KR20230041722A - 막관통 영역 결합을 통한 감칠맛 증진 - Google Patents

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Abstract

본 개시내용은 일반적으로 T1R 미각 수용체의 막관통(TM) 영역, 예컨대 T1R1 미각 수용체의 TM 영역을 조절하는 화합물을 도입함으로써 감칠맛을 부여하거나 향미 첨가된 제품의 감칠맛을 증진시키는 방법을 제공한다. 일부 다른 측면에서, 본 개시내용은 T1R 미각 수용체의 막관통(TM) 영역을 조절함으로써 향미 첨가된 물품에서 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 화합물을 식별하는 방법을 제공한다. 일부 다른 측면에서, 본 개시내용은 T1R 미각 수용체의 막관통(TM) 영역을 조절하는 화합물, 및 일부 경우에 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 것으로 알려진 다른 화합물, 예컨대 글루타메이트, 아스파테이트, 및 퓨린산 리보뉴클레오티드, 예컨대 이노신 모노포스페이트(IMP) 및 구아노신 모노포스페이트(GMP)와 조합된, 식품 또는 음료 제품에서의 이의 용도를 제공한다. 일부 측면에서, 향미 첨가된 제품에 이러한 TM-영역 조절제를 포함시키는 것은 특정 식품 및 음료 제품에서 글루타메이트 및 아스파테이트의 농도를 감소시키거나 제거할 수 있도록 한다.

Description

막관통 영역 결합을 통한 감칠맛 증진
관련 분야에 대한 상호 참조
본 출원은 2020년 7월 24일에 출원된 미국 가출원 제63/056,389호의 우선권 혜택을 주장하며, 상기 가출원은 그 전문이 본원에 완전히 기재된 것처럼 본원에 참조로 포함된다.
기술분야
본 개시내용은 일반적으로 T1R 미각 수용체의 막관통(TM) 영역, 예컨대 T1R1 미각 수용체의 TM 영역을 조절하는 화합물을 도입함으로써 감칠맛(umami taste)을 부여하거나 향미 첨가된 제품(flavored article)의 감칠맛을 증진시키는 방법을 제공한다. 일부 다른 측면에서, 본 개시내용은 T1R 미각 수용체의 막관통(TM) 영역을 조절함으로써 향미 첨가된 물품에서 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 화합물을 식별하는 방법을 제공한다. 일부 다른 측면에서, 본 개시내용은 T1R 미각 수용체의 막관통(TM) 영역을 조절하는 화합물, 및 일부 경우에 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 것으로 알려진 다른 화합물, 예컨대 글루타메이트, 아스파테이트, 및 퓨린산 리보뉴클레오티드, 예컨대 이노신 모노포스페이트(IMP) 및 구아노신 모노포스페이트(GMP)와 조합된, 식품 또는 음료 제품에서의 이의 용도를 제공한다. 일부 측면에서, 향미 첨가된 제품에 이러한 TM-영역 조절제를 포함시키는 것은 특정 식품 및 음료 제품에서 글루타메이트 및 아스파테이트의 농도를 감소시키거나 제거할 수 있도록 한다.
미각 시스템은 외부 세계의 화학적 조성에 대한 감각 정보를 제공한다. 미각 변환은 동물에서 화학적으로 유발된 감각의 보다 정교한 형태 중 하나이다. 미각 신호전달은 단순한 후생동물부터 가장 복잡한 척추동물에 이르는 동물계에서 발견된다. 포유동물은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 및 감칠맛/코쿠미(kokumi)의 5가지 기본 맛 형태를 갖는다고 믿어진다.
감칠맛은 글루탐산일나트륨(MSG), 육류 제품, 치즈, 토마토, 버섯, 간장, 생선 소스, 된장 등의 감칠맛(savory taste)과 가장 통상적으로 연관된 맛이다. 포유동물은 일반적으로 감칠맛을 즐거운 감각으로 인식한다. 코쿠미는 통상적으로 발효 제품, 간장, 생선 소스 및 새우 페이스트의 맛과 연관된 관련 맛이다. 이러한 감칠맛 및 코쿠미 맛의 전형적인 공급원의 대부분은 글루탐산 및 염분이 높거나 동물성 제품에 의존한다.
과도한 나트륨 섭취는 수많은 건강 관련 문제를 유발할 수 있다. 이러한 문제 중 하나는 고혈압이다. 고혈압은 동맥벽에 대한 혈액의 압력이 충분히 높아 결국 심장 질환 및 기타 건강 문제를 유발할 수 있는 상태이다. 과도한 나트륨 섭취는 또한 체내 수분과 미네랄의 균형에 유해한 영향을 미친다. 예를 들어, 과도한 나트륨 섭취는 칼슘 손실을 유발하여 골다공증 및 기타 문제로 이어질 수 있다. 글루탐산을 함유하는 식품의 과도한 섭취는 또한 글루탐산이 신경전달물질의 기능을 방해하기 때문에 건강에 특정 유해한 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 일반적으로 나트륨과 글루탐산의 소비를 감소시키는 것이 바람직하다. 또한, 동물 유래의 지방, 육류 제품 또는 유제품과 같은 동물 유래의 성분을 함유하지 않은 식품 및 음료 제품에 대한 소비자 수요가 증가하고 있다.
감칠맛 또는 코쿠미의 증진은 감칠맛 또는 코쿠미 맛을 부여하기 위해 전통적으로 사용되는 성분을 부분적으로 또는 완전히 대체하는 대안적인 접근법을 제공한다. 일부 경우에, 연구자들은 글루타메이트, 아스파테이트 또는 치즈 제품을 감소시키거나 제거할 수 있도록 하는, 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 화합물을 발견하였다. 그러나, 이러한 화합물은 고농도의 글루타메이트, 염 또는 동물성 제품을 갖는 유사한 제품보다 덜 바람직한 식품 맛을 남기는 이미(off-taste)를 유발할 수 있다. 따라서, 전통적으로 만족스러운 감칠맛을 나타내는 식품의 자연적인 맛을 모방하는 개선된 능력을 갖는 화합물을 발견할 필요성이 지속적으로 존재한다.
본 개시내용은 T1R1 미각 수용체의 막관통(TM) 영역을 조절하는 화합물이 전통적으로 T1R1 미각 수용체의 파리지옥풀(venus flytrap: VFT) 영역을 조절하는 화합물의 활성을 증진시킬 수 있다는 발견에 관한 것이다. 이것은 이러한 감칠맛-증진 거동을 나타내는 화합물을 식별하고 선택하는 데 사용될 수 있는 스크리닝 분석법의 개발로 이어졌다.
제1 측면에서, 본 개시내용은 감칠맛을 증진시키는 화합물을 식별하는 방법을 제공하며, 상기 방법은 (a1) 시험 화합물을 제1 미각 수용체에 도입하는 단계로서, 상기 제1 미각 수용체가 서열번호 2의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드인 단계; (a2) 시험 화합물의 존재 및 부재 하에 제1 미각 수용체 단백질의 활성을 비교함으로써 시험 화합물에 대한 제1 미각 수용체 단백질의 제1 반응을 측정하는 단계; (b1) 시험 화합물을 제1 서브유닛 및 제2 서브유닛을 포함하는 제2 미각 수용체에 도입하는 단계로서, 상기 제1 서브유닛이 서열번호 1의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이고, 상기 제2 서브유닛이 서열번호 3의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이거나 상기 제2 서브유닛이 서열번호 4의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드인 단계; 및 (b2) 시험 화합물의 존재 및 부재 하에 제2 미각 수용체 단백질의 활성을 비교함으로써 시험 화합물에 대한 제2 미각 수용체의 제2 반응을 측정하는 단계를 포함한다. 일부 실시양태에서, 방법은 측정된 제1 반응 및 측정된 제2 반응에 기초하여 감칠맛을 증진시키는 활성 시험 화합물을 식별하는 단계; 및 임의로, 감칠맛을 증진시키는 화합물로서 활성 시험 화합물을 선택하는 단계를 추가로 포함한다.
제2 측면에서, 본 개시내용은 섭취 가능한 조성물의 감칠맛을 증진시키기 위한 제1 측면의 임의의 실시양태의 식별된 또는 선택된 활성 시험 화합물의 용도를 제공한다.
제3 측면에서, 본 개시내용은 섭취 가능한 조성물의 감칠맛을 증진시키는 방법을 제공하며, 상기 방법은 제1 측면의 임의의 실시양태의 식별된 또는 선택된 활성 시험 화합물을 섭취 가능한 조성물에 도입하는 단계를 포함한다.
제4 측면에서, 본 개시내용은 제1 측면의 임의의 실시양태의 식별된 또는 선택된 활성 시험 화합물을 포함하는 섭취 가능한 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 비천연 또는 천연 발생 조성물이다.
제5 측면에서, 본 개시내용은 제4 측면의 섭취 가능한 조성물을 포함하는 향미 첨가된 제품을 제공한다. 일부 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 식욕을 돋우는 식품(savory food)(예를 들어, 칩, 크리스프 등), 음료, 수프, 치즈, 스낵 식품 및 임의의 저나트륨 식품과 같은 식품 또는 음료 제품이다.
추가 측면 및 이의 실시양태는 하기 상세한 설명, 도면, 요약서 및 청구범위에 기재되어 있다.
하기 도면은 본원에 개시된 조성물 및 방법의 다양한 실시양태를 예시하기 위해 제공된다. 도면은 단지 예시 목적으로만 제공되며, 임의의 바람직한 조성물 또는 바람직한 방법을 설명하거나 청구된 발명의 범위에 대한 임의의 제한의 원천으로 작용하기 위함이 아니다.
도 1은 장(Zhang) 등의 분석에 기초한 T1R1 미각 수용체 단백질의 막관통 도메인(TMD)에 관한 S807의 활성을 도시한다.
도 2는 MSG의 존재 하에 T1R1 및 T1R3 미각 수용체 단백질에 대한 S807 및 S807의 단백질 결합 활성화 곡선을 도시한다.
도 3은 단독의, 및 글루탐산일나트륨(MSG) 및 이노신 5'-모노포스페이트(IMP)를 포함하는 다양한 감칠맛 화합물과 조합된 S807의 최대 활성의 백분율을 도시한다.
하기 상세한 설명은 본원에 제공된 다양한 측면 및 실시양태를 설명한다. 설명은 관련 기술분야의 당업자의 관점에서 읽어야 한다. 따라서, 이러한 당업자들에게 잘 알려진 정보가 반드시 포함되는 것은 아니다.
정의
하기 용어 및 문구는 본원에 달리 제공되지 않는 한 하기에 표시된 의미를 가진다. 본 개시내용은 본원에 명시적으로 정의되지 않은 다른 용어 및 문구를 사용할 수 있다. 이러한 다른 용어 및 문구는 당업자에게 본 개시내용의 맥락 내에서 상기 용어 및 문구가 지닐 수 있는 의미를 가진다. 일부 경우에, 용어 또는 문구는 단수 또는 복수로 정의될 수 있다. 이러한 경우에, 단수형의 임의의 용어는, 반대되는 것으로 명시적으로 표시되지 않는 한, 이의 복수 대응물을 포함할 수 있으며 그 반대의 경우도 성립할 수 있는 것으로 이해된다.
"감칠맛 화합물"은 대상체에서 검출가능한 감칠맛 향미를 유발하는 화합물, 예를 들어 T1R3 미각 수용체의 존재 하에 시험관내에서 T1R1 미각 수용체를 활성화하는 화합물을 지칭한다. "감칠맛 증진제"는 감칠맛 화합물에 의한 시험관내 하나 이상의 T1R1 미각 수용체의 활성화를 항진시키는(agonize) 화합물을 지칭한다.
"기능적 단편"은 감칠맛 화합물 또는 시험 화합물이 결합하는 폴리펩티드 서열의 일부를 지칭한다. 폴리펩티드 서열은 종종 결합에 능동적으로 참여하지 않지만 다른 목적을 수행할 수 있는 특정 아미노산을 함유한다. 일부 예에서, 폴리펩티드 서열의 이러한 비기능성 부분을 제거하거나 부분적으로 대체하면서 서열의 기능적 부분을 온전하게 남겨둘 수 있다. 이러한 변형된 단백질은 원래 폴리펩티드 서열의 기능적 단편을 포함한다고 언급된다.
본원에서 사용되는 바와 같이, 단수 형태("a", "an" 및 "the")는 문맥이 달리 명백하게 지시하지 않는 한 복수의 지시대상을 포함한다. 예를 들어, "치환체"에 대한 언급은 단일 치환체뿐만 아니라 둘 이상의 치환체 등을 포함한다.
본원에서 사용되는 바와 같이, "예를 들어", "예를 들면", "~와 같은(예컨대)" 또는 "포함하는"은 보다 일반적인 주제 대상을 더 명확히 하는 예를 도입하는 것을 의미한다. 달리 명시적으로 나타내지 않는 한, 이러한 예는 본 개시내용에 예시된 실시양태를 이해하기 위한 보조로서만 제공되며, 어떠한 방식으로든 제한하려는 의도가 아니다. 또한, 이러한 문구들은 개시된 실시양태에 대한 어떠한 종류의 선호도 나타내지 않는다.
본원에서 사용되는 바와 같이, "포함하다(comprise)" 또는 "포함한다(comprises)" 또는 "포함하는(comprising)" 또는 "~로 구성된(comprised of)"은 개방적인 군을 지칭하며, 이는 그 군이 명시적으로 언급된 구성원 이외에도 추가적인 구성원을 포함할 수 있음을 의미한다. 예를 들어, 문구 "A를 포함하다"는 A가 존재해야 하지만 다른 구성원도 함께 존재할 수 있음을 의미한다. 용어 "포함되다(include)", "갖다(have)" 및 "~로 구성된(composed of)" 및 이들의 문법적 어미변화는 동일한 의미를 갖는다. 대조적으로, "~로 이루어지다(consist of)" 또는 "~로 이루어진다(consists of)" 또는 "~로 이루어진(consisting of)"은 군이 폐쇄된 것을 의미한다. 예를 들어, 문구 "A로 이루어진다"는 A 및 A만이 존재한다는 것을 의미한다.
본원에서 사용되는 바와 같이, "임의로"는 이후에 설명되는 사건(들)이 발생할 수도 있고 발생하지 않을 수도 있음을 의미한다. 일부 실시양태에서, 임의적 사건은 발생하지 않는다. 일부 다른 실시양태에서, 임의적 사건은 1회 이상 발생한다.
본원에서 사용되는 바와 같이, "또는"은 가장 광의적이고 합리적인 해석을 제공하는 것이며 양자택일 구성으로 제한되지 않는다. 따라서, 문구 "A 또는 B를 포함하는"은 A가 존재할 수 있지만 B는 존재하지 않을 수 있거나, B가 존재하고 A는 존재하지 않거나, A와 B 둘 다 존재한다는 것을 의미한다. 또한, A가 예를 들어 다수의 구성원, 예를 들어 A1 및 A2를 가질 수 있는 하나의 부류를 정의하는 경우, 그 부류의 하나 이상의 구성원은 동시에 존재할 수 있다.
다른 용어들은 본 세부항목에 포함되지 않더라도 본 설명의 다른 부분에 정의되어 있다.
감칠맛 화합물에 의해 활성화된 폴리펩티드 서열
본 개시내용은 경구로 섭취될 때 특정 인간 감칠맛 수용체가 이러한 화합물에 대해 나타낼 수 있는 반응을 시험관내에서 시뮬레이션하는 데 유용한 특정 폴리펩티드 서열을 제공한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 서열번호 1의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 제공한다. 서열번호 1에 상응하는 폴리펩티드 서열은 본원과 함께 제출되고 참조로 포함된 서열 목록 중에 기재되어 있다. 명확성을 위해 그리고 임의의 혼동을 피하기 위해, 서열번호 1에 상응하는 폴리펩티드 서열은 이의 N-말단으로 시작하여, 아미노산을 나타내는 표준 단일 문자 코드를 사용하는 다음과 같다:
Figure pct00001
상기 서열에 대한 서열 목록은 본원에 참조로 포함된다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 서열번호 2의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 제공한다. 서열번호 2에 상응하는 폴리펩티드 서열은 본원과 함께 제출되고 참조로 포함된 서열 목록 중에 기재되어 있다. 명확성을 위해 그리고 임의의 혼동을 피하기 위해, 서열번호 2에 상응하는 폴리펩티드 서열은 이의 N-말단으로 시작하여, 표준 단일 문자 아미노산 코드를 사용하는 다음과 같다
Figure pct00002
상기 서열에 대한 서열 목록은 본원에 참조로 포함된다.
일부 다른 실시양태에서, 본 개시내용은 서열번호 3의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 제공한다. 서열번호 3에 상응하는 폴리펩티드 서열은 본원과 함께 제출되고 참조로 포함된 서열 목록 중에 기재되어 있다. 명확성을 위해 그리고 임의의 혼동을 피하기 위해, 서열번호 3에 상응하는 폴리펩티드 서열은 이의 N-말단으로 시작하여, 표준 단일 문자 아미노산 코드를 사용하는 다음과 같다:
Figure pct00003
상기 서열에 대한 서열 목록은 본원에 참조로 포함된다.
일부 다른 실시양태에서, 본 개시내용은 서열번호 4의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 제공한다. 서열번호 4에 상응하는 폴리펩티드 서열은 본원과 함께 제출되고 참조로 포함된 서열 목록 중에 기재되어 있다. 명확성을 위해 그리고 임의의 혼동을 피하기 위해, 서열번호 4에 상응하는 폴리펩티드 서열은 이의 N-말단으로 시작하여, 표준 단일 문자 아미노산 코드를 사용하는 다음과 같다:
Figure pct00004
상기 서열에 대한 서열 목록은 본원에 참조로 포함된다.
전술한 측면 및 실시양태의 폴리펩티드 서열은 임의의 적합한 조성물에 존재할 수 있다. 일부 실시양태에서, 전술한 측면 및 실시양태의 하나 이상의 폴리펩티드 서열은 시험관내 분석과 같이 비-천연 발생 조성물에 존재한다. 일부 추가의 이러한 실시양태에서, 전술한 측면 및 실시양태의 폴리펩티드 서열은 진핵 세포주의 세포와 같은 세포의 표면에서 발현된다.
스크리닝 방법
특정 측면에서, 본 개시내용은 감칠맛을 증진시키는 화합물을 식별하는 방법을 제공하며, 상기 방법은 (a1) 시험 화합물을 제1 미각 수용체에 도입하는 단계로서, 상기 제1 미각 수용체가 서열번호 2의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드인 단계; (a2) 시험 화합물의 존재 및 부재 하에 제1 미각 수용체의 활성을 비교함으로써 시험 화합물에 대한 제1 미각 수용체의 제1 반응을 측정하는 단계; (b1) 시험 화합물을 제1 서브유닛 및 제2 서브유닛을 포함하는 제2 미각 수용체에 도입하는 단계로서, 상기 제1 서브유닛이 서열번호 1의 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이고, 상기 제2 서브유닛이 서열번호 3의 폴리펩티드, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이거나, 상기 제2 서브유닛이 서열번호 4의 폴리펩티드를 포함하는 폴리펩티드인 단계; 및 (b2) 시험 화합물의 존재 및 부재 하에 제2 미각 수용체 단백질의 활성을 비교함으로써 시험 화합물에 대한 제2 미각 수용체 단백질의 제2 반응을 측정하는 단계를 포함한다. 일부 실시양태에서, 상기 방법은 측정된 제1 반응 및 측정된 제2 반응에 기초하여 감칠맛을 증진시키는 활성 시험 화합물을 식별하는 단계; 및 임의로, 감칠맛을 증진시키는 화합물로서 활성 시험 화합물을 선택하는 단계를 추가로 포함한다.
이의 일부 실시양태에서, 초기 도입 단계(a1)는 시험 화합물을 미각 수용체에 도입하는 것을 포함하며, 여기서 상기 미각 수용체는 서열번호 2의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이다. 일부 추가 실시양태에서, 미각 수용체 단백질은 서열번호 2의 폴리펩티드 서열, 또는 그 서열이 이와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이다.
이의 일부 실시양태에서, 제2 도입 단계는 시험 화합물을 미각 수용체에 도입하는 것을 포함하며, 여기서 상기 미각 수용체는 제1 서브유닛 및 제2 서브유닛을 포함한다. 제1 서브유닛은 서열번호 1의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이다. 일부 추가 실시양태에서, 미각 수용체 단백질은 서열번호 1의 폴리펩티드 서열, 또는 그 서열이 이와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이다. 서열번호 1의 폴리펩티드는 특정 예에서 "T1R1" 미각 수용체로 지칭될 수 있다.
제2 서브유닛은 서열번호 3의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이거나, 제2 서브유닛은 서열번호 4의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이다. 서열번호 3 또는 서여번호 4의 폴리펩티드는 특정 예에서 "T1R3" 미각 수용체로 지칭될 수 있다.
일부 실시양태에서, 제2 서브유닛은 서열번호 3의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이다. 일부 다른 실시형태에서, 제2 서브유닛은 서열번호 4의 폴리펩티드 서열, 또는 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90% 동등한, 또는 적어도 95% 동등한, 또는 적어도 97% 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이다. 서열번호 3 또는 서여번호 4의 폴리펩티드는 특정 예에서 "T1R3" 미각 수용체로 지칭될 수 있다.
초기 도입 단계(a1) 및 (b1)은 임의의 적합한 방식으로 수행될 수 있다. 예를 들어, 일부 비제한적 예에서, 시험 화합물을 미각 수용체에 도입할 때, 도입은 단일 세포-기반 분석에서 수행될 수 있다. 그러나, 일부 다른 비제한적 예에서, 시험 화합물을 둘 이상의 상이한 미각 수용체 단백질에 도입할 때, 도입은 각각의 미각 수용체 단백질에 대한 하나의 개별 분석과 같은 둘 이상의 세포-기반 분석에서 수행될 수 있다. 당업자의 지식에 따라 임의의 적합한 분석이 사용될 수 있다.
일부 예에서, T1R1 미각 수용체, T1R3 미각 수용체 또는 둘 다에 대한 결합 친화성을 갖는 하나 이상의 추가 화합물의 존재 하에 시험 화합물의 활성을 측정하는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 방식으로, 시험 화합물이 하나 이상의 추가 화합물의 결합을 증진(항진)시키거나 차단(길항)하는지 여부를 결정할 수 있다. 일부 실시양태에서, 하나 이상의 추가 화합물은 감칠맛 화합물을 포함한다. 따라서, 일부 실시양태에서 도입 단계(a1 및 b1)는 시험 화합물을 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 화합물과 같은 감칠맛 화합물의 존재 하에 제1 미각 수용체 단백질에(또는 특정 실시양태에서는, 제3 미각 수용체 단백질에도 역시) 도입하는 것을 포함한다.
이러한 실시양태에서, 임의의 적합한 감칠맛 화합물이 사용될 수 있다. 비제한적인 예로는 L-글루탐산; L-글루타메이트, 예컨대 글루탐산일나트륨(MSG), 글루탐산칼륨 및 글루탐산칼슘; L-아스파트산; L-아스파테이트, 예컨대 아스파트산나트륨 또는 아스파트산칼륨; 및 5'-리보뉴클레오티드, 예컨대 구아노신 5'-모노포스페이트(GMP) 및 이노신 5'-모노포스페이트(IMP)와 같은 퓨린산 리보뉴클레오티드가 포함된다.
일반적으로, 도입 및 측정 단계의 두 세트는 별개의 분석에서 수행되며, 반응은 개별적으로 측정된다. 그럼에도 불구하고, 분석의 두 세트는 서로에 대해 임의의 주어진 시간에 및 서로에 대해 임의의 주어진 순서로 수행될 수 있다. 일부 다른 실시양태에서, 동일한 분석에서 도입 및 측정의 두 세트를 수행하는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 경우에, 제1 미각 수용체 단백질을 조절하기 위한 측정된 반응을 제2 미각 수용체 단백질을 조절하기 위한 반응과 구별하여 두 반응을 서로 구별할 수 있다.
전술한 실시양태는 시험 화합물에 대한 제1 및 제2 미각 수용체 단백질의 반응을 측정하는 것을 포함한다. 이 측정은 임의의 적합한 수단에 의해 수행될 수 있다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 각각의 미각 수용체 단백질은 세포의 표면에서 발현되고, 조성물은 표준 세포 분석에서 미각 수용체 단백질을 발현하는 세포에 대해 스크리닝된다. 결합의 측정은 세포 분석에서 단백질 결합을 결정하는 데 전형적으로 사용되는 임의의 적합한 수단에 의해 수행될 수 있다. 적합한 방법은 형광 염료, 칼슘 지시제 단백질, 형광 cAMP 지시제 등의 사용을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 시험 화합물의 활성은 미각 수용체 단백질 중 하나 이상에 대한 감칠맛 화합물의 결합을 항진시키는 능력에 의해 결정된다.
임의의 전술한 실시양태의 일부 추가 실시양태에서, 방법은 측정된 반응에 기초하여 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 활성 시험 화합물을 식별하는 단계를 추가로 포함한다. 전술한 실시양태에 따르면, 식별된 활성 시험 화합물은 제1 미각 수용체 단백질과 제2 미각 수용체 단백질 둘 다를 조절하거나 감칠맛 화합물에 의한 제1 미각 수용체 단백질 또는 제2 미각 수용체 단백질의 조절을 항진시키는 것이다.
임의의 전술한 실시양태 중 일부 실시양태에서, 시험 화합물은 제1 미각 수용체 단백질 및 제2 미각 수용체 단백질을 조절하기 때문에, 예를 들어 1 mM 이하, 또는 500 μM 이하, 또는 250 μM 이하, 또는 100 μM 이하의 EC50을 갖는 두 미각 수용체 단백질 모두의 반응을 유도하기 때문에, 활성 화합물인 것으로 결정된다.
임의의 전술한 실시양태 중 일부 실시양태에서, 시험 화합물은 제1 미각 수용체 단백질에 대한 감칠맛 화합물의 활성을 조절하고 제2 미각 수용체 단백질을 조절하기 때문에, 예를 들어 1 mM 이하, 또는 500 μM 이하, 또는 250 μM 이하, 또는 100 μM 이하의 EC50을 갖는 두 미각 수용체 단백질 모두의 반응을 유도하기 때문에, 활성 화합물인 것으로 결정된다.
일부 추가 실시양태에서, 방법은 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 화합물로서 활성 시험 화합물을 선택하는 단계를 추가로 포함한다. 선택은 일단 활성 시험 화합물이 식별되면 임의의 적합한 수단에 의해 수행될 수 있다.
시험 화합물은 세포 스크리닝 분석에서 사용하기 적합한 임의의 적합한 화합물일 수 있다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 시험 화합물은 유기 화합물이다. 일부 실시양태에서, 시험 화합물은 천연 발생 화합물 또는 이의 글리코실화된 유도체이다. 일부 다른 실시양태에서, 시험 화합물은 비-천연 발생 화합물이다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물은 N-(헵탄-4-일)-벤조[d][1,3]디옥솔-5-카복스아미드이다.
용도 및 방법
다른 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는, 전술한 측면의 임의의 식별된 또는 선택된 활성 화합물의 용도를 제공한다. 특정 관련된 측면에서, 본 개시내용은 감칠맛을 부여하거나 섭취 가능한 조성물의 감칠맛을 증진시키기 위한, 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는, 전술한 측면의 임의의 식별된 또는 선택된 활성 화합물의 용도를 제공한다.
본 개시내용은 또한 각각의 전술한 용도에 상응하는 방법을 제공한다. 따라서, 특정 관련 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는 전술한 측면의 임의의 식별된 또는 선택된 활성 화합물의 일정량(예컨대, 감칠맛-부여 양 또는 감칠맛 증진 양)을 섭취 가능한 조성물에 도입하는 단계를 포함하는, 감칠맛을 부여하거나 섭취 가능한 조성물의 감칠맛을 증진시키는 방법을 제공한다.
전술한 용도 및 방법은 일반적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 조성물에서 식별된 또는 선택된 활성 화합물의 사용을 포함한다. 예를 들어, 적어도 하나의 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는 전술한 측면의 임의의 식별된 또는 선택된 활성 화합물을 포함하는 조성물을 제공하며, 여기서 상기 식별된 또는 선택된 활성 화합물은 건조 중량을 기준으로(예를 들어, 임의의 액체 담체의 중량을 제외한 조성물의 총 중량에 기초하여) 조성물의 적어도 50 중량%를 구성한다. 관련 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는 전술한 측면의 임의의 식별된 또는 선택된 활성 화합물을 포함하는 고체 상태 조성물을 제공하며, 여기서 상기 식별된 또는 선택된 활성 화합물은 조성물의 총 중량에 기초하여 고체 상태 조성물의 적어도 50 중량%를 구성한다. 또 다른 관련 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는 전술한 측면의 식별된 또는 선택된 활성 화합물을 포함하는 섭취 가능한 조성물을 제공하며, 여기서 상기 섭취 가능한 조성물 중의 식별된 또는 선택된 활성 화합물의 농도는 200 ppm 이하이다. 또 다른 관련 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는 전술한 측면의 임의의 식별된 또는 선택된 활성 화합물을 포함하는 섭취 가능한 조성물을 제공하며, 여기서 상기 섭취 가능한 조성물은 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하의 스테비올 글리코시드(레바우디오사이드 A를 포함)를 포함한다. 또 다른 관련 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는 전술한 측면의 임의의 식별된 또는 선택된 활성 화합물을 포함하는 섭취 가능한 조성물을 제공하며, 여기서 상기 섭취 가능한 조성물은 수크로스, 프룩토스, 자일리톨, 에리트리톨 또는 이들의 조합과 같은 칼로리 감미료를 포함한다. 또 다른 관련 측면에서, 본 개시내용은 상기 기재된 바와 같은 임의의 실시양태 또는 이의 실시양태의 조합을 포함하는 전술한 측면의 임의의 향미-개질 화합물 및 감미료를 포함하는 농축된 감미 조성물을 제공한다.
섭취 가능한 조성물에 관한 본원에 기재된 임의의 측면 및 실시양태의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 식품 또는 음료 제품과 같은 향미 첨가된 제품의 생산을 위해 특별히 제조된 조성물과 같은 비-천연 발생 제품이다.
특정 측면에서, 본 개시내용은 하나 이상의 감칠맛 화합물을 포함하는 섭취 가능한 조성물을 제공한다. 이러한 실시양태에서, 임의의 적합한 감칠맛 화합물이 사용될 수 있다. 비제한적 예로는 L-글루탐산; L-글루타메이트, 예컨대 글루탐산일나트륨(MSG), 글루탐산칼륨 및 글루탐산칼슘; L-아스파트산; L-아스파테이트, 예컨대 아스파트산나트륨 또는 아스파트산칼륨; 및 5'-리보뉴클레오티드, 예컨대 구아노신 5'-모노포스페이트(GMP) 및 이노신 5'-모노포스페이트(IMP)와 같은 퓨린산 리보뉴클레오티드가 포함된다.
상기 측면에서, 또는 섭취 가능한 조성물에 관한 임의의 다른 측면에서, 활성 화합물은 임의의 적합한 농도로 섭취 가능한 조성물에 존재할 수 있다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 활성 화합물은 1 ppm 내지 1000 ppm, 또는 1 ppm 내지 900 ppm, 또는 1 ppm 내지 800 ppm, 또는 1 ppm 내지 700 ppm, 또는 1 ppm 내지 600 ppm, 또는 1 ppm 내지 500 ppm, 또는 1 ppm 내지 400 ppm, 또는 1 ppm 내지 300 ppm, 또는 1 ppm 내지 250 ppm, 또는 1 ppm 내지 200 ppm, 또는 1 ppm 내지 150 ppm, 또는 1 ppm 내지 100 ppm, 또는 1 ppm 내지 80 ppm, 또는 1 ppm 내지 70 ppm, 또는 1 ppm 내지 60 ppm, 또는 1 ppm 내지 50 ppm, 또는 1 ppm 내지 40 ppm, 또는 1 ppm 내지 30 ppm, 또는 1 ppm 내지 20 ppm, 또는 5 ppm 내지 1000 ppm, 또는 5 ppm 내지 900 ppm, 또는 5 ppm 내지 800 ppm, 또는 5 ppm 내지 700 ppm, 또는 5 ppm 내지 600 ppm, 또는 5 ppm 내지 500 ppm, 또는 5 ppm 내지 400 ppm, 또는 5 ppm 내지 300 ppm, 또는 5 ppm 내지 250 ppm, 또는 5 ppm 내지 200 ppm, 또는 5 ppm 내지 150 ppm, 또는 5 ppm 내지 100 ppm, 또는 5 ppm 내지 80 ppm, 또는 5 ppm 내지 70 ppm, 또는 5 ppm 내지 60 ppm, 또는 5 ppm 내지 50 ppm, 또는 5 ppm 내지 40 ppm, 또는 5 ppm 내지 30 ppm, 또는 5 ppm 내지 20 ppm 범위의 농도로 섭취 가능한 조성물에 존재한다.
일반적으로, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은 개별적으로 또는 조합하여, 섭취 가능한 조성물과 같은 조성물로 제공될 수 있다. 일 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은 개별적으로 또는 조합하여, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물 중 하나 이상을 하나 이상의 감칠맛 화합물, 감미료 등과 조합함으로써 보다 감칠맛-유사한 시간 프로파일 또는 향미 프로파일을 감미료 조성물에 부여할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은 개별적으로 또는 조합하여, 이의 조성물을 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물과 접촉시켜 개질된 조성물을 형성함으로써 조성물의 단맛을 증가시키거나 증진시킬 수 있다.
따라서, 일부 실시양태에서, 임의의 전술한 측면(임의의 용도 또는 방법에서의 측면을 포함)에 기재된 조성물은 식별된 또는 선택된 활성 화합물 및 감칠맛 화합물을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 비히클을 추가로 포함한다. 일부 실시양태에서, 비히클은 물이다. 일부 실시양태에서, 식별된 또는 선택된 활성 화합물은 단맛 인식 역치 이하의 농도로 존재한다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 글루탐산일나트륨 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 글루탐산일나트륨을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 글루탐산일나트륨을 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 글루탐산일나트륨의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 동물성 또는 식물성 지방과 같은 지방 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 지방을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 지방을 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 지방의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 지방은 유지방(다양한 치즈의 지방을 포함), 쇠고기 지방, 돼지고기 지방, 가금류 지방, 양고기 지방, 염소 지방, 어유, 올리브유, 카놀라유, 옥수수유, 홍화유, 견과유, 땅콩유, 캐슈유(cashew oil), 대두유, 팜유, 팜핵유, 코코넛유, 버터 및 견과류 버터(예컨대, 땅콩 버터, 캐슈 버터, 아몬드 버터, 헤이즐넛 버터 등)을 포함하나 이에 제한되지 않는, 동물성 또는 식물성 지방으로부터 유래된 지방과 같은 임의의 적합한 지방일 수 있다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 글루타메이트(이의 유리산 형태를 포함) 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 글루타메이트를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 글루타메이트를 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 글루타메이트의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 글루타메이트는 글루탐산일나트륨(MSG), 글루탐산을 함유하는 단백질(예를 들어, 글루타티온), 글루탐산칼륨, 글루탐산칼슘 등과 같은 임의의 적합한 공급원으로부터의 것일 수 있다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 아스파테이트(이의 유리 산 형태를 포함) 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 아스파테이트를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 아스파테이트를 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 아스파테이트의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 아스파테이트는 아스파트산을 함유하는 단백질 등과 같은 임의의 적합한 공급원으로부터의 것일 수 있다.
소정의 특정한 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 동물성 제품 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 동물성 제품을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 동물성 제품을 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 동물성 제품의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 동물성 제품은 치즈, 우유, 고기 육수(예컨대, 쇠고기 육수, 돼지고기 육수, 닭 육수, 칠면조 육수, 오리 육수, 양고기 육수, 염소 육수, 토끼 육수 등), 계란, 뼈 육수, 골수, 고기(예컨대, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 염소고기, 칠면조고기, 오리고기, 토끼고기 등), 버터 및 동물 가죽과 같은 임의의 적합한 동물성 제품일 수 있다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 식물성 제품 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 식물성 제품을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 식물성 제품을 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 식물성 제품의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 식물성 제품은 셀러리, 셀러리악(celeriac), 토마토, 마늘, 양파, 부추(leek), 파(scallion), 향신료 등과 같은 임의의 적합한 식물성 제품일 수 있다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 나트륨(즉, 나트륨 양이온) 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 나트륨을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 나트륨을 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 나트륨의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 나트륨은 식탁용 소금, 바다 소금, 간장, 생선 소스, 새우 페이스트, 버터, 된장 및 우스터 소스와 같은 임의의 적합한 동물성 제품일 수 있다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 알코올 및 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 도입은 알코올을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게, 또는 80% 초과 적게, 또는 90% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 높은 농도의 알코올을 사용하는 유사한 제품의 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 관련된 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 사용은 조성물로부터 알코올의 제거를 허용한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다(예컨대, 하드 소다(hard soda)) 등과 같은 음료 제품이다. 알코올은 곡물, 사탕수수당(cane sugar), 과일 등으로부터 형성된 알코올과 같은 임의의 적합한 형태로 존재할 수 있다.
일부 예에서, 감칠맛 또는 코쿠미 맛을 증진시켜 제품 중의 감미료 양을 감소시킬 수 있다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 수크로스 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 수크로스를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 수크로스를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 프룩토스 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 프룩토스를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 프룩토스를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 고프룩토스 옥수수 시럽 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 일부 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 고프룩토스 옥수수 시럽을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 고프룩토스 옥수수 시럽을 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 글루코스(예를 들어, 알파 또는 베타 형태 또는 이들의 조합의 D-글루코스) 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 글루코스를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 글루코스를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 글루코스는 천연 시럽 등과 같은 임의의 적합한 형태로 도입될 수 있다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 수크랄로스 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 수크랄로스를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 수크랄로스를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 레바우디오사이드(예컨대, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 D, 레바우디오사이드 E, 레바우디오사이드 M 또는 이들의 임의의 조합) 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 레바우디오사이드를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 레바우디오사이드를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 아세풀팜 K(acefulfame K) 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 아세설팜 K를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 아세설팜 K를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 알룰로스 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 알룰로스를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 알룰로스를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 에리트리톨 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 일부 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 에리트리톨을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 에리트리톨을 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 아스파탐 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 아스파탐을 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 아스파탐을 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 사이클라메이트 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 사이클라메이트를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 사이클라메이트를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
소정의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 모그로사이드(예컨대, 모그로사이드 III, 모그로사이드 IV, 모그로사이드 V, 시아메노사이드 I, 이소모그로사이드 V, 모그로사이드 IVE, 이소모그로사이드 IV, 모그로사이드 IIIE, 11-옥소모그로사이드 V, 및 이들의 임의의 조합) 및 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 일부 이러한 실시양태에서, 활성 화합물(또는 염)의 도입은 모그로사이드를 더 적게(예컨대, 10% 초과 적게, 20% 초과 적게, 30% 초과 적게, 40% 초과 적게, 50% 초과 적게, 60% 초과 적게, 또는 70% 초과 적게) 사용할 수 있도록 하며 더 많은 모그로사이드를 사용하는 유사한 제품의 단맛, 감칠맛 및/또는 코쿠미 특성의 수준을 여전히 달성한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다. 적합하게 사용될 수 있는 추가의 모그로사이드 화합물은 미국 특허 출원 공개 제2017/0119032호에 기재되어 있다.
일부 다른 측면에서, 본 개시내용은 섭취 가능한 조성물의 감칠맛을 증진시키거나 부여하기 위한 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 용도를 제공한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 섭취 가능한 조성물 중에서 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
일부 다른 측면에서, 본 개시내용은 섭취 가능한 조성물의 코쿠미 맛을 증진시키거나 부여하기 위한 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 용도를 제공한다. 일부 실시양태에서, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 농도는 섭취 가능한 조성물 중에서 1000 ppm 이하, 또는 900 ppm 이하, 또는 800 ppm 이하, 또는 700 ppm 이하, 또는 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 400 ppm 이하, 또는 300 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 25 ppm 이하, 또는 10 ppm이다. 이러한 섭취 가능한 조성물은 임의의 적합한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 하기에 구체적으로 열거된 것들 중 임의의 것과 같은 식품이다. 다른 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 소다 등과 같은 음료 제품이다.
섭취 가능한 조성물에 관한 본원에 기재된 임의의 측면 및 실시양태의 특정 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 식품 또는 음료 제품과 같은 향미 첨가된 제품의 생산을 위해 특수하게 제조된 조성물과 같은 비-천연 발생 제품이다. .
일반적으로, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은, 개별적으로 또는 조합하여, 섭취 가능한 조성물과 같은 조성물로 제공될 수 있다. 일 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은, 개별적으로 또는 조합하여, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 하나 이상의 화합물과 하나 이상의 감미료를 감미료 조성물로 조합함으로써 보다 당-유사한 시간적 프로파일 또는 향미 프로파일을 감미료 조성물에 부여할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은, 개별적으로 또는 조합하여, 이의 조성물을 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물과 접촉시켜 개질된 조성물을 형성함으로써 조성물의 단맛을 증가 또는 증진시킬 수 있다.
따라서, 일부 실시양태에서, (임의의 용도 또는 방법을 포함하는) 임의의 전술한 측면에 기재된 조성물은 향미-개질 화합물 및 감미료를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 비히클을 추가로 포함한다. 일부 실시양태에서, 비히클은 물이다. 일부 실시양태에서, 향미-개질 화합물은 이의 단맛 인식 역치 이하의 농도로 존재한다.
예를 들어, 일부 실시양태에서, (상기 기재된 임의의 실시양태에 따르는) 감미료는 약 0.1 중량% 내지 약 12 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.2 중량% 내지 약 10 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.3 중량% 내지 약 8 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.4 중량% 내지 약 6 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.5 중량% 내지 약 5 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 1 중량% 내지 약 2 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.1 중량% 내지 약 5 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.1 중량% 내지 약 4 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.1 중량% 내지 약 3 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.1 중량% 내지 약 2 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.1 중량% 내지 약 1 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.1 중량% 내지 약 0.5 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 0.5 중량% 내지 약 10 중량%의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 약 2 중량% 내지 약 8 중량%의 양으로 존재한다. 본 단락에 기재된 실시양태 중 일부 추가 실시양태에서, 감미료는 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 자일리톨, 에리트리톨 또는 이들의 조합이다.
일부 다른 실시양태에서, 감미료는 10 ppm 내지 1000 ppm의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 20 ppm 내지 800 ppm의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 30 ppm 내지 600 ppm의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 40 ppm 내지 500 ppm의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 50 ppm 내지 400 ppm의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 50 ppm 내지 300 ppm의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 50 ppm 내지 200 ppm의 양으로 존재한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 50 ppm 내지 150 ppm의 양으로 존재한다. 본 단락에 기재된 실시양태 중 일부 추가 실시양태에서, 감미료는 스테비올 글리코사이드, 모그로사이드, 전술한 것 중 어느 하나의 유도체, 예컨대 글리코사이드 유도체(예를 들어, 글루코실레이트) 또는 이들의 임의의 조합이다.
본 조성물은 임의의 적합한 감미료 또는 감미료의 조합을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 감미료는 수크로스, 프룩토스, 글루코스와 같은 통상의 사카라이드 감미료, 및 옥수수 시럽(고프룩토스 옥수수 시럽을 포함) 또는 다른 시럽, 또는 천연 과일 및 야채 공급원으로부터 유래된 감미료 농축물과 같은 천연 당을 포함하는 감미료 조성물이다. 일부 실시양태에서, 감미료는 수크로스, 프룩토스 또는 이들의 조합이다. 일부 실시양태에서, 감미료는 수크로스이다. 다른 일부 실시양태에서, 감미료는 D-알로스, D-사이코스(D-psicose), L-리보스, D-타가토스, L-글루코스, L-푸코스, L-아르비노스, D-투라노스 및 D-류크로스를 포함하는 희귀 천연 당으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 감미료는 에리트리톨, 이소말트, 락티톨, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨, 말토덱스트린 등과 같은 반합성 "당 알코올" 감미료로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 감미료는 아스파탐, 사카린, 아세설팜-K, 사이클라메이트, 수크랄로스 및 알리탐(alitame)과 같은 인공 감미료로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 감미료는 사이클람산, 모그로사이드, 타가토스, 말토스, 갈락토스, 만노스, 수크로스, 프룩토스, 락토스, 알룰로스, 네오탐 및 기타 아스파탐 유도체, 글루코스, D-트립토판, 글리신, 말티톨, 락티톨, 이소말트, 수소화된 글루코스 시럽(HGS), 수소화된 전분 가수분해물(HSH), 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A, 기타 감미 스테비아-기반 글리코사이드, 화학적으로 개질된 스테비올 글리코사이드(예컨대, 글리코실화 스테비올 글리코사이드), 모그로사이드, 화학적으로 개질된 모그로사이드(예컨대, 글리코실화 모그로사이드), 카렐라메(carrelame) 및 기타 구아니딘-기반 감미료로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 감미료는 본 단락에서 기재된 감미료 중 2가지 이상의 조합이다. 일부 실시양태에서, 감미료는 본원에 개시된 2가지, 3가지, 4가지 또는 5가지 감미료의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 감미료는 당일 수 있다. 일부 실시양태에서, 감미료는 하나 이상의 당과 기타 천연 및 인공 감미료의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 감미료는 당이다. 일부 실시양태에서, 당은 사탕수수당이다. 일부 실시양태에서, 당은 사탕무당(beet sugar)이다. 일부 실시양태에서, 당은 수크로스, 프룩토스, 글루코스 또는 이들의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 당은 수크로스일 수 있다. 일부 실시양태에서, 당은 프룩토스과 글루코스의 조합일 수 있다.
감미료는 또한, 예를 들어, 옥수수 시럽, 고프룩토스 옥수수 시럽, 고말토스 옥수수 시럽, 글루코스 시럽, 수크랄로스 시럽, 수소화된 글루코스 시럽(HGS), 수소화된 전분 가수분해물(HSH), 또는 천연 과일 및 야채 공급원으로부터 유래된 기타 시럽 또는 감미료 농축물, 또는 폴리올과 같은 반합성 "당 알코올" 감미료와 같은 하나 이상의 천연 또는 합성 탄수화물을 포함하는 감미료 조성물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서 폴리올의 비제한적인 예로는 에리트리톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨, 락티톨, 자일리톨, 이소말트, 프로필렌 글리콜, 글리세롤(글리세린), 트레이톨, 갈락티톨, 팔라티노스, 환원된 이소말토-올리고사카라이드, 환원된 자일로-올리고사카라이드, 환원된 젠티오-올리고사카라이드, 환원된 말토스 시럽, 환원된 글루코스 시럽, 이소말툴로스, 말토덱스트린 등, 및 맛에 악영향을 미치지 않는 환원될 수 있는 당 알코올 또는 임의의 기타 탄수화물 또는 이들의 조합이 포함된다.
감미료는 아가베 이눌린(agave inulin), 아가베 넥타(agave nectar), 아가베 시럽, 아마자케(amazake), 브라제인(brazzein), 현미 시럽, 코코넛 결정, 코코넛 당, 코코넛 시럽, 대추야자 당(date sugar), 프룩탄(이눌린 섬유, 프룩토-올리고사카라이드 또는 올리고-프룩토스로도 지칭됨), 녹색 스테비아 분말, 스테비아 레바우디아나, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 B, 레바우디오사이드 C, 레바우디오사이드 D, 레바우디오사이드 E, 레바우디오사이드 F, 레바우디오사이드 I, 레바우디오사이드 H, 레바우디오사이드 L, 레바우디오사이드 K, 레바우디오사이드 J, 레바우디오사이드 N, 레바우디오사이드 O, 레바우디오사이드 M 및 기타 감미 스테비아-기반 글리코사이드, 스테비오사이드, 스테비오사이드 추출물, 꿀, 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke) 시럽, 감초 뿌리, 루오 한 구오(luo han guo)(과일, 분말 또는 추출물), 루쿠마(과일, 분말 또는 추출물), 단풍나무 수액(예를 들어, 사탕 단풍(Acer saccharum), 아세르 니그럼(Acer nigrum), 아세르 루브럼(Acer rubrum), 은단풍(Acer saccharinum), 아세르 플라타노이즈(Acer platanoides), 네군도단풍(Acer negundo), 아세르 매크로필륨(Acer macrophyllum), 아세르 그랑덴타뉴(Acer grandidentatum), 아세르 글라브륨(Acer glabrum), 고로쇠나무(Acer mono)로부터 추출된 수액을 포함), 단풍나무 시럽, 단풍나무 당, 호두 수액(예를 들어, 주글란스 시네리아(Juglans cinerea), 주글란스 니그라(Juglans nigra), 주글란스 아일라티폴리아(Juglans ailatifolia), 주글란스 레지아(Juglans regia)로부터 추출된 수액을 포함), 자작나무 수액(예를 들어, 베툴라 파피리페라(Betula papyrifera), 베툴라 알레한니엔시스(Betula alleghaniensis), 베툴라 렌타(Betula lenta), 베툴라 니그라(Betula nigra), 베툴라 포퓰리폴리아(Betula populifolia), 베툴라 펜둘라(Betula pendula)로부터 추출된 수액을 포함), 플라타너스 수액(예를 들어, 양버즘 나무(Platanus occidentalis)로부터 추출된 수액과 같은), 철나무 수액(예를 들어, 오스트리야 버지니아나(Ostrya virginiana)로부터 추출된 수액과 같은), 머스코바도(mascobado), 당밀(예를 들어, 블랙스트랩 당밀과 같은), 당밀 설탕, 모나틴, 모넬린, 사탕수수당(천연 당, 비정제 사탕수수당 또는 수크로스로도 지칭됨), 야자 당, 파노차, 필론칠로, 라파두라, 원당, 쌀 시럽, 수수, 수수 시럽, 카사바 시럽(타피오카 시럽으로도 지칭됨), 타우마틴, 야콘 뿌리, 맥아 시럽, 보리 맥아 시럽, 보리 맥아 분말, 사탕무당, 사탕수수당, 결정형 주스 결정, 카라멜, 카르비톨, 캐롭 시럽, 정제당(castor sugar), 수소화된 전분 하이드롤레이트, 가수분해된 캔 주스, 가수분해된 전분, 전화당, 아네톨, 아라비노갈락탄, 아로뻬(arrope), 시럽, P-4000, 아세설팜 칼륨(아세설팜 K 또는 ace-K로도 지칭됨), 알리탐(아클레메(aclame)로도 지칭됨), 어드벤탐, 아스파탐, 바이유노사이드(baiyunoside), 네오탐, 벤즈아미드 유도체, 베르나담, 칸데렐, 카렐람(carrelame) 및 기타 구아니딘-기반 감미료, 식물성 섬유, 옥수수 당, 커플링 슈거(coupling sugar), 커쿨린(curculin), 사이클라메이트, 사이클로카리오사이드 I(cyclocarioside I), 데메라라(demerara), 덱스트란, 덱스트린, 당화성 맥아, 둘신(dulcin), 수크롤, 발진(valzin), 둘코사이드 A, 둘코사이드 B, 에뮬린, 에녹솔론, 말토덱스트린, 사카린, 에스트라골, 에틸 말톨, 글루신, 글루콘산, 글루코노-락톤, 글루코사민, 글루코론산, 글리세롤, 글리신, 글리시필린, 글리시리진, 글리시레트산, 모노글루쿠로나이드, 골든 슈거(golden sugar), 황설탕(yellow sugar), 골든 시럽, 그래뉼당, 돌외(gynostemma), 헤르난둘신(hernandulcin), 이성질화 액당, 잘랍(jallab), 치커리 뿌리 식이섬유, 키누레닌 유도체(N'-포르밀-키누레닌, N'-아세틸-키누레닌, 6-클로로-키누레닌을 포함), 갈락티톨, 리테세(litesse), 리지케인(ligicane), 라이카신(lycasin), 러그두남(lugduname), 구아니딘 , 팔러넘(falernum), 마빈린 I(mabinlin I), 마빈린 II, 말톨, 말티소브(maltisorb), 말토덱스트린, 말토트리올, 만노사민, 미라쿨린(miraculin), 미주암(mizuame), 모그로사이드(예를 들어, 모그로사이드 IV, 모그로사이드 V 및 네오모그로사이드를 포함), 무쿠로지오사이드(mukurozioside), 나노 슈거(nano sugar), 나린진 디하이드로칼콘, 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘, 니브 슈거(nib sugar), 니게로(nigero)-올리고사카라이드, 노르부(norbu), 오르쟈(orgeat) 시럽, 오슬라딘(osladin), 페크메즈(pekmez), 펜타딘, 페리안드린 I(periandrin I), 페릴알데히드, 페릴라틴, 페트필륨(petphyllum), 페닐알라닌, 플롬이소사이드 I(phlomisoside I), 플로로디진(phlorodizin), 필로둘신, 폴리글리시톨 시럽, 폴리포도사이드 A, 프테로카리오사이드 A, 프테로카리오사이드 B, 레비아나(rebiana), 정제 시럽, 러브 시럽(rub syrup), 루부소사이드, 셀리귀아인 A(selligueain A), 슈그르(shugr), 시아메노사이드 I(siamenoside I), 시라이티아 그로스베노리, 대두 올리고사카라이드, 스플렌다(Splenda), SRI 옥심 V, 스테비올 글리코사이드, 스테비올비오사이드, 스테비오사이드, 스트로긴(strogin) 1, 2 및 4, 수크론산, 수크로노네이트, 당, 수오산(suosan), 플로리진, 슈퍼아스파탐(superaspartame), 테트라사카라이드, 트레이톨, 트리클, 트릴롭테인(trilobtain), 트립토판 및 유도체 (6-트리플루오로메틸-트립토판, 6-클로로-D-트립토판), 바닐라 슈거, 볼레미톨(volemitol), 자작나무 시럽, 아스파탐-아세설팜, 아수그린(assugrin), 및 이들의 임의의 둘 이상의 조합 또는 블렌드를 포함하나 이에 제한되지 않는 천연 또는 합성 감미료일 수 있다.
또 다른 실시양태에서, 감미료는 화학적으로 또는 효소적으로 개질된 천연 고효능 감미료일 수 있다. 개질된 천연 고효능 감미료는 1 내지 50개의 글리코사이드 잔기를 함유하는 글루코실-, 갈락토실- 또는 프룩토실-유도체와 같은 글리코실화된 천연 고효능 감미료를 포함한다. 글리코실화된 천연 고효능 감미료는 트랜스글리코실화 활성을 보유하는 다양한 효소에 의해 촉매되는 효소적 트랜스글리코실화 반응에 의해 제조될 수 있다. 일부 실시양태에서, 개질된 감미료는 치환될 수 있거나 치환되지 않을 수 있다.
추가적인 감미료는 또한 상기 언급된 임의의 감미료 중 2가지 이상의 조합을 포함한다. 일부 실시양태에서, 감미료는 본원에 개시된 바와 같은 2가지, 3가지, 4가지 또는 5가지 감미료의 조합을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 감미료는 당일 수 있다. 일부 실시양태에서, 감미료는 하나 이상의 당과 기타 천연 및 인공 감미료의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 감미료는 수크로스, 프룩토스, 자일리톨, 에리트리톨 또는 이들의 조합과 같은 칼로리 감미료이다. 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 스테비올 글리코사이드, 글루코실화 스테비올 글리코사이드 또는 레바우디오사이드와 같은 스테비아 유래의 감미료가 없거나 (또는 일부 실시양태에서) 실질적으로 없다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 스테비아 유래의 감미료가 없거나, 1000 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하, 또는 200 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 20 ppm 이하, 또는 10 ppm 이하, 또는 5 ppm 이하, 또는 3 ppm 이하, 또는 1 ppm 이하의 농도로 스테비아 유래의 감미료를 포함한다.
향미-개질 화합물은 임의의 적합한 양으로 섭취 가능한 조성물에 존재할 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미-개질 화합물은 조성물의 맛을 증진시키기에(예를 들어, 단맛을 증진시키거나, 신맛을 감소시키거나, 쓴맛을 감소시키기에) 충분한 양으로 존재한다. 따라서, 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 200 ppm 이하, 또는 150 ppm 이하, 또는 100 ppm 이하, 또는 50 ppm 이하, 또는 40 ppm 이하, 또는 30 ppm 이하, 또는 20 ppm 이하의 농도로 향미-개질 화합물을 포함한다. 일부 실시양태에서, 향미-개질 화합물은 1 ppm 또는 5 ppm과 같은 최소량으로 존재한다. 따라서, 일부 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물은 1 ppm 내지 200 ppm, 또는 1 ppm 내지 150 ppm, 또는 1 ppm 내지 100 ppm, 또는 1 ppm 내지 50 ppm, 또는 1 ppm 내지 40 ppm, 또는 1 ppm 내지 30 ppm, 또는 1 ppm 내지 20 ppm, 또는 5 ppm 내지 200 ppm, 또는 5 ppm 내지 150 ppm, 또는 5 ppm 내지 100 ppm, 또는 5 ppm 내지 50 ppm, 또는 5 ppm 내지 40 ppm, 또는 5 ppm 내지 30 ppm, 또는 5 ppm 내지 20 ppm 범위의 농도로 향미-개질 화합물을 포함한다. 수크로스 또는 프룩토스와 같은 감미료가 존재하는 실시양태에서, 섭취 가능한 조성물 중 감미료 대 향미-개질 화합물의 중량-대-중량 비는 1000:1 내지 50000:1, 또는 1000:1 내지 10000:1, 또는 2000:1 내지 8000:1의 범위이다.
섭취 가능한 조성물 또는 감미료 농축물은, 특정 실시양태에서, 다음을 포함하나 이에 제한되지 않는, 식품 및 음료 제품에서 통상적으로 사용되는 임의의 추가적인 성분 또는 성분들의 조합을 포함할 수 있다:
예를 들어 시트르산, 인산, 아스코르브산, 황산나트륨, 락트산, 또는 타르타르산을 포함하는 산;
예를 들어, 카페인, 퀴닌, 녹차, 카테킨, 폴리페놀, 녹색 로부스타 커피 추출물, 커피 생두(green coffee) 추출물, 염화칼륨, 멘톨 또는 단백질(예컨대, 식물, 조류(algae) 또는 진균류로부터 유래된 단백질 및 단백질 단리물)을 포함하는 쓴맛 성분;
예를 들어, 카라멜 색소, 레드 #40, 옐로우 #5, 옐로우 #6, 블루 #1, 레드 #3, 자색 당근, 흑색 당근 주스, 자색 고구마, 야채 주스, 과일 주스, 베타 카로틴, 강황 커큐민(turmeric curcumin) 또는 이산화티탄을 포함하는 착색제;
예를 들어 벤조산나트륨, 벤조산칼륨, 소르빈산칼륨, 메타중아황산나트륨, 소르빈산, 또는 벤조산을 포함하는 보존제;
예를 들어 아스코르브산, 칼슘 이나트륨 EDTA, 알파 토코페롤, 혼합된 토코페롤, 로즈마리 추출물, 포도씨 추출물, 레스베라트롤, 또는 헥사메타인산나트륨을 포함하는 항산화제;
예를 들어 레스베라트롤, Co-Q10, 오메가 3 지방산, 테아닌, 염화콜린(시토콜린), 화이버솔, 이눌린(치커리 뿌리), 타우린, 파낙스 인삼 추출물, 구아나나 추출물, 생강 추출물, L-페닐알라닌, L-카르니틴, L-타르트레이트, D-글루코로노락톤, 이노시톨, 비오플라보노이드, 에키나시아, 은행나무, 마테차나무, 아마씨 오일, 가르시니아 캄보지아 린드 추출물, 백차 추출물, 리보스, 밀크 시슬 추출물, 포도씨 추출물, 피로딕신 HCl(비타민 B6), 시아노코발라민(비타민 B12), 니아신아미드(비타민 B3), 비오틴, 칼슘 락테이트, 칼슘 판토테네이트(판토텐산), 인산칼슘, 탄산칼슘, 염화크로뮴, 크로뮴 폴리니코티네이트, 황산구리, 엽산, 피로인산제이철, 철, 마그네슘 락테이트, 탄산마그네슘, 황산마그네슘, 제일인산칼륨, 제일인산나트륨, 인, 요오드화칼륨, 인산칼륨, 리보플라빈, 황산나트륨, 나트륨 글루코네이트, 폴리인산나트륨, 중탄산나트륨, 티아민 모노니트레이트, 비타민 D3, 비타민 A 팔미테이트, 아연 글루코네이트, 아연 락테이트, 또는 황산아연을 포함하는 비타민 또는 기능성 성분;
예를 들어 에스테르 건, 브롬화 식물성 오일(BVO), 또는 수크로스 아세테이트 이소부티레이트(SAIB)를 포함하는 혼탁제;
예를 들어 시트르산나트륨, 시트르산칼륨, 또는 염을 포함하는 완충제;
예를 들어, 프로필렌 글리콜, 에틸 알코올, 글리세린, 아라비아 검(아카시아 검), 말토덱스트린, 변성 옥수수 전분, 덱스트로스, 천연 향미, 기타 천연 향미(천연 향미 WONF)를 갖는 천연 향미, 천연 및 인공 향미, 인공 향미, 이산화규소, 탄산마그네슘, 또는 인산삼칼슘을 포함하는 향미; 또는
예를 들어, 펙틴, 잔탄검, 카복실메틸셀룰로스(CMC), 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 중간 사슬 트리글리세라이드, 셀룰로스 겔, 셀룰로스 검, 카제인나트륨, 변성 식품 전분, 아라비아 검(아카시아 검), 이눌린, 또는 카라기난을 포함하는 전분 및 안정화제.
섭취 가능한 조성물 또는 감미료 농축물은 임의의 적합한 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미-개질 화합물은 광범위한 pH, 예를 들어 낮은 pH 내지 중성 pH 하에 감미료의 단맛을 증진시킨다. 더 낮고 중성인 pH는 1.5 내지 9.0, 또는 2.5 내지 8.5; 3.0 내지 8.0; 3.5 내지 7.5; 및 4.0 내지 7의 pH를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 특정 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은, 개별적으로 또는 조합하여, 50 μM, 40 μM, 30 μM, 20μM 또는 10μM의 화합물 농도에서 낮은 pH 값 내지 중성 pH 값 둘 다에서, 미각 시험에서 고정 농도의 감미료의 인지된 단맛을 증진시킬 수 있다. 특정 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물의 증진 계수(enhancement factor)는, 개별적으로 또는 조합하여, 더 낮은 pH에서 중성 pH에서의 화합물의 증진 계수와 실질적으로 유사하다. 광범위한 pH 하에 이러한 일관된 단맛 증진 특성은, 개별적으로 또는 조합하여, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물을 광범위한 식품 및 음료에서 광범위하게 사용될 수 있게 한다.
임의의 전술한 실시양태에 따라 기재된 섭취 가능한 조성물은 또한, 특정 실시양태에서, 하나 이상의 추가적인 향미-개질 화합물, 예컨대 단맛을 증진시키는 화합물(예를 들어, 헤스페레틴, 나린제닌, 글루코실화 스테비올 글리코사이드 등), 쓴맛을 차단하는 화합물, 감칠맛을 증진시키는 화합물, 신맛 또는 감초 맛을 감소시키는 화합물, 짠맛을 증진시키는 화합물, 청량 효과를 증진시키는 화합물, 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다.
따라서, 일부 실시양태에서, 본원에 개시된 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 단맛 증진 화합물과 조합된, 상기 기재된 임의의 실시양태 또는 실시양태의 조합에 따른 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 단맛 증진 화합물은 헤스페리틴, 나린제닌, 글루코실화 스테비올 글리코사이드, 또는 미국 특허 제8,541,421호; 제8,815,956호; 제9,834,544호; 제8,592,592호; 제8,877,922호; 제9,000,054호; 및 제9,000,051호뿐만 아니라 미국 특허 출원 공개 제2017/0119032호에 기재된 임의의 화합물과 같은 합성 화합물을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)은 1:1000 내지 1000:1, 또는 1:100 내지 100:1, 또는, 1:50 내지 50:1, 또는 1:25 내지 25:1, 또는 1:10 내지 10:1의 범위의 임의의 적합한 비(w/w), 예컨대 1:25, 1:24, 1:23, 1:22, 1:21, 1:20, 1:19, 1:18, 1:17, 1:16, 1:15, 1:14, 1:13, 1:12, 1:11, 1:10, 1:9, 1:8, 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 10:1, 11:1, 12:1, 13:1, 14:1, 15:1, 16:1, 17:1, 18:1, 19:1, 20:1, 21:1, 22:1, 23:1, 24:1 또는 25:1에서 이러한 다른 단맛 증진제와 조합되어 사용될 수 있다. 임의의 상기 실시양태 중 일부 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염)은 임의의 상기 비에서 글루코실화 스테비올 글리코사이드와 조합된다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "글루코실화 스테비올 글리코사이드"는 천연 스테비올 글리코사이드 화합물을 효소적으로 글루코실화한 생성물을 지칭한다. 글루코실화는 일반적으로 α-1,2 결합, α-1,4 결합, α-1.6 결합, β-1,2 결합, β-1,4 결합, β-1,6 결합 등과 같은 글리코사이드 결합을 통해 일어난다. 임의의 상기 실시양태 중 일부 실시양태에서, 활성 화합물(또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염)은 임의의 상기 비에서 3-((4-아미노-2,2-디옥소-1H-벤조[c][1,2,6]티아디아진-5-일)옥시)-2,2-디메틸-N-프로필-프로판아미드, N-(1-((4-아미노-2,2-디옥소-1H-벤조[c][1,2,6]티아디아진-5-일)옥시)-2-메틸-프로판-2-일)-이소니코틴아미드 또는 이들의 조합과 조합된다.
일부 추가 실시양태에서, 본원에 개시된 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 기타 감칠맛 또는 코쿠미 증진 화합물과 조합된, 상기 기재된 임의의 실시양태 또는 실시양태의 조합에 따른 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 감칠맛 증진 화합물은 에리카마이드와 같은 천연 유래 화합물, 또는 미국 특허 제8,735,081호; 제8,124,121호; 및 제8,968,708호에 기재된 임의의 화합물과 같은 합성 화합물을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)은 1:1000 내지 1000:1, 또는 1:100 내지 100:1, 또는 1:50 내지 50:1, 또는 1:25 내지 25:1, 또는 1:10 내지 10:1 범위의 임의의 적합한 비(w/w), 예컨대 1:25, 1:24, 1:23, 1:22, 1:21, 1:20, 1:19, 1:18, 1:17, 1:16, 1:15, 1:14, 1:13, 1:12, 1:11, 1:10, 1:9, 1:8, 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 10:1, 11:1, 12:1, 13:1, 14:1, 15:1, 16:1, 17:1, 18:1, 19:1, 20:1, 21:1, 22:1, 23:1, 24:1 또는 25:1에서 이러한 감칠맛 증진제와 조합되어 사용될 수 있다.
일부 추가 실시양태에서, 본원에 개시된 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 청량 증진 화합물과 조합된, 상기 기재된 임의의 실시양태 또는 실시양태의 조합에 따른 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 청량 증진 화합물은 멘톨 또는 이의 유사체와 같은 천연 유래의 화합물, 또는 미국 특허 제9,394,287호 및 제10,421,727호에 기재된 임의의 화합물과 같은 합성 화합물을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)은 1:1000 내지 1000:1, 또는 1:100 내지 100:1, 또는, 1:50 내지 50:1, 또는 1:25 내지 25:1, 또는 1:10 내지 10:1 범위의 임의의 적합한 비(w/w), 예컨대 1:25, 1:24, 1:23, 1:22, 1:21, 1:20, 1:19, 1:18, 1:17, 1:16, 1:15, 1:14, 1:13, 1:12, 1:11, 1:10, 1:9, 1:8, 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 10:1, 11:1, 12:1, 13:1, 14:1, 15:1, 16:1, 17:1, 18:1, 19:1, 20:1, 21:1, 22:1, 23:1, 24:1, 또는 25:1에서 이러한 감칠맛 증진제와 조합되어 사용될 수 있다.
일부 추가 실시양태에서, 본원에 개시된 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 쓴맛 차단 화합물과 조합된, 상기 기재된 임의의 실시양태 또는 실시양태의 조합에 따른 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 쓴맛 차단 화합물은 멘톨 또는 이의 유사체와 같은 천연 유래의 화합물, 또는 미국 특허 제8,076,491호; 제8,445,692호; 및 제9,247,759호에 기재된 임의의 화합물과 같은 합성 화합물을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)은 1:1000 내지 1000:1, 또는 1:100 내지 100:1, 또는, 1:50 내지 50:1, 또는 1:25 내지 25:1, 또는 1:10 내지 10:1 범위의 임의의 적합한 비(w/w), 예컨대 1:25, 1:24, 1:23, 1:22, 1:21, 1:20, 1:19, 1:18, 1:17, 1:16, 1:15, 1:14, 1:13, 1:12, 1:11, 1:10, 1:9, 1:8, 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 10:1, 11:1, 12:1, 13:1, 14:1, 15:1, 16:1, 17:1, 18:1, 19:1, 20:1, 21:1, 22:1, 23:1, 24:1 또는 25:1에서 이러한 쓴맛 차단제와 조합되어 사용될 수 있다.
일부 추가 실시양태에서, 본원에 개시된 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 신맛 조절 화합물과 조합된, 상기 기재된 임의의 실시양태 또는 실시양태의 조합에 따른 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)은 1:1000 내지 1000:1, 또는 1:100 내지 100:1, 또는, 1:50 내지 50:1, 또는 1:25 내지 25:1, 또는 1:10 내지 10:1 범위의 임의의 적합한 비(w/w), 예컨대 1:25, 1:24, 1:23, 1:22, 1:21, 1:20, 1:19, 1:18, 1:17, 1:16, 1:15, 1:14, 1:13, 1:12, 1:11, 1:10, 1:9, 1:8, 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 10:1, 11:1, 12:1, 13:1, 14:1, 15:1, 16:1, 17:1, 18:1, 19:1, 20:1, 21:1, 22:1, 23:1, 24:1 또는 25:1에서 이러한 신맛 조절 화합물과 조합되어 사용될 수 있다.
일부 추가의 실시양태에서, 본원에 개시된 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 식미감 개질 화합물과 조합된, 상기 기재된 임의의 실시양태 또는 실시양태의 조합에 따른 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 식미감 개질 화합물은 탄닌, 셀룰로스계 물질, 대나무 분말 등을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)은 1:1000 내지 1000:1, 또는 1:100 내지 100:1, 또는 1:50 내지 50:1, 또는 1:25 내지 25:1, 또는 1:10 내지 10:1 범위의 임의의 적합한 비(w/w), 예컨대 1:25, 1:24, 1:23, 1:22, 1:21, 1:20, 1:19, 1:18, 1:17, 1:16, 1:15, 1:14, 1:13, 1:12, 1:11, 1:10, 1:9, 1:8, 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 10:1, 11:1, 12:1, 13:1, 14:1, 15:1, 16:1, 17:1, 18:1, 19:1, 20:1, 21:1, 22:1, 23:1, 24:1 또는 25:1에서 이러한 식미감 증진제와 조합되어 사용될 수 있다.
일부 추가 실시양태에서, 본원에 개시된 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 향미 차폐 화합물과 조합된, 상기 기재된 임의의 실시양태 또는 실시양태의 조합에 따른 활성 화합물 또는 이의 임의의 식용으로 허용되는 염을 포함한다. 이러한 향미 차폐 화합물은 셀룰로스계 물질, 진균류로부터 추출된 물질, 식물로부터 추출된 물질, 시트르산, 탄산(또는 탄산염) 등을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)은 1:1000 내지 1000:1, 또는 1:100 내지 100:1, 또는, 1:50 내지 50:1, 또는 1:25 내지 25:1, 또는 1:10 내지 10:1 범위의 임의의 적합한 비(w/w), 예컨대 1:25, 1:24, 1:23, 1:22, 1:21, 1:20, 1:19, 1:18, 1:17, 1:16, 1:15, 1:14, 1:13, 1:12, 1:11, 1:10, 1:9, 1:8, 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 10:1, 11:1, 12:1, 13:1, 14:1, 15:1, 16:1, 17:1, 18:1, 19:1, 20:1, 21:1, 22:1, 23:1, 24:1, 또는 25:1에서 이러한 식미감 증진제와 조합되어 사용될 수 있다.
상기 측면 및 실시양태와 관련된 일부 측면에서, 본 개시내용은 향미 첨가된 물품과 같은 향미 첨가된 조성물의 향미를 증진시키기 위한 활성 화합물(또는 이의 식용으로 허용되는 염)의 용도를 제공한다. 이러한 향미 첨가된 조성물은 과일 향미, 육류 향미, 야채 향미 등과 같은 임의의 적합한 향미를 사용할 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 첨가된 조성물은 수프 또는 육수, 또는 칩, 또는 음료이다.
향미 첨가된 제품 및 농축물
특정 측면에서, 본 개시내용은 상기 측면의 임의의 조성물을 포함하는 향미 첨가된 제품을 제공한다. 일부 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 소다, 향미 첨가된 물, 차 등과 같은 음료 제품이다. 일부 다른 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 요구르트와 같은 식품이다.
향미 첨가된 제품이 음료인 실시양태에서, 음료는 강화 스파클링 음료, 콜라, 레몬-라임 향미 스파클링 음료, 오렌지 향미 스파클링 음료, 포도 향미 스파클링 음료, 딸기 향미 스파클링 음료, 파인애플 향미 스파클링 음료, 진저 에일, 루트 비어, 과일 주스, 과일 향미 주스, 주스 드링크, 과즙, 야채 주스, 야채 향미 주스, 스포츠 드링크, 에너지 드링크, 강화 물 드링크, 비타민 강화 물, 니어 워터(near water) 드링크, 코코넛 워터, 차 종류 드링크, 커피, 코코아 드링크, 유성분 함유 음료, 곡물 추출물을 함유하는 음료 및 스무디로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 일부 실시양태에서, 음료는 소프트 드링크일 수 있다.
향미 첨가된 제품에 관한 본원에 기재된 임의의 측면 및 실시양태의 특정 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 포장된 식품 또는 음료 제품과 같은 비-천연 발생 제품이다.
식품 및 음료 제품 또는 제형의 추가의 비제한적 예는 수프류, 건조 가공 식품류, 음료류, 즉석 식품류, 캔 또는 보존 식품류, 냉동 가공 식품류, 냉장 가공 식품류, 스낵 식품류, 구운 식품류, 과자류, 유제품류, 아이스크림류, 식사 대체품류, 파스타 및 면류 및 소스, 드레싱, 조미료류, 유아식류 및/또는 스프레드류에 포함되는 이러한 제품 또는 임의의 실체물을 위한 단맛 코팅, 프로스팅(frosting) 또는 글레이즈(glaze)를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
일반적으로, 수프류는 캔/보존된, 탈수된, 인스턴트, 냉장된, UHT 및 냉동 수프를 지칭한다. 이러한 정의의 목적상, 수프(들)는 육류, 가금류, 생선, 야채, 곡물, 과일 및 다른 성분으로부터 제조되고 이러한 성분들의 일부 또는 전부의 가시적인 조각을 포함할 수 있는 액체로 조리된 식품을 의미한다. 이것은 투명하거나(육수와 같은) 걸쭉할 수 있거나(차우더와 같은), 부드럽거나, 퓨레식이거나 덩어리가 있을 수 있거나(chunky), 즉시 섭취 가능(ready-to-serve)하거나, 반농축 또는 농축 형태일 수 있고, 식사의 전채 요리 또는 메인 요리로서 또는 (음료처럼 조금씩 마시는) 식사 사이에 먹는 스낵으로서 뜨겁게 또는 차게 제공될 수 있다. 수프는 다른 식사 구성요소를 제조하기 위한 성분으로서 사용될 수 있으며 육수(콘소메)부터 소스(크림 또는 치즈계 수프)에 이르는 범위일 수 있다.
탈수된 조리 식품류는 일반적으로 (i) 완제품 또는 제품 내의 성분으로서 개별적으로 판매되는 분말, 과립, 페이스트, 압축된 큐브, 정제 또는 분말 또는 과립화 형태의 농축된 부용, 부용 및 부용 유사 제품을 포함하는 농축액 제품, 소스 및 레시피 믹스(기술과 무관)와 같은 조리 보조 제품; (ii) 탈수된 수프 믹스, 탈수된 인스턴트 수프, 탈수된 즉석조리(ready-to-cook) 수프를 포함하는 탈수 및 냉동 건조된 수프, 파스타, 감자 및 쌀 요리를 포함하는 레디메이드(ready-made) 요리, 식사 및 일인용 앙트레의 탈수 또는 주위 조리식(ambient preparation)과 같은 식사 해결 제품; 및 (iii) 완제품 또는 제품 내 성분으로서 판매되는, 탈수된, 액상 또는 냉동 형태의 조미료, 마리네이드, 샐러드 드레싱, 샐러드 토핑, 딥, 브레딩(breading), 반죽 믹스(batter mixes), 상온 보존 스프레드, 바베큐 소스, 액상 레시피 믹스, 농축물, 소스, 또는 샐러드용 레시피 믹스를 포함한 소스 믹스와 같은 식사 장식용 제품을 의미한다.
음료류는 일반적으로 탄산 및 무탄산 음료, 알코올 및 무알코올 음료, 즉석(ready to drink) 음료, 소다 같은 음료를 제조하기 위한 액상 농축물 제형, 및 건조 분말 음료 전구체 믹스를 포함하나 이에 제한되지 않는 음료, 음료 믹스 및 농축물을 지칭한다. 음료류는 또한 알코올 드링크, 소프트 드링크, 스포츠 드링크, 등장성 음료 및 뜨거운 드링크를 포함한다. 알코올 드링크는 맥주, 사이다/페리, FAB, 와인 및 증류주를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 소프트 드링크는 콜라 및 비-콜라 카보네이트와 같은 카보네이트; 주스, 넥타, 주스 드링크 및 주스 향미 드링크와 같은 과일 주스; 탄산수, 용천수 및 정제수/식탁용 광천수(table water)를 포함하는 생수; 탄산화되거나 그대로일 수 있고, 스포츠, 에너지 또는 엘릭시르(elixir) 드링크를 포함하는 기능성 드링크; 즉석 드링크 분량의 액상 및 분말 농축물과 같은 농축물을 포함하나 이에 제한되지 않는다. 뜨거운 또는 차가운 드링크는 신선한, 인스턴트 및 배합 커피와 같은 커피 또는 아이스 커피; 홍차, 녹차, 백차, 우롱차 및 향차와 같은 차 또는 냉차; 및 우유 또는 물과 혼합된 향미-, 몰트- 또는 식물-기반 분말, 과립, 블록 또는 정제를 포함하는 기타 드링크를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
스낵 식품류는 일반적으로 달고 식욕을 돋우는 스낵 및 스낵 바를 포함하나 이에 제한되지 않는 가벼운 일상적인 식사일 수 있는 임의의 식품을 지칭한다. 스낵 식품의 예는 과일 스낵, 칩/크리스프, 압출성형 스낵, 토르티야/콘칩, 팝콘, 프리첼, 견과류 및 기타 달고 식욕을 돋우는 스낵을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 스낵 바의 예는 그래놀라/뮤즐리 바, 아침식사용 바, 에너지 바, 과일 바 및 다른 스낵 바를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
구운 식품류는 일반적으로 제조 공정이 열 또는 과도한 태양광에 대한 노출을 포함하는 임의의 식용 제품을 지칭한다. 구운 식품의 예는 빵, 번, 쿠키, 머핀, 시리얼, 토스터 페이스트리, 페이스트리, 와플, 토르티아, 비스킷, 파이, 베이글, 타르트, 키시, 케이크, 임의의 구운 식품 및 이들의 임의의 조합을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
아이스크림류는 일반적으로 크림 및 당 및 향미를 함유하는 냉동 디저트를 지칭한다. 아이스크림의 예는 임펄스 아이스크림(impulse ice cream); 테이크홈 아이스크림(take-home ice cream); 냉동 요구르트 및 수제 아이스크림; 대두, 귀리, 콩(예를 들어, 팥 및 녹두) 및 쌀-기반 아이스크림을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
과자류는 일반적으로 단 맛의 식용 제품을 지칭한다. 과자류의 예는 사탕, 젤라틴, 초콜릿 과자, 설탕 과자, 검 등 및 이들의 임의의 조합을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
식사 대체품류는 일반적으로, 특히 건강 또는 체력에 관심이 있는 사람들을 위해 정상적인 식사를 대체할 의도인 임의의 식품을 지칭한다. 식사 대체품류의 예는 슬리밍 제품 및 원기회복 제품을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
즉석 식품류는 일반적으로 대규모의 제조 또는 가공 없이 식사로 먹을 수 있는 임의의 식품을 의미한다. 즉석 식품은 제조업자에 의해 첨가된 레시피 "기술"을 가지고 있어서 고도의 용이함, 완성도 및 편리함을 얻을 수 있는 제품을 포함한다. 즉석 식품의 예는 캔/보존된, 냉동된, 건조된, 냉장된 즉석 식품; 디너 믹스; 냉동 피자; 냉장 피자; 및 조리된 샐러드를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
파스타 및 면류는 캔, 건조 및 냉장된/신선한 파스타; 플레인, 인스턴트, 냉장된, 냉동된 및 스낵 면을 포함하는 임의의 파스타 및/또는 면을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
캔/보존 식품류는 캔/보존된 육류 및 육류 제품, 생선/해산물, 야채, 토마토, 콩, 과일, 즉석 식품, 수프, 파스타 및 기타 캔/보존 식품을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
냉동 가공 식품류는 냉동 가공 적색육, 가공 가금류, 가공 생선/해산물, 가공 야채, 육류 대체물, 가공 감자, 베이커리 제품, 디저트, 즉석 식품, 피자, 수프, 면 및 기타 냉동 식품을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
건조 가공 식품류는 쌀, 디저트 믹스, 건조 즉석 식품, 탈수 수프, 인스턴트 수프, 건조 파스타, 플레인 면 및 인스턴트 면을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 냉장 가공 식품류는 냉장 가공 육류, 가공 생선/해산물 제품, 런치 키트, 신선하게 썬 과일, 즉석 식품, 피자, 조리된 샐러드, 수프, 신선한 파스타 및 면을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
소스, 드레싱 및 조미료류는 토마토 페이스트 및 퓨레, 부용/스톡 큐브, 허브 및 향신료, 글루탐산일나트륨(MSG), 식탁용 소스, 대두 기반 소스, 파스타 소스, 웨트(wet)/쿠킹 소스, 건조 소스/분말 믹스, 케첩, 마요네즈, 머스터드, 샐러드 드레싱, 비니그레트(vinaigrette), 딥, 절임 제품 및 기타 소스, 드레싱 및 조미료를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
유아식류는 우유- 또는 대두-기반 유동식; 및 가공, 건조 및 기타 유아식을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
스프레드류는 잼 및 설탕절임(preserves), 꿀, 초콜릿 스프레드, 견과류 기반 스프레드 및 효모 기반 스프레드를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
유제품류는 일반적으로 포유동물의 젖으로부터 제조되는 식용 제품을 지칭한다. 유제품의 예는 마시는 우유 제품, 치즈, 요구르트 및 사워 밀크 드링크 및 기타 유제품을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
향미 첨가된 제품, 특히 식품 및 음료 제품 또는 제형에 대한 추가적인 예는 다음과 같이 제공된다. 예시적인 섭취 가능한 조성물은 하나 이상의 과자류, 초콜릿 과자류, 정제, 낱개판매상품(countlines), 직접 골라담는 상품(bagged selflines/softlines), 박스 포장된 어서트먼트(assortments), 표준 박스 포장된 어서트먼트, 트위스트 포장된 미니어처, 조미 초콜릿, 장난감이 든 초콜릿, 알파호르(alfajores), 기타 초콜릿 과자류, 민트, 표준 민트, 파워 민트, 딱딱한 사탕류(boiled sweets), 당의정(pastilles), 검, 젤리 및 씹는 과자, 태피, 캬라멜 및 누가, 약용 과자류, 막대 사탕, 감초, 기타 당 과자류, 빵, 포장된/공산품 빵, 비포장된/수제 빵, 페이스트리, 케이크, 포장된/공산품 케이크, 비포장된/수제 케이크, 쿠키, 초콜릿 코팅된 비스킷, 샌드위치 비스킷, 속을 채운 비스킷, 식욕을 돋우는 비스킷 및 크래커, 빵 대체물, 아침식사용 시리얼, 바로 먹는(rte) 시리얼, 가족 아침식사용 시리얼, 플레이크, 뮤즐리, 기타 시리얼, 어린이 아침식사용 시리얼, 핫 시리얼, 아이스크림, 임펄스 아이스크림, 1인분 유제품 아이스크림, 1인분 워터 아이스크림, 멀티팩 유제품 아이스크림, 멀티팩 워터 아이스크림, 테이크홈 아이스크림, 테이크홈 유제품 아이스크림, 아이스크림 디저트, 벌크(bulk) 아이스크림, 테이크홈 워터 아이스크림, 냉동 요구르트, 수제 아이스크림, 유제품, 우유, 신선/저온살균 우유, 전지 신선/저온살균 우유, 반탈지 신선/저온살균 우유, 장기 보존용/초고온 처리 우유, 전지 장기 보존용/초고온 처리 우유, 반탈지 장기 보존용/초고온 처리 우유, 무지방 장기 보존용/초고온 처리 우유, 염소 우유, 가당/무가당 연유(condensed/evaporated milk), 플레인 가당/무가당 연유, 향미 첨가된, 기능성 및 기타 연유, 향미 첨가된 우유 드링크, 유제품 향미 첨가된 우유 드링크(dairy only flavored milk drink), 과일 주스를 함유한 향미 첨가된 우유 드링크, 두유, 사워 밀크 드링크, 발효 유제품 드링크, 커피용 크림, 분유, 향미 첨가된 분유 드링크, 크림, 치즈, 가공 치즈, 스프레드 가공 치즈, 언스프레드 가공 치즈, 비가공 치즈, 스프레드 비가공 치즈, 하드 치즈, 포장된 하드 치즈, 비포장된 하드 치즈, 요구르트, 플레인/천연 요구르트, 향미 첨가된 요구르트, 과일 요구르트, 프로바이오틱 요구르트, 마시는 요구르트, 정기적으로 마시는 요구르트, 프로바이오틱 마시는 요구르트, 냉장 및 상온-보존(shelf-stable) 디저트, 유제품-기반 디저트, 대두-기반 디저트, 냉장 스낵, 프로마주 프레(fromage frais) 및 쿼크(quark), 플레인 프로마주 프레 및 쿼크, 향미 첨가된 프로마주 프레 및 쿼크, 식욕을 돋우는 프로마주 프레 및 쿼크, 달고 식욕을 돋우는 스낵, 과일 스낵, 칩/크리스프, 압출성형 스낵, 토르티야/콘칩, 팝콘, 프리첼, 견과류, 기타 달고 식욕을 돋우는 스낵, 스낵 바, 그래놀라 바, 아침식사용 바, 에너지 바, 과일 바, 기타 스낵 바, 식사 대체품, 슬리밍 제품, 원기회복 드링크, 즉석 식품, 캔으로 된 즉석 식품, 냉동 즉석 식품, 건조 즉석 식품, 냉장 즉석 식품, 디너 믹스, 냉동 피자, 냉장 피자, 수프, 캔 수프, 탈수 수프, 인스턴트 수프, 냉장 수프, 뜨거운 수프, 냉동 수프, 파스타, 캔 파스타, 건조 파스타, 냉장/신선 파스타, 면, 플레인 면, 인스턴트 면, 컵/사발 인스턴트 면, 파우치 인스턴트 면, 냉장 면, 스낵 면, 캔 식품, 캔 육류 및 육류 제품, 캔 생선/해산물, 캔 야채, 캔 토마토, 캔 콩, 캔 과일, 캔 즉석 식품, 캔 수프, 캔 파스타, 기타 캔 식품, 냉동 식품, 냉동 가공 적색육, 냉동 가공 가금류, 냉동 가공 생선/해산물, 냉동 가공 야채, 냉동 육류 대체물, 냉동 감자, 오븐에 구운 감자칩, 오븐에 구운 기타 감자 제품, 오븐에 굽지 않는 냉동 감자, 냉동 베이커리 제품, 냉동 디저트, 냉동 즉석 식품, 냉동 피자, 냉동 수프, 냉동 면, 기타 냉동 식품, 건조 식품, 디저트 믹스, 건조 즉석 식품, 탈수 수프, 인스턴트 수프, 건조 파스타, 플레인 면, 인스턴트 면, 컵/사발 인스턴트 면, 파우치 인스턴트 면, 냉장 식품, 냉장 가공 육류, 냉장 생선/해산물 제품, 냉장 가공 생선, 냉장 코팅 생선, 냉장 훈제 생선, 냉장 런치 키트, 냉장 즉석 식품, 냉장된 피자, 냉장된 수프, 냉장된/신선 파스타, 냉장된 면, 오일 및 지방, 올리브유, 야채 및 종자유, 조리용 지방, 버터, 마가린, 스프레드 오일 및 지방, 기능성 스프레드 오일 및 지방, 소스, 드레싱 및 조미료, 토마토 페이스트 및 퓌레, 부용/스톡 큐브, 스톡 큐브, 육즙 과립, 액체 스톡 및 폰즈(fonds), 허브 및 향신료, 발효 소스, 대두 기반 소스, 파스타 소스, 웨트 소스, 건조 소스/분말 믹스, 케첩, 마요네즈, 레귤러 마요네즈, 머스터드, 샐러드 드레싱, 레귤러 샐러드 드레싱, 저지방 샐러드 드레싱, 비니그레트, 딥, 절임 제품, 기타 소스, 드레싱 및 조미료, 유아 식품, 조제 분유, 표준 조제 분유, 성장기(follow-on) 조제 분유, 토들러(toddler)용 조제 분유, 저자극성 조제 분유, 조리된 유아 식품, 건조 유아 식품, 기타 유아 식품, 스프레드, 잼 및 설탕절임, 꿀, 초콜릿 스프레드, 견과-함유 스프레드, 및 효모-함유 스프레드를 포함한다. 예시적인 섭취 가능한 조성물은 또한 과자류, 제과 제품, 아이스크림, 유제품, 달고 식욕을 돋우는 스낵, 스낵 바, 식사 대체품, 즉석 식품, 수프, 파스타, 면류, 캔 식품, 냉동 식품, 건조 식품, 냉장 식품, 오일 및 지방, 유아 식품, 또는 스프레드 또는 이들의 혼합물을 포함한다. 예시적인 섭취 가능한 조성물은 또한 아침식사용 시리얼, 단맛 음료, 또는 이상적으로 이미 알려진 사카라이드 감미료 또는 인공 감미료의 농도의 감소가 가능하도록 음료를 제조하기 위한 고체 또는 액체 농축 조성물을 포함한다.
일부 실시양태는 삼키도록 의도될 수 있거나 의도되지 않을 수 있는 저작성 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 저작성 조성물은, 개별적으로 또는 조합하여, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물을 포함하는 검, 츄잉 검, 설탕 첨가 검, 무설탕 검, 기능성 검, 풍선 검일 수 있다.
전형적으로, 하나 이상의 본 발명의 화합물의 적어도 단맛 수용체 조절량, 단맛 수용체 리간드 조절량, 단맛 향미 조절량, 단맛 향미제 양, 단맛 향미 증진 양 또는 치료적 유효량이 임의로 감미료의 존재 하에 섭취 가능한 조성물에 첨가되어, 일반적으로 인간 또는 동물에 의해 평가될 때 또는 제형 시험의 경우에 당해 분야에 통상적으로 알려진 통상적인 절차를 통해 적어도 8명의 인간 맛 시험자 패널 중 대다수에 의해 평가될 때, 단맛 향미 개질된 섭취 가능한 조성물은 본 발명의 화합물 없이 제조된 섭취 가능한 조성물에 비해 증가된 단맛을 가질 것이다.
일부 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은, 개별적으로 또는 조합하여, 기타 천연 또는 합성 단맛 자극물질(sweet tastants) 및 이로부터 제조된 섭취 가능한 조성물의 단맛 또는 기타 맛 특성을 조절한다. 일 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은 개별적으로 또는 조합하여 이의 리간드 증진 농도(들)로 사용되거나 제공될 수 있다. 예를 들어, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물은, 개별적으로 또는 조합하여, 0.001 ppm 내지 100 ppm, 또는 0.1 ppm 내지 50 ppm, 0.01 ppm 내지 40 ppm, 0.05 ppm 내지 30 ppm, 0.01 ppm 내지 25 ppm, 또는 0.1 ppm 내지 30 ppm, 또는 0.1 ppm 내지 25 ppm, 또는 1 ppm 내지 30 ppm, 또는 1 ppm 내지 25 ppm의 더 ?育? 대체 범위의 양으로 존재할 수 있다.
일부 실시양태에서, 본원에 개시되고 기재된 향미-개질 화합물은, 개별적으로 또는 조합하여, 예를 들어 즉시 사용 가능한(ready-to-use)(즉, 즉시 섭취 가능한) 제품을 생산하기 위한 후속 가공에 적합한 향미 농축물 제형으로 제공될 수 있다. "향미 농축물 제형"이란, 즉시 사용 가능한 조성물이 되도록 하나 이상의 희석 매질로 재구성해야 하는 제형을 의미한다. 용어 "즉시 사용 가능한 조성물"은 본원에서 "섭취 가능한 조성물"과 상호교환 가능하게 사용되며, 이는 단독으로 또는 또 다른 물질과 함께, 소비용으로 의도된 것이든 아니든 입으로 섭취할 수 있는 임의의 물질을 나타낸다. 일 실시양태에서, 즉시 사용 가능한 조성물은 인간 또는 동물에 의해 직접적으로 소비될 수 있는 조성물을 포함한다. 향미 농축물 제형은 전형적으로 하나 이상의 희석 매질, 예를 들어 임의의 소비 가능한 또는 섭취 가능한 성분 또는 제품과 혼합하거나 이러한 희석 매질로 희석시켜 하나 이상의 향미를 희석 매질에 부여하거나 개질시킴으로써 사용된다. 이러한 사용 과정은 종종 재구성으로 지칭된다. 재구성은 가정 환경 또는 공장 환경에서 수행될 수 있다. 예를 들어, 냉동 과일 주스 농축물이 소비자에 의해 주방에서 물 또는 다른 수성 매질로 재구성되어 즉시 사용 가능한 과일 주스 음료가 수득될 수 있다. 다른 예에서, 소프트 드링크 시럽 농축물이 제조업체에 의해 대량 산업 규모로 물 또는 다른 수성 매질로 재구성되어 즉시 사용 가능한 소프트 드링크가 제조될 수 있다. 향미 농축물 제형은 즉시 사용 가능한 조성물보다 더 높은 농도의 향미제 또는 향미 개질제를 갖기 때문에, 향미 농축물 제형은 재구성 없이 직접적으로 소비되기에는 전형적으로 적합하지 않다. 향미 농축물 제형을 사용 및 생산하는 것은 많은 이점이 있다. 예를 들어, 한 가지 이점은 향미 농축물 제형이 적합한 용매, 고체 또는 액체의 첨가에 의해 사용 시에 재구성될 수 있기 때문에 운송을 위한 중량 및 용적이 감소된다는 것이다.
임의의 전술한 실시양태에 따라 기재된 향미 첨가된 제품은 또한, 특정 실시양태에서, 단맛을 증진시키는 화합물(예를 들어, 헤스페레틴, 나린제닌, 글루코실화 스테비올 글리코사이드 등), 쓴맛을 차단하는 화합물, 감칠맛을 증진시키는 화합물, 신맛을 감소시키는 화합물, 짠맛을 증진시키는 화합물, 청량 효과를 증진시키는 합물 또는 전술한 것들의 임의의 조합과 같은 하나 이상의 추가적인 향미-개질 화합물을 포함한다.
감미 또는 향미 농축물에 관한 본원에 기재된 임의의 측면 및 실시양태의 특정 실시양태에서, 감미 또는 향미 농축물은 식품 또는 음료 제품과 같은 향미 첨가된 제품의 생산을 위해 특수하게 제조된 조성물과 같은 비-천연 발생 제품이다.
일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 i) 개별적으로 또는 조합하여, 본원에 개시되고 기재된 바와 같은 화합물; ii) 담체; 및 iii) 임의로 적어도 하나의 보조제를 포함한다. 용어 "담체"는 일반적으로 제형을 형성하기 위해 본 발명의 화합물 및 하나 이상의 선택적인 보조제와 조합되어 사용되는 불활성 보조 물질, 예컨대 용매, 결합제 또는 기타 불활성 매질을 나타낸다. 예를 들면, 물 또는 전분이 향미 농축물 제형을 위한 담체일 수 있다. 일부 실시양태에서, 담체는 향미 농축물 제형을 재구성하기 위한 희석 매질과 동일한 것이고; 다른 실시양태에서, 담체는 희석 매질과 상이한 것이다. 본원에서 사용되는 용어 "담체"는 식용으로 허용되는 담체를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
용어 "보조제"는 본 발명의 화합물과 같은 활성 성분의 의도된 기능 또는 효과를 보완하거나 안정화하거나 유지시키거나 증진시키는 첨가제를 나타낸다. 일 실시양태에서, 적어도 하나의 보조제는 하나 이상의 향미제를 포함한다. 향미제는 당업자 또는 소비자에게 잘 알려진 임의의 향미, 예컨대 초콜릿, 커피, 차, 모카, 프렌치 바닐라, 땅콩 버터, 차이(chai) 또는 이들의 조합의 향미일 수 있다. 다른 실시양태에서, 적어도 하나의 보조제는 하나 이상의 감미료를 포함한다. 하나 이상의 감미료는 본 출원에 기재된 임의의 감미료일 수 있다. 다른 실시양태에서, 적어도 하나의 보조제는 유화제, 안정화제, 항미생물 보존제, 항산화제, 비타민, 미네랄, 지방, 전분, 단백질 농축물 및 단리물, 염 및 이들의 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 포함한다. 유화제, 안정화제, 항미생물 보존제, 항산화제, 비타민, 미네랄, 지방, 전분, 단백질 농축물 및 단리물 및 염의 예는 미국 특허 제6,468,576호에 기재되어 있고, 상기 특허의 내용은 모든 목적상 그 전문이 본원에 참조로 포함된다.
일 실시양태에서, 본 향미 농축물 제형은 용액 및 현탁액을 포함하는 액체, 고체, 발포성 물질, 페이스트, 겔, 크림 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 형태, 예컨대 특정 양의 고체 내용물을 함유하는 액체일 수 있다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 수계 액체 및 비수계 액체를 포함하는 액체의 형태이다. 일부 실시양태에서, 본 향미 농축물 제형은 탄산화되거나 탄산화되지 않을 수 있다.
향미 농축물 제형은 적어도 하나의 보조제로서 동결점 강하제, 핵 형성제 또는 둘 다를 추가로 포함할 수 있다. 동결점 강하제는 화합물 또는 물질이 첨가되는 액체 또는 용매의 동결점을 강하시킬 수 있는 식용으로 허용되는 화합물 또는 물질이다. 즉, 동결점 강하제를 함유하는 액체 또는 용액은 동결점 강하제가 없는 액체 또는 용매보다 더 낮은 동결점을 가진다. 시작 동결점을 강하시키는 것 이외에도, 동결점 강하제는 또한 향미 농축물 제형의 수분 활성을 저하시킬 수 있다. 동결점 강하제의 예는 탄수화물, 오일, 에틸 알코올, 폴리올, 예를 들어 글리세롤 및 이들의 조합을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 핵 형성제는 핵 형성을 용이하게 할 수 있는 식용으로 허용되는 화합물 또는 물질을 나타낸다. 향미 농축물 제형 중의 핵 형성제의 존재는 바람직한 얼음 결정 중심의 수를 증가시킴으로써 동결된 슬러시의 동결된 블러시의 식미감을 개선할 수 있고 동결 온도에서 슬러시의 물리적 특성 및 성능을 유지시키는 것을 도울 수 있다. 핵 형성제의 예는 규산칼슘, 탄산칼슘, 이산화티탄 및 이들의 조합을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 연장된 저장 수명을 위해 낮은 수분 활성을 갖도록 제형화된다. 수분 활성은 동일한 온도에서 제형 중 수분의 증기압 대 순수한 물의 증기압의 비이다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 약 0.85 미만의 수분 활성을 갖는다. 다른 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 약 0.80 미만의 수분 활성을 갖는다. 다른 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 약 0.75 미만의 수분 활성을 갖는다.
일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 2배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 5배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 10배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 15배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 20배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 30배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 40배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 50배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 적어도 60배인 농도로 갖는다. 일 실시양태에서, 향미 농축물 제형은 본 화합물을 즉시 사용 가능한 조성물 중 상기 화합물의 농도의 최대 100배인 농도로 갖는다.
임의의 전술한 실시양태에 따라 기재된 감미제 또는 향미 농축물은 또한, 특정 실시양태에서, 단맛을 증진시키는 화합물(예를 들어, 헤스페레틴, 나린제닌, 글루코실화 스테비올 글리코사이드 등), 쓴맛을 차단하는 화합물(예를 들어, 에리오딕티올, 호모에리오딕티올, 스테루빈, 및 이들의 염 또는 글리코사이드 유도체뿐만 아니라, 바닐릴 리그난, 예를 들어 마테레시놀(matairesinol) 및 PCT 공개 제WO 2012/146584호에 기재된 기타 화합물), 감칠맛을 증진시키는 화합물(예를 들어, 루베마민, 루베센아민, (E)-3-(3,4-디메톡시페닐)-N-(4-메톡시펜에틸)아크릴아미드 등), 신맛 및/또는 감초 맛을 감소시키는 화합물, 짠맛을 증진시키는 화합물, 청량 효과를 증진시키는 화합물 또는 전술한 것들의 임의의 조합과 같은 하나 이상의 추가적인 향미-개질 화합물을 포함한다.
식탁용 조성물(tabletop composition)
일부 추가 측면에서, 본 개시내용은 (a) (임의의 상기 측면 및 이의 실시양태에 따른) 감미료를 포함하는 것 이외에도, 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염을 또한 포함하는 적어도 하나의 감미료 조성물; 및 (b) 적어도 하나의 증량제(bulking agent)를 포함하는 식탁용 감미료 조성물을 제공한다.
식탁용 감미료 조성물은 비정질 고체, 결정, 분말, 정제, 액체, 큐브, 글래스(glace) 또는 코팅, 과립화된 생성물, 습윤한 또는 건조된 담체/입자 주변의 또는 그 위에 코팅된 캡슐화된 형태, 또는 이들의 조합을 포함하나 이에 제한되지 않는 임의의 적합한 형태를 취할 수 있다.
식탁용 감미료 조성물은 당업자에게 알려진 추가 첨가제를 함유할 수 있다. 이러한 첨가제는 기포 형성제, 증량제, 담체, 섬유, 당 알코올, 올리고사카라이드, 당, 고강도 감미료, 영양 감미료, 향미제, 향미 증진제, 향미 안정화제, 산미료, 고결방지제 및 자유 유동제를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 이러한 첨가제는 예를 들어 에이치. 미첼(H. Mitchell)(H. Mitchell, "Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology", Blackwell Publishing Ltd, 2006, 이는 그 전문이 본원에 참조로 포함됨)에 의해 설명되어 있다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "향미제"는 당업자에게 알려진 향미제, 예컨대 천연 및 인공 향미를 포함할 수 있다. 이러한 향미제는 합성 향미 오일 및 향미 방향제 및/또는 오일, 올레오레진, 및 식물, 잎, 꽃, 과일 등으로부터 유래된 추출물, 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있다. 비제한적인 대표적 향미 오일은 스피어민트 오일, 계피 오일, 노루발풀 오일(메틸 살리실레이트), 페퍼민트 오일, 일본 민트 오일, 정향 오일, 월계수 오일, 아니스 오일, 유칼립투스 오일, 타임 오일, 삼나무 잎 오일, 육두구 오일, 올스파이스, 세이지 오일, 쓴 아몬드 오일 및 카시아 오일을 포함한다. 또한, 유용한 향미제는 인공, 천연 및 합성 과일 향미, 예컨대 바닐라, 및 레몬, 오렌지, 라임, 그레이프프루트, 야즈(yazu), 스다치(sudachi)를 포함하는 감귤류 오일, 및 사과, 배, 복숭아, 포도, 블루베리, 딸기, 라즈베리, 체리, 자두, 파인애플, 수박, 살구, 바나나, 멜론, 살구, 매실, 체리, 라즈베리, 블랙베리, 열대 과일, 망고, 망고스틴, 석류, 파파야 등을 포함하는 과일 에센스이다. 다른 잠재적인 향미는 우유 향미, 버터 향미, 치즈 향미, 크림 향미 및 요구르트 향미; 바닐라 향미; 차 또는 커피 향미, 예컨대 녹차 향미, 우롱차 향미, 차 향미, 코코아 향미, 초콜릿 향미 및 커피 향미; 민트 향미, 예컨대 페퍼민트 향미, 스피어민트 향미 및 일본 민트 향미; 스파이시 향미, 예컨대 아위(asafetida) 향미, 아조완(ajowan) 향미, 아니스 향미, 안젤리카 향미, 회향 향미, 올스파이스 향미, 계피 향미, 카모마일 향미, 머스타드 향미, 카다멈 향미, 캐러웨이 향미, 커민 향미, 정향 향미, 후추 향미, 고수 향미, 사사프라스 향미, 세이보리 향미, 촉칠(Zanthoxyli Fructus) 향미, 들깨 향미, 주니퍼 베리 향미, 생강 향미, 팔각 향미, 호스래디쉬 향미, 타임 향미, 타라곤 향미, 딜(dill) 향미, 캡시컴 향미, 육두구 향미, 바질 향미, 마조람 향미, 로즈메리 향미, 월계수잎 향미 및 와사비(일본 호스래디쉬) 향미; 알코올 향미, 예컨대 와인 향미, 위스키 향미, 브랜디 향미, 럼 향미, 진 향미 및 리큐어 향미; 꽃 향미; 및 야채 향미, 예컨대 양파 향미, 마늘 향미, 양배추 향미, 당근 향미, 셀러리 향미, 버섯 향미 및 토마토 향미를 포함한다. 이러한 향미제는 액체 또는 고체 형태로 사용될 수 있으며, 개별적으로 또는 혼합되어 사용될 수 있다. 통상적으로 사용되는 향미는 민트, 예컨대 페퍼민트, 멘톨, 스피어민트, 인공 바닐라, 계피 유도체 및 다양한 과일 향미를 포함하는데, 개별적으로 또는 혼합되어 사용된다. 향미는 또한 청량제와 조합되어 사용될 때 숨(breath)을 상쾌하게 하는 특성, 특히 민트 향미를 제공할 수 있다.
향미는 또한 청량제와 조합되어 사용될 때 숨을 상쾌하게 하는 특성, 특히 민트 향미를 제공할 수 있다. 이러한 향미제는 액체 또는 고체 형태로 사용될 수 있으며, 개별적으로 또는 혼합되어 사용될 수 있다. 알데히드 및 에스테르, 예컨대 신나밀 아세테이트, 신남알데히드, 시트랄 디에틸아세탈, 디하이드로카빌 아세테이트, 유게닐 포르메이트, p-메틸아미솔 등을 포함하는 기타 유용한 향미제가 사용될 수 있다. 일반적으로, 임의의 향미제 또는 식품 첨가제, 예컨대 문헌(Chemicals Used in Food Processing, publication 1274, pages 63-258, by the National Academy of Sciences)에 기재된 것들이 사용될 수 있다. 상기 간행물은 본원에 참조로 포함된다.
알데히드 향미제의 추가 예는 아세트알데히드(사과), 벤즈알데히드(체리, 아몬드), 아니스 알데히드(감초, 아니스), 신남 알데히드(시나몬), 시트랄, 즉 알파-시트랄(레몬, 라임), 네랄, 즉 베타-시트랄(레몬, 라임), 데칸알(오렌지, 레몬), 에틸 바닐린(바닐라, 크림), 헬리오트로프, 즉 피페로날(바닐라, 크림), 바닐린(바닐라, 크림), 알파-아밀 신남알데히드(스파이시 과일 향미), 부티르알데히드(버터, 치즈), 발레르알데히드(버터, 치즈), 시트로넬랄(개질제, 많은 유형), 데칸알(감귤류 과일), 알데히드 C-8(감귤류 과일), 알데히드 C-9(감귤류 과일), 알데히드 C-12(감귤류 과일), 2-에틸 부티르알데히드(베리 과일), 헥세날, 즉 트랜스-2(베리 과일), 톨릴 알데히드(체리, 아몬드), 베라트르알데히드(바닐라), 2,6-디메틸-5-헵텐알, 즉 멜로날(멜론), 2,6-디메틸옥탄알(풋과일) 및 2-도데센알(감귤류, 만다린), 체리, 포도, 딸리 쇼트케이크 및 이들의 혼합물을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 이러한 향미제의 목록은 단지 예시이며 일반적으로 용어 "향미" 또는 본 개시내용의 범위를 제한하고자 하지 않는다.
일부 실시양태에서, 향미는 액체 형태 및/또는 건조된 형태로 사용될 수 있다. 후자의 형태로 사용될 때, 오일을 분무 건조하는 것과 같은 적합한 건조 수단이 사용될 수 있다. 대안적으로, 향미는 수용성 물질, 예컨대 셀룰로스, 전분, 당, 말토덱스트린, 아라비아 검 등에 흡수될 수 있거나, 캡슐화될 수 있다. 이러한 건조된 형태를 제조하는 실제 기술은 잘 알려져 있다.
일부 실시양태에서, 식탁용 감미료는 갈색 설탕과 유사하도록 제조될 수 있다. 이러한 실시양태에서, 갈색 설탕 향을 부여하는 화합물을 조성물에 첨가하여 조성물이 갈색 설탕과 더 유사한 맛이 나도록 할 수 있다.
일부 실시양태에서, 향미제는 초기 향미 폭발(burst) 및/또는 연장된 향미 감각을 제공하기 위해 당업계에 잘 알려진 다수의 별개의 물리적 형태로 사용될 수 있다. 이에 제한되지 않고, 이러한 물리적 형태는 분무 건조, 분말화, 비드화 형태, 캡슐화 형태 및 이들의 혼합물과 같은 자유 형태를 포함한다.
적합한 증량제는 말토덱스트린(10 DE, 18 DE, 또는 5 DE), 옥수수 시럽 고형물(20 또는 36 DE), 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 전화당, 소르비톨, 자일로스, 리불로스, 만노스, 자일리톨, 만니톨, 갈락티톨, 에리트리톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트, 말토스, 타가토스, 락토스, 이눌린, 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 폴리올, 폴리덱스트로스, 프룩토올리고사카라이드, 셀룰로스 및 셀룰로스 유도체 등 및 이들의 혼합물을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 추가로, 그래뉼당(수크로스) 또는 기타 칼로리 감미료, 예컨대 결정질 프룩토스, 기타 탄수화물 또는 당 알코올은 상당한 칼로리를 추가하지 않고도 우수한 함량 균일성을 제공하기 때문에 증량제로서 사용될 수 있다.
일 실시양태에서, 적어도 하나의 증량제는 미국 특허 제8,993,027호에 기재된 증량제일 수 있다.
일 실시양태에서, 적어도 하나의 증량제는 미국 특허 제6,607,771호에 기재된 증량제일 수 있다.
일 실시양태에서, 적어도 하나의 증량제는 미국 특허 제6,932,982호에 기재된 증량제일 수 있다.
일부 실시양태에서, 식탁용 감미료 조성물은 적어도 하나의 고결방지제를 추가로 포함할 수 있다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 문구 "고결방지제" 및 "유동제"는 적어도 하나의 감미료가 또 다른 감미료 분자에 부착, 결합 또는 접촉하는 것을 방지, 감소, 억제 또는 저해하는 임의의 조성물을 지칭한다. 대안적으로, 고결방지제는 함량 균일성 및 균일한 용해를 돕는 임의의 조성물을 지칭할 수 있다. 고결방지제의 비제한적인 예는 타르타르 크림, 규산칼슘, 이산화규소, 미정질 셀룰로스(Avicel, FMC BioPolymer, 펜실베이니아주 필라델피아) 및 인산삼칼슘을 포함한다. 일 실시양태에서, 고결방지제는 식탁용 감미료 조성물의 약 0.001 내지 약 3 중량%의 양으로 식탁용 감미료 조성물에 존재한다.
일부 실시양태에서, 임의의 상기 측면 및 이의 실시양태의 감미료 조성물은 향미 또는 방향제 화합물을 캡슐화하기 위한 전형적인 수단을 사용하여 캡슐화된다. 이러한 기술의 비제한적인 예는 미국 특허 출원 공개 제2016/0235102호, 제2019/0082727호, 제2018/0369777호, 제2018/0103667호, 제2016/0346752호, 제2015/0164117호, 제2014/0056836호, 제2012/0027866호, 제2010/0172945호 및 제2007/0128234호뿐만 아니라, 미국 특허 제7,488,503호, 제6,416,799호, 제5,897,897호, 제5,786,017호, 제5,603,971호, 제4,689,235호, 제4,610,890호, 제3,704,137호, 제3,041,180호 및 제2,809,895호에 기재되어 있다. 모든 상기 특허 공보 및 특허는 그 전문이 본원에 완전히 기재된 것처럼 본원에 참조로 포함된다.
비동물성 단백질 물질 및 이로부터 제조된 제품
육류 또는 유제품을 대체하거나 치환하기 위한 제품은 종종 육류 또는 유제품의 질감 및 향미를 모방하기 위해 식물, 조류 및 진균류로부터 추출된 전분 및 단백질과 같은 다양한 비동물-기반 물질에 의존한다. 이러한 식물성 단백질의 비제한적인 예는 대두 단백질, 완두콩 단백질, 콩 단백질, 곡물 단백질 등을 포함한다. 글루타메이트-함유 단백질 및 글루타티온의 부족과 같은 식물-기반 물질과 동물 유래의 물질 간의 조성 차이로 인해, 이러한 제품들은 소비자가 전통적으로 육류 또는 유제품과 연관시키는 감칠맛 및/또는 코쿠미 맛이 부족할 수 있다.
따라서, 특정 측면에서, 본 개시내용은 식물-기반 물질(예컨대, 식물-기반 전분, 식물-기반 단백질 또는 이들의 조합) 및 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염을 포함하는 향미 첨가된 제품을 제공한다. 일부 추가 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염을 함유하는 섭취 가능한 조성물에 대해 상기 기재된 특징의 조합 중 임의의 특징을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 두유, 아몬드 우유, 쌀 우유, 귀리 우유, 단백질 드링크, 식사-대체 드링크 또는 기타 유사한 제품과 같은 음료이다. 일부 다른 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 식물-기반 닭고기 제품(예컨대, 식물-기반 닭고기 너겟), 식물-기반 쇠고기 제품(예컨대, 식물-기반 버거) 등과 같은 육류-대체품이다. 일부 다른 실시양태에서, 향미 첨가된 제품은 단백질 분말, 식사-대체 분말, 커피 또는 차용 식물-기반 크리머 등이다. 특정 추가 실시양태에서, 임의의 이러한 제품은 추가적인 성분을 함유하고, 이러한 제품의 준비 및/또는 제조에서 전형적으로 사용되는 추가적인 특징을 갖는다. 예를 들어, 이러한 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염은 관련 기술분야의 알려진 기술에 따라 기타 향미 및 맛 개질제와 조합될 수 있고 특정 물질에 캡슐화될 수도 있다. 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염의 적합한 농도는 상기 기재되어 있다.
상기 실시양태와 유사한 일부 추가 실시양태에서, 조류 또는 진균류 공급원으로부터의 단백질 또는 전분이 식물성 전분 또는 단백질 대신에 또는 이와 조합되어 사용될 수 있다.
비육류 단백질 물질 및 이로부터 제조된 제품
유제품 단백질 및 뼈 육수로부터의 단백질과 같은 특정 비육류 동물성 단백질은 통상적으로 식품에 사용되며, 또한 특정 단백질 분말의 주요 성분으로서 판매된다. 이러한 단백질은 소비자가 원할 수 있는 완전한 감칠맛 또는 코쿠미 맛이 부족한 향미를 부여할 수 있다. 이것은 유청 단백질, 콜라겐 단백질, 카제인 단백질 등의 단백질 단리물과 같은 단백질 단리물에 특히 해당된다. 따라서, 본 개시내용은 비육류 동물성 단백질 및 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염을 포함하는 섭취 가능한 조성물을 제공한다. 활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염은 본 개시내용의 이전 섹션들에 기재된 실시양태에 따라 임의의 적합한 조합으로 존재할 수 있다. 일부 실시양태에서, 비육류 동물성 단백질은 소, 돼지, 당나귀, 말, 닭, 오리, 염소, 거위, 토끼, 양, 물소, 타조, 낙타 등과 같은 동물의 뼈로부터 유래된 콜라겐 단백질과 같은 뼈 단백질이다. 일부 실시양태에서, 비육류 동물성 단백질은 유청 단백질, 카제인 단백질 또는 이들의 임의의 조합과 같은 유단백질이다. 우유는 소, 당나귀, 말, 양, 물소, 낙타 등과 같은 임의의 적합한 동물의 우유일 수 있다.
활성 화합물 또는 이의 식용으로 허용되는 염은 동물 우유 또는 동물 우유로부터 유래된 물질을 포함하는 특정 식품 또는 음료 제품에도 포함될 수 있다. 이러한 제품은 치즈, 치즈 스프레드, 요구르트, 케피어, 우유, 가공 유제품, 코티지 치즈, 사워 크림, 버터 등을 포함한다.
실시예
본 발명을 추가로 예시하기 위해, 하기 실시예가 포함된다. 물론 실시예는 본 발명을 구체적으로 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다. 청구범위 내에서 이러한 실시예들의 변형은 당업자의 이해 범위 내에 있으며, 본원에 설명되고 청구된 바와 같이 본 발명의 범위 내에 속하는 것으로 간주된다. 본 개시내용 및 당업계의 기술로 무장한 당업자는 완전한 실시예 없이 본 발명을 제조하고 사용할 수 있다는 것을 독자는 인식할 것이다.
실시예 1 - 분석
hT1R1-TMD 조절제의 식별을 구현하기 위해, hT1R3(T1R3)의 존재 하에 hT1R1(T1R1)을 일시적으로 또는 안정하게 발현하는 세포를 라이브러리 화합물로 자극한다. 유사하게, 동일한 화합물을 문헌[Zhang et al., Proc. Nat'l Acad. Sci., vol. 105, pp. 20930-20934 (2008)]에 기재된 hT1R1의 막관통 도메인(TMD)을 발현하는 막을 이용하여 GTPγS 결합 분석으로 스크리닝한다. 그 다음, 두 분석에서 독점적으로 활성인 화합물을 그 자체의 감칠맛 노트(note) 및 MSG 또는 MSG + IMP의 존재 하의 시너지를 검출하기 위해 관능에서 우선순위를 지정하고 평가한다.
실시예 2 - 시험 화합물
화합물 N-(헵탄-4-일)-벤조[d][1,3]디옥솔-5-카복스아미드(S807)를 T1R1/T1R3 분석에서 단독으로 그리고 글루탐산일나트륨(MSG)의 존재 하에 시험 화합물로서 사용하였다. 도 2는 T1R1/T1R3에서의 S807에 대한 효능제 활성뿐만 아니라, T1R1/T1R3에서 역시 측정된 MSG 효과에 대한 이의 증진 특성을 도시한다.
유사한 방식으로, T1R1/T1R3 분석을 사용하여 글루탐산일나트륨(MSG), 이노신 5'모노포스페이트(IMP), S807, MSG+IMP, S807+MSG, S807+IMP 및 S807+MSG+IMP의 활성을 측정하였다. 도 3은 각 시험의 활성 퍼센트를 도시한다. 결과는 S807과 같은 TMD 조절제가 MSG와 함께 그리고 MSG와 IMP의 조합과 함께 시너지 효과를 나타냄을 시사한다.
실시예 3 - 관능 시험
2명의 대리인을 사용하는 16명의 패널리스트에게 16 mM MSG 용액 또는 4 ppm S807 용액이 더 큰 감칠맛을 갖는지를 선택하도록 요청하였다. 32회의 선택 중에서, 19회는 MSG 용액을 선호하고 13회는 S807 용액을 선호하였다. 샘플 크기에 기초하여, 결과는 S807에 비해 MSG에 대한 통계적으로 유의한 선호도가 없음을 시사한다.
<110> Firmenich Incorporated <120> Savory Taste Enhancement via Transmembrane Region Binding <130> 13780/SNMX/WO <150> 63/056,389 <151> 2020-07-24 <160> 4 <170> PatentIn version 3.5 <210> 1 <211> 841 <212> PRT <213> Homo sapiens <400> 1 Met Leu Leu Cys Thr Ala Arg Leu Val Gly Leu Gln Leu Leu Ile Ser 1 5 10 15 Cys Cys Trp Ala Phe Ala Cys His Ser Thr Glu Ser Ser Pro Asp Phe 20 25 30 Thr Leu Pro Gly Asp Tyr Leu Leu Ala Gly Leu Phe Pro Leu His Ser 35 40 45 Gly Cys Leu Gln Val Arg His Arg Pro Glu Val Thr Leu Cys Asp Arg 50 55 60 Ser Cys Ser Phe Asn Glu His Gly Tyr His Leu Phe Gln Ala Met Arg 65 70 75 80 Leu Gly Val Glu Glu Ile Asn Asn Ser Thr Ala Leu Leu Pro Asn Ile 85 90 95 Thr Leu Gly Tyr Gln Leu Tyr Asp Val Cys Ser Asp Ser Ala Asn Val 100 105 110 Tyr Ala Thr Leu Arg Val Leu Ser Leu Pro Gly Gln His His Ile Glu 115 120 125 Leu Gln Gly Asp Leu Leu His Tyr Ser Pro Thr Val Leu Ala Val Ile 130 135 140 Gly Pro Asp Ser Thr Asn Arg Ala Ala Thr Thr Ala Ala Leu Leu Ser 145 150 155 160 Pro Phe Leu 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Leu Leu Gly Thr Ala Gly Leu Phe Ala Trp His Leu 580 585 590 Asp Thr Pro Val Val Arg Ser Ala Gly Gly Arg Leu Cys Phe Leu Met 595 600 605 Leu Gly Ser Leu Ala Ala Gly Ser Gly Ser Leu Tyr Gly Phe Phe Gly 610 615 620 Glu Pro Thr Arg Pro Ala Cys Leu Leu Arg Gln Ala Leu Phe Ala Leu 625 630 635 640 Gly Phe Thr Ile Phe Leu Ser Cys Leu Thr Val Arg Ser Phe Gln Leu 645 650 655 Ile Ile Ile Phe Lys Phe Ser Thr Lys Val Pro Thr Phe Tyr His Ala 660 665 670 Trp Val Gln Asn His Gly Ala Gly Leu Phe Val Met Ile Ser Ser Ala 675 680 685 Ala Gln Leu Leu Ile Cys Leu Thr Trp Leu Val Val Trp Thr Pro Leu 690 695 700 Pro Ala Arg Glu Tyr Gln Arg Phe Pro His Leu Val Met Leu Glu Cys 705 710 715 720 Thr Glu Thr Asn Ser Leu Gly Phe Ile Leu Ala Phe Leu Tyr Asn Gly 725 730 735 Leu Leu Ser Ile Ser Ala Phe Ala Cys Ser Tyr Leu Gly Lys Asp Leu 740 745 750 Pro Glu Asn Tyr Asn Glu Ala Lys Cys Val Thr Phe Ser Leu Leu Phe 755 760 765 Asn Phe Val Ser Trp Ile Ala Phe Phe Thr Thr Ala Ser Val Tyr Asp 770 775 780 Gly Lys Tyr Leu Pro 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Leu Phe Ala Leu Gly Phe Thr Ile Phe Leu Ser Cys Leu Thr Val 130 135 140 Arg Ser Phe Gln Leu Ile Ile Ile Phe Lys Phe Ser Thr Lys Val Pro 145 150 155 160 Thr Phe Tyr His Ala Trp Val Gln Asn His Gly Ala Gly Leu Phe Val 165 170 175 Met Ile Ser Ser Ala Ala Gln Leu Leu Ile Cys Leu Thr Trp Leu Val 180 185 190 Val Trp Thr Pro Leu Pro Ala Arg Glu Tyr Gln Arg Phe Pro His Leu 195 200 205 Val Met Leu Glu Cys Thr Glu Thr Asn Ser Leu Gly Phe Ile Leu Ala 210 215 220 Phe Leu Tyr Asn Gly Leu Leu Ser Ile Ser Ala Phe Ala Cys Ser Tyr 225 230 235 240 Leu Gly Lys Asp Leu Pro Glu Asn Tyr Asn Glu Ala Lys Cys Val Thr 245 250 255 Phe Ser Leu Leu Phe Asn Phe Val Ser Trp Ile Ala Phe Phe Thr Thr 260 265 270 Ala Ser Val Tyr Asp Gly Lys Tyr Leu Pro Ala Ala Asn Met Met Ala 275 280 285 Gly Leu Ser Ser Leu Ser Ser Gly Phe Gly Gly Tyr Phe Leu Pro Lys 290 295 300 Cys Tyr Val Ile Leu Cys Arg Pro Asp Leu Asn Ser Thr Glu His Phe 305 310 315 320 Gln Ala Ser Ile Gln Asp Tyr Thr Arg Arg Cys Gly Ser Thr Glu Gln 325 330 335 Lys Leu Ile Ser Glu Glu Asp Leu 340 <210> 3 <211> 856 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> Sequence of chimeric T1R3 taste receptor containing Homo sapiens transmembrane domain region and Rattus norvegicus venus flytrap domain region <400> 3 Met Pro Gly Leu Ala Ile Leu Gly Leu Ser Leu Ala Ala Phe Leu Glu 1 5 10 15 Leu Gly Met Gly Ser Ser Leu Cys Leu Ser Gln Gln Phe Lys Ala Gln 20 25 30 Gly Asp Tyr Ile Leu Gly Gly Leu Phe Pro Leu Gly Thr Thr Glu Glu 35 40 45 Ala Thr Leu Asn Gln Arg Thr Gln Pro Asn Gly Ile Leu Cys Thr Arg 50 55 60 Phe Ser Pro Leu Gly Leu Phe Leu Ala Met Ala Met Lys Met Ala Val 65 70 75 80 Glu Glu Ile Asn Asn Gly Ser Ala Leu Leu Pro Gly Leu Arg Leu Gly 85 90 95 Tyr Asp Leu Phe Asp Thr Cys Ser Glu Pro Val Val Thr Met Lys Pro 100 105 110 Ser Leu Met Phe Met Ala Lys Val Gly Ser Gln Ser Ile Ala Ala Tyr 115 120 125 Cys Asn Tyr Thr Gln Tyr Gln Pro Arg Val Leu Ala Val Ile Gly Pro 130 135 140 His Ser Ser Glu Leu Ala Leu Ile Thr Gly Lys Phe Phe Ser Phe Phe 145 150 155 160 Leu Met Pro Gln Val Ser Tyr Ser Ala Ser Met Asp Arg Leu Ser Asp 165 170 175 Arg Glu Thr Phe Pro Ser Phe Phe Arg Thr Val Pro Ser Asp Arg Val 180 185 190 Gln Leu Gln Ala Val Val Thr Leu Leu Gln Asn Phe Ser Trp Asn Trp 195 200 205 Val Ala Ala Leu Gly Ser Asp Asp Asp Tyr Gly Arg Glu Gly Leu Ser 210 215 220 Ile Phe Ser Gly Leu Ala Asn Ser Arg Gly Ile Cys Ile Ala His Glu 225 230 235 240 Gly Leu Val Pro Gln His Asp Thr Ser Gly Gln Gln Leu Gly Lys Val 245 250 255 Val Asp Val Leu Arg Gln Val Asn Gln Ser Lys Val Gln Val Val Val 260 265 270 Leu Phe Ala Ser Ala Arg Ala Val Tyr Ser Leu Phe Ser Tyr Ser Ile 275 280 285 Leu His Asp Leu Ser Pro Lys Val Trp Val Ala Ser Glu Ser Trp Leu 290 295 300 Thr Ser Asp Leu Val Met Thr Leu Pro Asn Ile Ala Arg Val Gly Thr 305 310 315 320 Val Leu Gly Phe Leu Gln Arg Gly Ala Leu Leu Pro Glu Phe Ser His 325 330 335 Tyr Val Glu Thr Arg Leu Ala Leu Ala Ala Asp Pro Thr Phe Cys Ala 340 345 350 Ser Leu Lys Ala Glu Leu Asp Leu Glu Glu Arg Val Met Gly Pro Arg 355 360 365 Cys Ser Gln Cys Asp Tyr Ile Met Leu Gln Asn Leu Ser Ser Gly Leu 370 375 380 Met Gln Asn Leu Ser Ala Gly Gln Leu His His Gln Ile Phe Ala Thr 385 390 395 400 Tyr Ala Ala Val Tyr Ser Val Ala Gln Ala Leu His Asn Thr Leu Gln 405 410 415 Cys Asn Val Ser His Cys His Thr Ser Glu Pro Val Gln Pro Trp Gln 420 425 430 Leu Leu Glu Asn Met Tyr Asn Met Ser Phe Arg Ala Arg Asp Leu Thr 435 440 445 Leu Gln Phe Asp Ala Lys Gly Ser Val Asp Met Glu Tyr Asp Leu Lys 450 455 460 Met Trp Val Trp Gln Ser Pro Thr Pro Val Leu His Thr Val Gly Thr 465 470 475 480 Phe Asn Gly Thr Leu Gln Leu Gln His Ser Lys Met Tyr Trp Pro Gly 485 490 495 Asn Gln Val Pro Val Ser Gln Cys Ser Arg Gln Cys Lys Asp Gly Gln 500 505 510 Val Arg Arg Val Lys Gly Phe His Ser Cys Cys Tyr Asp Cys Val Asp 515 520 525 Cys Lys Ala Gly Ser Tyr Arg Lys His Pro Asp Asp Phe Thr Cys Thr 530 535 540 Pro Cys Gly Lys Asp Gln Trp Ser Pro Glu Lys Ser Thr Thr Cys Leu 545 550 555 560 Pro Arg Arg Pro Lys Phe Leu Glu Trp Gly Glu Pro Ala Val Leu Leu 565 570 575 Leu Leu Leu Leu Leu Ser Leu Ala Leu Gly Leu Val Leu Ala Ala Leu 580 585 590 Gly Leu Phe Val His His Arg Asp Ser Pro Leu Val Gln Ala Ser Gly 595 600 605 Gly Pro Leu Ala Cys Phe Gly Leu Val Cys Leu Gly Leu Val Cys Leu 610 615 620 Ser Val Leu Leu Phe Pro Gly Gln Pro Ser Pro Ala Arg Cys Leu Ala 625 630 635 640 Gln Gln Pro Leu Ser His Leu Pro Leu Thr Gly Cys Leu Ser Thr Leu 645 650 655 Phe Leu Gln Ala Ala Glu Ile Phe Val Glu Ser Glu Leu Pro Leu Ser 660 665 670 Trp Ala Asp Arg Leu Ser Gly Cys Leu Arg Gly Pro Trp Ala Trp Leu 675 680 685 Val Val Leu Leu Ala Met Leu Val Glu Val Ala Leu Cys Thr Trp Tyr 690 695 700 Leu Val Ala Phe Pro Pro Glu Val Val Thr Asp Trp His Met Leu Pro 705 710 715 720 Thr Glu Ala Leu Val His Cys Arg Thr Arg Ser Trp Val Ser Phe Gly 725 730 735 Leu Ala His Ala Thr Asn Ala Thr Leu Ala Phe Leu Cys Phe Leu Gly 740 745 750 Thr Phe Leu Val Arg Ser Gln Pro Gly Arg Tyr Asn Arg Ala Arg Gly 755 760 765 Leu Thr Phe Ala Met Leu Ala Tyr Phe Ile Trp Val Ser Phe Val Pro 770 775 780 Leu Leu Ala Asn Val Gln Val Val Leu Arg Pro Ala Val Gln Met Gly 785 790 795 800 Ala Leu Leu Leu Cys Val Leu Gly Ile Leu Ala Ala Phe His Leu Pro 805 810 815 Arg Cys Tyr Leu Leu Met Arg Gln Pro Gly Leu Asn Thr Pro Glu Phe 820 825 830 Phe Leu Gly Gly Gly Pro Gly Asp Ala Gln Gly Gln Asn Asp Gly Asn 835 840 845 Thr Gly Asn Gln Gly Lys His Glu 850 855 <210> 4 <211> 852 <212> PRT <213> Homo sapiens <400> 4 Met Leu Gly Pro Ala Val Leu Gly Leu Ser Leu Trp Ala Leu Leu His 1 5 10 15 Pro Gly Thr Gly Ala Pro Leu Cys Leu Ser Gln Gln Leu Arg Met Lys 20 25 30 Gly Asp Tyr Val Leu Gly Gly Leu Phe Pro Leu Gly Glu Ala Glu Glu 35 40 45 Ala Gly Leu Arg Ser Arg Thr Arg Pro Ser Ser Pro Val Cys Thr Arg 50 55 60 Phe Ser Ser Asn Gly Leu Leu Trp Ala Leu Ala Met Lys Met Ala Val 65 70 75 80 Glu Glu Ile Asn Asn Lys Ser Asp Leu Leu Pro Gly Leu Arg Leu Gly 85 90 95 Tyr Asp Leu Phe Asp Thr Cys Ser Glu Pro Val Val Ala Met Lys Pro 100 105 110 Ser Leu Met Phe Leu Ala Lys Ala Gly Ser Arg Asp Ile Ala Ala Tyr 115 120 125 Cys Asn Tyr Thr Gln Tyr Gln Pro Arg Val Leu Ala Val Ile Gly Pro 130 135 140 His Ser Ser Glu Leu Ala Met Val Thr Gly Lys Phe Phe Ser Phe Phe 145 150 155 160 Leu Met Pro Gln Val Ser Tyr Gly Ala Ser Met Glu Leu Leu Ser Ala 165 170 175 Arg Glu Thr Phe Pro Ser Phe Phe Arg Thr Val Pro Ser Asp Arg Val 180 185 190 Gln Leu Thr Ala Ala Ala Glu Leu Leu Gln Glu Phe Gly Trp Asn Trp 195 200 205 Val Ala Ala Leu Gly Ser Asp Asp Glu Tyr Gly Arg Gln Gly Leu Ser 210 215 220 Ile Phe Ser Ala Leu Ala Ala Ala Arg Gly Ile Cys Ile Ala His Glu 225 230 235 240 Gly Leu Val Pro Leu Pro Arg Ala Asp Asp Ser Arg Leu Gly Lys Val 245 250 255 Gln Asp Val Leu His Gln Val Asn Gln Ser Ser Val Gln Val Val Leu 260 265 270 Leu Phe Ala Ser Val His Ala Ala His Ala Leu Phe Asn Tyr Ser Ile 275 280 285 Ser Ser Arg Leu Ser Pro Lys Val Trp Val Ala Ser Glu Ala Trp Leu 290 295 300 Thr Ser Asp Leu Val Met Gly Leu Pro Gly Met Ala Gln Met Gly Thr 305 310 315 320 Val Leu Gly Phe Leu Gln Arg Gly Ala Gln Leu His Glu Phe Pro Gln 325 330 335 Tyr Val Lys Thr His Leu Ala Leu Ala Thr Asp Pro Ala Phe Cys Ser 340 345 350 Ala Leu Gly Glu Arg Glu Gln Gly Leu Glu Glu Asp Val Val Gly Gln 355 360 365 Arg Cys Pro Gln Cys Asp Cys Ile Thr Leu Gln Asn Val Ser Ala Gly 370 375 380 Leu Asn His His Gln Thr Phe Ser Val Tyr Ala Ala Val Tyr Ser Val 385 390 395 400 Ala Gln Ala Leu His Asn Thr Leu Gln Cys Asn Ala Ser Gly Cys Pro 405 410 415 Ala Gln Asp Pro Val Lys Pro Trp Gln Leu Leu Glu Asn Met Tyr Asn 420 425 430 Leu Thr Phe His Val Gly Gly Leu Pro Leu Arg Phe Asp Ser Ser Gly 435 440 445 Asn Val Asp Met Glu Tyr Asp Leu Lys Leu Trp Val Trp Gln Gly Ser 450 455 460 Val Pro Arg Leu His Asp Val Gly Arg Phe Asn Gly Ser Leu Arg Thr 465 470 475 480 Glu Arg Leu Lys Ile Arg Trp His Thr Ser Asp Asn Gln Lys Pro Val 485 490 495 Ser Arg Cys Ser Arg Gln Cys Gln Glu Gly Gln Val Arg Arg Val Lys 500 505 510 Gly Phe His Ser Cys Cys Tyr Asp Cys Val Asp Cys Glu Ala Gly Ser 515 520 525 Tyr Arg Gln Asn Pro Asp Asp Ile Ala Cys Thr Phe Cys Gly Gln Asp 530 535 540 Glu Trp Ser Pro Glu Arg Ser Thr Arg Cys Phe Arg Arg Arg Ser Arg 545 550 555 560 Phe Leu Ala Trp Gly Glu Pro Ala Val Leu Leu Leu Leu Leu Leu Leu 565 570 575 Ser Leu Ala Leu Gly Leu Val Leu Ala Ala Leu Gly Leu Phe Val His 580 585 590 His Arg Asp Ser Pro Leu Val Gln Ala Ser Gly Gly Pro Leu Ala Cys 595 600 605 Phe Gly Leu Val Cys Leu Gly Leu Val Cys Leu Ser Val Leu Leu Phe 610 615 620 Pro Gly Gln Pro Ser Pro Ala Arg Cys Leu Ala Gln Gln Pro Leu Ser 625 630 635 640 His Leu Pro Leu Thr Gly Cys Leu Ser Thr Leu Phe Leu Gln Ala Ala 645 650 655 Glu Ile Phe Val Glu Ser Glu Leu Pro Leu Ser Trp Ala Asp Arg Leu 660 665 670 Ser Gly Cys Leu Arg Gly Pro Trp Ala Trp Leu Val Val Leu Leu Ala 675 680 685 Met Leu Val Glu Val Ala Leu Cys Thr Trp Tyr Leu Val Ala Phe Pro 690 695 700 Pro Glu Val Val Thr Asp Trp His Met Leu Pro Thr Glu Ala Leu Val 705 710 715 720 His Cys Arg Thr Arg Ser Trp Val Ser Phe Gly Leu Ala His Ala Thr 725 730 735 Asn Ala Thr Leu Ala Phe Leu Cys Phe Leu Gly Thr Phe Leu Val Arg 740 745 750 Ser Gln Pro Gly Arg Tyr Asn Arg Ala Arg Gly Leu Thr Phe Ala Met 755 760 765 Leu Ala Tyr Phe Ile Thr Trp Val Ser Phe Val Pro Leu Leu Ala Asn 770 775 780 Val Gln Val Val Leu Arg Pro Ala Val Gln Met Gly Ala Leu Leu Leu 785 790 795 800 Cys Val Leu Gly Ile Leu Ala Ala Phe His Leu Pro Arg Cys Tyr Leu 805 810 815 Leu Met Arg Gln Pro Gly Leu Asn Thr Pro Glu Phe Phe Leu Gly Gly 820 825 830 Gly Pro Gly Asp Ala Gln Gly Gln Asn Asp Gly Asn Thr Gly Asn Gln 835 840 845 Gly Lys His Glu 850

Claims (22)

  1. 감칠맛(umami taste)을 생성하거나 증진시키는 화합물을 식별하는 방법으로서, 상기 방법은
    (a1) 시험 화합물을 제1 미각 수용체에 도입하는 단계로서, 상기 제1 미각 수용체가 서열번호 2의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90 % 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드인 단계;
    (a2) 시험 화합물의 존재 및 부재 하에 제1 미각 수용체의 활성을 비교함으로써 시험 화합물에 대한 제1 미각 수용체의 제1 반응을 측정하는 단계;
    (b1) 시험 화합물을 제1 서브유닛 및 제2 서브유닛을 포함하는 제2 미각 수용체에 도입하는 단계로서, 상기 제1 서브유닛이 서열번호 1의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90 % 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이고, 상기 제2 서브유닛이 서열번호 3의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90 % 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드이거나, 상기 제2 서브유닛이 서열번호 4의 폴리펩티드 서열, 이의 기능적 단편, 또는 그 서열이 전술한 것 중 어느 하나와 적어도 90 % 동등한 폴리펩티드 서열을 포함하는 폴리펩티드인 단계; 및
    (b2) 시험 화합물의 존재 및 부재 하에 제2 미각 수용체의 활성을 비교함으로써 시험 화합물에 대한 제2 미각 수용체의 제2 반응을 측정하는 단계
    를 포함하는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, (c) 측정된 제1 반응 및 측정된 제2 반응에 기초하여 감칠맛을 생성하거나 증진시키는 활성 시험 화합물을 식별하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, (d) 감칠맛을 생성하거나 증진시키는 화합물로서 활성 시험 화합물을 선택하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 도입 단계(a1) 및 (b1)은 시험 화합물을 감칠맛을 부여하거나 증진시키는 화합물과 같은 감칠맛 화합물(umami compound)의 존재 하에 제1 미각 수용체 또는 제2 미각 수용체에 도입하는 것을 포함하는, 방법.
  5. 제4항에 있어서, 감칠맛 화합물이 글루탐산일나트륨(MSG)의 글루타메이트, 아스파테이트, 이노신 모노포스페이트(IMP) 또는 구아노신 모노포스페이트(GMP)의 퓨린산 리보뉴클레오티드, 또는 이들의 임의의 조합인, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 시험 화합물이 천연 발생 화합물 또는 이의 글리코실화 또는 탈글리코실화 유도체인, 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 시험 화합물이 비-천연 발생 화합물(non-naturally occurring compound)인, 방법.
  8. 섭취 가능한 조성물에서 감칠맛을 부여하거나 증진시키기 위한 향미 개질 조성물의 용도로서, 상기 향미 개질 조성물이 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항의 식별된 또는 선택된 화합물을 포함하는, 용도.
  9. 제8항에 있어서, 향미 개질 조성물이 쓴맛 차단 화합물, 식미감 증진제(mouthfeel enhancer), 감미료, 감미 증진제 또는 이들의 임의의 조합을 추가로 포함하는, 용도.
  10. 제8항 또는 제9항에 있어서, 섭취 가능한 조성물이 식물-기반 물질로 식물-기반 전분, 식물-기반 단백질 또는 이들의 임의의 조합을 포함하는, 용도.
  11. 제10항에 있어서, 식물-기반 물질이 식물-기반 단백질을 포함하는, 용도.
  12. 제11항에 있어서, 식물-기반 단백질이 건조 중량을 기준으로 섭취 가능한 조성물의 적어도 20 중량%, 또는 적어도 30 중량%, 또는 적어도 40 중량%, 또는 적어도 50 중량%, 또는 적어도 60 중량% 또는 적어도 70 중량%를 구성하는, 용도.
  13. 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 식물-기반 단백질이 대두 단백질, 병아리콩 단백질, 완두콩 단백질, 콩 단백질 또는 이들의 임의의 조합인, 용도.
  14. 제8항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 섭취 가능한 조성물이 식물-기반 육류 유사 제품의 식품인 용도.
  15. 향미 첨가된 제품의 감칠맛을 감소시키지 않으면서, (a) 섭취 가능한 조성물에서 글루탐산일나트륨의 양을 감소시키거나, (b) 섭취 가능한 조성물에서 나트륨의 양을 감소시키거나, (c) 섭취 가능한 조성물에서 지방의 양을 감소시키거나, (d) 섭취 가능한 조성물에서 동물성 제품의 양을 감소시키거나, (e) 섭취 가능한 조성물에서 알코올의 양을 감소시키기 위한 향미-개질 화합물의 용도로서, 상기 향미-개질 화합물이 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항의 활성 화합물인, 용도.
  16. 제15항에 있어서, 향미-개질 화합물이 글루탐산일나트륨, 나트륨, 지방, 동물성 제품 또는 알코올의 양을 적어도 20 %, 또는 적어도 25 %, 또는 적어도 30 %, 또는 적어도 40 %, 또는 적어도 50 %, 또는 적어도 60 %, 또는 적어도 70 %, 또는 적어도 80 %, 또는 적어도 90 % 감소시키는, 용도.
  17. 제15항 또는 제16항에 있어서, 섭취 가능한 조성물이 쓴맛 차단 화합물, 식미감 증진제(mouthfeel enhancer), 감미료, 감미 증진제 또는 이들의 임의의 조합을 추가로 포함하는, 용도.
  18. 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 섭취 가능한 조성물이 식물-기반 물질을 포함하고, 상기 식물-기반 물질이 식물-기반 전분, 식물-기반 단백질, 또는 이들의 임의의 조합을 포함하는, 용도.
  19. 제18항에 있어서, 식물-기반 물질이 식물-기반 단백질을 포함하는, 용도.
  20. 제19항에 있어서, 식물-기반 단백질이 건조 중량을 기준으로 섭취 가능한 조성물의 적어도 20 중량%, 또는 적어도 30 중량%, 또는 적어도 40 중량%, 또는 적어도 50 중량%, 또는 적어도 60 중량%, 또는 적어도 70 중량%를 구성하는, 용도.
  21. 제18항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 식물-기반 단백질이 대두 단백질, 병아리콩 단백질, 완두콩 단백질, 콩 단백질 또는 이들의 임의의 조합인, 용도.
  22. 제15항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 섭취 가능한 조성물이 식물-기반 육류 유사 제품과 같은 식품인, 용도.
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