KR20210006802A - 타타리 메밀차 음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 타타리 메밀 원료를 정제수에 순환적으로 노출하는 순환식 열수추출방식을 이용하여 타타리 메밀차를 제조하는 타타리 메밀차 음료 제조방법을 제공코자 하는 것이다.
즉, 본 발명은 타타리 메밀 열수추출물을 제조하는 추출단계(S1); 상기 메밀 열수추출물 100 중량부 기준 비타민C 0.01 ~ 0.02 중량부, 탄산수소나트륨 0.015 ~ 0.025 중량부, 메밀향료 0.05 ~ 0.15 중량부를 교반하여 메밀차 혼합물을 제조하는 배합단계(S2); 상기 메밀차 혼합물을 여과하는 제 1여과단계(S3); 상기 제 1여과단계(S3)를 거친 메밀차 혼합물을 살균하는 살균단계(S4); 상기 살균처리된 메밀차 혼합물을 여과하는 제 2여과단계(S5); 상기 제 2여과단계(S5)를 거쳐 여과처리된 메밀차 혼합물을 용기에 충전밀봉하는 밀봉단계(S6); 상기 용기에 포장된 메밀차 혼합물을 멸균처리하는 멸균단계(S7); 및 상기 멸균단계(S7)를 메밀차 혼합물을 급냉처리하는 냉각단계(S8);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 타타리 메밀차 음료 제조방법을 이용하면, 타타리 메밀 고유의 이취, 쓴맛을 포함하는 불순요소 추출률을 저하시킴과 더불어 루틴을 포함하는 이로운 성분의 추출효율을 높이고, 특히 균일한 품질의 타타리 메밀차를 경제적으로 대량 생산할 수 있다는 장점이 있다.

Description

타타리 메밀차 음료 제조방법 {Manufacturing method of India wheat tea beverage}

본 발명은 타타리 메밀차 음료 제조방법에 관련되며, 보다 상세하게는 타타리 메밀 고유의 이취, 쓴맛을 포함하는 불순요소 추출률을 저하시킴과 더불어 루틴을 포함하는 이로운 성분의 추출효율을 높일 수 있는 타타리 메밀차 음료 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 메밀은 메밀국수나 메밀묵 등의 기호 식품의 원료로 널리 이용되고, 메밀에는 당분, 단백질, 비타민등의 성분이 풍부한 곡물로서 자양, 강장, 동맥경화 방지 등의 약리 효과로도 효능이 인정되고 있어 약용식물로 사용되고 있다.

근자에는 메밀을 누구나 쉽게 장소에 구애받지 않고 섭취할 수 있도록 음료용 차로 개발해 일반에 보급되고 있으나, 메밀의 맛이나 향기, 약리 성분 추출률이 현저하게 낮아 차로 사용하기에는 부적당한 실정이다.

이에 종래에 개시된 특허공고번호 특1993-0006560에서, 메밀을 찜통에 넣어 껍질이 파열될때까지 찐 것을 햇볕이나 열풍건조기로 건조시킨 후, 이를 탈피기에 넣어 껍질을 제거하고 분쇄기로 지름 크기가 0.1mm 내지 1mm 정도의 크기로 분쇄한 후, 볶음기에 넣어 80-120℃ 온도에서 10-30분간 메밀알을 탄화와 수축이 발생하지 않도록 교반하며 가열하여 메밀차를 제조하는 방법이 선 공개된 바 있지만, 이를 끓는 물에 우려내는데 많은 시간이 소요됨과 더불어 끓는 온도 및 시간에 따라 향미와 약리 성분 추출률 편차가 심하여 누구나 손쉽게 우수한 품질의 메밀차를 음용할 수 었는 문제점이 따랐다.

또한, 다른 종래기술인 특허 등록번호 10-0792785호에서, 타타리메밀씨를 물에 불려서 세척한 후 거르는 공정; 거른 타타리 메밀씨를 스팀으로 찌는 공정; 찐 타타리메밀씨를 탈피기로 가져가 메밀의 껍질을 탈피하는 공정; 탈피된 메밀씨를 노릇노릇한 색이 나올 정도로 복은 후, 2 차로 껍질을 벗기는 박피 공정; 상기 박피 공정이 완료되면 가열하여 살균처리하여 준비하는 공정; 그리고 물에 침출이 잘 되도록 하기 위해 25-40 메쉬로 분쇄하여 준비하는 공정; 국화를 삶아 건조기에 건조한 후, 25 - 40메쉬로 절단하여 준비하는 공정; 상기 준비된 메밀과 국화를 혼합하되, 메밀 94-98 중량%, 국화 2- 6 중량% 혼합하여 이루어지는 기술이 선 등록된바 있지만, 타타리메밀씨의 특성상 루틴 함유량은 높으나 쓴맛이 강하여 일반적인 방식으로 끓는 물에 우려내는 경우 쓴맛으로 인한 거부감으로 섭취를 꺼리는 폐단이 따랐다.

KR 특1993-0006560 A (1992.06.25.) KR 10-0792785 B1 (2008.01.02.)

이에 따라 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 착안 된 것으로서, 타타리 메밀 원료를 정제수에 순환적으로 노출하는 순환식 열수추출방식을 이용하여 타타리 메밀 고유의 이취나 쓴맛을 포함하는 불순요소 추출률을 저하시킴과 더불어 루틴을 포함하는 이로운 성분의 추출효율을 높이고, 특히 균일한 품질의 타타리 메밀차를 경제적으로 대량 생산할 수 있는 타타리 메밀차 음료 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 특징은, 타타리 메밀 원료를 96~99℃의 정제수에 순환적으로 노출하여 메밀 열수추출물을 제조하는 추출단계(S1); 상기 메밀 열수추출물 100 중량부 기준 비타민C 0.01 ~ 0.02 중량부, 탄산수소나트륨 0.015 ~ 0.025 중량부, 메밀향료 0.05 ~ 0.15 중량부를 교반하여 메밀차 혼합물을 제조하는 배합단계(S2); 상기 메밀차 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 제 1여과단계(S3); 상기 제 1여과단계(S3)를 거친 메밀차 혼합물을 96 ~ 100℃에서 20~40초 동안 살균하는 살균단계(S4); 상기 살균처리된 메밀차 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 제 2여과단계(S5); 상기 제 2여과단계(S5)를 거쳐 여과처리된 메밀차 혼합물을 용기에 충전밀봉하는 밀봉단계(S6); 상기 용기에 포장된 메밀차 혼합물을 120 ~ 123℃에서 12~17분 동안 멸균처리하는 멸균단계(S7); 및 상기 멸균단계(S7)를 메밀차 혼합물을 33 ~ 37℃로 급냉처리하는 냉각단계(S8);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 추출단계(S1)는, 껍질이 탈피되어 볶음 처리된 타타리 메밀 원료 1중량부 기준 정제수 100 ~ 120 중량부 혼합하여 열수추출이 이루어지고, 상기 정제수는 온수탱크(100)에 저장되어 96~99℃ 가열 준비되고, 상기 메밀 원료는 포(202)에 포장된 상태로 추출탱크(200)에 수용되며, 상기 온수탱크(100)에 저장된 정제수는 공급수라인(110)을 타고 추출탱크(200)로 이동 저장되어 열수추출이 이루어지고, 추출탱크(200)에 저장된 열수추출물이 함유된 정제수는 배출수라인(210)을 타고 온수탱크(100)로 회수되어 96~99℃로 재가열된 상태로 추출탱크(200)로 재공급되는 순환작용을 반복 수행하도록 구비되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제 1여과단계(S3)는, 메밀차 혼합물에 포함된 0.5㎛ 이상의 고형물을 제거하는 1차 여과과정과, 0.1㎛ 이상의 고형물을 제거하는 2차 여과과정을 단계적으로 통과하도록 구비되는 것을 특징으로 한다.

상술한 과제 해결을 위한 구체적인 수단에 의하면, 본 발명은 타타리 메밀 원료를 정제수에 순환적으로 노출하는 순환식 열수추출방식을 이용하여 타타리 메밀 고유의 이취, 쓴맛을 포함하는 불순요소 추출률을 저하시킴과 더불어 루틴을 포함하는 이로운 성분의 추출효율을 높이고, 특히 균일한 품질의 타타리 메밀차를 경제적으로 대량 생산을 가능케하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 타타리 메밀차 음료 제조방법을 개략적으로 나타내는 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 타타리 메밀차 음료 제조방법의 온수탱크, 추출탱크 및 배합탱크를 연결구조를 개략적으로 나타내는 구성도.

이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 설명한다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자들에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 약, 실질적으로 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 타타리 메밀차 음료 제조방법을 개략적으로 나타내는 순서도로, 본 발명은 타타리 메밀 원료를 정제수에 순환적으로 노출하는 순환식 열수추출방식을 이용하여 타타리 메밀 고유의 이취, 쓴맛을 포함하는 불순요소 추출률을 저하시킴과 더불어 루틴을 포함하는 이로운 성분의 추출효율을 높이고, 특히 균일한 품질의 타타리 메밀차를 경제적으로 대량 생산할 수 있도록 하기 위해 추출단계(S1), 배합단계(S2), 제 1여과단계(S3), 살균단계(S4), 제 2여과단계(S5), 밀봉단계(S6), 멸균단계(S7), 냉각단계(S8)를 포함하는 제조방법으로 이루어진다.

1. 추출단계(S1)

본 발명에 따른 추출단계(S1)는, 타타리 메밀 원료를 96~99℃의 정제수에 순환적으로 노출하여 메밀 열수추출물을 제조하는 단계이다. 타타리 메밀은 쓴맛이 강하고, 루틴 함량이 일반 메밀의 74배 함유되어 혈액개선 기능성 식품으로 이용된다.

여기서, 상기 추출단계(S1)는, 껍질이 탈피되어 볶음 처리된 타타리 메밀 원료 1중량부 기준 정제수 100 ~ 120 중량부 혼합하여 열수추출이 이루어진다.

이때, 상기 정제수는 온수탱크(100)에 저장되어 96~99℃ 가열 준비되고, 상기 메밀 원료는 망상(網狀)의 포(202)에 포장된 상태로 추출탱크(200)에 수용되어 준비되며, 온수탱크(100)의 용량은 추출탱크(200)의 2배 이상 형성되도록 한다.

그리고, 상기 온수탱크(100)에 저장된 정제수는 공급수라인(110)을 타고 추출탱크(200)로 이동 저장되어 열수추출이 이루어지고, 추출탱크(200)에 저장된 열수추출물이 함유된 정제수는 배출수라인(210)을 타고 온수탱크(100)로 회수되어 96~99℃로 재가열된 상태로 추출탱크(200)로 재공급되는 순환작용을 14 ~ 16분 동안 반복 수행하게 된다.

일예로서, 타타리 메밀 원료 1.575g에 대해 정재수 173.1888g 비율로 준비하고, 온수탱크(100)에 저장된 정재수 온도가 96~99℃에 도달하면, 공급수라인(110) 밸브를 개방하고 펌프를 가동하여 추출탱크(200)로 정제수를 이동시키고, 설정된 용량의 정제수가 추출탱크(200) 안으로 공급이 완료되면, 일정시간동안 열수추출이 이루어지도록 배출수라인(210)의 밸브를 닫는다.

이 후 배출수라인(210)의 밸브를 개방하고 펌프를 가동하여 추출탱크(200)에 저장된 열수추출물이 함유된 정제수를 온수탱크(100)로 배출하고, 동시에 온수탱크(100)의 정제수는 다시 추출탱크(200)로 이송되어 전술한 추출과정을 반복하게 된다.

이처럼 추출탱크(200)안에 원료로부터 3회 이상 추출이 이루어지고 이러한 과정을 공급수라인(110)과 배출수라인(210)을 통환 순환에 의해 추출탱크보다 2배 이상 큰 용량의 온수탱크에 균일하게 추출된 타타리메밀차 추출수가 만들어지게 된다.

상기 추출과정에서 온수탱크(100)로 재유입된 열수추출물이 함유된 정제수는 96~99℃로 재가열되어 다시 추출탱크(200) 안으로 재공급 된다. 따라서 상기 추출탱크(200)에 수용된 타타리 메밀 원료가 항상 일정한 온도 및 일정 시간동안 추출이 이루어지는 순환 열수추출방식에 의해 다량의 메밀원료의 중심부 깊은 곳까지 열수가 통과하여 메밀의 향미와 함께 루틴을 포함하는 이로운 성분의 추출효율이 향상되고, 타타리 메밀 고유의 이취, 쓴맛을 포함하는 불순요소 추출률을 저하시키는 효과를 갖게 된다.

< 관능평가 >

실시예는 상기 (S1)단계를 통하여 추출된 타타리 메밀 열수추출물이고, 비교예는 메밀 원료와 정제수를 추출탱크(200)에 넣고 96~99℃에서 14~16분 동안 열수출한 추출물로서, 상기 실시예에 대하여 비교예를 대조하여 100명의 직장인 패널을 대상으로 관능평가를 하였고, 그 결과는 하기 표 1과 같이 7점 척도법(7: 매우 좋다, 4: 보통이다, 1: 아주 나쁘다)으로 표시된다.

	비교예	실시예
메밀향	3.5	6.2
쓴맛 호감도	2.4	5.6
이취 호감도	2.2	5.5

상기 표 1과 같이, 실시예는 메밀향, 쓴맛 호감도, 이취 호감도 평가에서 비교예보다 더 높은 점수를 받았다.

2. 배합단계(S2)

본 발명에 따른 배합단계(S2)는, 상기 메밀 열수추출물 100 중량부 기준 비타민C 0.01 ~ 0.02 중량부, 탄산수소나트륨 0.015 ~ 0.025 중량부, 메밀향료 0.05 ~ 0.15 중량부를 교반하여 메밀차 혼합물을 제조하는 단계이다.

일예로서, 타타리 메밀 원료 1.575g에 대해 정재수 173.1888g 비율에 의해 추출되어 온수탱크(100)에 저장된 메밀 열수추출물은 추출수라인(310)을 통하여 배합탱크(300)로 이동 저장되어, 비타민C 0.0263g, 탄산수소나트륨 0.035g, 메밀향료 0.175g를 혼합하여 교반하게 된다.

여기서, 비타민C는 타타리 메밀 열수추출물의 쓴맛을 부드럽게 중화하는 것으로 0.02 중량부를 초과하면 메밀 고유의 향미가 감소함으로 0.01 ~ 0.02 중량부로 배합되는 것이 바람직하다.

또, 탄산수소나트륨은 약알칼리의 성질을 갖고 있어서 산도 조절을 통한 추출된 차의 맛과 향의 변화를 억제하기 위해 사용된다.

3. 제 1여과단계(S3)

본 발명에 따른 제 1여과단계(S3)는, 상기 메밀차 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계이다. 상기 제 1여과단계(S3)는, 메밀차 혼합물에 포함된 0.5㎛ 이상의 고형물을 제거하는 1차 여과과정과, 0.1㎛ 이상의 고형물을 제거하는 2차 여과과정을 단계적으로 통과하도록 구비된다. 여기서 1차 여과과정은 백필터(BAG filter)에 의해 조대 고형물이 여과되고, 2차 여과과정은 카트리지필터(Cartridge filter)를 복수에 연설하여 미세 고형물을 여과하게 된다.

이에 1차 여과과정에서 조대 고형물이 여과된 후에 2차 여과과정을 수행하므로, 2차 여과과정에서 조대 고형물에 의한 카트리지필터 막힘 현상이 방지되어 시간당 여과처리량이 증가됨과 더불어 필터수명이 장구히 연장된다.

4. 살균단계(S4)

본 발명에 따른 살균단계(S4)는, 상기 제 1여과단계(S3)를 거친 메밀차 혼합물을 96 ~ 100 ℃에서 20~40초 동안 살균하는 단계이다.

여기서, 상기 살균단계(S4)는 초기 미생물을 제어하기 위한 공정으로서, 열교환 살균기를 이용하고, 메밀차 혼합물을 96 ~ 100℃ 살균온도에 20~40초 동안 노출하여 살균처리한다.

5. 제 2여과단계(S5)

본 발명에 따른 제 2여과단계(S5)는, 상기 살균처리된 메밀차 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 단계이다.

제 2여과단계(S5)는 메밀차 혼합물이 후술하는 밀봉단계(S6)로 이동되는 중에 여과처리되는바, 즉, 메밀차 혼합물이 이동되는 이송라인 상에 1㎛ 이상의 고형물을 제거하는 라인필터(Line filter)로 구성되어, 상기 살균단계(S4)에서 살균온도에 의해 가열된 메밀차 혼합물이 뭉쳐서 고형물을 형성하기 전에 여과처리하는 최종 여과 단계이다.

6. 밀봉단계(S6)

본 발명에 따른 밀봉단계(S6)는, 상기 제 2여과단계(S5)를 거쳐 여과처리된 메밀차 혼합물을 용기에 충전밀봉하는 단계이다.

그리고, 상기 밀봉단계(S6)에서, 메밀차 혼합물의 충전온도는 88 ~ 92℃로 유지된다. 이에 메밀차 혼합물이 용기로 이동되는 과정에서 공기 중에 순간 노출되더라도 외부 균에 위한 의한 오염이 방지되므로 용기 포장 후 유통기한 내에 변질이 방지된다.

7. 멸균단계(S7)

본 발명에 따른 멸균단계(S7)는, 상기 용기에 포장된 메밀차 혼합물을 120 ~ 123℃에서 12~17분 동안 멸균처리하는 단계이다. 즉, 용기를 멸균기에 투입하여 120 ~ 123℃로 가열함에 따라 메밀차 혼합물에 포함된 세균 포자까지 사멸하여 유통기한이 연장됨과 더불어 상온 보관하더라도 세균번식에 의한 변질이 방지된다.

8. 냉각단계(S8)

본 발명에 따른 냉각단계(S8)는, 상기 멸균단계(S7)를 메밀차 혼합물을 33 ~ 37℃로 급냉처리하는 단계이다. 냉각단계(S8)는 20℃ 이하로 냉각처리된 냉각수를 용기 외주면에 스프레이 분사하여 33 ~ 37℃로 급냉처리하므로, 상기 멸균단계(S7)에서 가열 온도에 의한 가열취가 제거됨과 더불어 메밀차 혼합물의 풍미가 향상된다.

한편, 상기 냉각단계(S8) 이후, 용기 내용물의 일정한 내압을 검사하는 양압검사공정을 수행하면서 용기 외형 변형 유무를 검사하고, 이어서 용기를 박스단위로 묶음포장하여 출하하게 된다.

이처럼, 상기 추출단계(S1), 배합단계(S2), 제 1여과단계(S3), 살균단계(S4), 제 2여과단계(S5), 밀봉단계(S6), 멸균단계(S7) 및 냉각단계(S8)가 연속적으로 수행하므로, 균일한 품질의 타타리 메밀차가 경제적으로 대량 생산되는 이점이 있다.

이상과 같이 본 발명의 상세한 설명에는 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 기술범위에 벗어나지 않는 범위 내에서는 다양한 변형실시도 가능하다 할 것이다. 따라서 본 발명의 보호범위는 상기 실시 예에 한정하여 정하여 질 것이 아니라 후술하는 특허청구범위의 기술들과 이들 기술로부터 균등한 기술수단들에까지 보호범위가 인정되어야 할 것이다.

100: 온수탱크 110: 공급수라인
200: 추출탱크 202: 포
210: 배출수라인 300: 배합탱크

Claims (4)

1. 타타리 메밀 원료를 96~99℃의 정제수에 순환 노출하여 메밀 열수추출물을 제조하는 추출단계(S1);
   상기 메밀 열수추출물 100 중량부 기준 비타민C 0.01 ~ 0.02 중량부, 탄산수소나트륨 0.015 ~ 0.025 중량부, 메밀향료 0.05 ~ 0.15 중량부를 교반하여 메밀차 혼합물을 제조하는 배합단계(S2);
   상기 메밀차 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 제 1여과단계(S3);
   상기 제 1여과단계(S3)를 거친 메밀차 혼합물을 96 ~ 100℃에서 20~40초 동안 살균하는 살균단계(S4);
   상기 살균처리된 메밀차 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하는 제 2여과단계(S5);
   상기 제 2여과단계(S5)를 거쳐 여과처리된 메밀차 혼합물을 용기에 충전밀봉하는 밀봉단계(S6);
   상기 용기에 포장된 메밀차 혼합물을 120 ~ 123℃에서 12~17분 동안 멸균처리하는 멸균단계(S7); 및
   상기 멸균단계(S7)를 메밀차 혼합물을 33 ~ 37℃로 급냉처리하는 냉각단계(S8);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 타타리 메밀차 음료 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 추출단계(S1)는, 껍질이 탈피되어 볶음 처리된 타타리 메밀 원료 1중량부 기준 정제수 100 ~ 120 중량부 혼합하여 열수추출이 이루어지고, 상기 정제수는 온수탱크(100)에 저장되어 96~99℃ 가열 준비되고, 상기 메밀 원료는 포(202)에 포장된 상태로 추출탱크(200)에 수용되며, 상기 온수탱크(100)에 저장된 정제수는 공급수라인(110)을 타고 추출탱크(200)로 이동 저장되어 열수추출이 이루어지고, 추출탱크(200)에 저장된 열수추출물이 함유된 정제수는 배출수라인(210)을 타고 온수탱크(100)로 회수되어 96~99℃로 재가열된 상태로 추출탱크(200)로 재공급되는 순환과정을 14~16분 동안 반복 수행하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 타타리 메밀차 음료 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제 1여과단계(S3)는, 메밀차 혼합물에 포함된 0.5㎛ 이상의 고형물을 제거하는 1차 여과과정과, 0.1㎛ 이상의 고형물을 제거하는 2차 여과과정을 단계적으로 통과하도록 구비되는 것을 특징으로 하는 타타리 메밀차 음료 제조방법.
   
4. 제 2항에 있어서,
   온수탱크(100)의 용량은 추출탱크(200)의 2배 이상 형성하고,
   온수탱크(100)와 추출탱크(200)사이에서 공급수라인(110)과 배출수라인(210)을 통한 순환과정을 3회 이상 반복하는 순환 열수추출방식에 의해 온수탱크에 메밀의 향미를 높인 균일한 추출수가 생성되도록 함을 특징으로 하는 타타리 메밀차 음료 제조방법.

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