MD1300Y

MD1300Y - Process for producing brined cheese

Info

Publication number: MD1300Y
Application number: MDS20180025A
Authority: MD
Inventors: Анатолий КАРТАШЕВ; Людмила НЕКРЫЛОВА; Нина БОГДАН; Генадий КОЕВ; Ирина ГРУМЕЗА
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2018-03-26
Filing date: 2018-03-26
Publication date: 2019-01-31
Also published as: MD1300Z

Abstract

The invention relates to the dairy industry, in particular to a process for producing brined cheese.The process, according to the invention, comprises mixing of the goat and sheep milk, pasteurization of the mixture, addition of a ferment containing strains of lactic-acid bacteria Lactococcus lactis ssp. lactis CNMN-LB-75, Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-78, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-50, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-51, Lactobacillus bulgaricus CNMN-LB-42, calcium chloride and coagulating enzymes, separation of coagulum, cutting thereof, salting and maturation of cheese.

Description

Invenţia se referă la industria laptelui, şi anume la brânză în saramură din amestec de lapte de capră şi de oaie şi la un procedeu de obţinere a acesteia. The invention relates to the dairy industry, namely to brine cheese made from a mixture of goat and sheep milk and to a process for obtaining it.

Tradiţional în Republica Moldova din lapte de oaie sau lapte de capră se prepară brânzeturi din grupa brânzeturilor în saramură, obţinute prin coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală sau microbiologică. Traditionally, in the Republic of Moldova, cheeses from the group of brine cheeses are prepared from sheep's or goat's milk, obtained by coagulating milk with the help of coagulant enzymes of animal or microbiological origin.

Aceste brânzeturi se maturizează şi se păstrează în saramură. În astfel de condiţii are loc micşorarea capacităţii de umflare a paracazeinei şi de aceea pasta brânzeturilor în saramură nu este elastică dar slab sfărâmicioasă. Brânzeturile în saramură se produc grase şi semigrase, cu un conţinut de 40…50% grăsime, datorită căreia pasta devine mai afânată. These cheeses are matured and stored in brine. Under such conditions, the swelling capacity of paracasein decreases, which is why the cheese paste in brine is not elastic but slightly crumbly. Cheeses in brine are produced in full-fat and semi-fat varieties, with a fat content of 40…50%, due to which the paste becomes more loose.

Modul de păstrare în saramură asigură o durată lungă de conservare (până la 1 an), ceea ce constituie o caracteristică importantă atât din punct de vedere calitativ, cât şi economic a acestor brânzeturi. The brine storage method ensures a long shelf life (up to 1 year), which is an important characteristic of these cheeses from both a qualitative and economic point of view.

Prin valorificarea laptelui de capră şi oaie în perioada de vârf de producţie în brânzeturi conservate în saramură, se poate asigura uniformitatea consumului de brânzeturi, mai ales în perioada de producţie a laptelui mai scăzută. By utilizing goat and sheep milk during peak production periods in brine-cured cheeses, uniformity of cheese consumption can be ensured, especially during periods of lower milk production.

Este cunoscut procedeul de obţinere brânzei din lapte de capră, care prevede pasteurizarea laptelui, normalizarea, inocularea cu bacterii lactice, introducerea clorurii de calciu, prelucrarea caşului, dezacidifierea cu zer pasteurizat cu bacterii lactice mezofile în timpul celei de-a doua încălziri. Încălzirea a II-a are loc prin deshidratarea şi uscarea bobului de coagul şi se realizează prin creşterea progresivă a temperaturii în vana de prepare a brânzei. Încălzirea a doua se face până la temperatura de 38…39 °C timp de 20…30 min [1] . The process of obtaining goat milk cheese is known, which provides for pasteurization of milk, normalization, inoculation with lactic acid bacteria, introduction of calcium chloride, processing of curd, deacidification with pasteurized whey with mesophilic lactic acid bacteria during the second heating. The second heating takes place by dehydrating and drying the curd grain and is achieved by progressively increasing the temperature in the cheese preparation tank. The second heating is done to a temperature of 38…39 °C for 20…30 min [1].

Dezavantajul procedeului de obţinere a acestei brânze constă în procesul de dezacidifiere prin încălzirea a II-a cu zer obţinut în urma fermentării laptelui de vacă, ce presupune consumul de energie ridicat la producere. The disadvantage of the process of obtaining this cheese lies in the deacidification process through the second heating with whey obtained from the fermentation of cow's milk, which involves high energy consumption during production.

În plus, este cunoscut că specificul fabricării brânzei din lapte de capră este asociat cu un randament redus de coagulare cu enzime, ceea ce se explică prin compoziţia fracţionată a proteinei din laptele de capră. De aceea, la prelucrarea laptelui de capră pentru brânză, se recomandă şi adăugarea laptelui de vacă sau majorarea dozei de culturi starter, pentru ajustarea acidităţii [Розметова Т., Есжанова П., Жолмырзаева Р. Технология производства пищевой продукции из козьего молока. В: Исследования, результаты, 2017. № 4(76), р. 171-175]. In addition, it is known that the specifics of cheese production from goat milk are associated with a low yield of enzyme coagulation, which is explained by the fractional composition of goat milk protein. Therefore, when processing goat milk for cheese, it is also recommended to add cow's milk or increase the dose of starter cultures to adjust the acidity [Rozmetova T., Eszhanova P., Zholmyrzaeva R. Technology of food production from goat milk. In: Studies, results, 2017. № 4(76), p. 171-175].

Este cunoscut, de asemenea, un procedeu de obţinere a brânzei din lapte de vacă pasteurizat prin coagularea acidă a proteinei la temperaturi ridicate, urmată de formarea, sărarea şi zvântarea brânzei. În calitate de coagulant se utilizează zer acid obţinut prin fermentarea acestora cu inocul de cel mult 1% de culturi lactice L.bulgaricus sau L.helveticus cu aciditatea de 85…120°T. Formarea coagulului are loc la temperatura de 93±5°C cu introducerea a 8…10% zer, timp de 5 min, urmată de îndepărtarea zerului cu aciditatea de 30…32°T, apoi coagulul ridicat la suprafaţă se transferă în forme perforate pentru autopresare timp de 10…15 min, după autopresare caşul obţinut se transferă în forme metalice, unde se efectuează sărarea suprafeţei de brânză şi zvântarea la temperatura de 8…10°C, timp de 18 ore [2]. There is also a known process for obtaining cheese from pasteurized cow's milk by acid coagulation of the protein at high temperatures, followed by the formation, salting and churning of the cheese. Acid whey obtained by fermenting them with an inoculum of no more than 1% of lactic cultures L.bulgaricus or L.helveticus with an acidity of 85…120°T is used as a coagulant. The formation of the curd takes place at a temperature of 93±5°C with the introduction of 8…10% whey, for 5 min, followed by the removal of the whey with an acidity of 30…32°T, then the curd raised to the surface is transferred to perforated molds for self-pressing for 10…15 min, after self-pressing the obtained curd is transferred to metal molds, where the cheese surface is salted and churned at a temperature of 8…10°C, for 18 hours [2].

Dezavantajele procedeului cunoscut constau în formarea floculilor de proteine, precum şi încălzirea zerului la temperatura de 93±5 °C, de aceea nu are loc agregarea completă a proteinelor din zer cu cele din lapte, ceea ce micşorează randamentul şi calitatea senzorială a brânzei. The disadvantages of the known process consist in the formation of protein flocs, as well as the heating of the whey to a temperature of 93±5 °C, therefore the complete aggregation of whey proteins with those in milk does not occur, which reduces the yield and sensory quality of the cheese.

Cea mai apropiată soluţie tehnică este procedeul de obţinere a brânzei prin pasteurizarea amestecului de lapte de capră şi vacă în raport de 1:1, la temperatura de 95±2°C, introducerea soluţiei de clorură de calciu de 40% în cantitate de 0,3% din totalul amestecului, introducerea unui coagulant (acid lactic sau acid acetic 70%) în cantitate de 0,1…0,2%. Amestecul se maturează timp de 10 min. Formarea brânzei se realizează în forme perforate, cu sărare periodică a brânzei cu sare uscată. Simultan caşul obţinut se amestecă cu 5% de cultură starter congelată, compusă din tulpina Lactobacillus acidophilus-12Б (suplimentul biologic activ uscat „Биобактон), pentru răcirea caşului până la temperatura de 43±2°C, urmată de autopresare, timp de 2…3 ore, şi zvântarea la temperatura de 16-18°C [3]. The closest technical solution is the process of obtaining cheese by pasteurizing a mixture of goat and cow milk in a ratio of 1:1, at a temperature of 95±2°C, introducing a 40% calcium chloride solution in an amount of 0.3% of the total mixture, introducing a coagulant (lactic acid or acetic acid 70%) in an amount of 0.1…0.2%. The mixture is matured for 10 min. The cheese is formed in perforated molds, with periodic salting of the cheese with dry salt. At the same time, the obtained curd is mixed with 5% of frozen starter culture, consisting of the strain Lactobacillus acidophilus-12Б (dry biologically active supplement “Биобактон”), for cooling the curd to a temperature of 43±2°C, followed by self-pressing for 2…3 hours, and fanning at a temperature of 16-18°C [3].

Dezavantajul procedeului constă în randamentul scăzut al brânzei asociat cu pierderi de proteine în procesul de fabricare, inclusiv îndepărtarea acestuia împreună cu zerul ca rezultat al autopresării. În plus, trebuie de asemenea remarcat faptul că acest procedeu implică utilizarea unui supliment biologic activ uscat „Биобактонˮ costisitor pentru a conferi produsului finit proprietăţile probiotice. The disadvantage of the process is the low yield of cheese associated with protein losses in the manufacturing process, including its removal together with whey as a result of self-pressing. In addition, it should also be noted that this process involves the use of an expensive dry biologically active supplement "Biobacton" to give the finished product probiotic properties.

Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în majorarea valorii nutritive şi biologice a brânzei prin utilizarea mai raţională a părţilor componente din lapte, majorarea randamentului şi îmbunătăţirea indicatorilor senzoriali. The problem solved by the present invention consists in increasing the nutritional and biological value of cheese by more rational use of the milk components, increasing the yield and improving the sensory indicators.

Procedeul de fabricare a brânzei în saramură, conform invenţiei, include amestecarea laptelui de capră şi de oaie în raport de 1:1, pasteurizarea amestecului la temperatura de 68°C timp de 20 min, adăugarea maielei de bacterii lactice în cantitate de 1,5%, a soluţiei de 40% de clorură de calciu în cantitate de 0,1% şi a enzimelor coagulante, menţinerea amestecului până la formarea coagulului, tăierea acestuia cu separarea zerului, autopresarea, sărarea şi maturarea brânzei în saramură, totodată maiaua conţine tulpini de bacterii lactice Lactococcus lactis ssp. lactis CNMN-LB-75, Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-78, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-50, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-51, Lactobacillus bulgaricus CNMN-LB-42 luate în raport respectiv de 3:3:2:2:1. The process for making cheese in brine, according to the invention, includes mixing goat and sheep milk in a ratio of 1:1, pasteurizing the mixture at a temperature of 68°C for 20 min, adding lactic acid bacteria starter in an amount of 1.5%, 40% calcium chloride solution in an amount of 0.1% and coagulant enzymes, maintaining the mixture until the formation of the coagulum, cutting it with whey separation, self-pressing, salting and ripening the cheese in brine, at the same time the starter contains strains of lactic acid bacteria Lactococcus lactis ssp. lactis CNMN-LB-75, Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-78, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-50, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-51, Lactobacillus bulgaricus CNMN-LB-42 taken in the respective ratio of 3:3:2:2:1.

Tulpinile de bacterii lactice sunt depozitate în Colecţia Naţională de Microorganisme Nepatogene (CNMN) a AŞM (vezi adeverinţele de depozitare). Utilizarea soluţiei de clorură de calciu duce la creşterea gradului de eliberare a proteinelor de până la 70%, ceea ce la rândul său măreşte valoarea biologică a brânzei. Utilizarea tulpinilor autohtone Streptococcus thermophilus CNMN-LB-50 şi Streptococcus thermophilus CNMN LB-51 - producătoare de exopolizaharide, joacă un rol important în fabricarea produselor lactate, îmbunătăţind semnificativ textura şi stabilitatea produsului finit, ceea ce măreşte termenul de valabilitate, fiind nu numai o sursă naturală alternativă de aditivi alimentari, ce îmbunătăţesc parametrii reologici ai produselor lactate fermentate, dar şi factori importanţi ce contribuie la adeziunea microorganismelor probiotice de pereţii intestinali. The lactic acid bacteria strains are stored in the National Collection of Non-pathogenic Microorganisms (CNMN) of the ASM (see storage certificates). The use of calcium chloride solution leads to an increase in the degree of protein release of up to 70%, which in turn increases the biological value of the cheese. The use of the indigenous strains Streptococcus thermophilus CNMN-LB-50 and Streptococcus thermophilus CNMN LB-51 - exopolysaccharide producers, plays an important role in the manufacture of dairy products, significantly improving the texture and stability of the finished product, which increases the shelf life, being not only an alternative natural source of food additives, which improve the rheological parameters of fermented dairy products, but also important factors contributing to the adhesion of probiotic microorganisms to the intestinal walls.

Utilizarea unui raport lapte de capră : lapte de oaie diferit de cel specificat (de ex. 2:1) reduce calitatea produsului, cauzează pierderi de grăsime şi proteine care trec în zer, în rezultat brânza are o consistenţă mai friabilă. Using a goat's milk:sheep's milk ratio different from that specified (e.g. 2:1) reduces the quality of the product, causes fat and protein losses that pass into the whey, resulting in a more crumbly cheese consistency.

Produsul obţinut din amestec de lapte de capră şi de oaie posedă proprietăţi hipoalergenice, îmbunătăţind în acelaşi timp gustul şi valoarea energetică comparativ cu produsul din amestec de lapte de capră şi de vacă (tab. 1 şi 2). The product obtained from a mixture of goat and sheep milk possesses hypoallergenic properties, while improving the taste and energy value compared to the product from a mixture of goat and cow milk (tables 1 and 2).

Caracteristicile de calitate ale brânzei în saramură sunt prezentate în tabelul 1. The quality characteristics of brine cheese are presented in Table 1.

Tabelul 1 Table 1

Caracteristici Brânză în saramură din amestec de lapte de capră şi de oaie Aspectul exterior Suprafaţa netedă, cu urme de sedilă Consistenţa Omogenă, densă, elastică Culoarea pastei De la albă până la albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa Desenul Ochiuri de formă neregulată Gustul şi mirosul Caracteristic laptelui de capră, laptelui de oaie, potrivit de sărat, acrişor. Fără gust şi miros străin Fracţia masică de grăsime în substanţa uscată, % 42,0 Fracţia masică de umiditate, %, max 48,6 Fracţia masică de clorură de sodiu (NaCl), % 3,60 Cantitatea de microorganisme acidolactice viabile, UFC în 1 g produs 1 x 107 Bacterii coliforme, în 0,01 g produs Nu s-au depistat Staphylococcus aureus, UFC în 1,0 g produs 300 Salmonella, în 25 g produs Nu s-a depistat Listeria monocytogenes, în 25 g produs Nu s-a depistat Drojdii, UFC în 1 g produs, max 30 Micete, UFC în 1 g produs 25Characteristics Cheese in brine made from a mixture of goat and sheep's milk Appearance Smooth surface, with traces of sedilla Consistency Homogeneous, dense, elastic Paste color From white to white with a yellowish tint, uniform throughout the mass Pattern Irregularly shaped eyes Taste and smell Characteristic of goat milk, sheep milk, suitable for salty, slightly sour. No foreign taste or odor Mass fraction of fat in dry matter, % 42.0 Mass fraction of moisture, %, max 48.6 Mass fraction of sodium chloride (NaCl), % 3.60 Amount of viable lactic acid microorganisms, CFU in 1 g of product 1 x 107 Coliform bacteria, in 0.01 g of product Staphylococcus aureus not detected, CFU in 1.0 g of product 300 Salmonella, in 25 g of product not detected Listeria monocytogenes, in 25 g of product not detected Yeasts, CFU in 1 g of product, max 30 Molds, CFU in 1 g of product 25

Exemplu de realizare a procedeului Example of the process

Exemplul 1 Example 1

Laptele se recepţionează după cantitate şi calitate în recipiente separate după specia animalului de la care provine. După recepţia cantitativă şi calitativă, în vederea îndepărtării impurităţilor mecanice, laptele se curăţă cu ajutorul curăţătorului centrifugal. Milk is received according to quantity and quality in separate containers according to the species of animal it comes from. After quantitative and qualitative reception, in order to remove mechanical impurities, the milk is cleaned using a centrifugal cleaner.

Laptele proaspăt curăţat se menţine la temperatura de 10±2°C pentru măturare timp de 10…15 ore, ca urmare are loc ridicarea acidităţii titrabile a laptelui cu 1…2°T. În sezonul de vară, dacă laptele are o aciditate mai ridicată, se renunţă la faza de maturare. Freshly cleaned milk is maintained at a temperature of 10±2°C for churning for 10…15 hours, as a result of which the titratable acidity of the milk increases by 1…2°T. In the summer season, if the milk has a higher acidity, the maturation phase is omitted.

Amestecarea laptelui de oaie cu laptele de capră se face în raport de 1:1. Amestecul pentru fabricarea brânzei se pasteurizează la temperatura de 68°C timp de 20 min. Amestecul după pasteurizare se răceşte până la temperatura de coagulare de 32…35°C. Apoi laptele se transmite nemijlocit la prelucrare. Sheep's milk is mixed with goat's milk in a ratio of 1:1. The mixture for cheese making is pasteurized at a temperature of 68°C for 20 min. The mixture after pasteurization is cooled to a coagulation temperature of 32…35°C. Then the milk is sent directly to processing.

După răcirea laptelui până la temperatura de coagulare, în amestec se introduce maiaua bacteriană în cantitate de 1,5%, se mai introduce 0,1% soluţie apoasă 40% CaCl2. După amestecare, în lapte se introduce preparatul de coagulare (enzima), într-o cantitate necesară pentru a obţine coagularea în 40…90 min la temperatura de la 32 până la 34°C. Amestecul de lapte se agită minuţios, apoi se lasă în repaus până la formarea coagulului. Finalizarea procesului de coagulare se determină după caracterul coagulului, care trebuie să fie potrivit de dens şi să se spargă la agitare. Zerul eliminat trebuie sa fie transparent, de culoare verzuie deschisă. After cooling the milk to the coagulation temperature, bacterial leaven is introduced into the mixture in an amount of 1.5%, 0.1% of 40% CaCl2 aqueous solution is also introduced. After mixing, the coagulation preparation (enzyme) is introduced into the milk, in an amount necessary to obtain coagulation in 40…90 min at a temperature of 32 to 34°C. The milk mixture is stirred thoroughly, then left to stand until the clot is formed. The completion of the coagulation process is determined by the character of the clot, which must be suitably dense and break when stirred. The removed whey must be transparent, light green in color.

Coagulul obţinut se taie cu ajutorul cuţitului în cuburi cu dimensiunea de 2 cm şi se lasă în repaus timp de 10…20 min pentru întărire. Se elimină până la 50% zer faţă de amestecul iniţial. The resulting curd is cut into 2 cm cubes with a knife and left to rest for 10…20 min to harden. Up to 50% of the whey is removed from the initial mixture.

Se continuă amestecarea particulelor de coagul în vederea deshidratării şi formării bobului, după un repaus de 3…4 min se elimină zer în proporţie de 20…25%. Continue mixing the curd particles in order to dehydrate and form the grain, after a rest of 3…4 min, whey is removed in a proportion of 20…25%.

Coagulul obţinut, bine scurs, se introduce în forme cilindrice cu fundul perforat, acoperite cu sedilă, curate şi dezinfectate. Procesul de autopresare a coagulului în forme se realizează la temperatura aerului din încăpere în limitele de la 16 până la 18°C. Procesul de autopresare se efectuează timp de la 80 până la 120 min. The obtained curd, well drained, is placed in cylindrical molds with perforated bottoms, covered with a seat, cleaned and disinfected. The process of self-pressing the curd in the molds is carried out at room air temperature within the limits of 16 to 18°C. The self-pressing process is carried out for 80 to 120 min.

Bucăţile de coagul format, destinate obţinerii brânzei sărate, se trec pentru sărare în bazine cu saramură cu concentraţia de la 15 până la 18% de sare şi temperatura de la 11 până la 13°C, timp de la 13 până la 18 ore. The formed curd pieces, intended for obtaining salted cheese, are placed in brine tanks with a salt concentration of 15 to 18% and a temperature of 11 to 13°C for 13 to 18 hours.

Brânza sărată şi acoperită cu saramură se transmite în camera de maturare. The salted and brine-covered cheese is sent to the ripening room.

Temperatura de maturizare a brânzei sărate trebuie să fie în limitele de la 16 până la 18°C, umiditatea relativă a aerului de maximum 90%. Durata de maturare constituie de la 25 până la 30 zile. The ripening temperature of the salted cheese should be between 16 and 18°C, the relative humidity of the air should not exceed 90%. The ripening period is between 25 and 30 days.

Valorile nutritivă şi energetică per 100 g produs sunt prezentate în tabelul 2 în comparaţie cu brânza din amestec de lapte de capră şi de vacă. The nutritional and energy values per 100 g of product are presented in Table 2 in comparison with cheese made from a mixture of goat and cow milk.

Tabelul 2 Table 2

№ d/o Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g Valoarea energetică, kcal Proteine Lipide 1 Brânză în saramură din amestec de lapte de capră şi de oaie 20,4 42,0 459,6 2 Brânză în saramură din amestec de lapte de capră şi de vacă 18,2 16,3 219,5№ d/o Product name Nutritional value, g Energy value, kcal Proteins Lipids 1 Cheese in brine from a mixture of goat and sheep milk 20.4 42.0 459.6 2 Cheese in brine from a mixture of goat and cow milk 18.2 16.3 219.5

Procedeul propus de fabricare a brânzei în saramură bazat pe precipitarea reciprocă a proteinelor din lapte de capră şi de oaie, în raportul indicat, cu respectarea parametrilor tehnologici permite de a agrega până la 70% din fracţia masică de proteine din materia primă, iar utilizarea culturilor de bacterii lactice autohtone competitive producătoare de exopolizaharide conferă produsului finit valoare nutritivă ridicată, proprietăţi probiotice, consistenţă densă, proprietăţi organoleptice înalte deosebite, reduce consumul de energie şi majorează randamentul procesului de fabricare. The proposed process for manufacturing cheese in brine based on the mutual precipitation of goat and sheep milk proteins, in the indicated ratio, in compliance with the technological parameters, allows to aggregate up to 70% of the mass fraction of proteins from the raw material, and the use of competitive indigenous lactic acid bacteria cultures producing exopolysaccharides gives the finished product high nutritional value, probiotic properties, dense consistency, high special organoleptic properties, reduces energy consumption and increases the efficiency of the manufacturing process.

1. UA 58357 U 2011.04.2011 1. UA 58357 U 2011.04.2011

2. RU 2322068 C2 2007.11.27, p.3 2. RU 2322068 C2 2007.11.27, p.3

3. RU 2322068 C2 2007.11.27, p. 4-6 3. RU 2322068 C2 2007.11.27, p. 4-6

Claims

Process for making cheese in brine, which includes mixing goat and sheep milk in a ratio of 1:1, pasteurizing the mixture at a temperature of 68°C for 20 min, adding lactic acid bacteria starter in an amount of 1.5%, 40% calcium chloride solution in an amount of 0.1% and coagulant enzymes, maintaining the mixture until the formation of the coagulum, cutting it with whey separation, self-pressing, salting and ripening the cheese in brine, at the same time the starter contains strains of lactic acid bacteria Lactococcus lactis ssp. lactis CNMN-LB-75, Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-78, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-50, Streptococcus thermophilus CNMN-LB-51, Lactobacillus bulgaricus CNMN-LB-42 taken in the respective ratio of 3:3:2:2:1.