concentraciones finales respectivas en el caldo de metasilicato de sodio al 0, 0.5, 1.25, 2.5 y 5%. Las células fueron tratadas en el caldo que contiene metasilicato de sodio a temperatura ambiente durante 10 minutos y posteriormente fueron removidas del sistema mediante centrifugación. Las células fueron posteriormente resuspendidas y lavadas una vez en caldo de BHI y colocadas en placas en Agar de Soya Tríptico (TSA). El conteo de placas se realizó después de incubación a 30°C durante 48 horas. Los resultados se dan a continuación en el cuadro I como unidades formadoras de colonias por mililitro (CFU/ml). Como se utiliza en la presente, la anotación mEn, en donde m y n son cada uno números significa mx10n, por ejemplo, 3.5E05 significa 3.5 x 105.
CUADRO I EJEMPLO 2 Todo el trabajo se realizó bajo una cubierta Biosafety esterilizada. Una colonia de placas refrigeradas de cada una de 5 cepas de Listería monocytogenes (recibidas de USDA lab - aisladas de carne) se transfirieron a tubo separado de caldo de BHI (Infusión de Cerebro Corazón). Los tubos se incubaron durante la noche a 32°C. Posteriormente se realizó una transferencia de cada uno de los tubos en un tubo separado de caldo de BHI fresco a 1 % de inoculación. Los tubos recién inoculados (los "2° tubos") fueron posteriormente incubados durante 20 horas a 32°C. Cada uno de los 2° tubos posteriormente se enfrió en hielo durante 2 horas. Un mililitro del contenido de cada uno de los 2o tubos se transfirió a una botella común de 99 mi de regulador de fosfato de Butterfieid enfriado. Después de que se agregaron las 5 cepas, se mezcló el contenido de la botella y posteriormente se enfrió durante 2 horas adicionales en hielo.
Se elaboraron soluciones al cuatro por ciento (4%) y seis por ciento (6%) de metasilicato de sodio anhidro utilizando agua desionizada estéril ("DI") en una botella esterilizada que contiene una barra de agitación. Las soluciones se dejaron mezclar durante 30 minutos hasta disolver completamente el metasilicato de sodio. Una botella del agua desionizada estéril se mantuvo como un control. Se abrió y se drenó un paquete de pastel de pavo sin cortar (Jennio-Turkey, pastel de pavo asado en horno, sin nitrito añadido, que se adquirió sin cortar de un supermercado deli). Se cortaron rebanadas de la superficie del pastel, manteniendo cada rebanada con un grosor de al menos 5 mm. Se descartó la parte central del pastel de pavo. Las rebanadas de superficie se cortaron en pedazos cuadrados de 5 x 5 cm. Cada pedazo de 5 x 5 cm se colocó sobre la tapa de una placa rectangular estéril, para hacer un total de 18 piezas, 6 para cada tratamiento (4% de metasilicato de sodio, 6% de metasilicato de sodio y control de agua desionizada). En cada caso, la superficie externa cocida de la pieza quedó hacia arriba y la pieza permaneció contra el lado de la tapa. Se agregó 0.1 mi de la dilución de L. monocytogenes enfriada sobre la superficie cocida de cada pieza de 5 x 5 cm de carne y se difundió con un difusor estéril en forma de L, asegurando en cada caso que no se desapareciera ningún inoculo de la superficie cocida. Las placas se dejaron secar bajo la cubierta durante 30 minutos. Cada pieza de carne se enjuagó utilizando 20 mis de agua, o una solución al 4% de metasilicato de sodio o una solución al 6% de metasilicato de sodio, en cada caso aplicado por flujo de gravedad a partir de una pipeta de plástico estéril de 25 mi. El tiempo de enjuague fue entre 3.5-4.0 segundos. El orden de enjuague fue: 6 piezas con agua, posteriormente 6 piezas con la solución al 4%, y luego 6 piezas con la solución al 6%. Después de que una pieza fue drenada del enjuague, se transfirió a una bolsa tipo Whirlpack y la bolsa se colocó en una incubadora a 4°C. Después de 30 minutos, 3 piezas de cada tratamiento se muestrearon mediante lavado. Se agregaron 20 mis del regulador de Butterfieid estéril a la bolsa respectiva y cada pieza se lavó vigorosamente mediante agitación y masaje fuera de la bolsa. Se realizaron diluciones en serie del lavado en regulador de pH y posteriormente las muestras de lavado se difundieron en placas sobre placas Oxford (selectiva para Listeria) y TSA. El inoculo también se colocó en placas Oxford. Todas las placas se incubaron durante 3 días a 32°C. Después de 24 horas, las tres muestras restantes de cada enjuague se sacaron de los 4°C y de la muestra de la misma forma antes descrita. Después de 3 días, se contaron las placas que pueden ser contadas. Todas las colonias parecieron típicas de L. monocytogenes, incluyendo aquéllas en las placas TSA. Se calcularon de vuelta los números celulares con el número de L. monocytogenes por pieza. (Cada inoculo enfriado contenía 9.6E06 CFU/ml. Debido a que se aplicó 0.1 mi de inoculo por cada pieza de pastel de pavo, cada pieza debe haber portado 9.6E05 de unidades formadoras de colonias/pieza). El conteo de placas para cada placa y el conteo promedio aritmético para cada conjunto de tres replicados se exponen a continuación en el cuadro II.
CUADRO H El número de colonias de Listeria determinado a partir del plaqueo parece ser muy consistente. Los números recuperados fueron muy cercanos a lo que teóricamente se estableció mostrando que incluso el enjuague con agua removió algunas bacterias. Se recuperaron un poco más en agar de TSA en comparación con Oxford, esto se esperaba debido a que no es un medio selectivo. Es más probable que cualquier célula que pueda ser débil o ligeramente dañada crezca en el agar de TSA que en Oxford. Aparentemente, no crecieron contaminantes de fondo en las placas, todas las colonias parecían similares y típicas de L monocytogenes. El enjuague con metasilicato de sodio proporcionó una reducción en conteo de Listería monocytogenes en comparación con el conteo control, con el tratamiento al 6% proporcionando una mayor reducción en conteo de Listería monocytogenes que el tratamiento al 4%.

Claims (9)

NOVEDAD PE LA INVENCION REIVINDICACIONES
1.- Un método para tratar un producto alimenticio procesado para reducir la contaminación bacteriana del producto alimenticio procesado o retardar el crecimiento bacteriano en el producto alimenticio procesado, que comprende poner en contacto el producto alimenticio procesado con una solución acuosa que comprende una cantidad efectiva de un silicato alcalino.
2.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el silicato alcalino comprende uno o más compuestos de silicato alcalino cristalino o amorfo de acuerdo con la fórmula: M20 m(S¡02) nH20, en donde: M es sodio o potasio, M es un número, en donde 0.5 < m <
3.5, indicando el número de mol(es) de la porción Si02 por 1 mol de la porción M20; y n indica el contenido de agua, expresado como por ciento en peso de agua, en donde 0% < n < 55%. 3. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el silicato alcalino comprende uno o más metasilicatos cristalinos de acuerdo con M20(Si02) n'H20, en donde M es Na o K y n' es 0, 5, 6 o 9 e indica el número de moles de agua por porción Si02.
4. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el silicato alcalino comprende uno o más de metasilicato de sodio anhidro, metasilicato de potasio anhidro, metasilicato de sodio pentahidratado, metasilicato de sodio hexahidratado y metasilicato de sodio nonahidratado.
5. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la solución acuosa comprende más o igual a 0.05 por ciento en peso de silicato alcalino.
6. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la solución acuosa comprende de 1 a 15 por ciento en peso de silicato alcalino.
7. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la solución acuosa comprende adicionalmente uno o más de carbonatas alcalinos e hidróxidos alcalinos.
8. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende uno o más compuestos de carbonato alcalino o bicarbonato alcalino de acuerdo con la fórmula: M'2-aHaC03 n'hbO; en donde: M' es sodio o potasio, a es 0 o 1 , y n" es un número en donde 0 < n" < totalmente hidratado.
9. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende un carbonato alcalino seleccionado de carbonato de sodio, carbonato de potasio, bicarbonato de sodio y bicarbonato de potasio, cada uno de los cuales puede estar en forma anhidra o hidratada, y mezclas de los mismos. 10 - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende más de 0.05 por ciento en peso de silicato alcalino y más de 0.05 por ciento en peso de carbonato alcalino. 1 1.- El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende de 0.5 a 10 por ciento en peso de silicato alcalino y de 0.2 a 15 por ciento en peso de carbonato alcalino. 12 - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende un hidróxido alcalino de acuerdo con la fórmula: M"OH; en donde: M" es sodio o potasio. 13.- El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende hidróxido de sodio como el hidróxido alcalino. 14. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende más de 0.05 por ciento en peso de silicato alcalino y más de 0.05 por ciento en peso de hidróxido alcalino. 15. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende de 0.5 a 10 por ciento en peso de silicato alcalino, de 0.1 a 2 por ciento en peso de hidróxido alcalino. 16. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende más o igual a 0.05 por ciento en peso de silicato alcalino, más o igual a 0.05 por ciento en peso de carbonato de alcalino y más o igual a 0.05 por ciento en peso de hidróxido alcalino. 17. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la solución acuosa comprende de 0.5 a 10 por ciento en peso de silicato alcalino, de 0.2 a 15 por ciento en peso de carbonato alcalino y de 0.1 a 2 por ciento en peso de hidróxido alcalino. 18. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el producto alimenticio procesado se pone en contacto con la solución acuosa después de procesamiento y antes de empaque al sumergir el producto en la solución acuosa o al asperjar la solución acuosa sobre el producto alimenticio procesado. 19. - El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque la duración de la inmersión o aspersión es de aproximadamente 1 segundo a aproximadamente 5 minutos. 20.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el producto alimenticio procesado se pone en contacto con la solución acuosa al asperjar la solución acuosa sobre el producto alimenticio procesado bajo una presión de calibre de más de 9.76 kg/m2. 21.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el producto alimenticio procesado se pone en contacto con la solución acuosa al asperjar la solución acuosa sobre el producto alimenticio procesado bajo una presión de calibre de 14.64 a 195.2 kg/m2. 22 - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la solución acuosa está a una temperatura de 0 a aproximadamente 85°C. 23.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la solución acuosa está a una temperatura de 0 a aproximadamente 70°C. 24. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la solución acuosa se recupera después de poner en contacto el producto alimenticio y es reciclada. 25. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el producto alimenticio procesado es queso. 26. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el producto alimenticio procesado es un producto alimenticio cárnico procesado. 27. - Un método para tratar un producto alimenticio procesado para reducir la contaminación bacteriana del producto alimenticio procesado o retardar el crecimiento bacteriano en el producto alimenticio procesado, que comprende poner en contacto el producto alimenticio procesado con una solución acuosa sustancialmente libre de etanol que comprende cantidades efectivas de dos o más de un silicato alcalino, un carbonato alcalino y un hidróxido alcalino. 28. - El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque la solución acuosa comprende más o igual a 0.05 por ciento en peso de carbonato alcalino y más o igual a 0.05 por ciento en peso de hidróxido alcalino. 29. - El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque la solución acuosa comprende de 0.1 por ciento en peso hasta saturación de carbonato alcalino y de 0.5 a 5 por ciento en peso de hidróxido alcalino. 30. - Un método para tratar queso procesado para reducir la contaminación bacteriana del queso procesado o retardar el crecimiento bacteriano en el queso procesado, que comprende poner en contacto el queso procesado con una solución acuosa que comprende una cantidad efectiva de un silicato alcalino. 31. - El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque la solución acuosa comprende más o igual a 0.05 por ciento en peso de silicato alcalino. 32. - El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el silicato alcalino comprende uno o más compuestos de silicato alcalino cristalino o amorfo de acuerdo con la fórmula: M2O m(Si02) nH20, en donde: M es sodio o potasio, M es un número, en donde 0.5 < m < 3.5, indicando el número de moles de la porción S¡02 por 1 mol de la porción M20; y n indica el contenido de agua, expresado como por ciento en peso de agua, en donde 0% < n < 55%.
MXPA05006848A 2002-12-23 2003-12-18 Metodo para tratar productos alimenticios procesados. MXPA05006848A (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US43613202P 2002-12-23 2002-12-23
PCT/US2003/040371 WO2004057984A1 (en) 2002-12-23 2003-12-18 Method for treating processed food products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
MXPA05006848A true MXPA05006848A (es) 2005-08-16

Family

ID=32682345

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
MXPA05006848A MXPA05006848A (es) 2002-12-23 2003-12-18 Metodo para tratar productos alimenticios procesados.

Country Status (10)

Country Link
US (1) US7354613B2 (es)
EP (1) EP1575381A4 (es)
AU (1) AU2003297331C1 (es)
BR (1) BR0317681A (es)
CA (1) CA2509887A1 (es)
MX (1) MXPA05006848A (es)
NZ (1) NZ540118A (es)
RU (1) RU2342891C2 (es)
WO (1) WO2004057984A1 (es)
ZA (1) ZA200504112B (es)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US7354888B2 (en) 2004-11-10 2008-04-08 Danisco A/S Antibacterial composition and methods thereof comprising a ternary builder mixture
EP1906773A1 (en) 2005-07-25 2008-04-09 Ecolab, Inc. Antimicrobial compositions for use on food products
US8445419B2 (en) 2005-07-25 2013-05-21 Ecolab Usa Inc. Antimicrobial compositions for use on food products
EP2255665B1 (en) 2005-07-25 2019-11-20 Ecolab USA Inc. Antimicrobial compositions and methods for treating packaged food products

Family Cites Families (36)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US185900A (en) * 1877-01-02 Improvement in stills
US644781A (en) * 1899-08-21 1900-03-06 John Foster Stephenson Supporting-frame for bedsteads.
US2129936A (en) * 1934-09-15 1938-09-13 Fmc Corp Method for preparing fresh fruit for market
US3154421A (en) * 1961-06-15 1964-10-27 Heller & Company B Composition for treating meat
US3681091A (en) * 1970-05-06 1972-08-01 Stauffer Chemical Co Method of preserving food materials,food product resulting therefrom,and preservative composition
US3775543A (en) * 1971-10-07 1973-11-27 Milo Don Appleman Method of producing low sodium ground meat products
IT1090756B (it) 1977-12-01 1985-06-26 Balsamo Antonio Renato Metodo chimico fisico e relativo prodotto per ottenere la eliminazione di ogni residuo antigienico,chimico e batterico,sulle superfici esterne degli alimenti con salvaguardia della loro integrita' e salubrita
US4592892A (en) * 1981-11-12 1986-06-03 Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Aqueous sterilizing agent for foods or food processing machines and utensils
US5096718A (en) * 1982-09-17 1992-03-17 The State Of Oregon Acting By And Through The Oregon State Board Of Higher Education On Behalf Of Oregon State University Preserving foods using metabolites of propionibacteria other than propionic acid
US5635484A (en) * 1982-09-17 1997-06-03 The State Of Oregon Acting By And Through The Oregon State Board Of Higher Education On Behalf Of Oregon State University Propionibacteria peptide microcin
US4683139A (en) * 1985-07-11 1987-07-28 Wilson Foods Corporation Process for prepacking fresh meat
US4937092A (en) * 1986-01-16 1990-06-26 Rhone-Poulenc Basic Chemicals Co. Increased shelf life for refrigerated fish
US4788070A (en) * 1986-09-05 1988-11-29 Stauffer Chemical Company Division Of Rhone-Poulenc, Inc. Process for acidifying ground meats
US4770884A (en) * 1987-09-18 1988-09-13 Monsanto Company Control of Salmonella on poultry carcasses
US5143739A (en) * 1989-02-09 1992-09-01 Rhone-Poulenc Inc. Process for treating poultry carcasses to control salmonellae growth
US5069922A (en) * 1989-02-09 1991-12-03 Eugene Brotsky Process for treating poultry carcasses to control salmonellae growth
US5512309A (en) * 1989-02-09 1996-04-30 Rhone-Poulenc Inc. Process for treating poultry carcasses to increase shelf-life
US5573801A (en) * 1989-02-21 1996-11-12 Viskase Corporation Surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions
US5573797A (en) * 1989-02-21 1996-11-12 Viskase Corporation Film and method for surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions
US5573800A (en) * 1989-02-21 1996-11-12 Viskase Corporation Antimicrobial composition for surface treatment of foodstuffs
US5192570A (en) * 1991-06-07 1993-03-09 Bender Fredric G Process for treating red meat to control bacterial contamination and/or growth
US5286506A (en) * 1992-10-29 1994-02-15 Bio-Technical Resources Inhibition of food pathogens by hop acids
US5387427A (en) * 1992-12-30 1995-02-07 Rhone-Poulenc Specialty Chemicals Co. Inlaid dairy products and processes
US5891499A (en) * 1994-07-14 1999-04-06 Balsano Chimica Ind Composition for eliminating unsanitary residues from food products and method for using the same
US5780085A (en) * 1996-10-04 1998-07-14 Hormel Foods Corporation Chemical treatment and packaging process to improve the appearance and shelf life of fresh pork
US5985342A (en) * 1996-10-04 1999-11-16 Hormel Foods Corporation Chemical treatment and packaging system to improve the appearance and shelf life of fresh pork
US5989610A (en) * 1996-10-04 1999-11-23 Hormel Foods Corporation Chemical treatment and packaging process to improve the appearance and shelf life of fresh meat
US5989612A (en) * 1996-10-11 1999-11-23 Rodia Inc. Foods including antimycotic agent
BR9814922A (pt) * 1998-01-30 2005-07-26 Rhodia Composição detergente de superfìcie dura, estável, de baixa espumação, e limpadores cáusticos altamente alcalinos
WO2000035305A1 (en) * 1998-12-15 2000-06-22 Rhodia Inc. Broad-range antibacterial composition
KR100288600B1 (ko) 1999-03-03 2001-04-16 김승일 기능성 알칼리토 이온화 화합물로 구성된 식품첨가제 조성물 및그의 제조방법
US6451365B1 (en) * 2000-07-14 2002-09-17 Rhodia Inc. Antibacterial composition for control of gram positive bacteria in food applications
US6475537B1 (en) * 2000-07-27 2002-11-05 Rhodia Inc. Hops acid antibacterial compositions
US6287617B1 (en) * 2000-02-02 2001-09-11 Rhodia Inc. Gram negative antibacterial composition
KR100331952B1 (ko) 2000-11-23 2002-04-09 최수일 다목적 고기능성 알칼리 용액 조성물 및 그 제조방법과 비특이 면역증강제로서의 용도
BR0210522A (pt) 2001-07-03 2004-06-22 Rhodia Processo para tratamento de carcaça de animal

Also Published As

Publication number Publication date
US20040142077A1 (en) 2004-07-22
RU2342891C2 (ru) 2009-01-10
BR0317681A (pt) 2005-11-29
RU2005123330A (ru) 2006-03-10
AU2003297331B2 (en) 2008-12-04
EP1575381A4 (en) 2006-04-26
WO2004057984A1 (en) 2004-07-15
US7354613B2 (en) 2008-04-08
EP1575381A1 (en) 2005-09-21
AU2003297331A1 (en) 2004-07-22
ZA200504112B (en) 2006-07-26
CA2509887A1 (en) 2004-07-15
NZ540118A (en) 2007-09-28
AU2003297331C1 (en) 2009-06-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10188121B2 (en) Bacteriophage treatment for reducing and preventing bacterial contamination
US5143739A (en) Process for treating poultry carcasses to control salmonellae growth
US5512309A (en) Process for treating poultry carcasses to increase shelf-life
US4592892A (en) Aqueous sterilizing agent for foods or food processing machines and utensils
US5354568A (en) Process for treating red meat to control bacterial contamination and/or growth
US5262186A (en) Process for treating fish and shellfish to control bacterial contamination and/or growth
EP0516878B1 (en) Process for treating animal carcasses to control bacterial growth
US5268185A (en) Process for treating red meat to control bacterial contamination and/or growth
RU2327390C2 (ru) Способ обработки туши животного или растительного материала
ZA200504112B (en) Method for treating processed food products
AU2002318201A1 (en) Method for treating an animal carcass or plant material
KIM et al. Quality evaluation of refrigerated chicken wings treated with organic acids
Hong et al. Survival of Escherichia coli O157: H7 and Salmonella typhimurium inoculated on chicken by aqueous chlorine dioxide treatment
JPH04365443A (ja) 細菌増殖抑制のための動物体の処理方法
Bottini Evaluation of antimicrobials against multi-strain cocktails of Salmonella, Escherichia coli O157: H7 and Listeria monocytogenes using a kinetic growth inhibition assay
Márquez‐González et al. Interventions for hazard control in foods during harvesting

Legal Events

Date Code Title Description
FG Grant or registration
HC Change of company name or juridical status