MXPA00011654A - Tallarines saborizados - Google Patents

Abstract

Un proceso para la preparación de talarines saborizados, que comprende, el mezclar la harina y agua para formar una masa, conformando en hojas o láminas la masa para formar hojas de masa, dividiendo las hojas de masa en tiras de tallarines de la anchura deseadas, vaporizando los tallarines para gelatinizar el almidón, luego se fríen o se secan al aire los tallarines y se enfrían los tallarines fritos o secados al aire, caracterizado porque los ingredientes saborizantes son precalentados a una temperatura de 60°a 100°C por un periodo de 10 a 90 minutos y los ingredientes saborizantes precalentados son agregados a los ingredientes de la masa o aplicados a las hojas de masa.

Description

TALLARINES SABORIZADOS La presente invención se refiere a la producción de tallarines saborizados y más particularmente a un método para incorporar un sabor apetitoso a los tallarines. Los tallarines actuales contienen frecuentemente sazonadores en pasta o en forma deshidratada que comprenden diversos ingredientes saborizantes en un saco dentro del paquete de los tallarines. Estos ingredientes saborizantes pueden incluir fuentes de péptidos y aminoácidos en forma de proteina vegetal biológicamente hidrolizada tal como salsa de soya, extracto de levadura, cisteina, dextrosa, junto con extracto de carne o de vegetal, grasa, almidón modificado, aderezo frito particulado tal como chalote, cebollas, ajos, chile, aceite saborizado, un sazonador liquido tal como salsa de soya, y sazonadores en polvo, especias, saborizantes y similares. Los ingredientes del sazonador para tallarines son mantenidos separados de los tallarines hasta el momento del consumo de los tallarines. Al tiempo de la preparación de los tallarines para el consumo, el consumidor abre el saco y agrega el contenido del saco a los tallarines y luego o bien hierve los tallarines y el contenido del saco en agua o agrega agua a ebullición a los tallarines y al contenido del saco. No obstante, la incorporación de todos los ingredientes saborizantes en el saco es muy cara. Si se agregan todos los ingredientes saborizantes a la masa, es usualmente necesario agregar más de la cantidad requerida debido a que son incurridas pérdidas significativas durante los tratamientos de calentamiento y procesamiento, etc. además, después del cocido a vapor y secado de los tallarines, el sabor de los tallarines es frecuentemente no aquel que se desea. La patente Europea EP-A-0, 705, 541 describe un método para producir pasta de hierba que contiene altos niveles de sólidos de hierba, es decir, de aproximadamente 2 a 15 % en peso. El método involucra primeramente la formación de una pasta acuosa homogénea de la harina y los sólidos de hierba, que contiene aproximadamente 27 a aproximadamente 33% en peso de agua. La pasta homogénea es luego extruida para formar los extruidos en forma de pasta. Los extruidos son secados bajo alta temperatura y humedad relativa baj a .

La patente de los Estados Unidos No. 5,436,015 proporciona un proceso para la producción de un producto de pasta envuelto en saborizante. El proceso comprende la aplicación de una primera composición acuosa a la pasta, poniendo en contacto la pasta con un material de recubrimiento comestible para formar una pasta recubierta, aplicando una segunda composición acuosa en conjunto con el entremezclado de la pasta recubierta y el secado de la pasta recubierta. La patente Europea EP-A-0, 468 , 251 proporciona un proceso para la producción de pastas saborizadas que comprende los pasos de preparar primeramente una mezcla que contiene 50 a 80 partes en peso de un producto al idonoso molido, 15 a 25 partes en peso de almidón, 0.4 a 2 partes en peso de un emulsificante, 0.5 a 2 partes en peso de un agente gelificante, 5 a 20 partes en peso de una composición saborizante y agua suavizada. La pasta es luego conformada mediante cocción por extrusión de la mezcla, poniendo en contacto la pasta conformada con una solución acuosa de calcio y secando la pasta. Se ha encontrado que mediante el precalentamiento de los ingredientes saborizantes para obtener una reacción de sabor parcial y agregando los ingredientes saborizantes precalentados a los ingredientes de la pasta o aplicándolos a las hojas de la pasta, se desarrolla el sabor apetitoso o deseable durante las etapas de cocción en vapor y de freído en los procesos normales de fabricación de tallarines. Mediante la aplicación de los ingredientes saborizantes sobre las hojas de masa, el saborizante no es diluido por el material de masa y es de este modo más fuerte que ' si los ingredientes saborizantes fueran agregados a la masa. En consecuencia, la presente invención proporciona un proceso para la preparación de tallarines saborizados, que comprende el mezclar harina y agua para formar una masa, conformando en forma de hojas o láminas la masa para formar láminas de masa, dividiendo las láminas de masa en tiras de tallarines de la anchura deseada, vaporizando los tallarines para gelatinizar el almidón, luego friendo o secando al aire los tallarines y enfriando los tallarines fritos o secados al aire, caracterizado porque los ingredientes saborizantes son precalentados a una temperatura de 60° a 100°C por un periodo de 10 a 90 minutos y los ingredientes saborizantes precalentados son agregados a los ingredientes de la masa o aplicados a la hojas de masa . El proceso de la presente invención puede ser aplicable para tallarines fritos, tallarines fritos remojables o tallarines deshidratados al aire . La harina es convenientemente harina de trigo duro o de trigo normal y está usualmente presente en una cantidad de 70 a 85% en peso con base en el peso total de la masa, dependiendo de la variedad y del tamaño de partícula. La cantidad de agua mezclada con la harina es normalmente de 15 a 30% en peso, con base en el peso total de la masa. La temperatura del agua mezclada con la harina puede ser de 5o a 30°C, y más usualmente de 10° a 25°C. El agua utilizada puede ser acida o alcalina y el pH es usualmente de 6 a 7. La masa es convenientemente mezclada de aproximadamente 5 a 30 minutos. La masa puede contener ventajosamente otros ingredientes convencionales para tallarines tales como sal en una cantidad de hasta 2%, carbonato de sodio en una cantidad hasta de 0.5%, carbonato de potasio en una cantidad de hasta 0.5%, gluten de trigo en una cantidad hasta de 10%, huevo entero o yema de huevo en una cantidad de hasta 5%, hexametafosfato de sodio en una cantidad de hasta 0.5%, carboximetilcelulosa en una cantidad de hasta 0.5%, y monoestearato de glicerilo en una cantidad de hasta 2%, dándose todas las cantidades en peso, con base en el peso total de la masa para tallarín. Se debe entender que el gluten de trigo, los huevos, y el monoestearato de glicerilo son ingredientes opcionales en la mezcla seca y no son esenciales en la producción del tallarín. Es también posible utilizar alginato de propilenglicol en la mezcla de ingredientes secos para obtener un tallarín con una textura elástica y firme, preferentemente en una cantidad de 0.01 a 1.0% en peso, con base en el peso de la harina para tallarín. La conformación en hojas de la masa puede ser llevada a cabo mediante métodos convencionales, por ejemplo, mediante el tejido y enrollamiento en hojas o mediante laminación. Los ingredientes precalentados de los saborizantes, agregados a los ingredientes de la masa o aplicados a las hojas de masa pueden ser, por ejemplo, una fuente de péptidos y aminoácidos en la forma de proteina vegetal biológicamente hidrolizada tal como salsa de soya o salsa de gluten de trigo, extracto de levadura, cisteina, tiamina, dextrosa o xilosa, extracto de carne o de vegetal, grasa o aceite saborizado. La cantidad de ingrediente saborizante precalentado, agregada a los ingredientes de la masa o aplicada a las hojas de masa, puede ser de 0.1 a 5%, preferentemente de 0.25 a 3% y más preferentemente de 0.4 a 2.5% en peso, con base en el peso total de las hojas de masa. Los ingredientes saborizantes precalentados son preferentemente agregados a los ingredientes de la masa o aplicados a las hojas de masa en la forma de una solución, una suspensión o dispersión, por ejemplo en agua donde el contenido de humedad puede ser de 50 a 70% y preferentemente de 65 a 75% en peso. El ingrediente de saborizante precalentado puede ser convenientemente aplicado mediante inmersión o aspersión. Cuando el ingrediente saborizante precalentado es aplicado a las hojas de masa, éste es preferentemente aplicado entre dos hojas de masa. El precalentamiento de los ingredientes saborizantes es preferentemente llevado a cabo a una temperatura de 80 a 98°C y más preferentemente de 85° a 95°C por un periodo de 15 a 60 minutos, siendo utilizados periodos más prolongados de tiempo convenientemente a más bajas temperaturas. El precalentamiento es convenientemente llevado a cabo en suspensión acuosa. Las hojas de masa son divididas en tiras de tallarines que tienen preferentemente una anchura de 1 a 1.5 mm. La vaporización de los tallarines puede ser llevada a cabo utilizando vapor saturado o vapor a condición atmosférica, por ejemplo, a una temperatura de 85° a 100°C y convenientemente de 95° a 100°C por un periodo de 1 a 15 minutos, preferentemente de 1.5 a 3.5 minutos. La vaporización coce o gelatiniza al menos parte de la superficie de los tallarines, por ejemplo al menos 50% y preferentemente sustancialmente toda la superficies de los tallarines. Después de la vaporización, los tallarines pueden ser doblados para ajustarse a un molde del tamaño deseado. El freído de los tallarines vaporizados para dar tallarines fritos puede ser realizado en una freidora de 125°C a 170°C y preferentemente de 135° a 160°C. La duración del freido puede ser de 20 a 100 segundos y preferentemente de 40 a 80 segundos. Una ventaja de freir los tallarines es que se desarrollan notas de sabor nuevas o diferentes a partir de los ingredientes precalentados del saborizante parcialmente reaccionado, durante el proceso de freido. El secado al aire de los tallarines vaporizados para dar tallarines secados al aire, puede ser realizado en un secador, por ejemplo un secador de banda, o un secador de choque, por un periodo de 5 a 30 minutos, y preferentemente de 10 a 20 minutos. La temperatura del secado puede ser de 85° a 200°C y preferentemente de 125° a 175°C. Finalmente, los tallarines fritos o secados al aire se enfriaron a una temperatura por debajo de 40°C y luego se envasan. El envase de los tallarines puede o no contener un sazonador en un saco separado dentro del envase de los tallarines. Al preparar los tallarines de acuerdo al proceso de esta invención en la cual se agregan ingredientes saborizantes precalentados a los ingredientes de la masa o aplicados a las hojas de masa, es posible reducir la cantidad de saborizante en el sazonador en el saco separado, por ejemplo, éste necesita únicamente contener ingredientes saborizantes sólidos tales como sal, pimienta o chile, etc.

En ausencia de un sazonador en un saco separado, es posible consumir los tallarines saborizados como una botana seca. Los tallarines pueden ser preparados para el consumo ya sea mediante ebullición en agua por unos pocos minutos, por ejemplo 1 a 5 minutos o mediante remojo en agua a ebullición por unos pocos minutos, por ejemplo 1 a 5 minutos.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención. Las partes y porcentajes se expresan en peso.

E emplo 1 Se prepara una mezcla de masa a partir de los siguientes ingredientes: Harina Ru an Api 78.45 partes Sal 1.38 partes Carbonato de sodio 0.04 partes Carbonato de potasio 0.05 partes Hexametafosfato de sodio 0.07 partes CMC 0.14 partes Agua desionizada 19.87 partes 2 partes de los ingredientes saborizantes que contienen polvo de salsa de gluten de trigo, cisteina y dextrosa se precalientan a 95°C por 30 minutos. Se prepara una dispersión acuosa de los ingredientes saborizantes precalentados y se agrega a los ingredientes de la masa. La mezcla de masa anteriormente mencionada y la dispersión acuosa de los ingredientes saborizantes se mezclan en un mezclador horizontal Fuji por 15 a 20 minutos y la masa se convierte en hojas o láminas hasta un espesor de aproximadamente 5 mm. Las hojas de masa son reducidas en etapas hasta un espesor de 3 mm, 2 mm y luego 1 mm, cortadas a la longitud deseada para un peso objetivo de 80-85 g y rebanadas para dar tallarines que tienen una anchura de 1.15 mm en un cortadora Kiriha No. 26. Los tallarines son vaporizados a 100°C con vapor saturado por 120 segundos, doblados para ajustarse a un molde de 110 x 110 x 25 mm, freídos en una freidora a 132°C por 50 segundos, enfriados al aire a menos de 40°C y envasados.

El sazonador que contiene sal, pimienta y chile se sella en un saco y se coloca en el envase para tallarines. Los tallarines son preparados para el consumo mediante la ebullición en 420 ml de agua por 2 a 3 minutos. Los tallarines tienen un sabor apetitoso muy deseable.

Ejemplo 2 Se sigue un procedimiento similar a aquel descrito en el Ejemplo 1 excepto que, en vez de freir los tallarines vaporizados doblados, los tallarines vaporizados doblados son secados al aire por 5 minutos a 150°C antes de ser enfriados al aire y envasados. Los tallarines son preparados para el consumo mediante la adición de los tallarines y el sazonador a 450 ml de agua a ebullición, cociendo por 3 minutos con agitación ocasional, retirándolos del calor y dejándolos reposar por 1 minuto antes de probarlos. Los tallarines tienen un sabor apetitoso muy deseable.

Claims (8)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la preparación de tallarines saborizados que comprende el mezclar harina y agua para formar una masa, conformando en hojas la masa para formar hojas de masa, dividiendo las hojas de masa en tiras de tallarines de la anchura deseada, luego se vaporizan los tallarines para gelatinizar el almidón, luego se frien o se secan al aire los tallarines y se enfrian los tallarines fritos o secados al aire, caracterizado el proceso porque los ingredientes saborizantes son precalentados a una temperatura de 60° a 100°C por un periodo de 10 a 90 minutos y los ingredientes saborizantes precalentados se agregan a los ingredientes de la masa o se aplican a las hojas de masa .

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el ingrediente saborizante precalentado, agregado a los ingredientes de la masa o aplicado a las hojas o láminas de masa, es una fuente de péptidos y aminoácidos, extracto de levadura, cisteina, tiamina, dextrosa, xilosa, extracto de carne, extracto de verduras, grasa o aceite saborizado.

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el ingrediente saborizante precalentado agregado a los ingredientes de masa, o aplicado a las hojas de masa, es salsa de soya.

4. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la cantidad de ingrediente saborizante precalentado, agregado a los ingredientes de la masa o aplicado a las hojas de masa es de 0.1 a 5% en peso, con base en el peso total de las hojas de masa.

5. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el ingrediente saborizante precalentado es agregado a los ingredientes de la masa o aplicado a las hojas de masa en la forma de una solución o dispersión.

6. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el ingrediente saborizante precalentado es aplicado entre dos hojas de masa.

7. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el precalentamiento de los ingredientes de la masa se lleva a cabo a una temperatura de 80° a 98°C.

8. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el precalentamiento de los ingredientes de la masa se lleva a cabo a una temperatura de 85° a 95°C.