MXPA03005182A - Tratamiento para carne por onda de choque. - Google Patents

Abstract

Ablandamiento mejorado de carne se logra al utilizar, individualmente o en combinacion, 1) una camara de descarga de capacitor de altura reducida; 2) un fondo del colector en donde la carne se asienta durante el tratamiento y que se ubica en el extremo superior de la camara de descarga de capacitor; 3) una estructura de soporte para carne que mantiene sustancialmente la carne en su lugar en el fondo del colector durante la descarga del capacitor; 4) un carrusel divisor para suministrar la carne a una ubicacion por arriba de la camara de descarga de capacitor y para transportar la carne tratada a una ubicacion de descarga; 5) una onda negativa mejorada o de compresion o de succion; y 6) la combinacion de tratamiento de onda de choque con otras operaciones.

Description

TRATAMIENTO DE CARNE POR MEDIO DE ONDAS DE CHOQUE REFERENCIA CRUZADA A SOLICITUDES RELACIONADAS Esta solicitud reclama el beneficio de las solicitudes provisionales de E.U.A. 60/251 ,881 , presentada el 8 de diciembre del 2000; 60/251 ,880, presentada el 8 de diciembre del 2000; y 60/292,513, presentada el 23 de mayo del 2001. Los contenidos de estas tres solicitudes provisionales se incorporan completamente aquí por referencia.

CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere al procesamiento de carne para ablandamiento y/o la aniquilación de bacterias en la carne, sometiendo la carne a ondas de choque en plasma o pulsos generados por descarga capacitiva entre dos electrodos.

ANTECEDENTES Y REVISION DE TECNOLOGIA RELACIONADA La carne puede ser ablandada y por lo menos parcialmente esterilizada por medio de ondas de choque, es decir, pulsos acústicos o de presión, de explosiones causadas por una carga explosiva química o una descarga capacitiva entre dos electrodos, tal como se muestra en las patentes de E.U.A. 5,273,766; 5,328,403; 6,120,818 y 6,168,814 B1 a nombre de John Long, y la patente de E.U.A. 6,224,476 B1 a nombre de Long et al. Una onda de choque viaja hacia fuera del sitio de explosión a la velocidad del sonido, o un poco mayor en el caso de ondas de choque de alta intensidad; e, igual que un eco de sonido audible de una pared, se reflejará de una superficie reflectora de ondas de choque. La condición para reflexión de una onda de choque es que la velocidad del sonido, que varía dependiendo del medio a través del cual viaja, cambia de una interfaz entre dos medios diferentes. Una onda de presión viaja en el agua aproximadamente 1 ,500 metros por segundo, mas rápido que su velocidad de viaje a través del aire; la misma onda viaja en acero inoxidable a 5,800 metros por segundo, casi cuatro veces más rápido que su velocidad a través del agua. Esta diferencia en la velocidad del sonido está cerca de la diferencia en velocidad para ondas de choque, que son ondas de sonido de presión básicamente alta; se propagan por el mismo mecanismo que lo hace el sonido, pero son pulsos agudos y típicamente tienen una intensidad de sonido mucho mayor o aumento de presión (algunas veces llamada "sobrepresión") que la mayoría de los sonidos. Cuando un sonido o una onda de choque en el agua encuentra una superficie de acero, la mayor parte de la onda es reflejada en alejamiento de la superficie debido a la diferencia en velocidad (también referida como un "desacoplamiento de ¡mpedancia acústica") en donde sólo una pequeña porción pasa al acero. En algunas de las patentes relacionadas antes mencionadas, la reflexión de las ondas de choque de una superficie de acero gruesa se usó para incrementar la intensidad del pulso de choque. El pulso de las ondas de choque de una explosión es breve pero tiene una longitud apreciable, y cuando el pulso es reflejado del acero, pasa a través del mismo, incrementando la intensidad de pulso de onda de choque. En una modalidad preferida de conformidad con Long 766 y '403, la carne se colocó en bolsa de plástico que se alinearon a lo largo de la parte inferior de una coraza de acero hemisférica, la coraza se llenó con agua, y una explosión se estableció en el centro geométrico. La onda de choque viajó hacia afuera para alcanzar toda la carne aproximadamente al mismo tiempo y golpeó la carne aproximadamente con la misma sobrepresión o intensidad de onda de choque, pasando a través de la película de empaque y la carne dos veces debido a la reflexión desde la coraza de acero (la carne y las bolsas que la cubren, que tienen una impedancia acústica o mecánica cercana a la del agua, no reflejan apreciablemente el pulso de choque). Esta modalidad temprana funciona muy bien en el ablandamiento y la esterilización por lo menos parcial de la carne alineada a lo largo y adyacente a la pared interna de la coraza, pero tiene ciertos inconvenientes. De manera importante, esta modalidad es inherentemente una operación intermitente, y el equipo es costoso. Un hemisferio de acero inoxidable de 1.22 m de diámetro y 5.08 cm de espesor no es barato, y el equipo necesario para mover protecciones contra explosiones, cambiadores de agua, etc., es complejo y costoso. El empaque y la remoción de la carne es lenta y retrasos adicionales son obligados por asuntos de seguridad; los trabajadores no deben cargar el hemisferio por ejemplo mientras el explosivo esté montado. Otro inconveniente es que el agua es soplada hacia arriba de la coraza hemisférica por la explosión y debe ser reabastecida. En el caso de explosivos químicos, es preferible drenar cualquier agua restante y reemplazarla por agua fresca que no esté contaminada por subproductos químicos de la explosión, aun cuando dicha agua no entre siquiera directamente en contacto con la carne. Este drenaje y reabastecimiento requiere tiempo y utiliza mucha agua. También, la fuerza explosiva en la modalidad antes mencionada no está balanceada. El chorro ascendente de gases de la explosión, vapor y aspersión de la parte superior del hemisferio causa una gran fuerza de reacción que impulsa al hemisferio hacia abajo, y éste debe ser resistido por resortes grandes, amortiguadores, etc.; este equipo adicional también es costoso y tiende a deteriorarse demasiado rápido. Un domo protegido contra explosiones especial por arriba de la coraza como en la patente de E.U.A. 5,841 ,056 de Long es necesario para absorber la fuerza del chorro ascendente. La colocación de la carne en bolsas de plástico protectoras también ocasiona problemas adicionales, y preferiblemente se evita. La colocación de la carne contra o en adyacencia cercana a la superficie del acero reflector de ondas de choque es la raíz de algunas de las dificultades con modalidades anteriores como se describió antes, y dicha colocación tiene limitaciones que impiden cualquier mejora sustancial. La anchura de la capa de carne que puede ser ablandada está limitada por la duración del pulso de choque debido a que si toda la carne ha de ser sometida a duplicación de intensidad, entonces el espesor del pulso de choque debe de ser por lo menos dos veces el espesor de la carne, por lo que la intensidad de pulso será duplicada en todo el espesor de la carne. Si el pulso es de duración muy corta, su borde posterior habrá pasado hacia la capa de carne a medida que el borde anterior es reflejando desde el acero, y sólo la porción de la carne más cercana al acero experimentará la doble intensidad de choque; el resto pasará por dos pasos de la onda de choque no duplicada. La anchura del pulso de choque en metros es de aproximadamente 1500 m/seg dividida entre el pulso de duración en segundos. La limitación del espesor de carne significa que el tamaño del hemisferio se debe incrementar si cada lote de carne que ha de ser tratado debe ser suficientemente grande para que la velocidad de procesamiento general no sea demasiado lenta. Pero el incremento del diámetro del hemisferio significa que el pulso de choque será más débil, ya que la intensidad de presión de una onda esférica cae aproximadamente como el cubo del radio (que corresponde a la distancia de la fuente o fuentes de la explosión. Si la carne se fuera a mover hacia adentro en aproximadamente 29% del radio del hemisferio (precisamente, 1.000 menos 0.707) entonces la intensidad de la onda de choque de un solo paso sería apenas tan grande como la intensidad duplicada en la superficie interna del hemisferio, aun cuando la energía de explosión no se incrementara (la onda de choque pasaría hacia fuera a través de la carne y luego, después de reflejarse de la superficie de acero, pasaría de nuevo a través de la carne). Sin embargo, entonces surge el problema de cómo la carne puede ser soportada contra el movimiento en alejamiento de la explosión. Dicho problema se resuelve en USP 6,168,814 B1 de Long antes mencionada haciendo el contenedor "acústicamente transparente", por lo que la onda de choque pasará a través del contenedor sin ser desviada significativamente en dirección o retardada en el pasaje. Existen varias formas de hacer un contenedor acústicamente transparente. Una forma preferida es hacer el contenedor de un material que tenga aproximadamente la misma "impedancia acústica" que el líquido en el cual es sumergido. Si las impedancias del material del contenedor y el líquido son aproximadamente las mismas, entonces la onda de choque tendrá aproximadamente la misma velocidad en ambos materiales. De acuerdo con el principio de Huygens, las ondas entonces no serán dobladas por refracción. Tampoco se reflejarán de la interfaz entre el líquido y el material del contenedor. Si el líquido es agua como se prefiere, el contenedor puede hacerse de un material en el cual la velocidad del sonido sea similar. Dichos materiales están disponibles. En un hule de goma, por ejemplo, la velocidad del sonido es sólo 3% mayor que en el agua, y algunos plásticos más durables son suficientemente cercanos en sus impedancias acústicas al agua por lo que son muy adecuados para el contenedor de carne. Un material adecuado y bien conocido, que es aprobado para usarse con alimento, es TYGON, que es un polímero de vinilo plastificado; otros son polietileno y polipropileno. Otros plásticos pueden ser probados rutinariamente para transparencia acústica y durablemente en el ambiente explosivo. Pero esto no eliminaría todos los problemas con las modalidades más tempranas, a saber la necesidad de un procesamiento intermitente y la lentitud asociada y equipo complejo. A fin de lograr ya sea un procesamiento continuo, procesamiento semicontinuo e intermitente, o procesamiento intermitente mejorado, las modalidades posteriores intercambiaron la geometría esférica temprana por una geometría esencialmente cilindrica, mientras que en algunas modalidades el contenedor del lote se intercambió por un conducto (v. gr. un tubo de TYGON) a través del cual el producto cárnico es bombeado o llevado en la caja de hamburguesa o similar (es decir, una suspensión) o haciendo fluir agua en el caso de pieza de carne, v. gr. partes de pollo sin hueso o carne de res envuelta en película de plástico. Las ventajas de un tubo sólido de plástico de impedancía adecuada, sustancialmente transparente a la onda de choque, en comparación con un conducto hecho de malla fina, son evidentes en relación con el transporte de alimento; dicho tubo es también mas "transparente" a las ondas de choque de lo que es una malla o estructura. TYGON, y otros plásticos adecuados están disponibles en forma de tubo. Como consecuencia, en la patente de E.U.A. 6,168,814 B1 de Long, un reflector de choque hueco y aproximadamente cilindrico rodea al conducto de plástico o soporte de carne estático de modo que las ondas de choque son internamente reflejadas. Aun cuando la geometría no es tan precisa que las reflexiones de ondas de choque están dispuestas de manera perfecta, el reflector sirve como una cámara reverberante en la cual los muchos ecos de onda de choque producen un pulso de presión cuasi-hidrostático.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Aunque las modalidades anteriores de Long incluyendo aquellas mencionadas anteriormente funcionan muy bien, se han logrado mejoras adicionales de acuerdo con la presente invención, incluyendo el uso de equipo menos costoso, eficiencia mejorada y efectividad mayor. Estas mejoras se han llevado a cabo mediante un número de cambios, cada uno de los cuales provee un grado de mejora, y que en combinación proveen mejoras muy significativas. Entre los cambios, que se pueden usar de manera individual o en combinación, están (1) cambios en la geometría de la cámara de descarga del capacitor; (2) el reemplazo de una cámara tubular para contener la carne con una "cabeza de tambor" sobre la cual la carne se asiente y que esté ubicada en el extremo superior de la cámara de descarga del capacitor; (3) el provisionamiento de estructura de soporte de carne que sustancialmente mantenga la carne en su lugar en la cabeza de tambor durante la descarga del capacitor, y por lo menos una porción de la cual opcionalmente acompaña la carne a través de las diversas etapas de su movimiento; (4) un carrusel de indicación simplificado para suministrar la carne a un lugar por arriba de la cámara de descarga del capacitor y para transportar la carne tratada a un lugar de descarga; (5) el provisionamiento más efectivo de una onda de rarefacción o compresión negativa; y (6) el provisionamiento de ciertas mejoras en el ablandamiento que implica sostener la carne, especialmente, pechugas de polio sin hueso, a tratamiento con ondas de choque en combinación con otras operaciones.

BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS La naturaleza y ventaja de la presente invención se hará evidente a partir de la siguiente descripción detallada de una modalidad preferida, junto con ciertas opciones y alternativas descritas, tomadas junto con los dibujos, en donde: La figura 1 es una vista en elevación parcialmente en sección de una modalidad preferida de la presente invención, que muestra la cámara de descarga del capacitor, la cámara de tratamiento de carne, la estructura de soporte de carne, y el aparato asociado; La figura 2 es una vista en sección agrandada de la cámara de descarga del capacitor del mismo que muestra dimensiones actualmente preferidas; La figura 3 es una vista en sección agrandada de una parte de la cámara de soporte de carne y parte de la cámara de descarga del capacitor de la misma; La figura 4 es una vista en planta superior de un sistema de transporte de la presente invención en forma de un carrusel indicador que tiene 4 posiciones incluyendo una primera posición de entrada de carne, una segunda posición de tratamiento de carne y una tercera posición de salida de carne; y, La figura 5 es una vista en sección a lo largo de la línea 5-5 de la figura 4.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA MODALIDAD PREFERIDA INCLUYENDO VARIACIONES La figura 1 anexa de una modalidad preferida de conformidad con la presente invención muestra un aparato de tratamiento de carne 10 que comprende dos cámaras principales, a saber la cámara de descarga del capacitor inferior o de encendido 12 e inmediatamente por arriba de la misma la cámara de procesamiento de alimento 14. La cámara de descarga del capacitor 12, llenada con agua, salmuera, u otro fluido denominado no comprimible, consta de un tazón en forma parabólica 120 en la parte inferior y una porción superior sustancialmente circular-cilindrica 122 que puede ser de forma ligeramente cónica en donde el ángulo que el lado del cono hace con la línea central es menor de 15°, preferiblemente menor de 8o, y muy preferiblemente 0o, es decir, la porción superior 122 es de preferencia sustancialmente circular-cilindrica, sin embargo, entendiéndose que la forma circular-cilindrica no necesita ser un cilindro circular perfecto. Dos electrodos 124 entran al tazón en forma parabólica 120 horizontalmente y están adaptados para suministro 12-19 Kj. La línea central de los electrodos pasa a través del foco de la parábola. Cuando el pulso eléctrico es disparado, una onda de choque es emitida esféricamente desde el foco parabólico. A medida que la onda de choque se expande, cada punto en la parte frontal de choque de expansión tiene tanto una magnitud (presión) como dirección. Por lo tanto, cada punto en la esfera de expansión se puede considerar el punto anterior de un vector que pasa a través del centro del foco parabólico. Como resultado, los rayos reflejados desde la superficie del tazón en forma parabólica 120 serán reflejados en una dirección paralela al eje de la parábola. Estos procederán a través de la abertura hacia la cámara de procesamiento de alimentos 14. Cualesquiera rayos que intersequen con los lados de la porción superior 122, v. gr. debido a posible ahusamiento por lo menos menor que 15°, lo hacen a un ángulo menor de 15° y pierden poca energía como resultado de ello. Una "cabeza de tambor" 16, anteriormente descrita, separa la cámara de descarga del capacitor 12 de la cámara de procesamiento de alimentos 14. Durante el uso, la carne se coloca sobre la cabeza de tambor 16 y un pulso eléctrico es disparado ocasionando que la onda de choque pase de la cámara 12 a través de la cabeza de tambor 16 y penetre a la carne, causando ablandamiento de la carne y aniquilando una porción significativa de cualesquiera bacterias que puedan estar presentes. La forma circular-cilindrica de la cámara de disparo 12 provee una presión más uniforme a través de la cabeza de tambor 16, en donde la abertura para la cabeza de tambor 16 se convierte en el diámetro mayor del tazón parabólico. Una primera serie de pruebas se condujo para determinar la distancia óptima del arco a la cabeza de tambor 16 para producir la presión máxima. Usando una porción parabólica de la cámara de disparo 12 que tiene un diámetro de aproximadamente 20.3 cm, pero sin ahusamiento de la porción superior 122, de modo que la porción superior 122 también tenga un diámetro de aproximadamente 20.3 cm, con una distancia de aproximadamente 29.2 cm desde el punto focal en donde el arco es generado hasta la cabeza de tambor 16, se logran buenos resultados. Sin embargo, cuando se acorta la altura de la cámara 12 desde el punto focal hacia la cabeza de tambor a un intervalo de aproximadamente 10-20 cm, se logran incluso mejores resultados. En una segunda serie de pruebas con dicha distancia vertical estando en el intervalo de 10-20 cm, y especialmente 14.6 cm, se demostró que tanto la carne de pollo como de res se ablandaron uniformemente a una fracción de la potencia completa de la descarga del capacitor. La altura de la porción superior 122 de la cámara 12 es por lo tanto deseablemente menor que su radio. Aunque la porción superior es deseablemente circular-cilindrica, puede desviarse hasta cierto grado como se indicó anteriormente y sin embargo tener resultados superiores. Por lo tanto, el ángulo de inclinación puede variar entre 8o positivo y 8o negativo, preferiblemente 2o positivo y 2o negativo sin reducir significativamente la efectividad, pero es preferiblemente de 0o. En cada caso, el equipo debe probarse rutinariamente para determinar la mejor altura de la cámara. En la modalidad ilustrada, la potencia completa de la máquina de descarga del capacitor fue de 16 Kj. En las pruebas conducidas, la potencia óptima para tratar pechuga de pollo deshuesada fue de aproximadamente 12.8 Kj. La potencia óptima para el tratamiento de carne de res fue de aproximadamente 1 1.5 Kj. El uso de demasiada potencia puede dar como resultado el daño a la carne. Por lo tanto, en cada caso el nivel de potencia que se ha de usar se debe determinar mediante pruebas de rutina. Experimentos con ablandamientos de productos cárnicos con ondas de choque de presión alta de aproximadamente 2109 a 3515 kg/cm2 han mostrado que el ablandamiento ocurre cuando las ondas de choque pasan a través de la carne desde diferentes direcciones, colisionando en el producto cárnico. Aquí, el proceso de ablandamiento se debe al rompimiento de las fibras de carne como resultado de esfuerzo cortante en las fibras de carne. Sin embargo, un efecto de ablandamiento de dos a tres veces en el mecanismo de esfuerzo cortante ocurre cuando el producto cárnico bajo compresión de una onda de choque positiva es repentinamente aliviado del efecto de compresión. Aquí, el producto cárnico repentinamente se expande, pasando por compresión 0 y debido a un momento en un estado de tensión. Este fenómeno rompe tejidos que causan rigidez y producen un producto blando desde los grados de carne más bajos. A fin de producir este fenómeno de estado de tensión, es necesario producir un ambiente que permita que la onda de compresión se descargue repentinamente. Una onda de choque producida en el medio seleccionado, preferiblemente agua, se reflejará positivamente desde una colisión con un objeto en ese medio, si el objeto es mas denso (mayor impedancia mecánica) que el medio en el cual se generó. En este caso, el choque se refleja de nuevo a través de la onda entrante produciendo una presión incrementada en la onda. Sin embargo, si el objeto tiene una impedancia mecánica, la onda se descarga produciendo una onda refractaria (negativa o de tensión) en el producto. Si un choque positivo atraviesa el agua, y alcanza una interfaz de aire, la onda se descarga produciendo una onda de tensión en el agua. Sin embargo, la onda no se propagará en el agua debido a que el agua no puede experimentar tensión. El resultado es la cavitación en el agua. Sin embargo, si la onda de choque por compresión está en la carne y la carne está en una interfaz de aire, la carne puede resistir la tensión y la tensión progresa a través de la carne rompiendo las fibras. Como se explicó anteriormente, una onda de choque positiva pasará a través de cualquier material en el medio en el cual se genera la onda que posea la misma impedancia mecánica que el medio, y se reflejará como una onda positiva desde cualquier material en el medio que posea una impedancia mecánica que sea mayor que la del medio en el cual se genera la onda. La impedancia mecánica en los materiales con los cuales el presente sistema está involucrado es controlada principalmente por la densidad de los materiales. La carne y el agua, y la mayoría de los plásticos, están cercanos a o son esencialmente un equivalente de impedancia mecánica. De esta manera, cuando una onda de choque pasa a través de la carne y después corre hacia el acero, la onda se refleja y es una onda positiva. Sin embargo, si la onda pasa a través de la carne y después golpea el aire, la presión de la onda se descarga en la barrera de superficie, y después se refleja de nuevo a través de la carne ya presurizada como una onda de descarga, o en otros términos, una onda denominada negativa o una onda de rarefacción. En diseños en donde la onda de choque ha pasado a través de la carne, entonces se ha reflejado del acero, y debido a la geometría del disparo, el agua ha sido removida de la superficie de la carne, la onda entonces golpea una mezcla de gases y gotas de agua, y se descarga hacia atrás como una onda negativa. Los resultados de estas geometría han producido efectos de ablandamiento de 50% a 100% mayor que en donde no existe onda negativa.

Con respecto a experimentos con una construcción de cabeza de tambor, un cubo de carne (de res) se colocó sobre la cabeza de tambor y cantidades variables de agua se colocaron alrededor de la carne. Cuando el agua se colocó de modo que sólo la parte superior de la carne quedara expuesta, una onda negativa fue hacia atrás a través de la carne, y los resultados fueron similares a aquellos producidos en modalidades anteriormente descritas. Cuando el agua era sólo la mitad del cubo de carne, el efecto de ablandamiento fue mayor. Cuando sólo una pequeña cantidad de agua (para acoplamiento mejorado) estaba debajo del cubo de carne, el efecto de ablandamiento fue apreciablemente mayor. En este último caso, el acoplamiento ocurrió sólo sobre un lado de un cubo de seis lados. Una vez que la onda de choque pasó a través de la carne, se encontró una interfaz sobre 5 lados del cubo de carne. En este caso, se observaron mejoras de ablandamiento por lo menos 50% mejores que aquellas logradas por los experimentos realizados por los inventores de la presente invención usando modalidades anteriores con explosivos químicos. Puesto que la carne no es un equivalente acústico perfecto con el agua, una pequeña fuerza imulsó la carne hacia arriba ( si la carne fuera un equivalente acústico perfecto con el agua, no ocurriría efecto de ablandamiento). Aquí, las construcciones preferidas utilizan un captador de carne que tiene preferiblemente una superficie lisa por arriba de la carne para restringir la carne o desviar la carne de nuevo hacia la cabeza de tambor, o sobre el transportador de salida.

Se realizaron experimentos con pechugas de pollo usando una construcción de cabeza de tambor. En un experimento, las pechugas de pollo se apilaron como "trozos Lincoln" para hacer un cubo de aproximadamente 12.5 cm en un lado. En este experimento, las pechugas en la parte superior se ablandaron más que las de la parte inferior o el centro del cubo apilado. Supuestamente debido a huecos entre las pechugas de pollo, la onda negativa se diluyó en su reflexión hacia atrás. El experimento se repitió con las pechugas compactadas dentro de una malla. En este caso, todas las pechugas se ablandaron a un estándar comercialmente aceptable. Este ejemplo indica que en donde se usa pollo, por ejemplo, pechugas de pollo, las piezas de pollo serán comprimidas convenientemente para eliminar huecos en la pila. Esto se puede hacer con una lámina de Tygon colocada por arriba del pollo que comprime el pollo, y sin embargo deja aire por arriba de la lámina de Tygon. Parece ser que el procesamiento de Hydrodyne, incluyendo modalidades anteriores y modalidades de conformidad con la presente invención, rompe paquetes de fibras musculares, incrementando así el área expuesta para que las enzimas funcionen sobre la carne, dichas enzimas actúan para incrementar el ablandamiento de la carne (el ablandamiento con el tiempo es resultado de acción enzimática sobre varias fibras de la carne). Además, muchas enzimas son atrapadas en las células. Estas son liberadas cuando las células se rompen por las ondas de choque. Por lo tanto, muchas enzimas más tienen mucha más área en la cual funcionar, y el resultado es envejecimiento acelerado. Esto parece ser más drástico con el pollo que con la carne de res. Las pechugas de pollo ablandadas por el experimento de pollo colocado en malla muy exitoso anteriormente descrito se cocinaron y se probaron un día después del disparo. La demora de la cocción del pollo 1 ó 2 días después del disparo no sería un problema en el mercado y mejora aun más el ablandamiento. Por consiguiente, otro aspecto de la presente invención es añejar la carne o pollo por lo menos durante aproximadamente 24 horas y preferiblemente 2 días, después del tratamiento por el procedimiento de Hydrodyne. Para producir el fenómeno anteriormente descrito en la cámara de procesamiento de alimentos 14, la carne debe ser plana contra la cabeza de tambor 16. Puesto que esto es algunas veces difícil, dependiendo del corte de carne, y particularmente en el caso de pechugas de pollo deshuesadas, puede ser conveniente proveer una cantidad muy poco profunda de agua por arriba de la cabeza de tambor 16 para eliminar la posibilidad de cualquier interfaz de aire entre la onda de choque entrante y la superficie inferior de la carne que descansa sobre la cabeza de tambor 16. Sin embargo, en el caso del tratamiento de carne de res, esa cantidad de agua se debe evitar a menos que la carne sea previamente empacada en una envoltura de plástico para evitar contacto entre el agua de dicha cantidad poco profunda y la carne misma. Además, la práctica real ha revelado que el agua poco profunda es por lo general innecesaria, debido a que la cabeza de tambor 16 como tal es suficientemente flexible y elástica de modo que cualesquiera cavidades de aire entre la superficie inferior de la carne y la cabeza de tambor durante el reposo son llenadas por deformación de la cabeza de tambor impulsada hacia arriba por el fluido no comprimible dentro de la cámara de descarga del capacitor 12 bajo descarga capacitiva. Por arriba de la carne está el aire. La onda de choque positiva pasa a través del líquido en la cámara de descarga del capacitor 12, a través de la cabeza de tambor 16, que es aproximadamente un equivalente acústico con el líquido, y después a través de la carne. Cuando la onda pasa a través de la carne y alcanza el aire, la onda salta hacia el aire produciendo una descarga rápida u onda de tensión en la carne, y debido a que la carne puede soportar una onda de tensión, la onda se propaga a través de la carne, incrementando así el efecto de ablandamiento. Como se indicó anteriormente, uno de los cambios provistos en la presente invención que produjo resultados mejorados sobre los resultados logrados de acuerdo con modalidades anteriores implica cambios en la geometría de la cámara de descarga del capacitor. De esta manera, de acuerdo con una modalidad preferida de la presente invención y como se explicó anteriormente, la cámara de descarga 12 tiene una porción superior relativamente corta 122 por arriba de la sección parabólica 120. La porción superior preferiblemente circular-cilindrica 122 también tiene preferiblemente una altura que es no mayor que su radio, y muy preferiblemente menor que su radio. Si el radio es de aproximadamente 10 cm, la altura de la sección 122 es sólo de aproximadamente 9.5 cm. Desde luego, el tamaño del aparato puede llevarse a escala ascendente. Otras dimensiones se pueden seleccionar con base en experimentación de rutina. La selección se basa en una distancia desde el arco que produce el efecto de ablandamiento óptimo sobre la carne. A esta distancia, el cilindro 122 termina. La superficie perpendicular al eje del cilindro 122 es sustancialmente plano. Sobre esta superficie plana, se coloca una lámina de plástico flexible en la naturaleza de la "cabeza de tambor" 16. El plástico se escoge por su flexibilidad y elasticidad, por su equivalente de impedancia mecánica con el agua (con la cual el tazón parabólico y el cono son llenados) y preferiblemente por su capacidad para resistir ondas de choque repetidas y distorsiones impuestas por el fluido no comprimible debajo del mismo impulsado hacia arriba por las ondas de choque. Tygon, una versión algo elástica de cloruro de polivinilo, se ha encontrado aceptable ya que tiene una versión de durómetro baja de poliuretano. El hule de goma es preferido debido a su mejor durabilidad. Otros plásticos y elastómeros pueden ser probados rutinariamente para adecuación. Los espesores entre alrededor de 0.5 cm y aproximadamente 0.95 cm para la cabeza de tambor 16 se han probado y son satisfactorios. Se prefiere una lámina de hule de goma de un espesor de aproximadamente 0.6 cm. Esta cabeza de tambor se mantiene deseablemente en su lugar y es sellada por un anillo de retención de acero inoxidable que se atornilla a la cámara de disparo 12. Dicho anillo también se puede extender opcionalmente hacia arriba a una distancia corta para proveer un labio poco profundo que se extiende periféricamente alrededor de la cabeza de tambor para retener la cantidad de líquido poco profunda opcional sobre la superficie de la cabeza de tambor. Como se indicó anteriormente, la cámara de disparo se llena con agua u otro fluido no comprimible de modo que la superficie inferior de la lámina flexible sobre la cabeza de tambor está en contacto con el agua. La carne que ha de ser tratada se coloca sobre la cabeza de tambor 16, y debe acoplarse acústicamente con la cabeza de tambor. Si la superficie de la carne que ha de estar en contacto con la cabeza de tambor es irregular, la cantidad pequeña de agua antes mencionada u otro líquido adecuado se puede proveer sobre la cabeza de tambor para mejorar el acoplamiento retenido por el labio antes mencionado. La hamburguesa, que es fácilmente moldeada, proveerá una superficie de igualación acústica, y por lo tanto no requerirá interfaz de agua. Además, como se ya se indicó anteriormente, la cantidad poco profunda de agua o líquidos es normalmente innecesaria debido a que la cabeza de tambor 6 es suficientemente flexible y elástica por lo que, bajo descarga capacitiva dentro de la cámara 12, el fluido no comprimible que se mueve hacia arriba por abajo de la cabeza de tambor 16 "moldeará" la cabeza de tambor contra las superficies inferiores irregulares de la carne que están sobre la misma, asegurando así un acoplamiento acústico entre la parte inferior de la carne y la cabeza de tambor 16. Cabe notar que con la configuración descrita, el agua u otro fluido no comprimible alrededor de los electrodos 124 y en la porción superior cilindrica 122 de la cámara de disparo 12 nunca está en contacto con el alimento, es decir, el agua está en un sistema completamente contenido. En experimentos anteriores con ablandamiento de carne en los cuales se usaron explosivos altos, la carne compartió la misma agua que contenía el explosivo. Como resultado de ello, la carne necesitaba ser contenida en bolsas de plástico evacuadas. Las bolsas añadieron costo al procedimiento, y también tuvieron una tasa indeseablemente alta de falla. Con el uso de una cabeza de tambor 16 sobre la cámara de disparo 2, no se requirieron bolsas de carne. La carne se puede introducir a la cabeza de tambor 6 por medio de un sistema transportador más o menos convencional, y empujada a través de la cabeza de tambor por la carne sobre el sistema transportador. El transportador puede tener bridas que se extienden hacia arriba (no mostradas) para asegurar que la carne no se deslice sobre la superficie del transportador; estas bridas son preferiblemente separadas a una distancia igual al diámetro de la cabeza de tambor, con pieza de carne roja o pollo a ser tratadas siendo colocadas entre estas bridas. Otro sistema transportador convencional moverá la carne de la cabeza de tambor y a un área de embarque. Los transportadores pueden moverse continuamente y de preferencia intermitentemente. Como se indicó anteriormente, debido a que la carne no es un equivalente de impedancia acústico o mecánico perfecto con el agua a través de la cual la onda de choque es transportada a través de la cabeza de tambor 16 y después a la carne, una pequeña fuerza impulsa la carne hacia arriba. En este caso, una superficie del captador de carne adecuado se proveerá para desviar la carne de nuevo a la superficie de cabeza de tambor. Sin embargo, ahora se ha encontrado que la fuerza que impulsa la carne hacia arriba es algunas veces tan grande como para causar daño superficial o cosmético a la carne, haciendo así a la carne no vendible o vendible sólo a un precio sustancialmente reducido. Aunque las fibras de carne parecen ser sustancialmente un equivalente de impedancia acústico o mecánico con el agua, los tejidos que contribuyen a la rigidez no lo son, y son esos últimos tejidos los que la energía de onda de choque rompe a fin de producir un producto más blando. El resultado es que los grados de carne más rígidos, es decir aquellos grados que tienen más tejido que no es un equivalente acústico con el agua, son propulsados hacia arriba con fuerza considerable desde la cabeza de tambor 16 cuando son sometidos a tratamiento. En un ejemplo, la carne no tratada que está sobre la cabeza de tambor fue propulsada hacia arriba a través de una teja de techo de un cuarto con un techo de 9 m. Al proveer restricciones de metal sobre la carne a medida que descansa sobre la cabeza de tambor, se evita que se forme una onda de choque negativa deseable. Por lo tanto, cualesquiera restricciones necesitan tener un equivalente de impedancia mecánica aproximado con el agua. Un enfoque es un sujetador de carne en forma de una rueda giratoria que comprenda un elemento toroidal inflado, es decir, un dispositivo en forma de dona o de anillo, que haga contacto con la cabeza de tambor. El elemento toroidal usado en algunas pruebas era una cámara de neumático típica, supuestamente hecha de hule natural, e inflada con aire; el hule es un equivalente de impedancia mecánica con el agua. Se pueden usar varios hules, incluyendo hule de goma pura vulcanizada y hule de poliuretano. Otros hules pueden probarse rutinariamente para adecuación. El espesor de la pared de hule no debe ser mayor que 0.95 cm, y es preferiblemente tan delgado como es posible consistente con proveer suficiente durabilidad. Los espesores mayores que aproximadamente 0.95 cm se deben evitar ya que los espesores mayores indeseablemente reducirán la onda de choque negativa. El tubo interno usado en las pruebas iniciales tenía un espesor de pared de aproximadamente 0.32 cm. Se pueden usar otras estructuras en lugar del tubo interno antes mencionado, por ejemplo, un rodillo de plástico de espuma o de hule tal como un rodillo formado de poliuretano espumoso ya sea con o sin una membrana. Sin embargo, dicha estructura espumosa, que comprende más material sólido que un elemento toroidal inflado o similar como se describió antes, producirá una onda de choque negativa más pequeña, que es indeseable. Durante el uso de dicho sujetador de carne, la carne, por ejemplo carne de pollo o de res deshuesada, se alimenta a la cabeza de tambor mediante el transportador de alimentación en donde es sujetada y mantenida en su lugar por el sujetador de carne inflado, punto en el cual la carne es "disparada" por descarga desde los electrodos 124, permitiendo que la onda de choque positiva pase a través del agua por arriba de los electrodos, a través de la cabeza de tambor 16 y a través de la carne. Cuando la onda de choque alcanza el sujetador de carne inflado, pasa a través de su pared y llega al aire. La onda entonces regresa a través de la pared del tubo y la carne como una onda negativa, rompiendo más de las fibras conectivas rígidas de la carne que hacen a la carne rígida, proveyendo así carne ablandada. Durante la transición de la onda de choque positiva a través de la carne y debido a que las fibras de tejido conectivo rígidas (tejido miofibrilar) no son un equivalente de impedancia acústica o mecánica con el agua y fibras de carne, la carne es impulsada hacia arriba causando deformación momentánea del sujetador de carne inflado. Sin embargo, la presión de aire en el sujetador de carne y su elasticidad rápidamente regresan la carne a la cabeza de tambor. Esta excursión ascendente y retorno consumen aproximadamente 30 müisegundos. Para cerciorarse de que la carne no caiga fuera de la cabeza de tambor ya sea cuando es propulsada hacia arriba o regresada hacia abajo, es conveniente proveer guías laterales. En el caso de que la carne fuera a hacer contacto con las guías laterales antes de la transmisión de las ondas de choque a través de la carne, las guías laterales deben ser de un material que tenga aproximadamente un equivalente de impedancia mecánica con el agua; de otra manera, la onda reflejada de las guías laterales sería positiva, cancelando así la onda negativa deseable que regresa desde arriba. Por consiguiente, las guías laterales están hechas preferiblemente de un plástico que tiene un equivalente de impedancia mecánica razonable con el agua, por ejemplo, Tygon, polietileno, poliuretano, polipropileno o hule de goma. Los plásticos adecuados pueden ser probados mediante pruebas de rutina. En una modalidad, se utilizan láminas de Tygon que tienen un espesor de aproximadamente 0.64 cm, sostenidas en un marco de "retrato" metálico a lo largo de la periferia de cada una de las láminas. Las guías laterales pueden ser evitadas mediante el uso de un soporte de carne apropiadamente configurado. De esta manera, en lugar de una cámara de neumático que tiene una sección transversal circular, se puede usar un rodillo con una sección transversal rectangular, o una superficie dirigida hacia la carne que en sección transversal tiene una configuración cóncava, por lo que los bordes opuestos del soporte de carne giratorio sirven para retener la carne en su lugar. Se indicó anteriormente que la carne puede ser introducida a la cabeza de tambor por un sistema transportador más o menos convencional, y ser empujada a través de la cabeza de tambor por la carne en el sistema transportador. Sin embargo, este sistema es menos confiable de lo que se desea. Por ejemplo, las pechugas de pollo algunas veces se apilan y van a los lados, haciendo más difícil controlar el espesor de la pila de la pechuga de pollo cuando está en la cabeza de tambor. El uso de un rodillo o cámara de neumático inflada tal como se describió anteriormente resuelve el problema al hacer girar positivamente la rueda impulsada a una velocidad periférica de la superficie que hace contacto con la carne que iguala la velocidad de las bandas transportadoras. Una fuerza descendente del sujetador de carne de aproximadamente 0.21 1 kg/cm2 llevará la pila de carne a través de la cabeza de tambor, aunque desde luego se pueden usar presiones mayores, e incluso presiones menores con un poco menos de efectividad. Como se indicó anteriormente, la rueda sobre la cual el sujetador de carne está montado es impulsada adecuadamente y controlada fácilmente a las rpm deseadas. En vez de una rueda impulsada como se ilustró y se describió anteriormente, el sujetador de carne puede ser más bien alargado en la dirección de movimiento de la carne, por ejemplo en la naturaleza de una banda transportadora inflada. De conformidad con una modalidad más preferida de la presente invención como se ilustra en las figuras 1-3 y 4, la cavidad de tratamiento de carne 14 es definida por un anillo de retención de carne 140 que forma la pared lateral de la cámara de tratamiento de carne 14 y una segunda cabeza de tambor 142 que forma el techo de la cámara de tratamiento de carne 14, tanto la cabeza de tambor 142 como el anillo de retención de carne 140 siendo formados de un material que tiene una impedancia mecánica que es aproximadamente la misma que el agua, por ejemplo, Tygon, poliuretano, polietileno, polipropileno o hule de goma. En particular, la cabeza de tambor superior 142, que es parte de un captador de carne 144 verticalmente recíproco, está formada preferiblemente del mismo material y es del mismo tamaño que la cabeza de tambor 16 inferior. El anillo de retención de carne 140 está formado preferiblemente de poliuretano. El espesor de pared y la forma del anillo de soporte de carne 140 no es crítico, excepto que su espesor debe ser adecuado para resistir las fuerzas a las cuales se somete durante el tratamiento de la carne; un espesor de pared de aproximadamente 1.5 cm para poliuretano se ha encontrado que es adecuado durante las pruebas iniciales. Como se muestran mejor en las figuras 1 y 5, una bolsa de aire o cavidad de aire 146 está ubicada por arriba de la cabeza de tambor superior 142. Arriba de la bolsa de aire 146, pueden estar colocadas opcionalmente una o más capas de espuma de hule o plástico 148 como se muestra en la figura 5, aunque estas capas de espuma 148 son innecesarias y por lo tanto no son preferidas. La bolsa de aire o cavidad de aire 146 es importante en esta modalidad por las razones indicadas anteriormente, es decir después de que la onda de choque pasa a través de la carne y la cabeza de tambor superior 142 llega hasta el aire y después regresa a través de la cabeza de tambor superior 142 y la carne como una onda negativa. Aunque una almohadilla de espuma puede reemplazar la cavidad de aire 146, dicha almohadilla de espuma comprende material sólido adicional que posteriormente producirá una onda de choque negativa más pequeña, como ya se describió anteriormente. La altura de la cavidad de aire 146 en la modalidad ilustrada es deseablemente de aproximadamente 2 cm, aunque esta dimensión no es crítica; funcionalmente, la altura debe ser un mínimo suficiente para producir una onda negativa efectiva, y un máximo para evitar el estiramiento extraordinario de las cabezas de tambor 16 y 142. Otras dimensiones se pueden determinar con base en las pruebas de rutina.

En una forma simple de la modalidad como se ilustra en la figura 1 , la carne se coloca en la cámara de procesamiento de alimento 14, y el cilindro neumático o hidráulico es movido descendentemente a la posición ilustrada en la cual la cabeza de tambor superior 142 apenas hace contacto con la carne, o en donde la carne es ligeramente comprimida entre la cabeza de tambor superior 142 y la cabeza de tambor inferior 16. Los electrodos 124 son después disparados causando que la onda de choque pase ascendentemente a través de la cámara de disparo 12 como se describió anteriormente, después a través de la cabeza de tambor inferior 16, a través de la carne y después a través de la cabeza de tambor superior 142 en donde la onda de choque encuentra al aire en la cavidad de aire 146 y regresa como una onda negativa. Cuando la onda de choque golpea inicialmente la carne, impulsa a la carne hacia arriba seguido por la cabeza de tambor inferior 16. El movimiento es limitado por la altura de ia cavidad de aire 146. Muy preferiblemente, el aparato descrito inmediatamente antes se incorpora en un transportador de carrusel giratorio como se muestra mejor en las figuras 4 y 5. En el sistema como se muestra en la figura 4, el carrusel giratorio 50 tiene cuatro posiciones, cada una separada 90° de la otra, tres de esas posiciones son funcionales. El carrusel 150 se provee de cuatro anillos de soporte de carne 140. Como se muestra en la figura 4, en reposo durante la operación intermitente o escalonada, cada uno de los anillos 140 está ubicado en una de las cuatro posiciones. A un nivel correspondiente con la parte inferior de cada anillo de soporte de carne 140 está una placa estacionaria 152, preferiblemente de acero inoxidable, y una placa indicadora giratoria 154 que es girable y es impulsada por el motor indicador como se muestra en la figura 5, la placa indicadora 154 teniendo cuatro aberturas dentro de las cuales se ajustan los cuatro anillos de soporte de carne 140. La carne es alimentada desde la parte superior en la primera posición 160 de modo que descanse sobre la placa estacionaria 152 dentro de uno de los anillos de soporte de carne 140. El motor indicador entonces provoca la rotación de ia placa indicadora de modo que la carne y el anillo de soporte de carne 140 se deslizan a lo largo de la placa estacionaria 142 hasta la segunda posición 162, que es la posición de disparo como se muestra en las figuras 1-3 y 5. En esta posición, la placa estacionaria 152 tiene una abertura a través de la misma dentro de la cual reside la estructura de la cámara de disparo 12. Cuando la carne dentro del anillo de soporte de carne 140 alcanza la segunda posición del carrusel 162, el cilindro neumático o hidráulico hace descender el captador de carne 144 a la posición mostrada en las figuras 1 y 5, y la carne es "disparada" al descargar los electrodos 124. Entonces el cilindro neumático o hidráulico eleva el captador de carne 144 y el motor indicador hace girar la placa indicadora 154 para mover la carne tratada y el anillo de soporte de carne 140 a la tercera posición 164 en donde la placa estacionaria 152 tiene otra abertura a través de la misma, de modo que la carne tratada cae a través de la abertura en la placa estacionaria 152 a un área receptora de carne tratada, por ejemplo, un transportador de remoción de carne o una estación de empaque.

Como se puede ver claramente de la figura 4, en la modalidad ilustrada cada movimiento intermitente está por arriba de 90° y la cuarta posición es no funcional. Será fácilmente evidente que son posibles variaciones considerables, por ejemplo, tres posiciones podrían proveerse con el indicador ocurriendo aproximadamente a 120° en vez de 90°; o cinco posiciones podrían proveerse, con el indicador ocurriendo aproximadamente a 72° en vez de 90°. La presente invención se puede llevar a cabo junto con otros tratamientos. Por ejemplo, en la industria de pollos, pechugas de pollo deshuesadas y sin piel son un producto importante. Se ha descubierto que la carne de pollo no puede ser quitada del hueso de la pechuga por lo menos durante 6 horas después de la matanza de los pollos, y en muchas plantas las aves sacrificadas son mantenidas en refrigeración o en hielo durante la noche. Puesto que la carne de pollo pasa por rigor mortis, se amontona, pero si aún está sobre el hueso, la fijación de la carne al hueso evita dicho amontonamiento. Sin embargo, después de que se completa el rigor mortis, es decir, después de aproximadamente 6 horas o aproximadamente, la carne puede ser removida del hueso y es relativamente blanda. Pero si el pollo es removido antes de completarse el rigor mortis, lo que se obtiene como resultado es el llamado "pollo de hule" que, hasta el sistema de Hydrodyne, ningún procedimiento conocido podría ablandarlo. Manteniendo las pechugas de pollo durante 6 horas o durante la noche después de la matanza de los pollos se requiere un espacio de almacenamiento considerable así como hielo o energía de refrigeración, y por lo tanto se añade significativamente al costo de preparación.. Por lo tanto, la industria de pollos ha buscado desesperadamente formas de eliminar el almacenamiento de pechugas de pollo antes de su remoción del hueso. Una operación previa que ha ayudado es la estimulación eléctrica, que es la electrocución del pollo a medida que está muriendo. Dicha estimulación eléctrica acelera el rigor mortis, por lo que en vez de esperar durante 6 a 10 horas, rigor mortis puede ocurrir en tan poco como 1 a 2 horas. La estimulación eléctrica se intentó en la industria de pollos deshuesando de 1 a 2 horas después de la muerte del pollo. Sin embargo, los resultados fueron insatisfactorios en que sólo 60-70% de las pechugas de pollo eran blandas, por lo que se abandonó la estimulación eléctrica. Ahora se ha descubierto, de acuerdo con otro aspecto de la presente invención, que la estimulación eléctrica es efectiva cuando se usa junto con el sistema de Hydrodyne incluyendo modalidades previas o las modalidades anteriormente descritas. Si el pollo es eléctricamente estimulado, por ejemplo 190 volts por 10 segundos, la carne experimenta rigor mortis en 1 o 2 horas, más que las 6 a 8 horas normalmente requeridas. La carne de pollo así estimulada eléctricamente puede ser deshuesada poco después de la estimulación eléctrica y después ser sometida a tratamiento de Hydrodyne, por ejemplo, de acuerdo con las modalidades anteriormente descritas. Las pechugas de pollo así preparadas son completamente blandas, y las 6-8 horas normalmente requeridas para añejarse en hielo son eliminadas.

La descripción anterior de las modalidades específicas revelarán completamente la naturaleza general de la invención que otros, al aplicar el conocimiento actual, pueden modificar y/o adaptar fácilmente para varias aplicaciones tales como modalidades específicas sin experimentación extraordinaria y sin apartarse del concepto genérico y por lo tanto tales adaptaciones y modificaciones se deben entender dentro del significado y alcance de equivalentes de las modalidades descritas. Se debe entender que la fraseología o terminología empleada aquí es para el propósito de descripción y no de limitación. Los medios, materiales y pasos para llevara cabo varias funciones descritas pueden adoptar una variedad de formas alternativas sin apartarse de la invención. Por lo tanto, se pretende que la expresión "medios hacia..." y "medios para...", o cualquier lenguaje de paso de método, que se puede encontrar en la especificación anterior y/o en las reivindicaciones siguientes, seguido por un enunciado funcional, defina y cubra cualquier elemento estructural, físico, químico o eléctrico o estructura, o cualquier paso de método, que ahora exista o. pueda existir en el futuro que lleve a cabo la función mencionada, ya sea o no precisamente equivalente a la modalidad o modalidades descritas en la especificación anterior, es decir, otros medios o pasos para llevar a cabo las mismas funciones se pueden usar; y se pretende que a tales expresiones se dé su más amplia interpretación.

Claims (1)

NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES

1- Un método de ablandamiento de carne y/o aniquilación de microbios en la carne que consiste en someter la carne a onda de choque propagada a través de un fluido no comprimible, caracterizado por: colocar la carne adyacente a una primera superficie de un diafragma de cabeza de tambor que tiene una impedancia acústica que es aproximadamente la misma que la impedancia acústica del fluido no comprimible, el fluido no comprimible está adyacente a una segunda superficie del diafragma de cabeza de tambor, dicho diafragma de cabeza de tambor separa la carne del fluido no comprimible; y restringir el movimiento de la carne cuando se somete a la onda de choque que pasa a través del fluido no comprimible y después a través del diafragma de cabeza de tambor y hacia el interior de la carne. 2. - El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque consiste en exponer la onda de choque a una zona de impedancia acústica reducida después de pasar a través de la carne para crear una onda de rarefacción que pasa a través de la carne en una dirección opuesta a la onda de choque. 3. - El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado además porque consiste en confinar la carne a lo largo de los lados de la misma durante el tratamiento con onda de choque. 4. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 -3, caracterizado además porque consiste en orientar la carne durante el tratamiento de modo que la onda de choque provenga de la parte inferior de la carne y porque la carne se coloca sobre la primera superficie del diafragma de cabeza de tambor. 5. - El método de conformidad con la reivindicación 3 ó 4, caracterizado además porque consiste en generar la onda de choque por descarga capacitiva en una cámara parabólica por debajo de la carne, y restringir el movimiento ascendente de la carne con una superficie plana arriba de la misma durante el tratamiento con onda de choque. 6. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado además porque consiste en generar la onda de choque por descarga capacitiva en una cámara parabólica, y propagar la onda de choque a través de una cámara cilindrica que tiene un ángulo de inclinación de 0-8°C. 7. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 -5, caracterizado además porque la carne comprende pollo deshuesado y porque, antes de someter el pollo deshuesado a la onda de choque, un pollo del cual se ha de tomar la carne deshuesada es sometido a estimulación eléctrica. 8. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque la estimulación eléctrica se lleva a cabo aproximadamente 1 a 2 horas antes del tratamiento con onda de choque. 9. - Un aparato adecuado para el método de cualquiera de las reivindicaciones 1 -8, que comprende: una cámara generadora de onda de choque para contener un fluido no comprimible que tiene una primera impedancia acústica, y un dispositivo para generar una onda de choque dentro del fluido no comprimible en dicha cámara; un diafragma de cabeza de tambor adyacente a dicha cámara, el diafragma de cabeza de tambor tiene una superficie adaptada para estar en contacto con el fluido no comprimible cuando el aparato se está usando, el diafragma de cabeza de tambor tiene una superficie opuesta adaptada para estar en contacto con la carne cuando el aparato se está usando, y dicho diafragma de cabeza de tambor tiene una impedancia acústica que es aproximadamente la misma que la primera impedancia acústica; y una estructura para restringir el movimiento excesivo de la carne cuando se somete a una onda de choque que pasa a través del fluido no comprimible y después a través del diafragma de cabeza de tambor y hacia el interior de la carne. 10. - El aparato de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque dicho diafragma de cabeza de tambor está formado de un material flexible, preferiblemente hule de goma. 1. - El aparato de conformidad con la reivindicación 9 ó 10, caracterizado además porque la estructura para restringir el movimiento excesivo de la carne cuando se somete a una onda de choque comprende un segundo diafragma formado de un material flexible, dicho material flexible del segundo diafragma tiene una impedancia acústica que es aproximadamente la misma que la primera impedancia acústica, el segundo diafragma está adaptado para ponerse en contacto con una superficie de la carne opuesta a la superficie de la carne en contacto con el diafragma de cabeza de tambor cuando se está usando el aparato. 12.- El aparato de conformidad con la reivindicación 11 , caracterizado además porque comprende un anillo de retención de carne para definir, en combinación con el diafragma de cabeza de tambor, una cámara de procesamiento de carne. 13. - El aparato de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado además porque el anillo de retención de carne comprende un material que tiene una impedancia acústica que es aproximadamente la misma que la primera impedancia acústica. 14. - El aparato de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9-13, caracterizado además porque la cámara generadora de onda de choque es una cámara de descarga del capacitor que comprende una primera porción de forma parabólica y una segunda porción cilindrica que se extiende desde la primera porción de forma parabólica, dicha segunda porción cilindrica tiene un ángulo de inclinación de 0° a 15°, y porque el dispositivo para generar una onda de choque dentro del fluido no comprimible en la cámara generadora de onda de choque comprende un par de electrodos ubicados dentro de la primera porción de forma parabólica para crear una descarga del capacitor en el punto focal de la primera porción. 15. - El aparato de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado además porque la segunda porción cilindrica tiene un ángulo de inclinación de 0o a 8o, preferiblemente de 0o a 2o, y muy preferiblemente de 0o, y una altura que es menor que su radio. 16. - El aparato de conformidad con la reivindicación 14 ó 15, caracterizado además porque la cámara de descarga del capacitor está en dirección hacia arriba. 17. - El aparato de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9-16, caracterizado además porque comprende el espacio ubicado en una posición en un lado de la carne opuesto a la superficie que hace contacto con la carne del diafragma de cabeza de tambor cuando el aparato se está usando, el espacio tiene una segunda impedancia acústica que es menor que la primera impedancia acústica para crear una onda de rarefacción que pasa a través de la carne en una dirección opuesta a la onda de choque. 18.- El aparato de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11-17, caracterizado además porque comprende un cilindro neumático o hidráulico para oscilar hacia arriba y hacia abajo el segundo diafragma.