KR20230109927A - Manufacturing method of persimmon powder - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍시 분말 제조방법에 관한 것으로, 홍시를 준비하는 제 1 단계, 상기 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제 2 단계, 상기 홍시를 곱게 갈아 홍시 퓨레로 제조하는 제 3 단계, 상기 홍시 퓨레에 물을 섞어 묽은 홍시 퓨레로 제조하는 제 4 단계, 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 넣는 제 5 단계, 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 시켜 동결건조 홍시로 제조하는 제 6 단계, 상기 동결건조 홍시에 부원료를 넣고 혼합한 뒤, 분쇄하는 제 7 단계를 포함하여 진행되는 것을 특징으로한다.The present invention relates to a method for producing persimmon powder, the first step of preparing persimmon, the second step of removing the skin, stem, and seeds of persimmon, the third step of finely grinding persimmon to prepare persimmon puree, the fourth step of preparing thin persimmon puree by mixing the persimmon puree with water, the fifth step of putting the perishable persimmon puree into a freeze-drying tray, the freeze-drying of the diluted persimmon puree to produce freeze-dried persimmon It is characterized in that it proceeds including a sixth step, a seventh step of adding the auxiliary ingredients to the freeze-dried persimmon, mixing, and grinding.
Description
본 발명은 홍시 분말 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 적절한 온도와 시간에서 동결건조를 진행하여 시중에 유통되는 감과 곶감 분말보다 맛과 향, 색이 진하며 흐름성이 좋아 여러 식품에 활용될 수 있는 홍시 분말 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing persimmon powder, and more particularly, to a method for producing persimmon powder, which can be used in various foods because it is freeze-dried at an appropriate temperature and time, and has a darker taste, aroma, and color than commercially available persimmon and dried persimmon powder, and good flowability.
일반적으로 감 분말과 곶감 분말은 유통되는 것이 많다. 감 분말과 비교적 수분 함량이 적은 곶감 분말은, 감 또는 곶감을 사용하여 열풍건조 하거나 동결건조하여 제조한다. 그러나, 단감을 분말화한 경우 외관에서 감 고유의 밝은 주황색이 아니라 미황색으로 색이 약하고, 맛에서도 감 맛이 충분히 발현되지 않는다는 문제점이 있으며, 곶감 분말은 흐름성이 매우 좋으나 곶감 맛과 단맛이 충분히 발현되지 않는다는 문제가 있다. In general, persimmon powder and dried persimmon powder are often distributed. Persimmon powder and dried persimmon powder with relatively low moisture content are prepared by hot air drying or freeze drying using persimmon or dried persimmon. However, when sweet persimmons are powdered, there is a problem that the color is pale yellow rather than the bright orange persimmon inherent in appearance, and the persimmon taste is not sufficiently expressed in taste.
홍시(紅枾) 또는 연시(軟枾)는 속살이 붉고 연한 감을 말한다. 기본적으로는 가장 오래 익은 단계의 감이다. 겉표면은 매끄럽고 약간의 광택이 있으며, 촉감은 말랑말랑하다. 홍시는 심장과 폐를 좋게 하고, 갈증을 멎게 하며 주독을 푸는 데 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 홍시의 붉은색은 라이코펜(lycopene)이 대표적인 색소로 항산화, 항암, 심혈관 질환 예방, 혈당저하 등의 효과를 나타낸다. 홍시는, 조직이 액상에 가까울 정도로 무르다보니 온전한 모양으로 수확하는게 상당히 힘들다. 때문에 시중에 상품으로 나오는 홍시들은 덜 익은 떫은 감을 수확한 뒤 후처리를 거쳐 익혀 나오는게 대부분이다. 또한 홍시는 과육이 부드러워 저장, 유통 중에 상품성을 유지하기가 어려워 그대로 얼린 아이스홍시로 대부분 판매되고 있을 뿐 감과 곶감과 다르게 홍시를 이용한 가공제품이 다양하지 못하여 홍시의 이용성을 효과적으로 증진시키기 위한 분말화 기술이 필요하다. Hongsi (紅枾) or Yeonsi (軟枾) refers to persimmons with red and tender flesh. Basically, it is the oldest ripened persimmon. The outer surface is smooth and slightly glossy, and the touch is soft. Persimmon is known to be effective in improving the heart and lungs, quenching thirst and relieving poison. In addition, the red color of persimmon is a representative pigment of lycopene, which shows effects such as antioxidant, anticancer, cardiovascular disease prevention, and blood sugar lowering. It is quite difficult to harvest persimmon in its intact form because the tissue is soft enough to be close to liquid. For this reason, most of the persimmons on the market are harvested from unripe astringent persimmons and then cooked through post-processing. In addition, periwinkle is soft and difficult to maintain marketability during storage and distribution, so it is mostly sold as frozen ice periwinkle, but unlike persimmons and dried persimmons, processed products using persimmon are not diverse, so powdering technology is required to effectively improve the usability of persimmon.
그러나, 홍시는 당 함량이 많아 건조 후 분말이 뭉치는 일명 케이킹(caking)이 심하며, 열풍건조를 이용할 경우 색과 맛의 변화가 크다. However, since the persimmon has a high sugar content, so-called caking, in which the powder clumps after drying, is severe, and when hot air drying is used, the color and taste change greatly.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은, 적절한 온도와 시간에서 동결건조를 진행하여 시중에 유통되는 감과 곶감 분말보다 맛과 향, 색이 진하며 흐름성이 좋아 여러 식품에 활용될 수 있는 홍시 분말 제조방법을 제공하는 것이다. In order to solve the above problems, an object of the present invention is to freeze-dry at an appropriate temperature and time, so that the taste, aroma, and color are darker than commercially available persimmon and dried persimmon powder, and the flowability is good.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 홍시 분말 제조방법은, 홍시를 준비하는 제 1 단계, 상기 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제 2 단계, 상기 홍시를 곱게 갈아 홍시 퓨레로 제조하는 제 3 단계, 상기 홍시 퓨레에 물을 섞어 묽은 홍시 퓨레로 제조하는 제 4 단계, 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 넣는 제 5 단계, 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 시켜 동결건조 홍시로 제조하는 제 6 단계, 상기 동결건조 홍시에 부원료를 넣고 혼합한 뒤, 분쇄하는 제 7 단계를 포함하여 진행되는 것을 특징으로한다.In order to achieve the above object, the method for producing persimmon powder of the present invention is a first step of preparing persimmon, a second step of removing the skin, stem, and seeds of persimmon, a third step of finely grinding persimmon to prepare persimmon puree, a fourth step of preparing thin persimmon puree by mixing the persimmon puree with water, a fifth step of putting the perishable persimmon puree into a freeze-drying tray, and freeze-drying the diluted persimmon puree It is characterized in that it proceeds including a sixth step of preparing dried persimmon, and a seventh step of adding auxiliary ingredients to the freeze-dried persimmon, mixing, and then crushing.
상기 홍시 퓨레는, 14.0 내지 18.0 Brix의 당도인 것을 특징으로 한다. The persimmon puree is characterized by a sugar content of 14.0 to 18.0 Brix.
상기 제 4 단계의 묽은 홍시 퓨레는 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 상기 물 1 중량부를 섞어 제조하는 것을 특징으로 한다. The diluted persimmon puree of the fourth step is characterized in that it is prepared by mixing 1 part by weight of the water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree.
상기 부원료는 말토덱스트린과 이산화규소인 것을 특징으로 한다.The auxiliary raw materials are characterized in that maltodextrin and silicon dioxide.
상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 상기 말토덱스트린 23 내지 33 중량부, 상기 이산화규소 1 내지 2 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다. It is characterized in that 23 to 33 parts by weight of the maltodextrin and 1 to 2 parts by weight of the silicon dioxide are mixed with respect to 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon.
본 발명에 의한 홍시 분말 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다. 적절한 온도와 시간에서 동결건조를 진행하여 시중에 판매되는 감과 곶감 분말보다 맛과 향, 색이 진하며 흐름성이 좋아 여러 식품에 활용될 수 있는 이점이 있다.The method for producing persimmon powder according to the present invention has the following effects. By freeze-drying at an appropriate temperature and time, it has the advantage of being used in various foods because it has a darker taste, aroma, and color than commercially available persimmon and dried persimmon powder, and has good flowability.
도 1은 본 발명에 의한 홍시 분말 제조방법 순서도이다.
도 2는 본 발명에 의한 홍시 분말이다.
도 3은 동결건조 홍시 함량에 따른 고화 정도 비교표이다.
도 4는 부원료 종류에 따른 고화 정도 비교표이다.
도 5는 고결방지제 종류에 따른 고화 정도 비교표이다.
도 6은 기호도 검사 설문지이다.
도 7은 기호도 검사 설문을 위한 홍시 분말의 배합 비율이다.
도 8은 도 7을 이용한 실험 결과이다. 1 is a flow chart of a method for manufacturing persimmon powder according to the present invention.
2 is persimmon powder according to the present invention.
Figure 3 is a comparison table of the degree of solidification according to the content of freeze-dried persimmon.
Figure 4 is a comparison table of the degree of solidification according to the type of auxiliary raw materials.
5 is a comparison table of the degree of solidification according to the type of anti-caking agent.
6 is a preference test questionnaire.
7 is a blending ratio of persimmon powder for a preference test questionnaire.
8 is an experimental result using FIG. 7 .
이하 본 발명에 의한 홍시 분말 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.Hereinafter, a preferred embodiment of the method for producing persimmon powder according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
먼저, 본 발명인 홍시 분말 제조방법은 홍시를 준비하는 제 1 단계(S1), 상기 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제 2 단계(S2), 상기 홍시를 곱게 갈아 홍시 퓨레로 제조하는 제 3 단계(S3), 상기 홍시 퓨레에 물을 섞어 묽은 홍시 퓨레로 제조하는 제 4 단계(S4), 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 넣는 제 5 단계(S5), 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 시켜 동결건조 홍시로 제조하는 제 6 단계(S6), 상기 동결건조 홍시에 부원료를 넣고 혼합한 뒤, 분쇄하는 제 7 단계(S7)를 포함하여 진행되는 것을 특징으로한다. First, the method for manufacturing persimmon powder according to the present invention includes a first step of preparing persimmon (S1), a second step of removing the skin, stem, and seeds of persimmon (S2), a third step (S3) of finely grinding persimmon and preparing persimmon puree, a fourth step (S4) of preparing diluted persimmon puree by mixing the persimmon puree with water, a fifth step (S5) of putting the dilute persimmon puree into a freeze-drying tray, the It is characterized in that it proceeds including a sixth step (S6) of freeze-drying the thin persimmon puree to prepare a freeze-dried persimmon, and a seventh step (S7) of adding auxiliary ingredients to the freeze-dried persimmon, mixing, and grinding.
본 발명인 홍시 분말 제조방법에서는 홍시를 준비하는 제 1 단계(S1)가 이뤄진다.In the method for manufacturing persimmon powder of the present invention, the first step (S1) of preparing persimmon is performed.
여기서, 상기 홍시는 상주둥시를 사용하는 것을 특징으로 한다.Here, the hongsi is characterized in that the sangjudungsi is used.
상주는 전국 곶감 생산량의 60%를 차지하는 곶감 주산지이며, 상주둥시 곶감은 맛과 품질이 뛰어나다. 상주의 곶감 농업은 국가중요농업유산 제15호로 지정돼 있다. 상주 곶감은 원료 감부터 타 지역산과 차별화되는데, 적당한 수분, 과육밀도, 타 감에 비해 높은 당도 등으로 인해 산림청 품종으로 등록되있다. 상주둥시는 원료 감이 우수하여 효능이 뛰어나다. 비타민 A와 C가 풍부해 면역력 강화와 피로회복, 항산화 작용에 좋다. 동의보감과 본초강목에는 감이 기침과 설사에 좋고 각혈이나 숙취해소에 좋다고 기록되어 있다. 따라서, 상주둥시를 활용하여 홍시 분말을 제조함으로써 상기와 같은 상주둥시의 효능을 모두 포함시킬 수 있다.Sangju is the main producer of dried persimmons, accounting for 60% of the national production of dried persimmons, and the dried persimmons of Sangju-dong City are excellent in taste and quality. Dried persimmon farming in Sangju is designated as National Important Agricultural Heritage No. 15. Sangju dried persimmons are differentiated from other local persimmons starting with raw persimmons, and are registered as a variety by the Korea Forest Service due to their moderate moisture content, pulp density, and higher sugar content than other persimmons. Sangjudungsi has excellent raw material persimmon and has excellent efficacy. It is rich in vitamins A and C, so it is good for strengthening immunity, relieving fatigue, and acting as an antioxidant. In Donguibogam and Herbal Medicine, it is recorded that persimmon is good for coughing and diarrhea and is good for hemoptysis or hangover relief. Therefore, it is possible to include all of the above-mentioned effects of Sangjudungsi by preparing persimmon powder using Sangjudungsi.
또한, 상기 홍시는 냉동으로 사용하여, 원료 보관이 용이하며, 1년 내내 작업이 가능하다는 이점을 포함시킬 수 있다. In addition, the persimmon can be used frozen, so it is easy to store raw materials, and it can be used all year round.
다음으로, 상기 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제 2 단계(S2)가 이뤄진다.Next, a second step (S2) of removing the skin, stem, and seeds of the persimmon is performed.
상기 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 것은, 다음 단계에서 홍시 퓨레로 제조하기 위한 전처리 작업이라고 볼 수 있다. Removing the skin, stem, and seeds of the persimmon can be regarded as a pretreatment operation for preparing persimmon puree in the next step.
다음으로, 상기 홍시를 곱게 갈아 홍시 퓨레로 제조하는 제 3 단계(S3)가 이뤄진다.Next, a third step (S3) of finely grinding the persimmon to prepare persimmon puree is performed.
여기서, 상기 홍시 퓨레는, 14.0 내지 18.0 Brix의 당도인 것을 특징으로 한다.Here, the persimmon puree is characterized by a sugar content of 14.0 to 18.0 Brix.
상기 홍시 퓨레의 당도가 14.0 내지 18.0 Brix 범위 내일 때, 제조완료된 홍시 분말의 흐름성과 단맛의 기호도가 양호하다. 상기 홍시 퓨레의 당도가 14.0Brix 미만이라면 단맛이 약할 수 있으며, 상기 홍시 퓨레의 당도가 18.0Brix를 초과하면 홍시가 과하게 익어 단맛 이외의 이미·이취가 발현되어 소비자의 기호도가 하락할 수 있으며, 당도와 점성이 높아 동결건조가 충분히 진행되지 못하여 홍시 특유의 맛과 향, 색을 충분히 보존하지 못하며, 수분이 충분히 제거되지 못하여 흐름성이 하락할 수 있다. 더욱 바람직하게는 16.2Brix의 당도를 사용하여 다음 단계를 진행하는 것이다. When the sugar content of the persimmon puree is within the range of 14.0 to 18.0 Brix, the flowability and sweetness of the prepared persimmon powder are good. If the sugar content of the persimmon puree is less than 14.0 Brix, the sweetness may be weak, and if the sugar content of the persimmon puree exceeds 18.0 Brix, the persimmon may be overripe and the taste and odor other than the sweet taste may decrease, and freeze-drying may not sufficiently proceed due to high sugar content and viscosity, so that the unique taste, aroma, and color of the persimmon may not be sufficiently preserved, and the moisture may not be sufficiently removed, resulting in a decrease in flowability. More preferably, the next step is performed using a sugar content of 16.2Brix.
다음으로, 상기 홍시 퓨레에 물을 섞어 묽은 홍시 퓨레로 제조하는 제 4 단계(S4)가 이뤄진다.Next, a fourth step (S4) of mixing the persimmon puree with water to prepare a thin persimmon puree is performed.
여기서, 묽은 홍시 퓨레는 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 상기 물 0.8 내지 1.2 중량부를 섞어 제조하는 것을 특징으로 한다. 더욱 상세하게 상기 제 4 단계(S4)는, 상기 홍시 퓨레에 물을 섞어, 제조된 묽은 홍시 퓨레가 10Brix 이하로 조절되도록 하는 단계이다. Here, the thin persimmon puree is characterized in that it is prepared by mixing 0.8 to 1.2 parts by weight of the water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree. In more detail, the fourth step (S4) is a step of mixing water with the persimmon puree so that the prepared dilute persimmon puree is adjusted to 10Brix or less.
상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 상기 물이 0.8 중량부 미만으로 포함되면, 묽은 홍시 퓨레의 당도가 높아지며 동결건조가 원활하지 않아 수분 함량이 높은 홍시 분말이 제조됨에 따라 분말의 흐름성이 하락할 수 있다. 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 상기 물이 1.2 중량부를 초과하여 포함되면, 당도가 낮아져 1회 생산하는 동결건조 홍시 분말의 생산량이 떨어져 경제적인 측면에서 옳지 않다. If the water is included in less than 0.8 parts by weight with respect to 1 part by weight of the persimmon puree, the flowability of the powder may decrease as the sugar content of the thin persimmon puree increases and freeze-drying is not smooth, resulting in a high moisture content. If the water is included in more than 1.2 parts by weight with respect to 1 part by weight of the persimmon puree, the sugar content is lowered and the yield of freeze-dried persimmon powder produced once decreases, which is not right from an economical point of view.
다음으로, 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 넣는 제 5 단계(S5)가 이뤄진다.Next, a fifth step (S5) of putting the thin persimmon puree into a lyophilization tray is performed.
여기서, 상기 동결건조 홍시는 상기 동결건조 트레이에 2cm 높이로 마련하는것이 바람직하다. 이는 많은 양을 트레이에 담을 경우 냉동 및 기화 효율이 떨어지기 때문이다. Here, the freeze-dried persimmon is preferably provided at a height of 2 cm on the freeze-drying tray. This is because the efficiency of freezing and vaporization decreases when a large amount is put in a tray.
다음으로, 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 시켜 동결건조 홍시를 제조하는 제 6 단계(S6)가 이뤄진다.Next, a sixth step (S6) of preparing freeze-dried persimmon by freeze-drying the thin persimmon puree is performed.
상기 제 6 단계(S6)의 동결건조를 통해 색과 맛의 변화를 예방할 수 있다. Changes in color and taste can be prevented through the freeze-drying in the sixth step (S6).
상기 6 단계(S6)의 동결건조는, -40℃까지 급속 동결 후 3 내지 4 일간 유지하는 것을 특징으로 한다. 여기서, 상기 동결건조를 -40℃보다 낮은 온도에서 진행하거나, 4일 보다 긴 시간 진행하면, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 유지한 것과 관능평가 차이가 크지 않으나, 비용이 많이 소요되어 효율이 감소한다. 또한, 상기 동결건조를 다소 높은 온도에서 진행하거나, 3일보다 짧은 시간동안 진행한다면, 상기 동결건조가 충분히 이뤄지지 않아 수분함량이 많게 제조되어 잡내가 발현되며 수분으로 인해 분말끼리 붙어 흐름성이 좋지 않을 수 있다. The freeze-drying of step 6 (S6) is characterized in that it is maintained for 3 to 4 days after rapid freezing to -40 ° C. Here, when the freeze-drying is performed at a temperature lower than -40 ° C or longer than 4 days, there is no significant difference in sensory evaluation from that maintained for 4 days after rapid freezing to -40 ° C, but the cost is high and the efficiency is reduced. In addition, if the freeze-drying is carried out at a rather high temperature or for a period of time shorter than 3 days, the freeze-drying is not sufficiently performed, resulting in a high moisture content, resulting in the appearance of miscellaneous odors, and adhesion of the powders to each other due to moisture. Flowability may be poor.
다음으로, 상기 동결건조 홍시에 부원료를 넣고 혼합한 뒤, 분쇄하는 제 7 단계(S7)를 포함하여 진행되는 것을 특징으로한다.Next, it is characterized in that it proceeds including a seventh step (S7) of adding the auxiliary ingredients to the freeze-dried persimmon, mixing, and grinding.
여기서, 상기 부원료는 말토덱스트린과 이산화규소이다.Here, the auxiliary materials are maltodextrin and silicon dioxide.
먼저, 말토덱스트린은 녹말의 불완전 가수분해로 생성된 탄수화물로, 백색 흡습성 분무 건조분말로 식품의 질감과 식감을 개선하기 위해, 특히 식품의 점성을 위해 주로 식품 성분으로 사용된다. 겔화된 전분으로부터 가수분해효소에 의해 제조되며 물에 쉽게 용해되며, 설탕에 비해 단맛이 약해 식품의 부형제로 많이 사용된다.First, maltodextrin is a carbohydrate produced by incomplete hydrolysis of starch, and is a white hygroscopic spray-dried powder that is mainly used as a food ingredient to improve the texture and mouthfeel of food, especially for the viscosity of food. It is produced from gelled starch by hydrolase, is easily soluble in water, and is often used as an excipient for food because it is less sweet than sugar.
이산화규소는, 많은 식품에 고결방지제로 사용되는 실리콘과 산소의 천연 화학물질 혼합물이다. 일부 기관에서는 식품에서 발견되는 이산화규소의 품질과 특성에 대해 보다 엄격한 가이드라인을 요구하지만, 일반적으로 식품 첨가물로의 이산화규소는 안전하다. Silicon dioxide is a natural chemical mixture of silicon and oxygen used as an anticaking agent in many foods. In general, silicon dioxide as a food additive is safe, although some agencies require more stringent guidelines for the quality and properties of silicon dioxide found in food.
상기 제 7 단계(S7)는, 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 상기 말토덱스트린 23 내지 33 중량부, 상기 이산화규소 1 내지 2 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다. The seventh step (S7) is characterized in that 23 to 33 parts by weight of the maltodextrin and 1 to 2 parts by weight of the silicon dioxide are mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon.
상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여 상기 말토덱스트린이 23 중량부보다 적게 함유되면, 제조완료된 홍시 분말이 짧은 시간 내 고화될 수 있고, 상기 말토덱스트린이 33 중량부를 초과하여 포함되면, 흐름도는 양호하나 제조완료된 홍시 분말 g 당 포함되는 상기 동결건조 홍시의 양이 적어지기 때문에 홍시 고유의 맛과 향, 색감이 충분히 발현되지 않아 기호도가 하락할 수 있다. 더욱 상세하게는 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여 상기 말토덱스트린은 28 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. If the maltodextrin is contained in less than 23 parts by weight with respect to 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, the prepared persimmon powder can be solidified in a short time, and if the maltodextrin is contained in excess of 33 parts by weight, the flow rate is good, but since the amount of the freeze-dried persimmon contained per g of the prepared persimmon powder is small, the unique taste, aroma, and color of the persimmon may not be sufficiently expressed, and the degree of preference may decrease. More specifically, it is preferable that the maltodextrin is included in 28 parts by weight based on 70 parts by weight of the lyophilized persimmon.
상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여 상기 이산화규소가 1 중량부보다 적게 함유되면, 홍시 분말의 흐름성이 떨어져 쉽게 덩어리지고, 2 중량부를 초과할 경우 식품첨가물공전 상의 사용기준을 초과하므로, 이산화규소 사용량은 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여 1 내지 2 중량부가 바람직하다. If less than 1 part by weight of the silicon dioxide is contained with respect to 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, the flowability of the persimmon powder is reduced and easily lumped, and if it exceeds 2 parts by weight, the use standard on the food additive code is exceeded.
상기와 같이 상기 동결건조 홍시, 상기 말토덱스트린, 상기 이산화규소 함량에 대하여, 도 3, 도4, 도 5와 같이 고화 정도를 비교해보았다. As described above, the degree of solidification was compared with respect to the contents of the lyophilized persimmon, the maltodextrin, and the silicon dioxide, as shown in FIGS. 3, 4, and 5.
먼저, 도 3과 같이, 동결건조 홍시 함량에 따른 고화 정도를 비교해봤을때, #1, #2, #3, #4와 동결건조 홍시만 포함되거나, 동결건조 홍시의 함량이 많으면, 즉시 덩어리가 지거나 15분 이내 덩어리가 지는 등 고화시간이 빨랐고, #6, #7, #8과 같이 동결건조 홍시의 함량이 적고, 말토덱스트린의 함량이 많으면 고화가 시작되는 시간이 늦춰지지만, 홍시의 맛과 향, 색이 충분히 구현되지 않으므로 바람직하지 않다. First, as shown in FIG. 3, when comparing the degree of solidification according to the content of freeze-dried persimmons, when only #1, #2, #3, and #4 and freeze-dried persimmons were included, or when the content of freeze-dried persimmons was high, the solidification time was fast, such as lumps immediately or lumps within 15 minutes, such as #6, #7, and #8. It is not desirable because it is not fully implemented.
또한, 도 4와 같이, 부원료로 #9 - 찰옥수수변성전분, #10 - 알파미분, #11 - 말토덱스트린, #12 - 에리스리톨, #13 - 트레할로스를 동일한 함량으로 사용하였을 때, #11번인 말토덱스트린이 고화 시작 시간이 30분으로 가장 늦으므로 상기 말토덱스트린을 사용하여, 제조완료된 홍시 분말이 덩어리지지 않게 하는 것이 바람직하다. In addition, as shown in FIG. 4, when #9 - modified waxy corn starch, #10 - alpha fine powder, #11 - maltodextrin, #12 - erythritol, and #13 - trehalose are used in the same amounts, the #11 maltodextrin has the slowest solidification start time of 30 minutes.
마지막으로, 도 5와 같이, 고결방지제로써 #14 내지 #18과 같이 결정셀룰로스를 사용하면서 그 함량을 조절하고, #19 내지 #22와 같이 이산화규소를 사용하면서 그 함량을 조절해보았을 때, #20 내지 #22와 같이 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여 이산화규소를 1 중량부 이상 사용하는 것이 고화 시작 시간이 30분 이상으로 매우 양호하다. 따라서 최대 첨가 가능량인 2 중량부까지 첨가하는 것이 바람직하다. Finally, as shown in FIG. 5, when crystalline cellulose is used as an anti-caking agent as in #14 to #18 and its content is adjusted while silicon dioxide is used as in #19 to #22, it is very good that 1 part by weight or more of silicon dioxide is used with respect to 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, as in #20 to #22, with a solidification start time of 30 minutes or more. Therefore, it is preferable to add up to 2 parts by weight, which is the maximum amount that can be added.
그리고, 도 6과 같은 7점 척도법의 기호도 조사 설문지를 제작하여, 상주시 관계자 26명을 대상으로 본 발명인 홍시 분말의 기호도 조사를 진행하였다. 기호도 조사는 도 7과 같이 함량을 조절하여 기호도 조사를 진행하였다. 결과는 도 8과 같이, 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부가 포함되었을 때, 색감, 흐름성, 홍시맛, 단맛 모두 양호한 점수를 받으며 전체적인 기호도가 가장 높게 도출되었다. In addition, a preference survey questionnaire of the 7-point scale method as shown in FIG. 6 was produced, and a preference survey of the present inventors, persimmon powder, was conducted for 26 people related to Sangju. As for the degree of preference, the degree of preference was investigated by adjusting the content as shown in FIG. As shown in FIG. 8, when 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were included with respect to 70 parts by weight of freeze-dried persimmon, the color, flowability, taste, and sweetness all received good scores and the overall preference was the highest.
하기에서는 본 발명인 홍시 분말 제조방법을 이용한 관능평가에 대하여 상세히 설명한다. Hereinafter, the sensory evaluation using the method for producing persimmon powder, which is the present invention, will be described in detail.
관능평가 실험은 본 발명에 의한 홍시 분말 제조방법으로 제조된 홍시 분말의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 홍시 분말의 맛, 향, 색, 흐름성, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다In the sensory evaluation experiment, in order to compare the quality characteristics of the persimmon powder prepared by the persimmon powder manufacturing method according to the present invention, the sensory evaluation was performed after appropriate training for the purpose of the experiment for graduate students of the Department of Food Science and Technology who were recognized for their suitability as inspectors. The sensory evaluation items were conducted on a 9-point likert scale in which the taste, aroma, color, flowability, and overall preference of persimmon powder were evaluated as 9 points if very good and 1 point if very bad.
(ㄱ) 제 5 단계 및 제 6 단계에 따른 관능평가(A) Sensory evaluation according to steps 5 and 6
[비교예 1][Comparative Example 1]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 3cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 3 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[비교예 2][Comparative Example 2]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 이후 상기 묽은 홍시 퓨레 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed and pulverized to prepare persimmon powder with respect to 70 parts by weight of the diluted persimmon puree.
[비교예 3][Comparative Example 3]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 50℃에서 24시간 열풍건조를 진행하였다. 이후 상기 열풍건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was dried with hot air at 50 ° C. for 24 hours. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the hot air-dried persimmon, and then pulverized to prepare persimmon powder.
[비교예 4][Comparative Example 4]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 2일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 2 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[실시예 1][Example 1]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 3일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 3 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[실시예 2][Example 2]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[비교예 5][Comparative Example 5]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 5일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, and then freeze-dried for 5 days after rapid freezing to -40 ° C. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[비교예 6][Comparative Example 6]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -30℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, and then freeze-dried for 4 days after rapid freezing to -30 ° C. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[비교예 7][Comparative Example 7]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -50℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -50 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
기호도Overall
preference
표 1과 표 2를 통해 실시예 1 내지 실시예 2, 비교예 5, 비교예 7의 관능평가가 양호한 것을 알 수 있다. 이는 제 5 단계, 제 6 단계에서의 건조 차이에 기인한 결과라고 판단된다.From Tables 1 and 2, it can be seen that the sensory evaluations of Examples 1 to 2, Comparative Example 5, and Comparative Example 7 were good. It is judged that this is the result due to the difference in drying between the fifth and sixth steps.
먼저, 비교예 1은, 동결건조를 진행하지만, 트레이에서의 높이가 다소 높아 동결건조가 균일하지 못하게 진행되었다고 판단된다. 그로 인해 내부 수분이 충분히 제거되지 않아 뭉치는 상황이 발생하여 흐름성이 좋지 못하고, 잡내가 발현되었다고 판단된다.First, Comparative Example 1 proceeds with freeze-drying, but it is determined that the height of the tray is rather high, and the freeze-drying proceeds unevenly. As a result, it is judged that internal moisture is not sufficiently removed, and a situation of clumping occurs, resulting in poor flowability and the expression of miscellaneous odors.
비교예 2는 건조를 아예 진행하지 않아 흐름성이 매우 좋지 않아 전체적인 기호도가 하락하였다고 판단되며, 내부 수분에 의해 뭉치면서 잡내가 발현될 수 있다. Comparative Example 2 did not proceed with drying at all, so the flowability was very poor, so it was judged that the overall preference was lowered, and miscellaneous odors may be expressed while clumping due to internal moisture.
비교예 3은 열풍건조를 진행함으로써 동결건조에 비해 홍시 특유의 맛과 향, 색을 충분히 유지시키지 못하였다고 판단된다.Comparative Example 3 is judged to have failed to sufficiently maintain the unique taste, aroma and color of persimmon compared to freeze-drying by proceeding with hot air drying.
비교예 4와 비교예 6은 동결건조가 충분히 진행되지 않아 내부 수분이 남아 흐름성이 다소 좋지 않으며, 잡내가 발현되었다고 판단된다.In Comparative Example 4 and Comparative Example 6, the freeze-drying was not sufficiently progressed, so the internal moisture remained and the flowability was somewhat poor, and it was judged that the odor was expressed.
따라서, 실시예 1 내지 실시예 2, 비교예 5, 비교예 7와 같이 묽은 홍시 퓨레는 동결건조 트레이에 2cm 이하의 높이로 준비한 뒤, -40℃ 이하로 급속 동결하여 3일 이상 동결건조를 진행하는 것이 바람직하다. 하지만, 비교예 5과 비교예 7의 경우, 실시예 1 내지 실시예 2의 값과 큰 차이가 나지 않아 작업 효율이 하락하므로 -40℃까지 급속 동결하여 3 내지 4일 간 동결건조를 진행하는 것이 바람직하다. 또한, 2cm보다 낮은 높이로 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 마련하면, 한번에 제작할 수 있는 홍시 분말이 적으므로 최대로 마련할 수 있는 2cm로 진행하는 것이 바람직하다. Therefore, as in Examples 1 to 2, Comparative Example 5, and Comparative Example 7, the thin persimmon puree is prepared in a freeze-drying tray to a height of 2 cm or less, then rapidly frozen at -40 ° C or less and freeze-dried for more than 3 days. It is preferable to proceed. However, in the case of Comparative Example 5 and Comparative Example 7, there is no significant difference from the values of Examples 1 to 2, so the work efficiency decreases. In addition, if the thin persimmon puree is prepared on the freeze-drying tray at a height lower than 2 cm, since the amount of persimmon powder that can be produced at one time is small, it is preferable to proceed to the maximum possible amount of 2 cm.
(ㄴ) 제 7 단계에 따른 관능평가(b) sensory evaluation according to step 7
[비교예 8][Comparative Example 8]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 찰옥수수변성전분 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of waxy corn modified starch and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare persimmon powder.
[비교예 9][Comparative Example 9]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 알파미분 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of alpha powder and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare persimmon powder.
[비교예 10][Comparative Example 10]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 에리스리톨 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of erythritol and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[비교예 11][Comparative Example 11]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 트레할로스 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of trehalose and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare persimmon powder.
[비교예 12][Comparative Example 12]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 18 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 18 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[실시예 3][Example 3]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 23 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 23 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[실시예 4][Example 4]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[실시예 5][Example 5]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 33 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 33 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[비교예 13][Comparative Example 13]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 38 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 38 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[비교예 14][Comparative Example 14]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 0.5 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 0.5 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
[실시예 6][Example 6]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 1 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 1 part by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
기호도Overall
preference
표 3과 표 4를 통해 실시예 3 내지 실시예 6의 관능평가가 양호한 것을 알 수 있다. 제 7 단계에서의 부원료 재료 및 함량 차이에 기인한 결과라고 판단된다.It can be seen from Tables 3 and 4 that the sensory evaluation of Examples 3 to 6 is good. It is judged that the result is due to the difference in the additive material and content in the seventh step.
먼저, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11은 부원료 1에서 찰옥수수변성전분, 알파미분, 에리스리톨, 트레할로스를 사용함으로써 말토덱스트린을 사용할 때보다 흐름성이 좋지않다. 즉, 고화가 빨리 진행되어 다양한 식품군에 포함되기에 충분하지 않고, 식품군에 포함되었을때 식품이 딱딱해지거나, 층분리가 일어나거 점도가 높아지는 등의 문제가 발생할 수 있으므로 사용에 바람직하지 않다. First, Comparative Example 8, Comparative Example 9, Comparative Example 10, and Comparative Example 11 use waxy maize modified starch, alpha fine powder, erythritol, and trehalose as auxiliary material 1, so the flowability is poorer than that of maltodextrin. That is, the solidification proceeds quickly and is not sufficient to be included in various food groups, and when included in the food group, problems such as hardening of the food, layer separation, or increase in viscosity may occur, which is undesirable for use.
비교예 12는 말토덱스트린이 적게 포함되어 흐름성이 좋지 않았다고 판단되며, 비교예 13은 말토덱스트린의 함량이 많아 제조완료된 분말 1g 당 포함되는 동결건조 홍시의 함량이 적어 맛과 향, 색의 기호도가 하락하였다고 판단된다.Comparative Example 12 was judged to have poor flowability due to low maltodextrin content, and Comparative Example 13 had a high maltodextrin content, and the content of freeze-dried persimmon per 1 g of the prepared powder was low, resulting in a decrease in taste, aroma, and color preference.
비교예 14는 이산화규소의 함량이 적어, 분말의 흐름성이 낮아지며 쉽게 덩어리져 흐름성이 하락하였고 판단된다.In Comparative Example 14, the content of silicon dioxide is small, so the flowability of the powder is low, and it is judged that the flowability is reduced because it is easily agglomerated.
따라서, 실시예 3 내지 실시예 6과 같이 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여 말토덱스트린 23 내지 33 중량부, 이산화규소 1 내지 2 중량부가 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 상세하게는 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부가 포함되는 것이 바람직하다.Therefore, as in Examples 3 to 6, 23 to 33 parts by weight of maltodextrin and 1 to 2 parts by weight of silicon dioxide are preferably included with respect to 70 parts by weight of freeze-dried persimmon, and more specifically, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide are preferably included with respect to 70 parts by weight of freeze-dried persimmon.
(ㄷ) 재료에 따른 관능평가(c) Sensory evaluation according to material
[비교예 15][Comparative Example 15]
감을 준비하고, 감의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 감 퓨레로 제조한 뒤, 상기 감 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 감 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 감 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 감 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 감 분말을 제조하였다. After preparing persimmons, removing the skins, stems, and seeds of persimmons, grinding them finely to prepare persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, and then freeze-dried for 4 days after rapid freezing to -40 ° C. Thereafter, persimmon powder was prepared by mixing 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide with respect to 70 parts by weight of the lyophilized persimmon and grinding.
[비교예 16][Comparative Example 16]
곶감을 준비하고, 곶감의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 곶감 퓨레로 제조한 뒤, 상기 곶감 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 곶감 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 곶감 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 곶감 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 곶감 분말을 제조하였다. After preparing dried persimmons, removing the skins, stems, and seeds of dried persimmons, grinding them finely to prepare dried persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with 1 part by weight of the dried persimmon puree to make a thin dried persimmon puree. The thin dried persimmon puree was put on a freeze-drying tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried dried persimmon, and then pulverized to prepare dried persimmon powder.
[실시예 7][Example 7]
홍시를 준비하고, 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 후 곱게 갈아 16.2Brix의 홍시 퓨레로 제조한 뒤, 상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 물 1 중량부를 섞어 묽은 홍시 퓨레를 제작한다. 상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 2cm 높이로 넣고, -40℃까지 급속 동결 후 4일 간 동결건조를 진행하였다. 이후 상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여, 말토덱스트린 28 중량부, 이산화규소 2 중량부를 혼합하고 분쇄하여 홍시 분말을 제조하였다. After preparing the persimmon, removing the skin, stem, and seeds of the persimmon, grinding it finely to prepare a persimmon puree of 16.2 Brix, and then mixing 1 part by weight of water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree to prepare a thin persimmon puree. The thin persimmon puree was put on a lyophilization tray at a height of 2 cm, rapidly frozen to -40 ° C, and then freeze-dried for 4 days. Thereafter, 28 parts by weight of maltodextrin and 2 parts by weight of silicon dioxide were mixed with 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon, and pulverized to prepare powder.
기호도Overall
preference
표 5와 표 6을 통해 실시예 7의 전체적인 기호도가 비교예 15, 비교예 16보다 높음을 확인할 수 있다. Through Tables 5 and 6, it can be confirmed that the overall acceptability of Example 7 is higher than that of Comparative Example 15 and Comparative Example 16.
비교예 15는 감을 이용함으로써 흐름성은 매우 좋지만, 감 맛이 충분하지 않으며 주황색이 아닌 미황색을 띄어 실시예 7보다 다소 낮은 기호도를 얻었다고 판단된다. Comparative Example 15 has very good flowability by using persimmon, but the persimmon taste is not sufficient, and it is judged that a slightly lower acceptability than Example 7 is obtained because it is slightly yellow rather than orange.
비교예 16은 곶감을 이용함으로써 흐름성은 매우 좋지만, 곶감 맛이 충분하지 않으며 단 맛 또한 충분히 발현되지 않아 실시예 7보다 다소 낮은 기호도를 얻었다고 판단된다. In Comparative Example 16, the flowability is very good by using dried persimmons, but the taste of dried persimmons is not sufficient and the sweetness is not sufficiently expressed, so it is judged that a slightly lower preference than Example 7 is obtained.
따라서, 본 발명에서와 같이 홍시를 이용하여, 퓨레를 제조하고, 이를 동결건조한 뒤, 부원료를 적당량 첨가함으로써 맛과 향, 색이 진하고, 흐름성이 좋아 타 식품에 활용하기 적절한 홍시 분말을 제조할 수 있다. Therefore, as in the present invention, a puree is prepared using persimmon, freeze-dried, and an appropriate amount of additives are added to produce persimmon powder suitable for use in other foods due to its rich taste, aroma, color, and flowability.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.As such, it will be understood that the technical configuration of the present invention described above can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present invention by those skilled in the art to which the present invention pertains.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Therefore, the embodiments described above should be understood as illustrative and not static in all respects, and the scope of the present invention is indicated by the claims to be described later rather than the detailed description, and the meaning and scope of the claims and all changes or modifications derived from equivalent concepts should be construed as being included above the present invention.
S1 : 홍시 준비 단계
S2 : 홍시 껍질, 꼭지, 씨 제거 단계
S3 : 홍시 퓨레 제조 단계
S4 : 묽은 홍시 퓨레 제조 단계
S5 : 동결건조 준비 단계
S6 : 동결건조 단계
S7 : 부원료 넣고 혼합하여 분쇄하는 단계S1: Persimmon preparation step
S2: Persimmon skin, stem, seed removal step
S3: Persimmon puree manufacturing step
S4: Dilute persimmon puree manufacturing step
S5: Freeze-drying preparation step
S6: Freeze-drying step
S7: Step of mixing and grinding by adding auxiliary materials
Claims (5)
상기 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제 2 단계;
상기 홍시를 곱게 갈아 홍시 퓨레로 제조하는 제 3 단계;
상기 홍시 퓨레에 물을 섞어 묽은 홍시 퓨레로 제조하는 제 4 단계;
상기 묽은 홍시 퓨레를 동결건조 트레이에 넣는 제 5 단계;
상기 동결건조 홍시를 동결건조시켜 동결건조 홍시로 제조하는 제 6 단계;
상기 동결건조 홍시에 부원료를 넣고 혼합한 뒤, 분쇄하는 제 7 단계;를 포함하여 진행되는 것을 특징으로 하는 홍시 분말 제조방법.The first step of preparing persimmon;
A second step of removing the skin, stem, and seeds of the persimmon;
A third step of finely grinding the persimmon to prepare persimmon puree;
A fourth step of mixing the persimmon puree with water to prepare a thin persimmon puree;
A fifth step of putting the thin persimmon puree into a lyophilization tray;
A sixth step of freeze-drying the freeze-dried persimmon to produce freeze-dried persimmon;
A method for producing persimmon powder, characterized in that it proceeds, including a; seventh step of adding auxiliary ingredients to the freeze-dried persimmon, mixing, and then crushing.
상기 제 3 단계의 홍시 퓨레는,
14.0 내지 18.0 Brix의 당도인 것을 특징으로 하는 홍시 분말 제조방법. According to claim 1,
Persimmon puree of the third step,
Persimmon powder manufacturing method, characterized in that the sugar content of 14.0 to 18.0 Brix.
상기 제 4 단계의 묽은 홍시 퓨레는,
상기 홍시 퓨레 1 중량부에 대하여 상기 물 1 중량부를 섞어 제조하는 것을 특징으로 하는 홍시 분말 제조방법. According to claim 1,
The diluted persimmon puree of the fourth step,
Persimmon powder manufacturing method, characterized in that prepared by mixing 1 part by weight of the water with respect to 1 part by weight of the persimmon puree.
상기 부원료는 말토덱스트린과 이산화규소인 것을 특징으로 하는 홍시 분말 제조방법. According to claim 1,
The auxiliary raw materials are maltodextrin and silicon dioxide, characterized in that persimmon powder manufacturing method.
상기 동결건조 홍시 70 중량부에 대하여,
상기 말토덱스트린 23 내지 33 중량부, 상기 이산화규소 1 내지 2 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍시 분말 제조방법.
According to claim 4,
Regarding 70 parts by weight of the freeze-dried persimmon,
23 to 33 parts by weight of the maltodextrin and 1 to 2 parts by weight of the silicon dioxide are mixed.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101150279B1 (en) | 2009-01-23 | 2012-05-25 | 이득식 | Preparing method of dried persimon |
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