MXPA03000213A - Produccion de dulce a base de productos lacteos utilizando conjunto de placa y bastidor. - Google Patents

Abstract

Un metodo eficiente para la produccion continua de un confite a base de productos lacteos impide el quemado y la precipitacion de proteinas durante el procesamiento. El metodo comprende calentar una composicion acuosa de azucar a al menos su punto de ebullicion en un primer intercambiador de calor, mezclar un componente lacteo con la composicion acuosa de azucar en ebullicion, despues de que sale del primer intercambiador de calor, para formar una masa a base de productos lacteos, y cocer la masa a base de productos lacteos a una temperatura final deseada en un segundo intercambiador de calor, sin separacion o precipitacion sustancial de la proteina dentro del segundo intercambiador de calor. Los intercambiadores de calor primero y segundo son de preferencia intercambiadores de calor de placa y bastidor. El contenido de solidos de la masa a base de productos lacteos es de preferencia incrementado antes de entrar al segundo intercambiador de calor y de nuevo despues de salir del segundo intercambiador de calor. El contenido de solidos de la masa a base de productos lacteos, cocida, es incrementado a al menos alrededor de 88% en peso, de preferencia al menos alrededor de 90% en peso. Tambien se divulga un aparato para poner en practica el metodo de la presente invencion.

Description

PRODUCCION DE DULCE A BASE DE PRODUCTOS LÁCTEOS UTILIZANDO CONJUNTO DE PLACA Y BASTIDOR Campo de la Invención La presente invención se relaciona con un método para producir un confite a base de productos lácteos, tales como dulces masticables y dulces duros, específicamente un método el cual comprende mezclar un componente lácteo que contiene proteínas con una composición de azúcar acuosa en ebullición, calentando y cociendo rápidamente la masa a base de lácteos así producida a su temperatura de cocción deseada tal que se minimice la reacción de Maillard, y finalmente separando del vapor de agua de cocción de la masa de dulce para alcanzar un producto de confite a la concentración de sólidos finales deseada. Si se deseara un producto caramelizado, la cocción final de la masa a base de lácteos puede retrasarse por un periodo de tiempo deseado (v.gr., alrededor de 1 hora) en una olla de superficie raspada que actúa como tanto una olla para sostener y un recipiente de destello tal que la reacción de Maillard pueda proceder a su nivel deseado. En este caso el producto se le permite primero acumularse en este recipiente por el periodo de tiempo deseado (v.gr., por alrededor de 1 hora) después de lo cual se agrega y remueve continuamente (hasta la cocción final) a tasas equivalentes tales que el tiempo de residencia promedio de la masa en la olla sea el tiempo de retraso deseado (v.gr., alrededor de 1 hora) . La presente invención también se relaciona con un aparato para producir un confite a base de productos lácteos donde los elementos de calentamiento comprenden intercambiadores de calor de placa y bastidor. Antecedentes de la Invención En la industria de los confites a base de productos lácteos, la tendencia hacia el procesamiento continuo ha seguido dos rutas, una usando intercambiadores de calor de alta eficien-cia y la otra creando una versión continua de procesos tradicionales usando estufas equipadas con medios de raspado mecánicos . El último (raspado mecánico) ganó ascendencia en la industria de confites a base de lácteos debido a su habilidad para correr continuamente sin limpiar por periodos de tiempo prolongados, tales como varios días . En el caso de los intercambiadores de calor de alta eficiencia, las proteínas en los componentes lácteos tienden a precipitarse algo rápido y ensuciar las superficies de transferencia de calor con ello necesitando limpieza química de los intercambiadores de calor mas o menos cada 6 a 12 horas dependiendo del contenido de proteínas de la lechada de alimentación. Respecto de las estufas de lácteos, las tendencias que han intentado automatizar los procesos de cocción usándolas han agregado mas maquinaria y mas partes en movimiento, con ello resultando en costos de espacio de planta, costos de inversión de planta, costos de mantenimiento de maquinaria y costos de energía incrementados para producir los confites. Ver Sugar Confectionery Manufacture, segunda edición, E. B. Jackson Ed., Chapman & Hall, Glasgow, 1995, p . 176-182. En la fabricación de confites, es conocido que para reducir el tiempo de procesamiento por medio de admitir vapor de agua directamente dentro de una masa pre-mezclada usada para hacer un confite tal que se caliente mas rápidamente la misma y se cosan los ingredientes para obtener el confite deseado. Como se divulga en la patente US 4,056,640 otorgada a Otto, este método permite al técnico en la materia minimizar el contenido de agua agregado en la pre-mezcla de confite y con ello reducir los tiempos de cocción. Sin embargo, en este método la pre-mezcla contiene componentes lácteos o de proteína que se calientan en una estufa convencional teniendo una pluralidad de partes en movimiento, incluyendo palas, para mezclar la masa de confite. De manera acorde, aunque calentamiento y cocción con vapor de agua directo pueden reducir el tiempo de procesamiento actual necesario para hacer un producto de confite, las numerosas partes en movimiento en una estufa convencional requieren mayor trabajo y costo para mantenerse y limpiarse. Además, los tiempos de cocción extendidos involucrados en el uso de estufas convencionales tienen a quemar los componentes de proteína, ocasionar decoloración del producto por medio de la reacción de Maillard la cual resulta en malas características de caramelo, y ensuciar las estufas con precipitados e incrustaciones de proteínas.

Reducciones significativas en el tiempo de cocción para hacer un confite se han realizado a través del uso de intercambiadores de calor de alta eficiencia tales como estufas de película limpiada o superficie raspada. Sin embargo, los intercambiadores de calor de película limpiada o superficie raspada tienen numerosas partes en movimiento, con ello requiriendo costos de trabajo extensos para limpieza y mantenimiento y son considerablemente mas costosos. Mas aun, agregando elementos para crear turbulencia crea puntos muertos en los intercambiadores de calor, con ello quemando la masa de confite y complicando adicionalmente la tarea de limpiar el intercambiador de calor. Como resultado, aunque los intercambiadores de calor de superficie raspada se han utilizado para confites a base de lácteos, su inversión de capital inicial alta, y sus costos de limpieza y mantenimiento han limitado su atractivo para uso amplio en las aplicaciones de confites a base de lácteos. Independientemente del aparato de procesamiento usado, un problema adicional encontrado con masas de dulce sensibles a temperatura, tales como aquellas que contienen componentes lácteos o de proteínas, es el quemado, desnaturalización y precipitación de la proteína al comienzo del proceso o en el comienzo de la línea de producción. Tal quemado y precipitación de la proteína depende de la composición de la leche, la proporción de la leche en la masa de dulce total y el nivel de temperatura actual al cual la masa se expone. En un intento por resolver este problema, la patente US 5,298,266 otorgada a Mergelsberg y colaboradores divulga pre-calentar un material de dulce que contiene lácteos o proteína en una cabeza de mezclado por inyección directa de vapor de agua previo a alimentar el material dentro de un intercambiador de calor espirado el cual no contiene partes en movimiento. Sin embargo, inyectar vapor de agua dentro de un producto culinario requiere vapor de agua de grado alimenticio y cuando se condensa energía adicional se necesita para remover el agua agregada. Recientemente, los intercambiadores de calor de placa y bastidor se han propuesto como una manera para minimizar adicionalmente el tiempo de cocción necesario para desarrollar azúcar en una masa de dulce sensible al calor, tal como una que contiene un componente lácteo o un componente de proteína . Los intercambiadores de calor de placa y bastidor están ganando prominencia en la industria del confite, mas notablemente comercialmente por vía de Ruffinatti, remplazando estufas con base en espiras para producción de productos de confite a base no láctea, tales como masticables o dulces hervidos a temperatura alta. Aun se han utilizado para confites a base de lácteos pero han sido limitados a tiempos de corrida de seis a doce horas debido a que la proteína tiende a desnaturalizarse, precipitar y ensuciar la superficie de transferencia de calor en las placas, con ello necesitando lavados de limpieza químicos. Esto ha limitado su aceptación para uso en aplicaciones de confitería a base de lácteos debido a los tiempos de corrida cortos con relación a los tiempos de limpieza largos, de dos horas o mas. De manera acorde, los intercambiadores de calor de tipo superficie raspada y estufas permanecen como el modo mas popular para aplicaciones a base de lácteos . La presente invención proporciona un método para hacer confites cocidos a base de lácteos o que contienen proteínas, tales como dulces masticables o dulces duros, mientras se evita al menos sustancialmente o completamente los problemas de quemado, precipitación o ensuciamiento asociados con calentar una masa de confitería en la presencia de un componente lácteo o un componente de proteína. Al mismo tiempo un proceso eficiente se proporciona el cual reduce tiempos de procesamiento y ahorra en costos de energía, mantenimiento, planta y equipo. El desarrollo de sabor y un producto mas blanco pueden lograrse sin perder características de caramelo usando una cocción muy rápida y exposición de proteínas a altas temperaturas mínima de acuerdo con el método de la presente invención. De manera acorde, los presentes inventores han encontrado un proceso continuo para hacer un confite a base de lácteos o que contiene proteínas el cual reduce el tiempo de cocción, así como costos asociados con mantenimiento, limpieza y requerimientos de espacio, y al menos sustancialmente o completamente evita los problemas de quemado y precipitación de proteínas sobre periodos prolongados de operación, tal como al menos alrededor de 24 horas. Además, la presente invención proporciona un aparato para llevar a cabo el método de la presente invención el cual emplea mezclado estático con ello reduciendo los costos de mantenimiento y los costos de energía para motores, raspadores, y otras partes en movimiento. El aparato también proporciona una gran área de transferencia de calor para cocer con ello permitiendo el uso de menores presiones de vapor de agua para obtener una temperatura de cocción dada. Compendio de la Invención La presente invención proporciona un método para producir un confite a base de lácteos que comprende calentar una composición de azúcar acuosa hasta al menos su punto de ebullición para obtener una composición de azúcar en ebullición, mezclar un componente lácteo que contiene proteína con la composición de azúcar en ebullición para obtener una masa a base de lácteos, calentar la masa a base de lácteos a su temperatura de cocción deseada para alcanzar un contenido de sólidos deseado, separar el vapor de salida de la cocción, y enfriar la masa a base de lácteos cocida para obtener un confite a base de lácteos . Por medio de agregar el componente lácteo a una composición de azúcar acuosa que está en su punto de ebullición, turbulencia vigorosa instantánea se crea en la composición de azúcar acuosa en ebullición debido al componente acuoso del ingrediente lácteo agregado. La turbulencia vigorosa instantánea impide el quemado y la precipitación de la proteína en el componente lácteo, con elle impidiendo el ensuciamiento del aparato de cocción.

En formas de realización del método de acuerdo con la presente invención, cuando el componente lácteo contiene agua y se inyecta dentro de la composición de azúcar en ebullición, vaporización del agua en el componente lácteo por vapor de agua a partir de la composición de azúcar en ebullición y turbulencia ocasionada por la ebullición de la composición de azúcar mezcla el componente lácteo con la composición de azúcar en ebullición. Previo a cocer de acuerdo con el método de la presente invención, la masa a base de lácteos puede separarse por destello para remover humedad y aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos . Al cocer de acuerdo con el método de la presente invención, la composición de azúcar acuosa se caliente en un intercambiador de calor a contracorriente hasta al menos su punto de ebullición, y la masa a base de lácteos se coce en un intercambiador de calor a contracorriente. De preferencia, cada uno de los intercambiadores de calor a contracorriente es un intercambiador de calor de placa y bastidor. La inyección del componente lácteo entre los dos intercambiadores de calor de placa y bastidor dentro de la masa a base de azúcar en ebullición, y después cocer rápidamente la masa que contiene lácteos resultante en el intercambiador de calor de placa y bastidor corriente abajo a una ebullición vigorosa, agitada impide la precipitación sustancial de proteína y ensuciamiento de las superficies del intercambiador de calor. El componente lácteo que contiene proteínas es así sólo mezclado con la composición de azúcar acuosa y se sujeta a calentamiento en el intercambiador de calor sólo cuando la composición de azúcar acuosa está en o cerca de su punto de ebullición y está en flujo altamente turbulento. Después de cocer de acuerdo con el método de la presente invención, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos cocida puede aumentar por separación por destello. La separación por destello ya sea durante o después de la cocción final puede lograrse por la aplicación de vacío para obtener un confite a base de lácteos con una textura masticable, o para obtener un confite a base de lácteos con una textura dura. Intercambiadores de calor de cocción adicionales pueden aplicarse en serie o en paralelo antes de la inyección de lácteos o después de la inyección de lácteos, sin embargo la preferencia es usar uno en cada caso. Para ayudar en el desarrollo de una mezcla de confitería viscosa y proporcionar consistencia de producto de acuerdo con el método de la presente invención, gelatina puede de preferencia mezclarse con la masa a base de lácteos cocida o después de aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos cocida. De acuerdo con el método de la presente invención, la masa a base de lácteos cocida puede sujetarse a jaloneo durante el en riamiento para airearla y obtener una masa formable y para controlar el color y la textura del producto cocido.

De acuerdo con el método de la presente invención, la cantidad del componente lácteo puede variar de alrededor de 3 a alrededor de 30% por peso, generalmente de alrededor de 5 a alrededor de 28% por peso, por ejemplo, alrededor de 10% por peso, con base en el peso total del componente lácteo y la composición de azúcar acuosa. El contenido de proteina del confite a base de lácteos puede variar de alrededor de 0.4 a alrededor de 5% por peso, de preferencia de alrededor de 0.4 a alrededor de 3% por peso, con base en el peso del confite a base de lácteos final . El componente lácteo puede comprender al menos un miembro seleccionado del grupo que consiste en leche, crema, leche descremada condensada endulzada, leche entera condensada endulzada, leche condensada, grasa de leche anhidra, sólidos de leche, suero, mantequilla, yogurt, caseína, sales de caseinato, sustitutos lácteos que contienen proteína y cacao. De acuerdo con el método de la presente invención, la composición de azúcar acuosa puede incluir una o mas azúcares resistentes a cristalización tales como sirope de maíz de alta fructuosa, sirope de maíz o sirope de glucosa, dextrosa, maltosa, lactosa, y maltotriosa, una o mas azúcares fácilmente cristaliza-bles tales como sacarosa, almidones o maltodextriñas de bajo peso molecular (DE 8 a 38) , sustitutos libres de azúcar tales como hidrolizados de almidón hidrogenados y polidextrosa, y sustitutos de azúcar tales como sorbitol, xilitol, manitol, lactitol, maltitol, o palatinita/isomalta (isomaltulosa la cual es una mezcla de a-D-glucopiranosil-l, 6-manitol y a-D-glucopiranosil-1, 6-sorbitol) . De acuerdo con el método de la presente invención, la composición de azúcar acuosa puede calentarse a su punto de inicio de ebullición o superior, por ejemplo de alrededor de 222 a alrededor de 295°F, de preferencia de alrededor de 245 a alrededor de 280 °F. Además, el componente lácteo puede inyectarse dentro de la composición de azúcar acuosa en ebullición a su temperatura de almacenamiento, por ejemplo a una temperatura de alrededor de 36 a alrededor de 60 °F. Seguido de esta inyección, la masa con base en lácteos puede calentarse sobre la temperatura de inicio de ebullición de la corriente combinada para cocerla, por ejemplo a una temperatura tal alta como alrededor de 295 °F, de preferencia a una temperatura de alrededor de 245 a alrededor de 280°F. De acuerdo con el método de la presente invención, la composición de azúcar acuosa puede calentarse bajo una presión de alrededor de presión atmosférica a alrededor de 25 psig. Además de acuerdo con el método de la presente invención, la masa con base en lácteos puede calentarse a una presión de alrededor de atmosférica a alrededor de 25 psig. El medio de transferencia de calor en cada uno de estos casos puede de preferencia ser vapor de agua operando en el rango de alrededor de 30 a alrededor de 70 psig. Mas aun de acuerdo con el método de la presente invención, la masa con base en lácteos puede separarse por destello dentro de un recipiente ventilado a la atmósfera antes y después de cocer o a un recipiente bajo vacío después de cocer para reducir adicionalmente los niveles de humedad. De manera acorde, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos cocida puede aumentar bajo presión ambiente (0 psig) a vacío completo (alrededor de 28-30 in. Hg de vacío) , de preferencia alrededor de 8 a alrededor de 12 in. Hg de vacío, por ejemplo alrededor de 10 in. Hg de vacío dependiendo del modo de extracción del recipiente de separación por destello. En una forma de realización preferida de la presente invención, la producción continua de un confite a base de lácteos comprende calentar una composición de azúcar acuosa sobre su punto de ebullición inicial en un primer intercambiador de calor de placa y bastidor, mezclar un componente lácteo con la composición de azúcar acuosa, en ebullición, después de que sale del primer intercambiador de calor de placa y bastidor y antes de un recipiente de destello para formar una masa a base de lácteos que tiene una temperatura de al menos 222 "F, de preferencia 225 °F o mas, separar el vapor de agua de cocción en el recipiente de separación por destello, y después cocer la masa a base de lácteos en un segundo intercambiador de calor de placa y bastidor a su temperatura de cocción final deseada para alcanzar el contenido de sólidos objetivo para el confite terminado sin separación o precipitación sustanciales de la proteína dentro del segundo intercambiador de calor de placa y bastidor. De acuerdo con el método preferido de la presente invención, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos se incrementa antes de ingresar al segundo intercambiador de calor por medio de remover humedad de la masa a base de lácteos . Esto puede lograrse en un recipiente de separación por destello no agitado o en un recipiente de separación por destello raspado mecánicamente si se deseara caramelización . En el último caso, el nivel de masa en este recipiente se permite a levantar bajo agitación continua tal que el tiempo de residencia promedio de la masa en el recipiente sea de alrededor de 30 minutos a alrededor de 1.5 horas, de preferencia alrededor de 1 hora, antes de permitir a la masa que procesa hacia el segundo intercambiador de calor a una tasa consistente con o sustancialmente igual a aquella a la cual se alimenta. Además de acuerdo con el método preferido de la presente invención, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos, cocida, se incrementa después de dejar el segundo intercambiador de calor por medio de remover humedad de la masa a base de lácteos, cocida. El contenido de sólidos de la masa a base de lácteos, cocida, de humedad separada, final puede ser de alrededor de 88 a alrededor de 98.5% de sólidos por peso, con alrededor de 90% por peso o mas, por ejemplo tanto como alrededor de 95% por peso, siendo empleado para confite masticable. La presente invención también proporciona un aparato para la producción continua de un confite a base de lácteos que comprende un recipiente de calentamiento para disolver azúcares y formar una composición de azúcar acuosa, y una pluralidad de intercambiadores de calor de placa y bastidor arreglados en serie. Un primer intercambiador de calor de placa y bastidor se emplea para ebullir la composición de azúcar acuosa. La composición de azúcar acuosa sufre flujo turbulento y se mezcla estáticamente y se agita estáticamente dentro del primer intercambiador. El primer intercambiador tiene una entrada para recibir la composición de azúcar acuosa, y una salida para remover la composición de azúcar acuosa en ebullición. Un conducto o tubo de mezclado conectado a la salida puede usarse para transportar la composición de azúcar acuosa en ebullición a un segundo intercambiador de calor de placa y bastidor. El tubo de mezclado puede tener al menos un puerto de inyección de componente lácteo para recibir continuamente al menos un componente lácteo el cual se mezcla continuamente a través de acción de ebullición con la composición de azúcar en ebullición conforme se transporta en el tubo de mezclado para obtener una masa a base de lácteos. Un segundo intercambiador de calor de placa y bastidor recibe la masa a base de lácteos y calienta la masa a base de lácteos a su temperatura de cocción final para alcanzar el % de contenido de sólidos deseado en el confite terminado. La masa a base de lácteos sufre flujo turbulento y se mezcla estáticamente dentro del intercambiador de calor en conjunto con el mezclado auto-inducido debido a la acción de ebullición de la masa a base de lácteos. Un recipiente conectado a la salida del segundo intercambiador de calor por un tubo o conducto recibe la masa a base de lácteos en ebullición y puede usarse para incrementar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos por medio de remover humedad para obtener un confite a base de lácteos. Breve Descripción de los Dibujos La única figura ilustra un aparato para la producción continua de un confite a base de productos lácteos de acuerdo con la presente invención. Descripción Detallada de la Invención La presente invención proporciona un método y aparato para hacer confites cocidos a base de productos lácteos o que contienen proteínas, tales como caramelos suaves, dulces masticables, o dulces duros. Los dulces pueden producirse continuamente, por periodos de tiempo prolongados, por ejemplo por al menos alrededor de 24 horas, mientas se evitan al menos sustancialmente o completamente problemas de quemado, precipitación y ensuciamiento asociados con el calentamiento y cocción de una masa de confitería o composición de azúcar en presencia de un componente lácteo o un componente de proteína. El proceso de cocción de la presente invención no desarrolla malas características de sabor y color debido a su cocción rápida sin precipitación de proteínas usando mezclado estático y agitación estática durante el flujo turbulento de una masa a base de lácteos en ebullición a través de un intercambiador de calor.

De acuerdo con el método de la presente invención, un confite a base de lácteos puede producirse por medio de formar una composición de azúcar acuosa por medio de mezclar y calentar una o mas azúcares con agua para disolver los azúcares y reducir la viscosidad de la composición de azúcar. La composición de azúcar acuosa puede entonces sujetarse a calentamiento para elevar su temperatura al menos a su punto de ebullición para obtener una composición de azúcar en ebullición. Entonces, un componente lácteo que contiene proteínas puede mezclarse continuamente con la composición de azúcar en ebullición para obtener una masa a base de lácteos . La masa a base de lácteos puede entonces calentarse para obtener una masa a base de lácteos cocida. El contenido de sólidos de la masa a base de lácteos cocida puede entonces incrementarse por remoción de humedad. La masa a base de lácteos cocida puede entonces enfriarse para obtener un confite a base de lácteos. Por medio de agregar el componente lácteo a una composición de azúcar acuosa en ebullición, la turbulencia creada en la composición de azúcar acuosa en ebullición y el calentamiento adicional de la masa a base de lácteos resultante bajo condiciones turbulentas previene la precipitación y el quemado de la proteína en el componente lácteo, asi previniendo el ensuciamiento en el aparato de cocción. En el método de acuerdo con la presente invención, un componente lácteo puede contener agua y puede inyectarse dentro de la composición de azúcar en ebullición. El componente lácteo se mezcla bien dentro de la masa de dulce debido a la interacción de su componente de agua con vapor de agua saliente de la composición de azúcar en ebullición, resultando en un medio de mezclado en ebullición. Si no hay agua presente en el componente lácteo inyectable, un mezclador mecánico en línea o un tipo de mezclador puede emplearse para mezclar el componente lácteo con la composición de azúcar acuosa en ebullición. De acuerdo con el método de la presente invención, la composición de azúcar acuosa se calienta en un primer intercambiador de calor a contracorriente y la masa a base de lácteos se coce en un segundo intercambiador de calor a contracorriente. De preferencia, cada uno de los intercambiadores de calor a contracorriente primero y segundo son intercambiadores de calor de placa y bastidor. Alternativamente, un intercambiador de calor de espira o de tubo y coraza puede usarse siempre y cuando un nivel alto de turbulencia pueda mantenerse dentro de ellos . Uno o mas intercambiadores de calor de cocción adicionales pueden emplearse en serie o en paralelo antes de la inyección de lácteos para calentar la composición de azúcar acuosa. También, uno o mas intercambiadores de calor de cocción adicionales pueden usarse después de la inyección de lácteos para calentar la masa a base de lácteos. Sin embargo, la preferencia es usar uno en cada caso. Generalmente, si intercambiadores de calor adicionales se usan en paralelo, el flujo de masa puede dividirse casi equitativamente entre cada uno de los intercambiadores de calor. También si los intercambiadores de calor adicionales se usan en serie, generalmente la cantidad de calentamiento puede dividirse casi equitativamente entre cada uno de los intercambiadores de calor. Calentar o cocer la masa a base de lácteos en un intercambiador de calor de placa y bastidor a una ebullición vigorosa, agitada previene la precipitación sustancial de proteínas y el ensuciamiento de las superficies de los intercambiadores de calor. Además, la cantidad total de superficie de intercambio de calor en un intercambiador de calor de placa y bastidor puede controlarse por medio de agregar o remover placas . Habiendo menos placas reduce el tiempo de cocción y permite mejor turbulencia y ayuda a prevenir el flujo de dos fases donde puntos secos y quemado pueden desarrollarse. Un número mayor de placas crea un tiempo de cocción mas largo, con ello permitiendo mayor desarrollo de azúcar en proceso, pero puede resultar en una caída no deseable en la velocidad de flujo, turbulencia y presión en el intercambiador de calor con ello resultando en quemado y precipitación. Generalmente, alrededor de 5 a alrededor de 60 placas se usan en cada uno de los dos intercambiadores de calor de placa y bastidor de acuerdo con el método de la presente invención para alcanzar salidas de alrededor de 200 a alrededor de 2,000 lb/hr de producto terminado. Un intercambiador de calor de placa y bastidor para uso de acuerdo con el método de la presente invención es un intercam-biador de calor Alfa-Laval modelo M10-BFHC, fabricado por Alfa Laval Thermal, Inc., 5400 International Trade Drive, Richmond, Virginia, 23231. Este intercambiador de calor se equipa con un bastidor el cual incluye una placa de bastidor fija y una placa de presión movible, una barra de transporte superior, una barra de guia inferior, y una columna de soporte que son atornilladas juntas de manera removible tal que entre la placa de bastidor y la placa de presión se aprieten juntas un número deseado de placas de intercambio de calor removibles . Las propias placas comprenden cuatro puertos localizados en las esquinas, cada puerto siendo sellado con empaques de agarre hechos de EPDM, EPDM-FDA, nitrilo-FDA o similares. Cada placa se sella en los bordes por los empaques . Los empaques se arreglan al que los medios fluyan a través de pasajes alternados entre las placas. El medio de calentamiento (v.gr., vapor) ingresa en un puerto superior y sale por un puerto inferior localizado directamente por debajo del puerto superior. Al mismo tiempo, el substrato, tal como la masa a base de lácteos, ingresa por el otro puerto inferior y sale por el otro puerto superior localizado directamente sobre el puerto inferior por el que ingresa. El medio de calentamiento y el sustrato fluyen a través de pasajes alternados entre las placas y no pueden mezclarse. Calor se transfiere a través de las placas, del medio caliente al frió . Las placas son corrugadas lo cual proporciona pasaje entre las placas, soporta a cada placa contra la placa adyacente, y mejora la turbulencia, resultando en una transferencia de calor eficiente. Las placas son reversibles y tienen flujo paralelo, y por lo tanto sólo un tipo de placa se necesita. El sustrato y el medio de calentamiento cada uno siguen una trayectoria corrugada entre las dos placas, donde los corrugados mejoran la turbulencia dentro de la trayectoria de flujo de fluido. De preferencia, las placas tienen un patrón de diseño cheurón y son reversibles . La placa de bastidor y la placa de presión pueden hacerse de acero suave, y revestirse con acero inoxidable en un acabado chorreado con arena. Todas las otras partes pueden hacerse de acero inoxidable excepto las tuercas de bastidor que se hacen de latón cromado . Varios tipos de intercambiadores de calor de placas y bastidor pueden usarse de acuerdo con el método de la presente invención. Varios intercambiadores de calor útiles se describen en la patente US 4,804,040 otorgada a Jan-Ove y colaboradores, la patente US 4,848,451 otorgada a Jónsson y colaboradores, la patente US 4,377,204 otorgada a Johansson, y la patente US 4,359,087 otorgada a Johansson. La totalidad de cada una de las patentes US 4,804,040, 4,848,451, 4,377,204, y 4,359,087 se incorporan en la presente por referencia. De acuerdo con el método de la presente invención, aumentar el contenido de sólidos puede comprender de preferencia separación por destello. Por ejemplo, previo a cocer la masa a base de lácteos de acuerdo con el método de la presente invención, la masa a base de lácteos que comprende la solución de azúcar acuosa en ebullición puede separarse por destello para remover humedad y vapor e incrementar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos. La separación por destello, o reducción de presión para remover humedad, previene el flujo de dos fases que puede ocasionar puntos secos o quemado en los aparatos de cocción. Mas específicamente, la separación por destello permite mejor control en el segundo intercambiador de calor a contracorriente debido a que el exceso de humedad evaporada (vapor de agua) se saca en una cámara de destello para permitir una tasa de alimentación mas estable de producto siendo alimentado dentro del segundo intercambiador de calor a contracorriente. Adicionalmente, por medio de remover el vapor de exceso, la probabilidad de crear "placas secas" en el segundo intercambiador de calor a contracorriente se minimiza. Placas secas ocurren cuando hay flujo de dos fases (vapor/líquido) o pulsación de líquido en el cual el volumen de vapor es demasiado grande y de preferencia hace fluir hacia arriba ciertos químicos con ello resultando en áreas secas en las cuales puede ocurrir quemado. Separar por destello también ayuda a prevenir la cavitación en cualesquiera bombas que puedan emplearse opcionalmente para transferir la masa a base de lácteos al segundo intercambiador de calor. La separación por destello para remover humedad de la masa a base de lácteos antes del segundo intercambiador de calor y aumentar su. contenido de sólidos preferencialmente se logra por medio de separar por destello a presión atmosférica. En formas de realización de la presente invención, la separación por destello puede aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos para obtener un contenido de sólidos de alrededor de 75% por peso de sólidos, de preferencia de alrededor de 80% por peso de sólidos, hasta alrededor de 90% por peso de sólidos, por ejemplo de alrededor de 81 a alrededor de 87% por peso de sólidos. En el caso de que un producto final caramelizado se desee, este primer recipiente de separación por destello puede hacer la doble función también como olla de caramelización por medio de instalar un agitador de tipo superficie raspada y teniendo tamaño de tanque suficiente para permitir que el producto pase a través continuamente para tener alrededor de 30 minutos hasta alrededor de 1.5 horas, de preferencia alrededor de 1 hora de tiempo de residencia por medio de permitir al tanque llenarse primero a un nivel establecido antes de comenzar la remoción continua del segundo intercambiador de calor. Después de incrementar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos de acuerdo con el método de la presente invención, la masa a base de lácteos se alimenta a través de una bomba la cual mide la masa a base de lácteos dentro de un segundo intercambiador de calor en una forma controlada tal que el intercambiador de calor pueda controlar con precisión la temperatura de salida del producto dentro de ±2°F.

En formas de realización de la presente invención, la corriente de masa de dulce a base de lácteos está en o cerca de su punto de ebullición al ingresar al segundo intercambiador de calor a contracorriente, donde una tasa alta de turbulencia creada por las placas en conjunto con el establecimiento inmediato de ebullición es suficiente para mantener los componentes lácteos que contienen proteínas emulsificados tal que tiempos de corrida en exceso de 24 horas puedan lograrse. Además, la turbulencia de la actividad de ebullición sirve para prevenir el quemado y precipitación de proteínas . Tiempos de corrida mas largos significan menos tiempos caídos para la planta de confitería, y costos de limpieza reducidos también. De manera acorde, en el método preferido de la presente invención, la temperatura de la masa a base de lácteos se mantiene sobre su punto de ebullición en cada punto en el segundo intercambiador de calor. En formas de realización de la presente invención, la temperatura de la masa a base de lácteos puede caer por debajo, pero aun estar cerca, de su punto de ebullición como resultado de separación por destello y/o como resultado de pérdidas de calor durante el transporte corriente abajo de la cámara de destello. Por ejemplo, la temperatura de la masa a base de lácteos puede estar hasta alrededor de 5°F, o aun hasta alrededor de 10 °F por debajo del punto de ebullición de la masa a base de lácteos. La temperatura de la masa a base de lácteos puede rápidamente levantarse de nuevo a su punto de ebullición o mas alto ante el ingreso al segundo intercambiador de calor por, por ejemplo aumentar las temperaturas del vapor de agua alimentado al intercambiador de calor. Sin embargo, generalmente se prefiere calentar la composición de azúcar acuosa en el primer intercambiador a una temperatura mas alta que su punto de ebullición establecido, por ejemplo de alrededor de 10 a alrededor de 70 °F mas alta, de preferencia de alrededor de 25 a alrededor de 55 °F mas alta que su punto de inicio de ebullición. Las temperaturas elevadas compensan la reducción de temperatura ocasionada por la inyección de un componente lácteo mas frió u ocasionadas por el efecto de enfriamiento de evaporación que acompaña la separación por destello. El uso de la temperatura elevada para la composición de azúcar acuosa ayuda a asegurar que una temperatura de masa a base de lácteos deseada la cual está en o sobre su punto de ebullición se logre ante el ingreso al segundo intercambiador de calor. Generalmente, se prefiere calentar la masa a base de lácteos en el segundo intercambiador de calor a una temperatura final con lo cual el contenido de sólidos deseado del confite o dulce se alcanza, generalmente en el rango de alrededor de 250 a alrededor de 295°F. Generalmente, la composición de azúcar acuosa y la masa a base de lácteos cada una tienen un contenido de sólidos dado y cada uno tienen un punto de ebullición inicial o establecido a una presión dada (de preferencia a presión atmosférica-) al ingresar a los intercambiadores de calor primero y segundo, respectivamente. Sin embargo, conforme cada composición se calienta en su punto de ebullición inicial, vapor de agua se forma, el contenido de sólidos de la fase líquida en ebullición restante aumenta, y por lo tanto el punto de ebullición a una presión dada (preferentemente atmosférica) de cada composición aumenta sobre el punto de ebullición inicial o punto de ebullición establecido. Después de cocer, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos se aumenta para obtener una masa a base de lácteos cocida con una textura masticable . El contenido de sólidos de la masa a base de lácteos cocida puede de preferencia aumentarse por separación por destello. Este paso de separación por destello puede lograrse ya sea atmosféricamente o bajo vacío para alcanzar contenidos de sólidos mayores a temperaturas de cocción finales menores. La separación por destello después de la cocción para remover humedad y aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos cocida puede lograrse por separación por destello a presión cercana a atmosférica o por reducción de presión por la aplicación de vacío para obtener presiones de alrededor de 0 psig hasta vacío casi completo (alrededor de 28-30 in. Hg de vacío) , generalmente de alrededor de 12 in. Hg de vacío a alrededor de presión atmosférica. En formas de realización preferidas un vacío de alrededor de 8 a alrededor de 12 in. Hg de vacío, por ejemplo alrededor de 10 in. Hg de vacío pueden emplearse .

La dureza del dulce producido de acuerdo con el método de la presente invención depende del contenido de humedad final del dulce . Generalmente los contenidos de sólidos para confites puede variar de alrededor de 88 a alrededor de 98.5%. Para caramelos suaves, el contenido de sólidos deseado varía de alrededor de 88 a alrededor de 92%. Para dulces masticables, el contenido de sólidos deseado va de alrededor de 90% o mas, por ejemplo, tan alto como alrededor de 95% para dulces masticables mas duros. Dulces duros, tales como melcocha y Creme Savers, generalmente tiene un contenido de sólidos de alrededor de 97 a alrededor de 98.5%. De acuerdo con el método de la presente invención, la masa a base de lácteos cocida puede sujetarse a jaloneo durante el enfriamiento. El jaloneo ayuda a airear el dulce, hacerlo mas blanco, y desarrollar una consistencia y textura deseables. El jaloneo puede practicarse de acuerdo con métodos conocidos a los técnicos en la materia. De acuerdo con el método de la presente invención, la masa a base de lácteos cocida se enfría para producir un confite a base de lácteos . El enfriamiento puede practicarse de acuerdo con métodos conocidos a los técnicos en la materia, incluyendo enfriamiento en un sartén o mesa a temperatura ambiente. La masa a base de lácteos, cocida, enfriada, puede formarse en piezas usando métodos convencionales tales como moldeo, extrusión y corte .

Para proporciones, de acuerdo con el método de la presente invención, la cantidad del componente lácteo alimentado puede variar de alrededor de 3 a alrededor de 30% por peso, generalmente de alrededor de 5 a alrededor de 28% por peso, por ejemplo alrededor de 10% por peso con base en el peso total del componente lácteo y la composición de azúcar acuosa. El contenido de proteína del confite a base de lácteos puede variar de alrededor de 0.4 a alrededor de 5% por peso, con base en el peso del confite a base de lácteos final . Si una cantidad muy alta de componente lácteo o contenido de proteínas se usa, puede resultar en un producto teniendo una textura dura, similar a hule, o puede ocasionar decolorado debido a dificultades de procesamiento con la propia proteína. Una cantidad muy baja de componente lácteo o proteína resultaría en un producto que carece de sabor a lácteos y el cual carece de cuerpo o resistencia a flujo frío. Además, cualquier enpardecimiento de Maillard deseado, el cual es opcional y da parte de caramelo y melcocha de su sabor distintivo y color, no ocurrirá en un producto que tiene una cantidad muy baja de un componente lácteo o proteína. El componente lácteo de acuerdo con el método de la presente invención puede comprender al menos uno de leche, crema, leche descremada condensada endulzada, leche entera condensada endulzada, leche condensada, grasa de leche anhidra, sólidos de leche, suero, mantequilla, yogurt, caseína, sales de caseinato, sustitutos de lácteos que contienen proteína, y cacao. Los sustitutos de lácteos incluyen proteína de soya, leche de soya, y leche de coco. El cacao se define como una mezcla de leche o sólidos de leche y cacao. Componentes lácteos preferidos son leche condensada, leche descremada condensada endulzada y leche entera condensada endulzada. Si un componente lácteo se usa, es preferido suspender o disolverlo en agua para prevenir granulosi-dad del producto final . Componentes de lactosa de preferencia se pre-cristalizan para asegurar cristales pequeños uniformes los cuales no ocasionarán granulosidad en el producto final . Los sólidos del componente lácteo pueden suspenderse o disolverse en agua usando un mezclador en línea o estático localizado corriente arriba de un puerto de inyección de lácteos . S componentes lácteos o de proteína sólidos se usan, pueden suspenderse o disolverse en agua en la cantidad de alrededor de 1 parte por peso de sólidos de lácteos o de proteína a alrededor de 2 a alrededor de 10 partes por peso de agua. El término "peso de un componente lácteo que contiene proteínas" incluye el agua suspendida usada para suspender los componentes lácteos o de proteína sólidos. Azúcares que pueden emplearse en la presente invención son una o mas azúcares resistentes a la cristalización, tales como sirope de maíz 42 DE 43 Baumé, sirope de maíz, de trigo o de alta maltosa, y azúcares fácilmente cristalizables, tales como sacarosa. Soluciones y siropes de azúcar ejemplares que pueden usarse incluyen sirope de maíz, especialmente sirope de maíz DE bajo y sirope de maíz de alta maltosa, siropes de trigo, almidones de peso molecular bajo o maltodextrinas (DE 8-38) , y sustitutos libres de azúcar como hidrolizados de almidón hidrogenados y polidextrosa, mezclas conteniendo sirope de maíz o sirope de maíz de alta fructuosa mezclados con al menos una composición de sacarosa acuosa, composición de azúcar de caña acuosa, dextrosa, maltosa, lactosa, maltitriosa, sustitutos de azúcar tales como sorbitol, xilitol, manitol, lactitol, maltitol, o palatinita/isomaltasa (isomaltulosa la cual es una mezcla de OÍ-D-glucopiranosil-1, 6-manitol y a-D-glucopiranosil-l , 6-sorbitol) , melaza, miel, o galactosa, y sus mezclas. De acuerdo con el método de la presente invención, la composición de azúcar acuosa de preferencia comprende un sirope de maíz 42-43 Baumé, sirope de trigo o sirope de maíz de alta maltosa, con el último siendo especialmente preferido para dulces duros . Para prevenir granulosidad en el producto si azúcares de cristalización tales como sacarosa se usan, generalmente no deberán usarse en cantidades de mas de alrededor de 1.1 partes por peso por parte de azúcares no de cristalización, tales como siropes de maíz (42 DE 43 Baumé) , sirope de maíz de alta maltosa, y sirope de maíz de alta fructuosa. Siropes de maltodextrina y dextrosa pueden agregarse en cantidades de alrededor de 1 a alrededor de 5% por peso de la cantidad total de azúcar usada para ayudar a reducir la caramelización y dulzura, mientras se aumenta la viscosidad. Siropes de maíz de fructuosa y alta fructuosa pueden agregarse en cantidades de alrededor de 1 a alrededor de 5% por peso de la cantidad total de azúcar usada para ayudar a aumentar la caramelización y dulzura. La cantidad total de agua o humedad contenida en cualquier composición de azúcar generalmente no deberá exceder alrededor de 32% por peso, de preferencia 22% por peso, con base en el peso total de la composición de azúcar acuosa total · De acuerdo con el método de la presente invención, la proporción de composición de azúcar acuosa, con base en el peso total de composición de azúcar acusosa y el componente lácteo que contiene proteina, puede variar de alrededor de 70 a alrededor de 97% por peso, generalmente de alrededor de 72 a alrededor de 95% por peos . De preferencia, alrededor de 12 a 3 partes por peso de una composición de azúcar acuosa en ebullición se mezcla con alrededor de 1 parte por peso de un componente lácteo que contiene proteínas . Para ayudar en el desarrollo de una mezcla de confitería viscosa y proporcionar consistencia de producto de acuerdo con el método de la presente invención, gelatina o almidón puede mezclarse con la masa a base de lácteos cocida antes o después de aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos cocida. Generalmente, gelatina o almidón puede agregarse en la cantidad de alrededor de 0.1 a alrededor de 5% por peso, con base en el peso total de la masa a base de lácteos cocida. Gelatina de preferencia se agrega como una suspensión acuosa, hidratada. concentrada, hecha en un sistema separado localizado corriente arriba de un puerto de inyección de gelatina. Previo al enfriamiento de la masa a base de lácteos cocida o mientras aun es fluida o plástica durante el enfriamiento, uno o mas aditivos, tales como saborizantes, acidulantes, y colorantes, pueden agregarse a la masa a base de lácteos cocida mientra se agita o corta la masa ya sea mecánicamente o por medios estáticos. Tales aditivos pueden agregarse como líquidos o sólidos tales como polvos. Aditivos sólidos pueden disolverse o dispersarse en agua o una pequeña cantidad de sirope, v.gr., sirope de maíz de alta fructuosa, previo a la adición a la masa abase de lácteos cocida. Colorantes, acidulantes, y saborizantes pueden cada uno agregarse en cantidades convencionales, tales como de alrededor de 0.01 a alrededor de 1.0% por peso, con base en el peso total de la masa a base de lácteos cocida. Utilizando una fórmula de dulce la cual incorpora surfactantes, tales como lecitina, mono- y di-gliceridos (alrededor de 1 a alrededor de 3% por peso) , y monoestearato de gliceril (GMS) , puede ayudar a mantener las proteínas apropiadamente emulsificadas y ayudara a prevenir el quemado o formación de tortas. Emulsificadores de preferencia se agregan como una parte del componente lácteo y pueden generalmente usarse en la cantidad de alrededor de 0.1% por peso, a alrededor de 1% por peso, con base en el peso total del componente lácteo y la composición de azúcar acuosa.

Generalmente, las composiciones de azúcar acuosas teniendo un contenido de sólidos total de al menos alrededor de 70% por peso, de preferencia alrededor de 75% por peso y mas, tienen un punto de ebullición a presión atmosférica de al menos 222 °F, de preferencia alrededor de 225 °F y mas, con el punto de ebullición aumentando conforme el contenido de sólidos total aumenta. De acuerdo con formas de realización de la presente invención, la composición de azúcar acuosa puede calentarse para hervir a presión atmosférica a una temperatura desde alrededor de 225 a alrededor de 295 °F, de preferencia de alrededor de 245 a alrededor de 280°F. Por debajo de alrededor de 225 °F, una composición de azúcar acuosa con al menos alrededor de 75% por peso de sólidos no hervirá a presión atmosférica. Sobre alrededor de 225 °F y presión atmosférica, la ebullición de la composición de azúcar es suficientemente vigorosa para suspender el componente lácteo que se inyecta en ellas, dependiendo de la relación de alimentación de lechada láctea a no láctea. La temperatura de la lechada resultante a base de lácteos deberá generalmente estar en 225 °F o mas para asegurar que la masa esté en o cerca de su punto de ebullición de equilibrio o atmosférico. La caramelización generalmente toma lugar de alrededor de 230 a alrededor de 240 °F sin cualquier decolorado no deseable, o desarrollo de mal sabor. Sobre alrededor de 240 °F, el componente lácteo que contiene proteínas mezclado con la composición de azúcar acuosa puede tender a pardo demasiado rápido, lo cual puede ocasionar malos sabores o decolorado, sin embargo puede evitarse sustancialmente por el uso de tiempos de calentamiento mas cortos, en el orden de un minuto o menos . El componente lácteo que contiene proteínas se almacena en un rango de temperaturas de alrededor de 36 a alrededor de 60 °F para mantener frescura. De manera similar, el componente lácteo se inyecta dentro de la composición de azúcar acuosa en ebullición a una temperatura de componente lácteo de alrededor de 36 a alrededor de 60 °F. Seguido a esta inyección, la masa a base de lácteos puede calentarse sobre su temperatura de ebullición para cocerla, por ejemplo a una temperatura tan alta como alrededor de 295 °F, de preferencia a una temperatura de alrededor de 245 a alrededor de 280 °F. De acuerdo con el método de la presente invención, la composición de azúcar acuosa puede calentarse bajo una presión de alrededor de presión atmosférica a alrededor de 25 psig en el primer intercambiador de calor. La masa a base de lácteos puede calentarse a una presión de alrededor de presión atmosférica a alrededor de 25 psig en el segundo intercambiador de calor. El tiempo de residencia de los medios siendo calentados en cada intercambiador de calor puede generalmente ser menor de alrededor de un minuto, de preferencia alrededor de 0.5 minutos o menos, por ejemplo de alrededor de 10 segundos a alrededor de 30 segundos. Las presiones de vapor de agua típicas empleadas en los intercambiadores de calor o estufas puede variar de alrededor de 30 a alrededor de 70 psig, dependiendo en el contenido de sólidos terminado deseado o temperaturas de cocción, y número de platos utilizados . En una forma de realización preferida del método de acuerdo con el método de la presente invención, la producción continua de un confite a base de lácteos comprende calentar una composición de azúcar acuosa en al menos su punto de ebullición en un primer intercambiador de calor de placas y bastidor, mezclar un componente lácteo con la composición de azúcar acuosa, en ebullición, después de que sale del primer intercambiador de calor de placas y bastidor para formar una masa a base de lácteos que tiene una temperatura mayor de alrededor de 225 °F, y calentar la masa a base de lácteos en un segundo intercambiador de calor de placas y bastidor a su temperatura de cocción deseada final para alcanzar un contenido de sólidos final deseado de la masa a base de lácteos sin separación sustancial o precipitación de la proteína dentro del segundo intercambiador de calor de placas y bastidor. De acuerdo con un método preferido de la presente invención, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos se aumenta previo a ingresar al segundo intercambiador de calor. Además de acuerdo con el método preferido de la presente invención, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos, cocida, se aumenta después de dejar el segundo intercambiador de calor por via de un recipiente de separación por destello. Por lo tanto, de acuerdo con el método preferido de la presente invención, el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos, cocida se aumenta en al menos alrededor de 88 a alrededor de 98.5% por peso, de preferencia alrededor de 90% por peso. La presente invención también proporciona un aparato para la producción continua de un confite a base de lácteos que comprende un recipiente de calentamiento para disolver azúcares y formar una composición de azúcar acuosa, y un primer intercambiador de calor de placas y bastidor para recibir y hervir la composición de azúcar acuosa. El primer intercambiador comprende una entrada para recibir la composición de azúcar acuosa, y una salida para remover la composición de azúcar acuosa en ebullición. Un tubo de mezclado puede emplearse para transportar la composición de azúcar acuosa en ebullición a un segundo intercambiador de calor de placas y bastidor. El tubo de mezclado puede tener un puerto de inyección de componente lácteo para recibir un componente lácteo el cual se mezcla con la composición de azúcar en ebullición en el tubo de mezclado para obtener una masa a base de lácteos . El segundo intercambiador de calor de placas y bastidor recibe la masa a base de lácteos en su extremo de entrada y calienta la masa a base de lácteos sobre su punto de ebullición y cocina la masa a base de lácteos a su temperatura de cocción deseada para alcanzar el contenido de sólidos deseado después de separar por destello el vapor . Un recipiente se conecta a la salida del segundo intercambiador de calor por vía de un tubo o conducto para recibir la masa a base de lácteos en ebullición y para aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de lácteos para obtener un confite a base de lácteos . Un puerto de inyección puede proporcionarse en el tubo de conexión para inyección de gelatina y aditivos opcionales tales como saborizantes y agentes de color a partir de un recipiente de almacenamiento de aditivos convencional . La única figura ilustra una forma de realización preferida de un aparato para la práctica de la presente invención. Una solución de azúcar acuosa se forma como una pre-mezcla en un tanque de alimentación de lechada 1 que se equipa con un mezclador 3 impulsado por el motor 5 para ayudar a la disolución de los sólidos de azúcar en la solución que se llevará a ebullición en un primer intercambiador de calor de placas y bastidor 10. El tanque de alimentación 1 puede enchaquetarse con vapor de agua para pre-calentar la composición de azúcar acuosa a una temperatura por debajo de su punto de ebullición, generalmente alrededor de 155 a alrededor de 190 °F, por ejemplo alrededor de 170 °F. La composición de azúcar acuosa precalentada sale del tanque de alimentación 1 por la salida 6 para transporte vía un conducto 7 y bomba 8 a la entrada de producto 15 del intercambiador de calor 10. La bomba 8 localizada corriente abajo del tanque de alimentación de lechada 1 y corriente arriba del intercambiador de calor 10 asegura el control de flujo de producto consistente dentro del primer intercambiador de calor 10.

Los confites a base de lácteos se producen utilizando una serie de dos intercambiadores de calor de placas y bastidor, 10 y 12. Cada intercambiador de calor 10 y 12 puede ser un intercambiador de calor Alfa-Laval modelo M10-BFHC, fabricador por Alfa Laval Thermal, Inc. La composición de azúcar acuosa en ebullición sale del intercambiador de calor 10 por vía de la salida de producto 17 y se transporta por un tubo o conducto de mezclado 19 a un tanque de caramelización y separación por destello 20. Un componente lácteo que contiene proteínas se inyecta dentro del tubo de mezclado 19 a través de un puerto de inyección de lácteos 21 dentro de la masa de dulce en ebullición que contiene agua vaporizada que sale del intercambiador de calor 10. El componente lácteo puede alimentarse a partir de un recipiente de almacenamiento de lácteos convencional (no mostrado) dentro del puerto de inyección. En el tubo de mezclado 19 el componente lácteo se mezcla bien dentro de la composición de azúcar acuosa en ebullición para obtener una masa a base de lácteos debido a la interacción o vaporización del componente de agua contenido en el componente lácteo con el vapor de agua que sale del intercambiador de calor 10 lo cual resulta en un medio de mezclado en ebullición en el tubo de mezclado 19. La masa de dulce a base de lácteos resultante está en o cerca de su punto de ebullición y, por lo tanto, bien mezclado. Si no hubiera agua presente en el componente lácteo inyectado, un mezclador mecánico en línea o de otro tipo podría emplearse para alcanzar mezclado en una mezcla al menos sustancialmente homogénea. De preferencia, después de que la masa a base de lácteos sale del primer intercambiador de calor 10, humedad evaporada en exceso (vapor de agua) se saca en una cámara de separación por destello 20 equipada con un agitador 23 (si la posibilidad de caramelización se desea) el cual se impulsa por un motor de mezclador 25 para asegurar que el quemado en el recipiente 20 no ocurra. La cámara de separación por destello 20 puede ser un recipiente de techo descubierto para separar por destello y remover vapor a presión atmosférica. Adicionalmente, por medio de remover el vapor en exceso, la probabilidad de crear "placas secas" en el segundo intercambiador de calor 12 se minimiza. La masa a base de lácteos, separada por destello, puede removerse de la cámara de separación por destello 20 por vía de la salida de fondos 26 y transportarse por vía de un conducto o tubo 27 al segundo intercambiador de calor 12 para calentar y cocer. Una bomba 28 puede localizarse corriente abajo del tanque de separación por destello 20 y corriente arriba del segundo intercambiador de calor 12 para asegurar control de tasa de flujo de producto dentro del segundo intercambiador de calor 12. La corriente de masa de dulce a base de lácteos está en o cerca de su punto de ebullición al entrar al segundo intercambiador de calor 12 a través de su entrada de producto 29, con lo cual una tasa alta de turbulencia creada por las placas de intercambiador de calor en conjunto con el establecimiento inmediato de ebullición es suficiente para mantener los componentes lácteos que contienen proteínas emulsificados tal que tiempos de corrida en exceso a 24 horas puedan lograrse. Después de cocer, la masa de dulce a base de lácteos cocida sale del segundo intercambiador de calor 12 desde la salida de producto 31 y se pasa por vía del conducto 33 dentro de un tanque retenedor 35 para separar el vapor de la masa a base de lácteos cocida. El tanque retenedor 35 puede abrirse a la atmósfera para separar por destello y remover humedad a presión atmosférica. En otras formas de realización, el tanque retenedor 35 puede equiparse con una cámara de vacio para separar el vapor de agua de la masa a base de lácteos cocida. Generalmente, vacíos mayores se emplean cuando dulces de contenido de sólidos mayor se desean. El tanque retenedor 35 puede equiparse opcionalmente con un agitador impulsado por motor (no mostrado) para agitar sabores a base de agua u otros aditivos opcionalmente agregados dentro del tanque retenedor para obtener una masa de dulce al menos sustancialmente homogénea. Un puerto de inyección de ingredientes 36 puede localizarse corriente abajo del segundo intercambiador de calor 12 en el conducto 33 tal que la gelatina y/u otros aditivos puedan agregarse a la masa de dulce cocida, con ello tomando ventaja del flujo de dos fases para vaporizar una porción del líquido así agregada y permitir acción de ebullición resultante para proporcionar mezclado homogéneo de los aditivos con la masa de dulce cocida. La gelatina u otros aditivos pueden suministrarse a partir de tanques de almacenamiento de ingrediente convencionales. Estos pueden inyectarse juntos vía un puerto de inyección 365 o de manera separada a través de una pluralidad de puertos de inyección . Presiones de vapor de agua típicas empleadas por vía de las estufas 10 y 12 pueden variar entre alrededor de 30 y alrededor de 70 psig, dependiendo del contenido de sólidos terminado deseado y el número de placas utilizado. Vapor de agua puede inyectarse dentro de las estufas de intercambiador de calor 10 y 12 a partir de un suministro de vapor 40 a través de una red 43 de líneas de suministro de vapor equipadas con válvulas de control. El vapor de agua de los intercambiadores de calor 10 y 12 puede condensarse y regresarse al suministro de vapor de agua 40 por vía de las trampas de vapor 45, 46 y los retornos de condensado 47, 48 localizados adyacentes a cada inte cambiador de calor 10 y 12, respectivamente. Otra trampa de vapor 49 y retorno de condensado 50 se localizan en el extremo corriente arriba de la red de línea de suministro de vapor de agua 23. El vapor de agua ingresa a la entrada de vapor de agua superior 52 y el condensado sale por la salida de vapor de agua inferior 54 del primer intercambiador de calor 10 para flujo a contracorriente con respecto a la composición de azúcar acuosa la cual ingresa en la entrada de producto inferior 15 y sale por la salida de producto superior 17. De manera similar, vapor de agua ingresa la entrada de vapor superior 56 y el condensado sale por la salida de vapor inferior 58 del segundo intercambiador de calor 12 para flujo a contracorriente con respecto a la masa de dulce a base de lácteos la cual ingresa a la entrada de producto inferior 29 y sale por la salida de producto superior 31. La masa a base de lácteos cocida puede salir por la salida inferior 60 del tanque retenedor 35 y transferirse por vía del conducto 62 a un dispositivo o máquina de jalado de dulce convencional (no mostrada) para jalar y enfriar la masa a base de lácteos en un confite a base de lácteos . La masa a base de lácteos, cocida, enfriada, puede formarse en piezas usando equipo de formación de dulce tal como moldes, extrusores, y dispositivos de corte (no mostrados) .

Claims (36)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para producir un confite a base de productos lácteos , que comprende : a) calentar una composición de azúcar acuosa en al menos su punto de ebullición para obtener una composición de azúcar en ebullición; b) mezclar un componente lácteo que contiene proteínas con la composición de azúcar en ebullición para obtener una masa a base de productos lácteos; c) calentar la masa a base de productos lácteos sobre su punto de ebullición inicial, cocer la masa a base de productos lácteos y obtener una masa a base de productos lácteos cocida; d) aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos cocida; y e) enfriar la masa a base de productos lácteos cocida para obtener un confite a base de productos lácteos.
2. 2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicho componente lácteo contiene agua, el componente lácteo se inyecta dentro de dicha composición de azúcar en ebullición, y la vaporización del agua por vapor de agua a partir de dicha composición de azúcar en ebullición mezcla el componente lácteo con la composición de azúcar en ebullición.
3. 3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde la masa a base de productos lácteos se separa por destello para remover humedad y aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos antes de dicha cocción.
4. 4. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde la composición de azúcar acuosa se calienta en un intercambiador de calor a contracorriente y la masa a base de productos lácteos se coce en un intercambiador de calor a contracorriente.
5. 5. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, donde el intercambiador de calor a contracorriente es un intercambiador de calor de placas y bastidor.
6. 6. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde la masa a base de productos lácteos se calienta en un intercambiador de calor de placas y bastidor a una ebullición agitada, vigorosa, tal que se impida precipitación sustancial de la proteína y el ensuciamiento de las superficies del intercambiador de calor .
7. 7. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos cocidos se incrementa por separación por destello.
8. 8. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos cocidos se incrementa por la aplicación de vacío.
9. 9. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos cocida se incrementa para obtener un confite a base de productos lácteos con una textura masticable.
10. 10. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde gelatina se mezcla con la masa a base de productos lácteos cocida antes de aumentar el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos cocida.
11. 11. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde la masa a base de productos lácteos cocida se sujeta a jaloneo durante el enfriamiento.
12. 12. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde la cantidad de dicho componente lácteo es de alrededor de 3 a alrededor de 30% por peso, con base en el peso total del componente lácteo y la composición de azúcar acuosa.
13. 13. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde el contenido de proteína del confite a base de productos lácteos es de alrededor de 0.4 a alrededor de 5% por peso, con base en el peso total del confite a base de productos lácteos .
14. 14. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicho componente lácteo comprende al menos un miembro seleccionado del grupo que consiste en leche, crema, leche descremada condensada endulzada, leche entera condensada endulzada, leche condensada, grasa de leche anhidra, sólidos de leche, suero, mantequilla, yogurt, caseína, sales de caseinato, sustitutos de lácteos que contienen proteína y cacao.
15. 15. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicha composición de azúcar acuosa se calienta a una temperatura de alrededor de 225 a alrededor de 295 °F.
16. 16. Un método de acuerdo con la reivindicación 15, donde dicho componente lácteo se inyecta a una temperatura de alrededor de 36 a alrededor de 60 °F.
17. 17. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicha masa a base de productos lácteos se calienta a una temperatura de alrededor de 245 a alrededor de 295°F.
18. 18. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicha composición de azúcar acuosa comprende una mezcla de sacarosa con al menos un sirope seleccionado del grupo que consiste en sirope de maiz y sirope de trigo.
19. 19. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicha composición de azúcar acuosa se calienta a una presión de alrededor de atmosférica a alrededor de 25 psig.
20. 20. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicha masa a base de productos lácteos se calienta a una presión de alrededor de atmosférica a alrededor de 25 psig.
21. 21. Un método de acuerdo con la reivindicación 3, donde la masa a base de productos lácteos se separa por destello a una presión de alrededor de la presión atmosférica.
22. 22. Un método de acuerdo con la reivindicación 21, donde el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos cocida se incrementa a una presión de alrededor de atmosférica a alrededor de 28 in. Hg de vacío.
23. 23. Un método para la producción continua de un confite a base de productos lácteos que comprende calentar una composición de azúcar acuosa en al menos su punto de ebullición en un primer intercambiador de calor de placas y bastidor, mezclar un componente lácteo con la composición de azúcar acuosa, en ebullición, después de que sale del primer intercambiador de calor de placas y bastidor para formar una masa a base de productos lácteos, calentar la masa a base de productos lácteos en un segundo intercambiador de calor de placas y bastidor a una temperatura final para alcanzar un contenido de sólidos deseado después de la separación de vapor, y cocer dicha masa a base de productos lácteos en dicho segundo intercambiador de calor de placas y bastidor sin separación o precipitación sustanciales de la proteína dentro del segundo intercambiador de calor de placas y bastidor.
24. 24. Un método de acuerdo con la reivindicación 23, donde el contenido de sólidos de dicha masa a base de productos lácteos se incrementa antes de ingresar a dicho segundo intercambiador de calor.
25. 25. Un método de acuerdo con la reivindicación 24, donde el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos, cocida, se incrementa después de salir de dicho segundo intercambiador de calor.
26. 26. Un método de acuerdo con la reivindicación 25, donde el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos, cocida, se incrementa a por lo menos alrededor de 90% por peso.
27. 27. Un aparato para la producción continua de un confite a base de productos lácteos, que comprende.- a) un recipiente de calentamiento para disolver azúcares y formar una composición de azúcar acuosa; b) un primer intercambiador de calor de placas y bastidor para hervir dicha composición de azúcar, dicho primer intercambiador comprendiendo una entrada para recibir dicha composición de azúcar acuosa, y una salida para remoción de dicha composición de azúcar acuosa en ebullición; c) un tubo de mezclado para transportar dicha composición de azúcar acuosa en ebullición a un segundo intercambiador de calor de placas y bastidor, dicho tubo de mezclado teniendo un puerto de inyección de componente lácteo para recibir un componente lácteo el cual se mezcla con dicha composición de azúcar en ebullición en el tubo de mezclado para obtener una masa a base de productos lácteos; d) un segundo intercambiador de calor de placas y bastidor para recibir dicha masa a base de productos lácteos y para calentar dicha masa a base de productos lácteos a una temperatura de cocción deseada; y e) un recipiente conectado a la salida de dicho segundo intercambiador de calor para recibir la masa a base de productos lácteos en ebullición y para incrementar el contenido de sólidos de la masa a base de productos lácteos para obtener un confite a base de productos lácteos.
28. 28. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 27, comprendiendo además un tanque de separación por destello conectado a dicho tubo de mezclado corriente abajo de dicho puerto de inyección, dicho tanque de separación por destello recibiendo a la masa a base de productos lácteos e incrementando el contenido de sólidos de dicha masa a base de productos lácteos antes de la entrada a dicho segundo intercambiador de calor.
29. 29. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 27, donde dicho recipiente está abierto a la atmósfera.
30. 30. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 28, donde dicho tanque de separación por destello está abierto a la atmósfera .
31. 31. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 28, donde dicho recipiente y dicho tanque de separación por destello están abiertos a la atmósfera.
32. 32. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 27, donde dicho recipiente está bajo vacío.
33. 33. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 27, comprendiendo además un puerto de inyección de gelatina en un conducto que conecta a dicho segundo intercambiador de calor con dicho recipiente.
34. 34. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 27, comprendiendo además una máquina de jalado de dulce para recibir dicha masa a base de productos lácteos, cocida, y para jalonear y enfriar la masa a base de productos lácteos en dicho confite a base de productos lácteos .
35. 35. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 27, comprendiendo además un extrusor para recibir dicha masa a base de productos lácteos, cocida, y para extrudir y formar la masa a base de productos lácteos en un confite a base de productos lácteos .
36. 36. Un aparato de acuerdo con la reivindicación 27, comprendiendo además un molde para recibir dicha masa a base de productos lácteos, cocida, y para moldear la masa a base de productos lácteos en un confite a base de productos lácteos.