KR20220001149A - 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 구운 밤을 활용하여 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 밤을 함유하는 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트에 관한 것으로서, 이와 같은 본 발명은 구운 밤을 활용하여, 특히 덜꿩나무 열매 추출물로 처리한 구운 밤을 활용하여 풍미를 살리기 어려운 밤의 풍미가 진하게 느껴져 소비자 만족도가 현저하게 높은 요구르트를 제공하여 밤의 새로운 사용처를 개발할 수 있어 밤의 소비를 촉진할 수 있으며, 또한, 본 발명은 유산균을 함유하고 있어 웰빙 식품으로 각광을 받는 요구르트의 소비자 만족도를 현저하게 향상시킬 수 있는 특징을 가진다.

Description

밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트{Yogurt manufacturing method containing roasted chestnut that can enhance customer satisfaction by utilizing chestnut flavor and yogurt prepared by the method}
본 발명은 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 밤을 함유하는 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 구운 밤을 활용하는 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트에 관한 것이다.
요구르트(yoghurt)로 통칭되는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것으로 정의되고 있으며, 유형은 무지유 고형분 함량에 따라 발효유와 농후발효유 등으로 분류하고, 액상 발효유는 우유 또는 환원유를 발효시킨 후 당류, 향신료, 안정제및 물을 첨가하여 희석시켜 제조되며, 농후 발효유는 우유 또는 환원유를 사용하여 배양한 다음 과일잼이나 과즙 등을 첨가시켜 제조된다.
또한. 유산균을 이용하여 만든 요구르트는 단백질, 칼슘, 비타민 B2, B12 등의 함량이 높은 우유의 영양 성분 이외에 유산균의 작용에 의한 젖산, 펩톤, 펩타이드, 미량의 생리활성물질과 유산균체가 포함되어 있어 유산균의 건강 기능성을 동시에 가지고 있는 우수한 식품이다.
최근에는 요구르트의 영양적 가치와 소화흡수 촉진에 의한 효과 보다는 요구르트에 의해서 공급되는 유산균에 의한 건강 증진 효과에 관한 과학적인 연구가 진행되고 있다. 유아의 장내에는 유산균의 일종인 비피도 균을 중심으로 하는 장내 미생물이 균 총을 이루고 있어서 유해 미생물의 정착과 증식을 억제하여 장내 건강을 유지한다. 그 외에도 유산균이 성장하면서 생산하는 젖산에 의한 장 내용물의 pH 저하, 항생 물질의 생산과 독소의 중화 효과로 얻게 되는 항균작용, 항암작용, 면역증진 작용 등이 있다고 한다.
이러한 요구르트는 우유의 영양과 소화율이 향상된 유제품으로 독특한 풍미와 다양한 생리적인 기능성으로 인해 세계적으로 수요가 꾸준히 증가하고 있으며, 우리나라에서도 발효유 및 유산균 보급이 점차 확대되어 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기질 등을 강화시켜 기능성 식품 소재를 보강하였을 뿐만 아니라 변비, 위, 간 기능 개선 등의 건강 측면을 강조하는 제품을 개발하여 발효유 시장이 더욱 활기를 띠고 있다.
요구르트 제조 시 발효 기질의 일부로 보리, 옥수수, 쌀 등의 곡류, 감자, 고구마, 호박을 첨가한 연구가 이루어졌고, 최근에는 오디 추출물, 가루 녹차, 클로렐라, 쌀, 구기자, 비파 착즙액, 매실 착즙액 첨가에 따른 요구르트 균주의 증식에 미치는 영향에 관한 연구가 이루어졌다.
또한, 율무, 복분자즙, 염장 죽순, 알로에, 클로렐라, 배양인삼, 구기자 추출액, 쌀분말, 쑥, 단감 분말, 매실, 삼백초, 녹차와 쑥차, 자색 고구마, 마늘 분말 등을 첨가한 요구르트에 관한 연구를 활발히 진행하여 건강 기능성을 지닌 발효유 제품 개발이 이루어지고 있다.
기능성 요구르트에 관한 종래 특허기술을 살펴보면 비만방지용 요구르트(대한민국 특허등록 제10-0127504호), 디에이치에이 첨가 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0191121호), 알로에 첨가 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0191122호), 유산균 캡슐제 요구르트 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0263822호), 자색 고구마를 첨가한 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0362965호), 항 스트레스성 국화 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0379904호), 버섯을 이용한 기능성 요구르트 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0378154호), 항 스트레스성 장미 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0379901호), 효소 처리한 분리 대두 단백질을 이용한 대두 요구르트 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0355264호), 콩비지를 이용한 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0462424호), 인삼의 유산균 발효 물, 그를 함유하는 인삼 요구르트(대한민국 특허등록 제10-0497895호), 허브 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0641274호), 신선초 요구르트 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0583837호), 기능성 쌀 및 구기자를 첨가한 기능성 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0560988호), 삼백초를 함유한 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0482309호) 등이 있다. 그러나 밤을 이용하여 제조되는 요구르트는 전무한 실정이다.
1. 대한민국 특허등록 제10-0191122호 2. 대한민국 특허등록 제10-0263822호 3. 대한민국 특허등록 제10-0362965호 4. 대한민국 특허등록 제10-0378154호
따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 밤을 함유하는 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트를 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은
껍질에 제거된 구운 밤을 절단하는 단계; 및
유원료 베이스에 상기 구운 밤을 넣고 스타터 균주를 접종하고 배양하여 요구르트 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법을 제공한다.
상기 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법은 바람직하게는 상기 절단된 구운 밤을 건조한 후에 상온의 덜꿩나무 열매 정제수 추출물에 침지시킨 후에 상기 유원료 베이스 넣는 것일 수 있다.
상기 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법에 있어서, 상기 건조는 분리된 밤의 겉 껍질과 속 껍질을 태운 연기를 이용한 훈건일 수 있다,
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조 방법에 의해 제조된 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트를 제공한다.
본 발명은 구운 밤을 활용하여 특히 덜꿩나무 열매 추출물로 처리한 구운 밤을 활용하여 풍미를 살리기 어려운 밤의 풍미가 진하게 느껴져 소비자 만족도가 현저하게 높은 요구르트를 제공하여 밤의 새로운 사용처를 개발할 수 있어 밤의 소비를 촉진할 수 있으며, 또한, 본 발명은 유산균을 함유하고 있어 웰빙 식품으로 각광을 받는 요구르트의 소비자 만족도를 현저하게 향상시킬 수 있는 특징을 가진다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은
껍질에 제거된 구운 밤을 절단하는 단계; 및
유원료 베이스에 상기 구운 밤을 넣고 스타터 균주를 접종하고 배양하여 요구르트 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법을 제공한다.
상기 '유원료'라 함은 우유를 기본으로 하여 가공공정을 거쳐 생산한 우유 유래 제품을 말하는 것으로, 우유, 농축우유, 탈지 우유, 강화우유, 환원 우유, 가당 연유, 무당 연유, 탈지분유, 전지 분유, 유청류, 생크림, 버터 등을 포함한 그룹으로 정의된다.
본 발명에서 ‘유원료 베이스(dairy ingredient base)'라 함은 상기 유원료를 혼합하여 발효시키기 전 단계의 단독 또는 혼합물을 말한다.
본 발명에서 ‘스타터(starter) 균주’라 함은 유원료 베이스를 발효시키기 위한 유산 균주를 말하는 것으로, 락토바실러스, 스트렙토코커스, 락토코커스, 비피도박테리움 등을 포함하는 그룹으로 통상 1 내지 3종의 균주를 사용하며, 본 발명 역시 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하다.
본 발명에서의 유원료를 사용하여 유원료 베이스를 제조하는 단계 중 유원료는 통상의 제조방법으로 사용되는 원유 또는 요구르트의 특성에 따라 농축 우유, 비타민 등의 강화우유, 환원우유, 가당연유, 무당연유 등을 사용할 수 있다.
또한, 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유 또는 발효버터유로 나뉘어지는 요구르트의 종류에 따라서 탈지분유, 전지분유, 유청류, 생크림, 버터 등의 다양한 유원료를 첨가할 수 있다.
본 발명에서의 요구르트 살균은 호상 요구르트의 경우 90 내지 100℃에서 10 내지 20분간 수행하는 것이 바람직하며, 액상(드링크)요구르트의 경우에는 저온 단시간살균(LTLT; 62 내지 65℃에서 30분간 살균), 고온 단시간 살균(HTST; 72 내지 75℃에서 15 내지 16초 살균) 또는 초고온살균(UHT; 135℃에서 1초이상) 중 어느 하나를 선택하여 살균함이 바람직하다.
본 발명의 스타터 균주는 통상적인 요구르트에 사용되는 균주 중 어느 하나 또는 그 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 그 대표적인 것으로 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코서스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 카노박테리움 펀디쿰(Carnobacterium fundicum), 카노박테리움 알터펀티쿰(Carnobacterium alterfundicum), 아토포비움 리마에(Atopobium rimae), 아토포비움 파르불루스(Atopobium parvulus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 페디오코커스 세레비시아에(Pediococcus cereviciae), 테트라제노코커스 할로필러스(Tetragenococcus halopilus), 류코노스톡 메젠테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 시트로보룸(Leuconostc citrovorum), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 등을 들 수 있다.
본 발명의 제조방법 중 구운 밤은 통상적으로 널리 알려진 밤을 굽는 방법을 제한 없이 사용이 가능하며, 구운 밤을 부가할 때 적정한 크기로 절단하여 즉 가루 상태가 아니라 밤을 씹는 식감을 느낄 수 있는 크기로 절단하는 것으로서 그 크기 내지 방법은 특별한 제한이 없으며 당업자에 의해 적절하게 선택될 수 있다.
또한, 본 발명에서 밤의 함량은 유원료 베이스 100중량부 대비 8 내지 12중량부 포함시키는 것이 소비자 만족도를 향상시키는 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
본 발명에서는 생밤 또는 찐 밤이 아닌 구운 밤을 이용하여 풍미를 살리기 어려운 밤의 풍미를 느낄 수 있도록 하여 소비자 만족도를 현저하게 향상시킨 것을 특징으로 밤의 풍미를 향상시키기 위하여 유원료 베이스 넣기 전에 절단된 구운 밤을 건조한 다음에 덜꿩나무 열매를 정제수를 넣고 추출한 후에 냉각시킨 추출물에 침지시켜 이 추출물에 구운 밤 내로 흡수되도록 하여 사용한다.
상기 덜꿩나무 나무는 인동과의 낙엽활엽 관목으로 학명은 Viburnum erosum이며, 본 발명에서 사용되는 열매는 핵과(核果)로 달걀 모양의 원형이고 9월에 빨갛게 익으며, 식용이 가능하다.
상기 덜꿩나무 열매 추출물 제조 방법, 침지 시간은 다양하게 설정할 수 있으며 일반적으로 정제수를 가열한 후에 이를 이용하여 추출하며 침지 전에 상온으로 냉각한 다음 절단 밤이 충분히 잠기도록 침지하여 적어도 5시간 정도 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 구운 밤을 건조할 때 밤에서 제거된 밤의 겉껍질과 속껍질을 태워 발생하는 연기를 이용하여 훈건하는 경우 더욱 소비자 만족도를 높일 수 있다.
본 발명의 요구르트는 안정성을 높이기 위한 펙틴,구아검, 카라기난, 젤라틴, 잔탄검, 로커스트콩검, 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 전분 등의 통상적으로 사용되는 천연 및 합성 안정제를 부가하여 첨가할 수 있다. 또한 풍미를 증진시키기 위한 향미제 등을 첨가할 수 있고, 감미도를 높이기 위한 설탕, 올리고당, 물엿, 과당 등의 통상적인 당류 또는 시트르산과 같은 산미제를 부가적으로 첨가하여 제조할 수 있다.
이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
<실시예 1>
커터기를 이용하여 절단한 구운 밤(껍질은 제거됨)을 우유 100중량부 대비 10중량부를 넣고60~65℃에서 25~30분간 중탕한 후 30~40℃가 될 때까지 실온에서 냉각한 다음, 유산균 0.01~0.05%(g/㎖)을 넣고 교반한다. 바람직하게는 상기 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 써모필루스, 비피더스 속균 등에서 적어도 1종 이상 이용될 수 있다.
이후, 밀폐용기에 담아 바람직하게는 30~35℃의 인큐베이터 내에서 24~48시간 동안 발효시킨다. 발효가 완료된 커드를 면포를 이용하여 유청을 자연적으로 제거한 후 얻은 요거트는 즉시 4℃에서 보관한다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하며 다만 절단된 구운 밤을 건조한 후에 상온의 덜꿩나무 열매 정제수 추출물에 5시간 동안 침시시켜 덜꿩나무 열매 추출물을 함유시켜 사용한 것에 차이가 있다.
<실시예 3>
상기 실시예 2와 동일하며 다만 건조할 때 분리된 밤의 겉 껍질과 속 껍질을 태운 연기를 이용하여 훈건을 한 점에 차이가 있다.
<비교예>
비교예 1은 절단된 생밤을, 비교예 2는 절단된 찐 밤을 사용하는 것 이외에는 실시예 1과 동일하다.
<시험예>
상기 실시예와 비교예의 요구르트에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 5점 척도법을 이용하였고, 점수의 기준으로 향, 색, 전체적 기호도는 5점은 "좋다"이고, 1점은 "나쁘다"로 하였고, 참여 인원은 성인 남녀 각각 15명씩 총 30면으로 하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
향 색 전체적인 기호도
실시예 1 4.15±0.15 4.25±0.12 4.23±0.19
실시예 2 4.55±0.14 4.35±0.15 4.52±0.15
실시예 3 4.72±0.12 4.65±0.13 4.70±0.19
비교예 1 2.93±0.17 2.91±0.15 2.92±0.14
비교예 2 3.15±0.12 3.14±0.16 3.14±0.12
상기 표 1을 보면, 본 발명에 따른 실시예에서 모든 면에서 소비자 만족도가 높았으며, 특히 덜꿩나무 열매 추출물을 활용한 실시예 2 및 밤의 껍질을 태운 연기로 훈건한 실시예 3에서 현저하게 향상된 효과를 확인할 수 있었다.
이와 같은 본 발명은 구운 밤을 활용하여 특히 덜꿩나무 열매 추출물로 처리한 구운 밤을 활용하여 풍미를 살리기 어려운 밤의 풍미가 진하게 느껴져 소비자 만족도가 현저하게 높은 요구르트를 제공하여 밤의 새로운 사용처를 개발할 수 있어 밤의 소비를 촉진할 수 있으며, 또한, 본 발명은 유산균을 함유하고 있어 웰빙 식품으로 각광을 받는 요구르트의 소비자 만족도를 현저하게 향상시킬 수 있는 특징을 가진다.

Claims (4)

  1. 껍질에 제거된 구운 밤을 절단하는 단계; 및
    유원료 베이스에 상기 구운 밤을 넣고 스타터 균주를 접종하고 배양하여 요구르트 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 절단된 구운 밤을 건조한 후에 상온의 덜꿩나무 열매 정제수 추출물에 침시시킨 후에 상기 유원료 베이스 넣는 것을 특징으로 하는 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법.
  3. 제 3항에 있어서, 상기 건조는 분리된 밤의 겉 껍질과 속 껍질을 태운 연기를 이용한 훈건임을 특징으로 하는 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법.
  4. 전술한 항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도가 높은 구운 밤을 함유하는 요구르트.
KR1020200079110A 2020-06-29 2020-06-29 밤의 풍미를 살려 소비자 만족도를 높일 수 있는 구운 밤을 함유하는 요구르트 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트 KR102406911B1 (ko)

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