KR20220000877A - 쓴맛 차폐용 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물은 시클로덱스트린시럽, 감마-시클로덱스트린 및 나한과 추출물을 포함한다. 시클로덱스트린시럽의 함량을 감량하여 제조한 대체 조성물인 본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물을 인삼 추출물에 첨가함으로써, 쓴맛이 감소되고, 장기간 보관하여도 침전물의 형성이 감소하므로 섭취시 이물감이 적어져 기능 성분이 다량 포함된 홍삼 제품을 불편함 없이 섭취할 수 있다.

Description

쓴맛 차폐용 조성물{Composition for Shielding Bitter Taste}
본 발명은 인삼 가공 식품의 쓴맛을 차폐하는데 사용되는 쓴맛 차폐용 조성물에 관한 것이다.
인삼은 오가피(Araliaceae)과의 한방 약제이며, 아미노산, 비타민, 유기산, 탄수화물, 각종 광물질을 포함하고 있어 강장 작용, 갈증 해소, 면역 기능 강화, 혈압, 당뇨, 피로 회복 등 각종 질병을 예방하고 치료하는데 뛰어난 효과를 가지는 약초로 알려져 있다.
한편, 인삼은 원료인 수삼의 내부에 수분이 함유되어 장기간 보존하게 되면 내부가 부패되어 상품 가치가 크게 저하되는 문제점이 있었다. 이에, 예로부터 인삼을 보존하기 위해서 증삼하여 보관하는 홍삼이 개발되어 상용화되고 있으나, 증삼 과정에서 인삼이 고형화되어 바로 취식하기 어렵고, 인삼 특유의 쓴맛으로 인해 복용하기 어려운 문제점이 있었다. 따라서, 인삼에 함유된 인체에 유익한 물질을 보존하면서, 소비자가 취식에 부담이 없는 인삼 가공 식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
홍삼의 쓴맛을 제거하는 방법으로 당 등을 첨가하여 고미를 제거하는 방법, 초임계 이산화탄소를 이용한 방법, 효소 처리에 의한 방법, 활성탄을 이용한 고미제거 방법, 시클로덱스트린을 이용한 고미 제거 방법 등이 있으나, 이러한 방법들은 고미 제거 과정 중 인삼, 홍삼의 기능 성분을 감소시키거나, 침전이 생기는 등 부작용이 있다.
인삼 외에도 일반적으로 한방 액제는 생약에 과량의 물을 가하고 가온 하에서 수시간 추출하여 제조되기 때문에 생약 특유의 맛 등 때문에 복용하기에 어려움이 있으며, 또한 물에 추출된 성분들의 상호 작용과 그 밖의 조건들의 변화에 따른 경시 변화에 의해 침전물이 형성되는 등의 문제로 품질을 일정하게 유지하는데 어려움이 있었다. 침전물이 형성되면 상품 가치가 저하되고, 침전물 중에 약효를 나타내는 주성분이 포함될 수 있어서 목적하는 약리학적 효과가 충분히 나타나지 않는 문제점이 있다. 이러한 액상 제제 특히 한방 약제 제제화에 따른 침전물 형성의 개선을 시도하였으나 확실한 개선 방안을 마련하고 있지는 못한 상태였다.
시클로덱스트린류는 의약품 및 식품 첨가제로서 그 용도는 불완전한 성분의 안정화 목적, 이취 등이 있는 성분의 맛, 냄새의 은폐 목적, 포접 반응에 따른 포접 화합물을 이용한 부작용의 경감, 약효의 지속화, 난용성 성분의 가용화 및 용해 보조의 목적 등으로 사용되고 있다. 시클로덱스트린은 여러 개의 글루코피라노스 반복 단위로 구성된 올리고사카라이드의 일종이며 둥근 환형의 3차원적 분자 구조를 유지하고 있다. 시클로덱스트린은 글루코스 잔기수에 따라 글루코스가 6개이면 알파-시클로덱스트린, 7개이면 베타-시클로덱스트린, 8개이면 감마-시클로덱스트린으로 명명되고 각각의 공동(cavity)의 크기가 다르다. 또한 시클로덱스트린은 도넛 모양의 독특한 구조를 이루어 수용액에서 시클로덱스트린 분자 내 공동의 내부면은 소수성이고 외부면은 친수성이어서 그 공동 내에 여러 유기 및 무기 화합 물질을 포접하는 성질을 갖고 있다.
상기한 바와 같이 식품 분야에서 원료의 쓴맛을 차폐하기 위해서 시클로덱스트린을 주로 사용하였으나, 과량의 시클로덱스트린을 액상 제품에 적용할 경우에는 침전물이 다량 발생하여 소비자에게 불쾌감을 주거나, 음용시에도 이물감이 있는 등 문제점이 있었다.
나한과(Siraitia grosvenori)는 중국 계림 고랭지에서 재배되는 박과의 다년생 식물로서 유리당인 모그로사이드(mogrosides)와 지방산, 폴리페놀 등의 성분을 함유한다. 나한과는 피를 맑게 하고 폐를 깨끗하게 해주며 기관지 및 호흡기 질환에 좋다고 알려져 목이 아프거나 기침, 위나 장에 문제가 있을 경우 민간에서 사용되기도 하였다.
인삼 유래 원료를 포함하는 가공 식품의 쓴맛을 차폐하기 위해서, 특허문헌 1에는 산탄검, 로커스트콩검과 같은 검류를 홍삼농축액에 첨가하여, 홍삼의 쓴맛을 줄이면서 섭취가 용이한 홍삼 스틱겔이 개시되어 있다. 특허문헌 1에는 점도가 높아 흐르지 않는 스틱겔형 제품을 제조시에 쓴맛을 감소시키는 방안에 대해서는 개시되어 있지만, 인삼 가공 식품 조성물을 액상으로 이용시에 쓴맛을 감소시킬 수 있는 방법에 대해서는 시사하고 있지 않아 이에 대하여 연구가 더 필요한 실정이다.
본 발명자들은 인삼을 포함하는 식품이 쓴맛이 나거나, 침전물이 형성되지 않도록 하여 섭취시 불편함을 감소시킬 수 있는지 연구하였으며, 시클로덱스트린시럽, 감마-시클로덱스트린 및 나한과 추출물을 혼합한 혼합물을 인삼을 포함하는 식품에 첨가함으로써 인삼 가공 식품의 쓴맛이 저감되고, 장기간 보관하여도 침전물의 형성이 억제되는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
한국 등록특허 제1436784호
본 발명자들은 인삼의 유효 성분을 섭취하면서도, 섭취시 쓴맛이나 이물감과 같은 불편함 없이 섭취할 수 있도록 연구하였으며, 쓴맛을 저감시키기 위해 사용되어 왔던 시클로덱스트린의 함량을 감량할 수 있는 쓴맛 차폐용 조성물을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위해서, 본 발명은 시클로덱스트린시럽, 감마-시클로덱스트린 및 나한과 추출물을 포함하는 쓴맛 차폐용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 인삼 추출물; 및 상기 쓴맛 차폐용 조성물을 포함하는 인삼 가공 식품 조성물을 제공한다.
시클로덱스트린시럽의 함량을 감량하여 제조한 대체 조성물인 본 발명의 시클로덱스트린시럽, 감마-시클로덱스트린 및 나한과 추출물을 포함하는 쓴맛 차폐용 조성물을 인삼 추출물에 첨가함으로써, 쓴맛이 감소되고, 장기간 보관하여도 침전물의 형성이 감소하므로 섭취시 이물감이 적어져 기능 성분이 다량 포함된 인삼 가공 식품을 불편함 없이 섭취할 수 있다.
도 1은 인삼 추출물의 쓴맛을 감소시키기 위해 비교예 1 및 실시예 1의 쓴맛 차폐 조성물을 이용하여 인삼 함유 식품 조성물을 각각 제조하고, 제조 직후 및 냉장 보관 후 4개월이 경과하였을 때를 나타낸 사진이다.
이하, 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서 일컫는 "추출물"은 원료로부터 임의의 방법으로 추출된 물질을 의미하며, 이렇게 추출된 추출액, 이로부터 얻을 수 있는 농축액, 상기 농축액의 건조물 및 분말을 제한 없이 모두 포함하는 의미로 사용된다.
본 명세서에 있어서, "차폐"란 용어는 특정한 맛이나 향을 완전히 없애는 경우, 또는 특정한 맛이나 향을 감소시키는 경우 모두를 포함한다.
본 발명은 시클로덱스트린시럽, 감마-시클로덱스트린 및 나한과 추출물을 포함하는 쓴맛 차폐용 조성물을 제공한다.
상기 나한과 추출물은 천연, 잡종, 변종식물의 다양한 기관으로부터 추출될 수 있고, 예를 들어, 뿌리, 지상부, 줄기, 잎, 열매 또는 식물 조직 배양물 등으로부터 추출될 수 있으며, 특히 나한과의 열매로부터 추출될 수 있다. 또한, 나한과는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있고, 나한과는 추출물 제조 전에 본 발명의 목적인 쓴맛을 억제하고, 침전물의 형성을 줄여서 섭취가 용이한 효과를 얻기 위해서 가공 처리될 수 있다. 가공 처리 방법은 본 기술 분야에 알려진 추출물 가공 기술이라면 적용가능하며, 예를 들어, 추출 전 나한과를 건조하는 단계, 건조된 나한과를 분쇄하는 단계 등을 수행할 수 있다.
인삼 추출물은 인삼 또는 이의 건조물로부터 추출하여 얻을 수 있으며, 상기 인삼은 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 인삼은 다양하게 가공된 것을 포함하며, 예를 들면 수삼, 미삼, 흑삼, 산삼, 장뇌삼, 산양삼, 호정화 인삼, 효소 처리된 미삼, 발효 인삼, 홍삼 및 발효 홍삼으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 수삼은 원형을 유지한 생인삼을 말하고, 미삼은 인삼의 가는 뿌리를 말한다. 홍삼은 생인삼을 쪄서 익혀 건조한 것으로 건조 과정에서 갈변 반응이 일어나 담황갈색 내지 적갈색을 띄는 것이다. 흑삼은 홍삼을 더 여러 번찌고 건조하여 흑색으로 변화한 인삼을 말한다. 산삼은 자생 인삼을 말하며, 장뇌삼은 심어서 기른 산삼을 말한다. 산양삼은 산간의 삼림 하에서 인위적으로 종자나 묘삼을 파종 이식하여 재배한 인삼이다.
상기 추출물을 나한과 또는 인삼으로부터 추출하여 수득할 때, 추출 방법으로는 용매 추출법, 초음파 추출법, 여과법 및 환류 추출법 등 종래 알려진 통상적인 추출 방법을 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 용매 추출법이나 환류 추출법을 이용함으로써 제조할 수 있다. 상기 추출 과정은 수회 반복할 수 있으며, 이후에 농축 또는 동결건조 등의 단계를 추가적으로 거칠 수 있다. 구체적으로, 수득한 추출물을 감압 농축하여 농축액을 얻고, 상기 농축액을 동결건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 고농도의 추출 분말을 제조할 수 있다.
상기 나한과 추출물 또는 인삼 추출물은 물, 유기용매 또는 이들의 혼합물을 추출용매로 하여 추출될 수 있다. 상기 유기용매는 알코올, 바람직하게는 C1-C4의 알코올, 헥산(n-헥산), 초산에틸, 아세톤, 이소프로필알코올, 메틸알콜, 및 이들의 혼합용매일 수 있다. 상기 나한과 추출물은 물로 추출된 것일 수 있으나, 이에 한정하지 않으며 본 발명의 목적인 쓴맛을 억제하고, 침전물의 형성을 줄여서 섭취가 용이한 제품을 만들기 위해서 추출 후에 가공 처리될 수 있다. 가공 처리 방법은 본 기술 분야에 알려진 추출물 가공 기술이라면 적용가능하다. 상기 인삼 추출물은 물, 에탄올 및 이들의 혼합물로 추출한 것일 수 있고, 바람직하게는 물로 추출한 것일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
상기 나한과 추출물의 고형분 함량은 건조 전 나한과 추출물 100중량부 기준으로 45중량부 내지 85중량부일 수 있고, 50중량부 내지 80중량부일 수 있으며, 60중량부 내지 70중량부일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 나한과 추출물의 고형분 함량이 하한값 미만일 경우에는 나한과 추출물을 시클로덱스트린시럽 및 감마-시클로덱스트린과 함께 인삼 추출물에 첨가하여도, 인삼 추출물의 쓴맛이 감소되지 않을 수 있다. 나한과 추출물의 고형분 함량이 상한값을 초과할 경우에는 인삼 추출물에 포함시켰을 때 장기간 보관하면 침전물이 증가할 수 있다.
상기 인삼 추출물의 고형분 함량은 건조 전 인삼 추출물 100중량부 기준으로 40중량부 내지 80중량부일 수 있고, 45중량부 내지 75중량부일 수 있으며, 50중량부 내지 70중량부일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 인삼 추출물의 고형분 함량이 하한값 미만일 경우에는 기능성 성분의 함량이 낮을 수 있고, 인삼 추출물의 고형분 함량이 상한값을 초과할 경우에는 인삼 추출물의 흐름성이 좋지 않아서 제조시 불편하고, 제조 공정 동안 인삼 추출물의 손실이 많아진다. 또한, 쓴맛 차폐용 조성물을 첨가하더라도 쓴맛이 감소되지 않을 수 있다.
상기 시클로덱스트린시럽은 식약처 고시 식품첨가물공전에 품목으로 정의되어 있으며, 전분 유액에 시클로덱스트린 생성 효소를 작용시켜 얻어진 시클로덱스트린을 함유하는 수용액 또는 이로부터 얻어진 건조물(분말)이라면, 제한없이 본 발명에 적용할 수 있다. 바람직하게는 시클로덱스트린 시럽은 알파-시클로덱스트린, 베타-시클로덱스트린, 및 감마-시클로덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 시클로덱스트린을 포함하는 것일 수 있다. 시클로덱스트린시럽이 알파-시클로덱스트린, 베타-시클로덱스트린, 및 감마-시클로덱스트린을 포함하는 경우, 각 성분은 시클로덱스트린시럽의 건조 중량 100중량부를 기준으로 알파-시클로덱스트린은 1중량부 내지 30중량부로 포함될 수 있고, 베타-시클로덱스트린은 1중량부 내지 30중량부로 포함될 수 있으며, 감마-시클로덱스트린은 0.001중량부 내지 10중량부로 포함될 수 있고, 바람직하게는 알파-시클로덱스트린은 3중량부 내지 25중량부로 포함될 수 있고, 베타-시클로덱스트린은 3중량부 내지 25중량부로 포함될 수 있으며, 감마-시클로덱스트린은 0.01중량부 내지 7중량부로 포함될 수 있고, 더욱 바람직하게는 알파-시클로덱스트린은 5중량부 내지 20중량부로 포함될 수 있고, 베타-시클로덱스트린은 5중량부 내지 20중량부로 포함될 수 있으며, 감마-시클로덱스트린은 0.05중량부 내지 5중량부로 포함될 수 있고, 보다 더 바람직하게는 알파-시클로덱스트린은 7중량부 내지 10중량부로 포함될 수 있고, 베타-시클로덱스트린은 9중량부 내지 12중량부로 포함될 수 있으며, 감마-시클로덱스트린은 0.1중량부 내지 1중량부로 포함될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 시클로덱스트린시럽에 포함되는 성분들의 함량이 상기 범위를 벗어날 경우에는 쓴맛이 차폐되지 않거나, 침전물이 다량 발생하는 문제점이 있다. 아울러, 시클로덱스트린시럽에는 알파-시클로덱스트린, 베타-시클로덱스트린, 감마-시클로덱스트린 외에 덱스트린, 포도당 및 맥아당과 같은 당류가 추가로 포함될 수 있다.
상기 쓴맛 차폐용 조성물은 시클로덱스트린시럽 20중량부 내지 80중량부, 감마-시클로덱스트린 2중량부 내지 20중량부 및 나한과 추출물 2중량부 내지 20중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 시클로덱스트린시럽 20중량부 내지 70중량부, 감마-시클로덱스트린 3중량부 내지 15중량부 및 나한과 추출물 3중량부 내지 15중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 시클로덱스트린시럽 20중량부 내지 60중량부, 감마-시클로덱스트린 3중량부 내지 10중량부 및 나한과 추출물 5중량부 내지 10중량부를 포함할 수 있고, 보다 더 바람직하게는 시클로덱스트린시럽 30중량부 내지 50중량부, 감마-시클로덱스트린 5중량부 내지 9중량부 및 나한과 추출물 6중량부 내지 9중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 쓴맛 차폐용 조성물에 포함되는 성분들의 함량이 상기 범위를 벗어날 경우에는 쓴맛은 차폐되지 않으면서 풍미, 향미 등에 따른 전체 선호도가 감소되거나, 침전물이 다량 발생하는 문제점이 있다. 침전물이 발생하는 경우 포장재에 침전물이 침착되며, 이러한 경우 유효 성분도 함께 포장재에 침착될 수 있어, 섭취하는 유효 성분의 함량이 감소되는 문제점이 있다. 예를 들면 나한과 추출물, 시클로덱스트린시럽, 감마-시클로덱스트린을 각각 단독으로 사용하는 경우 이를 이용한 조성물의 쓴맛은 차폐되지 않고 전체 선호도는 오히려 감소될 수 있다. 시클로덱스트린시럽의 함량이 상한을 초과할 경우 쓴맛이 차폐될 수는 있으나, 장기간 보관시 침전물이 다량 발생할 가능성이 있다. 감마-시클로덱스트린의 함량이 상한값을 초과하는 경우 인삼 특유의 맛까지 없애 전체 선호도가 저하되고 용해성이 떨어져서 침전이 발생할 수 있는 문제점이 있다.
본 발명의 한 구현예에서는, 시클로덱스트린시럽 30중량부 내지 50중량부, 감마-시클로덱스트린 5중량부 내지 9중량부 및 나한과 추출물 6중량부 내지 9중량부를 포함하는 쓴맛 차폐용 조성물을 제조하고, 제조된 쓴맛 차폐용 조성물을 홍삼 농축액에 넣어 혼합하였다. 그 후 혼합물의 쓴맛 차폐 정도, 전체 선호도, 침전물의 생성 정도를 확인하였으며, 각 성분의 함량 범위를 벗어나서 성분을 첨가한 경우, 또는 기존 시클린덱스트린류를 사용한 경우에 비해서, 쓴맛이 효과적으로 차폐되면서도 전체 선호도가 높고, 침전물의 생성 정도도 현저히 감소하는 것을 확인하였다(도 1 및 표 2 참조).
상기 쓴맛 차폐용 조성물에는 쓴맛을 차폐하기 위해 다른 성분이 추가로 포함될 수 있다. 예를 들면, 아스파탐, 구연산, 소마틴, 말티톨, 솔비톨, 만니톨, 에리트리톨, 락티톨, 자일리톨, 환원 전분 당화물, 사카린, 감초추출물, 스테비어 감미료, 모그로사이드, 백당, 이성화당, 파라티노스, 프록토올리고당, 대두올리고당, 과당, 유당, 맥아당, 포도당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당, 물엿, 자일로스, 이성화유당, 과일향으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명은 인삼 추출물; 및 상기 쓴맛 차폐용 조성물을 포함하는 인삼 가공 식품 조성물을 제공한다. 본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물은 나한과 추출물을 포함하고, 나한과 추출물이 유효한 기능성분을 다량 가지므로 인삼 유래의 원료의 섭취와 함께 건강에 유익한 나한과 추출물도 섭취할 수 있어서, 쓴맛 차폐에 사용되었던 시클로덱스트린이 특별한 생리활성이 없었던 것에 비하여 건강 기능 식품에 보다 적합하다. 본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물은 쓴맛이나 침전물 생성의 저감이 필요한 건강 식품 조성물이라면 제한없이 사용될 수 있고, 예를 들면 한방 제제에 사용될 수 있다.
상기 인삼 가공 식품 조성물은 액체 제형일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 상기 액체는 침전물이 생겼을 때 침전물이 인삼 가공 식품 조성물과 식별이 가능한 정도의 점도를 가지는 액체일 수 있다. 액체 제형의 인삼 가공 식품 조성물에 본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물을 적용함으로써 침전물 생성이 감소되어 소비자가 음용시에 이물감이 적어 선호도가 높고, 침전물이 보이지 않아 외관상으로도 불쾌감이 감소될 수 있으며, 안전해보이는 장점이 있다.
상기 쓴맛 차폐용 조성물은 인삼 가공 식품 조성물에 인삼 추출물 100중량부 기준으로, 20중량부 내지 120중량부로 포함되며, 바람직하게는 25중량부 내지 100중량부로 포함되고, 더욱 바람직하게는 25중량부 내지 80중량부 또는 40중량부 내지 70중량부로 포함될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 쓴맛 차폐용 조성물이 하한값 미만으로 포함될 경우에는 쓴맛을 충분히 중화시키지 못하고, 상한값을 초과하여 포함될 경우에는 침전물이 다량으로 발생할 수 있다.
예를 들어, 상기 인삼 가공 식품 조성물은 인삼 추출물 100중량부, 시클로덱스트린시럽 20중량부 내지 80중량부, 감마-시클로덱스트린 2중량부 내지 20중량부 및 나한과 추출물 2중량부 내지 20중량부를 포함하고, 바람직하게는 인삼 추출물 100중량부, 시클로덱스트린시럽 20중량부 내지 70중량부, 감마-시클로덱스트린 3중량부 내지 15중량부 및 나한과 추출물 3중량부 내지 15중량부를 포함하며, 더욱 바람직하게는 인삼 추출물 100중량부, 시클로덱스트린시럽 20중량부 내지 60중량부, 감마-시클로덱스트린 3중량부 내지 10중량부 및 나한과 추출물 5중량부 내지 10중량부를 포함하고, 보다 더 바람직하게는 인삼 추출물 100중량부, 시클로덱스트린시럽 30중량부 내지 50중량부, 감마-시클로덱스트린 5중량부 내지 9중량부 및 나한과 추출물 6중량부 내지 9중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
상기 인삼 가공 식품 조성물은 건강 기능 식품이며, 본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물 외에 본 발명이 목적으로 하는 효과를 손상시키지 않는 범위 내에서, 다른 성분 등을 추가로 함유할 수 있다. 예를 들어 안정화제, 용해화제, 비타민, 안료 및 향료와 같은 통상적인 보조제, 또는 담체를 포함할 수 있다.
또한 식품 제조시 통상적으로 첨가되는 성분을 포함할 수 있으며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제를 포함한다. 상기 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상기 향미제로는 천연 향미제 타우마틴, 스테비아 추출물 및 합성 향미제를 사용할 수 있다. 예컨대, 본 발명의 건강 기능 식품이 드링크제로 제조되는 경우에는 본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물 이외에 구연산, 액상과당, 설탕, 포도당, 초산, 사과산, 과즙, 천연 추출액 등이 추가로 포함될 수 있다.
상기 건강 기능 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 본 발명의 쓴맛 차폐용 조성물을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 및 알콜 음료 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 건강 기능 식품을 모두 포함한다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 제조예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 쓴맛 차폐용 조성물
쓴맛 차폐용 조성물로서 시클로덱스트린시럽(인그리디언코리아 유한회사, 상품명: 싸이클로-P) 40 g, 감마-시클로덱스트린(WACKER CHEMICAL CORPORATION) 7 g 및 나한과 농축액(한국인삼공사, 고형분 66%) 5 g 중량부를 혼합하여 쓴맛 차폐용 조성물('대체 조성물'이라고도 함)을 제조하였다.
<실시예 2 및 3>
나한과 농축액의 함량을 각각 7g 및 10g으로 달리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 마찬가지로 쓴맛 차폐용 조성물을 제조하였다.
<비교예 1 내지 4>
비교예 1 내지 4로서 하기 표 1에 나타낸 함량으로 시클로덱스트린시럽 및 감마-시클로덱스트린(이하, "시클로덱스트린류"라고도 함)을 포함하는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 마찬가지로 쓴맛 차폐용 조성물을 제조하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
CD시럽(g) 40 40 40 100 40 40 10
감마CD(g) 7 7 7 10 10 7 7
나한과 농축액(g) 5 7 10 - - - -
<실험예 1> 쓴맛 억제 정도 확인
쓴맛 억제 정도를 확인하기 위해, 상기 실시예 및 비교예의 쓴맛 차폐용 조성물을 홍삼농축액(한국인삼공사, 고형분 60%) 100 g에 첨가하고 혼합하여 인삼 함유 식품 조성물을 제조하였다.
11명의 패널에게 상기 실시예와 비교예의 쓴맛 차폐 조성물을 이용한 인삼 함유 식품 조성물에 대해 각각 쓴맛과 선호도를 조사하여 각 시료의 평가 평균값을 하기 표 2에 나타냈다.
쓴맛 항목의 경우 쓴맛이 강할수록 9점에 가깝게 점수를 주고, 전체선호도의 경우 양호할수록 9점에 가깝게 점수를 주는 것으로 기준을 정하였다. 또한, 홍삼농축액만 포함한 대조군의 경우 쓴맛은 9점이고, 전체 선호도는 2.3점이었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 대조군
(홍삼농축액)		 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
관능평가 쓴맛 5.4 5.3 5.0 9 4.9 6.5 6.9 7.8
전체 선호도 5.4 6.0 5.3 2.3 5.8 3.4 3.0 2.4
평가 결과, 실시예 1 내지 3의 쓴맛 차폐용 조성물은 쓴맛 차폐 및 전체 선호도에서, 비교예 1의 쓴맛 차폐용 조성물을 이용한 경우와 유사한 결과를 나타냈다. 특히, 시클로덱스트린시럽 30중량부 내지 50중량부, 감마-시클로덱스트린 5중량부 내지 9중량부 및 나한과 추출물 6중량부 내지 9중량부로 포함한 실시예 2의 쓴맛 차폐용 조성물의 경우 쓴맛과 선호도 결과가 비교예 1과 비교하여 통계학적으로 95% 수준에서 유의성이 인정되었다. 따라서, 종래에 쓴맛 억제를 위해서 사용되었던 시클로덱스트린시럽 및 감마-시클로덱스트린의 일부를 나한과 농축액으로 대체하여도 홍삼 농축액의 쓴맛을 적절히 경감시키면서 전체 선호도 또한 우수한 것을 확인할 수 있다.
아울러, 상기 인삼 함유 식품 조성물의 당류 함량을 별도로 측정한 결과, 실시예 2를 이용한 인삼 함유 식품 조성물은 약 8%(w/w), 비교예 1을 이용한 인삼 함유 식품 조성물은 약 12%(w/w)로서 당류의 함량은 실시예 2에서 오히려 낮아지는 것을 확인하였다. 이로부터 실시예 2의 쓴맛 차폐 조성물을 이용한 경우, 당류의 증가에 의해서가 아니라 나한과 농축액에 의해서 쓴맛 감소 효과를 나타냄을 알 수 있다.
<실험예 2> 침전물 형성 억제 정도 확인
일반적으로 액체 제형의 제형 안정성 평가에서는 층분리 현상의 여부나, 침전물 생성의 유무이므로 저온에서 장기간 보관시에 제형이 유지되는지 여부를 확인하였다.
상기 실시예 2 및 비교예 1의 쓴맛 차폐 조성물에 대하여, 실험예 1과 마찬가지로 홍삼 농축액(한국인삼공사, 고형분 60%) 100 g에 첨가하고 혼합하여 인삼 함유 식품 조성물을 제조한 다음 4개월 동안 냉장 보관하였을 때 제형이 안정하게 유지되는지 확인하였다. 또한, 상기 인삼 함유 식품 조성물 50 mL을 원심분리기로 3000rpm에서 15분간 원심분리하여 상등액을 제거하고 105℃에서 5시간 건조하여 방냉하고 건조물의 무게를 측정하였다.
그 결과, 실시예 2 및 비교예 1을 이용한 각각의 식품 조성물에서 층분리 현상은 나타나지 않았다. 하지만, 침전물 생성 측면에서는 비교예 1의 시클로덱스트린류만을 사용한 경우 실시예 2의 쓴맛 차폐용 조성물을 이용한 경우에 비해서 침전물이 많이 형성되었고(도 1 중단), 침전물이 굳어 판상형이 되어서 액체 제형으로 섭취시에 입안과 목에 걸리는 느낌이 강해서 섭취시 불편함이 많았다. 또한, 비교예 1의 시클로덱스트린류만 적용시 시간이 경과할수록 다량의 침전이 추가적으로 발생하였다. 한편 실시예 2의 조성물을 사용한 경우 약간의 침전물이 발생하기는 하지만, 소량이고 육안으로 거의 보이지 않았으며, 이 침전물이 판상형으로 굳지는 않아서 섭취시에 목에 걸리는 느낌도 없어서 섭취시 불편감이 해소되는 것으로 나타났다. 또한, 비교예 1의 시클로덱스트린류만을 사용한 경우 실시예 2의 쓴맛 차폐용 조성물을 이용한 경우에 비해서 침전물 덩어리가 포장재에도 많이 침착된 것을 확인할 수 있었다(도 1 하단). 참고로, 적색 동그라미는 냉장 보관 4개월 경과 후 비교예 1에 생성된 침전물을 나타내고, 흰색 화살표는 냉장 보관 4개월 경과 후에 포장재에 침착된 침전물 덩어리들을 나타낸다.
또한, 침전물만 분리하고 건조하여 정량한 결과, 비교예 1의 조성물을 사용한 경우 침전물은 1.94%(w/w)였고, 실시예 2의 조성물을 사용한 경우 침전물이 1.20%(w/w)였으며, 실시예 2의 조성물의 침전물의 양이 비교예 1의 조성물을 사용한 경우에 비해서 37%로 현저히 감소된 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 나한과 농축액을 포함하는 쓴맛 차폐용 조성물은 종래에 쓴맛을 차폐하기 위해서 사용되었던 시클로덱스트린시럽 및 감마-시클로덱스트린의 혼합물과 유사하게 쓴맛을 차폐하면서도, 시클로덱스트린 사용시 문제점이었던 침전물이 형성되는 것을 경감시키는 효과가 있음을 확인하였다.

Claims (6)

100 중량부의 인삼 추출물; 및 40 중량부 내지 70 중량부의 쓴맛 차폐용 조성물;을 포함하는 인삼 가공 식품 조성물에 있어서,
상기 쓴맛 차폐용 조성물은,
시클로덱스트린시럽 30 내지 50 중량부;
감마-시클로덱스트린 5 내지 9 중량부; 및
나한과 추출물 6 내지 9 중량부;를 포함하고,
상기 나한과 추출물의 고형분 함량은 건조 전 나한과 추출물 100 중량부 기준으로 60 내지 70 중량부인 것인, 인삼 가공 식품 조성물.
청구항 1에 있어서,
상기 시클로덱스트린시럽은 알파-시클로덱스트린, 베타-시클로덱스트린, 및 감마-시클로덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 시클로덱스트린을 포함하는 인삼 가공 식품 조성물.
청구항 1에 있어서,
상기 시클로덱스트린시럽은 시클로덱스트린시럽의 건조 중량 100중량부를 기준으로 알파-시클로덱스트린 1중량부 내지 30중량부; 베타-시클로덱스트린 1중량부 내지 30중량부; 및 감마-시클로덱스트린 0.001중량부 내지 10중량부;를 포함하는 인삼 가공 식품 조성물.
청구항 1에 있어서,
상기 나한과 추출물은 물, 유기용매 또는 물과 유기용매의 혼합물을 추출용매로 하여 추출된 인삼 가공 식품 조성물.
청구항 1에 있어서,
액체 제형인 인삼 가공 식품 조성물.
청구항 1에 있어서,
상기 인삼은 수삼, 미삼, 흑삼, 산삼, 장뇌삼, 산양삼, 호정화 인삼, 효소 처리된 미삼, 발효 인삼, 홍삼, 및 발효 홍삼으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나인 인삼 가공 식품 조성물.
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