MXPA01001325A - Uso de enfriamiento con dioxido de carbono en el tratamiento de huevos de aves de corral. - Google Patents

Abstract

Se tratan huevos en cascaron usando dioxido de carbono gaseoso criogenico para mejorar la calidad del huevo, extender la vida en almacenamiento y/o reducir el numero de microbios en los contenidos del huevo; los metodos son adecuados para usarse con huevos inspeccionados y con huevos obtenidos de gallinas que son para post-produccion maxima; de preferencia, los huevos en cascaron tratados se almacenan tambien en dioxid.o de carbono gaseoso bajo condiciones de refrigeracion; se proveen tambien huevos en cascaron tratados de conformidad con los metodos anteriores.

Description

USO DE ENFRIAMIENTO CON DIÓXIDO DE CARBONO EN EL TRATAMIENTO DE HUEVOS DE AVES DE CORRAL CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a métodos para mejorar la seguridad y calidad de huevos en cascarón. En particular, la presente invención se refiere a métodos para mejorar la seguridad y calidad de huevos en cascarón mediante el tratamiento de los huevos con gas de dióxido de carbono criogénico.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Durante el procesamiento y empaque comerciales de huevos de aves de corral en cascarón crudos, casi siempre los huevos se examinan al trasluz (se revisan cuarteaduras, grietas y defectos internos) y se clasifican, lavan y empacan para la distribución a ventas al menudeo. Un procedimiento típico que emplean las plantas procesadoras de huevo comerciales es lavar los huevos por aspersión con agua caliente que contiene detergente, mientras se frota el exterior de los huevos con cepillos giratorios. Después del lavado, los huevos se enjuagan con agua caliente fresca para eliminar el agua de lavado que contiene detergente.

No obstante, el lavado del exterior de los huevos en cascarón no afecta a los organismos de putrefacción en el interior del huevo. Los huevos en cascarón crudos por lo tanto se almacenan casi siempre a temperaturas de refrigeración para inhibir el crecimiento de microorganismos dentro del contenido del huevo. Se sabe que los huevos pueden contaminarse con especies de Salmonella, mientras están dentro de la gallina (antes de la formación del cascarón y antes de la postura). Los Reglamentos Federales de Estados Unidos estipula que los huevos de aves de corral que entren en empacadoras comerciales tienen que ser lavados con agua caliente a una temperatura aproximada de 32.2°C por lo merios, y alrededor de 11 °C por lo menos más elevada que la temperatura del huevo en cascarón crudo que entra y tiene la temperatura más alta. Los procesadores de huevo comerciales en Estados Unidos, de esía manera, utilizan a menudo agua de lavado a aproximadamente 46°C, y algunos procesadores conservan la temperatura del agua a alrededor de 51.7°C. Muchos microorganismos patógenos y de putrefacción proliferan con el aumento de la temperatura. Por ejemplo, se sabe que las especies de Salmonella proliferan a temperaturas elevadas hasta un punto en que el calor es tan alto que mata los organismos de Salmonella. Como alternativa, cuando la temperatura desciende, la actividad de la Salmonella disminuye hasta que la réplica se detiene en alrededor de 7°C (Véase por ejemplo, Anderson, "Refrigeration and Removal of Heat from Eggs," Misset-World Poultry, Vol. 9, No. 11 (noviembre de 1993)).

Recientemente, los gobiernos estatales en diversos estados de Estados Unidos (incluyendo Carolina del Norte, Nueva York y Pennsylvania) impusieron reglamentos para el enfriamiento de procesamiento posterior de huevos en cascarón que exigen que los huevos en cascarón crudos se conserven a alrededor de 7°C. De esta manera, casi siempre, los procesadores de huevos conservan fríos los huevos en cascarón crudos después del empaque (durante el almacenamiento y transporte subsecuente a minoristas), y casi siempre los distribuidores conservan fríos los huevos en cascarón crudos durante el almacenamiento antes de la compra del consumidor. La legislación federal de Estados Unidos pendiente requirió que los huevos en cascarón crudos se conserven en temperaturas ambientales posteriores al procesamiento de casi 7°C. Un tratamiento típico de huevos en cascarón incluye la recolección de huevos en el gallinero comercial, donde los huevos en cascarón crudos se colocan en enfriadores de procesamiento previo y son transportados a la empacadora. Después, los huevos se llevan a la sala de empaque desde los enfriadores de procesamiento previo, se colocan en un descargador y son trasladados a un sistema de transportación ("bobinadora"), mediante el cual son llevados a una lavadora y se lavan en agua caliente. Después de salir de la lavadora, los huevos se secan con aire bajo condiciones ambientales y se examinan al trasluz. Casi siempre, los huevos se empacan en plataformas de fibra para 30 huevos apiladas en cajas (12 plataformas por caja, de manera que cada caja contiene 30 docenas de huevos). Las cajas se apilan en una paleta que sostiene 30 cajas para un total de 900 docenas de huevo por paleta. Algunos huevos son empacados en cajas de espuma de poliestireno o en cajas de fibra (doce huevos por caja), en lugar de plataformas de fibra para 30 huevos; estas cajas también se colocan en cajas y paletas. Casi siempre, las paletas para huevo se colocan en un enfriador de procesamiento posterior final o, donde el enfriador tiene el tamaño suficiente; la colocación de cajas en las paletas se realiza dentro del enfriador. Los huevos en cascarón crudos colocados en paquetes y paletas aún pueden calentarse desde el lavado, y se colocan en almacenamiento de refrigeración, en lugar de almacenamiento en anaquel a temperatura ambiente. Muchos estados de la Unión Americana requieren almacenamiento de procesamiento posterior a temperaturas de refrigeración. Una visión general de los procedimientos comerciales típicos para procesar huevos en cascarón crudos la proporciona Anderson, "Refrigeration and Removal of Heat from Eggs, "Misset-World Poultry, Vol. 9, No. 11 (noviembre de 1993). Este artículo además provee perfiles de temperatura para huevos en cascarón crudos durante el procesamiento, a partir del tiempo de entrada en las instalaciones de procesamiento hasta la colocación en almacenamiento frío, transportación en espera para minoristas. Se midieron las temperaturas de los huevos y el tiempo que los huevos permanecen a esas temperaturas durante diversos pasos de procesamiento (transportación a la empacadora, lavado, secado, examinación al trasluz, empaque y almacenamiento para traslado final a minoristas). Como lo expresa Anderson (1993), las temperaturas internas de huevos en cascarón crudos (en procesamiento fuera de línea) estuvieron dentro de 1.1 °C aproximadamente de las temperaturas de huevo en la superficie (el exterior del cascarón) después de un tiempo de equilibrio breve. La temperatura de los huevos se midió como procesamiento en espera de huevos después de ser llevados a la sala de empaque desde el enfriador de procesamiento previo y de ser colocados en el descargador; las temperaturas de superficie iniciales variaron de aproximadamente 16.7°C a alrededor de 20°C, cuando se inició el procesamiento. El calentamiento interno de los huevos comenzó cuando los huevos en el transportador (bobinadora) entraron a la lavadora, y la temperatura aproximada de superficie fue de 40.6°C. Cuando los huevos salieron de la lavadora, la temperatura de superficie fue alrededor de 42.8°C. Cuando los huevos lavados fueron secados con aire ambiente, la temperatura de superficie aproximada fue 35°C. Donde los huevos son procesados utilizando procesamiento en línea, las temperaturas internas de huevos en cascarón crudos pueden ser hasta de 34.4°C, 35.5°C o incluso 36.6°C. Después de ser colocados en paletas en la sala de procesamiento, y debido a las elevadas temperaturas de la superficie provocadas por el agua de lavado caliente, las temperaturas internas de los huevos en cascarón crudos continuaron elevándose. Pero a los cinco minutos después del procesamiento, las temperaturas de superficie descendieron a aproximadamente 24.4°C a alrededor de 26.7°C. Estas temperaturas de superficie aún fueron de aproximadamente 6.7°c a alrededor de 7.7°C más elevadas que cuando los huevos habían sido tomados desde los enfriadores de procesamiento previo y estuvieron en el procesamiento de espera del descargador. Algunos de los huevos colocados en paletas no fueron colocados de inmediato dentro de los enfriadores de procesamiento posterior. De esta manera, estos huevos no fueron sometidos a enfriamiento lento inmediato dentro de los enfriadores, sino que permanecieron calientes desde su permanencia en la atmósfera ambiente de la empacadora durante seis horas hasta que las paletas fueron colocadas por último dentro de los enfriadores. Desde luego, los huevos colocados en paletas dentro de los enfriadores tuvieron descensos de temperatura más rápidos, pero aún así ocurrió el enfriamiento durante un periodo prolongado. En resumen, incluso después de que los huevos estuvieron dentro de los enfriadores (colocados en paletas dentro de los mismos o no) los huevos permanecieron calientes durante muchas horas. Para huevos en cascarón crudos empacados en plataformas de fibra para 30 huevos, colocados en paletas en la planta procesadora de huevo, y luego trasladados para almacenamiento en los enfriadores de procesamiento posterior, Anderson (1993), reportó que los huevos en el centro de la paleta requirieron aproximadamente 142 a 150 horas para alcanzar la temperatura ambiente del enfriador. En general, aquellos huevos cerca de las extremidades de la paleta se estabilizaron a la temperatura ambiente del enfriador en 72 horas aproximadamente. Para los huevos en cascarón crudos empacados en cajas de espuma de poliestireno, dichas cajas además retardan el enfriamiento de los huevos colocados en paletas, debido a la disminución del movimiento de aire y el efecto de aislamiento de las cajas. Como se describe en Anderson (1993), los procedimientos de procesamiento comerciales tradicionales pueden conservar los huevos en cascarón crudos calientes durante varios días, tiempo durante el cual puede ocurrir el crecimiento microbiano dentro de los huevos. En vista del manejo comercial de huevos en cascarón crudos y la contaminación conocida de los huevos en cascarón por parte de microorganismos patógenos, son deseables los métodos para disminuir la contaminación microbiana sin afectar en forma adversa la calidad de los huevos. Debido al periodo entre la recolección de huevos en gallineros comerciales y el uso del consumidor, son deseables los métodos para aumentar la vida de anaquel de huevos en cascarón crudos. Además, a causa de la demanda de huevo del consumidor de elevada calidad funcional, son deseables los métodos para aumentar y conservar la calidad del huevo. Además es deseable determinar dichos métodos que son adecuados para el uso en huevos con grietas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En vista de lo anterior, un primer aspecto de esta invención es un método para reducir el número de microorganismos patógenos contenidos en un huevo en cascarón crudo caliente. El método comprende la exposición de huevos en cascarón a gas de dióxido de carbono (CO2) criogénico para un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficientes para provocar el congelamiento de la yema o albumen del huevo. La exposición a gas de C02 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a diez minutos. Otro aspecto de la presente invención es un método para aumentar la vida de anaquel en refrigeración de un huevo en cascarón crudo. El método comprende la exposición del huevo en cascarón a gas de dióxido de carbono (CO2) criogénico durante un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficientes para provocar el congelamiento de la yema o albumen del huevo. La exposición al gas de CO2 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a diez minutos, y el huevo en cascarón tratado resultante tiene una vida de anaquel mayor a cuatro semanas. Otro aspecto de la presente invención es un método para mejorar la calidad promedio de una pluralidad de huevos en cascarón crudos que producen las gallinas en edad de producción post-máxima. El método comprende la exposición de los huevos en cascarón a gas de dióxido de carbono (CO2) criogénico, durante un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficientes para provocar el congelamiento de la yema o albumen del huevo. La exposición al gas de C02 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a diez minutos. Justo después de dicho tratamiento, más de la pluralidad de huevos clasifican para A o AA, de los que clasificaban para A o AA antes del tratamiento con C02 criogénico. Otro aspecto de esta invención es un método para tratar huevos en cascarón crudos con grietas para reducir la contaminación microbiana en los mismos. El método comprende la exposición de huevo en cascarón a gas de dióxido de carbono (C02) criogénico, durante un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficientes para provocar el congelamiento de la yema o albumen. La exposición al gas de C02 ocurre durante un periodo no mayor a diez minutos. En modalidades preferidas, los huevos en cascarón tratados son almacenados, de preferencia bajo condiciones de refrigeración en una atmósfera de C02 gaseoso. Los efectos benéficos de los métodos anteriores pueden mejorarse y/o prolongarse mediante almacenamiento subsecuente de los huevos en cascarón enfriados con C02 criogénico en C02 gaseoso. En consecuencia, otro aspecto de la invención es un método para lograr al menos una reducción de uno log en el número de microorganismos patógenos contenidos en un huevo en cascarón crudo caliente, que comprende la exposición del huevo en cascarón a gas de C02 criogénico durante un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficientes para provocar el congelamiento de la yema o albumen, en donde la exposición al gas de CO2 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a diez minutos, y el almacenamiento del huevo en una atmósfera de dióxido de carbono. Como otro aspecto más, la invención provee huevos en cascarón, de preferencia huevos del pollo en cascarón, que han sido tratados de conformidad con los métodos anteriores. Estos y otros aspectos de la invención se explican con mayor detalle en la descripción de la invención más adelante.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La figura 1 es una gráfica de curvas de enfriamiento promedio para huevos en cascarón enfriados con dióxido de carbono criogénico (triángulos) o mediante métodos de enfriamiento tradicionales (cuadrados). La figura 2 es una gráfica de conteos microbianos promedio durante un periodo de diez semanas para huevos en cascarón enfriados con dióxido de carbono criogénico (B) o mediante enfriamiento tradicional (A). La figura 3 es una gráfica de conteos microbianos promedio para huevos en cascarón enfriados con el uso de gas de dióxido de carbono criogénico y transpirados (B) o sin transpirar (A).

La figura 4 es una gráfica de crecimiento microbiano durante diez semanas para huevos en cascarón enfriados con dióxido de carbono criogénico (círculos; C02) o mediante métodos de enfriamiento tradicionales (triángulos; TC). La figura 5 es una gráfica de crecimiento microbiano durante diez semanas después del procesamiento, para huevos en cascarón enfriados con dióxido de carbono criogénico y transpirados (primera barra) o sin transpirar (segunda barra). La figura 6 es una gráfica de crecimiento microbiano para huevos en cascarón enfriados con dióxido de carbono criogénico (b) o mediante métodos de enfriamiento tradicionales (a), y transpirados o sin transpirar. La figura 7 compara el crecimiento microbiano en huevos en cascarón intactos (B) y huevos en cascarón con grietas (A) en ocho y diez semanas de procesamiento posterior; donde el enfriamiento del procesamiento posterior fue mediante CO2 criogénico. La figura 8 compara el crecimiento microbiano en huevos en cascarón intactos y huevos en cascarón con grietas en ocho semanas de procesamiento posterior; donde el enfriamiento de procesamiento posterior fue mediante C02 criogénico (B) o mediante enfriamiento tradicional (A). La figura 9 es una gráfica de unidades Haugh de huevos en cascarón (obtenidos de gallinas en edad post-máxima) durante doce semanas, donde el enfriamiento de procesamiento posterior fue mediante dióxido de carbono criogénico (diamantes) o mediante enfriamiento tradicional (cuadrados). La figura 10 es una gráfica de unidades Haugh de huevos en cascarón (obtenidos de gallinas de edad post-máxima) durante doce semanas, donde el enfriamiento de procesamiento posterior fue a través de dióxido de carbono criogénico (diamantes) o mediante enfriamiento tradicional (cuadrados). La figura 11 es una gráfica de la fuerza de rompimiento de la membrana vitelina en huevos en cascarón (obtenidos de gallinas de edad post-máxima) durante diez semanas, donde el enfriamiento de procesamiento posterior fue mediante dióxido de carbono criogénico (cuadrados; C02) o a través de enfriamiento tradicional (círculos; TC). La figura 12 es una gráfica de la fuerza de rompimiento de la membrana vitelina en huevos en cascarón (obtenidos de gallinas en periodo post-máximo) durante diez semanas, donde el enfriamiento de procesamiento posterior fue a través de dióxido de carbono criogénico (triángulos; CO2) o mediante enfriamiento tradicional (círculos; TC). La figura 13 es una gráfica de la elasticidad relativa de la membrana vitelina de huevos en cascarón durante 10 semanas, donde el enfriamiento de procesamiento posterior fue a través de dióxido de carbono criogénico (línea sólida; CO2) o mediante enfriamiento tradicional (línea punteada; TC).

La figura 14 demuestra los efectos de enfriamiento criogénico y tradicional en una población de Salmonella enteritidis en huevos inoculados. La figura 15 demuestra el efecto de enfriamiento criogénico y tradicional en una población de Salmonella enteritidis durante almacenamiento a largo plazo de huevos inoculados. La primera barra en cada conjunto muestra los huevos de enfriamiento criogénico, y la segunda barra indica los huevos de enfriamiento tradicional. La figura 16 muestra los niveles de dióxido de carbono promedio en (A) el frasco, (B) la celda de aire, y (C) el albumen. La figura 17 muestra las unidades Haugh promedio y niveles de CO2 en albumen en (A) huevos de control, (B) huevos de enfriamiento con aire, y (C) huevos de enfriamiento con C02. La figura 18 demuestra el efecto de abuso de temperatura en una población de S. enteritidis en el día 26 de inoculación posterior, como se afecta por el almacenamiento previo a la inoculación.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Se conocen diversos métodos para pasteurizar productos de huevo líquidos y huevos en cascarón mediante el calentamiento del producto de huevo. Véase por ejemplo, patente de E.U.A No. 5,096,728 a Rapp; patente de E.U.A No. 5,455,054 a Bryson et al.; patente de E.U.A No. 5,670,198 a Reznik et al.; patente de E.U.A No. 5,612,076 a Samini et al.; patente de E.U.A No. 5,415,882 a Knipper et al.; patente de E.U.A No. 5,266,338 a Cascione et al., patente de E.U.A No. 5,431,939 a Cox et al., y patente de E.U.A No. 4,808,425 a Swartzel et al. (Todas las patentes de E.U.A citadas en la presente tienen el propósito de incorporarse en su totalidad en ésta). Los métodos de la presente invención pueden emplearse junto con métodos de pasteurización térmica, por ejemplo, para lograr reducciones mayores en la contaminación microbiana y/o mejorar la calidad del huevo. Anderson et al (patente de E.U.A No. 5,474,794) reportan un método de enfriamiento rápido de huevos en cascarón crudos utilizando gases criogénicos para inhibir el crecimiento de microorganismos con el huevo en comparación con lo que ocurriría sin enfriamiento rápido. Los presentes inventores han determinado que el uso de gas criogénico de CO2 para enfriamiento rápido de procesamiento posterior de huevos de ave de corral tiene efectos benéficos que no se ven con el uso de métodos de enfriamiento tradicionales o el uso de gas criogénico de nitrógeno para enfriamiento rápido. Además, los presentes inventores han determinado que estos métodos son útiles en el tratamiento de huevos con grietas y en el tratamiento de huevos de calidad inferior (es decir, menos de clasificación AA o menos de clasificación A), y en particular de gallinas envejecidas (los huevos de clasificación A pueden mejorarse a clasificación AA; los huevos de clasificación B pueden mejorarse a A o AA). Los efectos combinados de enfriamiento con CO2 en contaminación microbiana y calidad del huevo dan como resultado un aumento en la vida de anaquel de huevos en cascarón crudos que son tratados utilizando los presentes métodos, en comparación con la vida de anaquel que se obtiene utilizando métodos de enfriamiento tradicionales o enfriamiento criogénico con gas de nitrógeno. La vida de anaquel en el mercado actual (es decir, sin incluir los días necesarios para procesar los huevos y entregarlos a los distribuidores minoristas), en general, se acepta como cuatro semanas; algunos estados, como Carolina del Norte, reconocen cuatro semanas como la vida de anaquel en refrigeración recomendada para huevos en cascarón crudos. Es importante mencionar un aumento en la vida de anaquel en particular al aplicarse a huevos con grietas, que de lo contrario se esperaría que tuvieran una disminución en la vida de anaquel (casi siempre, como un producto de huevo líquido). Los presentes métodos pueden aumentar la vida de anaquel en el mercado en refrigeración para huevos en cascarón crudos intactos y con grietas (aunque ia vida de anaquel máxima puede diferir para huevos intactos y con grietas), hasta por lo menos alrededor cinco, seis, siete, ocho, nueve, diez, once, doce, catorce, dieciséis, dieciocho, veinte, veinticuatro semanas o más. De preferencia, los huevos tratados tienen una vida de anaquel en el mercado en refrigeración entre alrededor de cuatro a aproximadamente ocho semanas; con mayor preferencia los huevos tratados tienen una vida de anaquel en el mercado en refrigeración entre alrededor de ocho, a aproximadamente doce semanas; incluso con mayor preferencia, los huevos tratados tienen una vida de anaquel en refrigeración mayor a doce semanas. Como se emplea en la presente, "vida de anaquel en el mercado" se refiere al tiempo que un huevo crudo puede conservarse a temperaturas de refrigeración, y aún ser adecuado para venta al consumidor en función de la seguridad y calidad del huevo. Además, los presentes inventores han determinado que la calidad (clasificación) de huevos con menor clasificación (por ejemplo, menor a clasificación AA) en realidad puede mejorarse utilizando los presentes métodos de enfriamiento rápido con CO2 y conservar esta clasificación elevada durante varias semanas de almacenamiento en refrigeración (al menos cuatro semanas, y con mayor preferencia al menos cinco, seis, siete, ocho, diez, doce, catorce, dieciséis, veinte, veinticuatro semanas o más). En particular, la clasificación de huevos obtenida de gallinas envejecidas (al menos 50 semanas de edad) puede mejorarse utilizando los presentes métodos de enfriamiento rápido con CO2. Este efecto no se ve o llega a verse a un grado menor en huevos de grupos de gallinas más jóvenes (menos de 50 semanas de edad). Los métodos para mejorar la clasificación de huevos de ponedoras envejecidas son benéficos para el productor de huevo, que de esta manera requeriría menos grupos de gallinas por año para producir huevos que llegarán al mercado con una calidad elevada. Según se emplea en la presente, "aves de corral" incluyen pollos, pavos, patos, gansos, y codornices. Según se emplea en la presente los huevos intactos son aquéllos en los que el cascarón no está roto. Como se emplea en la presente, un "huevo con grietas" es aquél cuyo cascarón está agrietado, pero la membrana del huevo permanece intacta. Los huevos con grietas son más susceptibles a contaminación microbiana durante el procesamiento. Los reglamentos estadounidenses actuales permiten un porcentaje determinado de huevos con grietas en los huevos en cascarón crudos que se venden al consumidor. (Los huevos que están quebrados, donde la membrana del huevo también está perforada, son considerados huevos "de pérdida" y no son considerados útiles para el consumo humano). Los microorganismos, incluyendo aquéllos que son peligrosos para la salud, como Salmonella enteritidis, pueden penetran el cascarón poroso del huevo y multiplicarse dentro del huevo bajo determinadas condiciones de conservación. Los patógenos de especies de Salmonella, si se ingieren en cantidades suficientes, pueden provocar enfermedad de gravidez muy variada. La resistencia al calor de las salmonelas varía mucho entre las «cepas. Se sabe que las cepas resistentes al calor son dos veces más resistentes que una cepa típica de S. typhimurium; una cepa (la cepa 775 de Salmonella senñenberg) tiene una resistencia de veinte a treinta veces. Ng et al., Appl. Microbiol. 17:78 (1969)). Los procedimientos de pasteurización deseables aplicados a huevos en cascarón crudos deben provocar un cambio pequeño o insignificante en el valor nutritivo y/o calidad funcional del contenido del huevo. Se sabe que las propiedades funcionales de huevos en cascarón pueden ser afectadas en forma adversa por calentamiento excesivo o congelamiento del contenido dei huevo en el cascarón. Al recurrir al calor para pasteurizar productos de huevo, existe un margen muy pequeño entre un tratamiento de pasteurización que mata una cantidad significativa de salmonelas, y un tratamiento que afecta en forma adversa las propiedades funcionales de los huevos. Esta situación contrastará con la pasteurización de leche, ya que la leche soporta temperaturas más elevadas que el huevo sin efectos adversos a las propiedades funcionales de la leche. El Eqg Pasteurization Manual, publicado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola, ofrece una explicación de tratamientos de pasteurización para diversos productos de huevo. En consecuencia, una ventaja de los métodos inventivos de la presente es que la eliminación de microbios en huevos en cascarón puede realizarse sin exponer los huevos a los efectos potencialmente dañinos de métodos que emplean tratamiento térmico de los huevos en cascarón. La pasteurización de huevos, incluyendo huevos en cascarón crudos, está relacionada primordialmente con la destrucción de las salmonelas. El crecimiento de microorganismos en huevos en cascarón es una función del número de microorganismos presentes y las condiciones bajo las cuales se mantienen los huevos. Las salmonelas crecen en las claras y las yemas de los huevos, pero parecen crecer con mayor facilidad en las yemas. En general, las salmonelas crecen a temperaturas de aproximadamente 10°C a alrededor de 46.1 °C, aunque puede ocurrir un crecimiento muy lento entre alrededor de 7.2°C y aproximadamente 10°C, si las demás condiciones son favorables. La condición de los microorganismos presentes en el huevo también contribuye al crecimiento, es decir, si el organismo está en una etapa de crecimiento rápido o una etapa latente o semilatente. En la técnica se sabe que los tratamientos de pasteurización por calentamiento de productos de huevo líquido, dentro de los límites, pueden lograr la eficiencia de matar microorganismos equivalentes utilizando diversas combinaciones de tiempo y temperaturas (por ejemplo, el tratamiento durante un periodo prolongado a una temperatura inferior puede proveer un efecto equivalente a un tratamiento durante un tiempo más breve a una temperatura más elevada). Véase el Eqq Pasteurization Manual, USDA. De manera similar mientras los presentes métodos explican tiempos y temperaturas de preferencia para enfriar huevos, resultará evidente para los expertos en la técnica que ligeras variaciones en estos parámetros aún pueden proveer los resultados equivalentes. La calidad de huevos de ave de corral varía con la edad de la gallina ponedora, por lo que las gallinas más jóvenes producen huevos de calidad superior. Los productores de huevos comerciales reconocen que un grupo de gallinas tendrá un periodo "máximo" de producción, durante el cual los huevos producidos son los de más alta calidad en el tiempo de vida del grupo de gallinas. Después del periodo "máximo", los huevos disminuyen su calidad; este periodo se denomina periodo "post-máximo". En general, durante el periodo post-máximo, el número de huevos que produce el grupo (o una sola gallina) y la calidad de los huevos producidos disminuirán. El periodo post-máximo puede definirse como el inicio cuando el número de huevos producido es alrededor de 95% o menos que el número producido en el periodo máximo. Esto puede medirse para el grupo de gallinas como para una sola ave o en general. El periodo "máximo" difiere entre las diferentes razas de aves y diferentes líneas puras de la misma raza. Además, los periodos máximos dependerán de, si el productor de huevo emplea 'grupos de gallinas de un solo ciclo' (gallinas conservadas en producción para un solo periodo, por ejemplo, de aproximadamente 17 semanas de edad a alrededor de 80 semanas de edad), o 'grupos de gallinas de doble ciclo' (gallinas conservadas en producción durante un periodo, obligadas a mudar de plumaje y a descansar, y que son regresadas a la producción durante un segundo periodo). En grupos de un solo ciclo, los huevos de calidad más elevada son producidos antes del periodo "post-máximo". Como ya se indicó, el periodo máximo varía entre razas y líneas puras, pero pueden ser antes de aproximadamente 48, 49 ó 50 semanas de edad. En grupos de doble ciclo, el periodo post-máximo en general se presenta después de la muda de pluma y el descanso forzados. Por ejemplo, las aves pueden ser forzadas a mudar el plumaje a aproximadamente 66 semanas de edad, y pueden ser regresadas a producción a aproximadamente 70 semanas de edad; la producción postmáxima puede iniciar a alrededor de 80 semanas de edad a 86 semanas de edad aproximadamente o aún mayores.

La mayoría de los productores de huevo comerciales segregan grupos por edad, de manera que las gallinas son eliminadas de la producción de huevo a una edad determinada. El efecto en la edad de la ponedora de calidad del huevo y de los periodos de producción 'máximos' se conoce en la técnica. Una medida aceptada de la calidad del albumen del huevo en cascarón es la unidad Haugh, una norma de calidad del huevo que es un cálculo basado en la altura del albumen en milímetros y el peso del albumen en gramos. Casi siempre, las mediciones de unidades Haugh se realizan utilizando el procedimiento descrito por Haugh, U.S. Egg Poultry Magazine, 43:552-555, 572-573 (1937). Una puntuación de unidades Haugh de 65 o mayor corresponde a la clasificación AA de la USDA. Williams (Word's Poultry Science Journal, 48:5-16 (1992)) reportó que las temperaturas elevadas y retrasos en el enfriamiento de huevos en cascarón provocaron valores de unidades Haugh menores, en comparación con los huevos enfriados de manera adecuada. Curtis et al (Journal of Food Protection, 58:389-394 (1995)) compararon los huevos enfriados con dióxido de carbono gaseoso (GC) en comparación con los huevos enfriados de manera tradicional, las puntuaciones de unidades Haugh fueron más altas para aquellos huevos tratados con GC en comparación con los huevos enfriados de manera tradicional. Se sabe que los valores de unidades Haugh disminuyen en los huevos cuando aumenta la edad de la gallina ponedora (Curtis et al., Poultry Science, 64:302-306 (1985)). También se ha reportado que los valores de unidades Haugh disminuyen con el tiempo de almacenamiento (Kahraman-Dogan et al., Journal of Food Quality, 17:495-501 (1994). La USDA tiene un esquema de clasificaciones para designar la calidad de los huevos con base en la profundidad de la celda de aire. Una profundidad de 3.2 mm o menos es clasificación AA. Una profundidad de 3.2 a 4.8 mm es clasificación A. Una profundidad de 4.8 mm o mayor es clasificación B. La clasificación de huevos casi siempre se realiza al mismo tiempo que la examinación al trasluz de los huevos, y son inspeccionados después del procesamiento por inspectores de la USDA. La clasificación se realiza de conformidad con el USDA Eqg-Grading Manual (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, División de Comercialización Agrícola, Manual de Agricultura No. 75 (1990)). Sería deseable desarrollar procedimientos que mejoraran la calidad interna y la clasificación de huevos de clasificación menor, por ejemplo, huevos de ponedoras envejecidas. Además sería deseable desarrollar métodos para prolongar la vida de anaquel de los huevos (es decir, prolongar el tiempo que los huevos podrían conservarse a temperaturas de almacenamiento de refrigeración sin crecimiento microbiano inaceptable y/o pérdida de la calidad), incluyendo huevos intactos, huevos agrietados y huevos de gallinas envejecidas. Los presentes inventores documentaron que los huevos enfriados mediante dióxido de carbono (C02) criogénico gaseoso tuvieron una carga microbiana menor en un periodo de diez semanas al compararlos con huevos de enfriamiento tradicional (TC). No hubo ninguna diferencia en los conteos bacteriales de huevos transpirados y sin transpirar. Los huevos con grietas tuvieron conteos bacteriales mayores que los huevos intactos, sin embargo, el uso de enfriamiento con C02 redujo los conteos bacteriales. Esta reducción en el conteo bacterial es mayor que aquélla que puede lograrse utilizando tratamiento con gas criogénico de N2 o TC. Estos datos indican que el presente método de enfriamiento rápido de huevos utilizando gases criogénicos de dióxido de carbono reduce de manera significativa el crecimiento bacterial observado en huevos en cascarón después de procesamiento y durante un periodo de almacenamiento prolongado. Los conteos bacteriales pueden conservarse a niveles más bajos durante periodos prolongados, aumentado así la vida de anaquel de todos los huevos en cascarón. El uso de tratamientos con CO2 criogénico, como se describe en la presente, disminuye la contaminación microbiana de huevos en comparación con la contaminación microbiana que existía justo antes del procesamiento o justo antes del enfriamiento utilizando C02 criogénico. Si bien, los presentes inventores no deseaban apegarse a ninguna teoría en particular de la invención, creyeron que el uso de gas de C02 criogénico tiene efectos benéficos además de los que se obtienen sólo enfriando el huevo, como por ejemplo mediante el uso gas de nitrógeno criogénico. Se sabe que los huevos de aves de corral por naturaleza contienen CO2. El uso de otros gases criogénicos (N2) puede eliminar el C02 natural del huevo con posibles efectos adversos. Los huevos en cascarón crudos sometidos a los presentes métodos tienen, justo después del enfriamiento con gas de CO2 criogénico, muy pocos microorganismos patógenos residuales viables y/o de putrefacción, en comparación con el número de dichos organismos justo antes del enfriamiento, o antes del lavado durante el procesamiento comercial. Los métodos de la presente invención dan como resultado al menos aproximadamente una reducción de uno log en microorganismos y pueden dar como resultado una reducción de dos log en microorganismos, una reducción de tres log en microorganismos, una reducción de cuatro log en microorganismos, una reducción de cinco log en microorganismos, una reducción de seis log en microorganismos, una reducción de siete log en microorganismos, una reducción de ocho log en microorganismos, o incluso una reducción de nueve log en dichos microorganismos. Este efecto se observa incluso en huevos que tienen cascarones con grietas, pero con membranas intactas (huevos "con grietas"), en huevos de grupos de ponedoras envejecidas que son de calidad inferior a la clasificación AA. Como se emplea en la presente, pasteurización de huevos en cascarón se refiere a un tratamiento que causa la destrucción de al menos 90% aproximadamente de microorganismos que están presentes en el contenido del huevo (clara y yema) justo antes de la pasteurización. En otras palabras, el contenido microbiano de huevos después de la pasteurización no es mayor a alrededor de 10% del contenido microbiano presente justo antes de la pasteurización. Esto también se denomina como reducción de uno log en microorganismos. La habilidad de un tratamiento para dar como resultado una reducción de uno log en huevos en cascarón puede ser comprobada utilizando huevos de inoculación artificial, ya que la contaminación microbiana tal y como ocurre en la naturaleza puede estar a un nivel demasiado bajo para presentar una reducción de uno log. Los presentes métodos no tienen efectos adversos en la calidad del huevo en cascarón crudo tratado, como se mide mediante los valores de unidades Haugh y/o inspección visual, o de presentarse dichos efectos, sólo ocurren a un grado insignificante. De esta manera, los efectos duales de eliminación microbiana y funcionalidad de los huevos tratados se combinan para producir huevos que tienen un aumento en la vida de anaquel en refrigeración. Dicho aumento en la vida de anaquel puede proveerse con el uso de los presentes métodos para huevos con grietas (casi siempre en productos de huevo líquidos), así como huevos obtenidos de gallinas envejecidas que son de calidad menor a la clasificación AA. Conforme se emplea en la presente, "calidad" del huevo en cascarón se refiere a la calidad del albumen del contenido (por ejemplo, como se mide mediante el valor de unidades Haugh), no se refiere meramente a ia presencia o ausencia de grietas en el cascarón del huevo. Como se emplea en la presente "en refrigeración" se refiere a una temperatura aproximada de 5°C a alrededor de 7.2°C para todo el perido de almacenamiento esencialmente. (Se espera que los huevos pasen periodos breves fuera del almacenamiento de refrigeración, por ejemplo, durante el traslado de los huevos desde un camión a una unidad de exhibición en el mercado). Un huevo "caliente" es aquél cuya superficie exterior y/o contenido del huevo están a una temperatura mayor que una temperatura de refrigeración. Además, se ha descubierto en forma inesperada que los presentes métodos de enfriamiento de huevos en cascarón crudos que emplean gas criogénico de C02, en realidad mejoran la calidad de clasificación de los huevos que tienen clasificación menor a AA, en particular huevos de clasificación menor de grupos de ponedoras envejecidas. Los huevos que en un principio fueron clasificación A (antes del procesamiento o tratamiento con C02) fueron clasificación AA después del tratamiento con C02. Además, la calidad del huevo se conserva durante un periodo prolongado en huevos de enfriamiento criogénico con CO2. En consecuencia, los presentes métodos proveen un procedimiento para mejorar la calidad de huevos obtenidos de grupos de ponedoras de por lo menos 50 semanas de edad. En los presente métodos, los huevos en cascarón crudos sometidos a enfriamiento con gas criogénico de C02 no necesitan enfriarse previamente. Casi siempre, los huevos sometidos a los métodos de enfriamiento con CO2 de la presente invención pueden tener una temperatura interna (antes de la exposición a CO2) de por lo menos 12.8°C aproximadamente, con mayor preferencia al menos alrededor de 18.3°C, y con mayor preferencia aún al menos alrededor de 21.1 °C o aproximadamente 22.2°C o mayor a alrededor de 33.3°C. Como alternativa, donde los huevos son sometidos a un procesamiento en línea, la temperatura interna puede ser hasta de 36.6°C. Los presentes métodos incluyen la colocación del huevo en cascarón caliente en una atmósfera de gas de C02 criogénico a una temperatura de gas lo suficientemente baja y durante un tiempo los suficientemente prolongado para ocasionar los efectos deseados, como se explica más adelante en la presente. El gas de CO2 criogénico disminuye la temperatura interna del huevo con rapidez, por lo que disminuye la temperatura interna del huevo y mata un porcentaje de los organismos patógenos y de putrefacción en el mismo. En una modalidad preferida, los huevos sometidos a los presentes métodos son expuestos a gas de CO2 criogénico durante un tiempo suficiente, de manera que la temperatura interna del huevo disminuye a una temperatura menor a aproximadamente 12.7°C, de preferencia menor a alrededor de 11°C, o menor a aproximadamente 10°C, y con mayor preferencia a alrededor de 7°C. El enfriamiento en la atmósfera de gas criogénico entonces se detiene, casi siempre quitando el huevo en cascarón de la atmósfera del criogénico de CO2. Sin embargo, el contenido del huevo continúa enfriándose a alrededor de 7°C o menos. La disminución a la temperatura interna del huevo que se desea al final de aproximadamente 7°C o menos puede llevar hasta 50 minutos para lograrla después de que los huevos salen del túnel donde se realiza la exposición a gas de C02. (Como se emplea en la presente, "exposición" del huevo en cascarón a CO2 se refiere a la exposición del exterior del huevo en cascarón a dióxido de carbono a niveles mayores que los que se encuentran en forma natural en la atmósfera. Los huevos en cascarón pueden contener CO2 dentro del cascarón antes de la exposición a CO2 mediante los presentes métodos de la invención, y pueden continuar conteniendo C02 dentro del espacio interior definido por el cascarón del huevo después de haber concluido la exposición a C02 de conformidad con los presentes métodos). En estos métodos, la temperatura interna del huevo no alcanza temperaturas en las cuales los componentes internos del huevo se congelarán (por ejemplo, a alrededor de menos 1.1 °C, menos 0.5°C o 0°C de temperatura interior en el huevo). Ni la clara ni la yema del huevo se congelan en estos métodos, sin embargo, una fina capa de hielo (menos de aproximadamente 3 mm, de preferencia no mayor a 1 mm) puede formarse en la superficie interior del cascarón del huevo ("formación de capa de zona latente"). La velocidad de enfriamiento mediante la exposición a gas de CO2 criogénico depende de varios factores, incluyendo la temperatura inicial del huevo, el tiempo de exposición al CO2 criogénico, la temperatura del C02 y el nivel de CO2 en la atmosfera. El dióxido de carbono a menos 78.5°C forma un producto que se conoce con la marca comercial DRY ICE™; la patente de E.U.A. No. 5,765,394 (Rhoades et al.) describe un método y sistema para enfriar materia utilizando una cantidad baja de dióxido de carbono líqudo sometido a una expansión de presión para crear un flujo de nieve y vapor de dióxido de carbono. El crecimiento de muchos microorganismos patógenos y de putrefacción se hace más lento o se detiene temporalmente en respuesta a temperaturas frías. En general, los microorganismos que son psicrófilos se retardarán en el frío y los microorganismos que son mesófilos dejarán de replicarse en el frío. En particular, las salmonelas son retardadas, hasta alrededor de 7°C, cuando la actividad de las salmonelas es inhibida a un grado en que se detiene la replica. Los presentes inventores han determinado que el uso de gas criogénico de C02 para enfriar huevos en cascarón crudos imparte efectos benéficos además de los logrados sólo con el enfriamiento del huevo. Dichos efectos benéficos incluyen la eliminación microbiana y el mejoramiento de la calidad. Según se emplea en la presente, el término "procesamiento" cuando se relaciona con los huevos en cascarón crudos se refiere a técnicas comerciales de procesamiento de huevo en la actualidad que incluyen un lavado con agua caliente (según lo piden los reglamentos federales de Estados Unidos), así como la variación descrita más adelante en el procesamiento comercial que emplea un lavado con agua fría. En otra modalidad de la presente invención, el tratamiento de enfriamiento con gas de CO2 criogénico se realiza en huevos en cascarón crudos antes del procedimiento de procesamiento tradicional de lavado. No obstante, los huevos deben ser lavados posteriormente, de manera que el lavado (es decir, la combinación de temperatura del agua y el tiempo de exposición al agua) no eleva la temperatura interna del huevo, de modo que los efectos de eliminación de microbios del tratamiento con CO2 se ven comprometidos o reducidos. De manera ideal, ningún lavado de CO2 posterior no elevaría la temperatura interna del huevo por encima de aproximadamente 7°C. Además, el agua no debe ser mayor a 10°C (y de preferencia no debe ser mayor a 4.4°C) que la temperatura interna del huevo, para evitar las cuarteaduras o grietas del cascarón del huevo. Casi siempre, los huevos son expuestos al gas de CO2 criogénico dentro de una cámara o túnel sellados. En las operaciones de procesamiento de huevo comerciales es preferible emplear un túnel de enfriamiento. El tiempo de permanencia para los huevos en cascarón crudos calientes en la cámara o túnel de enfriamiento (donde ocurre la exposición al gas de C02 criogénico) debe ser de aproximadamente 5 segundos a alrededor de 1 hora, y con mayor preferencia de aproximadamente 1 minuto a alrededor de 10 minutos; aproximadamente 1 minuto a alrededor de 5 minutos, con mayor preferencia aún de aproximadamente 1.5 minutos a alrededor de 4.5 minutos, y con mayor preferencia aún de aproximadamente 2 minutos a alrededor de 4 minutos. Sin embargo, el tiempo variará dependiendo de la longitud del túnel de enfriamiento, ia velocidad del movimiento del huevo, el porcentaje de CO2 y temperatura de C02, la temperatura baja particular empleada, el estado del huevo (por ejemplo, con grietas o intacto, de ponedoras envejecidas o de un grupo más joven), así como los efectos que son deseados en el huevo. De preferencia, el tiempo y las temperaturas se eligen de manera que el contenido del huevo no se congele. Puede emplearse gas de C02 criogénico o "nieve" de C02 congelado. En general, la exposición a CO2 es suficiente para proveer los efectos benéficos presentes sin agrietar el huevo o afectar en forma adversa las propiedades funcionales o apariencia del huevo, por ejemplo la calidad de albumen de los huevos en cascarón. Los huevos de enfriamiento criogénico de conformidad con la presente invención pueden emplearse para cualquier propósito en esencia en que se emplean los huevos de enfriamiento tradicional. E! sabor, la textura y la apariencia de huevos enfriados conforme a la presente invención son iguales, o incluso mejores, en comparación con los huevos enfriados mediante métodos tradicionales. Las temperaturas bajas adecuadas para este tratamiento con CO2 varían de aproximadamente -51 °C a alrededor de -84°C, con mayor preferencia de aproximadamente -57°C a alrededor de -95°C, y con mayor preferencia de aproximadamente -62°C a alrededor de -73°C. El tiempo de permanencia en la atmósfera de gas de CO2 criogénico para lograr una temperatura interna del huevo de al menos 7.2°C aproximadamente o menos, considerando el tiempo expuesto al gas de CO2 y el tiempo después de la exposición durante el cual la temperatura interna del huevo continua cayendo, se denomina según la presente como "tiempo de permanencia equilibrado a 7.2°C". Los presentes inventores además estudiaron los efectos del enfriamiento criogénico en la calidad del huevo en cascarón. El dióxido de carbono gaseoso (C02) se utilizó para enfriar con rapidez huevos en instalaciones de procesamiento de huevo comerciales y se comparó con el enfriamiento tradicional. De preferencia, la concentración de CO2 en el gas criogénico es al menos de aproximadamente 50%, 75%, 85%, 90%, 95%, 98%, 99% en volumen o mayor. Con mayor preferencia, la concentración de CO2 en gas criogénico es esencialmente 100% en volumen. Los huevos de enfriamiento tradicional (TC) se refiere a aquéllos que fueron lavados y empacados en cajas directamente desde la línea de procesamiento. Los huevos tratados con CO2 fueron pasados a través de un túnel de enfriamiento donde fueron expuestos a dióxido de carbono gaseoso criogénico. Se llevaron a cabo dos periodos de prueba dentro de dos replicas de cada tratamiento que estaba procesándose para cada periodo. Los huevos se almacenaron y examinaron en un periodo de doce semanas. Las mediciones se realizaron cuatro días a la semana. Quince huevos de cada replica se seleccionaron al azar y se hicieron muestras para la medición de unidades de Haugh. Estas pruebas de las unidades de Haugh se realizaron utilizando los servicios técnicos y suministros de la escala de instrumentos QCD. Se descubrió que en casos en donde los huevos de calidad inferior (huevos de un grupo de gallinas más envejecidas) fueron de enfriamiento criogénico con dióxido de carbono (CO2), la calidad interior del huevo aumento en comparación con la calidad del huevo al principio y éste en la calidad se conservó durante algunas semanas siguientes al tratamiento con C02. Al exponer huevos de mejor calidad a enfriamiento criogénico, no hubo un aumento inicial en la calidad, sino que la calidad se conservo durante un periodo de diez semanas. La clasificación de los huevos se realizó cuatro días a la semana para la duración del estudio. Los huevos fueron examinados por clasificadores profesionales de huevo. Una muestra al azar de cincuenta huevos de cada replica se examinó al trasluz todos los días. El porcentaje de pérdida de huevos aumentó con el tiempo de almacenamiento. El porcentaje de huevos con grietas fue significativamente mayor (P<0.05) en el tratami?nto con CO2 en comparación con los huevos de TC (6.81% y 5.52%, respectivamente). Sin embargo, el porcentaje de huevos con grietas estuvo dentro de los niveles de tolerancia (con base en las normas estadounidenses). Los presentes inventores determinaron que el tratamiento con CO2 criogénico de huevos aumenta el valor de las unidades Haugh de huevos de clasificaciones menores (huevos que en un principio tienen una clasificación menor a AA), y no afectó en forma adversa los valores de unidades Haugh elevados de huevos de clasificación AA. Además, los presentes inventores determinaron que el enfriamiento con C02 aumentó los valores de unidades Haugh generales de huevos de aquéllos con calidad deficiente (por ejemplo, huevos de clasificación menor a AA). En un principio, los huevos de clasificación AA antes del enfriamiento conservaron la calidad AA al menos una semana más que sus contrapartes de enfriamiento tradicional. Los huevos que tuvieron una calidad deficiente en un principio (clasificación A, o huevos de grupos que sobrepasaron la edad de producción máxima) aumentaron en calidad después del tratamiento con CO2. La presente invención provee un método para aumentar la calidad de clasificación de huevos clasificados A o menos antes del enfriamiento (normas de clasificación de USDA), o por decirlo de otro modo, un método para aumentar la clasificación de huevos de grupos de gallinas envejecidas. Este método permite que los productores de huevo dejen que los grupos de gallinas se echen durante un periodo más prolongado, para producir al mismo tiempo huevos de clasificación AA, por lo que disminuye el número de grupos necesarios cada año de ese productor para proveer huevos de clasificación AA. El uso de gas de dióxido de carbono para enfriar huevos en cascarón si dio como resultado un aumento en el porcentaje de huevos con grietas en comparación con el enfriamiento tradicional. Sin embargo, este aumento fue bajo y estuvo por debajo del nivel permisible de la USDA. Se ha demostrado que cuando se añeja un huevo, la membrana vitelina se debilita. El movimiento osmótico de agua a través de la membrana desde el albumen a la yema provoca el alargamiento y aplanado de la yema y contrae la membrana (Romanoff and Romanoff, The Avian Eqg, John Wiley and Sons, New York, NY, 1949). Determinadas áreas de la membrana pueden llegar a ser más permeables, permitiendo que el contenido de la yema y el albumen se mezclen. Nagoka et al. (Poultry Science, 62:718-720 (1982)) describieron diferencias importantes en la resistencia al rompimiento de la membrana relacionadas con la edad del ave. El ritmo de deterioro de características de la calidad interna depende de la temperatura de almacenamiento. Stadelman and Rhorer (Egg industry, 93:8-10 (1987)) describieron que los huevos producidos por instalaciones de producción en línea y empacados calientes en cajas puede requerir días para alcanzar una temperatura interna aproximada de 10°C. Los presentes inventores investigaron el efecto de enfriamiento con C02 rápido de huevos en cascarón procesados en ia resistencia de la membrana de la yema de los huevos durante un periodo de almacenamiento prolongado. Estos inventores determinaron que el enfriamiento criogénico utilizando C02 aumentó la elasticidad y la fuerza de rompimiento de las membranas de las yemas. Este aumento en la resistencia de la membrana provee protección adicional contra la ruptura de la yema durante el manejo del huevo y el momento de abrirlo, que es deseable para el consumidor. La membrana más resistente también puede ayudar a evitar el derrame de la yema en el albumen que da como resultado descomposiciones mixtas y pérdidas de huevos, y provee nutrientes para el crecimiento de Salmonella enteritidis en huevos contaminados en el interior. Asimismo, la presente invención provee un método para almacenar huevos en gas de C02, por ejemplo, para reducir las poblaciones microbianas dentro del huevo en cascarón, para prolongar la vida de anaquel en refrigeración, y/o para mejorar y conservar la calidad del huevo, todo conforme se describió con anterioridad. Casi siempre, y con mayor preferencia, los huevos serán almacenados bajo condiciones de refrigeración en el CO2 gaseoso. Por ejemplo, un solo huevo o una pluralidad de huevos puede colocarse en un envase sellado en el que se introduce gas de C02. La concentración de CO2 en el gas es mayor que la hallada en el aire ambiente, y de preferencia es al menos alrededor de 50%, 75%, 85%, 90%, 95%, 98%, 99% en volumen o mayor. Con mayor preferencia, la concentración de CO2 en el gas es en esencia 100% en volumen. El almacenamiento de huevos en cascarrón en CO2 gaseoso, de -conformidad con la presente invención, da como resultado un pequeño cambio o un cambio insignificante en el valor nutritivo y/o calidad funcional del contenido del huevo. Los huevos de enfriamiento con C02 criogénico de preferencia y por conveniencia se almacenan en una atmósfera gaseosa que contiene CO2 después de los métodos de enfriamiento con CO2 criogénicos novedosos descritos en la presente. El almacenamiento de huevos de enfriamiento con C02 criogénico en una atmósfera de CO2 puede mejorar y/o prolongar los efectos benéficos de enfriamiento en gas de C02 criogénico. La combinación de enfriamiento y almacenamiento en CO2 puede realizarse de conformidad con la presente invención para lograr reducciones mayores en microorganismos patógenos en huevos en cascarón (como ya se describió) y/o para retardar el aumento en microorganismos patógenos en huevos en cascarón almacenados (por ejemplo, para prolongar la vida de anaquel). Como otro ejemplo, el almacenamiento de huevos en C02 criogénico en una atmósfera de gas de CO2 además puede realzar el mejoramiento en la calidad del huevo mejorada mediante la práctica de la presente invención, y conservar este mejoramiento durante un periodo prolongado. En modalidades particulares, los huevos en cascarón que han sido y/o son almacenados en una atmósfera de C02 pueden transportarse por ferrocarril, camión o barco (por ejemplo, para exportación) en distancias o periodos prolongados. Los huevos en cascarón que han sido enfriados y almacenados en aire en general serán excluidos de un almacenamiento a largo plazo o transportación de larga distancia, porque no tienen una vida de anaquel de prolongación suficiente (según se determina por contaminación microbiana y/o calidad). En contraste, los huevos transportados en una atmósfera de CO2 (de preferencia después del enfriamiento con CO2 criogénico) son adecuados para dichos usos, ya que presentan una vida de anaquel de refrigeración prolongada, niveles más bajos de contaminación microbiana y conservan su calidad durante un periodo prolongado en comparación con los huevos transportados en aire. En modalidades preferidas, los huevos en cascarón se almacenan en una atmósfera de CO2 para la mayor parte (de preferencia, totalmente) del periodo entre el punto de tiempo en que los huevos han sido congelados y el tiempo en que los huevos son vendidos a los consumidores comerciales y/o minoristas. Como alternativa, los huevos pueden almacenarse en una atmósfera de CO2 durante un periodo de almacenamiento antes de la transportación a compradores comerciales o minoristas. Como una alternativa más, los huevos son almacenados en una atmósfera C02 durante el periodo de transportación. Incluso en otra modalidad alternativa, los huevos en cascarón pueden exponerse a una atmósfera de CO2 gaseoso antes del enfriamiento de los huevos, de preferencia, enfriamiento con gas de C02 criogénico (por ejemplo, un periodo de conservación). Los huevos en cascarón pueden almacenarse en una atmósfera de CO2 de conformidad con la presente invención a través de cualquier medio conocido en la técnica, por ejemplo, en un contenedor o cámara sellados. Como alternativa, cualquier espacio en el que los huevos estén almacenándose, transpotándose o vendiéndose puede "limpiarse con chorros" de gas de C02. Los huevos pueden ser vendidos opcionalmente a consumidores comerciales y/o minoristas en empaques modificados que retengan el gas de CO2- Como otra alternativa más, los huevos pueden exponerse a gas de CO2 durante el enfriamiento y/o periodo de almacenamiento, y el gas puede mantenerse dentro del interior del huevo a través de una película que está alrededor de cada huevo en cascarón o un empaque que contiene los huevos en cascarón. Con mayor preferencia, cada huevo está en vuelto en una película comestible que mantiene un nivel elevado de CO2 en el interior del huevo.

En los métodos de enfriamiento y almacenamiento descritos con anterioridad, el nivel de CO2 en el interior del huevo puede mejorarse a través de cualquier método conocido en la técnica, por ejemplo, aplicando una presión al huevo en cascarón o aumentando el vacío en el huevo (por ejemplo, mediante la manipulación del gradiente de temperatura entre el huevo frío y la temperatura ambiente). Los ejemplos que aparecen a continuación se explican para ilustrar la presente invención y no constituyen un límite de la misma.

EJEMPLO 1 Tiempo de permanencia para lograr la temperatura interna del huevo Se estudió el tiempo de permanencia de huevos en cascarón crudos calientes que se someten a enfriamiento rápido en una atmósfera de gas criogénico (dióxido de carbono o nitrógeno) para lograr una temperatura interna del huevo de aproximadamente 7°C. Asimismo, se estudió el tiempo de permanencia equilibrado a una temperatura interna del huevo de aproximadamente 7 °C. La frase "tiempo de permanencia equilibrado" significa la duración de exposición a la atmósfera de gas criogénico que se requiere para que la temperatura interna del huevo se enfríe lo suficiente, que la temperatura interna del huevo continúe descendiendo después de retirarlo de la atmósfera de gas criogénico, a una temperatura interna del huevo predeterminada. Para alcanzar una temperatura interna de aproximadamente 7°C, se descubrió que la temperatura interna del huevo en un tiempo de permanencia equilibrado fue alrededor de 11.1 °C. Los huevos retirados de la atmósfera de gas criogénico en este punto alcanzaron una temperatura interna del huevo de aproximadamente 7°C en alrededor de 35 a 45 minutos. Las siguientes condiciones se emplearon en este estudio. Para simular el calor impartido a los huevos en cascarón crudos durante el lavado convencional, enjuague y examinación al trasluz en una planta procesadora de huevo, los huevos en cascarón crudos fueron calentados en un baño de agua caliente a 38°C durante 60 minutos, de manera que estaban a una temperatura interna aproximada de 32.2°C a 35°C, que se acerca a la temperatura de los huevos en cascarón crudos en una planta procesadora después de lavado y de la examinación al trasluz. Después del calentamiento, se colocó un grupo de 30 huevos en un bastidor sobre una banda transportadora y se pasó a través de un túnel de enfriamiento que contenía gas criogénico (CO2 ó N2). Durante las cargas, se colocaron tres sondas de temperatura, respectivamente, en cada uno de los tres huevos en cascarón, una sonda en un huevo en cascarón en medio, una sonda en un huevo en cascarón lateral en un lado del bastidor y una sonda en un huevo en cascarón lateral en el lado opuesto del bastidor. Para las pruebas 1 y 2, las cargas de pasos múltiples de un minuto de tiempo de permanencia de cada una se realizaron durante un total de cinco veces. Después de cada paso de 1 minuto, se tomaron cuatro huevos en cascarón del bastidor y se anotaron y registraron las temperaturas internas de los mismos. Como se indica en el cuadro 1 más adelante, el tiempo de permanencia real para alcanzar una temperatura interna deseada final de aproximadamente 7°C se comparó con el tiempo de permanencia equilibrado para alcanzar una temperatura interna de aproximadamente 1.1 °C para las pruebas 1 o 2. Desde luego, el "tiempo de permanencia equilibrado a 7.2°C" fue menor que el tiempo de residencia a 7.2°C, como puede observarse en el cuadro más adelante. Para las pruebas 3 y 4, se realizaron cinco cargas separadas de tiempos de permanencia de 1 ,2,3,4 y 5 minutos, respectivamente, utilizando un grupo de 30 huevos en cascarón para un total de cinco grupos de huevos en cascarón. Como ya se indicó, se emplearon tres sondas de temperatura durante las cargas, excepto que se emplearon cuatro sondas de temperatura (dos para cada dos huevos laterales, una para un huevo en medio, y también una para las condiciones ambientales) en la prueba de tiempo de permanencia de 5 minutos. Después de cada carga, se retiraron cuatro huevos en cascarón y se verificaron y registraron las temperaturas internas de los mismos. En la prueba 1 , se empleó un túnel de dióxido de carbono para la cámara de enfriamiento. La operación fue automática y tuvo todos los cabezales (válvulas y boquillas de CO2). La temperatura del gas criogénico dentro del túnel y fuera de ios huevos en cascarón fue alrededor de menos de 51 °C.

Para la prueba 2, las condiciones y el gas criogénico para el túnel fueron los mismos que en la prueba 1 , excepto que la operación fue manual y no automática. Para la prueba 3, las condiciones y el gas criogénico para el túnel fueron los mismos que en la prueba 1 , excepto que sólo el último cabezal estaba encendido en lugar de todos los cabezales, porque se simuló una configuración de corriente de contador. Para la prueba 4, las condiciones fueron las mismas para el túnel que en la prueba 3, excepto que se recurrió a nitrógeno líquido como el gas criogénico en lugar de dióxido de carbono. Se determinaron las curvas de transferencia de calor, y se descubrió que aproximadamente 93.04 julios/gramos debieron retirarse para enfriar los huevos de la temperatura interna inicial de aproximadamente 35°C a una temperatura interna deseada de aproximadamente 7°C. En relación con lo mismo, la última columna derecha del cuadro 1 indica, en la temperatura donde inició el congelamiento es decir a alrededor de menos 0.5°C, la pérdida en julios cuando los huevos pasaron a la zona latente de congelamiento (capa de hielo en el lado interno del cascarón del huevo) para un equilibrio final a una temperatura interna de aproximadamente 7°C. Los resultados se resumen a continuación en el cuadro 1 : CUADRO 1 ND = no determinado.

En la prueba 1 y la prueba 2, el enfriamiento en atmósfera de gas criogénico tardó más para enfriar los huevos a alrededor de 7°C en el interior que para enfriar los huevos a alrededor de 7°C en equilibrio. Los huevos cuya temperatura interna fue 11.1 °C al enfriar con el gas se detuvo, se descubrió que tuvieron aproximadamente 1 mm de capa de hielo en la superficie interior del cascarón (denominada coloquialmente formación de capa de zona latente), que se cree ayuda a la creación de la depresión de calor, por lo que la temperatura interna continúa cayendo después de retirar el huevo de la atmósfera de gas criogénico. Al comparar la prueba 3 con la prueba 4, las cuales tuvieron las mismas condiciones de operación, parece que el N2 enfrió los huevos más rápido que el C02.

No se observaron grietas relacionadas al congelamiento en los cascarones de los huevos sometidos a prueba en este estudio. Todos los huevos en cascarón sometidos a las pruebas de enfriamiento rápido se examinaron al trasluz para determinar la calidad del cascarón y no se descubrieron grietas térmicas inversas en ninguno de los huevos en cascarón. No se observó ningún efecto en la altura del albumen, las puntuaciones de unidades Haugh o las clasificaciones de la USDA. Asimismo, el pH del albumen no fue diferente de las comparaciones (los huevos que no fueron sometidos al procedimiento de enfriamiento rápido), y se midió a 8.89 a 8.76 para huevos en cascarón pequeños y 9.05 a 8.4 para huevos en cascarón grande.

EJEMPLO 2 Métodos de enfriamiento con aire versus enfriamiento criogénico de huevos en cascarón Los siguientes estudios se realizaron en unas instalaciones de procesamiento de huevos comerciales (Monroe, NC, E.U.A). Los huevos se procesaron utilizando un lavador/clasificador Diamond 8200, en dos periodos separados. Los huevos utilizados en el periodo 1 para los tratamientos de enfriamiento tradicional (TC) y con CO2 provenían de gallina envejecida (edad de producción post-máxima), y por lo tanto representaban huevos de menor calidad. Los huevos utilizados en el periodo 2 (TC y C02) provenían de grupos de gallinas más jóvenes (antes o en producción máxima) y representaban huevos de mayor calidad. Se procesó un total de 43,200 huevos, se colocaron en cajas de espuma y se enfriaron mediante TC ó C02. Los huevos sometidos a enfriamiento tradicional (TC) se lavaron y luego empacaron directamente desde la línea de procesamiento: los huevos se colocaron en cajas, éstas se cerraron y empacaron en otras cajas, y éstas últimas fueron apiladas en una paleta y se almacenaron en un enfriador comercial de acceso total (temperatura ambiente de 7°C aproximadamente). Los huevos sometidos a tratamiento con dióxido de carbono (C02) criogénico gaseoso fueron lavados y colocados en cajas, y las cajas abiertas fueron pasadas a través de un túnel de enfriamiento prototipo (congelador de túnel JE-U4 modificado de 5.5 metros, fabricado por Praxair, Inc. of Burr Ridge. IL; modificado para emplear N2 ó CO2 como el criógeno), donde fueron expuestos a dióxido de carbono gaseoso (la temperatura del túnel se mantuvo a una temperatura constante de -51 °C ± 3°C); después de salir del túnel de enfriamiento, las cajas fueron cerradas y empacadas en otras cajas, y éstas fueron apiladas en una paleta y almacenadas en un enfriador comercial de acceso total (temperatura ambiente aproximada de 7°C). Se realizaron dos réplicas de tratamientos de C02 y TC. Además, para monitorear la temperatura interna de los huevos, una sonda de temperatura conectada a un registrador de datos se colocó en el huevo de posición más centrada de una caja a partir de dicha réplica. Esta caja de huevos se colocó en un simulador de paleta (Curtis et al., Journal of Food Protection, 58:389-394 (1995)), y las curvas de enfriamiento se construyeron a partir de los datos de la sonda de temperatura para los huevos tratados con C02 y TC (figura 1).

Valoración de calidad Los huevos tratados con C02 y TC fueron sometidos a prueba durante un periodo de almacenamiento de 12 semanas. Las pruebas ocurrieron 4 días cada semana. Los huevos fueron sometidos a prueba para calidad interior (unidad Haugh) y se valoró su clasificación según la USDA. Las mediciones de unidades Haugh se realizaron utilizando el procedimiento descrito por Haugh, U.S. Egg Poultry Magazine, 43:552-555, 572-573 (1937). Las mediciones se realizaron con la ayuda de ios servicios técnicos y la escala de instrumentos QCD de suministros. Se sometió a prueba una muestra de 15 huevos de cada réplica 4 días a la semana. La clasificación de los huevos fue realizada por clasificadores profesionales de huevo, de conformidad con las normas industriales estadounidenses. Una muestra de 50 huevos de cada réplica fue clasificada cada día. La excepción fue la primera semana siguiente de la carga cuando se clasificó una muestra de 100 huevos cada día. Los clasificadores valoraron los porcentajes de pérdida y huevos con grietas, según se describe en USDA Egg-Grading Manual (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, División de comercialización Agrícola, Manual de Agricultura número 75 (1990)).

Los datos se analizaron utilizando un procedimiento de regresión lineal de SAS® (SAS Institute, A User's Guide to SAS®, Sparks Press, Inc.; Cary, Carolina del Norte, 1989). Los medios fueron separados mediante mínimos cuadrados.

Transpiración de huevos Los huevos fueron divididos en dos grupos, uno de los cuales fue transpirado. El procedimiento de transpiración incluyó dejar enfriar ambos grupos de tratamiento a alrededor de 7.2°C en el interior después del procesamiento (los huevos fueron retirados de la caja de huevo para enfriarlos más rápidos) y a alrededor de 24 horas después del procesamiento, --colocando los huevos fríos en una incubadora a 3.3°C y 90% de humedad durante 2.25 horas. Después, los huevos fueron regresados al enfriador de acceso total comercial a <45°C, y almacenados hasta tomar las muestras. Los huevos no se dejaron secar antes de ser regresados al enfriador.

Valoración microbiolóqica Se hicieron muestras con lo huevos y el contenido se colocó en placas todos los días durante 4 días cada semana durante 10 semanas después del procesamiento. Se seleccionaron 5 huevos al azar de cada uno de los cuatro grupos de tratamiento (CO2; transpirado (S) y sin transpirar (N); y TC, transpirado y sin transpirar). Se hicieron muestras con el contenido asépticamente, y 0.3 ml de contenido obtenido de las muestras se introdujeron con pipeta a la superficie de placa de agar y soya tríptica para esparcir con una varilla de vidrio flameado. Las placas fueron incubadas durante 24 horas a 37°C. En las semanas 8 y 10, una muestra de huevos con grietas (agrietados después del procesamiento) fue colocada en una placa para determinar el nivel de contaminación de huevos con cuarteaduras de cada combinación de tratamiento.

EJEMPLO 3 Conteos microbiológicos; tratamiento con CO2 versus tratamiento de TC El grupo de tratamiento de C02 tuvo conteos microbianos inferiores (P<.01) que el grupo de TC en el periodo de muestreo de 10 semanas (véase figura 2; promedio de todos los huevos en placas). La interacción de tratamiento por semana (P<.01 ) se examinó (figura 4) y se observó que los huevos enfriados con C02 tuvieron poco crecimiento o ninguno de la semana 4 a la semana 10 después del procesamiento, mientras que los huevos enfriados de TC sostuvieron un crecimiento importante durante el mismo periodo. Los conteos de 10 semanas para CO2 fueron menores que los conteos de TC (10"24 y 10"52 respectivamente).

EJEMPLO 4 Efectos de transpiración de huevos tratados con CO2 Como se ¡lustra en las figuras 3, 5 y 6, la transpiración no aumentó la contaminación microbiana de huevos.

EJEMPLO 5 Conteos bacteriales en huevos con cuarteaduras En ocho semanas, en los grupos de tratamiento de C02 y TC, los huevos con grietas tuvieron conteos bacteriales que fueron alrededor de cinco veces más elevados (P<.0001 ) que aquéllos de los huevos en cascarón intacto (figura 7; huevos sin transpirar). Sin embargo, los conteos bacteriales obtenidos en ocho semanas de huevos con grietas que fueron tratados con CO2 fueron menores en comparación con los huevos tratados con TC (véanse figuras 7 y 8).

EJEMPLO 6 Efecto en el valor de unidades Haugh de huevos Las curvas de enfriamiento de huevos promedio para los dos tratamientos (CO2 y TC) se ilustran en la figura 1. En un principio, los huevos con CO2 descendieron a una temperatura promedio de aproximadamente 12.7°C en cuestión de minutos al abandonar el túnel de enfriamiento. Los huevos de TC tuvieron una temperatura promedio inicial de aproximadamente 33.8°C en cuestión de minutos al empacar. Los valores de unidades Haugh fueron analizados para los huevos del periodo 1 y el periodo 2. Los valores de unidades Haugh promedio fueron mayores para los tratamientos con CO2 en ambos periodos (cuadro II). Las interacciones importantes de tratamiento por semana fueron observadas para ambos periodos. Durante el primer periodo, los huevos con CO2 (de la clasificación AA) cayeron en la categoría de clasificación A sólo después de siete semanas de almacenamiento (figura 9). Los huevos de TC para el mismo periodo estuvieron en la categoría de clasificación A durante el lapso del estudio (figura 9). Los huevos del periodo 2 tuvieron valores de unidades Haugh para el tratamiento con C02 que permaneció en la categoría de clasificación AA una semana más que los huevos de TC (figura 10). Ambos periodos de producción fueron combinados antes de analizar los datos de clasificación de los huevos. El porcentaje global de la pérdida de huevos no fue muy diferente entre los tratamientos, como se observa en el cuadro 3. El porcentaje de huevos con cuarteaduras fue mayor (P<0.05) para el tratamiento con CO2 (cuadro lll). Los dos periodos de tratamiento fueron analizados por separado para unidades Haugh, debido a las diferentes fuentes de los huevos: gallinas envejecidas o gallinas jóvenes. Los huevos utilizados en el primer periodo fueron de gallinas envejecidas, las cuales produjeron huevos de calidad deficiente. Esta calidad inicial inferior (calidad inferior medida antes del enfriamiento y después del enfriamiento al inicio del almacenamiento) puede observarse en los valores de unidades Haugh de los huevos TC de este periodo. Los huevos TC de este periodo tuvieron valores de unidades Haugh iniciales que ya estaban en la escala de clasificación A (unidad Haugh < 72). Los valores iniciales para los huevos con C02 fueron 80.70 (promedio; clasificación AA). Esta tendencia de valores de unidades Haugh más elevados para el tratamiento con CO2 continuó con todo el tiempo de almacenamiento. También hubo un valor de unidades Haugh más elevado visto para el tratamiento con C02 durante el segundo periodo. Esta diferencia no fue tan elevada como la que se vio en el primer periodo. Los huevos utilizados durante el segundo periodo fueron de gallinas más jóvenes que produjeron huevos de calidad inicial más elevada (en comparación con aquéllos empleados en el primer periodo). El porcentaje de huevos con cuateaduras fue mayor (P<0.05) para los huevos con CO2, pero este valor no estuvo por encima del nivel permisible de siete por ciento que define el departamento de agricultura de los Estados Unidos. Este aumento en el porcentaje de huevos con grietas pudo ser debido al diseño del túnel de enfriamiento o la dirección de la boquilla en ei túnel. Aunque los dos tratamientos fueron diferentes para el porcentaje de huevos con grietas, esta diferencia fue sólo 1.3%. El que el túnel utilizado para enfriamiento fuera modificado para huevos en cascarón podría explicar algo de la diferencia en el porcentaje de huevos con grietas para los dos tratamientos. No se encontró ninguna diferencia entre los tratamientos para el porcentaje de pérdida de huevos.

CUADRO II Valores de unidades Haugh promedio CUADRO lll Porcentaie de grietas y pérdida de huevos EJEMPLO 7 Métodos: resistencia de rompimiento de la membrana Vitelina El presente estudio investigó los efectos de enfriamiento con CO2 en la resistencia de la membrana vitelina (membrana de la yema) en un período de almacenamiento prolongado. Dos réplicas de cada tratamiento (C02 y TC) fueron procesadas durante dos periodos de prueba separados y se conservaron en almacenamiento en refrigeración para la prueba. Los huevos procesados en el primer periodo (periodo 1) de un grupo de aves envejecidas, que tuvieron huevos de calidad inicial deficientes. Los huevos procesados durante el periodo 2 fueron de un grupo más joven y tuvieron mejor calidad inicial general. Después del procesamiento y colocación en cajas, los huevos fueron colocados en paletas y todas las muestras se conservaron en almacenamiento en refrigeración comercial para la prueba, como se describe en el ejemplo 2. Diez muestras de huevos de cada réplica de tratamiento se seleccionaron al azar y se midieron cuatro días a la semana en un periodo de once semanas. Las mediciones de compresión se realizaron utilizando el analizador de textura TA.XT2 (Texture Technologies Corp. Scarsdale, NY) con una capacidad de 5 Kg y sensibilidad de 0.1 gramos. Se aplicó presión a una velocidad de 3.2 mm/sec, con el instrumento ajustado a escala total de diez gramos. Se utilizó una sonda de acero inoxidable con punta redondeada de 1 mm para aplicar presión directa a la membrana vitelina de la yema hasta que ocurrió la ruptura de la membrana. Una de las principales variables en la resistencia de la membrana vitelina es la selección de área de medición con relación a la ubicación del disco germinal. Véase Fromm (Poultry Science 41:1516-1521 (1964)) y Holder et al, (Poultry Science 47:326-329 (1968)). En el presente experimento, los huevos se quebraron en un recipiente poco profundo que permitió la orientación de la yema para penetración a lo largo de la región ecuatorial. El huevo quebrado, incluyendo el albumen y la yema, se utilizó para evitar que se secará la superficie y limitar la tensión debido al manejo adicional requerido para la separación. La elasticidad relativa de las membranas se determinó como la distancia que se desplazó la sonda desde el punto de contacto en la superficie hasta que ocurrió la ruptura de la membrana. La resistencia de rompimiento de la membrana se registró como fuerza en gramos requerida para la ruptura. Los datos fueron analizados en forma estadística utilizando el procedimiento de regresión lineal de SAS® (SAS Institute, A User's guide to SAS®, Sparks Press, Inc.; Cary, North Carolina, 1989).

EJEMPLO 8 Resultados: resistencia del rompimiento de la membrana Vitßlina Como aparece en el cuadro IV, la membrana vitelina de los huevos enfriados con dióxido de carbono gaseoso (C02) requirió fuerzas de rompimiento significativamente más elevadas (p<0.5) que los huevos de enfriamiento tradicional (con un promedio de 1.91 gm y 1.85 gm, respectivamente). El enfriamiento con C02 criogénico aumentó la resistencia de la membrana vitelina notablemente en la semana inicial de prueba, y este aumento siguió siendo importante en las primeras cuatro a cinco semanas de almacenamiento. Asimismo, este beneficio fue más relevante para los huevos de calidad deficiente procesados durante el periodo 1 (véase figura 11), y fue menos pronunciado en huevos durante el periodo 2 (figura 12). Los huevos tratados con C02 tuvieron una elasticidad relativa en la membrana significativamente mayor (p<0.05) que los huevos de enfriamiento tradicional (figura 13).

CUADRO IV Fuerza de rompimiento y elasticidad relativa de la membrana Vitelina EJEMPLO 9 Huevos inoculados - ponedoras jóvenes Se obtuvo una pluralidad de huevos de un grupo de gallinas ponedoras en producción máxima. Los huevos fueron inoculados de manera artificial con una cantidad conocida de una salmonela (como Salmonella enteriditis), o un microbio detectable con facilidad, como Pseudomonas fluorescens, o un microorganismo que se sabe que contamina el contenido del huevo de huevos que se obtienen ponedoras de huevo comerciales y/o instalaciones de procesamiento. La inoculación puede ser mediante cualquier método adecuado conocido en la técnica, como sumersión, inmersión o aspersión con una solución que contiene una concentración conocida de los microorganismos de prueba. Los huevos incluyen subgrupos de huevos sin cuarteaduras (intactos), con grietas y cuarteaduras. Una pluralidad de huevos inoculados y huevos de control sin inocular se procesaron como se describe en el ejemplo 1 , anterior, con algunos huevos que recibieron tratamiento de enfriamiento tradicional (TC) y otros que recibieron tratamiento con dióxido de carbono (CO2) gaseoso criogénico. Los huevos adicionales reciben tratamiento con N2 gaseoso criogénico o con N2 líquido. Una muestra de huevos (inoculados y sin inocular) no son enfriados pero si examinados antes del enfriamiento en diferentes puntos durante el procesamiento (por ejemplo, antes del lavado, después del lavado) para determinar la carga microbiana antes del enfriamiento). La contaminación interior de los huevos se determina en puntos de tiempos diferentes después de tratamiento de TC, N2 o CO2 para cada subgrupo de huevos, la contaminación interior es valorada de conformidad con las técnicas conocidas en esta área, como mediante la evaluación de los niveles de contaminación en la membrana del cascarón. Uno de esos métodos se refiere a sumersión de un huevo en alcohol etílico para estilizar la superficie del huevo, rompiendo el huevo y desechando el contenido del cascarón interno, y pasar sobre la celda de aire un tapón de algodón esterilizado que tiene una punta de alginato de calcio. El tapón entonces se coloca en un tubo de muestra con regulador de pH de citrato para disolver la punta del tapón y libera cualquier microbio presente. Entonces, una porción del regulador de pH de citrato se coloca en una o más placas que contienen un medio de crecimiento apropiado. Las placas son incubadas durante un tiempo y temperatura predeterminados, y los conteos de colonias se determinan en una base por huevo.

EJEMPLO 10 Huevos inoculados de ponedoras envejecidas El procedimiento como se describe en el ejemplo 9 anterior se repite utilizando huevos de ponedoras en producción post-máxima. Los resultados obtenidos utilizando huevos de esas diferentes ponedoras de edad se comparan con los resultados logrados en el ejemplo 9.

EJEMPLO 11 Niveles de contaminación microbiana durante almacenamiento en refrigeración Los huevos tratados como se describe en los ejemplos 9 y 10 anteriores se conservan en enfriadores de acceso total de refrigeración comercial a temperatura ambiente aproximada de 7.2°C. La carga microbiana de los huevos (tratado con CO2, N2 y TC; intactos, con grietas y cuarteaduras; de grupos de gallinas envejecidas y jóvenes) se investiga en un periodo de almacenamiento prolongado hasta de 4 semanas o más, a 15 semanas. El uso del método de enfriamiento rápido con C02 criogénico reduce la carga microbiana en el interior de un huevo en cascarón crudo, en comparación con la carga microbiana que se esperaría antes del tratamiento con C02. Es decir, el uso de enfriamiento rápido con CO2 da como resultado la destrucción de un porcentaje de microorganismos, por lo que se reduce el aumento en microorganismos observado durante el tiempo, en comparación con lo que ocurriría sin el tratamiento con CO2. De esta manera, el enfriamiento rápido con C02 de huevos en cascarón crudos procesados da como resultado al menos una reducción de uno log en la carga microbiana de los huevos en cascarón crudos. Un efecto benéfico de destrucción microbiana se observa en huevos con grietas y/o cuarteaduras, así como en huevos intactos. Un efecto benéfico también se observa en huevos de gallinas ponedoras envejecidas.

EJEMPLO 12 Niveles de contaminación microbiana durante almacenamiento en refrigeración Los huevos frescos son inoculados con Salmonella, y luego son sometidos a tratamiento de enfriamiento criogénico con CO2 o enfriamiento tradicional (TC). Después del tratamiento, la Salmonella sobreviviente es enumerada. Salmonella enteritidis, cepas Benson, Rochester y Puerto Rico que son resistentes a ácido nalidíxico son inoculadas en huevos en el centro de la membrana interior del cascarón.

EJEMPLO 13 Inoculación de huevos en cascarón - experimento 1 Protocolo de inoculación Los huevos se obtuvieron de un grupo de ponedoras de la universidad de Auburn en 12 horas de postura. Una suspensión de composición de Salmonella enteritidis cepas Benson, Puerto Rico, Rochester (proporcionada por N. A. Cox, USDA-ARS, Athens, GA), todas resistentes al ácido naladíxico, fueron inyectadas (2.1 x 108 cfu/ml de huevo) en huevos, y el inoculo (150 µl) se depositó en dos diferentes sitios: el albumen central, junto a la yema, y el centro de la yema. Un área aproximada de 10 mm ubicada en el centro geométrico a lo largo del eje ecuatorial de cada uno se desinfectó aplicando 95% de etanol con un tapón de algodón esterilizado. La inoculación se llevó a cabo mediante la perforación del cascarón utilizando una aguja esterilizada de calibre 23 de 2.54 cm, unida a una jeringa de repetición 50 µl (Hamilton Co., Reno, NV, E.U.A). Después de la inoculación, el cascarón fue sellado utilizando una gota de Super Pegamento DURO™ (Loctite Corp., Cleveland, OH, E.U.A).

Protocolos de enfriamiento Después del protocolo de inoculación (anterior), después que se secó la gota de pegamento, los huevos de enfriamiento tradicional se colocaron en caja de espuma de estireno y se colocaron en una incubadora a baja temperatura (Model MIR 252, Sanyo, Inc). Los datos de enfriamiento de los huevos recopilados de tabulaciones reales de plantas procesadoras de (Anderson et al., (1992) North Carolina Extensión Report Vol. 1 , ER-1) se utilizaron para establecer curvas de enfriamiento para huevos enfriados mediante una curva de enfriamiento tradicional. Esto se logró colocando huevos en la incubadora de baja temperatura, en la cual la temperatura fue de 25.5°C en el día 1 , 18.3°C en día 2, 12.8°C en día 3, 11.1°C en el día 4 y 7.0°C en día 15, en donde se conservó la temperatura hasta el final del estudio. Los huevos de enfriamiento criogénico se colocaron en plataformas de cartón tradicionales (2.5 docenas) antes de ser colopados en un enfriador criogénico de Praxair (Burr Ridge, IL). Los huevos de enfriamiento criogénico fueron enfriados a aproximadamente 7°C en alrededor de 6 minutos con CO2 gaseoso, luego se colocaron en una caja de espuma de estireno antes de ser colocados en una incubadora de baja temperatura a alrededor de 7°C durante 15 días.

Prueba microbiana En cada día de prueba, cinco huevos de cada grupo de tratamiento fueron sumergidos en etanol absoluto y se dejaron secar al aire. El contenido de los huevos se recogió de manera aséptica en bolsas para muestras estériles (Fisher, Pittsburgh, PA), y se sometieron a separación de bacterias (stomached) durante dos minutos. Se retiró un mililitro de cada bolsa y se colocaron 9 ml de regulador de pH de agua con peptona (BPW) antes de ser colocado en placas espirales utilizando un aplicador DU2 (Spiral System Instruments, Inc., Bethesda, MD) en azufre verde brillante (BGS, Difco) con 200 ppm de ácido nalidixico. Las placas fueron incubadas a 37°C durante 24 horas antes de ser contadas.

EJEMPLO 14 Inoculación de huevos en cascarón - experimento 2 Protocolos de inoculación y enfriamiento. Los huevos en el experimento 2 fueron Inoculados cerca del centro del albumen con aproximadamente 500 cfu de S. enterditis en 50µ de BPW esterilizada en la misma manera que los huevos del experimento 1 (ejemplo 13). Los huevos se conservaron durante 10 horas a temperatura ambiente (23°C) antes de ser sometidos a los mismo métodos de enfriamiento, como se describe en el experimento 1 (ejemplo 13). Los huevos se almacenaron hasta durante 14 semanas.

Prueba microbiana La S.enteritidis enumerada para cada día uno del tratamiento y en las semanas 2, 4, 6, 10, 12 y 14. En le día cero, todos los huevos fueron sometidos a prueba utilizando los tres números más probables en los tubos (MPN, FDA, 1998). Los huevos de cada grupo de tratamiento se retiraron y sumergieron en etanol absoluto y se dejaron secar al aire. Los huevos fueron quebrados y el contenido se colocó en bolsas de muestras estériles (Fisher, Pittsburgh, PA). Después de que el contenido del huevo sometió a separación de bacterias (stomached) durante dos minutos, 10 ml se colocaron en pipeta en tres tubos que contenían 10 ml de 2X BPW, un mililitro de contenido del huevo se colocó con pipeta en tres tubos que contenían 9 ml de BPW, 1 ml se retiró de estos tubos y se colocó en tres tubos adicionales que contenían 9 ml de BPw. Todos los tubos fueron incubados a 37°C durante 24 horas. Un ml de cada tubo se colocó con pipeta en 10 ml de caldo de tetrationato (Difco) y se incubo otras 24 horas a 42°C antes de ser pasado en placas BGS (Difco) que contenían 200 ppm de ácido nalidixico. Las placas fueron incubadas a 37°C durante 24 horas antes de ser examinadas para colonias típicas de Salmonella. En la semana 2, los huevos de enfriamiento criogénico fueron sometidos a prueba utilizando el mismo procedimiento de tres tubos con MPN. El resto de los huevos sometidos a prueba hasta el final del estudio se colocaron en muestra y se analizaron utilizando el método de enumeración, como se describe para el experimento 1 (ejemplo 13).

EJEMPLO 15 Resultados de estudios de inoculación con huevos en cascarón Los resultados que se obtienen de los experimentos descritos en los ejemplos 13 y 14 se expresaron como log-io cfr/ml y se analizaron siguiendo el procedimiento de modelos lineales generales (SAS Institute, 1997). Para el experimento 1 (ejemplo 13), se utilizó una disposición factorial de 2x6x2 (sitio de inoculación x tiempo de almacenamiento x método de enfriamiento). En el experimento 2 (ejemplo 14), se empleó una disposición de 2x8 (método de enfriamiento x tiempo de almacenamiento). Los medios de tratamiento se compararon mediante la prueba LS Means. Los medios fueron separados utilizando la prueba de Tukeys. La significancia se ajustó a p<0.05.

Experimento 1 El sito de inoculación no tubo ningún efecto (p>0.05) en el crecimiento de capacidad de supervivencia de la S enteriditis, mientras que el sitio de inoculación, método de enfriamiento, y tiempo de almacenamiento interactuó para afectar las poblaciones de S.enteríditis (p<0.001) (cuadro 5). Los huevos en los que se inoculó la yema y se enfrío de manera tradicional (TY) tuvieron una población de 7.18 log-?0 cfu/ml después de un día de almacenamiento. Esta población aumentó de manera gradual a 8.34 Iog-tocíu/ml en el día 15. Los huevos que fueron enfriados de la misma manera pero inoculados en el albumen (TA) tuvieron una población de 7.12 log- cfu/ml después de un día de almacenamiento, y esto aumentó a 7.9 log-io cfu/ml por el día 15 (figura 14). Los huevos de enfriamiento criogénico presentaron una disminución gradual en el número de S.enteriditis con el tiempo. Cuando los huevos fueron inoculados en la yema y se enfriaron de manera criogénica (CY), la población de S.enteriditis fue de 6.88 log-?0 cfu/ml en un día de almacenamiento, y disminuyó a 6.00 log-to cfu/ml por el día 15. Los huevos de enfriamiento criogénico y que fueron inoculados en el albumen(CA) tuvieron una población de 7.02 log10 cfu/ml en un día de almacenamiento y la población de S.enteriditis de estos huevos disminuyó a 6.26 log-io cfu/ml por el día 15 (figura 14).

Experimento II El método de enfriamiento y tiempo de almacenamiento interactuó para afectar la población de (p<0.001 )S. enteritidis (figura 15). Los huevos que se enfriaron de manera tradicional tuvieron un aumento de 4.83 log-io cfu/ml en población de s. enteritidis del día de la inoculación a 2 semanas de almacenamiento, mientras que los huevos de enfriamiento criogénico sólo presentaron un aumento de 1.0 log10 cfu/ml en el conteo bacterial. Los huevos de enfriamiento tradicional continuaron mostrando un aumento en la población de S. enteritidis a la semana 6 con los conteos más elevados que alcanzaron 8.78 log-io cfu/ml. Esta población disminuyó a 7.64 Iog-io cfu/ml por la semana 14. Los huevos de enfriamiento criogénico presentaron un aumento en la población de S. enteritidis en la semana 4, y alcanzaron 5.68 log-io cfu/ml, después disminuyeron a 4.84 log10 cfu/ml por la semana 6. Se observó un aumento gradual en la población de S. enteritidis hasta el final del estudio con conteos en 5.78 log10 cfu/ml en la semana 14.

CUADRO 5 Población S. enteritidis loq^ cfu/ml) Sitio de inoculación (S) NS1 Yema 6.74 Albumen 6.88 Tiempo de almacenamiento *** 1 6.76 B C 3 7.29 A 6 7.01 A B 9 6.91 B 12 6.62 C D 15 días 6.41 D Método de enfriamiento (C Tradicional 7.75 Criogénico 6.24 Interacciones SxT *** SxC *** TxC SxTxC 1NS = sin importancia (p>0.05) * = p=O.05 ** = p=O.01 *** = p>0.001 EJEMPLO 16 Calidad del huevo enfriamiento y almacenamiento de huevos en cascarón en CO2 - métodos Este estudio evaluó el efecto de enfriamiento rápido y almacenamiento criogénico en la calidad de huevos en cascarón. Hubo tres grupos experimentales: enfriamiento y almacenamiento con aire (control), enfriamiento con aire y almacenamiento con CO2, y enfriamiento y almacenamiento con C02.

Huevos de enfriamiento con CO? Se calentaron 96 huevos en una incubadora a 47°C durante 24 horas. Estos huevos fueron enfriados en una cámara de aislamiento, aproximadamente 1.5 m x 1.0 m x 1.5 m a 45°C. El congelador empleó CO2 líquido bajo presión para enfriar la caja a menos 50°C y conservar un ambiente rico en CO2 (>92%). El enrejado simple contuvo 4 plataformas, 2 al frente y 2 detrás. Un abanico de bajo del enrejado hizo circular el CO durante el enfriamiento. Los huevos fueron enfriados durante 7 minutos a -50 a -40°C. Después del enfriamiento, los huevos fueron colocados en frascos, 24 a la vez, en frascos de vidrio de 250 ml. se insertó un sensor de 02 en cada frasco conforme iba llenándose con clasificación UHP (99.9999%) C02. Cuando el nivel de O2 en el frasco fue menor que 1.0% de O2, el frasco fue sellado con una tapa tipo rosca. Las tapas, equipadas con un septo de hule para el muestreo con jeringas, tienen un empaque de hule permanente en el interior para producir un sello hermético con el frasco. Los frascos después se colocaron en refrigeración a 5°C.

Huevos de enfriamiento con aire y de control Se calentaron 144 huevos de la misma manera que los huevos de enfriamiento con C02 los huevos, en seis plataformas, fueron colocados en un congelador a -20CC. Las plataformas se colocaron en 2 columnas de 3 plataformas cada uno. Un abanico de caja de 53.34 cm se colocó enfrente de las 2 columnas y se encendió para hacer circular el aire frío sobre los huevos durante 14 minutos. Después, los huevos fueron retirados y 96 de ellos fueron sellados en frascos llenos con CO2 de la misma manera que los huevos enfriados con CO2. Los 48 huevos restantes fueron sellados en frascos llenos con aire y constituyeron el grupo de control.

Muestreo de gas Una muestra de atmósfera dentro del frasco se tomó utilizando una jeringa con 1 ml de tuberculina. Primero, la jeringa se lavó con chorros de helio y se insertó en el frasco a través del septo de hule en la tapa de metal. Una muestra de gas de un ml se retiró y sometió a prueba en el Separador de Gas Fisher Modelo 1200 (Pittsburgh, PA). El huevo fue retirado del frasco y se conservó en un examinador al trasluz donde la celda de aire se identificó y delineó en lápiz sobre el cascarón. Se utilizó SUPERGLUE™ para unir un septo de hule al cascarón directamente por encima de la celda de aire. Una jeringa hermética con un ml de gas de Hamiiton se limpió con chorros de helio y luego se insertó a través del septo en la celda de aire. Una muestra (0.5 ml) se retiró y fue analizada.

Unidades Hauqh Los huevos fueron pesados y quebrados en una mesa. Un analizador de unidades Haugh (Technology Services and Supplies, Dunnington, England) se utilizó para medir la altura del albumen y para calcular las unidades Haugh. j H Se separó el albumen y la yema fue desechada. El albumen se colocó en una bolsa WHIRL-PAK™ de 236.5 ml. El albumen se mezcló a mano y el pH se midió utilizando un medidor de pH modelo 250A de Orion Research, Inc. (Boston, MA), así como un triodo de pH de mantenimiento bajo. El pH sólo se midió para los primeros 5 huevos de cada grupo por conjunto de muestras.

Análisis de CO? De tres a 5 gramos de albumen fueron colocados en un frasco de vidrio limpio de 250 ml. La masa exacta se registró; la continuación, un pequeño vial abierto que contenía 5.0 ml de NaOH se colocó en el frasco con el albumen el frasco se selló con una tapa de tipo rosca de metal, la misma como se empleó para almacenamiento (con sello y septo de hule). Diez ml de una solución de fosfato ácido.pH (<1 .0) bajo se inyectó en el albumen con una jeringa a través de septo en la tapa. El frasco se calentó a 40°C durante 24 horas. Durante este tiempo, todo el CO2 en el albumen reaccionó con el NaOH en el vial. El vial se retiró y tituló con HCl para determinar la cantidad de CO2 que había en el albumen.

Estadísticas Se realizaron análisis ANOVA en todos los grupos de datos y se recurrió a una comparación de medio de prueba t para determinar el significado estadístico entre los medios de muestra. Todas las comparaciones indicaren que la importancia estadística tubo un p<0.05.

EJEMPLO 17 Calidad del huevo Enfriamiento y almacenamiento de huevos en cascarón en CO? - resultados Como aparece en la figura 16, los huevos de enfriamiento con aire y de enfriamiento con C02 fueron almacenados en frascos sellados con aproximadamente 75% de CO2 durante las 14 semanas completas (figura 16A). Los huevos de control fueron almacenados en recipientes abiertos con aproximadamente 0.04% de C02 presente (figura 16A). El nivel de CO2 en la celda de aire fluctuó de 35% a 65% durante el periodo de almacenamiento (figura 16B). Sin embargo, no hubo tendencias claras presentes. El nivel de CO2 en el albumen permaneció constante a 0.30% en los huevos almacenados en C02 y 0.10% en los huevos almacenados en aire (figura 16C). Los huevos almacenados en aire permanecieron viables durante 10 semanas. El crecimiento y putrefacción por moho limitó la vida de anaquel. Los huevos almacenados en CO2 aún estaban en muy buena condición a las 14 semanas sin signos de putrefacción o rompimiento. Los resultados de calidad (es decir unidades Haugh) se presentan en la figura 17. El nivel de CO2 en el albumen del huevo de control fue 0.1% en el promedio durante la vida de anaquel de 10 semanas, pero las unidades Haugh fluctuaron entre 74 y 65 sin tendencias claras (figura 17A). Para los huevos enfriados con aire y almacenados en CO2, el nivel de CO2 en el huevo promedio 0.30% pero las unidades Haugh fluctuaban entre 66 y 74 sin tendencias claras (figura 17B). Para los huevos enfriados con CO2 y almacenados en C02) el nivel de CO2 en el albumen comenzó en 0.31 % y disminuyó a 0.29% a las 14 semanas (figura 17C). En promedio, el nivel de CO2 durante las 14 semanas fue aproximadamente 0.3%. Las unidades Haugh siguieron una tendencia similar. En una semana, la unidad Haugh fue 83 y diminuyó a 75 en 14 semanas. En promedio, la unidad Haugh fue más elevada en estadística en los huevos enfriados con C02 y almacenados en C02 (74) en comparación con los huevos enfriados con aire y almacenados en C02 (70) y los huevos enfriados con aire y almacenados en aire (70). Este resultado sugiere que hay un aumento en las unidades Haugh en los huevos que son enfriados con CO2 y almacenados en CO2. El pH fue 9.2 para los huevos enfriados con aire y almacenados con aire y entre 6.5 y 7.0 para todos los huevos almacenados en CO2. En suma, el enfriamiento con aire rápido produce un huevo de calidad inferior que con el enfriamiento criogénico con CO2. El enfriamiento con C02 y el almacenamiento posterior con CO2 mejora en forma estadística la calidad y vida de anaquel de los huevos en cascarón (> 14 semanas).

EJEMPLO 18 Estudios de inoculación - tiempo de almacenamiento y sitio de inoculación - métodos Los huevos obtenidos de un grupo de ponedoras de la universidad de Auburn en 3 horas de postura fueron almacenados a 7°C. En los días 0, 7, 14 ó 28 de almacenamiento. Una suspensión de composición de Salmonella enteritidis, cepas Benson, Puerto Rico, y Rochester (proporcionadas por N.A. Cox, USDA-ARS, Athens, GA) se inyectó en los huevos y se depositó (500 cfu) en tres diferentes sitios: albumen exterior, albumen interior junto a la yema y centro de la yema. En un área aproximada de 10 mm ubicada en el centro geométrico a lo largo del eje ecuatorial de cada uno se desinfectó aplicando 95% de etanol con un tapón de algodón esterilizado. Una gota de SUPERGLUE™ (Loctite Corp., Cleveland, OH) se colocó en el área después de que se secó el etanol. Un septo de hule con diámetro de 9.5 mm se fijó a cada huevo en el sitio de la gota de pegamento y se dejó secar al aire. Después de que el pegamento se secó, la parte superior del septo de hule se desinfecto con 95% de etanol. El sitio de inoculación se determinó utilizando un examinado al trasluz de intensidad elevada. La inoculación se llevó a cabo con la perforación del septo y del cascarón utilizando una aguja esterilizada de calibre 23 de 2.54 cm, acoplada con una jeringa de repetición de 50 µl (Hamilton Co., Reno, NV). Después de la inyección, los huevos fueron almacenados a 7°C durante 0, 7, 14, 21 ó 28 d; no obstante, los grupos almacenados durante 28 días se sometieron a 37°C durante 24 horas justo antes de tomar las muestras. Se tomaron muestras de cuatro huevos de cada grupo de sitio de inyección/grupo de tratamiento de almacenamiento de inoculación previa en cada tiempo de inyección posterior. El contenido del huevo se recogió de manera aséptica en bolsas para muestras esterilizadas (Fisher, Pittsburgh, PA) y se colocaron en bolsas durante dos minutos. Se retiró un mililitro y se colocó en nueve mililitros de regulador de pH de agua con peptone estirilizado (BPW, Difco, Detroit, Ml). Las diluciones en serie se realizaron según era necesario, utilizando nueve mililitros de BPW antes de colocarlas en placas espirales en agar y soya tríptica (TSA, Difco) mediante el uso de un aplicador DU2 (spiral system Instruments, Inc. Bethesda, MD). Las placas fueron incubadas a 37°C durante 24 horas antes del conteo de las colonias.

EJEMPLO 19 Estudios de inoculación-tiempo de almacenamiento y sitio de inoculación-resultados Se realizó un estudio como se describe en el ejemplo 18. Los datos fueron expresados como log-io cfu/ml y se analizaron utilizando un procedimiento de modelos lineales generales (SAS Institute, 1997). Se utilizó una disposición factorial 4x3x4 (tiempo de inoculación previa x sitio de inoculación x tiempo de inoculación posterior). Los medios de tratamiento se compararon mediante la prueba de LS Means. Los medios se separaron utilizando la prueba Tukeys. El tiempo de inoculación previa, así como el sitio de inoculación tubo poco efecto en el crecimiento de S. enteritidis, todo el tiempo que estuvieron almacenados los huevos a 7°C. No ocurrió ningún crecimiento en los huevos conservados hasta 21 días después de la inoculación a 7°C (datos no ilustrados). Sin embargo, cuando el abuso en la temperatura ocurrió en el día 27, la S. enteritidis aumento el número en todos los componentes en la inoculación posterior del día 28. Todos los datos presentados (figura 18) son tomados de los huevos que habían sido expuestos a un abuso de temperatura en el día 26. Las poblaciones de Salmonella en huevos inoculados en las yemas en el día 0 fueron 6.9 log10 cfu/ml. Los huevos de este grupo inoculados en el área del albumen exterior tuvieron los conteos más bajos de 6.0 log10 cfu/ml. Los huevos que habían sido almacenados durante siete días antes de la inoculación con S. enteritidis, deposita en la yema y el albumen interior, tuvieron una población de 5.6 log-to cfu/ml y 5.2 logio cfu/ml, respectivamente. No se detectó ningún crecimiento (< 10 cfu/ml) en los huevos inoculados en el albumen exterior. Para los huevos almacenados catorce días antes de la inoculación, el grupo inoculado en el albumen exterior tuvo los conteos más altos de 7.3 log-to cfu/ml. Los huevos inoculados en la yema y el albumen interior tuvieron poblaciones de 6.8 log10 cfu/ml. Los huevos inoculados en ia yema y el albumen interior tuvieron poblaciones de 6.8 log-io cfu/ml y 6.4 log-io cfu/ml, respectivamente. Las poblaciones de S. enteritidis en huevos inoculados en el albumen exterior que había sido almacenados veintiuno días antes de la inoculación no presentaron ninguna diferencia de los huevos almacenados 14 días antes de la inoculación. Los huevos del mismo grupo donde se depositó la S. enteritidis en la yema y el albumen interior tuvieron un ligero aumento en los conteos de S. 6.9 logio cfu/ml. Los huevos que habían sido almacenados 28 días antes de la inoculación con S. enteritidis depositada en el albumen interior tubo una población de 7.0 log-?0 cfu/ml. Si la S. enteritidis se depositó en la yema, los conteos fueron 6.8 log-io cfu/ml. La población de s. enteritidis fue 6.5 Iog10 cfu/ml. en huevos donde la bacteria fue depositada en el albumen exterior. Este estudio demuestra que cuando los huevos en cascarón son sometidos a temperaturas, la S. enteritidis puede multiplicarse, aumentando la oportunidad de envenenamiento en los alimentos si el huevo no se cocina de manera apropiada.

EJEMPLO 19 Estudios de inoculación-huevos de enfriamiento y almacenamiento en CO? Los subconjuntos de cada grupo de huevos son inoculados con S. enteritidis en diversos sitios dentro del huevo y luego se almacenan durante varios periodos, como se describe en el ejemplo 17. Los huevos se enfrían con aire y se almacenan en aire, se enfrían con C02 y se almacenan en aire o se enfrían con C02 y se almacenan en CO2, como se describe en el ejemplo 16 después de la inoculación. Después de 28 días de almacenamiento, los huevos son sometidos a un abuso de temperatura a 37°C durante 24 horas, como se describe en el ejemplo 17. La contaminación por S. enteritidis en cada grupo de huevos se determina, como se describe en el ejemplo 17. Los resultados se comparan entre los grupos de tratamiento. La contaminación microbiana después del abuso de temperatura es más elevada en el grupo enfriado con aire y almacenado en aire, y la más baja en los grupos de C02 y enfriados con CO2, e intermedia para el grupo enfriado con aire y almacenado en CO2. La carga microbiana también se determina para cada grupo de huevos en diversos momentos después de la inoculación, como se describe en el ejemplo 17.

Los ejemplos anteriores son ilustrativos de esta invención y no constituyen un límite de la misma. La invención se describe mediante las siguientes reivindicaciones, con equivalentes de las reivindicaciones que se incluirán en las mismas.

Claims (29)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un método para lograr al menos una reducción uno log en el número de microorganismos patógenos contenidos en un huevo en cascarón crudos caliente, que comprende: exponer el huevo en cascarón a gas de dióxido de carbono (CO2) criogénico durante un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a aproximadamente 7.2°C o menos, pero insuficiente para provocar el congelamiento de al yema o albumen del huevo, en donde dicha exposición al gas de CO2 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a 10 minutos.

2.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el huevo en cascarón es verificado.

3.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque al menos se logra una reducción de uno log en el número de Salmonella enteritidis contenido en el huevo en cascarón.

4.- El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado además porque se logra una reducción de al menos tres log en el número de Salmonella enteritidis contenido en ei huevo en cascarón.

5.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el huevo en cascarón es un huevo en cascarón de pollo.

6.- El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado además porque el huevo en cascarón proviene de una gallina de al menos 50 semanas de edad.

7.- Un huevo en cascarón crudos producido mediante el método de conformidad con la reivindicación 1.

8.- El huevo en cascarón de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque el huevo en cascarón es un huevo en cascarón de pollo.

9.- Un método para aumentar la vida de anaquel en refrigeración de un huevo en cascarón crudos, que comprende: exponer el huevo en cascarón a gas de dióxido de carbono (CO2) criogénico durante un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a aproximadamente 7.2°c o menos, pero insuficientes para provocar congelamiento de la yema o albumen del huevo, en donde dicha exposición a gas de C02 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a 10 minutos, y además en donde el huevo en cascarón tiene un vida de anaquel en refrigeración de 4 semanas por lo menos.

10.- Un método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque le huevo en cascarón tiene una vida de anaquel de aproximadamente 8 a alrededor 12 semanas.

11.- El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque ei huevo en cascarón tiene una vida de anaquel de aproximadamente 5 a alrededor 8 semanas.

12.- El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el huevo en cascarón es verificado.

13.- El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el huevo en cascarón es un huevo en cascarón de gallina.

14.- El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado además porque el huevo en cascarón proviene de una gallina de 50 semanas de edad por lo menos.

15.- El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque comprende el paso de almacenar el huevo en cascarón en dióxido de carbono gaseoso.

16.- Un huevo en cascarón crudos producido mediante el método de conformidad con la reivindicación 9.

17.- El huevo en cascarón de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el huevo en cascarón es un huevo en cascarón de gallina.

18.- Un método para mejorar la calidad promedio de una pluralidad de huevos en cascarón crudos, que comprende: exponer el huevo en cascarón a gas de dióxido de carbono (C02) criogénico durante un tiempo y temperatura suficiente para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficiente para provocar el congelamiento de la yema o albumen del huevo, en donde la exposición al gas de C02 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a 10 minutos, por lo que más de la pluralidad de huevo son clasificados como A o .AA inmediatamente después de la exposición al dióxido de carbono criogénico a diferencia de los que se clasificación como A o AA antes de dicha exposición.

19.- El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque la pluralidad de huevos en cascarón contiene huevos en cascarón de gallina de edad de producción post-máxima.

20.- El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque la pluralidad de huevos en cascarón es una pluralidad de huevos en cascarón de gallina.

21.- El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado además porque la pluralidad de huevos en cascarón contienen huevos en cascarón provenientes de gallina de 50 semanas de edad por lo menos.

22.- El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque comprende el paso de almacenar el huevo en cascarón en dióxido de carbono gaseoso.

23.- Una pluralidad de huevos en cascarón crudos producida mediante método de conformidad con la reivindicación 18.

24.- Un método para tratar un huevo en cascarón crudo con grietas para reducir la contaminación microbiana del mismo, que comprende: exponer un huevo en cascarón a gas de dióxido de carbono (C02) criogénico durante un tiempo y temperatura suficiente para enfriar la temperatura interior del huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficiente para provocar el congelamiento de la yema o albumen del huevo, en donde dicha exposición a gas de CO2 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a 10 minutos.

25.- Un huevo en cascarón crudo con grietas tratado de conformidad con el método de la reivindicación 24.

26.- Un método para lograr al menos una reducción de uno log en el número de microorganismos patógenos contenidos en un huevo en cascarón crudos caliente, que comprende: exponer el huevo en cascarón a gas de dióxido de carbono (CO2) en naranja criogénico durante un tiempo y temperatura suficientes para enfriar la temperatura interior dei huevo en cascarón a alrededor de 7.2°C o menos, pero insuficientes para provocar el congelamiento de la yema o albumen del huevo, en donde dicha exposición a gas de CO2 criogénico ocurre durante un periodo no mayor a 10 minutos; y almacenar el huevo a temperaturas refrigeradas en una atmósfera de dióxido de carbono.

27.- El método de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado además porque se logra una reducción de al menos tres log en el número de microorganismos patógenos contenidos en el huevo en cascarón.

28.- El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque se logra una reducción de al menos tres log en el número de Salmonella enteritidis contenido en el huevo en cascarón.

29.- El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque el huevo en cascarón es un huevo en cascarón verificado.