KR20210061222A - Sundae containing Sumac Chicken and preparation method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 옻닭고기를 함유하는 순대 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 옻닭고기, 옻순, 블루베리 추출물 및 타피오카 전분을 첨가해 순대를 제조함에 따라 순대의 이취를 제거함과 동시에 결착력이 우수하면서도 단백질 함량이 높은 옻닭고기를 함유하는 순대 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a sundae containing lacquer chicken and a method for manufacturing the same, and more specifically, by adding lacquer chicken, lacquer sprout, blueberry extract and tapioca starch to prepare sundae, the off-flavor of sundae is removed and the binding strength is improved at the same time. The present invention relates to a sundae containing excellent and high protein poison lacquer chicken meat and a method of manufacturing the same.
우리의 고유한 음식인 순대는 돼지나 소의 창자 속에 당면, 고기, 두부, 파, 숙주나물 등을 다져 양념해서 넣고 결착제로써 돼지 선지를 첨가한 후 양쪽 끝을 묶고 익힌 전통음식이다. 예로부터 전국의 여러 지방마다 쉽게 구할 수 있는 식재료를 이용하여 고유의 특색 있는 순대를 제조하여 왔는데 당면과 찹쌀, 선지 등을 주재료로 하여 만든 서울경기의 찰순대와 당면순대가 있으며, 당면, 선지, 다진 돼지고기, 채소 등을 섞어 만든 개성식 순대의 특성을 가진 백암순대가 있으며, 쇠고기, 두부, 숙주나물 등으로 만든 소를 오징어 몸통에 넣어 쪄낸 강원도의 오징어순대가 있으며, 선지, 양배추, 양파, 마늘, 새우젓 등을 이용해 소창자에 채운 충청남도의 병천순대가 있으며, 당면이나 찹쌀, 채소의 비율은 낮고 선지의 비율은 높은 전라도 피순대 등이 알려져 있다.Sundae, our unique food, is a traditional food cooked by tying the ends of pigs or cows after adding vermicelli, meat, tofu, green onions, bean sprouts, etc. into the intestines of pigs or cows, seasoning them, adding pork sunji as a binder. Since ancient times, various regions of the country have been manufacturing unique and unique sundae using ingredients that are readily available in various regions of the country.There are Chalceondae and Dangmyeonsundae in Seoul Gyeonggi, which are made with the main ingredients of Tangmyeon, glutinous rice, and seonji. There is Baekam Sundae, which has the characteristics of Kaesong-style sundae, which is made of minced pork and vegetables, and there is Squid Sundae from Gangwon-do, which is steamed by putting beef, tofu, bean sprouts, etc. in the body of a squid. There is Byeongcheonsundae in Chungcheongnam-do, where small intestines are filled with garlic, salted shrimp, etc., and Jeolla-do pisundae, which has a low ratio of vermicelli, glutinous rice, and vegetables, and a high ratio of seonji, are known.
전통적으로 옻나무는 가래 및 기침 해소, 어혈을 삭이고 부인병 치료에 효과가 있어 한방에서는 주독, 해열, 학질, 변지 등의 약재로 쓰인다. 최근에는 옻나무 성분이 숙취해소, 암세포 증식억제, 항혈전 및 항산화작용 등이 있다고 보고되면서 암치료 활용 가능성이 제기되었는데 이러한 약효 효능은 푸스틴(fustin), 설퓨레틴(sulfuretin), 부테인(butein) 등의 플라보노이드(flavonoid) 화합물에 기인한다. 특히, 상기 플라보노이드 화합물 중 푸스틴은 항산화 활성이 높아 항암, 항염증, 항혈관, 신경보호 등 다양한 생리활성 특성을 보이고, 설퓨레틴은 항염, 항산화 활성이 높아 제1형 당뇨병 및 기관지 천식모델을 포함한 염증성 질환의 치료에 유용한 성분으로 사용될 수 있다고 보고되었다. 그러나 옻의 또 다른 성분인 우루시올은 강력한 항암작용, 항산화작용, AIDS 환자에서의 면역증강 작용이 있으나, 피부에 알레르기를 일으키므로 옻 섭취에 주의가 요구된다. 우리나라는 예로부터 옻나무를 닭과 함께 조리하는 형태로 이용하여 왔다. 옻과 궁합이 잘 맞는 음식은 단백질 식품으로 특히 닭과 함께 가열하면 옻의 독성은 사라지고 약성은 남아 있게 되며 단백질은 소화흡수가 잘된다. 따라서 옻닭을 섭취하면 양기를 보충해주어 몸이 따뜻해지며 소화기능도 좋아진다고 알려져 있어 현재 민간에서는 건강식으로 많이 애용되고 있다. 또한 매년 4~5월경에 채취하는 옻순은 매우 부드러우며 아삭아삭한 식감이 좋고, 우루시올의 함량도 낮기 때문에 오래전부터 식품으로 애용되어왔다. 최근 특히 그 맛과 기능성이 널리 알려지면서 옥천, 원주, 함양 등 특정지역에서 대량으로 재배되고 있고 옥천의 경우 옻순 축제를 개최하여 초장과 함께 먹는 옻순 데침, 옻순 부침, 옻순 튀김, 옻순 장아찌, 옻순 고추장등의 요리를 선보이고 있다. 그러나 이러한 옻닭과 옻순의 활용성을 높이기 위해서는 보다 다양한 종류의 식품과 요리의 개발이 필요한 실정이다. Traditionally, lacquer tree is effective in relieving phlegm and cough, clearing blood stagnation, and treating gynecological diseases, so it is used as a medicinal material for alcoholic beverages, antipyretic, hakjil, and bungji. Recently, it has been reported that the poison ivy component has a hangover relief, cancer cell proliferation inhibitory, antithrombosis and antioxidant activity, and the possibility of using cancer treatment has been raised. These medicinal effects are fustin, sulfuretin, butein. ), such as flavonoid compounds. In particular, among the flavonoid compounds, Fustine exhibits various physiologically active properties such as anti-cancer, anti-inflammatory, anti-vascular, and neuroprotective due to its high antioxidant activity. Sulfuretine has high anti-inflammatory and antioxidant activities, making it suitable for type 1 diabetes and bronchial asthma models. It has been reported that it can be used as a useful ingredient in the treatment of inflammatory diseases, including. However, urushiol, another component of lacquer, has strong anticancer, antioxidant, and immunity-enhancing effects in AIDS patients, but it causes allergies to the skin, so caution is required to consume lacquer. Since ancient times in Korea, lacquer trees have been used in the form of cooking with chicken. The food that goes well with lacquer is protein food, especially when heated with chicken, the toxicity of lacquer disappears, its weakness remains, and the protein is digested and absorbed well. Therefore, it is known that lacquer chicken supplements yang, warms the body and improves digestive function, and is now widely used as a healthy diet in the private sector. In addition, lacquer sprouts, which are collected from April to May every year, have a very soft, crunchy texture, and have a low content of urushiol, which has been used as a food for a long time. Recently, as its taste and functionality have been widely known, it is cultivated in large quantities in specific areas such as Okcheon, Wonju, and Hamyang, and in Okcheon, the lacquer-soon festival is held to eat with vinegar, fried lacquer sprouts, lacquered sprouts, pickled lacquer sprouts, and red pepper paste in lacquer sprouts. And other dishes. However, in order to increase the usability of these lacquered chicken and lacquer sprouts, it is necessary to develop a wider variety of foods and dishes.
블루베리는 안토시아닌 색소를 함유하고 있으며 달콤한 맛과 은은한 향기로 여러 요리에 잘 어울리므로 요리의 부재료 혹은 천연색소, 향신료 등으로 사용되고 있다. 블루베리에는 다양한 미네랄과, 안토시아닌, 폴리페놀이 함유되어 있다. 특히 안토시아닌의 함량이 높아 시각기능 개선 및 눈의 피로를 완화하고 노인성 백내장의 진행을 억제하는 등 눈 건강에 좋을 뿐만 아니라 심장질환과 뇌졸중 예방 등의 효과가 있다고 알려져 있으며, 식이섬유가 100g 당 4.5g 이나 함유되어 있어 소장에서 당과 콜레스테롤의 흡수를 억제하고 변비를 예방하는 효과도 기대할 수 있다. 미국 농무성에 의하면 블루베리 과실은 여러 가지 과채류 중에서도 높은 항산화 효능을 지닌 것으로 알려져 있고 안토시아닌 이외에 다양한 플라보노이드 화합물과 페놀산이 다량 함유되어 있어 노화방지 등의 생리활성을 기대할 수 있다고 한다.Blueberries contain anthocyanin pigments and are well suited to various dishes with their sweet taste and subtle aroma, so they are used as subsidiary materials, natural colors, and spices for cooking. Blueberries contain various minerals, anthocyanins, and polyphenols. In particular, the high content of anthocyanins is known to be good for eye health, such as improving visual function, alleviating eye fatigue, and inhibiting the progression of senile cataracts, as well as preventing heart disease and stroke, and dietary fiber is 4.5g per 100g. As it contains or, it can be expected to inhibit the absorption of sugar and cholesterol from the small intestine and prevent constipation. According to the U.S. Department of Agriculture, blueberry fruit is known to have high antioxidant efficacy among various fruits and vegetables, and it contains a large amount of various flavonoid compounds and phenolic acids in addition to anthocyanins, so that physiological activities such as anti-aging can be expected.
흑미는 안토시아닌계 색소를 포함하고 있어 항산화 특성을 가지고 있으며 노화억제, 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 발암억제 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고되고 있다.Since black rice contains anthocyanin pigments, it has antioxidant properties, and is reported to have various physiological activities such as aging inhibition, retinal disorder treatment and vision improvement effect, and carcinogenesis inhibition.
일반적으로 순대는 돼지의 소창, 대창 또는 막창을 사용하여 외피를 만든 후 여기에 당면, 야채 등의 순대소와 결착제로서 돼지선지를 첨가하고 풍미향상을 목적으로 돼지기름을 첨가하여 제조하는데 이 경우 외피, 선지, 돼지기름에 의한 순대 특유의 냄새가 나며 돼지냄새 등 이취가 발생하게 되어 선호도가 크게 떨어지는 문제점이 있다. 특히 서구인의 식생활에 길들여져 있는 청소년과 신세대 젊은 층은 순대를 포함한 우리나라 전통식품에 대한 관심이 점차 줄고 있는 실정이다. 따라서 기호도와 영양특성이 개선된 다양한 종류의 순대가 개발되고 있는데 그 중의 하나로 돼지냄새를 줄이고 비타민과 무기질의 영양특성을 높이기 위해 순대소에 식물성 재료를 첨가하여 만드는 야채순대가 있다. 대한민국 등록특허공보 제10-0453272호에는 돼지고기 특유의 냄새를 줄이기 위해 양배추를 50% 이상 첨가하여 제조한 야채순대의 제조방법에 대한 것이나 단순히 양배추 첨가만으로는 순대이취를 충분히 제거할 수 없었고 또한 선지는 높은 양배추 함량으로 인해 순대소의 결착력을 높이기에 부족하여 순대절단 시 내용물이 순대소로부터 이탈되는 현상이 발생되는 단점이 있다. 대한민국 등록특허공보 제10-0612817호에는 순대소에 명태, 오징어, 굴, 우렁이, 미역등 해산물을 첨가하고 결착력을 높이기 위해 삶아서 으깬 밤고구마를 첨가하여 제조한 해산물이 함유된 순대가 있으나 역시 결착력이 약해 순대소가 분리되고 통상의 순대에 비해 기호도가 낮은 단점이 있다. 대한민국 등록특허공보 제10-1162099호에서는 오리고기와 오리근을 이용한 오리고기 순대 제조방법 및 그 조성물에 대한 것으로, 전단력을 높인 순대를 소개하고 있으나 돼지비계와 선지의 사용으로 이취가 발생하는 문제가 있다.In general, sundae is manufactured by making the outer skin of pigs using sochang, daechang, or makchang, and then adding pork sesame as a binder with sundaeso such as vermicelli and vegetables, and pork oil for the purpose of improving flavor. There is a problem in that preference is greatly lowered due to the characteristic smell of sundae due to the skin, sunji, and pig oil, and off-flavor such as pig odor occurs. In particular, youth and younger generations who have been tamed in the Western diet are increasingly interested in Korean traditional foods, including sundae. Therefore, various types of sundae with improved palatability and nutritional properties are being developed. One of them is vegetable sundae, which is made by adding vegetable ingredients to sundae to reduce the smell of pigs and increase the nutritional properties of vitamins and minerals. Republic of Korea Patent Publication No. 10-0453272 describes a method of manufacturing vegetable sundae prepared by adding more than 50% cabbage to reduce the peculiar smell of pork, but simply adding cabbage could not sufficiently remove sundae off-flavor. Due to the high cabbage content, it is not enough to increase the binding power of the sundaeso, and there is a disadvantage that the contents are separated from the sundaeso when cutting the sundae. Korean Patent Publication No. 10-0612817 contains sundae, which contains seafood manufactured by adding seafood such as pollock, squid, oysters, snails, and seaweed to sundae and adding boiled and crushed chestnut sweet potatoes to increase cohesion. There is a disadvantage that the weak sundaeso is separated and the preference is lower than that of the normal sundae. Korean Registered Patent Publication No. 10-1162099 relates to a method for manufacturing duck meat sundae using duck meat and duck root and its composition, and introduces sundae with increased shearing force, but there is a problem that off-flavor occurs due to the use of pork scaffold and line paper. have.
상기와 같이 다양한 종류의 순대가 개발되고 있으나 이취제거와 결착력 향상은 순대제조에 있어서 해결해야 할 중요한 문제이다. 또한 최근 식품에 함유된 생리활성 성분에 대한 특성이 규명되고 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 다양한 종류의 기능성 순대의 개발이 요구되고 있는 실정이다. As described above, various types of sundae are being developed, but removal of off-flavor and improvement of binding power are important problems to be solved in the production of sundae. In addition, as the characteristics of physiologically active ingredients contained in foods have recently been identified and consumers' interest in health has increased, the development of various types of functional sundae is required.
본 발명의 목적은 돼지 소창자와 선지에 기인한 순대의 이취를 제거하고 항암 특성 등 여러 기능성을 가진 옻을 이용하여 결착력이 우수하고 단백질 함량이 높은 옻닭고기를 함유하는 순대 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다. An object of the present invention is to provide a sundae containing lacquer chicken with high protein content and excellent binding power by using lacquer having various functions such as anticancer properties and removing off-flavor of sundae caused by pig small intestine and serrata, and to provide a manufacturing method thereof It has its purpose.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법은, 옻닭으로 구성된 고기속 및 옻닭국물로 구성된 육수를 제조하는 제1단계, 세척된 돼지창자와 건당면을 상기 제1단계에서 제조한 육수에 넣고 숙성시키는 제2단계, 세절 옻순, 세절 양배추, 들깨분말을 혼합하여 야채속을 제조하는 제3단계, MSG, 마늘, 양파, 소금, 설탕, 후추, 생강을 혼합하여 조미양념을 제조하는 제4단계, 돼지선지, 타피오카 전분 호화액, 흑미분말, 블루베리 추출물을 혼합하여 결착제를 제조하는 제5단계, 상기 제1단계에서 제조한 고기속, 상기 제2단계에서 제조한 숙성된 당면, 상기 제3단계에서 제조한 야채속, 상기 제4단계에서 제조한 조미양념, 상기 제5단계에서 제조한 결착제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제6단계, 상기 제2단계에서 제조한 숙성된 돼지창자 일측 단부를 묶고, 상기 제6단계에서 제조한 혼합물을 상기 돼지창자 내부로 충진시켜 순대형상으로 성형하는 제7단계 및, 상기 제1단계에서 제조한 육수에 상기 제7단계에서 성형한 순대를 넣고 삶아 옻닭고기 순대를 제조하는 제8단계를 포함하는 것이 특징이다. The manufacturing method of sundae containing lacquered chicken meat according to the present invention for achieving the above object comprises: a first step of preparing a broth consisting of a meat broth consisting of lacquered chicken and a broth consisting of lacquered chicken broth, and the first step of washing the pork intestines and dried pork intestines. The second step of aging the broth prepared in the company, the third step of preparing a vegetable inside by mixing chopped lacquer sprouts, chopped cabbage, and perilla powder, seasoning seasoning by mixing MSG, garlic, onion, salt, sugar, pepper, and ginger The fourth step of manufacturing, the fifth step of preparing a binder by mixing the pork sediment, tapioca starch gelatinization solution, black rice powder, and blueberry extract, the meat content prepared in the first step, prepared in the second step The sixth step of preparing a mixture by mixing the aged vermicelli, the vegetable content prepared in the third step, the seasoning seasoning prepared in the fourth step, and the binder prepared in the fifth step, prepared in the second step In the seventh step of bundling one end of the aged pig intestine, and filling the mixture prepared in the sixth step into the inside of the pig intestine to form a pure large shape, and the broth prepared in the first step in the seventh step. It is characterized by including the eighth step of making lacquered chicken sundae by adding molded sundae and boiling it.
또한, 상기 제3단계의 야채속 제조시, 야채속 전체 중량을 기준으로 상기 세절 옻순은 50~70 중량%, 상기 세절 양배추는 20~40 중량%, 상기 들깨분말 5~20 중량%로 구성되는 것이 특징이다.In addition, during the production of the vegetable in the third step, based on the total weight of the vegetable, the chopped lacquer sprout is composed of 50 to 70% by weight, the chopped cabbage is 20 to 40% by weight, and the perilla powder 5 to 20% by weight. It is a feature.
또한, 상기 제5단계의 결착제 제조시, 상기 돼지 선지, 상기 타피오카 전분 호화액, 상기 흑미분말, 상기 블루베리 추출물을 50~60 : 25~30 : 10~15 : 5의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 특징이다. In addition, in the manufacture of the binder in the fifth step, the pig blood fat, the tapioca starch gelatinization solution, the black rice powder, and the blueberry extract are mixed in a weight ratio of 50 to 60: 25 to 30: 10 to 15: 5 It is characterized by doing.
또한, 상기 제5단계의 결착제 제조시, 상기 타피오카 전분 호화액은 타피오카에 상기 제1단계에서 제조한 육수를 넣고 호화시켜 제조하는 것이 특징이다.In addition, in the manufacture of the binder in the fifth step, the tapioca starch gelatinization solution is characterized in that it is prepared by gelatinizing the broth prepared in the first step in tapioca.
또한, 상기 제5단계의 결착제 제조시, 상기 흑미분말은 흑미에 상기 제1단계에서 제조한 육수를 첨가하고 침지한 후 물기를 제거하고 증기로 증자시킨 다음 분쇄하여 제조하는 것이 특징이다.In addition, in the manufacture of the binder in the fifth step, the black rice powder is characterized by adding the broth prepared in the first step to black rice, immersing it, removing moisture, steaming it, and then pulverizing it.
또한, 상기 제6단계의 혼합물 제조시, 혼합물 전체중량을 기준으로 상기 고기속은 10~20 중량%, 상기 숙성된 당면은 10~20 중량%, 상기 야채속은 20~40 중량%, 상기 조미양념은 5~15 중량%, 상기 결착제는 15~30 중량%로 혼합하여 제조하는 것이 특징이다.In addition, when preparing the mixture in the sixth step, based on the total weight of the mixture, the meat inside is 10-20% by weight, the matured vermicelli is 10-20% by weight, the vegetable inside is 20-40% by weight, and the seasoning seasoning is It is characterized in that it is prepared by mixing 5 to 15% by weight and 15 to 30% by weight of the binder.
또 다른 본 발명인 옻닭고기 순대는 상기의 제조방법에 의해 제조되는 것이 특징이다. Another aspect of the present invention, lacquer chicken sundae, is characterized in that it is manufactured by the above manufacturing method.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The technical problems to be achieved by the present invention are not limited to the technical problems mentioned above, and other technical problems that are not mentioned can be clearly understood by those of ordinary skill in the technical field to which the present invention belongs from the following description. There will be.
본 발명에 의해, 순대소의 결착력을 높이면서, 순대 특유의 이취를 제거한 옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법을 제공할 수 있게 된다.According to the present invention, it is possible to provide a method for producing sundae containing lacquered chicken meat from which the off-flavor peculiar to sundae is removed while increasing the binding power of sundae beef.
또한, 옻에 들어있는 여러 기능성 성분들에 의한 효능도 함께 기대할 수 있게 된다. In addition, the efficacy of the various functional ingredients contained in lacquer can be expected together.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 옻닭고기를 함유하는 순대의 제조공정도를 나타낸 도면이다. 1 is a view showing a manufacturing process chart of sundae containing lacquered chicken according to Example 1 of the present invention.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail, and detailed descriptions of known functions and configurations that may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention will be omitted.
본 발명은 옻닭고기를 함유하는 순대 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 고기속 및 옻닭국물로 구성된 육수를 제조하는 제1단계(S10), 돼지창자와 건당면을 옻육수에 숙성시키는 제2단계(S20), 야채속을 제조하는 제3단계(S30), 조미양념을 제조하는 제4단계(S40), 결착제를 제조하는 제5단계(S50), 숙성시킨 당면, 고기속, 야채속, 조미양념, 결착제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제6단계(S60), 숙성된 상기 돼지 창자내에 상기 혼합물을 넣고 충진하여 순대로 성형하는 제7단계(S70), 상기 육수로 성형한 순대를 삶아 옻닭고기 순대를 제조하는 제8단계(S80)를 포함하는 것을 특징으로, 이를 도 1에 도시된 것을 토대로 구체적으로 설명하면 다음과 같다. The present invention relates to a sundae containing lacquer chicken and a method for manufacturing the same, and more particularly, a first step (S10) of preparing a broth consisting of lacquer broth and lacquer chicken broth, aging pork intestines and dried dandelion in lacquer broth. The second step (S20) to make, the third step (S30) of producing a vegetable inside, the fourth step (S40) of producing a seasoning seasoning, the fifth step (S50) of producing a binder, ripened vermicelli, meat inside The sixth step (S60) of preparing a mixture by mixing vegetables, seasoning, and binder, the seventh step (S70) of putting the mixture into the aged pig intestines and filling them to shape in order (S70), forming the broth It characterized in that it comprises an eighth step (S80) of producing a lacquered chicken sundae by boiling one sundae, which will be described in detail based on what is shown in FIG. 1 as follows.
<본 발명의 옻닭고기를 이용한 순대 제조단계><Soondae manufacturing step using the lacquered chicken of the present invention>
1. 제1단계: 옻닭으로 구성된 고기속 및 옻닭국물로 구성된 육수 제조(S10)1. The first step: Manufacture of meat broth consisting of lacquer chicken and broth consisting of lacquer chicken broth (S10)
본 단계에서는 먼저, 옻닭으로 구성된 고기속 및 옻닭국물로 구성된 육수를 제조한다. In this step, first, a meat broth consisting of lacquer chicken and a broth consisting of lacquer chicken broth are prepared.
설명하면, 옻은 우루시올이 제거된 수피, 가지, 목질부 중 어느 하나이상을 사용하며, 생닭으로 어떠한 것을 사용하여도 무관하나, 바람직하게는 경제적이면서 쫄깃한 특성을 나타내는 노계나 폐계를 이용하여 옻닭으로 구성된 고기속과 옻닭국물로 구성된 육수를 제조하는 것이 특징이다. To explain, lacquer uses any one or more of bark, eggplant, and wood from which urushiol has been removed, and it is irrelevant to use any raw chicken. It is characterized by making broth consisting of meat and lacquered chicken broth.
보다 바람직하게는 압력용기에 닭 한 마리(1.5 kg 기준)당 참옻나무 100~500g(수피의 경우 100~150g정도, 가지인 경우 200~300g정도, 목질부인 경우 400~500g정도)씩을 넣고 물 2~3ℓ, 소금 50~60g 씩을 첨가한 후, 1~2 시간동안 가열한 다음 70~80 ℃ 까지 냉각시킨 후 상기 옻닭국물로 구성된 육수의 상층부에 분리되어 있는 닭기름을 제거한 다음, 이를 다시 상온(15~30℃)으로 냉각시킨 후, 고기속으로 사용될 옻닭과 육수로 사용될 옻닭국물을 분리한다.More preferably, 100 to 500 g of oak tree per chicken (based on 1.5 kg) in a pressure container (100 to 150 g for bark, 200 to 300 g for eggplant, 400 to 500 g for woody part) and water 2 After adding ~3ℓ and 50~60g of salt each, heating for 1~2 hours, cooling to 70~80℃, removing the chicken oil separated on the upper layer of the broth composed of the lacquer chicken broth, and then again at room temperature ( After cooling to 15~30℃), separate the lacquer chicken to be used as meat and the lacquer chicken broth to be used as stock.
이때, 상기 옻닭은 뼈를 제거하고 1 mm 이하로 세절하여 순대의 고기속으로 사용한다.At this time, the lacquered chicken is boned and minced to 1 mm or less, and used as the meat of sundae.
상기 참옻나무의 함량은 닭 한마리(1.5kg 기준)를 기준으로 100g미만으로 함유될 경우에는 추출되는 그 함량이 너무 적어 옻성분의 기능성 성분을 부가하기 어렵게 되며, 500g을 초과할 경우에는 옻 특유의 향이 강하게 발휘되어 오히려 옻을 선호하지 않은 소비자들에게 거부감을 나타낼 우려가 있게 된다. When the content of the lacquer tree is less than 100g based on one chicken (1.5kg), the extracted content is too small, making it difficult to add functional ingredients of the lacquer component, and when it exceeds 500g, it is difficult to add the functional ingredients of lacquer. The scent is strongly exerted, and there is a concern that it may show a sense of rejection to consumers who do not prefer lacquer.
상기 물의 함량은 닭 한마리(1.5kg 기준)를 기준으로 2ℓ미만으로 함유될 경우에는 재료 대비 함량이 너무 적어 육수제조가 용이하지 않으며, 3ℓ를 초과하게 되면 그 함량이 너무 많아 육수로 사용하기 적합하지 않게 된다. When the content of the water is less than 2ℓ based on one chicken (1.5kg), the content is too small compared to the material, making it difficult to prepare broth, and when it exceeds 3ℓ, the content is too high and is not suitable for use as broth. Will not be.
상기 소금의 함량은 닭 한마리(1.5kg 기준)를 기준으로 50g미만으로 함유될 경우에는 간이 맞지 않아 추후 별도의 조미재료를 부가해야 하는 번거로움이 발생되며, 60g을 초과하게 되면 너무 짠맛이 가미되어 오히려 소비자들에게 거부감을 나타낼 우려가 있게 된다. If the content of the salt is less than 50g based on one chicken (1.5kg), the seasoning does not match, causing the hassle of adding a separate seasoning material later, and if it exceeds 60g, too salty taste is added. Rather, there is a fear of showing rejection to consumers.
이렇게 준비된 상기 재료들은 1~2시간동안 가열처리하게 되면 충분히 옻나무의 기능성 성분들이 추출됨과 동시에 닭도 퍽퍽하지 않고 잘 익어서 순대의 고기속으로 사용이 가능하게 된다. 또한, 본 단계에서는 반드시 옻닭과 옻닭국물을 분리하기 전에 닭기름을 제거해야 하는 것으로써 이를 하지 않을 경우 닭 특유의 냄새가 가미되는 문제가 발생된다.When the prepared ingredients are heat-treated for 1 to 2 hours, the functional ingredients of lacquer are sufficiently extracted, and the chicken is not dry and well cooked so that it can be used in the meat of Sundae. In addition, in this step, the chicken oil must be removed before separating the lacquer chicken and the lacquer broth. If this is not done, the characteristic odor of chicken is added.
2. 제2단계: 돼지창자와 건당면을 육수에 숙성시키는 숙성단계(S20)2. The second step: the maturation step of ripening the pork intestines and dried noodles in the broth (S20)
본 단계에서는 돼지창자와 건당면을 상기 제1단계에서 제조한 육수에 넣은 후 숙성시키는 것이 특징이다. In this step, the pork intestines and dried noodles are added to the broth prepared in the first step and then aged.
설명하면, 순대 제조시에는 돼지창자를 이용하는 것으로써, 이때 돼지 창자로는 소창자, 막창자, 대창자 중 어느 하나이상을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 돼지의 소창자가 가늘고 길기 때문에 이를 이용하는 것이 좋다. 그러나 소창자에는 내장기름과 여러 소화 부속물이 함유되어 있어 특유의 냄새가 나므로 특히 주의해서 처리해야 이취를 제거할 수 있다. 이에, 보통 소창자를 뒤집어서 흐르는 물로 세척 후 물기를 뺀 다음 굵은 소금을 넣고 3~8회 골고루 주물러 내장기름을 제거하고 깨끗이 세척한 후 뒤집어서 다시 한 번 외면을 깨끗이 세척한다. 세척한 소창자는 상기 제1단계에서 제조한 육수에 2~5시간 담가 숙성시키면 옻의 유용성분과 향이 소창자로 이행되고 효율적으로 소창자의 이취가 제거된다. 이때 상기 숙성시간이 2시간 미만일 경우에는 옻성분이 충분히 이행되지 않아 소창자의 이취제거가 완전히 되지 않으며 5시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 소창자 자체가 너무 흐물해져 순대성형이 어렵게 될 우려가 있게 된다.To explain, it is to use pig intestines when manufacturing sundae, and at this time, any one or more of small intestine, makjangja, and large intestine can be used as pig intestine, and more preferably, it is good to use this because the small intestine of pigs is thin and long. . However, small intestine contains visceral oil and various digestive accessories, so it has a characteristic odor, so it must be treated with special care to remove off-flavor. For this, turn the small intestine over and wash it with running water, drain the water, add coarse salt and rub it evenly 3 to 8 times to remove the internal oil, wash it, and turn it over to clean the outer surface again. When the washed small intestine is soaked in the broth prepared in the first step for 2 to 5 hours and aged, the useful components and fragrance of lacquer are transferred to the small intestine, and off-flavor of the small intestine is efficiently removed. At this time, if the aging time is less than 2 hours, the lacquer components are not sufficiently carried out, so the off-flavor of the small intestine cannot be completely removed, and if it is aged for more than 5 hours, the small intestine itself becomes too filthy and there is a possibility that sundae molding becomes difficult. .
상기 건당면 역시 상기 제1단계에서 제조한 육수에 30분~2시간동안 불려 옻의 유용성분과 향을 이행시키는 것으로써 이때 30분 미만으로 숙성시킬 경우에는 옻성분이 충분히 이행되지 않으며 2시간을 초과하여 숙성시키게 되면 너무 과도하게 불려져 순대의 식감을 떨어뜨리게 될 우려가 있게 된다. The Gondang-myeon is also soaked in the broth prepared in the first step for 30 minutes to 2 hours to transfer the useful components and aroma of lacquer.If it is aged for less than 30 minutes, the lacquer component does not sufficiently transfer and exceeds 2 hours. Therefore, if it is aged, there is a fear that it will be soaked too much and deteriorate the texture of the sundae.
3. 제3단계: 야채속을 제조하는 단계(S30)3. The third step: the step of manufacturing a vegetable inside (S30)
본 단계에서는 옻순을 데친후 세절하, 세절 양배추, 들깨분말을 혼합하여 야채속을 제조하는 것이 특징이다.In this step, after boiling the lacquer sprout, it is characterized by mixing chopped hawthorn, chopped cabbage, and perilla seed powder to prepare a vegetable inside.
설명하면, 옻순은 4월 말~5월 초에 채취하는데 어린 순일수록 부드럽고 식감이 좋으며 우루시올 함량도 낮다. 채취한 옻순은 물로 깨끗이 수세하고 물기를 뺀 다음 끓는 물에 1분~5분 정도 데친다. 이어서 바로 찬물에 넣고 녹색물이 빠질 때까지 여러 번 수세한 다음 물기를 충분히 제거하고 0.5~1cm 크기로 잘라 세절 옻순을 제조한다. 데친 옻순은 향기로운 냄새와 단맛이 나고 아삭거리는 식감이 뛰어난 특징이 있다.To explain, lacquer sprouts are harvested from late April to early May, and the younger the sprouts are, the softer the texture is and the content of urushiol is low. Collected lacquer sprouts are washed with water, drained, and blanched in boiling water for 1 to 5 minutes. Then, put it in cold water immediately, rinse with water several times until the green water disappears, remove enough moisture, and cut it into 0.5~1cm size to prepare fine lacquered sprouts. Poached lacquer sprouts are characterized by a fragrant smell, sweetness, and crispy texture.
이렇게 제조된 상기 세절 옻순과 세절된 양배추, 들깨분말을 혼합하여 야채속을 제조한다. 이때, 양배추는 깨끗이 세척한 후 물기를 빼고 잘게 썰어서 세절된 상태로 준비한다. A vegetable inside is prepared by mixing the prepared lacquered lacquer sprouts, shredded cabbage, and perilla seed powder. At this time, after washing the cabbage clean, drain the water, chop finely, and prepare the cabbage in a finely chopped state.
일반적으로 순대를 제조 할 시 순대의 향과 맛을 부여하기 위해 돼지기름을 첨가하는데 돼지기름은 포화지방산 함량이 높아 섭취 시 체내 콜레스테롤을 높일 수 있어 건강에 나쁜 영향을 줄 뿐만 아니라 순대 이취의 원인이 될 수 있다. 또한 옻닭고기와 옻순, 양배추에 의해 섭취 시 퍽퍽한 식감을 줄 수 있으므로, 순대의 이취를 제거하고 순대에 부드러운 식감을 부여하기 위해 들깨분말을 첨가한다. 들깨분말은 들깨를 깨끗이 세척하여 수분함량 5~20 중량%로 건조하고, 150~180 ℃의 온도에서 5~20분 동안 볶은 후, 분말화한다. 이때, 분말로 만드는 경우 300~500 ㎛ 로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직한 식감을 나타낸다. 한편 볶음온도가 150℃ 미만인 경우 고소한 향이 약하고 180℃를 넘으면 탄향이 너무 강하게 나타난다. 또한 볶음시간은 5~20 분이 바람직한데 5분 미만인 경우 고소한 향이 약하고 20분을 초과하면 들깨가 타게 된다.In general, when manufacturing sundae, pork oil is added to give the flavor and flavor of sundae. Pig oil has a high content of saturated fatty acids, which can increase the cholesterol in the body when ingested, which not only adversely affects health, but also causes off-flavor of sundae. Can be. In addition, lacquer chicken, lacquer sprouts, and cabbage can give a dry texture, so perilla powder is added to remove the off-flavor of sundae and give the sundae a soft texture. Perilla seeds are washed clean, dried to a moisture content of 5 to 20% by weight, roasted at 150 to 180°C for 5 to 20 minutes, and then powdered. At this time, in the case of making a powder, it is preferable to use it by pulverizing it to 300 to 500 µm. On the other hand, when the roasting temperature is less than 150℃, the savory aroma is weak, and when the roasting temperature exceeds 180℃, the burnt fragrance appears too strong. In addition, the roasting time is preferably 5 to 20 minutes. If it is less than 5 minutes, the fragrant aroma is weak, and if it exceeds 20 minutes, the perilla seeds are burned.
이렇게 제조된 상기 세절 옻순과 상기 세절 양배추 그리고 들깨분말을 혼합하여 야채속을 제조하되, 이때 상기 야채속 전체 중량을 기준으로 상기 세절 옻순은 50~70 중량%, 상기 세절 양배추는 20~40 중량%, 상기 들깨분말 5~20 중량%로 구성되는 것을 특징으로, 상기 세절옻순의 함량이 50 중량%미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 상대적으로 적어 옻순이 나타내는 단맛과 식감이 덜 가미되어 소비자들의 선호도를 높이기 어려우며, 70 중량%를 초과할 경우에는 옻순 특유의 향이 너무 강하게 나타나 오히려 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.A vegetable inside is prepared by mixing the chopped lacquer sprouts prepared in this way, the chopped cabbage and perilla seed powder, wherein the chopped lacquer sprouts are 50 to 70 wt%, and the chopped lacquer sprouts is 20 to 40 wt% based on the total weight of the vegetables. , Consisting of 5 to 20% by weight of the perilla seed powder, when the content of lacquer sprout is contained less than 50% by weight, the content is relatively small and the sweetness and texture of lacquer sprouts are less added, which is preferred by consumers. It is difficult to increase the lacquer, and if it exceeds 70% by weight, the characteristic scent of lacquer sprouts appears too strong, and there is a concern that consumers' preference may be lowered.
또한, 상기 세절 양배추의 함량이 20 중량%미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 상대적으로 적어 식감이 떨어지게 되며, 40 중량%를 초과할 경우에는 퍽퍽한 식감이 가미되어 오히려 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.In addition, if the content of the chopped cabbage is less than 20% by weight, the content is relatively small, resulting in a lower texture, and if it exceeds 40% by weight, a dry texture is added, which may reduce consumers' preference. There will be.
또한, 상기 들깨분말의 함량이 5 중량%미만으로 함유될 경우에는 순대의 이취를 제거하거나 순대에 부드러운 식감을 부여하는 미치지 못하게 되며, 20 중량%를 초과할 경우에는 들깨의 강한 향이 가미되어 오히려 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.In addition, if the content of the perilla seeds is less than 5% by weight, it will not be possible to remove the off-flavor or give the sundae a soft texture, and if it exceeds 20% by weight, the strong scent of perilla seeds is added. There is a fear of lowering their preferences.
4. 제4단계: 조미양념 제조단계(S40)4. Fourth step: seasoning seasoning manufacturing step (S40)
본 단계에서는 조미양념을 제조하는 것을 특징으로, 조미양념으로는 통상적으로 순대제조 시 사용되는 재료들을 적용하는 것으로써 보다 바람직하게는 MSG(monosodium glutamate), 마늘, 양파, 소금, 설탕, 후추, 생강을 혼합하여 제조한다. In this step, the seasoning seasoning is prepared, and as the seasoning seasoning, ingredients commonly used in the production of sundae are applied. More preferably, MSG (monosodium glutamate), garlic, onion, salt, sugar, pepper, ginger It is prepared by mixing.
더욱 바람직하게는 상기 MSG, 마늘, 양파, 소금, 설탕, 후추, 생강은 5~10 : : 50~80 : 20~40 : 5~15 : 10~20 : 1 : 5~15 중량비로 혼합구성되는 것이 가장 소비자들의 맛에 대한 선호도가 높은 것으로써 이때, 상기 원료에 한정하지 않고 이외의 다른 양념도 다양하게 이용 할 수 있으며, 이들 양념 재료들은 적당한 크기로 절단되거나 분쇄된 상태로 사용하는 것이 바람직하다. More preferably, the MSG, garlic, onion, salt, sugar, pepper, and ginger are 5 to 10:: 50 to 80: 20 to 40: 5 to 15: 10 to 20: 1: 5 to 15 mixed in a weight ratio This is the highest preference for taste of consumers. At this time, it is not limited to the above ingredients, but other seasonings can be used in various ways, and it is preferable to use these seasoning ingredients in a state that is cut or pulverized to an appropriate size. .
5. 제5단계: 결착제 제조단계(S50)5. Step 5: Binder manufacturing step (S50)
본 단계에서는 통상적으로 사용되는 돼지선지에 타피오카전분 호화액, 흑미분말, 블루베리 추출물을 혼합하여 결착제를 제조한다. In this step, a binder is prepared by mixing tapioca starch gelatinization solution, black rice powder, and blueberry extract in commonly used pork line.
설명하면, 옻순과 양배추의 함량이 높아지면 순대소 재료들간의 응집력이 약해져 완성된 순대의 외피가 터지거나 순대절단 시 내용물이 순대소로부터 이탈되는 현상이 발생된다. 따라서 일반적으로 완성된 순대를 찌거나 냉동상태에서 해동되어도 원래의 형상이 유지하도록 결착제로서 돼지선지를 사용하여 왔다. In other words, when the content of lacquer sprout and cabbage increases, the cohesive force between the ingredients of sundae-so weakens, causing a phenomenon in which the outer skin of the finished sundae bursts or the contents are separated from the sundae-so when the sundae is cut. Therefore, in general, pork linen paper has been used as a binder so that the original shape is maintained even when the finished sundae is steamed or thawed in a frozen state.
그러나 돼지 선지는 순대 이취의 원인이 될 수 있고 결착력도 약하다. 이에, 본 발명에서는 옻순 순대의 결착력을 높이기 위해 돼지 선지와 타피오카 전분 호화액, 흑미분말, 블루베리 추출물을 혼합하여 사용한다. 타피오카 전분은 점성이 높고 무색투명하며 쫄깃한 식감을 주므로 특히 야채함량이 많을 경우 결착력을 높일 수 있다. 생 타피오카 전분을 사용 할 수 있으나 호화시킨 타피오카 전분을 사용하는 것이 효과적이다. 타피오카 전분에 40 ~ 60 중량%의 상기 제1단계의 옻닭국물로 구성된 육수를 첨가하고 잘 저어준 후 열을 가해 타피오카 호화액(풀)을 만든다. However, pig blood can be the cause of off-flavor of sundae, and its binding power is also weak. Accordingly, in the present invention, in order to increase the binding power of lacquer sprouts, a mixture of porcine sunji, tapioca starch gelatinization solution, black rice powder, and blueberry extract is used. Tapioca starch is highly viscous, colorless and transparent, and gives a chewy texture, so it can increase the binding power, especially if there is a lot of vegetable content. You can use fresh tapioca starch, but using gelatinized tapioca starch is effective. To tapioca starch, 40 to 60% by weight of the broth consisting of the first step lacquer chicken broth is added, stirred well, and heated to make tapioca gelatinous liquid (paste).
흑미는 순대의 이취를 제거하고 야채속과 고기속, 당면 등이 돼지창자 내에서 잘 결착될 수 있도록 하여 순대의 맛과 향을 살려주는 작용을 할 뿐만 아니라 함유된 안토시아닌은 들깨분말의 지질산패를 억제한다. 생흑미를 분쇄하여 사용 할 수 있으나 호화시킨 후 건조한 다음 분쇄하여 사용하는 것이 효과적이다. 이를 위해 흑미를 중량대비 2~3배의 상기 제1단계의 옻닭국물로 구성된 육수에 2~5시간 침지 한 후 물기를 제거하고 증기를 이용하여 증자시킨 다음 냉각하고 300 ~ 500㎛ 로 분쇄하여 사용한다. Black rice removes the off-flavor of sundae and helps the inside of vegetables, meat, and vermicelli to bind well in the pig intestine, so that it not only saves the taste and aroma of sundae, but also contains anthocyanins that prevent lipid rancidity of perilla seed powder. Suppress. It can be used by pulverizing raw black rice, but it is effective to use it by pulverizing after drying after gelatinizing. To this end, black rice is immersed for 2 to 5 hours in the broth consisting of the lacquer chicken broth of the first step, which is 2-3 times the weight of the black rice, and then drained, steamed, cooled, and pulverized to 300 to 500 µm. do.
블루베리 특유의 향과 단맛은 돼지창자와 선지에서 유래하는 순대의 이미, 이취를 억제하고, 안토시아닌 색소는 순대의 색감을 높여줄 뿐 아니라 들깨분말에 함유된 지질산패를 예방하는 역할을 수행한다. 수확 후 냉장 저장되었거나 냉동 보관된 블루베리를 사용 할 수 있다. 냉동 블루베리의 경우 3 ~ 5℃의 냉장온도에서 5 ~ 20시간 해동시켜 사용한다. 블루베리를 믹서기나 균질기를 사용하여 분쇄하여 죽 상태로 만든 다음 60 ~ 90℃에서 수분함량이 20% 이하가 되도록 가열 농축한다. 착즙기로 블루베리를 착즙하여 추출액을 사용할 수도 있으나 이 경우 블루베리에 함유된 식이섬유를 이용할 수 없다는 단점이 있다. 공정의 편의성을 위해 블루베리 분말을 사용할 수도 있다. The unique aroma and sweetness of blueberries suppresses the taste and off-flavor of sundae originated from pig intestines and seonji, and the anthocyanin pigment not only enhances the color of sundae, but also prevents lipid rancidity contained in perilla seed powder. After harvest, refrigerated or frozen blueberries can be used. In the case of frozen blueberries, thaw them for 5 to 20 hours at a refrigeration temperature of 3 to 5°C. The blueberries are pulverized using a blender or homogenizer to make porridge, and then concentrated by heating at 60 to 90°C so that the moisture content is less than 20%. Blueberries can be juiced with a juicer to use the extract, but in this case, there is a disadvantage that the dietary fiber contained in the blueberries cannot be used. Blueberry powder can also be used for the convenience of the process.
상기 제조한 원료들을 이용하여 돼지 선지, 타피오카 전분 호화액, 흑미분말, 블루베리 추출물을 50~60 : 25~30 : 10~15 : 5의 중량비로 혼합하여 순대 결착제를 제조한다. Using the above prepared raw materials, a sundae binder is prepared by mixing pig blood fat, tapioca starch gelatinization solution, black rice powder, and blueberry extract in a weight ratio of 50 to 60: 25 to 30: 10 to 15: 5.
이때, 상기 블루배리 추출물의 함량(5)을 기준으로 상기 돼지 선지가 50 중량비 미만으로 함유될 경우에는 결착능이 떨어지며, 60 중량비를 초과할 경우에는 돼지 선지 특유향으로 인해 소비자들에게 여전히 거부감을 줄 우려가 있게된다. At this time, based on the content of the blueberry extract (5), if the pig blood fat is contained in an amount less than 50 weight ratio, the binding ability is lowered, and if it exceeds 60 weight ratio, it will still give consumers a sense of rejection due to the peculiar smell of pig blood fat. There is concern.
또한, 상기 타피오카 전분 호화액이 25 중량비 미만으로 함유될 경우에는 결착능이 떨어지며, 30 중량비를 초과하게 되면 점성이 너무 높아 오히려 식감을 떨어뜨릴 우려가 있게 된다. In addition, when the tapioca starch gelatinization solution is contained in an amount of less than 25 weight ratio, the binding ability is deteriorated, and when it exceeds 30 weight ratio, the viscosity is too high and there is a concern that the texture may be lowered.
또한, 상기 흑미분말이 10중량비 미만으로 함유될 경우에는 순대이취가 여전히 남아있게 되며, 15중량비를 초과할 경우에는 결착력을 오히려 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.In addition, when the black fine powder is contained in an amount of less than 10 weight ratio, sundae off-flavor still remains, and if it exceeds 15 weight ratio, there is a concern that the binding power is rather lowered.
6. 제6단계: 혼합물 제조단계(S60)6. Step 6: Mixture Preparation Step (S60)
본 단계에서는 상기 제1단계에서 제조한 고기속, 상기 제2단계에서 제조한 숙성된 당면, 상기 제3단계에서 제조한 야채속, 상기 제4단계에서 제조한 조미양념, 상기 제5단계에서 제조한 결착제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로, 바람직하게는 상기 고기속, 상기 숙성된 당면, 상기 야채속, 상기 조미양념, 상기 결착제를 혼합물 전체중량을 기준으로 상기 고기속은 10~20 중량%, 상기 숙성된 당면은 10~20 중량%, 상기 야채속은 20~40 중량%, 상기 조미양념은 5~15 중량%, 상기 결착제는 15~30 중량%로 혼합하여 혼합물을 제조하는 것이 좋다.In this step, the meat inside prepared in the first step, the ripened vermicelli produced in the second step, the vegetable inside prepared in the third step, the seasoning seasoning prepared in the fourth step, and the fifth step It is characterized in that the mixture is prepared by mixing one binder, preferably the meat inside, the ripened vermicelli, the vegetable inside, the seasoning, and the binder based on the total weight of the mixture, the meat inside is 10-20 To prepare a mixture by mixing in% by weight, 10-20% by weight of the ripened vermicelli, 20-40% by weight of the vegetable inside, 5-15% by weight of the seasoning seasoning, and 15-30% by weight of the binder good.
이때, 상기 고기속의 함량이 10 중량% 미만으로 함유될 경우에는 식감이 떨어지게 되며, 20 중량%를 초과할 경우에는 오히려 텁텁한 맛을 가미시킬 우려가 있게 된다. At this time, when the content of the meat is contained in less than 10% by weight, the texture is deteriorated, and when it exceeds 20% by weight, there is a concern that it may add a thick taste.
상기 숙성된 당면의 함량이 10 중량% 미만으로 함유될 경우에는 당면이 주는 쫄깃한 식감이 떨어지게 되며 20 중량%를 초과할 경우에는 상대적으로 고기속의 함량이 떨어져 전체적인 식감이 떨어지게 된다. When the content of the aged vermicelli is less than 10% by weight, the chewy texture of the vermicelli is lowered, and when it exceeds 20% by weight, the content in the meat is relatively lowered and the overall texture decreases.
상기 야채속의 함량이 20 중량% 미만으로 함유될 경우에는 옻순이 나타내는 단맛과 식감이 덜 가미되어 소비자들의 선호도를 높이기 어려우며, 40 중량%를 초과하게 되면 결착력이 떨어지게 된다. When the content of the vegetable is contained in less than 20% by weight, the sweetness and texture of lacquer sprouts are less added, making it difficult to increase the preference of consumers, and when the content exceeds 40% by weight, the binding power decreases.
상기 조미양념의 함량이 5 중량%미만으로 함유될 경우에는 맛이 떨어져 부수적으로 조미처리를 해야 하는 문제가 발생되며, 15 중량%를 초과할 경우에는 너무 과도한 조미양념의 맛으로 인해 오히려 소비자들의 선호도가 떨어지게 된다. When the content of the seasoning seasoning is less than 5% by weight, the taste is degraded, causing a problem of concomitantly seasoning, and when it exceeds 15% by weight, the taste of the seasoning seasoning is too excessive, which causes the preference of consumers. Will fall.
상기 결착제의 함량이 15 중량% 미만으로 함유될 경우에는 결착력이 떨어져 삶은 후 순대속이 밖으로 나올 확률이 커지며 30 중량%를 초과할 경우에는 결착제의 맛이 많이 가미되어 오히려 소비자들의 선호도가 떨어지게 된다. If the content of the binder is less than 15% by weight, the binding power decreases, and the probability of the spontaneous seed coming out after boiling increases. If the content of the binder exceeds 30% by weight, the taste of the binder is added a lot, and the preference of consumers decreases. .
7. 제7단계: 순대성형 단계(S70)7. The seventh step: Sundae molding step (S70)
본 단계에서는 상기 제2단계에서 제조한 숙성된 돼지창자 일측 단부를 묶고, 상기 제6단계에서 제조한 혼합물을 상기 돼지창자 내부로 충진시켜 순대형상으로 성형하는 것이 특징이다. In this step, one end of the aged pig intestine prepared in the second step is tied, and the mixture prepared in the sixth step is filled into the inside of the pig intestine to form a pure large shape.
설명하면, 상기 제2단계에서 제조한 숙성된 돼지 창자를 일정크기로 자르고 한 측을 끈으로 묶은 다음 다른 측 단부에 상기 준비된 혼합물을 빈틈없이 채운 후 끈으로 묶어 순대형상으로 성형한다 To explain, the aged pig intestine prepared in the second step is cut into a certain size, one side is tied with a string, and the prepared mixture is tightly filled on the other end, and then tied with a string to form a pure large shape.
8. 제8단계: 옻닭고기 순대 제조단계(S80)8. Step 8: Lacquer chicken sundae manufacturing step (S80)
마지막, 본 단계에서는 상기 제1단계에서 제조한 육수에 상기 제7단계에서 성형한 순대를 넣고 삶아 옻닭고기 순대를 제조하는 것이 특징이다.Lastly, in this step, the sundae molded in the seventh step is added to the broth prepared in the first step and boiled to prepare the lacquered chicken sundae.
이때, 상기 순대속이 채워진 돼지창자를 가열기에 넣고 90~100℃에서 10~30분 동안 상기 육수에서 가열한다. 이로 인해, 옻의 유용성분과 향이 옻닭고기 순대로 이행되고 순대의 이취가 효율적으로 제거된다.At this time, the pig intestines filled with the sundaesok are put into a heater and heated in the broth at 90-100° C. for 10-30 minutes. Due to this, the useful components and aroma of lacquer are transferred to the order of the lacquer chicken and the off-flavor of the lacquer is efficiently removed.
이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but these examples are for illustrative purposes only and are not intended to limit the protection scope of the present invention.
<실시예 1. 본 발명의 옻닭고기 순대1 제조><Example 1. Preparation of lacquered chicken sundae 1 of the present invention>
압력용기에 우루시올이 제거된 참옻나무 수피 150g, 내장과 꽁지부분의 기름샘 및 기름샘 주위 지방을 제거하여 손질된 폐계 생닭 1마리(1.5kg), 소금 60g, 물 2L를 넣고 뚜껑을 잘 닫아 밀폐시킨 다음 1시간 동안 가열한 후 80℃ 까지 냉각시키고 옻닭 국물 육수 상층부의 분리된 닭기름을 제거했다. Put 150g of urushiol-removed oak bark, 1 raw chicken (1.5kg), salt 60g, and 2L of water, and seal it tightly by removing the oil glands of the intestines and tails and the fat around the oil glands. Then, the mixture was heated for 1 hour and then cooled to 80° C., and the separated chicken oil on the upper layer of the soup stock was removed.
그 다음 20℃의 상온으로 냉각한 후 완성된 옻닭을 꺼낸 후 뼈를 바르고 살만 모아 1 mm 이하로 세절하여 옻닭으로 구성된 고기속을 제조하였다Then, after cooling to room temperature at 20℃, the finished lacquer chicken was taken out, and the bones were applied and only the flesh was collected and minced to less than 1 mm to prepare a meat filling consisting of lacquer chicken.
그 다음 상기 옻닭을 꺼내고 남은 옻닭국물을 육수로 사용하였다.Then, the lacquer chicken was taken out and the remaining lacquered chicken broth was used as stock.
그 다음 1kg의 돼지 소창자를 뒤집어서 흐르는 물로 세척 후 물기를 뺀 다음 굵은 소금을 넣고 5회 골고루 주물러 내장기름을 제거하고 깨끗이 세척한 후 뒤집어서 다시 한 번 외면을 깨끗이 세척했다. 세척한 소창자를 상기 제조한 육수에 3시간 담가 숙성시킨 후 물기를 제거하였다. Then, 1kg of pig small intestine was turned over, washed with running water, drained, added coarse salt and rubbed evenly 5 times to remove visceral oil, washed, and turned over to clean the outer surface again. The washed small intestine was soaked in the prepared broth for 3 hours and aged, and then the water was removed.
건당면 200g도 상기 제조한 육수에 1 시간동안 숙성시킨 후 채반에서 물기를 제거하였다.200 g of dried noodles were also aged for 1 hour in the prepared broth, and then the water was removed from the tray.
어린 옻순 400g을 물로 깨끗이 수세하고 물기를 뺀 다음 끓는 물에 4분정도 데친 후 바로 찬물에 넣고 녹색물이 빠질 때까지 4~5회 수세한 후, 물기를 제거하고 0.5~1 cm 크기로 세절하였다. Wash 400 g of young lacquer sprouts with water, drain the water, boil in boiling water for 4 minutes, immediately put in cold water, rinse with water 4-5 times until the green water disappears, drain the water and chop into 0.5-1 cm pieces. .
양배추 200g을 깨끗이 씻고 물기를 뺀 후 세절하였다.200g cabbage was washed, drained, and minced.
들깨 100g을 깨끗이 세척하여 수분함량 15 중량%로 건조하고, 170 ℃의 온도에서 15 분 동안 볶은 후 300 ~ 500 ㎛ 로 분쇄하여 볶음 들깨분말을 제조하였다.100 g of perilla seeds were washed clean, dried to a moisture content of 15% by weight, roasted at 170° C. for 15 minutes, and then pulverized to 300 to 500 μm to prepare roasted perilla powder.
상기 제조한 세절 옻순 300g, 세절 양배추 150g, 들깨가루 50g을 혼합하여 야채속을 제조하였다. A vegetable inside was prepared by mixing 300g of the prepared shredded lacquer sprout, 150g of shredded cabbage, and 50g of perilla powder.
적당한 크기로 절단하거나 분쇄된 형태의 MSG 50g, 마늘 500g, 양파 200g, 소금 50g, 설탕 100g, 후추 10g, 생강 50g을 혼합하여 조미양념을 제조하였다.A seasoned seasoning was prepared by mixing MSG 50g, garlic 500g, onion 200g, salt 50g, sugar 100g, pepper 10g, and ginger 50g in an appropriate size cut or pulverized form.
타피오카 전분 250g에 120g의 상기 제조한 육수를 첨가하고 잘 저어준 후 95℃로 가열하여 타피오카 전분 호화액을 만들었다. 60℃로 냉각시킨 타피오카 전분 호화액 250g에 600g의 돼지 선지를 넣고 잘 혼합시켰다. 흑미 200g에 400g의 상기 제조한 육수를 첨가하고 3시간동안 침지한 후 물기를 제거하고 증기를 이용하여 증자시킨 다음 냉각하고 300 ~ 500 ㎛ 크기로 분쇄하였다. 냉동 후 해동시킨 블루베리 100g을 믹서기로 분쇄하여 죽 상태로 만든 다음 70 ℃에서 수분함량이 20% 이하가 되도록 가열 농축했다. 상기 제조한 타피오카 호화액과 선지 혼합물에 흑미분말 100g과 블루베리 추출물 50g을 잘 혼합하여 결착제를 제조하였다.To 250 g of tapioca starch, 120 g of the prepared broth was added, stirred well, and heated to 95° C. to prepare a tapioca starch gelatinization solution. 600 g of pig fat was added to 250 g of tapioca starch gelatinized solution cooled to 60° C. and mixed well. 400 g of the prepared broth was added to 200 g of black rice, immersed for 3 hours, drained, steamed, cooled, and pulverized to a size of 300 to 500 µm. After freezing and thawing, 100 g of blueberries were pulverized with a blender to make porridge, and then concentrated by heating at 70° C. so that the moisture content was 20% or less. A binder was prepared by well mixing 100 g of black fine powder and 50 g of blueberry extract in the prepared tapioca gelatinization solution and sunji mixture.
상기 숙성된 당면 150g, 고기속 150g, 조미양념 100g, 야채속 300g, 결착제 200g을 골고루 혼합하여 순대속으로 사용될 혼합물을 제조하였다.150g of the matured vermicelli, 150g of meat, 100g of seasoning, 300g of vegetable, and 200g of binder were evenly mixed to prepare a mixture to be used in order.
상기 숙성된 돼지 소창자 1kg의 일측 단부를 묶고 상기 제조한 혼합물을 충진하여 순대형상으로 성형하였다. 이를 가열기에 넣고 95 ℃에서 20분 동안 상기 육수에서 가열한 후 찬물로 냉각 한 다음 급속 동결하여 최종 옻닭고기 순대를 제조하였다.One end of 1 kg of the aged pig small intestine was tied, and the prepared mixture was filled to form a pure large shape. This was put in a heater, heated in the broth at 95° C. for 20 minutes, cooled with cold water, and then rapidly frozen to prepare a final lacquered chicken sundae.
<비교예 1> 옻닭 국물 육수를 사용하지 않은 순대1 제조<Comparative Example 1> Preparation of Sundae 1 without lacquer chicken broth
실시예 1의 옻닭 국물 육수 대신 일반 수돗물을 사용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 순대1을 제조하였다.Sundae 1 was prepared in the same manner as in Example 1 using ordinary tap water instead of the lacquer chicken broth broth of Example 1.
<비교예 2> 옻닭 고기속을 첨가하지 않은 순대2 제조<Comparative Example 2> Preparation of Sundae 2 without adding lacquer chicken meat
실시예 1의 옻닭 고기속을 첨가하지 않고 당면, 야채속, 조미양념, 결착제만을 사용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 순대2를 제조하였다.Sundae 2 was prepared in the same manner as in Example 1 using only vermicelli, vegetables, seasoning, and binder without adding the lacquer chicken meat of Example 1.
<비교예 3> 결착제를 달리한 순대3 제조<Comparative Example 3> Preparation of Sundae 3 with different binders
실시예 1에서 결착제로 돼지 선지 100%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 순대3을 제조하였다. Sundae 3 was prepared in the same manner as in Example 1, except that 100% pig blood fat was used as a binder in Example 1.
<실험예 1. 관능검사><Experimental Example 1. Sensory test>
1. 실험방법1. Experimental method
식품과 조리를 전공한 학생 20명을 대상으로 본 발명으로 제조된 실시예 1의 옻닭고기 순대, 비교예 1 내지 3에서 제조된 순대 1 내지 3에 대해 기호도와 강도 검사를 하였다. 향, 조직감, 전체적인 기호도와 이취, 순대소의 결착강도에 대해 5점 척도법으로 실시하였다. 이때의 척도는 대단히 좋다(강하다); 5, 좋다(강하다); 4, 보통이다; 3, 싫다(약하다); 2, 대단히 싫다(약하다); 1 로 하였다. Acceptance and strength were tested on 20 students majoring in food and cooking for the lacquered chicken sundae of Example 1 and the sundaes 1 to 3 prepared in Comparative Examples 1 to 3 according to the present invention. The scent, texture, overall acceptability, off-flavor, and binding strength of sundaeso were evaluated on a 5-point scale. The scale at this time is very good (strong); 5, good (strong); 4, it is normal; 3, dislike (weak); 2, very dislike (weak); It was set to 1.
관능검사는 검사의 정확성을 기하기 위해 2일에 걸쳐 2회씩 반복해서 수행하였다.The sensory test was repeated twice over 2 days to ensure the accuracy of the test.
시료의 제시는 3 cm 크기로 썰은 순대를 찜기에 넣고 중탕으로 15분 동안 가열하면서 골고루 익힌 후 따뜻한 상태로 평가하였다. The presentation of the sample was evaluated in a warm state after putting sundae cut into 3 cm in a steamer and heating it in a water bath for 15 minutes and cooking it evenly.
2. 실험결과2. Experiment result
상기 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다.The sensory test results are shown in Table 1 below.
상기 표 1의 결과를 토대로 보면, 옻닭 국물 육수를 사용해 돼지 소창자를 숙성시키고, 옻닭 고기속이 함유된 혼합물을 순대소로 충진한 후 가열하여 제조한 실시예 1의 옻닭고기 순대가 이취 강도가 낮고 결착강도가 높았으며 전체적인 기호도가 가장 우수하였다. 이에 반면, 비교예 1 내지 3의 순대의 경우에는 돼지 소창자를 숙성시키거나 순대속을 넣고 순대를 가열할 때 옻닭 국물 육수를 사용하지 않아 돼지 소창자와 선지에 의한 이취가 남아있어 향의 기호도가 낮게 나타났으며, 타피오카 전분을 사용하지 않고 돼지 선지만을 결착제로 사용할 경우 이취강도가 높게 나와 향의 기호도가 낮고, 결착강도도 낮아 전체적인 기호도가 낮게 나타남을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 옻닭 고기속을 만들어 충진한 순대는 비교예 2의 옻닭 고기속을 첨가하지 않은 순대와 비교시 이취강도, 결착강조는 유사하였으나 육질의 씹히는 맛과 향을 느낄 수 있어 옻순만을 첨가한 순대에 비해 기호도가 높게 나오는 결과를 보였다. Based on the results of Table 1, the lacquer chicken sundae of Example 1, prepared by aging pig small intestine using lacquer chicken broth, filling the mixture containing lacquer chicken meat with sundae, and heating it, has low off-flavor strength and binding strength. Was high and the overall acceptability was the best. On the other hand, in the case of the sundae of Comparative Examples 1 to 3, when the pig small intestines are aged or when the sundae is added and the sundae is heated, the lacquer chicken broth is not used, so the off-flavor caused by pig small intestines and sunji remains. It was found to be low, and it was confirmed that if tapioca starch was not used and pig ginseng was used as a binder, the off-flavor strength was high, resulting in a low preference for aroma and low binding strength. In particular, the sundae made and filled with the lacquer chicken meat in Example 1 was similar to the sundae in which the lacquered chicken meat in Comparative Example 2 was not added, but the chewy taste and aroma of the meat quality were similar. Compared to the added sundae, the preference was higher.
이상의 결과 본 발명에 의해 제조된 옻닭고기 순대는 순대 특유의 이취가 제거되고 조직감이 우수하면서도 결착력이 좋은 특성을 보였다. 또한 옻과 블루베리, 흑미에 함유된 플라보노이드, 폴리페놀 화합물, 안토시안 등의 식물성 화학물질에 의한 기능성도 기대되는 우수한 순대를 제공 할 수 있게 되었다.As a result of the above, the lacquer chicken sundae prepared according to the present invention has a characteristic of having good binding power while removing the off-flavor peculiar to sundae and having excellent texture. In addition, it is possible to provide excellent sundae, which is expected to be functional by plant chemicals such as flavonoids, polyphenol compounds, and anthocyanins contained in lacquer, blueberry, and black rice.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.The present invention has been looked at around preferred embodiments, and those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains to implement the detailed description of the present invention and other types of embodiments within the essential technical scope of the present invention. I will be able to. Here, the essential technical scope of the present invention is indicated in the claims, and all differences within the scope equivalent thereto should be construed as being included in the present invention.
Claims (7)
세척된 돼지창자와 건당면을 상기 제1단계에서 제조한 육수에 넣고 숙성시키는 제2단계 :
세절 옻순, 세절 양배추, 들깨분말을 혼합하여 야채속을 제조하는 제3단계:
MSG, 마늘, 양파, 소금, 설탕, 후추, 생강을 혼합하여 조미양념을 제조하는 제4단계:
돼지선지, 타피오카 전분 호화액, 흑미분말, 블루베리 추출물을 혼합하여 결착제를 제조하는 제5단계;
상기 제1단계에서 제조한 고기속, 상기 제2단계에서 제조한 숙성된 당면, 상기 제3단계에서 제조한 야채속, 상기 제4단계에서 제조한 조미양념, 상기 제5단계에서 제조한 결착제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제6단계;
상기 제2단계에서 제조한 숙성된 돼지창자 일측 단부를 묶고, 상기 제6단계에서 제조한 혼합물을 상기 돼지창자 내부로 충진시켜 순대형상으로 성형하는 제7단계 및,
상기 제1단계에서 제조한 육수에 상기 제7단계에서 성형한 순대를 넣고 삶아 옻닭고기 순대를 제조하는 제8단계;를 포함하는,
옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법.
The first step of manufacturing a broth consisting of lacquer chicken meat and lacquer chicken broth:
The second step of aging the washed pork intestines and dried noodles in the broth prepared in the first step:
The third step of preparing vegetable inside by mixing shredded lacquer sprout, shredded cabbage, and perilla seed powder:
The fourth step of preparing seasoning seasoning by mixing MSG, garlic, onion, salt, sugar, pepper, and ginger:
A fifth step of preparing a binder by mixing pork sediment, tapioca starch gelatinization solution, black rice powder, and blueberry extract;
The meat inside prepared in the first step, the ripened vermicelli produced in the second step, the vegetable inside produced in the third step, the seasoning seasoning prepared in the fourth step, the binder prepared in the fifth step A sixth step of preparing a mixture by mixing them;
A seventh step of tying one end of the aged pig intestine prepared in the second step, and filling the mixture prepared in the sixth step into the inside of the pig intestine to form a pure large shape, and
Including; an eighth step of boiling the sundae molded in the seventh step to the broth prepared in the first step to prepare a lacquered chicken sundae; including,
The manufacturing method of sundae containing lacquered chicken meat.
상기 제3단계의 야채속 제조시, 야채속 전체 중량을 기준으로 상기 세절 옻순은 50~70 중량%, 상기 세절 양배추는 20~40 중량%, 상기 들깨분말 5~20 중량%로 구성되는 것이 특징인,
옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법.
The method of claim 1,
When manufacturing the vegetable in the third step, based on the total weight of the vegetable, the chopped lacquer sprout is 50 to 70% by weight, the chopped cabbage is 20 to 40% by weight, and the perilla seed powder is 5 to 20% by weight. sign,
The manufacturing method of sundae containing lacquered chicken meat.
상기 제5단계의 결착제 제조시, 상기 돼지 선지, 상기 타피오카 전분 호화액, 상기 흑미분말, 상기 블루베리 추출물을 50~60 : 25~30 : 10~15 : 5의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 특징인,
옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법.
The method of claim 1,
In the preparation of the binder of the fifth step, it is prepared by mixing the pig blood fat, the tapioca starch gelatinization solution, the black rice powder, and the blueberry extract in a weight ratio of 50 to 60: 25 to 30: 10 to 15: 5 Characteristic,
The manufacturing method of sundae containing lacquered chicken meat.
상기 제5단계의 결착제 제조시, 상기 타피오카 전분 호화액은 타피오카에 상기 제1단계에서 제조한 육수를 넣고 호화시켜 제조하는 것이 특징인,
옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법.
The method of claim 1,
In the manufacture of the binder in the fifth step, the tapioca starch gelatinization solution is characterized in that the tapioca starch gelatinization solution is prepared by adding the broth prepared in the first step to tapioca and gelatinizing,
The manufacturing method of sundae containing lacquered chicken meat.
상기 제5단계의 결착제 제조시, 상기 흑미분말은 흑미에 상기 제1단계에서 제조한 육수를 첨가하고 침지한 후 물기를 제거하고 증기로 증자시킨 다음 분쇄하여 제조하는 것이 특징인,
옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법.
The method of claim 1,
In the manufacture of the binder in the fifth step, the black rice powder is characterized in that it is prepared by adding the broth prepared in the first step to black rice, immersing it, removing moisture, increasing it with steam, and then pulverizing it.
The manufacturing method of sundae containing lacquered chicken meat.
상기 제6단계의 혼합물 제조시, 혼합물 전체중량을 기준으로 상기 고기속은 10~20 중량%, 상기 숙성된 당면은 10~20 중량%, 상기 야채속은 20~40 중량%, 상기 조미양념은 5~15 중량%, 상기 결착제는 15~30 중량%로 혼합하여 제조하는 것이 특징인,
옻닭고기를 함유하는 순대의 제조방법.
The method of claim 1,
When preparing the mixture in the sixth step, based on the total weight of the mixture, the meat content is 10 to 20% by weight, the matured vermicelli is 10 to 20% by weight, the vegetable content is 20 to 40% by weight, and the seasoning seasoning is 5 to 15% by weight, characterized in that the binder is prepared by mixing 15 to 30% by weight,
The manufacturing method of sundae containing lacquered chicken meat.
옻닭고기 순대.
Prepared by the method of any one of claims 1 to 6,
Sundae of lacquered chicken.
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| GRNT | Written decision to grant |