KR101884223B1 - Coffee bead and manufacturing method thereof - Google Patents

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KR101884223B1
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    • A23V2250/21Plant extracts
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Abstract

본 발명은 종래의 추출 음용 위주의 단조롭고 원두 로스가 많은 커피 추출 방식을 배제하여 전혀 다른 차원으로 원두에서 커피를 추출하고 성형하여 색다른 방법으로 즐길 수 있는 커피 재료를 제공할 수 있는 커피 비드 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기한 본 발명의 커피 비드의 제조방법은 원두를 얻는 제1단계; 선별된 원두를 급속 동결하여 동결 원두를 얻는 제2단계; 동결 원두를 미립자로 분쇄하여 원두 미립자를 얻는 제3단계; 원두 미립자를 원두 베이스 액으로 제조하는 제4단계; 원두 베이스 액을 원두 비드로 성형하는 제5단계; 및 상기 원두 비드를 냉장 보관하여 숙성된 커피 비드를 얻는 제6단계로 구성되어 짐을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명은 종래의 통상적인 커피 추출 방식과는 전혀 다른 차원으로 원두에서 커피를 추출하고 비드 형상으로 성형하여 제공하므로, 커피를 색다른 방법으로 즐길 수 있는 커피 재료를 원두 로스가 전혀 없이 제공할 수 있으며, 또한 본 발명에 따른 커피 비드는 커피 음료는 물론 고온살균이나 고온조리가 요구되는 잼, 과일 음료, 유제품, 베이커리 등의 기본 식재료로서 광범위하게 활용이 가능하여 다양한 형태로 응용될 수 있다.
The present invention relates to a coffee bead capable of providing a coffee material which can be enjoyed in a different way by extracting and molding a coffee from a bean of a different dimension by excluding a monodonous, The present invention relates to a method for producing a coffee bead, comprising: a first step of obtaining a bean; A second step of rapidly freezing the selected beans to obtain frozen beans; A third step of grinding the frozen beans with fine particles to obtain bean microparticles; A fourth step of preparing the bean microparticles as a bean base liquid; A fifth step of molding the bean base liquid into bean beads; And a sixth step of storing the bean curd in a refrigerator to obtain aged coffee beads.
The present invention configured as described above provides a coffee be extracted from a bean-shaped coffee bean in a totally different dimension from a conventional conventional coffee bean extracting method. Therefore, a bean-shaped coffee bean can be enjoyed in a different manner, And the coffee bead according to the present invention can be widely applied as a basic food such as jam, fruit drink, dairy product, and bakery which require high temperature sterilization or high temperature cooking as well as coffee beverage, and can be applied in various forms .

Description

커피 비드 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피 비드 {Coffee bead and manufacturing method thereof} TECHNICAL FIELD The present invention relates to a coffee bead manufacturing method and a coffee bead manufacturing method,
본 발명은 커피 비드 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피 비드에 관한 것으로, 보다 자세하게는 종래의 추출 음용 위주의 단조롭고 원두 로스가 많은 커피 추출 방식을 배제하여 전혀 다른 차원으로 원두에서 커피를 추출하고 성형하여 색다른 방법으로 즐길 수 있는 커피 재료를 제공할 수 있는 커피 비드의 제조방법과 그에 의해 제조되는 커피 비드에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing coffee beads and a coffee bead produced therefrom. More specifically, the present invention relates to a process for producing a coffee bead by extracting coffee from a coffee bean at an entirely different level by excluding a conventional single- The present invention relates to a process for producing a coffee bead capable of providing a coffee material which can be enjoyed in a different manner, and a coffee bead produced thereby.
오늘날 가장 애용되고 기호식품의 하나로서 커피를 들 수 있는데, 이러한 커피는 커피나무 열매의 종자인 커피 생두를 원료를 선별하여 통상적으로 정제, 볶음, 배합, 분쇄 및 추출의 과정을 거쳐 제품화된다. 커피는 이미 9C 이전부터 인류와 함께하고 있는 것으로 그 종류만도 약 40 여종에 이르며, 커피의 생두에는 주성분인 조당분 외에 수분, 회분, 지방, 조섬유, 조단백 및 카페인이 함유되어 있다. 특히, 커피에 다량 함유되어 있는 것으로 알려진 카페인은 강심작용과 이뇨작용 및 중추신경을 자극하는 각성작용을 가져 적당량의 커피를 마시면 스트레스 해소하고, 각성 정도가 향상되어 사고의 수행능력이 향상되며 피로가 해소되는 느낌을 갖게 하여 모든 사람에게 애용되고 있다. 또한, 커피에는 카페스톨(cafestol)과 카월(kahweol)이라는 성분을 포함하고 있어, 이들 성분이 아세트알데히드 분해 촉진에 의한 숙취해소의 효과 및 간의 독성도 예방할 수 있는 것으로 보고되고 있을 뿐 아니라, 다이어트, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 갖는 것으로 알려져 현대인에게 광범위하게 사랑받고 있는 음료로 자리 잡고 있다. 그러나, 다른 한편으로 커피는 상기한 유용한 특성 외에, 커피의 주요한 기능성분인 카페인은 그 중독성을 무시할 수 없을 만큼 강력한 것으로 알려져 있어 사회적으로 카페인에 대해 호의적이지 않고 또 음용 소비에 있어서도 카페인에 민감하게 반응하여 커피의 소비를 꺼리는 고객층 또한 상당한 수를 이루고 있는 것이 현실이며, 따라서 카페인을 화학적으로 제거한 디카페인 커피도를 개발하여 생산하고 있으며, 또한 상기한 커피의 기능성에 기타 식품의 기능을 부가하여 새로운 기능성을 갖는 음료에 대해서도 다양한 연구와 개발이 진행되어 왔으며 현재에도 꾸준히 진행되고 있다.One of the most popular and favorite food today is coffee, which is produced through the process of refining, roasting, compounding, grinding and extracting raw coffee seeds, a seed of coffee tree fruit. Coffee has already been with humankind since 9C. There are about 40 kinds of coffee. There are moisture, ash, fat, crude fiber, crude protein and caffeine in coffee beans. Especially, caffeine, which is known to be contained in a large amount in coffee, has a strong action of stimulation, diuretic action, and a stimulating action to stimulate the central nervous system. When an appropriate amount of coffee is used, stress is relieved, It has a feeling of being solved and is being used by everyone. In addition, coffee contains cafestol and kahweol, and it has been reported that these components can prevent the effect of hangover resolution and liver toxicity by promoting acetaldehyde decomposition, Cholesterol and has been known to have effects such as reduced, has become widely popular drink with modern people. However, on the other hand, in addition to the above-mentioned useful properties, coffee, which is a main functional ingredient of coffee, is known to be so powerful that its addictivity can not be ignored. Therefore, it is not socially acceptable to caffeine, Therefore, there is a considerable number of customers who are reluctant to consume coffee. Therefore, the present invention has developed and produced decaffeinated coffee beans which have chemically removed caffeine. In addition, Has been undergoing various researches and developments for beverages having a certain amount of water.
한편, 커피 향이 풍부한 원두커피는 로스팅한 커피 원두를 조분쇄 또는 미세분쇄하여 여과기 또는 추출기 등을 이용하여 뜨거운 물 또는 고온 고압수로 추출하여 드립 커피 또는 에스프레소로 만들어 음용하고 있으나, 이러한 열수추출에 의해 수용화되는 추출물은 커피 원두의 일부분으로, 많은 양의 원두커피의 향과 영양성분은 그대로 추출박에 남긴 상태로 버려지게 되는 문제점이 있다. 더욱이, 종래의 인스탄트 커피, 커피 음료, 제과, 제빵, 빙과류, 유제품에 이용되는 커피 원료는 대부분 원두커피를 열수로 추출한 커피 추출물을 사용하고 있고, 이러한 커피 추출물은 추출, 농축 및 건조를 포함하는 상업적인 공정으로부터 만들어지는데 이러한 제조 공정상에서 커피향의 대부분은 유실되는 문제점이 있어, 이를 극복하기 위하여 제조 공정상에서 유실되는 커피향을 포집 회수하여 건조 전 농축된 커피 추출물 또는 커피 분말에 재배합시키고 있으나, 풍부한 커피향을 함유시키는 데에는 많은 한계가 있을 뿐 아니라, 제조공정이 복잡하고, 식이섬유, 단백질, 다당체 등 많은 영양성분이 들어있는 추출박을 활용하지 못하는 문제점이 있다.On the other hand, a coffee bean-rich coffee beans are roasted coffee beans by coarsely crushing or finely grinding it, and then extracted with hot water or high-temperature high-pressure water using a filter or an extractor to make drip coffee or espresso, The extract to be hydrolyzed is a part of the coffee beans, and the fragrant and nutritive components of a large amount of coffee beans are left as they are in the extraction foil. Moreover, most of the coffee raw materials used in conventional instant coffee, coffee drinks, confectionery, baking, ice cream, and dairy products use coffee extracts extracted from hot coffee beans, and these coffee extracts are commercially available In order to overcome this problem, most of the coffee aroma is lost in such a manufacturing process. In order to overcome this problem, the coffee aroma lost in the manufacturing process is collected and re-concentrated in the coffee extract or coffee powder concentrated before drying. There are many limitations in the incorporation of coffee aroma as well as a problem in that the manufacturing process is complicated and the extraction foil containing many nutrients such as dietary fiber, protein, polysaccharide and the like is not utilized.
따라서, 원두커피 향이 풍부하고, 장기간 보관하여도 커피 향이 변질 되지 않고 안정성을 유지하는 초미세 입도의 액상 커피 분말을 제조하되, 커피 원두의 수용화 물질 등 일부분만을 선택적으로 사용하지 않고 커피 원두 전체를 가용화 할 수 있도록 제조하는 방법을 제공하기 위한 것으로, 대한민국 특허공개공보 제2013-0076210호(특허문헌 1)에서는 "a)커피 원두를 선별하여 로스팅하는 단계; b) 상기 로스팅된 커피 원두를 냉각한 후 분말형태로 분쇄하는 단계; c)상기 분쇄된 커피 원두 분말을 물에 침지시켜 혼합하여 페이스트를 만드는 단계; 및 d) 상기 커피 원두 페이스트를 분쇄기 또는 믹서기를 이용하여 습식 분쇄하는 단계를 포함하는 커피향의 풍미가 보존되는 초미세 입자의 커피 원두 페이스트를 제조하는 방법"을 개시하고 있다.Therefore, a liquid coffee powder having an ultrafine grain size that is rich in bean coffee aroma and retained in stability without deterioration of the coffee aroma even after storage for a long period of time can be prepared, and the whole coffee bean Korean Patent Laid-Open Publication No. 2013-0076210 (Patent Document 1) discloses a process for producing a roasted coffee beans by a) selecting roasted coffee beans, b) cooling the roasted coffee beans Wherein the pulverized coffee bean powder is immersed in water to prepare a paste, and d) wet pulverizing the coffee bean paste using a pulverizer or a blender. ≪ / RTI > a method of making ultra fine grain coffee bean paste in which flavor of flavor is preserved.
그러나, 상기한 특허문헌 1에 개시된 발명은 원두 로스를 최소화할 수 있는 초미세 입자의 원두 페이스트를 제조하는 것으로, 비록 원두 로스에 대한 종래의 문제점을 해결할 수 있다고는 할 수 있겠지만 분말 상으로 제조됨으로 사용성과 풍미의 보존 등에서 여러 가지 문제가 제기될 수 있다. 따라서, 본 발명자 등은 이러한 문제를 해결하면서 커피의 고유의 향과 기능성을 색다른 방법으로 즐길 수 있는 커피 추출물에 대해 예의 연구하여 본 발명을 완성하였다.However, the invention disclosed in the above-mentioned Patent Document 1 is to produce an ultra-fine particle cup paste capable of minimizing the loss of beans, and although it can solve the conventional problems with the bean loss, There are many problems in preserving use and flavor. Accordingly, the present inventors have made intensive studies on coffee extracts which can enjoy the inherent fragrance and functionality of coffee in a different way while solving these problems, thus completing the present invention.
특허문헌 1: 대한민국 특허공개공보 제2013-0076210호Patent Document 1: Korean Patent Laid-Open Publication No. 2013-0076210
따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술을 감안하여 완성된 것으로, 본 발명의 주요 목적은 커피 생두를 배전한 원두를 분쇄하여 냉수(더치)/열수(핸드드립)/고압열수(에스프레소) 추출 음용 위주의 단조롭고 원두 로스가 많은 종래의 커피 추출 방식을 배제하여 전혀 다른 차원으로 원두에서 커피를 추출하고 성형하여, 커피를 색다른 방법으로 즐길 수 있는 커피 재료를 개발하고 이를 제공하기 위한 것이다.SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, the present invention has been accomplished in view of the above-mentioned prior arts, and it is a main object of the present invention to provide a coffee bean grinder which grinds coffee beans and grinds the coffee beans to extract cold water (hot duck) / hot water (hand drip) The present invention is to develop and provide a coffee material which can be enjoyed in a different manner by extracting and molding coffee from a bean of a different dimension by excluding a conventional coffee extracting method which is monotonous and has a lot of bean loss.
본 발명의 다른 목적은 상기한 우수한 특장점을 가지면서 원두 로스가 줄어들 수 있는 커피 재료를 다양한 형태로 응용될 수 있도록 하기 위해 비드 형태로 성형한 커피 비드를 제공하기 위한 것이다.It is another object of the present invention to provide a coffee bead molded in a bead shape so as to be able to be applied to various forms of coffee material having the above-mentioned excellent characteristics and reduced in the loss of bean curd.
본 발명의 또 다른 목적은 상기한 우수한 특성을 갖는 커피 비드를 보다 용이하게 제조할 수 있는 제조방법을 제공하기 위한 것이다. It is still another object of the present invention to provide a production method capable of more easily producing coffee beads having the aforementioned excellent characteristics.
본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 이러한 목적 및 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.The present invention may also be directed to accomplish these and other objects, which can be easily derived by those skilled in the art from the overall description of the present specification, in addition to the above-mentioned and obvious objects.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커피 비드의 제조방법은;According to another aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a coffee bead comprising:
생두를 160 내지 230℃에서 10 내지 18분 배전하여 원두를 얻는 제1단계;A first step of distributing green beans at 160 to 230 ° C for 10 to 18 minutes to obtain beans;
선별된 원두를 급속 동결하여 동결 원두를 얻는 제2단계;A second step of rapidly freezing the selected beans to obtain frozen beans;
동결 원두를 미립자로 분쇄하여 원두 미립자를 얻는 제3단계;A third step of grinding the frozen beans with fine particles to obtain bean microparticles;
원두 미립자를 알긴산나트륨 및 정제수와 혼합하여 원두 베이스 액을 제조하는 제4단계;A fourth step of mixing the bean microparticles with sodium alginate and purified water to prepare a bean base liquid;
상기 원두 베이스 액을 응고액에 적하하여 원두 비드로 성형하는 제5단계; 및A fifth step of dropping the bean base liquid into a coagulating liquid and molding it into bean beads; And
상기 응고액에서 건져낸 원두 비드를 냉장 보관하여 숙성된 커피 비드를 얻는 제6단계로 구성되어 짐을 특징으로 한다.And a sixth step of storing aged bead in the refrigerator by storing the bean curd extracted from the coagulating solution in a refrigerator.
본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 제4단계에서 잔탄을 더 첨가하여 원두 베이스 액을 제조함을 특징으로 한다. According to another aspect of the present invention, in the fourth step, a residue is further added to produce a bean base liquid.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 제4단계에서 젤란검을 더 첨가하여 원두 베이스 액을 제조함을 특징으로 한다.According to still another embodiment of the present invention, in the fourth step, gellan gum is further added to produce a bean base liquid.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 제5단계에서 비드 응고액은 젖산칼슘액 또는 구연산액이고 농도는 1 내지 12%(v/v)인 것임을 특징으로 한다.According to another aspect of the present invention, in the fifth step, the bead coagulating solution is a calcium lactate solution or a citric acid solution and the concentration is 1 to 12% (v / v).
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 제6단계에서의 냉장 보관은 0℃ 초과 10℃ 이하의 온도 조건하에서 12시간 이상 냉장 보관하는 것임을 특징으로 한다.According to still another embodiment of the present invention, the refrigeration storage in the sixth step is performed in a refrigerator for 12 hours or more under a temperature condition of 0 ° C or more and 10 ° C or less.
상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커피 비드는;According to another aspect of the present invention, there is provided a coffee bead comprising:
생두를 160 내지 230℃에서 10 내지 18분 배전하여 원두를 얻는 제1단계: 선별된 원두를 급속 동결하여 동결 원두를 얻는 제2단계: 동결 원두를 미립자로 분쇄하여 원두 미립자를 얻는 제3단계: 원두 미립자를 알긴산나트륨 및 정제수와 혼합하여 원두 베이스 액을 제조하는 제4단계: 상기 원두 베이스 액을 응고액에 적하하여 원두 비드로 성형하는 제5단계: 및 상기 응고액에서 건져낸 원두 비드를 냉장 보관하여 숙성된 커피 비드를 얻는 제6단계에 의해 제조된 커피 비드임을 특징으로 한다.A first step of obtaining frozen beans by rapid freezing of the selected beans; and a third step of grinding frozen beans with fine particles to obtain bean sprouts. A fourth step of mixing the bean microparticles with sodium alginate and purified water to prepare a bean base liquid; a fifth step of dropping the bean base liquid into a coagulating liquid and molding it into bean beads; and cooling the bean beads, To obtain an aged coffee bead.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 커피 비드 및 그 제조방법은 종래의 통상적인 커피 추출 방식과는 전혀 다른 차원으로 원두에서 커피를 추출하고 비드 형상으로 성형하여 제공하므로, 커피를 색다른 방법으로 즐길 수 있는 커피 재료를 원두 로스가 전혀 없이 제공할 수 있으며, 또한 본 발명에 따라 제조되는 커피 비드는 95℃ 이상의 고온에서도 형태가 안정하여 고온살균이 가능하므로 위생적으로 안전하여, 커피 음료는 물론 고온살균이나 고온조리가 요구되는 잼, 과일 음료, 유제품, 베이커리 등의 기본 식재료로서 광범위하게 활용이 가능하여 다양한 형태로 응용될 수 있는 커피 재료를 제공하는 산업적으로 유용하다.The coffee bead of the present invention having the above-described structure and the method of producing the coffee bead according to the present invention are different from conventional coffee extracting methods in that coffee is extracted from beans and molded into a bead shape so that coffee can be enjoyed in a different manner The coffee bead manufactured according to the present invention can be sterilized even at a high temperature of 95 ° C or higher and can be sterilized at a high temperature, so that it is hygienically safe and can be used for coffee beverages, It is industrially useful to provide a coffee material which can be widely used as basic foodstuffs such as jams, fruit drinks, dairy products, and bakery that require cooking, and can be applied in various forms.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 커피 비드 제조공정의 플로우 챠트이다.
도 2는 본 발명에 따른 커피 비드를 제조하기 위해 생두를 로스팅한 원두의 사진이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 커피 비드를 제조하는데 사용되는 마이크로 에어 제트 밀을 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 커피 비드를 제조하는데 사용되는 도 3의 마이크로 에어 제트 밀에 의해 분쇄된 원두의 미립자 사진이다.
도 5는 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 제조된 원두 커피 비드의 벌크 형태 사진이다.
도 6은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 제조된 원두 커피 비드가 음류수 내에 분산된 상태의 사진이다.
1 is a flow chart of a coffee bead manufacturing process according to a preferred embodiment of the present invention.
2 is a photograph of a bean-roasted bean curd to prepare a coffee bead according to the present invention.
3 is a photograph showing a micro-air jet mill used for producing a coffee bead according to a preferred embodiment of the present invention.
4 is a micrograph of a bean mill pulverized by the micro-air jet mill of FIG. 3 used to produce coffee beads according to a preferred embodiment of the present invention.
Fig. 5 is a photograph of a beak of bean coffee prepared according to a preferred embodiment of the present invention in a bulk form.
Fig. 6 is a photograph of a bean coffee bead prepared according to a preferred embodiment of the present invention in a state in which the bead is dispersed in the running water.
이하, 본 발명을 첨부 도면을 참고로 하여 바람직한 실시형태에 의해 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 본 발명의 범주가 여기에 한정되는 것이 아님은 물론이다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will now be described in more detail with reference to the accompanying drawings. However, it is needless to say that the scope of the present invention is not limited thereto.
본 명세서에서, 본 실시형태는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것으로서, 본 발명의 범주는 단지 청구항에 의해 정의될 뿐이다. 따라서, 몇몇 실시형태들에서, 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명하지 않는다.In this specification, the present embodiments are provided to provide a complete disclosure of the present invention and to fully disclose the scope of the invention to a person having ordinary skill in the art to which the present invention belongs. It is only defined by the claims. Thus, in some embodiments, well-known components, well known operations, and well-known techniques are not specifically described to avoid an undesirable interpretation of the present invention.
본 명세서에서 사용된 용어들은 실시형태를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않은 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. The terminology used herein is for the purpose of describing particular embodiments only and is not intended to be limiting of the invention. In the present specification, the singular forms include plural forms unless otherwise specified in the specification. Also, components and acts referred to as " comprising (or comprising) " do not exclude the presence or addition of one or more other components and operations.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 커피 비드 제조공정의 플로우 챠트이고, 도 2는 본 발명에 따른 커피 비드를 제조하기 위해 생두를 로스팅한 원두의 사진이고, 도 3은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 커피 비드를 제조하는데 사용되는 마이크로 에어 제트 밀을 나타내는 사진이고, 도 4는 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 커피 비드를 제조하는데 사용되는 도 3의 마이크로 에어 제트 밀에 의해 분쇄된 원두의 미립자 사진이고, 도 5는 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 제조된 원두 커피 비드의 벌크 형태 사진이다.Fig. 1 is a flow chart of a coffee bead manufacturing process according to a preferred embodiment of the present invention, Fig. 2 is a photograph of a bean root roasted to prepare coffee beads according to the present invention, Fig. 3 is a preferred embodiment Fig. 4 is a photograph showing the micro-air jet mill used for producing coffee beads according to the present invention. Fig. 4 is a graph showing the micro- And Fig. 5 is a photograph of the bean of coffee bean produced in accordance with a preferred embodiment of the present invention in a bulk form.
도면을 참고로 하면, 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 커피 비드의 제조방법은 생두를 160 내지 230℃에서 10 내지 18분 배전하여 도 2에 도시된 형태의 원두를 얻는 제1단계; 선별된 원두를 급속 동결하여 동결 원두를 얻는 제2단계; 동결 원두를 도 3에 도시된 바와 같은 마이크로 에어 제트 밀에 의해 미립자로 분쇄하여 도 4에 도시된 바와 같은 원두 미립자를 얻는 제3단계; 원두 미립자를 알긴산나트륨 및 정제수와 혼합하여 원두 베이스 액을 제조하는 제4단계; 상기 원두 베이스 액을 응고액에 적하하여 도 5에 도시된 바와 같은 원두 비드로 성형하는 제5단계; 및 상기 응고액에서 건져낸 원두 비드를 냉장 보관하여 숙성된 커피 비드를 얻는 제6단계로 구성되어 질 수 있다.Referring to the drawings, a method of manufacturing a coffee bead according to a preferred embodiment of the present invention includes a first step of obtaining a bean of the shape shown in FIG. 2 by distributing green beans at 160 to 230 ° C for 10 to 18 minutes; A second step of rapidly freezing the selected beans to obtain frozen beans; A third step of pulverizing the frozen beans into fine particles by a micro-air jet mill as shown in Fig. 3 to obtain bean microparticles as shown in Fig. 4; A fourth step of mixing the bean microparticles with sodium alginate and purified water to prepare a bean base liquid; A fifth step of dropping the bean base liquid into a coagulating liquid and molding the bean bean as shown in Fig. 5; And a sixth step of storing aged bead in a refrigerator by storing the bean curd extracted from the coagulating solution in a refrigerator.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 제1단계에서는, 특히 여기에 한정되는 것은 아니지만, 바람직하기로는 생두를 160 내지 230℃에서 10 내지 18분 배전하여 도 2에 도시된 바와 같은 원두를 얻을 수 있다. 즉, 이와 같이 강배전하여 커피의 크레마(황금색 커피 오일)을 충분히 발생시켜 커피 풍미를 최대로 추출할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, in the first step, although not particularly limited thereto, it is preferable to distribute green beans at 160 to 230 DEG C for 10 to 18 minutes to obtain beans as shown in Fig. 2 . That is, by distributing the steel in this way, a coffee crema (golden coffee oil) is sufficiently generated, and the coffee flavor can be extracted to the maximum.
다음으로, 상기와 같이 얻은 원두는, 예를 들어 깨진 원두와 같은 불량 원두를 선별하는 원두 선별 단계를 임의적으로 거칠 수 있다. Next, the thus-obtained beans can be arbitrarily roughened, for example, a bean-sorting step of sorting defective beans such as broken beans.
상기와 같이 임의적인 선별단계를 거쳐 선별된 원두는 급속 동결하여 동결 원두를 얻는 제2단계를 거치게 되는데, 이 단계는 바람직하기로는 액체 질소를 이용 -196℃로 급속 동결하는 것으로 구성될 수 있으며, 이러한 급속 동결에 의해 원두에 일정한 경도를 부여하는 작용을 한다.The thus-selected beans are rapidly frozen to obtain frozen beans. This step may be performed by rapidly freezing the beans at -196 ° C. using liquid nitrogen, By this rapid freezing, it acts to give constant hardness to the bean.
다음으로, 제2단계에서 동결된 원두는 도 3에 도시된 마이크로 에어 제트 밀과 같은 분쇄 장치를 이용하여, 바람직하기로는 직경 0.5 내지 45마이크로미터의 미립자로 분쇄하여 도 4에 도시된 바와 같은 원두 미립자를 얻는다. 이때, 원두 미립자의 직경이 0.5마이크로미터 미만으로 되면 분쇄 후 응고현상이 발생되어 작업성이 떨어지고, 반대로 45마이크로미터를 초과하면 비드 성형 후 입안에서의 식감이 나빠져서 바람직하지 않다.Next, the beans frozen in the second step are pulverized into fine particles having a diameter of 0.5 to 45 micrometers, preferably using a grinding apparatus such as the micro-air jet mill shown in FIG. 3, . At this time, when the diameter of the bean microparticles is less than 0.5 micrometer, coagulation phenomenon occurs after milling, resulting in poor workability. On the other hand, if the diameter of the beads is more than 45 micrometers, the texture in the mouth after beading is deteriorated.
도 3에 도시된 마이크로 에어 제트 밀은 그 중앙에 원두를 넣으면 고속와류 공기에 의해 회전되면서 고주파 압력변동에 따른 진동에 의해 원두를 미립자로 파쇄한다. 종래의 일반적인 파쇄기는 파쇄 시 마찰열로 인해 원두의 향미를 저하시키는 단점이 있으나, 본 발명에 따라 사용되는 마이크로 에어 제트 밀은 마찰열을 발생하지 않아 원두 본연 향미를 유지시켜 주는 효과가 있다. 또한, 본 발명에서는 원두를 추출한 추출액을 사용하는 것이 아니라, 상기와 같이 원두를 미립자로 분쇄한 원두 미립자를 사용하므로, 원두 자체를 사용하는 것과 같아 원두 로스가 거의 발생하지 않게 되며, 원두를 미립자 형태로 이용하므로 이물감이 최소화하는 효과를 제공할 수 있다.The micro-air jet mill shown in FIG. 3 is rotated by high-speed eddy-current air when a bean is placed in the center of the micro-air jet mill, and the bean is crushed into fine particles by vibration due to high-frequency pressure fluctuation. Conventional general crushers have a disadvantage in that the flavor of the beans is lowered due to frictional heat at the time of crushing. However, the micro-air jet mill used in accordance with the present invention does not generate frictional heat, thereby maintaining the original flavor of the beans. Further, in the present invention, since the bean pulp obtained by pulverizing the beans into fine particles is used instead of using the extract liquid obtained by extracting the bean curd, the bean curd is rarely generated, So that the effect of minimizing the foreign object can be provided.
다음으로, 상기와 같이 제조된 원두 미립자를 알긴산나트륨 및 물, 바람직하기로는 정제수와 혼합하여 원두베이스액을 제조하는 제4단계를 거치게 된다. 이때 사용되는 알긴산나트륨은 증점제로서 작용한다. Next, the fourth step of mixing the soybean microparticles prepared as described above with sodium alginate and water, preferably purified water, is followed by a fourth step of preparing the bean bases. The sodium alginate used at this time acts as a thickener.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 제4단계에서는 잔탄을 더 첨가하여 원두 베이스액을 제조할 수 있다. 알긴산나트륨만 넣고 비드로 성형하면 성형된 커피 비드가 묵처럼 푸석푸석하여 식감이 떨어지는 문제가 있으나, 잔탄을 더 부가하면 비드가 쫄깃거려져서(질겨짐) 식감이 개선될 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, in the fourth step, a coal can be further added to produce a bean basecoat. If only sodium alginate is added and molded into beads, there is a problem that the molded coffee beads are loosely shaped like a jelly, and the texture is reduced. However, when the addition of xanthan gum is added, the beads are corrugated (touched) and the texture can be improved.
본 발명의 또 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 제4단계에서는 젤란검을 더 첨가하여 원두 베이스액을 제조할 수 있는데, 이것은 상기 잔탄과 유사한 작용을 하는데, 젤란검을 더 넣으면 비드가 더 탱글거려져서(탄성 생김) 식감이 개선된다.According to a further preferred embodiment of the present invention, in the fourth step, gellan gum is further added to produce a bean base liquid, which has a similar action to the xanthan gum. When gellan gum is further added, the beads become more tangled The texture is improved.
부가하여, 상기 원두 베이스액에는 미감 개선을 위해 감미료(예를 들어, 정백당, 올리고당, 말티톨/솔비톨의 당 알콜류), 산미료(구연산) + 산미조절제(구연산나트륨)이 더 첨가될 수 있다.In addition, sweeteners (eg, sugar beet sugar, oligosaccharides, sugar alcohols of maltitol / sorbitol), acidifiers (citric acid) and acidity control agents (sodium citrate) may be further added to the bean bases.
상기 제4단계에서 원두 베이스액의 제조는 바람직하기로는 원두 미립자 1 내지 l5중량%, 알긴산나트륨 0.5 내지 5중량%, 잔탄 1 내지 2중량%, 젤란검 0.001 내지 3중량%, 감미료 1 내지 70중량%, 구연산과 구연산나트륨, 정제수는 나머지로서 적정 비율로 첨가될 수 있다.In the fourth step, the preparation of the bean base liquid is preferably carried out by mixing 1 to 15 wt% of ground beef particles, 0.5 to 5 wt% of sodium alginate, 1 to 2 wt% of xanthan gum, 0.001 to 3 wt% of gellan gum, %, Citric acid, sodium citrate, and purified water may be added as the remainder at an appropriate ratio.
다음 단계로는, 상기 단계에서 얻어진 원두 베이스액을 응고액에 적하하여 원두 비드로 성형하는 제5단계를 거치게 된다. 본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 비드로 성형하기 위한 응고액은, 예를 들어 젖산칼슘액 또는 구연산액이 사용될 수 있다. 응고액이 담긴 수조에 원두 베이스액을 방울지게 떨어뜨리면 원두 베이스가 도 5에 도시된 바와 같은 원두 비드 벌크로 성형되어 진다. 이때, 구연산액보다는 젖산칼슘액이 비드 안정성이 우수한 것으로 나타났다.In the next step, the fifth step of dripping the bean base liquid obtained in the above step into the coagulating solution and molding it into bean beads is performed. According to a preferred embodiment of the present invention, for example, a calcium lactate solution or a citric acid solution may be used as the coagulating solution for forming into the beads. When the bean base liquid is dropped onto the water tank containing the coagulating liquid, the bean base is formed into the bean bead bulk as shown in Fig. At this time, the calcium lactate solution showed better bead stability than the citric acid solution.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 제5단계에서 사용되는 비드 응고액인 젖산칼슘액 또는 구연산액은 그 농도가 1 내지 12%(v/v)인 것이 바람직하다. 만일 이들 농도가 1%(v/v) 미만이면 비드형성이 않되는 문제가 발생하여 바람직하지 않고, 반대로 12%(v/v)를 초과이면 너무 단단하여지는 문제가 발생하여 바람직하지 않다.According to a preferred embodiment of the present invention, the concentration of the calcium lactate solution or citric acid solution used as the bead coagulating solution used in the fifth step is preferably 1 to 12% (v / v). If these concentrations are less than 1% (v / v), there is a problem that beads are not formed, which is undesirable. Conversely, when the concentration exceeds 12% (v / v)
성형된 원두 비드는, 여기에 특히 한정되는 것은 아니지만, 1mm 내지 10mm의 사이즈로 되는 것이 바람직하다.The shape of the molded bead is not particularly limited here, but it is preferable that the bead has a size of 1 mm to 10 mm.
다음으로, 상기 단계에서 비드가 성형되면 응고액에서 원두 비드를 건져 낸 후 이를 냉장 보관하여 숙성하는 단계를 거치게 되는데, 이러한 숙성 단계에 의해 비드 응고액이 원두 비드 내부로 침투하여 후 가공, 즉 다른 식품 조리에 적용할 때에 요구되는 형태 안정성을 부여한다. 예를 들어, 도 6은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 제조된 원두 커피 비드가 음류수 내에 분산된 상태의 사진으로, 본 발명의 커피 비드가 상기 숙성 단계를 거치므로, 커피 비드가 음료수 내에서 용해되지 않고 그 형태를 유지하여 특색있는 미감 및 식감을 부여할 수 있게 된다.Next, when the bead is formed in the above step, the bead is removed from the coagulating solution, and then stored in the refrigerator for aging. In this aging step, the bead coagulating liquid penetrates into the bead, It gives shape stability required when applied to food cooking. For example, FIG. 6 is a photograph of a bean coffee bead prepared according to a preferred embodiment of the present invention in a state in which bead is dispersed in the fresh water, and the coffee bead of the present invention undergoes the aging step, It is possible to maintain the shape thereof without being dissolved and to give distinctive aesthetics and texture.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 숙성 단계는 0℃ 초과 10℃ 이하 온도에서 12시간 이상 냉장 보관하는 것이 바람직하다. 만일, 0℃ 이하 즉, 냉동하면 응고액이 비드 내부로 충분히 침투되지 않아 바람직하지 않고, 10℃를 초과하면 성형 안정성이 떨어져 바람직하지 않다. 또한, 숙성 단계에서 12시간 미만 보관하면 보관한 제품을 가지고 고온살균 시 비드가 깨질 가능성이 높아지게 되어 바람직하지 않게 된다.According to another preferred embodiment of the present invention, it is preferable that the aging step is performed in a refrigerator for 12 hours or more at a temperature higher than 0 ° C and 10 ° C or lower. If the temperature is lower than 0 占 폚, that is, if frozen, the coagulating liquid will not sufficiently penetrate into the bead, and if it exceeds 10 占 폚, the molding stability tends to deteriorate. In addition, if it is stored for less than 12 hours in the aging step, the possibility that the stored bead is broken at high temperature sterilization with the stored product becomes undesirable.
종래의 통상적인 방법에 따라 제조된 커피 젤리는 일반적으로 40℃의 온도에서 용융되는 반면, 상기한 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 커피 비드는 95℃ 이상의 고온에서도 형태가 안정하여 고온살균이 가능하므로 위생적으로 안전하며, 커피 음료(도 6에 도시된 본 발명에 따른 커피 비드가 음료수 내에 분산된 형태의 사진 참조)는 물론이고, 고온살균이나 고온조리가 요구되는 잼, 과일 음료, 유제품, 베이커리 등의 기본 식재료로서 광범위하게 활용이 가능하다.Coffee jelly prepared according to the conventional method is generally melted at a temperature of 40 ° C, while the coffee bead produced according to the manufacturing method of the present invention is stable at a high temperature of 95 ° C or higher and can be sterilized at a high temperature (See photographs in which coffee beads according to the present invention shown in FIG. 6 are dispersed in beverage), as well as jams, fruit drinks, dairy products, bakery products requiring high temperature sterilization or high temperature cooking, And can be widely used as basic foodstuffs.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 커피 비드 및 그 제조방법에 대한 기술적 사상은 바람직한 실시형태에서 구체적으로 기술되었으나, 상기한 실시형태는 그 설명을 위한 것이며, 그 제한을 위한 것이 아님을 주의하여야 한다. 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 명백한 것이며, 따라서 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.As described above, the technical idea of the coffee bead and the manufacturing method thereof according to the present invention has been specifically described in the preferred embodiments, but it should be noted that the above-described embodiments are for explanation purposes only and not for the purpose of limitation do. It will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
(도면 부호 없음)(Without reference numerals)

Claims (6)

  1. 생두를 160 내지 230℃에서 10 내지 18분 배전하여 원두를 얻는 제1단계:
    선별된 원두를 액체질소를 이용하여 -196℃로 급속 동결하여 동결 원두를 얻는 제2단계;
    동결 원두를 직경 0.5 내지 45마이크로미터의 미립자로 분쇄하여 원두 미립자를 얻는 제3단계;
    원두 미립자를 알긴산나트륨, 감미료, 및 정제수와 혼합하여 원두 베이스 액을 제조하는 제4단계;
    상기 원두 베이스 액을 구연산액 1 내지 12%(v/v)농도인 응고액에 적하하여 원두 비드로 성형하는 제5단계; 및
    상기 응고액에서 건져낸 원두 비드를 0℃ 초과 10℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 냉장 보관하여 숙성된 커피 비드를 얻는 제6단계로 구성되며,
    상기 원두 베이스액을 제조하는 제4단계는
    식감의 개선을 위한 잔탄 및 젤란검이 더 첨가되며,
    원두 미립자 1 내지 l5중량%, 알긴산나트륨 0.5 내지 5중량%, 잔탄 1 내지 2중량%, 젤란검 0.001 내지 3중량%, 감미료 1 내지 70중량%를 나머지 중량%의 정제수에 혼합하는 것을 특징으로 하는 커피 비드의 제조방법.
    The first step of distributing the green beans at 160 to 230 DEG C for 10 to 18 minutes to obtain the beans,
    A second step of rapidly freezing the selected beans to -196 캜 using liquid nitrogen to obtain frozen beans;
    A third step of pulverizing the frozen beans with fine particles having a diameter of 0.5 to 45 micrometers to obtain bean microparticles;
    A fourth step of mixing the bean microparticles with sodium alginate, a sweetener, and purified water to prepare a bean base liquid;
    A fifth step of dropping the bean base solution into a coagulating solution having a concentration of citric acid solution of 1 to 12% (v / v) and molding the bean beads; And
    And a sixth step of cooling the bean curd recovered from the coagulating solution at a temperature of 0 ° C or higher and 10 ° C or lower for 12 hours or longer to obtain aged coffee beads,
    The fourth step of producing the bean-base liquid comprises
    Zinc and gellan gum are further added to improve texture,
    Characterized in that it is mixed with 1 to 15 wt% of ground bean particles, 0.5 to 5 wt% of sodium alginate, 1 to 2 wt% of xanthan gum, 0.001 to 3 wt% of gellan gum, and 1 to 70 wt% Method of making coffee beads.
  2. 삭제delete
  3. 삭제delete
  4. 삭제delete
  5. 삭제delete
  6. 청구항 1에 따라 제조된 것임을 특징으로 하는 커피 비드.A coffee bead characterized in that it is produced according to claim 1.
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