KR910005281B1

KR910005281B1 - 농산 건조가공품의 살균 저장법

Info

Publication number: KR910005281B1
Application number: KR1019890003507A
Authority: KR
Inventors: 권중호; 변명우
Original assignee: 재단법인 한국에너지연구소; 한필순
Priority date: 1989-03-21
Filing date: 1989-03-21
Publication date: 1991-07-24
Also published as: KR900013881A

Abstract

내용 없음.

Description

농산 건조가공품의 살균 저장법

제1도는 감마선과 에틸렌옥시드훈증(EO)에 의한 농산건조 박편의 미생물 살균 비교도.

본 발명은 식품가공 원료로 이용되는 농산 건조가공품(시금치, 당근, 파, 생강의 박편)에 대하여 위생적 품질개선과 장기보존을 위하여 오염미생물을 살균시킴에 있어서 포장된 채로 일정한 조건에서 감마선을 이용하는 방법에 관한 것이다.

가공식품의 대량 생산에 따른 가공원료의 품질 균질화와 위생적인 원료의 연중 안정공급은 식품공업 발전의 기본 요건이 되고 있으며, 이에 따라 가공원료의 위생상태는 가공식품의 품질과 유통 및 저장과정에서의 제품 안정성에 직접적인 영향을 미치게 된다. 여러 가지 편이식품 제조에 사용되고 있는 식품성 원료의 대부분은 영양분의 파괴 및 장기보존 등을 고려하여 박편상태로 건조시켜 그대로 이용하거나 분말화한 다음 최종 사용하게 된다.

그러나 이같은 식품성 가공품들은 수확, 건조, 가공 및 저장과정에서 미생물의 오염이 높아 가공원료로 이용될 경우에는 반드시 살균 과정을 거쳐야 하며, 지금까지는 화학훈증제에 의한 살균법이 대부분 이용되어 왔다. 그러나 가스훈증법은 살균효과, 작업의 복잡성, 약품잔류성, 품질열화 등 여러 가지 문제점이 지적됨에 따라 점차 사용이 금지되거나 약품 잔류량을 엄격히 규제하고 있어 대체기술의 개발이 요구되고 있다.

이에 본 발명자들은 공정이 간편하고, 효과가 우수한 새로운 살균방법을 마련하기 위하여 투과력이 좋고 잔류성이 없는 전자파 방사선인 감마에너지를 이용하게 된 바 그 내용을 실시예를 통하여 설명하면 다음과 같다. 완전포장(상세하게로는 탈기 포장)한 농산건조 가공품(시금치, 당근, 파, 생강의 박편)에 Co-60 감마선을 시간당 선량률 300Gy 이상으로하여 실온에서 8-9kGy 조사하여 살균시키는 방법이다.

이와 같이 된 본 발명의 실험으로서 먼저 식품공장에서 가공 원료로 많이 이용되고 있는 4가지 건조 박편(시금치,당근,파,생강)을 실험대상으로 하여 오염된 미생물을 검사해 보았다. 건조 박편은 모두 수분함량이 10%이하였으며, 오염 미생물들은 총 세균이 시료 1g당 10⁴-10⁶마리였고, 이들의 대부분은 내열성 및 내산성균이었다. 또한 곰팡이는 g당 10³이상, 위생지표 미생물인 대장균은 1g당 10²-10³까지 오염되어 있어서 살규처리가 반드시 필요한 것으로 확인되었다.

따라서 미생물의 살균실험에서는 재래적으로 이용되어 온 에틸렌 옥시드(EO) 훈증법과 본 발명에서 이용코자 한 Co-60 감마선 에너지를 동시에 처리하여 두가지 방법의 살균의 효과를 비교하였다.

제1도에 나타낸 바와같이 일반식품 처리조건으로 사용된 훈증법은 오염된 곰팡이와 대장균군은 완전 사멸시켰으나 내열성균에 대해서는 4가지 시료 모두 완전 살균이 되지 않았다. 그리고 감마선 조사의 경우에는 대장균군은 5kGy 조사로서 완전 살균되었고, 곰팡이는 시료에 따라 5kGy의 감마선이 요구되었으며, 방사선 저항성이 큰 내열성 미생물의 완전 제거를 위해서는 8kGy이상 9kGy이하의 감마선이 요구되었다.

한편 이와 같이 살균처리된 시료들은 흡습과 가스투과성을 고려한 접합포장지(나일론 15㎛/폴리에틸렌100㎛)로 포장하였을 때 실온(0-33℃)에서 12개월이상 보관후에도 미생물의 생육이 없었다. 그러나 훈증법에 의해서 살균된 시료에서는 처리후 재포장에 따른 오염가능성이 문제시 되었고, 완전 살균되지 않은 시료에서는 실온저장 중 미생물의 증식이 확인되었다. 한편 표 1은 이들 건조박편에 대한 살균처리가 화학적 품질에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 완전 살균에 필요한 9kGy의 감마선 조사 및 훈증 처리시 비타민 C 와 색소의 함량 변화를 무처리 대조군을 기준으로 비교해 보았다.

[표 1]

미생물 살균을 위한 감마선 조사(9kGy)와 훈증처리는 시금치 및 당근 박편에 함유된 비타민 C와 색소의 함량을 다같이 감소시켰으며, 전반적으로 감마선 조사법에 비해 EO 훈증법의 영향이 더 크게 나타났다. 그러나 일반 포장인 함기포장된 건조 박편을 감마선(9kGy)에 의해 살균함에 있어서 무처리 대조군에 비해 화학성분의 감소가 비타민 C의 경우 9-16%, 색소의 경우 6-20% 정도로 상당히 큰 것을 알 수 있었고, 따라서 발명자들은 이와 같은 성분변화를 최소화하기 위한 방법으로서 감마선 조사조건을 변화시켜 보았다.

즉 전리작용을 가지는 방사선의 살균작용과 성분에 미치는 영향은 식품에 오염된 미생물의 종류, 농도, 식품의 물리, 화학적 조성 및 상태, 수분함량, 환경조성, 방사선의 선량률, 조사시 온도 등에 따라 달라질 수 있다.

특히 감마선은 Co-60이나 Cs-137과 같은 방사성 동위원소의 붕괴에 의해서 얻어지는 에너지(최고 2.5MeV)로서 단위시간당 에너지량(선량률)을 조절함으로써 조사과정에서 일어날 수 있는 식품의 품질 변화를 줄일 수 있을 것으로 생각된다.

본 발명에서는 수분함량이 10%이하로 건조된 식물성 박편에 대하여 감마선에 의한 오염미생물을 살균시킴에 있어서 모든 산화적 반응의 매개체가 될 수 있는 산소를 포장내부에서 제거시킨 탈기포장법을 이용하여 감마선 조사를 실시하였다. 그 결과 감마선 조사에 의한 미생물의 살균효과에는 차이가 없었으나 표 1에서와 같이 비타민 C와 색소의 변화를 유의적으로 감소시키는 효과가 인정되었으며, 이와 같은 결과는 파 및 생강 박편에서도 확인되었다.

그리고 단위시간당 선량률에 대한 실험에서는 본 발명의 특징이 조사온도를 5-25℃ 범위의 실온으로 하고 있기 때문에 식품성분에 대하여 선량률이 큰 영향은 미치지 않으나 살균에 필요한 총 흡수선량에 최고 9kGy이므로 선량률은 최소한 300Gy/hr이상으로 감마선을 조사하는 것이 조사과정에서의 품질 변화를 줄일 수 있는 범위로 판단된다.

이상과 같이 실험된 조건 즉, 식물성 건조박편을 감마선에 의하여 살균시킴에 있어서 실온(5-25℃) 조사과정에서 일어나는 성분 변화를 줄이기 위하여 진공포장재를 이용한 탈기포장과 300Gy/hr 이상의 선량률을 사용함으로써 8-9kGy의 조사선량에 의해 완전살균이 가능하였고, 상온(0-33℃)에서 1년 이상 저장후에도 미생물의 생육이 없이 우수한 품질의 건조 박편이 보존되는 효과를 얻었다.

Claims

탈기포장으로서 완전 포장한 농산건조가공품(시금치, 당근, 파, 생강의 박편)을 Co-60감마선을 시간당 선량률 300Gy이상으로 하여 실온에서 8-9Gy 흡수선량 범위로 조사하여 살균시킴을 특징으로 하는 농산 건조가공품의 살균 저장법.