MD1205Z

MD1205Z - Process for hygienization of technological surfaces intended for contact with wine-making production

Info

Publication number: MD1205Z
Application number: MDS20170044A
Authority: MD
Inventors: Иван ПРИДА
Original assignee: Иван ПРИДА
Priority date: 2017-03-30
Filing date: 2017-03-30
Publication date: 2018-05-31
Also published as: MD1205Y

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de igienizare a suprafeţelor tehnologice destinate contactului cu producţia vinicolă.Procedeul, conform invenţiei, prevede dezinfectarea suprafeţelor tehnologice prin contact, în decurs de cel puţin 5 min, cu o cantitate de 1…5% de producţie vinicolă destinată de a fi în contact cu suprafeţele tehnologice, sulfitată şi acidulată, constituită din una sau mai multe părţi, după care aceasta se omogenizează cu cantitatea restantă a producţiei vinicole, totodată în calitate de producţie vinicolă se utilizează vin, must sau mustuială, cantitatea de producţie vinicolă sulfitată şi acidulată având un conţinut de dioxid de sulf şi un pH, respectiv, în vin de 200…300 mg/dm3 şi 2,6…2,8, în must de 250…350 mg/dm3 şi 2,4…2,7 şi în mustuială de 300…400 mg/dm3 şi 2,5…2,8.The invention relates to the wine industry, namely to a process of sanitizing the technological surfaces intended for contact with the wine production. The process according to the invention provides for the disinfection of the technological surfaces by contact, within at least 5 minutes, with an amount of 1 ... 5 % of wine production destined to be in contact with the technological surfaces, sulphite and acidified, consisting of one or more parts, after which it is homogenized with the remaining quantity of the wine production, at the same time as wine production, wine, must or must, the amount of sulphated and acidified wine production having a sulfur dioxide content and a pH, respectively, in wine of 200 ... 300 mg / dm3 and 2.6 ... 2.8, in must of 250 ... 350 mg / dm3 and 2.4… 2.7 and in the must of 300… 400 mg / dm3 and 2.5… 2.8.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de igienizare a suprafeţelor tehnologice destinate contactului cu producţia vinicolă. The invention relates to the wine industry, namely to a process for sanitizing technological surfaces intended for contact with wine production.

Igienizarea vaselor, comunicaţiilor şi aparatajului tehnologic vinicol, care prevede eliminarea murdăriilor de orice natură şi diminuarea încărcăturii microbiene ce le contaminează (până la nivelul de siguranţă), este un procedeu indispensabil şi de rutină, fără care este imposibilă fabricarea producţiei vinicole de calitate, şi mai ales a mustului de struguri şi vinurilor. Sanitization of vessels, communications and winemaking technological equipment, which involves the elimination of dirt of any kind and the reduction of the microbial load that contaminates them (to a safe level), is an indispensable and routine procedure, without which it is impossible to manufacture quality wine production, and especially grape must and wines.

Igienizarea, ca procedeu complex, include, de regulă, clătirea preliminară cu apă (pentru eliminarea reziduurilor de murdărie liberă), spălarea cu detergenţi - soluţii alcaline sau acide (cu eliminarea murdăriilor legate de origine organică şi anorganică), dezinfectarea (cu folosirea soluţiilor dezinfectante, cu apă fierbinte, cu abur etc.) şi clătirea cu apă (cu eliminarea reziduurilor de detergenţi şi/ori dezinfectanţi) [1]. Sanitization, as a complex process, usually includes preliminary rinsing with water (to remove loose dirt residues), washing with detergents - alkaline or acidic solutions (to remove dirt of organic and inorganic origin), disinfection (using disinfectant solutions, hot water, steam, etc.) and rinsing with water (to remove detergent and/or disinfectant residues) [1].

Procedeul de igienizare necesită, de obicei, şi o clătire (suplimentară, finală) cu produsul vinicol, înainte de umplere, transvazare sau alt procedeu, legat de contactarea acestuia cu suprafeţele igienizate (pentru eliminarea rămăşiţelor de apă de pe ele). The sanitization process usually also requires an (additional, final) rinse with the wine product, before filling, decanting or other process related to its contact with the sanitized surfaces (to remove water residues from them).

Însă procedeul este anevoios, necesită cheltuieli financiare ridicate la procurarea, pregătirea, păstrarea şi utilizarea soluţiilor de detergenţi şi dezinfectanţi şi este însoţit de un consum considerabil de apă şi de pierderi semnificative de produse vinicole. However, the process is laborious, requires high financial expenses for the purchase, preparation, storage and use of detergent and disinfectant solutions, and is accompanied by considerable water consumption and significant losses of wine products.

Mai mult ca atât, igienizarea în condiţii concrete de producere poartă riscuri de diminuare sau chiar alterare a producţiei finite, din cauza poluării acesteia cu rămăşiţele de detergenţi şi/sau dezinfectanţi. Moreover, sanitation under concrete production conditions carries risks of diminishing or even altering the finished product, due to its pollution with detergent and/or disinfectant residues.

Este cunoscut de asemenea procedeul de igienizare a vaselor, comunicaţiilor şi aparatajului tehnologic, la care, în calitate de soluţie dezinfectantă este utilizată soluţie de acid sulfuros [2]. The process of sanitizing vessels, communications and technological equipment is also known, in which sulfurous acid solution is used as a disinfectant solution [2].

Procedeul cunoscut necesită pregătirea, păstrarea şi utilizarea specială a soluţiilor cu concentraţii ridicate de acid sulfuros (mai mari de 1000 mg/dm3) şi necesită o durată mare de contact (de la câteva ore până la câteva zeci de ore). The known process requires the preparation, storage and special use of solutions with high concentrations of sulfurous acid (greater than 1000 mg/dm3) and requires a long contact time (from several hours to several tens of hours).

Mai mult ca atât, utilizarea lor necesită folosirea cantităţilor considerabile de apă pentru clătirea suprafeţelor şi lichidarea soluţiilor utilizate (epuizate). Moreover, their use requires the use of considerable quantities of water for rinsing surfaces and liquidating used (spent) solutions.

Folosirea soluţiilor menţionate necesită şi precauţiuni severe (deoarece concentraţiile ridicate de acid sulfuros creează o atmosferă dăunătoare pentru personal). Faptul acesta duce la majorarea cheltuielilor de tratare, iar pierderile de producere şi riscurile rămân ridicate. The use of the aforementioned solutions also requires severe precautions (as high concentrations of sulfurous acid create a harmful atmosphere for personnel). This leads to increased treatment costs, and production losses and risks remain high.

Este cunoscut de asemenea procedeul de igienizare a vaselor, a comunicaţiilor şi a aparatajului tehnologic vinicol, care prevede spălarea şi dezinfectarea acestora cu vin materie primă sulfitat, cu concentraţia acidului sulfuros de cel puţin 200 mg/dm3, şi acidifiat până la valoarea pH-ului de cel mult 2,8, care, opţional, poate fi încălzit [3]. The process of sanitizing vessels, communications and winemaking technological equipment is also known, which involves washing and disinfecting them with sulphited raw material wine, with a sulphurous acid concentration of at least 200 mg/dm3, and acidified to a pH value of no more than 2.8, which, optionally, can be heated [3].

Utilizarea vinurilor materie primă sulfitate până la concentraţia acidului sulfuros de cel puţin 200 mg/dm3 şi acidifiate până la valoarea pH-ului de cel mult 2,8 permite diminuarea considerabilă a pierderilor şi a cheltuielilor pentru igienizarea suprafeţelor tehnologice, destinate contactului cu producţia vinicolă. The use of raw material wines sulphited to a sulphurous acid concentration of at least 200 mg/dm3 and acidified to a pH value of no more than 2.8 allows for a considerable reduction in losses and expenses for the sanitation of technological surfaces intended for contact with wine production.

În acelaşi timp, procedeul cunoscut necesită pregătirea şi păstrarea specială a vinurilor materie primă sulfitate şi acidifiate şi nu exclude riscul diminuării calităţii producţiei vinicole de bază în cazul când o cantitate de acest vin poate nimeri în ea. At the same time, the known process requires special preparation and storage of sulphited and acidified raw material wines and does not exclude the risk of diminishing the quality of the basic wine production in the event that a quantity of this wine may end up in it.

Aceasta nu permite extinderea considerabilă a diapazonului de utilizare a procedeului la igienizarea suprafeţelor de contact cu o gamă mai largă de produse vinicole (mustuială, must proaspăt şi must în fermentare, diferite tipuri de vinuri etc.), totodată nu permite diminuarea considerabilă a cheltuielilor de igienizare chiar şi a vinurilor materie primă, dat fiind faptul că pierderile de producere şi riscurile rămân destul de ridicate. This does not allow a considerable expansion of the range of use of the process for sanitizing contact surfaces with a wider range of wine products (must, fresh must and must in fermentation, different types of wines, etc.), at the same time it does not allow a considerable reduction in the sanitization costs even of raw material wines, given that production losses and risks remain quite high.

Scopul invenţiei propuse este lărgirea diapazonului de utilizare, diminuarea cheltuielilor, a pierderilor de producţie şi a riscurilor la igienizarea suprafeţelor, preconizate a fi în contact cu producţia vinicolă (a vaselor, comunicaţiilor şi aparatajului tehnologic vinicol). The purpose of the proposed invention is to broaden the range of use, reduce expenses, production losses and risks in the sanitation of surfaces expected to be in contact with wine production (vessels, communications and wine technological equipment).

Problemele expuse sunt rezolvate prin aceea că se propune un procedeu de igienizare a suprafeţelor tehnologice destinate contactului cu producţia vinicolă, care prevede dezinfectarea acestora prin contact, în decurs de cel puţin 5 min, cu o cantitate de 1…5% de producţie vinicolă destinată de a fi în contact cu suprafeţele tehnologice, sulfitată şi acidulată, constituită din una sau mai multe părţi, după care aceasta se omogenizează cu cantitatea restantă a producţiei vinicole, totodată în calitate de producţie vinicolă se utilizează vin, must sau mustuială, cantitatea de producţie vinicolă sulfitată şi acidulată având un conţinut de dioxid de sulf şi un pH, respectiv, în vin de 200…300 mg/dm3 şi 2,6…2,8, în must de 250…350 mg/dm3 şi 2,4…2,7 şi în mustuială de 300…400 mg/dm3 şi 2,5…2,8. The problems presented are solved by proposing a process for sanitizing technological surfaces intended for contact with wine production, which provides for their disinfection by contact, within at least 5 min, with a quantity of 1…5% of wine production intended to be in contact with technological surfaces, sulphited and acidulated, consisting of one or more parts, after which it is homogenized with the remaining quantity of wine production, at the same time, wine, must or must is used as wine production, the quantity of sulphited and acidulated wine production having a sulfur dioxide content and a pH, respectively, in wine of 200…300 mg/dm3 and 2.6…2.8, in must of 250…350 mg/dm3 and 2.4…2.7 and in must of 300…400 mg/dm3 and 2.5…2.8.

Totodată, dezinfectarea suprafeţelor se efectuează la începutul şi, opţional, în procesul sau la sfârşitul contactării acestora cu producţia vinicolă. At the same time, surface disinfection is carried out at the beginning and, optionally, during or at the end of their contact with wine production.

În procedeul propus, efectul dezinfectant (concentraţia de anhidridă sulfuroasă mai mare de 200 mg/dm3 şi acididatea activă cu pH-ul mai mic de 2,8), necesar pentru igienizarea suprafeţelor tehnologice este creat direct în producţia vinicolă (mustuială, must, vin etc.), care urmează să contacteze sau contactează cu ele. Aceasta s-a obţinut prin sulfitarea şi acidifierea uneia sau câtorva părţi ale producţiei vinicole. Partea acidifiată, care îşi păstrează categoria şi nativitatea, după omogenizare ulterioară cu partea restantă, nu modifică considerabil indicii fizico-chimici şi proprietăţile organoleptice ale produselor vinicole, iar în unele cazuri şi stabilitatea coloidală ori cristalină a acestora. In the proposed process, the disinfectant effect (sulfurous anhydride concentration higher than 200 mg/dm3 and active acidity with pH lower than 2.8), necessary for the sanitation of technological surfaces, is created directly in the wine production (must, must, wine, etc.), which is to contact or contacts them. This was obtained by sulfitating and acidifying one or several parts of the wine production. The acidified part, which retains its category and nativity, after subsequent homogenization with the remaining part, does not significantly modify the physicochemical indices and organoleptic properties of the wine products, and in some cases their colloidal or crystalline stability.

Efectul dezinfectant al părţilor de producţie vinicolă asupra suprafeţelor de contact este determinat de anumiţi factori tehnologici: concentraţia dioxidului de sulf ”molecular” (în strictă relaţie dintre concentraţiea de dioxid de sulf ”liber” şi aciditatea activă), durata de contact (inclusiv ponderea părţii sulfitat-acidifiate), temperatură suprafeţelor (inclusiv temperatura locală). The disinfectant effect of wine production parts on contact surfaces is determined by certain technological factors: the concentration of "molecular" sulfur dioxide (in strict relation between the concentration of "free" sulfur dioxide and the active acidity), the contact duration (including the share of the sulfite-acidified part), the temperature of the surfaces (including the local temperature).

În limitele reale ale regimurilor tehnologice şi cu modalităţi de utilizare posibile (inclusiv igienizarea mecanizată), care asigură obţinerea rezultatului preconizat (dezinfectarea satisfăcătoare a suprafeţelor cu care contactează), părţile de producţie vinicolă sulfitate şi acidifiate îşi păstrează nativitatea şi rămân în aceeaşi categorie de produs. Omogenizarea ulterioară a părţilor permite obţinerea efectului pozitiv preconizat cu excluderea necesităţii de a utiliza alte soluţii şi diminuarea până la absolut a pierderilor acestor produse vinicole. Within the real limits of the technological regimes and with possible ways of use (including mechanized sanitation), which ensure the achievement of the expected result (satisfactory disinfection of the surfaces with which they come into contact), the sulphited and acidified wine production parts retain their nativity and remain in the same product category. The subsequent homogenization of the parts allows to obtain the expected positive effect with the exclusion of the need to use other solutions and the absolute reduction of the losses of these wine products.

Regimurile concrete de igienizare a suprafeţelor tehnologice, conform procedeului propus, sunt stabilite în limitele revindecărilor descrise, din considerente tehnologice, economice, organizaţionale, organoleptice etc., fapt ce nu exclude controlul minuţios al efectelor (tehnologic şi microbiologic) acestor regimuri şi respectarea normelor sanitare şi igienice generale. The specific regimes for sanitizing technological surfaces, according to the proposed procedure, are established within the limits of the described requirements, for technological, economic, organizational, organoleptic, etc. considerations, which does not exclude the meticulous control of the effects (technological and microbiological) of these regimes and compliance with general sanitary and hygienic standards.

Sulfitarea părţilor de producţie vinicolă pentru crearea în ele a condiţiilor, care să asigure, la pH-ul mai jos de 2,8, efectul dezinfectant, este efectuată prin adiţionarea aditivilor tehnologici admişi (dioxid de sulf gazos sau în soluţii concentrate, săruri ale acidului sulfuros). Sulfiting of wine production parts to create conditions in them that ensure, at a pH below 2.8, the disinfectant effect, is carried out by adding permitted technological additives (gaseous sulfur dioxide or, in concentrated solutions, salts of sulfurous acid).

Ridicarea acidităţii active până la diminuarea pH-ului mai jos de 2,8 în aceste părţi poate fi efectuată atât prin adiţionarea acizilor alimentari admişi (tartric, citric etc.), cât şi prin substituirea cationilor sărurilor din el, cu cationii hidrogenului (prin tratare cu răşini schimbătoare de ioni ori prin electrodializă). Increasing the active acidity to a pH below 2.8 in these parts can be done both by adding permitted food acids (tartaric, citric, etc.), and by substituting the cations of its salts with hydrogen cations (by treatment with ion exchange resins or by electrodialysis).

Conform studiilor preliminare, în condiţii tehnologice normale, asigurarea dezinfectării satisfăcătoare la o durată de contact de cel puţin 5 min poate fi satisfăcută de condiţiile, care depind de produsele vinicole concrete, inclusiv pentru: According to preliminary studies, under normal technological conditions, ensuring satisfactory disinfection at a contact time of at least 5 min can be satisfied by conditions, which depend on the specific wine products, including for:

- mustuială - concentraţia dioxidului de sulf în mustul mustuielii 300…400 mg/dm3 şi aciditatea activă cu pH-ul 2,5…2,8; - must - sulfur dioxide concentration in the must 300…400 mg/dm3 and active acidity with pH 2.5…2.8;

- must - concentraţia dioxidului de sulf 250…350 mg/dm3 şi aciditatea activă cu pH-ul 2,4…2,7; - must - sulfur dioxide concentration 250…350 mg/dm3 and active acidity with pH 2.4…2.7;

- vin - concentraţia dioxidului de sulf 200…300 mg/dm3 şi aciditatea activă cu pH-ul 2,6…2,8. - wine - sulfur dioxide concentration 200…300 mg/dm3 and active acidity with pH 2.6…2.8.

Ponderea concretă a părţilor este determinată din considerente tehnologice, principalul din care este durata necesară şi posibilă de contact a părţii (părţilor) producţiei vinicole dezinfectante cu suprafaţa de igienizare. Ponderea acestor părţi (parte) este, ca regulă, de la 1% până la 5% din totalitatea volumului producţiei vinicole. The specific proportion of the parts is determined by technological considerations, the main of which is the necessary and possible duration of contact of the disinfecting part(s) of the wine production with the surface to be sanitized. The proportion of these parts(parts) is, as a rule, from 1% to 5% of the total volume of the wine production.

Dezinfectarea suprafeţelor tehnologice poate fi efectuată la începutul şi, opţional, în procesul sau la sfârşitul contactării producţiei vinicole cu ele, prin sulfitarea şi acidifierea primelor şi/sau ultimilor părţi de producţie vinicolă, ori în procesul contactării producţiei vinicole cu ele, prin sulfitarea şi acidifierea părţii sau părţilor fluxului producţiei vinicole. Disinfection of technological surfaces can be carried out at the beginning and, optionally, in the process or at the end of the wine production contacting them, by sulphiting and acidifying the first and/or last parts of the wine production, or in the process of the wine production contacting them, by sulphiting and acidifying the part or parts of the wine production flow.

Pentru realizarea procedeului este necesar aparataj standard, utilizat în vinificaţie. To carry out the process, standard equipment used in winemaking is required.

Aplicarea acestui procedeu nu necesită modificări sau schimbări considerabile în regimul tehnologic de lucru la întreprinderile vinicole. The application of this process does not require significant modifications or changes in the technological work regime at wineries.

Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.

Prealabil, în dependenţă de producţia vinicolă concretă (mustuială, must, vin etc.) şi de volumul acesteia, sunt stabilite volumele părţilor (volumul părţii), în care se preconizează a fi create condiţii, care le atribuie proprietăţi sterilizante. Ponderea acestor părţi (parte) este, ca regulă, determinată în limitele de la 1% până la 5% din volumul producţiei vinicole, ce trebuie să asigure durata de contact cu suprafaţa de igienizare de cel puţin 5 min. First, depending on the specific wine production (must, must, wine, etc.) and its volume, the volumes of the parts (part volume) are established, in which it is expected to create conditions that attribute sterilizing properties to them. The weight of these parts (part) is, as a rule, determined within the limits of 1% to 5% of the volume of wine production, which must ensure the duration of contact with the sanitizing surface of at least 5 min.

Ţinând cont de starea sanitară a suprafeţelor, cu care urmează să contacteze această producţie vinicolă, pentru condiţiile tehnologice concrete (temperatura, indicii fizico-chimici etc.), sunt determinate cantităţile de aditivi şi modalităţile de acidifiere şi sulfitare a părţilor (părţii) producţiei vinicole, necesare pentru atribuirea în ele a proprietăţilor dezinfectante, care sunt la aciditatea activă cu pH-ul mai mic de 2,8 (preferabil 2,4…2,8) şi concentraţia de dioxid de sulf mai mare de 200 mg/dm3 (preferabil 200…400 mg/dm3). Taking into account the sanitary condition of the surfaces with which this wine production will come into contact, for specific technological conditions (temperature, physico-chemical indices, etc.), the quantities of additives and the methods of acidification and sulphiting of the parts (parts) of the wine production, necessary for attributing disinfectant properties to them, which are at active acidity with pH less than 2.8 (preferably 2.4…2.8) and sulfur dioxide concentration greater than 200 mg/dm3 (preferably 200…400 mg/dm3), are determined.

În părţile (partea) producţiei vinicole, divizate din totalitatea acesteia, sunt introduşi aditivii şi/sau sunt efectuate manipulările necesare pentru atingerea în ele a acestor condiţii, adică atribuirea proprietăţilor dezinfectante. In the parts (parts) of the wine production, divided from its totality, additives are introduced and/or the necessary manipulations are carried out to achieve these conditions in them, i.e. to attribute disinfectant properties.

Divizarea pârţilor poate fi efectuată în timp (prima şi/sau ultima parte) ori din fluxul producţiei vinicole. The division of shares can be carried out in time (first and/or last part) or from the flow of wine production.

Părţile (partea) producţiei vinicole cu proprietăţi dezinfectante sunt supuse contactului cu suprafaţa tehnologică prin transvazare, împroşcare, umplere etc., cu durata necesară pentru asigurarea efectului decontaminant garantat (cel puţin 5 min). The parts (part) of the wine production with disinfectant properties are subjected to contact with the technological surface by decanting, spraying, filling, etc., for the duration necessary to ensure the guaranteed decontaminant effect (at least 5 min).

După contactare cu suprafeţele tehnologice şi decontaminarea acestora, părţile (partea) producţiei vinicole sunt omogenizate cu partea restantă a producţiei vinicole date, care este păstrată, tratată, îmbuteliată etc. conform schemelor tehnologice concrete. After contacting the technological surfaces and their decontamination, the parts (part) of the wine production are homogenized with the remaining part of the given wine production, which is stored, treated, bottled, etc. according to specific technological schemes.

Exemplul 1. Example 1.

Butoaiele, a câte 224 dm3, folosite prealabil pentru maturarea vinurilor roşii, după scurgere şi eliberarea de precipitat, au fost umplute cu vin roşu tânăr pentru maturare ulterioară. The barrels, each 224 dm3, previously used for maturing red wines, after draining and releasing the precipitate, were filled with young red wine for further maturation.

Igienizarea profilactică a suprafeţelor interne ale acestor butoaie, care sunt infectate cu microorganizme nocive (bacterii malolactice, acetice şi drojdii de genul Brettanomyces), a fost efectuată conform procedeul propus. The prophylactic sanitization of the internal surfaces of these barrels, which are infected with harmful microorganisms (malolactic, acetic bacteria and yeasts of the Brettanomyces genus), was carried out according to the proposed procedure.

În acest scop, în butoaiele infectate au fost introduşi prealabil câte 10 dm3 de vin tânăr (4,5% din volumul vinului tânăr, preconizat a fi introdus în acest butoi), câte 4,0 g metabisulfit de potasiu şi 80 g de acid tartric, care au creat, în această parte a vinului, concentraţia dioxidului de sulf de 280 mg/dm3 şi aciditatea activă cu pH-ul 2,72 (suficientă pentru atribuirea proprietăţilor dezinfectante). For this purpose, 10 dm3 of young wine (4.5% of the volume of young wine expected to be introduced into this barrel), 4.0 g of potassium metabisulfite and 80 g of tartaric acid were previously introduced into the infected barrels, which created, in this part of the wine, a sulfur dioxide concentration of 280 mg/dm3 and active acidity with a pH of 2.72 (sufficient for attributing disinfectant properties).

Butoaiele au fost închise cu vrana şi rostogolite repetat, pentru contactul suprafeţei interne a acestora cu partea vinului, căreia i-au fost atribuite proprietăţi dezinfectante. The barrels were closed with a lid and rolled repeatedly, so that their internal surface came into contact with the part of the wine, which was attributed with disinfectant properties.

După contactarea în decurs de mai mult de 30 min, de pe suprafaţa lor internă au fost prelevate mostre pentru analiza microbiologică, iar în butoaie a fost introdusă o parte de vin tânăr (până la 224 dm3), pentru maturare ulterioară. After contacting for more than 30 min, samples were taken from their internal surface for microbiological analysis, and a portion of young wine (up to 224 dm3) was introduced into the barrels for further maturation.

Analiza microbiologică ulterioară a pus în evidenţă lipsa de microorganisme nocive vii pe suprafaţa testată, fapt ce a permis eliminarea primejdiei de dezvoltare a microorganismelor nocive. Igienizarea conform procedeului descris minimal a influenţat componenţa fizico-chimică (Δ SO2 = 9 mg/dm3, ΔAT = 0,36 g/dm3) şi organoleptică a vinului, fără pierdere şi/sau transferare a producţiei vinicole în altă categorie. The subsequent microbiological analysis highlighted the lack of live harmful microorganisms on the tested surface, which allowed the elimination of the danger of the development of harmful microorganisms. Sanitization according to the described procedure minimally influenced the physicochemical composition (Δ SO2 = 9 mg/dm3, ΔAT = 0.36 g/dm3) and organoleptic composition of the wine, without loss and/or transfer of the wine production to another category.

În calitate de control a fost folosit procedeul de igienizare a butoaielor, conform celei mai apropiate soluţii, utilizând vin materie primă sec în cantitate de 10 dm3, sulfitat şi acidifiat analogic procedeului propus. Soluţia decontaminată după scurgere din butoaiele igienizate a fost folosită repetat cu corectarea periodică a condiţiilor. As a control, the barrel sanitization process was used, according to the closest solution, using dry raw material wine in an amount of 10 dm3, sulfidated and acidified analogously to the proposed process. The decontaminated solution after draining from the sanitized barrels was used repeatedly with periodic correction of the conditions.

Butoaiele, igienizate conform ambelor procedee, după indicii microbiologici corespund cerinţelor pentru a fi utilizate la maturarea ulterioară a vinurilor. The barrels, sanitized according to both procedures, according to microbiological indicators, meet the requirements for use in the subsequent maturation of wines.

Exemplul 2. Example 2.

Comunicaţiile tehnologice, după o întrerupere în activitatea întreprinderii, care la analiza microbiologică au arătat infectare cu drojdii vinicole, au fost utilizate pentru transvazarea 3800 dal de must de struguri, prealabil limpezit şi sulfitat până la 100 mg/dm3. Technological communications, after an interruption in the company's activity, which upon microbiological analysis showed infection with wine yeast, were used to transfer 3800 dal of grape must, previously clarified and sulphited to 100 mg/dm3.

Transvazarea mustului a fost efectuată din vasele de limpezire a secţiei de vinificaţie primară în vasele termiozolate a secţiei de păstrare. Igienizarea suprafeţelor de contact ale comunicaţiilor şi vaselor termoizolate a fost efectuată conform procedeului propus. The must was transferred from the clarification vessels of the primary vinification section to the insulated vessels of the storage section. The contact surfaces of the communications and insulated vessels were sanitized according to the proposed procedure.

În acest scop, în prima parte a mustului de struguri, în cantitate de 100 dal (2,6% din volumul total de must preconizat pentru transvazare), au fost introduse 12 kg de amestec din acid tartric şi acid citric (1:1) şi soluţie de acid sulfuros de 5% în cantitate de 5 dm3 (250 g SO2), care au format un mediu sterilizant cu concentraţia dioxidului de sulf de 335 mg/dm3 şi pH-ul 2,59. For this purpose, in the first part of the grape must, in an amount of 100 dal (2.6% of the total volume of must expected for transfer), 12 kg of a mixture of tartaric acid and citric acid (1:1) and 5% sulfurous acid solution in an amount of 5 dm3 (250 g SO2) were introduced, which formed a sterilizing medium with a sulfur dioxide concentration of 335 mg/dm3 and a pH of 2.59.

Comunicaţiile tehnologice au fost umplute încet cu prima porţie a mustului şi după o păstrare de 15…20 min a fost împinsă cu must în vasul de recepţie termoizolat. Suprafaţa internă a vasului de recepţie a fost contactată cu prima parte a mustului în procesul recirculaţiei acesteia cu împroşcare prin sistemul de spălare. The technological communications were slowly filled with the first portion of the wort and after a storage of 15…20 min it was pushed with the wort into the thermally insulated receiving vessel. The internal surface of the receiving vessel was contacted with the first part of the wort in the process of its recirculation with splashing through the washing system.

După recirculaţia primei părţi de must, în vasul de recepţie, prin comunicaţia igienizată, a fost transvazată majoritatea volumului mustului limpezit. After recirculating the first part of the must, most of the volume of the clarified must was transferred into the receiving vessel, through the sanitized communication.

În ultima parte a mustului de struguri limpezit, în cantitate de 90 dal (2,4% din volumul total de must la transvazare), au fost introduse 10 kg de amestec din acid tartric şi acid citric (1:1) şi soluţie de acid sulfuros de 5% în cantitate de 4 dm3 (200 g SO2), care au format un mediu sterilizant cu concentraţia dioxidului de sulf de 300 mg/dm3 şi pH-ul 2,64. In the last part of the clarified grape must, in an amount of 90 dal (2.4% of the total volume of must upon transfer), 10 kg of a mixture of tartaric acid and citric acid (1:1) and 5% sulfurous acid solution in an amount of 4 dm3 (200 g SO2) were introduced, which formed a sterilizing medium with a sulfur dioxide concentration of 300 mg/dm3 and a pH of 2.64.

Ultima parte a mustului sulfitat şi acidifiat a fost transvazată în vasul de recepţie, cu scurgerea minuţioasă a comunicaţiei de rămăşiţele de produs, care a fost ermetizat pentru păstrare şi utilizare ulterioară la transvazarea următoarelor partide de must. The last part of the sulphited and acidified must was transferred into the receiving vessel, with the thorough draining of the communication of product remains, which was sealed for storage and subsequent use when transferring the next batches of must.

În cantitatea totală de must, după omogenizarea părţilor, s-a constatat lipsa drojdiilor de infecţie, iar concentraţiile de acizi titrabili şi de acid sulfuros au crescut corespunzător la 0,55 g/dm3 şi 10 mg/dm3. Igienizarea conform procedeului propus a demonstrat atât lipsa pierderilor produsului vinicol, cât şi păstrarea proprietăţilor de ordin organoleptic, a nativităţii şi categoriei mustului. In the total quantity of must, after homogenization of the parts, the absence of infection yeasts was found, and the concentrations of titratable acids and sulfurous acid increased accordingly to 0.55 g/dm3 and 10 mg/dm3. Sanitization according to the proposed procedure demonstrated both the absence of losses of the wine product and the preservation of the organoleptic properties, the nativity and the category of the must.

Igienizarea suprafeţelor comunicaţiilor şi vasului conform celei mai apropiate soluţii necesită schimbarea categoriei materiei prime vinicole şi poate duce la pierderi şi riscuri considerabile. Sanitizing the surfaces of the communications and the vessel according to the closest solution requires changing the category of wine raw material and can lead to considerable losses and risks.

Exemplul 3. Example 3.

Linia tehnologică de prelucrare a strugurilor, alcătuită din buncăr, zdrobitoare, pompă şi 2 vase de acumulare-macerare a mustuielii cu capacitatea a câte 2500 dal, suprafeţele de contact ale căreia sunt abundent infectate cu drojdii vinicole, înainte de începutul procesului de prelucrare a strugurilor, a fost supusă igienizării conform procedeului propus. The grape processing technological line, consisting of a hopper, crusher, pump and 2 must accumulation-maceration vessels with a capacity of 2500 dal each, the contact surfaces of which are abundantly infected with wine yeasts, was subjected to sanitation according to the proposed procedure before the start of the grape processing process.

În acest scop, în prima parte a strugurilor, în cantitate de 1250 kg (care reprezintă 2,5% din cantitatea de struguri, preconizată a fi prelucrată pe această linie), au fost introduse 0,85 kg metabisulfit de potasiu şi 10 kg de acizi (amestec tartric şi citric 1:1), care au creat în mustuială concentraţia dioxidului de sulf de 390 mg/dm3 şi aciditatea activă cu pH-ul 2,7, cu atribuirea proprietăţilor dezinfectante. For this purpose, in the first part of the grapes, in an amount of 1250 kg (which represents 2.5% of the amount of grapes expected to be processed on this line), 0.85 kg of potassium metabisulfite and 10 kg of acids (1:1 mixture of tartaric and citric acid), were introduced, which created in the must a sulfur dioxide concentration of 390 mg/dm3 and active acidity with a pH of 2.7, attributing disinfectant properties.

Amestecul de struguri cu metabisulfit şi acizi a fost supus zdrobirii şi desciorchinării, iar mustuiala dezinfectantă a fost acumulată în bena de acumulare de sub zdrobitor, de unde lent, cu pompa, a fost transvazată în primul vas de acumulare-macerare cu împroşcare pe suprafaţa lui internă. The mixture of grapes with metabisulfite and acids was subjected to crushing and destemming, and the disinfectant must was accumulated in the accumulation tank under the crusher, from where it was slowly, with a pump, transferred into the first accumulation-maceration vessel with spraying on its internal surface.

După contactarea suprafeţelor interne ale zdrobitorului, benei de acumulare, pompei, comunicaţiei şi vasului de acumulare-macerare cu mustuiala sulfitată-acidifiată, în decurs de cel puţin de 5 min, prin linia de prelucrare au fost prelucrate cu zdrobire, desciorchinare şi transvazare a 23750 kg de struguri, mustuiala cărora a fost omogenizată cu partea dezacidifiată şi acumulată în primul vas de acumulare-macerare. After contacting the internal surfaces of the crusher, the accumulation bin, the pump, the communication and the accumulation-maceration vessel with the sulphitated-acidified must, within at least 5 min, 23750 kg of grapes were processed by crushing, destemming and decanting through the processing line, the must of which was homogenized with the deacidified part and accumulated in the first accumulation-maceration vessel.

După prelucrarea acestor struguri cu umplerea primului vas, în partida următoare de struguri, în cantitate de 1250 kg (care reprezintă 2,5% din cantitatea de struguri, preconizată a fi prelucrată pe această linie), s-au introdus 0,85 kg metabisulfit de potasiu şi 10 kg de acizi (tartric şi citric 1:1), care au creat în mustuială concentraţia dioxidului de sulf de 370 mg/dm3 şi aciditatea activă cu pH-ul 2,6, cu atribuirea proprietăţilor dezinfectante. After processing these grapes by filling the first vessel, in the next batch of grapes, in a quantity of 1250 kg (which represents 2.5% of the quantity of grapes expected to be processed on this line), 0.85 kg of potassium metabisulfite and 10 kg of acids (tartaric and citric 1:1) were introduced, which created in the must a sulfur dioxide concentration of 370 mg/dm3 and active acidity with a pH of 2.6, attributing disinfectant properties.

Amestecul de struguri cu metabisulfit şi acizi a fost supus zdrobirii şi desciorchinării, iar mustuiala dezinfectantă, acumulată în bena de acumulare de sub zdrobitor, a fost transvazată lent, cu pompa, în al doilea vas de acumulare-macerare, în care a fost introdusă cu împroşcare pe suprafaţa lui internă. The mixture of grapes with metabisulfite and acids was subjected to crushing and destemming, and the disinfectant must, accumulated in the accumulation tank under the crusher, was slowly transferred, with a pump, into the second accumulation-maceration vessel, into which it was introduced by spraying on its internal surface.

După contactarea suprafeţelor interne ale celui de-al doilea vas de acumulare-macerare cu mustuiala sulfitată-acidifiată, în decurs cel puţin de 5 min, prin linia de prelucrare au fost prelucrate cu zdrobire, desciorchinare şi transvazare următoarea parte de 23750 kg de struguri, mustuiala cărora a fost omogenizată cu partea dezacifiată şi acumulată în al doilea vas de acumulare-macerare. After contacting the internal surfaces of the second accumulation-maceration vessel with the sulphitated-acidified must, within at least 5 min, the next portion of 23750 kg of grapes was processed by crushing, destemming and decanting through the processing line, the must of which was homogenized with the deacidified portion and accumulated in the second accumulation-maceration vessel.

Din considerente tehnologice, mustuiala din ambele vase de acumulare-macerare a fost sulfitată suplimentar până la 100 mg/dm3, cu adiţionarea totală a 10,0 kg de metabisulfit (luând în consideraţie 1,70 kg, introduse preliminar în ambele părţi decontaminante ale strugurilor). Mustuiala obţinută, cu aciditatea ridicată doar la 0, 5 g/dm3, după adiţionarea enzimelor pectolitice, a fost macerată în decurs de 12 ore şi dirijată la presare. For technological reasons, the must from both accumulation-maceration vessels was additionally sulphited up to 100 mg/dm3, with the total addition of 10.0 kg of metabisulphite (taking into account 1.70 kg, introduced preliminary into both decontaminant parts of the grapes). The obtained must, with acidity raised to only 0.5 g/dm3, after the addition of pectolytic enzymes, was macerated for 12 hours and directed to pressing.

Mustul a fost dirijat la limpezire statică cu adiţionarea bentonitei. Limpezirea mustului a avut loc fără răcire, cu obţinerea a 85% de must limpezit, în care nu s-a depistat niciun simptom de fermentare prematură. The must was sent to static clarification with the addition of bentonite. The clarification of the must took place without cooling, obtaining 85% clarified must, in which no symptoms of premature fermentation were detected.

Igienizarea suprafeţelor zdrobitorului, benei de acumulare, pompei, comunicaţiilor şi vasului de acumulare-macerare a mustuielii, conform celei mai apropiate solutii, necesită schimbarea categoriei materiei prime vinicole şi poate duce la pierderi şi riscuri considerabile. Sanitizing the surfaces of the crusher, the accumulation bin, the pump, the communications and the must accumulation-maceration vessel, according to the closest solution, requires changing the category of wine raw material and can lead to considerable losses and risks.

Exemplele expuse confirmă efectul pozitiv al procedeului propus - extinderea diapazonului de utilizare, diminuarea cheltuielilor, pierderilor de producţie şi a riscurilor la igienizarea suprafeţelor vaselor, comunicaţiilor şi aparatajului tehnologic, destinat contactului cu producţia vinicolă. The examples presented confirm the positive effect of the proposed process - expanding the range of use, reducing expenses, production losses and risks in the sanitation of vessel surfaces, communications and technological equipment intended for contact with wine production.

1. Rusu Emil. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p.113-119 1. Rusu Emil. Primary winemaking. Chisinau, Continental Grup, 2011, p.113-119

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Санитарные правила для предприятий винодельческой промышленности. Москва, Пищевая промышленность, 1978, р. 100-106 2. Сборник технологических инструкций, правил и норативных материов по винодельческой пронышлей. Sanitary rules for the enterprises of the wine industry. Москва, Пищевая промышленность, 1978, р. 100-106

3. MD 980 Y 2015.12.31 3. MD 980 Y 2015.12.31

Claims

1. Sanitization process of technological surfaces intended for contact with wine production, which provides for their disinfection by contact, within at least 5 min, with a quantity of 1…5% of wine production intended to be in contact with technological surfaces, sulphitated and acidulated, consisting of one or more parts, after which it is homogenized with the remaining quantity of wine production, at the same time as wine production, wine, must or must is used, the quantity of sulphitated and acidulated wine production having a sulfur dioxide content and a pH, respectively, in wine of 200…300 mg/dm3 and 2.6…2.8, in must of 250…350 mg/dm3 and 2.4…2.7 and in must of 300…400 mg/dm3 and 2.5…2.8.

2. Process according to claim 1, wherein the disinfection of the surfaces is carried out at the beginning and, optionally, in the process or at the end of their contact with the wine production.