KR830002761B1 - 인산염을 주제로한 식품첨가제 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

인산염을 주제로한 식품첨가제 제조방법

본 발명은 쌉밥과 같은 전분질 식품 특히 끈기가 없는 신품종 쌀로된 식품의 끈기를 개선하기 위하여 사용하는 식품 첨가제의 제조방법에 관한 것이다.

최근 레저식품산업의 발달에 따라 레토르트(retort)식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 바, 동양권에서 주식으로 하고 있는 쌀밥의 경우에는 쌀밥의 끈기 즉 점성이 약화되는 문제점이 나타났다. 쌀밥 특히 끈기가 없는 신품종 쌀로 만든 쌀밥을 레토르트식품으로 개량한 경우 끈기가 약화되므로 이를 개선하기 위하여 쌀알과 외형이 동일한 찹쌀을 쌀과 혼합하여 사용하는 방법도 연구되었으나 찹쌀은 식품으로 가공후 시간이 경과함에 따라 그 색상이 황색 내지 갈색으로 변하므로 백색을 나타내는 현미의 밥알과 구분되게 되어 미관상 좋지 못하게 되는 문제점이 나타났다.

종래에서 쌀밥이 아닌 밀가루 식품, 예를들면 국수나 빵을 제조할 때 각종의 인산염류를 사용하므로서 쫄낏쫄낏한 맛을 내도록 하는 방법이 시도되었다.

이 경우 사용되는 인산염류로는 제 1인산염, 제 2인산염, 제 3인산염과 같은 정인산의 나트륨 또는 칼륨염과 폴리인산, 피로인산, 메타인산의 나트륨염 및 칼륨염과 같은 축합인삼염이 주로 사용되었다. 그러나 이러한 인산염류를 사용하는 경우에도 종래에는 그 식품의 성질에 따라 각종 인산염중의 1종을 선택 사용하거나 사용 현장에서 혼합 사용하여 왔다. 그러나 수종의 인산염을 혼합 사용하는 경우에도 각기 인산염의 pH와 용해도 등의 서로 상이할 뿐 아니라 금속 이온의 봉쇄능력이 다르기 때문에 사용시

예를 들면 축합인산염(polyphosphate)닌 M₂O : P₂O₅(M, 알칼리 금속염임)의 비율에 따라 M₂O/P₂O₅가 2이면 피로, 1-2는 폴리, 1은 메타 인산염으로 명명하고 있는 바, 전술한 인산염의 1% 수용액의 pH는 각각 피로인산 나트륨이 약 10, 폴리 인산나트륨이 7.5-9.4, 메타인산나트륨은 약 6.7 정도로 나타난다.

따라서 pH 10의 피로인산나트륨, pH 9.4의 폴리인산나트륨 및 pH6.7의 메타인산나트륨 1% 용액을 동량으로 혼합하면 이론적으로 pH 8.25로 될 것 같으나 실험결과는 pH 9.2의 혼합액이 얻어졌다.

이러한 사실은 인산염의 혼합 사용시에 식품에 따른 적절한 pH에 맞는 용액을 만드는 것이 대단히 곤란할 뿐 아니라 설사 pH를 특정치에 맞춘다 해도 시간이 경과함에 따라 축합인산염이 가수분해가 일어나면서 pH도 변화하므로 사용상의 애로점이 많다는 사실을 나타내고 있다.

본 발명의 목적은 전술한 혼합 인산염을 식품첨가제로 사용할 때의 문제점을 개선한 것으로서, 더 구체적으로 설명하면 인산염들을 고온하에서 축합시키므로서 pH가 고정된 축합 인산염을 제공하는 것이다.

본 발명은 전술한 발명의 목적을 달성하기 위하여 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 제1인산칼륨 및 울트라메타인산나트륨 등에서 선택되는 3종 또는 그 이상의 인산나트륨을 300-600℃의 고온하에서 용융축합시켜 P₂O₅함량 55-75%, pH8.0-10.5을 나타내는 제품을 얻는다.

본 발명을 예를 들어 구체적으로 설명하면 폴리인산나트륨 50-60%, 피로인산나트륨 15-25%, 메타인산나트륨 5-15%, 제 1인산칼륨 5-20% 및 울트라메타인산나트륨 1-5%를 혼합하고 300-600℃로 30분 내지 1사간 동안 가열 용융하여 축합시킨 후 냉각한다. 이때 생성되는 P₂O₅의 함량은 각개 인산염의 혼합비율에 따라 55-75%의 범위에 속하고 pH는 8.0-10.5의 범위에 드는 축합인산염이 얻어지게 된다.

본 발명에 의한 축합인산염은 상기 성분들의 혼합으로서 가장 우수한 제품이 얻어지지만 제 1인산나트륨 대신 제 2인산 나트륨을 사용하거나 트리폴인산나트륨을 사용하는, 다른 인산염을 대치 사용하여도 유사한 결과가 얻어진다.

전술한 본 발명의 방법에 의하여 얻어진 제품은 인산염들의 단순한 혼합물이 아니고 인산염들의 재축합에 의하여 복잡한 화학적 구성으로 되는 축합물이므로 pH가 안정되어 제조시의 pH가 계속 유지되므로 pH에 따른 선택사용이 용이할 뿐 아니라 통일쌀 들 끈기가 없는 식품에 첨가하는 경우 끈기를 강화시켜주고 pH완충능력이 우수하며 금속 이온 봉쇄능력이 일종의 인산염을 사용하거나 2종 이상의 인산염을 혼합사용하는 경우보다 우수하여 철분 등에 의한 변색 방지효과가 우수할 뿐 아니라 저온냉동시의 탈수현상이 감소되고 전분 노화현상이 방지되는 효과를 나타낸다.

특히 본 발명의 제품은 쌀밥은 물론이고 기타의 전분질식품에 첨가하는 경우에도 우수한 효과를 나타낸다.

[실시예]

폴리인산나트륨 50g, 피로인산나트륨 20g, 메타인산나트륨 10g, 제 1인산칼륨15g 및 울트라메타인산나트륨 3g을 혼합 분쇄하여 약 500℃에서 1시간동안 가열 용융시킨 다음 생성된 축합인산염을 냉각한다.

제조된 축합인산염은 괴상으로 형성되는 바, 이를 분쇄한 다음 일부의 시료를 채취하여 1% 수용액으로 만든 결과 점도가 약 15cps의 액상물질이 얻어졌고 1% 용액의 pH는 9.6으로 나타났다.

분말상으로 제조된 축합인산염의 분석결과 P₂O₅함량은 63%로 나타났다.

Claims (1)

1. 폴리인산나트륨 50-60%, 피로인산나트륨 15-25%, 메타인산나트륨 5-15%, 제 1인산칼륨 5-20% 및 울트라인산나트륨 1-5%를 300-600℃에서 30분 내지 1시간동안 가열 용융하여 축합시킨 후 냉각함을 특징으로 하는 인산염을 주제로 한 식품첨가제 제조방법.