MX2010010962A - Composiciones alimenticias libres de gluten que comprenden queso, almidon y harina libre de gluten y metodos de fabricacion de los mismos. - Google Patents

Abstract

Se revela en la presente una composición para la fabricación de un producto alimenticio libre de gluten, en donde la composición puede incluir, como sus ingredientes principales, uno o más tipos de queso, uno o más tipos de almidón y uno o más tipos de harina libre de gluten, en donde el uno o más tipos de queso incluyen 20% a 40% en peso de la composición, el uno o más tipos de almidón incluyen 20% a 40% en peso de la composición y el uno o más tipos de harina libre de gluten incluyen 1% a 10% en peso de la composición. La composición puede incluir además otros ingredientes por sabor, estructura, textura y los semejantes. En algunas modalidades, el producto alimenticio libre de gluten puede ser por ejemplo una galleta salada, una galleta, una fritura, una barra de pan y los semejantes. Algunas modalidades de la invención proveen métodos para la fabricación de productos alimenticios libres de gluten.

Description

COMPOSICIONES ALIMENTICIAS LIBRES DE GLUTEN QUE COMPRENDEN QUESO, ALMIDON Y HARINA LIBRE DE GLUTEN Y METODOS DE FABRICACION DE LOS MISMOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención revelada en la presente es concerniente en general con métodos y composiciones para fabricar productos alimenticios libres de gluten. En particularmente, la invención revelada en la presente es concerniente en general con bienes horneados libres de gluten, tales como crackers o galletas saladas libres de gluten.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La intolerancia al gluten es la incapacidad de un organismo para tolerar el gluten, una proteina encontrada en trigo, cebada, avena y centeno. En humanos, la intolerancia se manifiesta en varias formas en diferentes individuos, en los que se incluyen enfermedad celiaca, intolerancia al gluten no celiaca, dermatitis herpetiformis, migrañas y alergia al trigo. Esté tipo . de alteración es frecuentemente heredado genéticamente y debido a que la lesión es provocada por el sistema inmune, es considerada una alteración autoinmune.

La producción de anticuerpos anti-gliadina por un individuo . intolerante después del consumo de alimento que contiene gluten aplana o daña los vellos del intestino delgado, responsable de la absorción „ de nutrientes, vitaminas y elementos en trazas. El resultado es que -las partículas de alimento se fugan a la corriente sanguínea y el sistema de defensa natural del cuerpo ve . a estas partículas como "invasores extraños". El problema se duplica: el cuerpo no puede absorber nutrientes importantes y el cuerpo parece atacarse a sí mismo al mismo tiempo.

Los síntomas de intolerancia al gluten varían ampliamente, pero a medida que el tiempo pasa, los investigadores están encontrando más y más enlaces a intolerancia al gluten y enfermedades crónicas. En suma, los síntomas pueden incluir uno o más de los siguientes, más síntomas no enlistados: intestino permeable, enfermedad celiaca, problemas de la piel (erupciones crónicas, comezón, llagas, ¦ inflamación) ; reacciones alérgicas de muchas clases; problemas intestinales, en los que se incluyen calambres; hinchamiento, llagas de la boca (úlceras de la boca) ; eczema; baja inmunidad a enfermedad; disfunción neurológica y dolores de cabeza.

La intolerancia al gluten está relacionada con alteraciones gastrointestinales y las consecuencias son considerables para el desarrollo humano y el mantenimiento de la salud. La enfermedad celiaca es un tipo de forma manifestada más comúnmente de intolerancia al gluten. Los síntomas y manifestaciones de enfermedad celiaca difieren, muy frecuentemente, de un caso a otro y dependiendo de la edad de los individuos afectados. Los infantes presentan incomodidad gastrointestinal, diarrea, defecación frecuentemente voluminosa y particularmente fétida e inmovilidad o pérdida de peso. Los niños, además de los- síntomas descritos anteriormente, pueden presentar nauseas, vómito, anorexia, anemia, dermatitis y afta de boca. Pueden presentar irritabilidad también. Los adultos, en la etapa inicial de la enfermedad presentan un sentido general de enfermedad y fatiga, aún cuando las alteraciones gastrointestinales son limitadas. Además, debido a la absorción limitada de vitaminas, elementos en trazas y nutrientes, se notan anemia, ostopenia, también como alteraciones neurales y hormonales. Detalles acerca de enfermedad celiaca se pueden encontrar en Fusano et al. 2003, "Prevalence of Celiac Disease in At-Risk and Not-At-Risk Groups in the United States: A Lar ulticenter Study", Arch Intern Med. 163:286-292; Máki et al, 2003, "Prevalence of Celiac Disease among Children in Finland", The New England Journal of Medicine, 348:2517-254; Sollid et al., 1989, "Evidence for a primary association of celiac disease to a particular HLA-DQ alpha/beta heterodimer", The Journal of Experimental Medicine, 169(1): 345; Suanderline 1994, "Celiac Disease: a Review", Gastroenterology Nursing 17.(3), 100-105; y Reifa and Lerner, 2004, "Tissue transaglutaminase - the Key Prayer in Celiac Disease: a Review", Autoimmunity Reviews, 3(l):40-45; cada una de las cuales es incorporada en la presente por referencia en su totalidad.

Aunque las enfermedades relacionadas con intolerancia al gluten, tal como enfermedad celiaca, son serias y frecuentemente enfermedades crónicas, pueden ser tratadas bastante efectivamente, sin medicación o intervención médica. Es recomendado entre otras ' cosas en el tratamiento de enfermedad celiaca, intolerancia al gluten no celiaca, dermatitis herpetiformis, migrañas y alergia al trigo.

El tratamiento es una dieta libre de gluten de toda la vida estricta, que da como resultado la restauración de la pared del intestino delgado en una condición normal y el control de la enfermedad. Se debe dar atención especial aún a cantidades de gluten mínimas debido a que el grado de la lesión provocada al intestino delgado y el tiempo de restauración son desproporciónales .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención descrita en la presente provee composiciones alimenticias libres de gluten que pueden ser usadas para producir alternativas de alimentos saludables para la población intolerante a gluten. La invención descrita en la presente también provee métodos y sistemas para crear tales composiciones alimenticias libres de gluten. En particular, uno de los objetivos de esta invención es promover un cracker o galletas saladas con excelente sabor y apta de ser consumida aún por gente que sufre de enfermedad celiaca, combinando tipos de queso' pioneros con un contenido de rasa de '36%-48% y almidón, principalmente de patata, ofreciendo asi un producto sabroso, nutricional y seguro.

En algunas modalidades, la composición alimenticia es obtenida al combinar con materiales adicionales de queso en forma de polvo o partículas: almidón de patata, extracto de levadura, sal, aroma de queso, harina de arroz, harina de maíz, almidón de maíz, almidón de maíz modificado, fibras vegetales de patata, azúcar, sal de disodio de ácido disfosfórico, amoníaco, carbonato de sodio y mono-diglicéridos . En algunas modalidades, se usan hojuelas, gránulos, cubos o fragmentos de uno o más ingredientes para fabricar la composición.

En algunas modalidades, se agrega agua para crear una composición semejante a masa para fabricar el producto alimenticio. En algunas modalidades, se agrega agua antes de la mezcla de los ingredientes. En algunas modalidades, se agrega agua después que los ingredientes ya están mezclados. En algunas modalidades, se agrega agua mientras que los ingredientes son mezclados.

Modalidades de la invención incluyen una composición para fabricar un producto alimenticio libre de gluten,- en. donde la composición puede incluir, como sus ingredientes principales, uno o más tipos de queso, uno o más tipos de almidón y uno o más tipos de harina libre de gluten, en donde el uno o más tipos de queso incluyen 20% a 40% en peso de la composición, el uno o más tipos de almidón incluyen 20% a 40% en peso de la composición y la una o más tipos de harina libre de gluten incluye 1% a 10% en peso de la composición. La composición puede incluir además: uno o más ingredientes tales como por ejemplo de sal, mono-diglicéridos de ácidos grasos, extracto de levadura, aroma de edam, crema, disodio difosfórico, amoniaco, sodio dicarboxilico, xantana, fibras vegetales de patata, azúcar, agua y los semejantes.

En algunas modalidades, el uno o más tipos de queso pueden ser, por ejemplo ' Cheddar, azul, hoja envuelta, blando, duro, semi.-blando, corteza lavada, semi-firme, firme, queso montaña, Mozzarella, Provolona, Edam, Feta, Gouda, Parmesano, Colby, Taleggio, Affiddelice, Epoisses, Manchester, Dorset, Livarot/Artisanal, Pont 1' Evoque, Abbaye de Tamie, Sentinelle, Schaf Roblochon, Fromage de Meaux, Brie de Nangis, Forsterkase, Monte Enebro, Banon de Chaláis, Nettle Meadow Kunik, Fiada, Coulommiers, Oíd Kentúcky Tomme, Chabichou du Poitou, Torta del Casar, Saint Marcellin, Ossau Iraty, Fleur du Maquis, Flixer, Fontina Val d'Aosta, Garrotxa, Ibores, Beermat/Aarauer Bierdeckel, Morbier, Majorero, Pimentón, Bianco Sardo di Moliterno, Cravero Parmigiano Raggiano, Piave, Sbrinz, Pecorino Toscano Stagionato, Pecorino Sardo, Pecorino delle Balze Volteranne, Roomano y los semejantes, también como cualquier combinación de los mismos. Asimismo, el uno o más tipos de almidón pueden incluir, por ejemplo almidón de uno o más de arroz, trigo, maíz (maíz - tal como almidón de maíz y/o almidón de' maíz modificado) , patata (tal como almidón de patata y/o almidón de patata modificado), mandioca, maranta, arracada, alforjón, cebada, avena, mijo, centeno, banana, árbol de pan, cañacoro, colacasia, katakuri, kudzu, malanga, oca, maranta polinesia, sago, sorgo, patata dulce, taro, castaña de agua china, dioscorea o ñame, castañas, habichuelas comestibles, haba, lentejas, frijol verde o frijol chino, chícharo y los semejantes, también como cualquier combinación de los mismos.

En algunas modalidades, el uno o más tipos de harina libre de gluten pueden incluir, por ejemplo, harina de amaranto, harina de habichuelas ó harina de fríjol, harina de trigo sarraceno, harina de mandioca, harina de castaña, harina de garbanzo, harina chuño, harina de maíz, harina de nuez, harina de semilla, harina de maíz, harina de chícharo o peasemeal, harina Maida, harina Cassava, harina de cacahuate, harina de arroz, harina de patata, harina de centeno, harina de tapioca, harina de té y los semejantes. La harina de nuez puede ser derivada, por ejemplo de almendras, pecanas, nueces, nuez de Brasil, nuez de la India, nuez de castaña, nuez Gevuina, castaña, nuez de piña, nuez de Macadamia, nuez de Mongongo, cacahuate, nuez de pistache, almendras, nogal americano y los semejantes. La harina de semilla puede ser derivada de una fuente seleccionada del grupo que consiste de Acacia aneura (mulga) , Acacia cowleana, Acacia estrophiolata (rompezaragüeyes) , Acacia ligulata (acacia paraguas), Acacia murrayana (tjuntjula) , Acacia tetragonophylla (wakalpulka) , Acacia kempeana( (arbusto Witchetty) , Acacia coriácea (Wiry wattle) , panicum spp. (por ejemplo Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum) , Astrelba pectinata (Mitchell grass), Portulaca olerácea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondi (Nardoo) , Atriplex nummularia (Oíd man saltbush) , Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia, stenophylla, Acacia túmida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus , Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Bracychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia marítima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopod (Wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus mic'rotheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis y Themeda australis.

. En algunas modalidades, la composición puede incluir además uno o más aditivos, en donde el uno o más aditivos modifican un sabor tal como por ejemplo dulzura, salobridad, amargura, acidez, sabor picante, sabor a huevo o huevos, un sabor de queso, un sabor de fruta, un sabor de nuez, un sabor de vegetal, un sabor de carne y los semejantes, también como cualquier combinación dé los mismos. El uno o más aditivos pueden ser, por ejemplo sal, ¦ mono-diglicéridos de ácidos grasos, saborizantes naturales o artificiales, crema, glucono delta lactona, carbonato de amonio, almidón de patata modificado, fibras vegetales de patata, extracto de levadura, saborizante, azúcar y los semejantes, también como cualquier combinación de los mismos. El uno o más aditivos pueden incluir, por ejemplo pasta/piezas/fragmentos de oliva, pasta/piezas/fragmentos de tomate secados al sol, pasta/piezas/fragmentos de cebolla, pastas/piezas/fragmentos de cebolla verde, pastas/piezas/fragmentos de cebollina, pasta/piezas/fragmentos de pesto y los semejantes, también como cualquier combinación de los mismos. La composición puede incluir además uno o más agentes modificantes, en donde el uno o más agentes modificantes modifican la estructura o textura de producto alimenticio libre de gluten elaborado a partir de la composición. El uno o más agentes de modificación pueden incluir, por ejemplo sal, mono-diglicéridos de ácidos grasos, extracto de levadura, saborizantes naturales, saborizantes artificiales, crema, glucono delta lactona, carbonato de amonio, bicarbonato de sodio, xantana, almidón de patata modificado, fibras vegetales de patata, azúcar, agua y los semejantes, también como cualquier combinación de los mismos. Los saborizantes naturales pueden incluir, por ejemplo pasta pesto, pasta de tomate secada al sol, pasta de olivo, Feta, orégano, Cheddar, Parmesano, ajo, albahaca, aceite de oliva y los semejantes, también como cualquier combinación de los mismos.

En algunas modalidades, el producto alimenticio libre de gluten puede ser por ejemplo un cracker o galleta salada, una galleta, un pastel, un fragmento, una barra de pan y los semejantes. Algunas modalidades de la invención proveen un método para fabricación de un producto alimenticio libre de gluten, que incluye: mezclar una pluralidad de ingredientes, en donde la pluralidad de ingredientes incluye por ejemplo uno o más tipos de queso, uno o más tipos de almidón, uno o más tipos de harina libre de gluten y uno o más aditivos, en donde el uno o más tipos de queso pueden incluir, por ejemplo 20% a 40% en peso de la , pluralidad de ingredientes, el uno o más tipos de almidón pueden incluir, por ejemplo 20% a 40% en peso de la pluralidad de ingredientes y el uno o más tipos de harina libre " de gluten puede incluir, por ejemplo 1% a 10% en peso de la pluralidad de ingredientes y en donde, de acuerdo con los métodos, un producto alimenticio libre de gluten puede ser obtenido a partir del mismo. El uno o más aditivos pueden ser cualquiera de aquellos enlistados anteriormente, tales como por ejemplo sal, mono-diglicéridos de ácidos grasos, extracto de levadura, saborizantes naturales, saborizantes artificiales, crema, glucono delta lactona, carbonato de amonio, bicarbonato de sodio, xantana,. almidón de patata modificado, fibras vegetales de patata, azúcar, agua y los semejantes. Los métodos pueden incluir además, por ejemplo: hacer pasar vapor a través de la pluralidad de ingredientes, en donde el vapor funde el queso y calienta la mezcla a un intervalo seleccionado de temperatura; amasado de la mezcla por un periodo de tiempo para crear una masa o una composición semejante a masa. El intervalo de temperatura puede ser por ejemplo de entre 50 °C y 60 °C.

DESCRIPCIÓN DETALLADA A la fecha, hay una escasez de productos alimenticios, libres de gluten relevantes en el mercado. Por ejemplo, aquellos que sufren de enfermedad celiaca hoy en día tienen pocas opciones entre las galletas saladas, puesto que la mayoría de los productos de esta categoría son producidos a partir de harina que contiene gluten.

Hay necesidad por composiciones alimenticias libres de gluten que pueden ser usadas para producir alternativas alimenticias saludables para . la población intolerante al gluten. También se necesitan métodos y sistemas para crear tales composiciones alimenticias libres de gluten.

La invención es concerniente con composiciones alimenticias libres de gluten que comprenden un componente de queso, un componente de almidón y un componente de harina libre de gluten.

Definiciones A no ser que se indique de otra manera, los términos se comprenderán de acuerdo con el uso convencional por aquellos de habilidad ordinaria en el arte relevante.

Como se usa en la presente, el término "queso" abarca cualesquier tipos de quesos que puedan ser usados para producir un contenido de grasa final de entre 10% y 60% en la composición de alimento. En algunas modalidades, se usan quesos semi-duros, por ejemplo queso amarillo semi-duro.

Como se usa en la presente, el término "almidón" se refiere a cualquier tipo de almidón que puede ser usado para el consumo alimenticio. Almidón usado en la presente puede ser purificado, semi-purificado o no purificado.

Como se usa en la presente, el término "harina libre de gluten" se refiere a un polvo o sustancia semejante a polvo fabricada de granos de cereal, otras semillas o raices que no contienen gluten. La harina libre de gluten usado en la presente puede ser naturalmente libre de gluten o procesada para reducir o eliminar su contenido de gluten. Como se define, el polvo puede ser usado para abarcar cualesqµier sustancias que no son finas; pueden ser burdas o aún contener partículas. Por ejemplo, la harina de cacahuate contiene fragmentos y piezas de los cacahuates. En este sentido, la harina de cacahuate se refiere a una forma molida de los cacahuates.

Como se usa en la presente, el término "sabor o agente modificador del gusto" se refiere a cualquier ingrediente alimenticio o aditivo que puede ser agregado a las composiciones de la . presente invención para alterar el sabor o gusto de los productos alimenticios finales fabricados a partir de los mismos. Sabores y/o gustos contemplados en la presente invención incluyen pero no están limitados a dulzura, ¦ salobridad, amargura, acidez, sabor picante . o una combinación de los mismos.

Como se usa en la presente, el término "agente modificador de la estructura o agente modificador de la textura" se refiere a cualquier ingrediente alimenticio o aditivo que puede ser agregado a composiciones de la presente invención para alterar la estructura o textura de los productos alimenticios finales fabricados a partir de las mismas. Por ejemplo, se puede agregar más almidón para crear un producto . alimenticio "más ligero" mientras que más harina libre de gluten puede ser agregada para crear un producto alimenticio "más pesado" o más sustantivo.

Como se usa en la presente, el término "ingrediente" se refiere en general a cualquier sustancia que es encontrada en una cantidad significativa en la composición de alimento final, por ejemplo, cualquiera que sea de alrededor o más de 5% en peso. ¦ Como se usa en la presente, el término "aditivo" se refiere en general a cualquier sustancia' que es encontrada en una pequeña cantidad en la composición de alimento final, por ejemplo, cualquier cosa que esté de entre alrededor o menos de 5% en peso. En algunas modalidades, especialmente cuando la cantidad de sustancia es relativamente pequeña (por ejemplo, . menos de 10% en peso) , ingrediente y aditivo son usados intercambiablemente.

Ingredientes y Aditivos Ejemplares En algunas modalidades, la presente invención es concerniente con la combinación de los siguientes materiales en forma de polvo. Almidón de patata, extracto de levadura, sal, aroma de queso, harina de arroz, harina de maíz, almidón de maíz, almidón de maíz modificado, fibras vegetales de. patata, azúcar, sal de disodio de ácido dis osfórico, amoniaco, bicarbonato de sosa y mono-diglicéridos . En lo siguiente, tipos ejemplares de ingredientes y/o aditivos son provistos con más detalle. El experimentado en el arte entendería que los ingredientes ejemplares y/o aditivos descritos en la presente son solamente provistos a manera de ejemplo y no deben ser usados para limitar el alcance de la invención.

Tipos Ejemplares de Queso Cualquier tipo de quesos pueden ser usados en composiciones de la presente invención, en los que se incluyen Cheddar, azul, hoja-envuelto, blando, duro, semi-blando, . corteza lavada, semi-firme, firme y queso montaña. En algunas modalidades, ' los quesos usados en la presente pertenecen a la categoría de quesos semi-duros y quesos duros. En 'algunas modalidades, los quesos tienen un gusto suave, salinidad no fuerte y casi ningún aroma. En algunas modalidades, los quesos tienen un alto contenido 'de calcio y grasa, lo que facilita la absorción de calcio del cuerpo humano.

En algunas modalidades, uno o más quesos amarillos semi-duros o una combinación de diferentes quesos semi-duros o duros en proporciones específicas son usados para la obtención del sabor deseado.

En algunas modalidades, solamente un tipo de queso es usado para obtener la composición. En algunas modalidades, múltiples tipos de quesos son usados para obtener la composición. Por ejemplo, dos o más tipos de queso, tres o más tipos de queso, cuatro o más tipos de queso, cinco o más tipos de queso, seis o más tipos de queso, siete o más tipos de queso o diez o más tipos de queso pueden ser usados para obtener la composición.

En algunas modalidades, los quesos usados en la presente incluyen pero no están limitados a Mozzarella, Provolone, Cheddar, Edam, Feta, Gouda, Parmesano, Colby, Taleggio, Affiddelice, Epoisses, Manchester, Dorset, Livarot/Artisanal, Pont l'Evoque, Abbaye de Tamie, Sentinelle, Schaf Roblochon, Fromage de Meaux, Brie de Nangis, Forsterkase, Monte Enebro, Banon de Chaláis, Nettle Meadow Kunik, Fiada, Coulommiers, Oíd Kentucky Tomme, Chabichou du Poitou, Torta del Casar, Saint Marcellin, Ossau Iraty, Fleur du Maquis, Flixer, Fontina Val d'Aosta, Garrotxa, Ibores, Beermat/Aarauer Bierdeckel, Morbier, Majorero, Pimentón, Bianco Sardo di Moliterno, Cravero Parmigiano Raggiano, Piave, Sbrinz, Pecorino Toscano Stagionato, · Pecorino Sardo, Pecorino delle Balze Volteranne y Roomano. En modalidades preferidas de la presente invención, el queso con poco sabor o un sabor suave es usado para formar la composición.

En algunas modalidades, el queso usado en la presente tiene un contenido de grasa de más del 10%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 60%, 70%, 80% o 90% en peso. En algunas modalidades, el queso usado en la presente es un queso amarillo semi-duro procesado.

En algunas modalidades, el contenido de queso de la composición de la presente invención tiene un contenido de grasa de entre 10% y 60% en peso. En algunas modalidades, el contenido de queso de la composición de la presente invención tiene un contenido de grasa de entre 25% y 50% en peso; entre 25% y 35% en peso, entre 25% y.30% en peso, entre 30% y 35% en peso, entre 30% y 45% en peso; entre 30% y 40% en peso; entre 40% y 45% en peso; entre 40% y 50% en peso, entre 45% y 60% en peso; entre 50% y 60% en peso; y entre 55% y 60% en peso. Ventajosamente, en algunas modalidades, la composición tiene un contenido de peso de entre 30% y 45% en peso. También, ventajosamente, en algunas modalidades, la composición tiene un contenido de queso de entre 25% y 35% en peso.

En algunas modalidades, .el queso constituye entre el 20% a 50% en peso del peso final de una composición alimenticia. En algunas modalidades, los componentes de queso constituyen más del 10% en peso, más del 15% en peso, más del 20% en peso, más del 25% en peso, más del 30% en peso, más del 35% en peso, más del 40% en peso, más del 45% en peso, más del 50% en peso, más del 55% en peso o más del 60% en peso de todo el peso de la composición.

Se comprenderá por aquel de habilidad ordinaria en el arte que los porcentajes provistos en la presente son valores estimativos aproximados en lugar de medidas precisas.

En algunas modalidades, uno o más tipos de quesos son molidos en forma de polvo antes de ser mezclados con otros ingredientes para formar la composición de la presente invención. En algunas modalidades, uno o más tipos de queso son fundidos, antes de ser mezclados con otros ingredientes para formar la composición de la presente invención. En algunas modalidades, se puede agregar saborizante de queso a la composición para mejorar el sabor de queso de la composición alimenticia.

Tipos de Almidón Ejemplares Cualquier tipo de almidón puede ser usado en modalidades de la presente invención debido a que el almidón no contiene gluten. El almidón extraído de cualquier fuente alimenticia puede ser usado. El almidón es el carbohidrato más importante en la dieta humana y está contenido en muchos alimentos cortados. En algunas modalidades, el componente de almidón en la composición de la presente invención es derivado de arroz, " trigo, maíz (maíz), patatas y cassava. La harina de almidón de patata es obtenida al moler los tubérculos a una pulpa y remover la fibra y proteína mediante procedimientos de lavado con agua. El almidón de patata (harina), es un polvo de almidón blanco usado frecuentemente como agente espesante. El almidón de patata estándar (natural) necesita ebullición para espesar en agua, dando un gel transparente.

En algunas modalidades, se puede usar almidón de otras fuentes, en los que se incluyen maranta, arracacia, alforjón, cebada, avena, mijo, centeno, banana, fruta de pan, cañacoro, colocasia, katakuri, kudzu, malanga, oca, alforjón polinesio, sago, . sorgo, patata dulce, taro, castaña de agua china y dioscorea o ñame. En algunas modalidades, castañas y guisantes comestibles, tales como haba, lentejas, frijoles verdes o fríjol chino y chícharos son también ricos en almidón y pueden ser usados para extraer almidón.

En algunas modalidades, el almidón purificado de una sola fuente es usado como almidón de patata, almidón de maíz o cualquiera del tipo descrito anteriormente. En algunas modalidades, se puede usar almidón purificado de diferentes fuentes. En algunas modalidades, almidón purificado, almidón semi-purificado o almidón sin purificar pueden ser mezclados conjuntamente y usados en modalidades de la presente invención.

En algunas modalidades, solo un tipo de almidón es usado para obtener la composición. En algunas modalidades, una pluralidad de tipos de almidón son usados para obtener la composición. Por ejemplo, dos o más tipos de almidón, tres o más tipos de almidón, cuatro o más tipos de almidón, cinco o más tipos de almidón, seis o más tipos de almidón, siete o más tipos de almidón, o diez o más tipos de almidón pueden ser usados para obtener la composición.

En algunas modalidades, el contenido de almidón de la composición de la presente invención es de entre 20% y 40% en peso. En algunas modalidades, la composición tiene un contenido de almidón de entre 30% y 40% en peso. Ventajosamente, el contenido de almidón total de la composición de la presente invención es de entre 35% y 40% en peso. Ventajosamente, la composición tiene un contenido de almidón total de entre 25% y 35% en peso. En algunas modalidades, la composición tiene un contenido de almidón de entre 10% y 60% en peso. En algunas modalidades, la composición tiene un contenido de almidón de entre 25% y 50% en peso; entre 25% y 35% en peso; entre 25% y 30% en peso; entre 30% y 35% en peso; entre 30% y 45% en peso; entre 30% y 40% en peso; entre 40% y 45% en peso; entre 40% y 50% en peso; entre 45% y 60% en peso; entre 50% y 60% en peso y entre 55% y 60% en peso. Ventajosamente, en algunas modalidades, la composición tiene un contenido de almidón de entre 30% y 45% en peso. También ventajosamente, en algunas modalidades, la composición tiene un contenido de almidón de 25% y 35% en peso.

Se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que los porcentajes provistos en la presente son valores estimativos aproximados en lugar de medidas precisas.

En algunas modalidades, uno o más tipos de almidón son molidos en forma de polvo antes de ser mezclados con otros ingredientes para formar la composición de la presente invención. En algunas modalidades, uno o más tipos de almidón son combinados o molidos conjuntamente antes de ser mezclados con toros ingredientes para' formar la composición de la presente invención. En algunas modalidades, uno o más tipos de almidón son agregados como partículas o trozos antes de ser mezclados con otros ingredientes para formar la composición de la presente invención.

Tipos Ejemplares de Harinas Cualquier tipo de harina que esté naturalmente libre de gluten o procesada para reducir o eliminar su contenido de gluten puede ser usada en la presente invención. En algunas modalidades, la una o más harinas usadas en la presente es seleccionada del grupo que consiste de harina de amaranto, harina de guisante, harina de alforjón, harina de mandioca, harina de castaña, harina de garbanzo, harina Chuño, harina de maíz y harina de maida.

La harina de amaranto es un tipo de harina producida del grano de amaranto molido. Fue usada comúnmente en la cocina mesoamericana pre-colombina . Se ha vuelto más y más disponible en almacenes de alimentos de especialidad. La harina de amaranto es importante en la cocina de la India y de Pakistán, usada para un intervalo de panes tales como roti, naa.n y chapati. La harina de guisante es un tipo de harina producida de guisantes secos o maduros pulverizados tales como haba, soya, lentejas, alubias, frijoles verdes o chinos y chícharos. La harina de alforjón es usada como ingrediente en muchos panqueques en los Estados. Unidos de América. La harina de Cassava es fabricada de la raíz de la planta de cassava. En una forma purificada (almidón puro) es llamada harina de tapioca. La harina de castaña es popular en Corsica, el Perigord y Lunigiana para panes, pasteles y pastas. Es el ingrediente original para "polenta" todavía usada tal como en Corsica y otros sitios del mediterráneo. El pan de castaña se mantiene fresco por tanto como dos semanas. En otras partes de Italia es usado principalmente para postres. La harina de garbanzo (también conocida como harina de garbanzo o besan) es de gran importancia en la cocina de la India y en Italia, en donde es usada para la Liguriana farinata. La harina de Chuño fabricada de patatas secas en varios países de Sudamérica. La harina de maíz (maíz) es popular en el sur y sureste de los Estados Unidos de América, México, Sudamérica y regiones de Punjab de la India y Pakistán, en donde es llamado como Kakkai Ka Atta. La harina de maíz de grano, entero burdo es llamada usualmente harina de maíz. La harina de maíz finalmente molida que ha sido tratada con cal de grado alimenticio es llamada harina masa (véase masa) y es usada para hacer tortillas y tamales en la cocina mexicana. La harina de maíz no debe ser confundida con almidón de maíz, que es conocido como "harina" de maíz" en Inglés Británico. El almidón de maíz es endosperma pulverizado del centro del maíz. La harina de Maida es un tipo de harina de trigo finalmente molido usada para fabricar una amplia variedad de panes de la India tales como paratha y. naan. Maida es ampliamente usada no solamente en la cocina de la India sino también en Asia Central y la cocina de Asia del Sur. Aunque algunas veces es denominada como "harina de uso general" por los chefs de la India, se asemeja más estrechamente a la harina de. pastel b aún almidón puro. La harina de tallarín o harina de fideo es una mezcla especial de harina usada para la fabricación de fideos estilo Asiático. La harina podría ser de trigo o arroz.

En algunas modalidades, el uno o más tipos de harina usados en la presente son seleccionados del grupo que consiste de harina de nuez, harina de maíz, harina de peasemeal o harina de chícharo, harina de cacahuete, harina de arroz y harina de patata. Las harinas de nuez son colados de nueces aceitosas, más comúnmente almendras y avellanas y son usadas en lugar de o además de harina de trigo para producir pastas y pasteles más secos y sabrosos. La harina de almendra es fabricada de nueces de almendra molida. Las nueces de frutas y semillas que pueden ser usadas en la presente invención incluyen pero no están limitadas a almendras, pecanas, nueces, nuez de Brasil, nuez de la India, anacardo, nuez Gevuina, castaña, nuez de pino, nuez de acadamia, nuez de Mongongo, cacahuate, nüez de pistache, avellanas y pacanas. En algunas modalidades, semillas tales como semillas de sésamo, semillas de calabaza, semillas de sandía o semillas de girasol pueden también ser usadas en. la presente invención.

En algunas modalidades, las semillas o nueces usadas en la presente pueden ser molidas recientemente en pasta o como forma de polvo seco. En modalidades alternativas, las nueces o semillas pueden ser agregadas como fragmentos molidos para agregar sabor y textura a los productos alimenticios finales.

La harina de peasemeal o harina de chícharo es un tipo de harina producida de chícharos de campo amarillo tostados y pulverizados. La harina de cacahuate fabricada de cacahuates de cáscara/cocinaos es una alternativa de proteínas más altas al uso de harina regular. La harina de arroz es fabricada de centros molidos de arroz. Es usada en los países Occidentales y especialmente para gente que sufre de intolerancia al gluten, puesto que el arroz no contiene gluten. La harina de arroz glutinosa o harina de arroz pegajosa es frecuentemente usada en las cocinas de Asia Oriental y cocinas de Asia del Sur. La harina de 'arroz café es de gran importancia en la cocina de Asia del Sur, frecuentemente usada para fabricar papel de arroz comestible. La harina de patata, frecuentemente confundida con almidón de patata, es una patata pelada, cocinada, convertida en puré, en su mayoría secada al tambor y hojuelas de patata molidas que usan la patata entera y así contiene la proteína y algo de la fibra de la patata; tienen un color amarillento ligeramente decolorado. Las patatas deshidratadas o puré de patatas instantáneas pueden también ser granulares o en hojuelas. La harina de patata es soluble en agua fría.

En algunas modalidades, el uno o más tipos de harina usadas en la presente son seleccionadas del grupo que consiste de harina de centeno, harina de tapioca y harina de teff. La harina de centeno es usada para hornear los panes de masa fermentada para pan tradicional de Polonia, Alemania 'y Escandinavia . El pan de Pumpernickel es fabricado usualmente de manera . exclusiva de centeno y contiene una mezcla de harina de centeno y harina burda de centeno. La harina de tapioca, producida de la raíz de la planta de Cassava, es usada para fabricar panes, panqueques, pudines de tapioca y masas de avena llamadas fufú en África. También puede ser usada como un tipo de almidón. La harina de teff es fabricada del grano teff y es de considerable importancia en África del Este' (particularmente alrededor del cuerno de África) .

En algunas modalidades, la harina puede también ser fabricada de soya, cacahuates, maranta, taro, espadañas, bellotas, qinoa y otros productos alimenticios sin cereal. En algunas modalidades, una variedad de otras semillas son también usadas para fabricar harina para pan, estas incluyen: Acacia aneura (mulga) , Acacia cowleana, Acacia es.trophiolata (rompezaragueyes) , Acacia ligulata (acacia paraguas) , Acacia murrayana (tjuntjula) , Acacia tetragonophylla (wakalpulka) , Acacia kempeana (arbusto Witchetty) , Acacia coriácea (Wiry wattle) , Panicum spp. (por ejemplo Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum) , Astrelba pectinata ( itchell grass) , Portulaca · olerácea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marisela dr'ummondii (Nardoo) , Atriplex nummularia (Oíd man saltbush) , Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Aacia · sophorae, Acacia stenophylla, Acacia' túmida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus , Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachyciton diversifolium, Grachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychitori populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavaia marítima, Entada phaseolides, Eragrostris eripoda (Wangunu) , Eucalyptus leptpoda, Eucalyptus microthec, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, y Themeda australis.

Aquel de habilidad en el arte entenderá que cualquier otro tipo de producto alimenticio con poco o ningún gluten puede ser usado frecuentemente en forma de polvo o en forma sin polvo. Por ejemplo, se puede usar puré de papa para formar la composición de la presente invención. Alternativamente, hojuelas secas de productos que contienen almidón que se pueden romper fácilmente en la mezcla y adición de agua pueden también ser usadas en la presente invención.

En algunas modalidades, solamente un tipo de harina es usada para obtener la composición. En algunas modalidades, más de un tipo de harina es usada para obtener la composición. Por ejemplo, dos o más tipos de harina, tres o más tipos de harina, cuatro o más tipos de harina, cinco o más tipos de harina, seis o más tipos de harina, siete o más tipos de harina, o diez o más tipos de harina pueden ser usados para obtener la composición.

En algunas modalidades, el contenido de harina de la composición de la presente invención es de entre el 20% y 40% en peso. En algunas modalidades, la composición tiene un contenido de harina de entre el 30% y 40% en peso.

Venta osamente, el contenido de harina de composición de la presente invención es de entre 35% y 40% en peso. Venta osamente,' la composición tiene un contenido de harina de entre 25% y 35% en peso. En algunas modalidades, la composición tiene un contenido de harina de entre 10% y 60% en peso. En, algunas modalidades, la composición tiene un contenido de harina de entre 25% y 50% en peso; de entre 25% y 35% en peso; de entre 25% y 30% en peso; de entre 30% y 35% en peso; de entre 30% y 45% en peso; de entre 30% y 40% en peso; de entre 40% y 45% en peso; de entre 40% y 50% en peso; de entre 45% y 60% en peso, de entre 50% y 60% en peso y entre 55% y 60% en peso. Ventajosamente, en algunas modalidades, la composición tiene un contenido de harina de entre 30% y 45% en peso. También ventajosamente, en algunas modalidades, la composición tiene un contenido de harina de entre 25% y 35% en peso.

Se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que los porcentajes provistos en la presente son valores estimativos aproximados en lugar de medidas precisa.

En algunas modalidades, uno o más tipos de harina son movidos en forma de polvo antes de ser mezclados con otros ingredientes para formar la composición de la presente invención. En algunas modalidades, uno o. más tipos de harina son combinados o convertidos en puré conjuntamente antes de ser mezclados con otros ingredientes para formar la composición de la presente invención. En algunas modalidades, uno o más tipos de harina son agregados como partículas o trozos antes de ser mezclados con otros ingredientes para formar la composición de la presente invención.

Se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que los tipos de queso, harina y/o almidón descritos en la presente son provistos como ejemplo solamente no deben ser usados para limitar el calcinación de la presente invención. Las cantidades de estos componentes de queso, almidón y harina' en la composición pueden ser ajustadas inter-dependientemente . Por ejemplo, si se usa almidón de maíz en una cantidad más grande, se puede usar una cantidad más pequeña de almidón de patata. En modalidades de acuerdo con la presente invención, el contenido de queso final es en general de entre 20% y 40% en peso, el almidón de patata es en general de entre 20% y 40% en peso, la-harina de arroz es en general de entre 1% a 10% en peso, la harina de maíz es en general de 1% a 10% en peso y el almidón de patata modificado es en general de entre 0.5% y 5% en peso.

Varios granos y fuentes de almidón son considerados aceptables para una dieta libre de gluten. Los más frecuentemente usados son maíz, patatas, arroz y tapioca (derivado de cassava) . Otros granos y fuentes de almidón en general considerados apropiados para dietas libres de gluten incluyen amaranto, alforjón, mijo, montina, lupina, quinoa, sorgo (jowar), patata dulce, tar, teff, semilla de chia y ñame. Varios tipos de guistantes, soya y harinas de nuez son algunas veces tostados en productos libres de gluten para agregar proteina y fibra dietética. A pesar de su nombre, el alforjón rio está relacionado con. el trigo; el alforjón puro es considerado aceptable para una dieta libre de gluten, aunque muchos productos de alforjón comerciales son realmente mezclas de trigo y harinas de alforjón y asi no aceptable. La harina de garbanzo, derivada de garbanzos, está también libre de gluten (este no es el caso como harina de Graham fabricada de trigo) .

Aditivos de modificación En modalidades de acuerdo con la presente invención, ingredientes y/o aditivos adicionales pueden ser agregados para modificar la textura, gusto e integridad estructural de las composiciones del producto alimenticio fabricado de las mismas. En algunas modalidades, aromas, varias pastas, también como fabricantes y aderezos son agregados para la producción de productos alimenticios de gustos adicionales.

Se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que un ingrediente agregado para modificar la textura/integridad estructural del producto alimenticio final puede también modificar el gusto. Por ejemplo, es puede agregar crema para proveer una consistencia en sabor y suavidad en textura para el producto alimenticio final (por ejemplo, un cracker o galleta saldada, una galleta, un pastel, fragmentos, barras de pan y los semejantes. En algunas modalidades, el contenido de crema de la composición es de entre 5% y 15%. En modalidades alternativas, se pueden agregar nueces o semillas como trozos fragmentados para agregar sabor y textura a los productos alimenticios finales, por ejemplo proveer una textura crujiente.

Sabor y/o gustos contemplados de la presente invención incluyen pero no están limitados a dulzura, salobridad, amargura, acidez, sabor picante, sabor de huevo o huevos, un sabor de queso, un sabor de nuez, un sabor vegetal, un sabor de harina o una combinación de los mismos. El sabor o gusto puede ser agregado al poner a la composición uno o más sabores naturales o artificiales, materias primas naturales, aditivos o aromas. Aditivos de sabor/gusto ejemplares incluyen pero no están limitados a pasta/piezas/fragmentos de oliva, pasta/pieza/fragmentos de tomate secado al sol, pasta/pieza/fragmentos de cebolla, pasta/pieza/fragmentos de cebolla verde, pasta/pieza/fragmentos de cebollina, pasta/pieza/fragmentos de pésto o una combinación de los mismos.

En algunas modalidades, se puede agregar saborizante de queso a la composición para dar a la composición alimenticia un sabor de queso distintivo mientras que uno o más productos de queso suave son agregados como los ingredientes principales de la composición alimenticia.

En algunas modalidades, los quesos usados pertenecen a la categoría de quesos semi-duros y quesos duros. Tienen un sabor suave, salinidad no fuerte y casi ningún aroma. Tienen un alto contenido de calcio y grasas. Diferentes tipos de quesos son usados como base. Una combinación de queso pueden ser usados para ayudar el gusto significativamente. El queso Edam es bastante suave en gusto, pero si es usado en combinación con otro yeso como 'Cheddar o Parmesano, entonces el resultado un gusto mucho más fuerte.

En algunas modalidades, extracto de levadura en polvo actúa como mejorador del sabor, dando salinidad y estabilidad estructural a los ingredientes. Asi, el glutamato de sodio es reemplazado naturalmente, un aditivo que mejora el sabor.

En algunas modalidades, se usa sal para mejorar la salinidad del producto, también como para la homogeneización de las masas. La sal puede también ser aplicada a la parte superior de producto antes de que sea horneado, dando un refuerzo extra en la intensidad del sabor del producto final.

En algunas modalidades, se agrega crema para el refuerzo de los porcentajes de grasa y gusto. Es preparada mediante descremado, por medio de centrifugación simple, esto es, una manera natural y simple. En algunas modalidades, la crema puede ser agregada en el proceso de fabricación de masa al mismo tiempo cuando se agrega agua. En algunas modalidades, la crema puede ser agregada en el pr.oceso de fabricación a la masa antes o después de que el agua se agregada. En algunas modalidades, la crema puede ser agregada después que a masa es formada.

En algunas modalidades, se agrega azúcar para un mejor gusto, color mejorado y consistencia crujiente.

En algunas modalidades, varias fragancias mejoran el aroma y sabor, dando un aroma y sabor distintivos al producto. Si por ejemplo, el resultado deseado es un sabor de queso feta, entonces además del feta real un pequeño^ porcentaje de sabor de feta natural puede ser usado para dar un aroma y sabor extra al ' producto final.

En algunas modalidades, también hay la posibilidad de aplicar un amplio intervalo de diferentes sabores encima del producto antes o después que ha sido horneado. Los saborizantes vienen en forma de polvo y pueden tener un amplio intervalo de sabores potenciales, como queso, pizza, 1 BBQ, hierbas, tocino, chile y más. Los sabores son esparcidos encima del producto y se pegan al mismo cuando el producto es horneado.

En algunas modalidades, los sabores de los productos alimenticios son mejorados al agregar queso real encima del producto antes de que sea horneado. Luego, la masa cortada en diferentes formas y/o tamaños es horneada con el queso encima. Durante el horneado, el queso se funde y se pega al producto dándole un sabor extra. El sabor depende del queso es usado, como parmesano, cheddar o mozzarela.

Componentes modificantes ejemplares, incluyen pero' no están limitados a sal (a 0.1% a 10% en peso), mono-diglicéridos de ácidos grasos (a 0.1% a 6% en peso), extracto de levadura (a 0.1% a 5% en peso), saborizantes naturales o artificiales (a 0.1% a 6% en peso), crema (a 1% a 25% en peso), glucono delta lactona (a 0.01% a 0.5% en peso), carbonato de amonio (a 0.01% a 0.5% en peso), bicarbonato de sodio (a 0.01% a 0.5% en peso), xantana (a 0.01 a 1.5% en peso), almidón de patata modificado (a 0.1% a 15% en peso), fibras vegetales de patata (a 0.5% a 10% en peso), azúcar, (a 0.1% a 20% en peso) y agua (a 5% a 20% e peso) . Se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que los porcentajes provistos en la presente son valores estimativos aproximados en lugar de medidas precisas.

En algunas modalidades, disodiodifosfórico a 0.03%-0.2% en peso, amoniaco a 0.05%-0.2% en peso y soda (sodio dicarboxilico) a 0.03%-0.2% en peso son agregados, por ejemplo como agentes de enjuague.

En algunas modalidades, composiciones alimenticias casi completas de la presenten invención son pre-mezcladas en forma seca, pre-empacadas y vendidas en cantidades pre-medidas, tales como una libra, 2 libras, 5 libras, 10 libras o 20 libras o más. Alternativamente, las composiciones casi completas pre-empacadas pueden ser vendidas a 1 kilogramo, 2 kilogramos, 5 kilogramos, 10 kilogramos o 20 kilogramos o más. En estas modalidades, el uno o más ingredientes serán agregados cuando un paquete está preparado para ser consumido. Tales ingredientes incluyen pero no están limitados a agua, queso, huevo o componentes saborizantes' tales como pasta pesto, pasta de tomate secada al sol y los semejantes.

En algunas modalidades, las composiciones de la presente invención son pre-empacadas como masa húmeda y pueden ser almacenadas para uso posterior en un refrigerador y/o congelador .

En algunas modalidades, se agregan aditivos modificantes a la masa · pre-formada para formar las composiciones alimenticias. En algunas modalidades, los aditivos modificantes son empacados separadamente en forma seca o húmeda y pueden ser agregados a las composiciones alimenticias antes de un proceso de fabricación de alimento (por ejemplo, horneado o freído) .

Se comprenderá por . aquel de habilidad en el arte que los componentes principales, queso, almidón y/o harina libre de gluten pueden también ser usados 'para modificar el sabor, textura, estructura y/o gusto del producto alimenticio final.

Proceso de fabricación de la masa Adición y mezcla de ingredientes En modalidades de acuerdo con la presente invención, la mayoría de los ingredientes de la composición pueden ser agregados conjuntamente al mismo tiempo. En algunas modalidades, como se describe anteriormente en la presente, composiciones alimenticias casi ' completas son mezcladas conjuntamente en forma seca.

En algunas modalidades, la composición alimenticia es obtenida al mezclar los materiales en forma de polvo: almidón de patata, extracto de levadura, sal, aroma de queso, harina de arroz, harina de maíz, almidón de maíz, almidón de maíz modificado, fibras vegetales, de patata, azúcar, sal de disodio de ácido difosfórico, amoniaco, soda y mono-diglicéridos . En algunas modalidades, hojuelas, gránulos, cubos o trozos de uno o más ingredientes son usados para fabricar la composición.

En algunas modalidades, los ingredientes principales son agregados primero ' antes de que los ingredientes de modificación o saborizantes sean agregados. En algunas modalidades, uno o más quesos son fundidos antes de ser agregados a una mezcla de los componentes secos. En algunas modalidades, uno o más componentes secos son agregados uno a uno al queso fundido. En algunas modalidades, el queso es agregado en forma molida o pequeñas piezas o trozos sin ser fundido primero.

En algunas modalidades, se agrega agua para crear una composición semejante a masa para fabricar el producto alimenticio. En algunas modalidades, se agrega agua antes de la mezcla de los ingredientes. En algunas modalidades, se agrega agua después que los ingredientes ya están mezclados. En algunas modalidades, se agrega agua en tanto que los ingredientes son mezclados.

En algunas modalidades, el agua y queso fundido pueden ser agregados al mismo tiempo o individualmente en porciones. En algunas modalidades, los componentes secos son mezclados antes de la adición de queso o agua. En algunas modalidades, uno o más quesos son fundidos antes de ser mezclados con los componentes secos. En algunas modalidades, uno o más componentes secos son agregados uno a uno al queso fundido en tanto que son mezclados. En algunas modalidades, el queso es agregado en forma molida o pequeñas piezas o trozos sin ser fundido primero.

En algunas modalidades, los ingredientes son colocados- en un recipiente en donde son mezclados bien por un cierto periodo, en tanto que el agua es agregada progresivamente. Después de consumar la adición de agua, la mezcla es combinada por un cierto periodo antes de que se ponga en reposo, de tal manera que la mezcla está plenamente hidratada. Después del final del periodo de reposo, se agrega crema y la composición es mezclada adicionalmente por un tiempo especifico. La duración de tiempo para la mezcla es determinada por las cantidades de los ingredientes. Luego, se agrega queso en el cortador y es mezclado con los otros ingredientes.

Calentamiento y amasado Después de la etapa de mezcla, una mezcla homogénea o casi homogénea en forma de pasta/masa es llevada a un receptáculo, tal como por ejemplo un tanque de acero inoxidable, que es por ejemplo parte de una máquina de amasado. El tanque puede ser colocado en una máquina de amasado que, por elevación sella el tanque. En algunas modalidades, la máquina de amasado tiene agitadores que amasan la masa. La velocidad de los agitadores puede ser por ejemplo 100 vueltas por minuto con un movimiento Opuesto. .En- modalidades alternativas,, la velocidad de giro de los agitadores puede ser de 20 vueltas por minuto o más, 40 vueltas por minuto o más, 60 vueltas por minuto o más, 80 vueltas por minuto o más, 100 vueltas por minuto o más, 120 vueltas por minuto o más, 150 vueltas por minuto o más, 200 vueltas por minuto o más o 250 vueltas por minuto o más .

En algunas modalidades, vapor seco, a una temperatura de "aproximadamente 150 °C es suministrado simultáneamente. En algunas modalidades, una temperatura de vapor accesible puede fluctuar de entre 110°C hasta 180°C. En algunas modalidades, una temperatura de vapor accesible puede ser de 40°C o mayor; 50°C o mayor; 60°C o mayor; 70°C o mayor; 80°C o mayor; 90°C o mayor; 100°C o mayor; 110°C o mayor; 120°C o mayor; 130°C o mayor; 140°C o mayor; 150°C o mayor; 160°C o mayor; 170°C o mayor; 180°C o mayor. En algunas modalidades, el vapor caliente funde el queso, que es el ingrediente básico y mezcla todos los ingredientes hasta que se obtienen una masa casi homogénea/uniforme. En algunas modalidades, la masa final tiene una temperatura de 50°C-60°C; 40°C-70°C; 45°C-70°C; 30°C-60°C; 40°C-50°C; 52°C-66°C o 50°C-70°C. En algunas modalidades, la temperatura aceptable de la masa es de 50°C-55°C. En algunas modalidades, la temperatura aceptable de la masa es de 55°C-60°C. La cantidad de vapor para la elevación al nivel superior es de aproximadamente 4.5 litros. En algunas modalidades, una cantidad de vapor aceptable es de entre 1 litro a 10 litros; de entre 2 litros a 6 litros; de entre 3 litros a 5 litros; de entre 4 litros a 6 litros o de entre 3 litros a 7 litros. Como se usa en la presente, los volúmenes provistos reflejan el volumen de agua que. es convertida a forma de vapor, no el volumen de vapor.

Se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que la temperatura del vapor, temperatura de masa y volumen de vapor son provistos como valores estimativos apropiados en lugar de medidas precisas.. En algunas modalidades, la temperatura de vapor, temperatura de masa y/o volumen de vapor pueden ser ajustados interdependientemente . Por ejemplo, cuando se usa una baja temperatura de vapor el proceso de fabricación de masa puede tomar más tiempo, que puede ser usado para proteger ingredientes o aditivos más delicados, tales como queso y/o sabores que son más sensibles a la temperatura.

Después de la consumación de esta etapa, el suministro de vapor se detiene el tanque es llevado fuera de la máquina de amasado. El amasado, dentro de los limites de temperatura, vapor y temperatura de vapor anteriores, puede durar dos a seis minutos.

La inyección de vapor , seco como se describe en la presente es provista como medio de calentamiento. Se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que otros medios de calentamiento pueden también ser usados en la presente invención; por ejemplo, lotes de agua caliente, calentamiento vía encamisado: También se comprenderá por aquel de habilidad en el arte que la cantidad de vapor usada depende de la cantidad de masa por lote: los lotes más grandes de masa requerirían más vapor.

En modalidades alternativas, el queso puede ser pre-fundido y agregado a la mezcla seca para formar la masa final. En algunas modalidades, la masa que contiene queso es empacada y congelada por propósitos de almacenamiento a largo plazo. En algunas modalidades, la masa que contiene queso puede ser vendida como un kit pre-fabricado en mercados. El consumidor puede agregar adicionalmente uno o más sabores deseados a la composición semejante a masa antes del procesamiento adicional, de la composición, tal como horneado, calentamiento por vapor y freído de la masa.

Proceso de fabricación de productos alimenticios ¦ Los productos alimenticios como se usan en la presente invención incluyen pero no están limitados a crackers o galletas saladas de producto alimenticio final, galletas, pasteles, fragmentos, barras de pan o los semejantes.

En algunas modalidades, para producción a gran escala, el horneado toma lugar en hornos de túnel. En algunas modalidades, los hornos de túnel fluctúan en tamaño de 12 metros a más de 120 metros de largo. En algunas modalidades, las composiciones alimenticias en las formas de masa son cortadas a cualquier forma (por ejemplo, una galleta, retorta,-fragmento o barra de pan) y transferidos por una banda y colocados sobre un horno de banda. En algunas modalidades, los productos cortados son transferidos de un lado del horno al otro y son horneados con las temperaturas apropiadas que cambian dependiendo de la etapa de horneado. .

En algunas modalidades, el proceso de horneado es dividido en etapas. En la primera etapa, se necesita una temperatura más alta para secar el producto de su humedad. En estas etapas, después que se obtienen el color, textura y consistencia crujiente del producto, dependiendo del perfil de horneado.

Las temperaturas a las cuales el proceso de horneado toma lugar pueden variar ampliamente, dependiendo del tamaño del horno, la velocidad a la cual el horneado se hace deseablemente, la banda que es usada, el tipo y tamaño de los productos y el resultado final deseable. Dependiendo del tipo de producto puede haber algunas variaciones ligeras en dos aspectos del horno: el tipo de banda y el tipo de calentamiento usado den el horno.

Para productos como crackers o galletas saladas y bocadillos específicos se usa una banda de malla de alambre que permite que el aire pase a través y es usualmente calentamiento de gas directo. En productos de galleta, pasteles y barras de pan una banda de acero es usada usualmente y hay usualmente calentamiento de aire.

En algunas modalidades, los productos alimenticios finales son duplicados al freír la masa fabricada de la composición de alimento. En algunas modalidades, los productos alimenticios finales son fabricados mediante horneado, freído, aplicación de vapor o una combinación de los mismos.

Las temperaturas de horneado,' aplicación de vapor y freído están dentro de los intervalos conocidos para aquellos de habilidad en el arte y son determinadas de acuerdo con los ingredientes y condiciones específicas al producto a ser fabricado y el equipo a ser usado. Cualquier temperatura de horneado, aplicación de vapor y/o freído apropiada para obtener el producto . se considera dentro del alcance de las modalidades de la invención.

Información adicional útil en relación con la selección, procesamiento, cocción y/o empaque de las composiciones y productos de modalidades de la invención es revelada en las siguientes patentes y solicitudes publicadas: US 2005/0106303; US 2006/0083842; US 2007/0092620; US 2007/0116846; US 2007/0160728; US 2009/0220654; US 2010/0015279; US 5095008; US 5344663; US 5827974; US 5939127; ' US 6322841; US 6451367; US 6479090; US 7371421; US 7595081; US6541060; EP 2042042; EP 2100511; y WO 00/27210; y en Saklar, et al. 1999, "InstrumentalCrispiness and Crunchiness of RoastedHazelnuts and CorrelationswithSensoryAssessment", Journal of FoodScience 64 ( 6) : 1015-1019. Cada una de las anteriores es -incorporada por referencia en su totalidad por sus enseñanzas como se especifica en este párrafo.

A no ser que se indique de otra manera, se comprenderá que los ' términos son de acuerdo con el uso convencional para aquellos de habilidad ordinaria' en el arte relevante. Habiendo descrito la invención en detalle, será evidente que modificaciones, variaciones ' y modalidades equivalentes son posibles sin desviarse del alcance de la invención definido en las reivindicaciones adjuntas. Además, se debe apreciar que todos los ejemplos en la presente revelación son provistos como ejemplos no limitantes.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos no limitantes son provistos para ilustrar adicioríalmente modalidades de la invención reveladas en la presente. Se debe apreciar por aquellos de habilidad en el arte que las técnicas reveladas en los ejemplos que siguen representan procedimientos que se ha encontrado que funcionan bien en la práctica de ¦ la invención y asi se considera que constituyen ejemplos de modos para su práctica. Sin embargo, aquellos de habilidad en el arte, a la luz de la presente revelación deben apreciar que muchos cambios se pueden -hacer en las modalidades especificas que son reveladas y todavía obtener un resultado semejante o similar sin desviarse del espíritu y alcance de la invención.

EJEMPLO 1 Proceso de fabricación de masa Bloques de queso fueron agregados primero a una máquina cortante para convertirlo en polvo. Luego, el queso y los ingredientes secos fueron colocados en una mezcla en donde se mezclaron bien por de entre 2 a 6 minutos, en tanto que agua • y crema fueron agregados progresivamente." Después de la consumación de la adición de agua y crema, la mezcla fue combinada por 2 a 5 · minutos · antes de que se pusiera en reposo por 20 a 120 minutos, de tal manera que la mezcla estaba plenamente hidratada. La duración dé tiempo para la mezcla fue determinada por las cantidades de los ingredientes. Cada lote tenía un total de 50 kilogramos de ingredientes. Cada lote fue mezclado en intervalos de 3 minutos y luego fue dejado reposar por 30-40 minutos.

Después de la etapa de mezcla, una mezcla homogénea o casi homogénea en forma de pasta/masa fue llevada a un tanque de acero inoxidable, que era parte de la máquina de amasado. El tanque fue colocado en la máquina de amasado, que, por elevación, selló el tanque. La máquina de amasado tiene agitadores, que amasan la masa. La velocidad de los agitadores fue de 100 vueltas por minuto con un movimiento opuesto. Vapor seco, a aproximadamente 150 °C, fue aplicado simultáneamente. Una temperatura de vapor accesible puede fluctuar de 110 °C a 180°C. El vapor fundió el queso, que era el ingrediente básico y mezcló todos los ingredientes hasta que se obtuvo una masa casi homogénea/uniforme, que tenia una temperatura de 50°C-60°C. La temperatura aceptable de la masa es en general de entre 45°C-70°C. La cantidad de vapor para elevación al nivel superior fue de aproximadamente 4.5 litros. Una cantidad de vapor aceptable es en general de aproximadamente 3 litros a 7 litros. Después de la consumación de esta etapa hasta que la masa llegó a la temperatura de 58 °C (+/-3C) o hasta que la dona fue . trabajable, la agitación fue necesaria para fabricar la masa. El suministro de vapor se detuvo y el tanque, fue llevado fuera de la máquina de amasado. El amasado, dentro de los limites de temperatura, vapor y temperatura de vapor anteriores duró 2 a 6 minutos.

EJEMPLO 2 Modificación de estructura El almidón es un producto de cereal y uno de los elementos más básicos de la nutrición moderna. Es ampliamente usado en forma natural o modificada, como fuente de carbohidratos, un espesante, un estabilizador y un ingrediente aglutinante. Las fuentes básicas son maíz, trigo y patata. Además, la harina de arroz, almidón de cebada y almidón de dioscórea o ñame son conocidos por sus aplicaciones. Las formas de almidón para la producción de alimento, también como aplicaciones industriales y farmacéuticas, es normal, pre-vaporizada, catiónica y modificada. El almidón de patata natural normal fue usado para la preparación de galletas saladas, llevado del procesamiento industrial de patatas mediante métodos naturales y sirvió como fuente de carbohidratos, espesante, estabilizador e ingrediente aglutinante. Por las mismas razones, la harina de maíz, almidón de maíz y almidón de maíz modificado fueron agregados. Modalidades de la invención constituyen un producto innovativo en la industria de galletas saladas, la ventaja básica es que no contiene gluten, tales como las harinas de trigo y maíz. Tiene larga vida y es almacenado en. lugares fríos sin estar .en ningún riesgo en- caso de cambios grandes temperatura.

La harina de arroz fue usada para reforzar la estructura. Tiene una excelente combinación de aminoácidos digeribles, está libre de gluten y es no alergénico. Fue preparada sin el uso de radiación; es inodora e insabora no afectando el producto final.

El carbonato de amonio a aproximadamente 0.2% en peso, glicono delta-lactona a 0.1% en peso y bicarbonato de sodio a 0.1% en peso fueron agregados.

Mono-diglicéridos a 0.5%-2% en peso fueron usados como .agentes emulsificantes para el. producto final, dando una textura y apariencia excelente y aceptables . Goma xantana a 0.05%-0.5% en peso tiene un papel similar, lo que también mejora la estabilidad de la estructura de la galleta salada. Las fibras vegetales de patata a l%-5% en peso refuerzan el producto debido a su propiedad para absorber y retener agua en cantidades múltiples de su peso. Los mono- y di-glicéridos de ácidos grasos 0.8%, goma xanta 0.3% fueron agregados. ¦ .

EJEMPLO 3 Modificación del. gusto Los aromas, varias pastas, también como saborizantes y aderezos fueron agregados para la producción de productos alimenticios de gustos adicionales.

Los quesos pertenecen a la categoría de quesos semiduros y quesos duros. Tienen un sabor suave, ninguna salinidad fuerte y casi ningún aroma. Tienen un alto de contenido de calcio y grasa. Diferentes tipos de queso fueron usados como base. Una combinación de quesos puede ser usada para alterar el gusto significativamente. El queso Edam es bastante suave en gusto, pero si es usado en combinación con otro queso como cheddar o parmesano, el resultado es un gusto mucho más fuerte. .

El extracto de levadura (a 0.5% a 2% en peso) en forma de polvo o húmeda fue agregado como mej orador de sabor, dando salinidad y estabilidad estructural a los ingredientes. Asi', el glutamato de sodio fue reemplazado naturalmente, un aditivo que mejora- el sabor.

La sal (a 0.5% a 5% en peso) fue usada para mejorar la salinidad del producto, también como para la homogeneización de la masa. La sal puede también ser aplicada encima del producto antes de que sea horneado, dando un refuerzo extra en la intensidad de sabor del producto final.

La crema (a 5% a 15% en peso) fue agregada para el refuerzo' del porcentaje de grasa y gusto. Fue preparada mediante .separación, por medio de centrifugación simple, esto es, una manera natural y simple.

El azúcar (a 0.5% a 20% en peso) fue agregado para un mejor gusto, color mejorado y consistencia crujiente.

El carbonato de amonio alrededor de 0.2% en peso, glicono delta-lactona a 0.1% en peso y bicarbonato de sodio al 0.1% en peso fueron agregados.

Varias fragancias, tales como sabores naturales o artificiales a 0.5% a 2% en peso, fueron usadas para mejorar el aroma y sabor, dando un aroma y sabor distintivo al producto. Si por ejemplo, el resultado deseado es un sabor de queso Feta, entonces aparte de Feta real un pequeño porcentaje de sabor de Feta natural puede ser usado para dar un aroma y sabor extra al producto final.

Hay también la posibilidad de aplicar un gran intervalo de diferentes sabores encima del producto antes o después que ha sido horneado. Los saborizantes vienen en forma de polvo y pueden tener un gran intervalo de sabores potenciales, como queso, pizza, BBQ, hierbas, tocino, chile y más. Los sabores son rociados encima del producto y se pegan al mismo cuando el producto es horneado.

Otra posibilidad para mejorar el sabor es al agregar queso real encima del producto antes de que sea horneado. Luego, el producto es horneado con el queso encima. Durante el horneado el queso se funde y se pega al producto dándole un sabor extra. El sabor depende del queso usado, como parmesano, cheddar o mozzarella.

Los mono-diglicéridos de. ácidos grasos (a 0.5% a 2% en peso), glucono delta lactona (a 0.03% a 0.2% en peso), carbonato de amonio (a 0.05% a 0.2% en peso), bicarbonato de sodio (a 0.03% a 0.2% en peso), xantana (a 0.05% á 0.5% en peso), almidón de patata modificado .(a 0.5% a 5% en peso), fibras vegetales de patata (a 1% a 5% en peso) y agua (a 5% a 20% en peso) fueron agregado.

EJEMPLO 4 Composiciones ejemplares Ingredientes ejemplares de la composición de alimento descrita en la presente son resumidos en la Tabla I como sigue. Los ' intervalos de porcentaje de los ingredientes ejemplares son también enlistados en la Tabla I .

Tabla I . Ingredientes ejemplares Ingredientes Porcentaje en peso Queso 20% -40% Almidón de patata 20% -40% Sal 0.5% -5% Mono-diglicéridos de ácidos grasos 0.5% -2% Extracto de levadura 0.5% -2% Aroma de Edam 0.2% -2% Crema 5%- 15% Harina de arroz 1%-10% Disodio difosfórico 0.03% -0.2% Amoniaco 0.05% -0.2% Ingredientes Porcentaje en peso Sodio dkar oxütco 0.03% -0.2% Xantana 0.05% -0.5% Harina de maíz 1%-10% Almidón de maíz l%-5% EJEMPLO 5 Composiciones ejemplares adicionales-sabor pesto Una receta ejemplar de la composición de alimento descrita en la presente es mostrada en la Tabla.

Tabla II. Ingredientes ejemplares Receta para pesto Peso (Kg) Porcentaje Queso Edam 1 1 .1 25.01 Almidón de patata 15.709 35.4 Sal 0.56 1 .26 Mono-Di-GKcéridos 0.56 1 .26 Extracto de levadura. 0.2 0.45 Crema, de leche 5 1 1.27 Harina de arroz 2.25 5.07 ODL 0.04 0.09 Bicarbonato c amonio 0. 1 0.23 Bicarbonato de sodio 0. 12 0 27 Goma, xantana 0. 14 0.32 Harina, de maíz 3.08 6.94 Almidón de marr 1.04 2.34 Receta para pesto Peso (Kg) Porcentaje Almidón de patata modificado 0.8 1.8 Fibras de patata 1.6 3.61 Azúcar 1.5 3.38 Tomate secado al sol 0.192 0.43 Sabor de tomate secado al sol 0.08 0.18 EJEMPLO 6 Composiciones ejemplares adicionales-sabor parmesano y tomate secado al sol Una receta ejemplar de la composición de alimento descrita en la presente es mostrada en la Tabla III: Tabla III. Ingredientes ejemplares Receta para parmesano y tomate secado al sol Peso (Kg) Porcentaje Queso Edam 1 1,1 24,63% Queso parmesano 1 2,22% Almidón de patata 15,7 34,84% Sal 0,56 1,24% Mono-Di-GKcéridos 0,56 1 ,24% Extracto de levadura 0,2 0,44% Crema de leche 5 11 ,10% Harina de arroz 2,25 4,99% GDL 0,04 0,09% Bicarbonato de amonio o,i 0,22% Bicarbonato de sodio 0,12 0,27% Receta para parmesano y tomate secado al sol Peso (Kg) Porcentaje Goma xantana 0,14 0,31 % Harina de maíz 3,08 6,84% Almidón de mat7 1,04 2,31 % Almidón de patata modificado 0,8 1,78% EJEMPLO 7 Composiciones ejemplares adicionales-Cheddar con sabor de cheddar aplicado encima Una receta ejemplar de la composición de alimentos descrita en la presente es mostrada en la siguiente Tabla IV.

Tabla IV. Incrredientes eiemplares Receta para cheddar con sabor de cheddar aplicado encima Peso (Kg) Porcentaje Queso Edam 11,1 24,1 1% Qtteso Cheddar 1 2,17% Almidón de patata 15,7 34,10% Sal 0,56 1 ,22% Mono-Di-GBcéridos 0,56 1,22% Extracto de levadura 0,2 0,43% Crema de leche 5 10,86% Harina de arroz 2,25 4,89% GOL 0,04 0,09% Bicarbonato de amonio 0,1 0,22% Receta para cheddar con sabor de cheddar aplicado Peso (Kg) encima Porcentaje Bicarbonato de sodio 0,12 0,26% Goma xantana 0,14 0,30% Harina de t?p?7 3,08 6,69% Ahmdón de maíz 1,04 2,26% EJEMPLO 8 Composiciones ejemplares adicionales-Feta, orégano y aceite de oliva Una receta ejemplar de la composición de alimentos descrita en la presente -es mostrada en la siguiente Tabla V.

Tabla V. Ingredientes ejemplares Receta para Feta, orégano y aceite de oliva Peso (Kg) Porcentaje Queso Edam 1 1 , 1 24,78% Queso Feta 0,7 1,56% Almidón de patata 15,7 35,05% Sal 0,56 1 ,25% Mono-Di-GKcéndos 0,56 1,25% Extracto de levadura 0,2 0,45% Crema de leche 5 11, 16% Harina de arroz 2,25 5,02% GDL 0,04 0,09% Receta para Feta, orégano y aceite de oliva Peso (Kg) Porcentaje Bicarbonato de amonio 0,1 0,22% Bicarbonato de sodio 0,12 0,27% Goma xantana 0,14 0,31 % Harina de maíz 3,08 6,88% Los varios métodos y técnicas descritos anteriormente proveen una diversidad de maneras para llevar a cabo la invención. Por supuesto, se comprenderá que no necesariamente todos los objetivos o ventajas descritos pueden ser obtenidos de acuerdo con cualquier modalidad particular descrita en la presente. Asi, por ejemplo, aquellos experimentados en el arte reconocerán que los métodos se pueden efectuar de una manera que obtiene u optimiza una ventaja o grupo de ventajas como se enseña en la presente sin obtener necesariamente otros objetivos o ventajas como se puede enseñar ' o sugerir en la presente. Una variedad de alternativas ventajosas y desventajosas son mencionadas en la presente. Se comprenderá que algunas modalidades preferidas incluyen específicamente uno, otro o varios elementos ventajosos, en tanto que otras excluyen específicamente, uno, otro o varios elementos desventajosos, en tanto que todavía otras mitigan específicamente un elemento desventajoso presente mediante inclusión de uno, otro o varios elementos ventajosos.

Además, el técnico experimentado reconocerá la posibilidad de aplicación de va'rios elementos de diferentes modalidades. Similarmente, los varios elementos, aspectos y etapas discutidos anteriormente, también como otros equivalentes conocidos para cada uno' de tales elementos, aspecto o etapa, · pueden ser mezclados y hacerse coincidir por aquel de habilidad ordinaria en este arte para efectuar los métodos de acuerdo con los principios descritos en la presente. Entre los varios, elementos, aspectos y etapas algunos serán incluidos específicamente y otros excluidos específicamente en diversas modalidades.

Aunque la invención ha sido descrita en el contexto de ciertas modalidades y ejemplos, se comprenderá por aquellos experimentados en el arte que las .modalidades de la invención se extienden más allá de las modalidades reveladas específicamente a otras modalidades alternativas y/o usos y modificaciones y equivalentes de las mismas.

Muchas variaciones y elementos alternativos han sido revelados en modalidades de la presente invención. Todavía variaciones adicionales y elementos alternativos serán evidentes para aquel de habilidad en el arte. Entre estas variaciones, sin limitación están los porcentajes específicos de ingredientes usados en una composición de alimento. Se comprenderá por el experimentado en el arte que los porcentajes provistos son valores aproximados. Varias modalidades de la invención incluyen o excluyen específicamente cualquiera de éstas variaciones o ingredientes.

En varias modalidades, los números que expresan cantidades de ingredientes, propiedades . tales como peso molecular, condiciones de reacción y así sucesivamente, usados para describir y reivindicar ciertas modalidades de la invención se comprenderá 'que son modificados en algunas instancias por el término "aproximadamente". Así, en algunas modalidades, los parámetros numéricos resumidos en la descripción escrita y reivindicaciones adjuntas son aproximaciones que varían dependiendo de las propiedades deseadas que se busca- obtener por una modalidad particular. En algunas modalidades, los parámetros numéricos deben ser interpretados a la luz del número de dígitos significativos reportados y mediante la aplicación de técnicas de redondeo ordinarias . A pesar de ·. que los intervalos numéricos y parámetros resumen el alcance amplio de algunas modalidades de la invención son aproximaciones, los valores numéricos resumidos en los ejemplos específicos son reportados tan precisamente como sea practicable. Los valores numéricos presentados en algunas modalidades de la invención pueden contener ciertos errores resultantes necesariamente de la desviación estándar encontrada en sus mediciones de prueba respectivas.

En algunas modalidades, los términos "un" y "uno" y "el" y referencias similares usadas en el contexto de descripción de una manera particular de la invención (especialmente en el contexto de ciertas de las siguientes reivindicaciones) deben ser interpretados para cubrir tanto el singular como el plural. La cita de intervalos en la presente se propone solamente servir como método corto para referirse individualmente a cada valor separado que cae dentro del intervalo. A no ser que se indique de otra manera en la presente, cada valor individual es incorporado a la especificación como si fuera citado individualmente en la presente. Todos los métodos descritos en la presente pueden ser efectuados en cualquier orden apropiado, a no ser que se indique de otra manera en la presente o sea contradicho claramente de otra manera por el contexto. El uso de cualquiera y todos los ejemplos o lenguaje ejemplar (por ejemplo, "tal como") provisto con respecto a ciertas modalidades de la presente se propone solamente iluminar mejor la invención y no plantea una limitación en cuanto al alcance de la invención de otra manera . reivindicada . Ningún lenguaje en la especificación debe ser interpretado que indique cualquier elemento no reivindicado esencial para la práctica de la invención.

Agrupaciones de elementos o modalidades alternativas de la invención revelados en la presente no serán interpretados como limitaciones. Cada miembro del grupo se puede referir y reivindicado individualmente o en cualquier combinación con otros elementos del grupo u otros elementos encontrados en la presente. Uno o más miembros de un grupo pueden se.r incluidos en o cancelados de un grupo por razones de conveniencia y/o patentabilidad . Cuando se presenta cualquiera de tal inclusión o cancelación, se considera que la especificación en la • presente contiene el grupo tal como es modificado satisfaciendo asi la descripción escrita de todos los grupos dé arkush usados en las reivindicaciones adjuntas.

Modalidades preferidas de esta invención son descritas en la presente, incluyendo el mejor modo conocido para los inventores para llevar a cabo la invención. Variaciones en aquellas modalidades preferidas se harán evidentes para aquellos de habilidad ordinaria en el arte después de la lectura de la descripción anterior. Se contempla . que los técnicos experimentados pueden emplear tales variaciones como se apropiado y la invención se puede llevar a la práctica de otra manera que como se describe específicamente en la presente. Así, muchas modalidades de esta invención incluyen todas las modificaciones y equivalentes de la materia citada en las reivindicaciones adjuntas en la presente tal como sea permitido por la ley aplicable. Además, cualquier combinación de los elementos descritos anteriormente en todas las variaciones posibles de los mismos es abarcada por la invención a no ser que se indique de otra manera en la presente o sea contradicho claramente de otra manera por el contexto.

Además, se han hechos numerosas referencias a patentes y publicaciones impresas en toda esta especificación. Cada una de las referencias citadas anteriormente y publicaciones impresas son incorporadas en la presente individualmente por referencia en su totalidad.

En el cierre, se comprenderá que las modalidades de la invención reveladas en la presente son ilustrativas de los principios de la presente invención. Otras modificaciones que pueden ser empleadas pueden estar dentro del alcance de la invención. Asi, a manera de ejemplo pero de limitación, configuraciones alternativas de la presente invención pueden ser utilizadas de acuerdo con las enseñanzas de la presente. Asi, las modalidades de la presente invención no están limitadas a aquellas precisamente como se muestra y describe.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Una composición para fabricar un producto alimenticio libre de gluten, caracterizada porque la composición comprende, como sus ingredientes principales, uno o más tipos de queso, uno o más tipos de almidón y uno o más tipos de harina libre de gluten, en donde el uno o más tipos de quesos comprende 20% a 40% en peso de la composición, el uno o más tipos de almidón comprende 20% a 40% en peso de la composición y el uno o más tipos de harina libre de gluten comprende 1% a 10% en peso de la composición.

2. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende además: uno o más ingredientes del grupo que consiste de sal, mono-diglicérido de ácidos grasos, extracto de levadura, aroma de Edam, crema, disodio difosfórico, amoniaco, sodio dicarboxilico, xantana, fibras vegetales de patata, azúcar y agua .

3. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el uno o más tipos de queso son seleccionados del grupo que consiste de cheddar, azul, hoja envuelta, blando, duro, semi-blando, corteza levada, semi-firme, firme, queso montaña, y combinaciones de los mismos.

4. La composición de ' conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el uno o más tipos de queso son seleccionados del grupo que consiste de Mozzarella, Provolone, Cheddar, Edam, Feta, Gouda, Parmesan, Colby, Taleggio, Affidelice, Epoisses, Manchester, Dorset, Livarot/Artisanal , Pont l'Evéque, Ábbaye de Tamie, Sentinelle, Schaf Reblochon, Fromage de Meaux, Brie de Nangis, Forsterkase, Monte Enebro, Banon de Chaláis, Nettle Meadow Kunik, Fiada, Coulommiers, Old Kentucky Tomme, Chabichou du Poitou, Torta del Casar, Saint Marcellin, Ossau Iraty, Fleur du Maquis, Flixer, Fontina, Val d'Aosta, Garrotxa, Ibores, Beermat/Aarauer Bierdeckel, Morbier, Majorero, Pimentón, Bianco Sardo di Moliterno, Cravero Parmigiano Reggiano, Piave, Sbrinz, Pecorino Toscano Stagionato, Pecorino¦ Sardo, Pecorino delle Balze Volteranne, Roomano y una combinación de los mismos.

5. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el' uno o más tipos de almidón comprenden almidón de una o más fuentes seleccionadas del..grupo que. consiste de arroz, trigo, maíz (maíz), patata, cassáva, maranta, arracada, alforfón, cebada, avena, mijo, centeno, banana, árbol de pan, cañacoro, colacasia, katakuri, kudzu, malanga, oca, maranta polinesia, sago, sorgo, patata dulce, taro, castaña de agua, discorea o ñame, castaña, guisantes comestibles, habas, lentejas, frijol verde o frijol chino y chícharos.

6. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el uno o más tipos de almidón son seleccionados del grupo que consiste de almidón de • patata,- almidón de maíz, almidón de maíz modificado.

7. La composición de conformidad con . la reivindicación 1, caracterizada porque el uno o más tipos de harina libre de gluten comprenden harina seleccionada del grupo que consiste de harina de amaranto, harina de guisante, harina de alforjón, harina de cassavá, harina de castaña, harina de garbanzo, harina de Chuño, harina de maíz, harina de nuez, harina de semilla, harina de maíz, harina de peasemeal o chícharo, harina de Maida, harina de cassava, harina de cacahuate, harina " de arroz, harina de patata, harina de centeno, harina de tapioca y harina de teff.

8. La composición de conformidad con la reivindicación .7, caracterizada porque la harina de nuez es derivada de una fuente seleccionada del grupo que consiste de almendras, pacanas, nueces, nuez de Brasil, nuez de la India, anacardo, nuez de Gevuina, castaña, nuez de pino, nuez de Macadamia, nuez de Mongongo, cacahuate, nuez de pistache, avellanas y pacanas.

9. La composición de conformidad con la reivindicación 7, caracterizada porque la harina de semilla es derivada de una fuente seleccionada del grupo que consiste de Acacia aneura (multa) , Acacia cowleana, Acacia estrophiolata (ironweed) , Acacia ligulata ' (umbrela bush) , Acacia murrayana ( tjuntjula) , . Acacia tetragonophylla (wakalpulka) , Acacia kempeana (Witchetty bush), 'Acacia coriácea (Wiry wattle) , Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum) . Astrelba pectinata (Mitchell grass) , Portulaca olerácea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo) , Atriplex nummularia (Oíd man saltbush) , Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia túmida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchelli, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonesis, Canarium australianum, Cavanalia marítima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (Wangunu) , Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, and Themeda australis.

10. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende además uno o más aditivos, en donde el uno o más aditivos modifican un sabor seleccionado del grupo que consiste de dulzura, salobridad, amargura, acidez, sabor picante, sabor de huevo o huevos, un sabor de queso, un sabor de fruta, un sabor de nuez, un sabor vegetal, un sabor de carne y combinaciones de los mismos.

11. La composición de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque el uno o más aditivos son seleccionados del grupo que consiste mono-diglicéridos de ácidos grasos, saborizantes naturales o artificiales, crema, glucono delta lactona, carbonato de amonio, almidón de patata modificado, fibras vegetales de patata, extracto de levadura, saborizante, crema y azúcar.

12. La composición de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque el uno o más aditivos son seleccionados del grupo que consiste de pasta/piezas/fragmentos de oliva, pasta/piezas/fragmentos de ¦ tomate secado al sol, pasta/piezas/fragmentos de cebolla, pasta/piezas/fragmentos de cebolla verde, pasta/piezas/f agmentos de cebollinas, pasta/piezas/fragmentos de pesto y una combinación de los mismos.

13. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende además uno o más agentes modificadores, en dónde el uno o más agentes modificadores modifican la estructura o textura del producto alimenticio libre de gluten elaborado a partir de la composición.

14. La composición de conformidad con la reivindicación 13, caracterizada porque el uno o más agentes modificadores son seleccionados del grupo que consiste de sal, mono-diglicéridos de ácidos grasos, extracto de levadura, saborizantes naturales, saborizantes artificiales, crema, glucono delta lactona, carbonato de amonio, bicarbonato de sodio, xantana, almidón de patata modificado, fibras vegetales de patata, azúcar y agua.

15. La composición de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque los saborizantes naturales comprenden pasta pesto, pasta de tomate secado al sol, pasta de oliva, feta, orégano, cheddar, parmesano, ajo, albahaca, aceite de oliva o una combinación de los mismos.

16. La composición de' conformidad con la reivindicación' 1, caracterizada porque el producto alimenticio libre de gluten es seleccionado del grupo · que consiste de: un cracker o galleta salada, una galleta, un pastel, un fragmento y una barra de pan.

1 . Un método para la manufactura de un producto alimenticio libre de gluten, caracterizado porque comprende: mezclar una pluralidad de ingredientes, en donde la pluralidad de ingredientes comprende uno o más tipos de queso, uno o más tipos de almidón, uno o más tipos de harina libre de gluten y uno o más aditivos, en donde el uno o más tipos de queso comprende 20% a 40% en peso de la pluralidad de ingredientes, el uno o más tipos de almidón comprende 20% a 40% en peso de la pluralidad de ingredientes y el uno o más tipos de harina libre de gluten comprende 1% a 10% en peso de la pluralidad de ingredientes y obtener un producto alimenticio libre de gluten a partir de los mismos.

18. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el uno o más aditivos son seleccionados de sal, mono-diglicéridos de ácidos grasos, extracto de levadura, saborizantes naturales, saborizantes artificiales, crema, glucono delta lactona, carbonato de amonio, bicarbonato de sodio, xantana, almidón de patata modificado, fibras vegetales de patata, azúcar y agua.

19. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque comprende además: hacer pasar vapor a través de la pluralidad de ingredientes, en donde el vapor funde el queso y calienta la mezcla a un intervalo seleccionado de temperatura; amasado de la mezcla por un periodo de tiempo para ,· crear una masa o una combinación semejante a masa.

20. El método de .conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el intervalo de temperatura es de entre 50°C y 60°C.