CONFECCION DE HIELO
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a confecciones de hielo ventiladas. En particular, se refiere a confecciones de hielo ventiladas que tienen una textura y apariencia semejante a aquella de las confecciones ambientales que tienen una estructura con forma de panal de abejas. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Existe una necesidad continua de proporcionar confecciones de hielo novedosas, por ejemplo que tengan una apariencia y textura que sean diferentes de las confecciones de hielo convencionales. En particular, es deseable proporcionar confecciones de hielo que imiten las confecciones no congeladas (ambientales) . Un tipo popular de producto comprende una confección, tal como la del chocolate o melcocha, que es ventilada para formar una estructura con forma de panal de abejas o semejante a la espuma. La estructura con forma de panal de abejas tiene burbujas de gas visibles, grandes, con un intervalo de tamaños diferentes que provee al producto con una apariencia y textura distintivas (es decir, más crujiente y/o más desmenuzable que la confección no ventilada) cuando se muerde. Esta combinación de apariencia y textura proporciona una atracción substancial para el consumidor. Ref . s 184838 EP 1051077 describe productos de sorbete que son ventilados con el gas de ventilación soluble en agua, y como resultado tienen una estructura diferente de aquellos obtenidos por la ventilación con aire. Esto se dice que sucede a causa de que cuando el hielo es formado, el gas disuelto es forzado hacia fuera de la solución. Esto conduce a un incremento en la presión interna que puede romper las paredes entre las burbujas del gas circundantes y por esto forman vacíos o canales, que típicamente no son esféricos. EP 1158862 describe confecciones de sorbete ventiladas con un gas soluble en agua y que contienen una proteína anticongelante. Las confecciones tienen una textura crujiente, quebradiza, pero no reproducen la apariencia con forma de panal de abejas de los productos ambientales. Por consiguiente subsiste una necesidad de productos que tengan tanto la apariencia como la textura deseables de las confecciones con forma de panal de abejas ambientales. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado ahora que las confecciones de hielo que tienen una textura quebradiza, crujiente, y desmenuzable y una apariencia con forma de panal de abejas, pueden ser producidos por la ventilación con un gas soluble en el agua, siempre que la formulación para la confección del hielo esté considerada dentro de una ventana particular en términos del contenido de la grasa y de los sólidos totales, y que también contengan una proteína de estructuración del hielo (anticongelante) . En consecuencia, la presente invención proporciona una confección de hielo que comprende desde 1 hasta 8 % en peso de grasa; un contenido de sólidos desde 10 hasta 25 % en peso; una proteína de estructuración del hielo (ISP) (por sus siglas en inglés); y al menos 0 . 1 % en peso del agente de ventilación; la confección se puede obtener por un proceso que comprende la ventilación de una mezcla con un gas de ventilación que contiene al menos 80 % en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos. Preferentemente, la confección de hielo comprende al menos 0 . 0005 % en peso de ISP. Preferen emente, la confección de hielo comprende desde 2 hasta 6 % en peso de grasa. Preferentemente, el agente de ventilación es un agente de ventilación a base de una proteína. Preferentemente, la confección de hielo comprende cuando mucho 0 . 3 % en peso del estabilizador. Preferentemente, la confección de hielo comprende desde 1 hasta 8 % en peso de la proteína de leche. Preferentemente, la confección de hielo tiene un sobrerrendimiento desde 20 hasta 150 % . En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un proceso para preparar una confección de hielo, que comprende las etapas de: a) preparar una mezcla que comprende 1 a 8 % en peso de grasa, un contenido de sólidos totales desde 10 hasta 25 % en peso; y al menos 0.1 % en peso del agente de ventilación; b) pasteurizar y homogeneizar la mezcla; c) agregar una proteína de estructuración del hielo
(ISP) (por sus siglas en inglés) ; d) simultáneamente, congelar y ventilar la mezcla con un gas de ventilación que contenga al menos 50 % en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos para producir la confección de hielo; e) endurecer en frío la confección de hielo; en donde la etapa c) puede llevarse a cabo antes, durante o después de la etapa b) . Preferentemente, el gas de ventilación contiene al menos 70 % en volumen del dióxido de carbono. Preferentemente, después de la etapa (d) la confección de hielo es extruida a una temperatura desde -4 hasta -1.5 aC. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La presente invención será descrita adicionalmente ahora con referencia a los siguientes ejemplos, que son solamente ilustrativos y no limitativos, y las figuras en donde : la figura 1 es una fotografía de una superficie interna de un sorbete que contiene ISP que fue ventilado con dióxido de carbono. La figura 2 es una fotografía de una superficie interna de un helado de leche que contiene ISP que fue ventilado con aire. La figura 3 es una fotografía de una superficie interna de un helado de leche que fue ventilado con dióxido de carbono, pero que no contiene ISP. La figura 4 es una fotografía de una superficie interna de un helado de leche que contiene ISP que fue ventilado con bióxido de carbono. La figura 5 es una fotografía de una superficie de un helado de leche que contiene ISP que fue ventilado con dióxido de carbono. La figura 6 es una fotografía de una superficie interna de un helado de chocolate con leche que contiene ISP que fue ventilado con dióxido de carbono. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN A menos que se definan de otra manera, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente tienen el mismo significado que el entendido comúnmente por una persona con experiencia ordinaria en la técnica (por ejemplo en la manufactura de productos de confección congelada, biología molecular y bioquímica) . Las definiciones y descripciones de varios términos y técnicas utilizadas en la manufactura de productos de confección congelada son encontradas en Ice Cream, 6 Edition, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers. Las técnicas estándares son utilizadas para los métodos moleculares y bioquímicos (véase en general, Sambrook et al., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, tercera edición (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. y Ausubel et al., Short Protocols in Molecular Biology (1999) cuarta edición, John Wiley & Sons, Inc. - y la versión completa titulada Current Protocols in Molecular Biology) . Todos los porcentajes, a menos que se establezca de otra manera, se refieren a porcentajes en peso, con la excepción de los porcentajes citados para el sobrerrendimiento y la composición del gas. Proteínas de Estructuración del Hielo Las proteínas de estructuración del hielo (ISPs) son proteínas que pueden tener influencia en la forma y tamaño de los cristales del hielo formado durante el congelamiento, e inhiben la recristalización del hielo (Clarke et al., 2002, Cryoletters 23: 89-92; Marshall et al., Ice Cream, sexta edición, ibid) . Muchas de estas proteínas fueron identificadas originalmente en organismos que viven en medio ambientes de sub-cero y se piensa que protegen al organismo de los efectos perjudiciales de la formación de los cristales de hielo en las células del organismo. Por esta razón, muchas proteínas de estructuración del hielo también son conocidas como proteínas anticongelantes (AFPs) (por sus siglas en inglés) . En el contexto de la presente invención, una ISP está definida como una proteína que tiene una actividad inhibidora de la cristalización (RI) (por sus siglas en inglés) del hielo. Las propiedades de la actividad inhibidora de la recristalización del hielo pueden ser medidas convenientemente por medio de un ensayo de impacto modificado como se describe en WOOO/53029. 2.5 µ? de la solución bajo investigación en 30 % (p/p) de sucrosa son transferidos sobre un cubreobjetos circular de 16 mrti, etiquetado apropiadamente, limpio. Un segundo cubreobjetos es colocado sobre la parte superior de la gota de solución y el emparedado es comprimido conjuntamente entre el dedo índice y el dedo pulgar. El emparedado se deja caer en un baño de hexano mantenido a -80 2C en una caja de hielo seco. Cuando todos los emparedados han sido preparados, los emparedados son transferidos desde el baño de hexano a -80 eC hasta la cámara de observación que contiene hexano mantenida a -6 SC utilizando tenazas pre-enfriados en el hielo seco. Durante la transferencia a -6 aC, los emparedados se puede observar que cambian desde una apariencia transparente hasta una opaca. Las imágenes son registradas por una cámara de video y grabadas en un sistema de análisis (LUCIA, Nikon) utilizando un objetivo 20x. Las imágenes de cada impacto son registradas en el tiempo = 0 y nuevamente después de 60 minutos. El tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos es comparado colocando el portaobjetos dentro de un gabinete crioestático de temperatura controlada (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK) . Las imágenes de la muestra son transferidas a un sistema de análisis de imágenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge, UK) por medio de una videocámara de CCD monocromática Sony. El dimensionamiento de los cristales de hielo puede ser efectuado por extracción a mano alrededor de los cristales de hielo. Típicamente, al menos 100 a 400 cristales están dimensionados para cada muestra. El tamaño del cristal del hielo se toma que es la dimensión más larga de la proyección 2D de cada cristal . El tamaño de cristal promedio es determinado como el número promedio de los tamaños del cristal individual. El tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos es comparado. Si el tamaño a los 30-60 minutos es semejante o sólo se ha incrementado moderadamente (menos del 10 %) comparado con el tamaño a t=0, y/o el tamaño del cristal es menor que 20 micrómetros, preferentemente desde 5 hasta 15 micrómetros, esto es una indicación de buenas propiedades de recristalización del cristal de hielo. La actividad inhibidora de la recristalización del hielo, significativa, puede ser definida como en donde una solución al 0.01 % en peso del ISP en sucrosa al 30 % en peso, enfriada rápidamente (al menos ?50 -C por minuto) hasta -40 2C, calentada rápidamente (al menos ?50 SC por minuto) hasta -6 eC y luego mantenida a esta temperatura, conduce a un incremento en el tamaño de cristal del hielo promedio, durante una hora, de menos de 5 pm. Tipos de ISPs Las ISPs para su uso de acuerdo con la presente invención pueden ser derivadas de cualquier fuente provista siempre que las mismas sean adecuadas para inclusión en productos alimenticios. Las ISPs han sido identificadas hasta la fecha en peces, plantas, liqúenes, hongos, microorganismos e insectos. Además, un número de ISPs sintéticas han sido descritas. Los ejemplos de los materiales de ISP de los peces son AFGP (que se pueden obtener por ejemplo del bacalao del atlántico, bacalao de Groenlandia y bacalao pequeño) , la ISP del tipo I (que se puede obtener por ejemplo del lenguado del invierno, el lenguado de cola amarilla, el pez escorpión de aguijón corto y el pez escorpión limpiador) , la ISP del tipo II (que se puede obtener por ejemplo del cuervo marino, pez esperinque y el arenque del atlántico) y las ISP del tipo III (que se pueden obtener por ejemplo del gado del océano, lobo de mar del atlántico, blénido radiado, blenia de las rocas y pez zoarcido de Laval) . Las iSPs del tipo III son preferidas particularmente. Las ISPs del tipo III tienen un peso molecular desde aproximadamente 6.5 hasta aproximadamente 14 kPa, una estructura secundaria de emparedado beta y una estructura terciaria globular. Un número de genes que codifican las ISPs del tipo III han sido clonados (Davies y Hew, 1990, FASEB J. 4: 2460-2468) . Una ISP del tipo III preferida es la HPLC-12 del tipo III (número de acceso T19614 en la base de datos de proteínas de la Swiss-Prot) . Los AFPs de liquen se describen en W099/37673 y WO01/83534. Los ejemplos de plantas en las cuales ISPs han sido obtenidas se describen en WO98/04699 y W098/4148 e incluyen ajo-mostaza, áster de madera azul, avena de primavera, berro del invierno, cañóla del invierno, bretones de Bruselas, zanahorias (acceso del GenBank No. CAB69453), belleracas de Dutchman, lechetrezna, azucena amarilla, cebada del invierno, nenúfares de Virginia, plátano de hojas estrechas, plátano, espiguilla, hierba sedosa y azulada de Kentucky, álamo del oriente, roble blanco, centeno del invierno (Sidebottom, et al., 2000, Nature 406: 256) , solano agridulce, papa, álsine, diente de león, trigo de la primavera y del invierno, triticale, vincapervinca, y césped. Las ISPs pueden ser obtenidas por la extracción de frutas naturales por cualquier proceso adecuado, por ejemplo los procesos de aislamiento como se describen en WO98/04699 y W098/4148. Alternativamente, las ISPs pueden ser obtenidas por el uso de tecnología recombinante . Por ejemplo, las células hospederas, típicamente microorganismos o células vegetales, pueden ser modificados para expresar las ISPs o las ISPs pueden ser aisladas y utilizadas entonces de acuerdo con la presente invención. Las técnicas para introducir las construcciones de ácido nucleico que codifican las ISPs en las células hospederas son bien conocidas en el arte. Típicamente, un organismo o célula hospedera apropiada podría ser transformada por una construcción de ácido nucleico que codifica la ISP deseada. La secuencia de nucleótidos de codificación para el polipéptido puede ser insertada en un vector de expresión adecuado que codifica los elementos necesarios para la trascripción y traducción y de tal manera que los mismos serán expresados bajo condiciones apropiadas (por ejemplo en la orientación apropiada y en el marco de lectura correcta y con las secuencias de expresión y ubicación de objetivos apropiadas) . Los métodos requeridos para construir estos vectores de expresión son bien entendidos por aquellos expertos en el arte. Un número de sistemas de expresión pueden ser utilizados para expresar la secuencia de codificación del polipéptido . Estos incluyen, pero no están limitados a, bacterias, hongos (incluyendo levaduras) , sistemas de células insectos, sistemas de cultivo de células vegetales y plantas, todos transformados con vectores de expresión apropiados. Los elementos hospederos preferidos son aquellos que son considerados de grado alimenticio - "considerados generalmente como seguros" (GRAS) (por sus siglas en inglés) . Las especies fungosas adecuadas incluyen levaduras tales como (pero sin estar limitado a) , aquellas de los géneros Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizo saccharomyces, y semejantes, y especies fungosas filamentosas tales como, (pero sin estar limitado a) , aquellas de los géneros Aspergillus, Trichoderma, Mucor, Neurospora, Fusarium y semejantes. Preferentemente las especies seleccionadas son una levadura, más preferentemente una especie de Saccharomyces tal como S. cerevisiae. En donde la glicosilacion de la ISP conduce a la actividad reducida entonces se prefiere que el elemento hospedero exhiba la glicosilacion reducida de las proteínas heterólogas. Una amplia variedad de plantas y sistemas de células vegetales también pueden ser transformados con las construcciones de ácidos nucleicos de los polipéptidos deseados. Los ejemplos de las plantas incluyen maíz, tomate, tabaco, zanahorias, fresas, semilla de naba y remolacha. Las secuencias que codifican las ISPs son preferentemente al menos 80 % idénticas al nivel de aminoácidos de una ISP identificada en la naturaleza, más preferentemente al menos 95 % o 100 % idéntica. Sin embargo, las personas expertas en el arte pueden hacer substituciones conservadoras u otros cambios de aminoácidos que no reduzcan la actividad de RI de ISP. Para el propósito de la invención, estas ISPs (por sus siglas en inglés) que poseen este nivel de identidad con respecto a una ISP que están presentes de manera natural también están abarcadas dentro del término "ISPs". Confecciones de Hielo Las confecciones de hielo son productos alimenticios fabricados con un sabor dulce, propuestos para consumo en el estado congelado (es decir, bajo condiciones en donde la temperatura del producto alimenticio es menor que 0 2C, y preferentemente bajo condiciones en donde el producto alimenticio comprende cantidades significativas de hielo) . Las composiciones de hielo de la presente invención comprenden desde 1 hasta 8 % de grasa y tienen un contenido de sólidos totales desde 10 hasta 25 % en peso. Se ha encontrado que estas cantidades de grasa y sólidos totales, en combinación con un gas soluble en agua y una ISP, conducen a productos que tienen tanto la apariencia como la estructura deseada. Las formulaciones de sorbete típicas (que no contienen grasa) y la formulaciones de helado estándares (que tienen un contenido de sólidos totales de al menos aproximadamente 30 % en peso) , por lo tanto están fuera del alcance de la presente invención. Las confecciones de la presente invención preferentemente comprenden desde 2 hasta 6 % en peso, más preferentemente desde 2 . 5 hasta 5 % en peso de grasa. La grasa puede venir de cualquier fuente adecuada, por ejemplo grasa de la leche, aceite de coco, aceite de palma, manteca de cacao, aceite de girasol, aceite de oliva o aceite de semilla de naba, y mezclas y fracciones de los mismos. El contenido de sólidos totales de una confección de hielo es el peso seco de la confección, es decir, la suma de los pesos de todos los ingredientes diferentes del agua, expresado como un porcentaje del peso total. El mismo es medido como se describe en Ice Cream, sexta edición, página 266 . Las confecciones de hielo de la presente invención tienen un contenido de sólidos totales desde 10 hasta 25 % en peso de la confección. Preferentemente, el contenido de sólidos totales es de al menos 12 %, más preferentemente de al menos 15 %, aún más preferentemente de al menos 18 % . Preferentemente el contenido de sólidos totales es cuando mucho del 24 %, más preferentemente cuando mucho del 22 . Las confecciones de hielo de acuerdo con la presente invención contienen hielo. Puesto que el contenido de sólidos totales es de 10 hasta 25 % en peso, el contenido de agua es correspondientemente desde 90 hasta 75 % en peso. A una temperatura de -18 9C la mayoría, pero no la totalidad del agua, es congelada. Las confecciones de hielo de la invención típicamente comprenden al menos aproximadamente 0.0001 % en peso de ISP, más preferentemente al menos 0.0005 % en peso. Las ISPs pueden ser utilizadas a concentraciones muy bajas y por lo tanto preferentemente las composiciones comprenden menos de 0.05 % en peso de ISP. Un intervalo preferido es desde aproximadamente 0.001 hasta 0.01 % en peso, más preferentemente desde 0.005 hasta 0.01 % en peso. Un agente de ventilación se refiere a cualquier componente que a causa de su actividad superficial y/o la viscosidad que el mismo le imparta, ayuda a la formación de burbujas pequeñas de gas y resiste su coalescencia o separación. El agente de ventilación se va a entender que no incluye el gas de ventilación. Preferentemente, el agente de ventilación es un agente de ventilación a base de proteína, por ejemplo una proteína de leche hidrolizada tal como Hygel™ e Hyfoama™ (disponible de Kerry Biosciences) ; o una proteína de soya hidrolizada tal como Versawhip (disponible de Kerry Biosciences) y D-100™ (disponible de Gunter Industries) . Alternativamente, el agente de ventilación puede ser uno que no esté basado en proteínas, por ejemplo un monoglicérido, tal como Myverol 18-04K (un monoglicérido al 95 % destilado, preparado a partir de aceites vegetales, disponible de Quest International) o un éster de poliglicerol , tal como PGE 55 (un éster de poliglicerol de ácidos grasos, disponible de Danisco) . La cantidad del agente de ventilación en la confección es de al menos 0.1 % en peso, preferentemente al menos 0.15 % en peso. Preferentemente la cantidad del agente de ventilación es menor que 0.5 % en peso, preferentemente menor que 0.4 % más preferentemente menor que 0.25 % en peso. Las confecciones de hielo de la invención pueden comprender el estabilizador. Los estabilizadores contienen proteínas tales como gelatina; extruídos de plantas tales como goma arábiga, goma de ghatti, goma de karaya, goma de tragacanto, gomas de semillas, tales como goma de algarroba, goma de guar, goma de tara, goma de semilla de zaragatona, goma de semilla de membrillo o goma de semilla de tamarindo, konjac mañano; extractos sylaria, tales como agar, alganatos, carrageenina o furcelerán; pectinas tales como pectinas del tipo de contenido bajo de metoxilo o de contenido elevado de metoxilo; derivados de celulosa tales como carboximetilcelulosa sódica, celulosa microcristalina, metil y metiletil celulosas, o hidroxipropil e hidroxipropilmetil celulosas, y gomas de microbios tales como dextrano, xantano o ß-l, 3-glucano . El estabilizador puede ser un estabilizador sencillo, o una mezcla de dos o más estabilizadores. Preferentemente, el estabilizador es la goma de algarroba. La cantidad del estabilizador es preferentemente cuando mucho 0.3 % en peso, más preferentemente cuando mucho 0.25 % en peso. Por ejemplo, la cantidad del estabilizador es típicamente desde 0 hasta 0.2 % en peso. Las confecciones de hielo de la invención pueden contener proteínas (además de cualquier agente de ventilación a base de una proteína) , preferentemente en una cantidad de al menos 1 % en peso, más preferentemente al menos 1.5 % en peso. Las confecciones de hielo que contienen al menos esta cantidad de proteína son percibidas como productos del tipo de helados de leche y son más atractivos para muchos consumidores que las confecciones de hielo substancialmente libres de proteína. Preferentemente, el contenido de proteína es menor que 8 % en peso, más preferentemente menor que 6 % en peso, aún más preferentemente menor que 3 % en peso. Las proteínas adecuadas para su uso en la presente invención incluyen proteínas de la leche, proteínas del huevo y gelatina así como proteínas de vegetales tales como la proteína de la soya. Se prefieren particularmente las proteínas de la leche debido a su estabilidad térmica y sabor superiores . Las fuentes adecuadas de las proteínas de la leche incluyen la leche, la leche concentrada, los polvos de la leche, el suero, los polvos del suero y los concentrados /aislados de la proteína del suero. Las confecciones de hielo de la invención típicamente comprenden azucares,- por ejemplo sucrosa, fructosa, dextrosa, lactosa, jarabes de maíz, alcoholes de azúcar; las mismas también pueden contener otros ingredientes, por ejemplo colores y sabores. La confección de hielo preferentemente tiene un sobrerrendimiento de al menos 20 %, más preferentemente al menos 40 %, aún más preferentemente de al menos 60 % . Preferentemente, el sobrerrendimiento es cuando mucho del 150 %, más preferentemente cuando mucho del 120 %, aún más preferentemente cuando mucho del 120 %. El sobrerrendimiento está definido por la siguiente ecuación:
Sobrerrendimiento (%) = densidad de la mezcla - densidad de la confección de hielo x 100. densidad de la confección de hielo "Mezcla" se refiere a una mezcla no ventilada previo a la ventilación (o después de la des-ventilación de la confección de hielo fundida) . El sobrerrendimiento es medido a la presión atmosférica. La confección de hielo que contiene la composición de la invención puede constituir un producto completo o puede ser un componente de un producto compuesto. En un producto compuesto, la confección de hielo de la invención proporciona un contraste en la textura y apariencia con respecto al (a los) otro(s) componente (s ) del producto. Preferentemente, tales productos compuestos contienen la confección del hielo como un elemento discreto en su estructura. Por ejemplo, un núcleo de helado relativamente blando puede ser recubierto con una capa de la confección del hielo para proporcionar una capa crujiente, dura, que rodea el núcleo del helado. Otro ejemplo es la incorporación de la confección del hielo como inclusiones. Alternativamente, la confección de hielo puede ser provista con un recubrimiento continuo o parcial, por ejemplo, de una capa transparente de agua, un sorbete no ventilado o chocolate sobre al menos una superficie. En un producto compuesto, la determinación de los sólidos totales y de la grasa, el agente de ventilación, la proteína de estructuración del hielo, y los contenidos de las proteínas se toman en cuenta solamente para la confección del hielo, y ningún otro componente del producto compuesto. Proceso La presente invención proporciona además un método especialmente adecuado de preparación de confecciones de hielo de la invención, que comprende las etapas de: (a) la preparación de una mezcla de ingredientes; luego (b) pasteurizar y homogeneizar la mezcla; luego (c) agregar una proteína de estructuración del hielo (ISP) (por sus siglas en inglés) ; (d) simultáneamente congelar y ventilar la mezcla con un gas de ventilación que contiene al menos 50 % en volumen de un dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos para producir la confección de hielo (por ejemplo en un congelador de helado) ; (e) endurecer en frío la confección de hielo, en donde en la etapa (c) se puede llevar a cabo antes, durante o después de la etapa (b) . La mezcla es ventilada con un gas que contiene al menos aproximadamente 50 % en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso y mezclas de los mismos, preferentemente al menos aproximadamente 70 %, más preferentemente 100 %. El resto del gas de ventilación típicamente es un gas que contiene nitrógeno tal como el aire. Aún más preferentemente, el gas de ventilación es dióxido de carbono al 100 %. Después del congelamiento, la confección de hielo resultante puede ser conformada por ejemplo por extrusión seguido por corte o por moldeo, previo a la etapa de endurecimiento en frío. Preferentemente, la confección de hielo es extruida a una temperatura desde -4 hasta -1.5 eC, más preferentemente desde -2.5 hasta -1.5 aC. Se ha encontrado que las temperaturas de extrusión relativamente elevadas conducen a una apariencia semejante a la espuma particularmente buena. Preferentemente, la etapa de endurecimiento en frío se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente -25 2C o un valor inferior, por ejemplo por congelamiento por chorro de aire. Después del endurecimiento en frío, las confecciones de hielo son almacenadas preferentemente a una temperatura en el intervalo de -25 hasta -10 aC, típicamente de manera aproximadamente -18 2C. Ej emplos Las formulaciones de confección del hielo son mostradas en la tabla 1. La proteína de estructuración del hielo (ISP) (por sus siglas en inglés) es una HPLC-12 del tipo III de un gado del océano, recombinante, producida en levadura esencialmente como se describe en WO97/02343. Tabla 1 Ingrediente (% en peso) 1 2 3 A B c Aceite de coco 2.0 4.5 4.0 2.0 Masa del cacao 6.0 polvo de leche entera 5.0 Polvo de leche descremada 3.0 4.0 3.0 3.0 Polvo de suero 2.0 1.5 1.5 2.0 Sucrosa 9.0 8.0 5.0 10.0 8.0 9.0 Glucosa 5.0 Fructosa 4.0 4.0 4.0 2.0 4.0 Hygel 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
Jarabe de Maíz 63 DE 1.5 Goma de algarroba 0.2 0.2 0.0 0.2 0.2 0.2
Emulsionador (HP60) 0.1 ISP 0.005 0.005 0.1 0.005 0.005 0.0 Agua hasta 100 hasta 100 hasta 100 hasta 100 hasta 100 hasta 100
Sólidos totales 20.2 22.1 22.0 14.2 18.7 20.2 Grasa 2.1 4.6 4.6 0.0 4.1 2.1 Los ejemplos 1 a 3 son formulaciones del tipo de helado de leche de acuerdo con la invención. El ejemplo comparativo A es una formulación de helado de agua, que no contiene grasa y así está fuera del alcance de la invención. El ejemplo comparativo B tiene una formulación de acuerdo con la invención, pero (como se explica posteriormente) no fue ventilado con un gas soluble en agua. El ejemplo comparativo C tiene la misma formulación que el ejemplo 1 pero sin ISP. Los ingredientes secos fueron combinados junto con el agua (a una temperatura de 80 SC) utilizando un mezclador de cizallamiento elevado durante aproximadamente 3 minutos. La temperatura de las mezclas fue de aproximadamente 55-65 2C después del mezclado. Cada mezcla fue homogeneizada y pasada a través de un intercambiador de calor de placas para la pasteurización, y luego se enfrió a aproximadamente 4 aC en el intercambiador de placas . La ISP fue agregada inmediatamente previo al procesamiento (excepto para el ejemplo comparativo C) . Cada mezcla fue congelada y ventilada simultáneamente utilizando un congelador de helado WCB MF75 con un batidor abierto. Idealmente, el mezclador fue ventilado con aire, pero una vez que el sobrerrendimiento y la sobre-extrusión fueron logrados, el flujo de aire fue reemplazado con 100 % de dióxido de carbono. El ejemplo comparativo B fue colectado mientras que la mezcla está siendo ventilada con aire, sin dióxido de carbono. Las temperaturas de extrusión a la salida del congelador y los sobrerrendimientos en la extrusión son provistos en la tabla 2 . Tabla 2
Los ejemplos 1 y 3 y los ejemplos comparativos A, B y C fueron colectados en envases de cartón de 500 mi y endurecidos en un congelador por chorro de aire a -35 aC durante 3 horas, luego se almacena en un almacén enfriado a - 25 SC. El ejemplo 2 fue producido como un producto en forma de barra por la extrusión del helado de leche en moldes metálicos, ensartando palitos y luego endureciendo en un congelador por chorro de aire a -35 2C durante 3 horas. Los productos fueron removidos entonces del molde y almacenados en un almacén enfriado a - 25 2C. La evaluación de la apariencia de los productos se hizo tomando fotografías de las rebanadas de los bloques endurecidos y la superficie del producto en forma de barra. Por la evaluación del tamaño y distribución de las burbujas en las fotografías, la apariencia de los productos fue comparada (la apariencia deseada fue semejante a la espuma con burbujas visibles) . La evaluación de las propiedades sensoriales, en particular de la textura quebradiza, desmenuzable y crujiente, fue llevada a cabo por medio de pruebas de sabor informales . El ejemplo comparativo A es un helado de agua que contiene ISP que fue ventilado con dióxido de carbono (como se describe en EP 1158862 ) . La prueba sensorial mostró que tuvo una textura quebradiza y crujiente como se esperaba. La figura 1 es una fotografía de una superficie interna revelada por el rebanado a través del producto. La fotografía muestra que como se esperaba para un gas de ventilación que es soluble en agua, un número substancial de las burbujas de gas han padecido la canalización de modo que algunos vacíos no esféricos muy grandes son observados. También son visibles células de gas esféricas, pequeñas, pero aunque el producto tuvo la textura crujiente deseada, la apariencia no fue semejante a un panal de abejas. El ejemplo comparativo B es un helado de leche que contiene ISP que fue ventilado con aire. La prueba sensorial mostró que tuvo una textura crujiente, firme, pero que no fue desmenuzable. La figura 2 es una fotografía de una superficie interna revelada por el rebanado a través del producto. La fotografía muestra que las burbujas de gas, aunque son lo suficientemente grandes para que sean visibles, todavía no son demasiado pequeñas y demasiado uniformes en su tamaño para producir la apariencia semejante a un panal de abejas, deseada . El ejemplo comparativo C es un helado de leche que fue ventilado con dióxido de carbono, pero que no contiene ISP. La prueba sensorial mostró que tuvo una textura no crujiente, blanda. La figura 3 es una fotografía de una superficie interna revelada por rebanado a través del producto. La fotografía muestra una distribución bastante uniforme de burbujas muy pequeñas (tan pequeñas que es difícil observar burbujas individuales) . Por consiguiente, el producto no tuvo ni la textura deseada ni la apariencia semejante a un panal de abejas. La figura 1 es un helado con hielo que contiene ISP que fue ventilado con dióxido de carbono. La prueba sensorial mostró que tuvo una estructura quebradiza y crujiente y estuvo menos congelado que el sorbete (ejemplo comparativo A) . La figura 4 es una fotografía de una superficie interna revelada por rebanado a través del producto. La fotografía muestra un gran número de células de gas visible, con una distribución de tamaños mucho más amplio que la muestra sin ISP (ejemplo comparativo C) . Sin embargo, no muestra los vacíos muy grandes provocados por la canalización de las células de gas que fueron observadas en la muestra de hielo de agua (ejemplo comparativo A) . Por consiguiente, el producto tuvo tanto la textura crujiente deseada como la apariencia semejante a un panal de abejas.
El ejemplo 2 es un helado de leche de alto contenido de grasa que contiene ISP que fue ventilado con dióxido de carbono y congelado en un molde para formar un producto en forma de barra. La prueba sensorial mostró que tuvo una textura quebradiza y crujiente. La figura 5 es una fotografía de la superficie del producto. La fotografía muestra un gran número de células de gas visibles, pero no muchos vacíos grandes provocados por la canalización. Por consiguiente, el producto tuvo tanto la textura crujiente deseada como la apariencia semejante a un panal de abejas. El ejemplo 3 es un helado de chocolate con leche que contiene ISP que fue ventilado con dióxido de carbono. La prueba sensorial mostró que la misma tuvo una textura quebradiza crujiente. La figura 6 es una fotografía de una superficie interna revelada por rebanado a través del producto. Nuevamente, la fotografía muestra un gran número de células de gas visibles, pero no muchos vacíos grandes provocados por la canalización. Por consiguiente, el producto tuvo tanto la estructura crujiente deseada como la apariencia semejante a un panal de abejas. Estos resultados demuestran que las confecciones de hielo ventiladas que tienen una apariencia tanto crujiente, quebradiza, como una apariencia semejante a un panal de abejas, de productos semejantes a una espuma, ambientales, pueden ser producidos por ventilación con un gas soluble en agua tal como dióxido de carbono en combinación con la presencia de una proteína de estructuración del hielo, siempre que una ventana de formulación particular sea utilizada en términos de un contenido de sólidos total y de la grasa. Las estructuras de los productos de acuerdo con la invención pueden ser distinguidos de los helados de agua que contienen ISP que han sido ventilados con un gas soluble en agua por la presencia de células de gas aproximadamente esféricas, visibles, grandes, y una ausencia de canales y vacíos grandes. Además, los productos de acuerdo con la invención tienen la ventaja agregada de que los mismos son menos fríos y congelados que los productos de sorbete semejantes, y por lo tanto imitan mejor las propiedades en la boca de los productos con una forma de panal de abejas, ambientales . Las diversas características y modalidades de la presente invención, referidas en las secciones individuales anteriores aplican, cuando sea apropiado, a otras secciones, mutatis mutandis . En consecuencia, las características especificadas en una sección pueden ser combinadas con las características especificadas en otras secciones, cuando sea apropiado . Todas las publicaciones mencionadas en la especificación anterior son incorporadas aquí para referencia. Varias modificaciones y variaciones de los métodos y productos descritos de la invención serán evidentes para aquellos expertos en el arte sin apartarse del alcance de la invención. Aunque la invención ha sido descrita con relación a las modalidades preferidas específicas, se debe entender que la invención como se reivindicó no debe ser limitada indebidamente a tales modalidades específicas. Realmente, varias modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención, que son evidentes para aquellos expertos en los campos relevantes, están propuestos para que estén dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones. Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.