KR920002004B1 - 유동성 식품의 제조방법 - Google Patents
유동성 식품의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 변통 개선작용을 갖는 유동성 식품의 제조방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 풍미가 우수하고, 기호에 맞으며 변동 개선작용을 갖는 유동성 식품의 제조방법에 관한 것이다.
최근에 식품에 함유되어 있는 섬유질, 소위 식용섬유 또는 식품용 섬유의 역할이 식생활에서 점점 중시되어 가고 있다. 식용섬유 섭취의 생리학적 중요성에 관한 연구가 이미 수행되었는데 예를 들어, 브로키트의 아프리카 원주민의 식생활에 관한 연구결과에 의하면, 다량의 식용섬유가 함유된 음식을 섭취하는 원주민일수록 충수염, 게실질환, 심장혈관병, 대장암의 발생율이 섬유질 식품의 섭취가 적은 서구인 보다 낮았다고 한다. 또한 에비하라등의 식용섬유 및 밀기울에 대한 실험결과에서도 식용섬유는 체내 음식물의 보유시간을 단축하고 배설물의 양 및 배설물의 수분 함량을 증가시킨다는 것을 입증하였다.
이들 연구의 결과는 특히 변비의 치료 및 예방의 면에서 관심을 모았고, 최근에는 겨나 배종과 같은 식용 섬유가 풍부한 물질을 손쉽게 먹을 수 있도록 가공하거나 통상적인 식품과 혼합하여 처리하고 있다. 더 나아가서, 식용섬유를 생리학적으로 유용한 물질과 병용함으로써 그의 작용을 증강시키고자 하는 것을 시도하였다. 예를들어, 일본국 특개소 제 59-173062호에는 식용섬유 및 유산균인 비피도박테리움의 증식인자(예. 락투로즈)로 구성된 배변촉진성 건강식품이 제시되어 있다.
그러나, 식용섬유가 일반적으로 물에 안정하게 현탁되기가 어려우므로 통상적인 식품의 종류는 고형식품으로서 한정되어 있고, 배변촉진을 목적으로 식용섬유를 함유한 유동성 식품 및 음료수는 없었다. 또한 식용섬유를 함유하는 상술한 통상적인 식품은 식용섬유의 첨가에 의해 그 풍미와 조직이 상하기 쉽다. 그러므로, 풍미가 중요요인으로서 취급된다면, 충분한 양의 식용섬유가 함유될 수 없다는 문제점이 발생하게 된다. 더욱이, 유동성 식품을 제조할 수 없는 사실로 인해 식용섬유를 함유하는 선물용 식품의 종류를 증가시키는 것이 어렵고, 소비자의 다양한 기호를 충족시키는 것이 어렵게 된다.
현저한 변통 개선효과를 기대하기 위해서는 대부분의 경우에 상당히 많은 양의 식용섬유를 섭취하여야 하는데, 그와 같이 하면 설사, 고창, 복부팽만감, 복통등의 부작용을 동반한다. 그러므로 일시에 대량의 식용섬유를 섭취하는 것은 추천할 만한 것이 못된다.
본 발명은 섭취가 용이하고 적은 양으로 현저한 변통 개선작용을 갖는, 우수한 풍미와 조직이 신규한 유동성 식품을 제공하는데 있다.
본 발명에 의해 제공되는 유동성 식품은 변통 개선작용을 위한 주성분으로서, 소화가 어렵고 발효가 용이한 폴리덱스트로즈 및 올리고 당류를 함유한다.
본 발명에 의해 제공되는 유동성 식품의 한 예는 변통 개선작용을 위한 주성분으로서, 대두로부터 생성된 소화가 어렵고 발효가 용이한 폴리덱스트로즈 및 라피노즈군 올리고 당류를 함유한 것이다.
본 발명에 의해 제공되는 유동성 식품의 또 다른 예는 변통 개선작용을 위한 주성분으로서, 락토오즈로부터 생성된 소화가 어렵고 발효가 용이한 폴리덱스트로즈 및 갈락토즈계 올리고 당류를 함유하는 것이다.
본 발명의 유동성 식품에서 폴리덱스트로즈 및 올리고 당류는 완전히 수용성이고, 고형체를 갖지 않으며, 조직이 우수하다. 각 성분에 변통 개선작용이 있지만, 두 성분을 함께 사용하면 단독 사용시보다 더 큰 효과를 나타낸다.
본 발명에서 유동성 식품이란 보통 상태에서 유체인 식품뿐 아니라, 교반 또는 가온시 푸딩, 젤리 또는 아이스크림과 같은 유동성 식품으로서 쉽게 전환되는 감재적인 유동성을 지닌 식품도 포함된다. 또한 본 발명의 식품에는 음료수도 포함된다.
폴리덱스트로즈는 촉매 및 가교제로서 식용 카르복실산, 즉 구연산을 사용하여 용융상태에서 글루코즈 또는 말토오즈를 중합하여 얻어진 약 1500∼18000의 분자량을 갖는 수용성 다당류를 의미한다. 상술된 다당류와는 달리, 점도를 감소시키고 색과 맛을 향상시키기 위해 소르비톨과 같은 폴리올을 반응시켜 수득되는 것이 있다. 그러한 제품의 제조방법이 USP 제 3766165호에 기재되어 있다. 다당류의 분자사슬은 측쇄를 많이 포함하여 소화가 어렵고 식품으로서 열함량이 1g당 1cal만큼 낮아서 지금까지도 저칼로리 당류식품으로 이용되고 있다. 발명자들의 확인에 따르면, 소화가 어렵고 발효가 용이한 본 발명의 또 다른 성분인 올리고 당류와는 다르게 폴리덱스트로즈는 장내 세균에 의해서도 활용되기가 어렵다고 한다. 제품은 ＂폴리덱스트로즈＂의 상품명으로 화이자주식회사(Pfizer Inc.)에서 시판되고 있다.
반면에, 소화가 어렵고 발효가 용이한 올리고 당류는 인체소화관에서 분비되는 소화효소에 의해 소화되는데 곤란하지만 장내세균에 의해 쉽게 활용된다. 예를들어, 본 발명의 올리고 당류는 4배로 희석된 신선한 인체 배설물과 혼합하여 혐기성 조건에서 보존할때, 90％ 이상이 소실한 만큼 발효성 물질이다. 일반적인 의미의 올리고당은 이당류를 포함하지만 대부분의 이당류가 소화가 용이하며, 소화가 어려운 이당류는 폴리덱스트로즈와 병용할때 현저한 효과를 나타내지 못하므로 이당류는 본 발명의 올리고 당류로부터 제외한다.
특히 바람직한 본 발명의 올리고 당류는 정장작용을 갖는 비피도박테리아에 의해 활용될 수 있는 것이다. 올리고 당류의 구체적 예로는 일본국 특개소 제 59-179064호에 기재된 대두로부터 제조된 라피노즈군 올리고 당류와 일본국 특공소 제 58-20266호에 기재된 락토오즈로부터 제조된 갈락토즈계 올리고 당류, 일본국 특공소 제 59-53834호에 기재된 프록토올리고 당류, 일본국 특개소 제 58-212780호에 기재된 콘작 만난의 분해물, 일본국 특개소 제 57-18982호에 기재된 레반(베타-2,6-프룩탄), 일본국 특개소 제 58-99497호에 기재된 락토오즈로부터 제조된 갈락토즈계 올리고 당류, 일본국 특개소 제 59-53835호에 기재된 부분적으로 가수분해된 키틴, 일본국 특공소 제 59-53835호에 기재된 락토슈크로즈가 있다. 소화가 어렵고 발효가 용이한 폴리덱스트로즈 및 올리고 당류의 혼합비율은 약 1:10~20:1이 적당하다. 본 발명의 유동성 식품은 소화가 어렵고 발효가 용이한 폴리덱스트로즈 및 올리고 당류는 별문제로 하고, 본 발명의 목적달성에 역효과를 주지않는 한 소화가 어렵고 수용성 또는 수중 분산성인 다른 올리고 당류, 조미료, 향료, 및 다른 적당한 원료와 병용하여 사용할 수 있다. 특히, 정장작용이 있는 락토바실라이 스트렙토코카이, 비피도박테리아 또는 이들을 포함하는 발효유는 본 발명의 유동성 식품의 섭취효과면에서 우수하므로, 본 발명의 유동성 식품의 부소재로서 바람직하다.
본 발명에서, 폴리덱스트로즈 및 올리고 당류는 모두 변통 개선작용이 있다. 전술된 개선작용에 영향을 주는 메카니즘이 분명하게 밝혀진 것은 아니다. 두 성분이 모두 장내에서 서로 다른 발효능으로 인하여 서로 다른 경로로 작용하는 것으로 추측된다. 또한 두 성분을 병용할때 단독으로 사용할때 보다 더 우수한 효과를 나타낼 수 있다. 두 성분이 모두 완전히 수용성이므로, 고형 잔사가 없고 조직이 우수한 유동성 식품을 제조하는데 적당하다.
본 발명의 유동성 식품은 수용성 폴리덱스트로즈 및 올리고 당류를 사용하여 변통 개선작용의 목적을 달성하였으므로, 고형 식용섬유를 함유하는 통상적인 건강식품에 비하여 우수한 맛과 조직을 갖게 된다. 뿐만 아니라, 이것은 안정한 액체이므로, 음료수, 발효유, 젤리, 아이스크림 등과 같은 여러가지 형태로 제조할 수 있고, 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있다.
[실시예]
본 발명을 좀 더 상세히 설명하기 위해 투약 시험예 및 제조예를 후술한다. 각 실시예에서 사용된 폴리덱스트로즈 화이자주식회사제품이다.
투약 시험예 :
대두로부터 제조된 폴리덱스트로즈 및 라피노즈군 올리고 당류를 변비 증상을 호소하거나 약간의 증상이 있는 건강한 성인 남자 한명 및 여자 아홉명에게 단독 투여하거나 또는 동시에 병행 투약함으로써 변통 개선작용을 조사한다. 사용된 라피노즈군 올리고 당류는 대두 유청을 수산화칼슘으로 처리하는 일본국 특개소 제 59-179064호에 기재된 방법에 따라 제조된다.
(투약량)
시험군 1:폴리덱스트로즈 10g/일
시험군 2:라피노즈군 올리고 당류 3g/일
시험군 3:폴리덱스트로즈 5g/일
및
라피노즈군 올리고 당류 3g/일
(투약기간)
각 시험군에 2주일간 투약한다. 단, 선행시험에 의한 영향을 피하기 위해, 각 시험군들간에 1주일간의 비투약 기간을 둔다. 각 군에 대한 시험순서는 투약 대상자에 따라 무작위로 변화시킨다.
(투약 결과의 조사방법)
모든 투약 대상자들은 다음 항목이 포함된 용지를 배부받아 매일 투약전, 투약중 및 투약후 질문사항에 응답한다.
1. 배변의 용무 :
2. 배변의 용이 :
3. 변의 양(다량, 보통, 소량) :
4. 변의 성질(경변, 보통, 유변, 설사) :
5. 배변후 감각(배변후 안정감의 유무) :
(조사결과의 집계방법)
조사결과는 다음 방식에 따라 배점한다.
1. 배변횟수 : 배변횟수/시험기간(14일)
2. 용이도 : 시험기간중 용이한 배변의 횟수/시험기간중 배변의이 횟수
3. 변량 : 다량, 보통, 소량에 각각 3점, 2점 및 1점을 할당하여 투약 시험기간중의 합계점수로 한다.
4. 경도 : 경변, 보통, 유변, 설사에 각각 1점, 2점, 3점 및 4점을 할당하여 투약 시험기간중의 총합계를 배변횟수로 나누어 그 몫을 결과점수로 한다.
5. 안정감의 정도 : 시험기간중 배변후 안정감을 느낀 회수/시험기간중 배변횟수.
상기 시험의 결과 점수를 표 1 및 표 2에 나타냈다.
표 1은 각 시험군에 따른 변동 개선작용의 결과를 나타낸 것이며, ○표는 시험한 5항목중 4 또는 그 이상의 항목이 투약전에 비하여 개선된 것을 의미한다. 표 2는 각 항목에 대한 ＂스튜던트-시험＂에 따라 투약전에 상태와 비교하여 상당히 증가되었다고 판단되는 항목과 시험의 결과를 나탄낸다.
[표 1]
[표 2]
일반적으로, 변비의 해소상태는 배변횟수의 증가, 변의 유화 및 배변의 용이한 상태 그리고 배변 후 안정감을 느끼는 상태로서 나타낼 수 있으므로, 한 항목만의 개선으로서 변비해소를 결정할 수는 없다. 그러므로 변비의 해소유무를 판정하는 필수조건은 다음과 같다.
(1) 한 항목에 대해, 점수가 전 대상자들을 통해 상당히 증가한다.
(2) 전 대상자들을 통해 상당한 점수증가가 가능한한 많은 항목에서 나타낸다.
(3) 각 대상자들에 있어서, 점수가 거의 모든 항목에서 증가한다.
전술된 결과를 상기 세 항목을 기초로 하여 판정할때, 변비 해소효과는 폴리덱스트로즈만 투약시 전혀 확인 할 수 없고 올리고 당류만 투약할때 약간의 효과가 있을 수 있고, 폴리덱스트로즈 및 올리고 당류를 병용할때 강한 효과를 확인할 수 있다.
[제조예 1]
10ℓ의 사과 쥬스에,상기의 시험예에서 사용된, 대두로부터 제조된 500g의 폴리덱스트로즈 및 300g의 파리노즈군 올리고 당류를 가하고, 100℃에서 30분간 가열살균한다. 이와 같이 수득된 과일쥬스는 투명하고, 미각에 이상감을 주지 않는 양호한 맛과 풍미를 갖는다.
[제조예 2]
시판 제품인 비피도 박테리움 함유 발효유(주식회사야쿠르트 혼샤 제품으로 상품명 밀-밀(MIL-MIL)로 시판)의 100중량부에, 일본국 특공소 제 56-20266)호에 기재된 방법에 따라 락토오즈로부터 제조된 5중량부의 폴리데스트로즈 및 3중량부의 갈락토즈계 올리고 당류를 무균 상태에서 가한다. 수득된 음료수는 원료로 사용된 발효유에 비하여 맛과 미각의 느낌면에서 뒤지지 않는다.
[제조예 3]
상기의 실시예에서 사용된 400g 폴리덱스트로즈, 240g의 라피노즈군 올리고 당류, 24g의 구연산 및 670g의 슈크로즈에 물을 가하여 10ℓ의 액체를 만들고, 100℃에서 30분간 가열살균한다. 생성된 혼합물에 1ℓ의 발효유(10％ 탈지분유 배지에서 락토바실루스 카제이를 배양하여, 생균수가 1×109/ml이 되도록 이미 제조한 것)를 가한다. 이와 같이 수득된 락토바실라이 함유 음료수는 맛과 풍미가 양호하며, 미각에 좋은 느낌을 준다.
[제조예 4]
다음의 처방에 따라, 통상적인 방법으로 아이스크림을 제조한다:
생크림(45％ 처방) 1000g
우유 450
폴리덱스트로즈 75
55％ 프룩토-올리고 당류시럽*118
설탕 100
난황 200
향료 서너번의 적가
* 메이지 세이카주식회사제품, B×73.5
이와 같이 수득된 제품은 미각의 면에서 통상적인 아이스크림과 어떤 차이도 없다.
[제조예 5]
다음의 처방에 따라, 통상적인 방법으로 커피젤리를 제조한다:
인스탄트 커피분말 25g
폴리덱스트로즈 100
50％ 갈락토즈계 올리고 당류*172
설탕 75
물 1000
젤라틴 25
* 일본국 특개소 제 58-20226호에 따른 방법으로 제조, B×70
이와 같이 수득된 제품은 통상적인 커피젤리와 조직의 면에서 어떤 차이도 없다.
Claims (4)
- 폴리덱스트로즈에 소화가 어렵고 발효가 용이한 올리고 당류를 첨가함을 특징으로 하는 유동성 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 올리고 당류가 대두로부터 제조된 라피노즈군 올리고 당류임을 특징으로 하는 유동성 식품의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 올리고 당류가 락토오즈로부터 제조된 갈락토즈계 올리고 당류임을 특징으로 하는 유동성 식품의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 유동성 식품이 음료수임을 특징으로 하는 유동성 식품의 제조방법.
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| KR1019870010284A KR920002004B1 (ko) | 1987-09-16 | 1987-09-16 | 유동성 식품의 제조방법 |
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