KR20180121084A - Seasoning composition comprising fermented Tenebrio molitor larva - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 갈색거저리 유충의 발효물을 함유하는 조미료 조성물에 관한 것이다. 보다 자세하게는 본 발명은 갈색거저리 유충의 분말을 황국균으로 발효한 고형 또는 액상 상태의 발효물을 함유하는 발효 조미료 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to a seasoning composition containing a fermentation product of a brown duck larva. More particularly, the present invention relates to a fermented seasoning composition containing a solid or liquid fermented product obtained by fermenting Powdery Brown larvae with Sophorae gigas.
갈색거저리(Tenebrio molitor)는 딱정벌레목 거저리과(Coleoptera Tenebrionidae)에 속하는 곤충으로 중국, 캄보디아, 태국 및 멕시코에서는 식용으로 널리 사용되고 있으나 국내에서는 대부분 애완동물의 사료로 이용하고 있다(Huang, M. X. 2012). 하지만 현재 천연물 유래 기능성 식품에 대한 관심이 고조되고 있어, 천연물 신약으로 개발 가능한 다양한 물질이 함유되어 있을 것으로 사료되는 곤충에 대한 수요가 증가할 것으로 보인다. 식품 미래학자들은 20년 후의 식량으로 곤충을 꼽는다. 나아가 곤충을 미래의 식의약용으로 이용하려는 연구가 활발히 진행되고 있다. 현재 갈색거저리 유충은 식품의약품 안전처로부터 식품원료로써 한시적 인정을 받은 상태이다. 한시적 인정은 일정기간동안 문제가 없으면 일반식품 원료로 등록할 수 있는 단계로써 과학적인 안전성 입증을 거쳐 한시적 식품 원료로 인정된 곤충은 갈색거저리가 처음이다. Tenebrio molitor is an insect belonging to Coleoptera Tenebrionidae. It is widely used for food in China, Cambodia, Thailand and Mexico, but it is mostly used as feed for pets in Korea (Huang, MX 2012). However, interest in functional foods derived from natural products is increasing, and demand for insects, which are considered to contain various substances that can be developed as natural products, is likely to increase. Food futurists count insects as food after 20 years. Further research is actively being made to use insects as medicines for the future. Currently, the brown larvae are temporarily approved as food ingredients by the Food and Drug Administration. The temporary recognition is the first step to register as a general food ingredient if there is no problem for a certain period of time. It is the first time that an insect recognized as a temporary food ingredient after proving scientific safety has been a brown goat.
한편, 갈색거저리에 대해서 근래에 많은 연구가 진행되고는 있지만 아직까지 식품소재로서의 갈색거저리에 관한 연구는 식용 분말 제조법(대한민국 등록특허 제10-1510260호)을 제외하고는 미미한 편이다. 다른 곤충류로서 흰점박이꽃무지의 유충 분말을 이용한 된장 제조방법이 확인되고는 있지만, 이는 기존의 대두 증자물을 이용한 된장 제조법에 흰점박이꽃무지 유충 분말을 첨가하는 방식을 활용한 것일 뿐이다. On the other hand, a lot of research has been conducted recently on brown ducks, but studies on brown ducks as food materials have not yet been conducted except for edible powder production methods (Korean Patent No. 10-1510260). As another insect, the method of manufacturing the doenjang using the larvae of the white spotted flowers is confirmed, but this is merely a method of adding the white spotted larvae to the doenjang using the conventional soybean plant.
이에 본 발명자들은 갈색거저리의 식품 이용성에 관해 다양한 연구를 수행하던 중, 상기 갈색거저리 유충의 분말 자체를 황국균으로 발효하여 얻은 발효물이 기존의 간장이나 된장과 유사하면서도 맛과 향이 개선된 조미료 조성물로서 이용될 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다. Accordingly, the inventors of the present invention have conducted various studies on the food availability of brown duck, and found that the fermented product obtained by fermenting the brown duck larva powder with Hwang guk gyon as the seasoning composition is similar to the conventional soy sauce or soybean paste, And the present invention has been completed.
본 발명의 목적은 갈색거저리 유충의 발효물을 함유하는 조미료 조성물을 제공하는 데에 있다. 보다 자세하게는 본 발명의 목적은 갈색거저리 유충의 분말을 황국균으로 발효한 고형 또는 액상 상태의 발효물을 함유하는 갈색거저리 발효 조미료 조성물을 제공하는 데에 있다. It is an object of the present invention to provide a seasoning composition containing a fermentation product of a brown duck larva. More specifically, it is an object of the present invention to provide a brown dough fermented seasoning composition containing a solid or liquid fermented product obtained by fermenting Powdery Brown larvae with Hwang gukjung.
본 발명은 갈색거저리 유충의 발효물을 함유하는 것을 특징으로 하는 조미료 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to a seasoning composition characterized by containing a fermentation product of a brown larva.
상기 발효물은 갈색거저리 유충의 분말에 황국균을 접종하여 배양한 갈색거저리 코지를 발효한 것일 수 있다. The fermented product may be a fermented brown dough cocci cultured by inoculation of Hwang Guk-gum on a brown goat larva powder.
상기 발효물은 갈색거저리 코지를 그대로 7~30일 동안 발효한 것일 수 있다. The fermented product may be fermented for 7 to 30 days in a brown dough coagulum.
또한 상기 발효물은 갈색거저리 코지에 새로운 갈색거저리 유충의 분말, 소금 및 물을 첨가한 후 20~100일 동안 발효한 것일 수 있다. In addition, the fermented product may be fermented for 20 to 100 days after the addition of fresh brown goat larvae powder, salt and water to the brown dough coagulum.
상기 갈색거저리 코지는 갈색거저리 유충의 분말 100 중량부 기준으로 황국균 0.1~3 중량부 및 물 70~120 중량부를 첨가하여 24~72시간 동안 배양하여 제조한 것일 수 있다.The brown guppy cocci may be prepared by adding 0.1 to 3 parts by weight of Ganoderma lucidum and 70 to 120 parts by weight of water on the basis of 100 parts by weight of the powder of the larvae of brownish larvae and culturing the mixture for 24 to 72 hours.
본 발명은 또한, (제1단계) 갈색거저리 유충의 분말에 황국균을 접종하고 배양하여 갈색거저리 코지를 얻는 단계; 및,The present invention also relates to a method for producing brown gurd coagulum, comprising the steps of: (1) And
(제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 갈색거저리 코지를 그대로 7~30일 동안 발효하여 갈색거저리 유충의 발효물을 얻는 단계;(Step 2) The brown gourd coagulum obtained in the first step is directly fermented for 7 to 30 days to obtain a brown gourd larva fermented product;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈색거저리 발효 조미료 조성물의 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a method of preparing a brown gourd fermented seasoning composition.
본 발명은 또한, (제1단계) 갈색거저리 유충의 분말에 황국균을 접종하고 배양하여 갈색거저리 코지를 얻는 단계; 및,The present invention also relates to a method for producing brown gurd coagulum, comprising the steps of: (1) And
(제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 갈색거저리 코지에 새로운 갈색거저리 유충의 분말, 소금 및 물을 첨가한 후 20~100일 동안 발효하여 갈색거저리 유충의 발효물을 얻는 단계;(Step 2) adding new brown goat larvae powder, salt and water to the brown dough coagulum obtained in the first step and fermenting for 20 to 100 days to obtain a brown dough larvae fermented product;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈색거저리 발효 조미료 조성물의 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a method of preparing a brown gourd fermented seasoning composition.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 갈색거저리 유충의 발효물을 함유하는 것을 특징으로 하는 조미료 조성물로서, 상기 발효물은 갈색거저리 코지를 발효한 것이다. The present invention relates to a seasoning composition comprising a fermented product of a brown duck larva, wherein the fermented product is fermented with a brown dough coagulum.
상기 갈색거저리 코지는 갈색거저리 유충의 분말에 황국균을 접종하여 배양한 것으로서, 보다 자세하게는 갈색거저리 유충의 분말 100 중량부 기준으로 황국균 0.1~3 중량부 및 물 70~120 중량부를 첨가하여 24~72시간 동안 배양한 것일 수 있다. 이 때 황국균이 0.1 중량부 미만으로 첨가될 경우 코지 배양이 잘 되지 않을 수 있다. 황국균이 3 중량부를 초과하여도 이후의 조미료 제조를 위한 발효시, 과발효가 일어나 최종 제조되는 조미료 조성물의 품질이 저하될 수 있다. 코지 제조에 첨가되는 물이 70 중량부 미만으로 첨가되거나 120 중량부를 초과하여 첨가될 경우, 황국균의 효소 활성에 영향을 주어 코지 배양이 역시 잘 되지 않을 수 있다. 코지의 배양 시간이 24시간 미만이나 72시간을 초과할 경우에도 역시 황국균의 효소 활성을 저하시킬 수 있다. More specifically, 0.1 to 3 parts by weight of Hwang-guk gyun and about 70 to 120 parts by weight of water are added to the brown duckworm larvae on the basis of 100 parts by weight of powdery brown larvae, For a period of time. At this time, when the amount of Hwangwookjun is less than 0.1 part by weight, coagulation may not be performed well. If the content of Hwang Kuk-gyun is more than 3 parts by weight, over fermentation may occur during fermentation for subsequent seasoning, and the quality of the seasoning composition to be finally produced may be deteriorated. When the water added to the koji preparation is added in an amount of less than 70 parts by weight or in an amount exceeding 120 parts by weight, coagulation may not be carried out well because it affects the enzymatic activity of Sasa gum. When the incubation time of the koji is less than 24 hours or more than 72 hours, the enzymatic activity of Hwang Guk can be lowered.
본 발명에서 사용하는 갈색거저리 유충의 분말은 제조된 그대로 사용할 수도 있으며 이를 탈지하여 사용할 수도 있다. 보다 자세하게는 상기 갈색거저리 유충의 분말은 갈색거저리의 유충(1~5령)의 섭식을 1~2일간 중지하여 배설물이 모두 제거된 상태의 유충을 증자하고 건조하여 분말화한 것으로, 이를 바로 사용할 수도 있으며, 탈지한 것을 사용할 수도 있다. 상기 유충의 건조, 분말, 탈지화 방법은 통상의 식품 가공방법을 이용할 수 있다. The powder of the larvae used in the present invention can be used as it is or can be used by degreasing. More specifically, the brown goat larva powder is prepared by stopping feeding of larvae (1 to 5 years old) of brown goat's larvae for 1 to 2 days and growing larvae in a state in which excrement has been completely removed, followed by drying and pulverizing. It is also possible to use a degreased product. Conventional food processing methods can be used for drying, powder and defatting of the larva.
상기 갈색거저리 유충의 발효물은 갈색거저리 코지를 그대로 7~30일 동안 발효한 것일 수 있다. 코지를 그대로 발효할 때의 기간이 7일 미만이 되면 Protease 활성이 너무 낮아 단백분해가 잘 되지 않아 조미료로 이용하기에 좋지 않으며, 30일을 초과하게 되어도 과발효되어 맛이 나빠질 수 있다. 이렇게 발효된 발효물은 된장/청국장과 유사한 형태를 가지며, 된장/청국장을 대신하는 조미료 또는 장류로 사용될 수 있다. 이 때 최종 제조된 발효물에 소금의 농도가 5~20 중량%가 되도록 첨가할 수도 있다. The brown gourd larva fermented product may be fermented for 7 to 30 days as it is in brown gourd coagulum. If the period of fermentation is less than 7 days, the proteinase activity is too low to decompose the protein, which is not suitable for use as a seasoning. If the fermentation time exceeds 30 days, the protein fermentation may deteriorate the taste. This fermented fermented product has a similar shape to doenjang / cheonggukjang, and can be used as a seasoning or soup substitute for miso / cheonggukjang. At this time, the fermentation product may be added so that the concentration of the salt is 5 to 20% by weight.
상기 갈색거저리 유충의 발효물은 갈색거저리 코지에 새로운 갈색거저리 유충의 분말, 소금 및 물을 첨가한 후 20~100일 동안 발효한 것일 수 있는데, 보다 더 바람직하게는 30~90일, 가장 바람직하게는 60~90일인 것이 좋다. 20일 미만이 되면, Protease 활성이 너무 낮아 단백분해가 잘 되지 않아 조미료로 이용하기에 좋지 않으며, 100일을 초과하게 되어도 과발효되어 맛이 나뻐질 수 있다. 이렇게 발효된 발효물은 간장과 유사한 형태를 가지며, 간장을 대신하는 조미료 또는 장류로 사용될 수 있다. 한편 이러한 간장 형태의 발효물은 필요에 따라 건조되어 분말 형태의 조미료로 사용되어도 무방하다. The fermented product of the brown duck larva may be fermented for 20 to 100 days after addition of a new brown duck larva powder, salt and water to brown duck coats, more preferably 30 to 90 days, most preferably Should be 60 to 90 days. When it is less than 20 days, protease activity is too low to decompose the protein, which is not good for use as a seasoning. If it exceeds 100 days, it may be over fermented and taste may become worse. The fermented product thus fermented has a shape similar to that of a liver, and can be used as a seasoning or a soup instead of a soy sauce. On the other hand, the fermented soy sauce form may be dried and used as a powdery seasoning if necessary.
이 때, 상기 갈색거저리 코지에 새로운 갈색거저리 유충의 분말, 소금 및 물을 첨가할 때, 소금이 불균일하게 혼합되는 것을 방지하기 위해 소금과 물을 미리 혼합하여 소금물 상태로 혼합하는 것이 더 바람직하다. At this time, it is more preferable to mix the salt and water in advance in a brine state in order to prevent the uneven mixing of the salt when the powdery, largely salted and watery water of the new brown dung larvae is added to the brown dough coagulum.
갈색거저리 코지에 새로운 갈색거저리 유충의 분말, 소금 및 물을 첨가할 때, 갈색거저리 코지 100 중량부를 기준으로, 새로운 갈색거저리 유충의 분말 100~250 중량부, 소금 150~800 중량부 및 물 2500~3000 중량부를 첨가할 수 있는데, 최종 제조되는 발효물 기준으로 바람직하게는 소금의 농도가 5~20 중량%가 되도록 하는 것이 적절하며, 더 바람직하게는 갈색거저리 코지 100 중량부를 기준으로, 소금은 250~350 중량부가 첨가되어 염도가 7~14 중량%로 첨가되는 것이 더 바람직하다. 100 to 250 parts by weight of fresh brown larvae powder, 150 to 800 parts by weight of salt, and 250 to 800 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of brown gooseberry koji, are added to brown gooseberry koji, It is preferable that the concentration of the salt is preferably 5 to 20% by weight based on the fermentation product finally prepared. More preferably, based on 100 parts by weight of the brown dough coagulum, the salt is 250 By weight to 350% by weight and the saltiness is added in an amount of 7 to 14% by weight.
갈색거저리 코지 100 중량부를 기준으로, 새로운 갈색거저리 유충의 분말이 100 중량부 미만으로 공급되면 조미료 제조용 단백질원의 공급이 적어, 최종 제조되는 조미료가 갖는 장류 특유의 맛과 향이 나뻐질 수 있다. 새로운 갈색거저리 유충의 분말이 250 중량부를 초과하여 공급되어도 발효가 덜 된 갈색거저리 유충의 분말, 즉, 단백분해가 잘 되지 않은 분말이 그대로 남아있어 최종 제조되는 조미료가 갖는 장류 특유의 맛과 향이 나뻐질 수 있다. 또한 이 때, 갈색거저리 코지 100 중량부를 기준으로, 소금이 150 중량부 미만으로 첨가되면 조미료 조성물의 염도가 너무 낮아 조미료 조성물이 발효될 때에 부패할 수 있다. 또한 갈색거저리 코지 100 중량부를 기준으로, 소금이 800 중량부를 초과해도 높은 소금 농도로 인해 발효 과정이 잘 진행되지 않아 단백분해가 원활하지 않고 짠맛이 증가하여 조미료의 맛과 향이 나뻐질 수 있다. 물 첨가의 경우, 갈색거저리 코지 100 중량부를 기준으로, 물 2500~3000 중량부를 첨가할 수 있는데, 첨가되는 물의 양이 크게 제한되지는 않지만 발효에 적합한 소금 농도를 벗어나게 되면 발효가 잘 되지 않을 수 있다. When 100 parts by weight of the brown gourd coagulum is supplied, the amount of the protein source for producing the seasoning is small and the flavor and flavor peculiar to the gourd can be bad. Even though the powder of the new brown goat larva is supplied in an amount exceeding 250 parts by weight, the powder of the brown goat larva having less fermentation, that is, the powder with poor protein decomposition remains as it is, Can be. At this time, if the salt is added at less than 150 parts by weight based on 100 parts by weight of the brown gourd coagulum, the saltiness of the seasoning composition may be too low to be corroded when the seasoning composition is fermented. Also, when the salt content exceeds 800 parts by weight, the fermentation process does not proceed well due to the high salt concentration, so that the protein decomposition is not smooth and the salty taste increases, and the taste and flavor of the seasoning may become worse. In the case of water addition, 2500-3000 parts by weight of water may be added based on 100 parts by weight of brown gruel coagy. Although the amount of water to be added is not limited to a great extent, fermentation may not be carried out well beyond the salt concentration suitable for fermentation .
또한 새로운 갈색거저리 유충의 분말을 첨가할 때, 갈색거저리 코지 100 중량부를 기준으로, 쌀가루가 50~150 중량부가 첨가될 수도 있다. Also, when adding a new brown goat larva powder, 50 to 150 parts by weight of rice flour may be added based on 100 parts by weight of brown gruel.
본 발명에서는 갈색거저리 코지를 발효하는 조건이 2가지 방법으로 각각 다른데, 특히 소금과 물을 첨가하지 않을 경우는 발효 시간이 짧은 반면 소금과 물을 첨가할 때는 발효 시간이 길다. 이는 물의 첨가 및 소금의 농도로 인해 황국균이 갖는 단백분해 활성에 영향을 주기 때문이다. 그러나 코지를 그대로 발효하는 경우는 청국장/된장과 같은 형상의 조미료를 얻을 수 있고, 소금과 물의 첨가로 인해 간장과 유사한 형태의 조미료를 얻을 수 있다는 각각의 장점이 있다. 청국장/된장과 같은 형상의 조미료는 제조기간이 짧아 굳이 소금을 첨가하지 않아도 아미노산이 풍부한 조미료를 얻을 수 있지만 간장과 같은 형태의 조미료를 얻을 경우 발효기간이 길어 적절한 양의 소금을 첨가하는 것이 바람직하다. In the present invention, the fermentation time is long in the case of adding the salt and water while the fermentation time is short when the salt and water are not added, and the fermentation time is long when the salt and water are added. This is because it affects the proteolytic activity of Hwang Kuk - gyun due to the addition of water and the concentration of salt. However, when fermenting Koji directly, it is possible to obtain a seasoning such as Chungkukjang / Doenjang, and it is possible to obtain a seasoning similar to that of soy sauce due to the addition of salt and water. When the seasoning such as chongkukjang / doenjang is short in production period, it is possible to obtain an amino acid-rich seasoning without adding salt, but when the seasoning such as soy sauce is obtained, fermentation period is long and it is preferable to add an appropriate amount of salt .
본 발명에서 코지의 배양온도 또는 코지 제조 이후의 발효온도는 적절하게는 25~37℃가 좋으며, 보다 적절하게는 30~35℃가 더 좋다. 상기 코지를 추가로 발효하는 기간에서의 발효온도는 코지 배양온도가 동일하게 유지되는 것이 바람직하다. In the present invention, the incubation temperature of the koji or the fermentation temperature after the preparation of the koji is preferably 25 to 37 ° C, more preferably 30 to 35 ° C. It is preferable that the fermentation temperature in the period of further fermenting the coagulum is maintained at the same coagulation temperature.
본 발명의 조미료 조성물은 별도의 가공없이 발효된 상태 그대로도 사용가능하나 장기적인 보관을 위해 가열, 멸균, 살균 또는 제균 과정을 거치거나, 수분을 제거한 후 분말 상태로도 제공될 수 있다. 또한 통상의 조미료 조성물에 이용되는 식품 첨가제, 예를 들어 글루타민산나트륨, 설탕, 아미노산분말, 마늘분말, 생강분말, 양파분말 등이 첨가되어도 무방하다. The seasoning composition of the present invention may be used in a fermented state without any additional processing. However, it may be provided in powder form after heating, sterilization, sterilization, or sterilization for long-term storage or removal of moisture. In addition, food additives used in ordinary seasoning compositions such as sodium glutamate, sugar, amino acid powder, garlic powder, ginger powder, onion powder and the like may be added.
본 발명의 조미료 조성물은 황국균을 이용하여 고단백원이면서도 각종 질병의 치료 또는 개선 효과가 있다고 알려진 갈색거저리 유충의 분말을 발효하여 제조한 것으로서, 콩 발효물인 간장이나 된장과 같은 형태와 맛을 가지면서도 소금을 포함하지 않거나 저염 상태로도 제조하여 나트륨의 섭취를 조절할 수 있고, 소화도 용이하며 맛과 향까지 탁월하여 음식의 맛과 건강기능성을 증강시키는 효과적인 조미료로 사용될 수 있다. The seasoning composition of the present invention is prepared by fermenting a brown goose larva powder, which is known to have a therapeutic or ameliorating effect on various diseases, even though it is a high protein source using Hwangguk gyun. The seasoning composition of the present invention has a shape and taste similar to soybean fermented soybean or soybean paste, Can be used as an effective seasoning for enhancing the taste and health functionalities of food by being easy to digest and being excellent in taste and aroma.
도 1은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 염도 측정 결과를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 pH 측정 결과를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 산도 측정 결과를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 갈색도 측정 결과를 나타낸다.
도 5는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 총 질소 함량 측정 결과를 나타낸다.
도 6은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 아미노 질소 함량 측정 결과를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 Protease 활성도 측정 결과를 나타낸다.
도 8은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 총 당 함량 측정 결과를 나타낸다.
도 9는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 환원당 함량 측정 결과를 나타낸다.
도 10은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 Amylase 활성도 측정 결과를 나타낸다.
도 11은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 HO, HX, LO, LX 시료에 대한 유리 아미노산 조성 측정 결과를 나타낸다.
도 12는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 LX 시료(90일 발효)의 사진이다.
도 13은 본 발명의 실시예 3에서 제조한 갈색거저리 발효물(2주 발효)의 사진이다.
도 14는 본 발명의 실시예 3에서 제조한 갈색거저리 발효물(2주 발효)의 열풍건조물을 나타내는 사진이다. FIG. 1 shows the salinity measurement results of the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
2 shows the pH measurement results for the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
3 shows the results of acidity measurements of the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
4 shows the results of measurement of the degree of browning of the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
5 shows the results of measurement of the total nitrogen content of the HO, HX, LO and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
FIG. 6 shows the results of measurement of the amino nitrogen content of the HO, HX, LO and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
FIG. 7 shows the results of protease activity measurement for the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
8 shows the results of measurement of the total sugar content of the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
9 shows measurement results of reducing sugar content for HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
10 shows the measurement results of amylase activity for the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
11 shows the measurement results of the free amino acid composition of the HO, HX, LO, and LX samples prepared in Example 1 of the present invention.
12 is a photograph of the LX sample (90 days fermentation) prepared in Example 1 of the present invention.
13 is a photograph of the brown gruel fermented product (2-week fermentation) prepared in Example 3 of the present invention.
14 is a photograph showing the hot air-dried product of the brown gourd fermented product (2-week fermentation) prepared in Example 3 of the present invention.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the concept of the invention to those skilled in the art.
<실시예 1. 액상 형태의 갈색거저리 황국균 발효물 제조><Example 1: Preparation of fermented Hwangguk-gum in the form of a liquid brown dough>
실시예 1-1. 갈색거저리 분말 제조 Example 1-1. Brown gruel powder manufacturing
이물질을 제거하고 2~3번 수세하여 물기를 제거한 갈색거저리 유충을 9x9x15cm의 유리용기에 담아 121℃에서 30분 동안 고압증기 멸균처리 하였고, 이 후 열풍건조기로 70℃에서 24시간 건조 후 분쇄기(HR-2860, Philips, Korea)로 분쇄하여 갈색거저리 건조 분말(전지분)을 만들어 사용하였다. 또한 열풍건조한 갈색거저리를 착유기로 지방함량을 50% 정도 제거하여 만든 탈지분을 제조하였다. 이후의 코지 또는 발효 과정을 전지분과 탈지분에 대해 모두 수행하였으나 각 효능 실험은 탈지분으로 제조한 것으로 실시하였다. The larvae were washed with 2 ~ 3 times of water, and the brown larvae were placed in a 9x9x15 cm glass container. The larvae were sterilized by high pressure steam sterilization at 121 ° C for 30 minutes. After drying for 24 hours at 70 ° C in a hot air drier, -2860, Philips, Korea) to prepare a brown gruel-dried powder (battery powder). In addition, brown dough with hot air dried was removed with about 50% of fat content by using a milking machine. The subsequent coagulation or fermentation process was carried out for both the cell fraction and the denitrification, but each efficacy experiment was carried out by preparing the disruption fraction.
실시예 1-２．갈색거저리 코지 제조Example 1-2. Preparation of brown gruel koji
갈색거저리 열풍건조분말에 황국(조제종국, 수원발효식품연구소)을 첨가하여 갈색거저리 코지를 제조하였다. 이 때, 황국균의 첨가 농도 및 시간을 달리하여 갈색거저리 코지를 제조하기 위해 150 × 20 mm의 petri dish에 갈색거저리 열풍건조 분말 50 g을 깔고 갈색거저리 분말에 대하여 0.25g, 0.5g, 0.75g의 황국균을 첨가하였으며 증류수를 첨가하여 코지 원료의 수분 함량을 45%로 조정하였다(각 순서대로 A,B,C 시료라 함)이후 통풍배양기에 넣어 30℃의 조건에서 24, 36, 48, 60, 72시간 동안 배양하였고 일정한 습도 유지를 위해 배양기 내부에 물통을 두었다. 배양 시간이 끝난 해당 코지는 동결건조 하여 분쇄기(HR-2860, Philips, Korea)로 분쇄하였다. 이 조건에서 protease 활성도를 측정하여 B시료(갈색거저리 열풍건조 분말 50 g, 황국균 0.5g 접종)를 48시간 발효할 때 가장 높았던 것을 확인(하단의 표 1)하여 코지의 발효 조건으로 사용하기로 하였다.Brown goat 's coagulum was prepared by adding egg yolk (Kim Jong - kuk, Suwon Fermented Food Research Institute) to brown goat' s hot - air dried powder. In order to prepare a brown dough coagulum by varying the concentration and time of addition of Hwang Kook-gum, 50 g of a brown dough hot air-dried powder was spread on a 150 × 20 mm petri dish and 0.25 g, 0.5 g and 0.75 g The water content of the koji raw material was adjusted to 45% by adding distilled water (A, B, and C samples in each order), and then placed in a ventilating incubator at 24, 36, 48, 60, The cells were incubated for 72 hours and a bucket was placed inside the incubator to maintain a constant humidity. After the incubation time, the coagulum was lyophilized and pulverized with a pulverizer (HR-2860, Philips, Korea). Protease activity was measured under this condition and it was confirmed that the highest activity was obtained when the B sample (50 g of brown gruel hot air dried powder and 0.5 g of Hwang guk gyo 0.5 g) was fermented for 48 hours (Table 1 below) .
실시예Example 1-3. 1-3. 갈색거저리Brown ass 발효액 제조 Manufacture of fermentation broth
하기 표 2의 방법으로, 갈색거저리 코지(갈색거저리 열풍건조 분말 50 g, 황국균 0.5g 접종, 48시간 발효), 갈색거저리 열풍건조 분말, 천일염(청정원), 볶음쌀가루(맑은들)를 배합하여 갈색거저리 발효액 제조용 혼합원료를 준비하였다. (Brown gruel hot air dried powder 50 g, Hwang guk gyun 0.5 g inoculum, 48 hr fermentation), brown gruel hot air dried powder, sun dried salt (Chungjungwon), and stirrer rice flour (clear seeds) A mixed raw material for preparing the fermented broth was prepared.
addition(쌀가루 첨가 유무)Rice flour
addition (presence of rice flour added)
hot-air dried powder(g) T. molitor
hot-air dried powder (g)
상기 표 2의 조건으로 준비된 혼합원료 4종(HO, HX, LO, LX)을 20℃에서 발효하면서 0, 30, 60, 90일에 시료를 채취하여 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 여과지(Whatman No.1)로 여과한 여액을 80℃에 보관하며 각 발효액에 대해 성분분석을 실시하였다.The samples were collected at 0, 30, 60 and 90 days while fermenting the mixed raw materials (HO, HX, LO, and LX) prepared at the conditions of Table 2 at 20 ° C. and centrifuged at 3,000 rpm for 10 minutes. Whatman No. 1) was stored at 80 ° C and the components were analyzed for each fermentation broth.
<실시예 2. 갈색거저리 황국균 발효액의 특성 확인>≪ Example 2: Characterization of fermentation broth of brown gooseberry < RTI ID = 0.0 >
발효 기간에 따른 갈색거저리 발효액의 특성 변화를 염도, 일반세균수, 대장균군, pH, 총산도, 색도, 갈색도를 확인하였고, 단백질 및 탄수화물의 분해 양상을 확인보고자 총 질소, 아미노 질소, protease 활성도, 총 당, 환원당, amylase 활성도를 분석하였다.The total nitrogen, amino nitrogen, and protease activity of the fermented brown gruel fermented by the fermentation period were analyzed by salinity, general bacterial count, coliform group, pH, total acidity, , Total sugar, reducing sugar and amylase activity were analyzed.
실시예 2-1. 염도 확인Example 2-1. Determination of salinity
염도 함량은 Mohr법(Hamilton LF 등 1964)으로 분석하였다. 시료 450μL를 증류수 40 mL로 희석한 후 이 중 10 mL를 취하였다. 이에 2% K2Cr2O4 지시약 1 mL을 가하여 혼합하고 0.1 N AgNO3 용액으로 적갈색이 될 때까지 적정하여 염도 함량을 구하였다.The salinity content was analyzed by the Mohr method (Hamilton LF et al., 1964). 450 μL of the sample was diluted with 40 mL of distilled water, and 10 mL of the sample was taken. Then, 1 mL of 2% K 2 Cr 2 O 4 indicator was added, and the solution was titrated with 0.1 N AgNO 3 solution until reddish brown color was obtained.
NaCl 함량(%) = 0.00585 × V × F × D × 100 / SNaCl content (%) = 0.00585 x V x F x D x 100 / S
V : 0.1 N AgNO3 용액의 적정소비량(mL)V: Proper consumption of 0.1 N AgNO 3 solution (mL)
F : 0.1 N AgNO3 용액의 역가F: Potency of 0.1 N AgNO 3 solution
D : 희석배수D: Dilution factor
S : 시료채취량(mL)S: Amount of sample (mL)
0.00585 : 0.1 N AgNO3 용액 1 mL에 해당하는 NaCl의 양.0.00585: The amount of NaCl equivalent to 1 mL of 0.1 N AgNO 3 solution.
HO, HX, LO, LX 시료에 대한 염도 측정 결과는 도 1에 나타내었다. The results of salinity measurement for HO, HX, LO, and LX samples are shown in FIG.
도 1의 각 시료는 표 2의 방법으로 혼합되어 제조된 것이며, 이를 간략하게 설명하면 하기와 같다. 이들 시료는 이후의 실험에서도 동일하게 표기한다. Each sample of FIG. 1 was manufactured by mixing according to the method of Table 2, and a brief description thereof is as follows. These samples are labeled the same in subsequent experiments.
HO: High salt concentration and Rice flour Addition HO: High salt concentration and Rice flour Addition
HX: High salt concentration and Rice flour Non-additionHX: High salt concentration and Rice flour Non-addition
LO: Low salt concentration and Rice flour Addition LO: Low salt concentration and Rice flour Addition
LX: Low salt concentration and Rice flour Non-addition LX: Low salt concentration and Rice flour Non-addition
도 1을 참고하면, HO, HX, LO, LX 시료는 발효 30일부터 90일까지 고염 및 저염 실험군에서 기간이 지남에 따라 염도는 수분 증발 등으로 인해 미세한 증가가 있었던 것으로 확인된다. 시료 HO는 18.3~19.66%, 시료 HX는 19.39~20.29%, 시료 LO는 11.09~11.48%, 시료 LX는 10.87~11.59%의 염도를 나타내며, HO, HX는 통상적으로 제조되는 장류의 염도 범위에서 제조된 것임을 알 수 있다.Referring to FIG. 1, the HO, HX, LO, and LX samples showed a slight increase in salinity due to moisture evaporation and the like in the high salt and low salt experimental groups from 30 days to 90 days after fermentation. HO, HX, and HX show the salinity of 18.3 ~ 19.66%, 19.39 ~ 20.29% of sample HX, 11.09 ~ 11.48% of sample LO and 10.87 ~ 11.59% of sample LX, respectively. .
실시예 2-2. 일반세균수 및 대장균군 확인 Example 2-2. Identification of general bacterial counts and coliforms
HO, HX, LO, LX 시료에 대해 일반세균수 및 대장균군을 확인하였고 이에 대한 결과는 표 3에 나타내었다. HO, HX, LO, and LX samples. The results are shown in Table 3.
일반세균수 측정은 식품공전(KFDA, 2016)에 따라 실시하며 3회 반복 측정하였다. 0일, 30일, 60일, 90일마다 시료 1 mL를 바로 취하여 실험에 사용하였다. 시료 1 mL와 0.9% 멸균생리식염수 9 mL로 연속 희석하여 희석액 1 mL를 건조필름배지(Petri film™ aerobic count plate, 3M™, St. Paul, MN, USA)에 접종하고 35±1℃에서 48시간 동안 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하여 평균 집락수에 희석배수를 곱한 것을 일반세균수(log CFU/mL)로 하였다.General bacterial counts were performed according to Food Revolution (KFDA, 2016) and repeated three times. 1 mL of the sample was immediately taken at 0, 30, 60, and 90 days and used for the experiment. 1 mL of the sample and 9 mL of 0.9% sterile physiological saline were serially diluted. 1 mL of the dilution was inoculated into a dry film medium (Petri film ™ aerobic count plate, 3M ™, St. Paul, Minn., USA) The number of red colonies formed after culturing for a period of time was calculated, and the average number of colonies multiplied by the dilution factor was defined as the number of general bacteria (log CFU / mL).
표 3을 참고하면, 고염 농도(HO, HX) 시료에서는 일반세균수가 발효 30일부터 90일까지 4.46~2.31 log CFU/mL로 현저히 낮은 수치를 보이며 기간이 지남에 따라 계속 감소하는 것으로 확인된다. 저염 농도(LO, LX) 시료에서는 발효 30일부터 90일까지 7.04~5.45 log CFU/mL를 나타냈고 마찬가지로 기간이 지남에 따라 계속 감소하는 것으로 나타난다. 대장균군은 저장기간 동안 모든 실험군에서 검출되지 않았다. As shown in Table 3, in the high salt concentration (HO, HX) samples, the number of general bacteria was markedly decreased from 30 days to 90 days, ranging from 4.46 to 2.31 log CFU / mL, In the low salt concentration (LO, LX) samples, the fermentation times ranged from 30 days to 90 days from 7.04 to 5.45 log CFU / mL. Coliforms were not detected in all experimental groups during the storage period.
따라서 황국균이 발효를 통해 각 시료에서의 우세균주가 되면서 부패 또는 악취를 유발하는 일반 세균의 증식을 억제하고 있음을 확인할 수 있다. Therefore, it can be confirmed that Hwang Kook - Kyun fermented as a predominant strain in each sample and inhibited the proliferation of general bacteria that cause decay or odor.
실시예 2-3. pH 및 총 산도 확인 Examples 2-3. pH and total acidity
시료의 pH는 pH meter(S20 SevenEasy™ pH meter, Mettler Toledo Inc., USA)를 이용하여 원액 그대로 측정하였으며, 시료의 총 산도는 10mL를 채취하여 pH 8.30이 될 때까지 적정에 소비되는 0.1 N NaOH 용액의 소비량을 측정하여 다음과 같은 식으로 적정산도 값을 구하였다.The pH of the sample was measured as an undiluted solution using a pH meter (S20 SevenEasy ™ pH meter, Mettler Toledo Inc., USA). The total acidity of the sample was measured by taking 10 mL of 0.1 N NaOH The amount of solution consumed was measured and the titratable acidity value was obtained by the following formula.
Total acidity (% lactic acid, w/v) = (0.009008 × V × F × 10) × 100 / STotal acidity (% lactic acid, w / v) = (0.009008 x V x F x 10) x 100 / S
V : 0.1 N NaOH 용액의 적정 소비량(mL)V: Proper consumption of 0.1 N NaOH solution (mL)
F : 0.1 N NaOH 용액의 역가F: Potency of 0.1 N NaOH solution
S : 시료 채취량(mL)S: Amount of sample (mL)
0.009008 : 0.1 N NaOH 용액 1 mL에 해당하는 젖산의 함량.0.009008: The content of lactic acid in 1 mL of 0.1 N NaOH solution.
이와 같은 방법으로 HO, HX, LO, LX 시료에 대해 pH와 총 산도를 확인하였고 이에 대한 결과는 도 2와 도 3에 나타내었다. The pH and total acidity of HO, HX, LO, and LX samples were confirmed by the same method. The results are shown in FIGS. 2 and 3.
도 2를 참고하면, pH는 발효 초기 모든 실험군에서 5.12~5.21의 범위로 나타났으며, LX를 제외하고는 발효 기간이 지남에 따라 계속 감소하여(p<0.05) HO는 5.11~4.78, HX는 5.03~4.76, LO는 5.16~4.98의 범위를 나타냈다. LX의 경우, 기간이 지남에 따라 pH가 증감을 반복하며 5.55~5.49 범위에서 일정한 경향성을 보이지 않았다. 다른 실험군과 비교할 때 LX의 pH는 30일부터 90일까지 모든 기간에서 높았고(p<0.05), pH 5.0 이하로 떨어지지 않았다. 2, pH was in the range of 5.12 ~ 5.21 in all the experimental groups at the beginning of fermentation, and the fermentation period continued to decrease (p <0.05) except for LX (5.11 ~ 4.78) 5.03 ~ 4.76 and LO was in the range of 5.16 ~ 4.98. In the case of LX, the pH gradually increased and decreased over a period of time and showed no tendency in the range of 5.55 ~ 5.49. Compared with the other experimental groups, the pH of LX was high (p <0.05) from 30 days to 90 days and did not drop below pH 5.0.
도 3을 참고하면, 총 산도는 모든 실험군에서 기간이 지남에 따라 계속 증가하였고(p<0.05), 대체적으로는 기간마다 LX>HX>LO>HO의 순서로 높게 나타났다. 이를 통해 총 산도의 경우, 소금의 농도보다는 갈색거저리 열풍건조분의 함량이 영향을 크게 미쳤을 것으로 판단되었다. Referring to FIG. 3, total acidity increased continuously over time in all experimental groups (p <0.05) and was generally higher in the order of LX> HX> LO> HO for each period. From the results, it was concluded that the total acidity was influenced by the content of brown gypsum hot air rather than salt concentration.
실시예 2-4. 색도 및 갈색도 확인Examples 2-4. Check chromaticity and brownness
색도는 시료를 quartz cell에 담아 색차계(CM-5, Minolta, Japan)를 이용하여 liquid mode에서 Hunter's color value의 L:명도 a:적색도 b:황색도 값으로 나타냈으며, 5회 반복 측정하였다. 갈색도는 시료 2 mL를 3차 증류수 3 mL로 희석하여 분광광도계(Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.The chromaticity of the sample was measured by using a colorimeter (CM-5, Minolta, Japan) in a quartz cell, and the Hunter's color value of L: lightness a: redness b: yellowness value in liquid mode was measured five times . The absorbance was measured at 420 nm using a spectrophotometer (Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea) after diluting 2 mL of the sample with 3 mL of distilled water.
이와 같은 방법으로 HO, HX, LO, LX 시료에 대해 색도와 갈색도를 확인하였고, 이에 대한 결과값을 표 4와 도 4에 나타내었다. The chromaticity and brownness of HO, HX, LO, and LX samples were confirmed by the same method. The results are shown in Table 4 and FIG.
상기 표 4에서 명도(L값)는 LX를 제외한 모든 군에서 발효 초기보다 30일에 감소하였고, HO, HX, LO군에서는 기간이 지남에 따라 명도가 점점 낮아지거나 비슷하게 나타났다. LX군은 다른 실험군들과 비교할 때 발효 60일과 90일에 모두 명도가 가장 낮았다. 발효액의 황색도(b값)는 모든 군에서 발효 초기에 비해 크게 달라지지 않아 기간에 따른 유의한 경향성은 나타나지 않았으나, 적색도(a값)는 모든 군에서 발효 초기보다 30일에 증가하였고, 특히 LX군은 다른 실험군 들과 비교할 때 30일부터 90일까지 적색도가 가장 높았다. In Table 4, the lightness (L value) decreased in all groups except LX at 30 days from the beginning of fermentation. In HO, HX, and LO groups, the brightness gradually decreased or became similar over time. The LX group showed the lowest brightness on the 60th day and 90th day of fermentation compared to the other experimental groups. The b value of fermentation broth was not significantly different from that at the beginning of fermentation in all groups. However, the redness (a value) was increased 30 days after fermentation in all groups The LX group showed the highest redness from 30 days to 90 days when compared with other experimental groups.
명도의 감소와 적색도의 증가를 바탕으로 갈색도의 결과를 볼 때 모든 군에서 갈색도는 적색도 변화와 마찬가지로 발효 30일에 증가하였고, X군이 O군보다 높았으며 특히 LX군의 갈색도가 다른 실험군들에 비해 가장 높았다(도 4 참조). Based on the decrease in lightness and the increase in redness, the degree of brownness in all groups was increased at 30 days of fermentation as in the case of redness change, and the X group was higher than the O group, especially the brownness of the LX group (See FIG. 4).
실시예 2-5. 총 질소 함량 확인Examples 2-5. Determination of total nitrogen content
총 질소 함량은 Kjeldahl 질소정량법(AOAC, 1990)을 이용하여 측정하였다. 먼저 분해 과정을 위해 시료 1 mL를 Kjeldahl 플라스크에 넣은 다음, 분해 촉매제(Kjeltabs Se, FOSS, Korea) 2개와 진한 황산 12 mL를 가하여 혼합하고 420℃로 설정된 분해 장치(Tecator Digester, FOSS, Korea)에서 2시간 동안 반응시켰다. 분해가 완료되면 30분간 냉각하여 Auto Kjeldahl System(Kjeltec 1026, FOSS, Korea)에서 증류 및 중화한 후 0.1 N HCl 표준용액으로 적정하였다. 같은 방법으로 시료를 제외한 공시험을 병행하였으며 다음과 같은 식으로 총 질소 함량을 구하였다.The total nitrogen content was measured using the Kjeldahl nitrogen determination method (AOAC, 1990). First, 1 mL of the sample is put into a Kjeldahl flask, and then 2 decomposition catalysts (Kjeltabs Se, FOSS, Korea) and 12 mL of concentrated sulfuric acid are added to the flask, and the mixture is heated at 420 ° C. in a decomposition apparatus (Tecator Digester, FOSS, And reacted for 2 hours. When the digestion was complete, it was cooled for 30 minutes and distilled and neutralized in the Auto Kjeldahl System (Kjeltec 1026, FOSS, Korea) and titrated with 0.1 N HCl standard solution. In the same way, the blank test except the sample was carried out, and the total nitrogen content was obtained by the following formula.
총 질소 (%) = (A-B) × M × 14.01 × F × 100 / STotal nitrogen (%) = (A-B) x M x 14.01 x F x 100 / S
A : 시료의 0.1 N HCl 용액의 적정소비량(mL)A: Proper consumption of 0.1 N HCl solution in sample (mL)
B : Blank test의 0.1 N HCl 용액의 적정소비량(mL)B: Proper consumption of 0.1 N HCl solution in blank test (mL)
M : HCl의 몰농도M: molar concentration of HCl
F : 0.1 N HCl 용액의 역가F: Potency of 0.1 N HCl solution
S : 시료의 채취량(μL)S: Amount of sample (μL)
HO, HX, LO, LX 시료에 대해 총 질소 함량을 확인하였고, 이에 대한 결과값을 도 5에 나타내었다. The total nitrogen content was determined for HO, HX, LO, and LX samples, and the results are shown in FIG.
도 5를 참고하면, 총 질소는 갈색거저리 함량이 많은 X군(LX 및 HX)에서 높게 나타나며, 갈색거저리 함량을 기준으로는 저염 조건인 L군에서 높게 나타나 발효 30일부터 90일까지 LX>HX>LO>HO의 순서로 높은 것이 확인된다(p<0.05). 또한 모든 실험군에서 기간이 증가함에 따라 총 질소 함량도 계속 증가하였고, 그 중 LX군의 총 질소 함량이 가장 높은 것을 알 수 있다(p<0.05).5, total nitrogen was higher in the group X (LX and HX) having a large brownish dough content, and higher in the group L, a low salt condition based on the brown dough content, indicating that LX> HX > LO> HO (p <0.05). The total nitrogen content of the LX group was the highest in all experimental groups (p <0.05).
실시예 2-6. 아미노 질소 함량 확인Examples 2-6. Check the amino nitrogen content
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 의해 분석하였으며, 시료 0.4mL를 25 mL로 정용하고 이 중 20 mL를 채취하여 시험용액으로 하였다. 시험용액 20 mL에 0.5% 페놀프탈레인 지시약 500 μL를 가하고 0.1N NaOH 용액으로 담홍색이 될 때까지 중화하였다. 이에 중성 포르말린용액 5 mL를 가하여 유리된 산을 0.1 N NaOH 용액으로 담홍색이 될 때까지 적정하여 시료 20 mL를 중화하는 데 필요한 0.1 N NaOH의 mL 수를 구하였다. 공시험은 3차 증류수 20 mL를 사용하여 동일한 조작으로 시행하였으며 다음과 같은 공식으로 아미노태 질소 함량을 산출하였다.Amino nitrogen content was analyzed by Formol titration method, 0.4 mL of sample was diluted to 25 mL, and 20 mL of this was taken as test solution. To 20 mL of the test solution, 500 μL of a 0.5% phenolphthalein indicator was added and neutralized with 0.1 N NaOH solution until it became pale red. To this, 5 mL of neutral formalin solution was added, and the free acid was titrated with 0.1 N NaOH solution until it became pale red, and the number of mL of 0.1 N NaOH required to neutralize 20 mL of the sample was determined. The blank test was carried out in the same manner using 20 mL of third distilled water, and the amino nitrogen content was calculated by the following formula.
아미노태 질소 함량 (mg%) = (A-B) × 1.4 × F × D × 100 / SAmino nitrogen content (mg%) = (A-B) x 1.4 x F x D x 100 / S
A : 희석 시료 20 mL를 중화하는 데 소요된 0.1 N NaOH 용액의 적정소비량(mL)A: Proper consumption (mL) of 0.1 N NaOH solution to neutralize 20 mL of diluted sample.
B : 공시험에서 소요된 0.1 N NaOH 용액의 적정소비량(mL)B: Proper consumption of 0.1 N NaOH solution in the blank test (mL)
F : 0.1 N NaOH 용액의 역가F: Potency of 0.1 N NaOH solution
D : 희석배수D: Dilution factor
S : 시료채취량(mL)S: Amount of sample (mL)
이러한 방법으로 HO, HX, LO, LX 시료에 대해 아미노 질소 함량을 확인하여 도 6에 나타내었다. The amino nitrogen content of the HO, HX, LO and LX samples was confirmed by this method and is shown in FIG.
도 6을 참고하면, 아미노 질소는 L군(LX 및 LO) 일수록 높게 나타나며, 소금물 농도를 기준으로는 X군(LX 및 HX)에서 높게 나타났다. 이를 종합할 때, 발효 30일부터 90일까지 LX>LO>HX>HO의 순서로 높은 것이 확인된다(p<0.05). 이를 보다 자세히 살펴보면, HO는 128.48~199.62 mg%로, HX는 151.83~271.18 mg%로, LO는 208.94~319.14 mg%로, LX는 369.45~539.96 mg%로 기간이 증가함에 따라 계속 증가하였으며, 그 중 LX군의 아미노 질소 함량이 가장 높아 발효 90일에는 539.96 mg%를 나타낸다(p<0.05). 6, amino nitrogen was higher in the L group (LX and LO) and higher in the X group (LX and HX) based on the salt concentration. In summary, it was confirmed that LX> LO> HX> HO were higher in order of fermentation from 30 to 90 days (p <0.05). More specifically, HO increased from 128.48 to 199.62 mg%, HX from 151.83 to 271.18 mg%, LO from 208.94 to 319.14 mg% and LX from 369.45 to 539.96 mg% The highest amino nitrogen content in the LX group was 539.96 mg% at 90 days of fermentation (p <0.05).
실시예 2-7. Protease 활성도 확인Examples 2-7. Protease activity confirmation
protease 활성도는 프로테아제 시험방법(KFDA, 2016)을 이용하여 측정하였으며, 시료 1 mL를 3차 증류수로 10배 희석한 것을 시험용액으로 하였다.Protease activity was measured by the protease assay method (KFDA, 2016), and 1 mL of the sample was diluted 10 times with 3 rd distilled water to obtain the test solution.
우선, 0.6% 카제인용액(casein powder AR, England) 1 mL를 시험관에 넣고 37℃의 항온수조에 가온한 다음 시험용액 1 mL를 넣어 항온수조에 서 정확히 10분 간 방치하였다. 이에 0.4 M TCA(Sigma Chemical Co. USA) 2 mL를 넣고 다시 37℃에서 25분 간 방치한 후 여과하였다. 여액 1 mL를 시험관에 정확히 취하여 0.4 M Na2CO3(Sigma Chemical Co. USA) 5 mL와 3배 희석한 Folin-Ciocalteu phenol reagent(Sigma Chemical Co. USA) 1 mL를 넣어 37℃에서 20분 간 방치한 후 660 nm에서 흡광도를 측정하였다(Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea). 공시험용액은 시험용액 1 mL를 시험관에 넣고 37℃의 항온수조에서 가온한 다음 0.4 M TCA 2 mL를 섞은 후 0.6% 카제인용액 1 mL를 넣어 37℃에서 25분 간 방치한 후 이를 여과하여 위와 동일한 조작으로 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 L-tyrosine(Sigma Chemical Co. USA)을 사용하였고, 프로테아제의 역가(Unit/mL)는 검체 1 mL가 함유하는 역가로 1분 간 효소가 반응하여 생성되는 L-tyrosine의 양을 ㎍수로 환산하여 계산하였다.First, 1 mL of 0.6% casein powder AR (England) was placed in a test tube, heated to 37 ° C in a constant-temperature water bath, and then added with 1 mL of the test solution and allowed to stand in a constant-temperature water bath for exactly 10 minutes. 2 mL of 0.4 M TCA (Sigma Chemical Co. USA) was added, and the mixture was allowed to stand at 37 ° C for 25 minutes and then filtered. Take 1 mL of the filtrate, add 5 mL of 0.4 M Na2CO3 (Sigma Chemical Co. USA) and 1 mL of a 3-fold diluted Folin-Ciocalteu phenol reagent (Sigma Chemical Co. USA) for 20 minutes at 37 ° C Absorbance was measured at 660 nm (Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea). For the blank test solution, add 1 mL of the test solution into a test tube, warm in a constant-temperature water bath at 37 ° C, add 2 mL of 0.4 M TCA, add 1 mL of 0.6% casein solution, incubate at 37 ° C for 25 minutes, The absorbance was measured by an operation. L-tyrosine (Sigma Chemical Co., USA) was used as a reference, and the titre of protease (Unit / mL) was determined by adding 1 μg of L-tyrosine Respectively.
이와 같은 방법으로 HO, HX, LO, LX 시료에 대해 Protease 활성도를 확인하였고, 이를 도 7에 나타내었다. Protease activity of HO, HX, LO, and LX samples was confirmed by this method, and this is shown in FIG.
도 7을 참고하면, 전체적인 Protease 활성도는 L군에서 높고, 기간이 증가함에 따라 X군에서 활성도가 증가한다. 또한 모든 실험군에서 발효 90일에 protease 활성도가 감소되는 현상이 나타난다(p<0.05). 이처럼 발효 기간이 길어져 protease 활성이 다소 감소하기는 하지만, 효소 역가가 완전히 실활된 것이 아니기에, 도 5 및 도 6에서는 지속적으로 총 질소 및 아미노태 질소가 증가하는 것으로 나타나는 것이라 판단된다. 7, the overall protease activity is high in the L group, and the activity increases in the X group as the period increases. In addition, protease activity was decreased at 90 days of fermentation in all experimental groups (p <0.05). Although the fermentation period is prolonged and the protease activity is somewhat reduced, the enzymatic activity is not completely deactivated. Therefore, it is considered that the total nitrogen and amino nitrogen are continuously increased in FIGS. 5 and 6.
실시예 2-8. 총 당 함량 확인Examples 2-8. Determination of total sugar content
총 당 함량은 phenol-sulfuric acid 방법(Dubios M 등 1956)을 이용하여 측정하였다. 시료를 10-50배로 희석하여 사용하였으며, 표준물질은 glucose(Sigma Chemical Co. USA)를 사용하였다. 시험용액 1 mL에 95% 황산(Sigma Chemical Co. USA) 5 mL와 5%(v/v) phenol(Sigma Chemical Co. USA)용액 1 mL를 가하여 섞고 충분히 발열시켰으며, 상온에서 30분 동안 반응시킨 후 470 nm에서 흡광도를 측정하여(Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea) 총 당 함량을 구하였다.Total sugar content was determined by phenol-sulfuric acid method (Dubios M et al. 1956). The sample was diluted 10-50 times, and the standard substance was glucose (Sigma Chemical Co. USA). To 1 mL of the test solution, add 5 mL of 95% sulfuric acid (Sigma Chemical Co. USA) and 1 mL of 5% (v / v) phenol (Sigma Chemical Co. USA) solution and heat well. (Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea) and the total sugar content was determined at 470 nm.
이와 같은 방법으로 HO, HX, LO, LX 시료에 대해 총 당 함량을 확인하였고 도 8에 나타내었다. The total sugar content of the HO, HX, LO and LX samples was confirmed by this method and is shown in FIG.
도 8을 참고하면, O군(HO와 LO)은 볶음쌀가루가 첨가된 것이기에 발효 초기에도 HO와 LO의 총 당 함량이 HX와 LX보다 높다. 또한 H군(HO, HX)에서도 발효 기간이 지남에 따라 총 당 함량이 지속적으로 증가하는 것이 확인된다(p<0.05). HO는 발효 90일의 총 당이 16.61%이고 HX는 3.54%로, HO가 HX보다 약 4.7배 더 많은 당함량을 나타낸다. 반면, L군(LO, LX)은 LO군에서 60일까지 총 당 함량이 증가하여 60일에 15.02%였으나 90일에는 13.13%로 감소하고, LX군에서는 30일에 2.4%였던 당 함량이 90일까지 지속적으로 감소하여 90일에는 2.34%인 것을 확인할 수 있다. Referring to FIG. 8, since the group O (HO and LO) is added with stir-fried rice flour, the total sugar content of HO and LO is higher than that of HX and LX at the beginning of fermentation. In addition, it was confirmed that the total sugar content of H group (HO, HX) was continuously increased with the fermentation period (p <0.05). HO shows 16.61% of total sugar per 90 days of fermentation and HX is 3.54%, and HO shows about 4.7 times more sugar content than HX. On the other hand, in the L group (LO, LX), the total sugar content was increased from 15.02% at 60 days to 13.13% at 90 days in the LO group and 2.4% at 30 days in the LX group And it is 2.34% on the 90th day.
발효 30일에는 HO와 LO의 총 당이 각각 11.86%, 9.2%로 HO가 더 높으나, 발효 60일에는 HO와 LO의 총 당이 각각 13.7%, 15.02%로 HO보다 LO가 더 높다. 이후 발효 90일에는 HO와 LO가 16.61%, 13.13%로 다시 HO의 총 당 함량이 높다. 이를 종합할 때, amylase에 의해 쌀가루가 분해되어 당 함량 증가현상이 나타나며, 미생물에 의해 당이 소비되어 산도를 높이는 발효의 진행 과정이 동시에 일어나면서 총 당 함량의 증감이 나타나는 것으로 판단된다. At 30 days of fermentation, the total sugar content of HO and LO was 11.86% and 9.2%, respectively. The total sugar content of HO and LO was 13.7% and 15.02%, respectively. After 90 days of fermentation, HO and LO contents were 16.61% and 13.13%, respectively. In conclusion, amylase degrades the rice flour and increases the sugar content. It is thought that the sugar content is consumed by the microorganisms and the fermentation progresses to increase the acidity.
실시예 2-9. 환원당 함량 확인Examples 2-9. Determination of reducing sugar content
환원당은 Dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법(Miller GL 1959)을 일부 변형한 방법으로 측정하였다. 시료를 10-50배로 희석하여 사용하였으며, 표준물질은 glucose(Sigma Chemical Co. USA)를 사용하였다. 시험용액 1 mL에 DNS reagent 1 mL를 혼합한 것을 90℃에서 15분 동안반응시켰다. 10분 동안 실온에 방냉한 후 570 nm에서 흡광도를 측정하여(Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea) 환원당 함량을 구하였다.Reducing sugars were measured by the modified colorimetric method (Miller GL 1959) by dinitrosalicylic acid (DNS). The sample was diluted 10-50 times, and the standard substance was glucose (Sigma Chemical Co. USA). 1 mL of the test solution and 1 mL of the DNS reagent were mixed and reacted at 90 ° C for 15 minutes. After cooling to room temperature for 10 minutes, absorbance was measured at 570 nm (Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea) to determine the reducing sugar content.
이와 같은 HO, HX, LO, LX 시료에 대해 환원당 함량을 확인하여 도 9에 나타내었다.The reducing sugar content of these HO, HX, LO, and LX samples was confirmed and shown in FIG.
도 9를 참고하면, 환원당 함량의 변화는 총 당 함량의 변화와 유사한 결과를 보인다. O군(LO, HO)에서 환원당 함량이 높은데, HO는 발효 30일과 60일에 각각 2.3%, 3.83%, LO는 발효 30일과 60일에 각각 3.82%, 5.83%로, LO가 HO보다 높다(p<0.05). 또한 HO는 90일까지 지속적으로 환원당 함량이 증가하는데, 이는 미생물에 의해 환원당이 소비되는 것보다 전분질 원료 분해에 의해 환원당이 생성되는 양이 더 많기 때문으로 판단된다. 또, HX와 LO는 환원당이 발효 60일까지 증가하다가 90일에 감소하고 LX는 총 당과 마찬가지로 환원당 함량도 기간이 지남에 따라 지속적으로 감소한다. 환원당은 발효 기간 동안 단백질에서 분해된 아미노산과의 축합으로 비효소적 갈변 반응인 maillard 반응을 일으키며 총 함량이 줄어들 수 있는데, 특히 LX의 환원당 함량이 계속 감소한 것이 LX의 높은 갈색도와 연관이 있을 것으로 판단된다.9, the change in the reducing sugar content is similar to the change in the total sugar content. The LO content was higher in the O group (LO, HO) than that of the control group. HO was 2.3% and 3.83% at 30 and 60 days of fermentation and LO was 3.82% and 5.83% at 30 and 60 days of fermentation, respectively. p < 0.05). In addition, HO increases the reducing sugar content continuously until 90 days. This is because the amount of reducing sugar is more generated by decomposing the starch raw material than the reducing sugar is consumed by the microorganism. In HX and LO, the reducing sugar increased until the 60th day of fermentation and then decreased in 90 days. LX, like the total sugar, also continuously decreases in reducing sugar content over the period. Reducing sugar is condensed with amino acids decomposed in the protein during fermentation, resulting in a non-enzymatic browning reaction, maillard reaction, which may reduce the total content. Especially, the continuous reduction of LX in reducing sugar content may be related to the high brownness of LX do.
실시예 2-10. Amylase 활성도 확인Examples 2-10. Amylase activity confirmation
amylase 활성도는 α-amylase 시험방법(KFDA, 2016)을 이용하여 측정하였다. 시료 1 mL를 3차 증류수로 1-3배 희석한 것을 시험용액으로 하였다. 우선, 1% 가용성 전분(Sigma Chemical Co. USA)용액 5 mL, 맥바인(Mcllvaine) 완충액(pH 7.0) 13 mL와 0.1% 염화칼슘(Shinyo Pure Chemicals)용액 1 mL를 시험관에 넣고 37℃의 항온수조에 가온한 후 시험용액 1 mL를 넣어 정확히 20분 간 방치하였다. 이후 100℃에서 10분간 가열하고 실온에서 냉각한 뒤 이를 여과하였다. 여액 0.3 mL에 DNS reagent 0.9 mL를 넣어 90℃에서 15분 간 반응시킨 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였다(Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea). 공시험용액은 시험용액 1 mL를 시험관에 넣고 100℃에서 10분 간 가열하여 활성을 잃게 한 후, 위와 동일한 조작으로 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 glucose(Sigma Chemical Co. USA)를 사용하였고, α-amylase의 역가(Unit/mL)는 검체 1 mL가 함유하는 역가로 1분 간 효소가 반응하여 생성되는 glucose의 양을 ㎍수로 환산하여 계산하였다.Amylase activity was measured using the α-amylase test method (KFDA, 2016). 1 mL of the sample was diluted 1-3 times with the third distilled water to prepare a test solution. First, 5 mL of 1% soluble starch (Sigma Chemical Co. USA) solution, 13 mL of McIlvaine buffer (pH 7.0) and 1 mL of 0.1% calcium chloride solution (Shinyo Pure Chemicals) are placed in a test tube, And then 1 mL of the test solution was added and left for exactly 20 minutes. The mixture was then heated at 100 DEG C for 10 minutes, cooled at room temperature and filtered. 0.9 mL of DNS reagent was added to 0.3 mL of the filtrate, and reacted at 90 ° C for 15 minutes. The absorbance was measured at 540 nm (Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea). In the blank test solution, 1 mL of the test solution was placed in a test tube and heated at 100 ° C for 10 minutes to lose its activity, and the absorbance was measured by the same procedure as above. The activity of α-amylase (Unit / mL) was calculated by dividing the amount of glucose produced by the enzyme reaction in the reverse direction for 1 minute contained in 1 mL of the sample in μg. Respectively.
HO, HX, LO, LX 시료에 대해 Amylase 활성도를 확인하였고, 이를 도 10에 나타내었다. Amylase activity was confirmed for HO, HX, LO, and LX samples, which is shown in FIG.
도 10을 확인하면, O군(HO, LO)은 X군(HX, LX)보다 amylase 활성도가 모두 높고(p<0.05) HO는 발효 30일부터 60일까지 163.23~172.19 U/mL로 증가, LO는 30일부터 60일까지 226.94~256.62 U/mL로 증가한다. 10 shows that the amylase activity of the group O (HO, LO) was higher than that of the group X (HX, LX) (p <0.05) and HO increased from 163.23 to 172.19 U / mL from 30 days to 60 days of fermentation, LO increases from 30 days to 60 days from 226.94 to 256.62 U / mL.
그러나 HO와 LO 모두 발효 90일에는 각각 38.70 U/mL, 71.16 U/mL로 감소하여 60일에 비해 활성도가 각각 4.45배, 3.6배 감소한다. X군(HX, LX)은 탄수화물 급원이 상대적으로 적어 O군보다 amylase 활성도가 낮다. HX는 발효 30일에 134.72 U/mL로 증가하였다가 60일에 137.45 U/mL로 비슷한 수준을 유지하고 있으며, 90일에는 38.7 U/mL로 60일에 비해 활성도가 4.45배 감소한다. 또, LX는 발효 30일에 147.48 U/mL로 증가하다가 60일에 138.92 U/mL로 감소한 후 90일에는 31.78 U/mL로 60일에 비해 4.4배 감소한다. Amylase 활성도 또한 protease 활성도와 마찬가지로 갈색거저리 발효 90일에 감소하는 경향을 보이며 이는 기질인 전분질이 감소함에 따라 활성도가 낮아졌기 때문일 것으로 판단된다. However, both HO and LO were decreased to 38.70 U / mL and 71.16 U / mL on the 90th day of fermentation, respectively, and their activity decreased by 4.45 times and 3.6 times, respectively, compared with 60 days. Group X (HX, LX) has relatively low carbohydrate sources and amylase activity is lower than that of O group. HX increased to 134.72 U / mL on the 30th day of fermentation and remained similar to 137.45 U / mL on the 60th day and decreased to 38.7 U / mL on the 90th day by 4.45 times as compared with 60 days. In addition, LX increased to 147.48 U / mL on the 30th day of fermentation, then decreased to 138.92 U / mL on the 60th day, and then decreased to 31.78 U / mL on the 90th day by 4.4 times compared with 60 days. The amylase activity also decreased as the protease activity decreased at 90 days after the fermentation of brown dough. The activity of amylase decreased as the substrate starch decreased.
실시예 2-11. 관능특성 평가Examples 2-11. Evaluation of sensory characteristics
관능적 특성을 알아보기 위해 서울대학교 식품영양학과 구성원 중 단백질 급원에 알레르기 및 거부감이 없는 비숙련 패널 40명을 선정하여 실험의 목적과 검사 방법 등을 설명한 뒤 실험에 응하도록 하였다. 시료는 90일 까지 숙성시킨 HO, HX, LO, LX의 4가지 발효액을 100℃의 끓는 물에서 30분 간 가열한 후 원심분리 및 여과하여 준비하였다. 각각의 시료마다 시료 50 mL를 쌀밥 410 g에 버무린 후 개인 당 10 g 씩 종이컵에 제공받도록 하였다.To investigate the sensory characteristics, 40 non - skilled panel members who were allergic and non - allergic to the protein source were selected from the members of the Food and Nutrition Department of Seoul National University. Four samples of HO, HX, LO and LX fermented for 90 days were heated in boiling water at 100 ℃ for 30 minutes and centrifuged and filtered. For each sample, 50 mL of sample was added to 410 g of cooked rice, and 10 g per person was provided to the paper cup.
4가지 시료의 향, 맛(짠맛, 단맛, 구수한맛), 이미 혹은 이취에 대한 강도를 7점 척도로 나타내며 이와 함께 전체적인 기호도를 7점 척도로 평가하도록 하였다. 7점 척도는 강도가 약하거나 기호도가 낮을수록 1점에 가깝도록, 강도가 크거나 기호도가 높을수록 7점에 가깝도록 표시하게 하여 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7의 점수 중 해당 칸에 표시하도록 하였다. 또한 이전 시료가 다음 시료에 영향을 주지 않도록 각 시료 검사 후에 물로 입을 충분히 헹군 후 일정 시간 이후에 평가하도록 하였고, 본 연구는 서울대학교 생명윤리심의위원회(SNUIRB)에서 2016년 10월 24일에 승인 후 수행되었다(승인 번호: SNUIRB No. 1610/003-006).The scores of the four samples were expressed on a scale of 7 points for the fragrance, taste (salty, sweet, savory taste), already or odor, and the overall likelihood was evaluated on a 7 point scale. The 7-point scale was scored as 1, 2, 3, 4, 5, 6, or 7 as the strength was weak or the degree of preference was low, To be displayed in the corresponding box. This study was approved by the SNUIRB on October 24, 2016, after the samples were rinsed thoroughly with water after the test so that the previous samples did not affect the next sample. (Approval number: SNUIRB No. 1610 / 003-006).
이와 같은 방법으로 HO, HX, LO, LX 시료에 대해 90일 동안 발효시킨 갈색거저리 발효액의 관능적 특성을 분석하였고 이를 표 5에 나타내었다.The sensory characteristics of the brown gruel fermented by HO, HX, LO, and LX samples for 90 days were analyzed and the results are shown in Table 5.
tasteSalty
taste
각 결과는 40명의 패널로 7점 척도를 사용하여 강도 혹은 기호도로 평가하였으며, 향의 강도는 LX>LO>HX>HO 순서로 높았고(p<0.05), 이는 LX에서 maillard 반응에 따른 여러 향기 성분과 유기산이 형성되어 나타난 결과로 보인다. The intensity of the fragrance was high in the order of LX> LO> HX> HO (p <0.05). This result showed that the fragrance component And organic acids.
맛의 강도는 짠 맛의 경우, 소금이 많이 포함된 H군이 L군보다 높았고 HO가 5.35, HX가 6.03으로 '약간 강하다' 혹은 '강하다' 정도로 평가되었다. 단 맛의 경우, O군이 HX보다는 높았으나, 4가지 시료 중에서는 LX가 가장 높았다. 이는 총 당 함량이 O군에서 X군보다 크게 높았음에도 불구하고, 관능적으로 느끼는 단 맛은 당 함량 외에도 다른 원인이 작용하기 때문으로 사료된다. 또한 쌀가루와 갈색거저리의 혼합이 관능적으로 느껴지는 단맛을 증가시키는 데에는 효과를 나타내지 못했던 것으로 사료된다. The salty taste of salty taste was higher in group H than group L, and it was evaluated as 'slightly strong' or 'strong' as 5.35 and 6.03, respectively. In the sweet taste, O group was higher than HX, but LX was the highest among the four samples. Although the total sugar content was significantly higher in the O group than in the X group, it was thought that the sensory sensation was due to other causes besides the sugar content. In addition, it seems that the mixture of rice flour and brown goat did not show the effect of increasing sweetness which is sensual.
구수한 맛(Savory taste)의 경우에도 LX가 4.3으로 가장 높았다. 저염 환경에서 갈색거저리 열풍건조분이 더욱 많이 분해되어 질소 성분이 늘어나고 그 중 아미노산에서 감칠맛을 내는 성분들이 증가했을 것이라 사료되며, 이와 함께 간장 제조에서 예부터 사용되어 왔던 황국이 간장의 감칠맛의 주체인 글루탐산(Glu) 생성을 많이 하는 것으로 알려져 있어 갈색거저리 발효액의 단맛과 구수한맛에 아미노산의 조성 및 함량이 영향을 크게 주었을 것으로 보인다. In the case of savory taste, LX was the highest at 4.3. In the low salt environment, it was thought that the brown goat 's hot - air dried ingredients were decomposed more and nitrogen component was increased, and the amino acid - rich components were increased. In addition, the emperor, which has been used for some time in soy sauce manufacturing, (Glu) is known to be a major contributor to the sweet and savory taste of brown goat's fermented broth.
Off-flavor로 표현되는 이미(異味) 혹은 이취(異臭)의 강도는 전체적으로 비슷한 수준이라고 평가되었으며 3.10~3.5 범위로 나타났다. 전체 기호도(Overall acceptance)는 HO가 4.1, HX가 3.65, LO가 4.68, LX가 4.9로, 저염 실험군에서 기호도가 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 특히 L군은 7점 척도에서 5점(약간 좋다)에 가까운 기호도 점수를 보여 저염 환경에서의 갈색거저리 발효액이 조미소재로서 활용될 가능성을 제시할 수 있을 것으로 보인다. The intensity of the off-flavor expressed in the off-flavor was evaluated to be about the same overall level and ranged from 3.10 to 3.5. Overall acceptance of HO was 4.1, HX was 3.65, LO was 4.68, and LX was 4.9, which was higher in the low salt test group (p <0.05). In particular, the group L showed a preference score of 5 points (somewhat good) on the 7 point scale, indicating that the brown goat fermented in low salt environment could be used as a seasoning material.
한편 표 3에는 나타내지 않았지만, 각 시료에 대해 30일, 60일 발효한 시료에 대한 관능특성 평가값은 LX 시료가 다른 시료들에 비해 전체 기호도에서 0.5 이상 더 높은 값을 나타내었다. On the other hand, although not shown in Table 3, the sensory evaluation values of the samples fermented for 30 days and 60 days for each sample were 0.5 or more higher than those of the other samples, respectively.
실시예 2-12. 유리 아미노산 조성 분석Examples 2-12. Free amino acid composition analysis
미량냉장원심분리기로 시료를 17,000 rpm에서 2분 동안 원심분리한 후, 상층액을 0.2 ㎛ PTFE syringe filter로 여과하여 아미노산 분석용 시료로 하였다. 분석 시료와 아미노산 표준품은 borate buffer, Fluorenylmethyloxycarbonyl chloride(FMOC), o-phthaldialdehyde/2-mercaptopropionic acid(OPA.3-MPA) 시약과 혼합하여 유도체화 한 뒤, HPLC에 주입하였으며, 분석조건은 표 6과 같다.The sample was centrifuged at 17,000 rpm for 2 minutes using a microfuge refrigeration centrifuge. The supernatant was filtered with a 0.2 μm PTFE syringe filter to obtain a sample for amino acid analysis. Analytical samples and amino acid standards were mixed with borate buffer, Fluorenylmethyloxycarbonyl chloride (FMOC) and o-phthalaldialdehyde / 2-mercaptopropionic acid (OPA.3-MPA) reagent and then derivatized and injected into HPLC. same.
HO, HX, LO, LX 시료에 대해 90일 동안 발효시킨 갈색거저리 발효액의 유리 아미노산 조성을 분석하였고 이를 도 11에 나타내었다.The free amino acid composition of the brown gruel fermentation broth fermented for HO, HX, LO, and LX samples for 90 days was analyzed and shown in FIG.
도 11을 참고하면, 90일 동안 발효시킨 갈색거저리 발효액(HO, HX, LO, LX)의 유리 아미노산 중에는 전체적으로 glutamic acid가 가장 많았고 이는 HO에서 11.36%, HX에서 11.11%, LO에서 12.42%, LX에서 15.16%의 비중을 차지한다. 이 때 LX의 glutamic acid 총 함량은 367.85 mg%로 나타낼 수 있다. 11, glutamic acid was the most abundant among the free amino acids of the brown dough fermented (HO, HX, LO, LX) fermented for 90 days, which was 11.36% in HO, 11.11% in HX, 12.42% in LO, And 15.16% respectively. At this time, the total content of glutamic acid of LX is 367.85 mg%.
감칠맛에 영향을 주는 Asp와 Glu은 LX에서 가장 높고(p<0.05), 단맛에 영향을 주는 Ala, Gly, Thr도 LX에서 가장 높다(p<0.05). 하지만 쓴맛에 영향을 주는 Ile, Leu, Met, Phe, Val 또한 LX에서 가장 높은 것으로 나타난다(p<0.05). 쓴맛 아미노산도 함께 증가한 것은 발효액의 발효 기간에 따른 전체적인 아미노산 함량의 증가와 관련이 있으나, LX의 관능 기호도가 가장 높게 나타났기 때문에 쓴맛 아미노산의 출현이 갈색거저리 발효액을 맛보는 데에 부정적인 영향을 끼치지는 않았을 것으로 사료된다. 특히 90일 발효된 LX의 총 유리 아미노산 함량은 2426.92mg/100g 인 것으로 나타나 4가지 실험군 중 가장 높은 것으로 확인된다.Asp and Glu were the highest in LX (p <0.05), and Ala, Gly, and Thr affecting sweetness were the highest in LX (p <0.05). However, Ile, Leu, Met, Phe and Val, which affect bitter taste, are also highest in LX (p <0.05). The increase in bitterness amino acids was also related to the increase in the total amino acid content of the fermentation broth during the fermentation period, but since the sensory preference of LX was the highest, the appearance of bitter amino acids did not adversely affect the taste of the brown dough fermentation broth . In particular, the total free amino acid content of LX fermented for 90 days was 2426.92 mg / 100 g, which is the highest among the four experimental groups.
실시예 2-13. 갈색거저리 발효액의 최적 제조 조건 Examples 2-13. Optimum conditions for the preparation of brown goat fermentation broth
지금까지의 실험 조건을 통해, 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용하여 갈색거저리 유충 발효액을 제조한 결과, L군에서는 염도가 높지 않아 발효액의 효소활성이 증가되어 단백질 및 탄수화물 분해산물이 많이 생성된 것으로 확인된다. 특히 갈색거저리 열풍건조분 함량이 많은 LX군에서 protease 활성도의 증가로 총 질소 및 아미노질소 함량이 발효 기간 중 가장 높다(p<0.05). 90일 동안 발효한 LX의 유리 아미노산 함량도 2426.92 mg/100g으로 가장 높고(p<0.05), 이 중 감칠맛에 영향을 주는 Glutamic acid가 15.16%를 차지한다. 특히 LX는 7점 척도의 관능검사 결과 단맛 (3.53점), 구수한맛 (4.30점), 전체기호도 (4.90점)에서 모두 높은 점수를 얻었다(p<0.05). As a result of using the Aspergillus oryzae , the fermentation broth of brown mallow larvae showed that the enzyme activity of the fermentation broth was not increased in the L group and that the protein and carbohydrate degradation products were produced in a large amount do. Especially, total nitrogen and amino nitrogen contents were highest in fermentation period (p <0.05) due to the increase of protease activity in the LX group, which had a large amount of brown gruel. The free amino acid content of LX fermented for 90 days was the highest (2426.92 mg / 100g) (p <0.05), and among these, Glutamic acid which affects the richness accounted for 15.16%. Especially, LX showed high scores on sweetness (3.53), savory taste (4.30) and overall preference (4.90) as a result of sensory evaluation on 7 points scale (p <0.05).
쌀가루를 첨가한 O군에서는 발효가 진행됨에 따라 amylase 활성도가 높아져 총 당 및 환원당이 증가하였으나, 관능적 측면에서 쌀가루 첨가 유무보다는 소금 농도가 낮은 L군에서 더 좋은 효과가 있는 것으로 나타난다(p<0.05). In group O with rice flour, total sugar and reducing sugar increased with increasing amylase activity as fermentation progressed. However, sensory evaluation showed better effect in group L with lower salt concentration than rice flour (p <0.05) .
모든 실험군에서 산도는 1% 미만이었으며 대장균군은 불검출로 나타나 식용하기에 문제가 없었던 것으로 보이며, 그 중 LX(도 12의 사진 참조)는 관능 기호도가 우수했던 것과 함께 아미노산과 환원당과의 갈색 반응을 통한 갈색도 증가와 향의 강도 증가를 보이고 있다. In all of the experimental groups, the acidity was less than 1%, and the coliform group was not detected, indicating that there was no problem in edible use. Among them, LX (see photograph in FIG. 12) had excellent sensory preference and brown reaction between amino acid and reducing sugar And increased intensity of fragrance.
한편, 탈지분으로 제조한 갈색거저리 발효액을 이용하여 이상과 같은 실험을 수행하였기에, 전지분으로 제조한 갈색거저리 발효액의 성상을 확인하였고 이와 비슷한 결과를 얻었다. 다만 탈지분 제조물이 전지물 제조물에 비해, 발효물의 색이 밝고 건조시 입자간 엉김이 적어 좀더 조리에 활용성이 우수한 것으로 확인된다. On the other hand, the above experiment was carried out using brown gurr fermented liquid prepared as a desulfurized powder, and thus, the characteristics of the brown gurd fermented by the cell fraction were confirmed and similar results were obtained. However, the color of the fermented product is less than that of the cellulosic product, so that it is more useful for cooking.
<실시예 3. 고형 상태의 갈색거저리 황국균 발효물 제조>≪ Example 3: Preparation of a fermented product of brown gruel Hwangguk gum in a solid state >
실시예 3-1. 발효물 제조Example 3-1. Fermentation production
갈색거저리 열풍 건조분의 전지분과 탈지분에 각각 황국(조제종국, 수원발효식품연구소) 1%를 첨가하고 수분을 45~50% 정도로 조정하여 30℃에서 10~30일 발효시킨 후 냉장 또는 냉동보관하여 사용하였다. 필요에 따라서는 다시 열풍 또는 동결건조하여 분말형태로 만들어 사용할 수 있다. 발효물의 관능평가결과와 발효양상에 따라 2~3주 정도 발효한 것이 적합한 것으로 판단되었다. 이렇게 제조된 발효물과 이의 건조물에 대한 사진은 도 13 및 도 14에 나타내었다. 1% of Hwangguk (Korea Food Research Institute, Suwon Fermented Food Research Institute) was added to the cell and powder of brown goat's hot-air dried powder, and the content of water was adjusted to 45 ~ 50% and fermented at 30 ℃ for 10 ~ 30 days. Respectively. If necessary, it can be used again in hot form or in lyophilized form. According to the sensory evaluation results of the fermented product and fermentation pattern, fermentation for 2 to 3 weeks was considered suitable. Photographs of the fermented product thus produced and the dried product thereof are shown in Figs. 13 and 14. Fig.
실시예 3-2. 관능평가Example 3-2. Sensory evaluation
실시예 3-1에서 제조한 갈색거저리 탈지분의 발효물에 대해 실시예 2-11의 방법으로 관능평가를 수행하였고 이를 표 7에 나타내었다. The sensory evaluation was carried out on the fermented product of brown gruel dregs prepared in Example 3-1 by the method of Example 2-11, and it is shown in Table 7.
표 7의 결과를 살펴보면, 20일과 30일에서 발효한 실시예 3-1에서 제조한 갈색거저리 탈지분의 발효물도 Overall acceptance가 4.5 이상인 것으로 확인되어 상기 발효물도 조미료로 사용되기에 적절한 것으로 판단된다. As shown in Table 7, it was confirmed that the total acceptance of the fermented brown gurr dentifrice prepared in Example 3-1 fermented at 20th and 30th days was 4.5 or more, and thus the fermented product was considered to be suitable for use as a seasoning.
Claims (7)
상기 발효물은 갈색거저리 유충의 분말에 황국균을 접종하여 배양한 갈색거저리 코지를 발효한 것을 특징으로 하는 조미료 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the fermented product is fermented with a brown dough coagulum cultured by inoculation of Hwang Gukguk on a brown goat larva powder.
상기 발효물은 상기 갈색거저리 코지를 그대로 7~30일 동안 발효한 것을 특징으로 하는 조미료 조성물.3. The method of claim 2,
Wherein the fermented product is fermented for 7 to 30 days as it is in the brown gourd coagulum.
상기 발효물은 상기 갈색거저리 코지에 새로운 갈색거저리 유충의 분말, 소금 및 물을 첨가한 후 20~100일 동안 발효한 것을 특징으로 하는 조미료 조성물.3. The method of claim 2,
Wherein the fermented product is fermented for 20 to 100 days after the addition of fresh brown goat larvae powder, salt and water to the brown frog coagulum.
상기 갈색거저리 코지는 갈색거저리 유충의 분말 100 중량부 기준으로 황국균 0.1~3 중량부 및 물 70~120 중량부를 첨가하여 24~72시간 동안 배양하여 제조한 것을 특징으로 하는 조미료 조성물.3. The method of claim 2,
The brown gourd coagulum is prepared by adding 0.1 to 3 parts by weight of Hwang-guk gyun and 70 to 120 parts by weight of water on the basis of 100 parts by weight of the brown goat larva powder, and culturing the mixture for 24 to 72 hours.
(제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 갈색거저리 코지를 그대로 7~30일 동안 발효하여 갈색거저리 유충의 발효물을 얻는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈색거저리 발효 조미료 조성물의 제조방법.(Step 1) Inoculating and cultivating Hwang Guk-gum in a brown goat larva powder to obtain brown gruel coagulum; And
(Step 2) The brown gourd coagulum obtained in the first step is directly fermented for 7 to 30 days to obtain a brown gourd larva fermented product;
≪ RTI ID = 0.0 > 1, < / RTI >
(제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 갈색거저리 코지에 새로운 갈색거저리 유충의 분말, 소금 및 물을 첨가한 후 20~100일 동안 발효하여 갈색거저리 유충의 발효물을 얻는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈색거저리 발효 조미료 조성물의 제조방법.(Step 1) Inoculating and cultivating Hwang Guk-gum in a brown goat larva powder to obtain brown gruel coagulum; And
(Step 2) adding new brown goat larvae powder, salt and water to the brown dough coagulum obtained in the first step and fermenting for 20 to 100 days to obtain a brown dough larvae fermented product;
≪ RTI ID = 0.0 > 1, < / RTI >
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