BR0116011B1 - método de amaciar carnes e/ou extinguir micróbios na carne e aparelho apropriado para o mesmo. - Google Patents

Description

"MÉTODO DE AMACIAR CARNES E/OU EXTINGUIR MICRÓBIOS NACARNE E APARELHO APROPRIADO PARA O MESMO"

Referência Remissiva a Pedidos Correlatos

O presente pedido reivindica o benefício dos pedidosprovisórios US: 60/251.881, depositado em 8 de dezembro de 2000;60/251.880, depositado em 8 de dezembro de 2000; e 60/292.513, depositadoem 23 de maio de 2001. O conteúdo destes três pedidos provisórios é aquiinteiramente incorporado a título de referência.

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se ao processamento de carne paraamaciamento e/ou extinção de bactérias na carne, submetendo a carne a ondasde choque de plasma ou pulsos gerados por descarga capacitiva entre doiseletrodos.

Fundamentos e Revisão de Tecnologia Correlata

A carne pode ser amaciada e pelo menos parcialmenteesterilizada por ondas de choque, isto é, pulsos acústicos ou de pressão, apartir de explosões causadas por cargas explosivas químicas ou por umadescarga capacitiva entre dois eletrodos, tal como mostrado nas patentes US:5.273.766; 5.328.403; 6.120.818; e 6.168.814 Bl em nome de John Long, epatente US 6.2224.476 Bl em nome de Long & outro. Uma onda de choquese propaga para o exterior do sítio de explosão à velocidade do som, ou algomais alta no caso de ondas de choque de alta intensidade; e como u m somaudível ecoando a partir de uma parede, se reflete de uma superfície reflexivade onda de choque.

A condição para reflexão de uma onda de choque é que avelocidade de som, que varia dependendo do meio através do qual se propaga,varie em uma interface entre dois meios diferentes. Uma onda de pressão sepropaga na água em torno de 1500 metros por segundo, mais rápido quevelocidade de propagação através do ar; a mesma onda se propaga em açoinoxidável a 5800 metros por segundo, quase quatro vezes mais rápido quesua velocidade através da água. Esta diferença na velocidade de som estápróxima à diferença para ondas de choque, que são basicamente ondassonoras de alta pressão; propagam-se pelo mesmo mecanismo que o som,porém são pulsos agudos e tipicamente tem uma intensidade sonora ouaumento de pressão muito mais alto (por vezes designado de "sobrepressão")do que a maioria dos sons.

Quando uma onda sonora ou de choque na água encontra umasuperfície de aço, a maior parte da onda é refletida para fora da superfíciedevido à diferença em velocidade (também designada de um "desencontro deimpedância acústica"), com somente uma pequena parte passando para ointerior do aço. Em algumas das patentes correlatas supracitadas, a reflexãode ondas de choque por uma superfície de aço espessa foi usada paraaumentar a intensidade do pulso de choque. O pulso das ondas de choqueprovenientes de uma explosão é breve porém tem um comprimentoapreciável, e quando o pulso é refletido pelo aço o pulso passa através de sipróprio, aumentando a intensidade do pulso da onda de choque.

Em uma concretização preferencial de acordo com as '766 e'403 de Long, a carne foi colocada em sacos de plástico que foram alinhadosao longo do fundo de um casco de aço hemisférico, o casco foi enchidod'água, e uma explosão foi detonada no centro geométrico. A onda de choquepropagou-se para o exterior para atingir toda a carne aproximadamente aomesmo tempo e colidiu com carne com aproximadamente a mesmasobrepressão ou intensidade de onda de choque, passando através do filme deacondicionamento e da carne duas vezes devido à reflexão do casco de aço.

(A carne e os sacos que a encerram, tendo uma impedânciaacústica ou mecânica próxima àquela da água, não refletem apreciavelmente opulso de choque.)

Esta concretização precedente atua muito bem no amaciar acarne e pelo menos parcialmente esterilizar a carne alinhada ao longo de eadjacente à superfície de parede interna do casco, porém tem algumasdeficiências. De modo importante, esta concretização é intrinsecamente umaoperação por etapas, e o equipamento é dispendioso. Uma unidadehemisférica de aço inoxidável com 1,20 m de diâmetro e mais de 50 mm deespessura não é barata, e o equipamento necessário para movimentaranteparas anti-explosão, trocadores de água, etc. é complexo e dispendioso. Oacondicionamento e a remoção da carne são lentos, e retardos adicionais sãocompulsórios por razões de segurança; os operários não devem carregar aunidade hemisférica enquanto o explosivo é armado, por exemplo.

Outra deficiência é o fato da água ser expelida para cima docasco hemisférico pela explosão e ter de ser reabastecida. No caso deexplosivos químicos é preferível drenar qualquer água remanescente e efetuarsua troca por água pura não contaminada por subprodutos químicos daexplosão, muito embora a dita água não chegue mesmo a entrar diretamenteem contato com a carne. Esta drenagem e reabastecimento leva tempo econsome uma grande quantidade de água.

Também, a força explosiva na concretização supracitada não ébalanceada. O jorro de gases de explosão, vapor, e pulverização emitido pelotopo do casco hemisférico causa uma grande força de reação que compele asemiesfera para baixo, e esta reação tem de ser resistida por grandes molas,amortecedores, e assim por diante, este equipamento adicional também sendodispendioso e tendendo a se deteriorar demasiadamente rápido. Uma cúpulaprotetora especial acima do casco como na patente US 5.81.056 (LONG) énecessária para absorver a força do jorro.

A colocação da carne no interior de sacos de plástico deproteção causa igualmente problemas adicionais, e de preferência é evitada.

A colocação da carne contra ou em imediata adjacência àsuperfície do aço reflexivo da onda de choque constitui a raiz de algumas dasdificuldades com as concretizações conforme expostas acima, e a ditacolocação tem limitações que previnem qualquer aperfeiçoamentosubstancial. A largura da camada de carne que pode ser amaciada é limitadapela duração do pulso de choque, porque se toda a carne deve ser submetida àduplicação da intensidade então a espessura do pulso de choque tem de serpelo menos de duas vezes a espessura da carne, para que a intensidade dopulso seja duplicada através da totalidade da espessura da carne. Se o pulso éde duração muito curta, seu bordo de fuga terá passado para o interior dacarne exatamente quando seu bordo de ataque está sendo refletido pelo aço, esomente a parte da carne mais próxima do aço experimentará a intensidade dechoque duplicada; o resto receberá dois passes da onda de choque nãoduplicada. A largura ou amplitude do pulso de choque em metros éaproximadamente de 1500 m/s dividida pela duração do pulso em segundos.

Limitar a espessura de carne significa que a dimensão do cascohemisférico tem de ser aumentada se cada lote de carne a ser tratado deve serbastante grande para que a velocidade de processamento total não sejademasiadamente lenta. Porém aumentar o diâmetro do casco hemisféricosignifica que o pulso de choque será mais fraco, uma vez que a intensidade depressão de uma onda esférica declina aproximadamente com o cubo do raio(que corresponde à distância da fonte ou fontes da explosão).

Se a carne fosse movida para dentro em cerca de 29% do raiodo casco hemisférico (precisamente, 1.000 menos 0,707) então a intensidadeda onda de choque em um único passe seria exatamente tão grande quanto aintensidade duplicada na superfície interna do casco hemisférico, mesmo se aenergia da explosão não fosse aumentada. A onda de choque passaria para oexterior através da carne e a seguir, após reflexão pela superfície de aço, passade retorno para dentro através da carne).

Todavia, surge então o problema de como a carne pode sersustentada contra se deslocar e se afastar da explosão. Este problema éresolvido na supracitada patente de LONG 6.168.814 Bl tornando orecipiente "acusticamente transparente" de forma que a onda de choqueatravesse o recipiente sem ser significativamente desviada em direção ouretardada na passagem.

Existem várias maneiras para tornar um recipienteacusticamente transparente. Uma maneira preferida é construir o recipiente deum material dotado aproximadamente da mesma "impedância acústica" dolíquido no qual está imerso. Se as impedâncias do material do recipiente e dolíquido são aproximadamente as mesmas, então a onda de choque terá quase amesma velocidade em ambos os materiais. De acordo com o princípio deHuygens, as ondas então não serão flectidas pela refração.Também não serãorefletidas pela interface entre o líquido e o material do recipiente.

Se o líquido é a água conforme preferido, o recipiente pode serconstruído de um material no qual a velocidade de som é similar. Materiaisdeste tipo são disponíveis. No caso da borracha, por exemplo, a velocidade dosom é apenas 3% mais alta que na água, e vários plásticos mais duráveis estãobastante próximos nas suas impedâncias acústicas aquela da água para seremapropriados ara o recipiente de carne. Um material apropriado e bemconhecido, que é aprovado para uso com alimentos, é o TYGON®, que umpolímero vinílico plastificado; outros são polietileno e polipropileno. Outrosplásticos podem ser rotineiramente testados para transparência acústica edurabilidade no ambiente explosivo.

Porém isto não eliminaria todos os problemas com asconcretizações anteriores, isto e, a necessidade por processamento em lotes ea lentidão e equipamento complexo associado. Para atingir processamentoquer contínuo, quer semi-contínuo ou processamento intermitente, ouprocessamento por etapas aperfeiçoado, concretizações posteriores trocaram ageometria hemisférica precedente por uma geometria essencialmentecilíndrica, enquanto em algumas concretizações o recipiente de fornada foitrocado por um conduto (p.ex. um tubo de TYGON®) através do qual oproduto de carne é bombeado ou conduzido no caso de um hambúrguer ousemelhante (isto é, uma pasta semifluida) ou por circular água no caso depedaços de carne, p.ex. partes de frango desossadas ou carne de vacaacondicionada em um filme de plástico. As vantagens de um tubo sólido deplástico de impedância apropriada, substancialmente transparente à onda dechoque, quando comparado com um conduto produzido de malha fina, sãoevidentes em relação ao transporte de alimentos; um tubo deste tipo é tambémmais "transparente" às ondas de choque do que é uma malha ou estrutura.TYGON® e outros plásticos apropriados, são disponíveis na forma de tubos.

Conseqüentemente, na patente de Long USS 6.168.814 BI, umrefletor de choque oco e aproximadamente cilíndrico circunda o conduto deplástico ou recipiente de carne estático para que as ondas de choque sejaminternamente refletidas. Mesmo se a geometria não é tão exata que asreflexões de onda de choque sejam perfeitamente distribuídas, o refletor atuacomo uma câmara de reverberação na qual os inúmeros ecos de onda dechoque produzem um pulso de pressão quase hidrostático.

Sumário da Invenção

Embora as concretizações precedentes de Long inclusiveaquelas mencionadas acima funcionem muito bem, aperfeiçoamentosadicionais foram alcançados de acordo com a presente invenção, inclusive ofornecimento de equipamento menos dispendioso, eficiência aperfeiçoada, emaior eficácia. Estes aperfeiçoamentos foram acarretados por um numero dealterações, cada uma das quais oferece um grau de aperfeiçoamento, e que emcombinação oferecem aperfeiçoamentos muito significativos.

Entre as alterações, que podem ser usadas individualmente ouem combinação, estão (1) alterações na geometria da câmara de descarga decapacitor ; (2) a substituição de uma câmara tubular para conter a carne poruma "membrana" (tímpano) sobre o qual a carne é assentada e que estálocalizada na extremidade superior da câmara de descarga do capacitor; (3) ofornecimento de estrutura de suporte para a carne que substancialmentemantém a carne em posição sobre a "membrana" durante a descarga docapacitor, e pelo menos uma parte da qual opcionalmente acompanha a carneatravés de vários estágios de seu deslocamento; (4) um carrossel de avançoangular simplificado para fornecer a carne a uma posição acima da câmara dedescarga do capacitor e para transportar a carne tratada para um local dedescarga; (5) a provisão mais eficaz de uma onda de compressão negativa oude rarefação; e (6) a provisão de determinados aperfeiçoamentos noamaciamento envolvendo submeter a carne, especialmente peitos de frangodesossados, a tratamento por onda de choque em combinação com outrasoperações.

Descrição Sucinta dos Desenhos

A natureza e vantagens da presente invenção se evidenciarãomelhor da seguinte descrição detalhada de uma concretização preferencial,juntamente cm determinadas opções e alternativas expostas, tomadas emconjunção com os desenhos, nos quais:

A fig. 1 é uma vista em projeção vertical parcialmente emseção de uma concretização preferencial da presente invenção, mostrando acâmara de descarga de capacitor, a câmara de tratamento da carne, a estruturade suporte da carne, e aparelhos associados;

A fig. 2 é uma vista seccional ampliada de sua câmara dedescarga de capacitor mostrando dimensões atualmente preferidas;

A fig. 3 e uma vista seccional parcial ampliada de parte dacâmara de suporte de carne e parte da sua câmara de descarga de capacitor;

A fig. 4 é uma vista superior em planta de um sistematransportador da presente invenção na forma de um carrossel de avançoangular tendo quatro posições inclusive uma primeira posição de admissão dacarne, uma segunda posição de tratamento da carne, e uma terceira posição desaída da carne; e

A fig. 5 é uma vista seccional ao longo da linha 5-5 da fig. 4.

Descrição Detalhada da Concretização Preferencial Inclusive Variações

A fig. 1 apensa de uma concretização preferencial de acordocom a presente invenção mostra um aparelho para tratamento de carne 10compreendendo duas câmaras principais, isto é, a câmara de disparo oudescarga de capacitor inferior 12 e imediatamente acima a câmara deprocessamento de carne 14.

A câmara de descarga de capacitor 12, cheia de água,salmoura, ou outro fluido denominado incompressível, consiste em uma cubade formato parabólico 120 no fundo e de uma parte superior substancialmentecircular cilíndrica 122 que pode ser ligeiramente coniforme na qual o ânguloque o lado do ângulo perfaz com a linha central é de menos de 15°, depreferência de menos de 8o e preferencialmente de 0o, isto é, a parte superior122 de preferência é substancialmente circular-cilíndrica, sendo entendidotodavia que a forma circular cilíndrica não necessita ser um cilindro circularperfeito.

O eletrodos 124 ingressam na cuba de formato parabólico 120horizontalmente e são adaptadas para fornecer 12-19 Kj. A linha central doseletrodos passa através do foco da parábola. Quando o pulso elétrico édisparado, uma onda de choque é emitida esfericamente pelo foco parabólico.

A medida que a onda de choque se expande, cada ponto sobrea frente de choque em expansão tem tanto magnitude (pressão) como direção.Por conseguinte, cada ponto sobre a esfera em expansão pode ser consideradoo ponto dianteiro de um vetor passando através do centro do foco parabólico.

Como resultado, os raios refletidos pela superfície da cuba parabólica 120serão refletidos numa direção paralela ao eixo geométrico da parábola. Estesprosseguirão através da abertura para o interior da câmara de processamentode alimento 14. Quaisquer raios que entrecruzem os lados da parte superior122, p.ex. devido a possível conicidade a menos de 15°, o fazem a um ângulode menos de 15 graus, e perdem pouca energia como resultado.

Uma "membrana" 16, descrita abaixo, separa a câmara dedescarga de capacitor 12 da câmara de processamento de alimento 14. Emuso, a carne é colocada sobre a membrana 16, e um pulso elétrico é disparadocausando a onda de choque a passar da câmara 12 através da membrana 16 e apenetrar a carne, causando o amaciamento da carne e efetuando a extinção deuma proporção significativa de quaisquer bactérias que possam estarpresentes.

A forma cilíndrica circular da câmara de disparo 12 ofereceuma pressão mais uniforme através da membrana 16, com a abertura para amembrana 16 se tornando o diâmetro maior da cuba parabólica.

Uma primeira série de testes foi conduzida para determinar adistância ideal do arco para a membrana 16 para produzir a máxima pressão.

Usando uma parte parabólica da câmara de disparo 12 dotada de um diâmetrode cerca de 20,3 cm, porém sem qualquer conicidade da parte superior 122, demodo que a parte superior 122 também tem um diâmetro de cerca de 20,3 cm,com uma distância de cerca de 29,2 cm do ponto focai onde o arco é geradopara a membrana 16, bons resultados foram alcançados.

Todavia, quando encurtamos a altura da câmara 12 do pontofocai para a membrana para uma faixa de cerca de 10 a 20 cm, resultadosainda melhores foram obtidos. Em uma segunda série de testes com a ditadistância vertical estando na faixa de 10-20 cm, e especialmente 14,6 cm, foidemonstrado que tanto a carne de frango como de vaca são amaciadas demaneira uniforme a uma fração da plena potência da descarga de capacitor. Aaltura da parte superior 122 da câmara 12 é por conseguinteconvenientemente menor que seu raio. Embora a parte superior sejaconvenientemente cilíndrica circular, pode se desvia até certo como indicadoacima e ainda alcançar resultados superiores. Assim, o ângulo de inclinaçãopode variar entre 8o positivos e 8o negativos, de preferência 2o positivos e 2onegativos sem significativa redução de eficácia, porém é de preferência de 0o.Em cada caso, o equipamento deve ser rotineiramente testado para determinara altura ideal da câmara.

Na concretização ilustrada, a potência plena da máquina dedescarga de capacitor foi de 16 Kj. Nos testes conduzidos, a potência idealpara tratar peito de frango desossado foi de cerca de 12,8 Kj. A potência idealpara o tratamento de carne de vaca foi de cerca de 11,5 Kj. O emprego dedemasiada potência pode resultar em dano para a carne. Por conseguinte, emcada caso o nível de potência a ser usado deve ser determinado por testes derotina.

Experimentos com o amaciamento de produtos de carne comondas de choque de alta pressão de cerca de 206,8 kPa a 344,7 kPa mostraramque o amaciamento ocorre quando as ondas de choque passam através dacarne a partir de diferentes direções, colidindo no produto de carne. Aqui, ométodo de amaciamento é devido à ruptura das fibras de carne como umresultado de tensão de cortante nas fibras de carne. Todavia, um efeito deamaciamento de duas a três vezes aquele do mecanismo de cisalhamentoocorre quando o produto de carne sob compressão de uma onda de choquepositiva é bruscamente liberado do efeito de compressão. Aqui, o produto decarne bruscamente se expande, passando através de compressão zero, edevido ao momentum para um estado de tensão. Este fenômeno rompe tecidosque causam tenacidade e produz um produto macio a partir das qualidadesmais baixas de carne.

Para produzir este fenômeno de estado de tensão, é necessárioproduzir um ambiente que permita a onda de compressão a bruscamentedescarregar. Uma onda de choque produzida no meio selecionado, depreferência a água, se refletirá positivamente a partir de uma colisão com umobjeto naquele meio, se o objeto é mais denso (impedância mecânica maisalta) que o meio no qual foi gerado. Neste caso, o choque reflete-se de voltaatravés da onda entrante produzindo uma pressão aumentada na onda.Todavia, se o objeto tem uma impedância mecânica mais baixa, a ondadescarrega produzindo uma onda refratária (negativa ou tensão) no produto.Se um choque positivo atravessa a água, e atinge uma interface de ar, a ondadescarrega produzindo uma onda de tensão na água. Todavia, a onda não sepropagará em água devido à água não poder experimentar tensão. O resultadoé a cavitação na água. Se todavia, a onda de choque compressiva positiva é nacarne, e a carne está em uma interface de ar, a carne pode suportar a tensão, ea tensão progride através da carne rompendo as fibras.

Como explanado acima, uma onda de choque positiva passaráatravés de qualquer material no meio em que a onda é gerada que possui amesma impedância mecânica que o meio, se e reflete como uma onda positivade qualquer material no meio que possua uma impedância mecânica que émaior que aquele do meio no qual a onda foi gerada. A impedância mecânicanos materiais com os quais o presente sistema é envolvido é principalmentecontrolada pela densidade dos materiais. Carne e água, e a maioria dosplásticos, estão próximos de ou essencialmente um casamento de impedânciamecânico. Assim quando uma onda de choque passa através da carne e aseguir encontra o aço, a onda se reflete, e é uma onda positiva.

Se todavia, a onda passa através da carne, e a seguir colidecom o ar, a pressão de onda descarrega na barreira de superfície, e a seguirreflete-se de retorno através da carne já pressurizada como uma onde dedescarga, ou em outros termos, uma onda denominada de negativa ou onda derarefação. Nas construções onde a onda de choque passou através da carne,foi então refletida pelo aço, e devido à geometria do tiro, a água foi removidada superfície da carne, a onda então colide com uma mistura de gases egotículas de água, e descarrega no sentido inverso como uma onda negativa.Resultados destas geometrias produziram efeitos amaciantes de 50% a 100%maiores que onde inexistiu qualquer onda negativa.

Com respeito a experimentos com uma construção demembrana (diafragma), um cubo de carne (de vaca) foi colocado sobre amembrana, e quantidades variáveis de água foram aplicadas em torno dacarne. Quando a água foi aplicada de maneira que somente o topo da carne foiexposto, uma onda negativa se propagou para trás através da carne, e osresultados foram similares aqueles produzidos nas concretizaçõespreviamente expostas. Quando a água se propagou somente a meio caminhopelo cubo de carne, efeito de amaciamento foi maior. Quando somente umapequena quantidade de água (para acoplamento aperfeiçoado) situou-se sob ocubo de carne, o efeito de amaciamento foi apreciavelmente maior. Nesteúltimo caso, o acoplamento ocorreu somente sobre um lado de um cubo comseis lados. Uma vez que a onda de choque passou através da carne, encontrouuma interface de ar em cinco lados do cubo de carne. Neste caso observou-seaperfeiçoamentos no amaciamento pelo menos 50% melhores que aquelesalcançados pelos experimentos da requerente utilizando concretizaçõesanteriores com explosivos químicos.

Uma vez que a carne não tem um casamento acústico perfeitocom a água, uma pequena força propeliu a carne para cima. (Se a carnetivesse um casamento acústico perfeito com a água), nenhum efeito amacianteocorreria). Aqui, as construções preferenciais utilizam um captor de carne depreferência tendo uma superfície lisa acima da carne para reprimir a carne oudefletir a carne de retorno para a membrana, ou sobre o transportador desaída.

Experimentos foram conduzidos com peitos de frango usandouma construção de membrana. Em um experimento, peitos de frango foramempilhados como "toras de Lincoln" para produzir um cubo com cerca de12,5 de lado. Neste experimento, os peitos no topo foram mais amaciados queaqueles quer sobre o fundo quer no centro do cubo empilhado.Presumivelmente devido aos vazios entre os peitos de frango, a onda negativafoi diluída na sua reflexão de retorno. O experimento foi repetido com ospeitos compactados em uma "stockinette" (malha). Neste caso, todos os peitosforam amaciados a um padrão comercialmente aceitável. Este exemplo indicaque onde carne de frango é envolvida, p.ex., peitos de frango,, os pedaços defrango serão convenientemente comprimidos para eliminar vazios na pilha.Isto pode ser realizado com uma folha de TYGON® aplicada acima da carnede frango que comprime a carne de frango, e ainda deixa ar acima da folha deTYGON®.

Afigura-se que o Método da Hydrodyne ,inclusiveconcretizações prévias e concretizações de acordo com a presente invenção,rompe feixes de fibras de músculo, assim aumentando a área exposta para asenzimas atuarem sobre a carne, cujas enzimas atuam para aumentar a maciezda carne. (Amaciamento Natural é o resultado da ação de enzimas sobrevárias fibras de carne). Outrossim, muitas enzimas são encarceradas nascélulas. Estas são liberadas quando as células são rompidas pela onda dechoque. Assim, muito mais enzimas tem muito maior área para atuarem, e oresultado é envelhecimento acelerado. Isto parece ser mais dramático comcarne de frango do que com carne de vaca.

Os peitos de frango amaciados pelo experimento decompactação da carne de frango em malha ("stockinette") descrito acimaforam cozidos e testados um dia após submetidos à onda de choque. O retardode cozimento da carne de frango um ou dois dias após o tratamento por ondade choque não representaria um problema na comercialização, e aperfeiçoa amaciez ainda mais. Conseqüentemente, outro aspecto da presente invenção éenvelhecer carne de vaca ou de frango durante pelo menos cerca de vinte equatro horas e de preferência dois dias, após o tratamento pelo método daHydrodyne.

Para produzir o fenômeno acima descrito na câmara deprocessamento de alimento 14, a carne deve ser assentada de forma planacontra a membrana (drumhead) 16. Como isto é às vezes difícil, dependendodo corte da carne, e particularmente no caso de carne de peito de frangodesossada, pode ser desejável proporcionar u ma poça d'água muito rasaacima da membrana 16 para eliminar a possibilidade de qualquer interface dear entre a onda de choque entrante e a superfície inferior da carne repousandosobre a membrana 16. Todavia, no caso do tratamento de carne de vaca, umapoça de água deste tipo deve ser evitada salvo se a carne é previamenteacondicionada em um invólucro de plástico para prevenir contato entre a águada dita poça rasa e a carne propriamente dita. Outrossim, a prática efetivarevelou que a poça de água rasa é usualmente desnecessária, porque amembrana 16 propriamente dita é suficientemente flexível e elástica de formaque quaisquer cavidades de ar entre a superfície do fundo da carne e amembrana em repouso são preenchidas pela deformação da membranacompelida para cima pelo fluido incompressível dentro da câmara de descargade capacitor 12 com a descarga capacitiva.

Acima da carne está o ar. A onda de choque positiva passaatravés do líquido na câmara de descarga de capacitor 12, através damembrana 16, que tem aproximadamente um casamento acústico com olíquido, e a seguir através da carne. Quando a onda passa através da carne eatinge o ar, a onda salta para o interior do ar produzindo uma rápida onda detensão ou descarga na carne, e devido à carne poder suportar uma onda detensão, a onda se propaga através da carne, assim aumentando o efeitoamaciante.

Como indicado acima, uma das variações apresentadas pelapresente invenção produz resultados aperfeiçoados em relação aos resultadosobtidos de acordo com as concretizações precedentes envolve alterações nageometria da câmara de descarga de capacitor. Assim, de acordo com umaconcretização preferencial da presente invenção e conforme explanado acima,a câmara de descarga 12 tem uma parte superior relativamente curta 122acima da seção parabólica 120. A parte superior de preferência circularcilíndrica tem uma altura que não é maior que o seu raio. Se o raio é de cercade 10 cm, a altura e cerca de 9,5 cm. Naturalmente, a dimensão do aparelhopode ser escalonada para cima. Outras dimensões podem ser selecionadas nabase de experimentação de rotina. A seleção é baseada sobre uma distância doarco que produz o efeito de amaciamento ideal sobre a carne. A esta distância,o cilindro 122 termina.

A superfície perpendicular ao eixo geométrico do cilindro 122é substancialmente plana. Sobre esta superfície plana uma folha de plásticoflexível é aplicada da natureza da membrana ("drum-head") 16. O plástico éselecionado por sua flexibilidade e elasticidade,por seu casamento deimpedância com a água (com a qual a cuba parabólica e o cone são enchidos)e de preferência por sua capacidade de suportar repetidas ondas de choque edistorções impostas pelo fluido não compressível imediatamente abaixocompelido para cima pelas ondas de choque. O TYGON® uma versão algoelástica do poli(cloreto de vinila), comprovou ser aceitável pois t em umaversão de baixo durômetro de poliuretano. A goma de borracha tempreferência devido a sua maior durabilidade. Outros plásticos e elastômerospodem ser rotineiramente testados para aplicabilidade.

Espessuras entre cerca de 0,5 cm e cerca de 0,95 cm para amembrana 16 foram testadas e são satisfatórias. Tem preferência uma folha degoma de borracha da espessura de cerca de 0,6 cm. Esta membrana éconvenientemente retida em posição e selada por um anel de retenção em açoinoxidável que é preso por parafusos à câmara de disparo 12. Um anel destetipo pode opcionalmente também se estender para cima por uma curtadistância para oferecer um rebordo raso se estendendo perifericamente emtorno da membrana para reter a poça rasa opcional de líquido sobre asuperfície da membrana. Como indicado acima,, a câmara de disparo oudescarga é enchida de água ou de outro fluido não compressível de forma quea superfície inferior da folha flexível ou membrana esteja em contato com aágua.

A carne a ser tratada é colocada sobre a membrana 16, e temde se acoplar acusticamente com a membrana. Se a superfície da carne quedeve estar em contato com a membrana é irregular,a pequena quantidade deágua ou de outro líquido apropriado supracitada pode ser fornecida sobre amembrana para aperfeiçoar para aperfeiçoar o acoplamento retida pelorebordo supra mencionado. Hambúrguer, que é facilmente moldado, ofereceuma superfície de casamento acústico, e por conseguinte não exigirá umainterface de água. Outrossim, como já acima indicado, a poça rasa de água oulíquido é normalmente desnecessária porque a membrana 16 ésuficientemente flexível e elástico de modo que, mediante a descargacapacitiva no interior da câmara 12, o fluido incompressível em ascensão soba membrana 16 moldará a membrana contra as superfícies inferioresirregulares da carne sobre ela residente, assim assegurando um acoplamentoelástico entre o fundo da carne e a membrana 16.

Deve ser observado que com a configuração exposta, a águaou outro fluido não compressível em torno dos eletrodos 124 e na partesuperior cilíndrica 122 da câmara de descarga 12 nunca está em contato como alimento, isto é, esta água está em um sistema completamente encerrado.Em experimentos prévios com o amaciamento de carne em que altosexplosivos foram usados, a carne compartilhava da mesma água que continhao explosivo. Como resultado, a carne necessitava estar contida em sacos deplástico evacuados. Os sacos oneravam o custo do método, e também tinhamuma taxa inconvenientemente alta de falhas. Com o uso de uma membrana 16sobre a câmara de descarga 12, não são exigidos sacos para a carne.

A carne pode ser introduzida na membrana 16 por um sistematransportador mais ou menos convencional, e empurrada através da membranapela carne sobre o sistema transportador. O transportador pode ter flangesvoltados para cima (não mostrados) para assegurar que a carne não deslizesobre a superfície do transportador; estes flanges de preferência são espaçadospor uma distância entre si igual ao diâmetro da membrana, com os pedaços decarne vermelha ou de frango a serem tratados colocados entre estes flanges.

Outro sistema transportador convencional conduz a carne proveniente damembrana para uma área de expedição. Os transportadores podem ser de açãocont'nua ou de preferência intermitente.

Como indicado acima, devido à carne não constituir umcasamento de impedância acústico ou mecânico perfeito com a água atravésda qual a onda de choque é conduzida através da membrana 16 e a seguir paraa carne, uma pequena força propele a carne para cima. Neste caso, umasuperfície captora da carne apropriada será fornecida para defletir a carne devolta para a superfície da membrana.

Verificou-se agora, todavia, que a força que propele a carnepara cima é às vezes tão grande a causar dano superficial ou cosmético sobrea carne, assim tomando a carne impossível de ser vendida ou vendidasomente a um preço substancialmente reduzido. Embora as fibras da carneaparentem estar substancialmente em acoplamento de impedância acústico oumecânico com a água, os tecidos de carne que contribuem para a dureza outenacidade não o estão, e são estes últimos tecidos que são rompidos pelaenergia proveniente da onde choque de maneira a produzir um produto maismacio. O resultado é que qualidades de carne mais duras, isto é, aquelasqualidades que não oferecem um casamento acústico com a água, sãopropelidas para cima com considerável força proveniente da membrana 16quando submetidas ao tratamento. Em um exemplo, a carne não reprimidarepousando sobre a membrana foi propelida para cima através de uma telhaem um recinto com um teto de 9 m.

A presença de elementos de contenção metálicos sobre a carnequando repousa sobre a membrana previne que se forme uma onda de choquenegativa desejável. Por conseguinte, quaisquer elementos de contençãonecessitam ter um casamento de impedância mecânica aproximado com aágua. Uma abordagem é um retentor de carne na forma de uma roda giranteconstando de um toróide inflado, isto um dispositivo em forma de aneltoroidal, que faz contato com a membrana. O toróide usado em alguns testesfoi uma típica câmara de ar de pneu, presumivelmente produzida de borrachanatural e inflada de ar; a borracha tem um casamento de impedância mecânicacom a água. Diversas borrachas podem ser usadas, inclusive goma deborracha pura vulcanizada e borracha de poliuretano. Outras borrachas podemser rotineiramente testadas quanto à sua adequação.

A espessura da parede de borracha não deve ser maior quecerca de 0,95 cm, e de preferência ser tão delgada quanto possívelconsentaneamente com o oferecer durabilidade suficiente. Espessurassuperiores a cerca de 0,95 cm devem ser evitadas porque espessuras maioresreduzem inconvenientemente a onda de choque negativo. A câmara de arinterna usada nos testes iniciais tinha uma espessura de parede de cerca de0,32 cm.

Outras estruturas podem ser usadas em lugar da câmara de artubular interna supracitada, isto é, um plástico esponjado ou rolo de borrachatal como um rolo formado de poliuretano esponjado quer com quer sem umrevestimento pelicular. Todavia, uma estrutura esponjada deste tipo,compreendendo mais material sólido do que um toróide inflado ou similarcomo descrito acima, produzirá uma onda de choque negativo menor, o que éindesejável.

No emprego de um retentor de carne deste tipo, a carne, p.ex.frango desossado ou bife, é alimentada à membrana pelo transportador onde éagarrada e retida em posição pelo retentor de carne inflado, em cujo ponto acarne é "alvejada" pela descarga dos eletrodos 124, permitindo que uma ondade choque positiva passe através da água acima dos eletrodos, através damembrana 16 e através da carne. Quando a onda de choque atinge o retentorde carne inflado, ela passa através de sua parede e vê o ar. A onda entãoretorna através da parede do tubo (da câmara de ar) e da carne como umaonda negativa, rompendo maior numero das fibras conectivas tenazes dacarne que tornam a carne dura, assim proporcionando carne amaciada.

Durante a transição da onda de choque positiva através dacarne, e devido às fibras conectivas tenazes (tecido miofibroso) nãoconstituírem um casamento de impedância acústica ou mecânica) com a águae fibras da carne, a carne é propelida para cima causando temporáriadeformação do retentor de carne inflado. Todavia, a pressão do ar no retentorde carne e sua elasticidade rapidamente retornam a carne à membrana. Estaexcursão para cima e retomo consomem cerca de 30 milissegundos.

Para assegurar que a carne não caia fora da membrana querquando propelida para cima quer quando retorna para baixo, é desejávelfornecer guias laterais. No caso da carne entrar em contato com as guiaslaterais anteriormente à transmissão da onda de choque através da carne, asguias laterais devem ser de um material dotado de aproximadamente umcasamento de impedância mecânica com a água, caso contrario a ondarefletida pelas guias laterais seria positiva, assim cancelando a onda negativadesejável retornando de cima. Por conseguinte, as guias laterais de preferênciasão construídas de um plástico que tenha um casamento de impedânciamecânica razoável com a água, por ex. TYGON ®, polietileno, poliuretano,polipropileno ou goma de borracha. Plásticos adequados podem serrotineiramente testados. Em uma concretização, são usadas folhas deTYGON® com uma espessura de cerca de 0,64 cm enquadradas em umamoldura metálica ao longo da periferia de cada uma das folhas.

As guias laterais podem ser evitadas pelo emprego de umretentor de carne apropriadamente configurado. Assim, em lugar de umacâmara de ar de pneu que tem uma seção transversal circular, um rolo podeser usado com uma seção transversal retangular, ou com uma superfícievoltada para a carne que em seção transversal tem uma configuração côncava,com isto as bordas opostas do retentor de carne girante servem para reter acarne em posição.

É indicado acima que a carne pode ser introduzida namembrana por um sistema transportador mais ou menos convencional, eempurrada através da membrana pela carne sobre o sistema transportador.Este sistema, todavia, é menos confiável que o desejado. Pr exemplo, peitosde frango por vezes se acumulam e se empilham se dirigindo para os lados,tornando mais difícil o controle da espessura da pilha de peitos de frangoquando sobre a membrana.

O uso de um rolo ou tubo interno inflado tal como descritoacima resolve o problema girando positivamente a roda acionada a umavelocidade periférica da superfície de contato com a carne que casa com avelocidade das correias transportadoras. Uma força para baixo do retentor decarne de cerca de 20,6 Pa conduzirá a pilha de carne através da membrana,embora naturalmente pressões maiores possam ser usadas, e mesmo pressõesmenores com eficácia algo menor. Como indicado acima, a roda sobre a qualo retentor de carne é montado é convenientemente acionada e facilmentecontrolada ao número de rpm desejado.

Em vez de uma roda acionada como ilustrada e descrita acima,o retentor de carne pode em vez disso ser alongado na direção dedeslocamento da carne, p.ex. da natureza de uma correia transportadorainflada.

De acordo com uma concretização preferencial da presenteinvenção como ilustrada nas figs. 1, 3 e 4, a cavidade de tratamento da carne14 é definida por um anel retentor de carne 140 que forma a parede lateral dacâmara de tratamento da carne 14, e uma segunda membrana 1 42 que formao teto da câmara de tratamento de carne 14, tanto a membrana 142 como oanel retentor de carne 140 sendo formados de um material dotado de umcasamento de impedância mecânica aproximadamente o mesmo da água, p.ex.TYGON®, poliuretano, polietileno, polipropileno ou goma de borracha.Particularmente, a membrana superior 142, que é parte de um captor de carnede curso alternativo vertical 144, de preferência é formado do mesmo materiale é da mesma dimensão da membrana inferior 16.

O anel retentor de carne 140 de preferência é formado depoliuretano. A espessura de parede e formato do anel de suporte da carne 140não são críticos, exceto que sua espessura deve ser adequada para suportar asforças às quais é submetido durante o tratamento da carne; uma espessura deparede de cerca de 1,5 cm para poliuretano comprovou ser adequada duranteos testes iniciais.

Como mostrado melhor nas figs. 1 e 5, uma cavidade de ar 146é localizada acima da membrana 142. Acima da cavidade de ar 146, podemopcionalmente ser aplicadas uma ou mais camadas de plástico esponjado ouborracha 148 como mostrado na fig. 5, embora estas camadas esponjadas 148sejam desnecessárias e por conseguinte não tem preferência. A cavidade de ar146 é importante nesta concretização elas razões supra indicadas, isto é, apósa onda de choque passar através da carne e da membrana superior 142, a ondadeve ver o ar e a seguir retornar através da membrana superior 142 e da carnecomo uma onda negativa.

Embora uma almofada de material esponjado possa substituir acavidade de ar 146, tal almofada de material esponjado compreende materialsólido adicional que por conseguinte produz uma onda de choque negativamenor, conforme já descrito acima.

A altura da cavidade de ar 146 na concretização ilustrada édesejavelmente de cerca de 2 c, embora esta dimensão não seja crítica;funcionalmente, a altura deve de um valor mínimo suficiente para produziruma onda negativa eficaz, e de um valor máximo para prevenir indevidoestiramento das membranas 16 e 142. Outras dimensões podem serdeterminadas na base de testes de rotina.

Em uma forma simples da concretização conforme ilustrada nafig. 1, a carne é colocada na câmara de processamento de alimento 14, e ocilindro pneumático ou hidráulico é baixado para a posição ilustrada na qual amembrana superior 142 apenas toca a carne, ou na qual a carne é ligeiramentecomprimida entre a membrana superior 142 e a membrana inferior 16. Oseletrodos 124 são então disparados causando a onda de choque a passar paracima através da câmara de disparo 12 como previamente descrito, a seguiratravés da membrana inferior 16, através da carne, e a seguir através damembrana superior 142 onde a onda de choque encontra o ar na cavidade dear 146, e retorna como uma onda negativa. Quando a onda de choqueinicialmente colide com a carne, ela propele a carne para cima acompanhadapela membrana inferior 16. O deslocamento e limitado pela altura da cavidadede ar 146.

Preferencialmente, o aparelho descrito imediatamente acima éincorporado em um transportador em carrossel rotativo conforme melhormostrado nas figs. 4 e 5. No sistema como ilustrado na fig. 4, o carrosselrotativo 150 tem quatro posições, mutuamente espaçadas por 90°, três decujas posições são funcionais. O carrossel 150 e munido de quatro anéis desuporte para carne 140.Como mostrado na fig. 4, em repouso duranteoperação intermitente ou escalonada, cada um dos anéis 140 é localizado emuma das quatro posições. Em um nível correspondente com o fundo de cadaanel de suporte para carne 140 existe uma placa estacionaria 152, depreferência de aço inoxidável, e uma placa de avanço angular girante 154 quegira e é acionada por um motor de avanço angular como mostrado na fig. 5, aplaca de avanço angular 154 tendo quatro aberturas dentro das quais seencaixam os quatro anéis de suporte para carne 140.A carne é introduzida a partir do topo na primeira posição 160de forma que repousa sobre a placa estacionária 152 no interior de uma dosanéis de suporte para carne 140. O motor de avanço angular causa então arotação da placa de avanço angular de forma que a carne e o anel de suporteda carne 140 deslizam ao longo da placa estacionária 142 para a segundaposição 162, que é a posição de disparo como mostrado nas figs. 1-3 e 5.

Nesta posição, a placa estacionaria 152 tem uma abertura atravessante dentroda qual reside a estrutura da câmara de disparo 12. Quando a carne no interiordo anel de suporte 140 alcança a segunda posição 162 do carrossel o cilindropneumático ou hidráulico arria o captor de carne 1344 na posição mostradanas figs. 1 e 5, e a carne é "alvejada" descarregando os eletrodos 124.

A seguir o cilindro pneumático ou hidráulico levanta o captorde carne 144 e o motor gira a placa de avanço angular 154 para mover a carnetratada e o anel de suporte para carne 140 para a terceira posição 164 onde aplaca estacionária 152 tem outra abertura atravessante, para que a carnetratada seja precipitada através da abertura na placa estacionária 152em umaárea receptora de carne tratada, p.ex. um transportador removedor da carne ouuma estação de empacotamento.

Conforme pode ser visto claramente pela fig. 4, naconcretização ilustrada cada avanço intermitente é através de 90° e a quartaposição é não funcional. Será facilmente evidente que consideráveis variaçõessão possíveis, p.ex. três posições poderiam ser providas com o avanço angularocorrendo através de 120° mais exatamente do que de 90°; ou cinco posiçõespoderiam ser providas, com o avanço angular ocorrendo através de 72° emvez de 90°.

A presente invenção pode ser realizada em conjunção comoutros tratamentos.Por exemplo, na indústria de carne de frango, peitos defrango desossados e pelados representam um produto importante. Verificou-se agora que a carne de frango não pode ser removida do osso externo durantepelo menos 6 horas após o abate do frango, e em muitas plantas as avesabatidas são mantidas refrigeradas ou no gelo de um dia para outro. Quando acarne de frango passa através do rigor mortis, ela procura se conglomerar,porem se ainda permanece sobre o osso a afixação da carne ao osso previne adita conglomeração. Todavia, após completado o rigor mortis, isto é, apóscerca de 6 horas ou mais, a carne pode ser removida do osso e é relativamentemacia.

Porem se a carne de frango é removida anteriormente àconclusão do rigor mortis,o que resulta é o denominado "frango de borracha"que, até o advento do sistema Hydrodyne, nenhum método conhecido podiarealizar o amaciar.

Manter os peitos de frango por 6 horas ou de um dia para outroapós o abate das aves requer considerável espaço de armazenamento assimcomo energia de refrigeração ou congelamento, e assim onerasignificativamente o custo de preparação. Por conseguinte, a indústria dacarne de frangos tem desesperadamente buscado por maneiras de eliminar oarmazenamento de peitos de frango antes de sua remoção dos ossos. Umaoperação anterior que ajudou é a estimulação elétrica, que é a eletrocussão dofrango quando está morrendo. A dita estimulação elétrica acelera o rigormortis, de forma que em vez de aguardar por 6 a 10 horas, o rigor mortis podeocorrer dentro de tão pouco quanto 1 a 2 horas. A estimulação elétrica foitentada na indústria de carne de frangos, com o desossar antecipado cerca de 1a 2 horas após o abate do frango. Todavia, os resultados foram insatisfatóriospelo fato de somente 60 a 70% dos peitos de frango se mostrarem macios, deforma que a estimulação elétrica foi abandonada.

Verificou-se agora de acordo com outro aspecto da presenteinvenção que a estimulação elétrica é eficaz quando usada em conjunção como sistema Hydrodyne, inclusive as concretizações precedentes ou asconcretizações expostas acima. Se o frango é eletricamente estimulado, p.ex.a 190 volts durante 10 segundos, a carne experimenta o rigor mortis em 1 a 2horas mais exatamente do que das 6 a 8 horas normalmente exigidas. A carnede frango assim eletricamente estimulada pode ser desossada pouco após aestimulação elétrica e então submetida ao tratamento Hydrodyne5 p.ex. deacordo com as concretizações expostas acima. Os peitos de frango assimpreparados são completamente macios, e as 6 a 8 horas normalmente exigidaspara envelhecimento no gelo são eliminadas.

A descrição precedente das concretizações específicasrevelarão plenamente a natureza geral da invenção que outros podem,aplicando o conhecimento atual, facilmente modificar e/ou adaptar para váriasaplicações as ditas concretizações específicas sem indevida experimentação esem se afastar do conceito genérico, as ditas adaptações e modificaçõesdevem e são propostas para serem abrangidas dentro do significado e alcancede equivalentes das concretizações expostas. Deve ser entendido que afraseologia ou terminologia aqui empregada é meramente para a finalidade dedescrição e não de limitação. Os dispositivos, materiais e etapas para arealização das várias funções expostas podem assumir uma variedade deformas alternativas sem se afastar da invenção.

Assim as expressões "dispositivos para..." ou "dispositivoscom...", ou qualquer linguagem de etapa de método,, conforme pode serencontrada na especificação acima e/ou nas reivindicações abaixo, sucedidaspor uma declaração funcional, são propostas para definir e cobrir qualquerelemento estrutural, físico, químico ou elétrico ou estrutura, ou qualquer etapade método que possa gora ou no futuro existir que realize a funçãoenumerada, quer seja ou não exatamente equivalente à concretização ouconcretizações expostas no relatório descritivo acima, isto e, outros meios ouetapa para executar as mesmas funções podem ser usados, e é proposto que asditas expressões recebam a sua interpretação mais ampla.

Claims (18)

1. Método de amaciar carnes e/ou extinguir micróbios na camecompreendendo submeter a carne a uma onda de choque propagada através deum fluido não-compressível, caracterizado pelo fato de que compreende:colocar a carne adjacente a uma primeira superfície de umdiafragma de cabeça de tambor (16) tendo uma impedância acústicaaproximadamente idêntica à impedância acústica do fluido não compressível, ofluido não compressível estando situado adjacente a uma segunda superfíciedo diafragma de cabeça de tambor (16), o diafragma de cabeça de tambor (16)separando a carne do fluido não compressível; elimitar o movimento da carne quando submetida à onda dechoque que passa através do fluido não compressível e então através dodiafragma de cabeça de tambor (16) e para dentro da carne.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que compreende adicionalmente expor a onda de choque a uma zona dereduzida impedância acústica após a passagem através da carne para criar umaonda de rarefação que passa através da carne em uma direção oposta à onda dechoque.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2 ou 3, caracterizadopelo fato de que compreende adicionalmente confinar a carne ao longo doslados da mesma durante o tratamento com ondas de choque.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente orientar a carnedurante o tratamento, de tal maneira que a onda de choque venha por baixo dacarne, sendo que a carne é colocada na primeira superfície do diafragma decabeça de tambor (16).

5. Método, de acordo com a reivindicação 4 ou 5, caracterizadopelo fato de que compreende gerar a onda de choque por descarga capacitiva emuma câmara parabólica (12, 120) sob a carne, e reprimir o deslocamento paracima da carne com uma superfície plana imediatamente acima durante otratamento com ondas de choque.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-5, caracterizado pelo fato de que compreende gerar a onda de choque pordescarga capacitiva em uma câmara parabólica (120), e propagar a onda dechoque através de uma câmara cilíndrica (122) tendo um ângulo de inclinaçãode 0-8°.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a-6, caracterizado pelo fato de que a carne consiste em carne de frangodesossado, e em que, antes de submeter a carne de frango desossado à onda dechoque, um frango do qual a carne de frango desossado foi tirada é submetidoa estimulação elétrica.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelofato de que a estimulação elétrica é realizada aproximadamente 1 a 2 horasantes do tratamento com ondas de choque.

9. Aparelho, apropriado para o método conforme definido emqualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de quecompreende:uma câmara geradora de ondas de choque (12) para conter umfluido incompressível que possui uma primeira impedância acústica, e umdispositivo (124) gerador de uma onda de choque no interior do fluidoincompressível na câmara (12);um diafragma de cabeça de tambor (16) disposto adjacente àcâmara (12), o diafragma de cabeça de tambor (16) tendo uma superfície queentra em contato com o fluido incompressível quando o aparelho estiver emuso, o diafragma de cabeça de tambor (16) possuindo uma superfície opostaque entra em contato com a carne quando o aparelho estiver em uso, e odiafragma de cabeça de tambor (16) tendo uma impedância acústicaaproximadamente idêntica à primeira impedância acústica; euma estrutura retentora de carne (142, 144) disposta em umlado da carne, quando presente, oposto ao diafragma de cabeça de tambor (16).

10. Aparelho, de acordo com a reivindicação 9, caracterizadopelo fato de que o diafragma de cabeça de tambor (16) é formado de um materialflexível, preferivelmente de borracha de goma.

11. Aparelho, de acordo com a reivindicação 9 ou 10,caracterizado pelo fato de que a estrutura retentora de carne (144), quandosubmetida a uma onda de choque, compreende um segundo diafragma (142)formado de um material flexível, o material flexível do segundo diafragma(142) tendo uma impedância acústica aproximadamente idêntica à primeiraimpedância acústica, o segundo diafragma (142) sendo posicionado em contatocom uma superfície da carne, quando presente, oposta à superfície da carneque está em contato com o diafragma de cabeça de tambor (16).

12. Aparelho, de acordo com a reivindicação 11, caracterizadopelo fato de que compreende adicionalmente um anel de retenção de carne(140) que define, em combinação com o diafragma de cabeça de tambor (16) ecom o segundo diafragma (142), uma câmara de processamento de carne.

13. Aparelho, de acordo com a reivindicação 12, caracterizadopelo fato de que o anel de retenção de carne (140) compreende um materialque possui uma impedância acústica aproximadamente idêntica à primeiraimpedância acústica.

14. Aparelho, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9a 13, caracterizado pelo fato de que a câmara geradora de ondas de choque (12) éuma câmara de descarga de capacitor compreendendo uma primeira porção deformato parabólico (120) e uma segunda porção cilíndrica (122) que seestende para fora da primeira porção de formato parabólico (120), a segundaporção cilíndrica (122) tendo um ângulo de inclinação de 0-15°, sendo que odispositivo gerador de onda de choque (124) compreende um par de eletrodos(124) posicionados dentro da primeira porção de formato parabólico (120).

15. Aparelho, de acordo com a reivindicação 14, caracterizadopelo fato de que a segunda porção cilíndrica (122) tem um ângulo deinclinação de 0-8°, preferivelmente de 0-2°, e mais preferivelmente 0o, e umaaltura que é menor do que seu raio.

16. Aparelho, de acordo com a reivindicação 14 ou 15,caracterizado pelo fato de que a câmara de descarga de capacitor (12) ficavoltada para cima.

17. Aparelho, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9a 16, caracterizado por compreender adicionalmente:um espaço (146) localizado numa posição em um lado da carne,oposto à superfície de contato com a carne do diafragma de cabeça de tambor(16) quando o aparelho estiver em uso, o espaço (146) tendo uma segundaimpedância acústica que é menor do que a primeira impedância acústica.

18. Aparelho, de acordo com qualquer uma das reivindicações-11 a 17, caracterizado pelo fato de que compreende um cilindro pneumáticoou hidráulico para conferir um curso alternativo para cima e para baixo aosegundo diafragma (142).