MX2010007312A - Queso procesado bajo en grasa rebanada a rebanada y en bloque. - Google Patents

Abstract

Productos de rebanada a rebanada y en bloque de queso bajo en grasa (menos de 5 porciento, pero de preferencia menos de 3 porciento). El producto puede hacerse con queso de leche descremada natural; sólidos de lácteos adicionales; y tener de alrededor de 53 a alrededor de 55 porciento por peso total de agua; de alrededor de 2 a alrededor de 2.8 porciento por peso total de sales emulsionantes de por lo menos citrato, tal como citrato disódico y opcionalmente un fosfato, tal como fosfato disódico. Relaciones de citrato/fosfato pueden ser hasta alrededor de 50/50. El producto puede tener 20 a 30 porciento por peso total de proteína, de la cual de alrededor de 12 a 25 porciento por peso total es proteína caseína fucional;.

Description

UESO PROCESADO BAJO EN GRASA REBANADA A RE Y EN BLOQUE O Productos de queso procesado bajo en grasa, nte un producto de queso procesado bajo en grasa f orado en un formato de rebanada a rebanada o de b cedentes Queso procesado es preparado convencionalmen lar físicamente varios quesos y otros productos l s emulsionantes a temperaturas elevadas para p rial de queso fluido, bombeable, homogéneo, arse en láminas, rebanadas u otras formas, y empa or el consumidor. El contenido sustancial de gras roductos de queso procesado no solamente prop rrollo de productos alimenticios de grasa r ancialmente libres de grasa que poseen carac iando al cuerpo, textura, gusto, sentido en boca, us contrapartes conteniendo grasa. En algunos riales de celulosa han sido usados o propuestos pa aracterísticas organolépticas para una variedad de enticios de grasa reducida o sustancialmente libre sar de estos intentos, estos productos de queso en tener un color pálido o traslúcido, textu losa, pobres características de fusión y puede r riación/tostado durante el horneado. (Ver, de maner solicitud de patente US 2009/0068311) . Adici uctos de queso procesado conteniendo niveles susta riales de celulosa pueden tener efectos adversos aciones de recubrimiento de boca o astringencia. s productos pueden carecer de características orga Aunque ha habido avances significativos en l ces adicionales son posibles y deseados. Por e able proporcionar métodos mejorados para fabricar ueso procesado sustancialmente libres de grasa, rías, nutritivos, que tienen características orga iando a productos de queso procesado convencionale eseable proporcionar tales productos en formato nada a rebanada y de bloque para eficiencia de fab cción en materiales de empaque. endio Se proporciona en la presente un producto esado bajo en grasa con propiedades organolépticas so procesado convencional incluyendo formulaciones manufactura en formatos de rebanada a rebanada y Una forma de realización puede ser un produc iento por peso total de proteína, de los cuales de 2 a 25 porciento por peso total pueden ser proteí ional; y una relación de humedad/proteína caseína lrededor de 22 porciento a 56 porciento. Carac ionales pueden incluir aplicar un agente anti-pe uyendo pero no limitado a alginato, lecitina o sol dón en su superficie. Opcionalmente , una sal de fo fosfato disódico (DSP) puede añadirse. Cuando sal ato y de fosfato se usan, la relación de citra e variar hasta 50/50.

Características adicionales pueden incluir m arar un producto de queso procesado bajo en gras er y moler cuajadas de queso y sólidos lácteos; ucto a través de un explorador tal como un d les; mezclar físicamente sólidos lácteos con un como un mezclador de doble banda, con un prime en; mezclar físicamente en citrato y opcionalment y el MPC restante, polvo ele suero ele leche, polv remada; estandarizar el pH de la mezcla física ico; cocer la mezcla física; separar por destello 1a física; filtrar la mezcla física; enfriar ea; formar la mezcla física en una lámina; y te anti -pegajosidad a la superficie de la lámina. e, el producto puede ser extrudido bajo presión p ioque de cualquier tamaño .

En una forma de realización, el proceso co de calentar la mezcla física por un tiempo de r emperatura suficientes para lograr esfuerzo de co querimientos de seguridad del alimento. Por ej ntamiento puede incluir una temperatura entre 105 ° presión de alrededor de 50 kPa a alrededor de 15 enos 1.5 segundos . iente descripción y reivindicaciones. e Descripción de las Figuras Las características anteriores, así c cterísticas , se volverán aparentes con refere ripción y las figuras siguientes, en las cual lares representan elementos, y en los cuales: la figura 1 es un diagrama de flujo d trando un método para los aspectos de mezclado fís ión de la manufactura de una forma de realizac ucto de queso procesado bajo en grasa; la figura 2 es un diagrama de flujo de p tra un método para los aspectos de llenado de r cado de la manufactura de una forma de realizac ucto de queso procesado bajo en grasa; y la figura 3 es un diagrama que ilustra los a iamiento y rebanado de la manufactura de una iento libres de grasa. El producto puede formu ar varias características tales como, por ejempl ndiendo de los requerimientos del mercado con o si ocoloides. Como se detalla mas adelante, el prod itar de operar un cocedor con la combinación c r y retro-presión para lograr buena emulsión y génea. Enfriamiento controlado subsecuentemente pu desarrollar, estabilizar y empacar al producto a u ada. Este método de manufactura incluye, pero no se ar y cortar tiras a rebanadas y empacar con cación de un agente de no pegajosidad (tal como un tina, o solución de almidón) , pero también pue ar o extrudir un producto bajo presión a bloques de ño .

Muchas formulaciones di producto de queso en grasa son posibles. La Tabla 1 presenta tre A 1: Formulaciones Ilustrativas Formulación 1 Formulación 2 F {% Peso Total) (% Peso Total) < DE LECHE DESCREMADA 38.117 54.000 CHEDDAR 5.198 CHEDDAR DE MEDIA GRASA 13.000 MODIFICADO CON ENZIMAS 1.101 A QUESO 0.400 SECA SIN GRASA LVO DE LECHE DESCREMADA 7.514 3.500 NCENTRADO DE PROTEÍNA DE LECHE 7.976 2.000 LVO DE SUERO DE LECHE 4.797 2.000 NCENTRADO DE PROTEÍNA DE SUERO 2.021 LECHE TO DE SODIO 0.862 0.400 TO DE SODIO 1.994 1.600 TO DE CALCIO 0.473 RO DE SODIO 0.879 0.900 LÁCTICO 0.66 0.800 CAROTENO 0.0005 TO 0.010 DO DE TITANIO 0.16 SÓRBICO 0.09 0.090 A 3.000 ATO DE SODIO Algunas características de las presentes for el tipo y las relaciones de emulsionantes, co dad disminuido, caseína funcional incrementada, a de menos de alrededor de 5 porciento, pero de p s de 3 porciento para proporcionar un sabor mas n y las relaciones de emulsionantes pueden ayudar a rrer bien en una función de rodillo enfriado de ante. Como se muestra, un nivel de emulsionante dedor de 2 a 3 porciento dado que el producto con eína. Emulsionantes pueden incluir una sal de c citrato trisódico. Opcionalmente , una sal de fos se como un emulsionante, tal como fosfato di ulación 1 añade un fosfato de calcio. Donde sale ato y fosfato se usan en una formulación, e camente predominará, tal como la relación 70 ulación 1, y la relación 80/20 en la formulaci dedor de 55 porciento por peso, pero de preferenci a 55.0 porciento por peso total. La fracción d l del producto puede ser 20 a 30 porciento por p de preferencia varía de 25.0 a 26.7 porciento l . La fracción de solamente la proteína caseína e variar de alrededor de 12 a 25 porciento por p de preferencia varía de 25.0 a 26.7 porciento i . Una relación de humedad/caseína funcional puede dedor de 22 a 26 porciento, pero una relación de al . 41 porciento, tal como se encuentra en la pri da formulación, se prefiere para procesos de tir proporcionar un producto de película que no se IIO enfriado. También, un agente anti-pegaj osidad ejemplo solamente, un alginato, lecitina o s dón puede rociarse sobre la superficie de queso iamiento para reducir la pegajosidad de la super ? cocido puede entonces separarse por destello al cir la temperatura del producto y para remover dad añadida mediante la condensación del vapor, do puede entonces formarse en rebanadas usando un iamiento y empacarse. Opcionalmente , el produ udirse bajo presión para formar bloques de cualqui Métodos para preparar productos de queso es de grasa se ilustran en las figuras 1 y 2. L tra un diagrama de flujo de proceso para mezclar f cer al producto de queso procesado. La figura 2 rama de flujo para llenado de rebanadas y e ucto de queso procesado.

En la figura 1, los pasos de mezclar t onentes del producto en formulaciones, tal como se bla 1, se ilustran a manera de ejemplo solamente. oceso 10, una mezcla física de queso, teniendo in emulsionada de partículas de queso se transf rador 20 mediante un primer transportador 16 t tor de metales 18.

En el paso de proceso 22, la mezcla física d de queso pasa a través de una malla (no mos imadamente 4.5 mm de diámetro (aunque diámetros os de, por ejemplo 2-6 mm son posibles) y hacia e 20. El propósito de este paso es reducir el ículas y evitar chispas de cuajada (partículas d ido y no emulsionado en el producto final cocido) . lla de mayor diámetro puede usarse donde métodos oducto de queso incluyen tiempo de calentamiento 1 tubo de retención.

En el paso de proceso 24, la mezcla física d ga a mezcladores físicos 28 mediante una seg sportadora 26. En el paso de proceso 30, el product o 1 pueden ser cantidades de adición estándar p minimizar el tiempo de preparación de mezcla fís adiciones del grupo 1 pueden ser predeterminadas una formulación deseada. La cantidad añadida en e típicamente estar entre 60 y 90 porciento del por total estimado deseado y listado en la presente. grupo 1 pueden incluir: concentrado de proteína de leche (MPC) ent iento por peso total; polvo de suero de leche entre 0.0 y 5 por total; citrato trisódico entre 1 y 3 porciento por p almidón modificado cido, opcionalmente ent iento por peso total; y leche seca sin grasa (polvo de leche descrem 8 porciento por peso total. ulaciones de proteína de leche baja para modificar producto final para ser mas consistente con pr o procesado convencionales. Citrato de sodio es u e . Una vez añadido, un ciclo de mezclado de d inúa para asegurar mezclado adecuado. Siguiente, c 1a física continúa mezclándose, una porción de irse para permitir hidratación adecuada de polvos géneo . Control sobre el balance de polvo y agua es rtante para lograr mezclado homogéneo correcto. La .gua puede variar de alrededor de 40 a 90 porci ión total de agua añadida variando entre 11 y 22 peso total.

El paso de proceso 30 continúa con la adí er grupo de aditivos, tales como nutrientes suple r o conservadores. Por ejemplo: ß-caroteno o annatto entre 0.00 y 0.003 por ebe haber polvos secos visibles previo a la quier colorante.

El paso de proceso 30 continúa mientras está ladores físicos 28, con la adición de un segund os . Adiciones de polvo de grupo 2 pueden ser can ión estándar pretendidas para minimizar el aración de mezcla física total. Adiciones del grup eterminarse y fijarse para una formulación desea uir los polvos restantes de la cantidad estimada no se añadieron con los polvos del grupo 1. Los o 2 pueden incluir: fosfato tricálcico (TCP) entre 0.00 y 0.6 por total; citrato trisódico (TSC) restante entre iento por peso total; fosfato disódico (DSP) entre 0.400 y 1.824 en varias combinaciones de cloruro de potasio ién, proteína de suero de leche puede añadirse a grupo 1 y/o del grupo 2.

El proceso 30 continúa con tiempo de mezcl ional para asegurar mezclado adecuado, seguido por agua restante para asegurar que los polvos se h ra adecuada. Esto puede seguirse por mezcla ional para asegurar mezclado homogéneo. Siguie ico puede añadirse entre 0.66 y 0.800 porciento l para estandarización de pH. La estandarización d ar de alrededor de 5 a 6, con un pH preferido de 5. zcla física puede entonces mezclarse de nuevo par lado homogéneo.

Una vez que el paso de mezclado físico se com tra compuesta representativa puede tomarse para a ratorio según se requiera. Resultados de an lis ulaciones anticipadas del presente producto. C onales en otras formulaciones pueden incluir: polv ntequilla, proteína de suero de leche, sirope de m eso, annatto, inulina, alginato de sodio, ca losa, carragenina, condensado, y vitamina A. Carr erivado de alga marina y se usa como un hidroco uenciar la textura y/o viscosidad del producto. O hidrocoloides conocidos en la materia tambié iderarse. Annatto es un aceite y puede usarse par roducto .

Después de que estos pasos se completan, el p do puede descargarse a un carro/ensamblaje de bar aso de proceso 34. Cuidado debe tomarse para lado en el ensamblaje de barreno 32. Mezclado exte mblaje de barreno 32 puede afectar de manera istencia del producto y por lo tanto el desemp pulso para minimizar el trabajo sobre el producto Conforme la bomba 36 impulsa al producto ctor de vapor 42 y el tubo de retención 38, el eso 40 de cocción de producto comienza. Genera ucto puede cocerse a entre 105 y 125°C {de p C) . Específicamente, cocción en el paso de proces arse por la introducción de vapor al producto en u La bomba 36 bombea al producto hacia el inyecto ion de inyector Pl (44) variando de 300 kPa a 750 ión objetivo de alrededor de 600 kPa. La presión d uede ajustarse dentro de un rango objetivo par sferencia de calor eficiente para permitir e lado eficiente. Vapor puede introducirse al produe a de vapor 48 hacia el inyector 42 a una presi ando de 400 kPa a 850 kPa con una presión o dedor de 700 kPa. El diferencial de presión de inye tubo de retención 38. La válvula de retro-presión o-presión P3 52 para mantener al tubo de retencio ue se cueza y emulsione apropiadamente el product también evita separación de producto/vapor (sepa ello) . La retro-presión P3 52 puede variar de alre a 150 kPa, con un objetivo de alrededor de 100 kPa. alza del tubo de retención del cocedor y las erzo de corte 38 puede ajustarse para lograr emulsi asto requerido. Además, el tubo de retención 38 iado con agua mediante una chaqueta de agua (no minimizar el quemado del producto.

Siguiente, el paso de proceso 56 mantiene ucto en el tubo de retención 38. El tubo de re rá mantenerse lleno de producto durante la oper ar un tiempo de retención deseado {3 a 15 segundos mperatura, para asegurar que el producto se cue ello puede tener una presión P4 60 para lograr una e salida de queso (T3 70) de alrededor de 75 °C ue de separación por destello 62 deberá tener t 1 de producto como sea posible para minimizar la fo a, una alineación de proteínas llevando a una fir ura. La temperatura de tanque alimentador de iamiento descrita mas adelante puede controlars o en la preparación para la transferencia del p lio de enfriamiento. En un punto cuando T3 70 es bomba de tanque de separación por destello 72 ucto cocido a un tanque igualador 74.

Siguiente en el paso de proceso 76, el prod enerse en el tanque igualador 74. El tanque ig iene tan bajo un nivel de producto como sea po mizar la formación de crema. Una bomba de tanque ig e entonces entregar al producto a los filtros .

En este punto el mezclado físico y la C ucto están completas y sale de la figura 1 en el p ontinúa en la figura 2. La figura 2 ilustra la a del procesamiento del producto, que es el pa IIO de enfriamiento y el empaque. Como se m ucto de queso cocido se entrega a partir del tanque los filtros 82 al tanque de alimentación de iamiento 102. Como se indica anteriormente, la temp punto se controla en el tanque de separación por d 70) y se ajusta para lograr la textura de lámina d eso deseada. A partir del tanque de alimentación d friamiento 102, el producto cocido puede formarse mo se muestra, una solución de alginato puede apli rficie de producto para reducir cualquier tendenci producto. Otros agentes anti-pegajosidad tales tina o solución de almidón son posibles. ienen a una temperatura de 15 °C máximo. Si la tempe ebajo de 6°C el producto de queso puede ser demas s rebanadas pueden ser demasiado quebradizas, res lemas en el cortador. Si la temperatura está por , el producto puede volverse difícil de rebanar. eraturas de rodillo de enfriamiento alternativ ar ligeramente en formulaciones alternativas.

El producto cocido y enfriado siguiente se és de una serie de cortadores 118 configurado cación deseada. Opcionalmente, el producto tam er a través de un formador para configurar como u Como se muestra en la figura 3, los cort en ser rebanadores que cortan al producto de ques (o mantienen las tiras) conforme pasa por los r iamiento 116. Cuando rebanadas de queso indiv an en la configuración final deseada del pro . La envoltura puede ser un material de empaque i ancialmente ligero, de preferencia sustancialmente l gas, adecuado, que forma un empaque sellado sust erméticamente alrededor del apilamiento de r nada individual. El empaque sellado, envuelto, prop umidor con una unidad sellada conteniendo una plu nadas que pueden removerse cuando se necesit umidor .

A partir de aqu pasos de aseguramiento de c en tomarse para empaques de producto 128 usando u tal como un detector de metales y una báscula de p sar por rebanadas faltantes. Si un paquete de pr el paso 126, puede codificarse por un codific carse en un cartón 132. A partir de aquí, los ca en codificarse con un uso por fecha y sellarse po artón y codificador 136. Siguiente, los cartones

Claims (1)

1. REIVI DICACIONES 1. Un producto de queso procesado bajo en rende una mezcla sustancialmente homogénea de: de alrededor de 30 a 54 porciento por pes O de leche descremada natural; ingredientes lácteos no en polvo adicionale menos de alrededor de 3.0 porciento por pes ; de alrededor de 53 a alrededor de 55 porcient 1 de agua; de alrededor de 2 a alrededor de 2.8 porcient 1 de sales emulsionantes, las sales emulsionantes ños una sal de citrato; de alrededor de 25 a 26.7 porciento por pes ína, de los cuales alrededor de 17 a 22.5 porcient 1 es proteína caseína funcional; y ente anti -pegajosidad es un alginato. 5. El producto de queso de la reivindicació ente anti -pegajosidad es lecitina. 6. El producto de queso de la reivindicació ente anti -pegajosidad es una solución de almidón 7. El producto de queso de la reivindicació l de citrato es citrato disódico. 8 , El producto de queso de la reivindicació l de fosfato es fosfato tricálcico. 9. Un método para preparar un producto sado bajo en grasa de la reivindicación 1 que com s de : romper y moler cuajadas de queso y sólidos d detectar materiales extraños; mezclar físicamente sólidos de lácteos con o de polvos y una cantidad de agua suficiente par o de suero de leche, polvo de leche descremada; estandarizar el pH de la mezcla física ico; cocer la mezcla física; separar por destello al vacío la mezcla fís filtrar la mezcla física; y enfriar la mezcla física. 10. El método de la reivindicación 9, com ás los pasos de : formar la mezcla física hacia una lámina; y aplicar un agente anti -pegajosidad a la sup ámina . 11. El método de la reivindicación 9, com ás los pasos de: extrudir la mezcla física en un formador ba formar un bloque . la reivindicación 9 -pegajosidad es alginato. 15. El método de la reivindicación 10, donde -pegajosidad es lecitina. 16. El método de la reivindicación 10, com ás los pasos de: rebanar la l mina en tiras continuas; cortar las tiras en rebanadas individuales; apilar las rebanadas con un traslape alterna 17. El método de la reivindicación 10, com ás los pasos de: explorar al producto con un detector de met envolver el apilamiento de rebanadas en un ado ; y enfriar al recipiente con el apilamiento de 15°C. men Productos de rebanada a rebanada y en bloqu en grasa (menos de 5 porciento, pero de preferenci rciento) . El producto puede hacerse con queso remada natural; sólidos de lácteos adicionales; dedor de 53 a alrededor de 55 porciento por pes ; de alrededor de 2 a alrededor de 2.8 porcient l de sales emulsionantes de por lo menos citrato ato disódico y opcionalmente un fosfato, tal co dico. Relaciones de citrato/fosfato pueden dedor de 50/50. El producto puede tener 20 a 30 por total de proteína, de la cual de alrededor d iento por peso total es proteína caseína fu ción de humedad/proteína caseína funcional de alre porciento. Métodos para fabricar pueden inclu camente e hidratar componentes antes de cocer c ión; se uido or se aración or destello al vacío,