KR20190024078A - 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 고추분말에 유산균을 접종한 후 발효시켜 고추발효물을 준비하는 단계, (b) 상기 고추발효물을 여과하는 단계 및 (c) 여과된 고추발효액을 조미료, 감미료 또는 점도 조절제 중 어느 하나 이상의 성분과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치류로부터 분리한 Lactobacillus속 유산균을 분말고추에 접종하여 발효물의 맛과 향기가 우수한 고추발효물을 이용한 핫소스 제조 방법에 관한 것이다.
기호성 식품으로 널리 사용되고 있는 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통 조미식품과 토마토케찹, 마요네즈, 드레싱류 및 핫소스를 비롯한 서양 조미식품이 알려져 있다. 이들 중 핫소스는 지역에 따라 사용하는 원료의 종류 및 제법 등이 다양하며, 거의 비법으로 전해져 내려오고 있는 실정이지만, 피자 및 스파게티 등에 애용되고 있는 상황이다.
최근에는 식생활 패턴 변화로 인해, 피자 등 서구 식품에 한정되지 않고 라면류, 과자류 및 분식류 등 다양한 식품에 핫소스가 널리 사용되고 있어 소비량이 점차 증가하고 있는 것으로 알려져 있다.
그러나 지금까지의 핫소스는 칠리나 타바스코 등의 서양고추에 식염을 첨가, 혼합하여 3년 이상 장시간 숙성, 발효시킨 후, 식초를 첨가하여 제조하거나, 다수의 식재료를 단순 혼합하여 숙성시키거나, 또는 김치, 고추장 등 완제품을 이용하여 핫소스를 제조하고 있기 때문에 핫소스의 깊은 맛을 구현하는 것이 어렵다.
상기 문제점을 개선하기 위한 선행문헌으로, 한국공개특허공보 제2010-0106786호에는 발효 균주와 레드페퍼 페이스트를 첨가하여 발효시킨 김치를 제조하는 단계, 상기 제조된 김치를 착즙하여 김치여액을 제조하는 단계, 상기 김치여액에 식초 및 검을 첨가하는 단계 및 상기 식초 및 검이 첨가된 김치여액을 숙성시키는 단계를 포함하는 김치 핫소스 제조방법이 개시되어 있다.
또 한국공개특허공보 제2012-0082639호에는 고추씨기름과 레몬식초가 혼합된 베이스 40~45중량%, 토마토케첩 23~25중량%, 고추씨분말 3~5중량%, 증점제 3~5, 유지 4~6중량%, 고과당, 소금, 레드와인, 다진 마늘로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 혼합성분으로 이루어진 조미성분 17~19중량%를 사용하여, 고추씨기름과 레몬식초가 혼합된 베이스에 증점제와 토마토케첩 및 제1 조미성분을 혼합한 후 85~95℃에서 10 분간 가열하여 제1 페이스트를 형성하는 제1 공정, 고추씨기름에 고추씨분말과 유지 및 제2 조미성분을 혼합하고 130~180℃에서 4~6분간 가열하여 제2 페이스트를 형성하는 제2 공정, 상기 제1 및 제2 페이스트를 3:1로 배합하여 85~95℃에서 5분간 가열하는 제3 공정을 포함하는 고추씨를 이용한 핫소스 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기 선행문헌의 제조과정이 여전히 매우 복잡하고 또 핫소스의 깊은 맛을 구현하기에는 한계가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로, 종래의 핫소스에 비해 기호도 측면에서 우수하고 또한 공정이 비교적 간단한 핫소스 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명에서는 핫소스에 이용될 수 있는 유기산이 풍부하고 맛이 우수한 고추발효물 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법은 (a) 고추분말에 유산균을 접종한 후 발효시켜 고추발효물을 준비하는 단계; (b) 상기 고추발효물을 여과하는 단계; 및 (c) 여과된 고추발효액을 조미료, 감미료 또는 점도 조절제 중 어느 하나 이상의 성분과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 (c) 단계 이후에 멸균하는 (d) 단계를 더 포함할 수 있다.
또한 상기 (c) 단계에서는 고추발효액 65 내지 80 중량부, 설탕 5 중량부, 소금 3 중량부, 양조식초 9.15 중량부, 마늘분말 0.5 중량부, 양파분말 0.3 중량부, 페페로치노 1 중량부, 변성전분 1 중량부 및 잔탄검 0.05 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한 상기 (d) 단계에서는 92±1℃ 조건에서 500 rpm 으로 15분간 교반하여 멸균하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 고추발효물을 준비하는 (a) 단계는, (a-1) 김치로부터 Lactobacillus paracasei 유산균 및 양배추김치로부터 Lactobacillus plantarum 유산균을 분리하는 단계; (a-2)분리된 유산균을 유산균수가 109 CFU/㎖이상이 되도록 배양하는 단계; (a-3) 고추분말 5중량부와 물 95중량부를 혼합하여 고추배지를 준비하는 단계; (a-4) 상기 준비된 고추배지에 배양된 유산균을 1 내지 2 중량부 접종하는 단계; 및 (a-5) 유산균을 접종한 고추배지를 30±1℃ 조건에서 100 내지 150rpm으로 교반하면서 배양하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
또한 상기 (a-4) 단계에서 접종하는 유산균은, Lactobacillus paracasei 유산균 0.5 중량부와 Lactobacillus plantarum 유산균 0.5 중량부이되, 상기 Lactobacillus paracasei 유산균은 수탁번호 KACC 92182P이고, Lactobacillus plantarum 유산균은 수탁번호 KACC 92183P이고, 상기 (a-5) 단계에서의 교반속도는 150rpm인 것이 바람직하다.
또한 본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 핫소스를 제공하는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 본 발명에 따른 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법에 의하면, 고추발효물을 기반으로 하여 핫소스를 제조하기 때문에, 종래 핫소스에 비하여 기호도가 우수한 핫소스를 제공할 수 있다는 이점이 있다.
또한 본 발명의 핫소스 제조방법에 의하면, 공정이 비교적 간단하고 게다가 제조시간을 획기적으로 단축시킬 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 실시예 1의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 젖산균 결과이다.
도 2는 실시예 1의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 산도 결과이다.
도 3은 실시예 2의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 젖산균 결과이다.
도 4는 실시예 2의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 pH 결과이다.
도 5는 실시예 2의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 전자코를 이용한 발효물의 향패턴을 분석한 결과이다.
도 2는 실시예 1의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 산도 결과이다.
도 3은 실시예 2의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 젖산균 결과이다.
도 4는 실시예 2의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 pH 결과이다.
도 5는 실시예 2의 조건으로 발효시킨 고추배지에서의 전자코를 이용한 발효물의 향패턴을 분석한 결과이다.
이하, 본 발명에 따른 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 설명하기로 한다.
본 출원에서 “포함한다”, “가지다” 또는 “구비하다” 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법에서는, 유기산이 다양하고 단백질이 충분히 분해되어 발효물의 맛과 향기가 우수한 고추발효물을 이용함으로써 종래 핫소스에 비해 기호도가 향상된 핫소스 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로 본 발명의 제조방법은 고추발효물을 준비하는 단계, 고추발효물을 여과하는 단계 및 여과된 고추발효액을 조미료, 감미료 또는 점도 조절제 중 어느 하나 이상의 성분과 혼합하는 단계를 포함하여 이루어진다.
이하 본 발명의 구체적인 제조방법에 관하여 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명에서의 pH, 산도, 젖산균, 단백질 분해능, 내산성, 유기산 측정방법 및 관능검사는 아래의 방법으로 측정하여 결과를 도출하였다.
1) pH
pH는 멸균 필터백에 여과된 고추발효물을 균등하게 채취하여 시료액을 pH meter를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
2) 산도
산도는 멸균 필터백에 여과된 고추발효물을 균등하게 채취하여 blender로 마쇄한 후, 4겹의 거즈로 짠 시료액 10 mL에 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하였다. 이때 소비된 0.1 N NaOH 용액의 소비량을 구한 후 다음의 식으로 계산하였다.
3) 젖산균
시료는 멸균 필터백에 넣어 여과한 후 0.85% NaCl로 희석하여 사용하였다. 총균수의 경우 PCA (Plate count agar, Difco)를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 100 ㎕씩 도말하여 30℃에서 48~72시간동안 배양한 후에 생균수를 측정하였다. 젖산균수의 경우, MRS agar (Lactobacilli MRS agar, Difco)에 단계별로 희석한 시료를 100 ㎕씩 도말하여 30℃에서 48~72시간동안 배양한 후에 생균수를 측정하였다.
4) 단백질 분해능
분리한 김치유산균들 중 단백질 분해효소 활성을 확인하기 위하여 2% skim milk가 현탁된 평판배지에 균주를 접종한 후, 30℃에서 배양하여 균의 집락 주위에 clear zone이 형성된 균주를 단백질 분해활성을 갖는 균주로 선발하였다.
5) 내산성 측정방법
김치에서 분리한 균주를 대상으로 본 실험을 실시하였다. 내산성 실험에 사용된 조건배지는HCl을 이용하여pH를2.0로 맞춘MRS broth 배지를 사용하였으며, 내담즙성 실험에 사용된 조건배지는 Bacto oxgall(Difico) 0.3%(w/v)가 포함된MRS broth 배지를 사용하였다. 내산성 처리조건은 30℃에서 하루 동안MRS broth 배지에 배양 후OD를1.0으로 맞춰진 균주를 동일volume으로 MRS broth 배지 (pH 2.0)에 접종 한 후, 30℃에서3시간 동안 배양하였다. 이후 이 균액을 다시MRS 고체배지에 접종한 후30℃에서48시간 배양하여 증식유무를 관찰하고 순수한MRS broth 배지에 배양한 균 집락의 개수와 비교하였다.
6) 유기산
시료 약 1 g을 정밀히 취하여 HPLC용 water 1 mL로 25배 희석하여 20분간 sonication한 후 0.2 μm filter로 여과한 용액을 HPLC(LaChromUltra L-2000 U series, Hitachi, Japan) 분석용 시료로 사용하였다. 표준품으로는 acetic acid, citric acid, fumaric acid, lactic acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid, tartaric acid를 사용하며, 시험용액 및 표준용액을 각각 20 μL씩 주입하여 얻은 피크의 높이를 구하여 검량선을 작성한 후 시험용액의 유기산 함량을 계산한다. 유기산 분석을 위한 HPLC 분석조건은 다음 표 1과 같다.
| 항 목 | 유기산 |
| Column | Organic Acid Analysis column Bio-Rad, Aminex HPX-87H column, 300×7.8mm, USA) |
| Mobile phase | 0.008 N H2SO4 |
| Flow rate | 0.6 mL/min |
| Detector | UV(210 nm) |
| Oven Temp. | 50℃ |
7) 관능검사
건조된 김치 분말시료를 10g을 관능용기에 정량하여 제공하였다. 관능검사패널은 연구소 내에서 맛에 민감한 패널을 모집 후 훈련된 패널 10명 선정하여 본 검사에 참여하도록 하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입을 헹구도록 물과 크래커를 제공하였다. 관능검사 방법은 3일간 3회에 걸쳐 7점 척도를 실시하였으며, 평가항목으로는 외관의 색, 맛있는 향(감칠향, 구수한향), 이취, 매운맛, 짠맛, 맛있는 맛(감칠맛, 구수한맛), 이미 등으로 객관적인 품질 평가 항목 척도와 주관적인 외관(색), 향, 맛, 전체적인 기호도를 평가하였다.
실시예 1 내지 4에서는 핫소스 제조에 적용될 수 있는 가장 바람직한 고추발효물의 제조방법, 그리고 실시예 5에서는 고추발효물을 이용하여 핫소스를 제조방법에 관하여 설명하기로 한다.
실시예 1
일반적으로 알려져 있는 김치 유래 유산균은 약 44종이다. 이들 44종의 유산균으로부터 고추발효에 적합한 것으로 예상되는 표 1과 같은 11종을 선별한 후, 젖산균, 산도 결과로부터 보다 적합하다고 판단되는 6종의 유산균을 선정하였다.
| 분리균주 | 분리원 | 미생물 동정결과 |
| A | 김치 | Lactobacillus paracasei |
| B | 양배추김치 | Lactobacillus plantarum |
| C | 석박지 | Lactobacillus plantarum |
| D | 깍두기 | Lactobacillus brevis |
| E | 김치 | Lactobacillus sakai |
| F | 김치 | Lactobacillus sakai |
| G | 김치 | Leuconostoc pseudomesenteroides |
| H | 김치 | Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides |
| I | 배추김치 | Leuconostoc mesenteroides |
| J | 김치즙 | Weissella paramesenteroides |
| K | 고구마김치 | Weissella confusa |
평가를 위한 실험에서는, 표 3과 같이, 고추분말 5중량부와 증류수 95중량부를 혼합하여 고추분말이 5중량%에 해당되는 고추배지를 준비하였다. 이어서 별도의 멸균 처리 없이 고추배지에 유산균수가 109 CFU/㎖의 농도로 준비한 배양원액을 0.5 중량부 접종하였다. 이때 유산균이 접종된 고추배지의 초기 유산균수는 107 CFU/㎖였다.
각 유산균을 접종한 고추배지를 100rpm 및 30±1℃ 조건에서 48시간 동안 배양하였고, 24시간 및 배양이 종료된 직후 시료를 채취하여 젖산균 및 산도를 측정하였다.
| 실시예 | 배합비 | ||
| 고추분말 | 증류수 | 균주 | |
| 1-1 | 5 중량부 | 95중량부 | A : 1중량부 |
| 1-2 | 5 중량부 | 95중량부 | B : 1중량부 |
| 1-3 | 5 중량부 | 95중량부 | C : 1중량부 |
| 1-4 | 5 중량부 | 95중량부 | D : 1중량부 |
| 1-5 | 5 중량부 | 95중량부 | E : 1중량부 |
| 1-6 | 5 중량부 | 95중량부 | F : 1중량부 |
| 1-7 | 5 중량부 | 95중량부 | G : 1중량부 |
| 1-8 | 5 중량부 | 95중량부 | H : 1중량부 |
| 1-9 | 5 중량부 | 95중량부 | I : 1중량부 |
| 1-10 | 5 중량부 | 95중량부 | J : 1중량부 |
| 1-11 | 5 중량부 | 95중량부 | K : 1중량부 |
도 1은 11종의 유산균을 접종한 고추배지에서의 젖산균 결과, 도 2는 산도 결과를 나타낸 그림이다.
도 1 및 2로부터 알 수 있듯이, 균주 A, B 또는 C를 접종하여 발효시킨 실시예 1-1 내지 1-3의 고추발효물은 젖산균이 많이 생성될 뿐만 아니라 상대적으로 산도를 낮게 유지하는 것을 확인할 수 있다.
실시예 2
실시예 1의 결과로부터 고추발효에 적합한 것으로 판단되는 6종의 유산균을 사용하여 표 4와 같은 비율로 접종하여 고추발효물을 제조하였다.
| 실시예 | 배합비 | ||
| 고추분말 | 증류수 | 균쥬 | |
| 2-1 | 5 중량부 | 95중량부 | A : 2중량부 |
| 2-2 | 5 중량부 | 95중량부 | B : 2중량부 |
| 2-3 | 5 중량부 | 95중량부 | C : 2중량부 |
| 2-4 | 5 중량부 | 95중량부 | D : 2중량부 |
| 2-5 | 5 중량부 | 95중량부 | E : 2중량부 |
| 2-6 | 5 중량부 | 95중량부 | F : 2중량부 |
| 대조군 2 | 5 중량부 | 95중량부 | - |
구체적으로, 고추발효물의 제조방법은, 고추분말 5중량부와 증류수 95중량부를 혼합하여 고추분말 함유량이 5중량%에 해당되는 고추배지를 준비하였다. 고추배지를 별도로 멸균처리 하지 않은 상태에서, 유산균수가 109 CFU/㎖의 농도로 준비한 배양원액을 2 중량부 접종하였고, 이때 유산균이 접종된 고추배지의 초기 유산균수는 107 CFU/㎖였다.
이어서 각 유산균을 접종한 고추배지를 30±1℃ 조건에서 100 rpm으로 교반하면서 60시간 동안 발효시켰고, 24시간 및 발효가 종료된 직후의 시료를 채취하여 젖산균수, pH, 향패턴, 단백질 분해능 및 내산성도를 측정하였다.
대조군 2는 유산균을 접종하지 않고 상기와 동일한 조건에서 발효과정을 수행하였다.
한편, 고추배지를 준비함에 있어 증류수를 사용하였으나, 정수된 물 등 음용 가능한 물을 사용할 수 있음은 자명하다.
도 3은 젖산균의 결과이고, 도 4는 pH 결과이다.
도 3에 나타낸 바와 같이, 별도로 유산균을 접종하지 않은 대조군 2는 60시간 배양 후의 젖산균이 8.8 Log CFU/㎖인데 반해, 유산균 A 내지 F를 접종한 실시예 2-1 내지 2-6에서는 대조군 2보다 높은 9.20~9.44 Log CFU/㎖였고, 특히 유산균 A 및 B를 접종한 경우에는 각각 9.28 Log CFU/㎖, 9.44 Log CFU/㎖로 다른 유산균을 접종한 경우보다 젖산균이 많이 생성되는 것을 확인할 수 있다.
한편 pH 결과에서는 도 4에 나타낸 바와 같이, 별도로 유산균을 접종하지 않은 대조군 2는 60시간 배양 후의 pH가 약 4.0인데 반해, 유산균 A 내지 F를 접종한 실시예 2-1 내지 2-6의 pH는 대조군 2보다 낮은 3.55~3.89였다. 특히 유산균 A 내지 D를 접종할 경우에는 pH 3.53~3.60으로 유산균 E 및 F를 접종한 경우보다 더 낮은 것을 확인할 수 있다.
도 5는 전자코를 이용한 발효물의 향패턴을 분석한 결과로서, 실시예 2-1의 A균주와 실시예 2-1의 B균주는 향기 패턴이 상이한 것을 확인할 수 있다.
표 5는 단백질 분해능과 내산성 결과로서, 실시예 2-2의 유산균 B의 경우 다른 유산균들에 비해 탁월한 단백질 분해성이 있는 것을 알 수 있고, 또한 내산성도 우수한 것을 확인할 수 있다.
| 실시예 | 단백질분해능 (2% skim milk) | 내산성 (pH2.5/2h) |
| 2-1 | - | - |
| 2-2 | +++ | + |
| 2-3 | - | - |
| 2-4 | + | - |
| 2-5 | + | - |
| 2-6 | + | - |
주) 단백질 분해 정도를 나타내는 투명도 직경 : +, 1~3cm 직경; ++, 3~5cm 직경; +++, >5cm 직경
실시예
3
실시예 2의 결과로부터 배추김치로부터 분리된 유산균 A인 Lactobacillus paracasei와 양배추김치로부터 분리된 유산균 B인 Lactobacillus plantarum은 산성생능이 우수하고, 또 향기 패턴이 서로 상이한 것을 확인할 수 있었다. 특히 유산균 B는 우수한 내산성 특성과 단백질 분해능이 높아 맛과 향기가 좋은 고추발효물을 얻을 수 있다.
따라서 이하에서는 배추김치로부터 분리된 유산균 A인 Lactobacillus paracasei와 양배추김치로부터 분리된 유산균 B인 Lactobacillus plantarum, 그리고 대조군으로 일반 고추가루 발효물을 대상으로 하여 가장 바람직하다고 판단되는 발효조건을 알아보기 위하여 추가 실험을 진행하였다.
구체적으로, 고추분말 5중량부와 95중량부의 증류수를 혼합하여 고추분말이 5중량%에 해당되는 고추배지를 준비하였고, 여기에 유산균수가 109 CFU/㎖의 농도로 준비한 배양원액을 단일종의 유산균을 접종하는 경우에는 1 중량부, 2종의 유산균을 혼합하여 접종하는 경우에는 각각 0.5 중량부를 접종하였고, 이때 유산균이 접종된 고추배지의 초기 유산균수는 107 CFU/㎖였다.
이어서 각 유산균을 접종한 고추배지를 30±1℃ 조건에서 150 rpm으로 교반하면서 48시간 동안 발효시켰고, 24시간 및 발효가 종료된 직후 시료를 채취하여 pH와 산도를 측정하였다. 대조군으로는 유산균을 접종하지 않은 채, 상기와 동일한 조건에서 발효과정을 수행하였다.
아울러 고추배지를 멸균한 후 유산균을 접종한 경우와 멸균하지 않고 유산균을 바로 접종한 경우로 구분하여 실험을 진행하였다.
| 실시예 | 멸균유무 | 배합비 | ||
| 고추분말 | 증류수 | 균주 | ||
| 3-1 | a(멸균) | 5 중량부 | 95 중량부 | A(1중량부) |
| 3-2 | 5 중량부 | 95 중량부 | B(1중량부) | |
| 3-3 | 5 중량부 | 95 중량부 | A(0.5 중량부)+B(0.5 중량부) | |
| 대조군 3-1 | 5 중량부 | 95 중량부 | - | |
| 3-4 | b(비멸균) | 5 중량부 | 95 중량부 | A(1중량부) |
| 3-5 | 5 중량부 | 95 중량부 | B(1중량부) | |
| 3-6 | 5 중량부 | 95 중량부 | A(0.5 중량부)+B(0.5 중량부) | |
| 대조군 3-2 | 5 중량부 | 95 중량부 | - | |
표 7은 pH 결과이다. 유산균 A 또는 B를 단일 접종하여 발효시킨 경우 대조군에 비해 더 낮은 pH를 유지하는 것을 확인할 수 있고, 특히 동일한 양의 유산균을 접종하는 경우 유산균 A 또는 유산균 B를 단일종으로 접종하는 것보다 pH가 더 낮은 것을 확인할 수 있다. 한편, 유산균을 접종하기 전에 고추배지를 멸균한 경우와 멸균하지 않은 경우의 pH에서는 48시간 경과한 시점에서 별다른 차이가 없는 것을 확인할 수 있다.
| 실시예 | Fermentation time (hr) | ||
| 0 | 24 | 48 | |
| 3-1 | pH 4.63 | pH 3.53 | pH 3.29 |
| 3-2 | pH 4.60 | pH 3.44 | pH 3.29 |
| 3-3 | pH 4.60 | pH 3.53 | pH 3.20 |
| 대조군 3-1 | pH 4.85 | pH 4.83 | pH 4.74 |
| 3-4 | pH 4.84 | pH 3.54 | pH 3.32 |
| 3-5 | pH 4.75 | pH 3.51 | pH 3.32 |
| 3-6 | pH 4.85 | pH 3.56 | pH 3.30 |
| 대조군 3-2 | pH 5.05 | pH 4.09 | pH 3.69 |
표 8은 산도 결과이다. 유산균 A 또는 B를 접종하여 발효시킨 경우 대조군에 비해 산도가 더 높은 것을 확인할 수 있고, 특히 동일한 양의 유산균을 접종할 경우 유산균 A 또는 유산균 B를 단일종으로 접종하는 것보다 산도가 증가하는 것을 확인할 수 있다.
| 실시예 | Fermentation time (hr) | ||
| 0 | 24 | 48 | |
| 3-1 | 0.24 % | 0.72 % | 1.04 % |
| 3-2 | 0.24 % | 0.78 % | 1.04 % |
| 3-3 | 0.25 % | 0.80 % | 1.08 % |
| 대조군 3-1 | 0.21 % | 0.22 % | 0.22 % |
| 3-4 | 0.24 % | 0.80 % | 1.01 % |
| 3-5 | 0.25 % | 0.84 % | 1.01 % |
| 3-6 | 0.24 % | 0.86 % | 0.99 % |
| 대조군 3-2 | 0.24 % | 0.53 % | 0.77 % |
한편, 표 9는 고추배지를 멸균하지 않고 유산균을 접종한 실시예 3-4 내지 3-6, 및 대조군 3-2에서, 고추발효물에 포함되어 있는 유기산의 종류와 농도를 발효시간에 따라 분석한 결과이다.
| 실시예 | Acetic acid | Citric acid | Fumaric acid | Lactic acid | Malic acid | Oxalic acid | Succinic acid | Tartaric acid | Total organic acid | |
| 3-4 | 24h | - | 182.45 | - | 534.92 | 490.83 | - | 58.15 | - | 1266.35 |
| 48h | - | 180.13 | - | 823.27 | 474.71 | - | 56.59 | - | 1534.70 | |
| 3-5 | 24h | 72.43 | 179.40 | - | 588.66 | 488.11 | - | - | - | 1328.60 |
| 48h | 109.52 | 165.87 | - | 769.56 | 470.11 | - | - | - | 1515.05 | |
| 3-6 | 24h | 83.44 | 179.45 | - | 597.26 | 482.77 | - | - | 14.98 | 1357.90 |
| 48h | 110.11 | 177.67 | - | 833.27 | 489.88 | 3.40 | - | 17.31 | 1631.64 | |
| 대조군 3-2 |
24h | - | 240.05 | 0.32 | - | 490.45 | 3.08 | 103.38 | - | 837.28 |
| 48h | - | 228.80 | 0.20 | - | 490.04 | 3.08 | 96.24 | - | 818.36 | |
표 9로부터 알 수 있듯이, 유산균 A와 유산균 B를 혼합하여 접종한 실시예 3-6의 경우, 48시간 발효시킨 시점에서 유기산의 종류가 다양할 뿐만 아니라 가장 많은 유기산을 생성한 것을 알 수 있다.
실시예
4
pH 변화에 미치는 교반속도의 영향을 알아보기 위하여 표 10과 같은 조건으로 실험하였다.
| 실시예 | 균주 | 조건 | |||
| 교반속도 | 고추분말 | 증류수 | 균주 | ||
| 4-1 | A | 100 rpm | 5 중량부 | 95 중량부 | A : 1중량부 |
| 4-2 | B | 100 rpm | 5 중량 | 95 중량부 | B : 1중량부 |
| 4-3 | A | 150 rpm | 5 중량 | 95 중량부 | A : 1중량부 |
| 4-4 | B | 150 rpm | 5 중량 | 95 중량부 | B : 1중량부 |
구체적으로, 고추분말 5중량부와 증류수 95중량부를 혼합하여 고추분말이 5중량%가 되는 고추배지를 준비하였다. 고추배지를 별도로 멸균처리 하지 않은 상태에서 유산균수가 109 CFU/㎖의 농도로 준비한 배양원액 1 중량부를 접종하였고, 이때 유산균이 접종된 고추배지의 초기 유산균수는 107 CFU/㎖였다.
이어서 각 유산균을 접종한 고추배지를 30±1℃ 조건에서 100 rpm 또는 150rpm 으로 교반하면서 48시간 동안 발효시켰고, 24시간 및 발효가 종료된 직후의 시료를 채취하여 pH를 측정하였다.
표 11에 나타낸 바와 같이, 교반속도가 증가할수록 더 낮은 pH를 갖는 고추발효물을 얻을 수 있는 것을 확인할 수 있어, 발효시간을 단축시키거나 유산균을 더 많이 생성시킬 수 있음을 예측할 수 있다.
| 실시예 |
pH | ||
| 0 Hr | 24 Hr | 48 Hr | |
| 4-1 | 5.19 | 3.80 | 3.64 |
| 4-2 | 5.19 | 3.58 | 3.46 |
| 4-3 | 5.19 | 3.53 | 3.32 |
| 4-4 | 5.19 | 3.51 | 3.30 |
한편, 고추발효시 매우 효과적인 것으로 확인된 배추김치로부터 분리된 유산균 A인 Lactobacillus paracasei와 양배추김치로부터 분리된 유산균 B인 Lactobacillus plantarum은 국립농업과학원 농업미생물은행에 2017년 7월 19일자로 기탁하였고, 각각 수탁번호 KACC 92182P(Lactobacillus paracasei KA1), KACC 92183P(Lactobacillus plantarum YB2)를 부여받았다.
이하에서는 상기 과정을 통하여 제조한 고추발효물을 활용한 핫소스 제조방법에 관하여 설명하기로 한다.
실시예 5
실시예 3-6의 조건에서 48시간 발효시켜 얻어진 고추발효물을 표 12와 같은 조성으로 혼합하여 핫소스를 제조하였다.
| 실시예 | 5-1 | 5-2 | 5-3 | 5-4 |
| 고추발효물(중량부) | 80 | 75 | 70 | 65 |
| 물(중량부) | 0 | 5 | 10 | 15 |
| 설탕(중량부) | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 소금(중량부) | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 양조식초(중량부) | 9.65 | 9.65 | 9.65 | 9.65 |
| 마늘분말(중량부) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 양파분말(중량부) | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 페페로치노(중량부) | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 변성전분(중량부) | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 잔탄검(중량부) | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
구체적으로, 실시예 5-1은 실시예 3-6에서 얻어진 고추발효물을 100mesh 여과망으로 여과하였고, 여과망을 통과한 고추발효물 여액 80 중량부를 설탕 5 중량부, 소금 3 중량부, 양조식초 9.65 중량부, 마늘분말 0.5 중량부, 양파분말 0.3 중량부, 페페로치노 1 중량부, 변성전분 1 중량부 및 잔탄검 0.05 중량부와 혼합하였다.
이후 혼합물은 92±1℃ 조건에서 500 rpm 으로 15분간 교반하여 멸균공정을 수행하였다.
실시예 5-2는 고추발효물 여액을 75 중량부 그리고 물 5 중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 5-1과 동일하게 혼합하였다.
실시예 5-3은 고추발효물 여액을 70 중량부 그리고 물 10 중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 5-1과 동일하게 혼합하였다.
실시예 5-4는 고추발효물 여액을 65 중량부 그리고 물 15 중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 5-1과 동일하게 혼합하였다.
이들 핫소스의 이화학적 분석를 표 12에 정리하였다. 표 13으로부터 알 수 있듯이, 고추발효물을 80 중량부 첨가한 실시예 5-1의 산도 및 당도가 가장 높은 것을 확인할 수 있다.
| 실시예 |
pH |
산도(%) |
당도(Brix) |
색도 | ||
| L | a | b | ||||
| 5-1 | 3.12 | 1.85 | 12.22 | 7.78 | 15.21 | 5.15 |
| 5-2 | 3.13 | 1.84 | 12.18 | 8.39 | 16.10 | 5.57 |
| 5-3 | 3.13 | 1.77 | 11.73 | 8.79 | 16.61 | 5.85 |
| 5-4 | 3.13 | 1.68 | 11.63 | 9.30 | 17.18 | 6.19 |
또한 표 14의 기호도 평가 결과로부터 알 수 있듯이, 고추발효물을 80중량부 첨가한 5-1의 전체적인 기호도가 가장 높은 것을 알 수 있다.
| 실시예 | 외관 | 냄새 | 맛 | 점도 | 전체적인 기호도 |
| 5-1 | 5.83 | 6.00 | 6.08 | 5.50 | 6.00 |
| 5-2 | 6.08 | 6.00 | 5.50 | 5.83 | 5.58 |
| 5-3 | 5.58 | 5.92 | 5.17 | 5.75 | 5.42 |
| 5-4 | 5.83 | 5.83 | 5.25 | 5.58 | 5.42 |
본 발명의 실시예 5-1의 조건에서 제조한 핫소스와 종래 판매되고 있는 임실치즈피자 핫소스, 타바스코 핫소스를 비교한 결과를 표 15에 나타내었다.
| 실시예 |
핫소스 종류 |
기호도 평가 | |||
| 색 | 냄새 | 맛 | 종합적 기호도 | ||
| 5-5 | 타바스코 핫소스 | 4.13±1.46 | 3.60±1.84 | 3.73±1.75 | 3.73±1.83 |
| 5-6 | 임실치즈피자 핫소스 | 4.67±1.29 | 4.07±1.53 | 4.80±1.26 | 4.60±1.45 |
| 5-7 | 본 발명의 핫소스 | 6.67±1.72 | 5.07±1.53 | 5.53±1.06 | 5.80±1.32 |
표 15에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 핫소스의 기호도는 종래 기술에 따른 핫소스 보다 우수한 것을 알 수 있다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연하다.
Claims (8)
- (a) 고추분말에 유산균을 접종한 후 발효시켜 고추발효물을 준비하는 단계;
(b) 상기 고추발효물을 여과하는 단계; 및
(c) 여과된 고추발효액을 조미료, 감미료 또는 점도 조절제 중 어느 하나 이상의 성분과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계 이후에 멸균하는 (d) 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서는 고추발효액 65 내지 80 중량부, 설탕 5 중량부, 소금 3 중량부, 양조식초 9.15 중량부, 마늘분말 0.5 중량부, 양파분말 0.3 중량부, 페페로치노 1 중량부, 변성전분 1 중량부 및 잔탄검 0.05 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 (d) 단계에서는 92±1℃ 조건에서 500 rpm 으로 15분간 교반하여 멸균하는 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 고추발효물을 준비하는 (a) 단계는,
(a-1) 김치로부터 Lactobacillus paracasei 유산균 및 양배추김치로부터 Lactobacillus plantarum 유산균을 분리하는 단계;
(a-2)분리된 유산균을 유산균수가 109 CFU/㎖이상이 되도록 배양하는 단계;
(a-3) 고추분말 5중량부와 물 95중량부를 혼합하여 고추배지를 준비하는 단계;
(a-4) 상기 준비된 고추배지에 배양된 유산균을 1 내지 2 중량부 접종하는 단계; 및
(a-5) 유산균을 접종한 고추배지를 30±1℃ 조건에서 100 내지 150rpm으로 교반하면서 배양하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 (a-4) 단계에서 접종하는 유산균은, Lactobacillus paracasei 유산균 0.5 중량부와 Lactobacillus plantarum 유산균 0.5 중량부이되, 상기 Lactobacillus paracasei 유산균은 수탁번호 KACC 92182P이고, Lactobacillus plantarum 유산균은 수탁번호 KACC 92183P이고,
상기 (a-5) 단계에서의 교반속도는 150rpm인 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법.
- (a) 고추분말에 유산균을 접종한 후 발효시켜 고추발효물을 준비하는 단계;
(b) 상기 고추발효물을 여과하는 단계;
(c) 여과된 고추발효액 65 내지 80 중량부, 설탕 5 중량부, 소금 3 중량부, 양조식초 9.15 중량부, 마늘분말 0.5 중량부, 양파분말 0.3 중량부, 페페로치노 1 중량부, 변성전분 1 중량부 및 잔탄검 0.05 중량부를 혼합하는 단계; 및
(d) 멸균하는 단계를 포함하되,
상기 고추발효물을 준비하는 (a) 단계는,
(a-1) 김치로부터 Lactobacillus paracasei 유산균 및 양배추김치로부터 Lactobacillus plantarum 유산균을 분리하는 단계;
(a-2)분리된 유산균을 유산균수가 109 CFU/㎖이상이 되도록 배양하는 단계;
(a-3) 고추분말 5중량부와 물 95중량부를 혼합하여 고추배지를 준비하는 단계;
(a-4) 상기 준비된 고추배지에 배양된 수탁번호 KACC 92182P인 Lactobacillus paracasei 유산균 0.5 중량부와 수탁번호 KACC 92183P인 Lactobacillus plantarum 유산균 0.5 중량부를 접종하는 단계; 및
(a-5) 유산균을 접종한 고추배지를 30±1℃ 조건에서 150rpm으로 교반하면서 배양하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추발효물을 이용한 핫소스 제조방법.
- 제7항 또는 제8항의 제조방법으로 제조된 핫소스.
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