KR20210047153A - 손가락조 핑거 1호를 포함하는 조성물 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
Abstract
본 발명은 손가락조 핑거 1호를 유효성분으로 포함하는 식품 조성물 및 상기 식품 조성물은 칼슘, 마그네슘 함량을 증진시키는 효과, 부드러운 식감 제공, 항당뇨 활성증진 및 항산화 활성증진 효과를 제공에 관한 것이다.
Description
본 발명은 손가락조 핑거 1호와 이를 포함하는 가공특성 및 개선된 식품 조성물에 관한 것이다.
손가락조(Eleusine coracana (L.) Gaertn)는 millet류에 속하는 화본과 소립곡물의 하나로서 원산지는 동부 아프리카지역이다. 주요 재배지는 반건조지역인 동부 및 중앙 아프리카와 인도 남부에서 주로 재배되고 있으며, 인도는 1.19백만ha의 재배면적을 가지고 있어 세계 손가락조 생산량의 85%를 차지하고 있다(Sakamma etc. 2018). 밀렛류 중에서 세계 4번째의 생산량을 나타내며 수량은 지역과 시기에 따라 매우 변이가 커서 아프리카에서는 0.3~1.6 t/ha, 인도의 건기에는 1t/ha, 우기 2t/ha의 수량을 나타낸다(Dida et al, 2008). 손가락조는 환경적응성이 뛰어나 연평균 11~27℃ 연강수량 290~4290 mm, 토양 pH 5.0~8.2의 넓은 범위에서 적응 가능한 작물이고(Duke, 1979), 다른 Millet류와 마찬가지로 밀, 벼과 같은 주된 곡물이 자라기 힘든 열악한 환경에서도 잘 견디는 'Marginal crop'으로서 벼의 30% 강우량으로도 재배가 가능하다. 손가락조는 칼슘 0.38%, 단백질 6~13%, 식이섬유 18% 및 탄닌 0.61%, 폴리페놀과 같은 페놀성 화합물 0.3 내지 3%에 해당하는 높은 영양 및 생리 활성적 특성을 가지고 있다. 손가락조의 대표적인 영양소인 칼슘 함량은 조의 10배, 쌀의 30배에 해당되는 함량이다. 우리나라 국민건강통계(2016, 보건복지부)에 의하면 칼슘은 주요 영양소중 가장 섭취수준이 낮은 영양소로서 권장섭취량 기준 남성 69%, 여성 56%의 섭취비율 수준으로 매우 부족한 실정이다. 연령별로 보았을 때 섭취비율은 65세 이상과 12~18세군에서 각각 50.8%, 52.1%로 가장 낮았다. 더욱이 칼슘을 부족하게 섭취하는 국민의 비율은 2012년 69.9%, 2014년 71.2%에서 2016년 74.2%로 증가하여 우리나라 국민들의 칼슘 부족 현상은 점차 악화되고 있는 실정이다. 이와 같은 현상을 고려해 볼 때 손가락조와 같이 칼슘함량이 높은 식품원은 새로운 식품소재로서 가치가 있다. 손가락조에서 칼슘이 집적되어 있는 부분은 호분층이고 다음으로 과피의 순으로 나타났다.
그 외에도 손가락조는 항염, 항당뇨, 항균, 지사작용 등 다양한 생리적 활성을 나타내는 것으로 알려져 있는데, 이러한 건강적 기능의 우수성은 풍부한 페놀성 화합물(0.3~3%)과 높은 식이섬유 함량에 기인하는 것으로 알려져 있다. 손가락조의 페놀성화합물은 유리형태, 용해성 및 비용해성 화합물의 다양한 형태로 존재하는데, 주된 bound 페놀성 화합물은 ferulic acid (64%-96%)과 p-coumaric acid (50%-99%)이며, 프로안소시아니딘(proanthocyanidins)의 축합형 탄닌 및 flavan-3-ol이아 flavan-3,4-dio의 고분자 폴리페놀도 함유하고 있다. 손가락조 종피의 외피부분에 집적된 탄닌은 곰팡이성 병원균의 침입을 막는 물리적 방어막으로도 작용하는 것으로 알려져 있을 뿐 아니라 생리활성효과도 우수한 것으로 밝혀지고 있다. proanthocyanidins과 같은 축합형 탄닌은 초기에는 단백질, 탄수화물 등과 결합하여 단백질 분자의 흡수를 저해하는 체내 소화흡수기작과 관련된 영양학적 분야에서 관심의 대상이었지만(Butler, 1992, Nguz et al, 1998), HIV-1 Virus의 저해효과(Chan &Kim, 1998), 면역력 증진을 통한 항암효과(Ferreira & Slade, 2002) 등 축합형 탄닌의 여러 가지 생리적 활성들이 밝혀지면서 새로이 주목받고 있다(Dicko et al, 2006). 강력한 항산화활성을 일으키는 이러한 페놀성 물질들은 주로 종자의 과피 및 호분층에 집적되어 있어 과피 추출물에서 전체 분말 추출액의 3.2배의 항산화활성을 나타내는 것으로 조사되었으며 과피 추출물은 손가락조 분말 추출물에 비하여 Bacillus cereus and Aspergillus flavus에 보다 더 강력한 항균효과를 나타내는 것으로 조사되었다(Viswanath et al. 2009). 또한 손가락조 추출물은 항당뇨 활성이 우수한 것으로 나타났다. Hegde et al. (2002) 의 보고에 따르면 손가락조 추출물은 당뇨병 및 합병증 발생에 영향을 미치는 물질인 당 분해산물인 당쇄화(glycation)와 콜라겐의 당화 가교(glycation cross linking of collagen)를 억제하는 것으로 보고하였는데, 3 mg의 손가락조 메탄올 추출액은 125mg의 glycation 생성 억제제인 아미노 구아니딘(aminoguanidine)과 유사한 효과를 나타내었다고 한다.
손가락조는 인도 등 남부아시아와 중앙아프리카에서 주요한 영양급원으로서 이용되고 있지만, 우리나라에서는 거의 이용되고 있지 않다. 따라서, 한국인에게 부족한 영양소인 칼슘과 생리활성이 우수한 곡물자원인 손가락조의 가공방법에 대한 연구의 일환으로서 손가락조 분말을 이용한 쿠키의 영양 및 품질특성 및 항산화성을 조사하고 적정 함유 비율에 대하여 고찰함으로써 국내에서의 손가락조 이용 증진을 위하여 본 발명자들은 예의 노력한 결과, 풀술일수가 길어서 우리나라에서 재배가 어려웠던 손가락조를 우리의 재배 환경에 적합하게 개량한 핑거1호를 제공하고, 손가락조 핑거 1호 조성물을 포함한 식품 조성물을 제공하여 칼슘, 마그네슘 및 항산화 함량이 높은 기능성 식품 제공 및 부드러운 조직 제공하는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 메성인 손가락조로서, 하기와 같은 식물학적 특성을 갖는 것을 특징으로 하는 손가락조 신계통 핑거 1호를 제공하는 것이다.
칼슘 함량: 300mg/kg 내지 400mg/kg
수량성: 250kg/10a 내지 400kg/10a
아밀로스 함량: 20% 내지 30%
폴리페놀 함량: 150 mg GAE/100g 내지 200mg GAE/100g
본 발명의 또 하나의 목적은 손가락조 핑거 1호를 유효성분으로 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는, 메성인 손가락조로서, 하기와 같은 식물학적 특성을 갖는 것을 특징으로 하는 손가락조 신계통 핑거 1호를 제공한다.
칼슘 함량: 300mg/kg 내지 350mg/kg
수량성: 300kg/10a 내지 350kg/10a
아밀로스 함량: 20% 내지 30%
폴리페놀 함량: 150 mg GAE/100g 내지 200mg GAE/100g
구체적으로, 상기 핑거 1호는 손가락조의 신계통으로 손가락조는 밀렛(milet)류에 속하는 화본과 소립곡물의 하나로써 출수일수가 길어서 우리나라에서는 재배가 어려웠던 것을 우리나라의 재배 환경에 적합하게 개량한 품종이며, 찰성이 없는 메성인 것을 특징으로 하고, 칼슘함량이 증진된 것을 제공하여 생식용, 가공용 등으로 활용될 수 있다.
본 발명의 용어, "메성"이란, 찰기가 없는 특성을 의미하며, 곡물의 메성은 아밀로스의 함량이 높을수록, 또한 아밀로펙틴의 함량이 낮을수록 증가한다.
더욱 구체적으로, 본 발명의 손가락조 신계통 핑거 1호는 하기와 같은 식물학적 특성을 가질 수 있다.
상기 핑거 1호의 칼슘 함량은 300mg/kg 내지 400mg/kg인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 칼슘 함량은 310mg/kg 내지 330mg/kg일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 용어 “칼슘”은 원자번호 20번의 원소로, 원소기호는 Ca이다. 주기율표에서는 2족(2A족)에 속하는 알칼리 토금속 원소의 하나로, 마그네슘 바로 아래에 있다. 칼슘은 무르고 은회색을 띠며, 다른 알칼리 토금속들과 마찬가지로 반응성이 커서 자연상태에서 원소 그 자체로는 존재하지 않고 화합물로만 존재한다. 화합물에서는 +2의 산화상태를 갖는다. 몸에 가장 많은 무기질인 칼슘은 대부분 뼈와 치아를 만드는 데 사용되지만 1%가량은 혈액을 타고 돌면서 근육이나 신경의 기능을 조절하고 혈액 응고를 돕는다. 칼슘은 뼈의 생성과 유지, 근육의 수축과 이완, 신경자극전달, 혈액응고 등의 기능을 하며, 칼슘의 부족은 골질량 감소와 골다공증의 주요 원인이다. 또, 영유아와 아동의 성장 지연을 유발하고, 구루병, 테타니의 발생 위험을 높인다.
본 발명의 핑거 1호는 손가락조와 같은 밀렛(millet)류의 조(삼다찰), 기장(이백찰) 및 밀양15호 대비 칼슘 함량이 풍부하여 우리 몸에 필요한 주요 영양성분 섭취를 증가시켜 종래 칼슘 섭취 부족현상 문제를 해결하는 효과를 제공할 수 있다.
본 발명의 용어”마그네슘” 주기율표 2족에 속하는 알칼리토금속으로서 원자번호 12로 원소기호는 Mg이다. 마그네슘(Mg)은 칼슘(Ca)과 더불어 '천연의 진정제'라 불리며 칼슘과 같은 2가 양이온이다. 항 스트레스 무기질로 정신의 흥분을 가라앉히는 작용을 한다.
마그네슘은 생화학적, 생리적 과정에서 중요한 역할을 한다. 300종 이상의 효소체계에서 보조인자(cofactor)로서 작용하며, 특히 탄수화물 대사에 관여하여 에너지 생성 과정에 중요한 역할을 한다. 또한 지방, 단백질 및 핵산의 합성, 근육의 수축 등 체내에서 일어나는 생화학적 또는 생리적 과정에 필요하다. 마그네슘은 신경 및 근육의 세포막 전위의 유지와 신경근 연접부에서의 충격전도에도 필수적인 역할을 한다.
본 발명의 핑거 1호는 손가락조와 같은 밀렛(millet)류의 조(삼다찰), 기장(이백찰) 및 밀양15호 대비 칼슘 함량이 풍부하여 우리 몸에 필요한 주요 영양성분 섭취를 증가시켜 종래 칼슘 섭취 부족현상 문제를 해결하는 효과를 제공할 수 있다.
상기 핑거 1호의 수량성은 250kg/10a 내지 400kg/10a인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 수량성은 315kg/10a 내지 325kg/10a일 수 있고, 손가락조와 같은 밀렛(millet)품종에 속하는 밀양15호 대비 11%의 수량이 높은 것을 제공할 수 있다.
상기 핑거 1호의 아밀로스 함량은 20% 내지 30%인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 아밀로오스의 함량은 22% 내지 28%인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 용어 “아밀로오스”는 녹말의 한 성분으로 맛과 냄새가 없는 흰색 가루이고, 아밀로오스를 구성하고 있는 글루코오스 상호간의 결합은 매우 안정하기 때문에 묽은 황산이나 묽은 염산을 가한 다음 몇 시간 끓여야만 완전한 분해가 가능하다. 그러나 아밀라아제를 이용하면 아밀로오스는 상온의 중성 용액에서 완전히 분해되어 말토오스와 글루코오스로 된다. 아밀로오스의 함량이 높을수록 찰기가 적어지고 부드러운 식감을 내는 것을 의미한다.
상기 핑거 1호의 폴리페놀 함량은 150 mg GAE/100g 내지 200mg GAE/100g인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 폴리페놀 함량은 170 mg GAE/100g 내지 180mg GAE/100g일 수 있다.
본 발명의 용어"폴리페놀"은 우리 몸에 있는 활성산소(유해산소)를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항(抗)산화물질 중 하나를 의미한다. 폴리페놀은 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA의 보호나 세포구성 단백질 및 효소를 보호하는 항산화 능력이 커서 다양한 질병에 대한 위험도를 낮춘다고 보고되고 있다. 또한 폴리페놀은 항암작용과 함께 심장질환을 막아주는 것으로 알려져 있다.
구체적인 일 실시예에서는, 본 발명의 핑거 1호가 폴리페놀함량이 다른 밀렛류 대비 증진된 것으로, 항산화 활성도가 3.7배 내지 4.8배 향상된 것을 확인하였다.
상기 핑거 1호는 손가락조 순계분리하여 육종된 것일 수 있다.
상기 "순계분리"육종법은 일반적으로 재래품종은 자연교잡, 자연돌연변이, 다른 품종의 기계적인 혼입 등으로 인하여 많은 유전자형이 혼합된 상태로 되어 있는데, 이들 재래품종의 개체군 속에 들어 있는 형질 중에서 유용한 개체를 선발해가는 일을 순계분리라고 하며, 많은 유전자형이 혼합해 있는 집단에서 동형접합의 유전자형을 가진 집단 또는 개체를 분리하는 것을 의미하고, 이 같은 과정을 거쳐 새로운 품종으로 고정하는 것을 분리육종법이라 한다.
구체적으로, 상기 핑거1호는 2012년 농업유전자원센터로부터 도입된 84계통 중 국내에서 재배가 가능한 IT136282 자원을 2012년부터 2014년간 순계분리육종을 통해서 선발하고 2015년부터 2018년까지 생산력검정시험과 지역적응시험 등을 거쳐신품종으로 개발되었다.
상기 손가락조 핑거 1호의 출수일수는 3개월 내지 4개월을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한된 것은 아니다.
구체적으로, 상기 출수일수는 99일 일 수 있고, 상기 손가락조 핑거 1호는 손가락조의 출수일수가 길어서 우리나라에서 재배가 어려운 것을 6월초에 파종하여 9월 중순에 수확이 가능한 단기성 품종 핑거1호로 제공하는 것일 수 있다.
본 발명에서 용어 "출수일수"는 파종부터 출수까지의 일수를 의미한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 하나의 양태는, 손가락조 핑거 1호를 유효성분으로 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
구체적으로, 상기 손가락조 핑거 1호를 유효성분으로 포함한 식품 조성물은 칼슘, 마그네슘 함량을 증진키는 효과, 부드러운 식감 제공 및 항산화 항당뇨 활성 증진 효과를 제공할 수 있다.
본 발명에서 용어 "핑거 1호"는 출수일수가 길어서 우리나라에서는 재배가 어려웠던 손가락조를 우리의 재배 환경에 적합하게 개량한 최초의 손가락조 품종을 의미한다.
본 발명에서 용어 "식품"은 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 건강기능(성)식품류 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다. 상기 식품은 공지의 제조방법에 따라 정제, 과립, 분말, 캅셀, 액상의 용액 및 환 등의 제형으로 제조할 수 있으며, 본 발명에 따른 핑거 1호의 함량은 제형에 따라 식품 조성물 총 중량을 기준으로 0.001 중량% 내지 100 중량%로 조절할 수 있다. 본 발명의 식품 조성물은 핑거 1호 또는 이로부터 유래된 화합물을 유효성분으로 포함하는 외에는 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며, 통상의 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 포함할 수 있으며, 이외에 식품학적으로 허용 가능한 식품보조첨가제를 포함할 수 있다.
상기 "식품보조첨가제"란 식품에 보조적으로 첨가될 수 있는 구성요소를 의미하며, 각 제형의 건강기능식품을 제조하는데 첨가되는 것으로서 당업자가 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 식품보조첨가제의 예로는 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 충진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등이 포함되지만, 상기 예들에 의해 본 발명의 식품보조첨가제의 종류가 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 식품 조성물에는 건강기능(성)식품이 포함될 수 있다. 상기 "건강기능(성)식품"은 특정 보건용 식품(food for special health use, FoSHU)와 동일한 용어로, 영양 공급 외에도 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 가공된 의학, 의료효과가 높은 식품을 의미한다. 상기 "기능(성)"은 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미한다. 본 발명의 건강기능식품은 당 업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조가능하며, 상기 건강기능식품의 제조시 당 업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 또한 상기 건강기능식품의 제형 또한 식품으로 인정되는 제형이면 제한 없이 제조될 수 있다. 본 발명의 건강기능식품 조성물은 다양한 형태의 제형으로 제조될 수 있으며, 일반 약품과는 달리 식품을 원료로 하여 약품의 장기 복용 시 발생할 수 있는 부작용 등이 없으며, 휴대성이 뛰어난 장점이 있다.
본 발명의 건강기능식품이 취할 수 있는 형태에는 제한이 없으며, 통상적인 의미의 식품을 모두 포함할 수 있고, 기능성 식품 등 당업계에 알려진 용어와 혼용 가능하다. 아울러 본 발명의 건강기능식품은 당업자의 선택에 따라 식품에 포함될 수 있는 적절한 기타 보조성분과 공지의 첨가제를 혼합하여 제조할 수 있다. 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 본 발명에 따른 핑거 1호를 주성분으로 하여 제조한 즙, 차, 젤리 및 주스 등에 첨가하여 제조할 수 있다. 또한 동물을 위한 사료로 이용되는 식품도 포함한다.
또한, 본 발명의 건강기능식품 조성물은 생리학적으로 허용 가능한 담체를 추가로 포함할 수 있다. 상기 담체의 종류는 특별히 제한되지 않으며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 담체라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 또한, 상기 건강기능식품 조성물은 식품 조성물에 통상 사용되어 냄새, 맛, 시각 등을 향상시킬 수 있는 추가 성분을 제한없이 포함할 수 있으며, 식품의 종류에 따라 선별되고 적절한 양으로 사용될 수 있다.
상기 식품 조성물은 면연력 증진용, 항당뇨용, 항산화용 또는 항염용인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 "항산화"는 산화의 억제를 의미하며, 세포의 노화 과정과 그에 대한 예방법을 설명할 때 많이 등장하는 개념이다. 즉, 세포의 노화가 세포의 산화를 의미하기 때문에 사람의 호흡을 통해 체내로 들어온 산호는 인체에 필요한 에너지를 만드는 등 이로운 작용도 하지만, 이 과정에서 몸에 좋지 않은 여분의 산소인 활성산소가 생성된다. 활성산소는 체내의 정상 세포를 공격하여 노화나 각종 질병의 원인으로 작용한다. 따라서 이 활성산소를 제거하는 것이 세포의 산화(노호)를 막는 방법이며, 이러한 세포의 산화를 억제하는 것을 의미한다.
상기 "항염"은 염증을 예방하는 효과로 염증을 없애는 성질을 가지고 있거나 염증 과정에 관하여 이를 억제하는 것을 의미한다.
상기 "항당뇨"는 우리몸에서 포도당을 주된 에너지원으로 사용하는데 우리몸의 세포들이 포도당을 잘 사용할 수 있도록 조절하는 호르몬이 췌장에서 분비가 되는데 이것을 인슐린이라고 한다. 이런 인슐린의 분비량이 부족하거나 정상적인 기능이 이루어지지 않는 등의 대사질환의 일종으로, 혈중 포도당 농도가 높은 것이 특징인 질환을 당뇨라고 하고, 이러한 당뇨질환을 억제하는 것을 항당뇨라고 한다.
구체적인 일 실시예에서는, 본 발명의 핑거 1호가 항산화, 항염, 항균, 항당뇨 활성을 증진하는 효과를 제공하는 것을 확인하였다.
상기 식품 조성물은 DPPH 또는 ABST 소거 활성 효과를 가지는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 용어 “DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich)”는 radical 상태에서 보라색을 띄고, 환원이 되면 노란색의 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazine (DPPH-H)으로 변환된다. 안정한 라디칼인 DPPH는 산화방지물질로부터 전자 혹은 수소를 제공받으면 non-radical로 전환된다. DPPH법은 천연물의 수용성 혹은 유기용매 추출물의 항산화 활성 측정법으로 널리 사용하는 방법이다.
본 발명의 용어 “ABTS (2,2'-Azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich)"는 짙은 청록색이며 항산화 물질과 반응하면 하늘색으로 변환된다. ABTS법 또한 상기 DPPH와 같이 항산화 활성 측정법으로 널리 사용하는 방법이다.
구체적인 일 실시예에서는, 핑거 1호의 에탄올 추출물이 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS (2,2'-Azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich) 라디칼(radical)의 소거활성을 증진하는 것을 확인하였다.
이에 따라, 본 발명의 손가락조 핑거 1호를 유효성분으로 포함하는 식품 조성물을 면연력 증진용, 항당뇨용, 항산화용 또는 항염용을 제공하기 위한, 조성물로 사용할 수 있음을 알 수 있다.
본 발명의 손가락조 핑거 1호를 유효성분으로 포함한 식품 조성물은 칼슘, 마그네슘 함량을 증진시키는 효과, 부드러운 식감 제공, 항당뇨 활성 증진 및 항산화 활성 증진 효과를 제공할 수 있다.
도 1은 실시예 1(핑거 1호 10% 내지 100% 포함)및 비교예 1(핑거 1호 0% 포함)로 제조된 쿠키를 나타낸 사진이다.
도 2는 핑거 1호, 조 및 기장을 나타낸 사진이다.
도 3은 실시예 1 및 비교예 1로 제조된 쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이다.
도 2는 핑거 1호, 조 및 기장을 나타낸 사진이다.
도 3은 실시예 1 및 비교예 1로 제조된 쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 손가락조 핑거 1호쿠키 제조
밀가루(박력분, 백설밀가루)500g에 손가락조 '핑거1호' 알곡을 도정하지 않고 통곡 상태로 핀밀 분쇄한 가루를 10%, 30%, 50% 첨가한 분말, 버터 100g, 설탕 200g, 계란 120g, 베이킹파우더 8g, 우유 60g, 소금 3g을 배합하였다.
먼저, 반죽기에 버터를 넣고 부드럽게 한 후 설탕, 소금 조금씩 넣고 2분 반죽한 후, 체질한 분말과 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞어준 후 우유를 넣고 섞어준다. 반죽한 비닐은 비닐에 싸서 15분간 냉장휴지하고, sheet 이용하여 1cm 두께로 펴고 틀을 이용하여 찍어낸다. 오븐에 구을 때는 180℃에서 20분간 굽고 1시간동안 실온에서 식혀 제조하였다.
비교예 1: 밀가루 쿠키제조
밀가루(박력분, 백설밀가루)500g, 버터 100g, 설탕 200g, 계란 120g, 베이킹파우더 8g, 우유 60g, 소금 3g을 배합하였다.
먼저, 반죽기에 버터를 넣고 부드럽게 한 후 설탕, 소금 조금씩 넣고 2분 반죽한 후, 체질한 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞어준 후 우유를 넣고 섞어준다. 반죽한 비닐은 비닐에 싸서 15분간 냉장휴지하고, sheet 이용하여 1cm 두께로 펴고 틀을 이용하여 찍어낸다. 오븐에 구을 때는 180℃에서 20분간 굽고 1시간동안 실온에서 식혀 제조하였다.
실시예 2: 일반성분 분석
처리별 쿠키의 일반성분은 수분, 단백질, 회분 및 칼슘 등 무기성분을 조사하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였으며, 회분함량은 550℃에서 24시간 회화하여 측정하였다. 조단백은 처리별 국수시료를 동결건조(FDT-8612, Operon, Kimpo, Korea)하고 분쇄(Vibrating sample mill, CMT Co. Ltd., Tokyo, Japan)하여 분석용 시료로 사용하였다. 일정량의 시료를 취하여 습식분해한 후 100 mL로 정용하여 분석용 시료로 사용하였다. 조단백질 함량은 Kjeldahl 분석기(2300 Kjeltec Analyzer Unit, FOSS Tecator)를 이용하여 정량하였다. 무기성분의 함량은 550℃에서 회화한 후 0.5 N 질산을 가하여 가온해서 녹이고 GF/C여과지로 여과한 다음 정용하여 ICP(Inductively Coupled Plasma, Optima-3300DV, Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)로 Ca, Mg, K, Na의 다량성분을 분석하였다.
| Finger millet flour Addition rate(%) (w/w) |
Proximate compositions (g/100 g) |
Minerals compositions (mg/100 g) |
||||
| Moisture | Protein | K | Ca | Mg | Na | |
| 비교예 1 | 3.5±0.01 | 10.6±0.21 | 65.0±5.70 | 24.4±4.51 | 15.3±2.86 | 287.4±14.09 |
| 10 | 3.0±0.04 | 10.3±0.10 | 85.4±4.56 | 44.9±1.25 | 26.2±0.83 | 291.7±14.57 |
| 30 | 2.9±0.02 | 10.0±0.10 | 115.8±3.75 | 101.4±4.38 | 57.4±2.30 | 347.3±15.26 |
| 50 | 2.8±0.07 | 9.4±0.06 | 150.2±12.52 | 152.1±1.31 | 84.6±0.64 | 373.7±11.51 |
| 100 | 2.0±0.01 | 8.7±0.14 | 193.0±18.61 | 262.7±12.2 | 144.8±7.30 | 396.7±20.81 |
상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 손가락조(finger millet) 핑거 1호 첨가 쿠키의 수분(moisture), 조단백 및 무기성분 함량을 조사하였다. 비교예 1 및 손가락조 핑거 1호함량을 10% 내지 100% 함량으로 다르게 제조한 실시예 1 쿠키의 수분과 단백질(protein) 함량은 수분 2.0∼3.5%, 단백질 8.7~10.6%로 손가락조 핑거 1호가루 첨가량이 많을수록 수분함량과 단백질 함량이 낮았다. 무기성분(Minerals compositions-K, Ca, Mg, Na) 함량도 단백질 함량과 마찬가지로 핑거 1호 가루가 첨가되지 않은 비교예 1에 비하여 핑거 1호 가루함량이 10% 에서 100%로 증가할수록 모든 무기성분에서 유의적으로 증가하였다. 이는 핑거 1호 분말을 포함하여 쿠키를 제조한 실시예 1의 경우 종피와 호분층을 제거하는 도정의 과정을 거치지 않고 통곡 상태로 분말화 하였기 때문에 미네랄 함량이 높은 손가락조 핑거 1호 원료곡의 영양성분 특성이 쿠키를 만들수 있었고 이후에도 그대로 반영된 결과로 볼 수 있다. Nath et al(2013)은 손가락조 핑거 1호 5개 유전자원을 대상으로 종피, 호분층, 배유부분으로 나누어 칼슘(Ca) 함량을 조사한 결과 모든 자원에서 칼슘함량은 호분층 52.8~64.9%, 종피 30.7~43.0%, 배유 4.0~11.2%가 집적되어 있다. 손가락조 핑거 1호 분말 첨가 쿠키의 미네랄 함량 변화를 살펴보았을 때, 무기성분 중 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 함량은 첨가량의 증가에 따라 비교예 1에 비하여 100% 손가락조 핑거 1호 쿠키에서는 칼슘 10.8배, 마그네슘 9.5배, 50% 첨가시에는 칼슘 6.3배, 마그네슘 5.5배로 현저히 증가하였고, 칼륨과 나트륨은 100% 첨가시 3.0배, 1.4배, 50% 첨가시 2.3배, 1.3배로 증가폭이 높지 않아 쿠키에서 손가락조 핑거 1호 가루 첨가시 밀가루에 부족하기 쉬운 칼슘 및 마그네슘성분이 강화되면서도 나트륨 함량의 증가는 크지 않은 것으로 나타났다.
따라서, 손가락조 핑거 1호를 사용하여 제조한 식품 조성물은 칼슘 및 마그네숨의 함량이 풍부하여 종래 식품 대비 칼슘 및 마그네슘 함량을 증진시키는 것을 확인할 수 있었다.
| 품 종 및 계 통 명 |
단백질 (g/100g) |
회분 (g/100g) |
칼슘 (mg/100g) |
폴리페놀 (mg GAE/100g) |
아밀로스 (%) |
| 핑거1호 | 10.2a | 2.32a | 322a | 177a | 24.7a |
| 대조(밀양15호) | 10.1a | 2.23a | 214b | 127b | 25.8a |
| 조(삼다찰) | 11.1 | 1.46 | 22 | 63 | 2.2 |
| 기장(이백찰) | 12.5 | 1.55 | 19 | 45 | 2.8 |
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 손가락조(finger millet) 핑거 1호는 대조(밀양15호), 조(삼다찰) 및 기장(이백찰) 대비 단백질, 칼슘, 아밀로스, 폴리페놀 함량이 가장 우수한 것을 확인할 수 있다.
| 품종명 | 출수기 (월.일) |
생육일수(일) | 간장 (cm) |
포장도복 (0～9) |
도열병 (0～9) |
| 핑거1호 | 8.4 | 99 | 105 | 5 | 3 |
| 대조(밀양15호) | 8.1 | 96 | 98 | 5 | 3 |
상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 핑거 1호의 생육일수는 99일로 종래 손가락조 생육일수 대비 짧아지고 우리나라에서 재배가 어려웠던 손가락조를 우리나라 재배 환경에 적합하게 개량하여 수확이 가능한 것을 확인하였다(도 2).
실시예 3: 조리 및 품질 특성 검사
비교예 1 및 실시예 1의 쿠키 조직감은 물성측정기(Texture analyzer TA1, AMETEK, LLOYD Instruments, USA)를 이용하여 경도(hardness)와 바삭거림(crispiness)를 각 처리당 5반복 측정하였다. 조직감의 측정 조건은 2mm probe를 사용하여 pre test speed 3.0mm/s, test speed 1.0mm/s, post speed 5.0mm/s, distance 5.0mm로 하였다. 쿠키의 퍼짐성은 두께에 대한 직경의 비로 나타낸 것으로 AACC method 10-50D의 방법을 이용하여 다음과 같이 측정한 후 평균값을 나타내었다.
Spread factor = (쿠키 6개의 평균 너비(mm)/ 쿠키 6개의 평균 두께(mm))×10
쿠키의 색도는 색차계(Color difference meter, CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타 내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)의 변화된 값을 비교하였다. 이때 사용된 표준 백판의 L값은 98.9, a값은 -0.1, b값은 -0.36이었다.
| Finger millet flour Addition rate(%) (w/w) |
Spread factor | Hardness (kgf) |
Crispiness peaks (Number) |
| 비교예 1 | 45.2±2.78 | 5.89±0.529 | 32.6±3.21 |
| 10 | 50.6±2.47 | 5.41±0.520 | 20.4±3.13 |
| 30 | 53.0±3.94 | 5.13±0.709 | 21.2±4.27 |
| 50 | 56.4±2.35 | 4.15±0.647 | 23.0±2.45 |
| 100 | 57.8±3.37 | 2.07±0.364 | 19.0±2.12 |
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 손가락조 핑거 1호 분말 첨가 쿠키의 품질특성을 살펴보기 위하여 쿠키의 퍼짐성(Spread factor)과 단단함(Hardness), 바삭거림(Crispiness peaks)의 조직감을 조사하였다. 퍼짐성은 쿠키를 반죽, 성형하여 오븐에서 굽는 과정에서 쿠키의 두께가 감소하고 직경이 커지는 현상으로서 퍼짐성이 크거나 직경이 넓은 쿠키가 좋은 제품으로 인식되고 있다(Doescecher 등, 1987, Lee et al. 2008). 본 실험에서는 손가락조 핑거 1호 분말 첨가량이 증가할수록 밀가루 글루텐의 희석효과 등으로 쿠키의 퍼짐성이 증가함으로써 손가락조 핑거 1호 분말의 첨가는 쿠키의 품질 향상에 바람직한 영향을 나타내는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 첨가하는 물질의 수분함량과 첨가하는 물질의 입자크기 등에 따라 비교예 1에 비하여 퍼짐성이 증가하거나 낮아지는 등 서로 다른 반응을 나타내는데, 종래의 보고에 따르면, 압출 쌀가루나 옥수수 저항전분을 첨가한 쿠키의 경우 첨가량이 많을수록 비교예 1에 비하여 쿠키의 퍼짐성이 낮아지고, 클로렐라 분말 첨가 및 흑미 미강 첨가시에는 첨가량이 많을수록 퍼짐성 지수가 커졌다.
손가락조 핑거 1호 분말 첨가 쿠키의 조직감을 살펴본 결과, 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 감소하고 바삭거림이 줄어드는 것으로 나타나 손가락조 핑거 1호 분말 첨가시 쿠키가 부드러운 조직감을 나타내는 것으로 나타났다. 쿠키의 경도는 혼입되는 부재료의 종류에 크게 영향을 받는데, 청국장 분말 및 옥수수 저항전분 첨가시 쿠키의 경도는 감소하는 경향이었으나, 일반적으로 기능성을 증진시키기 위한 부재료의 첨가는 쿠키의 경도를 증가시키는 경향이 많아서, 클로렐라 분말, 연근 분말, 연잎 분말, 구기자 분말 및 커피 추출 잔여물의 첨가시에는 경도가 증가하는 경향이 있다. 이러한 품질 특성을 살펴볼 때 손가락조 핑거 1호 분말 첨가시 비교예 1에 비하여 쿠키가 잘 퍼지고 경도가 감소하여 부드러운 조직감을 나타내는 것을 확인하였다.
| Finger millet flour Addition rate(%) (w/w) |
L-value (Lightness) |
a-value (Redness) |
b-value (Yellowness) |
△E(L*,a*,b*)3) |
| 비교예 1 | 82.7±1.34 | 5.4±0.99 | 33.7±1.54 | |
| 10 | 70.7±0.87 | 8.5±0.41 | 28.7±1.49 | 13.3 |
| 30 | 62.4±1.07 | 9.1±0.57 | 23.3±0.90 | 9.9 |
| 50 | 56.6±1.03 | 9.3±0.24 | 20.9±0.28 | 6.3 |
| 100 | 53.7±0.78 | 8.6±0.51 | 16.5±1.09 | 5.3 |
손가락조 핑거 1호 분말을 첨가 및 밀가루 100%의 비교예 1 쿠키의 색도변화를 측정한 결과는 상기 표 5과 같다. 비교예 1의 명도(L-value), 적색도(a-value), 황색도(b-value) 값은 각각 82.7, 5.4 및 33.7으로 나타났으며, 손가락조 핑거 1호를 첨가한 쿠키의 L, a, b 값은 각각 70.7∼53.7, 9.3∼8.5 및 28.7∼16.5로 비교예 1 과 모든 처리에서 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다. 손가락조 핑거 1호 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 명도 및 황색도는 감소하는 경향을 보인 반면, 적색도는 증가하기는 하였으나 처리량에 따라 농도 의존적으로 증가하지는 않는 경향을 보였다. 이는 손가락조 핑거 1호분말이 적색 계열보다 어두운 갈색을 띄고 있어 명도 및 황색도 감소가 더 뚜렷이 나타난 결과로 보이며 적은 양의 첨가 시에도 첨가에 따른 색깔변화가 현저하였다. 미국표준국 색차(△E) 기준에 따르면 색차값이 0.5이하는 trace, 0.5~1.5 slight, 1.5~3.0 noticeable, 3.0~6.0 appreciate, 6~12 much, 12이상은 very much로 나눌 수 있다고 하는데, 비교예 1과 10% 첨가구 사이 색차는 13.3으로 10% 첨가시에도 색차가 뚜렷함을 알 수 있었다. 이러한 색차는 첨가량이 증가함에 따라 처리간 차이는 점차 줄어들어 50% 첨가와 100% 첨가 사이 색차는 5.3으로 비교예 1과 10% 첨가시보다 차이가 낮은 것으로 나타났다. 따라서 손가락조 핑거 1호분말이 가지고 있는 본연의 색은 가열과 같은 조리과정에 크게 영향을 받지 않고 첨가량이 크지 않아도 뚜렷한 차이를 나타내는 것으로 조사되었다.
실시예 4: 항산화 성분 분석
실시예 4-1:
손가락조 핑거 1호 분말 첨가 쿠키의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 분석
처리별 손가락조 핑거 1호 첨가 쿠키의 항산화성분 및 항산화활성 측정하기 위하여 동결건조하여 분쇄된 시료 5 g을 취하여 80% 에탄올 50 mL을 첨가하여 50℃에서 24시간동안 진탕추출(SK-71 Shaker, JEIO Tech, Kimpo, Korea)을 2회 실시한 다음 여과하여 감압농축기(Eyela N-1000, Tokyo, Japan)로 40℃에서 용매를 완전히 제거하였다. 여기에 80% 에탄올을 이용하여 재용해한 후 50 mL로 정용하여 제조된 각각의 손가락조 핑거 1호첨가 쿠키의 에탄올 추출물을 -20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 처리별 손가락조 핑거 1호첨가 쿠키의 에탄올 추출물에 대한 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(Dewanto et al. 2002). 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50 μL를 가하였다. 30분 후, 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였고, 표준물질인 gallic acid(Sigma-Aldrich)를 사용하여 검량선을 작성하였으며, mg gallic acid equivalent(GAE)/g(dry basis)로 나타내었다. 총 탄닌 함량은 시료 용액 1 mL에 95% ethanol 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어 주고 5% Na2CO3 용액 1 mL과 1 N Folin-ciocalteu reagent(Sigma-Aldrich) 0.5 mL를 가한 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, tannic acid(Sigma-Aldrich)로 표준물질로 검량선을 작성하여 mg tannic acid equivalent(TAE)/g(dry basis)로 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 추출물 250 μL에 증류수 1 mL와 5% NaNO275 μL를 가한 다음, 5분 후 10% AlCl36H2O 150 μL를 가하여 6분 방치하고 1 N NaOH 500 μL를 가하였다. 11분 후, 반응액의 흡광도 값을 510 nm에서 측정하였다(Dewanto et al. 2002). 표준물질인 (+)-catechin(Sigma-Aldrich)를 사용하여 검량선을 작성하였으며, mg 카테킨 등가물(catechin equivalent(CE))/g(dry basis)로 나타내었다.
| Finger millet flour Addition rate(%) (w/w) |
Polyphenol (mg gallic acid eq./100g sample) |
Flavonoid
(mg catechin eq./100g sample) |
| 비교예 1 | 87.1±3.32 | 37.4±2.02 |
| 10 | 94.5±3.05 | 45.6±1.25 |
| 30 | 109.2±3.14 | 59.5±0.38 |
| 50 | 126.0±2.85 | 84.5±0.75 |
| 100 | 170.4±6.31 | 160.1±5.99 |
손가락조 핑거 1호 가루 첨가 정도에 따른 쿠키의 폴리페놀(polyphenol) 및 플라보노이드(flavonoid) 함량을 측정한 결과는 상기 표 6와 같다. 폴리페놀 및 플라보노이드 모두 비교예 1에 비하여 손가락조 핑거 1호 분말을 첨가한 구(10 sowl 100)에서 첨가비율이 높을수록 증가하는 경향으로서, 손가락조 핑거 1호 분말 10% 첨가시 비교예 1에 비하여 폴리페놀의 함량은 1.09배, 30% 첨가시 1.25배, 50% 첨가시 1.45배, 100% 첨가시 1.96배가 증가하였다. 플라보노이드 함량은 더욱 증가추세가 뚜렷하여 분말 10% 첨가시 1.22배, 30% 첨가시 1.59배, 50% 첨가시 2.26배, 100% 손가락조 핑거 1호 쿠키는 비교예 1에 비하여 4.28배 증가하였다. 손가락조 핑거 1호의 주된 페놀화합물은 Diadzene, gallic acids, coumaric acids, syringic acids, vanillic acids 등이며, 손가락조 핑거 1호1% HCL 메탄올 추출물은 폴리페놀 함량이 높을 뿐 아니라 pH 4, 7 그리고 9의 buffer 용액에 48시간 두었을 때도 산성 및 알칼리성에도 안정성이 높다. 또한, 손가락조 핑거 1호의 페놀 및 탄닌함량은 품종에 따라 다양하고 주된 bound phenolics은 ferulic acid (64%~96%)과 p-coumaric acid (50%~99%)라고 하였다. 이러한 폴리페놀 및 플라보노이드의 생리적 활성의 영향으로 손가락조 핑거 1호는 항염, 항당뇨에 효과가 높은 것으로 확인하였다.
실시예 4-2:
손가락조 핑거 1호 분말 첨가 쿠키의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성
실시예 1 (핑거 1호를 10% 내지 100% 포함하여 제조)및 비교예 1(핑거 1호를 0%포함하여 제조)로 제조된 쿠키의 에탄올 추출물에 대한 항산화활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS (2,2'-Azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich) radical의 소거활성을 Choi 등의 방법을 변형하여 측정하였다.
DPPH radical의 소거활성은 0.2mM DPPH용액(99.9% ethanol에 용해) 0.8 mL에 시료 0.2 mL를 첨가한 후 520 nm에서 정확히 30분 후에 흡광도 감소치를 측정하였다.
ABTS radical의 소거활성은 7.4 mM ABTS과 2.6 mM potassium persulphate을 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 이용액을 735 nm에서 흡광도 값이 1.4-1.5가 되도록 몰 흡광계수(ε=3.6·104 M-1cm-1)를 이용하여 에탄올로 희석하였다. 희석된 ABTS용액 1 mL에 추출액 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다. DPPH 및 ABTS radical의 소거활성은 mg TE(Trolox equivalent antioxidant capacity)/g(dry basis)으로 표현하였다(도 3).
도 3에서 나타나는 바와 같이, 비교예 1인 밀가루 쿠키의 경우 ABTS radical 소거능 37.9 mg TE/100 g을 나타낸 것에 비하여 손가락조 핑거 1호 분말 10% 첨가시 60.3 mg TE/100 g, 30% 첨가시 92.4 mg TE/100 g, 50% 첨가시 160.2mg TE/100 g, 100% 첨가시 283.5mg TE/100 g으로 증가하여 손가락조 핑거 1호 첨가량의 증가에 따라 1.6~7.5배 증가함으로써 처리별 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량과 같은 경향이었다. DPPH radical 소거능도 ABTS radical 소거능과 같은 경향이었으며, 라디컬 소거능은 ABTS 소거활성이 DPPH 보다 높게 나타났다. 이러한 천연물의 항산화활성은 활성 radical에 전자를 공여하고 식품 중의 지방질 산화를 억제하는 특성을 가지고 있고 인체 내에서는 활성 radical에 의한 노화를 억제시키는 역할을 하고 있으며, radical 소거작용은 인체의 질병과 노화를 방지하는데 대단히 중요한 역할을 한다. 손가락조 핑거 1호의 항산화활성은 풍부한 폴리페놀 및 플라보노이드와 같은 페놀성 화합물로부터 기인하는데, 첨가량의 증가에 따라 항산화활성이 유의적으로 증가하고 열에 상당히 안정적일 뿐 아니라 손가락조 핑거 1호를 열에 볶은 시간이 증가할수록 항산화 활성이 증가하는 결과를 나타내었다. 따라서 손가락조는 페놀성 화합물로부터 항산화활성을 나타내는 곡물로 가공제품 개발에 유리한 것을 확인하였다.
실시예 5: 관능 검사
손가락조 핑거 1호 첨가 쿠키의 관능검사는 각 처리별 쿠키를 하나의 접시에 담아 관능검사요원에게 배포하여 실시하였다. 관능검사에 사용된 특성은 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적 기호도를 평가하였고, 채점기준은 3(매우 좋음)에서 -3(매우 나쁨)까지의 7단계를 100% 밀가루 쿠키를 비교예 1인 0으로 기준삼아 평가하였다. 관능검사 후 결과 통계처리는 SAS를 이용하여 p<0.05 수준에서 DUNCAN 다중검정으로 유의성을 검증하였다. 관능검사에 참여한 패널의 수는 29명으로 남자 8명, 여자 21명이고, 20대 3명, 30대 6명, 40대 10명, 50대 7명으로 어린이보다는 중장년층이 많았다.
| Finger millet flour Addition rate(%) (w/w) |
Appearence | Color | Flavor | Taste | Texture | Overall eating quality |
| 비교예 1 | 0.00±0.000 | 0.00±0.000 | 0.00±0.000 | 0.00±0.000 | 0.00±0.000 | 0.00±0.000 |
| 10 | 0.92±0.248 | 0.85±0.252 | 0.65±0.166 | 0.88±0.178 | 0.73±0.252 | 0.92±0.192 |
| 30 | 0.96±0.248 | 1.08±0.293 | 0.65±0.192 | 0.96±0.232 | 1.42±0.200 | 1.27±0.235 |
| 50 | 0.73±0.227 | 0.62±0.229 | 0.62±0.176 | 1.15±0.240 | 1.46±0.207 | 1.08±0.175 |
| 100 | -0.38±0.249 | -0.58±0.260 | 0.08±0.157 | -0.50±0.305 | 0.04±0.254 | -0.85±0.258 |
상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 손가락조 핑거 1호 분말이 30% 포함된 쿠키의 선호도가 가장 높았다.
구체적으로, 손가락조 핑거 1호 분말이 첨가되지 않은 쿠키를 비교예 1로 0점, 매우 좋음에서 매우 나쁨을 3점에서 -3점으로 나누어 외관, 색, 조직감, 맛, 전체적 기호도 등을 평가한 결과는 Table 5와 같다. 외관, 색감, 선호도, 맛, 조직감 등 모든 항목에서 10~50%의 손가락조 핑거 1호 분말 첨가시 비교예 1에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었으나 손가락조 핑거 1호 분말 100%로 쿠키 제조시에는 비교예 1에 비하여 모두 낮거나 비슷한 값을 나타내었다. 통계적인 유의성은 없었으나 외관과 색은 10%와 30% 첨가시 높았으며, 맛과 조직감은 30%, 50%에서 높았고, 향은 10~50% 첨가시 큰 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 30% 첨가시 가장 높았으나 10%, 30%, 50% 첨가 처리사이에는 통계적 유의성이 없었고, 100% 손가락조 핑거 1호 첨가시 기호성이 가장 낮았다. 손가락조 핑거 1호 분말 첨가량이 증가함에 따라 조직감이 증가하였던 것은 분말 첨가시 쿠키의 경도가 감소되면서 나타난 결과로 생각되며 이와 같은 결과로 볼 때 손가락조 핑거 1호 첨가로 쿠키를 제조 할 때는 부드러운 식감의 쿠키가 더 바람직 할 것으로 생각되었다. 외관 및 색감은 손가락조 핑거 1호 분말 30% 첨가 이전까지는 초컬릿 빛의 색감 증가에 따른 관능적 선호성이 증가하였으나 100% 첨가구에서는 쿠키표면의 균열발생이나 너무 짙은 색감이 주는 거부감 등에 의하여 값이 크게 감소하는 것으로 확인되었다.
본 발명의 실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예 1을 종합하면, 손가락조핑거 1호를 포함하여 제조한 손가락조 핑거 1호 쿠키는 비교예 1 대비 칼슘, 마그네슘 함량을 증진시키는 효과, 부드러운 식감 제공 및 항산화 활성 증진 효과를 제공하여 종래보다 뛰어난 식품 조성물을 제공하는 것을 확인할 수 있다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (8)
- 메성인 손가락조로서, 하기와 같은 식물학적 특성을 갖는 것을 특징으로 하는 손가락조 신계통 핑거 1호.
칼슘 함량: 300mg/kg 내지 400mg/kg
수량성: 250kg/10a 내지 400kg/10a
아밀로스 함량: 20% 내지 30%
폴리페놀 함량: 150 mg GAE/100g 내지 200mg GAE/100g
- 제1항에 있어서,
상기 핑거 1호는 손가락조 순계분리하여 육종된 것인, 손가락조 신계통 핑거 1호.
- 제1항에 있어서,
상기 손가락조 핑거 1호의 출수일수는 3개월 내지 4개월을 포함하는 것인, 손가락조 신계통 핑거 1호.
- 손가락조 핑거 1호를 유효성분으로 포함하는 식품 조성물.
- 제4항에 있어서,
상기 식품 조성물은 면연력 증진용, 항당뇨용, 항산화용 또는 항염용인 것인, 식품 조성물.
- 제4항에 있어서,
상기 식품 조성물은 DPPH 또는 ABST 소거 활성 효과를 가지는 것을 특징으로 하는 것인, 식품 조성물.
- 제4항에 있어서,
상기 식품 조성물은 칼슘 또는 마그네슘 함량을 증가시키는 효과를 가지는 것을 특징으로 하는 것인, 식품 조성물.
- 제4항에 있어서,
상기 식품 조성물은 쿠키, 떡, 음료 또는 빵으로 제조되는 것인, 식품 조성물.
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Citations (3)
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| KR20140066843A (ko) * | 2012-11-22 | 2014-06-02 | 대한민국(농촌진흥청장) | 항산화 고활성 수수 |
| KR20190000304A (ko) * | 2017-06-22 | 2019-01-02 | 닛토덴코 가부시키가이샤 | 다이싱 다이 본드 필름 |
| KR20190056056A (ko) | 2017-11-16 | 2019-05-24 | 대한민국(농촌진흥청장) | 항산화 활성 및 광분해 안정성이 증진된 흑미가루 및 이의 제조방법 |
-
2019
- 2019-10-21 KR KR1020190130862A patent/KR102366453B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Rural Development Administration, National Institute of Food Science, selection of crude genetic resources with high calcium content (2016.11.22.) * |
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| Publication number | Publication date |
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