MD1424Z

MD1424Z - Process for producing functional yoghurt from goat milk

Info

Publication number: MD1424Z
Application number: MDS20180099A
Authority: MD
Inventors: Анатолий КАРТАШЕВ; Ольга МИГАЛАТЬЕВ; Нина БОГДАН; Кристина ПОПОВИЧ; Роман ГОЛУБЬ; Ирина ГРУМЕЗА; Вавил КАРАДЖИЯ; Генадий КОЕВ
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2018-10-25
Filing date: 2018-10-25
Publication date: 2020-12-31
Also published as: MD1424Y

Abstract

Invenţia se referă la industria laptelui, în special la fabricarea produselor lactate fermentate, şi anume la un procedeu de obţinere a iaurtului funcţional din lapte de capră.Procedeul, conform invenţiei, include normalizarea laptelui de capră integral cu lapte de capră degresat, pasteurizarea acestuia, răcirea, introducerea maielei de bacterii lactice Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 şi Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79, fermentarea până la formarea coagulului cu un pH de 4,5, răcirea, introducerea CO2-extractului din tomate, amestecarea şi răcirea cu ambalarea ulterioară a produsului finit.The invention relates to the milk industry, in particular to the manufacture of fermented dairy products, namely to a process for obtaining functional goat's milk yogurt. The process according to the invention includes the normalization of whole goat's milk with skimmed goat's milk, its pasteurization, cooling, introduction of lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 and Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79, fermentation to curd formation with a pH of 4.5, cooling, introduction of CO2 extract from tomatoes, mixing and cooling with packaging subsequent completion of the finished product.

Description

Invenţia se referă la industria laptelui, în special la fabricarea produselor lactate fermentate şi anume la un procedeu de obţinere a iaurtului funcţional din lapte de capră. The invention relates to the dairy industry, in particular to the manufacture of fermented dairy products, namely to a process for obtaining functional yogurt from goat's milk.

Este cunoscut procedeul de obţinere a iaurtului cu proprietăţi funcţionale, care prevede normalizarea laptelui integral, centrifugarea, introducerea concomitentă în laptele normalizat a hidrocoloizilor - sistem complex de stabilizare şi a agentului îndulcitor, omogenizarea amestecului, pasteurizarea la temperatura de 75-77°C cu menţinerea 20 s, răcirea până la temperatura de însămânţare de 38±2°C, după care urmează introducerea culturii starter - combinaţia de culturi cu utilizare directă, fermentarea timp de 6±1 ore până la un pH de 4,2±0,2, răcirea până la 20±2°C, introducerea adaosului de fructe şi concentratului bacterian liofilizat în flux, care conţin tulpini probiotice Lacobacillus acidophilus şi Propionibacterium shermanii în raport de 1:1 cu 1010 UFC în produsul finit, termizarea amestecului la temperatura de 55-62°C cu menţinerea 10-30 s, urmată de răcirea până la temperatura de 18-22°C, introducerea aseptică a creatinei, dozarea şi prerăcirea timp de 10±2 ore. În calitate de lapte integral se utilizează lapte de capră sau amestec de lapte de capră şi vacă în raport de (1-5):(5-1) [1]. The process of obtaining yogurt with functional properties is known, which provides for the normalization of whole milk, centrifugation, simultaneous introduction of hydrocolloids - a complex stabilization system and a sweetener into the normalized milk, homogenization of the mixture, pasteurization at a temperature of 75-77°C with a holding time of 20 s, cooling to the seeding temperature of 38±2°C, followed by the introduction of the starter culture - a combination of cultures with direct use, fermentation for 6±1 hours to a pH of 4.2±0.2, cooling to 20±2°C, introduction of the addition of fruit and lyophilized bacterial concentrate in flow, which contain probiotic strains Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium shermanii in a ratio of 1:1 with 1010 CFU in the finished product, thermization of the mixture at a temperature of 55-62°C with a holding time of 10-30 s, followed by cooling to temperature of 18-22°C, aseptic introduction of creatine, dosing and pre-cooling for 10±2 hours. Goat milk or a mixture of goat and cow milk in a ratio of (1-5):(5-1) is used as whole milk [1].

Dezavantajul acestei invenţii constă în utilizarea hidrocoloizilor din care rezultă că produsul finit nu este stabil din punct de vedere a texturii. Un alt dezavantaj constă în aplicarea a două tipuri de culturi starter Lacobacillus acidophilus şi Propionibacterium shermanii care majorează aciditatea produsului finit şi influenţează negativ asupra tractului gastro-intestinal. Alt dezavantaj este utilizarea agentului de îndulcire care reduce valoarea nutritivă, majorează conţinutul de glucide şi reduce proprietăţile funcţionale ale produsului finit. The disadvantage of this invention is the use of hydrocolloids, which results in the finished product not being texturally stable. Another disadvantage is the application of two types of starter cultures Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium shermanii, which increase the acidity of the finished product and negatively influence the gastrointestinal tract. Another disadvantage is the use of a sweetener, which reduces the nutritional value, increases the carbohydrate content and reduces the functional properties of the finished product.

De asemenea este cunoscut procedeul de obţinere a produsului lactat fermentat care presupune cel puţin următoarele etape ale procesului tehnologic: tratarea termică a materiei prime lactate, omogenizarea, fermentarea, separarea şi omogenizarea produsului. Tratarea termică a materiei prime lactate se efectuează la temperatura de la 75 până la 95°C timp de 2-15 min. Etapa de omogenizare are loc până şi după etapele de tratare termică. Fermentarea produsului are loc în prezenţa Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus la temperatura de la 30 până la 44°C, optimal de la 36 până la 42°C, dar separarea are loc cu ajutorul separatorului la temperatura de la 30 până la 45°C până la obţinerea produsului lactat fermentat filtrat, în care fracţia masică de proteine constituie de la 6 până la 14 g/100g produs, în special, de la 8 până la 11 g/100g produs. Omogenizarea repetată are loc cu ajutorul mixerului rotor-stator, în special la temperatura de la 30 până la 45°C [2]. Also known is the process for obtaining a fermented milk product, which involves at least the following stages of the technological process: heat treatment of the milk raw material, homogenization, fermentation, separation and homogenization of the product. The heat treatment of the milk raw material is carried out at a temperature of 75 to 95°C for 2-15 min. The homogenization stage takes place up to and after the heat treatment stages. Fermentation of the product takes place in the presence of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus at a temperature of 30 to 44°C, optimally from 36 to 42°C, but separation takes place using a separator at a temperature of 30 to 45°C until obtaining a filtered fermented milk product, in which the mass fraction of proteins is from 6 to 14 g/100g of product, in particular, from 8 to 11 g/100g of product. Repeated homogenization takes place using a rotor-stator mixer, especially at a temperature of 30 to 45°C [2].

Dezavantajul acestui procedeu constă în aplicarea etapelor tehnologice suplimentare precum separarea şi omogenizarea repetată a produsului. The disadvantage of this process is the application of additional technological steps such as separation and repeated homogenization of the product.

Cea mai proximă soluţie după esenţa tehnologică faţă de soluţia propusă este procedeul de obţinere a produsului fermentat cu tulpini probiotice care include etapa de introducere în materia primă, posibil pasteurizată, a culturilor starter, cu un conţinut de circa 4·106 până la 1·107 bifidobacterii la 1 ml de materie primă. Etapa fermentării are loc iniţial la temperatura de la circa 36 până la circa 38°C, la sfârşitul etapei - de la circa 37 până la circa 39°C, durata fermentării constituie de la circa 8 până la circa 11 ore pentru obţinerea materiei fermentate. Durata etapei de răcire preliminară durează de la circa 1,5 până la circa 2 ore, iar temperatura de răcire preliminară constituie de la circa 4 până la 18°C. Perioada de păstrare a materiei răcite constituie nu mai mult de circa 15 ore. Etapa de răcire finală are loc iniţial la temperatura de circa 21°C şi la finele etapei temperatura constituie de la circa 2 până la circa 6°C cu obţinerea iaurtului. Iaurtul obţinut prin procedeul dat conţine culturi starter inclusiv bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus thermophilus care manifestă relaţii de simbioză, iar produsul indicat conţine mai mult de circa 5·107, în special mai mult decât circa 108 bifidobacterii la 1 g de iaurt [3]. The closest solution in terms of technological essence to the proposed solution is the process for obtaining the fermented product with probiotic strains which includes the step of introducing into the raw material, possibly pasteurized, starter cultures, with a content of about 4·106 to 1·107 bifidobacteria per 1 ml of raw material. The fermentation stage initially takes place at a temperature of about 36 to about 38°C, at the end of the stage - from about 37 to about 39°C, the duration of the fermentation is from about 8 to about 11 hours to obtain the fermented material. The duration of the preliminary cooling stage lasts from about 1.5 to about 2 hours, and the preliminary cooling temperature is from about 4 to 18°C. The storage period of the cooled material is no more than about 15 hours. The final cooling stage initially takes place at a temperature of about 21°C and at the end of the stage the temperature is from about 2 to about 6°C with the production of yoghurt. The yoghurt obtained by the given process contains starter cultures including lactic acid bacteria Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus which manifest symbiotic relationships, and the indicated product contains more than about 5·107, in particular more than about 108 bifidobacteria per 1 g of yoghurt [3].

Dezavantajul procedeului de obţinere a acestui iaurt constă în conţinutul redus de bacterii lactice viabile în produsul finit. The disadvantage of the process of obtaining this yogurt is the low content of viable lactic acid bacteria in the finished product.

Problema pe care o soluţionează invenţia propusă constă în obţinerea iaurtului din lapte de capră cu un conţinut ridicat de microorganisme benefice şi substanţe bioactive (carotenoide, inclusiv licopen) care asigură ameliorarea produsului finit cu proprietăţi funcţionale. The problem solved by the proposed invention consists in obtaining goat milk yogurt with a high content of beneficial microorganisms and bioactive substances (carotenoids, including lycopene) which ensure the improvement of the finished product with functional properties.

Procedeul de obţinere a iaurtului constă din următoarele etape. În calitate de lapte integral se utilizează lapte de capră curăţat prin filtrare cu tifon la temperatura 4±2°C. Laptele integral se centrifughează pentru obţinerea laptelui de capră degresat şi smântână dulce din lapte de capră. Ulterior laptele de capră integral se normalizează după conţinutul de grăsime cu lapte de capră degresat şi se omogenizează. Pasteurizarea se efectuează la temperatura de 90-92°C în decurs de 2-8 minute cu răcire ulterioară până la temperatura de inoculare de 40±2°C. Se adaugă maia de bacteriile lactice selecţionate Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 şi Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 în raport de 1:4 respectiv, în cantitate de 50 g. Fermentarea se efectuează până la formarea coagulului cu un pH de 4,5 în decurs de 3-4 ore. După obţinerea coagulului acesta se răceşte până la temperatura de circa 30°C şi se introduce CO2-extractul din tomate în cantitate de 36,0 g, urmată de etapă de amestecare şi răcire până la 4±2°C. The process of obtaining yogurt consists of the following stages. As whole milk, goat milk is used, cleaned by filtering with gauze at a temperature of 4±2°C. Whole milk is centrifuged to obtain skimmed goat milk and sweet cream from goat milk. Subsequently, whole goat milk is normalized according to the fat content with skimmed goat milk and homogenized. Pasteurization is carried out at a temperature of 90-92°C for 2-8 minutes with subsequent cooling to the inoculation temperature of 40±2°C. The yeast of selected lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 and Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 is added in a ratio of 1:4 respectively, in an amount of 50 g. Fermentation is carried out until the formation of a coagulum with a pH of 4.5 within 3-4 hours. After obtaining the coagulum, it is cooled to a temperature of about 30°C and the CO2-extract from tomato is introduced in an amount of 36.0 g, followed by a mixing and cooling step to 4±2°C.

Obţinerea CO2-extractului liposolubil se efectuează conform procedeului descris în brevetul de invenţie MD 1356 21.05.2018 şi include următoarele etape: deşeurile de tomate, uscate şi mărunţite, se încarcă în celula extractorului unei instalaţii, evitându-se tasarea acestora, şi se supun procesului de CO2-extracţie supercritica la temperatura de 36-73°C, presiunea de 18-42 MPa şi durata procesului de 24-96 min. The production of the fat-soluble CO2 extract is carried out according to the process described in the patent MD 1356 21.05.2018 and includes the following steps: the tomato waste, dried and shredded, is loaded into the extractor cell of a plant, avoiding their compaction, and is subjected to the supercritical CO2 extraction process at a temperature of 36-73°C, a pressure of 18-42 MPa and a process duration of 24-96 min.

Rezultatul tehnic al invenţiei constă în îmbogăţirea produsului cu microorganisme benefice şi substanţe bioactive (carotenoide, inclusiv licopen), care se realizează prin utilizarea laptelui de capră - materie primă cu proprietăţi funcţionale majorate comparativ cu lapte de vacă, bacteriilor lactice special selecţionate pentru fermentarea laptelui de capră şi a CO2-extractului din tomate bogat în licopen şi carotenoide. The technical result of the invention consists in enriching the product with beneficial microorganisms and bioactive substances (carotenoids, including lycopene), which is achieved by using goat milk - a raw material with increased functional properties compared to cow milk, lactic acid bacteria specially selected for the fermentation of goat milk and CO2-extract from tomatoes rich in lycopene and carotenoids.

Sortimentul de iaurt echilibrat după conţinutul de grăsime şi compuşi bioactivi este prezentat în tabelul 1. The assortment of yogurt balanced by fat content and bioactive compounds is presented in Table 1.

Tabelul 1 Table 1

Reţete de producere a sortimentului de iaurt cu compuşi bioactivi (pentru 1 kg de produs finit fără evidenţa pierderilor) Recipes for producing yogurt assortment with bioactive compounds (for 1 kg of finished product without accounting for losses)

Materie primă Iaurt 2,5% de grăsime Iaurt degresat Iaurt 3,2% de grăsime Lapte de capră de 4% grăsime, g 674 100,0 741 Lapte de capră degresat, g 240 814 173 Maia de bacterii lactice (cultura starter reactivată în lapte degresat), g 50 50 50 CO2-extract din tomate, g 36 36 36 TOTAL, g 1000 1000 1000Raw material Yogurt 2.5% fat Skimmed yogurt Yogurt 3.2% fat 4% fat goat milk, g 674 100.0 741 Skimmed goat milk, g 240 814 173 Lactic acid bacteria yeast (starter culture reactivated in skimmed milk), g 50 50 50 CO2-extract from tomato, g 36 36 36 TOTAL, g 1000 1000 1000

La respectarea parametrilor tehnologici propuşi se obţin produse cu următoarele caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice prezentate în tabelul 2. When complying with the proposed technological parameters, products with the following organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics are obtained, presented in Table 2.

Tabelul 2 Table 2

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale sortimentului de iaurt din lapte de capră Organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics of goat milk yogurt assortment

Indici Caracteristici Iaurt 3,2% Iaurt 2,5% Iaurt degresat Indicii organoleptici Aspect exterior lichid omogen cu aspect de porţelan, cu coagulul nedeteriorat lichid omogen cu aspect de porţelan, cu coagulul deteriorat Consistenţă moderat de vâscoasă, cremoasă nevâscoasă Gust şi miros aromă specifică de iaurt, cu caractere specifice fermentaţiei lactice şi gust plăcut, acrişor Culoare albă cu nuanţa gălbuie-oranj Indicii fizico-chimici Fracţia masică de grăsime, % 3,2 2,5 0,5 Fracţia masică de proteine, % 2,8 Cantitatea de carotenoide, mg/100g 69,10 Cantitatea de licopen, mg/100g 30,96 Aciditatea, % acid lactic (% m/m) 0,63 0,61 0,66 Indicii microbiologici de igienă Titrul bacteriilor lactice, UFC în 1,0 g 4 × 109 5× 109 5 × 109 Bacterii coliforme în 0,01g produs Nu s-au depistat Staphylococcus aureus în 1,0g produs Nu s-au depistat Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, în 25g produs Nu s-au depistat Drojdii şi micromicete, în 1,0g produs Nu s-a depistatIndices Characteristics Yogurt 3.2% Yogurt 2.5% Skimmed yogurt Organoleptic indices External appearance homogeneous liquid with a porcelain appearance, with undamaged coagulated homogeneous liquid with a porcelain appearance, with damaged coagulated Consistency moderately viscous, creamy non-viscous Taste and smell specific aroma of yogurt, with specific characters of lactic fermentation and pleasant, sour taste Color white with a yellowish-orange hue Physico-chemical indices Mass fraction of fat, % 3.2 2.5 0.5 Mass fraction of protein, % 2.8 Amount of carotenoids, mg/100g 69.10 Amount of lycopene, mg/100g 30.96 Acidity, % lactic acid (% m/m) 0.63 0.61 0.66 Microbiological hygiene indices Titer of lactic bacteria, CFU in 1.0 g 4 × 109 5× 109 5 × 109 Coliform bacteria in 0.01g of product Not detected Staphylococcus aureus in 1.0g of product Not detected Pathogenic microorganisms, including Salmonella, in 25g of product Not detected Yeasts and micromycetes, in 1.0g of product Not detected

Avantajele invenţiei sunt: The advantages of the invention are:

1. Utilizarea tulpinilor autohtone Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 şi Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 care au relaţii simbiotice, adaptate la laptele de capră autohton şi selectate după proprietăţi antagoniste faţă de bacteriile condiţionat patogene (Escherichia coli, Staphylococcus aureus etc.). 1. Use of the indigenous strains Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 and Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 which have symbiotic relationships, adapted to indigenous goat milk and selected for their antagonistic properties against conditionally pathogenic bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, etc.).

2. Creşterea valorii biologice a produsului prin introducerea CO2-extractului liposolubil din deşeuri de tomate cu un conţinut ridicat de carotenoide (inclusiv licopen), tocoferoli, acizi graşi polinesaturaţi, polifenoli. 2. Increasing the biological value of the product by introducing CO2-fat soluble extract from tomato waste with a high content of carotenoids (including lycopene), tocopherols, polyunsaturated fatty acids, polyphenols.

3. Utilizarea culturilor simbiotice autohtone şi a CO2-extractului liposolubil conferă produsului proprietăţi funcţionale. 3. The use of indigenous symbiotic cultures and fat-soluble CO2 extract gives the product functional properties.

4. Produsul se caracterizează printr-un conţinut înalt de bacterii lactice viabile care au efect benefic asupra sistemului digestiv al omului. 4. The product is characterized by a high content of viable lactic acid bacteria that have a beneficial effect on the human digestive system.

Exemplul 1 Example 1

Laptele de capră integral de 4% grăsime în cantitate de 741 g se normalizează cu 173 g lapte de capră degresat. Pasteurizarea se efectuează la temperatura de 90-92°C cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de la 2 până la 8 minute cu răcire ulterioară până la temperatura de inoculare de 40±2°C. Se adaugă maia de bacterii lactice selecţionate Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 şi Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 în raport de 1:4 respectiv, în cantitate de 50 g. Fermentarea se efectuează în decurs de 3-4 ore până la formarea coagulului cu un pH de 4,5. După obţinerea coagulului acesta se răceşte până la temperatura de 30°C şi se introduce CO2-extractul din tomate în cantitate de 36 g, urmată de etapa de amestecare timp de 2 minute şi răcire până la 4±2°C. Whole goat milk with 4% fat in the amount of 741 g is normalized with 173 g of skimmed goat milk. Pasteurization is carried out at a temperature of 90-92°C with the milk maintained at this temperature for 2 to 8 minutes with subsequent cooling to the inoculation temperature of 40±2°C. The selected lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 and Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 are added in a ratio of 1:4 respectively, in an amount of 50 g. Fermentation is carried out within 3-4 hours until the formation of a curd with a pH of 4.5. After obtaining the curd, it is cooled to a temperature of 30°C and the CO2-extract from tomato is introduced in an amount of 36 g, followed by the mixing stage for 2 minutes and cooling to 4±2°C.

Exemplul 2 Example 2

Laptele de capră integral de 4% grăsime în cantitate de 674 g se normalizează cu 240 g lapte de capră degresat. Pasteurizarea se efectuează la temperatura de 90-92°C cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de la 2 până la 8 minute cu răcire ulterioară până la temperatura de inoculare de 40±2°C. Se adaugă maia de bacterii lactice selecţionate Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 şi Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 în raport de 1:4 respectiv, în cantitate de 50 g. Fermentarea se efectuează în decurs de 3-4 ore până la formarea coagulului cu un pH de 4,5. După obţinerea coagulului acesta se răceşte până la temperatura de 30°C şi se introduce CO2-extractul din tomate în cantitate de 36 g, urmată de etapa de amestecare timp de 2 minute şi răcire până la 4±2°C. Whole goat milk with 4% fat in the amount of 674 g is normalized with 240 g of skimmed goat milk. Pasteurization is carried out at a temperature of 90-92°C with the milk maintained at this temperature for 2 to 8 minutes with subsequent cooling to the inoculation temperature of 40±2°C. The selected lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 and Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 are added in a ratio of 1:4 respectively, in an amount of 50 g. Fermentation is carried out within 3-4 hours until the formation of a curd with a pH of 4.5. After obtaining the curd, it is cooled to a temperature of 30°C and the CO2-extract from tomato is introduced in an amount of 36 g, followed by the mixing stage for 2 minutes and cooling to 4±2°C.

Exemplu 3 Example 3

Laptele de capră integral de 4% grăsime în cantitate de 100 g se normalizează cu 814 g lapte de capră degresat. Pasteurizarea se efectuează la temperatura de 90-92°C cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de la 2 până la 8 minute cu răcire ulterioară până la temperatura de inoculare de 40±2°C. Se adaugă maia de bacterii lactice selecţionate Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 şi Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 în raport de 1:4 în cantitate de 50 g. Fermentarea se efectuează în decurs de 3-4 ore până la formarea coagulului cu un pH de 4,5. După obţinerea coagulului acesta se răceşte până la temperatura de 30°C şi se introduce CO2-extractul din tomate în cantitate de 36 g, urmată de etapă de amestecare timp de 2 minute şi răcire până la 4±2°C. Whole goat milk with 4% fat in the amount of 100 g is normalized with 814 g of skimmed goat milk. Pasteurization is carried out at a temperature of 90-92°C with the milk being maintained at this temperature for 2 to 8 minutes with subsequent cooling to the inoculation temperature of 40±2°C. Selected lactic acid bacteria starter Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 and Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79 are added in a ratio of 1:4 in the amount of 50 g. Fermentation is carried out within 3-4 hours until the formation of a curd with a pH of 4.5. After obtaining the curd, it is cooled to a temperature of 30°C and 36 g of tomato CO2 extract is introduced, followed by a mixing stage for 2 minutes and cooling to 4±2°C.

1. RU 2639502 C2 2017.04.10 1. RU 2639502 C2 2017.04.10

2. RU 2640257 C2 2017.12.27 2. RU 2640257 C2 2017.12.27

3. RU 2142600 C2 2011.02.27 3. RU 2142600 C2 2011.02.27

Claims

Process for obtaining functional yogurt from goat milk, which includes normalizing whole goat milk of 4% fat with skimmed goat milk, pasteurizing it at a temperature of 90-92°C within 2-8 min, cooling to a temperature of 40±2°C, introducing the lactic acid bacteria starter Lactobacillus bulgaricus CNMN - LB-45 and Streptococcus thermophilus CNMN - LB-79, taken in a respective ratio of 1:4, fermentation within 3-4 hours until the formation of a curd with a pH of 4.5, cooling to a temperature of 30°C, introducing CO2-extract from tomatoes, mixing and cooling to a temperature of 4±2°C, at the same time the components are taken in the following ratio, in g per 1000 g of finished product:

whole goat's milk 4% fat 100-741 skimmed goat's milk 173-814 lactic acid bacteria yeast 50 CO2-tomato extract 36.