KR860001264B1 - 건어물의 장기안전 저장방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
[발명의 명칭]
건어물의 장기안전 저장방법
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 건어물(대구포, 쥐치포, 오징어포 등)을 식품보존제(화학약품)의 사용없이 위생적으로 장기간 안전하게 저장함을 목적으로 한 것이다.
종래 건어물 제조에 있어서는 조미성분을 첨가하거나 첨가하지 않더라도 대부분 천일건조를 하고 있다.
건어물 원료자체에도 유해한 미생물이 오염되어 있을뿐 아니라 건조과정중에서도 유해미생물의 오염가능성이 크기 때문에 대부분의 건어물이 비위생적으로 유통되고 있어서 특히 여름철에는 오염된 건어물에 의하여 발병되는경우가 많다.
재래적인 저장법으로서 건어물의 보존성을 높이기 하위여 식품보존제(약품)를 이용하여 어느정도 유해 미생물의 증식을 억제할 수 있으나 완전하지 못할뿐 아니라 식품보존제와 같은 화학약품은 그 잔유성과 유해물질의 생성가능성 때문에 건강을 해롭게 할 우려가 있어서 점차적으로 그 사용량을 제한 하거나 사용금지하는 경향임으로 건어물의 위생적이며 안전한 저장법의 개발이 절실히 요청되고 있다.
종래 건어물의 저장법으로는 건조된 건어물을 폴리에틸렌백(poly ethylene bag)으로 포장하거나 비포장 상태로 유통되고 있어서 유통과정중에 유해미생물이 증식되어 품질이 저하되고 위생상의 문제점을 발생시킨다.
본 발명자는 1960년경부터 세계 여러나라에서 발아식품, 곡류, 육류 및 가공식품등에 방사선을 조사함으로써 발아억제, 살균, 살충하는 방법이 성공적으로 개발되어 산업화되고 있는점에 착안하여 건어물을 위생적으로 장기간 저장할 수 있는 개량된 방법을 연구해 내게된 것인바, 본 발명의 방법을 구체화시킨 한가지 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 상술하면 다음과 같다.
[실시예:]
식품보존제를 첨가하지 않은 건어물을 폴리에틸렌백속에 넣어서 포장하고, 60℃ 감마선을 0.7~10KGY로 조사시킨 다음 실온에 저장하여도 1년이상 미생물이 증식되지 않으며 품질이 변화되지 않는 것을 확인할 수 있었다.
따라서 이와같은 조건으로 처리하여 보관하면 대장균과 같은 유해미생물을 완전 살균할 수 있고 품질 변화없이 위생적으로 유통될 수 있어서 수요자에게 안전하게 공급할 수 있고 저장성 향상으로 외화획득면에서도 크게 기여할 것이다.
전술한 바와같이 감마선을 조사하기전 폴리에틸렌백으로 포장하는 것은 감마선 투과력이 강하기 때문에 포장내부의 유해미생물이나 곤충까지 완전 살균, 살충되고 건어물의 저장중에 외부로 부터의 2차오염을 방지하여 장기간 저장하기 위한 것이며, 0.7KGY이하의 감마선 조사로서는 대장균은 완전살균되나 일반세균은 완전살균되지 않았으며 10KGY이상의 조사에서는 건어물 상분이 약간 변화되거나 변색될 가능성이 없다는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명에 있어서 방사선량 0.7KGY이하에서 살균효과를 판단할 수 있는 실험결과는 다음과 같다. 즉 건어물 제품은 건조, 가공 및 저장하는 과정에서 공기중에 방치되기 때문에 세균 곰팡이 및 효모의 오염등으로 부패되어 위생상 문제를 일으킨다.
조미대구포는 일반 세균의 오염이 매우 높아(표 3) 저장 초기에 비조사구에서는 g, 9.80×106마리 검출되었으나, 3KGY 조사구에서는 2.0×103마리로 감소되었고 10KGY조사구에서는 검출되지 않았다. 7KGY조사구에서 저장 3개월부터 일반 세균이 검출된 것은 감마선 조사로 손상된 일부 방사선 저항성세균이 저장기간의 경과와 더불어 재생된 것으로 생각되나 10KGY조사구에서는 저장 9개월 후에도 일반 세균의 생육은 전혀 없었다.
건오징어포에 있어서는 표4에 표시한 바와같이 다른 건어물에 비하여 일반세균의 오염이 비교적 낮아 저장, 초기, 비조사구에서 g당 9.80×103마리, 3KGY조사구에서는 5.00×102마리가 검출되었다. 7KGY이상 조사구에서는 9개월간 저장 후에도 일반 세균이 검출되지 않았다.
조미오징어포에서는 표1에 표시한 바와같이 기타 건어물 제품보다 세균의 오염이 가장 높아서 저장 초기에 비조사구에서는 g당 2.7×107마리가 검출되었고, 7KGY조사구에서는 5.00×102마리로 감소되었다. 또한 비조사구는 1개월 저장 후에 곰팡이의 증식이 왕성하였다.
쥐치포는 표2에 표시한 바와같이 저장 초기에 비조사구에서는 g당 2.00×105마리가 검출되었고 3KGY조사구에서는 1.50×103마리로 감소되었으며 10KGY조사구에서는 전혀 검출되지 않았다.
또한 10KGY조사구에서는 6개월간 저장 후에도 일반세균의 생육은 전혀 없었다.
한편 대장균군에 있어서는 일반적으로 방사선 감수성이 높아서 표1, 2, 3, 4에 표시된 바와같이 저장 초기에 있어서 비조사구의 대장균군은 오징어포와 쥐치포에서는 양성되었으나 대구포와 조미오징어포에서는 각각 1.70×106, 2.1×104마리가 검출되었고 7KGY이상 조사구에서는 완전 살균되어 저장 9개월 후에도 전혀 생육되지 않았다.
[표 1]
방사선조사가 조미 오징어포의 저장중 미생물 생육에 미치는 영향
[표 2]
방사선조사가 쥐치포의 저장 중 미생물 생육에 미치는 영향
[표 3]
방사선조사가 조미 대구포의 저장중 미생물 생육에 미치는 영향
[표 4]
방사선조사가 오징어포의 저장중 미생물 생육에 미치는 영향
성분변화와 변색 가능성 실험결과는 표5 내지 표14와 같았다.
(가) 일반성분 및 H
건어물 품질에 크게 양향을 미치는 수분 및 지방 함량에 대한 감마선 조사 영향은 표5, 6에 표시한 바와같다.
조사구와 비조사구간에 함량 차이가 별로 없으며 조사구가 비조사구에 비하여 다소 낮은 수분함량을 나타냈다.
지방 함량에 있어서는 표6에 표시한 바와같이 건오징어가 4%내외로 가장 높았으며 조사구와 비조사구간에 유의성없는 증감을 보였다.
pH변화는 표7, 8, 9, 10에 표시한 바와같이 저장기간의 경과에 따라 다소 낮은 함량을 나타냈으나, 유의성이 없었으며 특히 조미오징어에서는 다른 건어물보다 낮았는데 이는 세균의 오염이 가장 높아 시료의 산패 역시 많이 진행된 것으로 생각되나 방사선에 의한 멸균으로서 방지할 수 있다.
(나) TBA가의 변화
TBA가는 Peroxide가와 함께 유지와 지방질 식품의 산패도를 나타내는데 사용된다.
대구포, 건오징어, 조미 오정어포, 쥐치포의 TBA가를 측정한 결과는 표11, 12, 13, 14에 표시된 바와같다.
비조사구에서는 저장 초기의 일반적으로 지방 함량이 높은 거어물이 TBA가가 높았다.
감마선 조사에 의한 TBA가의 영향은 저장 초기에는 모든 시료에서 비조사구에 비해 조사구가 다소 증가하는 경향을 보였으나, 이와같은 결과는 다른 연구자들의 보고와 같이 향이나 기타 물리적 화학적 변화등과 관련지을 수 없는 것이다.
TBA가의 증가는 세균이나 곰팡이의 증식에 연유하는 경우가 많음으로 감마선 조사로서 건어물에 요염된 미생물을 감소 또는 살균시킴으로서 지방질의 산패를 억제시킬 수 있다.
방사선 조사에 의한 건어물의 변색은 고선량 조사에서는 일부 유기되거나 10 KGY정도의 조사는 문제가 되지 않는다.
[표 5]
방사선을 조사한 건어물의 수분 변화
[표 6]
방사선을 조사한 건어물의 조지방 변화
[표 7]
방사선을 조사한 조미 대구포의 저장중 pH변화
[표 8]
방사선을 조사한 건 오징어의 저장 중 pH변화
[표 9]
방사선을 조사한 조미 오징어포의 저장중 pH변화
[표 10]
방사선을 조사한 쥐치포의 저장중 pH변화
[표 11]
방사선을 조사한 조미대구포의 저장중 TAB가 변화
[표 12]
방사선을 조사한 건오징어의 저장중 TAB가 변화
[표 13]
방사선을 조사한 조미오징어포의 저장중 TAB가 변화
[표 14]
방사선을 조사한 쥐치포의 저장중 TAB가 변화
방사선을 조사한 생선 또는 건어물의 위생상 안전성에 대하여 설명하면 다음과 같다.
방사선을 조사한 식품의 위생적 안정성은 과거 35여년간 영약적, 독성학적, 유전학적 및 미생물학적 분야에 걸쳐 연구한 결과를 검토하고 1980년. FOA/IAEA/WHO 공동전문위원회에서는 평균 10KGY를 조사한 어떠한 식품도 위생적으로 안전하다고 결론지었으며, (ASIAN REGIONAL CO-OPERATIVEPROJECT ON FOOD IRRA DIATION (RPFI) ; IAEA, 1948.8.) 최근 미국 FDA에서는 과실 및 채소에는 1KGY향신료에 대하여는 30KGY까지의 조사를 허가한바있다. Irradiation in the produc tion processing and handling of Food; FAD, 1984.2.)
본 발명에서는 10KGY이하의 방사선 조사에서 멸균되기 때문에 10KGY이상 조사할 필요가 없으며, 미국 FDA에서는 30KGY까지의 조사를 허가하고 있다. 본 실시예의 실험에서 사용한 세가지 종류의 건어물 이외에 다른 건어물에 대한 장기보관법으로서 본 발명의 조건을 적용시에도 물론 본 발명의 범주내에 드는 것으로 볼 수 있다.
Claims (1)
- 60Co감마선 조사에 의한 식품장기저장법에 있어서 건어물을 먼저 풀리에틸렌 백으로 포장한 다음 60Co 감마선을 0.7-1.0KGY 조사하여 실온에서 저장함을 특징으로 하는 건어물의 장기안전 저장방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019840002348A KR860001264B1 (ko) | 1984-05-01 | 1984-05-01 | 건어물의 장기안전 저장방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019840002348A KR860001264B1 (ko) | 1984-05-01 | 1984-05-01 | 건어물의 장기안전 저장방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR850008265A KR850008265A (ko) | 1985-12-16 |
| KR860001264B1 true KR860001264B1 (ko) | 1986-09-04 |
Family
ID=19233705
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019840002348A KR860001264B1 (ko) | 1984-05-01 | 1984-05-01 | 건어물의 장기안전 저장방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR860001264B1 (ko) |
-
1984
- 1984-05-01 KR KR1019840002348A patent/KR860001264B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR850008265A (ko) | 1985-12-16 |
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