KR20230158730A - Manufacturing method of fish skewer - Google Patents
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Abstract
본 발명은 활어용 회꼬치 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세히는 활어를 손질한 활어회를 실내 또는 실외에서 젓가락 필요없이 간편하게 섭취할 수 있도록 꼬치에 활어회를 절단한 슬라이스 회를 꿰어 회꼬치를 마련하기 위해,
송곳으로 활어의 눈과 눈 사이를 찔러 뇌가 있는 부위를 찔러 활어의 움직임을 최소화시킨 활어에 송곳으로 찌른 자리에 생긴 구멍에 스테인레스 강선을 찔러 척수를 관통해 척수파괴 및 마비를 시킨 후 활어에서 피를 제거하고 활어의 표면을 필렛상태로 절단시킨 후 숙성용액에 침지하여 숙성시키고 후 필렛상태의 회를 다시 슬라이스로 절단하고, 상기 절단된 다수개의 슬라이스를 꼬치의 삽입구를 통해 투입시켜 저장대에 마련하도록 하여 포장용기에 가스치환으로 포장시키게 하여,
활어의 슬라이스 회가 단단하게 숙성용액에서 탄력과 쫄깃한 식감을 보존하도록 하여 꼬치에 꿰어도 그 형태를 오랫동안 유지할 수 있도록 함과 동시에 가스치환포장으로 인해 회꼬치 상태를 살균 및 오랜시간 저장을 용이하게 하여 신선도를 향상시킬 수 있도록 이점이 있는 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing raw fish skewers, and more specifically, to prepare raw fish skewers by threading sliced raw fish on a skewer so that raw fish prepared from live fish can be easily consumed indoors or outdoors without the need for chopsticks. In order to,
Minimizing the movement of the live fish by piercing the area where the brain is located between the eyes of a live fish with an awl, piercing the spinal cord with a stainless steel wire into the hole created by the awl, destroying and paralyzing the spinal cord, and then bleeding from the live fish. After removing the fish, the surface of the live fish is cut into fillets, immersed in an aging solution and aged, and then the fillet-shaped sashimi is cut into slices, and the cut plurality of slices are placed through the insertion hole of the skewer and placed in a storage rack. So that it is packaged in a packaging container using gas substitution,
The sliced sashimi of live fish preserves its elasticity and chewy texture in the maturation solution so that it can maintain its shape for a long time even when skewered, and gas substitution packaging makes it easy to sterilize the skewers and store them for a long time. This has the advantage of improving freshness.
Description
본 발명은 활어용 회꼬치 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세히는 활어를 손질한 활어회를 실내 또는 실외에서 젓가락 필요없이 간편하게 섭취할 수 있도록 꼬치에 활어회를 절단한 슬라이스 회를 꿰어 회꼬치를 마련하여 장시간 이동 및 보관시에도 활어회의 신선함과 회꼬치의 형상을 유지할 수 있도록 하는 활어용 회꼬치 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing raw fish skewers, and more specifically, to prepare raw fish skewers by threading sliced raw fish on a skewer so that raw fish prepared from live fish can be easily consumed indoors or outdoors without the need for chopsticks. It relates to raw fish skewers for live fish and a manufacturing method thereof that maintain the freshness and shape of raw fish even when transported and stored for a long time.
일반적으로 통상 살아있는 활어를 사용하게 되는 활어회의 횟감으로는 흰살 생선을 많이 썼으나 지금은 참치, 가다랭이, 참다랭이 등 붉은살 생선도 널리 쓰이며 생선은 제철에 나는 것, 신선한 것을 골라 회를 떠야 하며 회로 먹는 생선은 종류가 많아 예전부터 광어, 우럭, 도다리, 민어, 병어, 넙치, 가자미, 방어, 도미 등이 많이 쓰였으며, 요즈음은 삼치, 참치, 가다랭이, 참다랭이 등, 또 붕장어 같은 뱀장어류 등도 횟감이 되는 것이다.In general, white fish was used as a raw material for live fish sashimi, which usually uses live fish, but now red fish such as tuna, bonito, and blue tuna are also widely used. There are many types of fish, and flounder, rockfish, flounder, croaker, flounder, flounder, flounder, yellowtail, and sea bream have been used a lot in the past. Nowadays, mackerel, tuna, bonito, bluefin tuna, and eels such as conger eel are also used as raw fish. It will happen.
이러한 활어회를 실내 또는 실외에서 섭취하기 위해서는 넓은 용기에 다수의 슬라이스회를 전체적으로 겹치지 않도록 하여 서로 뭉개지거나 으깨지지 않도록 배열한 후 일측에 양념장을 같이 마련하고 그 상부로 랩 등으로 싸서 포장하여 이동할 수 있도록 하는 것이다.In order to consume such raw fish indoors or outdoors, arrange multiple slices of raw fish in a wide container so that they do not overlap, so that they do not crush or crush each other, prepare a seasoning sauce on one side, and wrap the top with plastic wrap to transport it. It is to be so.
그리고 활어회를 담은 포장용기는 통상적으로 접시모양의 스티로폼이나 플라스틱 용기에 얼음 및 장식용 채소를 깔고 그 위에 활어회를 얹은 다음 비닐랩으로 이들 전체를 감아 포장하는 정도이며,And packaging containers containing raw fish are usually placed in a plate-shaped Styrofoam or plastic container with ice and decorative vegetables, placed live raw fish on top, and then wrapped and packaged with plastic wrap.
포장용기 내부에는 흔히 무채와 같은 장식용 채소를 곁들이는 일이 많은데, 무채를 한 겹 접시에 깔고 그 위에 활어회를 얹고, 활어회의 외주연에 취향대로 먹을 수 있도록 향신료인 고추냉이 또는 겨자 덩어리를 마련하여 포장하는 것이 일반적이다.Decorative vegetables such as radish are often placed inside the packaging container. A layer of radish is laid out on a plate and raw fish is placed on top, and spices such as wasabi or mustard are added to the outer periphery of the raw fish to suit one's taste. It is common to prepare and package it.
그리고, 이러한 활어회를 포장한 포장용기와 별도로 향신료인 고추냉이 또는 겨자 덩어리를 풀어 먹을 수 있는 간장비닐과 초장비닐은 포장용기 내부에 담으면 이동시 활어회랑 섞이게 되면 포장용기를 개방시 활어회에 얹히거나 활어회 밑에 깔리게 되는 경우 간장비날과 초장비닐을 찾아야 하는 번거러움이 있어 불편하였다.In addition, apart from the packaging container in which the raw fish is packaged, the soy sauce plastic and vinegar vinyl, which can be eaten by dissolving the spices such as horseradish or mustard lumps, are placed inside the packaging container. If they are mixed with the live fish during transport, they will be placed on the raw fish when the packaging container is opened. It was inconvenient because it had to be inconvenient to find a soy sauce blade and super long plastic in case it got stuck under raw fish.
그러나, 이러한 활어회 포장시 간편하게 용기의 상부에 랩으로 싸서 포장하는 방식은 간편하게 할 수 있으나, 이동시 흔들리거나 세워지게 되면 활어회가 한쪽으로 쏠려 서로 겹치게 되어 서로 뭉개지거나 으스러지는 일이 이동중에 빈번하여 소비자가 활어회를 섭취하고자 랩을 분리시키면 활어회가 서로 겹쳐 있고 와사비 등의 양념장은 여기저기 흩어져 있어 지저분해보이는 느낌으로 섭취하자고 하는 기분이 낮아지게 되는 문제점이 발생하는 것이다.However, when packaging raw fish, it is easy to wrap it with a wrap on the top of the container. However, if it is shaken or stood up during movement, the raw fish is tilted to one side and overlaps, crushing or crushing each other frequently. When a consumer separates the wrap to consume raw fish, the raw fish overlaps with each other and seasonings such as wasabi are scattered here and there, creating a messy feeling that reduces the desire to consume the raw fish.
그리고, 일반적으로 꼬치(skewer)란 가늘고 길면서 끝이 뾰족한 막대(꼬챙이) 또는 그 막대에 꿰어 섭취하는 꼬치 음식을 의미하는 것으로, 꼬치 음식은 길쭉한 꼬치에 음식물을 길이방향으로 꿰어서 조리하거나 그 조리한 상태 그대로 섭취할 수 있는 것으로 야외에서 섭취시 용기가 별도로 필요없고 길쭉한 꼬치에 음식물을 꿴 상태로 섭취하므로 수저가 필요없이 섭취할 수 있는 것이다.In general, a skewer refers to a stick that is long and thin and has a pointed end, or skewered food that is eaten by threading it on a stick. Skewered food is a food that is cooked or cooked by threading food lengthwise on a long skewer. It can be consumed as is, so there is no need for a separate container when consumed outdoors, and since the food is consumed on a long skewer, it can be consumed without the need for spoons.
이러한 꼬치 음식은 주위에서 흔하게 볼 수 있으며, 특히 음식물을 담는 용기가 필요없이 야외에서도 쉽게 섭취할 수 있으며, 이러한 꼬치 음식은 각종 육류 고기, 채소, 어묵 등이 있는 것이다.These skewered foods are commonly seen around us, and in particular, they can be easily consumed outdoors without the need for containers to contain food. These skewered foods include various types of meat, vegetables, fish cakes, etc.
그러나, 이러한 꼬치는 음식을 꼬치에 꿰어야 하는데 일반적으로 슬라이스된 활어회는 부드럽고 연하여 활어회 일측을 꼬치로 찌르면 활어회 특성상 내구성이 낮고 부드러워 으스러지거나 뭉그러지는 문제점이 있어 불편하였다.However, these skewers require food to be skewered, but sliced raw fish is generally soft and tender, so when you pierce one side of the raw fish with a skewer, it is inconvenient because the durability of the raw fish is low and it is soft and crushes or falls apart.
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 위와 같이 활어회 포장시 이동시 흔들리거나 세워지게 되면 활어회가 한쪽으로 쏠려 서로 겹치게 되어 서로 뭉개지거나 으깨지는 일이 이동중에 빈번하여 소비자가 활어회를 섭취하고자 랩을 분리시키면 활어회가 서로 겹쳐 있고 와사비 등의 양념장은 여기저기 흩어져 있어 지저분해보이는 느낌으로 섭취하자고 하는 기분이 낮아지게 되는 문제점과 야외에서 섭취시 용기가 별도로 필요없고 길쭉한 꼬치에 음식물을 꿴 상태로 섭취하므로 수저가 필요없이 섭취할 수 있도록 하기 위해,The present invention is intended to solve the above-described conventional problems. When packaging raw fish as described above, if it is shaken or stood up during movement, the raw fish is tilted to one side and overlaps with each other, causing them to frequently be crushed or crushed during movement, which causes consumers to eat raw fish. When you separate the wrap to eat, the raw fish overlaps with each other and the seasonings such as wasabi are scattered all over the place, making it look messy, which reduces the desire to eat it. There is no need for a separate container when eating outdoors, and the food is placed on an elongated skewer. In order to be able to consume it without the need for a spoon since it is consumed with the mouth closed,
송곳으로 활어의 눈과 눈 사이의 뇌가 있는 부위를 찔러 활어의 움직임을 최소화시킨 활어의 송곳으로 찌른 자리에 바늘형태의 스테인레스 강선을 찔러 척수를 관통해 척수파괴 및 마비를 시킨 후 활어에서 피를 제거하고 활어의 표면을 필렛상태로 절단시킨 후 숙성용액에 침지하여 숙성시키고 후 필렛상태의 회를 다시 슬라이스로 절단하고, 상기 절단된 다수개의 슬라이스를 꼬치의 삽입구를 통해 투입시켜 저장대에 마련하도록 하여 포장용기에 가스치환으로 포장시켜 회가 단단해짐으로 탄력과 쫄깃한 식감을 보존하고 살균효과에도 도움을 주는 활어 회꼬치 제조방법을 발명한 것이다.The brain area between the eyes of a live fish is pierced with an awl, and the movement of the live fish is minimized. A needle-shaped stainless steel wire is pierced into the spot where the live fish was pierced with an awl, penetrating the spinal cord, destroying and paralyzing the spinal cord, and then blood is drawn from the live fish. After removing the fish, the surface of the live fish is cut into fillets, immersed in a maturation solution and aged, and then the fillet-shaped sashimi is cut into slices, and the cut plurality of slices are placed through the insertion hole of the skewer and placed in a storage rack. Therefore, a method of manufacturing raw fish skewers was invented that preserves the elasticity and chewy texture by packaging the raw fish in a packaging container through gas substitution, thereby making the raw fish hard, and also helps with the sterilization effect.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 활어(1)의 슬라이스회(3) 측면 일측에 꼬치(20)의 삽입구(21)로 연속적으로 슬라이스회(3)를 투입시켜 꼬치(20)의 저장대(22)에 순차적으로 슬라이스회(3)를 마련하게 하는 것을 특징으로 하는 것이다.In order to achieve the above object, the present invention stores the skewers (20) by continuously injecting the sliced sashimi (3) into the insertion hole (21) of the skewer (20) on one side of the sliced sashimi (3) of the live fish (1). It is characterized by sequentially preparing sliced raw fish (3) on the stand (22).
송곳으로 활어(1)의 눈과 눈 사이에 위치한 뇌가 있는 부위를 찔러 활어(1)의 움직임을 최소화시키는 마비단계와;A paralysis step of minimizing the movement of the live fish (1) by stabbing the brain area located between the eyes of the live fish (1) with an awl;
상기 마비단계의 활어(1)에 송곳으로 찌른 자리에 바늘형태의 스테인레스 강선을 투입하여 척수를 관통시켜 척수를 파괴하는 척수파괴단계와;A spinal cord destruction step of destroying the spinal cord by inserting a needle-shaped stainless steel wire into the spot where the paralyzed live fish (1) was pierced with an awl and penetrating the spinal cord;
상기 척수파괴단계의 활어(1)의 꼬리를 들어 송곳으로 생긴 구멍으로 피를 완전하게 흘러내리게 30분 동안 하는 활어(1)에서 완전하게 피배출단계와;A step of completely draining blood from the live fish (1) in the spinal cord destruction step by lifting the tail of the live fish (1) and allowing the blood to completely flow out through the hole made with an awl for 30 minutes;
상기 피배출단계의 활어(1)를 전면과 후면을 필렛회(2)로 절단하는 필렛회단계와;A fillet sashimi step of cutting the front and back sides of the live fish (1) in the discharge step into fillet sashimi (2);
상기 필렛회단계의 필렛회(2)를 물과 소금을 혼합한 염도 3 ~ 10%의 숙성액(6)에 3분간 숙성시키게 하는 숙성단계와;A maturation step of aging the fillet sashimi (2) in the fillet sashimi step for 3 minutes in a maturing liquid (6) with a salinity of 3 to 10% mixed with water and salt;
상기 숙성단계의 필렛회(2)를 꺼내 표면에 묻은 숙성액(6)을 제거하는 세척단계와;A washing step of taking out the fillet sashimi (2) from the aging step and removing the aging liquid (6) on the surface;
상기 세척단계의 필렛회(2) 표면에 수분을 습지로 제거하는 수분제거단계와;A moisture removal step of removing moisture from the surface of the fillet ash (2) in the washing step using a wetland;
상기 수분제거단계의 필렛회(2)를 슬라이스회(3)로 절단하는 슬라이스단계와;A slicing step of cutting the fillet sashimi (2) of the moisture removal step into sliced sashimi (3);
상기 슬라이스단계의 슬라이스회(3)의 일측으로 꼬치(20)의 삽입구(21)를 통해 저장대(22)로 순서대로 저장시키게 하는 회꼬치단계;A raw skewer step of sequentially storing the sliced raw fish (3) in the slicing step into the storage unit (22) through the insertion hole (21) of the skewer (20) on one side;
상기 회꼬치단계의 회꼬치(7)를 포장용기(10)의 수용부(11)에 마련하고 양념부(12)에는 양념(13)을 마련한 후 가스충진재를 충진하고 상부로 커버(15)를 열융착시키게 하는 가스충진포장단계를 거쳐 완성하는 것을 특징으로 하는 것이다.The raw skewer (7) of the raw skewer step is provided in the receiving part (11) of the packaging container (10), the seasoning (13) is provided in the seasoning part (12), and then the gas filling material is filled and the cover (15) is placed on the top. It is characterized by being completed through a gas-filled packaging step that causes heat fusion.
상기 숙성단계의 숙성액(6)은 물 50L, 소금 3kg, 다시마분말 0.25kg을 혼합하여 희석하는 것을 특징으로 하는 것이다.The ripening liquid (6) in the ripening step is characterized in that it is diluted by mixing 50 L of water, 3 kg of salt, and 0.25 kg of kelp powder.
상기 가스충전포장방법단계의 가스충진액은 산소가스 60 ~ 70% 이산화탄소가스 25 ~ 35%, 질소가스 1 ~ 15%로 구성하는 것을 특징으로 하는 것이다.The gas filling liquid in the gas filling packaging method step is characterized in that it consists of 60 to 70% oxygen gas, 25 to 35% carbon dioxide gas, and 1 to 15% nitrogen gas.
따라서, 본 발명은 상기한 바와 같이 송곳으로 활어의 눈과 눈 사이를 찔러 뇌가 있는 부위를 찔러 활어의 움직임을 최소화시킨 활어에 송곳으로 찌른 자리에 생긴 구멍에 스테인레스 강선을 찔러 척수를 관통해 척수파괴 및 마비를 시킨 후 활어에서 피를 제거하고 활어의 표면을 필렛상태로 절단시킨 후 숙성용액에 침지하여 숙성시키고 후 필렛상태의 회를 다시 슬라이스로 절단하고, 상기 절단된 다수개의 슬라이스를 꼬치의 삽입구를 통해 투입시켜 저장대에 마련하도록 하여 포장용기에 가스치환으로 포장시키게 하여,Therefore, the present invention, as described above, pierces the area where the brain is located in a live fish with an awl and pierces the area where the brain is located. The movement of the live fish is minimized, and a stainless steel wire is pierced into the hole formed at the point where the awl was pierced, thereby penetrating the spinal cord. After destroying and paralyzing the fish, the blood is removed from the live fish, the surface of the live fish is cut into fillets, immersed in an aging solution to ripen, and then the filleted raw fish is cut into slices, and the plurality of cut slices are used on skewers. It is put in through the insertion port, placed in a storage stand, and packaged in a packaging container using gas substitution.
활어의 슬라이스 회가 단단하게 숙성용액에서 탄력과 쫄깃한 식감을 보존하도록 하여 꼬치에 꿰어도 그 형태를 오랫동안 유지할 수 있도록 함과 동시에 가스치환포장으로 인해 회꼬치 상태를 살균 및 오랜시간 저장을 용이하게 하여 신선도를 향상시킬 수 있도록 이점이 있는 것이다.The sliced sashimi of live fish preserves its elasticity and chewy texture in the maturation solution so that it can maintain its shape for a long time even when skewered, and gas substitution packaging makes it easy to sterilize the skewers and store them for a long time. This has the advantage of improving freshness.
도 1은 본 발명의 실시예를 나타낸 예시도
도 2는 본 발명의 활어에서 플렛회로 절단하는 상태를 나타낸 예시도
도 3은 본 발명의 슬라이스회를 숙성시키는 상태를 나타낸 예시도
도 4는 본 발명의 꼬치에 슬라이스회를 꿰는 작업상태를 나타낸 예시도
도 5는 본 발명의 회꼬치 사용상태를 나타낸 예시도이다.1 is an exemplary diagram showing an embodiment of the present invention.
Figure 2 is an illustration showing the state of cutting live fish into flat slices of the present invention.
Figure 3 is an illustration showing the state of maturing sliced sashimi of the present invention
Figure 4 is an exemplary diagram showing the working state of threading sliced sashimi on a skewer of the present invention.
Figure 5 is an exemplary diagram showing the state of use of raw skewers of the present invention.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 회꼬치(7)는 도 4에서 보는 바와 같이 활어(1)의 슬라이스회(3) 측면 일측에 꼬치(20)의 삽입구(21)로 연속적으로 슬라이스회(3)를 투입시켜 꼬치(20)의 저장대(22)에 순차적으로 슬라이스회(3)를 마련하게 하는 것이다.As shown in FIG. 4, the raw fish skewer (7) of the present invention for achieving the above object is continuously sliced raw fish (1) through the insertion hole (21) of the skewer (20) on one side of the sliced raw fish (3). (3) is inserted to sequentially prepare sliced sashimi (3) in the storage unit (22) of the skewer (20).
상기 꼬치(20)의 저장대(22)에 마련하는 슬라이스회(3)는 일측에 투입공(4)을 형성하여 여러종류의 슬라이스회(3)를 사용하여도 무방하고 서로 다른 슬라이스회(3)를 번갈아 마련하여도 무방한 것이다.The sliced sashimi (3) provided on the storage stand (22) of the skewer (20) has an input hole (4) on one side, so that various types of sliced sashimi (3) can be used, and different sliced sashimi (3) ) may be arranged alternately.
그리고 또 다른 실시예로는 꼬치(20)의 저장대(22)에 마련하는 다수개의 슬라이스회(3) 사이 사이에 야채 또는 어묵을 번갈아 마련하여도 무방한 것이다.And in another embodiment, vegetables or fish cakes may be alternately provided between a plurality of sliced raw fish (3) provided on the storage stand (22) of the skewer (20).
상기 본 발명의 회꼬치(7)를 제조하는 제조방법으로는 송곳으로 활어(1)의 눈과 눈 사이에 위치한 뇌가 있는 부위를 찔러 활어(1)의 움직임을 최소화시키는 마비단계와;The manufacturing method for manufacturing the raw fish skewer (7) of the present invention includes a paralysis step of minimizing the movement of the live fish (1) by stabbing the brain area located between the eyes of the live fish (1) with an awl;
상기 마비단계의 활어(1)에 송곳으로 찌른 자리에 바늘형태의 스테인레스 강선을 투입하여 척수를 관통시켜 척수를 파괴하는 척수파괴단계와;A spinal cord destruction step of destroying the spinal cord by inserting a needle-shaped stainless steel wire into the spot where the paralyzed live fish (1) was pierced with an awl and penetrating the spinal cord;
상기 척수파괴단계의 활어(1)의 꼬리를 들어 송곳으로 생긴 구멍으로 피를 완전하게 흘러내리게 30분 동안 하는 활어(1)에서 완전하게 피배출단계와;A step of completely draining blood from the live fish (1) in the spinal cord destruction step by lifting the tail of the live fish (1) and letting the blood completely flow out through the hole made with an awl for 30 minutes;
상기 피배출단계의 활어(1)를 전면과 후면을 필렛회(2)로 절단하는 필렛회단계와;A fillet sashimi step of cutting the front and back sides of the live fish (1) in the discharge step into fillet sashimi (2);
상기 필렛회단계의 필렛회(2)를 물과 소금을 혼합한 염도 3 ~ 10%의 숙성액(6)에 3분간 숙성시키게 하는 숙성단계와;A maturation step of aging the fillet sashimi (2) in the fillet sashimi step for 3 minutes in a maturing liquid (6) with a salinity of 3 to 10% mixed with water and salt;
상기 숙성단계의 필렛회(2)를 꺼내 표면에 묻은 숙성액(6)을 제거하는 세척단계와;A washing step of taking out the fillet sashimi (2) from the aging step and removing the aging liquid (6) on the surface;
상기 세척단계의 필렛회(2) 표면에 수분을 습지로 제거하는 수분제거단계와;A moisture removal step of removing moisture from the surface of the fillet ash (2) in the washing step using a wetland;
상기 수분제거단계의 필렛회(2)를 슬라이스회(3)로 절단하는 슬라이스단계와;A slicing step of cutting the fillet sashimi (2) of the moisture removal step into sliced sashimi (3);
상기 슬라이스단계의 슬라이스회(3)의 일측으로 꼬치(20)의 삽입구(21)를 통해 저장대(22)로 순서대로 저장시키게 하는 회꼬치단계;A raw skewer step of sequentially storing the sliced raw fish (3) in the slicing step into the storage unit (22) through the insertion hole (21) of the skewer (20) on one side;
상기 회꼬치단계의 회꼬치(7)를 포장용기(10)의 수용부(11)에 마련하고 양념부(12)에는 양념(13)을 마련한 후 가스충진재를 충진하고 상부로 커버(15)를 열융착시키게 하는 가스충진포장단계를 거쳐 완성하는 것이다.The raw skewer (7) of the raw skewer step is provided in the receiving part (11) of the packaging container (10), the seasoning (13) is provided in the seasoning part (12), and then the gas filling material is filled and the cover (15) is placed on the top. It is completed through a gas-filled packaging step that involves heat fusion.
상기 마비단계는 활어(1)의 움직임을 최소화 하여 에너지 보존과 식감의 손실을 최소화 시키게 하여 활어(1)가 죽기 직전까지 발버둥을 치면 에너지를 낭비하게 되는데 낭비되는 에너지를 줄임으로써 열화 현상을 줄이게 되며, 신선도를 좀 더 오래 보존하고 이노신산으로 전환되는 과정을 도와줌으로써 맛과 영양소를 보호할 수 있도록 하는 것이다.The paralysis stage minimizes the movement of the live fish (1) to conserve energy and minimize the loss of texture. If the live fish (1) struggles until just before death, energy is wasted. By reducing the wasted energy, the deterioration phenomenon is reduced. , to preserve freshness for a longer period of time and to protect taste and nutrients by assisting in the conversion process to inosinic acid.
또한 활어(1)의 척수파괴단계와 피배출단계는 마비단계의 활어(1)에 사후경직을 늦추어 근육이 단단해지는 시점을 뒤로 미루게 하여 12 ~ 24시간 이후에도 단단함 식감을 유지하게 하는 것이다.In addition, the spinal cord destruction stage and blood discharge stage of live fish (1) delay rigor mortis in live fish (1) in the paralysis stage, delaying the point at which muscles become hard, and maintaining a firm texture even after 12 to 24 hours.
상기 숙성단계의 숙성액(6)은 용기(5)에 물과 소금을 혼합하여 희석시킨 숙성액(6)으로 염분 3 ~ 10%를 구성하는 바람직한 실시예로는 물 50L, 소금 3kg, 다시마분말 0.25kg을 혼합하여도 무방한 것이다.The ripening liquid (6) in the ripening step is diluted by mixing water and salt in a container (5). A preferred example of a salt content of 3 to 10% is 50 L of water, 3 kg of salt, and kelp powder. It is okay to mix 0.25 kg.
그리고, 숙성액(6)의 구성중 상기 소금은 히말라야에서 생산되는 핑크소금을 사용하여도 무방하며,In addition, the salt in the aging liquid (6) may be pink salt produced in the Himalayas,
상기 핑크소금의 역활은 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철분, 요오드, 몰리브덴, 부룬을 비롯해 80여가지 천연 미네랄을 포함 하고 있고 짠맛이 덜하고, 소금특유의 쓴맛이 없어 원재료의 본연의 맛을 해치지 않고 또한 소금 숙성으로 삼투압에 의한 탈수로 살이 단단해짐으로써 탄력과 쫄깃한 식감을 보존하고 살균효과에도 도움을 주는 것이다.The role of the pink salt is that it contains about 80 natural minerals, including magnesium, calcium, potassium, iron, iodine, molybdenum, and turmeric. It has a less salty taste and does not have the bitter taste characteristic of salt, so it does not harm the natural taste of the raw materials and also Salt ripening hardens the flesh through dehydration through osmotic pressure, preserving elasticity and chewy texture and helping with sterilization.
그리고, 숙성액(6)에 마련하는 다시마분말의 역할은 글루탐산, 알긴산 같은 특정 성분들이 활어(1)의 필렛회(2)에 배면서 감칠맛을 극대화 해주면서 숙성과정을 간단하게 함과 동시에 숙성시간을 단축시키게 하는 것이다.In addition, the role of the kelp powder provided in the ripening liquid (6) is that certain ingredients such as glutamic acid and alginic acid penetrate into the fillet sashimi (2) of the live fish (1), maximizing the savory taste, simplifying the ripening process, and at the same time shortening the ripening time. It is to shorten it.
상기 본 발명의 회꼬치(7)에 사용되는 가스충전포장방법단계의 가스충진액의 바람직한 실시예로는 슬라이스회(3)의 신선도를 유지할 수 있도록 산소가스 60 ~ 70% 이산화탄소가스 25 ~ 35%, 질소가스 1 ~ 15%를 구성하는 것이 바람직하다.A preferred embodiment of the gas filling liquid in the gas filling packaging method step used in the raw skewer (7) of the present invention includes 60 to 70% oxygen gas and 25 to 35% carbon dioxide gas to maintain the freshness of the sliced raw fish (3). , it is desirable to make up 1 to 15% of nitrogen gas.
상기 가스충진액에 사용되는 산소가스는 원소기호로는 [O2]이며 붉은 색과 같이 식품의 색을 유지시키거나 과채류의 비호기적 호흡에 대한 품질 손상을 방지할 목적으로 사용되며, 특히 산소가 존재 할때 생존 또는 증식이 어려운 세균인 혐기성균주가 잠정적이나마 존재할 가능성이 있는 경우 사용하는 것이다.The oxygen gas used in the gas filling liquid has the element symbol [O2] and is used to maintain the color of food, such as red, or to prevent quality damage due to non-aerobic respiration of fruits and vegetables. In particular, oxygen is present. It is used when there is a possibility that anaerobic bacteria, which are bacteria that are difficult to survive or multiply, may exist, even if only temporarily.
상기 가스충진액에 사용되는 이산화탄소의 원소기호로는 [CO2]이며 불활성 기체로서 산소 대신 사용하여 산화 방지 역할을 하고 수분과 지방에 대한 용해도가 낮아 제품이 기체 흡수로 인한 포장 형태의 변형을 막을 수 있으며, 무산소 환경의 조성으로 세균 발육을 억제시키는 효과가 있는 것이다.The element symbol for carbon dioxide used in the above gas filling liquid is [CO2]. As an inert gas, it is used instead of oxygen to prevent oxidation. It has low solubility in moisture and fat, so it can prevent the product from being deformed in packaging due to gas absorption. It is effective in suppressing bacterial growth by creating an oxygen-free environment.
상기 가스충진액에 사용되는 질소의 원소기호로는 [N2]이며 표면에 존재하는 수분에 용해되어 제품의 pH를 저하시킴으로서 미생물의 활동을 억제하고 효소의 활력을 저하시켜며, 세포막의 투과성을 변화시켜 미생물의 신진대사를 억제시키며 이러한 효과는 0℃에서 가장 크며 5℃ 이상에서는 효과가 적은 것이 보통이다.The element symbol for nitrogen used in the gas filling solution is [N2], and it dissolves in the moisture present on the surface, lowering the pH of the product, thereby inhibiting the activity of microorganisms, reducing the vitality of enzymes, and changing the permeability of the cell membrane. It suppresses the metabolism of microorganisms, and this effect is greatest at 0℃, and is usually less effective above 5℃.
그러므로 최대의 효과를 얻기 위해서는 미생물의 수가 낮은 상태인 발골 후 즉시, 그리고 4℃ 이하의 냉장 상태에서 사용하는 것이 바람직하다.Therefore, in order to obtain maximum effect, it is advisable to use it immediately after deboning when the number of microorganisms is low and in refrigerated conditions below 4℃.
상기와 같이 구성된 본 발명의 회꼬치(7)는 송곳으로 활어(1)의 눈과 눈 사이에 위치한 뇌를 찌른 자리에 바늘형태의 스테인레스 강선을 투입하여 척수를 관통시켜 척수를 파괴시켜 활어(1)의 움직임을 최소화시키게 하여 활어(1)가 발버둥 치지 않도록 하여 활어(1)의 낭비되는 에너지를 제거하여 활어의 열화현상을 줄이게 하고,The raw fish skewer (7) of the present invention, configured as described above, penetrates the spinal cord by inserting a needle-shaped stainless steel wire into the brain located between the eyes of the live fish (1) with an awl, destroying the spinal cord, thereby destroying the spinal cord. ) to minimize the movement of the live fish (1) so that the live fish (1) does not struggle, eliminating the wasted energy of the live fish (1) and reducing the deterioration of the live fish (1),
활어(1)의 꼬리를 들어 송곳으로 생긴 구멍으로 피를 완전하게 흘러내리게 30분 동안 활어에서 완전하게 피를 제거하도록 하여 활어(1)의 신선도를 좀더 오래 유지하도록 하여 도 2에서 보는 바와 같이 활어(1)를 전면과 후면을 필렛회(2)로 절단한 후,Lift the tail of the live fish (1) and completely remove the blood from the live fish (1) for 30 minutes so that the blood flows completely through the hole made by the awl, thereby maintaining the freshness of the live fish (1) for a longer time. As shown in Figure 2, the live fish (1) After cutting (1) into fillet slices (2) on the front and back,
도 3에서 보는 바와 같이 용기(5) 내부에 마련한 물과 소금을 혼합한 염도 3 ~ 10%의 숙성액(6)에 필렛회(2)를 담가 3분간 숙성시키게 하여 슬라이스회(3)의 일측으로 꼬치(20)의 삽입구(21)를 삽입시 슬라이스회(3)가 으스러지거나 뭉그러지지 않도록 필렛회(2)의 탄력을 유지하도록 함과 동시에 쫄깃한 식감을 보존하도록 함과 동시에 장시간 이동 및 보관시에도 염도에 의해 살균효과에 도움을 주도록 하는 것이다.As shown in Figure 3, the fillet sashimi (2) is soaked in the aging liquid (6) with a salinity of 3 to 10% mixed with water and salt prepared inside the container (5) and aged for 3 minutes, so that one side of the sliced sashimi (3) When inserting the insertion hole (21) of the skewer (20), the elasticity of the fillet sashimi (2) is maintained so that the sliced sashimi (3) is not crushed or crushed, and the chewy texture is preserved at the same time. This is to help with the sterilization effect due to the salinity.
상기 숙성단계의 필렛회(2)를 꺼내 표면에 묻은 숙성액(6)의 수분을 제거하여 필렛회(2)에 묻은 염도에 의해 짠맛을 제거하도록 하여 식감을 향상시키게 한 후 회꼬치(7)에 끼움가능케 필렛회(2)를 2 ~ 10mm로 슬라이스회(3)로 절단시 슬라이스회(3)의 두께가 가는경우에는 꼬치(20)의 삽입구(21)에 삽입시 지그재그로 끼워 두께가 얇은 슬라이스회(3)를 저장대(22)에 고정시 견고하게 유지할 수 있도록 할 수 있는 것이다.The fillet sashimi (2) in the ripening stage is taken out, the moisture of the aging liquid (6) on the surface is removed, the salty taste is removed due to the salinity on the fillet sashimi (2), and the texture is improved, and then the raw skewer (7) is made. When cutting the fillet sashimi (2) into slices (3) of 2 to 10 mm, if the thickness of the slices (3) is thin, insert it into the insertion hole (21) of the skewer (20) in a zigzag fashion to cut the fillet sashimi (2) into slices (3) of 2 to 10 mm. When fixing the sliced sashimi (3) to the storage stand (22), it can be maintained firmly.
이렇게 완성된 회꼬치(7)를 하나 이상 보관하여 배달 또는 장시간 보관하기 위해서 포장용기(10)에 보관시 회꼬치(7)는 도 1에서 보는 바와 같이 포장용기(10)의 수용부(11)에 마련하고 일측의 양념부(12)에 양념(13)을 마련하여 상부로 커버(15)를 포장용기(10)의 자리면(14)에 열융착시 포장용기(10)의 내부에 활어(1)의 특성상 신선도를 유지할 수 있도록 가스충진재를 투입하도록 하여 장시간 보관 또는 배달에도 회꼬치(7)의 형상과 식감을 유지하도록 하는 것이다.When one or more raw skewers (7) completed in this way are stored in the packaging container (10) for delivery or long-term storage, the raw skewers (7) are stored in the receiving portion (11) of the packaging container (10) as shown in Figure 1. When the
본 발명의 활어(1) 포장시 사용되는 가스충진액의 또 다른 실시예로는 돼지고기를 포장박스에 포장시 가스충전포장방법단계의 가스충진액 혼합비율은 산소가스 75 ~ 85% 이산화탄소가스 15 ~ 25%, 질소가스 0%를 구성하는 것이 바람직하고,Another example of the gas filling liquid used when packaging live fish (1) of the present invention is that when packaging pork in a packaging box, the gas filling liquid mixing ratio in the gas filling packaging method step is 75 to 85% oxygen gas and 15% carbon dioxide gas. ~ 25%, preferably 0% nitrogen gas,
가자미 등을 손질하여 흰색의 속살이 노출된 생선을 포장용기(10)에 포장시 가스충전포장방법단계의 가스충진액 혼합비율은 산소가스 25 ~ 35% 이산화탄소가스 35 ~ 45%, 질소가스 20 ~ 40%를 구성하는 것이 바람직하다.When packing fish with white flesh exposed by preparing flounder etc. in the packaging container (10), the gas filling liquid mixing ratio in the gas filling packaging method step is 25 to 35% oxygen gas, 35 to 45% carbon dioxide gas, and 20 to 40% nitrogen gas. It is desirable to configure %.
그리고, 야채 또는 채소를 포장용기(10)에 포장시 신선도를 최대로 유지하여 유통기간을 최대로 올릴 수 있도록 산소가스 20 ~ 30%, 질소가스 70 ~ 80%로 가스치환포장으로 포장하도록 하는 것이다.In addition, when packaging vegetables or vegetables in the packaging container (10), they are packaged in gas substitution packaging with 20 to 30% oxygen gas and 70 to 80% nitrogen gas to maximize freshness and maximize shelf life. .
이렇게 유통기간이 제일 짧은 활어(1)의 슬라이스회(3)를 포장용기(10)에 포장하여 배달 또는 이동하여 음식을 먹기 위해 젓가락을 필요로 하지않고 배달 또는 이동시에도 활어(1)의 슬라이스회(3)가 서로 겹쳐 짓물러지는 현상을 제거할 수 있는 것이다.In this way, sliced sashimi (3) of live fish (1), which has the shortest shelf life, is packaged in a packaging container (10) and delivered or moved, so that chopsticks are not required to eat the food, and even when delivered or moved, sliced sashimi (3) of live fish (1) is packaged in a packaging container (10). The phenomenon of (3) overlapping and crushing each other can be eliminated.
그리고, 활어(1)의 슬라이스회(3)를 꼬치(20)에 끼운 회꼬치(7)를 포장용기(10)에 마련시 포장용기(10)의 내부 수용부(11)에 마련한 회꼬치(7)의 신선도를 유지하도록 할 수있도록 하는 것이다.In addition, when the raw fish skewer (7) with the sliced raw fish (3) of the live fish (1) inserted into the skewer (20) is provided in the packaging container (10), the raw fish skewer ( 7) This is to ensure that freshness is maintained.
1 : 활어
2 : 필렛회
3 : 슬라이스회
4 : 투입공
5 : 용기
6 : 숙성액
7 : 회꼬치
10 : 포장용기
11 : 수용부
12 : 양념부
13 : 양념
14 : 자리면
15 : 커버
20 : 꼬치
21 : 삽입구
22 : 저장대1: Live fish 2: Fillet sashimi
3: Sliced sashimi 4: Insertion hole
5: Container 6: Aging liquid
7: Raw skewers 10: Packaging container
11: receiving part 12: seasoning part
13: Seasoning 14: Jarimyeon
15: Cover 20: Skewers
21: Insertion hole 22: Storage stand
Claims (4)
Sliced raw fish (3) is continuously fed into the insertion hole (21) of the skewer (20) on one side of the sliced raw fish (3) of the live fish (1), and sequentially placed on the storage stand (22) of the skewer (20). ) Raw skewers for live fish, characterized in that they are provided.
상기 마비단계의 활어(1)에 송곳으로 찌른 자리에 바늘형태의 스테인레스 강선을 투입하여 척수를 관통시켜 척수를 파괴하는 척수파괴단계와;
상기 척수파괴단계의 활어(1)의 꼬리를 들어 송곳으로 생긴 구멍으로 피를 완전하게 흘러내리게 30분 동안 하는 활어(1)에서 완전하게 피배출단계와;
상기 피배출단계의 활어(1)를 전면과 후면을 필렛회(2)로 절단하는 필렛회단계와;
상기 필렛회단계의 필렛회(2)를 물과 소금을 혼합한 염도 3 ~ 10%의 숙성액(6)에 3분간 숙성시키게 하는 숙성단계와;
상기 숙성단계의 필렛회(2)를 꺼내 표면에 묻은 숙성액(6)을 제거하는 세척단계와;
상기 세척단계의 필렛회(2) 표면에 수분을 습지로 제거하는 수분제거단계와;
상기 수분제거단계의 필렛회(2)를 슬라이스회(3)로 절단하는 슬라이스단계와;
상기 슬라이스단계의 슬라이스회(3)의 일측으로 꼬치(20)의 삽입구(21)를 통해 저장대(22)로 순서대로 저장시키게 하는 회꼬치단계;
상기 회꼬치단계의 회꼬치(7)를 포장용기(10)의 수용부(11)에 마련하고 양념부(12)에는 양념(13)을 마련한 후 가스충진재를 충진하고 상부로 커버(15)를 열융착시키게 하는 가스충진포장단계를 거쳐 완성하는 것을 특징으로 하는 활어용 회꼬치 제조방법.
A paralysis step of minimizing the movement of the live fish (1) by stabbing the brain area located between the eyes of the live fish (1) with an awl;
A spinal cord destruction step of destroying the spinal cord by inserting a needle-shaped stainless steel wire into the spot where the paralyzed live fish (1) was pierced with an awl and penetrating the spinal cord;
A step of completely draining blood from the live fish (1) in the spinal cord destruction step by lifting the tail of the live fish (1) and letting the blood completely flow out through the hole made with an awl for 30 minutes;
A fillet sashimi step of cutting the front and back sides of the live fish (1) in the discharge step into fillet sashimi (2);
A maturation step of aging the fillet sashimi (2) in the fillet sashimi step for 3 minutes in a maturing liquid (6) with a salinity of 3 to 10% mixed with water and salt;
A washing step of taking out the fillet sashimi (2) from the aging step and removing the aging liquid (6) on the surface;
A moisture removal step of removing moisture from the surface of the fillet ash (2) in the washing step using a wetland;
A slicing step of cutting the fillet sashimi (2) of the moisture removal step into sliced sashimi (3);
A raw skewer step of sequentially storing the sliced raw fish (3) in the slicing step into the storage unit (22) through the insertion hole (21) of the skewer (20) on one side;
The raw skewer (7) of the raw skewer step is provided in the receiving part (11) of the packaging container (10), the seasoning (13) is provided in the seasoning part (12), and then the gas filling material is filled and the cover (15) is placed on the top. A method of manufacturing raw fish skewers for live fish, characterized in that it is completed through a gas-filled packaging step that causes heat fusion.
상기 숙성단계의 숙성액(6)은 물 50L, 소금 3kg, 다시마분말 0.25kg을 혼합하여 희석하는 것을 특징으로 하는 활어용 회꼬치 제조방법.
According to clause 2,
A method of manufacturing raw fish skewers, characterized in that the ripening liquid (6) in the ripening step is diluted by mixing 50 L of water, 3 kg of salt, and 0.25 kg of kelp powder.
상기 가스충전포장방법단계의 가스충진액은 산소가스 60 ~ 70% 이산화탄소가스 25 ~ 35%, 질소가스 1 ~ 15%로 구성하는 것을 특징으로 하는 활어용 회꼬치 제조방법.According to clause 2,
A method of manufacturing raw fish skewers, characterized in that the gas filling liquid in the gas filling packaging method step is composed of 60 to 70% oxygen gas, 25 to 35% carbon dioxide gas, and 1 to 15% nitrogen gas.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220058203A KR20230158730A (en) | 2022-05-12 | 2022-05-12 | Manufacturing method of fish skewer |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020220058203A KR20230158730A (en) | 2022-05-12 | 2022-05-12 | Manufacturing method of fish skewer |
Publications (1)
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| KR20230158730A true KR20230158730A (en) | 2023-11-21 |
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ID=88982158
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| KR (1) | KR20230158730A (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR200380736Y1 (en) | 2004-12-29 | 2005-04-07 | 이승호 | Sliced raw fish packing box |
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2022
- 2022-05-12 KR KR1020220058203A patent/KR20230158730A/en unknown
Patent Citations (1)
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