JP2012100661A - シリアル製品中のイソマルツロース - Google Patents
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Abstract
【課題】糖尿病に不適切な、スクロース又はグルコースのような通常の糖をほとんど含まず、同時に、糖代用品の使用に付随する不利益を含まない、シリアル製品を提供する。
【解決手段】シリアル及びシリアル製品の製造に対して、イソマルツロースを含有するコーティング及び／又はイソマルツロースを含有する結合剤を使用する。
【選択図】なし
【解決手段】シリアル及びシリアル製品の製造に対して、イソマルツロースを含有するコーティング及び／又はイソマルツロースを含有する結合剤を使用する。
【選択図】なし
Description
本発明は、コートされた形態及びコートされない形態におけるシリアル製品、コートされたシリアル及びコートされないシリアルを生産する方法、及び、シリアル製品を生産するためのイソマルツロースの使用に関し、ここにおいて、イソマルツロースは、結合剤（binding agent）として及び／又はコーティング溶液又はコーティングシロップの成分として用いられる。
特にコーン（トウモロコシ）、小麦、コメ、カラスムギ、大麦又はライ麦で作られたシリアル、即ち穀物製品は、通常、ビタミン、ミネラル、及び食物繊維を含み、現代の栄養の栄養生理学的に重要な成分として確立されている。それらは通常、血糖レベル及びコレステロール値に有益な影響を有し、従って、消費者の健康維持に貢献する。
EP 0 434 025 B1によるクリスピー（crispies）の形態のシリアルが知られている。クリスピーは、一以上のタイプの小麦粉で作られたか、又はその生産が糖及び他の風味を与える成分（flavor-conferring components）の添加を含むふくらませたシリアル穀物で作られた押出物(extrudates)である。上記の欧州特許の明細書には、改善された栄養生理学的性質を有するクリスピーの配合及びその生産方法が提供されている。これは、糖代用品(sugar substitutes)として、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール又はイソマルト(isomalt)のようなポリオール又は糖アルコールを含むスクロースを含まないクリスピーを提供することにより達成される。
US 6,475,540 B1は、その通常存在するスクロースが、タガトース又はタガトースとソルビトール、マルチトール、イソマルト、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール又は水和コーンシロップのようなポリオールとの混合物によって部分的に又は完全に置換されたシリアルを開示している。
ポリオールの使用に通常、付随する一つの不利益は、それらの下剤効果である。さらに、ソルビトール又はマルチトールのような多くのポリオールは吸湿性であり、或いは、スクロースと比較すると著しく減少した甘さによって特徴付けられるラクチトールのようである。キシリトール又はエリスリトールのような他のポリオールは、シリアル中では望ましくない冷却効果を消費者に与える。さらに、該ポリオールは、特にシリアルでは多くの場合に望ましいにもかかわらず、メイラード（Maillard）褐変を通常は示さない。最後に、糖代用品の使用が、通常「糖を含有しない」として宣伝される製品を受け入れない多くの消費者に、未だ所望の程度には容認されていないことは明らかである。
本発明はそれ故、糖尿病に不適切な、スクロース又はグルコースのような通常の糖をほとんど含まず、しかし同時に、糖代用品の使用に付随する不利益を含まない、シリアル製品を提供するという技術的な問題に基づくものである。
本発明は、ａ）少なくとも一つの結合剤によって互いに結合したシリアル、及び／又はｂ）少なくとも一つのコーティングを含むシリアルを含むシリアル製品であって、該シリアル製品が、50〜95重量％の（シリアル製品の総乾燥物質に対して）シリアル及び5〜50重量％の（シリアル製品の総乾燥物質に対して）イソマルツロースを含むことを特徴とするシリアル製品を提供することによって、根本的な技術的問題を解決する。本発明のシリアル製品は、それ故、イソマルツロースを含有するコーティング及び／又はイソマルツロースを含有する結合剤を含むことができる。
本発明はそれ故、かなりの割合のシリアル、即ち、50〜95重量％、好ましくは50重量％より多く95重量％まで、特に60〜95重量％、70〜95重量％、80〜95重量％又は、特に好ましくは、90重量％〜95重量％（シリアル製品の総乾燥物質に対して）のシリアルを含み、またさらに、5〜50重量％の割合（シリアル製品の総乾燥物質含有量に対して）の糖、イソマルツロース（6-O-α-D-グルコピラノシル-フルクトース又はパラチノース（登録商標））を含む、シリアル製品を提供する。
特に好ましい態様において、本発明は、シリアルコア、特に、シリアル及び任意に好ましくは少なくとも一つの結合剤、及び該コア上に適用される少なくとも一つのコーティングを含むコアからなる、シリアル製品を提供する。特に好ましい態様は、該コア及び該コーティングの両方に存在するイソマルツロースを提供する。さらなる態様は、該コア中に唯一存在するが該コーティング中には存在しないイソマルツロースを提供する。さらなる好ましい態様は、該コーティング中に唯一存在するが該コア中には存在しないイソマルツロースを提供する。
さらに好ましい態様は、シリアル製品中に唯一加えられた糖としてイソマルツロースを提供する。さらに好ましい態様は、シリアル製品に加えられた唯一の増量（量感付与(body-providing)）甘味剤（bulking sweetening agent）としてイソマルツロースを提供する。さらに好ましい態様は、シリアル製品中に唯一、甘味剤として加えられたイソマルツロースを提供する。特に好ましい態様において、本発明は、スクロースを含まないか又はグルコースを含まないか又はフルクトースを含まないか又は上記で特定された２つ又は３つの全ての糖の混合物を含まない、例えば転化糖を含まない、シリアル製品を提供する。
本発明の内容において、用語「甘味剤（sweetening agent）」は、甘味をつける能力を有し、甘い風味を生じさせるために例えば食物又は飲料に加えられる物質を意味するように受取られる。本発明の内容において、「甘味剤」は、量感（body）及び甘みを付与する能力を与える、スクロース、グルコース又はフルクトースのような「糖」、及び、「甘味をつける手段(sweetening means)」、即ち、糖ではないが甘みをつける能力を有する物質に細分化され、後者はさらに「糖代用品（sugar substitutes）」、即ち、それらの甘みをつける能力に加えて、量感及び生理学的なカロリー値を有する甘味剤（量感を提供する甘みをつける手段）、及び、「強化甘味手段（intensive sweetening means）」、即ち、通常は甘みをつける高い能力を有するが、量感を有さず、通常は生理学的なカロリー値を含まないか又はわずかに含む物質に細分化される。
従って、特に好ましい態様は、シリアル製品に唯一加えられた甘味剤としてイソマルツロースを提供する、即ち、イソマルツロースの他は、糖、強化甘味手段、及び、糖代用品及び／又は糖アルコールが該シリアル製品に加えられていない。しかしながら、該イソマルツロースは、該シリアル製品に唯一加えられた量感付与甘味剤としても提供されることできる。即ち、イソマルツロースの他は、糖、強化甘味手段、及び糖代用品及び／又は糖アルコールが該シリアル製品に加えられていない。さらなる態様において、該シリアル製品中に唯一加えられた糖としてイソマルツロースが提供されることができ、即ち、他の糖は加えられていない。
従って、本発明の内容において、用語「唯一加えられた（sole added）」糖又は「唯一加えられた」甘味剤は、イソマルツロースの他は、他の糖又は甘味剤又は量感付与甘味剤(body-providing sweetening agents)が該シリアル製品の生産の間に加えられないことを意味する。しかしながら、用いられる原材料のタイプ及び源に依存して、スクロース又はグルコースを含む内在性の糖がシリアル製品自体中に存在し得る。原材料に天然に存在するそれらの糖は、該シリアルの源植物による光合成によって生成された糖であると考えられる。
スクロース、グルコース又はフルクトースを含まないシリアル製品という言及に関する限り、又は本発明の内容における「添加された糖」又は「添加された甘味剤」は、光合成によって天然に生成され、該シリアル中に内因的に存在する糖又は糖アルコールには拡張されない。
本発明の内容において、シリアルは、シリアル製品又はシリアル代用製品を意味し、特に、主な範囲がシリアル粒子（grain）、シリアルフレーク、シリアル粒質物（granulates）、シリアル押出物（extrudates）、シリアル細粉（flour）、シリアル粉末（powder）、シリアルのかたまり（agglomerates）又は、ダイズ製剤（soy preparations）、例えばダイズ、ダイズ細粉、ダイズのかたまり、ダイズ粒質物、ダイズ抽出物、及びダイズ粉末のようなそれらの代用製品で作られ、及びさらに、それらのシリアル及び／又はダイズ製品を互いに結合する少なくとも一つの結合剤を含む、ムーズリ(muesli)、塩味のスナック、朝食製品又はエネルギーバーを意味するように受取られる。
用いられるシリアルは、軟質小麦又はマカロニ小麦、スペルト小麦、ライ麦、カラスムギ、コーン(トウモロコシ)、オオムギ、米、ソルガム、キビ（millet）、ライコムギ、ソバ、アマランス、キノア、又は大豆類似物質であってよい。本発明の好ましい態様は、イソマルツロースをシリアルの結合剤として使用する。
特に好ましい態様において、本発明のシリアル製品は、5〜50重量％(シリアル製品の総乾燥物質に対して)、特に10〜35重量％(シリアル製品の総乾燥物質に対して)、好ましくは20〜30重量％(シリアル製品の総乾燥物質に対して)のイソマルツロースを含み、ここで該イソマルツロースは、第一の好ましい態様においてコア中にのみ存在し、第二の好ましい態様においてコーティング中にのみ存在し、及び、第三の好ましい態様においてコア及びコーティングの両方に存在する。
それ故、特に好ましい態様において、本発明のシリアル製品は、コーティング中にのみ又はコーティングとコアの両方の中に、イソマルツロースを含む。
コア中で、イソマルツロースは結合剤として及び量感付与甘味剤として機能する；コーティング中で、それはコーティング剤として及び量感付与甘味剤として機能する。
さらに好ましい態様は、かなりの割合のイソマルツロースからなるか、それから本質的になるか、それを含む、シリアル製品のコーティングを提供する。本発明に従って、特に好ましい態様は、10〜100重量％、好ましくは20〜90重量％、好ましくは30〜80重量％のイソマルツロース(それぞれ、コーティングの総乾燥物質に対して)を含むシリアル製品のコーティングを提供することができる。本発明の一つの態様において、幾つかの又は多くの層が提供されることができ、それらは、それらの組成物又は適用のタイプの面から、互いに同じであっても相違してもよい。全体のシリアル製品におけるコーティングの乾燥物質画分は、それぞれ該シリアル製品の乾燥重量に対して、好ましい態様において0〜50重量％、好ましくは2〜40重量％、好ましくは5〜30重量％、特には10〜25重量％であってよい。
特に好ましい態様において、本発明のシリアル製品は、コア中及び／又はコーティング中に少なくとも一つの添加剤を含むように提供される。
本発明の内容において、「添加剤」は、イソマルツロース及び該シリアルに加えて、本発明のシリアル製品に加えられ得る物質を意味するように受取られる。従って、該添加剤は、任意に用いることができる物質であり、本発明は従って、それらの物質を含む本発明のシリアル製品又はそれらの選択に関し、並びに、任意の又は全ての特定された添加剤を含まないシリアル製品に関する。添加剤の使用は、適用分野及びマーケット及び当面の消費者の要求するプロフィールに基づいて個々に決定される。
本発明の内容において、「添加剤」は、例えば、該シリアル製品の栄養生理学的な性質に有利に積極的に影響するプレバイオティック、強化甘味手段、糖又は該シリアル製品の甘味をつける能力に関係する糖代用品、脂肪含有成分又はそのように達成された該製品の特に種類及び風味に影響する酪農製品（dairy product）又は乳製品、又はサプリメントを意味する。
「サプリメント」は、特に、外見、風味、感覚受容性の性質、栄養値、栄養生理学的性質、加工性（processability）、有効期間又は該シリアル製品の使用の迅速さに影響する物質を意味するように受取られる。
従って、さらなる好ましい態様は、プレバイオティック、好ましくはイヌリン、オリゴフルクトース、耐性スターチ（resistant starch）、β-グルカン又はガラクトオリゴサッカリドとして提供される、少なくとも一つの添加剤を提供する。
本発明の内容において、「プレバイオティック」は、健康促進効果が期待できるか又は実際に生じるような、ヒト又は動物の消化管において特定の細菌、特にビフィズス菌及び／又は乳酸菌の増殖及び／又は活性を選択的に刺激する添加剤を意味するように受取られる。
本発明の内容において、「プロバイオティック（probiotic）」は、消化管の微生物組成を安定化又は改善することによって、それを消費するヒト又は動物の健康を促進する、生菌添加成分を意味する。例えば食物中に用いることができるこのタイプのプロバイオティック微生物には、例えば：B.アドレッセンティス(adolescentis)、B.アニマリス(animalis)、B.ビフィダム(bifidum)、B.ロンガム(longum)、B.サーモフィラム(thermophilum)の菌株を含むビフィズス菌；腸球菌；Lb.アシドフィラス(acidophilus)、Lb.ブレビス(brevis)、Lb.カゼイ(casei)、Lb.セロビオサス(cellobiosus)、Lb.クリスパタス(crispatus)、Lb.デルブルエッキー亜種ブルガリカス(delbrueckii subsp. Bulgaricus)、Lb.フェルメンタム(fermentum)、Lb. GG、Lb.ジョンソニー(johnsonii)、Lb.ラクティス(lactis)、Lb.プランタラム(plantarum)、Lb.レウテリー(reuteri)、Lb.ラムノサス(rhamnosus)、Lb.サリバリウス(salivarius)の菌株を含む乳酸菌；バチルス・セレウス・トヨイ（Bacillus cereus toyoi）；バチルスセレウス；リューコノストック属；ペジオコックス・アシジラクチシー(acidilactici)；プロピオニバクテリウム属；S.クレモリス(cremoris)、S.インファンタリウス(infantarius)、S.インターメディウス(intermedius)、S.ラクティス(lactis)、S.サリバリウス亜種(salivarius subsp)の菌株を含む連鎖球菌、好熱菌（thermophilus）（Fuller、J. Appl. Bacteriol. (1989)を参照されたい）が含まれる。乳酸菌及びビフィズス菌の細菌属は、好ましいプロバイオティックである。
本発明の内容において、「シンバイオティック(synbiotic)」は、胃腸管において、健康促進生菌微生物の生存率を改善し、及び、その数を増大させることによって、特に該微生物の増殖及び／又は代謝活性を選択的に刺激することによって、それを消費するヒト又は動物の健康を促進する、少なくとも一つのプレバイオティック及び少なくとも一つのプロバイオティックの混合物を意味するように受取られる。
さらに好ましい態様は、プロバイオティック、好ましくはビフィズス菌又は乳酸菌として提供される少なくとも一つの添加剤を提供する。この種のプロバイオティック細菌の培養は、好ましくは、乾燥培養又は持続性培養の形態で提供されることができる。さらに好ましい態様は、シンバイオティック、即ち、プロバイオティック及びプレバイオティックの混合物の使用を提供する。
本発明はまた、脂肪含有成分、例えば、カカオマス、硬化したか又は非硬化の植物性脂肪又は、例えば脂肪代用品のような類似の物質として提供される少なくとも一つの添加剤を提供する。
本発明のさらに好ましい態様は、乳（dairy）又は乳製品、特にラクトースを含まない乳製品、例えば脱脂粉乳、全乳粉、ラクトースを含まない脱脂粉乳又は全乳粉、乳清抽出物、乳清製品の形態で提供される少なくとも一つの添加剤を提供する。この態様において、即ち、イソマルツロース、乳製品、及びカカオ成分を含むシリアル製品において、2〜40重量％、好ましくは5〜20重量％(シリアル製品の総重量に対して)に等しい割合での乳製品の使用が好ましくは提供される。特に後者の態様は、好ましくは、20〜50重量％(シリアル製品の総重量に対して)に等しい割合でのイソマルツロースの使用を提供する。
さらに好ましい態様は、糖、例えばスクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、コメスターチ、コーン(トウモロコシ)スターチ、ポテトスターチ又はそれらの二以上の混合物としての少なくとも一つの添加剤を提供する。
同様に、本発明の一つの態様は、それらのイソマルツロースは別として少なくとも５重量%の含有量の甘味料、例えば糖代用品又は強化甘味手段を含む、本発明のシリアル製品に関する。
本発明の一つの態様は、特に、糖アルコールであり、イソマルト、1,1-GPM (1-O-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール)、1,6-GPS (6-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール)、1,1-GPS (1-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール)、マルトデキストリン、ラクチトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトールシロップ、水和及び非水和スターチ加水分解物、及びそれらの二以上の混合物から成る群から特に選択される、糖代用品を提供する。
それ故、さらに好ましい態様は、イソマルツロースは別として、一以上のポリオール、例えば、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マンニトール又はイソマルト又それらの混合物を含むシリアル製品のコーティングを提供する。
それ故、結合剤としてコア中に存在するイソマルツロースが提供され、さらに好ましい態様は、適用可能な場合には、一以上のポリオール、例えばソルビトール、マルチトール、マンニトール、イソマルト、エリスリトール、キシリトール又はラクチトール又はそれらの混合物と協同で用いられるイソマルツロースを提供することができる。
さらに好ましい態様は、スクラロース（sucralose）、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファーム（acesulfame）K、ネオヘスペリジン-ジヒドロカルコン、グリチルリジン、ステビオサイド（stevioside）、モネリン、タウマチン、アスパルテーム、ズルシン、サッカリン（saccharine）、ナリンギン-ジヒドロカルコン、ネオターム（neotame）、及びそれらの二以上の混合物から成る群から選択される強化甘味手段を提供する。
本発明の特に好ましい態様は、サプリメントの形態で提供され、バニリン、食物色素、調味料のような芳香物質、ナトリウム又はカルシウムのようなミネラル、特に塩化ナトリウムのような塩、ビタミン、葉酸、乳化剤、レシチン、食物繊維、L-カルニチン、オメガ-3脂肪酸、中程度の鎖長のトリグリセリン、フィトエストロゲン、及びアスコルビン酸塩又はそれらの組合せから成る群から選択される、少なくとも一つの添加剤を提供する。
同様に、本発明に従って、さらに天然の及び／又は合成の色素を含み得るシリアル製品が提供される。天然の色素は、例えば、カロチノイド、フラボノイド及びアントシアンのような植物由来の色素、コチニールのような動物由来の色素、二酸化チタン、酸化鉄ピグメント、及び水酸化鉄ピグメントのような無機のピグメントであってよい。酵素的な褐変の産物、例えばポリフェノール、及びメラノイジンのような非酵素的な褐変の産物のような、二次的に形成される色素もまた、天然の色素として使用可能である。さらにその上、本発明は、天然の色素として使用されるカラメル及び糖発色のような加温産物も提供する。さらにその上、アゾ-、トリフェニルメタン、インジゴイド、キサンテン、及びキノリン化合物のような合成色素も、本発明のシリアル製品の合成色素として使用可能である。
本発明に従って、本発明のシリアル製品は、さらに、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB3、ビタミンB5、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンB複合体、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンF、及びビタミンKから成る群から選択される天然の又は合成のビタミンによって栄養価を高めることができる。本発明のシリアル製品は、さらなるミネラル及び微量成分を含むことができる。
本発明の特に好ましい態様に従って、本発明のシリアル製品は、一つのみならず、幾つかの添加剤、例えば、２、３、４、５、６又はそれ以上の添加剤を含み得る。
本発明の特に好ましい態様において、該シリアルは、加工されていない（unprocessed）形態、押し出された（extruded）形態、調理された（cooked）形態又はふくらませた(puffed)形態で存在する。
本発明のシリアル製品は、ムーズリバー、塩味のスナック、エネルギーバー、及び朝食製品、特にクラスター（clusters）、ムーズリ、コーンフレーク、ふくらませたコーン(puffed corn)、ふくらませたコメ、ループ(loops)、フレーク(flakes)、ビーズ(beads)、ミニシリアルバー(mini cereal bars)又はクリスピー(crispies)であってよい。
本発明のさらに好ましい態様において、本発明は、シリアル製品、特に上記で特定されたタイプのシリアル製品を生産する方法に関し、以下の工程を含む：
a)前記シリアル及び少なくとも一つの結合剤及び、適用可能な場合、少なくとも一つの添加剤を準備すること；
b)該シリアル及び該結合剤及び、適用可能である場合、該少なくとも一つの添加剤を接触させること；及び
c)該結合剤及び、適用可能である場合、少なくとも一つの添加剤及び該シリアルを凝固させ、シリアル及び結合剤及び添加剤、存在するもの全てのかたまりを形成すること；
ここにおいて、該結合剤はかなりの割合のイソマルツロース、特に30〜100重量％、40〜90重量％、好ましくは50〜80重量％のイソマルツロース(結合剤の総乾燥物質に対して)から成るか、それから本質的に成るか、又はそれを含む。本発明の好ましい態様は、工程a)における結合剤を、結合剤水溶液又は結合剤シロップの形態で、例えば60〜90重量％、好ましくは70〜80重量％の乾燥物質含有量で準備する。適用可能である場合、イソマルツロースとは別に、少なくとも一つのさらなる結合剤、例えばポリデキストロースが結合剤中に存在してよい。好ましい態様において、工程b)における接触は、押出しによって行われることができる。
a)前記シリアル及び少なくとも一つの結合剤及び、適用可能な場合、少なくとも一つの添加剤を準備すること；
b)該シリアル及び該結合剤及び、適用可能である場合、該少なくとも一つの添加剤を接触させること；及び
c)該結合剤及び、適用可能である場合、少なくとも一つの添加剤及び該シリアルを凝固させ、シリアル及び結合剤及び添加剤、存在するもの全てのかたまりを形成すること；
ここにおいて、該結合剤はかなりの割合のイソマルツロース、特に30〜100重量％、40〜90重量％、好ましくは50〜80重量％のイソマルツロース(結合剤の総乾燥物質に対して)から成るか、それから本質的に成るか、又はそれを含む。本発明の好ましい態様は、工程a)における結合剤を、結合剤水溶液又は結合剤シロップの形態で、例えば60〜90重量％、好ましくは70〜80重量％の乾燥物質含有量で準備する。適用可能である場合、イソマルツロースとは別に、少なくとも一つのさらなる結合剤、例えばポリデキストロースが結合剤中に存在してよい。好ましい態様において、工程b)における接触は、押出しによって行われることができる。
さらなる好ましい態様は、工程ｂ）で提供される該シリアルと該結合剤、特に水溶液の形態の結合剤の接触が、上昇した温度、例えば70〜110℃、好ましくは80〜100℃で行われることが提供される。さらなる好ましい態様は、工程c)の後に行われる、得られたかたまりの、例えば120〜140℃での乾燥を提供する。
さらなる好ましい態様は、ムーズリバー、エネルギーバー、塩味のスナック、及び朝食製品、特にフレーク、ループ、ミニシリアルバー、ビーズ、コーンフレーク、ふくらませたコーン、ふくらませたコメ、ムーズリ、クリスピー、及びクラスターの群から選択される、生産されたシリアル製品を提供する。
本発明のさらなる好ましい態様は、砂糖衣をかけたかグレーズをかけたシリアル製品、特に上記のタイプのシリアル製品の生産のための方法を提供し、それはシリアルのコア及びコーティングを含み、一つの手順工程は、
i)該コアをコーティング溶液又はコーティングシロップ又はコーティング溶解物(coating melt)でコーティングする、その間、適用可能であれば、該コアは動かされている；
ii)そのようにして得られたコーティングを乾燥する；及び
iii)コーティングされたシリアル製品
を得る、ここにおいて、該コーティング溶液又はコーティングシロップは、水性媒体中に準備されたイソマルツロースから成り、又は該コーティング溶解物は、かなりの割合の融解したイソマルツロース、特に20〜100重量％、好ましくは20〜90重量％、特に40〜90重量％、好ましくは50〜80重量％のイソマルツロース及び特に好ましくは70〜90重量％のイソマルツロース（それぞれ、コーティング溶液又はシロップ又は溶解物の総乾燥物質に対して）から成るか、それから本質的に成るか、又はそれを含む。特に好ましい態様は、70℃〜180℃、特に80℃〜110℃の温度を有し、それ故、工程i)におけるコーティングのためにこの温度で用いられる、コーティング溶液又は懸濁液又はシロップ又は溶解物(melt)を提供する。本発明の好ましい態様において、該コーティング溶液又はシロップの総乾燥物質含有量は、好ましくは、70〜90重量％（溶液又はシロップの重量に対して)である。
i)該コアをコーティング溶液又はコーティングシロップ又はコーティング溶解物(coating melt)でコーティングする、その間、適用可能であれば、該コアは動かされている；
ii)そのようにして得られたコーティングを乾燥する；及び
iii)コーティングされたシリアル製品
を得る、ここにおいて、該コーティング溶液又はコーティングシロップは、水性媒体中に準備されたイソマルツロースから成り、又は該コーティング溶解物は、かなりの割合の融解したイソマルツロース、特に20〜100重量％、好ましくは20〜90重量％、特に40〜90重量％、好ましくは50〜80重量％のイソマルツロース及び特に好ましくは70〜90重量％のイソマルツロース（それぞれ、コーティング溶液又はシロップ又は溶解物の総乾燥物質に対して）から成るか、それから本質的に成るか、又はそれを含む。特に好ましい態様は、70℃〜180℃、特に80℃〜110℃の温度を有し、それ故、工程i)におけるコーティングのためにこの温度で用いられる、コーティング溶液又は懸濁液又はシロップ又は溶解物(melt)を提供する。本発明の好ましい態様において、該コーティング溶液又はシロップの総乾燥物質含有量は、好ましくは、70〜90重量％（溶液又はシロップの重量に対して)である。
イソマルツロースの高濃度の溶液又は溶解物の場合、150〜180℃の温度、特に140〜150℃の温度が、本発明の好ましい態様における溶液又は溶解物を生産するために用いられ得る。この高濃度の溶液又は溶解物の態様において、該温度は、引き続いて、工程i)におけるコーティングの間、135℃以上に維持される。この状況において、高濃度の溶液又は溶解物は、特に、溶液又は溶解物が90〜100重量％のTS (乾燥物質) (溶液又は溶解物の総重量に対して)の乾燥物質含有量を有すると意味するように受け取られる。
本発明に従ったコーティング手順で用いられるコアは、例えば、上記の発明の手順に従って、即ち、イソマルツロース含有結合剤を用いて、生成されることができる。しかしながら、そのシリアルが、異なるタイプの結合剤又は組成物によって互いに結合した、シリアルコアの使用が提供されることもできる。
さらなる好ましい態様は、押出しされた、調理された、及びふくらませたシリアルから選択され、特にループ、ミニシリアルバー、ビーズ、クリスピー、ふくらませたコメ、ふくらませたコーン(トウモロコシ)、コーンフレーク、塩味のスナック、ムーズリ、及びクラスターから選択される、コーティングのためのシリアルコアが提供されることができる。
本発明の特に好ましい態様において、工程ii)における該コーティングは、100℃以上の温度で、例えば120℃〜130℃、好ましくは125℃〜130℃で乾燥され、次いで、シリアルコア及びガラス様アモルファスコーティング（「グレージング（glazing）」）を有するグレーズをかけられたシリアル製品が得られる。本発明の「グレージング」は、好ましい態様において、上記で特定された種類の高濃度の溶液又は溶解物で行われることもできる。
特に好ましい態様は、ガラス様アモルファスコーティングの生産のための上記のタイプの方法を提供し、ここにおいて、該得られたシリアル製品は、特に、移動されながら、引き続いてアモルファスコーティング及び乾燥を施用される。
本発明の異なる態様において、該方法は、好ましくは、本発明の手順の工程ii)におけるコーティングが、85℃未満の温度で、好ましくは50〜70℃、特に好ましくは50〜60℃の温度で乾燥され、次いで、シリアルコア及び結晶性のコーティング（「フロスティング（frosting）」）を有する砂糖衣をかけられた（frosted）シリアル製品が得られ、ここで、好ましい態様において、該コーティングされた製品は、工程ii)の乾燥の間動かされる。本発明の好ましい態様において、本発明の「フロスティング」は、乾燥物質の70〜90重量％（溶液又はシロップの総重量に対して）の乾燥物質含有量を有するコーティング溶液又はシロップで行われる。
さらなる好ましい態様は、少なくとも一つの添加剤を含むコーティング溶液又はコーティングシロップ又はコーティング溶解物を提供する。好ましい態様において、この添加剤は、甘味料、コーン(トウモロコシ)スターチ、ポテトスターチ、コメスターチ、β-グルカン、耐性スターチ、強化甘味手段(強化甘味料)、特にアセスルファームKとして、スクラロース、シクラメート、ステビオサイド、ネオヘスペリジン-ジヒドロカルコン、芳香物質、香辛料、オメガ-3-脂肪酸、L-カルニチン、脂肪、乳化剤、消費用の酸、イヌリン及びオリゴフルクトースのような溶解性及び不溶性の食物繊維、コンシステンシー付与物質（consistency providing substances）、結合剤、色素、及び保存剤から成る群から選択される。
本発明はまた、本発明の方法によって生産されたコーティング及び非コーティング製品に関する。
本発明はまた、上記で特定されたタイプのシリアル製品を生産するためのイソマルツロースの使用に関し、特に、結合剤として及び／又はコーティング溶液又はコーティングシロップ又はコーティング溶解物の成分としての使用に関する。
さらなる有利な開発は、従属クレームから明らかである。本発明は以下の実施例によってより詳細に説明される。
実施例１：イソマルツロースを用いた、砂糖衣をかけた、コーティングされたシリアル製品の生産
調理されたか、ふくらませたか又は押出されたシリアル、例えばリング又は小ビーズ、コーンフレーク又はふくらませたコメを、80〜95℃の熱気中で加熱し、次いで、回転しているドラム中に入れる。
調理されたか、ふくらませたか又は押出されたシリアル、例えばリング又は小ビーズ、コーンフレーク又はふくらませたコメを、80〜95℃の熱気中で加熱し、次いで、回転しているドラム中に入れる。
イソマルツロース水溶液を、75％のイソマルツロース及び25％の水から調製し、適用可能な場合は、0.05％のアセスルファームK又は0.02％のスクラロース(全て重量％で、総溶液に対して)を加える。これは、イソマルツロース、適用可能な場合は強化甘味手段、及び水を混合し、105℃に加熱（ここで全ての結晶は溶解する）することによって行われる。乾燥物質含有量は、乾燥物質イソマルツロースの77〜79重量％に調節される。このように得られた溶液を次いで、80〜100℃の温度にし、引き続くコーティング手順の間、この温度に維持する。コーティング溶液を該シリアルに適用するために、そのように生成された500 gのイソマルツロース溶液を回転しているドラム中の1000 gのシリアルにゆっくり加える。コーティングを0.5〜1分間、進行させる。コーティング後、該製品上の結晶性層が肉眼で検出可能である。該製品を、乾燥した60〜80℃の温度の温かい空気で、回転するドラム中での撹拌下で乾燥させる。或いは、60〜80℃のオーブン中で、10分間、該製品を乾燥させてもよい。約10分間の乾燥後、該結晶性のコーティングは、本質的に乾燥し、見かけは完全に白色で結晶性である。このようにして得られた該製品を、続いて、パッキングの前に室温まで冷却する。
実施例２：イソマルツロースを用いたガラス様コーティングを有するシリアル製品の生産
調理されたか、ふくらませたか又は押出されたシリアル、例えばリング又は小ビーズ、コーンフレーク又はふくらませたコメを80〜95℃の熱気中で加熱し、次いで、回転しているドラム中に入れる。
調理されたか、ふくらませたか又は押出されたシリアル、例えばリング又は小ビーズ、コーンフレーク又はふくらませたコメを80〜95℃の熱気中で加熱し、次いで、回転しているドラム中に入れる。
イソマルツロースの水溶液を、70％のイソマルツロース、5％のカカオパウダー、及び25％の水から調製し、適用可能な場合は、0.05％のアセスルファームK又は0.02％のスクラロース（全て重量％で、総溶液に対して）を加える。これは、イソマルツロース、適用可能な場合は強化甘味手段、及び水を混合し、105℃に加熱（ここで全ての結晶は溶解する）することによって行われる。乾燥物質含有量は乾燥物質イソマルツロースの72〜74重量％に調節され、又は、総乾燥物質含有量がイソマルツロースの乾燥物質の77〜79重量％に調節される。このようにして得られた溶液を、次いで、80〜100℃の温度にし、引き続くコーティング手順の間、この温度に維持する。コーティング溶液を該シリアルに適用するために、そのように生成された500 gのイソマルツロース溶液を回転しているドラム中の1000 gのシリアルにゆっくり加える。コーティングを0.5〜1分間、進行させる。該製品を約130℃の温度での乾燥設備中で乾燥させる。約10〜15分後、該ガラス様コーティングを本質的に乾燥し、しかし、なお粘着性が見られる。それ故、このようにして得られた製品を、パッキングの前に、撹拌下で、10〜20分の間、室温の空気で冷却する。非粘着性の製品が得られる。
実施例３：高濃度のイソマルツロース溶液又は溶解物を用いた、ガラス様コーティングを有するシリアル製品の生産
調理されたか、ふくらませたか又は押出されたシリアル、例えばリング又は小ビーズ、コーンフレーク又はふくらませたコメを80〜95℃の熱気中で加熱し、次いで、回転しているドラム中に入れる。
調理されたか、ふくらませたか又は押出されたシリアル、例えばリング又は小ビーズ、コーンフレーク又はふくらませたコメを80〜95℃の熱気中で加熱し、次いで、回転しているドラム中に入れる。
イソマルツロース水溶液を、75％のイソマルツロース及び25％の水から調製し、適用可能な場合は、0.05％のアセスルファームK又は0.02％のスクラロース(全て重量％で、総溶液に対して)を加える。これは、イソマルツロース、適用可能な場合は強化甘味手段、及び水を混合し、140〜150℃に加熱することによって行われ、これによってシロップが得られる。乾燥物質含有量は、95〜99％ＴＳ（乾燥物質）のイソマルツロースに調節される。或いは、イソマルツロースは溶解物を生成するために、適切な融解施設中でイソマルツロースの融点以上の温度で用いられることができる。このようにして得られた該溶液又は溶解物は、次いで、135℃の温度に調節され、引き続くコーティング生成の間、この温度で維持される。コーティング溶液を該シリアルに適用するために、このように生成された500 gのイソマルツロース溶液を、130℃に加熱された回転しているドラム中の1000 gのシリアルにゆっくりと加える。コーティングを0.5〜1分間、進行させる。コーティング後、該製品を回転ドラムから取り出し、パッキングの前に約10〜20分間、撹拌下で、室温の空気により乾燥設備中で冷却する。非粘着性の製品が得られる。
実施例４：結合剤としてイソマルツロースを用いたシリアル製品の生産
選択肢として、該結合剤はスクロース、10％までの脂肪及び／又は0.4%までのレシチンを含んでよい。
生産：
第一の手順工程において、イソマルツロースをイヌリン又はオリゴフルクトースと混合し、該混合物を水中で加熱して沸騰させ、これによって80〜82％の乾燥物質含有量に調節する。このようにして生成された結合剤を、該シリアル混合物と、20％の結合剤及び80％のシリアル混合物（それぞれ重量％で）の割合で混合し、ローラーで広げる。続いて、130℃の乾燥機中で乾燥し、切ってバーにし、又は、砕いてクラスターにし、次いで、パッキングの前に冷却する。
第一の手順工程において、イソマルツロースをイヌリン又はオリゴフルクトースと混合し、該混合物を水中で加熱して沸騰させ、これによって80〜82％の乾燥物質含有量に調節する。このようにして生成された結合剤を、該シリアル混合物と、20％の結合剤及び80％のシリアル混合物（それぞれ重量％で）の割合で混合し、ローラーで広げる。続いて、130℃の乾燥機中で乾燥し、切ってバーにし、又は、砕いてクラスターにし、次いで、パッキングの前に冷却する。
実施例５：シリアル押出物からのシリアルビーズの生産
生産：
粉末を、200 rpmで5分間混合し、次いで、重量（gravimetric）コンベヤーに移す。それらを適切な高速剪断ツインスクリューの押出機中で標準パラメーターを用いて押出す。続いて、押出し物を冷却する。
粉末を、200 rpmで5分間混合し、次いで、重量（gravimetric）コンベヤーに移す。それらを適切な高速剪断ツインスクリューの押出機中で標準パラメーターを用いて押出す。続いて、押出し物を冷却する。
押出パラメーター（例）
押し出し機：
−高速剪断ツインスクリュー押出機(Togum)：TO EX 45 H
−スクリュー直径：45 mm
−作業長さ：16×スクリュー直径
押し出し機：
−高速剪断ツインスクリュー押出機(Togum)：TO EX 45 H
−スクリュー直径：45 mm
−作業長さ：16×スクリュー直径
Claims (21)
- 少なくとも一つの結合剤によって互いに結合されたシリアル、及び／又は、少なくとも一つのコーティングを含むシリアルを含むシリアル製品であって、該シリアル製品が50〜95重量％（該シリアル製品の総乾燥物質に対して）のシリアル、及び、結合剤及び／又はコーティングとして5〜50重量％（該シリアル製品の総乾燥物質に対して）のイソマルツロースを含むシリアル製品。
- 請求項１に記載のシリアル製品であって、該シリアル製品が、少なくとも一つの結合剤を任意に有するシリアルのコア、及び該コア上に適用された少なくとも一つのコーティングを含むシリアル製品。
- 請求項２に記載のシリアル製品であって、該シリアル製品が、少なくとも一つの結合剤を任意に有するシリアルのコア、及び該コア上に適用された少なくとも一つのコーティングを含み、前記イソマルツロースが該コア中に唯一存在することを特徴とするシリアル製品。
- 請求項２に記載のシリアル製品であって、少なくとも一つの結合剤を任意に有する、シリアルのコア、及び該コア上に適用された少なくとも一つのコーティングを含み、前記イソマルツロースが該コーティング中に唯一存在することを特徴とするシリアル製品。
- 請求項１〜４の何れか一項に記載のシリアル製品であって、該シリアル製品が、ムーズリバー、エネルギーバー、塩味スナック、及び朝食製品、特に、クラスター、ムーズリ、コーンフレーク、ふくらませたコーン、ふくらませたコメ、ミニシリアルバー、ビーズ、ループ、フレーク又はクリスピーから成る群から選択されることを特徴とするシリアル製品。
- 請求項１〜５の何れか一項に記載のシリアル製品であって、該シリアル製品が、10〜35重量％（該シリアル製品の総乾燥物質に対して）、好ましくは20〜30重量％（該シリアル製品の総乾燥物質に対して）のイソマルツロースを含むことを特徴とするシリアル製品。
- 請求項１〜６の何れか一項に記載のシリアル製品であって、前記イソマルツロースが唯一の添加された糖であることを特徴とするシリアル製品。
- 請求項１〜６の何れか一項に記載のシリアル製品であって、前記イソマルツロースが唯一の添加された増量甘味剤(bulking sweetening agent)であるシリアル製品。
- 請求項１〜６の何れか一項に記載のシリアル製品であって、前記イソマルツロースが唯一の添加された甘味剤であるシリアル製品。
- 請求項１〜９の何れか一項に記載のシリアル製品であって、前記シリアルが、未加工であるか、押出されたか、調理されたか又はふくらませた形態で存在することを特徴とするシリアル製品。
- 請求項１〜１０の何れか一項に記載のシリアル製品であって、該シリアル製品が、甘味料(sweeteners)、コメスターチ、ポテトスターチ、コーンスターチ、耐性スターチ（resistant starch）、β-グルカン、強化甘味料（intensive sweetener）、芳香化合物（aroma compounds）、香辛料、酪農製品、プレバイオティック（prebiotics）、シンバイオティック（synbiotics）、プロバイオティック（probiotics）、カカオ含有製品、チョコレート、脂肪、サプリメント、乳化剤、消費用の酸、イヌリン及びオリゴフルクトースのような可溶性及び不溶性の食物繊維、コンシステンシー付与剤（consistency providing agents）、ビタミン、L-カルニチン、オメガ-3脂肪酸、ミネラル、結合剤、色素、及び保存剤からなる群から選択される少なくとも一つの添加剤を前記コア中及び／又は前記コーティング中に含むことを特徴とするシリアル製品。
- シリアル製品、特に請求項１〜１１の何れか一項に記載のシリアル製品を生産する方法であって、以下の工程を含み、
ａ）前記シリアル及び前記少なくとも一つの結合剤を準備すること；
ｂ）前記シリアル及び前記結合剤を接触させること；及び
ｃ）前記結合剤及び前記シリアルを凝固させ、シリアル及び結合剤のかたまりを形成すること；
該結合剤が30〜100重量％のイソマルツロース（該結合剤の総乾燥物質に対して）を含むことを特徴とする方法。 - 請求項１２に記載の方法であって、工程ａ）の前記結合剤が、結合剤溶液又は結合剤シロップの形態で存在することを特徴とする方法。
- 請求項１２又は１３の何れか一項に記載の方法であって、前記シリアル製品が、ムーズリバー、塩味のスナック、エネルギーバー、及び朝食製品、特にフレーク、ループ、ミニシリアルバー、ビーズ、コーンフレーク、ムーズリ、ふくらませたコメ、ふくらませたコーン、クリスピー、及びクラスターから選択されることを特徴とする方法。
- シリアルのコア及び、適用可能な場合に、少なくとも一つの結合剤及び少なくとも一つのコーティングを有する、砂糖衣をかけたか又はグレーズをかけたシリアル製品、特に請求項１、２又は４〜１１に記載のシリアル製品を生産する方法であって、
i）前記コアがコーティング溶液又はコーティングシロップ又はコーティング溶解物でコーティングされ；
ii）該得られたコーティングが乾燥され；及び
iii）コーティングされたシリアル製品が得られ；
前記コーティング溶液、シロップ又は溶解物が20〜100重量％のイソマルツロース、好ましくは70〜90重量％のイソマルツロース（コーティング溶液、シロップ又は溶解物のそれぞれの総乾燥物質に対して)を含み、該溶液又はシロップ又は溶解物が、70℃〜180℃、好ましくは80℃〜110℃の温度を有することを特徴とする方法。 - 請求項１５に記載の方法であって、前記コーティングが100℃以上の温度で、好ましくは120℃〜130℃の温度で乾燥され、シリアルコア及びガラス様の無定形コーティングを有するグレーズをかけたシリアル製品が得られることを特徴とする方法。
- 得られた前記シリアル製品が、好ましくは撹拌しながら、乾燥後に冷却されることを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
- 前記コーティングが撹拌しながら、85℃より低い温度で、好ましくは50〜70℃で乾燥され、シリアルのコア及び結晶性コーティングを有する砂糖衣をかけたシリアル製品が得られることを特徴とする、請求項１５に記載の方法。
- 請求項１１〜１８の何れか一項に記載の方法であって、前記結合剤及び／又はコーティング溶液、シロップ又は溶解物が、甘味料、強化甘味料、芳香物質、香辛料、酪農製品、プレバイオティック、シンバイオティック、プロバイオティック、カカオ含有製品、チョコレート、脂肪、耐性スターチ、β-グルカン、コーンスターチ、ポテトスターチ、コメスターチ、サプリメント、乳化剤、消費用の酸、イヌリン及びオリゴフルクトースのような可溶性及び不溶性の食物繊維、コンシステンシー付与剤、L-カルニチン、オメガ-3脂肪酸、ビタミン、ミネラル、結合剤、色素、及び保存剤から選択される少なくとも一つの添加剤を有して提供される方法。
- 請求項１１〜１９の何れか一項に記載の方法であって、前記シリアルコーンが、押出され、調理され、及びふくらまされたシリアル、特に、フレーク、ループ、クリスピー、塩味のスナック、ふくらませたコメ、ふくらませたコーン、コーンフレーク、クラスター（clusters）、及びムーズリ、ビーズ、ミニシリアルバーから選択される方法。
- 先行する請求項の何れか一項に記載のシリアル製品を生産するためのイソマルツロースの使用であって、特に、結合剤として及び／又はコーティング溶液又はコーティングシロップ又はコーティング溶解物の成分としての使用。
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