KR830001814B1 - 빵반죽의 분할성형방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

빵반죽의 분할성형방법

제1도는 본 발명의 공정을 설명하는 약도.

제2도는 반죽연전(延展) 장치의 단면도.

제3도는 반죽연전장치의 측면개략도.

제4도는 반죽연전의 상황설명도.

제5도, 제6도 및 제9도, 제10도는 반죽의 분할 또는 성형상태의 설명도.

제7도, 제8도는 종래의 반죽분할 장치의 약도.

본 발명은 종래의 주로 빵의 기계제조 공정에 있어 반죽의 분할성형 후 최종 발효에 들어가지 전에 중간 발효라고 하는 일정한 휴양 시간을 취하고 다음에 이것을 재성형 한 후 최종 발효에 들어가는 방법의 개량에 관한 것이며 특히 종래의 방법은 중간발효 때문에 대단히 큰 공간과 복잡한 수단을 필요로 하고 있었는데, 본 발명에 있어서는 이것을 폐지하고 또 재성형 수단도 폐지한 간결한 공법을 제공한 것이다.

제1도는 본 발명의 전공정의 개요이며, 반죽 호퍼(1)에 공급된 빵 반죽(2)은 여러단으로 조립된 로울러(3) 또는 다른 방법에 의하여 10mm 내지 20mm정도 두께의 연속된 띠모 양반죽(4)또는 직경 50mm 이상의 연속된 봉상(棒狀)반죽으로 성형되어 벤트 콘베이어(5)에 의하여 운반되어 다음 공정으로 들어간다. 벨트 콘베이어(5)의 상면에는 미리 분가루 공급수단(6)에 의하여 수분이 엷게 산포되는 것이 좋다. (7)은 띠모양 반죽(4)의 상면을 가볍게 누르고 또 분가루를 고반죽(4)위에 도포하는 로울러이고 이 로울러(7) 위에는 분가루호퍼(8)가 부착되어 항상 호울러(7)에 분가루가 공급되고 있다.

반죽(4)은 벨트콘베이어(5)를 거쳐 회전하는 솔로울러(9)위를 통과하고 다음에 벨트콘베이어(10)에 의해 운반되어 다시 또 회전하는 솔로울러(11)위를 통과하고 또 다시 벨트콘베이어(12)에 옮겨지고 다시 또 벨트콘베이어에 옮겨져서 진행한다. 이 일련의 계속적인 벨트콘베이어는 순차적으로 그 운행속도가 빨라져 있다.

벨트콘베이어(5), (10)의 중간에 있는 솔로울러(9) 및 벨트콘베이어(10), (12)의 중간에 있는 솔로울러(11)의 역할은 전단계의 벨트표면에 점착되거나 또 점착되게끔 된 반죽을 떼어내어 다음 콘베이어 벨트에 옮기는 역할외에 다음에 설명하는 상방에 장치된 연전 수단(14)에 의한 반죽의 신전을 자유롭게 하는 조정 역할도 한다. 연전수단(14)의 구조는 공전(公轉)과 자유로운 종동자전(從動自轉)을 하는 복수의 유성로울러(15)에 의한 역할을 주로 한다.

공전의 궤적은 타원 a이다.

유성로울러(15)를 타원 a에 공전시키는 수단은 체인(16)(16')에 걸쳐져서 부착된 축(17) 및 그 축에 부착된 굴름쇠(18)(18')와 그 굴름쇠(18)(18')의 운행을 안내하는 가이드레일(19)(20)(21)(22)및 체인(16)(16')을 구동하는 스푸로켓(23)(23')와 스푸로켓의 축(24)과 축(24)을 회전시키는 베벨치차(25)(26)와 베벨치차(26)의 축(27)등으로 구성된다. 즉 축(27)의 회전은 베벨치차(26)로부터 베벨치차(25)에 옮겨져 스푸로켓(23)(23')의 회전이 되며, 체인(16)(16')을 주행시킨다.

이 주행궤적은 가이드레일(19)(20)(21)(22)에 의하여 타원이 되고 체인(16)(16')에 걸쳐져서 부착된 축(17)도 타원궤적을 운행한다. 이 축(17)은 베어링(28)(28')을 경유하여 유성로울러(15)가 감합되어 있다.

유성로울러(15)는 베어링(28)(28')에 의하여 축(17)과는 축방향으로의 회전이 상호 자유이다.

상기한 바를 다시 요약하면, 유성로울러(15)는 축(17)에 의하여 타원의 궤적을 운행하지만, 자전하는 자유를 가지고 있는 것이다.

유성로울러(15)의 공전궤적 a(제3도)의 타원의 직선진행면은 벨트콘베이어(5)(10)(12)에 대향하여 있고 반죽(4)의 입구 부근은 5mm 정도 출구부근에서는 1mm내지 2mm정도의 간격이 형성되어 있다. 이들의 작용효과를 제4도에 대하여 설명하면, 체인(16)(16')의 운행속도를 벨트콘베이어(5)(10)(12)들보다 빠른상태로 설정하므로서, 유성로울러(15)는 반죽(4)에 접촉하여 화살표 b의 방향으로 회전한다. 즉 유성로울러(15)는 반죽(4)위를 구르면서 진행하게 된다.

이때 유성로울러(15)가 반죽(4)에 미치는 작용효과를 다시 상술하면, 유성로울러(15)가 반죽(4)에 최초로 접촉할 때는 두두리는 일과 눌러 뭉개는 일이 되며 반죽(4)중의 가스기포를 눌러 뭉개고 가스에 의해 내부가 해면모양으로 세분되어 있는 반죽을 입접시키는 작용을 한다. 또한 실험적으로 체인(16)(16')의 속도가 빠르면 빠를수록, 이 두두리는 일의 되풀이가 진동 역학적인 효과로 되어 빵반죽에 대해서는 양호한 결과가 얻어졌다.

다음에 반죽(4)을 눌려 뭉개면서 굴러가는 유성 로울러(15)는 그 로울러 전면에 반죽의 부푼부분(29)를 형성한다. 이 부푼부분(29)은 콘베이어벨트(5)보다 속도가 빠른 벨트콘베이어(10)(10)보다 빠른 유성로울러(15)의 공전속도에 기인하는 선행 유성로울러(15')의 인장(引張)에 의하여 전방으로 연신되어 해소된다. 따라서 반죽의 부푼부분(29)은 현실적으로 발생하지 않고 유성로울러(15)는 항상 평단한면을 구르고 반죽에 대하여는 압축력을 동반하는 압연은 아니고 연신과 표면 고르기의 되풀이에 의하여 빵반죽의 구루텐조직을 상하게 하지 않고 또한 탄성이 강한 빵반죽도 용이하게 극히 엷은 띠형태로 성형하게 된다. 또 그 효과는 체인(16)에 부착된 유성로울러(15)의 수가 많을수록 좋으며, 하방의 반죽점증속(漸增速)운 반콘베이어(5, 10, 12 등)의 수가 그 조합한 수에 있어 많을수록 좋다.

본 발명의 실시 예에서는 이들 콘베이어벨트 사이에는 축의 주위에 방사상으로 긴털을 심은 솔로울러(9)(11)를 놓아 상기 효과를 높이고 있으나 이와같은 방법은 상술한 바와같이 콘베이어 벨트에 점착할려는 반죽을 안전하게 다음 벨트로 옮기는 작용 뿐만 아니라 분가루를 다음 콘베이어 벨트 상면에 옮기는 작용도 가지며 또한 유성로울러(15)가 그 상면을 통과할 때는 털이 굴곡하여 평평한 콘베이어와 같은 작용을 하게 되어 콘베이어의 점증속 조합의 수를 늘린 것과 같이 된다. 그리고 또 유성로울러(15)가 각 상면이 없을 때는 솔로울러(8)(11')에 표시한 원호상의 원운동을 하여 반죽을 공중으로 띄우고 반죽의 신전에 자동적인 조절을 시키게 된다.

이 반죽 연전수단(14)을 통과한 연전된 반죽(4')의 두께는 2mm 정도로 엷게 되며 다음으로 로울러(30)의 밑을 통과한다. 이 로울러(30)의 역할은 압연은 아니고 주로 빵반죽의 탄성에 의한 근축을 누르는 것이며 콘베이어벨트(12)의 선단으로 유성 로울러(15)의 연전작용으로부터 개방된 반죽(4')은 어느 정도 축소되어 두터워짐으로 이 축소현상이 나타나지 않게 하기 위하여, 로울러(30)의 주속을 벨트콘베이어(12)와 같이하여 반죽을 끼워 다음 공정으로 송출하는 것이다. (31)에 예리한 칼날을 가진 절단칼이며, 연전된 반죽(4')을 정해진 길이로 절단한다. 절단된 반죽(33)은 벨트 콘베이어(12)에 대하여 2배 이상의 속도로 운행하는 벨트콘베이어(12)에 운반되어 쇠줄모양의 네트(32)에 의하여 롤모양으로 감기어 제6도 (34)와 같은 단면을 가진 봉상의 성형품이 된다. 이 성형품(34)은 결코 일정한 휴양시간을 두지 않고 그대로 최종발효기에 넣어 발효시키고 소성하여 무량한 빵을 만들 수가 있다.

본 발명에 있어서 종래의 공정이 필요로 하고 있던 중간발효(공정 도중의 일정휴양)를 필요로 하지 않는 이유는 우선 첫째로 종래의 방법이 반죽분할시에 있어서 빵반죽의 구르텐조직을 상당한 범위에 대해 파괴하고 있었기 때문이며, 본 발명에 있어서는 반죽 분할시에 그 파괴작용이 없다는 것을 들 수 있다.

제7도, 제8도는 종래의 일반적 반죽 분할 방법을 대략 표시한 것이며 본 발명과의 상이를 해설하고저 한 것이다. 도면에서 반죽탱크(35)의 하방에 준비된 로터(36)에 조립된 실린더(37) 및 거기에 감입된 피스톤(38)에 있어서 피스톤(38)의 후퇴작용이 탱크(35)중의 빵반죽(2)을 실린더(37)에 흡인하는 작용이 되고 흡인된 반죽이 로터(36)이 제8도와 같은 위치로 오므로서 호퍼내의 반죽과 전단 분할된다. 분할된 반죽은 피스톤(38)의 전진에 의하여 로터의 실린더(37)로 부터 배출되는 것이 되풀이된다.

그러나 이 분할반죽(39)은 극히 불정형이며 결코 예리한 칼로 절단된 것과 같은 평활한 면을 가지지 않는다.

상술한 종래의 그 분할방법은 빵반죽의 큰 덩어리로 부터 뜯어내는 즉 입체분할이어서 분할반죽의 전표면이 모두 절단면이 되며, 더우기 그 절단면은 거칠게 되어 구루텐의 연속조직은 수 mm의 깊이까지 분단되어 있는 상태가 관찰된다. 따라서 종래의 공정에 있어서는, 다음 공정에서 이것을 제10도의 화살표의 방향으로 반죽을 이동시키는 역학작용에 의하여 원래의 표면이었든 부분을 중심부에 감싸버리고 원래의 중심부이며 구루텐 조직이 강력한 부분을 표면에 나타내어 역학적으로 균일한 탄성 조직에 의하여 표면을 덮으므로서 구형(球形)의 평형을 유지시키는 성형공정을 요하고 있다. 또한 제3공정은 소위 중간발효 공정이며 일정시간동안 구형반죽(40)을 휴양시키므로서 중심부에 말려들어간 구루텐 조직이 파괴된 반죽을 자연산화에 의하여 재결합시키는 것이다. 또한 제4공정은 보통 가스배기라 칭하는 압연 공정이며 다음 공정은 평탄한 원판상으로된 반죽을 로울링하는 공정이며 전공정의 반죽 휴양중에 발생한 가스기포의 크기를 조정하고 또한 기포의 모양을 구형이 아닌 평판상 또는 서로 엉킨 기포구조로하여 기폭막이 엷은 빵을 만드는 것이다. 이들의 이론과 기술은 종래의 제빵법이 큰 덩어리의 반죽을 우선 소분할하여 다음 공정으로 옮기기 위하여 필요하였던 것이며 또한 그 분할은 필연적으로 입체분할이기 때문에 구루텐의 파괴량을 증가시키고 그로 인해 사후에 회복공정을 끼워넣은 것이라고 할 수 있다.

본 발명에 있어서는 분할에 의한 반죽염화를 방지하는데 중점을 두며 분할은 평면분할이라고 할 수 있는 절단면적이 극히 적은 방법을 취하여 효과를 올릴 것이나 이 평면분할을 위한 반죽상태의 준비에 있어서 상기 상술한 바와같은 반죽연전 공정을 새로 채용한 것이다. 그러나 이때 준비되는 반죽의 두께는 5mm 이상이 되면 결코 우량한 빵제품이 얻어지지 않으며 본 발명에 있어서는 그 두께를 1.5mm이상 4mm까지로 하는 것이다(이 두께의 지정은 연전성형시의 것이고 연전종료 후 반죽이 탄성에 의하여 줄어들어 그 두께를 증가하였을 때의 치수를 말하는 것은 아니다). 이 연전시의 두께 지정은 근거를 설명하면 빵반죽을 방치하면 시간의 경과와 더불어 무수한 기포가 생기고 이것은 마구 성장하여 빵반죽은 그 기포 때문에 내부가 해면모양으로 잘린 상태가 된다. 이것은 구루텐의 연속조직의 분단과 같고 이 상태는 어떠한 방법으로든지 그 분단의 재결합을 꾀하지 않으면 균질한 상태로 반죽을 성형하는 것은 불가능하다. 그 때문에 이를 만일 강력한 압력교반을 행하여 일체화시키면 구루텐 조직은 전체적으로 약해지고 또한 가스만을 압출하여 반죽을 압박하여도 일단 분리된 구루텐 조직은 전술한 바와같이 일정 시간 방치하지 않으면 그 재결합은 이루워지지 않는다.

본 발명에 있어서는 그 해결방법으로서 반죽을 "가스에 의하여 세분화된 두께까지의 두께로 평균화 시킬 것"을 행하여 균질상태를 확보하는 것이다.

가스에 의하여 세분화된 반죽의 두께는 무한적으로 상이하지만 빵반죽은 본 반죽 후의 큰 덩어리 상태에 있어서는 25℃내지 30℃에서 30분 까지의 가스의 반죽세분화 작용이 반죽의 두께(기포막)을 2mm 이하로 되게 하는 일은 거의 없다.

따라서 가령 본 반족 후 30분을 경과한 반죽이라 할지라도 그 후에 반죽 그 자체의 두께를 2mm이하로 하여 버리면 균질한 반죽상태를 얻을 수가 있으며 이는 반죽의 연전적 입력작용에 의한다. 실험적으로는 반죽의 연전성형을 상기 상술한 연전수단(14)에 의하여 2mm이하로 하면 광선의 투과관찰에 있어서도 그 반죽에는 농담(濃淡)은 거의 보이지 않고 역학적으로 극히 균일한 탄성을 가진 반죽상태가 된다. 그러나 이것이 5mm 정도의 연전성형에서는 조직의 불균형은 해소할 수가 없다.

본 발명에 있어서의 연전수단(14)의 반죽연전 작용은 두개의 효과를 가지는 것이 된다. 즉 반죽에 압력을 겉지 않고 극히 균질한 상태를 얻고 또한 절단할 때에는 그 단면적을 극히 적게하고 절단에 의한 반죽의 염화를 방지하게 된다.

그리고 최후의 공정은 그 절단된 엷은 정해진 길이의 반죽을 다만 감는 것만으로 좋고 또는 감은 후 둥근 모양(球狀)으로 성형하는 것만으로도 된다.

Claims (1)

1. 최종적으로 혼면을 종료한 빵반죽을 사전에 봉모양 또는 두꺼운 띠모양의 연속체로 형성하여 이를 이송방향으로 향하여 속도가 빨라지도록 이송하고, 이 사이에서 전동압력을 가하여 연전하고, 반죽을 1mm 내지 4mm의 두께로 연속적인 띠상태로 연전한 후 이를 일정 길이로 절단하여 롤 모양으로 감도록 구성하는 것을 특징으로 하는 빵 반죽의 분할성형방법.

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