KR900007001B1 - 커피전용 설탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

커피전용 설탕의 제조방법

제1도는 육정공정에 있어서 시간이 경과함에 따른 설탕입자의 평균입자 크기를 그래프로 표현한 것이다.

제2도는 육정공정에 있어서 종당(Seed)을 기준으로 했을때 설탕입자의 중량을 시간변화에 대하여 그래프로 표현한 것이다.

제3도는 종래방법에 의한 커피용 설탕의 입자사진(a)과 본 발명에 의한 설탕의 입자사진(b)이다.

본 발명은 커피전용 설탕의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로 육정(결정의 성장)하는 동안 당액의 과포화도를 1.10-1.20으로 유지시키면서 종당을 투입, 육정시켜 커피전용 설탕을 제조하는 방법에 관한것이다.

설탕은 물에 잘 용해되며 온도가 증가함에 마라 용해되는 양도 증가하게 된다. 농도가 낮은 당액을 증발농축시키면 면저 당액이 포화농도에 이르게 되고 다시 농축을 계속하면 과포화 농도에 달하게 된다. 과포화농도에 달한 당액은 그 과포화도의 정도에 따라 결정성장이 각각 다른 특성을 갖게 된다. 즉, 과포화도가 1.00-1.20 사이이면 보통조건에서는 설탕결정이 급작스럽게 생성되지 않지만, 종당(ceed)을 넣어출 경우에는 당액의 농도가 포화농도가 될때까지 종당에 달라붙는 형태로 설탕이 석출된다. 즉, 종당이 육정되는바, 이 영역을 안정역이라 한다.

또한, 과포화도가 1.20-1.30 사이에서는 종당을 넣어주지 않아도 자연적으로 서서히 결정핵(핵정)이 형성되며, 종당을 넣어줄 경우에는 안정역과 마찬가지로 종당이 크게 되는데 이 영역을 준안정역이라고 하고,과포화도가 1.30 이상일 경우에는 결정핵이 급격히 발생하여 종당을 넣어줘도 잘 육정되지 않는데, 이 영역을 불안정역이라 한다. 본 발명의 커피전용 설탕의 제조에서 바람직한 과포화도 영역은 안정역과 준안정역사이, 좀더 바람직하게는 1.10-1.20 사이이지만, 이와같은 특정은 결정핵이 될수 있는 것을 모두 제거한 당액에 관한 것이며, 실제의 제조공정에서는 결정핵을 완전히 제거한다는 것은 어려운 일이므로 먼지, 현탁물, 기타 종당의 파괴된 입자등으로 인한 안정역과 준안정역의 변동을 고려하여야 한다.

따라서, 본 발명자등은 결정공정에 있어서 가장 중요한 요소인 과포화도를 1.10-1.20 사이에서 유지시켜 결정화 함으로서 종래의 커피전용 설탕 제조공정이 간소화될 뿐만 아니라 제조기간도 단축되어 제조원가가 절감되고 설탕 고유입자의 형태를 갖는 커피전용 설탕을 제조하였다.

즉, 본 발명은 당액 100g중에 포함되어 있는 총 고형분의 중량%로 표현되는 브릭스(Brix(Bx))를 결정공정에서 항상 측정하여 실제의 과포화도를 1.10-1.20으로 유지시키되, 좀더 바람직하게는 결정이 생성되는 첫날에는 과포화도를 1.20으로 유지시키고, 그후부터 취출전까지는 1.15로 유지시켜 균일한 결정을 얻는 방법이다.

본 발명을 공정별로 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(제1공정;종당의 제조)

사별기의 스크린 홀더(Screen Holder)중 중단은 5메쉬, 하단은 8메쉬로 장치하여 종당(seed)을 생산한다.

(제2공정;당액의 제조)

설탕제조공정중 결정을 만들기 전에 사용되는 탈색여과하고 정제하여 농축한 당액(Brix 70)을 용해조에 채우고, 설탕을 첨가하고 가온 교반하여 용해시켜 Brix를 76으로 조정한 다음 설탕을 다갈색으로 착색하기 위하여 pH가 5정도인 카라멜(caramel)을 투입하고 교반하여 당액(60℃)을 제조한다.

(제3공정;육정공정)

제2공정에서 제조한 당액을 52℃로 냉각시킨 다음, 제1공정에서 제조한 종당을 첨가하고 결정기를 가동시킨다. 첫날에는 과포화도를 1.20으로 유지시키고 2시간마다 Brix를 액체비중계(Hydrometer)를 사용하여 측정하고 12시간마다 샘플을 체취하여 육정 및 착색을 확인하면서 24시간후부터 취출시까지 과포화도를 1.15로 유지시켜 육정을 생성시킨다.

(제4공정;취출공정)

육정공정후 샘플을 확인하여 샘플의 수준이 요구하는것 이상일때 즉, 설탕입자의 평균입정이 5000μ 이상이고 설탕입자의 개당 중량이 0.18g 이상일때 70℃에서 교반하여 미세입자를 용해시키고, 당액을 분리하고15분간 용수로 세척한 다음, 취출하여 결정형 설탕을 얻었다.

(제5공정;포장공정)

취출된 결정형 설탕을 건조대에서 2시간 동안 건조하고 증기로 처리(Steaming)하여 광택을 낸 다음, 단위별로 포장하여 제품으로 하였다.

본 발명에서 사용되고 있는 용어의 정의는 다음과 같다.

F/L; 설탕제조공정상 결정을 만들기전의 탈색여과 정제되어 농축된 당액으로 브릭스 70정도임.

브릭스[Brix) : 당액 100g중에 포함되어 있는 총 고형분의 중량%

분석기기는 굴절rP와 비중계가 있다.

MA, 설탕입자의 평균입경, 단위 μ

Pol: 당액 100g중에 포함되어 있는 순수한 설탕의 중량(g)

분석기기는 Sucromat이다.

RS: 당액 100g중 전화당,2 당류인 설탕이 연이나 산 및 효소의 가수분해에 의해 생성된 포도당과 과당의 혼합물의 중량 분석방법은 적정법인 Ofner Method이다.

Ash =100g중에 포함된 무기물질의 중량(g)

g/pcs; 설탕입자의 개당 중량

다음의 실시예는 본 발명을 좀더 구체적으로 설명하는 것이다.

[실시예1]

사별기의 스크린 홀더(Screen Holder)를 중단에는 5메쉬, 하단에는 8메쉬 규격으로 하여 종당(seed) 120kg을 제조한다.

한편, 용해조를 깨끗이 정소한 후에 탈색여과하고 정제하여 농축한 당액을 1.645m³채우고 설탕 554kg을투입한 다음, 온도를 70℃로 조절하고 교반하여 글래스(glas) 시험으로 완전용해를 확인한 후 브릭스(Bhx)를 측정한다. 글래스 시험에서 미세입자의 존재가 확인되면 미세입자가 완전용해될때까지 가온하고 브릭스를 측정한다. 그 다음에 pH가 5정도인 양성카라멜(caramel; pH 5.0) 42kg을 첨가하고, 항온조의 코일에 항온수를 주입하여 60℃로 조정하면서 교반시켜 당액을 제조하여 결정기로 옮긴다.

결정기를 가동시키고 측정된 브릭스와 과포화도표를 이용하여 과포화도가 1.2가 되는 온도를 게산하고 게산된 온도(52℃)까지 냉각시킨 다음, 결정기를 정지시키고 바스켓(Basket)의 각 챔버(chamber)에 17kg의 종당을 투입하고 결정기를 다시 가동(1.5rpm)시킨후, 1일때는 2시간마다 브릭스를 측정하여 과포화도를 1.2로 유지하며 2일때부터는 과포화도를 1.15로 유지시킨다. 그후에 12시간마다 샘플을 체취하여 육정상태 및 착색도를 확인하고 5일째에 샘플을 체취하여 설탕입자의 평균입경이 5000μ 이상이며 입자개당 중량이 0.18g 이상으로 확인된후 당액을 용해조로 분리시키고 결정에 묻어있는 당밀을 15분간 용수로 세척하여 제거하고 취출하여 건조대에서 건조시켜 제품으로 포장한다.

[실시예 2]

실시예 1의 취출공정에서 분리한 당액을 70℃로 교반하여 용해하고 당액상태(브릭스, Pol(당액 100g중에포함되어 있는 순수한 설탕의 중량%), RS(당액 100g중에서 설탕이 열이나 산 및 효소의 가수분해에 의해 생성된 포도당과 과당의 혼합물 중량%), Ash(당액 100g중에 포함된 무기물질의 중량5)등)를 검사하여 RS가 5 이상일 때에는 당액중 1/3을 당밀탱크로 분리하고, 탈색여과하여 정제하고 농축한 당액을 보충한다음, 설탕을 용해시켜 브릭스를 조정하여 당액으로 사용한 것을 제외하고는 실사예 1과 동일하게 행하여 결정형 설탕을 얻었다.

육정공정에 있어서, 시간이 경과함에 따른 설탕입자의 평균입자 크기와 설탕입자 개당 중량을 표 1에 기재하있다.

[표 1]

Claims (1)

1. 당액에 종당(seed)을 첨가하여 육정시키는 동안에 당액의 브릭스(Brix)를 측정하여 과포화도를 1.10-1.20, 바람직하게는 24시간까지는 과포화도를 1.20으로,24시간이후부터 취출전까지는 1.15로 유지시킴을 특징으로 하는 커피전용 설탕의 제조방법

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