LT4420B - Išrūgomis sutraukinto varškės sūrio gamybos būdas - Google Patents
Išrūgomis sutraukinto varškės sūrio gamybos būdas Download PDFInfo
- Publication number
- LT4420B LT4420B LT97-042A LT97042A LT4420B LT 4420 B LT4420 B LT 4420B LT 97042 A LT97042 A LT 97042A LT 4420 B LT4420 B LT 4420B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- whey
- curd
- fat
- milk
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 239000005862 Whey Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 7
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 229920000298 Cellophane Polymers 0.000 description 1
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 1
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Išradimas susijęs su pieno pramone, o konkrečiai, su varškės sūrių gamybos būdu ir sūriu, pagamintu šiuo būdu.
Paprastai kiekvienoje šalyje ar regione švieži sūriai gaminami iš lieso pieno skirtingais būdais ir vadinami įvairiai. Pavyzdžiui, Austrijoje jie vadinami topfeno sūriu (20 % sausųjų medžiagų), Rusijoje - varške (20 % sausųjų medžiagų), Anglijoje - softčizas (minkštas sūris, 20 % sausųjų medžiagų), JAV - beikers čižas (sūris kepti, 22 % sausųjų medžiagų), Danijoje - kvarkas (16 % sausųjų medžiagų), Airijoje - skyras (18 % sausųjų medžiagų), Prancūzijoje - pate fri (1418 % sausųjų medžiagų).
Švieži riebūs sūriai turi 18-40 % sausųjų medžiagų ir 10-15 % riebalų sausose medžiagose. Grietininiai sūriai dažniausiai turi 45 % sausųjų medžiagų ir 70 % riebalų sausose medžiagose (J. Valys, Pienininkystė, 1997, Nr. 1, psl. 2223).
Šiuo metu Lietuvo sūrininkai gali pateikti didelę įvairovę šviežių varškės sūrių, sudarant vartotojams galimybę pasirinkti sūrį pagal savo skonį, jo riebumą, energetines savybes bei kainą.
Sūriai pagal baltymų koaguliacijos būdą skirstomi į fermentinius ir rūgštaus pieno. Ši klasifikacija yra dalinai sąlyginė, nes tarp atskirų tipų sūrių visuomet atsiranda tarpiniai.
Žinomas techninis sprendimas, aprašytas LT patente Nr. 3234. Šis sūris gaminamas iš liesos arba riebios varškės (0,1-2 % riebumo), kuri sudedama į karštą 60-100 °C pieną arba pasukas, arba išrūgas, arba vandenį, arba jų mišinį ir išlaikoma 3-60 minučių. Baltymų koaguliacijai į mišinį įpilama grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų raugo. Termiškai apdorota varškė atskiriama nuo skysčio, nusausinama ir sumaišoma su susmulkintais natūraliais šviežiais, konservuotais su druska arba džiovintais česnakais, petražolėmis, salierais arba jų mišiniu, kurių bendras kiekis turi sudaryti nuo 0,01 iki 2,0 % sūrio sausųjų medžiagų kiekio. Šis sūris turi 15-55 % riebalų ir 36-55 % baltymų, bei 6-13 % angliavandenių.
Šiame išradime pateikiamas naujas varškės sūrių gamybos būdas, koaguliuojant normalizuoto pieno baltymus ne bakterijų raugu, o % 95-150 °T rūgštingumo varškės išrūgomis, kurių pridedama 8-10 masės % , skaičiuojant nuo bendro pieno mišinio gaunant sūrius, turinčius 10 % , 30 % ir 45 % riebalų sausose medžiagose. Sūris, pagamintas šiuo būdu, yra nedidelio rūgštingumo (80-90 °T), todėl turi gana ilgą realizacijos laiką (iki 5 parų) ir gali būti vartojamas žmonių, nemėgstančių ar negalinčių vartoti rūgščių pieno produktų. Sūris turi malonų švelnų skonį, kuriame jaučiamas pasterizacijos prieskonis. Šis būdas dar geras tuo, kad naudingai sunaudojama dalis išrūgų, kurių visada perteklius yra ten, kur gaminami sūriai.
Žaliavos paruošimas gamybai
Šio sūrio gamybai naudojamas karvių pienas, atitinkantis LST 1137; liesas pienas, ne didesnio negu 20 °T rūgštingumo; varškės išrūgos, atitinkančios LST 1139 ir aukščiausios kokybės valgomoji druska “Ekstra”. Pienas valomas, separuojamas ir ruošiamas reikiamo riebumo pieno mišinys, kuris po to yra pasterizuojamas. Išrūgos, gaunamos iš varškės gamybos, parauginamos natūraliu būdu iki 95-150 °T.
Bendras sūrio gamybos būdas
Pieno mišinio kiekio sunaudojimas (kg/1000 kg produkto) pateikiamas 1 lentelėje.
lentelė
| Mišinio riebumas, % | Mišinio kiekis, t |
| 1,95 | 7,82 |
| 2,00 | 7,63 |
| 2,05 | 7,44 |
| 2,10 | 7,27 |
| 2,15 | 7,10 |
| 2,20 | 6,94 |
Raugintuve arba varškės gamybos vonioje pieno mišinys, paruoštas pagal 1 lentelės duomenis, pašildomas iki 93-95 °C temperatūros. Po to atsargiai pagal indo sieneles supilama 8-10 masės % nuo bendro paruošto pieno mišinio kiekio išrūgų, lėtai pamaišoma ir per 5-10 minučių susidaro sutrauka.
Susidariusi sutrauka perkeliama j skylėtus koštuvus ir sūrio masei leidžiama apie 30 minučių nusivarvėti. Per tą laiką jis kelis kartus perkeliamas iš vieno koštuvo j kitą, kad greičiau susipresuotų.
Nusivarvėjęs ir susipresavęs sūris sūdomas druska, iš abiejų sūrio pusių.
Pasūdytas sūris laikomas vežimėlyje arba lentynoje 8-10 °C temperatūroje. Sūdymas kartojamas po 2-3 valandų. Sūris šaldomas 16-18 valandų.
Atšaldytas sūris suvyniojamas į pergamentą, celofaną arba maistinę plėvelę. Pagamintas sūris iki realizacijos gali būti laikomas ne aukštesnėje kaip 8 °C temperatūroje 5 paras.
Sūris gaminamas 10 % , 30 % ir 45 % riebumo.
Sūrio gamybą iliustruoja sekantis pavyzdys.
Pavyzdys. 30 % riebumo sūrio gamybos būdas.
Iš įprastu būdu paruošto karvių pieno paruošiamas pieno mišinys. Imama 4240 kg 3,6 % riebumo karvių pieno, kuris normalizuojamas 3030 kg lieso (0,005 % riebumo) karvių pieno. Paruošiama 7270 kg 2,1 % riebumo pieno mišinio, kuris pasterizuojams įprastu būdu (72-74 °C, išlaikant 20-25 sek). Varškės gamybos vonioje pieno mišinys pašildomas iki 93-95 °C temperatūros. Po to, atsargiai pagal indo sieneles supilama 720 kg 120 °T rūgštingumo varškės išrūgų, lėtai pamaišoma ir po 7-10 minučių į viršų, išplaukia koaguliavusi baltymų sutrauka.
Ši sutrauka išleidžiama j skylėtus koštuvus su ilga rankena, o koštuvai sudedami ant stumdomų vežimėlių - lentynų. Sūrio masė paliekama nusivarvėti apie 30 minučių. Per tą laiką ji tris kartus perkeliama iš vieno koštuvo j kitą, kad greičiau susipresuotų.
Nusivarvėjęs, susipresavęs sūris sūdomas “Ekstra” druska, išberiant 15-20 g ant vienos pusės, po to perverčiamas ir pasūdomą antra pusė. Po 3 valandų sūris sūdomas antrą kartą. Po pirmo sūdymo sūris patalpinamas 8-10 °C temperatūroje ir šaldomas 16-18 valandų. Sūrio išeiga 1000 kg. Po to sūris suvyniojamas.
Sūris turi netaisyklingo pusrutulio formą. Sūrio masė yra 0,8-1,5 kg.
Sūrio jusliniai rodikliai pateikti 2 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Charakteristika |
| Išvaizda | Sūrio paviršius nelygus. Gali būti matomos sūrdrobės žymės. |
| Skonis ir kvapas | Pienarūgštis, truputį sūrus, jaučiamas pasterizacijos prieskonis. |
| Konsistencija | Vienoda visos sūrio masės, švelni, tankoka. |
| Spalva | Nuo baltos iki gelsvos. Gali būti nevienoda, pjūvyje gali būti matomos išsilydžiusių riebalų dėmelės. |
Sūrio fizikiniai cheminiai rodikliai pateikti 3 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Norma | ||
| 10% riebumo | 30% riebumo | 45% riebumo | |
| Riebalai sausose sūrio medžiagose, ne mažiau, kaip, % | 10,0 | 30,0 | 45,0 |
| Drėgmė, ne daugiau, kaip, % | 68,0 | 62,0 | 62,0 |
| Rūgštingumas, ne daugiau, kaip, °T | 86,0 | 80,0 | 80,0 |
| Valgomoji druska,ne daugiau kaip, % | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Atskirais atvejais galimi riebalų ir drėgmės nuokrypiai: riebalų ± 1 % , o drėgmės ± 2 % .
Šio sūrio 100 g vidutinė maistinė ir energetinė vertė nurodyta 4 lentelėje.
4 lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Norma | ||
| 10 % riebumo | 30 % riebumo | 45 % riebumo | |
| Riebalai, g | 3,2 | 11,4 | 17,0 |
| Baltymai, g | 25,0 | 22,70 | 19,0 |
| Angliavandeniai, g | 2,8 | 2,8 | 2,8 |
| Energetinė vertė: kcal | 140 | 205 | 240 |
| kJ | 591 | 858 | 1004 |
Claims (5)
- APIBRĖŽTIS1. Sūrio gamybos būdas iš varškės su priedais, besiskiriantis tuo, kad varškę sūriui gamina sutraukinant pasterizuotą pieno mišinį varškės išrūgomis, koaguliavusią baltymų masę nuvarvina koštuvuose, kuriuose ji savaime susislegia, abi sūrio puses apibarsto druska ir apdžiovina.
- 2. Sūrio gamybos būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad pieno mišinio sutraukinimui, priklausomai nuo jo riebumo, naudoja 8-10 masės % 95-150 °T rūgštingumo varškės išrūgas, skaičiojant nuo pieno mišinio masės.
- 3. Sūrio gamybos būdas pagal 1 ir 2 punktus, besiskiriantis tuo, kad išrūgas paraugina kambario temperatūroje natūraliu būdu iki 95-150 °T rūgštingumo.
- 4. Sūrio gamybos būdas pagal 1-3 punktus, besiskiriantis tuo, kad pieno mišinį išrūgomis traukina 93-95 °C temperatūroje.
- 5. Varškės sūris, besiskiriantis tuo, kad jis pagamintas būdu pagal 1-4 punktus.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT97-042A LT4420B (lt) | 1997-03-13 | 1997-03-13 | Išrūgomis sutraukinto varškės sūrio gamybos būdas |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT97-042A LT4420B (lt) | 1997-03-13 | 1997-03-13 | Išrūgomis sutraukinto varškės sūrio gamybos būdas |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT97042A LT97042A (lt) | 1998-09-25 |
| LT4420B true LT4420B (lt) | 1998-12-28 |
Family
ID=19721826
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT97-042A LT4420B (lt) | 1997-03-13 | 1997-03-13 | Išrūgomis sutraukinto varškės sūrio gamybos būdas |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT4420B (lt) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT5311B (lt) | 2004-04-26 | 2006-02-27 | Margarita Antufjeva | Varškės ir produkto iš jos gamybos būdas |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT3234B (en) | 1994-03-25 | 1995-04-25 | Edvardas Kestutis Mickevicius | The cheese |
-
1997
- 1997-03-13 LT LT97-042A patent/LT4420B/lt not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT3234B (en) | 1994-03-25 | 1995-04-25 | Edvardas Kestutis Mickevicius | The cheese |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| J. VALYS: "Pienininkystė", pages: 22 - 23 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT5311B (lt) | 2004-04-26 | 2006-02-27 | Margarita Antufjeva | Varškės ir produkto iš jos gamybos būdas |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT97042A (lt) | 1998-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| El Zubeir et al. | Fresh cheese from camel milk coagulated with Camifloc | |
| Kumar et al. | Paneer—An Indian soft cheese variant: a review | |
| Moatsou et al. | Goat milk products: Types of products, manufacturing technology, chemical composition, and marketing | |
| US4569846A (en) | Process for preparing foods by lactic fermentation | |
| Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
| CN100391369C (zh) | 蛋基粉末及含蛋基粉末的食品 | |
| IL127130A (en) | Process for producing cheese, curd and yogurt products from soya beans | |
| Farkye et al. | Low-fat and low-sodium cheeses | |
| CN100393244C (zh) | 直接加入橄榄油并加入羊乳酪型干酪制备以肉以基础的制品的方法 | |
| EP4096420B1 (en) | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same | |
| Mohamed et al. | Preparation of fresh soft cheese from dromedary camel milk using acid and heat method. | |
| da Cruz et al. | Mediterranean foods: Composition and processing | |
| Chandan | Cheeses made by direct acidification | |
| LT4420B (lt) | Išrūgomis sutraukinto varškės sūrio gamybos būdas | |
| Abd‐El Salam et al. | North African brined cheeses | |
| Borghese | Buffalo cheese and milk industry | |
| Murtaza et al. | Traditional Indian dairy products | |
| da Silva Rocha et al. | Fresh Cheeses | |
| Pandya et al. | Traditional Indian dairy products | |
| Ottogalli et al. | Dairy products | |
| RU2208319C2 (ru) | Способ получения корта | |
| JP2009178054A (ja) | 低脂肪チーズの製造方法 | |
| Ocansey | Development of cheese product from coconut milk | |
| LT3234B (en) | The cheese | |
| Moschopoulou et al. | Greek Dairy Products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM9A | Lapsed patents |
Effective date: 20000313 |