KR20180130703A - Ict기술을 활용한 대량 숙성육 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 우육 및 돈육의 숙성을 위한 우육 및 돈육의 숙성 제어 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 자동적으로 제어되어 실제 자연 환경과 같은 조건이 조성되어, 자연 건조 방식의 경우 숙성 건조를 위한 최적의 입지조건 및 공간을 확보할 수 있고, 제조 시 온도, 습도, 바람, 청정성 등 환경적인 요인에 민감하게 반응할 수 있고, 병해충 또는 작업자의 부주의 등으로 인하여 제조과정 중 제품의 오염 가능성을 낮추고, 육 숙성 제품의 균일한 품질을 유지하기 위한 제조방식 및 제조환경의 표준화를 도모할 수 있고, 육 숙성 식품에 있어서 제조 시 시간을 감축할 수 있는, 고품질의 우육 및 돈육의 숙성을 도모하는 우육 및 돈육의 숙성을 위한 우육 및 돈육의 숙성 제어 방법이다.
Description
본 발명은 우육 및 돈육의 대량숙성을 위한 숙성 제어 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 자동적으로 제어되어 실제 자연환경과 같은 조건이 조성되어, 자연 건조 방식의 경우 숙성을 위한 최적의 입지조건 및 공간을 확보할 수 있고, 제조 시 온도, 습도, 오염도 등 환경적인 요인에 민감하게 반응할 수 있고, 병해충 또는 작업자의 부주의 등으로 인하여 제조과정 중 제품의 오염 가능성을 낮추고, 육 숙성 제품의 균일한 품질을 유지하기 위한 제조방식 및 제조환경의 표준화를 도모할 수 있고, 육 숙성 식품에 있어서 제조 시 시간을 감축할 수 있는, 고품질의 우육 및 돈육의 숙성을 도모하는 우육 및 돈육의 숙성을 위한 우육 및 돈육의 숙성 제어 방법이다.
국내에서 육제품의 소비는 꾸준히 증가하고 있으며 그 중 가장 큰 비중을 차지하는 것이 돼지고기로 2010년 기준으로 1인당 19.3kg의 돼지고기를 섭취한다. 돼지고기는 선호 부위(삼겹살, 목심, 갈비 등)와 비 선호 부위(안심, 등심, 후지 등 저지방 부위)로 나눌 수 있는데, 이 같은 선호도의 차이로 인하여 수급불균형으로 인한 수입 및 비 선호 부위의 고질적인 재고, 선호 부위의 가격상승 등의 문제 발생한다.
최근 국내 소비자들의 웰빙 및 슬로우 푸드에 대한 관심도 증가하고 있고, 이 같은 문제의 해결안으로 비 선호 부위를 가공할 수 있는 육 숙성 제품이 대두되고 있다.
이는 국가적 식량확보 차원에서 볼 때, 비 선호 부위인 후지, 안심, 등심 등의 숙성를 통하여 약 10배 이상의 고부가가치를 낼 수 있는 제품으로 가공이 필요하다.
따라서, 국내 육 숙성 기술이 산업화 단계로 진입 시 애로사항의 해소 방안의 필요하다.
본 발명은 자동적으로 제어되어 실제 자연 환경과 같은 조건이 조성되어, 자연 건조 방식의 경우 숙성을 위한 최적의 입지조건 및 공간을 확보할 수 있고, 제조 시 온도, 습도, 바람, 청정성 등 환경적인 요인에 민감하게 반응할 수 있고, 병해충 또는 작업자의 부주의 등으로 인하여 제조과정 중 제품의 오염 가능성을 낮추고, 육 숙성 제품의 균일한 품질을 유지하기 위한 제조방식 및 제조환경의 표준화를 도모할 수 있고, 육 숙성 식품에 있어서 제조 시 시간을 감축할 수 있는, 고품질의 우육 및 돈육의 숙성을 도모하는 우육 및 돈육의 숙성을 위한 통합 전자제어 장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 우육 혹은 돈육의 숙성 제어 방법으로서, 우육 혹은 돈육의 숙성 정도를 측정하는 숙성 측정단계; 상기 숙성 측정부에 의하여 측정된 숙성 정도에 따라 온도값 및/또는 습도값을 지정하는 온도/습도 계산 단계; 상기 온도/습도 계산부의 결과값에 기초하여, 온도습도를 설정하고, 설정된 값에 따라 온도/습도 조절 단계; 상기 온도/습도 계산부의 결과값에 기초하여, 습 혹은 제습기능을 수행하는 제어 단계를 포함하는, 우육 혹은 돈육의 숙성 제어 방법을 제공한다.
본 발명은 실제 자연 환경과 같은 조건이 조성되어, 자연 건조 방식의 경우 숙성 건조를 위한 최적의 입지조건 및 공간을 확보할 수 있고, 제조 시 온도, 습도, 바람, 청정성 등 환경적인 요인에 민감하게 반응할 수 있고, 병해충 또는 작업자의 부주의 등으로 인하여 제조과정 중 제품의 오염 가능성을 낮추고, 육 숙성 제품의 균일한 품질을 유지하기 위한 제조방식 및 제조환경의 표준화를 도모할 수 있고, 육 숙성 식품에 있어서 제조 시 시간을 감축할 수 있는, 고품질의 우육 및 돈육의 숙성을 도모할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 상세한 설명에 앞서, 이하에서 설명되는 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니된다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
- 제조에 필요한 최적의 환경요소 DB화 및 이를 활용하여 해외의 육 숙성 제품과 경쟁할 수 있는 높은 품질의 제품을 지속적으로 안전하게 생산할 수 있도록 하는 인프라 구축과 이를 위한 초기 연구 인프라(H/W, S/W)가 필요한 시점이다.
- 한국형 육 숙성 제품 상품화용 대량 숙성제어 자동화 플랫폼을 개발하여 최초로 IT와 접목한 육 숙성 전문 생산 및 연구체계를 확보하고 개발 플랫폼을 통하여 품질 및 생산성이 향상된 한국형 육 숙성 제품생산 기술을 확보하여 향후 한국형 육 숙성제품의 상용화에 기여하는 것이 본 발명의 목적이다.
본 발명은 육 숙성 제품을 산업화하기 위한 연구 실험 장치로서 IT와 BT기술의 접목을 통하여 육 숙성 제품의 숙성 및 숙성 단계에서 가장 큰 영향을 주는 온도, 습도, 풍량 풍속, 청정성 등의 환경적인 요소들을 본 사업을 통하여 개발 예정인 대량 숙성제어 자동화 플랫폼에서 제어/관리할 수 있도록 하는 독창적인 기술 제안한다.
본 발명의 독창성은 다음과 같이 나타낼 수 있다.
1) 육 제품의 숙성 및 숙성 환경 조건을 설정/처리/관리하는 H/W 기술
- 온도, 습도, 바람 등의 다양한 환경을 만들어주고 데이터를 실시간 처리할 수 있는 기술
2) 제조된 육 제품의 신뢰성을 보장 할 수 있는 미생물 실험 및 데이터 처리, 분석 S/W 기술
3) 독립 환경에서 제조된 시료간의 비교를 통하여 생산성,품질의 향상을 위한 데이터 축적 S/W기술
- 시료 간 숙성, 숙성 조건 결과 데이터 및 도출된 결과 값들의 비교 우위를 통한 빠른 제품화 모델 제공
본 발명은 한국형 육 숙성제품 모델을 창출하기 위하여 활용도가 비교적 낮은 육류의 부위를 고부가가치 식품으로 전환하기 위한 기술 개발과 육 숙성/숙성 최적화 대량생산 자동화 플랫폼 개발을 통한 고부가가치의 숙성 육류식품의 대량 사업화 모델 제안 및 해외 농수산 FTA에 대응할 수 있는 한국형 고품질 육류 숙성 공법 및 고 수익의 기능성 숙성 축산가공품 개발 목적으로 한다.
본 발명은 최적의 숙성 환경을 제공하기 위한 최적화된 대량 숙성제어 자동화 플랫폼에 대한 것으로서 하기의 장치 및 시스템에 관한 것이다.
1. 육 숙성조건에 특화된 대량 숙성제어 자동화 장치 개발
2. 육제품 숙성용 대량 숙성제어 자동화를 통한 다양한 숙성 실험 데이터 산출 및 최적의 숙성 조건 및 식품화 가능성 요소의 도출
3. 한국형 고품질 생햄 제조 및 대량 생산을 위한 각종데이터 확보
4. 대량 숙성제어 자동화 장치를 좀 더 고도화하여 소비자가 쉽게 숙성 가공을 할 수 있도록 장치의 기능 및 사용용도에 따른 효용성 극대화
본 발명은 IT와 BT를 융합하여 국내외 육제품 숙성제품을 보다 체계적으로 접근하고 보다 단기적으로 생산할 수 있도록 연구 체계 마련함을 목적으로 한다.
본 발명은 한정적인 지역 및 자연 환경 조건을 추출하고 최적의 육제품을 양산할수 있는 기본 연구 인프라의 구축 및 표준화 할 수 있는 방향성을 제시하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 크게 H/W 부분과 S/W 개발, 검증 부분으로 나뉠 수 있으며 주요 핵심 개발(육 숙성를 위한 한국형 ICT 플랫폼: F/A IP) 단계는 3가지로 다음과 같다.
① 육 숙성를 위한 대량 숙성제어 자동화 기기 개발(F/A OI) 단계
② 육 숙성 공정 제어 플랫폼 개발(F/A TCS , TMS) 단계
③ 육 숙성 관련 실험 연구 및 검증 단계
한편, 본 발명의 대량생산용 숙성육 제조 플랫폼의 전체 구성은 도 1과 같다.
도 1에 도시한 바, F/A OI 부분과 TMS(Total Monitoring System), TCS(Total Control System), Sensing Unit, DB 및 M&S system 과 외부 디바이스와의 전체 구성을 나타내며 숙성 육의 연구 실험을 진행하기 위해서는 위의 그림과 같이 플랫폼화가 되어서 다양한 실험 연구를 진행하기 위한 인프라가 무엇보다도 필요한 실정이고 이 플랫폼을 통하여 진행되어진 결과물 , 즉 다양한 데이터들로 인해서 다양한 육 숙성 제품들의 개발하기 위한 기본 연구 장비로 개발을 진행한다.
본 발명을 위의 표와 같이 구분을 1차적으로 구분할 수 있다.
F/A TCS( 숙성 /숙성 종합 컨트롤 시스템)
① F/A OI : 육가공 실험을 위한 숙성/숙성 대량 숙성제어 자동화
② F/A TCU : 대량 숙성제어 자동화와 외부 서버 및 장치들의 연결을 위한 인테페이스 및 제어 장치
③ Sensor & DUCT : 최적의 자연적인 환경 연출을 위한 측정 센서류 및 온습도, 환기 장치
· F/A TMS ( 숙성/숙성 모니터링 시스템)
① Monitoring : 숙성 진행 과정의 색상 변화 및 육안 검식을 위한 관찰용 장치
② DB 생성 및 관리 : 숙성/숙성 과정을 날짜, 환경 별 진행 과정 및 변화 추이를 관찰하고 이를 저장하고 DB화 할 수 있는 시스템
본 발명의 F/A TCS 는 다음과 같다.
F/A OI(Fermentation / Aging Optimizing Incubator: 숙성 /숙성 최적화 대량 숙성제어 자동화)
· 대량 숙성제어 자동화 외형 기구 Design 기획 및 설계(Feature)
· 대량 숙성제어 자동화 내부 기능 정의 및 센서 모듈 설계 및 개발
· 대량 숙성제어 자동화 전원 및 유무선 통신 연동 설계 및 개발
· 대량 숙성제어 자동화와 Gate Way 통합 인터페이스 설계 및 개발
· 온도 /습도 (항온 항습) 기능 및 설정 요구사항 및 센서 Board 설계 및 개발
· 내부 Air 공조기능 및 공기 순환방식 및 제어 방법 설계 및 개발
· 내부 유해공기 차단 및 소독용 UV 램프 장착 설계 및 개발
· 육류 수분 변화량 측정을 위한 장치 설계 및 개발
· 내 외부 모니터링을 위한 부가 장치 연동 및 각종 브라켓 류 설계 및 개발
F/A OI(Fermentation / Aging Optimizing Incubator: 숙성 /숙성 최적화 대량 숙성제어 자동화)
세부 S/W 사항
· 대량 숙성제어 자동화 측정 Sensor Board 동작용 F/W 개발
· 대량 숙성제어 자동화 전원 제어 및 센서 설정 값 입력 UI 기획 및 S/W 개발
· 육 숙성 관련 최적화 제어 설정 기능 요구 분석 및 설계(Function)설계
F/A OI (숙성/숙성 최적화 대량 숙성제어 자동화 )의 개발 예상 Specification & Feature는 도 2에 도시되었다.
도 1은 본 발명에 의한 자동화 숙성 방법 전체 프로세스 구조 도면이다.
도 2는 본 발명에 의한 대량생산 숙성기의 사양을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 의한 대량생산 숙성기의 사양을 나타낸 도면이다.
Claims (1)
- 우육 혹은 돈육의 숙성 제어 방법으로서,
우육 혹은 돈육의 숙성 정도를 측정하는 숙성 측정단계;
상기 숙성 측정부에 의하여 측정된 숙성 정도에 따라 온도값 및/또는 습도값을 지정하는 온도/습도계산 단계;
상기 온도/습도 계산부의 결과값에 기초하여, 히팅 용량을 설정하고, 설정된 히팅 용량에 따라 열을 방출하는 열 방출 단계;
상기 온도/습도 계산부의 결과값에 기초하여, 습 혹은 제습기능을 수행하는 가습/제습 단계; 및 상기 온도/습도 계산부의 결과값에 기초하여, 기설정된 관계 알고리즘에 따라 풍향 및 풍속을 제어하는 풍향/풍속 제어하는 단계를 포함하는, 우육 혹은 돈육의 숙성 제어 방법.
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| CN115507580A (zh) * | 2021-06-07 | 2022-12-23 | 青岛海尔电冰箱有限公司 | 冰箱的控制方法与冰箱 |
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