COMPONENTES DE SABOR REDUCIDOS EN GRASA
La presente invención se refiere a componentes de sabor reducidos en grasa, que pueden ser usados para hacer un queso procesado o queso natural bajo en grasa o reducido en grasa con alta calidad, sabor y textura, o para añadir una variedad de perfiles de sabor deseados a cualquier número de productos alimenticios. De manera mas específica, la presente invención se refiere a componentes de sabor de queso bio-generados , naturales, reducidos en grasa, los métodos para producir componentes de sabor de queso bio-generados, naturales, reducidos en grasa, ingredientes de queso cheddar derivados de leche con 1% de grasa, y un queso procesado o queso natural hecho a partir de los componentes de sabor de queso bio-generados, naturales, reducidos en grasa o queso cheddar derivado de leche con 1% de grasa. Antecedentes Ha habido muchos esfuerzos para producir ingredientes de queso altamente saborizados derivados naturalmente que se pueden usar en queso procesado. Por ejemplo, la patente US 4,752,483 se dirige a un método para producir un ingrediente de queso altamente saborizado. En este proceso, cuajada de queso se produce primero, las cuajadas de queso tipo cheddar "verdes" resultantes se muelen y se combinan con una proteasa, una lipasa, y agua y se incuban por alrededor de 5 a 6 dias . El término
cuajada de queso tipo cheddar "verde" se refiere a queso cheddar que ha sido añejado menos de alrededor de 60 días. La patente US 4,172,900 se dirige a producir un producto de queso natural teniendo un sabor de queso americano altamente intensificado que se adapta para uso en la preparación de queso procesado. En el método, cuajada de queso se produce en la manera usual, donde un coágulo se produce a partir de la leche, el coágulo se corta para producir cuajadas y suero y el suero se drena para proporcionar cuajadas de queso. Las partícu-las de cuajada se producen,- se mezclan con sal, una fuente de enzima lipolítica, y una fuente de enzima proteolítica y se curan por un periodo de tiempo suficiente para producir niveles incrementados de ácidos grasos Cx - C10 , según se compara con queso tipo americano convencional . La patente US 4,119,732 se dirige a un método para producir queso rápidamente. En este método, cuajo, lipasa de cabrito, lipasa de cordero, y lipasa de becerro se mezclan con leche durante el periodo de fermentación. La leche entonces se coagula y se corta en partículas de cuajada seguido por procesa-miento por el procedimiento normal para producir queso cheddar, el cual incluye un paso de drenado de suero. La cuajada se forma en un bloque de queso y el bloque de queso se añeja por alrededor de 10 semanas para proporcionar un sabor de queso cheddar añejado intenso . La patente US 3,975,544 describe un método para
producir queso cheddar a partir de leche pasteurizada donde una mezcla de enzima se añade a las cuajadas de cheddar para sustancialmente reducir el tiempo de curado del bloque de queso. Los bloques de queso se curan por un periodo de un mes de 10 a 25°C. La patente US 4,244,971 se dirige a un proceso para la manufactura rápida de productos de queso. En el proceso, un componente de queso cultivado se prepara mediante proteolizar proteína de leche y mediante lipolizar grasa de leche y formar un fermentado mixto de estos materiales hidrolizados . El fermentado mixto se combina con un cultivo iniciador de queso y se fermenta para proporcionar el componente de queso cultivado. El componente de queso cultivado entonces se mezcla con un concentrado de proteina de leche y un concentrado de grasa. Esta mezcla se fermenta para proporcionar un material de queso capaz de hacerse en productos de tipo queso procesado por técnicas de cocción de queso convencionales. La patente US 6,251,445, propiedad del mismo cesionario de la presente solicitud, proporciona un método para hacer sabores de queso modificados con enzimas en los cuales el tratamiento con una enzima proteolítica ocurre previo a cualquier paso de calentamiento, y en el cual el tratamiento con enzimas es relativamente corto (es decir, normalmente menor que alrededor de 12 horas) . El proceso incluye los pasos de: (i) poner en contacto un líquido lácteo conteniendo proteína de suero con una enzima
proteolítica para proporcionar una mezcla de reacción láctea; (ii) incubar la mezcla de reacción láctea a una temperatura y por un periodo de tiempo que son suficientes para hidrolizar parcialmente proteínas; (iii) pasteurizar la mezcla de reacción láctea parcialmente hidrolizada; (iv) poner en contacto la mezcla pasteurizada con una composición comprendiendo una lipasa y un cultivo de queso e incubar por un tiempo y a una temperatura suficientes para que se desarrolle sabor de queso; y (v) tratar la mezcla fermentada con calor suficiente para desactivar el cultivo, destruir contaminantes microbianos, y desactivar las enzimas; con ello proporcionando el sabor de queso modificado por enzimas . La patente US 6,406,724, propiedad del mismo cesionario de la presente solicitud, proporciona un sistema de saborización para productos alimenticios donde un componente de sabor sulfuroso-cheddar, un componente de sabor cremoso-mantequilloso, y un componente de sabor similar a queso se preparan por separado a partir de un sustrato de leche altamente concentrado usando composiciones (v.gr., enzimas, cultivos, y aditivos específicos) y condiciones de proceso diseñados para proporcionar los componentes saborizados teniendo perfiles y/o características de sabor específicos. Los componentes de sabor se pueden incorporar en cantidades variables en queso procesado, productos de tipo queso procesado, u otros quesos para producir quesos muy diferentes con perfiles de sabor deseados. Los componentes de
sabor también pueden usarse como un sistema de saborización natural en otros productos alimenticios. La patente US 6,562,383, propiedad del mismo cesionario de la presente solicitud, describe el uso de componentes de sabor tal como se describe en la patente US 6,406,724 en un proceso para proporcionar una amplia variedad de quesos saborizados que no requieren curado o añej amiento. El proceso involucra formar una primera mezcla de concentrado conteniendo uno o mas componentes de sabor seleccionados para lograr un perfil de sabor deseado en el queso saborizado, combinar un coagulante de queso en una cantidad no coagulante con la primera mezcla de concentrado para formar una segunda mezcla de concentrado, y remover humedad de la segunda mezcla de concentrado a un nivel de sólidos de menos de alrededor de 75 porciento para formar un queso saborizado que no requiere curado . La solicitud de patente US 2005/0112238, propiedad del mismo cesionario de la presente solicitud, describe un sistema de saborización de queso estabilizado que comprende uno o mas componentes de sabor tal como se describe anteriormente seleccionados para lograr un perfil de sabor deseado . La adición de una fuente de bacteriocina durante al menos parte del procedimiento de fermentación usado para hacer el sistema de saborización permite que el sistema de saborización de queso se produzca con mayor estabilidad contra el crecimiento de microorganismos de descomposición o patógenos, mientras que el desarrollo de sabor
puede acelerarse en al menos el componente "sulfuroso-cheddar" . Aunque los métodos descritos anteriormente generalmente proporcionan componentes de queso altamente saborizados, generalmente se limitan a producir componentes de sabor de grasa entera . Los métodos anteriormente descritos no proporcionan componentes de sabor de queso reducidos en grasa teniendo una variedad de diferentes perfiles de sabor. Métodos conocidos para producir quesos reducidos en grasa involucran el uso de leche con menos grasa, tal como leche parcialmente descremada o leche descremada, como material inicial . Técnicas de procesamiento de queso estándares se usan posteriormente. Sin embargo, cuando leche parcialmente descremada o leche descremada se usan para hacer queso, el queso resultante puede tener una textura indeseable y una variedad de sabores indeseables. Así, ha habido esfuerzos que apuntan a producir productos de queso procesado reducidos en grasa o bajos en grasa. Por ejemplo, la patente US 6,827,961 describe un método para fraccionar o separar un queso usando calor y mezclado del queso para separar el queso en tres fases, incluyendo una fase de grasa de mantequilla, una fase acuosa, y un producto de queso. El producto de queso resultante tiene al menos una porción de su grasa y sabor removidos . El proceso puede usarse para hacer un queso bajo en grasa, un queso ligero, un queso reducido en grasa, o una composición para untar láctea, o para remover componentes de sabor indeseables del queso. El proceso se puede acelerar
mediante añadir agua o mediante usar fuerzas gravitacionales mejoradas para efectuar separación de las fases. La patente US 6,808,735 describe un proceso para hacer queso bajo en grasa que involucra remover grasa o aceite de mantequilla de queso de grasa entera después de que ¦ el queso se añeja. El proceso incluye los pasos de desmenuzar un queso de grasa entera a una baja temperatura, calentar el queso, remover 1-90% de la grasa para generar un queso bajo en queso sabroso. Pasos adicionales pueden también incluir mezclar físicamente el queso bajo en grasa a una textura uniforme, prensar el queso bajo en grasa hacia un bloque, y enfriar. La publicación de solicitud de patente japonesa Sho 46-20741 describe un método para calentar queso natural en agua y con ello separar el queso en sus partes constituyentes incluyendo una capa de aceite y grasa consistiendo de grasa de leche, y una capa de agua conteniendo el ingrediente de queso soluble en agua, y capa de proteína de queso. La capa de agua se puede mezclar con un agente espesante y secarse por rocío, con ello produciendo un polvo de extracto de queso soluble en agua. La publicación de solicitud de patente japonesa Heisei 1-196256 describe un método para procesar queso natural en una solución de agua de 10-36% por peso de compuesto de sal de metal alcalino, calentar la solución, remover la porción de aceite y grasa separada, y por ende producir un queso bajo en grasa. Así, las referencias anteriores describen como crear un
queso bajo en grasa sabroso a partir de queso de grasa entera. Sin embargo, en ningún punto se describe como producir los componentes de sabor reducidos en grasa de la presente invención o un queso procesado o queso natural bajo en grasa hecho a partir de los componentes de sabor reducidos en grasa. Sería deseable, por lo tanto, proporcionar componentes de sabor bio-generados reducidos en grasa teniendo perfiles de sabor variados, que pueden usarse para añadir una variedad de perfiles de sabor deseados a cualquier número de productos alimenticios bajos en grasa, incluyendo un queso procesado o queso natural bajo en grasa . Un queso procesado bajo en grasa de calidad ha sido difícil de lograr técnicamente. Esta invención reduce algunos retos clave con mejoras en sabor y textura, así como procesamiento. Para queso procesado en general, se ha notado que el uso de queso natural para sabor puede resultar en fuerza de sabor insuficiente y mayores costos (patente US 5,679,396) . Cuando se formula un queso procesado reducido en grasa, bajo en grasa o libre de grasa, se puede usar un queso natural reducido en grasa. Usar un queso natural reducido en grasa presenta un reto aun mayor con el sabor y adicionalmente con la textura y la capacidad de procesamiento. Esto es debido a que se sabe que el contenido de grasa en el queso ayuda a desarrollar sabor, sentido en boca, y capacidad de fusión tanto en el producto terminado y durante el procesamiento (patente US 5,679,396).
Compendio La presente invención se relaciona de manera general con métodos para producir componentes de sabor de queso bio-generados naturales reducidos en grasa y a los propios componentes de sabor de queso bio-generados reducidos en grasa, que se pueden usar para hacer un queso procesado o queso natural bajo en grasa con alta calidad, sabor, y textura, o para añadir una variedad de perfiles de sabor deseados a cualquier número de productos alimenticios y productos alimenticios bajos en grasa. Los componentes de sabor de queso reducidos en grasa pueden derivarse mediante extraer grasa de componentes de sabor de queso bio-generados de grasa entera tal como se divulga en las patentes US 6,406,724, 6,562,383, la solicitud de patente US 2005/0112238, y la patente EP 0981965 Al. Alternativamente, los componentes de sabor de queso bio-generados naturales pueden producirse con cantidades reducidas de grasa. Estos componentes de sabor de queso bio-generados naturales producidos con cantidades de grasa reducidas pueden usarse directamente o extraerse para reducir adicionalmente los niveles de grasa. Adicionalmente, un queso cheddar reducido en grasa se puede hacer usando leche con 1% de grasa. Cada uno de estos componentes puede permitir productos de queso bajos en grasa y reducidos en grasa de alta calidad. Mas específicamente, un método se proporciona mediante preparar un componente de sabor de queso reducido en grasa que incluye : proporcionar un componente de sabor de queso bio-
generado natural de grasa entera; calentar el componente de sabor de queso bio-generado natural de grasa entera a una temperatura de al menos alrededor de 120°F; separar el componente de sabor de queso bio-generado natural de grasa entera en una fase de grasa, una fase de proteína, y una fase acuosa; y remover la fase de grasa. La fase acuosa incluye componentes de sabor, y puede recombinarse con la fase de proteína para uso en un producto alimenticio. El término "fase de grasa" como se usa en la presente se refiere a una fase que está principalmente comprendida por grasa. El término "fase de proteína" como se usa en la presente se refiere a una fase que está principalmente comprendida por proteína. El término "fase acuosa" como se usa en la presente se refiere a una fase que está principalmente comprendida por agua y/o elementos solubles en agua. El término "reducido en grasa" como se usa en la presente se refiere a un producto de queso o ingrediente útil en un queso u otro producto alimenticio que tiene menos de la cantidad completa de grasa natural por peso . El término "grasa entera" como se usa en la presente se refiere a un producto o ingrediente de queso útil en un queso u otro producto alimenticio que tiene toda de su cantidad natural de grasa por peso. El término "bajo en grasa" como se usa en la presente se refiere a un producto o ingrediente de queso útil en un queso u otro producto alimenticio que tiene un contenido de grasa de menos de 20% por peso. El método es efectivo para proporcionar un componente
de sabor reducido en grasa teniendo un contenido de grasa de alrededor de 0.3 a alrededor de 15%, en otro aspecto alrededor de 0.5 a alrededor de 12%, en otro aspecto alrededor de 1.5 a alrededor de 8%, y en otro aspecto alrededor de 10 a alrededor de 14%. En un aspecto alternativo, hasta alrededor de 0.75% de surfactante puede añadirse previo a o durante el calentamiento para mejorar la separación de grasa. La presente invención también proporciona un método alternativo para preparar un componente de sabor reducido en grasa que incluye : proporcionar un concentrado de leche reducido en grasa; tratar al concentrado de leche reducido en grasa con cultivos de ácido láctico, cultivos productores de sabor tales como cultivos productores de diacetilo, y opcionalmente enzima lipolitica; añadir un sustrato fermentable tal como una sal de un ácido orgánico tal como por ejemplo citrato de sodio fermentar el concentrado de leche reducido en grasa; y calentar el concentrado de leche reducido en grasa a una temperatura suficiente para desactivar los cultivos y enzimas. En otro aspecto, un queso procesado o queso natural se proporciona que incorpora un componente de sabor reducido en grasa preparado por uno de los métodos anteriores. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es un diagrama de flujo para un proceso para extraer un componente de sabor de queso reducido en grasa a partir de un componente de sabor de queso bio-generado natural de
grasa entera. La figura 2 es un diagrama de flujo para un proceso para producir un componente de sabor de queso bio-generado natural reducido en grasa. La figura 3 ilustra el resultado de evaluaciones sensoriales de componentes de sabor de grasa reducida. Descripción Detallada Como se muestra en la figura 1, una forma de realización de la presente invención es un proceso para extraer componentes de sabor reducidos en grasa a partir de un componente de sabor de queso bio-generado de grasa entera tal como se divulga en las patentes US 6,406,724, 6,562,383, y la solicitud de patente US 2005/0112238. Un componente de sabor de queso bio-generado de grasa entera se calienta a por lo menos alrededor de 120°F, luego se centrifuga tal que se separe en tres fases: una fase acuosa, una fase de proteína, y una fase de grasa. Calentar a por lo menos alrededor de 120°F es efectivo para mejorar la separación de grasa hacia la fase de grasa. La fase acuosa puede recolectarse para uso como un componente de sabor de queso reducido en grasa, debido a que tiende a contener componentes de sabor. Alternativamente, una porción o todo de la fase de proteína puede combinarse con una fase acuosa previo a uso como un componente de sabor reducido en grasa. Por ejemplo, dependiendo de la fracción de masa y el contenido de grasa de cada fase, una porción o todo de la fase de
proteína puede combinarse con la fase acuosa añadiendo valor al componente de sabor reducido en grasa terminado sin añadir la fase de grasa o grasa adicional al componente . Componente de Sabor de Queso Bio-Generado Natural Usado como un material inicial para producir un componente de sabor de queso reducido en grasa, el componente de sabor de queso bio-generado natural de grasa entera de preferencia consiste de uno o mas de los siguientes componentes de sabor: un componente sulfuroso-cheddar, un componente cremoso-mantequi-lloso, y/o un componente similar a queso. Hay varias ventajas de comenzar con un componente de sabor de queso bio-generado de grasa entera. Por ejemplo, el programa e inventario de producción pueden minimizarse por comenzar con solamente un componente de sabor de queso bio-generado de grasa entera. Mas aun, se proporciona la flexibilidad añadida de ser capaz de usarse como es o con grasa removida en productos reducidos en grasa. Como se describe en las patentes US 6,406,724, 6,562,383 y la solicitud de patente US 2005/0112238, las divulgaciones enteras de las cuales se incorporan en la presente por referencia, la preparación de un componente sulfuroso-cheddar pueden llevarse a cabo en un proceso de una o dos etapas . En la primera etapa de un proceso de dos etapas, un cultivo de ácido láctico se añade al sustrato de leche, y el cultivo de ácido láctico se mantiene en alrededor de 70 a alrededor de 90 °F por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas para obtener un pH de
alrededor de 5.4 o menos. De preferencia, una enzima lipolítica y/o menos preferentemente una enzima proteasa también se añaden a o con el cultivo de ácido láctico en la primera etapa. Un cultivo de actividad proteolítica alta (v.gr., cultivo proteolí-tico Micrococcus) puede también añadirse con el cultivo de ácido láctico en la primera etapa. Entonces un cultivo Brevibacterium (de preferencia un cultivo Brevibacterium linens) o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces y un sustrato conteniendo azufre, con lo cual el cultivo o levadura pueden convertir al sustrato conteniendo azufre a compuestos de sabor conteniendo azufre organolépticamente potentes se añaden y la fermentación se continúa por alrededor de 1 a 10 días adicionales a una temperatura de alrededor de 65 a alrededor de 86°F (de preferencia en alrededor de 72 °F) . De preferencia el cultivo de Brevibacterium se usa para formar los compuestos conteniendo azufre. No debe haber alguna desactivación con calor de enzimas/cultivos entre las dos etapas de fermentación. Alternativamente, en un proceso de una sola etapa, cultivos de ácido láctico, enzimas, cultivo de Brevibacterium o cultivo de levadura, y sustrato conteniendo azufre pueden todos añadirse juntos a alrededor del mismo tiempo. Las enzimas se pueden producir a partir de varios microorganismos o extraerse a partir de tejidos de plantas o animales. Las varias enzimas del sistema de enzimas están disponibles comercialmente como polvos secos o en forma líquida. De preferencia, todas las etapas se llevan a cabo en un solo
recipiente. De preferencia, la mezcla de reacción se sujeta a aireación durante la fermentación para impedir condiciones anaerobias y para proporcionar buen mezclado. Generalmente, condiciones deberán mantenerse para minimizar la separación de fases durante la fermentación. Si ocurre separación de fases, un paso de homogeneización opcional puede usarse después de la fermentación. Después de la terminación de los pasos o etapas de fermentación, los cultivos y enzimas se desactivan mediante calentar de alrededor de 145 a alrededor de 190°F por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos, de preferencia a alrededor de 160 °F por alrededor de 16 segundos. Si se desea, cantidades pequeñas (es decir, menos de alrededor de 1 porciento) de sales emulsificantes (v.gr., citrato trisódico, fosfato disódico, y similares) pueden añadirse justo previo al paso de desactivación para ayudar a reducir la viscosidad. Si calentamiento por lotes se usa, la mezcla de reacción de preferencia se recircula durante la desactivación para mejorar la transferencia de calor. En una forma de realización particular preferida, un componente sulfuroso-cheddar se prepara mediante tratar el concentrado de leche (pH alrededor de 6.0 a alrededor de 6.7) con un cultivo de ácido láctico y una enzima lipolitica en una primera etapa y luego, sin alguna desactivación, tratar adicio-nalmente con un cultivo de Brevibacterium linens con L-metionina y L-glutationa añadidas, L-metionina y L-cisteina añadidas, o L-
metionina, L-glutationa, y L-cisteína añadidas. La primera etapa se lleva a cabo por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas a una temperatura de alrededor de 70 a alrededor de 90 °F. La segunda etapa se lleva a cabo por alrededor de 1 a 10 días, de preferencia de alrededor de 4 a alrededor de 8 días, a una temperatura de alrededor de 70 a alrededor de 86°F. Aunque se prefiere que las dos etapas se lleven a cabo secuencialmente , se pueden combinar en un solo paso de fermentación. Tal un proceso de fermentación de una sola etapa generalmente se lleva a cabo de alrededor de 65 a alrededor de 86°F por alrededor de 1 a alrededor de 10 días. Un componente de sabor cremoso-mantequilloso se prepara mediante añadir un cultivo de ácido láctico a un concentrado de leche y luego fermentar la mezcla de alrededor de 70 a 90°F por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas. De preferencia, una enzima lipolítica también se añade al concentrado de leche junto con el cultivo de ácido láctico. Un cultivo de sabor productor de diacetilo y citrato de sodio entonces se añaden y la fermentación se continúa de alrededor de 70 a alrededor de 90°F, de preferencia a alrededor de 86°F, por alrededor de 1 a alrededor de 10 días, de preferencia de alrededor de 3 a alrededor de 8 días. Alternativamente, cultivos de ácido láctico, enzimas, cultivos de sabor productores de diacetilo y citrato de sodio pueden todos añadirse juntos en un paso. Las enzimas se pueden producir a partir de varios microorganismos o extraerse de tejidos de plantas o animales. Las varias enzimas del sistema de enzimas
están disponibles comercialmente como polvos secos o en forma líquida. De preferencia, la mezcla de reacción se sujeta a aeración durante la fermentación para impedir condiciones anaerobias y para proporcionar buen mezclado. Separación de fases no es un problema significativo durante la fermentación. Después de la terminación del paso de fermentación, los cultivos y enzimas se desactivan mediante calentar de alrededor de 145 a alrededor de 190 °F por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos, de preferencia a alrededor de 160 °F por alrededor de 16 segundos . En una forma de realización particular preferida, un componente cremoso-mantequilloso se prepara mediante tratar el concentrado de leche (pH alrededor de 6.0 a alrededor de 6.7) con un cultivo de ácido láctico y una esterasa pre-gástrica en una primera etapa y luego, sin alguna desactivación, añadir citrato de sodio (generalmente alrededor de 0.05 a alrededor de 5 porciento) y tratar adicionalmente con uno o mas cultivos que tienen la habilidad de producir diacetilo a partir de citrato. Cultivos productores de diacetilo preferidos incluyen Leuconostoc y Lactococcus lactis ssp. la.ct.is biovar. diacetylactis . La fermentación de primera etapa se lleva a cabo por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas a una temperatura de alrededor de 70 a alrededor de 90 °F. La segunda etapa se lleva a cabo por alrededor de 1 a alrededor de 10 días a una temperatura de alrededor de 70 a alrededor de 90 °F.
Aunque las dos etapas anteriormente descritas pueden llevarse a cabo secuencialmente , pueden combinarse en un solo paso de fermentación. Tal un proceso de fermentación de una sola etapa generalmente se lleva a cabo a una temperatura de alrededor de 70 a 90 °F por alrededor de 1 a alrededor de 10 días donde aeración se usa para controlar la actividad del cultivo. En tal un proceso de una etapa, el cultivo de ácido láctico, el cultivo productor de diacetilo, la enzima lipasa, y citrato de sodio generalmente se añaden juntos en el primer día sin aireación. En el segundo día, hidróxido de sodio se puede añadir para mantener al pH de caer debajo de alrededor de 5.2. Alternativamente, ácido láctico se puede añadir para mantener el pH de elevarse sobre 5.8. Generalmente, ácido sórbico, si se desea, puede también añadirse en el segundo día en un nivel de alrededor de 0.1 porciento . Aireación puede comenzarse en el segundo día y continuarse a través de la fermentación. Después de la terminación de la fermentación, ácido sórbico, de nuevo si se desea, de nuevo puede añadirse en un nivel de alrededor de 0.1 porciento. La mezcla de fermentación entonces se desactiva con calor, se coloca en recipientes apropiados, se enfría, y luego se almacena hasta que se usa. Si se desea, pequeñas cantidades (v.gr. , menos de alrededor de 1 porciento) de sales emulsificantes (v.gr., citrato trisódico, fosfato disódico, y similares) pueden añadirse junto previo al paso de desactivación para ayudar a reducir la viscosidad.
El componente de sabor similar a queso puede prepararse mediante tratar un concentrado de leche con un sistema de enzimas incluyendo una lipasa, una proteasa, y una peptidasa. El concentrado de leche se trata con el sistema de enzimas a una temperatura de alrededor de 60 a alrededor de 140°F por un periodo de alrededor de 0.5 a alrededor de 10 días, de preferencia de alrededor de 1 a alrededor de 3 dias, para alcanzar el nivel de sabor de queso deseado. Las enzimas se pueden producir a partir de varios microorganismos o extraerse de tejidos de plantas o animales. Las varias enzimas del sistema de enzimas están disponibles comercialmente como polvos secos o en forma líquida . El nivel de sabor deseado se puede juzgar organolépticamente y se puede estimar a través de mediciones analíticas, tales como pH, acidez titulable, y concentración de ácidos grasos y aminoácidos libres. Cuando el sabor objetivo se alcanza, las enzimas se desactivan mediante calentar la mezcla a una temperatura de alrededor de 160 a alrededor de 210 °F y mantener el sustrato a la temperatura elevada por un tiempo suficiente para asegurar desactivación de enzimas completa (v.gr., de alrededor de 5 a alrededor de 60 minutos) . Si se desea, cantidades pequeñas (es decir, menos de alrededor de 1 porciento) de sales emulsifi-cantes (v.gr., citrato trisódico, fosfato disódico, y similares) se pueden añadir justo previo al paso de desactivación para ayudar a reducir la viscosidad. El componente similar a queso
entonces se enfría de alrededor de 40 a alrededor de 75 °F. Agentes estabilizantes, tales como gomas o proteínas, pueden añadirse durante o previo al enfriamiento si se desea. Las enzimas se pueden añadir secuencialmente o todas a la vez para proporcionar el perfil de sabor deseado. En la adición secuencial de las enzimas, una o mas de las enzimas se añade y un periodo de tratamiento de alrededor de 4 horas a alrededor de 5 días se conduce. Las enzimas restantes entonces se añaden y el tratamiento continúa por un tiempo predeterminado adicional de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 días . No hay paso de desactivación entre la adición secuencial de las enzimas. En otra forma de realización de la invención, un primer tratamiento de enzima toma lugar a una temperatura relativamente alta de alrededor de 120 a alrededor de 140°F. Al menos una de las enzimas se añade y se incuba a esta temperatura para un primer tratamiento de alrededor de 2 a alrededor de 6 horas . Las enzimas restantes entonces se añaden por un segundo periodo de tratamiento de alrededor de 6 horas a alrededor de 10 días lo cual toma lugar a una temperatura de alrededor de 60 a alrededor de 140°F. En una forma de realización particular preferida, un componente similar a queso se prepara mediante tratar el concentrado de leche (pH de alrededor de 6.0 a alrededor de 6.7) con fosfato disódico añadido con una proteasa bacteriana neutra, una enzima con actividad de aminopeptidasa, una proteasa de
hongos, y una lipasa de hongos por alrededor de dos días a una temperatura de alrededor de 100 a alrededor de 110 °F. Los componentes de sabor se pueden incorporar en cantidades variables a un sustrato de leche, el cual entonces se trata para producir un queso con un perfil de sabor deseado. Alternativamente, los componentes de sabor se pueden añadir a un queso o una base láctea (es decir, una cuajada de queso y/o sólidos de lácteos careciendo del perfil de sabor deseado) para producir el queso deseado . Los componentes de sabor también se pueden usar como un sistema de saborización natural en otros productos alimenticios. La grasa se puede remover del componente de sabor de queso bio-generado de grasa entera usando una variedad de métodos incluyendo, pero no limitados a centrifugación con o sin calentamiento, congelación, uso de varios desestabilizadores químicos, y/o filtración de membranas. Calentamiento El componente de sabor de queso bio-generado natural de grasa entera puede calentarse usando una variedad de métodos conocidos por los técnicos en la materia para aplicar calor directo o indirecto, por ejemplo, baño de agua caliente, recipiente de mezclado calentado por chaqueta, dispositivo de cocción con vapor inyectado, o sonido. El componente de sabor de queso bio-generado natural de grasa entera de preferencia se calienta a una temperatura de
alrededor de 120-180 °F, y lo mas preferible a una temperatura de alrededor de 140-165°F. Temperaturas mayores resultan en gelación de proteínas, mientras que temperaturas menores resultan en extracción de grasa eficiente. Separación El componente de sabor de queso bio-generado de grasa entera puede entonces separarse usando una variedad de métodos, incluyendo pero no limitado a, centrifugación o filtración. La separación se conduce en una manera efectiva para proporcionar una separación visible en tres fases. De preferencia, los componentes de sabor de queso bio-generados de grasa entera pueden centrifugarse a 8,200 g por 25-30 minutos a 25-30°C. La centrifugación después del calentamiento ocasiona que el componente de sabor de queso bio-generado de grasa entera se separe en tres fases: una fase acuosa, una fase de proteína, y una fase de grasa. Después de la separación, la mayoría de los compuestos de sabor permanecen en la fase acuosa. De manera acorde, la fase acuosa se puede decantar de las fases de proteína y de grasa para producir un componente de sabor de grasa entera que puede usarse para añadir sabor a cualquier número de productos alimenticios bajos en grasa. Centrifugación, con o sin surfactante, asiste en la separación del componente de sabor de grasa entera. Alternativamente, la fase de grasa se puede remover del componente de sabor bio-generado natural de grasa entera por otros métodos conocidos
para los técnicos en la materia, por ejemplo, filtración, absorción, extracción de solvente, u otros métodos. La separación de la grasa a partir del componente de sabor a queso bio-generado natural de grasa entera puede mejorarse a través de la adición de surfactantes , por ejemplo, polisorbato-60 y lecitina de soja. Surfactantes alternativos que se pueden usar incluyen, pero no- se limitan a, emulsificantes solubles (dispersibles) en agua y/o aceite tales como poli (ésteres de glicerol) , ésteres de sacarosa, monoglicéridos etoxilados, poli (ésteres de oxietileno sorbitano) (es decir, polisorbatos) , lecitinas hidroxiladas , lecitinas modificadas con enzimas, mono- y di-glicéridos , monoglicéridos succinilados , ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos, ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos, ésteres de propileno glicol de monoglicéridos, y monoglicéridos fosfatados. La adición de al menos alrededor de 0.25-0.75% de surfactante al componente de sabor bio-generado natural de grasa entera durante el proceso de calentamiento mayormente reduce la cantidad de grasa restante en la fase acuosa ante centrifugación subsecuente . Mostrada en la figura 2 es una forma de realización alternativa de la presente invención, la cual es un proceso para producir componentes de sabor de queso bio-generados naturales reducidos en grasa. El proceso puede proporcionar un componente
de sabor cremoso-mantequilloso reducido en grasa, un componente de sabor sulfuroso-cheddar reducido en grasa, o un componente de sabor similar a queso reducido en grasa. Un componente cremoso-mantequilloso reducido en grasa se hace a partir de un concentrado de leche reducido en grasa que tiene 20 a 40% de sólidos totales, 60 a 80% de humedad, 0.1 a 15% de grasa, 10 a 19% de proteina, 0.1 a 10% de lactosa, y 1 a 3% de sal. La composición preferida del concentrado de leche reducido en grasa es de 25 a 35% de sólidos totales, 65 a 75% de humedad, 8 a 12% de grasa, 12 a 16% de proteina, 0.5 a 5% de lactosa, y 1 a 2% de sal. La composición mas preferida es 30% de sólidos totales, 70% de humedad, 10% de grasa, 14% de proteína, 1.0 a 2.0% de lactosa y 1-2% de sal. El concentrado de leche reducido en grasa puede hacerse mediante concentrar leche entera o leche descremada y luego añadir grasa de leche, tal como crema, grasa de leche concentrada, y/o grasa de leche anhidra, para lograr la composición anterior. El concentrado reducido en grasa entonces se trata con cultivos de ácido láctico, cultivos productores de diacetilo, enzima lipolítica, y citrato de sodio, según se describe por la solicitud de patente US 2005/0112238 la cual se incorpora en la presente por referencia. La fermentación se conduce a una temperatura de alrededor de 70 a alrededor de 90 °F por alrededor de 8 a alrededor de 24 horas para permitir que el pH caiga. La fermentación se conduce de manera aerobia por 2-3 días. El
concentrado de leche reducido en grasa entonces se calienta a una temperatura suficiente para desactivar los cultivos y enzimas, formando el componente cremoso-mantequilloso reducido en grasa. Cualquiera de los componentes de sabor descritos en la presente pueden incorporarse en cantidades variables a productos alimenticios para proporcionar sabores deseados sin añadir cantidades significativas de grasa. Por ejemplo, los componentes de sabor pueden incorporarse en un sustrato de leche, el cual entonces es tratado para producir un queso con el perfil de sabor deseado. Alternativamente, los componentes de sabor se pueden añadir a un queso o base láctea (es decir, una cuajada de queso y/o sólidos lácteos careciendo del perfil de sabor deseado) para producir el queso deseado . Los componentes de sabor pueden también usarse por separado o en combinación como un sistema de saborización natural para cualquier número de productos alimenticios bajos en grasa, incluyendo un queso procesado bajo en grasa o queso natural . Los componentes de sabor pueden además procesarse previo a añadirse a los productos alimenticios mediante, por ejemplo, secar por rocío, evaporar, o secar por congelación. Componentes de sabor procesados pueden usarse como polvos de queso. Los componentes de sabor procesados tienen vida en estantes mejorada que proporciona mejor almacenamiento y transporte del producto. En otro aspecto, un queso procesado o queso natural
reducido en grasa se proporciona. En una alternativa, los componentes de sabor reducidos en grasa pueden mezclarse físicamente con el queso procesado o natural . El queso procesado o queso natural incluye alrededor de 10 a alrededor de 75 porciento por peso de queso, en otro aspecto alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento por peso de queso, y en otro aspecto alrededor de 50 a alrededor de 60 porciento por peso de queso, junto con componentes de sabor reducidos en grasa, y otros componentes de queso procesado . Los componentes de sabor reducidos en grasa pueden añadirse para proporcionar un queso procesado o queso natural que tiene alta calidad, sabor, y textura, sin grasa adicional significativa. Adicionalmente, el queso procesado puede incluir otros componentes de sabor tales como componentes de sabor no reducidos en grasa (tales como aquellos discutidos en las patentes US 6,406,724 & 6,562,383), queso modificado con enzimas, y sabores naturales y artificiales. El queso procesado o queso natural pueden hacerse usando métodos de manufactura y equipo para queso procesado típicos . En otro aspecto, un queso procesado se proporciona que incluye queso cheddar derivado de leche al 1% de grasa. Leche al 1% de grasa se define como leche baja en grasa que tiene un máximo de 3 g o menos de grasa total, con el tamaño de porción de leche fluida y productos de leche en 240 mL (1 taza u 8 onzas de fluidos) - (21 CFR § 101.62) . El queso cheddar derivado de leche al 1% de grasa puede producirse usando métodos conocidos de
estandarizar la leche en tina a alrededor de 1% de grasa de leche. Adicionalmente, el contenido de grasa terminado del queso puede ajustarse usando procedimientos para hacer queso estándar, tales como incrementar los sólidos en la leche en tina con tales cosas como leche UF. Queso procesado se proporciona mediante mezclar físicamente de alrededor de 10 a alrededor de 75 porciento de queso, en otro aspecto de alrededor de 30 a alrededor de 70 porciento de queso, y en otro aspecto alrededor de 50 alrededor de 60 porciento por peso de cheddar derivado de leche al 1% de grasa con otros componentes de queso procesado. Componentes de sabor reducidos en grasa pueden añadirse al queso procesado. Alternativamente, el queso procesado puede incluir otros componentes de sabor tales como componentes de sabor no reducidos en grasa, queso modificado con enzimas, y sabores naturales o artificiales. El queso procesado resultante hecho con queso cheddar derivado de leche al 1% de grasa proporciona opciones de procesamiento flexibles y un sabor mas limpio en el producto terminado según se compara con queso procesado hecho con queso cheddar/cuaj ada de leche descremada o queso cheddar/cuaj ada de leche descremada libre de grasa. El queso procesado es de preferencia un queso procesado reducido en grasa, bajo en grasa, o libre de grasa teniendo en el rango de 0-15% de grasa. De preferencia comprende queso natural reducido en grasa, sabores, y emulsificantes . Ingredientes preferidos adicionales son proteina de leche y estabilizante.
Otros ingredientes opcionales pueden incluir ingredientes nutrimentales tales como vitaminas y minerales, conservadores, color, almidón, fibra, proteina modificada, concentrados de proteína, y azúcares. El queso procesado bajo en grasa hecho con los componentes de sabor anteriormente descritos tiene un contenido de grasa en el rango de 0.8-3 gramos de grasa por 50 gramos de producto. A pesar del contenido de grasa bajo, el queso procesado bajo en grasa tiene sabor mejorado, es decir, sabor que es característico de producto de grasa entera. Ej emplos Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente varios aspectos de la invención, pero no pretenden limitar el alcance de la invención según se expresa en las reivindicaciones anexas . A menos que se note de otra manera, todos los porcentajes y relaciones detallados en esta especificación y reivindicaciones son por peso del componente, queso, u otro producto según se note. Todas las referencias citadas en la presente especificación se incorporan en la presente por referencia. Ejemplo 1: Una muestra de componente de sabor cremoso-mantequilloso de grasa entera se produjo según se describe en la patente US 6,562,383 usando un proceso de fermentación de una sola etapa donde cultivo de ácido láctico y cultivo de sabor productor de diacetilo se añadieron juntos al concentrado de leche. La composición de la muestra se analizó y los resultados
se muestran mas adelante en la Tabla 1. Ejemplo 2: Una segunda muestra de componente de sabor cremoso-mantequilloso de grasa entera se produce según se describe anteriormente. La composición de la muestra se analizó y los resultados se muestran mas adelante en la Tabla 1. Ejemplos 3 y 4: Una porción del componente de sabor cremoso-mantequilloso descrito en cada uno de los ejemplos 1 y 2 anteriores se colocó en un recipiente agitado, calentado por chaqueta, y se calentó a 140 °F. Después de calentar, las muestras se centrifugaron a 8,200 g por 30 minutos a 25°C. Después de centrifugación, las muestras se separan en tres fases distintas: una capa de grasa arriba, una capa acuosa enmedio, y una capa de proteína en el fondo. Las capas de grasa y pro'teína de cada muestra se remueven y la composición de la capa acuosa de cada una se analiza. Los resultados se muestran mas adelante en la Tabla 1. Ejemplo 5: Una muestra de componente de sabor cremoso-mantequilloso se produjo mediante tratar un concentrado de leche reducido en grasa con cultivos de ácido láctico, cultivos productores de diacetilo, enzima lipolítica, y citrato de sodio. Luego se fermentó a 86°F por alrededor de 16 horas para permitir que el pH caiga y luego fermentar de manera aerobia por 2-3 días. El concentrado de leche reducido en grasa entonces se calentó a una temperatura suficiente para desactivar los cultivos y enzimas, con ello formando el componente cremoso-mantequilloso
reducido en grasa. La fórmula del producto resultante fue de 75.00% de concentrado de leche, 8.64% de agua, 7.41% de crema, 6.75% de grasa de leche anhidra, 2.00% de sal, y 0.20% de citrato de sodio. La composición del producto resultante se analizó. Los resultados se muestran mas adelante en la Tabla 1. La Tabla 1 delinea la composición de los componentes de sabor cremoso-manteguilloso de grasa entera y reducidos en grasa descritos en los Ejemplos 1-5. Tabla 1 E emplo 1 2 3 4 5 Grasa Grasa Reducido Reducido Reducido Entera Entera en Grasa en Grasa en Grasa
Volátiles de Cultivo (PPM) Acetoína 2643 5527 2715 5327 4105
Diacetilo 15 26 17 29 14
Etanol eo 66 61 67 87
Ácidos Grasos Libres (PPM) Ácido propionico <40 <40 <40 <40 <40
Ácido butírico 379 343 420 376 314
Ácido hexanoico 119 111 117 110 108
Ácido octanoico 44 39 34 31 41
Ácido decanoico 101 92 75 73 93
Ácido dodecanoico 106 103 79 80 103
Ácido tetradecanoico 174 173 131 135 174
Ácido hexadecanoico 305 299 239 235 291
Ácido octadecanoico 87 83 71 68 74
Ácido oleico 235 247 189 190 218
Ácido linoleico 53 68 41 53 55
Composición General Grasa 19 .1% 17 . 6% 11 .5% 12 .6% 10 .3%
Humedad 64 .4% 66.1% 71 .4% 70 . 0% 73 . 0%
Proteína 12 . 6% 11.9% 12 .5% 12 .2% 12 .7%
Sal 2 . 0% 2 . 0% 2 .1% 2 .1% 2 .2%
Una evaluación sensorial de expertos se llevó a cabo en las muestras producidas en los ejemplos 1, 3, y 5 anteriores. Resultados se ilustran en la figura 3 donde el Control corresponde al ejemplo 1, LF corresponde al ejemplo 3 , y RF corresponde al ejemplo 5. El componente de sabor reducido en grasa producido por el ejemplo 3 mediante extraer la grasa del componente de sabor de grasa entera del ejemplo 1 fue similar en sabor al componente de sabor de grasa entera del ejemplo 1. El componente de sabor reducido en grasa hecho en el ejemplo 5 fue similar al componente de sabor de grasa entera del ejemplo 1. Ejemplo 6: Muestras de queso procesado se produjeron usando cada uno de los componentes de sabor diferentes descritos en los ejemplos 1-5. Cada muestra de queso procesado contuvo 60% de queso, 16.8-17.7% de agua, 7% de componente de sabor, 10.4-10.6% de leche seca sin grasa (NFDM) y proteína de suero, 1.6-2.3% de grasa de leche anhidra (AMF) , 3.1% de emulsificantes y sal, 0.2% de conservadores y 0.04% de color. El queso se molió y se mezcló con componente de sabor, color, y AMF. La mezcla física de queso se añadió a un cocedor de barreno con inyección de vapor de 40 libras junto con las sales emulsificantes . La mezcla se calentó rápidamente a 170°F y se mantuvo en esa temperatura por 1 minuto. Los ingredientes restantes entonces se mezclan con agua y se añaden al cocedor, lo cual ocasionó que la temperatura cayera. La mezcla total entonces se calentó de regreso a 164°F y se mantuvo en esa temperatura por
1 ½ minutos. Se empacó en caliente en envolturas de plástico y se enfrió en un enfriador a -40 °F por la noche. Cada una de las muestras de queso procesado se probaron por un grupo de expertos en queso procesado . Se le pidió a los expertos de queso procesado evaluar la muestra de queso en tres aspectos diferentes - cremoso, mantequilloso, y similar a queso. Los resultados de esta prueba mostraron que las muestras de queso procesado con componente de sabor cremoso-mantequilloso reducido en grasa fueron muy similares a muestras de queso procesado con componente de sabor cremoso-mantequilloso de grasa entera y, en algunos casos, las muestras con componente de sabor reducido en grasa un se prefirieron. Los siguientes ejemplos demuestran el efecto de la temperatura de calentamiento en la reducción de grasa. Ejemplos 6 y 7: Dos lotes de componente de sabor de queso bio-generador natural de grasa entera ("Muestras 6 y 7") se colocaron en tazones mezcladores Hobart calentados por chaqueta y calentados por 20 minutos a 140°F, bajo agitación a baja velocidad, continua. Después de calentar, las muestras se centrifugaron a 8,200 g por 30 minutos a 25 °C. Después de centrifugación, las muestras se dividieron en tres capas distintas (es decir, capas de grasa, acuosa, y de proteína) . La capa acuosa a partir de cada muestra se removió y se analizó. Las composiciones de tanto la muestra original y las capas acuosas extraídas se muestran en la Tabla 2.
Ejemplos 8 y 9: Dos lotes de componente de sabor de queso bio-generador natural de grasa entera ("Muestras 8 y 9") se colocaron en cocedores por lotes con inyección de vapor, de cinco libras y calentados por 3-5 minutos a una temperatura de 140 °F bajo agitación continua. Después de calentar, las muestras se centrifugaron a 8,200 g por 30 minutos a 25 °C. Después de centrifugación, las muestras se dividieron en tres capas distintas (es decir, capas de grasa, acuosa, y de proteína) . La capa acuosa a partir de cada muestra se removió y se analizó. Las composiciones de tanto las muestras originales y las capas acuosas extraídas se muestran en la Tabla 2. Ejemplos 10 y 11: Dos lotes de componente de sabor de queso bio-generador natural de grasa entera ("Muestras 10 y 11") se colocaron en cocedores por lotes de cinco libras y calentados por 3-5 minutos a una temperatura de 180 °F bajo agitación continua. Las muestras se volvieron mucho mas espesas a mayores temperaturas, sobre 165 °F. Después de calentar, las muestras se centrifugaron a 8,200 g por 30 minutos a 25 °C. Después de centrifugación, cada muestra contuvo una capa de grasa ligera encima de una capa acuosa, sobre una capa de proteína gruesa. La capa acuosa a partir de cada muestra se removió y se analizó. Las composiciones de tanto las muestras originales y las capas acuosas extraídas se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2 Ej emplo 6 7 8 9 10 11
Temperatura de Separación (°F) 140 140 140 140 180 180
Método de Calentamiento Indirecto Indirecto Directo Directo Directo Directo
Composición (Muestra Original) Grasa (%) 18. 14 18.28 18.14 18.28 18.14 18.28
Humedad (%) 65. .8 S5.1 65.8 65.1 65.8 65.1
Protexna (%) 11 .4 11.6 11.4 11.6 11.4 11.6
Grasa en Base Seca (FDB) (%) 53 .0 52.4 53.0 52.4 53.0 52.4
Composición (Capa Acuosa Extraída) Grasa (%) 11. .5 8.42 10.77 6.60 0.44 0.31
Humedad (%) 70. .7 75.5 75.0 80.3 93.3 94.1
Proteína (%) 11 .9 10.5 9.4 8.4 1.9 1.6
Grasa en Base Seca (FDB) (%) 39 .2 34.4 43.1 33.5 6.6 5.3
Reducción de FDB (%) 26 .0 34.4 18.8 36.0 87.6 90.0 Con base en los ejemplos anteriores, se observa que incrementar la temperatura de separación generalmente llevó a un incremento en la reducción de grasa. Sin embargo, se observó que las temperaturas mayores llevaron a una desnaturalización de proteína, lo cual resultó en la muestra volviéndose mas viscosa y mas difícil para trabajar. Por lo tanto, una temperatura de separación de alrededor de 140-165°F de preferencia se usa para lograr tanto buenos niveles de reducción de grasa y buenas características de muestra. Los siguientes ejemplos demuestran el efecto de la adición de varias cantidades de surfactante en la reducción de grasa . Ejemplos 12-15: Una muestra de componente de sabor cremoso-mantequilloso de grasa entera se produjo según se
describe anteriormente en el ejemplo 1. La muestra contuvo 18.6% de grasa, 64.9% de humedad, 11.7% de proteína y 2.3% de sal. Esta muestra se colocó en cuatro botellas separadas cada una con una cantidad diferente de surfactante de polisorbato-60 (es decir, 0%, 0.25%, 0.5% y 0.75%) . Las cuatro botellas se colocaron en un baño de agua y se calentaron a una temperatura final de 140°F. Después de calentar, las muestras se centrifugaron a 8,200 g por 30 minutos a 25°C. Después de la centrifugación, las muestras se dividieron en tres capas distintas (es decir, capas de grasa, acuosa, y de proteína) . La capa acuosa de cada muestra se removió y se analizó. La cantidad de grasa en las muestras originales y las capas acuosas extraídas se muestran en la Tabla 3. Tabla 3 Ejemplo 12 13 14 15 Surfactante (%) 0.00 0.25 0.50 0.75 Grasa (%) 18.6 18.6 18.6 18.6 (Muestra Original) Grasa (%) (Capa 8.08 6.94 3.71 1.83 Acuosa Extraída) Como se puede observar por los ejemplos anteriores ,' la fase acuosa extraída tuvo significativamente menos grasa que el componente cremoso-mantequilloso inicial. Mas aun, incrementar la cantidad de surfactante generalmente llevó a un mayor incremento en la reducción de grasa. Ejemplo 16: Para demostrar la contribución de sabor del componente de sabor reducido en grasa, una rebanada de queso procesado reducido en grasa se formuló con una fórmula base de
51% queso cheddar natural reducido en grasa (queso cheddar derivado de leche al 1% de grasa), 27.4% de agua, 11.8% de proteína de suero y leche, 3.5% de sabores, 3.5% de emulsifican-tes y sal, 1.5% de nutrientes, 1.15% de estabilizantes y conservadores, y 0.05% de color. El producto se hizo en una planta piloto usando un cocedor acostado y se empacó en rebanadas envueltas sencillas. Los sabores en el producto de control fueron componentes de sabor estándar (es decir, de grasa entera) y los sabores en el producto de prueba fueron componentes de sabor reducidos en grasa, producidos según se describe en el ejemplo 5. Los componentes de sabor de grasa reducida reemplazaron al componente de sabor estándar en una relación 1:1. El contenido de grasa final del producto se redujo como resultado. Las rebanadas se probaron por un grupo de expertos en queso procesado. Se observó que cuando el componente de sabor reducido en grasa reemplazó al sistema de sabor estándar en una relación 1:1, los productos terminados fueron comparables en sabor al sistema de sabor estándar aunque el nivel de grasa fue menor. Cuando se reduce la grasa, se espera que el impacto de sabor también se reduzca en el ingrediente. Así, el componente de sabor reducido en grasa de la presente invención sorprendentemente entrega sabor comparable al sistema de sabor estándar, aun con la mitad del contenido de grasa. Ejemplo 17: Para demostrar la superioridad del sistema
de sabor reducido en grasa, el producto de prueba descrito en el ejemplo 16 se hizo con 7.5% de sabores, con el componente de sabor reducido en grasa comprendiendo la mayoría de los componentes de sabor. Proteína de suero y leche se ajustó para permitir esta adición. Este se comparó con el producto de control del ejemplo 16. El contenido de grasa total de tanto el producto de control y el producto de prueba fue el mismo. Un panel sensorial entrenado encontró que la muestra con 7.5% de sabor tuvo sabores a lácteos y mantequillosos mas fuertes. Por lo tanto, el componente de sabor reducido en grasa proporciona un producto superior debido a que se puede usar en mayores niveles, debido a su contribución de grasa total mas baja.