KR20190059061A - Manufacturing method of papaya pickle and papaya pickle thereby the same that - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 파파야 절임 제조방법 및 이에 의해 제조된 파파야 절임에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영양학적으로도 우수하며, 풍미도 좋고 기호도도 좋은 파파야 절임을 제조할 수 있는 새로운 파파야 절임 제조방법 및 이에 의해 제조된 파파아 절임에 관한 것이다. The present invention relates to a papaya pickling process and a papaya pickling process. More particularly, the present invention relates to a novel papaya pickling process capable of producing papaya pickles having excellent nutrition, good flavor and good taste, The present invention relates to a papaya pickle produced.
파파야(Papaya)는 열대 아메리카가 원산지인 파파야과의 열대교목의 열매로서, 긴 달걀 모양이고 무게는 0.2~3kg이다. 빛깔은 녹색을 띤 노란색에서 붉은색을 띤 노란색으로 변하고, 과육은 짙은 노란색 또는 자줏빛을 띤 빨간색이다. 파파야는 날로 먹거나 잼이나 설탕에 절인 과자 등으로 만들어서 먹기도 한다. Papaya is a tropical arboreal tree with papaya, the origin of tropical Americas. It is a long oval shape and weighs between 0.2 and 3 kg. The color changes from greenish yellow to reddish yellow, and the flesh is dark yellow or purplish red. Papaya can be eaten raw or made with jam or sugar confectionery.
파파야는 소화효소인 파파인이 함유되어 있어서, 위장의 부담을 덜어주기 때문에 식후 디저트로 좋을 뿐 아니라 100g당 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.02mg, 비타민C 16mg, 비타민E 1.12mg, 아연 0.4mg, 인 12mg, 지질 0.1g, 철분 0.3mg, 칼륨 215mg, 칼슘 21mg 등이 함유되어 영양이 풍부하며, 칼로리가 낮아 비만인 사람에게도 매우 적합한 과일이다. 또한, 파파야는 다양한 약리작용이 있어서 약재로도 사용되는데, 특히, 항암효능이 있는 것으로 알려져 있다. The papaya contains papain, a digestive enzyme, which is good for dessert after eating because it relieves the burden of gastrointestinal enzymes. It is also good for 100g of vitamin B1 0.03mg, vitamin B2 0.02mg, vitamin C 16mg, vitamin E 1.12mg, zinc 0.4mg, 12 mg, 0.1 g of lipid, 0.3 mg of iron, 215 mg of potassium, 21 mg of calcium, etc. It is rich in nutrition and low in calories. In addition, papaya has various pharmacological actions and is also used as a medicinal substance, in particular, is known to have anticancer efficacy.
본 발명은 상기와 같은 파파야의 장점에 착안하여 제안된 것으로서, 제조과정에서 파파야의 영양손실이 거의 없고 오히려 파파야의 약리효과가 증가되는 새로운 방식의 파파야 절임 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조되어 영양과 약리효과가 우수할 뿐만 아니라 풍미도 좋고 기호도도 좋은 파파야 절임을 제공하는 것이다. The present invention has been made in view of the above advantages of papaya. The present invention provides a novel papaya pickling process for producing papaya having little papaya nutritional loss during manufacture and increasing the pharmacological effect of papaya, This is to provide a papaya pickle which has excellent pharmacological effect, good flavor and good taste.
본 발명의 특징에 따르면, 파파야를 세척하여 준비하는 단계; 세척한 파파야를 소금과 버무려서 소금에 절이는 단계; 소금에 절인 파파야의 물기를 제거하는 단계; 물기를 제거한 파파야 100중량부에 대해 청주주박 25~30중량부를 혼합하는 단계; 및 청주주박과 혼합한 파파야를 저온에서 발효/숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파파야 절임 제조방법 및 이에 의해 제조된 파파야 절임이 제공된다.According to a feature of the present invention, there is provided a method of preparing a papaya comprising: washing and preparing a papaya; Salting and papping the washed papaya with salt; Removing the salty papaya water; Mixing 25 to 30 parts by weight of sake with respect to 100 parts by weight of papaya removed with water; And a step of fermenting / aging the papaya mixed with the sake with low temperature at a low temperature, and a papaya pickle produced thereby.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 영양이 우수한 파파야를 이용하여 파파야 절임을 제조하는 방법으로서, 본 발명에 의한 파파야 절임 제조방법은 파파야를 발효/숙성시키는 과정에서 소금에 절인 파파야의 염도가 저하되므로 파파야를 소금에 절이기 전에 세척하는 것 외에는 제조과정 중간에 파파야를 세척할 필요가 없으므로 파파야의 영양손실이 최소화되고, 오히려 파파야를 발효/숙성시키는 과정에서 파파야의 항산화활성이 증가되는 등 파파야의 약리효과가 증가된다.The present invention having the above-described structure is a method for producing a papaya pickle using nutritious papaya, wherein the saltiness of the papaya pickled in the process of fermenting / aging the papaya is lowered by the papaya pickling method of the present invention In addition to washing the papaya before salting out, there is no need to clean the papaya in the middle of the manufacturing process, so that the nutritional loss of the papaya is minimized, and the antioxidant activity of the papaya is increased during the fermentation / aging of the papaya. Is increased.
따라서 본 발명에 의해 제조되는 파파야 절임은 영양이 우수하며, 발효/숙성과정에서 파파야의 풍미가 더 좋아져서 소비자들의 기호도가 높다.Therefore, the papaya pickles produced according to the present invention are excellent in nutrition, and the flavor of papaya is better in the fermentation / aging process, so that the preference of the papaya is high.
본 발명에 의해 제조되는 파파야 절임은 일반 반찬으로 뿐만 아니라 단무지 대신 김밤용 속재료로 사용이 가능하며, 돈가스나 피자의 오이피클 대용으로도 사용이 가능하다. 따라서 본 발명에 의한 방법으로 파파야 절임을 만들면 영양이 우수한 파파야를 일상생활에서 좀 더 많이 접할 수 있는 장점이 있다. The papaya pickles produced by the present invention can be used not only as a general side dish but also as a raw material for bamboo instead of radish, and can be used as a substitute for cucumber pickles of pork or pizza. Therefore, by making the papaya pickles in accordance with the method of the present invention, it is advantageous that the papaya having excellent nutrition can be seen more in daily life.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 공정도
Fig. 1 is a process diagram according to the first embodiment of the present invention.
이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 제조공정도로서, 본 발명은 다음과 같이 제조된다. FIG. 1 is a schematic view of a manufacturing process according to a first embodiment of the present invention, and the present invention is manufactured as follows.
1) 파파야를 세척하는 단계1) washing the papaya
준비한 파파야를 물로 깨끗이 세척한다. 파파야는 완숙된 것을 사용하기 보다는 과육이 다소 단단한 미숙성된 것을 사용한다.Wash the prepared papaya with water. The papaya uses an immature, slightly firmer pulp rather than a full-grown one.
2) 세척한 파파야를 소금에 버무려서 절이는 단계2) The step of cutting the washed papaya into salt
파파야 100중량부에 대해 소금을 15~25중량부 혼합하여 잘 버무린 다음, 상온에서 3~5일 정도 절인다. 바람직하게는 세척한 파파야를 1/2 씩 절단하여 소금에 버무려서, 파파야가 좀 더 빠른 시간에 속까지 잘 절여지도록 한다. 15 to 25 parts by weight of salt is mixed with 100 parts by weight of papaya, and the papaya is well mixed and then left at room temperature for 3 to 5 days. Preferably, the washed papaya is cut in half and poured into salt so that the papaya is chopped up to a faster rate.
3) 소금에 절여진 파파야에서 물기를 제거하는 단계3) Steps to remove the water from the salted papaya
파파야가 소금에 절여짐에 따라 삼투압현상에 의해 파파야의 수분이 배출되는데, 소금에 절여진 파파야를 차곡차곡 쌓아올려서 자연압, 즉, 파파야의 하중에 의해 파파야의 물기가 배출되어 제거되도록 한다.As the papaya is salted, the osmotic phenomenon causes the papaya water to be pumped up. The salt papaya is piled up and pressed to remove the moisture of the papaya by the natural pressure, that is, the papaya load.
이는 파파야의 물기를 제거하기 위해 손으로 짜거나 또는 기계를 이용하여 탈수하는 과정에서 파파야의 영양성분이 수분과 함께 배출되어 완성되는 파파야 절임의 영양이 감소되거나 또는 파파야의 육질이 손상될 수 있기 때문에 이를 방지하기 위한 것이다.This is because, in order to remove the moisture of the papaya, the papaya nutrient is discharged together with moisture during the process of hand-wringing or dehydrating using the machine, the nutrition of the completed papaya pickle may be reduced or the papaya meat quality may be damaged This is to prevent this.
4) 물기를 제거한 파파야를 청주주박과 혼합하는 단계4) The step of mixing the papaya removed with the water with the sake
청주주박은 곡식으로 술을 빚어서 청주를 걸러내고 남은 것으로서, 술지게미라고도 하는데, 알코올, 효소, 유기산 등이 포함되어 있다. 이러한 청주주박을 상기 소금에 절인 파파야 100중량부에 대해 25~30중량부 정도 혼합한다.Cheongju japuk is a remnant of sake made by souring grain, and it is also called sake jizumi, which contains alcohol, enzymes, and organic acids. This sake is mixed with about 25 to 30 parts by weight of 100 parts by weight of papaya cut into the salt.
바람직하게는 파파야와 청주주박을 혼합하는 단계에서는 황설탕을 청주 주박의 1/3의 중량부로 혼합하여 단맛을 가미할 수 있도록 한다.Preferably, in the step of mixing the papaya and the sake with the sake, the yellow sugar is mixed with 1/3 part by weight of the sake, so that the sweet taste can be added.
즉 파파야 100중량부에 대해 황설탕을 7~10중량부 정도 혼합한다.That is, about 7 to 10 parts by weight of a sulfur sugar is mixed with 100 parts by weight of papaya.
청주주박이 25중량부 보다 적게 혼합되는 경우에는 파파야의 충분한 발효/숙성을 위해 6개월 이상의 긴 시간이 요구되어 생산성이 저하될 뿐만 아니라, 6개월 이상의 긴 시간 동안 발효/숙성시키더라도 소금에 절여진 파파야의 염도가 충분히 낮아지지 않을 수 있으므로 바람직하지 않다. 그리고 청주주박이 30중량부를 초과하는 경우에는 청주주박의 양 대비 발효/숙성효과가 향상되지 않으므로 청주주박을 30중량부 초과하여 혼합하는 것은 경제적인 측면에서 바람직하지 않다. When less than 25 parts by weight of Cheongju beef is mixed, the papaya requires more than 6 months of long time for sufficient fermentation / aging, resulting in a decrease in productivity, and even if fermented / aged for more than 6 months, It is not preferable because the salinity of the papaya may not be sufficiently lowered. When the content of the sake is more than 30 parts by weight, the fermentation / aging effect of the sake with respect to the sake of the sake is not improved. Therefore, it is not economically advantageous to mix the sake with more than 30 parts by weight.
5) 청주주박과 혼합한 파파야를 발효/숙성시키는 단계5) Steps to ferment / mature papaya mixed with sake
청주주박과 혼합한 파파야를 용기에 담고 이물질이 들어가지 않게 잘 밀봉하고, 3~10℃ 정도의 저온에서 3~6개월 정도 발효/숙성시킨다.It is mixed with papaya mixed with Cheongju bean jar. It is sealed well to prevent foreign matter from entering, and fermented / aged at low temperature of 3 ~ 10 ℃ for 3 ~ 6 months.
이 과정에서 청주주박에 포함된 효소, 유기산 등에 의해 파파야가 발효 및 숙성되면서 파파야의 염도도 낮아지고, 파파야의 풍미도 좋아진다. 뿐만 아니라 발효/숙성 단계에서 파파야의 약리효과도 상승되는데, 특히, 파파야의 활성산화 제거활성이 향상되어 항산화기능이 향상된다.In this process, the papaya is fermented and aged by enzymes and organic acids contained in Cheongju beef, and the salinity of the papaya is lowered, and the papaya flavor is also improved. In addition, the pharmacological effect of papaya is elevated in the fermentation / ripening stage. In particular, the antioxidant activity of the papaya is improved by improving the active oxidizing activity.
이와 같은 구성을 가지는 본 발명은 파파야를 발효/숙성시키는 과정에서 소금에 절인 파파야의 염도가 저하되므로 파파야를 소금에 절이기 전에 세척하는 것 외에는 제조과정 중간에 파파야를 세척할 필요가 없으므로 파파야의 영양손실이 최소화된다. 뿐만 아니라 파파야를 발효/숙성시키는 과정에서 파파야의 항산화활성이 증가되는 등 파파야의 약리효과가 증가되어 영양이 우수한 파파야 절임을 만들 수 있다.Since the saltiness of papaya is reduced in the process of fermenting / aging the papaya, the present invention does not need to clean the papaya in the middle of the manufacturing process except for washing the papaya before the papaya is cut into the salt, Is minimized. In addition, during the fermentation / aging process of papaya, the antioxidant activity of papaya is increased and the pharmacological effect of papaya is increased, so that the papaya can be made with excellent nutrition.
그리고 본 발명에 의해 제조되는 파파야 절임은 영양성분이 우수한 파파야를 반찬으로 활용할 수 있으므로 일상생활에서 영양이 우수한 파파야를 반찬으로 먹을 수 있다. And the papaya pickles produced by the present invention can utilize papaya excellent in nutrition as a side dish, so that papaya having good nutrition in daily life can be eaten as a side dish.
본 발명에 의해 제조되는 파파야 절임은 일반 반찬으로 뿐만 아니라 단무지 대신 김밤용 속재료로 사용이 가능하며, 돈가스나 피자의 오이피클이나 토핑 대용으로도 사용이 가능하다. 절인 상태 그대로 판매되거나 또는 용도에 따라 적절한 형태나 크기로 절단하여 판매된다.The papaya pickles produced by the present invention can be used not only as a general side dish but also as a raw material for bamboo instead of radish, and can also be used as a pickling or topping substitute for pork or pizza. It is sold as a marbled state or it is cut and sold in a suitable shape or size according to the purpose.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.Hereinafter, other embodiments of the present invention will be described, and the same structures and effects as those of the above-described embodiments will not be described.
본 발명의 제2실시예에서는 상기 파파야와 청주주박을 혼합하는 과정에서 연잎을 더 추가한다. In the second embodiment of the present invention, the lotus leaf is further added in the process of mixing the papaya and the sake of sake.
연잎에는 탄수화물, 지방, 단백질과 같은 주요 영양소뿐 아니라 비타민, 철분, 칼슘, 인, 나이아신, 아스파라신, 라피노즈 등이 미량 함유되어 있으며, 혈액순환을 좋게하고, 강장효과가 있을 뿐 아니라 기력을 왕성하게 하는 효과가 있다.The leaves contain not only the main nutrients such as carbohydrates, fats and proteins, but also trace amounts of vitamins, iron, calcium, phosphorus, niacin, asparagine and raffinose. They have good blood circulation, .
또한, 연잎은 소취기능도 가지는데, 본 실시예에서 연잎을 사용함에 따라 연잎의 영양성분이 파파야에 더해져서 연잎에 의한 약리효과를 추가적으로 얻을 수 있는 것은 물론이며, 연잎의 소취기능에 의해 피파파야가 발효/숙성되는 과정에서 발생될 수 있는 이취, 즉, 잡냄새가 감소되어 풍미가 한층 더 우수한 파파야 절임을 만들 수 있다.In addition, the lotus leaf has a deodorizing function. In addition, the use of the lotus leaf in this embodiment adds the nutritional ingredient of the lotus leaf to the papaya, and additionally the pharmacological effect by the lotus leaf can be additionally obtained. Which can be generated during the fermentation / aging process, that is, the odor is reduced, so that the papaya pickles having better flavor can be made.
바람직하게는 연잎은 파파야 100중량부에 대해 3~10중량부 혼합하는데, 연잎이 3중량부 미만으로 혼합되는 경우에는 연잎에 의한 효과를 기대하기 곤란하고, 연잎이 10중량부를 초과하여 혼합되는 경우에는 파파야 절임에서 연잎의 향이 강하게 나서 소비자들의 취향에 따라 거부감을 줄 수 있으므로 바람직하지 않다. Preferably, the lotus leaf is mixed with 3 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of papaya. When the lotus leaf is mixed with less than 3 parts by weight, it is difficult to expect the effect of the lotus leaf. When the lotus leaf is mixed with more than 10 parts by weight , It is not desirable because the fragrance of the lotus leaf is strong in the papaya pickles and it may give a sense of rejection according to the taste of the consumers.
연잎은 생 연잎을 세척하여 그대로 사용하거나 또는 적당한 크기로 절단하여 사용하는데, 소금에 절인 파파야와 청주주박을 혼합하는 과정에서 연잎을 혼합할 수도 있지만 경우에 따라 소금에 절인 파파야와 청주주박 혼합한 것을 발효/숙성을 위한 용기에 옮겨 담을 때 파파야와 청주주박 혼합한 것을 넣고 연잎을 넣고, 그 위에 다시 파파야와 청주주박 혼합한 것을 넣는 방식으로 연잎을 파파야와 청주주박 혼합물 내에 켜켜이 넣을 수도 있다. The lotus leaf can be used as it is washed or cut to a suitable size. It is possible to blend the lotus leaf in the process of mixing the papaya and the sake with the sake, but in some cases it is a mixture of salt-papaya and sake When you put it in a container for fermentation / aging, you can put a mixture of papaya and sake, put the lotus leaf on it, and put a mixture of papaya and red pepper on it, and put the lotus leaf in a mixture of papaya and sake.
본 발명의 제3실시예에서는 소금에 절인 파파야와 청주주박을 혼합하는 과정에서 후코이단이 더 추가한다. In the third embodiment of the present invention, the fucoidan is added in the process of mixing the salted papaya and the sake with the sake.
후코이단(Fucoidan)은 다시마, 미역 등과 같은 갈조류에 함유되어 있는 끈적끈적한 점질구조의 황산염화한 다당류이다. 이러한 후코이단은 콜레스테롤의 배설을 도와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며, 혈관 질환을 예방하고 비만이 성인병으로 연결되는 것을 방지한다. 또한, 후코이단이 혈액응고방지작용, 항종양작용, 위궤양 치료 촉진작용, 항균작용, 혈압상승억제작용, 간세포증식인자(HGF)생산유도, 혈당상승억제작용, 항알레르기작용, 항바이러스작용이 있고, 대부분의 암치료에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 후코이단의 약리작용이 우수하기 때문에, 후코이단을 추가하면, 파파야의 영양에 후코이단의 약리작용이 더해져서 건강에 한층 더 유익한 파파야 절임이 제조된다. Fucoidan is a sulfated polysaccharide of sticky, viscous nature contained in brown algae such as sea tangle, seaweed, and the like. These fucoidan helps to excrete cholesterol, lowers blood cholesterol level, prevents blood vessel disease and prevents obesity from leading to adult disease. In addition, fucoidan has anticoagulant activity, antitumor action, gastric ulcer treatment stimulating action, antimicrobial action, blood pressure elevation inhibitory action, induction of hepatocyte growth factor (HGF) production induction, blood glucose elevation inhibition action, antiallergic action, It is known to have an excellent effect on most cancer treatments. Since the pharmacological effect of fucoidan is excellent, addition of fucoidan adds pharmacological action of fucoidan to the nutrition of papaya, and papaya pickles which are more beneficial for health are produced.
특히, 후코이단은 일반적으로 300kDa을 초과하는 분자량을 갖는 고분자로서, 고분자 상태의 후코이단은 대부분 체내에서 흡수되지 못하고 그대로 배설되고, 후코이단이 저분자화될수록 체내의 흡수율이 높다.In particular, fucoidan is a polymer having a molecular weight exceeding 300 kDa in general, and most of the fucoidan in a polymer state is not absorbed in the body, but is excreted as it is, and the lower the molecular weight of fucoidan, the higher the absorption rate in the body.
그런데 본 발명에서 추가되는 후코이단은 파파야의 발효/숙성과정에서 청주주박에 함유된 효소, 유기산에 의해 분해되어 저분자화되어 체내 흡수율이 높아지는 장점이 있다. The fucoidan added in the present invention is advantageous in that it is degraded by enzymes and organic acids contained in the fermentation / aging process of papaya to become low molecular weight and increase in the body absorption rate.
영양학적인 면에서는 후코이단이 많이 첨가될수록 좋을 것이나, 후코이단이 과도하게 첨가되면, 후코이단이 가지는 특유의 향에 의해 파파야 절임의 기호도가 저하될 수 있으므로 바람직하게는 후코이단은 파파야 100중량부에 대해 2~5중량부 첨가되는 것이 바람직하다. The fucoidan is preferably added in an amount of 2 to 5 parts by weight per 100 parts by weight of the papaya because the fucoidan is added in an excessive amount in view of the nutritional aspects, By weight.
Claims (4)
세척한 파파야를 소금과 버무려서 소금에 절이는 단계;
소금에 절인 파파야의 물기를 제거하는 단계;
물기를 제거한 파파야 100중량부에 대해 청주주박 25~30중량부를 혼합하는 단계; 및
청주주박과 혼합한 파파야를 저온에서 발효/숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파파야 절임 제조방법.
Washing and preparing the papaya;
Salting and papping the washed papaya with salt;
Removing the salty papaya water;
Mixing 25 to 30 parts by weight of sake with respect to 100 parts by weight of papaya removed with water; And
And fermenting / aging the papaya mixed with the sake of Cheongju at low temperature.
상기 파파야와 청주주박을 혼합하는 과정에서는 연잎을 3~7중량부 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 파파야 절임 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the papaya is mixed with 3 to 7 parts by weight of the lotus leaf in the process of mixing the papaya and the sake.
상기 파파야와 청주주박을 혼합하는 과정에서는 후코이단을 2~5중량부 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 파파야 절임 제조방법.
3. The method according to claim 1 or 2,
Wherein the papaya is mixed with 2 to 5 parts by weight of fucoidan in the process of mixing the papaya and the sake.
Papaya is salted and then fermented / aged using a syrup made of Cheongju.
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2017
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