MXPA04004958A - Mezcla de proteina de soya para barras blandas de alimento dulce. - Google Patents

Mezcla de proteina de soya para barras blandas de alimento dulce.

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Abstract

La presente invencion provee un aproteina de soya que contiene una composicion para utilizarse en la formulacion de barras de alimento dulce; en particular, la proteina de soya que contiene la composicion esta formada por dos tipos de materiales de proteina, un material de proteina estructural y un material de proteina de union; la composicion de la proteina provee de una textura suave y agradable al paladar a las barras de alimento dulce que la incorporan; la presente invencion tambien esta dirigida a composiciones de barras suaves de alimento dulce que contienen un material de proteina de soya estructural y un material de proteina de soya de union, y a procedimientos para elabora dichas composiciones de barras de alimento.

Description

MEZCLA DE PROTEINA DE SOYA PARA BARRAS BLANDAS DE ALIMENTO DULCE CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona con barras de alimento dulce, y particularmente, con barras blandas de alimento dulce que contienen proteína de soya que tienen una larga vida de anaquel.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION Las barras de alimento dulce se han vuelto una elección popular del consumidor por una variedad de razones. Una razón de su popularidad es que las barras de alimento con frecuencia se utilizan como una fuente de nutrición para gente "que no para", que no tiene tiempo para una comida. Otra razón es que las barras de alimento altas en proteína, se utilizan por los atletas para aumentar el desempeño atlético y para ayudar a construir masa corporal. Además, las personas que están a dieta, con frecuencia utilizan las barras de alimento como "reemplazos de comida" de bajas calorías, en los programas para perder peso. Como resultado, la industria de las barras de alimento ha crecido de manera tremenda en los últimos diez años. Las barras de alimento dulce también se utilizan para obtener beneficios de salud, tales como concentraciones más bajas de colesterol total en la sangre. Las barras de alimento dulce se formulan de manera típica para que contengan proteína, carbohidratos y saborizantes. La Administración de Alimentos y Fármacos de E.U.A., ha reconocido a la proteína de soya como útil para disminuir las concentraciones de colesterol en la sangre, por lo tanto, la proteína de soya se utiliza como un material de proteína preferido en las barras de alimentos para formular barras de alimento que promuevan la salud.
Las barras de alimento que promueven la salud deben incluir niveles / relativamente altos de proteína de soya en la formulación de la barra de alimento, con el fin de que sean útiles para "promover la salud". Las barras de alimento que promueven la salud, típicas, contienen de 20% a 45% de proteína de soya en peso. La inclusión de altos niveles de proteína en una barra de alimento, sin embargo, afecta de manera negativa a la textura, sabor y vida de anaquel de la barra de alimento con relación a las barras de alimento que contienen menos proteína y más carbohidratos. Los altos niveles de proteína, por ejemplo, 20% a 45% en peso, en una barra de alimento, causan que la barra se vuelva de una textura dura y similar a un ladrillo. Como resultado, la barra de alimento es desagradable al paladar del consumidor, puesto que es dura de masticar. La Patente de E.U.A. No. 6,299,929, describe barras que superan parcialmente las desventajas de las barras de alimento dulce que contienen altos niveles de proteína. Estas barras utilizan un material proteináceo que tiene bajas propiedades de absorción de agua y propiedades de emulsificación de medias a altas, en combinación con un material de carbohidrato para formar barras de alimento masticables que tienen una relación en peso de proteína a carbohidrato de más de 1. La característica crítica del material proteináceo que proporciona la masticabilidad deseada, es una disociación entre las propiedades de hidratación del agua del material proteináceo y otras características funcionales del material proteináceo. El material proteináceo utilizado en las barras de alimento, es de manera preferida, una mezcla de proteínas de "unión", que tienen baja absorción de agua, propiedades de emulsificación de medias a altas, y una viscosidad de baja a media y proteínas "de relleno" desnaturalizadas, que tienen baja funcionalidad, en particular, baja absorción de agua y baja viscosidad. Las cantidades limitantes de proteína de unión y proteína de relleno con relación una a la otra, son de 100% de proteína de unión:0% de proteína de relleno a 100% de proteína de relleno:0% de proteína de unión, en donde las cantidades relativas de cada tipo de proteína se seleccionan basándose en el sabor, precio, disponibilidad y nutrición. Es deseable, sin embargo, proporcionar nuevas barras de alimento dulce blandas y agradables al paladar, que tengan altos niveles de proteína. Es deseable además, proporcionar tales barras blandas de alimento dulce, en donde las barras de alimento tienen una vida de anaquel extendida, en que mantienen su blandura durante un periodo de tiempo extendido. Por lo tanto, es un objeto de la presente invención proporcionar una nueva barra blanda de alimento dulce, que contenga altos niveles de proteína, en donde la nueva barra de alimentó alta en proteínas tenga una vida de anaquel extendida para mantener su blandura.
BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION En un aspecto, la presente invención es una composición que contiene proteína para utilizarse en barras de alimento dulce. La composición que contiene proteina contiene un material de proteína estructural y un material de proteína de unión, en donde el material de proteína de unión está disperso en el material de proteína estructural. El material de proteína estructural contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de entre 20% y 40%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobencen sulfónico menor que 35. El material de proteíná de unión contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de al menos 70%; y tiene un valor del índice de ácido trinitrobencen sulfónico soluble de al menos 75. En otro aspecto, la presente invención es una barra de alimento dulce que contiene un material de proteína estructural, un material de proteína de unión y un carbohidrato, en donde la barra de alimento dulce contiene de 20% al 45% de proteíná de soya, en peso. El material de proteína estructural contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de entre 20% y 40%; y tiene un valor del índice del ácido trinitrobencen sulfónico menor que 35. El material de proteína de unión contiene al menos 90% cié protéína de soya, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de al menos 70%; y tiene un valor del índice del ácido trinitrobencen sulfónico soluble de al menos 75. El carbohidrato se selecciona de al menos un carbohidrato digerible, al menos un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos. De manera preferida, la barra de alimento dulce tiene una dureza mecánica inicial de 100 g fuerza a 750 g fuerza, y la barra de alimento dulce tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 200 g fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento. En un aspecto adicional, la presente invención es un método para producir una barra blanda de alimento dulce alta en proteínas, que tiene una larga vida de anaquel. Un material de proteína estructural, un material de proteína de unión y un carbohidrato se mezclan para formar una masa. El material de proteína estructural contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de entre 20% y 40%; y tiene un valor del índice del ácido trinitrobencen sulfónico menor que 35. El material de proteína de unión contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso; tiene un índice de sólidos solubles de al menos 70%; y tiene un valor del índice del ácido trinitrobencen sulfónico soluble de al menos 75. El carbohidrato se selecciona de al menos un carbohidrato digerible, al menos un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos. La masa se lamina a continuación y se corta para formar una barra dulce que tiene una dureza mecánica inicial menor que 200 g fuerza, la cual tiene un incremento en la dureza mecánica menor qué 200 g fuerza dúfánte un periodo de 35 días a partir de la formación de la barra.
BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS La Figura 1 es una gráfica que muestra la dureza relativa de una barra de alimento dulce que contiene 30% de proteína de soya, como una medida de las cantidades relativas de un material de proteína de soya de unión y de proteína de soya estructural, al momento de la formación de la barra de alimento, y 35 días después de la formación de la barra de alimento. La Figura 2 es una gráfica que muestra la dureza relativa de una barra de alimento dulce que contiene 30% de proteína de soya, como una medida de las cantidades relativas de un material de proteína de soya de unión y de proteína de soya estructural, al momento de la formación de la barra de alimento, y 35 días después de la formación de la barra de alimento, en donde el material de proteína estructural tiene un tamaño de partícula relativamente grande.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La presente invención es el descubrimiento de que una mezcla de un material de proteína de soya relativamente no hidrolizado, que tiene solubilidad moderada en un medio acuoso, en combinación con una proteína de soya altamente hidrolízáda, relativamente, que tiene üna solubilidad en un medio acuoso relativamente alta, es efectiva para producir una textura más blanda, más agradable al paladar en una barra de alimento dulce alta en proteínas, que el material de proteína de soya sola. La presente invención también incluye el descubrimiento de que la mezcla de materiales de proteína de soya es muy efectiva para mantener la textura suave, agradable al paladar, en una barra de alimento dulce alta en proteínas, durante un periodo de tiempo extendido, de manera que la barra de alimento tendrá una larga vida de anaquel. De manera sorprendente, los presentes inventores han encontrado que la mezcla de proteínas, y particularmente el material de proteína estructural, no necesitan tener una baja capacidad de absorción de agua para formar barras de alimento dulce altas en proteínas, agradables al paladar.
Definiciones Como se utiliza aquí, el término "índice de sólidos solubles" (de aquí en adelante "SSI", por sus siglas en inglés), se refiere a la solubilidad de un material de proteína de soya en una solución acuosa, mediada de acuerdo Sólidos Solubles con la siguiente fórmula: SSI (%) = JCIOO . Sólidos Totales , Los Sólidos Solubles y los Sólidos Totales se determinan como sigue: 1. Una muestra del material de proteína se obtiene pesando exactamente 12.5 g de material de proteína. 2. Se agregan 487.5 g de agua desiohizada a un tarro de una máquina mezcladora de 0.94 litros (un cuarto). 3. Se agregan 2 a 3 gotas de desespumante (Emulsión de Antiespumante B de Dow Corning, dilución 1 :1 con agua), al agua desionizada en el tarro de la máquina mezcladora. 4. El tarro de la máquina mezcladora que contiene el agua y el desespumante se coloca en una máquina mezcladora (Osterizer), y la velocidad de agitación de la máquina mezcladora se ajusta para crear un vórtice moderado (aproximadamente 14,000 rpm). 5. Se ajusta un cronómetro para 90 segundos, y la muestra de proteina se agrega al agua y al desespumante durante un periodo de 30 segundos mientras se mezcla. El mezclado se continúa durante los restantes 60 segundos después de la adición de la muestra de proteína (el tiempo total de mezclado debe ser de 90 segundos a partir del inicio de la adición de la muestra de proteína). 6. La suspensión de muestra del material de proteína/agua/desespumante resultante se transfiere a continuación a un vaso de precipitados de 500 mi, que contiene una barra de un agitador magnético. El vaso de precipitados se cúbrela continuación con envoltura de plástico o una hoja de aluminio. 7. El vaso de precipitados cubierto que contiene la suspensión, se coloca a continuación en una placa de agitación, y la suspensión se agita a uña velocidad moderada durante un periodo de 30 minutos. 8. A continuación, se transfieren 200 g de la suspensión en un tubo de centrífuga. Una segunda muestra de 200 g de la suspensión se transfiere entonces en un segundo tubo de centrífuga. La porción restante de la suspensión en el vaso de precipitados se conserva para medir los sólidos totales. 9. Las muestras de los dos tubos de centrífuga, se centrifugan a continuación a 500xg durante 10 minutos (1500 rpm en un IEC Modelo K). 10. Al menos 50 mi del sobrenadante se extraen de cada tubo de centrífuga y se colocan en una copla de plástico (una copa para cada muestra de tubo de centrífuga, 2 copas en total). 1 1. A continuación, se determinan los Sólidos Solubles secando una muestra de 5 g de cada sobrenadante a 130°C durante 2 horas, midiendo los pesos de las muestras secas y promediando los pesos de las muestras secas. " 12. Los Sólidos Totales se determinan secando dos muestras de 5 g de la suspensión conservada en el vaso de precipitados, midiendo los pesos de las muestras secas y promediando los pesos de las muestras secas. 13. El Indice de Sólidos Solubles (SSI), se calcula de los Sólidos Solubles y de los Sólidos Totales de acuerdo con la fórmula anterior.
Como se utiliza aquí, la prueba de "ácido trinitrobencen sulfónico" (de aquí en adelante "TNBS", por sus siglas en inglés), se utiliza para proporcionar una medida del grado de hidrólisis de las proteínas de soya. Las aminas primarias aparecen en las proteínas de soya como grupos amino terminales, y también como el grupo amino de los residuos de lisilo. El proceso de hidrólisis escinde la estructura de la cadena peptídica de las proteínas de soya, creando un nuevo amino terminal con cada ruptura en la cadena. La intensidad del color desarrollado para la reacción de TNBS-amina, es proporcional al número total de grupos amino terminales en una muestra de proteína de soya, y, por lo tanto, es un indicador del grado de hidrólisis de la proteína en la muestra. El valor de TNBS, como se utiliza aquí, se define de acuerdo con la siguiente fórmula: valor de TNBS (moles de NH2/105 g de proteína) = (As420 - Ab420 ) x 8.073 x 10 x F x — , en donde As420 es la absorbancia de una solución de muestra de TNBS a 420 nm; Ab420 es la absorbancia de un blanco de reactivo de TNBS a 420 nm; F es el factor de dilución; y P es el contenido de proteína de la muestra mediante Kjeldahl o Kjel-Foss. El procedimiento TNBS utilizado aquí para medir el valor de TNBS, es un procedimiento TNBS simplificado con relación a los procedimientos analíticos similares para medir el TNBS, en donde el contenido de proteína se mide utilizando una solución de Biruet — y su procedimiento no debe confundirse con el procedimiento TNBS, el cual utiliza una solución de Biruet para medir el contenido de proteína, puesto que el procedimiento de Biruet produce valores de TNÍB§ inflados para proteínas de soya altamente hidrolizadas. En el procedimiento TNBS simplificado, los valores de As420 , Ab420 , F y P, se determinan como sigue: 1 . Se prepara una solución de TNBS 0.3 mezclando 0.5 g de TNBS*5H20 en 5 mi de agua desionizada. 2. Se prepara un amortiguador de borato de sodio disolviendo 19.07 g de Na2B4C>7*10H2O en 800 mi de agua desionizada; ajusfando el pH de la solución resultante a 9.5 con NaOH 1 N; y diluyendo la solución a 1000 mi. 3. Se prepara una solución de fosfato-sulfito mezclando 1.0 mi de una solución de sulfito de sodio 0.1 M (0.189 g de Na2SC>3 diluidos a un volumen de 10 mi con agua desionizada), con 99 mi de una solución de fosfato de sodio 0.1 M (13.8 g de NaH2P04*H20, diluidos a un volumen de 1000 mi con agua desionizada). 4. 3 muestras de 0.1 g del material de proteína altamente hidrolizada, se mezclan de manera separada con 100 mi de NaOH 0.025N y se agitan durante 10 minutos para disolver la proteína en la solución. 5. Cada muestra se filtra a través de un papel filtro Whatman No. 4, y el filtrado de cada muestra se recolecta. 6. As420 y Ab420 se miden de los filtrados de las muestras y un blanco como sigue: a. Para cada muestra, 2 mi del filtrado se transfieren a un tubo de prueba y se diluyen a 10 mi con 8 mi del amortiguador de borato de sodio. b. Se forman tres blancos del reactivo diluyendo 2 mi de NaOH 0.025N a 10 mi con 8 mi del amortiguador de borato de sodio. c. A continuación, se transfieren alícuotas de 2 mi de cada muestra y cada blanco amortiguados a tubos de prueba separados. d. Se agregan 200 µ? de la solución de TNBS 0.3M a cada muestra y blanco, se mezcla durante 5 segundos con un mezclador vorticial, a continuación, se colocan en un área libre de luz durante 15 minutos. e. La reacción de TNBS se termina exactamente a los 15 minutos para cada blanco y muestra, agregando 4 mi de la solución de fosfato-sulfito. f. La absorbancia de las muestras y los blancos se mide contra agua desionizada a 420 nm en un espectrofotómetro, 20 minutos después de la adición del amortiguador de fosfato-sulfito. g. As420 se determina promediando la absorbancia medida de las muestras a 420 nm; y Ab420 se determina promediando la absorbancia de los blancos a 420 nm. h. Si es necesario, como resultado de no poder obtener una absorbancia exacta debido a la concentración de la muestra, el paso 4(a) se repite y se diluye por un factor de 10 con el amortiguador de borato de sodio. A continuación, se repiten los pasos 6(b)-6(g) con la muestra diluida. Esto se repite hasta que se puedá Obtener una absorbáhcia exacta. F en la ecuación de TNBS es igual a 1 si no se requiere ninguna dilución, y es igual al factor de dilución si se requiere dilución (por ejemplo, 1 dilución por un factor de 10 dará como resultado una F de 0.1 , 2 diluciones por un factor de 10 darán como resultado en una F de 0.01 , etc.). 7. El contenido de proteína de cada muestra (valor P), se determina utilizando un análisis de Kjeldahl o Kjel-Foss. El Método Kjeldahl Modificado para Nitrógeno-Amoniaco-Proteína de los Métodos A.O.C.S. Bc4-91 (1997), Aa 5-91 (1997), y Ba 4d-90(1997), se utilizan en la determinación del contenido de proteína. El Método Kjeldahl Modificado para Nitrógeno-Amoniaco-Proteína, puede realizarse como sigue con una muestra de material de soya. 0.0250 - 1.750 gramos del material de soya se pesan en un matraz Kjeldahl estándar. Una mezcla de catalizador comercialmente disponible de 16.7 gramos de sulfato de potasio, 0.6 gramos de dióxido de titanio, 0.01 gramos de sulfato de cobre y 0.3 gramos de piedra pómez, se agrega al matraz, a continuación, se agregan 30 mililitros de ácido concentrado. Se agregan piedras de ebullición a la mezcla, y la mezcla se digiere calentando la muestra en un baño de agua en ebullición durante aproximadamente 45 minutos. El matraz debe girarse al menos 3 veces durante la digestión. Se agregan 300 mililitros de agua a la muestra, y la muestra se enfría a temperatura ambiente. Se agrega ácido clorhídrico 0.5N estandarizado y agua destilada a un matraz que recibe el destilado, suficiente para cubrir el extremo de un tubo de salida de la destilación en el fondo del matraz receptor.
Se agrega una solución dé hidróxido de sodio al matraz de digestión en una cantidad suficiente para hacer la solución de digestión fuertemente alcalina. A continuación, el matraz de digestión se conecta inmediatamente al tubo de salida de la destilación, el contenido del matraz de digestión se mezcla completamente mediante agitación, y se aplica calor al matraz de digestión a aproximadamente una velocidad de ebullición de 7.5 minutos, hasta que se recolectan al menos 150 mililitros de destilado. El contenido del matraz receptor se titula a continuación con una solución de hidróxido de sodio 0.25N utilizando 3 ó 4 gotas de una solución de indicador de rojo de metilo - 0.1 % en alcohol etílico. Se realiza una determinación del blanco de todos los reactivos simultáneamente con la muestra, y similar en todos los aspectos, y la corrección se hace para el blanco determinado en los reactivos. El contenido de nitrógeno en la muestra se determina de acuerdo con la fórmula: Nitrógeno (%) = 1400.67 x [[(Normalidad del ácido estándar) x (Volumen del ácido estándar utilizado para la muestra (mi))] - [(Volumen de la base estándar necesario para titular 1 mi del ácido estándar menos el volumen de la base estándar necesario para titular el blanco del reactivo llevado a cabo con el método y destilado en 1 mi de ácido estándar (mi)) x (Normalidad de la base estándar)] - [(Volumen de la'base estándar utilizado para la muestra (mi)) x (Normalidad de la base estándar)]] / (Miligramos de la muestra). El contenido de proteína es 6.25 veces el contenido de nitrógeno de la muestra. 8. A continuación, se determina el valor TNBS utilizando los valores de As420 , Ab420 , F y P determinados en los pasos 6 y 7.
Como se utiliza aquí, el término "dureza mecánica", se refiere a la dureza de una barra de alimento dulce, medida por los gramos de fuerza necesarios para comprimir la barra a una distancia preestablecida utilizando una sonda. La dureza mecánica se mide utilizando un Analizador de Textura Texture Expert Exceed -- #TAxT21 (celda de carga de 25 kg) y el programa correspondiente, en donde una sonda TA-55 es la sonda utilizada para determinar la dureza mecánica. La fuerza del Analizador de Textura se calibra para fuerza cero (sin peso en la plataforma de calibración) y para 5 kg (5 kg de peso en la plataforma de calibración). La sonda de calibra ajusfando la distancia de la sonda tan cerca como sea posible a la plataforma del Analizador. La dureza mecánica de la barra de alimento se mide colocando la barra de alimento en la plataforma centrada bajo la sonda. El analizador de Textura se ajusta para mover la sonda 1 mm/segundo a una fuerza de 100 g, y la sonda se dirige hacia la barra de alimento hasta la mitad de la altura de la barra de alimento. El Analizador de Textura también se ajusta para adquirir 200 puntos de datos por segundo durante la inserción de la sonda en la barra de alimento. Después de que la sonda se ha retraído y acabado de mover, la barra de alimento se mueve ~de-la 3lataforma para colocar un lado de la barra de alimento bajo la sonda, y la dureza mecánica de la barra de alimento se mide de la misma manera en el lado de la barra de alimento como se midió en el centro. La dureza mecánica del otro lado de la barra se mide a continuación de la misma manera. Las "durezas mecánicas" medidas, se calculan. a continuación como el promedio del centro y los lados.
El término "dureza mecánica inicial", como se utiliza aquí, se refiere a la dureza mecánica de la barra de alimento a 1 día (24 horas) de la formulación de la barra de alimento. El término "vida de anaquel", como se utiliza aquí, se refiere al mantenimiento de la blandura de una barra de alimento dulce durante un periodo de tiempo extendido. En particular, como se utiliza aquí, una barra de alimento dulce tiene una vida de anaquel deseada si la dureza mecánica de la barra de alimento se incrementa menos que 200 g de fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento. Como se utiliza aquí, las mediciones que determinan un "incremento en la dureza mecánica" con el tiempo, se hacen en las barras de alimento que se almacenan en una cámara con medio controlado a 29°C durante el periodo antes de probar la dureza mecánica, exceptuando los periodos cuando la barra de alimento se sacó de la cámara con medio controlado para las mediciones previas de la dureza mecánica. "Retenido en un tamiz de malla 325 (E.U.A.)", como se utiliza aquí, se refiere a la cantidad de un material particulado que se retiene en un tamiz de malla 325 (E.urA:)_(tam¡z de 44 pm), después de que el material particulado se coloca en el tamiz;~eljamiz se equipa con un Alpine Air Jet Sieve 200, manómetro de vacío y un limpiador; y el material sobre el tamiz se jala con vacío durante 3 minutos para pasar el material particulado pequeño a través del tamiz.
"Capacidad dé absorción de agua", como se utiliza aquí, se refiere a la cantidad de agua absorbida por un material de proteína de soya, medida por el método AACC 88-04 a un pH de 5.5.
Composición de proteína novedosa para utilizarse en barras de alimento dulce y barras de alimento dulce novedosas Composición de Proteíná La presente invención está dirigida a una composición que contiene proteína que es útil para formular barras de alimento dulce, que contienen cantidades relativamente altas de proteína, aunque son de textura blanda y retienen la blandura durante un periodo de tiempo extendido, de manera que las barras de alimento tienen una larga vida de anaquel. La composición que contiene proteína contiene un material de proteína estructural y un material de proteína de unión. El material de proteína estructural proporciona un cuerpo estructural a la barra de alimento dulce, mientras que el material de proteína de unión sirve para unir los ingredientes de la barra de alimento. El material de proteína estructural de la composición que contiene proteína, es un aislado de proteína de soya que contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso, del material de proteína estructural. El material de proteína estructural es moderadamente soluble en agua, y tiene un SSI de 20% a 40%. La proteína de soya en el material de proteína estructural no está hidrdiizado o se ha sometido a poca hidrólisis, tiene un valor de TNBS menor que 35. El material de proteína estructural tiene una capacidad moderada de absorción de agua, tiene una capacidad de absorción de agua típica de 2.7 a 3.2 gramos de agua por gramo de matenal de proteína a un pH de 5.5. En una modalidad preferida, el material de proteína estructural tiene un tamaño de partícula relativamente grande. Los presentes inventores han encontrado que un material de proteína estructural con tamaño de partícula grande disminuye la masticabilidad de una barra de alimento dulce, en la cual está incorporado, de acuerdo con la presente invención, con relación a un material de proteína estructural similar que tiene un tamaño de partícula más pequeño, mientras que mantiene una blandura equivalente. Se prefiere que el material de proteína estructural con tamaño de partícula grande tenga un tamaño de partícula tal que al menos 50% del material de proteína estructural, en peso, se retenga en un tamiz de malla 325 (E.U.A.), o al menos 50% del material de proteína estructural, en peso, tenga un tamaño de partícula de al menos 44 µ?t?. El material de proteína de unión de la composición que contiene proteína, es un aislado de proteína de soya que contiene al menos 90% de proteína de soya en peso, del material de proteína de unión. El material de proteína de unión es altamente soluble en agua, y tiene un SSI de al menos 70%. La proteína de soya en el material de proteína de unión está altamente hidrolizada, tiene un valor de TNBS de al menos 75. El material de proteína de unión tiene una capacidad de absorción dé agua relativamente baja, tiene una capacidad de absorción de agua típica de 1.4 a 1.6 g de ágya por gramo de material de proteína a un pH de 5.5. El material de proteína de unión también tiene una baja viscosidad en un medio acuoso, una suspensión acuosa que contiene 20% de material de proteína de unión, en peso, de manera preferida, tiene una viscosidad RVA menor que 100 cps a 25°C, de manera más preferida tiene una viscosidad RVA menor que 50 cps a 25°C. El material de proteína de unión está disperso en el material de proteína estructural en la composición que contiene proteína. La composición que contiene proteína debe contener al menos 5% del material de proteína de unión, en peso, y al menos 5% del material de proteína estructural, en peso, en donde el total del material de proteína de unión y el material de proteína estructural forma al menos 90% de la composición que contiene proteína, en peso. La mezcla del material de proteína de unión y el material de proteína estructural proporciona un efecto de ablandamiento en la textura de una barra de alimento dulce, que contiene la composición que contiene proteína, con relación a una barra dé alimento dulce que contiene ya sea el material de proteína de unión o el material de proteína estructural solo. De manera preferida, la composición que contiene proteína contiene de 5% a 95% del material de proteína de unión, en peso, combinado con 95% a 5% del material de proteína estructural, en peso. De manera más preferida, el material que contiene proteína contiene de 10% a 80% de la proteína de unión, en peso, y de 90% a 20% del material de proteína estructural, en peso, puesto que el efecto de ablandamiento dé la combinación del material de proteína de unión y el material de proteína estructural es mayor a estos niveles. De manera más preferida, la composición que contiene proteína contiene de 20% a 60% del material de proteína de unión, en peso, y de 80% a 40% del material de proteína estructural, en peso.
Composición de la Barra de Alimento Dulce La presente invención también está dirigida a una barra de alimento dulce que contiene un material de proteína estructural, un material de proteína de unión y al menos un carbohidrato. La barra de alimento dulce contiene de 20% a 45% de proteína de soya, en peso, y es de textura blanda, y retiene la blandura durante un periodo de tiempo extendido, de manera que la barra de alimento tiene una larga vida de anaquel. La combinación del material de proteína estructural y el material de proteína de unión, proporciona a la barra de alimento una textura suave que no es posible en una barra de alimento dulce formada utilizando ya sea el material de proteína estructural o el material de proteína de unión solo. El material de proteína estructural proporciona un cuerpo estructural a la barra de alimento dulce, mientras que el material de proteína de unión sirve para unir los ingredientes de la barra de alimento. El material de proteína estructural de la barra de alimento dulce es un aislado de proteína de soya que contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso, del material de proteína estructural. El material de proteína estructural es moderadamente soluble en agua, y tiene un SSI de 20% a 40%. La proteína de soya en el material de proteína estructural no está hidrolizada o se ha sometido a poca hidrólisis, y el material de proteína estructural tiene un valor de TNBS menor que 35. El material de proteína estructural tiene una capacidad de absorción de agua moderada, tiene una capacidad de absorción de agua típica de 2.7 a 3.2 gramos de agua por gramo de material de proteína a un pH de 5.5. En una modalidad preferida, el material de proteína estructural tiene un tamaño de partícula relativamente grande. Los presentes inventores han encontrado que un material de proteína estructural con tamaño de partícula grande disminuye la masticabilidad de la barra de alimento dulce, en la cual se incorpora, de acuerdo con la presente invención, con relación a un material de proteína estructural similar que tiene un tamaño de partícula más pequeño, mientras que mantiene una blandura equivalente. Se prefiere que el material de proteína estructural con tamaño de partícula grande tenga un tamaño de partícula tal, que al menos 50% del material de proteína estructural, en peso, se retenga en un tamiz de malla 325 (E.U.A.), o al menos 50% del material de proteína estructural, en peso, tenga un tamaño de partícula de al menos 44 pm. El material de proteína de unión de la barra de alimento dulce es un aislado de proteína de soya que contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso, del material de proteína de unión. El material de proteína de unión es altamente soluble en agua, y tiene un SSI de al menos 70%. La proteína de soya en éi material de proteína de unión está altamente hidrolizada, y el material de proteína de unión tiene un valor de TNBS de al menos 75. El material de proteína de unión tiene una capacidad de absorción de agua relativamente baja, tiene una capacidad de absorción de agua típica de 2.0 a 2.4 g de agua por gramo de material de proteína a un pH de 5.5. El material de proteína de unión también tiene una baja viscosidad en un medio acuoso, de manera preferida una suspensión acuosa que contiene 20% del material de proteína de unión, en peso, tiene una viscosidad RVA menor que 100 cps a 25°C, y de manera más preferida, menor que 50 cps a 25°C. El material de proteína de unión y el material de proteína estructural están dispersos en la barra de alimento dulce. La barra de alimento dulce debe contener al menos 5% del material de proteína de unión, en peso, de la proteína total en la barra de alimento, y al menos 5% del material de proteína estructural, en peso, de la proteína total en la barra de alimento. De manera preferida, la proteína total del material de proteína de unión y el material de proteína estructural, proporciona al menos 90% de la proteína total en la barra de alimento, en peso. La mezcla del material de proteína de unión y el material de proteína estructural proporciona un efecto de ablandamiento en la textura-de la barra de alimento dulce con relación a una barra de alimento dulce que contenta ya sea el material de proteína de unión o el material de proteína estructural solo. De manera preferida, la barra de alimento dulce contiene de 5% a 95% del material de proteína de unión, en peso, de los ingredientes que contribuyen a la proteína total en la barra de alimento, combinado con dé 95% a 5% dei material de proteína estructural, en peso, de los ingredientes que contribuyen al total de proteína en la barra de alimento. De manera más preferida, la barra de alimento dulce contiene de 10% a 80% de la proteína de unión, en peso, de los ingredientes que contribuyen a las proteínas totales en la barra de alimento, y de 90% a 20% del material de proteína estructural, en peso, de los ingredientes que contribuyen a las proteínas totales en la barra de alimento, puesto que el efecto de ablandamiento de la combinación del material de proteína de unión y el material de proteína estructural es mayor a estos niveles. De manera más preferida, la barra de alimento dulce contiene de 20% a 60% del material de proteína de unión, en peso, de los ingredientes que contribuyen a las proteínas totales en la barra de alimento, y de 80% a 40% del material de proteína estructural, en peso, de los ingredientes que contribuyen a las proteínas totales en la barra de alimento. En una modalidad más preferida, toda la proteína de soya en la barra de alimento dulce se proporciona por el material de proteína estructural y el material de proteína de unión. De manera" preferida, el material de proteína estructural y el material de proteína de unión en la barra de alimento dulce, están presentes en la barra de alimento en una relación en peso de 1.0:4.0 a 9.0:1.0 de material de proteína estructural a material de proteína de unión. De manera más preferida, el material de proteína estructural y el material de proteína de unión están presentes en la barra de alimento en una relación en peso de 1.0:1.5 a 4.0:1.0 de material de proteína estructural a material de proteína de unión. En la modalidad más preferida de la presente invención, el material de proteína estructural y el material de proteína de unión están presentes en las relaciones anteriores, y el material de proteína estructural y el material de proteína de unión proporcionan toda la proteína en la barra de alimento dulce, en donde la proteína en el material de proteína estructural y el material de proteína de unión es proteína de soya. La barra de alimento dulce puede contener también proteína de otras fuentes diferentes al material de proteína estructural y el material de proteína de unión, y de fuentes diferentes a la soya. Por ejemplo, las proteínas de productos lácteos de los concentrados de proteína de suero, aislados de proteína de suero, hidrolizados de proteína de suero, y caseinatos, ya sea mezclas de calcio y/o sodio, son útiles en las barras de alimento dulce, en conjunto con el material de proteína estructural y el material de proteína de unión. El carbohidrato de la barra de alimento dulce se selecciona de uno o más carbohidratos digeribles, uno o más carbohidratos no digeribles o una mezcla de los mismos. De manera preferida, el carbonato contiene un carbohidrato digerible seleccionado de jarabe de maíz con alta fructosa, jarabe de maíz, sucrosa, miel y jarabe de glucosa-fructosa, pero pueden incluirse otros carbohidratos digeribles. En una modalidad preferida, el carbohidrato digerible contiene una mezcla de jarabe de maíz 63 DE (grado de esterificación), y jarabe de maíz con alta fructosa (55% de sólidos), que se cuece a un estándar de 82 Brix. De manera más preferida, la mezcla tiene una relación de jarabe di maíz 63 DE a Jarabe de Maíz de Alta Fructosa al 55% de 85:15 a 15:85 partes en peso, y de manera más preferida, 55:45 partes en peso. El carbohidrato también puede incluir un carbohidrato no digerible, de manera preferida polímeros tales como polidextrosa, sorbitol o xilitol en una solución al 70% (sólidos en agua). El carbohidrato no digerible también puede incluir una fibra tal como fibra de cotiledones de soya, o puede ser glicerina, maltitol, hidrolizados de almidón hidrogenado o eritritol. Los materiales de fibra de cotiledón de soya para utilizarse como carbohidrato no digerible incluyen FIBRIM® 1020, 1260, 1450 y 2000, los cuales están comercialmente disponibles de The Solae Company, St. Louis, Missouri. El carbohidrato no digerible está incluido, de manera preferida en la barra de alimento dulce a un nivel de 0%, en peso, a 6%, en peso. La barra de alimento dulce también contiene de manera preferida un agente saborizante. Los agentes saborizantes preferidos incluyen polvo de cacao, sabor a cacahuate, vainilla, chocolate y caramelo. La barra de alimento dulce también puede estar envuelta en un recubrimiento, si se desea. ?? recubrimiento opcional puede formarse utilizando cualquier recubrimiento comercialmente disponible convencional. El recubrimiento puede ser un recubrimiento de un compuesto a base de azúcar o libre de azúcar. La barra de alimento dulce de la presente invención tiene una textura blanda agradable al paladar y deseada. La barra de alimento dulce de la invención tiene una dureza mecánica inicial dé 100 g fuerza a 750 g fuerza. De manera más preferida, la barra de alimento dulce tiene una dureza mecánica inicial de 100 g fuerza a 350 g fuerza. De manera más preferida, la barra de alimento dulce tiene una dureza mecánica inicial de 100 g fuerza a 250 g fuerza. La barra de alimento dulce de la presente invención también tiene una larga vida de anaquel deseada, y mantiene su textura blanda y característica agradable al paladar durante un periodo de tiempo extendido. Una larga vida de anaquel es especialmente deseable en las barras de alimento dulce altas en proteínas, puesto que las barras de alimento con frecuencia se exhiben para la venta en un anaquel de ventas a menudeo durante periodos de tiempo extendidos. La barra de alimento dulce de la presente invención de manera preferida, tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 200 g fuerza, durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento. De manera más preferida, la barra de alimento tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 150 g fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento. De manera más preferida^ la barra de alimento dulce de la presente invención tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 100 g fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento.
Proceso para' producir una composición de proteína novedosa para utilizarse en barras de alimento dulce y para producir barras de alimento dulce novedosas Composición de proteína novedosa La composición de proteína novedosa de la presente invención, se produce mezclando un material de proteína estructural y un material de proteína de unión. El matenal de proteína estructural y el material de proteína de unión pueden mezclarse combinando en seco los materiales de acuerdo con los procedimientos convencionales para combinar en seco materiales en polvo. De manera alterna, una suspensión acuosa del material de proteína estructural puede mezclarse con una suspensión acuosa del material de proteína de unión, la suspensión resultante se mezcla mediante agitación o sometiendo la suspensión a esfuerzo cortante, y la suspensión mezclada se seca, de manera preferida por secado por aspersión, para producir la composición de proteína novedosa. El material de proteína estructural y el material de proteína de unión tienen las características descritas anteriormente, respectivamenté. El material de proteína estructural y el material de proteína de unión son cada uno materiales aislados de proteína de soya que contienen al menos 90% de proteína de soya, en peso, del material de proteína estructural o de unión seco. Él matenal de proteína estructural y el material de proteína de unión se producen a partir de un material cuajado de proteína de soya, que se forma de acuerdo coñ ios procedimientos de producción de aislados de proteína de soya convencionales. El material cuajado de la proteína de soya puede formarse a partir de frijoles de soya a granel de acuerdo con el siguiente procedimiento. Los frijoles de soya se limpian pasando los frijoles de soya a través de un separador magnético para eliminar el hierro, acero y otros objetos magnéticamente susceptibles, seguidos por la agitación de los frijoles de soya en tamices de malla progresivamente más pequeña para remover los residuos de tierra, vainas, tallos, semillas de maleza, frijoles subdimensionados y otros residuos. Los frijoles de soya limpios se quiebran a continuación pasando los frijoles de soya a través de rodillos de quebrado. Los rodillos de quebrado son cilindros corrugados cortados en espiral, que aflojan la cáscara conforme los frijoles de soya pasan a través de los rodillos y quiebran el material de frijol de soya en varias piezas. De manera preferida, los frijoles de soya quebrados se acondicionan a una humedad del 10% al 1 1 % de 63 a 74°C para mejorar la retención de la calidad del almacenamiento del material del frijol de soya. Los frijoles de soya quebrados se descascarán a continuación, de manera preferida mediante aspiración. Los hipocotilos de soya, los cuales son mucho más pequeños que los cotiledones de los frijoles de soya, pueden removerse agitando los frijoles de soya descascarados en un tamiz de tamaño de malla suficientemente pequeño para eliminar los hipocotilos y retener los cotiledones de los frijoles. Los hipocotilos no necesitan removerse, puesto que comprenden sólo aproximadamente 2%,. en peso, de los frijoles de soya, mientras que los cotiledones comprenden aproximadamente 90% de los frijoles de soya, en peso, sin embargo, se prefiere remover los hipocotilos, puesto que están asociados con el sabor a frijol de los frijoles de soya. Los frijoles de soya descascarados, con o sin hipocotilos, se forman a continuación en hojuelas pasando los frijoles de soya a través de rodillos formadores de hojuelas. Los rodillos formadores de hojuelas son rodillos cilindricos lisos colocados para formar hojuelas de los frijoles de soya conforme pasan a través de los rodillos, que tienen un espesor de aproximadamente 0.254 milímetros (0.01 pulgadas) a aproximadamente 0.381 milímetros (0.015 pulgadas). A continuación, las hojuelas se desgrasan. Las hojuelas se desgrasan extrayendo las hojuelas con un solvente adecuado para remover el aceite de las hojuelas. De manera preferida, las hojuelas se extraen con n-hexano o n-heptano en una extracción a contracorriente. Las hojuelas desgrasadas deben contener menos que 1.5% de contenido de grasa o aceite, y de manera preferida menos que 0.75%. Las hojuelas desgrasadas extraídas con solvente, se someten a continuación a una eliminación del solvente para remover cualquier solvente residual utilizando métodos de eliminación de solventes convencionales, incluyendo eliminación de solventes con un depurador instantáneo eliminador de solventes-deodorizador, un eliminador de solventes-deodorizador a vacío de vapor o sometiendo a eliminación de solventes mediante eliminación de solventes de corriente descendente. De manera alterna, las hojuelas pueden desgrasarse mediante un expulsor mecánico 6ónvencional más que mediante extracción con solvente. Las hojuelas de soya desgrasadas están comercialmente disponibles, y los pasos para producir las hojuelas pueden evitarse comprando las hojuelas. De manera preferida, las hojuelas desgrasadas son trituradas en · harina de soya o gránulos de soya para mejorar el rendimiento de extracción de la proteína de las hojuelas. Las hojuelas se trituran moliendo las hojuelas al tamaño de partícula deseado utilizando equipo de molienda y trituración convencionales, tales como un molino de martillos o un molino con chorro de aire. La harina de soya tiene un tamaño de partícula en donde al menos 97% en peso de la harina tiene un tamaño de partícula de 150 micrones o menos (es capaz de pasar a través de un tamiz Estándar de Mallas del No. 100 de E.U.A.). Los gránulos de soya, molidos de manera más gruesa que la harina de soya, tienen un tamaño de partícula mayor que la harina de soya, pero más pequeño que las hojuelas de soya. De manera preferida, los gránulos de soya tienen un tamaño de partícula de 150 micrones a aproximadamente 1000 micrones (es capaz de pasar a través de un Tamiz Estándar No. 10 - No. 80 de E.U.A.). De manera preferida, las hojuelas de soya, la harina de soya, o los gránulos de soya se tratan con un sulfito, tal como sulfito de sodio, para mejorar las características de flujo y el control microbiano del material de soya. Para producir el material cuajado de proteína de soya, las hojuelas de soya, la harina de soya o los gránulos de soya se extraen con agua o una solución acüósa que tiene un pH de 6.7 a 1 1 para extraer la proteína en las hojuelas/harina/gránulos de los materiales insolubles tales como la fibra. Las hojuelas de soya, la harina o los gránulos son extraídos, de manera preferida, con una solución acuosa de hidróxido de sodio que tiene un pH de aproximadamente 8 a aproximadamente 11 , aunque otros extractantes alcalinos acuosos tales como el hidróxido de amonio también son efectivos. De manera preferida, la relación en peso del extractante al material de hojuelas/harina/gránulos de soya es de aproximadamente 5:1 a aproximadamente 16:1 . Después de la extracción, el extracto se separa de los materiales insolubles. De manera preferida, la separación se realiza mediante filtración o mediante centrifugación y separación del extracto de los materiales insolubles. El pH del extracto separado se ajusta a continuación a aproximadamente el punto isoeléctrico de la proteína de soya para precipitar un cuajado de proteína de soya, de manera que la proteína de soya puede separarse de los materiales solubles en la soya, incluyendo los oligosacáridos que inducen la flatulencia y otros carbohidratos solubles en agua. El pH del extracto separado se ajusta con un ácido adecuado al punto isoeléctrico de la proteína de soya, de manera preferida a un pH de aproximadamente pH 4 a aproximadamente pH 5, de manera más preferida de aproximadamente pH 4.4 a aproximadamente pH 4.6. Los ácidos comestibles adecuados para ajustar el pH del extracto a aproximadamente el punto isoeléctrico de la proteína de soya incluyen ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido nítrico o ácido acético. El materiál precipitado de protéína (cuajado) se separa del extracto (suero), de manera preferida mediante centrifugación o filtración para producir el material cuajado de la proteína de soya. El material cuajado separado de la proteína de soya se lava de manera preferida, con agua, para remover los materiales solubles residuales, de manera preferida a una relación en peso de agua a material de proteína de aproximadamente 5:1 a aproximadamente 12:1.
Material de Proteína Estructural Para producir el material de proteína estructural de la presente invención, el material cuajado de proteína de soya se neutraliza primero a un pH de 6.8 a 7.2 con una solución alcalina acuosa o con una solución alcalinotérrea acuosa, de manera preferida, una solución de hidróxido de sodio o una solución de hidróxido de potasio. El material cuajado de proteína de soya neutralizado se calienta a continuación. De manera preferida, el cuajado de soya neutralizado se calienta a una temperatura de aproximadamente 75°C a aproximadamente 160°C durante un periodo de aproximadamente 2 segundos a aproximadamente 2 horas, en donde le cuajado se calienta durante un periodo de tiempo más largo a temperaturas más bajas y un periodo más corto a temperaturas más altas. De manera más preferida, el material cuajado de proteína de soya se trata a una temperatura elevada y bajo una presión positiva mayor que la presión atmosférica.
El método preferido para calentar él material cuajado de proteína de soya es tratar el cuajado de soya a una temperatura elevada por encima de las temperaturas ambientales, inyectando vapor presurizado en el cuajado, referido de aquí en adelante como "cocido a chorro". La siguiente descripción es un método preferido de cocido a chorro del material cuajado de proteína de soya, sin embargo, la invención no está limitada al método descrito e incluye cualesquier modificaciones obvias que puedan hacerse por alguien con experiencia en la técnica. El material cuajado de proteína de soya se introduce en un tanque alimentador de un horno de cocción a chorro, en donde el cuajado de soya se mantiene en suspensión con un mezclador que agita el cuajado de soya. El cuajado es dirigido del tanque de alimentación a una bomba, que fuerza el cuajado a través de un tubo de un reactor. Se inyecta vapor en el cuajado bajo presión, conforme el cuajado entra en el tubo del reactor, calentando instantáneamente el cuajado a la temperatura deseada. La temperatura es controlada ajustando la presión de la corriente inyectada, y de manera preferida es de aproximadamente 75°C a aproximadamente 160°C, de manera más preferida de aproximadamente 100°C a aproximadamente 155°C. El cuajado se trata a una temperatura elevada para que el tiempo de tratamiento sea controlado por la velocidad de flujo de la suspensión a través del tubo. De manera preferida, la velocidad de flujo es de aproximadamente 140 g/segundo (18.5 Ibs/minuto), y el tiempo de cocción es de aproximadamente 9 segundos a aproximadamente 150°C.
Para producir el material de proteífia estructural, a continuación, el cuajado calentado se enfría y seca. El cuajado puede enfriarse y secarse de cualquier manera convencional conocida en la técnica. En una modalidad preferida de la presente invención, el cuajado se enfría mediante evaporación instantánea. El cuajado crudo se evapora instantáneamente introduciendo el cuajado caliente en una cámara a vacío que tiene una temperatura interna de 20°C a 85°C, lo cual hace caer instantáneamente la presión alrededor del cuajado a una presión de aproximadamente 25 mm a aproximadamente 100 mm Hg, y de manera más preferida, a una presión de aproximadamente 25 mm Hg a aproximadamente 30 mm Hg. De manera más preferida, el cuajado caliente se descarga del tubo del reactor del horno de cocción a chorro en la cámara a vacío, dando como resultado una presión grande y una caída de la temperatura instantáneas, lo cual evapora una porción sustancial del agua del cuajado, enfriando instantáneamente el cuajado a una temperatura. De manera preferida, la cámara a vacío tiene una temperatura elevada hasta aproximadamente 85°C para evitar la gelificación del material cuajado de proteína de soya tras la introducción del cuajado en la cámara a vacío. Las Solicitantes creen que el paso de la evaporación instantánea proporciona un material de soya que tiene bajas concentraciones de compuestos volátiles asociados con el sabor a frijol, amargo, de la soya, tales como n-pentano, diacetilo, pentanal, hexanal, 2-heptanona, 2-pentil furano y octanal. El tratamiento con calor bajo presión, seguido por la rápida caída de la presión y a evaporación del agua también causa la evaporación de cantidades sustanciales de estos componentes volátiles, removiendo los componentes volátiles del material de soya, y mejorando, por lo tanto, el sabor del material de soya. El material de proteína estructural evaporado instantáneamente puede secarse a continuación, de manera preferida mediante secado por aspersión. De manera preferida, el secador por aspersión es un secado de flujo a contracorriente en donde la entrada del aire caliente y el material de proteína estructural, atomizado al ser inyectado en el secador bajo presión a través de un atomizador, pasan a través del secador en un flujo a contracorriente. En una modalidad preferida, el material de proteína estructural se inyecta en el secador a través de un atomizador de boquilla. Aunque se prefiere un atomizador de boquilla, pueden utilizarse otros atomizadores de secado por aspersión, tales como un atomizador giratorio. El cuajado se inyecta en el secador bajo suficiente presión para atomizar la suspensión. De manera preferida, la suspensión se atomiza bajo una presión de aproximadamente 3000 psig a aproximadamente 5500 psig, y de manera más preferida de aproximadamente 3500 a 5000 psig. El aire caliente se inyecta en el secador a través de una entrada del aire caliente localizada de manera que el aire caliente que entra en el secador fluya a contracorriente con el cuajado de soya atomizado, rociado del atomizador. El aire caliente tiene una temperatura de aproximadamente 285°C a aproximadamente 315°C, y de manera preferida tiene una temperatura de aproximadamente 290°C a aproximadamente 300°C. El material de proteína de soya estructural seco se recolecta del secador por aspersión. Pueden utilizarse medios y métodos convencionales para recolectar el material de soya, incluyendo ciclones, filtros de bolsa, precipitadores electrostáticos y recolección por gravedad. El material de proteína de soya estructural puede triturarse de acuerdo con los procedimientos de trituración convencionales, sin embargo, puesto que se prefiere un material de proteína de soya estructural con un tamaño de partícula grande, para proporcionar una textura blanda, se prefiere que el material de proteína de soya estructural permanezca sin triturar.
Material de Proteína de Unión El material de proteína de unión se forma a partir del material cuajado de proteína de soya en la misma manera que el material de proteína estructural, sin embargo, se incluye un paso de hidrolización enzimática de la proteína, para hidrolizar la proteína. El material cuajado de proteína de soya se neutraliza primero a un pH de 7.2 a 7.6 con una solución alcalina acuosa o una solución alcalinotérrea acuosa, de manera preferida una solución de hidróxido de sodio o una solución de hidróxido de potasio. El cuajado neutralizado de la proteína de soya se calienta y cuece, de manera preferida mediante cocido a chorro y enfriamiento instantáneo, de la misma manera como se describió anteriormente con respecto a la preparación de material de proteína estructural. De manera preferida, el cuajado se enfría a de 55°C a 60°C después del calentamiento. El material cuajado de proteína de soya se trata a continuación con una enzima que es efectiva para hidrolizar la proteína de soya a una temperatura y durante un tiempo efectivo para hidrolizar el material cuajado de proteína de soya, de manera que el material cuajado de proteína de soya tiene un valor de TNBS de al menos 70. Una enzima preferida para efectuar la hidrólisis de la proteína es la bromelaína, en donde la bromelaína se agrega al material cuajado de proteína de soya a una concentración de 1 % a 10% de enzima al peso total de los sólidos en el cuajado de proteína de soya. La enzima se pone en contacto con el material cuajado de proteína de soya a una temperatura de 40°C a 65°C, de manera preferida a aproximadamente 60°C durante un periodo de 10 minutos a 65 minutos, de manera preferida de 20 minutos a 45 minutos, para hidrolizar la proteína. La hidrólisis se termina calentando el material cuajado de proteína de soya hidrolizado a una temperatura efectiva para inactivar la enzima. De manera más preferida, el material cuajado de proteína de soya hidrolizado se cuece a chorro para inactivar la enzima, y se enfría instantáneamente y a continuación se seca como se describió anteriormente, con respecto a la producción del material de proteína estructural. El material de proteína de soya hidrolizado, enfriado instantáneamente es el material de proteína de unión, y el material hidrolizado seco es el material de proteína de unión seco.
Barras de Alimento Dulce Las barras de alimento dulce de la presente invención se forman mezclando el material de proteína estructural; el material de proteína de unión; un material que contiene carbohidrato, que contiene al menos un carbohidrato; ingredientes de sabor tales como manteca de cacao, sabor a cacahuate, vainilla, chocolate y caramelo y cualesquier otros ingredientes deseados, tales como vitaminas y minerales, en una masa. La masa se extruye a continuación y se corta para formar las barras de alimento de acuerdo con los procedimientos convencionales para extruir barras de alimento dulce. Si se desea, las barras de alimento pueden estar envueltas en un recubrimiento. De manera preferida, la masa se forma combinando un jarabe del material de carbohidrato y otros ingredientes, tales como ingredientes de sabor, con una mezcla seca del material de proteína estructural y el material de proteína de unión, para formar la masa. El jarabe del material de carbohidrato contiene, de manera preferida, al menos un carbohidrato seleccionado del grupo que consiste de jarabe de maíz con alta fructosa, jarabe de maíz, sucrosa, miel, jarabe de maíz con alta maltosa y jarabe de glucosa-fructosa, polidextrosa en una solución al 70% (sólidos en agua), sorbitol en una solución al 70% (sólidos en agua), xilitol en una solución al 70% (sólidos en agua), glicerina, maltitol, eritritol y fibra de cotiledón de soya en una solución al 70% (sólidos en agua). El jarabe se cuece a una temperatura de 08°C, a continuación se enfría de 50°C a 65°C para llevar el jarabe de 76° a 86° Brix, y de manera más preferida de 80° a 84° Brix. Los sabores y otros ingredientés se agregan a continuación al jarabe y el jarabe y los materiales de proteínas se combinan y mezclan. De manera preferida, los materiales de proteína de unión y estructural se incluyen en la mezcla, de manera que los materiales de proteínas están presentes en una cantidad de 20% a 45% de la mezcla, en peso. Después de que la masa se mezcla completamente, ésta se extruye. La masa extruida se corta a continuación en barras de alimento de un tamaño deseado. Si se desea, las barras de alimento pueden recubrirse con un recubrimiento comercialmente disponible.
EJEMPLOS La presente invención es ilustrada por los siguientes ejemplos. Las formulaciones de los ejemplos pretenden ser ilustrativas, y la invención no está limitada al alcance de las fórmulas específicas proporcionadas.
EJEMPLO 1 Se proporcionan composiciones de proteína de acuerdo eon la presente invención. Se proporciona un material de proteína estructural, que tiene un contenido de proteína de soya de 91 .5% en peso, en una base seca. El material de proteína estructural tiene un valor de TNBS de 31 , una capacidad de absorción de agua de 3.2 ml/g a pH 5.44, y un SSI de 35%. El material de proteína estructural es un material con tamaño de partícula grande, en donde 92.7% del material de proteíná estructural, en peso seco, se retiene en un tamiz de 325 mallas (E.U.A.) . También se proporciona un material de proteína de unión que tiene un contenido de proteína de soya de 91 %, en peso seco. El material de proteína de unión tiene un valor de TNBS de 87, una capacidad de absorción de agua de 1.59 ml/g a pH 6.3 y un SSI de 83%. Se forman cuatro composiciones de proteína de acuerdo con la presente invención, mediante mezclado en seco del material de proteína estructural y el material de proteína de unión en relaciones en peso de 4:1 ; 3:2; 2:3 y 1 :4 de material de proteína estructural a material de proteína de unión, respectivamente.
EJEMPLO 2 Se prepara una barra de alimento dulce de frambuesa/yogur de acuerdo con la presente invención. La barra dulce de frambuesa/yogur tiene un contenido de proteína del 23.7%, en peso. Se prepara una mezcla líquida que contiene jarabe de maíz 63 DE, glicerina y polidextrosa (70% de sólidos). La mezcla líquida se calienta a 60°C, a continuación se enfría a 40°C - 50°. Se mezclan sorbitol, polvo de remolacha, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico (60% en polvo) y sabores de frambuesa, con la mezcla líquida. A continuación, se mezclan un material de proteína estructural con tamaño de partícula grande, un material de proteína de unión, pepitas de proteína de soya, dextrosa en polvo, fructosa, goma de celulosa, suero dulce de productos lácteos, Vream A, polvo de frambuesa, pepitas de frambuesa, almidón de maíz, Novogel BK 2130, sal, vitaminas y minerales, con la mezcla líquida para proporcionar una masa. El material de protéína estructural tiene un contenido de proteína de soya de 91 %, en peso seco, un valor de TNBS de 31 , una capacidad de absorción de agua de 3.2 ml/g a pH 5.44, y un SSI de 35%, en donde 92.7% del material de proteína estructural, en peso seco, se retiene en un tamiz de 325 mallas (E.U.A.). El material de proteína de unión tiene un valor de TNBS de 87, una capacidad de absorción de agua de 1.59 ml/g a pH 6.3 y un SSI de 83%. La masa se amasa para mezclar completamente los ingredientes, a continuación, la masa se extruye. El extruido se corta en barras de alimento. Las barras de alimento se recubren a continuación con un recubrimiento de un compuesto de yogur. La barra de alimento de frambuesa/yogur contiene los ingredientes en las proporciones expuestas en el Cuadro 1.
CUADRO 1 Ingrediente mg/g de composición Jarabe de Maíz 63 DE 190.0 Glicerina 39.6 Polidextrosa (70%) 70.0 Sorbitol 65.0 Polvo de Remolacha 4.7 Acido Cítrico 4.7 Acido Mélico 1.9 Acido Láctico (60% de Polvo) 1.6 Sabores de Frambuesa 2.0 Material de Proteína Estructural 1 18.3 Material de Proteína de Unión 78.6 Pepitas de Proteína de Soya 28.2 Dextrosa en Polvo 90.0 Fructosa 90.0 Goma de Celulosa 15.5 Suero Dulce de Productos Lácteos 15.1 Vream A 7.1 Polvo de Frambuesa 9.4 Pepitas de Frambuesa 4.7 Almidón de Maíz 4.4 Novogel BK 2130 3.1 Sal 0.9 Vitaminas y Minerales 5.2 Recubrimiento de un Compuesto de 150.0 Yogur EJEMPLO 3 Se preparó una barra de alimento dulce alta en proteínas, de acuerdo con la presente invención. Se prepara una mezcla líquida que contiene glicerina y polidextrosa (70% de sólidos), se calienta a 60°C y se enfría de 40°C a 50°C. Se mezclan el material de proteína estructural, el material de proteína de unión, Lycasin 80/55, Caseinato de Calcio Farbest 290, Farbest WPC (80%); grasa comestible dé cadena corta, lecitina, cacao alemán, sabores de chocolate, vainilla (4X), sal, sucrolosa y vitaminas y minerales, con la mezcla líquida para formar una masa. El material de proteína estructural tiene un contenido de proteína de soya de 91 %, en peso seco, un valor de TNBS de 31 , una capacidad de absorción de agua de 3.2 ml/g a pH 5.44, y un SSI de 35%, en donde 92.7% del material de proteína estructural, en peso seco, se retiene en un tamiz de 325 mallas (E.U.A.) . El material de proteína de unión tiene un valor de TNBS de 87, una capacidad de absorción de agua dé 1.59 ml/g a pH 6.3 y un SSI de 83%. La masa se amasa para mezclar completamente los componentes y a continuación se extruye y corta en una barra de alimento. La barra de alimento contiene 40.3% de proteína, en peso y contiene los ingredientes en las cantidades expuestas en el Cuadro 2.
CUADRO 2 Ingrediente mg/g de composición Glicerina 188.3 Polidextrosa (70% de sólidos) 94.2 Lycasin 80/55 96.2 Material de Proteína Estructural 93.2 Material de Proteína de Unión 62.1 Caseinato de Calcio Farbest 290 155.3 Farbest WPC, 80% 155.3 Grasa comestible de cadena corta 71.9 Lecitina 7.0 Cacao Alemán 57.5 Sabores de Chocolate 7.2 Vainilla (4X) 2.9 Sal 1.4 Sucrolosa 0.3 Vitaminas y Minerales 7.2 EJEMPLO 4 Se preparó una barra de alimento dulce de nutrición médica, de acuerdo con la presente invención. La barra de alimento dulce de nutrición médica contiene 22.1 % de proteína, en peso. Se prepara una mezcla líquida que contiene jarabe de maíz 63 DE, glicerina y jarabe de maíz con alta fructosa (55% de sólidos). La mezcla líquida se calienta de 40°C a 50°C. Se mezclan un material de proteína estructural, un material de proteína de unión, fibra de cotiledón de soya (FIBRIM® 1450 disponible de Solae Company, St. Louis, MO), fructooligosacáridos, aceite, celulosa RC 951 y ácido cítrico, con la mezcla líquida para formar una masa. El material de proteína estructural tiene un contenido de proteína de soya de 91 %, en peso seco, un valor de TNBS de 31 , una capacidad de absorción de agua de 3.2 ml/g a pH 5.44 y un SSI de 35%, en donde 92.7% del material de proteína estructural, en peso seco, se retiene en un tamiz de 325 mallas (E.U.A.) . El material de proteína de unión tiene un valor de TNBS de 82, una capacidad de absorción de agua de 1.2 a pH 5.5 y un SSI de 75%. La masa se amasa para mezclar completamente los componentes, y a continuación se extruye y corta en una barra de alimento. La barra de alimento contiene los ingredientes en las cantidades expuestas en el Cuadro 3.
CUADRO 3 Ingrediente mg/g de composición Material de Proteína Estructural 170.0 Fibra de Cotiledón de Soya 70.0 Jarabe de Maíz 63 DE 160.0 Jarabe de Maíz con Alta Fructosa 240.0 (55% de sólidos) Maltodextrina (10 DE) 110.0 Material de Proteína de Unión 80.0 Glicerina 18.0 Aceite 40.0 Fructooligosacáridos 100.0 Celulosa RC 591 10.0 Acido Cítrico 2.0 EJEMPLO 5 Se forman barras de alimento que contienen 30% de proteína, en peso, utilizando diferentes concentraciones de un material de proteína estructural y/o un material de proteína de unión, y se mide la dureza mecánica de las barras de alimento. El SUPRO® 661 , un aislado de proteína de soya comercialmente disponible de Solae Company, St. Louis, MO, se utiliza como el material de proteína estructural. Un material de proteína de unión se prepara de acuerdo con la descripción anterior, en donde el material de proteína de unión tiene un valor de TNBS de 87, una capacidad de absorción de agua de 1.59 ml/g a pH 6.3 y un SSI de 83%. Se forman seis composiciones de proteína como sigue: Composición 1 — únicamente el material de proteína estructural (51 1 g); Composición 2 — una mezcla 4:1 de material de proteína estructural a material de proteína de unión, en peso (409 g de material de proteína estructural: 103 g de material de proteína de unión); Composición 3 — una mezcla 3:2 de material de proteína estructural a material de proteína de unión, en peso (307 g de material de proteína estructural:206 g de material de proteína de unión); Composición 4 — una mezcla 2:3 de material de proteína estructural a material de proteína de unión, en peso (205 g de material de proteína estructural:309 g de material de proteína de unión); Composición 5 — una mezcla 1 :4 de material de proteína estructural a material de proteína de unión, en peso (102 g de material de proteína estructural^ 13 g de material de proteína de unión) y Composición 6 — únicamente el material de proteína de unión (506 g). Cada composición de proteína se mezcla en seco con 1 18 g de sólidos de jarabe de arroz (26 DE), 76 g de polvo de cacao, 10.5 g de una premezcla de vitaminas y minerales y 1.7 g de sal. Se mezclan y cuecen 391 g de jarabe de maíz 63 DE y 320 g de jarabe de maíz con alta fructosa a 82° Brix, la temperatura del jarabe mezclado se ajusta a 60°C y se mezclan en el jarabe, 59 g de glicerina, 8.2 g de sabores de chocolate y 2 g de sabor de vainilla, a continuación, el jarabe se enfría a 50°C para formar un jarabe para la combinación con una de las composiciones de proteina mezclada en seco. La mezcla seca de cada composición de proteína y su jarabe respectivo, se mezclan a 50°C durante 3 minutos 45 segundos en un mezclador Winkworth, para formar una masa. La masa se amasa, y a continuación se lamina en una losa de mármol y se corta para forma una barra de alimento. Se forman seis barras de alimento, una para cada una de las composiciones de proteína respectivas. Las barras de alimento se almacenan á 29°C en una cámara con medio controlado y se equilibran a temperatura ambiente para la medición de la dureza. La dureza mecánica de las barras de alimento se mide 1 día, 7 días, 14 días, 21 días y 35 días después de la formulación. La dureza mecánica medida se muestra en el Cuadro 4, en donde SPM = "material de proteína estructural" y BPM = "material de proteína de unión" y la dureza mecánica se mide en unidades de gramos de fuerza.
CUADRO 4 Periodo Dureza Dureza Dureza Dureza Dureza Dureza (Días) SPM 4:1 3:2 2:3 1 :4 BPM SP :BPM SPM:BPM SPM:BPM SPM:BPM 1 493 166 148 204 293 512 7 692 275 190 293 412 695 14 768 305 190 322 499 748 21 866 363 224 364 567 893 35 888 432 228 393 671 1150 Los resultados del Cuadro 4 se muestran en forma gráfica en la Figura 1. Como muestran tanto el Cuadro 4 como la Figura 1 , la dureza mecánica, y por lo tanto, la textura, de las barras de alimento que contienen tanto el material de proteína estructural como el material de proteína de unión es mucho más blanda que las barras de alimento que contienen únicamente el material de proteína estructural o únicamente el material de proteína de unión. Las barras de alimento son particularmente blandas cuando las barras de alimento contienen una relación de 3:2 de material de proteína estructural a material de proteína de unión, en peso. Además, las barras de alimento que contienen tanto al material de proteína estructural como al material de proteína de unión, mantienen en gran medida su blandura durante un periodo de 35 días, particularmente las barras de alimento que contienen ya sea 3:2 ó 2;3 de material de proteína estructural a material de proteína de unión, en peso.
EJEMPLO 6 Se forman barras de alimento que contienen 30% de proteína, en peso, utilizando diferentes concentraciones de un material de proteína estructural de partícula grande y/o un material de proteína de unión, y se mide la dureza mecánica de las barras de alimento. Se prepara un material de proteína estructural de partícula grande, de acuerdo con el procedimiento descrito anteriormente. El material de proteína estructural de partícula grande tiene un contenido de proteína de soya de 91 %, en peso seco, un valor de TNBS de 31 , una capacidad de absorción de agua de 3.2 ml/g a pH 5.44, y un SSI de 35%, en donde 92.7% del material de proteína estructural, en peso seco, se retiene en un tamiz de 325 mallas (E.U.A.). Las barras de alimento se preparan de la misma manera como la descrita en el Ejemplo 5, utilizando el mismo material de proteína de unión junto con el material de proteína estructural de partícula grande. Después de que se preparan las barras de alimento, las barras de alimento se almacenan a 29°C en una cámara con medio controlado y se equilibran a temperatura ambiente para la medición de la dureza de las barras. La dureza mecánica de las barras de alimento es mide 1 día, 7 días, 14 días, 21 días y 35 días después de la formulación. La dureza mecánica medida se muestra en el Cuadro 5, en donde SPM = "material de proteína estructural de partícula grande" y BPM = "material de proteína de unión" y la dureza mecánica se mide en unidades de gramos de fuerza.
CUADRO 5 Periodo Dureza Dureza Dureza Dureza Dureza Dureza (Días) SPM 4:1 3:2 2:3 1 :4 BPM SPM:BPM SPM:BPM SPM:BPM SP :BP 1 451 156 158 228 294 652 7 644 201 223 284 395 799 14 651 199 242 296 400 834 21 667 212 262 268 377 1116 35 669 255 364 407 652 1204 Los resultados del Cuadro 5 se muestran en forma gráfica en la Figura 2. Como muestran el Cuadro 5 y la Figura 2, la dureza mecánica, y por lo tanto, la textura, de las barras de alimento que contienen tanto el material de proteína estructural de partícula grande como el material de proteína de unión, es mucho más blanda que las barras de alimento que contienen únicamente el material de proteína estructural de partícula grande o únicamente el material de proteína de unión. Las barras de alimento son particularmente blandas cuando las barras de alimento contienen una relación 4:1 o una relación 3:2 de material de proteína estructural de partícula grande a material de proteína de unión, en peso. Además, las barras de alimento que contienen tanto el materiái de proteína estructural de partícula grande como el material de proteína de unión, mantienen en gran medida su blandura durante un periodo de 35 días, particularmente las barras de alimento que contienen ya sea 4:1 ó 3:2 de material de proteína estructural de partícula grande a material de proteína de unión, en peso. Las barras de partícula grande también son menos masticables, una característica deseable en una barra blanda de alimento dulce. Las modalidades adicionales se vuelven fácilmente evidentes en vista de la presente invención, como se describe anteriormente. Varias modificaciones de las técnicas, procedimientos y composiciones y materiales pueden ser evidentes para aquellos con experiencia en la técnica, a partir de la descripción de la invención anterior. Se pretende que todas esas variaciones dentro del alcance y espíritu de las reivindicaciones anexas, sean abarcadas en ellas.

Claims (1)

  1. NbVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES 1.- Una composición que contiene proteína para utilizarse en barras de alimento dulce, que comprende: (a) un material de proteína estructural que contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso, el material de proteína estructural tiene un índice de sólidos solubles de entre 20% y 40%, y tiene un valor de TNBS menor que 35; (b) un material de proteína de unión que contiene al menos 90% de proteína de soya, en peso, el material de proteína de unión tiene un índice de sólidos solubles de al menos 70% y un valor de TNBS de al menos 75, en donde el material de proteína de unión está disperso en el material de proteína estructural. 2. - La composición que contiene proteína de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el material de proteína estructural es un material particulado, en donde al menos 50% de las partículas del material particulado se retienen en un tamiz de malla 325 (E.UA). 3. - La composición que contiene proteína de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque una suspensión acuosa del material de proteína de unión tiene una viscosidad RVA menor que 100 cps a 25°C, en donde el material de proteína de unión forma 20% de la suspensión, en peso. 4.- La composición que contiene proteína de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el material de proteína estructural forma de 20% a 90% de la composición, en peso, y el material de proteína de unión forma de 80% a 10% de la composición, en peso. 5.- La composición que contiene proteína de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada además porque consiste esencialmente de material de proteína estructural y de material de proteína de unión. 6. - Una barra de alimento dulce, que comprende: (a) un material de proteína estructural que contiene al menos 90% de proteína de soya en peso, el material de proteína estructural tiene un índice de sólidos solubles de entre 20% y 40%, y tiene un valor TNBS menor que 35; un material de proteína de unión que contiene al menos 90% de proteína de soya en peso, el material de proteína de unión tiene un índice de sólidos solubles de al menos 70% y un valor TNBS de al menos 75; y un carbohidrato, seleccionado de un carbohidrato digerible, un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos, en donde la barra de alimento dulce contiene de 20% a 45% de proteína, en peso. 7. - La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada además porque toda la proteína de soya en la barra de alimento dulce es proporcionada por el material de proteína estructural y el material de proteína de unión. 8 - La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 7, caracterizada además porque el material de proteína estructural y el material de proteína de unión están presentes en la barra de alimento en una relación en peso de 1 :4 a 9:1 de material de proteína estructural a material de proteína de unión. 9. - La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada además porque el material de proteína estructural y el material de proteína de unión están presentes en la barra de alimento en una relación en peso de 1 :4 a 9:1 de material de proteína estructural a material de proteína de unión. 10. - La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada además porque la barra de alimento tiene una dureza mecánica inicial de 100 g fuerza a 750 g fuerza. 1 1- La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada además porque la barra de alimento tiene una dureza mecánica inicial de 100 g fuerza a 350 g fuerza. 12.- La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada además porque la barra de alimento tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 200 g fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento. 13.- La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada además porque la barra de alimento tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 150 g fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento. 14.- La barra de alimento dulce de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada además porque la barra de alimento tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 100 g fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra de alimento. 15.- Un método para producir una barra blanda de alimento dulce, que tiene una vida de anaquel larga, que comprende: (A) mezclar (a) un material de proteína estructural que contiene al menos 90% de proteína de soya en peso, el material de proteína estructural tiene un índice de sólidos solubles de entre 20% y 40%, y tiene un valor TNBS menor que 35; (b) un material de proteína de unión que contiene al menos 90% de proteína de soya en peso, el material de proteína de unión tiene un índice de sólidos solubles de al menos 70% y un valor TNBS de al menos 75; y (c) un carbohidrato, seleccionado de un carbohidrato digerible, un carbohidrato no digerible o una mezcla de los mismos; para formar una masa que contiene de 20% a 45% de proteína, en peso; y (B) laminar y cortar la masa para formar una barra de alimento dulce que tiene una dureza mecánica inicial menor que 200 g fuerza, la cual tiene un incremento en la dureza mecánica menor que 200 g fuerza durante un periodo de 35 días a partir de la formulación de la barra. 16.- El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado además porque el material de proteína estructural es un material particulado, en donde al menos 50% de las partículas del material particulado, en peso, son retenidas en un tamiz de malla 325 (E.U.A.). 17.- El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado además porque la suspensión acuosa del material de proteína de unión tiene una viscosidad RVA menor que 100 cps a 25°C, en donde el material de proteína de unión forma 20% de la suspensión, en peso.
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