MX2014013406A

MX2014013406A - Composicion para la preparacion de un producto de alimento o bebida.

Info

Publication number: MX2014013406A
Application number: MX2014013406A
Authority: MX
Inventors: Yann Doleyres; Martine Daenzer-Alloncle
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2012-05-08
Filing date: 2013-05-02
Publication date: 2015-01-19
Also published as: RU2014149166A; CA2872459A1; EP2846645A1; EP2846645B1; BR112014027651A2; RU2639576C2; AU2013258272A1; US9585410B2; AR090996A1; BR112014027651B1; WO2013167452A1; TW201400025A; US20150118380A1; MX361343B; PH12014502289B1; CA2872459C; AU2013258272B2; KR20150008463A; MY169462A; PH12014502289A1

Abstract

La presente invención se refiere a una composición para la preparación de un producto de alimento o bebida. La composición comprende un ingrediente formador de espuma que libera gas después de su disolución en líquido acuoso; y un ingrediente para bebidas o alimentos que comprende partículas de material vegetal molido en una matriz que comprende un extracto vegetal; en donde el ingrediente para bebidas o alimentos tiene una solubilidad retrasada de tal manera que se forma una espuma por el ingrediente formador de espuma antes de que el ingrediente para bebidas o alimentos se disuelva, cuando la composición se disuelva en un líquido acuoso para producir un producto de alimento o bebida.

Description

COMPOSICIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE UN PRODUCTO DE ALIMENTO O BEBIDA Campo de la invención La presente invención se refiere a una composición para la preparación de un producto de alimento o bebida, por ejemplo, una bebida de café.

Antecedentes de la invención Los ingredientes formadores de espuma o sustitutos de crema solubles que, después de la adición de un líquido, son capaces de proporcionar una espuma cremosa tienen muchos usos en alimentos y bebidas. Por ejemplo, estos ingredientes se pueden usar para proporcionar malteadas de leche y bebidas de capuchino. También se pueden usar para generar espuma en postres, sopas y salsas.

Los polvos para bebidas de café soluble, que producen bebidas de capuchino cuando se disuelven en agua se conocen particularmente bien. Normalmente estos productos son una mezcla seca de un café en polvo soluble y un sustituto de crema en polvo soluble. El sustituto de crema para bebidas soluble puede contener bolsas de gas que, después de la disolución del polvo, producen espuma. Por lo tanto, después de la adición de leche o agua (normalmente caliente), se forma una bebida de café con crema, que tiene espuma en su superficie superior; la bebida simula, en un mayor o menor grado, un capuchino italiano tradicional. Ejemplos de estos sustitutos de crema para bebidas solubles gasificados se describen en las solicitudes de patente europeas EP 0 154 192, EP 0 458 310 y EP 0 885 566. También están disponibles sustitutos de crema para bebidas solubles que contienen agentes de formación de espuma inorgánicos en lugar de gas atrapado.

Idealmente, para simular estrechamente un capuchino italiano tradicional, una espuma ligera, esponjosa, cuchareable y estable debe formarse sobre la superficie de la bebida. Sin embargo, comúnmente la espuma producida por muchos polvos de capuchino solubles no es ligera, esponjosa y cuchareable. Además, la cantidad de espuma producida comúnmente es mucho menor que aquella ordinariamente encontrada en un capuchino tradicional. La cantidad de espuma puede, hasta cierto punto, ser incrementada al incrementar la cantidad de sustituto de crema para bebidas solubles en el producto de bebida de café. Sin embargo esto influencia negativamente el equilibrio de sabor de la bebida lo cual no siempre es deseable.

En general, existen varios métodos para hacer una bebida de café soluble que suministre una capa de espuma "tipo leche" después de su reconstitución. Entre estos métodos los siguientes tres se merecen mención adicional.

El primer método, el cual se usa comúnmente, se refiere a sustituto de crema para café poroso que contiene gas a presión atmosférica. Ejemplos se encuentran en las siguientes publicaciones de patente US 4,438,147 (sustituto de crema de formación de espuma y método para hacer el mismo), AU 645566 (sustituto de crema para café de formación de espuma en polvo, proceso y aparato para producir el mismo y mezcla en polvo para hacer bebidas de café), US 4,746,527 (composición de bebida), DE60020291 (sustituto de crema para capuchino con características de formación de espuma mejorada), y EP 1 064 850 (sustituto de crema para capuchino de formación de espuma que contiene carbohidrato gasificado).

Este primer método comprende productos, los cuales después de su reconstitución entregan una capa relativamente pequeña y de lenta formación de espuma sobre la parte superior de la bebida.

El segundo método se refiere al uso de sistemas de formación de espuma químicos. Ejemplos de este método se encuentran en las siguientes publicaciones de patente, DE 4407361 (mezcla de bebida para café capuchino en polvo y leche en polvo) y EP 0 796 562 (sustituto de crema para café de formación de espuma y capuchino caliente instantáneo). Este segundo grupo representa una tecnología, la cual no se usa comúnmente en la industria. La adición de ingredientes de gasificación químicos puede, pero no necesariamente, llevar a desviaciones de sabor desagradables en la bebida final. Además, estos tipos de productos pueden ser percibidos por el consumidor como demasiado químicos.

El tercer método hace uso de un ingrediente formador de espuma que consiste en una matriz porosa que contiene gas a presión. Ejemplos de este método se encuentran en las siguientes publicaciones de patente WO 01 08504 (ingrediente formador de espuma y polvos que lo contienen), WO 2006/023565 (composiciones de formación de espuma sin carbohidratos y métodos para hacer las mismas) y WO 2006 023564 (composición de formación de espuma sin proteínas y métodos para hacer la misma). El tercer grupo, particularmente WO 01 08504 entrega una alta cantidad de espuma de rápido desarrollo de un tipo de espuma de leche agradable y con textura densa y cuchareable.

Se ha encontrado que la inclusión de partículas de granos de café tostados y molidos en productos de café solubles puede mejorar el aroma de estos productos. Tales productos se describen, por ejemplo, en DE 19700084, GB 2022394 y WO 2010/005604. Estos productos pueden, por ejemplo, ser producidos al introducir partículas de café tostado y molido en un extracto líquido de granos de café y secar el producto resultante para crear un polvo. Como alternativa, se pueden producir al mezclar simplemente polvos secos de extracto de café y partículas de café tostadas y molidas, respectivamente.

Breve descripción de la invención Los inventores han preparado ahora una composición de un ingrediente formador de espuma con un ingrediente de café que comprende partículas de granos de café tostados y molidos, para obtener un producto útil en la preparación de una bebida de capuchino con un aroma mejorado. Encontraron que tal producto tiene la desventaja de que cuando se disuelve en agua para preparar la bebida de capuchino, algunas de las partículas de granos de café tostados y molidos son atrapadas en la espuma creando una apariencia visiblemente no atractiva. Descubrieron sorprendentemente que este problema puede ser eliminado o reducido al usar un ingrediente de café que comprende partículas de granos de café tostados y molidos en una matriz que comprende un extracto de café, el ingrediente de café tiene una solubilidad retardada de tal manera que una espuma se haya formado por el ingrediente formador de espuma, antes de que el ingrediente para bebidas o alimentos se haya disuelto, cuando una composición se disuelve en un líquido acuoso.

En consecuencia, la invención se refiere a una composición para preparar un producto alimenticio o bebida, la composición comprende un ingrediente formador de espuma que libera gas después de su disolución en un líquido acuoso; y un ingrediente para bebidas o alimentos que comprende partículas de material vegetal molido en una matriz que comprende un extracto vegetal; en donde el ingrediente para bebidas o alimentos tiene una solubilidad retardada de tal forma que una espuma se ha formado por el ingrediente formador de espuma, antes de que se disuelve el ingrediente para bebidas o alimentos, cuando la composición se disuelve en un líquido acuoso para producir un producto alimenticio o bebida. La invención se refiere además a un método para preparar una bebida.

Descripción detallada de la invención Un ingrediente formador de espuma de acuerdo con la invención es un ingrediente que cuando se disuelve en un líquido acuoso es capaz de producir una espuma en la parte superior de un producto alimenticio o bebida. La espuma puede ser producida por cualquier mecanismo adecuado, tal como, por ejemplo, por una reacción química entre el ingrediente formador de espuma y agua que produzca un gas, o por liberación de gas contenido en poros en el ingrediente formador de espuma en el líquido cuando el ingrediente formador de espuma sea disuelto.

En una modalidad de la invención, un ingrediente formador de espuma es un polvo de alta porosidad que libera burbujas de aire en el líquido cuando es disuelto. Estos polvos altamente porosos pueden, por ejemplo, ser producidos al secar por aspersión una matriz en solución acuosa después de que un gas haya sido inyectado en la solución acuosa líquida. Estos ingredientes formadores de espuma se describen, por ejemplo, en EP 0 458 310, US 4,745,527 y US 4,438,147. Estos ingredientes formadores de espuma están en forma de un polvo seco que contiene poros llenos con gas o aire. Los poros son principalmente poros abiertos con difusión libre de aire al ambiente. Un ingrediente formador de espuma adecuado también se puede producir a partir de concentrados de leche usando tecnología bien conocida en la industria de la leche en polvo. Por ejemplo, una composición de leche con contenido adecuado de grasa y proteína puede ser tratada con calor y concentrada por evaporación, por ejemplo, hasta un contenido de sólidos de entre 40% y 60% (peso/peso) y opcionalmente homogeneizado. La leche concentrada puede ser luego gasificada al inyectar un gas tal como aire atmosférico, nitrógeno o dióxido de carbono en la leche concentrada. La leche concentrada gasificada puede ser luego bombeada a la boquilla de aspersión de un secador de aspersión, por ejemplo, a una presión de entre aproximadamente 2.5 MPa y 8 MPa y rociarse en aire caliente, por ejemplo, aire de una temperatura de entre alrededor de 200°C y aproximadamente 400°C para producir un ingrediente formador de espuma en polvo seco.

Un ingrediente formador de espuma de acuerdo con la invención puede comprender de preferencia gas encerrado bajo presión. Porque comprende gas encerrado bajo presión se intenta decir que el gas está encerrado en poros cerrados del ingrediente con una presión dentro de los poros que es más alta que la presión atmosférica ambiente. Este tipo de ingredientes formadores de espuma pueden ser capaces de liberar volúmenes de gas (cuando se mida a presión atmosférica ambiente) que sean más altos que los que pueden liberarse por poros abiertos de ingredientes formadores de espuma porosos y que comprenden gas bajo presión ambiental. Estos ingredientes formadores de espuma y métodos para producirlos se describen en WO 01/08504, WO 2006/023565 y WO 2006/023564.

Un ingrediente formador de espuma adecuado que comprende gas encerrado bajo presión es un ingrediente formador de espuma que comprende una matriz que contiene carbohidrato, proteína y gas atrapado. El carbohidrato en la matriz puede ser cualquier carbohidrato o mezcla de carbohidratos adecuada. Ejemplos adecuados incluyen lactosa, dextrosa, fructosa, sucrosa, maltodextrina, jarabe de maíz, almidón, almidón modificado, ciclodextrina, dextrosa, fructosa y similares, y mezclas de estos carbohidratos. Se prefieren particularmente las mezclas que contienen maltodextrina. Por ejemplo, el carbohidrato puede ser una mezcla de aproximadamente 40% a alrededor de 80% en peso de maltodextrina, sacarosa y lactosa. La sacarosa proporciona de preferencia alrededor de 5% a aproximadamente 30% en peso de la mezcla. La lactosa proporciona de preferencia alrededor de 5% a aproximadamente 30% en peso de la mezcla. La maltodextrina proporciona de preferencia 10% a 50% en peso de la mezcla. El carbohidrato proporciona de preferencia alrededor de 40% a aproximadamente 98%; muy preferiblemente alrededor de 60% a aproximadamente 95% en peso de la matriz; y todavía más preferiblemente alrededor de 0% a aproximadamente 90% en peso. La proteína en la matriz puede ser cualquier proteína o mezcla de proteínas adecuada. La proteína puede ser reemplazada por otro ingrediente con una funcionalidad similar tal como emulsionantes adecuados. Los emulsionantes adecuados incluyen monoglicéridos, diglicéridos, lecitina, ésteres de ácido diacetiltartárico de monodiglicéridos (ésteres data), ésteres emulsionantes y mezclas de los mismos. Ejemplos adecuados de proteína incluyen proteínas de leche (caseína o suero, o ambas), proteínas de soya, proteínas de trigo, gelatina, caseinatos y similares. Una fuente de proteínas particularmente adecuada es sólidos de leche sin grasa. Estos sólidos pueden ser provistos en forma seca o líquida (como leche descremada). Otra fuente de proteínas adecuada es suero dulce, por ejemplo en forma de suero dulce en polvo. El suero dulce en polvo contiene normalmente una mezcla de lactosa y proteína de suero. Si la proteína se proporciona por una fuente de proteínas tal como sólidos de leche sin grasa o suero dulce, la fuente de proteínas normalmente proporcionará también cierto carbohidrato en forma de lactosa. La matriz puede contener grasa como un ingrediente. La grasa en la matriz puede ser cualquier grasa o mezcla de grasas adecuada. Ejemplos adecuados incluyen grasa de leche, grasa vegetal y grasa animal. El origen de la grasa, su composición y sus características físicas tales como temperaturas de fusión o cristalización pueden influir tanto en la capacidad de formación de espuma del ingrediente formador de espuma soluble como en la estabilidad de la espuma obtenida. Un gas es atrapado en la mezcla. El gas puede ser cualquier gas grado alimenticio adecuado. Por ejemplo, el gas puede ser nitrógeno, dióxido de carbono o aire atmosférico, y mezclas de estos gases. Los gases que son sustancialmente inertes se prefieren. Para proporcionar la formación de espuma incrementada, el gas se introduce en la matriz bajo presión; por ejemplo, por arriba de aproximadamente 100 kPa manométricos. De preferencia, el gas se introduce en la matriz a arriba de alrededor de 500 kPa manométricos; por ejemplo a aproximadamente 1 MPa a alrededor de 20 MPa. El gas puede ser introducido en la matriz por cualquier proceso adecuado. Una técnica adecuada incluye proporcionar la matriz en forma de matrículas expandidas y luego atrapar gas en las partículas. Las partículas expandidas pueden ser producidas al inyectar un gas en un concentrado de matriz acuoso que tenga un contenido de sólidos por arriba de aproximadamente 30% en peso y luego secando por aspersión el concentrado hasta crear un polvo. El gas puede ser inyectado en el concentrado de matriz acuoso a una presión de aproximadamente 500 kPa a alrededor de 5 MPa. Sin embargo, la presión a la cual el gas es inyectado en el concentrado de matriz no es crítica. La matriz acuosa gasificada es luego secada por aspersión hasta un polvo. Las partículas se someten después a una atmósfera de gas inerte a alta presión y a una temperatura por arriba de la temperatura de transición vitrea de las partículas. La presión puede ser de aproximadamente 500 kPa manométricos a alrededor de 20 MPa manométricos. La temperatura necesaria dependerá de la composición de las partículas toda vez que esto tendrá una influencia en la temperatura de transición vitrea. Sin embargo, la temperatura puede establecerse fácilmente para cualquier tipo de partícula por la persona experta. Temperaturas de más de aproximadamente 50°C por arriba de la temperatura de transición vitrea probablemente es mejore vitarlas. Las partículas pueden ser sujetas a la presión y temperatura durante tanto como se desee ya que incrementar el tiempo generalmente incrementará el atrapamiento de gas. Normalmente tiempos de alrededor de 10 segundos a aproximadamente 30 minutos son suficientes. Las partículas son luego sometidas a enfriamiento rápido o curado para asegurar atrapamiento del gas. Liberar rápidamente la presión puede ser bastante suficiente para enfriar rápidamente las partículas. De otra manera se pueden usar procedimientos de enfriamiento adecuados.

Otra técnica adecuada incluye inyectar gas en una masa fundida de la matriz que contenga poca o ninguna humedad; por ejemplo en un extrusor. El gas puede ser inyectado a una presión de aproximadamente 100 kPa manométricos a alrededor de 20 MPa manométricos. La temperatura necesaria dependerá de la composición de la matriz toda vez que esto influirá en la temperatura de fusión. Sin embargo, la temperatura puede establecerse fácilmente para cualquier matriz por el experto en la técnica. Sin embargo, generalmente, deben evitarse temperaturas por arriba de aproximadamente 150°C. La masa fundida puede ser luego extruida a través de un orificio pequeño y molida para crear un polvo. Dependiendo de la rapidez de solidificación de la matriz, la matriz puede tener que ser curada o enfriada rápidamente bajo presión antes de ser formada en un polvo. Esto evitará que el gas escape de la matriz. El curado o enfriamiento rápido se lleva a cabo de preferencia rápidamente pero el tiempo puede variar de aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 90 minutos.

Un ingrediente formador de espuma de acuerdo con la invención puede estar en cualquier forma, por ejemplo, forma de polvo o en forma de una tableta, cubo o similar. El ingrediente formador de espuma puede por ejemplo estar como una sola tableta, cubo u otra forma, en un tamaño adecuado para proporcionar una sola porción de la bebida deseada. Un ingrediente formador de espuma en porciones adecuado se describe en WO 02/062152.

Un ingrediente formador de espuma también puede ser un ingrediente que libre gas como resultado de una reacción química cuando la composición de la invención se disuelva en un líquido acuoso. Este ingrediente puede comprender por ejemplo un carbonato, por ejemplo, carbonato ácido de sodio, el cual puede librar gas cuando se pone en contacto con líquido acuoso caliente, el carbonato puede combinarse con un ácido para facilitar la reacción. Ejemplos de este método se describen en DE 4407361. Un formador de espuma que comprende un carbonato de metal alcalino de bicarbonato, por ejemplo, bicarbonato de potasio, y gluconolactona, por ejemplo, como se describe en EP 0 796 562 también se pueden usar en la composición de la invención.

En una modalidad de la invención el ingrediente formador de espuma libera gas que está presente después de la adición de líquido en una cantidad de al menos aproximadamente 1 mi, tal como al menos 2 mi, al menos 3 mi o al menos 5 mi, de gas a condiciones ambiente por gramo de ingrediente formador de espuma soluble.

Un ingrediente para bebidas o alimento de acuerdo con la invención es un ingrediente que cuando se disuelve o dispersa en un líquido acuoso puede formar la base de un producto de bebida o alimenticio. Un ingrediente para bebidas o alimentos puede, por ejemplo, ser café soluble, cacao en polvo, mezcla para postres, concentrado de sopa, o similar. El ingrediente para bebidas o alimentos puede estar en cualquier forma adecuada, por ejemplo, en forma de un polvo, tableta u otra forma sólida. El ingrediente para bebidas o alimentos comprende partículas de un material vegetal molido en una matriz que comprende un extracto vegetal. De preferencia las partículas de material vegetal molido se dispersan en la matriz, la matriz proporcionando una fase sustancialmente continua del ingrediente para bebidas o alimento, cuando las partículas de material vegetal molido se dispersen como elementos discretos. Esto puede, por ejemplo, lograrse al dispersar las partículas en una solución y/o dispersión acuosa de los materiales de la matriz, y posteriormente secando la solución acuosa para proporcionar una matriz sólida en la que se dispersen las partículas. La matriz comprende un extracto vegetal. Este puede ser un extracto de cualquier vegetal adecuado, dependiendo del carácter y propiedades deseadas del producto de alimento o bebida final que se preparará a partir de la composición de la invención. El extracto vegetal es de preferencia un extracto de café, producido al extraer granos de café. Los granos de café pueden ser granos de café crudos (verdes), o pueden haber sido tostados antes de la extracción. Los métodos para extraer granos de café se conocen bien en la técnica. La matriz el ingrediente para bebidas o alimentos puede comprender además ingredientes adicionales, dependiendo de las características deseadas del producto alimenticio o bebida final que se preparará a partir de la composición de la invención. Ingredientes adicionales pueden ser, por ejemplo, aromatizantes, saborizantes, azúcar o estabilizadores.

Si la composición de la invención está destinada para la preparación de una bebida de café, el ingrediente para bebidas o alimentos puede ser de preferencia un producto de café soluble, conocido también como instantáneo. Estos productos y métodos para producirlos se conocen bien en la técnica, por ejemplo, de EP 0826308. Un ingrediente para bebidas o alimentos que comprende partículas de un material vegetal molido en una matriz que comprende un extracto de café se puede producir por ejemplo al mezclar las partículas de material vegetal molido en un extracto concentrado de granos de café, y posteriormente secando el extracto de café para producir un producto sólido, por ejemplo, en polvo. Los métodos adecuados para introducir partículas de material vegetal molido en una matriz de extracto de café se describen, por ejemplo, en GB 2022394 y US 3261689.

El ingrediente para bebidas o alimentos comprende partículas de material vegetal molido. Las partículas pueden proporcionar aroma así como también otros beneficios tales como textura, por ejemplo, sensación bucal y/o viscosidad. El material vegetal puede ser cualquier material vegetal adecuado, tal como, por ejemplo, grano de café y/o grano de cacao. El ingrediente para bebidas o alimentos puede comprender un extracto vegetal y partículas de material vegetal molidas que se originen del mismo, o similar, material vegetal. Por ejemplo, si la composición de la invención está destinada para la preparación de una bebida de café, el ingrediente para bebidas o alimentos comprende de preferencia un extracto de café y partículas de granos de café molido. Las partículas de material vegetal molido pueden tener cualquier tamaño adecuado, dependiendo del efecto deseado en el producto final. Por ejemplo, pueden tener un tamaño que permita a las partículas ser identificadas en forma visible en el producto y/o sentidas en la boca cuando el producto sea consumido, o pueden tener un tamaño que haga difícil o imposible de identificar las partículas visiblemente y/o sentir las partículas en la boca durante el consumo del producto de alimento o bebida final. Si las partículas vegetales molidas son granos de café molidos, de preferencia pueden tener un tamaño promedio de entre alrededor de 5 pm y aproximadamente 500 µ?t?, preferiblemente entre alrededor de 50 pm y aproximadamente 200 µ?t?. En este contexto, tamaño de partícula se entiende como el diámetro medio en volumen, algunas veces denominado D50 o Dv50, según se mide, por ejemplo, por técnicas de determinación de tamaño por difracción láser. Si las partículas vegetales molidas son granos de café molidos, los granos de café pueden haber sido tratados de cualquier forma adecuada, los granos de café pueden por ejemplo ser granos de café tostados o crudos (verdes), y pueden haber sido molidos en cualquier forma adecuada. Métodos para moler granos de café se conocen bien en la técnica de procesamiento de café.

El ingrediente para bebidas o alimentos tiene solubilidad retardada por lo que una espuma se ha formado por el ingrediente formador de espuma antes de que el polvo para bebidas o alimentos sea disuelto, cuando la composición es reconstituida con un líquido para formar una bebida o alimento. Aquí se intenta decir que el ingrediente formador de espuma ha formado una espuma que cubre la superficie de la bebida antes de que una cantidad del ingrediente para bebidas o alimentos suficiente para colorear sustancialmente la espuma se haya disuelto. En una modalidad preferida el polvo para bebidas o alimentos tiene una solubilidad que se retrasa de tal manera que al menos 4 milímetros, tal como al menos 6 milímetros, al menos 8 milímetros o por lo menos 10 milímetros, de espuma se hayan formado por el ingrediente formador de espuma antes de que se disuelva el polvo para bebidas o alimentos, cuando la composición sea reconstituida con un líquido para formar una bebida o alimento. En otra modalidad de la invención, el polvo para bebidas o alimentos tiene una solubilidad que es retrasada de tal forma que una espuma sea formada por el ingrediente formador de espuma (por ejemplo, al menos 4 milímetros, tal como al menos 6 milímetros, al menos 8 milímetros, o al menos 10 milímetros de espuma) antes de que el polvo para bebidas o alimentos se disuelva hasta un grado para producir una concentración total de sólidos del polvo para bebidas o alimentos de menos de 0.40%, tal como menos de 0.30%, menos de 0.20% o menos de 0.15%, en la fase líquida, cuando la composición sea reconstituida con un líquido para formar una bebida o alimento. En una modalidad más el polvo para bebidas o alimentos tiene una solubilidad que es retrasada de tal manera que una espuma se forme (por ejemplo, al menos 4 milímetros, tal como al menos 6 milímetros, al menos 8 milímetros, o al menos 10 milímetros de espuma) por el ingrediente formador de espuma por lo menos 2 segundos, tal como al menos 3 segundos o por lo menos 4 segundos, antes de que 50% de los sólidos totales del polvo para bebidas o alimentos se haya disuelto, cuando la composición sea reconstituida con un líquido para formar una bebida o alimento. En aún otra modalidad más el polvo para bebidas o alimentos tiene una solubilidad que es retrasada de tal manera que una espuma (por ejemplo, al menos 4 milímetros, tal como al menos 6 milímetros, al menos 8 milímetros, o al menos 10 milímetros de espuma) se forme por el ingrediente formador de espuma antes de que no más de 20%, tal como no más de 10%, no más de 5%, o no más de 2% de los sólidos totales del polvo para bebidas o alimentos se hayan disuelto, cuando la composición sea reconstituida con un líquido para formar una bebida o alimento.

La cantidad de espuma que sea formada y el tiempo para disolución así como la cantidad de polvo para alimentos disuelto deben medirse cuando la composición sea reconstituida en un recipiente y bajo condiciones normales para el elemento o bebida en cuestión, por ejemplo, según se recomienda por el fabricante. Por ejemplo, si la composición es una composición que comprende café para usarse en la preparación de una bebida de capuchino, debe ser reconstituida en una tasa o tarro según se usa normalmente para capuchino con agua caliente, por ejemplo, 80-95°C, y dosificarse como tal producto se dosificaría normalmente, por ejemplo, según se recomiende por el fabricante.

Los ingredientes para alimentos y bebidas convencionales destinados para la preparación de un alimento o bebida después de su disolución o dispersión en un líquido acuoso normalmente se preparan por métodos que optimizan la velocidad de disolución para conveniencia del consumidor. Los parámetros que afectan la solubilidad de estos ingredientes, por ejemplo, polvos de café solubles, han sido por lo tanto estudiados intensamente, y la persona experta sabrá fácilmente qué parámetros afectan y controlan la velocidad de disolución, por ejemplo, parámetros tales como porosidad y densidad. La solubilidad retrasada del ingrediente para alimentos o bebidas puede lograrse por cualquier medio adecuado. En una modalidad, el ingrediente para bebidas o alimentos comprende partículas recubiertas por un agente de recubrimiento que reduce la solubilidad en agua. El agente de recubrimiento puede ser, por ejemplo, un carbohidrato (por ejemplo, sacarosa, fructosa, maltosa, dextrosa, maltodextrina, lactosa, sólidos de café, pectina, goma xantano y almidón). Una proteína (por ejemplo, sólidos de leche o gelatina) o una grasa comestible (por ejemplo, lecitina o grasas vegetales comestibles tales como grasa de coco). Carbohidratos y mezclas de los mismos se prefieren particularmente como agentes de recubrimiento. Un extracto de café líquido también se puede usar como un agente de recubrimiento. Partículas de un ingrediente para alimentos o bebidas pueden ser por ejemplo recubiertas por un proceso de recubrimiento, añadiendo, por ejemplo, carbohidrato como jarabe y/o polvo fino y posteriormente secando el producto. Métodos adecuados para recubrir partículas de café soluble se describen, por ejemplo, en WO 97/33482 y WO 2008/052952. Este proceso puede usarse por ejemplo para recubrir partículas de café soluble con partículas incluidas de granos de café molidos. La solubilidad retrasada también se puede lograr al compactar el ingrediente para alimentos o bebidas. Un método adecuado para compactar un ingrediente para alimentos o bebidas, tal como un producto de café soluble, se describe en WO 2009/024200.

De preferencia, el polvo o ingrediente para bebidas o alimentos se disuelve en agua a aproximadamente 85°C después de alrededor de 2 segundos o más (tiempo medido después de inmersión para 50% de disolución con una agitación mecánica a 100 rpm). En particular, se prefiere que 50% del polvo o ingrediente para bebidas o alimentos se disuelvan en alrededor de 3 segundos a aproximadamente 10 segundos.

En una modalidad preferida, la invención se refiere a una composición para preparar una bebida para café, que comprende a) un ingrediente formador de espuma que comprende gas encerrado bajo presión, liberar gas después de la disolución en líquido acuoso; y b) un ingrediente de café que comprende partículas de granos de café molidos, en una matriz que comprende un extracto de café; en donde el ingrediente para bebidas o alimentos tiene solubilidad retrasada de tal manera que una espuma se forme por el ingrediente espumador, antes de que el ingrediente para bebidas o alimentos se disuelva, cuando la composición se disuelva en un líquido acuoso para producir un producto de alimento o bebida.

La invención se refiere además a un método para preparar un alimento o bebida, el método comprende: proporcionar una composición de la invención; y disolver la composición en un líquido acuoso. El líquido acuoso es de preferencia agua, leche o una combinación de los mismos. El líquido acuoso puede estar frío o no. El método puede llevarse a cabo en cualquier recipiente adecuado, por ejemplo, en una tasa o tarro, y se puede llevar a cabo, por ejemplo, al añadir el líquido acuoso en el recipiente y luego añadiendo la composición de la invención al líquido, o al añadir la composición de la invención primero al recipiente y luego vertiendo el líquido acuoso en el recipiente. La disolución y/o dispersión de la composición de la invención en el líquido acuoso se puede facilitar por agitación suave.

Ejemplos Ejemplo 1 (comparativo) Se produce un polvo de café soluble liofilizado por métodos convencionales, excepto por la adición de partículas de café tostadas y molidas. Los granos de café tostados y molidos son extraídos con agua caliente, y el extracto acuoso se concentra por evaporación. Se producen dos muestras añadiendo partículas de café tostadas y molidas a dos niveles diferentes (3% y 5% de materia seca total, respectivamente) al extracto de café concentrado, productos de café liofilizados se producen por liofilización convencional del extracto concentrado. Los productos de café solubles liofilizados se mezclan con una composición de sustituto de crema en polvo que comprende un ingrediente formador de espuma que comprende gas bajo presión como se describe en WO 01/08504.

Los productos finales se disuelven en agua a 80°C para producir una bebida de capuchino. Ambas muestras producen una bebida de capuchino con buen volumen de espuma pero con partículas de café tostadas y molidas claramente visibles en la espuma.

Ejemplo 2 Se produce un polvo de café soluble liofilizado mediante métodos convencionales, excepto por la adición de partículas de café tostadas y molidas. Granos de café tostados y molidos son extraídos con agua caliente, y el extracto acuoso se concentra por evaporación. Se producen dos muestras al añadir partículas de café tostadas y molidas con dos tamaños de partícula promedio diferentes (78 pm y 1 13 pm, respectivamente) a un nivel de 3.6% de materia seca total, al extracto de café concentrado. Productos de café liofilizados se producen por liofilización convencional del extracto concentrado. Los polvos de café liofilizados son recubiertos con dextrina por un proceso de recubrimiento como el descrito en WO 2008/052952.

Los polvos de café solubles liofilizados y recubiertos se mezclan con una composición de sustituto de crema en polvo que comprende un ingrediente formador de espuma que comprende gas a presión como el descrito en WO 01/08504.

Los productos finales se disuelven en agua caliente para producir una bebida de capuchino. Ambas muestras producen una bebida de capuchino con buen volumen de espuma y color de espuma y sin partículas tostadas y molidas visibles en la espuma.

Ejemplo 3 (comparativo) Se produjo un polvo de café soluble secado por aspersión por métodos convencionales, excepto por la adición de partículas de café tostadas y molidas. Los granos de café tostados y molidos se extrajeron con agua caliente, y el extracto acuoso se concentró por evaporación. Se produjeron dos muestras al añadir partículas de café tostadas y molidas a dos niveles diferentes (3% y 5% de materia seca total, respectivamente) al extracto de café concentrado, productos de café secados por aspersión fueron producidos por secado por aspersión convencional del extracto concentrado. Los polvos de café solubles secados por aspersión se mezclaron con una composición de sustituto de crema en polvo que comprendía un ingrediente formador de espuma que comprendía gas bajo presión como se describe en WO 01/08504.

Los productos finales fueron disueltos en agua a 80% para producir una bebida de capuchino. Ambas muestras produjeron una bebida de capuchino con buen volumen de espuma pero con partículas de café tostadas y molidas claramente visibles en la espuma.

Ejemplo 4 Se produjo un polvo de café soluble secado por aspersión mediante métodos convencionales, excepto por la adición de partículas de café tostadas y molidas. Granos de café tostados y molidos fueron extraídos con agua caliente, y el extracto acuoso se concentró por evaporación. Se produjeron dos muestras añadiendo partículas de café tostadas y molidas con dos tamaños de partícula promedio diferentes (70 pm y 113 µ??, respectivamente) a un nivel de 3.6% de materia seca total, al extracto de café concentrado. Productos de café secados por aspersión fueron producidos mediante el secado por aspersión convencional del extracto concentrado. Los productos de café secados por aspersión fueron recubiertos con dextrina por un proceso de recubrimiento, y descrito en WO 2008/052952.

Los polvos de café solubles secados por aspersión y recubiertos fueron mezclados con una composición sustituto de crema en polvo que comprendía un ingrediente formador de espuma que comprende gas bajo presión como el descrito en WO 01/08504.

Los productos finales se disolvieron en agua a 80°C para producir una bebida de capuchino. Ambas muestras produjeron una bebida de capuchino con buen volumen de espuma y color de espuma y sin partículas tostadas y molidas visibles en la espuma.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición para preparar un producto de alimento o bebida, caracterizada porque comprende: a) un ingrediente formador de espuma que libera gas después de su disolución en líquido acuoso; y b) un ingrediente para bebidas o alimentos que comprende partículas de material vegetal molido en una matriz que comprende un extracto vegetal; en donde el ingrediente para bebidas o alimentos tiene una solubilidad retrasada de tal manera que una espuma se forme por el ingrediente formador de espuma antes de que el ingrediente para bebidas o alimentos se haya disuelto, cuando la composición se disuelva en un líquido acuoso para producir un producto de alimento o bebida.

2. La composición de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada porque el ingrediente formador de espuma y/o el ingrediente para bebidas o alimentos está en forma de un polvo.

3. La composición de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el ingrediente para bebidas o alimentos tiene una solubilidad que ha sido retrasada al recubrir con una composición soluble en agua.

4. La composición de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el ingrediente para bebidas o alimentos tiene una solubilidad que ha sido retrasada al compactar el polvo para incrementar su densidad.

5. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la matriz del ingrediente para bebidas o alimentos comprende en un extracto de café y/o cacao.

6. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el material vegetal molido es grano de café molido y/o grano de cacao molido.

7. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque las partículas de material vegetal tienen un tamaño promedio.

8. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el ingrediente formador de espuma comprende gas encerrado bajo presión.

9. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el ingrediente formador de espuma libera gas después de su disolución en un líquido acuoso en una cantidad de aproximadamente 1 mi de gas a condiciones ambiente por grano de ingrediente formador de espuma soluble.

10. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque está destinada para la preparación de una bebida de café.

11. Un método para preparar una bebida, el método se caracteriza porque comprende: a) proporcionar la composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 -9; y b) disolver la composición en un líquido acuoso.

12. El método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el líquido acuoso es agua, leche o una combinación de los mismos.