KR960016570B1 - 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법 - Google Patents
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Abstract
없음.
Description
본 발명은 한국고유의 전통식품중 하나인 불고기를 효과적으로 패스트푸드화 하기 위한 육류의 새로운 염지방법에 관한 것으로서, 특히 가압을 이용하여 원료육을 손상치 않고 보다 신속하고 효과적으로 염지하는 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법에 관한 것이다.
일반적으로 종래 육류는 원료육을 4mm 이하의 두께로 세절하여 간장, 설탕등의 염지제와 삼투압의 작용으로 염지시키거나 혹은 4mm 이상 10mm 이하 두께의 원료육인 경우에는 감압장치가 부착된 텀블러를 이용하여 염지를 촉진시키는 방법으로 육류를 처리하였다.
그러나 이와 같은 종래 육류의 처리방법은 큰덩어리 고기의 경우 염지시간이 장시간 소요되어 사실상 염지가 불가능하다고 하는 결점이 있었다.
본 발명은 상기한 종래 육류의 처리방법이 갖는 결점을 제거하기 위해 발명한 것으로서, 높은 압력 및 회전력을 이용하여 원료를 손상치 않고 보다 신속하고 효과적으로 육류를 염지할 수 있으므로 크기가 큰 덩어리 육을 쉽게 염지하는 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법을 제공함에 그 목적이 있다.
이하 본 발명 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법을 상세하게 설명한다.
본 발명은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기등 육류덩어리 고기(직경 100mm~ 120mm)에 간장, 설탕, 마늘즙, 생강즙등 양념을 신속하게 침투시키기 위하여 가압텀블링을 이용하여 1~10kg/cm2압력을 유지하면서 5~20rpm의 회전속도로 1~3시간 텀블링하여 원료육을 신속하게 염지하는 것을 특징으로 한다.
일반적으로 불고기가 패스트푸드로서 상품화되기 위해서는 최소한 다음과 같은 세가지 조건을 만족해야 한다.
첫째, 조리시간이 7분이내로 비교적 신속하게 소비자에게 제공될 수 있어야 하고, 둘째, 고유의 불고기 맛을 가져 소비자의 기호를 충족시켜야 하며, 셋째, 판매단위로서의 상품성있는 일정한 형태를 항상 유지하여야 한다.
이상의 세가지 조건중 첫째 및 둘째조건은 조리기구의 선정 및 양념 등 첨가물의 배합으로 성취할 수 있다. 셋째 조건의 경우에는 소비자가 평가하는 상품가치가 중요하므로 이에 대한 관능검사를 실시하여 표 1로서 나타냈다.
[표 1]
불고기용 원료돈육의 처리방법이 기호성에 미치는 영향
* abc 동일한 열에시의 서로 다른 알파벳은 유의차가 인정된다(p<0.05).
표 1.로부터 알 수 있는 바와 같이 고기는 과다하게 세절되지 않은 육편을 선호했으며, 두께는 10~15mm의 다소 두꺼운 형태를 선호하였다.
따라서 10~15mm 두께의 육편을 형태의 변화를 최소화하여 염지완료하기 위해서는 큰 덩어리육(직경 100mm 이상, 길이 200mm 이상) 상태에서 양념등 염지제를 먼저 투입한 후 동결시켜 육조직이 단단하게 한 후 절단하여야 일정한 형태(두께 10~15mm, 직경 100~120mm)의 불고기용 원료육을 얻을 수 있다.
먼저 원료육을 욱편형태로 절단한후 건염처리할 경우 장시간이 소요되며 염지의 정도로 충분치 않다. 또한 텀블링을 이용한 속성 염지법의 경우에도 육의 형태를 그대로 유지하기가 어려워 최종제품의 형태가 부정형으로 되어 상품으로서의 가치가 떨어지는 단점이 있다.
본 발명은 이러한 단점을 보완하여 육의 형태를 하나의 판매행위로 상품성 있게 유지하면서 염지를 효과적으로 할 수 있는 방법에 관한 것으로서, 표 2.에 나타낸 바와 같이 기존의 염지방법들인 상압정치염지 및 진공회전염지에 비해 염지완료에 소요되는 시간 즉 염지효과가 현저히 개선된 것으로 나타났다.
[표 2]
원료육의 염지방법에 따른 염(NaCl)의 침투효과
* 염의 침투효과는 원료육에 대해 2.0% 량의 식염을 이용하여 10%의 식염용액으로 만들어 처리한 후 육의 중심부 식염농도가 1%가 도달하는 시간으로 표시.
특히 표 2.로부터 가압염지를 실시할 경우 가압시 정지된 상태에서의 염지효과에 비해서 가압염지시 통을 회전함으로서 염지효과를 더욱 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
고기의 염지방법으로 작업현장에서 사용되고 있는 방법으로서는 첫째, 소금등 염지체를 건조한 상태로서 육표면에 뿌려 장시간 방지하여 염지하는 방법 둘째, 염지제를 용해시킨 염지액에 고기를 일정시간 동안 침지시키는 방법 셋째, 염지액을 주사기로 고기의 일정부위에 주입하여 염지시키는 방법 넷째, 텀블러의 내부를 진공상태로 유지시키면서 회전하여 염지액을 신속하게 고기에 침투시키는 방법등이 있으나(황칠성, 1977, 식육가공학, 선진문화사 : 김영교등, 1981, 축산식품학, 선진문화사), 최근에는 대부분 진공텀블러를 이용한 속성염지법을 사용하고 있다. 그러나 이러한 속성염지법의 경우에도 육괴의 두께가 100mm 이상일 경우에는 염지시간이 약 24시간이상 소요되며 육괴의 중앙부에는 여전히 염지가 충분히 않은 문제점이 있어 왔다.
따라서 이렇게 큰 육괴의 경우 염지시간을 단축하기 위한 방법을 모색한 결과 상기와 같은 본 발명의 방식에 의해 기존의 덩어리육의 염지시 문제점을 해결하였다.
즉, 텀블러 내의 압력을 기존의 음압이 아닌 가압방식을 도입하였으며, 이에 염지효과를 더욱 촉진시키기 위하여 일정한 회전을 가하여 염지시간을 현저히 단축하였다.
실시예 1
돈육 100kg에 간장 3,000ml 및 설탕 500g, 마늘즙 300g, 생강즙 200g을 넣고 4kg/cm2압력 12rpm의 회전으로 1시간 텀블링하여 돈육의 최중심부(직경 120mm)까지 염지를 완료하였다.
실시예 2
우육 100kg에 간장 3,000ml 및 설탕 500g, 마늘즙 300g, 생강즙 200g을 넣고 4kg/cm2압력, 12rpm의 회전으로 1,2시간 텀블링하여 우육의 최중심부(직경 120mm)까지 염지를 완료하였다.
실시예 3
계육 100kg에 간장 3,000ml 및 설탕 500g, 마늘즙 300g, 생강즙 200g을 넣고 5.5kg/cm2압력으로 3시간 텀블링하여 계육의 최중심부(직경 120mm)까지 염지를 완료하였다.
상기한 바와 같이 텀블러의 내부에 가압을 적용함으로서 양념등 염지에 필요한 각종 첨가물을 신속하게 침투시키는 본 발명은 새로운 기술로서 불고기용 육류의 염지처리에 이용될 뿐만 아니라 큰 덩어리육의 염지처리 공정에 다양하게 이용되어 육가공 관련산업의 발전에 크게 기여할 것으로 전망된다.
Claims (4)
- 쇠고기, 돼지고기, 닭고기등 육류덩어리고기(직경 100mm~120mm)에 간장, 설탕, 마늘즙, 생강즙등 양념을 신속하게 침투시키기 위하여 가압텀블링을 이용하여 원료육을 신속하게 염지하는 것을 특징으로 하는 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법.
- 제 1 항에 있어서, 텀블링시 텀블러내의 압력을 1~10kg/cm2로 유지하는 것을 특징으로 하는 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법.
- 제 1 항에 있어서, 텀블링시 텀블러의 회전속도를 분당 5~20회로 하는 것을 특징으로 하는 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법.
- 제 3 항에 있어서, 텀블러의 회전방식을 1~3시간 연속 혹은 간헐적으로 하는 것을 특징으로 하는 패스트푸드용 불고기원료육의 처리방법.
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