KR20130077260A - Method for producing seasoning sauce using mushroom extract and seasoning sauce prepared therefrom - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대량으로 단시간에 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 천연 조미료를 제공하고자 하는 것으로, (1) 버섯을 흐르는 물로 세척한 후 90 내지 99℃의 스팀으로 5 내지 10분간 증숙하는 단계; (2) 상기 증숙된 버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 단계; (3) 상기 탈수된 버섯과 물을 1:3 비율로 혼합하고 효소를 투입하여 55 내지 60℃에서 1 - 3시간 동안 효소반응 시키는 단계; 및 (5) 상기 효소반응 후 염도 5∼12%로 조정하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된 천연 조미료는 음식의 풍미를 상승시키는데 사용되는 화학 조미료를 대체할 수 있을 것으로 기대된다.The present invention is to provide a method for preparing a liquid natural seasoning that can make use of mushroom's unique nutrients and flavors in a short time and a natural seasoning prepared accordingly, (1) 90 to 99 ℃ after washing the mushrooms with running water Steaming for 5 to 10 minutes with steam; (2) dehydrating the steamed mushrooms in a sieve for 20 minutes; (3) mixing the dehydrated mushroom and water in a 1: 3 ratio and adding an enzyme to enzymatically react at 55 to 60 ° C. for 1 to 3 hours; And (5) it is expected that the natural seasoning prepared according to the method comprising the step of adjusting the salinity to 5 to 12% after the enzymatic reaction can replace the chemical seasoning used to increase the flavor of food.
Description
본 발명은 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 천연 조미료에 관한 것이다. 보다 상세하게는 대량으로 생산하여도 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료를 제공하고자 하는 것으로, 음식의 풍미를 증진시키는데 사용되는 화학 조미료를 대체할 수 있는 천연 조미료로서, 천연의 재료인 버섯(느타리버섯, 표고버섯, 새송이 버섯 등)을 효소를 이용하여 추출함으로써 유리 아미노산이 증가된 천연 조미료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 천연 조미료에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing natural seasonings using mushrooms and natural seasonings produced accordingly. More specifically, it is intended to provide a liquid natural seasoning that can utilize mushrooms' unique nutrients and flavors even in large quantities, and is a natural seasoning that can replace the chemical seasonings used to enhance the flavor of food. The present invention relates to a method for preparing natural seasonings having increased free amino acids by extracting phosphorus mushrooms (elliptus, shiitake mushrooms, mushrooms, etc.) using enzymes and natural seasonings prepared accordingly.
화학조미료의 문제점을 개선하고자 여러가지 천연조미료가 개발되어 왔는데 특히, 육류나 젓갈류를 이용한 천연 조미료액이나 분말을 제조하는 방법이 사용되었다.Various natural seasonings have been developed to improve the problems of chemical seasonings. In particular, a method of preparing natural seasoning liquids or powders using meat or salted fish has been used.
식품첨가물의 대표적인 화학조미료의 성분인 MSG(Monosodium L-glutamate)는 버섯, 육류, 해산물 등 자연식품에 단백질의 일부분으로 존재하며, 천연조미료의 개발이 활발하게 이루어지고 있다.MSG (Monosodium L-glutamate), which is a representative ingredient of chemical seasonings of food additives, exists as a part of protein in natural foods such as mushrooms, meat, and seafood, and natural seasonings are being actively developed.
최근들어 천연 풍미 조미액 소재로 버섯이 주목을 받고 있는데 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료를 제공하는 기술들이 개발되고 있다.Recently, mushrooms are attracting attention as a natural flavoring material, and technologies for providing liquid natural seasonings that can utilize the unique nutrients and flavors of mushrooms are being developed.
대한민국 특허공개번호 제 2002-64850호(2002.08. 10) 송이버섯 균사체를 이용한 장류 및 그 제조방법은 곡류를 수침시킨 후 물을 첨가하여 0.0001~10.0%(w/v)의 농도로 조절하여 증자하고 송이버섯 균사체를 접종하여 15~45℃에서 1~10일간 배양한 후 송이버섯 균사체와 그 배양액으로 분리하고 간장, 된장 및 고추장에 각각 첨가하거나 또는 물대신 송이버섯 균사체 배양액을 1~1,000배 희석하여 첨가함으로써 간장 및 된장을 제조하고 소금농도를 조절하여 저염 장류를 제조하거나 또는 송이버섯 균사체를 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 간장 및 된장을 제조함으로써 송이버섯의 맛과 향이 부여된 기능성 장류를 제조하는 효과가 있다.Korean Patent Application Publication No. 2002-64850 (2002.08. 10) The fungus and its manufacturing method using pine mushroom mycelium are increased by adjusting the concentration to 0.0001 ~ 10.0% (w / v) by adding water after immersing cereals. Inoculate the pine mushroom mycelium and incubate for 1 to 10 days at 15 ~ 45 ℃, separate it with pine mushroom mycelium and its culture solution, add it to soy sauce, soybean paste, and red pepper paste, respectively, or dilute the pine mushroom mycelium culture culture culture water 1 ~ 1,000 times. To prepare soy sauce and soybean paste by adding soy sauce and soybean paste, and to adjust salt concentration to produce low salted soy sauce, or to prepare soy sauce and soybean paste by using fermented soybean mushroom inoculated with pine mushroom mycelium. It works.
또한 대한민국 특허 등록번호 10-0936736호(2010.01. 06)는 버섯 고유의 영향분과 향 및 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료를 제공하고자 하는 것으로, 느타리버섯, 표고버섯, 효소, 정제수를 21: 7: 0.2: 71.8의 비로 혼합하여 55℃ ~ 60℃의 온도에서 72시간 분해된 버섯추출물과, 상기 버섯추출물, 정제염, 간장, 정제수 및 부재료가 각각 50: 18: 12: 8: 12가 되도록 혼합하여 여과시킨 것으로 버섯 추출물에서 가용성 고형분의 함량이 증가되게 한 동시에 조미료로서 맛과 성분을 가지기 위하여 버섯 추출물에 부가되는 부재료가 이상적으로 배합되도록 한 것이나 대량생산에는 미흡한 점이 있다.In addition, the Republic of Korea Patent Registration No. 10-0936736 (January 06, 2010) is to provide a liquid natural seasoning that can utilize the mushroom's inherent effects and flavors and flavors. The mixture was mixed at a ratio of 0.2: 71.8, and the mushroom extract was decomposed for 72 hours at a temperature of 55 ℃ to 60 ℃, and the mushroom extract, purified salt, soy sauce, purified water and subsidiary materials were mixed to 50: 18: 12: 8: 12 and filtered. In this regard, the content of the soluble solids in the mushroom extract is increased and at the same time, the additives added to the mushroom extract in order to have the taste and ingredients as seasonings are ideally blended, but there is a lack in mass production.
이러한 선행 기술들은 영양분 파괴를 막기 위해 저온에서 미생물이나 효소를 사용하여 버섯액을 추출하는 저온 추출법을 사용하고 있는데 이는 천연조미료로 대량생산하는데 있어서는 시간이 많이 걸리고 잡균이 혼입되는 등 여러가지 문제점이 대두되고 있다.
In order to prevent nutrient destruction, these prior arts use a low temperature extraction method that extracts mushroom juice using microorganisms or enzymes at low temperatures, which takes a long time in mass production of natural seasonings and introduces various problems such as incorporation of various bacteria. have.
이에 본 발명에서는 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료를 대량으로 단시간에 제조하고자 하는 것으로, 천연재료인 느타리버섯을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가된 천연 조미료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 천연 조미료를 제공하기 위한 것이다.
Therefore, the present invention intends to prepare a large amount of liquid natural seasoning that can make use of mushroom's unique nutrients and flavor in a short time. To provide natural seasoning.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법을 제공한다:In order to achieve the above object, the present invention provides a method for producing a natural seasoning using a mushroom comprising the following steps:
(1) 버섯을 흐르는 물로 세척한 후 90℃ ~ 99℃의 스팀으로 5 ~ 10분간 증숙하는 단계;(1) washing the mushrooms with running water and then steaming at 90 ° C.-99 ° C. for 5-10 minutes;
(2) 상기 증숙된 버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 단계; (2) dehydrating the steamed mushrooms in a sieve for 20 minutes;
(3) 상기 탈수된 버섯과 물을 1:3 비율로 혼합하고 효소를 투입하여 55℃ ~ 60℃에서 1 - 3시간 동안 효소반응 시키는 단계; 및(3) mixing the dehydrated mushroom and water in a 1: 3 ratio and adding an enzyme to perform enzyme reaction at 55 ° C. to 60 ° C. for 1 to 3 hours; And
(5) 상기 효소반응 후 염도를 5∼12%로 조정하는 단계.(5) adjusting the salinity to 5 to 12% after the enzyme reaction.
또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 버섯을 이용한 천연 조미료를 제공한다.
In addition, the present invention provides a natural seasoning using a mushroom prepared according to the above production method.
본 발명은 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료를 대량으로 단시간에 제공하여 음식의 풍미를 상승시키는데 사용되는 화학 조미료를 대체할 수 있는 천연 조미료로 사용될 수 있다. 특히 천연의 재료인 버섯을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가시켜 제조된 천연 조미료를 제공한다.
The present invention can be used as a natural seasoning that can replace the chemical seasoning used to increase the flavor of food by providing a large amount of liquid natural seasoning that can utilize the nutrients and flavors unique to mushrooms in a short time. In particular, mushrooms, which are natural ingredients, provide natural seasonings prepared by increasing free amino acids using enzymes.
도 1은 버섯의 추출효소 종류별 고형분함량을 비교하여 나타낸 것이다.
도 2는 버섯의 추출방법에 따른 고형분량을 비교하여 나타낸 것이다.
도 3은 느타리버섯 효소추출액을 이용한 한식 전통간장의 제조공법을 나타낸 것이다.Figure 1 shows a comparison of the solid content of the extract enzymes of each type.
Figure 2 shows a comparison of the solid amount according to the extraction method of the mushroom.
Figure 3 shows the manufacturing method of Korean traditional soy sauce using the oyster mushroom enzyme extract.
본 발명의 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법은 먼저 버섯을 흐르는 맑은 물로 세척한 후 90℃ ~ 99℃의 스팀으로 5 ~ 10분간 증숙하는 증숙공정을 거친다.The natural seasoning method using the mushroom of the present invention is first washed with flowing clear water of the mushroom and then subjected to a steaming process of steaming for 5 to 10 minutes with steam of 90 ℃ ~ 99 ℃.
여기서 고온인 90℃ ~ 99℃의 스팀으로 단시간 증숙을 함으로써 살균과 함께 버섯의 유효성분이 파괴되지 않고 효소반응이 쉽게 일어날 수 있도록 한다.Here, by steaming for a short time with a high temperature of 90 ℃ ~ 99 ℃ steam so that the enzyme reaction can easily occur without destroying the active ingredient of the mushroom with sterilization.
다음으로 상기 증숙된 느타리버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 탈수한다. 이러한 탈수공정을 거침으로써 버섯을 식히고 수분함량을 일정하게 조정할 수 있다. Next, dehydrated by steaming the steamed oyster mushroom in a sieve for 20 minutes. By going through this dehydration process, the mushrooms can be cooled and the water content can be adjusted constantly.
상기 탈수된 느타리버섯과 물을 1:3 비율로 혼합한 후 효소를 투입하여 55℃ ~ 60℃에서 1 - 3시간 동안 효소반응을 시킨다. 이러한 혼합비율을 효소반응전에 유지 시킴으로써 균일한 효소반응을 일으키고 천연조미료의 풍미를 좋게 한다. 이 때 효소의 농도는 버섯 전체 무게의 0.01~1%인 것이 바람직하다.The dehydrated oyster mushroom and water are mixed at a ratio of 1: 3, and then the enzyme is added to perform an enzyme reaction at 55 ° C. to 60 ° C. for 1 to 3 hours. Maintaining this mixing ratio before the enzyme reaction causes a uniform enzyme reaction and improves the flavor of the natural seasoning. At this time, the concentration of the enzyme is preferably 0.01 ~ 1% of the total weight of the mushroom.
이어서, 상기 효소반응 후 염도를 5∼12%조정한다. 5%보다 염도가 낮으면 보존성이 떨어지고 12%보다 염도가 높으면 염도가 강해 풍미가 떨어지는 단점이 있어 일정한 염도조정은 조미료의 보존기간을 향상시키고 균일하게 유지하며 맛을 향상시킨다. Subsequently, the salinity is adjusted by 5 to 12% after the enzyme reaction. If the salinity is lower than 5%, the preservation is inferior, and if the salinity is higher than 12%, the salinity is strong.
본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 버섯을 이용한 천연 조미료를 제공한다.The present invention provides a natural seasoning using a mushroom prepared according to the above production method.
본 발명에서 사용하는 버섯으로는 일반적으로 식용되는 버섯은 모두 사용될 수 있으며, 그 예로는 느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯, 새송이버섯을 들 수 있으며, 본 발명에서는 특히 우리나라에서 식용으로 이용되고 있는 버섯류 중 대표적인 느타리버섯을 사용한다. As a mushroom used in the present invention, all of the commonly edible mushrooms can be used, and examples thereof include oyster mushrooms, shiitake mushrooms, enoki mushrooms, and mushrooms. Representative oyster mushrooms are used.
느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 연한 재질의 활엽 고사목 등에 자생하는 식용버섯으로 현재 한국에 보급되어 있는 재배용 품종만 12종이다. 주름버섯목 송이과에 속하며 일반적인 형태는 우산형이나 갓의 중앙이 오목하게 들어간 것이 깔때기와 비슷하다. 느타리버섯은 갓의 크기가 4~13센티미터로 갓의 면은 짙은 회색이고 대는 흰색이다. 여름느타리, 사철느타리, 느타리 등 세 종류로 구분할 수 있다. 버섯 중 느타리버섯이 재배면적과 생산량이 가장 많으며 농산버섯류 생산량의 35.1%를 점유하고 있다. 느타리버섯은 다양한 폴리페놀 화합류를 가지고 있어 강한 항산화능을 나타내는 것으로 보고되었다. Pleurotus ostreatus ) is an edible mushroom that grows naturally on softwoods, etc., and has 12 varieties for cultivation currently in Korea. It belongs to the family of the fold fungi, and its general shape is similar to the funnel with the shape of an umbrella or a concave center of the lampshade. Oyster mushrooms are 4 ~ 13 cm in size, and the sides of the gat are dark gray and the stem is white. It can be classified into three types: summer lodge, seasonal lodge, and zelkova. Among mushrooms, oyster mushroom has the largest growing area and yield, accounting for 35.1% of agricultural mushroom production. Pleurotus eryngii has been reported to exhibit a strong antioxidant activity because it has a variety of polyphenol compounds.
느타리버섯엔 특히 비타민D2의 모체인 에르고스테롤이 많이 들어 있는데, 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈압과 동맥경화와 같은 성인병을 예방한다. 느타리버섯 추출액을 암환자에게 복용시킨 결과 유방암, 암, 간암에 개선효과가 있음이 증명되었고 특히 암 치료 과정에서 일어나는 구토, 탈모, 설사 등의 부용에도 효과가 있다고 밝혀졌다. Oyster mushrooms, especially vitamin D2, contain a lot of ergosterol, which lowers cholesterol levels and prevents adult diseases such as blood pressure and arteriosclerosis. Taking oyster mushroom extract to cancer patients has been shown to improve breast cancer, cancer, and liver cancer, and it has been shown to be effective for side effects such as vomiting, hair loss, and diarrhea that occur during cancer treatment.
표고버섯(Lentinus edodes)은 봄부터 가을까지 활엽수에 군생하는 목재부후균으로 5~10 cm 크기의 반구형 갓 모양을 하고 있다. 표면의 색은 담갈색이다. 1100년대 중국에서 최초로 재배되어 호앙(표고버섯의 중국말)으로 알려져 왔고 약효에 대한 기록은 중국 명왕조(1368~1644), 조선시대 허준의 《동의보감》등에 기록되어 있다. 《동의보감》, 《본초강목》에서는 '기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다'라고 기록하고 있다. 표고버섯은 피를 맑게 하고 식욕을 돋궈주는 효과도 있는데, 돼지고기를 이용한 요리를 할 때 같이 넣으면 소화흡수가 더 잘 된다. 표고버섯에는 구아닐산(guanylic acid)이 다른 버섯에 비해 많기 때문에 특유의 감칠맛을 가진다. 이 아닐산은 혈액의 콜레스테롤을 낮추는 성질이 있고, 혈액순환을 도와 동맥경화, 심장병, 고지혈증 등의 개선에 도움을 준다. Shiitake mushrooms ( Lentinus edodes ) is a woody fungus that grows in hardwoods from spring to autumn, and has a hemispherical lampshade of 5 to 10 cm in size. The surface color is light brown. It was first cultivated in China in the 1100s and was known as Hoang (Chinese word for shiitake mushroom). In `` Agreement Gagam '', `` Primary Herb '', it writes, 'Strengthen the qi and not feel the hunger to fix the wind and help the blood circulation.' Shiitake mushrooms also clear blood and boost appetite. Shiitake mushrooms have a unique flavor because guanylic acid is higher than other mushrooms. The anilic acid has the property of lowering blood cholesterol, and helps blood circulation to improve atherosclerosis, heart disease, hyperlipidemia, and the like.
팽이버섯(Flammuluna velutipes)은 늦가을부터 이듬해 봄까지 각종 활엽수의 고목이나 그루터기에서 자란다. 보통 흑갈색으로 표면에 끈적끈적한 점성을 가지는데, 우리가 먹는 하얀색의 팽이버섯은 인공에서 키운 것이다. 팽이버섯은 비타민, 무기질, 핵산, 아미노산 등을 많이 함유하고 있으며 특히 비타민의 효과를 가진 에르고스테롤이 다량 함유되어 있다. 팽이버섯에는 콜레스테롤을 저하시키는 물질인 르페노이드계, 혈압을 조절하는 펩타이드 글루칸을 포함한다. 또한 면역력을 높이기 때문에 암과 성인병 예방에 효과가 탁월하다. 팽이버섯 배양 균사체 추출성분을 경구 투여하여도 강력한 항암활성물질인 백다당체를 섭취할 수 있다. Enoki Mushroom ( Flammuluna) velutipes ) grow in the trees and stumps of various hardwoods from late autumn to the following spring. It is usually blackish brown and has a sticky viscosity on its surface. The white enoki mushroom we eat is artificially grown. Enoki mushrooms contain a lot of vitamins, minerals, nucleic acids and amino acids, especially ergosterol, which has a vitamin effect. Enoki mushrooms include cholesterol-lowering substances, the lephenoids, and peptide glucans that control blood pressure. In addition, it increases immunity and is excellent for preventing cancer and adult diseases. Oral administration of mycelium cultured mycelium extract ingredients can ingest white polysaccharides, a potent anticancer active substance.
새송이버섯(Pleurotus eryngii)은 이름 때문에 송이버섯류로 오해하기 쉽지만 느타리버섯류에 속한다. 송이버섯 특유의 소나무향을 가지고 있어 새송이버섯이라 불린다. 일반 버섯에 많은 비타민 B₁,비타민 B₂, 니아신 등이 거의 없는 대신 다른 버섯에 없는 비타민 B6가 다량 함유된 것이 특징이다. 비타민 B6는 혈액생성과 신경안정, 피부건강에 좋다. 이는 지용성이 아닌 수용성으로 탄수화물과 지방 및 단백질 대사에 관여하고 간과 근육으로부터 글리코겐을 유지시켜 에너지를 만드는 데 도움을 준다. Pleurotus eryngii ( Pleurotus eryngii ), due to its name, is easy to be misunderstood as a pine mushroom, but belongs to the oyster mushroom. It has a peculiar pine scent, so called matsutake mushroom. It is characterized by a large amount of vitamin B 6, which is not found in other mushrooms, while the normal mushroom contains little vitamin B₁, vitamin B₂, or niacin. Vitamin B 6 is good for blood production, nerve stability and skin health. It's water-soluble, not fat-soluble, involved in carbohydrate, fat and protein metabolism, and helps maintain energy by maintaining glycogen from the liver and muscles.
본 발명에서는 또한 상기 천연 조미료를 이용하여 간장, 된장 또는 고추장을 제조하는 방법을 제공한다. 이 때 천연 조미료는 간장, 된장 또는 고추장의 총 중량을 기준으로 하여 0.05 내지 7중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The present invention also provides a method for producing soy sauce, soybean paste or red pepper paste using the natural seasoning. At this time, the natural seasoning is preferably added in an amount of 0.05 to 7% by weight based on the total weight of soy sauce, soybean paste or red pepper paste.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예들은 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명을 이들만으로 한정하는 것은 아니다.
Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in order to facilitate understanding of the present invention. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the present invention is not limited thereto.
실시예Example 1: 버섯의 효소 추출 1: Enzymatic Extraction of Mushrooms
3kg의 느타리버섯을 흐르는 물에 세척하고, 느타리버섯을 증기를 이용하여 90 내지 99℃에서 5분 이상 증숙한 다음 20-40분 동안 탈수하였다. 3 kg of Pleurotus eryngii were washed in running water, and the Pleurotus eryngii was steamed at 90 to 99 ° C. for 5 minutes or more using steam, and then dehydrated for 20 to 40 minutes.
이어서, 물과 느타리버섯을 3 : 1비율로 혼합한 다음, 각 3개의 군으로 나누어 효소 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제를 투입하여 55 내지 60℃에서 1∼3시간 동안 효소 반응시켰다. 효소반응 후 염도는 5∼12%로 조정하였다. Subsequently, water and oyster mushrooms were mixed at a ratio of 3: 1, and then divided into three groups, and enzyme protease, glucoamylase, and cellulase were added, followed by enzymatic reaction at 55 to 60 ° C. for 1 to 3 hours. After the enzyme reaction, the salinity was adjusted to 5-12%.
효소투여군 A는 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제를 투여한 군이고, 효소투여군 B는 프로테아제 및 글루코아밀라제를 투여한 군이고, 효소투여군 C는 프로테아제를 투여한 군이다. 도 1은 버섯의 추출효소 종류별 고형분함량을 비교하여 나타낸 것이다. 도 1에서 보듯이, 효소투여군 A가 가장 높은 결과를 나타냈으며, 3시간 이후의 고형분량이 계속 같아져 3시간 추출로 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제를 모두 투여한 효소투여군 A의 느타리버섯 효소추출물이 가장 우수한 것을 알 수 있다.Enzyme administration group A is a group administered with protease, glucoamylase and cellulase, enzyme administration group B is a group administered with protease and glucoamylase, and enzyme administration group C is a group administered with protease. Figure 1 shows a comparison of the solid content of the extract enzymes of each type. As shown in Figure 1, the enzyme administration group A showed the highest result, the solid content after 3 hours was the same, the enzyme extract of the enzyme administration group A, which was administered all the protease, glucoamylase and cellulase by 3 hours extraction It can be seen that the best.
상기 효소의 농도별 실험결과 버섯중량의 0.01~1 중량%의 효소함량이 단시간 높은분해력을 나타내었다. 버섯중량의 0.01 중량% 미만의 효소함량은 분해력이 약하고 1 중량% 이상이면 비용이 많이 드는 단점이 있으므로 0.01~ 1 중량%의 농도를 선택하였다.
Experimental results of the enzyme concentration of the enzyme content of 0.01 ~ 1% by weight of the mushroom showed a short high resolution. Enzyme content of less than 0.01% by weight of the mushroom weight is weak and degrading power is more than 1% by weight because it has a disadvantage of cost is selected from 0.01 to 1% by weight.
실시예Example 2: 버섯의 2: mushroom 열수Heat number 추출 extraction
3kg의 느타리버섯을 흐르는 물에 세척한 후, 체에 받쳐서 20 내지 40분 동안 탈수시킨 다음, 물과 느타리버섯을 3:1의 비율로 혼합하여 1∼3시간 동안 열수 추출하였다. 이어서, 염도를 5∼12%로 조정하였다.
3 kg of Pleurotus eryngii was washed in running water, dehydrated for 20 to 40 minutes with a sieve, and then mixed with water in a ratio of 3: 1 in hydrochloric acid for 1-3 hours. The salinity was then adjusted to 5-12%.
실시예Example 3: 추출 시간에 따른 고형분량 비교 3: Comparison of Solid Contents According to Extraction Time
느타리버섯, 표고버섯 및 새송이버섯에 대하여 추출시간에 따른 고형분량을 비교하여 하기 표 1 내지 3에 나타내었다(표 1: 느타리버섯, 표 2; 표고버섯, 표 3: 새송이버섯).Compared to the solid content of the oyster mushroom, shiitake mushroom and matsutake mushroom according to the extraction time is shown in Tables 1 to 3 (Table 1: oyster mushroom, Table 2; shiitake mushroom, Table 3: bird matsutake mushroom).
추출방법 time
Extraction Method
추출방법 time
Extraction Method
추출방법 time
Extraction Method
실시예Example 4: 효소 추출한 버섯의 아미노산 비교 (버섯의 4: Amino Acid Comparison of Enzyme Extracted Mushrooms 지미성분Jimmy Ingredients ))
느타리버섯의 효소 추출에 따른 아미노산 함량을 관찰하여 하기 표 4에 나타내었다.
The amino acid content of the enzyme extract of oyster mushroom was observed and shown in Table 4 below.
아미노산(mg/kg)Mushroom type
Amino acid (mg / kg)
실시예Example 5: 느타리버섯의 추출방법에 따른 고형물 비교 평가 5: Comparative Evaluation of Solids According to Extraction Method of Pleurotus eryngii Mushroom
실시예 1과 2의 추출방법에 따른 고형분량을 비교하여 도 2에 나타내었으며, 추출물에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가 기준은 매우 좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다,(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. Comparative amounts of solids according to the extraction methods of Examples 1 and 2 are shown in FIG. 2, and the sensory evaluation of the extracts was performed. Sensory evaluation criteria are very good (7 points), good (6 points), slightly good (5 points), normal (4 points), slightly bad (3 points), bad (2 points), very bad (1 point) ), And the results are shown in Table 5 below.
상기 표 5의 관능평가결과를 보면 열수추출이 효소추출보다 버섯특유의 맛과 향이 약해 감칠맛이 덜함을 알 수 있다.Looking at the sensory evaluation results of Table 5, it can be seen that the hot water extraction is less flavorful and less flavorful than the enzyme extract because of its unique flavor and aroma.
또한 추출방법에 따른 고형분량 비교결과 고형분함량 또한 효소추출방법이 높아 종합적인 기호도와 고형분량 비교결과 효소추출을 선택하였다.
In addition, as a result of comparing the solid content according to the extraction method, the solid content was also high and the enzyme extraction method was selected.
실시예Example 6: 느타리버섯 6: oyster mushroom 천연조미액을Natural seasoning liquid 이용한 간장의 제조 Preparation of Used Soy Sauce
상기 실시예 1에서 수득한 느타리버섯 효소추출액을 한식 전통간장에 첨가하였다. 본 실시예의 바람직한 제조방법은 하기 표 6 및 도 3에 도시하였다.Oyster mushroom enzyme extract obtained in Example 1 was added to Korean traditional soy sauce. Preferred production method of this embodiment is shown in Table 6 and FIG.
이때, 느타리버섯 효소추출액을 첨가할 경우 첨가비율을 간장무게의 0.05 ∼ 7 중량% 로 농도별로 실시하였으며 첨가농도가 증가함에 따라 맛과 향도 진해짐을 확인하였다. 상기 느타리버섯효소추출액을 이용한 양조간장의 관능평가를 실시하였다. 관능검사 패널은 20 ~ 50 대 남녀 각 10명씩 50명을 무작위로 선택하여 평가방법은 5점 비교 척도법을 이용하였다.At this time, when the enzyme extract of oyster mushroom was added, the addition ratio was performed by concentration of 0.05 to 7% by weight of the soy weight, and it was confirmed that the taste and aroma became darker as the concentration of the extract increased. Sensory evaluation of the brewed soy sauce using the Pleurotus eryngosa extract was performed. The sensory test panel randomly selected 50 people, 10 men and 20 women in their 20s and 50s, and used the 5-point comparison scale.
그 기준은 본래제품을 4점으로 하였을 때 매우 좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다,(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 하였다.The standard is very good (7 points), good (6 points), moderately good (5 points), moderate (4 points), slightly worse (3 points), bad (2 points) ), It was very bad (1 point).
느타리버섯 추출액이 0.05% 보다 미량일 경우 기존제품과 차이가 나타나지 않았으며 7 중량% 이상일 경우 느타리버섯 고유의 맛과 향이 강하여 간장 고유의 풍미를 저하시키는 단점이 나타났다.
If the oyster mushroom extract was less than 0.05%, no difference was found with the existing products. If the oyster mushroom extract was more than 7% by weight, the taste and aroma of oyster mushroom were strong, which lowered the flavor of soy sauce.
재공품 준비Korean traditional soy sauce
Prepare for Work in Process
ㅇ 총질소와 염도를 측정한다.
☞ 한식간장 염도 23% 기준ㅇ Filter the processed food of traditional Korean soy sauce.
ㅇ Measure total nitrogen and salinity.
☞ Based on 23% salinity of Korean food
기계점검Yield and
Mechanical inspection
○ 용기 이물질 제거
○ 생산량 파악 및 포장재 준비
○ 생산·배합비 작성
○ 업체별 원료 재고파악 및 입수○ Sterilizer / Mixer & Filler Cleaning
○ Remove foreign substances from the container
○ Production quantity and packing material preparation
○ Preparation of production and blending costs
○ Identification and acquisition of raw material inventory by company
제거
살균소독Organic matter
remove
Disinfection
준비Pretreatment
Ready
- 분말재료의 혼합
- 효모분말, 설탕,정제소금,글리신(향미증진제), 알라닌(영양강화제),감초추출물,핵산 I+G(향미증진제),구연산나트륨(산도조절제), 밀분해추출물
- 다시마EX, 느타리버섯효소추출액 물에 혼합 후 첨가○ Raw material weighing according to production volume
-Mixing of powder materials
-Yeast powder, sugar, refined salt, glycine (flavor enhancer), alanine (nutrition enhancer), licorice extract, nucleic acid I + G (flavor enhancer), sodium citrate (acidity regulator), wheat extract
-Add Kelp EX and Oyster Mushroom Enzyme Extract in water
Quantitative measurement
- 충분히 혼합(주정냄새 제거될 때까지)○ Add alcohol.
-Mix thoroughly (until the smell of alcohol is removed)
오염방지microbe
Pollution prevention
실시예Example 7: 느타리버섯 7: oyster mushroom 천연조미액을Natural seasoning liquid 이용한 된장 및 고추장의 제조 Preparation of Doenjang and Red Pepper Paste
상기 실시예 6과 동일한 방법을 사용하여 간장대신 된장을 원료로하여 획득한 느타리버섯효소추출액을 된장에 첨가하였다. 본 실시예의 바람직한 제조방법은 하기 표 7 및 8, 및 도 1에 도시하였다.Using the same method as in Example 6, oyster mushroom enzyme extract obtained by using miso as a raw material instead of soy sauce was added to the miso. Preferred production methods of this embodiment are shown in Tables 7 and 8, and FIG.
이때, 느타리버섯 효소추출액을 첨가할 경우 첨가비율을 0.05 ∼ 7 중량%로 실시 하였으며 첨가농도가 증가함에 따라 맛과 향도 진해짐을 확인하였다. 상기 느타리버섯효소추출액을 이용한 된장의 관능평가를 실시하였다.At this time, the addition ratio of the enzyme extract of Pleurotus eryngii was carried out at 0.05 to 7% by weight, and it was confirmed that the taste and aroma became darker as the concentration of the extract increased. Sensory evaluation of doenjang was performed using the oyster mushroom enzyme extract.
느타리버섯 추출액이 0.05 중량% 보다 미량일 경우 기존제품과 차이가 나타나지 않았으며 7 중량% 이상일 경우 느타리 버섯 고유의 맛과 향이 강하여 된장 고유의 풍미를 저하시키는 단점이 나타났다. 고추장도 된장과 같은 결과를 나타내었다.
If the oyster mushroom extract is less than 0.05% by weight, no difference was found with the existing products. If the oyster mushroom extract was more than 7% by weight, the taste and aroma of the oyster mushroom were strong, which lowered the flavor of miso. Gochujang also showed the same results as doenjang.
→ 발효·숙성
○ 원료를 대부분 대두 100% 사용하고 증숙기를 이용하여 증숙
하기도 하고 압력밥솥식으로 증숙하기도 한다.
○ 증숙된 대두를 냉각하고 성형기를 이용하여 사각형으로 성형
- 성형 시 메주의 크기 150×240mm로 압력강도에 따라 성형
○ 성형된 메주를 건조하고 발효 숙성한다.
- 전통된장은 발효숙성기간이 길므로 공정 중 여려균이 관여
○ 공정별 수치화된 관리기준서를 작성하는 것이 필요
- 발효, 숙성 시에도 온도조절 미비Raw material soybean sorting → precipitation → dipping → dehydration → steaming → molding → drying
→ fermentation and ripening
○ Most of the raw materials are soybeans and steamed using a steamer
It is steamed by a pressure cooker type.
○ The steamed soybean is cooled and formed into a square using a molding machine.
-Forming according to pressure strength with 150 × 240mm of meju when forming
○ The molded meju is dried and fermented.
-Since traditional doenjang has a long fermentation period, several bacteria are involved in the process.
○ It is necessary to prepare numerical management standard for each process
-Inadequate temperature control during fermentation and ripening
메주가루 첨가 → 2차숙성(6개월 이상) → 느타리버섯
효소추출액 첨가 → 물성체크 → 포장
○ 2차 숙성 시 온도조건 충족이 부족한 실정임
- 숙성 시 효모가 향미 발현을 주도한다고 보고됨
○ 전통된장은 장기 숙성으로 갈변이 심함Brine preparation and bowel preparation → After 6-9 months of aging, the filtrate is separated →
Meju powder added → Secondary ripening (more than 6 months) → Oyster mushroom
Add enzyme extract → check physical properties → package
○ In case of secondary ripening, it is insufficient to meet temperature condition
-Yeast is reported to lead the flavor during aging
○ Traditional doenjang is highly browned due to long-term aging.
메주가루제조Kochujang
Meju powder production
○ 10-15일 정도 따뜻한 방에서 띄운다.
○ 햇볕에 말린 후 분쇄한다.○ Soak soybean + non-glutinous rice.
○ Float in a warm room for 10-15 days.
○ Dry in the sun and grind.
원료 준비Kochujang
Raw material preparation
발효·숙성Work in process
Fermentation and ripening
합하여 끊인다.
○ 메주가루를 넣어 3일간 삭힌다.
○ 고추가루와 소금을 적정비율로 혼합하여 고추
장을 제조한다.
○ 장독에 담아 6개월에서 1년간 숙성시킨다. ○ After grinding glutinous rice, malt is mixed with glutinous rice flour
In total
○ Add meju powder and cut for 3 days.
○ Mix red pepper powder and salt in proper ratio
Prepare the intestines.
○ Ripened in poison, 6 months to 1 year.
기계점검Yield and
Mechanical inspection
○ 용기 이물질 제거
○ 생산량 파악 및 포장재 준비
○ 생산·배합비 작성
○ 업체별 원료 재고파악 및 입수○ Sterilizer / Mixer & Filler Cleaning
○ Remove foreign substances from the container
○ Production quantity and packing material preparation
○ Preparation of production and blending costs
○ Identification and acquisition of raw material inventory by company
- 고추가루를 첨가한다.
- 혼합 후 살균 솥에 첨가한다.
- 물과 미분은 점도를 조정하면서 첨가한다.
- 느타리버섯 효소추출액 첨가 ○ Raw material weighing according to production volume
Add red pepper powder.
-After mixing, add to sterilization pot.
Water and fines are added with adjusting the viscosity.
-Enzyme Extract of Pleurotus eryngii Mushroom
해결Lump
solution
시킨 후 첨가한다.○ Weigh vitamin B 1 into alcohol and dissolve completely.
Then add.
오염방지microbe
Pollution prevention
비교예Comparative example 1: 기존방법으로 제조된 간장 및 된장 제조 1: Manufacture of Soy Sauce and Miso
전통 장류는 메주를 제조한 후 염수에 담가 일정기간 발효 숙성 후 된장과 간장을 제조하며, 메주 제조공정을 하기 표 9에 나타내었으며, 된장 및 간장의 제조공법을 하기 표 10에 나타내었다.
Traditional soybeans were prepared by soaking meju in brine and then fermenting and fermenting soybean paste and soy sauce for a certain period of time.
공정Breaking out and washing
fair
총 70분 소요N / K pipe
Total 70 minutes
2) 곰팡이, 세균류
3) 기타 방법 1) Natural inoculation with straw
2) mold, bacteria
3) Other methods
·상태를 보면서 발효완료 결정
○ 큰 발효실 한 개로 운영 High temperature change in fermentation chamber
Determine fermentation completion
○ One large fermentation chamber
발효실
숙성실Drying room
Fermentation chamber
Aging room
-SUS관(1, 2톤)
-벌크 지하 탱크(50-100톤)
- 이송펌프
- 탱크이송용 지게차 -jar
Stainless steel pipe (1, 2 tons)
Bulk underground tanks (50-100 tons)
-Transfer pump
-Forklift Truck
분리Miso, soy sauce
detach
(살균공정)Soy sauce decoction
Sterilization Process
- 된장 살균탱크와 겸용으로
제작-Sterilization tank
-Combined with miso sterilization tank
making
- 한외여과기 등-General filter
-Ultrafiltration, etc.
포장기를 이용하여 된장을 포장한다. Soy sauce is packed using a packing machine.
Pack miso using a packing machine.
- 된장포장기
- 생산제품의 중량을 고려하여
결정-Liquid Packing Machine
-Miso Packing Machine
-Considering the weight of the product
decision
냉장 창고에 보관하여 선입선출Warehouse just before production
First-in-first-out by storing them in the cold store
시험예Test Example 1: 관능검사 및 이화학적 검사 1: sensory and physicochemical tests
느타리버섯 추출물이 간장의 관능평가를 실시하였다. 관능검사 패널은 20 내지 50대 남녀 각 10명씩 40명을 무작위로 추출하였으며 평가방법은 7점 비교척도법을 이용하였으며, 이화학적 검사는 하기와 같은 방법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 11에 나타내었다.
Oyster mushroom extract was subjected to sensory evaluation of the liver. The sensory test panel randomly extracted 40 people from 10 men and women in their 20s and 50s. The evaluation method was performed using a 7-point comparative scale method, and the physicochemical test was carried out as follows. The results are shown in Table 11 below. .
이화학적 검사Physicochemical examination
염도 : Mohr법 ( K2CrO4를 지시약으로 한 침전 적정)Salinity: Mohr method (precipitation titration using K2CrO4 as an indicator)
고형분량: brix측정계 이용Solid content: using brix measuring system
총질소 : semi- micro Kjeldahl법Total nitrogen: semi-micro Kjeldahl method
질소 (%) = 0.0014 x (a-b) x F x 100 / 시료량(g) Nitrogen (%) = 0.0014 x (a-b) x F x 100 / Sample amount (g)
a : 본시험에 소요된 0.1 N - HCl 용액의 적정량(mL) a: Appropriate amount of 0.1 N-HCl solution for this test (mL)
b : 공시험에 소요된 0.1 N - HCl 용액의 적정량(mL)
b: Appropriate amount of 0.1 N-HCl solution for the blank test (mL)
+느타리추출물Korean Soy Sauce
+ Eel Extract
상기 표 11에서 보듯이, 기존 한식간장에 비하여 느타리 추출물을 첨가했을 때 선호도는 현저히 높은 것으로 나타났고 총질소와 염도의 차이는 없는 것으로 나타나 느타리버섯 추출액이 전통 한식간장, 된장, 고추장의 풍미 향상에 기여하는 것으로 나타났다.
As shown in Table 11, the addition of oyster extract compared to conventional Korean soy sauce showed a significantly higher preference and no difference in total nitrogen and salinity. Appeared to contribute.
본 발명은 버섯 고유의 영양분과 풍미를 살릴 수 있는 액상 천연 조미료를 대량으로 단시간에 제공하여 음식의 풍미를 상승시키는데 사용되는 화학 조미료를 대체할 수 있는 천연 조미료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다. 특히 천연의 재료인 버섯을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가시켜 제조된 천연 조미료를 제공한다.The present invention is expected to be used as a natural seasoning that can replace the chemical seasoning used to increase the flavor of food by providing a large amount of liquid natural seasoning that can utilize the nutrients and flavors unique to mushrooms in a short time. In particular, mushrooms, which are natural ingredients, provide natural seasonings prepared by increasing free amino acids using enzymes.
Claims (8)
(1) 버섯을 흐르는 물로 세척한 후 90 내지 99℃의 스팀으로 5 내지 10분간 증숙하는 단계;
(2) 상기 증숙된 버섯을 체에 받쳐서 20분간 탈수하는 단계;
(3) 상기 탈수된 버섯과 물을 1:3 비율로 혼합하고 효소를 투입하여 55 내지 60℃에서 1 - 3시간 동안 효소반응 시키는 단계; 및
(5) 상기 효소반응 후 염도 5∼12%로 조정하는 단계.Method for producing a natural seasoning using a mushroom, characterized in that it comprises the following steps:
(1) washing the mushrooms with running water and then steaming for 5 to 10 minutes with steam at 90 to 99 ° C;
(2) dehydrating the steamed mushrooms in a sieve for 20 minutes;
(3) mixing the dehydrated mushroom and water in a 1: 3 ratio and adding an enzyme to enzymatically react at 55 to 60 ° C. for 1 to 3 hours; And
(5) adjusting the salinity to 5 to 12% after the enzyme reaction.
버섯이 느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯 및 새송이버섯으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 천연 조미료 제조방법.The method of claim 1,
Method of producing natural seasonings using mushrooms, characterized in that the mushroom is one or more selected from the group consisting of oyster mushroom, shiitake mushroom, enoki mushroom and matsutake mushroom.
효소가 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법.The method of claim 1,
Method for producing a natural seasoning using a mushroom, characterized in that the enzyme is at least one selected from the group consisting of protease, glucoamylase and cellulase.
버섯 전체 무게의 효소의 농도가 0.01~1 중량%인 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법.The method of claim 1,
A method for producing natural seasoning using a mushroom, characterized in that the concentration of the enzyme of the total weight of the mushroom is 0.01 to 1% by weight.
염도를 5∼12%로 조절하는 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법.The method of claim 1,
A method of producing natural seasonings using mushrooms, characterized in that the salinity is adjusted to 5 to 12%.
천연 조미료를 간장, 된장 또는 고추장의 총 중량을 기준으로 하여 0.05 내지 7중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.8. The method of claim 7,
A natural seasoning is added 0.05 to 7% by weight based on the total weight of soy sauce, soybean paste or red pepper paste.
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---|---|---|---|
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2011
- 2011-12-29 KR KR1020110145870A patent/KR20130077260A/en not_active Ceased
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PX0601 | Decision of rejection after re-examination |
Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PX06014S01D Patent event date: 20131219 Comment text: Amendment to Specification, etc. Patent event code: PX06012R01I Patent event date: 20131108 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PX06011S01I Patent event date: 20131030 Comment text: Amendment to Specification, etc. Patent event code: PX06012R01I Patent event date: 20130619 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PX06013S01I Patent event date: 20130419 |