KR20240113894A - Improver for processed meat products, processed meat products, and method for manufacturing processed meat products - Google Patents
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Abstract
이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 식육 가공품에 부여하는 것이 가능한 식육 가공품용 개량제를 제공한다. 본 발명의 일 양태에 따른 식육 가공품용 개량제는, 유지 가공된 아세틸화 전분을 함유하고, 유지 가공된 아세틸화 전분의 아세틸기 함유량이 1.1 질량% 이상 1.7질량% 이하인 것을 특징으로 하고 있다.An improving agent for processed meat products capable of imparting appropriate flexibility and hardness to processed meat products while suppressing syneresis is provided. The improving agent for processed meat products according to one aspect of the present invention contains acetylated starch that has been oil- or oil-processed, and is characterized in that the acetyl group content of the oil- or oil-processed acetylated starch is 1.1% by mass or more and 1.7% by mass or less.
Description
본 발명은 식육 가공품용 개량제, 식육 가공품, 및 식육 가공품의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to improvers for processed meat products, processed meat products, and methods for producing processed meat products.
종래부터, 식육 가공품의 제조 공정에서는, 식감의 개량 등을 목적으로 다양한 개량제가 사용되어 왔다. 예를 들어, 특허문헌 1에는, 트랜스글루타미나제와 식초를 함유하는 식육 개량제를 사용함으로써, 식감이 양호하고 수율이 높은 식육 가공품을 얻는 방법이 개시되어 있다.Conventionally, in the manufacturing process of processed meat products, various improving agents have been used for the purpose of improving texture, etc. For example, Patent Document 1 discloses a method of obtaining processed meat products with good texture and high yield by using a meat improving agent containing transglutaminase and vinegar.
상술한 바와 같이, 식육 가공품의 제조 공정에서는, 식감의 개량 등을 목적으로 다양한 개량제가 사용되고 있다. 예를 들어, 어묵 등의 식육 가공품에서는, 이수(離水)를 억제하는 것을 목적으로 하여 개량제가 첨가되어 있다.As described above, in the manufacturing process of processed meat products, various improving agents are used for the purpose of improving texture, etc. For example, in processed meat products such as fish cakes, improvers are added for the purpose of suppressing water syneresis.
그러나, 이수 억제 효과가 있는 전분(개량제)은, 수분을 함유하면 겔 강도가 약해지기 때문에, 식육 가공품의 식감(특히, 유연성과 경도)이 나빠진다는 문제가 있다.However, starch (modifier) with a syneresis inhibitor effect has a problem in that its gel strength weakens when it contains water, so the texture (particularly flexibility and hardness) of processed meat products deteriorates.
상기 과제를 감안하여 본 발명의 목적은, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 식육 가공품에 부여하는 것이 가능한 식육 가공품용 개량제, 이를 사용한 식육 가공품, 및 식육 가공품의 제조 방법을 제공하는 것이다.In view of the above problems, the purpose of the present invention is to provide an improver for processed meat products capable of imparting appropriate flexibility and hardness to processed meat products while suppressing syneresis, processed meat products using the same, and a method for producing processed meat products.
본 발명의 일 양태에 따른 식육 가공품용 개량제는 유지(油脂) 가공된 아세틸화 전분을 함유하고, 상기 유지 가공된 아세틸화 전분의 아세틸기 함유량은 1.1 질량% 이상 1.7 질량% 이하이다.The improving agent for processed meat products according to one aspect of the present invention contains oil-processed acetylated starch, and the oil-processed acetylated starch has an acetyl group content of 1.1 mass% or more and 1.7 mass% or less.
상술한 식육 가공품용 개량제에 있어서, 상기 아세틸화 전분은 아세틸화 가교 전분일 수 있고, 상기 아세틸화 가교 전분의 용해도는 40.5% 이상 46.0% 이하일 수 있다.In the above-described improver for processed meat products, the acetylated starch may be acetylated cross-linked starch, and the solubility of the acetylated cross-linked starch may be 40.5% or more and 46.0% or less.
상술한 식육 가공품용 개량제에 있어서, 상기 아세틸화 전분은 아세틸화 인산 가교 타피오카 전분일 수 있다.In the above-described improver for processed meat products, the acetylated starch may be acetylated phosphoric acid cross-linked tapioca starch.
상술한 식육 가공품용 개량제에 있어서, 상기 아세틸화 전분은, 아세틸기 함유량이 제1 함유량인 제1 아세틸화 전분과, 아세틸기 함유량이 상기 제1 함유량보다 많은 제2 함유량인 제2 아세틸화 전분을 함유할 수 있다.In the above-described improving agent for processed meat products, the acetylated starch includes a first acetylated starch having a first acetyl group content, and a second acetylated starch having a second acetyl group content greater than the first content. It may contain.
본 발명의 일 양태에 따른 식육 가공품은, 상술한 식육 가공품용 개량제를 함유하는 식육 가공품이다.The processed meat product according to one aspect of the present invention is a processed meat product containing the above-described improver for processed meat products.
상술한 식육 가공품은, 햄, 소시지, 햄버그, 식물성 햄버그, 샐러드 치킨, 물 반죽 식품으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종일 수 있다.The above-mentioned processed edible meat product may be one type selected from the group consisting of ham, sausage, hamburger, vegetable hamburger, salad chicken, and water batter food.
상술한 식육 가공품을 냉동한 후, 해동했을 때의 이수율이 0.1% 이상 3.0% 이하일 수 있다.The yield rate when the above-described processed meat product is frozen and then thawed may be 0.1% or more and 3.0% or less.
본 발명의 일 양태에 따른 식육 가공품의 제조 방법은, 상술한 식육 가공품용 개량제를 식육에 적용하는 공정을 포함하는, 식육 가공품의 제조 방법이다.A method of producing a processed meat product according to one aspect of the present invention is a method of producing a processed meat product including a step of applying the above-described improver for processed meat products to meat.
상술한 식육 가공품의 제조 방법에 있어서, 상기 식육 100 질량부에 대한 상기 유지 가공된 아세틸화 전분의 양이 1 질량부 이상 15 질량부 이하가 되도록, 상기 식육 가공품용 개량제를 상기 식육에 적용할 수 있다.In the method for producing a processed edible meat product described above, the improver for a processed edible meat product may be applied to the edible meat such that the amount of the oil-processed acetylated starch relative to 100 parts by mass of the edible meat is 1 part by mass or more and 15 parts by mass or less. there is.
본 발명의 일 양태에 따른 식육 가공품의 식감을 향상시키는 방법은, 식육 가공품을 제조할 때에, 상술한 식육 가공품용 개량제를 식육에 첨가하는 것을 특징으로 한다.A method for improving the texture of processed meat products according to one aspect of the present invention is characterized by adding the above-described improver for processed meat products to the meat when manufacturing the processed meat products.
본 발명에 따라, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 식육 가공품에 부여하는 것이 가능한 식육 가공품용 개량제, 이를 사용한 식육 가공품, 및 식육 가공품의 제조 방법을 제공할 수 있다.According to the present invention, an improver for processed edible meat products capable of imparting appropriate flexibility and hardness to processed meat products while suppressing syneresis, a processed edible meat product using the same, and a method for manufacturing processed meat products can be provided.
도 1은 시험 1에 따른 시료의 냉해동(冷解凍) 후의 이수율을 나타내는 그래프이다.
도 2는 시험 1에 따른 시료의 1일간 냉장 보관 후의 파단 강도·파단 거리를 나타내는 그래프이다.
도 3은 시험 1에 따른 시료의 1일간 냉장 보관 후의 겔 강도를 나타내는 그래프이다.
도 4는 시험 1에 따른 시료의 7일간 냉장 보관 후의 파단 강도·파단 거리를 나타내는 그래프이다.
도 5는 시험 1에 따른 시료의 7일간 냉장 보관 후의 겔 강도를 나타내는 그래프이다.
도 6은 시험 1에 따른 시료의 냉해동 후의 파단 강도·파단 거리를 나타내는 그래프이다.
도 7은 시험 1에 따른 시료의 냉해동 후의 겔 강도를 나타내는 그래프이다.
도 8은 시험 2에 따른 시료의 이수율을 나타내는 그래프이다.
도 9는 시험 2에 따른 시료의 파단 강도를 나타내는 그래프이다.Figure 1 is a graph showing the yield after freezing and thawing of the sample according to Test 1.
Figure 2 is a graph showing the breaking strength and breaking distance of the sample according to Test 1 after being refrigerated for 1 day.
Figure 3 is a graph showing the gel strength of the sample according to Test 1 after being refrigerated for 1 day.
Figure 4 is a graph showing the breaking strength and breaking distance of the sample according to Test 1 after being refrigerated for 7 days.
Figure 5 is a graph showing the gel strength of the sample according to Test 1 after being refrigerated for 7 days.
Figure 6 is a graph showing the breaking strength and breaking distance after freezing and thawing of the sample according to Test 1.
Figure 7 is a graph showing the gel strength after cold-thawing of the sample according to Test 1.
Figure 8 is a graph showing the completion rate of samples according to Test 2.
Figure 9 is a graph showing the breaking strength of the sample according to Test 2.
이하, 본 발명의 실시형태에 대해 설명한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
<식육 가공품용 개량제><Improvement agent for processed meat products>
본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제는, 유지 가공된 아세틸화 전분을 함유하고, 유지 가공된 아세틸화 전분의 아세틸기 함유량은 1.1 질량% 이상 1.7 질량% 이하인 것을 특징으로 하고 있다.The improving agent for processed meat products according to the present embodiment contains acetylated starch that has been oil- or oil-processed, and the acetyl group content of the acetylated starch that has been oil- or oil-processed is characterized in that it is 1.1% by mass or more and 1.7% by mass or less.
본 실시형태에 있어서, 유지 가공된 아세틸화 전분은, 아세틸화 전분에 유지 가공을 실시함으로써 얻을 수 있다. 아세틸화 전분은, 원료 전분에 아세틸화 처리를 실시함으로써 얻을 수 있다. 원료 전분에는, 예를 들어, 타피오카 전분, 감자 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 고아밀로스(high amylose) 옥수수 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 및 사고(sago) 전분으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종을 사용할 수 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 실시형태에서는, 원료 전분으로서 타피오카 전분을 사용하는 것이 바람직하다.In this embodiment, acetylated starch that has been fat-processed can be obtained by subjecting acetylated starch to oil-fat processing. Acetylated starch can be obtained by subjecting raw starch to acetylation treatment. The raw starch includes, for example, tapioca starch, potato starch, waxy corn starch, corn starch, high amylose corn starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, and sago starch. At least one type can be used, but it is not limited to this. In this embodiment, it is preferable to use tapioca starch as the raw starch.
본 실시형태에서 사용되는 아세틸화 전분은, 원료 전분에 아세틸화 처리를 실시함으로써 얻을 수 있다. 아세틸화 처리는, 예를 들어 무수 아세트산 또는 아세트산 비닐을 사용하여 원료 전분을 에스테르화함으로써 실시할 수 있다. 또한, 본 실시형태에서는, 아세틸화 처리에 부가하여 다른 처리를 원료 전분에 실시할 수도 있다. 예를 들어, 다른 처리로서 가교 처리, 에테르화 처리, 효소 처리 등을 실시할 수도 있다. 예를 들어, 다른 처리로서, 인산 가교 처리를 실시하는 경우에는, 트리메타인산나트륨 또는 옥시염화인을 사용하여 원료 전분을 에스테르화할 수도 있다.Acetylated starch used in this embodiment can be obtained by subjecting raw starch to acetylation treatment. The acetylation treatment can be performed by esterifying the raw starch using, for example, acetic anhydride or vinyl acetate. Additionally, in this embodiment, in addition to the acetylation treatment, other treatments may be performed on the raw starch. For example, crosslinking treatment, etherification treatment, enzyme treatment, etc. may be performed as other treatments. For example, when performing phosphoric acid crosslinking treatment as another treatment, the raw starch may be esterified using sodium trimetaphosphate or phosphorus oxychloride.
본 실시형태에서는, 원료 전분에 아세틸화 처리와 인산 가교 처리를 실시한, 아세틸화 인산 가교 전분을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 원료 전분에 타피오카 전분을 사용한, 아세틸화 인산 가교 타피오카 전분을 사용하는 것이 특히 바람직하다.In this embodiment, it is preferable to use acetylated phosphoric acid cross-linked starch, which is obtained by subjecting the raw starch to acetylation treatment and phosphoric acid cross-linking treatment. In addition, it is particularly preferable to use acetylated phosphoric acid cross-linked tapioca starch, which uses tapioca starch as the raw starch.
본 실시형태에서는, 아세틸화 전분에 유지 가공을 실시함으로써, 유지 가공된 아세틸화 전분(유지 가공 전분)을 얻을 수 있다. 유지 가공은, 아세틸화 전분에 식용 유지 및 식용 유지 유연(類緣) 물질로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 첨가한 후, 혼합, 가열함으로써 실시할 수 있다.In this embodiment, fat-processed acetylated starch (oil-processed starch) can be obtained by subjecting acetylated starch to oil- or fat-processing. Oil and fat processing can be performed by adding one or two or more types selected from the group consisting of edible oils and edible oil and fat analogues to acetylated starch, followed by mixing and heating.
유지 가공에 사용되는 식용 유지로서는, 하이리놀 홍화유 등의 홍화유, 대두유, 옥수수유, 유채유, 들기름, 아마씨유, 해바라기유, 땅콩유, 면실유, 올리브유, 쌀기름, 팜유, 야자유, 참기름, 동백기름, 차유, 캐러시유, 케이폭유, 카야유, 호두기름, 양귀비기름 등을 들 수 있다.Edible oils used in fat processing include safflower oil such as hylinol safflower oil, soybean oil, corn oil, rapeseed oil, perilla oil, linseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, rice oil, palm oil, palm oil, sesame oil, camellia oil, Examples include tea oil, cayenne oil, kapok oil, kaya oil, walnut oil, and poppy oil.
또한, 유지 가공에 사용되는 식용 유지 유연 물질로서는, 모노글리세린 지방산 에스테르; 폴리글리세린 지방산 에스테르; 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르; 유기산 지방산 에스테르; 자당 지방산 에스테르; 소르비탄 지방산 에스테르; 폴리소르베이트; 인지질 등을 들 수 있고, 바람직하게는 모노글리세린 지방산 에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르에서 선택되는 1종 또는 2종이고, 보다 바람직하게는 폴리글리세린 지방산 에스테르이다.In addition, edible oil and fat analogues used in oil and fat processing include monoglycerol fatty acid ester; polyglycerin fatty acid ester; polyglycerin condensed ricinoleic acid ester; Organic acid fatty acid esters; Sucrose fatty acid ester; Sorbitan fatty acid ester; polysorbate; Phospholipids and the like can be mentioned, and are preferably one or two types selected from monoglycerol fatty acid esters and polyglycerol fatty acid esters, and more preferably polyglycerol fatty acid esters.
여기서, 유지 가공 전분 조제 시의 식용 유지 또는 식용 유지 유연 물질의 배합량은, 예를 들어, 100 질량부의 원료 전분(예를 들어, 아세틸화 전분)에 대하여, 식용 유지 및 식용 유지 유연 물질의 합계로 0.005 질량부 이상으로 할 수도 있고, 0.008 질량부 이상이 바람직하고, 0.02 질량부 이상이 더 바람직하다. 또한, 100 질량부의 원료 전분(예를 들어, 아세틸화 전분)에 대한 식용 유지 또는 식용 유지 유연 물질의 배합량은, 예를 들어, 식용 유지 및 식용 유지 유연 물질의 합계로 2 질량부 이하로 하고, 1.5 질량부 이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.8질량부 이하로 한다.Here, the blending amount of the edible oil or the edible oil or fat analogue when preparing the fat or oil-processed starch is, for example, the total of the edible oil and the edible oil and fat analogue relative to 100 parts by mass of the raw starch (e.g., acetylated starch). It may be 0.005 parts by mass or more, preferably 0.008 parts by mass or more, and more preferably 0.02 parts by mass or more. In addition, the amount of edible oil or edible oil and fat analogues per 100 parts by mass of raw starch (e.g., acetylated starch) is, for example, 2 parts by mass or less in total of the edible oil and edible oil and fat analogues, It is preferably 1.5 parts by mass or less, and more preferably 0.8 parts by mass or less.
여기서, 유지 가공 전분을 조제하는 공정에 있어서, 원료로서 함유되는 아세틸화 전분의 아세틸기를 보호하는 관점에서, 혼합물이 pH 조정제를 함유하는 구성으로 할 수도 있다.Here, in the process of preparing the oil-processed starch, the mixture may contain a pH adjuster from the viewpoint of protecting the acetyl group of the acetylated starch contained as a raw material.
pH 조정제는, 식품에 사용 가능한 pH 조정제이면 되고, 원료 전분 및 식용 유지의 종류에 따라 선택할 수 있지만, 물에 대한 용해성이나, 최종 제품에 대한 맛 등의 영향때문에, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 수산화마그네슘 등의 수산화물; 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 탄산칼륨 등의 탄산염; 인산수소이나트륨, 인산이수소나트륨 등의 인산염류; 및 구연산삼나트륨, 아세트산나트륨, 락트산나트륨, 숙신산이나트륨, 글루콘산나트륨, 타르타르산나트륨, 푸마르산일나트륨 등의 상기 이외의 유기산염 등이 바람직하고, 이들 중 1종 이상을 배합하는 것이 바람직하다. 더 바람직하게는, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 탄산칼륨 등의 탄산염류를 1종 이상 사용하고, 더욱 더 바람직하게는 탄산나트륨 및 구연산삼나트륨으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상, 보다 더 바람직하게는 구연산삼나트륨을 사용한다.The pH adjuster can be any pH adjuster that can be used in food, and can be selected depending on the type of raw starch and edible oil, but due to its solubility in water and its influence on the taste of the final product, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, etc. Hydroxides such as magnesium hydroxide; Carbonates such as sodium carbonate, sodium bicarbonate, and potassium carbonate; Phosphates such as disodium hydrogen phosphate and sodium dihydrogen phosphate; and organic acid salts other than the above, such as trisodium citrate, sodium acetate, sodium lactate, disodium succinate, sodium gluconate, sodium tartrate, and monosodium fumarate, etc. are preferable, and it is preferable to mix one or more of these. More preferably, at least one type of carbonate such as sodium carbonate, sodium bicarbonate, or potassium carbonate is used, even more preferably at least one type selected from the group consisting of sodium carbonate and trisodium citrate, and even more preferably citric acid. Use acid trisodium.
유지 가공 전분 조제 시의 pH 조정제의 첨가량은, 전분 100 질량부에 대하여, 예를 들어 0.005 질량부 이상이며, 바람직하게는 0.03 질량부 이상, 더 바람직하게는 0.05 질량부 이상, 보다 더 바람직하게는 0.08 질량부 이상이다. 또한, 식육 가공 식품에 이상한 풍미를 발생시키는 것을 억제하는 관점에서, pH 조정제의 첨가량은, 전분 100 질량부에 대하여 예를 들어 2 질량부 이하이고, 바람직하게는 1.5 질량부 이하, 더 바람직하게는 1.2 질량부 이하, 보다 더 바람직하게는 1 질량부 이하이다.The amount of pH adjuster added when preparing oil- or fat-processed starch is, for example, 0.005 parts by mass or more, preferably 0.03 parts by mass or more, more preferably 0.05 parts by mass or more, and even more preferably It is 0.08 parts by mass or more. In addition, from the viewpoint of suppressing the generation of unusual flavors in processed meat foods, the amount of the pH adjuster added is, for example, 2 parts by mass or less, preferably 1.5 parts by mass or less, more preferably 1.5 parts by mass or less, per 100 parts by mass of starch. It is 1.2 parts by mass or less, more preferably 1 part by mass or less.
또한, 본 실시형태에서, 유지 가공된 아세틸화 전분의 아세틸기 함유량은, 1.1 질량% 이상 1.7 질량% 이하, 바람직하게는 1.1 질량% 이상 1.6 질량% 이하, 보다 바람직하게는 1.2 질량% 이상 1.6 질량% 이하이다. 아세틸기 함유량의 범위를 이 범위로 함으로써, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 식육 가공품에 부여할 수 있다.In addition, in this embodiment, the acetyl group content of the oil-processed acetylated starch is 1.1 mass% or more and 1.7 mass% or less, preferably 1.1 mass% or more and 1.6 mass% or less, more preferably 1.2 mass% or more and 1.6 mass%. % or less. By setting the acetyl group content within this range, it is possible to provide appropriate flexibility and hardness to processed meat products while suppressing syneresis.
본 실시형태에서, 아세틸화 전분은 아세틸화 가교 전분일 수 있고, 이 경우, 상기 아세틸화 가교 전분의 용해도는 40.5% 이상 46.0% 이하, 바람직하게는 41.0% 이상 46.0% 이하, 보다 바람직하게는 41.5% 이상 46.0% 이하일 수 있다.In this embodiment, the acetylated starch may be acetylated cross-linked starch, and in this case, the solubility of the acetylated cross-linked starch is 40.5% or more and 46.0% or less, preferably 41.0% or more and 46.0% or less, more preferably 41.5% or more. It may be % or more and 46.0% or less.
본 실시형태에서는, 아세틸기 함유량이 상술한 범위인 아세틸화 전분을 단독으로 사용할 수 있고, 또한, 아세틸기 함유량이 각각 다른 2종 이상의 아세틸화 전분을 혼합함으로써, 상술한 범위의 아세틸화 전분을 조제할 수도 있다.In this embodiment, acetylated starch having an acetyl group content in the above-mentioned range can be used alone, and two or more types of acetylated starch having different acetyl group contents are mixed to prepare acetylated starch in the above-mentioned range. You may.
아세틸기 함유량이 각각 다른 2종 이상의 아세틸화 전분을 사용하는 경우에는, 예를 들어, 아세틸기 함유량이 제1 함유량인 제1 아세틸화 전분과, 아세틸기 함유량이 제1 함유량보다 많은 제2 함유량인 제2 아세틸화 전분을 함유하는 아세틸화 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 아세틸기 함유량이 제1 함유량인 제1 아세틸화 전분과, 아세틸기 함유량이 제1 함유량보다 많은 제2 함유량인 제2 아세틸화 전분을 함유하는 아세틸화 전분을 유지 가공함으로써, 유지 가공된 아세틸화 전분을 형성할 수 있다. 이와 같이, 아세틸기 함유량이 각각 다른 2종 이상의 아세틸화 전분을 사용함으로써, 소정의 아세틸기 함유량을 갖는 아세틸화 전분을 용이하게 조제할 수 있다. 또한, 아세틸화 전분의 아세틸기 함유량을 아주 정밀하게 조정할 수 있다. 또한, 아세틸기 함유량이 각각 다른 2종 이상의 아세틸화 전분을 사용하는 경우에는, 유지 가공되어 있는 2종 이상의 아세틸화 전분을 혼합할 수도 있지만, 아세틸기 함유량이 각각 다른 2종 이상의 아세틸화 전분을 유지 가공 전에 혼합하는 것이 바람직하다.When using two or more types of acetylated starches with different acetyl group contents, for example, a first acetylated starch having a first acetyl group content and a second acetyl group content greater than the first content. Acetylated starch containing a secondary acetylated starch can be used. Specifically, fat processing is carried out by fat processing acetylated starch containing a first acetylated starch having a first acetyl group content and a second acetylated starch having a second acetyl group content greater than the first content. acetylated starch can be formed. In this way, by using two or more types of acetylated starch each having a different acetyl group content, acetylated starch having a predetermined acetyl group content can be easily prepared. Additionally, the acetyl group content of acetylated starch can be adjusted very precisely. In addition, when using two or more types of acetylated starch with different acetyl group contents, two or more types of acetylated starch that have been fat-processed can be mixed. However, two or more types of acetylated starch with different acetyl group contents can be used. It is desirable to mix before processing.
본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제는, 유지 가공된 아세틸화 전분 이외에, 분말 형태의 성분을 함유할 수도 있다. 이러한 성분의 구체적인 예로서는, 전분(옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 밀 전분 등의 미가공 전분이나, 그리고 이들에 에스테르화, 에테르화, α화, 산화, 산 처리 등의 가공 처리를 실시한 가공 전분, 옥테닐숙신산 전분 나트륨 등); 소금, 설탕, 글루탐산나트륨 등의 조미료; 대두 단백질, 분말 달걀 흰자 등의 단백질; 후추, 마늘 파우더 등의 향신료류; 아질산나트륨 등의 발색제; 소르빈산나트륨이나 글리신, 아세트산나트륨 등의 보존료; 아스코르브산나트륨 등의 산화방지제; 코티닐 색소 등의 착색료, 카제인나트륨 등의 유화 안정제; 잔탄검이나 로커스트빈검, 구아검 등의 증점제; 카라기난 등의 겔화제; 조개껍질 소성 칼슘, 달걀 껍질 칼슘, 탄산칼슘 등의 영양 강화제를 들 수 있다. 그 외에, 통상적으로 식품에 사용되는 분말 형태의 성분을 함유할 수도 있다.The improving agent for processed meat products according to the present embodiment may contain ingredients in powder form in addition to acetylated starch that has been oil- or fat-processed. Specific examples of such ingredients include starch (unprocessed starch such as corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, etc.) and processed starch that has been processed such as esterification, etherification, alphaization, oxidation, acid treatment, etc. starch sodium octenylsuccinate, etc.); Seasonings such as salt, sugar, and monosodium glutamate; Proteins such as soy protein and powdered egg white; Spices such as pepper and garlic powder; coloring agents such as sodium nitrite; Preservatives such as sodium sorbate, glycine, and sodium acetate; Antioxidants such as sodium ascorbate; Colorants such as cotinyl pigment, emulsion stabilizers such as sodium caseinate; Thickening agents such as xanthan gum, locust bean gum, and guar gum; Gelling agents such as carrageenan; Nutrient enhancers such as calcined seashell calcium, eggshell calcium, and calcium carbonate may be included. In addition, it may contain ingredients in powder form that are commonly used in foods.
본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제는 분말 형태이지만, 예를 들어 분말 형태의 식육 가공품용 개량제를 액체에 분산시킨 식육 가공액으로서 사용할 수도 있다.Although the improver for processed meat products according to the present embodiment is in powder form, it can also be used, for example, as a meat processing liquid in which the improver for processed meat products in powder form is dispersed in a liquid.
본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제 내의 유지 가공된 아세틸화 전분의 함유량은, 예를 들어 10 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 바람직하게는 15 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 20 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 더 바람직하게는 20 질량% 이상 99 질량% 이하이다.The content of oil-processed acetylated starch in the improving agent for processed meat products according to the present embodiment is, for example, 10 mass% or more and 100 mass% or less, preferably 15 mass% or more and 100 mass% or less, and more preferably It is 20 mass% or more and 100 mass% or less, more preferably 20 mass% or more and 99 mass% or less.
<식육 가공품><Processed meat products>
본 실시형태에 따른 식육 가공품은, 식육에 상술한 식육 가공품용 개량제를 적용한 식육 가공품이다. 본 실시형태에서 사용되는 식육은, 식육이라면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들어, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 염소고기, 양고기, 말고기, 멧돼지고기, 사슴고기, 토끼고기, 곰고기, 오리고기, 비둘기고기, 집오리고기, 메추라기고기, 및 칠면조고기 등의 축육(畜肉); 수육(獸肉) 및 식조육(食鳥肉); 연어(salmon), 도미, 참치, 연어(Oncorhynchus keta), 청새치, 대구, 가다랑어, 정어리 등의 어류; 도화새우, 닭새우, 보리새우 등의 새우류; 털게, 대게, 킹크랩 등의 게류; 빨강오징어, 창꼴뚜기, 갑오징어, 살오징어, 매오징어, 화살오징어 등의 오징어류; 및 주꾸미, 참문어 등의 문어류 등의 어패류로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 특히, 본 발명의 효과를 보다 쉽게 얻을 수 있다는 관점에서, 어패류, 축육, 수육 및 식조육으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 어패류, 돼지고기, 소고기, 및 닭고기로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 보다 바람직하다.The processed meat product according to the present embodiment is a processed meat product obtained by applying the above-described improver for processed meat products to meat. The edible meat used in this embodiment is not particularly limited as long as it is edible meat, for example, pork, beef, chicken, goat meat, lamb, horse meat, wild boar, venison, rabbit meat, bear meat, duck meat, and pigeon. Livestock meat such as meat, duck meat, quail meat, and turkey meat; Boiled meat and cooked meat; Fish such as salmon, sea bream, tuna, salmon (Oncorhynchus keta), marlin, cod, skipjack tuna, and sardines; Shrimps such as peach shrimp, chicken shrimp, and barley shrimp; Crabs such as hair crab, snow crab, and king crab; Squids such as red squid, squid, cuttlefish, fleshy squid, giant squid, and arrow squid; And one or two or more species selected from the group consisting of fish and shellfish such as octopuses such as octopus and octopus can be used. In particular, from the viewpoint of more easily obtaining the effect of the present invention, it is preferable to use one or two or more species selected from the group consisting of fish and shellfish, livestock meat, boiled meat and cooked meat, and fish and shellfish, pork, beef, and It is more preferable to use one or two or more types selected from the group consisting of chicken.
본 실시형태에 따른 식육 가공품은, 상술한 식육 가공품용 개량제를 함유하는 식육 가공품이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들어, 햄, 소시지, 햄버그, 샐러드 치킨, 미트볼, 슈마이, 만두 등의 축육 가공품이나, 어묵, 튀김어묵, 한펜, 치쿠와(竹輪), 어육 소시지 등의 수산 가공품(물 반죽 식품) 등의 식육 가공품이다. 또한, 본 실시형태에 따른 발명은 축육 유사 가공품에도 적용할 수 있다. 일례를 들면, 대두나 완두콩 등의 콩류; 밀 등의 곡류; 야채; 과일 등을 유래로 하는 식물성 단백질에 본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제를 적용함으로써, 식물성 햄버그, 식물성 소시지, 식물성 햄 등의 축육 유사 가공품을 제조할 수 있다.The processed edible meat product according to the present embodiment is not particularly limited as long as it is a processed edible meat product containing the above-described improver for processed edible meat products, but for example, processed meat products such as ham, sausage, hamburger, salad chicken, meatballs, shumai, and dumplings. These are processed meat products such as fish cakes, fish cakes, fried fish cakes, Hanpen, chikuwa (竹輪), fish meat sausages, and other processed fish products (water batter foods). Additionally, the invention according to this embodiment can also be applied to processed products similar to livestock meat. Examples include legumes such as soybeans and peas; Cereals such as wheat; vegetable; By applying the improver for processed meat products according to the present embodiment to vegetable proteins derived from fruits, etc., processed meat-like products such as vegetable hamburgers, vegetable sausages, and vegetable hams can be manufactured.
본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제를 식육에 적용할 때에는, 식육 100 질량부에 대한 유지 가공된 아세틸화 전분의 양을 1 질량부 이상 15 질량부 이하, 바람직하게는 2 질량부 이상 15 질량부 이하, 더 바람직하게는 4 질량부 이상 10질량부 이하가 되도록, 식육 가공품용 개량제를 식육에 적용할 수 있다.When applying the improver for processed meat products according to this embodiment to meat, the amount of oil-processed acetylated starch per 100 parts by mass of edible meat is 1 part by mass or more and 15 parts by mass or less, preferably 2 parts by mass or more and 15 parts by mass. Hereinafter, the improver for processed meat products can be applied to the meat so that the amount is more preferably 4 parts by mass or more and 10 parts by mass or less.
본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제를 식육에 적용함으로써, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 식육 가공품에 부여할 수 있다. 또한, 식육 가공품의 맛을 강하게 할 수 있다.By applying the improver for processed meat products according to this embodiment to meat, it is possible to impart appropriate flexibility and hardness to processed meat products while suppressing syneresis. Additionally, the taste of processed meat products can be strengthened.
또한, 본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제를 식육에 적용한 경우에는, 식육 가공품을 냉동하여 소정 기간 보관한 후, 해동했을 때의 식육 가공품의 이수를 억제하면서, 적당한 유연성과 경도를 식육 가공품에 부여할 수 있다. 일례를 들면, 식육 가공품을 냉동한 후, 해동했을 때의 이수율을 0.1% 이상 3.0% 이하로 할 수 있다. 또한, 식육 가공품을 냉동한 후, 해동했을 때의 파단 강도를 200 g 이상 310 g 이하로 할 수 있다.In addition, when the improver for processed meat products according to the present embodiment is applied to meat, the processed meat product is frozen, stored for a predetermined period, and then the processed meat product is thawed when thawed, while suppressing synergy and providing appropriate flexibility and hardness to the processed meat product. can do. For example, the yield rate when processed meat products are frozen and then thawed can be set to 0.1% or more and 3.0% or less. Additionally, after freezing the processed meat product, the breaking strength when thawed can be set to 200 g or more and 310 g or less.
<식육 가공품의 제조 방법><Method for manufacturing processed meat products>
다음으로, 본 실시형태에 따른 식육 가공품의 제조 방법에 대해 설명한다. 본 실시형태에 따른 식육 가공품의 제조 방법은, 상술한 식육 가공품용 개량제를 식육에 적용하는 공정을 구비하는 제조 방법이라면 특별히 한정되는 것은 아니다. 본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제는 분말 형태이며, 예를 들어, 분말 형태의 식육 가공품용 개량제를 식육에 첨가하여 사용할 수 있다. 또한, 분말 형태의 식육 가공품용 개량제를 액체에 분산시켜, 이 액체(식육 가공액)를 식육에 적용할 수도 있다Next, a method for manufacturing a processed meat product according to this embodiment will be described. The method for manufacturing processed meat products according to this embodiment is not particularly limited as long as it includes a step of applying the above-described improver for processed meat products to edible meat. The improver for processed meat products according to this embodiment is in powder form, and for example, the improver for processed meat products in powder form can be added to meat and used. Additionally, powdered meat improver can be dispersed in a liquid and this liquid (meat processing liquid) can be applied to meat.
분말 형태의 식육 가공품용 개량제를 액체에 분산시켜 식육 가공액(피클액)을 조제할 때에는, 식육 가공액에 함유되는, 유지 가공된 아세틸화 전분의 양을 1 질량% 이상 10 질량% 이하, 바람직하게는 3 질량% 이상 8 질량% 이하, 보다 바람직하게는 4 질량% 이상 6 질량% 이하로 할 수 있다. 식육 가공액에 함유되는, 유지 가공된 아세틸화 전분의 양을 상술한 범위로 함으로써, 식육 가공액의 점도의 상승과 이수를 억제하면서, 적당한 유연성과 경도를 식육가공품으로 부여할 수 있다.When preparing a meat processing liquid (pickle liquid) by dispersing powdered meat improver for processed meat products in a liquid, the amount of oil-processed acetylated starch contained in the meat processing liquid is preferably 1% by mass or more and 10% by mass or less. It can be preferably 3% by mass or more and 8% by mass or less, more preferably 4% by mass or more and 6% by mass or less. By keeping the amount of fat-processed acetylated starch contained in the meat processing liquid within the above-mentioned range, it is possible to impart appropriate flexibility and hardness to the processed meat product while suppressing the increase in viscosity and syneresis of the meat processing liquid.
또한, 식육 가공액(피클액)은, 상술한 식육 가공품용 개량제에 함유될 수있는 분말 성분 이외에, 액체 형태의 성분을 함유할 수도 있다. 예를 들어 간장, 식초, 술, 미림 등의 액체 조미료; 캐놀라유, 대두유, 블렌드 오일 등의 액상유; 물, 얼음 등의 수분; 유청, 달걀 노른자, 달걀 흰자 등의 액상 단백질 등을 함유할 수 있다. 그 외에, 통상적으로 식품에 사용되는 액체 형태의 성분을 함유할 수도 있다.In addition, the processed meat liquid (pickle liquid) may contain components in liquid form in addition to the powder components that may be contained in the above-mentioned improver for processed meat products. For example, liquid seasonings such as soy sauce, vinegar, sake, mirin, etc.; Liquid oils such as canola oil, soybean oil, and blended oil; Moisture such as water and ice; It may contain liquid proteins such as whey, egg yolk, and egg white. In addition, it may contain liquid ingredients commonly used in food.
식육에 식육 가공액을 적용할 때에는, 예를 들어, 인젝션 처리나 텀블링 처리를 사용할 수 있다. 여기서, 인젝션 처리는 인젝터를 사용하여 식육에 식육 가공액을 주입하는 처리이다. 텀블링 처리는, 텀블러(회전 기구를 갖는 장치)를 사용하여, 식육 가공액을 식육에 물리적으로 침투시키는 처리이다.When applying a meat processing liquid to meat, for example, injection treatment or tumbling treatment can be used. Here, the injection process is a process in which meat processing liquid is injected into meat using an injector. The tumbling treatment is a process in which the meat processing liquid is physically infiltrated into the meat using a tumbler (a device having a rotating mechanism).
이하에서는 일례로서, 어묵의 제조 방법에 대해 설명한다.Below, as an example, a method for producing fish cake will be described.
(어묵의 제조 방법)(Method of manufacturing fish cake)
어묵을 제조할 때에는, 예를 들어 표 3에 나타낸 원재료를 사용할 수 있다. 이 때, 유지 가공 전분으로서 본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제를 사용한다.When producing fish cake, for example, the raw materials shown in Table 3 can be used. At this time, the improver for processed meat products according to this embodiment is used as the fat-processed starch.
그리고, 이들 원재료를 혼합하여 믹싱을 실시한다. 구체적으로는, 우선, 잘라낸 냉동 연육을 푸드 프로세서로 갈아준다. 그 후, 식염만을 첨가하여 믹싱하고, 추가로 얼음(크러쉬)을 첨가하여 믹싱한다.Then, these raw materials are mixed and mixed. Specifically, first, grind the cut frozen surimi in a food processor. After that, only salt is added and mixed, and additional ice (crushed) is added and mixed.
이어서, 믹싱 후의 원재료를 지퍼백에 넣고, 진공 포장기로 탈기한다. 그 후, 비닐 케이싱에 충진한다. 또한, 작업 시에도 저온을 유지하는 것이 바람직하다. 이어서, 30℃의 온욕에서 90분간 그대로 둔다(침전). 그 후, 80℃의 탕욕(湯浴)에서 20분간 가열한다. 가열 후, 얼음물에 투입하여 10분간 냉각한다. 또한, 침전, 가열, 냉각의 조건은 이들 이외의 조건으로 할 수도 있다.Next, the raw materials after mixing are placed in a zipper bag and degassed using a vacuum packaging machine. Afterwards, it is filled into a vinyl casing. Additionally, it is desirable to maintain a low temperature even during work. Next, it is left in a warm bath at 30°C for 90 minutes (precipitation). Afterwards, it is heated in a water bath at 80°C for 20 minutes. After heating, pour into ice water and cool for 10 minutes. Additionally, the conditions for precipitation, heating, and cooling may be other than these.
이상, 식육 가공품의 제조 방법에 대해 설명하였지만, 상술한 식육 가공품의 제조 방법은 일례이며, 본 실시형태에서는, 식육에 본 실시형태에 따른 식육 가공품용 개량제를 적용할 수 있는 것이라면 어떠한 제조 방법이라도 사용할 수 있다.Although the manufacturing method of processed edible meat products has been described above, the manufacturing method of processed edible meat products described above is an example, and in this embodiment, any manufacturing method can be used as long as the improver for processed edible meat products according to this embodiment can be applied to edible meat. You can.
이상으로 설명한 본 실시형태에 따른 발명에서는, 식육 가공품용 개량제에 함유되는, 유지 가공된 아세틸화 전분의 아세틸기 함유량을 1.1 질량% 이상 1.7 질량% 이하로 하고 있다. 이러한 아세틸화 전분을 함유하는 식육 가공품용 개량제를 사용함으로써, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 식육 가공품에 부여할 수 있다.In the invention according to the present embodiment described above, the acetyl group content of the oil-processed acetylated starch contained in the improving agent for processed meat products is set to 1.1 mass% or more and 1.7 mass% or less. By using a conditioner for processed meat products containing such acetylated starch, it is possible to provide appropriate flexibility and hardness to processed meat products while suppressing syneresis.
실시예Example
실시예로서, 이하의 시험 1 내지 시험 3을 실시하였다. 또한, 이하의 시험은 일례이며, 본 발명이 하기의 시험 1 내지 시험 3에 한정되는 것은 아니다.As an example, the following tests 1 to 3 were conducted. In addition, the following tests are examples, and the present invention is not limited to tests 1 to 3 below.
<전분 및 유지 가공 전분의 제조예><Manufacture example of starch and oil-processed starch>
우선, 전분 및 유지 가공 전분의 제조예에 대해 설명한다.First, examples of production of starch and fat-processed starch will be described.
(제조예 1) 아세틸화 인산 가교 전분 A의 제조(Preparation Example 1) Preparation of acetylated phosphoric acid cross-linked starch A
500 mL 세퍼러블 플라스크(separable flask)에, 타피오카 전분(주식회사 제이-오일 밀스(J-Oil Mills)사 제조)을 사용하여, 전분 160 g에 슬러리 질량에 대한 전분 건조물 환산 질량 농도가 38%(dry starch weight/slurry weight)가 되도록 물을 첨가하여 슬러리를 조제하였다. 얻어진 슬러리의 온도를 30℃로 한 후, pH 11.3에서 옥시염화인을 144 mg 첨가하고, 그 후, 적시에 수산화나트륨 수용액을 적하하여, 반응 종료 시까지 pH를 설정값 ±0.03 이내로 유지하고, 90분간 반응시켰다. 그 후, pH 8.4에서 아세트산비닐 4.3 g을 첨가하고, 적시에 수산화나트륨 수용액을 적하하여, 반응 종료 시까지 pH를 설정값 ±0.03 이내로 유지하고, 60분간 반응시켰다. 그 후, 슬러리에 3 질량% 수산화나트륨을 첨가하여 pH 6까지 중화하고, 세정 탈수한 후 건조시켜, 아세틸화 인산 가교 전분 A를 얻었다. 후술하는 방법으로 측정한 바, 아세틸기 함유량은 0.9 질량%였다(표 2 참조).In a 500 mL separable flask, using tapioca starch (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), 160 g of starch had a starch dry mass concentration of 38% (dry) relative to the slurry mass. A slurry was prepared by adding water to obtain starch weight/slurry weight. After setting the temperature of the obtained slurry to 30°C, 144 mg of phosphorus oxychloride was added at pH 11.3, and then an aqueous sodium hydroxide solution was added dropwise at the right time to maintain the pH within ±0.03 of the set value until the reaction was completed, and the pH was maintained within ±0.03 until the reaction was completed. It was allowed to react for a minute. After that, 4.3 g of vinyl acetate was added at pH 8.4, aqueous sodium hydroxide solution was added dropwise at the right time, the pH was maintained within ±0.03 of the set value until the end of the reaction, and the reaction was allowed to proceed for 60 minutes. Afterwards, 3 mass% sodium hydroxide was added to the slurry to neutralize it to pH 6, and the slurry was washed, dehydrated, and dried to obtain acetylated phosphoric acid cross-linked starch A. As measured by the method described later, the acetyl group content was 0.9% by mass (see Table 2).
(제조예 2) 아세틸화 인산 가교 전분 B의 제조(Preparation Example 2) Preparation of acetylated phosphoric acid cross-linked starch B
500 mL 세퍼러블 플라스크에, 타피오카 전분(주식회사 제이-오일 밀스사 제조)을 사용하여, 전분 160 g에 슬러리 질량에 대한 전분 건조물 환산 질량 농도가 38%(dry starch weight/slurry weight)가 되도록 물을 첨가하여 슬러리를 조제하였다. 얻어진 슬러리의 온도를 30℃로 한 후, pH 11.0에서 옥시염화인을 144 mg 첨가하고, 그 후, 적시에 수산화나트륨 수용액을 적하하여, 반응 종료 시까지 pH를 설정값 ±0.03 이내로 유지하고, 90분간 반응시켰다. 그 후, pH 8.4에서 아세트산비닐 7.3 g을 첨가하고, 적시에 수산화나트륨 수용액을 적하하여, 반응 종료 시까지 pH를 설정값 ±0.03 이내로 유지하고, 60분간 반응시켰다. 그 후, 슬러리에 3 질량% 수산화나트륨을 첨가하여 pH 6까지 중화하고, 세정 탈수한 후 건조시켜, 아세틸화 인산 가교 전분 B를 얻었다. 아세틸기 함유량은 1.6 질량%였다(표 2 참조).In a 500 mL separable flask, using tapioca starch (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), water was added to 160 g of starch so that the mass concentration of starch in terms of dry starch relative to the slurry mass was 38% (dry starch weight/slurry weight). was added to prepare a slurry. After setting the temperature of the obtained slurry to 30°C, 144 mg of phosphorus oxychloride was added at pH 11.0, and then an aqueous sodium hydroxide solution was added dropwise at the right time to maintain the pH within ±0.03 of the set value until the reaction was completed, and the pH was maintained within ±0.03 until the reaction was completed. It was allowed to react for a minute. After that, 7.3 g of vinyl acetate was added at pH 8.4, and sodium hydroxide aqueous solution was added dropwise at the right time to maintain the pH within ±0.03 of the set value until the end of the reaction, and react for 60 minutes. Afterwards, 3 mass% sodium hydroxide was added to the slurry to neutralize it to pH 6, and the slurry was washed, dehydrated, and dried to obtain acetylated phosphoric acid cross-linked starch B. The acetyl group content was 1.6% by mass (see Table 2).
(제조예 3) 그 외 전분의 제조 방법(Production Example 3) Other starch production methods
제조예 1 및 2에서 얻어진 아세틸화 인산 가교 전분 A 및 B를, 표 2에 나타낸 비율로 혼합하여, 아세틸기 함유량이 상이한 아세틸화 인산 가교 전분을 얻었다. 각각의 아세틸기 함유량은 후술하는 방법으로 측정하였다.Acetylated phosphoric acid cross-linked starches A and B obtained in Preparation Examples 1 and 2 were mixed in the ratio shown in Table 2 to obtain acetylated phosphoric acid cross-linked starches with different acetyl group contents. The content of each acetyl group was measured by the method described later.
"아세틸기 함유량"은, 이하의 방법으로 측정하였다.“Acetyl group content” was measured by the following method.
(1) 측정하는 전분에 대해, 수분계(켄세이코교(KENSEI KOGYO)사 제조, 전자 수분계: 형번 MX50)를 사용하여 수분을 측정하여, 전분 시료 내의 수분(%)을 산출하였다.(1) For the starch to be measured, the moisture was measured using a moisture meter (electronic moisture meter: model number MX50, manufactured by KENSEI KOGYO), and the moisture (%) in the starch sample was calculated.
(2) 1.8 내지 2.0 g의 전분 시료에 물 20 mL 및 1.0 w/v% 페놀프탈레인 에탄올 용액 몇 방울을 첨가하였다.(2) 20 mL of water and a few drops of 1.0 w/v% phenolphthalein ethanol solution were added to a 1.8 to 2.0 g starch sample.
(3) 0.1 N 수산화나트륨 수용액을, (2)의 액의 적색이 사라지지 않을 때까지 첨가한 후, 0.45 N 수산화나트륨 수용액 8 mL를 첨가하고, 실온에서 30분간 격렬하게 교반하였다.(3) 0.1 N aqueous sodium hydroxide solution was added until the red color of the solution in (2) did not disappear, then 8 mL of 0.45 N aqueous sodium hydroxide solution was added, and the mixture was vigorously stirred at room temperature for 30 minutes.
(4) 0.2 N 염산으로 액의 적색이 사라질 때까지 적정(滴定)하고, 적정값 A(mL)를 구하였다.(4) The solution was titrated with 0.2 N hydrochloric acid until the red color disappeared, and the titration value A (mL) was obtained.
(5) 블랭크로서 증류수 20 ml에 0.45 N 수산화나트륨 수용액을 8 ml 첨가하고, 마찬가지로 0.2 N 염산으로 액의 적색이 사라질 때까지 적정하고, 적정값 B(mL)를 구하였다.(5) As a blank, 8 ml of 0.45 N aqueous sodium hydroxide solution was added to 20 ml of distilled water, and the solution was similarly titrated with 0.2 N hydrochloric acid until the red color disappeared, and the titration value B (mL) was obtained.
(6) 아세틸기 함유량은 다음 식으로부터 산정하였다.(6) The acetyl group content was calculated from the following formula.
아세틸기 함유량=[(적정값 B-적정값 A)×0.043×염산 규정도×F×100]÷[시료 질량×(100-전분 시료 중의 수분(%))/100]Acetyl group content = [(Titer value B - Titer value A) × 0.043
(상기 식 중, 염산 규정도=0.2 N, F는 염산의 인자이다.)(In the above formula, hydrochloric acid normality = 0.2 N, F is the factor of hydrochloric acid.)
(제조예 4) 유지 가공 전분 1 내지 5의 제조 방법(Production Example 4) Method for producing oil-processed starches 1 to 5
제조예 1 내지 3에서 얻어진 각 아세틸화 인산 가교 전분 및, 인산 가교 타피오카 전분(액트바디-TP-1, 주식회사 제이-오일 밀스사 제조)을 원료로 하는 유지 가공 전분은 모두, 이하의 방법으로 얻었다.All of the acetylated phosphoric acid cross-linked starch obtained in Production Examples 1 to 3 and the oil-processed starch using phosphoric acid cross-linked tapioca starch (Act Body-TP-1, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) as raw materials were obtained by the following method. .
표 1에 나타낸 원재료를 혼합기(슈퍼믹서, 카와타(KAWATA)사 제조)로 2000 rpm, 3분간 균일하게 혼합하여, 혼합물을 얻었다. 이 혼합물을 트레이 타입(棚段式) 건조기에서 70℃로 11일간 가열하여, 유지 가공 전분 1 내지 5를 얻었다.The raw materials shown in Table 1 were uniformly mixed at 2000 rpm for 3 minutes using a mixer (super mixer, manufactured by KAWATA) to obtain a mixture. This mixture was heated at 70°C for 11 days in a tray-type dryer to obtain oil- or fat-processed starches 1 to 5.
또한, 유지 가공 전분 2의 용해도는 39.0%, 유지 가공 전분 3의 용해도는 41.8%, 유지 가공 전분 4의 용해도는 42.5%, 유지 가공 전분 5의 용해도는 46.0%였다.In addition, the solubility of oil- or oil-processed starch 2 was 39.0%, the solubility of oil- or oil-processed starch 3 was 41.8%, the solubility of oil- or oil-processed starch 4 was 42.5%, and the solubility of oil- or oil-processed starch 5 was 46.0%.
(RIKEMAL JV-2681)Diglycerin monooleic acid ester
(RIKEMAL JV-2681)
<시험 1><Test 1>
시험 1로서, 이하의 순서로 식육 가공품의 일종인 어육 가공품(어묵)을 제조하였다.As Test 1, processed fish meat product (fish cake), which is a type of processed meat product, was manufactured in the following procedure.
(시료의 제작)(Production of samples)
우선, 식염 및 식염 이외의 부소재를 칭량하였다. 또한, 냉동 연육을 반쯤 해동시키고, 부엌칼로 주사위 모양으로 잘랐다. 또한, 시험 1에서 사용한 원재료를 표 3에 나타내고 있다. 시험 1에서는, 유지 가공 전분으로서 표 2에 나타낸 유지 가공 전분 1 내지 5를 사용하였다. 시험 1에서는, 각각의 시료에 있어서 사용하는 유지 가공 전분의 종류를 다르게 하고 있다.First, edible salt and auxiliary materials other than edible salt were weighed. Additionally, the frozen surimi was thawed halfway and cut into dice shapes with a kitchen knife. Additionally, the raw materials used in Test 1 are shown in Table 3. In Test 1, the oil- or fat-processed starches 1 to 5 shown in Table 2 were used as the oil- or fat-processed starch. In Test 1, the types of oil-processed starch used in each sample were different.
이어서 믹싱을 실시하였다. 믹싱은 이하의 순서로 실시하였다.Mixing was then performed. Mixing was performed in the following order.
우선, 자른 냉동 연육을 푸드 프로세서(쿠진아트(Cuisinart) 제조)로 갈았다(20초×3회). 그 후, 식염만을 첨가하여 믹싱(20초×3회)하였다. 또한, 얼음(크러쉬)을 1/3량 첨가하여 믹싱(20초×6회)하였다. 이어서, 식염 이외의 부소재 및 얼음(크러쉬)을 1/3량 첨가하여 믹싱(20초×6회)하였다. 마지막으로, 얼음(크러쉬)을 1/3량 첨가하여 믹싱하였다. 마지막 믹싱은 20초씩 실시하고, 연육의 온도를 11℃ 이하로 유지하여, 최대 4분까지로 하였다.First, the cut frozen surimi was ground in a food processor (Cuisinart) (20 seconds x 3 times). After that, only salt was added and mixed (20 seconds x 3 times). Additionally, 1/3 of ice (crush) was added and mixed (20 seconds x 6 times). Next, 1/3 amount of sub-materials other than table salt and ice (crushed) were added and mixed (20 seconds x 6 times). Finally, 1/3 of ice (crush) was added and mixed. The final mixing was performed for 20 seconds each, and the temperature of the surimi was maintained below 11°C for a maximum of 4 minutes.
이어서, 믹싱 후의 원재료를 지퍼백에 넣고, 진공 포장기(니치와(Nichiwa)사 제조 핫 템프)로 탈기하였다. 그 후, 비닐 케이싱에 충진하였다. 또한, 작업 시에도 저온을 유지하도록 하였다. 이어서, 30℃의 온욕에서 90분간 그대로 두었다(침전). 그 후, 80℃의 탕욕에서 20분간 가열하였다. 가열 후, 얼음물에 투입하여 10분간 냉각하고, 그 후, 냉장 보관하였다. 또한, 일부 시료를 냉동 보관하였다.Next, the raw materials after mixing were placed in a zipper bag and degassed using a vacuum packaging machine (Hot Temp manufactured by Nichiwa). Afterwards, it was filled into a vinyl casing. Additionally, a low temperature was maintained during work. Next, it was left in a warm bath at 30°C for 90 minutes (precipitation). After that, it was heated in a water bath at 80°C for 20 minutes. After heating, it was poured into ice water, cooled for 10 minutes, and then refrigerated. Additionally, some samples were stored frozen.
시험 1에서는, 유지 가공 전분 1(아세틸기 함유량 0%)을 사용한 비교예 1-1에 따른 시료, 유지 가공 전분 2(아세틸기 함유량 0.9%)를 사용한 비교예 1-2에 따른 시료, 유지 가공 전분 3(아세틸기 함유량 1.2%)을 사용한 실시예 1-1에 따른 시료, 유지 가공 전분 4(아세틸기 함유량 1.3%)를 사용한 실시예 1-2에 따른 시료, 및 유지 가공 전분 5(아세틸기 함유량 1.6%)를 사용한 실시예 1-3에 따른 시료를 각각 제작하였다. 또한, 시험 1에서는, 1일간 냉장 보관한 시료(이하, D1이라고 기재함), 7일간 냉장 보관한 시료(이하, D7이라고 기재함), 냉해동을 3회 반복한 시료(이하, 냉해동이라고 기재함)에 대하여 평가를 실시하였다.In Test 1, the sample according to Comparative Example 1-1 using oil- or oil-processed starch 1 (acetyl group content 0%), the sample according to Comparative Example 1-2 using fat- or oil-processed starch 2 (acetyl group content 0.9%), and the oil-processed The sample according to Example 1-1 using starch 3 (acetyl group content 1.2%), the sample according to Example 1-2 using oil- or oil-processed starch 4 (acetyl group content 1.3%), and the oil- or oil-processed starch 5 (acetyl group content) Samples according to Examples 1-3 using (content 1.6%) were produced, respectively. Additionally, in Test 1, a sample that had been refrigerated for 1 day (hereinafter referred to as D1), a sample that had been refrigerated for 7 days (hereinafter referred to as D7), and a sample that had been frozen and thawed three times (hereinafter referred to as cold-thawed) (described) was evaluated.
(이수율의 측정)(Measurement of completion rate)
제작한 시료 중, 냉해동을 3회 반복한 후의 시료에 대하여 이수율을 측정하였다. 냉해동은 -10℃의 냉동고에서 하룻밤 보관한 후, 냉장고에서 3시간 방치하여 해동하는 작업을 3회 반복하는 것으로 실시하였다. 이수율은, 해동한 시료의 표면을 종이 타월로 가볍게 닦은 후, 중량을 측정하고, 미리 측정해 둔 냉동 전의 시료의 중량과의 차이를 산출하고, 이 차이분을 냉동 전의 시료의 중량으로 나눔으로써 산출하였다(하기의 식 참조).Among the samples produced, the water retention rate was measured for the sample after repeated freezing and thawing three times. Freeze thawing was carried out by storing it in a freezer at -10°C overnight, then leaving it in the refrigerator for 3 hours and repeating the thawing process three times. The yield rate is calculated by lightly wiping the surface of the thawed sample with a paper towel, measuring its weight, calculating the difference from the previously measured weight of the sample before freezing, and dividing this difference by the weight of the sample before freezing. (refer to the formula below).
이수율=(냉동 전의 중량-해동 후의 중량)/냉동 전의 중량×100(%)Yield rate = (Weight before freezing - Weight after thawing) / Weight before freezing × 100 (%)
각 시료의 이수율의 측정 결과를 표 4 및 도 1의 그래프에 나타낸다. 또한, 각 시험구당 3개의 시료에 대하여 이수율을 측정하였다. 표 4에는 각 시험구의 3개 시료의 이수율의 평균값과 이수율의 표준편차를 나타내고 있다. 도 1의 그래프에는 각 시험구의 3개 시료의 이수율의 평균값을 나타내고 있다.The measurement results of the completion rate of each sample are shown in Table 4 and the graph in FIG. 1. In addition, the completion rate was measured for three samples in each test district. Table 4 shows the average value of the completion rate and the standard deviation of the completion rate of the three samples in each test group. The graph in Figure 1 shows the average value of the completion rate of three samples from each test group.
표 4 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 유지 가공 전분의 아세틸기 함유량이 증가할수록 각 시료의 이수율이 저하되었다. 특히, 실시예 1-1 내지 실시예 1-3에 따른 시료에서는 이수율이 2% 이하가 되어, 양호한 값을 나타냈다.As shown in Table 4 and Figure 1, as the acetyl group content of the oil-processed starch increased, the yield of each sample decreased. In particular, in the samples according to Examples 1-1 to 1-3, the yield rate was 2% or less, showing a good value.
(파단 강도·파단 거리의 측정)(Measurement of breaking strength and breaking distance)
1일간 냉장 보관한 시료(D1), 7일간 냉장 보관한 시료(D7), 냉해동을 3회 반복한 시료(냉해동)의 각각에 대해, 텍스처 애널라이저(TA-XT Plus, Stable Micro Systems사 제조)를 사용하여 파단 강도와 파단 거리를 측정하였다.For each sample refrigerated for 1 day (D1), sample refrigerated for 7 days (D7), and sample refrigerated and thawed three times (freeze-thawed), a texture analyzer (TA-XT Plus, manufactured by Stable Micro Systems) was used. ) was used to measure the breaking strength and breaking distance.
구체적으로는, 케이싱에 충진된 어묵으로부터 케이싱을 벗겨내고, 직경 30 ㎜ 원기둥 형태의 어묵을 두께 25 ㎜로 자른 것을 측정 시료로 하였다. 자른 면을 상하로 한 시료를 시료대에 놓고, 텍스처 애널라이저에 직경 5 mm 볼 형태의 프로브를 장착하고, 압축 속도 1 mm/sec, 실온(약 20℃)에서 시료 상면으로부터 중심부를 15 mm 관통시켜, 프로브가 어묵을 돌파하는 힘(파단 강도(g))과 파단될 때까지 플런저가 이동한 거리(파단 거리(cm))를 측정하였다.Specifically, the casing was removed from the fish cake filled in the casing, and a cylindrical fish cake with a diameter of 30 mm was cut into a thickness of 25 mm, which was used as a measurement sample. Place the sample with the cut side up and down on the sample table, attach a 5 mm diameter ball-shaped probe to the texture analyzer, and penetrate the center by 15 mm from the upper surface of the sample at a compression speed of 1 mm/sec and room temperature (about 20°C). , the force with which the probe broke through the fish cake (breaking strength (g)) and the distance the plunger moved until breaking (breaking distance (cm)) were measured.
또한, 하기 식을 사용하여, 겔 강도를 산출하였다.Additionally, the gel strength was calculated using the following formula.
겔 강도(g·cm)=파단 강도(g)×파단 거리(cm)Gel strength (g·cm) = Breaking strength (g) × Breaking distance (cm)
[1일간 냉장 보관한 시료(D1)의 결과][Results of sample (D1) refrigerated for 1 day]
표 5는, 1일간 냉장 보관한 시료(D1)의 파단 강도(g), 파단 거리(cm), 및 겔 강도(g·cm)의 측정 결과를 나타내고 있다. 표 5에서는, 각각의 값을 4회 측정한 값의 평균값을 나타내고 있다. 또한, 도 2에 나타낸 그래프는, 각 시료의 파단 강도(g)와 파단 거리(cm)를 나타내고 있다. 도 3에 나타낸 그래프는, 각 시료의 겔 강도 (g·cm)를 나타내고 있다. 도 2 및 도 3의 그래프는, 표 5에 나타낸 값을 그래프화한 것이다.Table 5 shows the measurement results of the breaking strength (g), breaking distance (cm), and gel strength (g·cm) of the sample (D1) refrigerated for 1 day. Table 5 shows the average value of each value measured four times. Additionally, the graph shown in FIG. 2 shows the breaking strength (g) and breaking distance (cm) of each sample. The graph shown in Figure 3 shows the gel strength (g·cm) of each sample. The graphs in FIGS. 2 and 3 graph the values shown in Table 5.
파단 강도(g)는 시료의 경도를 나타내고, 파단 거리(cm)는 시료의 유연성을 나타내고 있다. 또한, 이들을 곱한 겔 강도(g·cm)는 이들 사이의 균형을 나타내는 지표가 된다.The breaking strength (g) represents the hardness of the sample, and the breaking distance (cm) represents the flexibility of the sample. Additionally, the gel strength (g·cm) multiplied by these serves as an indicator of the balance between them.
표 5, 도 2, 및 도 3에 나타낸 바와 같이, 1일간 냉장 보관한 시료(D1)에서는, 비교예 1-2 이외의 시료에 있어서, 파단 강도(g), 파단 거리(cm), 겔 강도(g·cm)가 양호한 값을 나타냈다. 따라서, 비교예 1-2 이외의 시료는, 적당한 경도와 유연성을 갖추고 있다고 할 수 있다. 따라서, 실시예 1-1 내지 실시예 1-3에 따른 시료에서는, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 어묵에 부여할 수 있었다.As shown in Table 5, Figures 2, and 3, in the sample (D1) refrigerated for 1 day, the breaking strength (g), breaking distance (cm), and gel strength were observed in samples other than Comparative Example 1-2. (g·cm) showed good values. Therefore, it can be said that samples other than Comparative Example 1-2 have appropriate hardness and flexibility. Therefore, in the samples according to Examples 1-1 to 1-3, it was possible to provide appropriate flexibility and hardness to the fish cake while suppressing syneresis.
[7일간 냉장 보관한 시료(D7)의 결과][Results of sample (D7) stored in refrigeration for 7 days]
표 6은, 7일간 냉장 보관한 시료(D7)의 파단 강도(g), 파단 거리(cm), 및 겔 강도(g·cm)의 측정 결과를 나타내고 있다. 표 6에서는, 각각의 값을 4회 측정한 값의 평균값을 나타내고 있다. 또한, 도 4에 나타낸 그래프는, 각 시료의 파단 강도(g)와 파단 거리(cm)를 나타내고 있다. 도 5에 나타낸 그래프는, 각 시료의 겔 강도 (g·cm)를 나타내고 있다. 도 4 및 도 5의 그래프는 표 6에 나타낸 값을 그래프화한 것이다.Table 6 shows the measurement results of the breaking strength (g), breaking distance (cm), and gel strength (g·cm) of the sample (D7) refrigerated for 7 days. Table 6 shows the average value of each value measured four times. Additionally, the graph shown in FIG. 4 shows the breaking strength (g) and breaking distance (cm) of each sample. The graph shown in Figure 5 shows the gel strength (g·cm) of each sample. The graphs in FIGS. 4 and 5 graph the values shown in Table 6.
표 6, 도 4, 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 7일간 냉장 보관한 시료(D7)는, 전체적으로 파단 강도(g), 파단 거리(cm), 겔 강도(g·cm)가 양호한 값을 나타낸 점에서, 적당한 경도와 유연성을 갖추고 있다고 할 수 있다. 따라서, 실시예 1-1 내지 실시예 1-3에 따른 시료에서는, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 어묵에 부여할 수 있었다.As shown in Table 6, Figure 4, and Figure 5, the sample (D7) refrigerated for 7 days showed good overall breaking strength (g), breaking distance (cm), and gel strength (g·cm). In this respect, it can be said to have appropriate hardness and flexibility. Therefore, in the samples according to Examples 1-1 to 1-3, it was possible to provide appropriate flexibility and hardness to the fish cake while suppressing syneresis.
[냉해동한 시료의 결과][Results of frozen and thawed samples]
표 7은 냉해동한 시료의 파단 강도(g), 파단 거리(cm), 및 겔 강도(g·cm)의 측정 결과를 나타내고 있다. 표 7에서는, 각각의 값을 4회 측정한 값의 평균값을 나타내고 있다. 또한, 도 6에 나타낸 그래프는, 각 시료의 파단 강도(g)와 파단 거리(cm)를 나타내고 있다. 도 7에 나타낸 그래프는, 각 시료의 겔 강도 (g·cm)를 나타내고 있다. 도 6 및 도 7의 그래프는 표 7에 나타낸 값을 그래프화한 것이다.Table 7 shows the measurement results of the breaking strength (g), breaking distance (cm), and gel strength (g·cm) of the frozen and thawed samples. Table 7 shows the average value of each value measured four times. Additionally, the graph shown in FIG. 6 shows the breaking strength (g) and breaking distance (cm) of each sample. The graph shown in Figure 7 shows the gel strength (g·cm) of each sample. The graphs in FIGS. 6 and 7 graph the values shown in Table 7.
표 7, 도 6, 및 도 7에 나타낸 바와 같이, 냉해동한 시료는, 전체적으로 파단 강도(g), 파단 거리(cm), 겔 강도(g·cm)가 양호한 값을 나타낸 점에서, 적당한 경도와 유연성을 갖추고 있다고 할 수 있다. 따라서, 실시예 1-1 내지 실시예 1-3에 따른 시료에서는, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 어묵에 부여할 수 있었다.As shown in Table 7, Figures 6, and 7, the frozen and thawed samples showed good overall breaking strength (g), breaking distance (cm), and gel strength (g·cm), showing appropriate hardness. It can be said that it has flexibility. Therefore, in the samples according to Examples 1-1 to 1-3, it was possible to provide appropriate flexibility and hardness to the fish cake while suppressing syneresis.
(관능 평가)(Sensory evaluation)
제작한 시료 중, 냉해동을 3회 반복한 후의 시료에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가 결과는 다음과 같다. 비교예 1-1에 따른 시료에서는, 씹을 때 물이 나왔다. 비교예 1-2에 따른 시료에서는, 씹을 때 안에서 나오는 물의 양이 비교예 1-1보다 많았다. 실시예 1-1에 따른 시료에서는, 비교예 1-1, 비교예 1-2에 따른 시료보다도 결이 곱고, 안에서 나오는 물의 양이 적었다. 실시예 1-2에 따른 시료에서는, 실시예 1-1에 따른 시료보다 결이 고왔다. 실시예 1-2에 따른 시료에서는, 가장 결이 곱고, 이수량도 적었다.Among the samples produced, sensory evaluation was performed on the sample after repeated freezing and thawing three times. The sensory evaluation results are as follows. In the sample according to Comparative Example 1-1, water came out when chewed. In the sample according to Comparative Example 1-2, the amount of water coming out during chewing was greater than that of Comparative Example 1-1. The sample according to Example 1-1 had a finer texture than the samples according to Comparative Examples 1-1 and 1-2, and the amount of water coming out was less. The sample according to Example 1-2 had a finer texture than the sample according to Example 1-1. In the sample according to Example 1-2, the texture was the finest and the amount of water syneresis was small.
<시험 2><Test 2>
시험 2로서, 이하의 순서로 식육 가공품(다진 고기 겔)을 제조하였다.As Test 2, processed meat products (minced meat gel) were produced in the following procedure.
(시료의 제작)(Production of samples)
우선, 냉동 돼지 등심육을 준비하였다. 그리고, 냉동 돼지 등심육을 반쯤 해동한 후, 돼지 등심육을 칼로 1 cm 크기의 주사위 형태로 잘랐다. 해동 후, 주사위 형태의 돼지 등심육을 후드 프로세서(10초간×2회의 조건)로 다진 고기 형태로 전단하여 돼지 다진 고기를 제조하였다.First, frozen pork loin was prepared. Then, after half-thawing the frozen pork loin, the pork loin was cut into 1 cm sized dice with a knife. After thawing, the dice-shaped pork loin was sheared into minced meat using a hood processor (10 seconds x 2 times) to prepare pork minced meat.
다음으로 식염 및 식염 이외의 부소재를 칭량하였다. 시험 2에서 사용한 원재료를 표 8에 나타내고 있다. 시험 2에서는, 감자 전분, 달걀 흰자, 인산 가교 타피오카 전분, 아세틸화 타피오카 전분, 유지 가공 전분 1(아세틸기 함유량 0%), 유지 가공 전분 3(아세틸기 함유량 1.2%)을 각각 준비하고, 각각의 시료에 있어서 사용하는 전분 (난백)의 종류를 다르게 하고 있다.Next, edible salt and auxiliary materials other than edible salt were weighed. Table 8 shows the raw materials used in Test 2. In Test 2, potato starch, egg white, phosphoric acid cross-linked tapioca starch, acetylated tapioca starch, oil-processed starch 1 (acetyl group content 0%), and oil-processed starch 3 (acetyl group content 1.2%) were prepared, respectively. The types of starch (egg white) used in the samples are different.
이어서, 각 원료를 후드 프로세서로 혼합하였다. 그 후, 시료(시험구)마다, 지퍼백에 넣고, 스톤 테이블에 두드려 공기를 뺐다.Each raw material was then mixed in a hood processor. After that, each sample (test section) was placed in a zipper bag and tapped on a stone table to remove air.
이어서, 상술한 바와 같이 하여 제조된 혼합물(다진 고기 겔)을 직경 30 mm의 원통형 케이싱 튜브에 충진하였다. 그 후, 73℃의 항온조에서 30분간 가열하였다. 그리고, 얼음물에서 30분간 냉각하여 가열 처리된 다진 고기 겔을 제조하였다.Next, the mixture (minced meat gel) prepared as described above was filled into a cylindrical casing tube with a diameter of 30 mm. Afterwards, it was heated in a constant temperature bath at 73°C for 30 minutes. Then, heat-treated minced meat gel was prepared by cooling in ice water for 30 minutes.
(이수율의 측정)(Measurement of completion rate)
제작한 각 시료의 이수율을 측정하였다. 이수율은 시험 1과 동일한 방법을 사용하여 측정하였다. 또한, 시험 2에서는 냉장 보관한 시료와, 냉해동한 시료에 대하여 이수율을 측정하였다. 도 8은 시험 2에 따른 시료의 이수율을 나타낸다. 도 8에 나타낸 바와 같이, 비교예 2-1 내지 비교예 2-5에 따른 시료에서는, 냉장 보관한 시료 및 냉해동한 시료 모두에서 이수율이 높았다. 한편, 실시예 2-1에 따른 시료에서는, 냉장 보관한 시료 및 냉해동한 시료 모두에서 이수율이 낮았다. 따라서, 유지 가공 전분 3(아세틸기 함유량 1.2%)을 사용한 경우에는, 다진 고기 겔의 이수율을 저감할 수 있었다.The completion rate of each produced sample was measured. Completion rate was measured using the same method as Test 1. Additionally, in Test 2, the water retention rate was measured for refrigerated samples and frozen-thawed samples. Figure 8 shows the completion rate of samples according to Test 2. As shown in Figure 8, in the samples according to Comparative Examples 2-1 to 2-5, the water retention rate was high in both refrigerated samples and cold-thawed samples. Meanwhile, in the sample according to Example 2-1, the water retention rate was low in both the refrigerated sample and the frozen-thawed sample. Therefore, when fat- or oil-processed starch 3 (acetyl group content of 1.2%) was used, the syneresis rate of the minced meat gel was able to be reduced.
(파단 강도·파단 거리의 측정)(Measurement of breaking strength and breaking distance)
제작한 각 시료의 파단 강도를 측정하였다. 구체적으로는, 다진 고기 겔을 두께 15㎜로 자르고, 텍스처 애널라이저로 압축 시험을 실시하였다. 파단 강도 및 파단 거리의 측정에는 각각, 직경 7 mm의 구(球) 형상의 플런저를 사용하고, 테스트 스피드 1 mm/sec, 80% strain의 조건에서 다진 고기 겔을 압축하여, 파단했을 때의 응력(g)과 파단하기까지 플런저가 이동한 거리(mm)를 측정하였다. 또한, 시험 2에서는 냉장 보관한 시료와, 냉해동한 시료에 대해서 파단 강도를 측정하였다. 도 9에, 시험 2에 따른 시료의 파단 강도를 나타낸다. 도 9에 나타낸 바와 같이, 비교예 2-1, 2-2, 2-5, 및 실시예 2-1에 따른 시료에서, 파단 강도(g)가 양호한 값을 나타냈다. 따라서, 이들 시료는, 적당한 경도와 유연성을 갖추고 있다고 할 수 있다. 따라서, 실시예 2-1에 따른 시료에서는, 이수를 억제하면서 적당한 유연성과 경도를 다진 고기 겔에 부여할 수 있었다.The breaking strength of each produced sample was measured. Specifically, the minced meat gel was cut to a thickness of 15 mm and a compression test was performed using a texture analyzer. To measure the breaking strength and breaking distance, a spherical plunger with a diameter of 7 mm was used, and the minced meat gel was compressed under the conditions of a test speed of 1 mm/sec and 80% strain, and the stress when breaking was measured. (g) and the distance (mm) the plunger moved until breaking was measured. Additionally, in Test 2, the breaking strength was measured for refrigerated samples and frozen and thawed samples. Figure 9 shows the breaking strength of the sample according to Test 2. As shown in Figure 9, the samples according to Comparative Examples 2-1, 2-2, 2-5, and Example 2-1 showed good breaking strength (g) values. Therefore, it can be said that these samples have appropriate hardness and flexibility. Therefore, in the sample according to Example 2-1, it was possible to provide appropriate flexibility and hardness to the minced meat gel while suppressing syneresis.
<시험 3><Test 3>
시험 3으로서, 이하의 순서로 식육 가공품(햄)을 제조하였다.As Test 3, processed meat products (ham) were manufactured in the following procedure.
(시료의 제작)(Production of samples)
우선, 돼지 등심육을 4 kg 준비하였다. 그 후, 돼지 등심육의 중심부를 약 800 g으로 나누어 4개의 돼지 등심육을 준비하였다. 돼지 등심육은 불필요한 지방 및 고기를 제거하여(trimming) 순살코기만을 사용하였다. 이어서, 피클액을 3000 g 준비하였다. 피클액의 배합을 표 9에 나타낸다. 시험 3에서는, 피클액을 제조할 때에 표 2에 나타낸 유지 가공 전분 1, 유지 가공 전분 3, 또는 계란 흰자(건조 계란 흰자)를 사용하였다.First, 4 kg of pork loin was prepared. Afterwards, the center of the pork loin was divided into approximately 800 g to prepare four pork loins. For pork loin, unnecessary fat and meat were removed (trimmed) and only boneless meat was used. Next, 3000 g of pickle liquid was prepared. The composition of the pickle liquid is shown in Table 9. In Test 3, when preparing the pickle liquid, oil- or oil-processed starch 1, oil-processed starch 3, or egg white (dried egg white) shown in Table 2 was used.
또한, 피클액을 조정할 때, 아질산나트륨 및 트리폴리인산나크륨을 소량의 온수로 용해시켰다(A). 또한, 분말 원료(얼음물 이외)는 분말 원료만으로 혼합하였다(B). 그리고, A와 B를 혼합한 후, 얼음물을 여러 번 나누어 첨가하고, 주서 믹서를 사용하여 혼합하여 피클액을 제조하였다.Additionally, when adjusting the pickle liquid, sodium nitrite and sodium tripolyphosphate were dissolved in a small amount of warm water (A). Additionally, powdered raw materials (other than ice water) were mixed only with powdered raw materials (B). Then, after mixing A and B, ice water was added several times and mixed using a juicer mixer to prepare pickle liquid.
그 후, 준비한 고기에 피클액을 주입하는 인젝션 처리를 실시하였다. 인젝션 처리에는 사쿠라이 엔지니어링(SAKURAI ENGINEERING)사 제조의 피클 인젝터를 사용하였다. 인젝션의 목표값은 1.8배로 하였다. 표 10은 각 시료의 인젝션 수율을 나타낸다. 또한, 인젝션 수율은 하기의 식 1을 사용하여 산출하였다.Afterwards, injection treatment was performed in which pickle liquid was injected into the prepared meat. For the injection process, a pickle injector manufactured by SAKURAI ENGINEERING was used. The target value of injection was 1.8 times. Table 10 shows the injection yield of each sample. Additionally, the injection yield was calculated using Equation 1 below.
인젝션 수율(%)=(인젝션 후 고기 중량/인젝션 전 고기 중량)×100 ㆍㆍㆍ 식 1Injection yield (%) = (meat weight after injection/meat weight before injection) × 100 Equation 1
이어서, 인젝션 처리 후의 고기에 텀블링 처리를 실시하였다. 텀블링 처리는, 인젝션 처리 후의 고기를 텀블러에 투입하여, 4℃, 진공 상태에서 16시간, 텀블링함으로써 실시하였다. 텀블러에는 바코나(VAKONA)사 제조의 쿨링 텀블러 ESK-60을 사용하였다. 표 11에 각 시료의 텀블링 수율을 나타낸다. 또한, 텀블링 처리 후의 수율(텀블링 수율)은, 하기의 식 2를 사용하여 산출하였다.Next, a tumbling treatment was performed on the meat after the injection treatment. The tumbling treatment was performed by putting the meat after the injection treatment into a tumbler and tumbling it in a vacuum at 4°C for 16 hours. The cooling tumbler ESK-60 manufactured by VAKONA was used as the tumbler. Table 11 shows the tumbling yield of each sample. In addition, the yield after tumbling treatment (tumbling yield) was calculated using Equation 2 below.
텀블링 수율(%)=(텀블링 후 고기 중량/텀블링 전 고기 중량)×100 ㆍㆍㆍ 식 2Tumbling yield (%) = (meat weight after tumbling/meat weight before tumbling) × 100 Equation 2
그 후, 텀블링 처리 후의 고기를 케이싱에 넣어 가열 처리를 실시하였다. 가열 처리는, 스팀 컨벡션 오븐(Rational사 제조, 콤비마스터 플러스 XS)을 사용하여, 다음의 조건에서 실시하였다. 우선, 60℃의 온도 조건에서 30분간 건조시키고, 구 후, 70℃의 온도 조건에서 90분간 건조시켰다. 그 후, 78℃의 온도 조건에서 78분간, 가열하여 증숙하였다. 이때, 시료의 순살코기 온도는 63℃까지 도달하였다. 이어서, 64℃의 온도 조건에서 30분간 여열 처리하였다. 그 후, 냉장고(4℃)에서 하룻밤 보관하고, 다음날, 냉장고에서 꺼냈다. 표 12는 각 시료의 가열 수율을 나타낸다. 또한, 가열 수율은 하기의 식 3을 사용하여 산출하였다.After that, the meat after the tumbling treatment was placed in a casing and subjected to heat treatment. The heat treatment was performed under the following conditions using a steam convection oven (Combimaster Plus XS, manufactured by Rational). First, it was dried at a temperature of 60°C for 30 minutes, and then dried at a temperature of 70°C for 90 minutes. Afterwards, it was heated and steamed at a temperature of 78°C for 78 minutes. At this time, the temperature of the boneless meat of the sample reached 63°C. Subsequently, residual heat treatment was performed for 30 minutes at a temperature of 64°C. Afterwards, it was stored in a refrigerator (4°C) overnight and taken out from the refrigerator the next day. Table 12 shows the heating yield of each sample. Additionally, the heating yield was calculated using Equation 3 below.
가열 수율(%)=(가열 처리 후의 질량/가열 처리 전의 질량)×100 ㆍㆍㆍ 식 3Heating yield (%) = (mass after heat treatment/mass before heat treatment) x 100 Equation 3
(이수율의 측정)(Measurement of completion rate)
상술한 바와 같이 하여 제작한 각 시료를, 슬라이서를 사용하여 1.2 ㎜ 정도의 크기로 슬라이스하였다. 그 후, 슬라이스한 시료를 진공팩하여 냉장 보관하였다. 그리고, 냉장 보관 전과 냉장 보관 후의 중량을 측정하여 각 시료의 이수율을 측정하였다. 표 13에, 시험 3에 따른 시료의 이수율을 나타낸다. 표 13에 나타낸 바와 같이, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3에 따른 시료에서는 이수율이 각각 3.16%, 3.73%, 3.23%로 되어, 이수율이 높았다. 한편, 실시예 3-1에 따른 시료에서는 이수율이 1.91%로 되어 이수율이 낮았다. 따라서, 유지 가공 전분 3(아세틸기 함유량 1.2%)을 사용한 경우에는, 식육 가공품(햄)의 이수율을 저감할 수 있었다. 또한, 유지 가공 전분 3을 사용한 실시예 3-1에 따른 시료에서는, 밀가루 맛도 없어 햄의 맛이 강하게 느껴졌다.Each sample produced as described above was sliced to a size of approximately 1.2 mm using a slicer. Afterwards, the sliced samples were vacuum packed and stored in the refrigerator. Then, the weight before and after refrigerated storage was measured to measure the water retention rate of each sample. Table 13 shows the completion rate of samples according to Test 3. As shown in Table 13, the samples according to Comparative Examples 3-1 to 3-3 had high completion rates of 3.16%, 3.73%, and 3.23%, respectively. On the other hand, the sample according to Example 3-1 had a low completion rate of 1.91%. Therefore, when oil-processed starch 3 (acetyl group content of 1.2%) was used, the yield rate of processed meat products (ham) could be reduced. Additionally, in the sample according to Example 3-1 using fat-processed starch 3, there was no flour taste and the taste of ham was strongly felt.
본 출원은 2021년 11월 29일자로 출원된 일본 특허 출원 제2021-193436호를 기초로 하는 우선권을 주장하며, 그 개시 내용의 전부를 여기에 포함시킨다.This application claims priority based on Japanese Patent Application No. 2021-193436 filed on November 29, 2021, the entire disclosure of which is incorporated herein.
Claims (10)
식육 가공품용 개량제.Contains oil- or oil-processed acetylated starch, and the acetyl group content of the fat- or oil-processed acetylated starch is 1.1% by mass or more and 1.7% by mass or less,
Improver for processed meat products.
상기 아세틸화 전분이 아세틸화 가교 전분이고, 상기 아세틸화 가교 전분의 용해도가 40.5% 이상 46.0% 이하인,
식육 가공품용 개량제.According to paragraph 1,
The acetylated starch is acetylated cross-linked starch, and the solubility of the acetylated cross-linked starch is 40.5% or more and 46.0% or less,
Improver for processed meat products.
상기 아세틸화 전분이 아세틸화 인산 가교 타피오카 전분인,
식육 가공품용 개량제.According to claim 1 or 2,
The acetylated starch is acetylated phosphoric acid cross-linked tapioca starch,
Improver for processed meat products.
상기 아세틸화 전분이, 아세틸기 함유량이 제1 함유량인 제1 아세틸화 전분과, 아세틸기 함유량이 상기 제1 함유량보다 많은 제2 함유량인 제2 아세틸화 전분을 함유하는,
식육 가공품용 개량제.According to any one of claims 1 to 3,
The acetylated starch contains a first acetylated starch having a first content of acetyl groups, and a second acetylated starch having a second content of acetyl groups greater than the first content,
Improver for processed meat products.
식육 가공품.Containing the improving agent for processed meat products according to any one of claims 1 to 4,
Processed meat products.
상기 식육 가공품이, 햄, 소시지, 햄버그, 식물성 햄버그, 샐러드 치킨, 물 반죽 식품으로 이루어진 군에서 선택되는 일종인,
식육 가공품.According to clause 5,
The processed meat product is a type selected from the group consisting of ham, sausage, hamburger, vegetable hamburger, salad chicken, and water batter food,
Processed meat products.
상기 식육 가공품을 냉동한 후, 해동했을 때의 이수율이 0.1% 이상 3.0% 이하인,
식육 가공품.According to claim 5 or 6,
After freezing the processed meat product, the yield rate when thawed is 0.1% or more and 3.0% or less,
Processed meat products.
식육 가공품의 제조 방법.Comprising a process of applying the improver for processed meat products according to any one of claims 1 to 4 to meat,
Method for manufacturing processed meat products.
상기 식육 100 질량부에 대한 상기 유지 가공된 아세틸화 전분의 양이 1 질량부 이상 15 질량부 이하가 되도록, 상기 식육 가공품용 개량제를 상기 식육에 적용하는,
식육 가공품의 제조 방법.According to clause 8,
Applying the improver for processed meat products to the meat so that the amount of the fat-processed acetylated starch per 100 parts by mass of the meat is 1 part by mass or more and 15 parts by mass or less.
Method for manufacturing processed meat products.
상기 식육 가공품의 식감을 향상시키는 방법.When manufacturing processed meat products, the improving agent for processed meat products according to any one of claims 1 to 3 is added to the meat,
A method for improving the texture of the processed meat product.
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