MX2007010596A - Isomaltulosa en productos de cereal. - Google Patents
Isomaltulosa en productos de cereal.Info
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Abstract
La presente invencion se relaciona con productos de cereal comprendiendo cereales e isomaltulosa, metodos para la produccion de estos, y tambien el uso de isomaltulosa para la produccion de productos de cereal.
Description
ISOMALTULOSA EN PRODUCTOS DE CEREAL DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con productos de cereal en forma recubierta y no recubierta, métodos para la producción de cereales recubiertos o no recubiertos, así como el uso de isomaltulosa para la producción de productos de cereal, sirviendo en esto la isomaltulosa como aglutinante y/o como componente de una solución de recubrimiento o de un suero de recubrimiento. Cereales, es decir, un producto de cereal particularmente de maíz, trigo, arroz, avena, cebada o centeno poseen usualmente vitaminas, minerales, así como sustancias de lastre y han triunfado como componentes importantes de la fisiología de nutrición de la alimentación contemporánea. Tienen usualmente una influencia favorable sobre el nivel de azúcares en la sangre y los índices de colesterol y contribuyen con ello a la preservación de la salud del consumidor. Así, del documento EP 0 434 025 Bl se conocen cereales en forma de Crispies. Crispies son extrudidos de uno o varios tipos de harina o también de granos de cereales inflados que son producidos adicionando azúcar y otros componentes saborizantes . La patente europea referida ofrece recetas y métodos para la producción de crispies que
poseen propiedades mejoradas de fisiología alimenticia. Esto se logra al ofrecer crispies libres de sacarosa que poseen como sustitutos de azúcar polioles o alcoholes de azúcar como sorbita, manita, xilita, maltita, lactita o isomalto. El documento US 6,475,540 Bl manifiesta unos cereales en los cuales las sacarosa, usualmente presente, fue sustituida parcial o completamente por tagatosa o mezclas de tagatosa con polioles como sorbita, maltita, isomalto, eritrita, xilita, lactita o suero de maíz hidratado. Una desventaja que afecta usualmente el uso de polioles es su efecto laxativo. Además, muchos polioles como sorbita o maltita son higroscópicos o se caracterizan -como la lactita- por una dulzura reducida de manera claramente apreciable en comparación con la sacarosa. Otros polioles como xilita o eritrita le proporcionan al consumidor un efecto de frescura que es indeseable en los cereales. Los polioles, además, muestran normalmente ningún empardecimiento de Maillard, que se desea frecuentemente en particular en los cereales. Resulta, finalmente, que el uso de sustitutos de azúcar ahora como antes sigue siendo inaceptable para muchos consumidores y que éstos, generalmente, no aceptan los productos comercializados como "libres de azúcar" en el volumen deseable.
La presente invención se basa, por lo tanto, en el problema técnico de ofrecer unos productos de cereal que libres en lo posible de los azúcares usuales, inapropiados para diabéticos, como sacarosa o glucosa, pero que no muestran, simultáneamente, las desventajas precedentemente referidas que acompañan el uso de sustitutos de azúcar. La presente invención soluciona el problema en qué se basa mediante el ofrecimiento de un producto de cereal que comprende a) unos cereales aglutinados mediante al menos un aglutinante y/o b) cereales que poseen al menos un recubrimiento en que el producto de cereal contiene 50 a 95% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) de cereales y 5 a 50% por peso (referido a la sustancia seca del producto de cereal) de isomaltulosa. Los productos de cereal inventivos conteniendo isomaltulosa pueden poseer, por lo tanto, un recubrimiento conteniendo isomaltulosa y/o un aglutinante conteniendo isomaltulosa. La invención prevé, por lo tanto, un producto de cereales que contiene, por un lado, en proporciones sustanciales, es decir, de 50 a 95% por peso, preferentemente de más de 50% por peso a 95% por peso, en particular 60 a 95% por peso, 70 a 95% por peso, 80 a 95% por peso o con particular preferencia 90 a 95% por peso (referidos a la sustancia seca total del producto de
cereal) cereales y además en una cantidad de 5 a 50% por peso (referido al contenido de sustancia seca total del producto de cereal) el azúcar isomaltulosa (6-O-a-D-glucopiranosil-fructosa o Palatinose®. En una modalidad particularmente preferida, la invención prevé unos productos de cereal que están constituidos por un núcleo de cereal, en particular un núcleo comprendiendo cereales y opcionalmente, preferentemente al menos un aglutinante y al menos un recubrimiento aplicado sobre el núcleo. En una modalidad particularmente preferida puede estar previsto en este sentido que la isomaltulosa esté presente tanto en el núcleo como también en el recubrimiento. En otra modalidad puede estar previsto también que la isomaltulosa esté presente sólo en el núcleo y no en el recubrimiento. En otra modalidad preferida puede estar previsto que la isomaltulosa esté presente sólo en el recubrimiento y no en el núcleo. En otra modalidad preferida está previsto que la isomaltulosa sea el único alcohol de azúcar adicionado en el producto de cereal. En otra modalidad preferida está previsto que la isomaltulosa sea el único agente edulcorante con volumen en el producto de cereal. En otra modalidad preferida está prevista que la isomaltulosa se el único agente edulcorante adicionado en el producto de
cereal. La invención ofrece en una modalidad particularmente preferida unos productos de cereal que son libres de sacarosa o libres de glucosa o libres de fructosa o libres de mezclas de dos o de los tres azúcares mencionados, por ejemplo, libres de azúcar invertido. En el contexto de la presente invención se entiende por el término "agente edulcorante" unas sustancias que poseen poder edulcorante y que son adicionadas, por ejemplo, a alimentos o bebidas para producir un sabor a dulce. En el contexto de la presente invención se subdividen los "agentes edulcorantes" en "azúcar" como sacarosa, glucosa o fructosa que proporcionan volumen y poder edulcorante, así como "medios edulcorantes", es decir sustancias que no son azúcares pero que poseen, no obstante, poder edulcorante; estos se subdividen todavía en "sustitutos de azúcar", es decir, agentes edulcorantes que poseen volumen y un valor calórico fisiológico, además del poder edulcorante (medios edulcorantes con volumen) , y "sustancias edulcorantes intensivos", es decir, sustancias que poseen usualmente un poder edulcorante muy grande pero no poseen volumen y usualmente ningún valor calórico fisiológico o sólo uno muy bajo . En una modalidad particularmente preferida, se prevé, por lo tanto, que la isomaltulosa sea el único agente edulcorante adicionado en el producto de cereal, es
decir, con excepción de las mezclas conteniendo isomaltulosa no se han adicionado ningún azúcar, ninguna sustancia edulcorante intensiva y ninguna sustancia que es sustituto de azúcar, ni tampoco ningún alcohol de azúcar al producto de cereal. Pero se puede prever también, que la isomaltulosa sea el único agente edulcorante con volumen presente en el producto de cereal, es decir, además de las mezclas conteniendo isomaltulosa, no se han adicionado ningún azúcar, ningún alcohol de azúcar y ningún sustituto de azúcar. En otra modalidad puede estar previsto que la isomaltulosa sea el único azúcar adicionado al producto de cereal, es decir, que no se ha adicionado ningún otro azúcar . En el contexto de la presente invención se entiende, entonces, por el término "único azúcar adicionado" respectivamente "único agente edulcorante adicionado" que, además de la isomaltulosa en la producción del producto de cereal no adicionen azúcares adicionales respectivamente agentes edulcorantes de volumen. En el mismo producto de cereal, sin embargo, existen, dependiendo del tipo y el origen de las materias primas empleadas, también azúcares endógenos, entre ellos sacaros o glucosa. Pero estos azúcares, naturalmente presentes en las materias primas, son aquellos azúcares que fueron producidos mediante fotosíntesis por la misma planta de origen del
cereal. Entonces, si se habla en el contexto de la presente invención de productos libres de sacarosa, glucosa o fructosa, o de "azúcares adicionados" o "agentes edulcorantes adicionados", entones no quedan comprendidos estos azúcares o alcoholes de azúcar producidos naturalmente mediante fotosíntesis que están presentes en el cereal de manera endógena. En el contexto de la presente invención se entiende por cereales productos de cereales o productos sustitutos de cereales, en particular muesli, botana salada, productos de desayuno o barras energéticas que son constituidos principalmente de granos de cereal, copos de cereal, granulados de cereal, extrudidos de cereal, harina de cereal, polvo de cereal, aglomerados de cereal o sus productos sustitutos como preparaciones de soya, por ejemplo fríjol de soya, harina de soya, aglomerados de soya, granulado de soya extractos de soya, así como polvo de soya, y que contienen además al menos un aglutinante que mantiene unidos a estos productos de cereal y/o soya. El cereal usado puede ser trigo duro o blando, espelta, centeno, avena, maíz, cebada, arroz, sorgo, mijo, triticale, trigo sarraceno, amaranto, quinoa o similares a soya. En una modalidad preferida de la presente invención, se usa como aglutinante para los cereales
isomaltulosa . En una modalidad preferida, el producto de cereal de la presente invención posee 5 a 50% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) , en particular 10 a 35% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal), preferentemente 20 a 30% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) de isomaltulosa, donde la isomaltulosa está presente en una primera modalidad preferida sólo en el núcleo, en una segunda modalidad preferida sólo en el recubrimiento, y en una tercera modalidad preferida en el núcleo y en el recubrimiento. En una modalidad particularmente preferida, el producto de cereal de la presente invención exhibe, por lo tanto, la isomaltulosa o sólo en el recubrimiento o en el recubrimiento y en el núcleo. En el núcleo, la isomaltulosa funciona como aglutinante y como agente edulcorante con volumen, en el recubrimiento como medio de recubrir y como agente edulcorante con volumen. En otra modalidad preferida está previsto que el recubrimiento del producto de cereal consiste de isomaltulosa, consiste de ella esencialmente, o la contiene en proporciones esenciales. Puede estar previsto inventivamente en una modalidad particularmente preferida
que el recubrimiento del producto de cereal exhiba 10 a 100% por peso, preferentemente 20 a 90% por peso, preferentemente 30 a 80% por peso de la isomaltulosa (en cada caso referido a la sustancia seca total del recubrimiento) . En una modalidad de la presente invención pueden estar previstas varias o muchas capas, pudiendo éstas ser iguales o variar en cuanto a su composición o el tipo de aplicación. La proporción de sustancia seca del recubrimiento en el producto de cereal total puede, según modalidad preferida, ascender a de 0 a 50% por peso, preferentemente de 2 a 40% por peso, preferentemente de 5 a 30% por peso, en particular de 10 a 25% por peso en cada caso referido al peso de sustancia seca del producto de cereal . En una modalidad particularmente preferido está previsto que los productos de cereal inventivos contienen en el núcleo o/y en el recubrimiento al menos un aditivo. En el contexto de la presente invención, se entiende por aditivos aquellas sustancias que pueden adicionarse al producto de cereal inventivo en adición a la isomaltulosa y los cereales. Aditivos son, según esto, sustancias que pueden adicionarse opcionalmente y la invención comprende tanto los productos de cereales inventivos que poseen estas sustancias o una selección de ellas, como los productos de cereal que no contienen
ninguno o no todos de los aditivos mencionados. El uso de los aditivos puede ser compuesto individualmente según el campo de aplicación y el perfil de requerimiento de los mercados y de los consumidores . En el contexto con la presente invención se entiendo por un aditivo un prebiótico que influye de manera favorable las características de la fisiología nutr-icional del producto de cereal, un edulcorante intensivo, un azúcar o un sustituto de azúcar que influencian el poder edulcorante del producto de cereal, componentes conteniendo grasas o productos de lechería o lácteos que influencian el tipo y el sabor del producto logrado, o un complemento. Por un complemento se entienden aquellas sustancias que afectan en particular la apariencia, el sabor, la organoléptica, el valor nutricional, las características de la fisiología nutricional, la capacidad de procesamiento, la capacidad de almacenamiento o de uso instantáneo del producto de cereal. En otra modalidad preferida se prevé, por lo tanto, que al menos un aditivo es realizado como prebiótico, preferentemente inulina, oligofructosa, almidón resistente, ß-glucano o galactooligosacárido . En el contexto de la presente invención se entiende por un prebiótico un aditivo que estimula selectivamente el crecimiento y/o la actividad de bacterias
específicas en el tracto digestivo humano o animal, en particular las bifidobacterias y/o los lactobacilos de manera tal que se pueden esperar o se presentan efectos que favorecen la salud. En el contexto de la presente invención se entiende por un "probiótico" un componente aditivo microbiano vivo que fomenta, mediante la estabilización o mejora de la composición microbiana en el tracto digestivo del consumidor humano o animal, la salud de éste. Microorganismos probióticos así, que se pueden usar por ejemplo en alimentos, son, por ejemplo, bifidobacterias como las cepas B. adoloscentis , B. animalís , B . bifidum, B . longum, B . thermophilum; Enterococcus ; Lactobacillus como las cepas Lb . aeidophilus, Lb. brevis , Lb , casei , Lb . cellobiosus , Lb . crispa tus , Lb. delbrueckii subsp . Bulgaricus , Lb . fermentum, Lb . GG, Lb . johnsonii , Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. renten , Lb . rhamnosus , Lb. salivarius ; Bacillus cereus toyoi ; Bacillus cereus; Leuconostoc; Pediococcus acidilactici ; Propionibacterium; Streptococcus como las cepas S. cremoris , S . infantarius, S . in termedius r S . lactis, S . salivarius subsp. thermophil us (Cf. Fuller, J. Appl . Bacteriol. (1989)). Probióticos preferidos son las bacterias de las especies Lactobacillus y Bifidobacterium . En el contexto de la presente invención se
entiendo por "simbiótico" una mezcla de al menos un prebiótico y al menos un probiótico, que ayuda a la salud del consumidor humano o animal mediante el mejoramiento de la tasa de supervivencia y el aumento del número de los organismos microbianos vivos, favorables a la salud, en el tracto gastrointestinal, en particular mediante la estimulación selectiva del crecimiento y/o de las actividades metabólicas de los organismos microbianas. En otra modalidad preferida está previsto que el al menos un aditivo es realizado como probiótico, preferentemente como bifidobacterias o lactobacterias . Cultivos bacterianos probióticos de este tipo pueden estar realizados, preferentemente, como cultivos secos o cultivos permanentes. En otra modalidad preferida está previsto usar simbióticos, es decir, mezclas de probióticos y prebióticos . La invención prevé también que el al menos un aditivo es realizado como componente conteniendo grasa, por ejemplo masa de cacao, grasa vegetal endurecida o sin endurecer, o similares, por ejemplo también sustitutos de grasa . La invención prevé en otra modalidad preferida que el al menos un aditivo es un producto de lechería o lácteo, en particular un producto lácteo libre de lactosa, por ejemplo, polvo de leche descremada, polvo de leche
entera, polvo de leche descremada o entera libre de lactosa, extracto de suero, o producto de suero. En esta modalidad se prevé preferentemente aplicar el producto lácteo en una cantidad de 2 a 40 % por peso, preferentemente de 5 a 20 % por peso (referidos al peso total del producto de cereal) . En particular, en esta modalidad referida por último es previsto preferentemente emplear la isomaltulosa en una cantidad de 20 a 50% por peso (referido al peso total del producto de cereal). En otra modalidad está previsto que el al menos un aditivo es un azúcar, por ejemplo sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa, almidón de arroz, almidón de maíz, almidón de papas, o una mezcla de dos o varios de estos . La invención se relaciona en una modalidad también con productos de cereal inventivos que contienen, además de su contenido de al menos 5 % por peso de isomaltulosa, unos edulcorantes, por ejemplo, sustitutos de azúcar o edulcorantes intensivos. En una modalidad de la invención está previsto que el sustituto de azúcar es en particular un alcohol de azúcar y en particular seleccionado del grupo consistiendo de isomalta, 1,1-GPM ( 1-O-a-D-glucopiranosil-D-manita) , 1,6-GPS (&-0-a-D-glucopiranosíl-D-sorbita) , 1,1-GPS (1-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbita) , maltodextrina, lactita,
maltita, eritrita, xilita, manita, sorbita, suero de maltita, hidrolizados hidratados y no hidratados de almidón y una mezcla de dos o más de ellos. En otra modalidad preferida está previsto, por lo tanto, que el recubrimiento del producto de cereal posea, además de isolmaltulosa, un o varios polioles, por ejemplo, sorbita, ma 'tita, eritrita, xilita, lactita, manita o isomalta o una mezcla de ellos. En otra modalidad preferida puede estar previsto, que, siempre que la isomaltulosa esté contenida en el núcleo como aglutinante, ésta se use opcionalmente junto con uno o varios polioles, por ejemplo, sorbita, maltita, eritrita, xilita, lactita, manita o isomalta o una mezcla de ellos. En otra modalidad preferida está previsto que el edulcorante intensivo es seleccionado del grupo consistiendo de sucralosa, ciclamato sódico, acesulfam K, neohesperidina dihidrochalcona, glicirricina, steveosid, monelina, taumatina, aspartame, dulcina, sacarina, naringina dihidrochalcona, neotame y una mezcla de dos o más de éstos. La invención prevé en una modalidad particularmente preferida que el al menos un aditivo es realizado como complemento y está seleccionado del grupo consistiendo de aromáticos como vainillina, colorantes,
saborizantes, minerales como sodio o calcio, en particular sales como cloruro sódico, vitaminas, ácido fólico, agentes de emulsión, lecitina, sustancias de lastre, L-carnitina, omega-3-ácidos grasos, triglicerinas de cadenas medianas, fitoestrógenos y sales de ácido ascórbico o combinaciones de estos . Inventivamente está previsto también que el producto de cereal pueda contener además colorantes naturales y/o sintéticos. En el caso de los colorantes naturales, éstos pueden ser, por ejemplo, colorantes de origen vegetal como los carotinoides, flavonoides y antocianos, colorantes de origen animal como cochinilla, pigmentos inorgánicos como dióxido de titanio, pigmentos de óxido de hierro y pigmentos de hidróxido de hierro. Como colorantes naturales pueden usarse también colorantes de formación secundaria, como productos del oscurecimiento enzimático, por ejemplo polifenoles y los productos del dorado oscurecimiento no enzimático como melanoidinas . Inventivamente se prevé, además, que se puedan usar como colorantes naturales productos del calentamiento, por ejemplo, caramelo y color de azúcar. Para los productos de cereal inventivo pueden usarse, además, colorantes sintéticos como compuestos de azo, trifenilmetano, indigoides, xanteno y quinolina. Los productos de cereal inventivos pueden estar
enriquecidos inventivamente con vitaminas naturales o sintéticas, seleccionadas del grupo consistiendo de vitamina A, vitamina Bi, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B12, vitamina del complejo B, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina F y vitamina K. Los productos de cereal inventivos pueden contener, además minerales y oligoelementos adicionales. Los productos de cereal contienen, por lo tanto, preferentemente al menos un aditivo que es seleccionado del grupo consistiendo de edulcorantes, almidón de arroz, almidón de papa, almidón de maíz, almidón resistente, ß-glucano, edulcorantes intensivos, aromáticos, especies, productos de lechería, prebióticos, simbióticos, probióticos, productos conteniendo cacao, chocolate, grasas, complementos, agentes de emulsión, ácidos comestibles, sustancias de lastre solubles e insolubles como inulina y oligofructosa, agentes de consistencia, vitaminas, L-carnitina, omega-3-ácidos grasos, minerales, aglutinantes, colorantes y conservadores. La invención prevé en una modalidad preferida que el producto de cereal inventivo de la presente invención no puede contener sólo un, sino varios aditivos, por ejemplo, dos, tres, cuatro, cinco, seis o más aditivos. En una modalidad particularmente preferida de la presente invención, los cereales están presentes en una
forma no tratada, extrudida, cocida o inflada. Los cereales inventivos pueden ser barras de muesli, barras energéticas y productos para el desayuno, en particular enjambres, muesli, botana salada, hojuelas de maíz (copos de maíz tostados) , maíz inflado, arroz inflado, anillos (loops), bolas, colchoncitos, copos o copos crujientes (crispies). En otra modalidad preferida de la presente invención, esta se relaciona con un método para la producción de un producto de cereal, en particular del tipo referido en lo precedente, comprendiendo las etapas a) Alistar los cereales y al menos un aglutinante, así como eventualmente al menos un aditivos, b) poner en contacto los cereales con el aglutinante y eventualmente el al menos un aditivo y c) solidificar el aglutinante y eventualmente al menos un aditivo con los cereales para formar un aglomerado de cereales y aglutinante y el aditivo eventualmente presente, consistiendo el aglutinante de isomaltulosa, consiste esencialmente de ella o la contiene en proporciones esenciales, en particular 30 a 100% por peso, 40 a 90% por peso, preferentemente 50 a 80% por peso de la isomaltulosa (referido a la sustancia seca total del aglutinante) . La invención prevé en esto en una modalidad
preferida que el aglutinante en la etapa a) está presente en forma de una solución acuosa de aglutinante o de un suero de aglutinante, por ejemplo, teniendo un contenido de sustancia seca de 60 - 90%, preferentemente de 70 - 80%. Eventualmente, además de la isomaltulosa puede estar presente al menos un agente aglutinante diferente en el aglutinante, por ejemplo, polidextrosa . En una modalidad preferida, el poner en contacto en la etapa b) pude realizarse mediante extrusión. En otra modalidad preferida está previsto que el poner en contacto, previsto en la etapa b) , de los cereales con el aglutinante, se realiza en particular en forma de una solución acuosa del aglutinante a una temperatura mayor, por ejemplo, 70 a 110, preferentemente a 80 a 100° C . En otra modalidad preferida está previsto que se debe realizar a continuación de la etapa c) un secado del aglomerado obtenido, por ejemplo, a 120 a 140° C. En otro modalidad preferida está previsto que el producto de cereal así producido está seleccionado del grupo de barras de muesli, barras energéticas, botanas saladas y productos para el desayuno, en particular copos, anillos (loops), hojuelas de maíz (copos de maíz tostados), maíz inflado, arroz inflado, muesli, copos crujientes
(crispies) y enjambres. El aglutinante contiene preferentemente al menos
un aditivo que es seleccionado del grupo consistiendo de edulcorantes, edulcorantes intensivos, aromáticos, especies, productos de lechería, prebióticos, simbióticos, probióticos, productos conteniendo cacao, chocolate, grasas, almidón resistente, ß-glucano, almidón de maíz, almidón de papas, almidón de arroz, complementos, agentes de emulsión, ácidos comestibles, sustancias de lastre solubles e insolubles como inulina y oligofructosa, agentes de consistencia, L-carnitina, omega-3-ácido graso, vitaminas, minerales, aglutinantes, colorantes y conservadores . En otra modalidad preferida de la invención está previsto ofrecer un método para la producción de un producto de cereal escarchado o glaseado, en particular del tipo precedentemente mencionado, poseyendo éste un núcleo de cereal y un recubrimiento, recubriendo en una etapa i) el núcleo con una solución de recubrimiento o un suero de recubrimiento o una masa fundida de recubrimiento, eventualmente moviendo simultáneamente los núcleos, ii) secando el recubrimiento obtenido y ii) obteniendo un producto de cereal recubierto, consistiendo la solución de recubrimiento o el suero de recubrimiento de isomaltulosa presente en medios acuosos, respectivamente la masa fundida de isomaltulosa,
consiste de ella esencialmente o la contiene en proporciones esenciales, en particular en 20 a 100% por peso, preferentemente 20 a 90% por peso, en particular 40 a 90% por peso, preferentemente 50 a 80% por peso de la isomaltulosa, y con particular preferencia 70 a 90% por peso (en cada caso referido a la sustancia seca total de la solución de recubrimiento o del suero o de la masa fundida) de isomaltulosa. En una modalidad particularmente preferida está previsto que la solución, respectivamente el suero, de recubrimiento, o la masa fundida de recubrimiento posee una temperatura de 70° C a 180° C, en particular 80° C a 110° C, y se emplea, por lo tanto, a esta temperatura para el recubrimiento en la etapa i). En una modalidad preferida de la presente invención, la solución, o el suero, de recubrimiento poseen un contenido de sustancia seca total de, preferentemente, 70 a 90% por peso (referidos al peso de la solución o del suero) . En el caso de soluciones, o masas fundidas altamente concentradas de isomaltulosa, en una modalidad preferida de la presente invención puede estar prevista una temperatura de 150 a 180° C, en particular 140 a 150° C. A continuación se mantiene en esta modalidad de la solución o masa fundida de alta concentración en el recubrimiento en la etapa i) la temperatura por encima o igual a 135° C. Por una solución o masa fundida de alta concentración se
entiende en este contexto en particular una solución o masa fundida teniendo un contenido de sustancia seca de 90 a 100% por peso SS (referidos al peso total de la solución o masa fundida) . Un núcleo empleado en un método de recubrimiento inventivo puede estar producido, por ejemplo, según el método precedente de la invención, a saber, usando un aglutinante conteniendo la isomaltulosa. También puede estar previsto usar un núcleo de cereal cuyos cereales son aglomerados con un aglomerante de otro tipo o con una composición diferente. En otra modalidad preferida puede estar previsto que el núcleo de cereal para el recubrimiento sea seleccionado de cereales extrudidos, cocidos e inflados, en particular anillos, colchones, bolas, copos crujientes, arroz inflado, maíz inflado, hojuelas de maíz, botana salada, muesli y enjambres. En una modalidad particularmente preferida de la presente invención, el recubrimiento en la etapa ii) es secado a una temperatura mayor a 100° C, por ejemplo 120° C a 130° C, preferentemente 125° C a 130° C, y se obtiene así un producto de cereal escarchado teniendo un núcleo, de cereal y un recubrimiento vidrioso amorfo ("glaseado"). El "glaseado" inventivo puede realizarse también, según una modalidad preferida, con una solución o una masa fundida
altamente concentradas del tipo precedentemente referido. En una modalidad particularmente preferida, se prevé un método precedentemente mencionado para la producción de un recubrimiento vidrioso amorfo en que el producto de cereal obtenido es enfriado a continuación de la aplicación del recubrimiento amorfo y el enfriamiento, en particular moviéndolo simultáneamente. En otra modalidad de la presente invención se prefiere un método según el cual el recubrimiento en la etapa ii) de la presente secuencia del método el secado se realiza a una temperatura inferior a 85° C, preferentemente 50 a 70° C, con particular preferencia 50 a 60° C y se obtiene así un producto de cereal escarchado teniendo un núcleo de cereal y un recubrimiento cristalino ("escarchado"), agitándose en una modalidad preferida los productos recubiertos durante el secado en la etapa ii) . En una modalidad preferida de la presente invención se realiza el "escarchado" inventivo con una solución o un suero de recubrimiento con un contenido de sustancia seca de 70-90% por peso SS (referido al peso total de la solución o del suero) . En otra modalidad preferida está previsto que la solución de recubrimiento o el suero de recubrimiento o la masa fundida de recubrimiento contengan al menos un aditivo. En una modalidad preferida de la presente
invención, este aditivo es seleccionado del grupo consistiendo de edulcorantes, almidón de maíz, almidón de papa, almidón de arroz, ß-glucano, almidón resistente, edulcorantes intensivos, en particular acesulfam K, sucralosa, ciclamato, esteviosides, neohesperidina dihidrochalcona, aromáticos, especies, productos de lechería, prebióticos, simbióticos, probióticos, productos conteniendo cacao, chocolate, L-carnitina, omega-3-ácidos grasos, grasas, complementos, agentes de emulsión, ácidos comestibles, sustancias de lastre solubles e insolubles como inulina y oligofructosa, agentes de consistencia, vitaminas, minerales, aglutinantes, colorantes y conservadores . La invención se relaciona también con los productos, con o sin recubrimiento, producidos mediante el método inventivo. La invención se relaciona también con el uso de isomaltulosa para la producción de un producto de cereal del tipo precedentemente referido, en particular como aglutinante y/o como componente de una solución de recubrimiento o de un suero de recubrimiento o de una masa fundida de recubrimiento. Otros acondicionamientos ventajosos son el resultado de las reivindicaciones subordinadas. La invención se explica a continuación con más
detalle mediante los siguientes ejemplos. Ejemplo 1: Producción de productos de cereal escarchados, recubiertos con una solución de isomaltulosa Cereales cocidos, inflados o extrudidos, por ejemplo anillos o bolitas, hojuelas de maíz o arroz inflado son calentados en aire caliente a 80 a 95° C e introducidos en un tambor rotatorio. Se produce una solución acuosa de isomaltulosa consistiendo de 75% de isomaltulosa y 25% de agua, adicionando eventualmente 0.05% de acesulfam K o 0.02% de sucralosa (en cada caso por cientos por peso, referidos a la solución total). Esto se hace mezclando la isomaltulosa, eventualmente los edulcorantes y el agua y calentando a 105° C, disolviendo de esta manera todos los cristales. Se ajusta un contenido de sustancia seca de 76 a 79% SS de isomaltulosa. La solución así obtenida es ajustada a una temperatura de 80 a 100° C y se mantiene a esta temperatura en el siguiente método de recubrimiento. Para aplicar la solución de recubrimiento sobre los cereales, se adicionan lentamente al tambor rotatorio 500 g de la solución de isomaltulosa a 1000 g de los cereales. Se recubre durante 0.5 a 1 minutos. Ya después del recubrimiento puede apreciarse una capa cristalina en el producto. El producto es secado con aire seco y caliente a una temperatura de 60 a 80° C bajo agitación en el tambor rotatorio.
Alternativamente puede estar previsto secar el producto durante 10 minutos en una estufa a 60 a 80° C. Después de un tiempo de secado de aproximadamente 10 minutos, el recubrimiento cristalino es esencialmente seco y tiene una apariencia completamente blanca y cristalizada. El producto obtenido es enfriado a continuación a temperatura de ambiente antes de envasarlo. Ejemplo 2: Producción de un producto de cereal teniendo un recubrimiento vidrioso con una solución de isomaltulosa Cereales cocidos, inflados o extrudidos, por ejemplo anillos o bolitas, hojuelas de maíz o arroz inflado son calentados en aire caliente a 80 a 95° C e introducidos a un tambor rotatorio. Se produce una solución acuosa de isomaltulosa consistiendo de 70% de isomaltulosa, 5% de cacao en polvo y 25% de agua, adicionando eventualmente 0.05% de acesulfam K o 0.02% de sucralosa (en cada caso por cientos por peso, referidos a la solución total) . Esto se hace mezclando la isomaltulosa, eventualmente los edulcorantes y el agua y calentando a 105° C, disolviendo de esta manera todos los cristales. Se ajusta un contenido de sustancia seca de 72 -74% SS de isomaltulosa, respectivamente un contenido de sustancia seca total de 77 a 79% por peso SS. La solución así obtenida es ajustada a una temperatura de 80 a 100° C y se mantiene a esta temperatura en el siguiente método de
recubrimiento. Para aplicar la solución de recubrimiento sobre los cereales, se adicionan lentamente al tambor rotatorio 500 g de la solución de isomaltulosa a 1000 g de los cereales. Se recubre durante 0.5 a 1 minutos. El producto es secado en un dispositivo de secado a una temperatura de aprox. 130° C. Después de aproximadamente 10 a 15 minutos, el recubrimiento vidrioso es esencialmente seco pero parece aún pegajoso. El producto obtenido es enfriado, por lo tanto, bajo movimiento durante 10 a 20 minutos a temperatura ambiente antes de envasarlo. Se obtiene un producto que no es pegajoso. Ejemplo 3: Producción de un producto de cereal teniendo un recubrimiento vidrioso mediante una solución o masa fundida de isomaltulosa de alta concentración. Cereales cocidos, inflados o extrudidos, por ejemplo anillos o bolitas, hojuelas de maíz o arroz inflado son calentados en aire caliente a 80 a 95° C e introducidos a un tambor rotatorio. Se produce una solución acuosa de isomaltulosa consistiendo de 75% isomaltulosa y 25% de agua, adicionando eventualmente 0.05% de acesulfam K o 0.02% de sucralosa (en cada caso por cientos por peso, referidos a la solución total) . Esto se hace mezclando la isomaltulosa, eventualmente los edulcorantes y el agua y calentando a 140 a 150° C, obteniendo de esta manera un suero. Se ajusta un
contenido de sustancia seca de aproximadamente 95-99 SS de isomaltulosa. Como alternativa pude producirse también con isomaltulosa en un dispositivo de fundición apropiado una masa fundida a una temperatura por encima del punto de fusión de isomaltulosa. La solución así obtenida es ajustada a una temperatura de 135° C y se mantiene a esta temperatura en el siguiente método de recubrimiento. Para aplicar la solución de recubrimiento sobre los cereales, se adicionan lentamente al tambor rotatorio, calentado a aproximadamente 130° C, 500 g de la solución de isomaltulosa a 1000 g de los cereales. Se recubre durante 0.5 a 1 minutos. A continuación del recubrimiento se retira el producto del tambor rotatorio y se enfría en un dispositivo de secado bajo ventilación a temperatura ambiente durante 10 a 20 minutos, antes de envasar. Se obtiene un producto que no es pegajoso. Ejemplo 4: Producción de un producto de cereal usando isomaltulosa como aglutinante Receta del aglutinante: Componentes % (por cientos por peso)
Isomaltulosa 60.00 Inulina u oligofructosa 20.00 Agua 20.00 Total 100.00 El aglutinante puede ser, opcionalmente,
sacarosa, hasta 10% de grasa y/o hasta 0.4% de lecitina. Receta de los cereales (mezcla de cereales) : Componente % (por cientos por peso)
Nutrigrain 33.00 Salvado de trigo Mini Crispies 22.00 Copos de coco 11.00 Trozos de avellana 34.00 Total 100.00
Producción: En una primera etapa se mezclan la isomaltulosa con la inulina u oligofructosa y esta mezcla es hervida con agua, ajusfando un contenido de sustancia seca de 80 a 82%.
El aglutinante así producido es mezclado con le mezcla de cereales en una proporción de 20% de aglutinante y 80% de mezcla de cereales (en cada caso % por peso) y se extiende.
A continuación se seca en una secadora a 130° C y se corta en barras o se rompe en enjambres, y se enfría a continuación antes de envasar. Ejemplo 5: Producción de un bolas de cereal de extrudido de cereal Receta : Materia prima % Harina de trigo 66.09 Harina de maíz 16.52
Leche descremada en polvo 4.13 Cacao en polvo 4.13 Sal 0.41 NaHC03 8.26 Aceculfam K 0.05 Total 100.00 Producción : Los polvos son mezclados durante 5 minutos a 200
RPM y se trasladan a un transportador gravimétrico . Se extruden en una máquina de extrusión apropiada de husillo doble de cizallamiento alto; parámetros: estándares. El extrudido es enfriado a continuación. Parámetros de extrusión (ejemplo) Máquina de extrusión: - Extrusionadora de husillos doble de cizallamiento alto
(Togum) : TO EC 45 H - Diámetro de los husillos: 45 mm - Longitud de trabajo: 16 x diámetro de husillo Ajuste de temperatura de la extrusionadora de husillo doble: Ajuste Zona de alimentación 20° C Zona de mezcla 145° C Zona de plastificación 145° C Salida de tramo múltiple 145° C
RPM 200 Parámetros de Proceso: Presión 46 bar
Capacidad 22 Nm
Dosificación A (mezcla de polvo, gravimetr.) 27 kg/h
B (gravimétrico) C (agua, volumétrica) 045 kg/h
Claims (18)
1. Producto de cereal, comprendiendo unos cereales unidos por al menos un aglutinante y/o unos cereales poseyendo al menos un recubrimiento, caracterizado porque el producto de cereal contiene 50 a 95% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) de cereales y 5 a 50% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) de isomaltulosa como aglutinante y/o como recubrimiento.
2. Producto de cereal según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto de cereal posee un núcleo de cereal, opcionalmente con al menos un aglutinante y al menos un recubrimiento aplicado en el núcleo.
3. Producto de cereal según la reivindicación 2, caracterizado por qué el producto de cereal posee un núcleo de cereal, opcionalmente conteniendo al menos un aglutinante, y al menos un recubrimiento aplicado en el núcleo y porque la isomaltulosa está presente sola en el núcleo.
4. Producto de cereal según la reivindicación 2, caracterizado porque el producto de cereal posee un núcleo de cereal, opcionalmente con al menos un aglutinante, y al menos un recubrimiento aplicado en el núcleo, y porque la isomaltulosa está presente sola en el recubrimiento.
5. Producto de cereal según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el producto de cereal es seleccionado del grupo consistiendo de barras de muesli, barras de energía, botanas saladas y productos de desayuno, en particular enjambres, muesli, hojuelas de maíz, maíz inflado, arroz inflado, colchones, bolas, anillos, copos o copos crujientes.
6. Producto de cereal según una de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque el producto de cereal contiene 10 a 35% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal), preferentemente 20 a 30% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) de isomaltulosa.
7. Producto de cereal según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por qué la isomaltulosa es el único azúcar adicionado.
8. Producto de cereal según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la isomaltulosa es el único agente edulcorante adicionado de volumen.
9. Producto de cereal según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la isomaltulosa es el único agente edulcorante adicionado.
10. Producto de cereal según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por qué los cereales están presentes en forma no tratada, extrudida, hervida o inflada .
11. Producto de cereal según una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el producto de cereal en el núcleo y/o en el recubrimiento posee al menos un aditivo seleccionado del grupo consistiendo de edulcorantes, almidón de arroz, almidón de papa, almidón de maíz, almidón resistente, ß-glucano, edulcorantes intensivos, aromáticos, especies, productos de lechería, prebióticos, simbióticos, probióticos, productos conteniendo cacao, chocolate, grasas, complementos, agentes de emulsión, ácidos comestibles, sustancias de lastre solubles e insolubles como inulina y oligofructosa, agentes de consistencia, vitaminas, L-carnitina, omega-3-ácidos grasos, minerales, aglutinantes, colorantes y conservadores .
12. Método para la producción de un producto de cereal aglomerado, comprendiendo unos cereales unidos por al menos un aglutinante, conteniendo las etapas: a) alistar los cereales y una solución acuosa o un suero del al menos un aglutinante conteniendo 30 a 100% por peso de isomaltulosa (referido a la sustancia seca total del aglutinante), b) poner en contacto los cereales y el aglutinante a una temperatura de 70 a 110° C, c) solidificar el aglutinante con los cereales formando un aglomerado de cereales y aglutinante y d) secar el aglomerado obtenido a 120 a 140° C, conteniendo el aglutinante 10 a 35% por peso de isomaltulosa (referido a la sustancia seco total del producto de cereal) .
13. Método para la producción de un producto de cereal glaseado, teniendo un núcleo de cereal y un recubrimiento, caracterizado porque a) el núcleo es recubierto con una solución de recubrimiento o con un suero de recubrimiento teniendo un contenido de sustancia seca total de 70 a 90% por peso (referido al peso de la solución o del suero) conteniendo 20 a 100% por peso de isomaltulosa (referido a la sustancia seca total) y exhibiendo una temperatura de 80 a 110° C, b) el recubrimiento obtenido es secado a una temperatura superior a 100° C y c) se obtiene un producto de cereal recubierta glaseado teniendo un núcleo de cereal y un recubrimiento vidrioso amorfo.
14. Método para la producción de un producto de cereal glaseado, teniendo un núcleo de cereal y un recubrimiento, caracterizado porque a) el núcleo es recubierto con una solución de recubrimiento o con una masa fundida de recubrimiento teniendo un contenido de sustancia seca total de 90 a 100% por peso (referido al peso de la solución o de la masa fundida) conteniendo 20 a 100% por peso de isomaltulosa (referido a la sustancia seca total) y exhibiendo una temperatura de al menos 135° C, b) el recubrimiento obtenido es secado y c) se obtiene un producto de cereal recubierta glaseado teniendo un núcleo de cereal y un recubrimiento vidrioso amorfo.
15. Método para la producción de un producto de cereal escarchado, teniendo un núcleo de cereal y un recubrimiento, caracterizado porque a) el núcleo es recubierto con una solución de recubrimiento o con un suero o una masa fundida de recubrimiento conteniendo 20 a 100% por peso de isomaltulosa (referido a la sustancia seca total) y exhibiendo una temperatura de 70 a 180° C, b) el recubrimiento obtenido es secado bajo movimiento a una temperatura de 50 a menos de 85° C y c) se obtiene un producto de cereal recubierta escarchado teniendo un núcleo de cereal y un recubrimiento cristalino.
16. Método según una de las reivindicaciones 12 a 15, caracterizado porque el producto de cereal está seleccionado de: barras de muesli, botanas saladas, barras de energía y productos de desayuno, en particular copos, anillos (loops), colchones, bolas, hojuelas de maíz, muesli, arroz inflado, maíz inflado, copos crujientes (crispies) y enjambres.
17. Método según una de las reivindicaciones 12 a 16, caracterizado porque el aglutinante y/o la solución, el suero o la masa fundida de recubrimiento están provistos con al menos un aditivo, que es seleccionado de: edulcorantes, edulcorantes intensivos, aromáticos, especies, productos de lechería, prebióticos, simbióticos, probióticos, productos conteniendo cacao, chocolate, grasas, almidón resistente, ß-glucano, almidón de maíz, almidón de papa, almidón de arroz, complementos, agentes de emulsión, ácidos comestibles, sustancias de lastre solubles e insolubles como inulina y oligofructosa, agentes de consistencia, L-carnitina, omega-3-ácidos grasos, vitaminas, minerales, aglutinantes, colorantes y conservadores.
18. Producto de cereal, producible mediante el método según una de las reivindicaciones 12 a 19, caracterizado porque e producto de cereal contiene 50 a 95% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) de cereales y 5 a 50% por peso (referido a la sustancia seca total del producto de cereal) de isomaltulosa como aglutinante y/o recubrimiento.
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