KR20170115303A - Salted Chinese Cabbage Using Berry Fruits and the Method Thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 베리류 과실을 이용한 베리류 절임 배추 및 그 제법에 대한 것으로, 보다 상세하게는 배추 절임 단계에서 베리류 과실 발효효소 또는 베리류 과실액을 이용하여 절임배추를 제공함으로써 맛, 식감, 색감 및 영양을 향상시킨 건강한 효소 절임 배추 및 그 제법에 대한 것이다.
본 발명에 따른 베리류 절임배추의 제조방법은, 우수한 효능을 가지는 블루베리나 아로니아와 같은 베리류 과실의 분쇄물을 단순히 양념에 첨가하는 것이 아니라 절임 배추 제조 단계에서 베리류 과실 발효 효소 또는 베리류 과실액을 이용하여 건강 효소 절임배추를 제공함으로써, 맛, 식감 및 색감 등에서 우수할 뿐만 아니라 영양적 가치를 배가시킨 절임 배추 및 김치를 제공한다.
More particularly, the present invention relates to a method for improving the taste, texture, color and nutrition of a cabbage pickled with berries by using a berries fruit fermentation enzyme or a berries fruit extract in a cabbage pickling step. Which is a healthy enzyme-pickled cabbage and its preparation method.
The process for preparing a berries-picked Chinese cabbage according to the present invention is not limited to simply adding a crushed product of berries such as blueberries and aronia, which have excellent efficacy, to a spice, but in the step of preparing pickles, a berries fruit fermentation enzyme or a berries fruit solution To provide pickled cabbages and kimchi which are excellent in taste, texture and color, as well as in double nutritional value.

Description

베리류 과실을 이용한 베리류 절임 배추 및 그 제조방법{Salted Chinese Cabbage Using Berry Fruits and the Method Thereof} Technical Field [0001] The present invention relates to a Chinese cabbage harvested from berries,

본 발명은 베리류 과실을 이용한 베리류 절임 배추 및 그 제법에 대한 것으로, 보다 상세하게는 배추 절임 단계에서 베리류 과실 발효효소 또는 베리류 과실액을 이용하여 절임배추를 제공함으로써 맛, 식감, 색감 및 영양을 향상시킨 건강한 효소 절임 배추 및 그 제법에 대한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a method for improving the taste, texture, color and nutrition of a cabbage pickled with berries by using a berries fruit fermentation enzyme or a berries fruit extract in a cabbage pickling step. Which is a healthy enzyme-pickled cabbage and its preparation method.

최근 당뇨, 고혈압, 심혈관계 질환 등 만성질환 유병률이 증가하고 건강에 대한 관심 역시 증대되고 있다. 이에 건강에 도움을 줄 수 있는 건강기능성 식품 소재로써 각종 과일과 이를 이용한 여러 가지 제품 개발에 대한 연구가 증가하고 있다. 특히, 베리류 과실은 안토시아닌, 폴리 페놀, 페놀릭산, 탄닌 및 유기산 등을 함유하고 있어 항산화, 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 등에 효과가 있다고 알려져 있다. Recently, the prevalence of chronic diseases such as diabetes, hypertension and cardiovascular diseases has increased and interest in health has also been increasing. Research on the development of various fruits and various products using them as health functional food materials that can contribute to health is increasing. In particular, berries contain anthocyanins, polyphenols, phenolic acids, tannins, and organic acids, which are known to be effective for antioxidant, anti-cancer, anti-inflammatory and cardiovascular disease prevention.

이러한 베리류 중 블루베리(blueberry, Vaccinium corymbosum)는 산앵두나무속에 속하는 관목성 식물로 국내에서 그 수요가 증가하여 2010년 약용식물 재배업 실태조사에 따르면 재배면적이 복분자보다도 2배 이상인 것으로 보고되기도 하였다. 아로니아(aronia, choke-berry)는 블루베리와 함께 항산화제로 작용하는 안토시아닌이 풍부한 과실로 안토시아닌은 항산화작용이 강하여 노화를 방지할 뿐만 아니라 항암효과도 상당히 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 시력의 개선효과, 심장 및 혈관질환, 뇌졸증 등 혈액과 관련한 질병의 치료에 상당한 도움이 되는 것으로 보고되고 있다. Blueberry ( Vaccinium corymbosum ) among these berries is a shrubby plant belonging to the genus Chrysanthemum. It has been reported that the cultivation area of the plant is more than twice as high as that of the bokbunja according to the surveys of medicinal plants in 2010. Aronia (cherry-berry) is an anthocyanin-rich fruit that acts as an antioxidant along with blueberries. Anthocyanins are known to have antioxidant action, which not only prevents aging but also has a good anti-cancer effect. It has also been reported to be of great help in the treatment of blood related diseases such as improvement of vision, heart and blood vessel disease, and stroke.

이러한 베리류의 효능으로 인하여 블루베리 및 아로니아를 분쇄 및 혼합한 음료(한국등록특허 10-1531249호), 아로니아 발효주(한국등록특허 10-1286382호) 등 다양한 베리류 가공식품이 시도되고 있으며, 특히 한국공개특허번호 제10-2015-0094913호는 오디 분쇄물 및 블루베리 분쇄물을 김치 양념에 첨가하여 배추포기김치를 제공하고자 하는 기술도 보고되고 있다.  Due to the efficacy of such berries, a variety of berries processed foods such as beverages (Korean Patent No. 10-1531249) and Aronia fermented beverages (Korean Patent No. 10-1286382), which have been pulverized and mixed with blue berries and aronia, have been tried, Korean Patent Laid-Open No. 10-2015-0094913 also discloses a technique for providing Chinese cabbage kimchi by adding Oddi ground product and blueberry ground product to kimchi seasoning.

김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬으로, 우리 민족 고유의 전통 발효 식품으로 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 섭취 후에는 장내의 유효 세균의 증식을 도와주는 건강식품으로 널리 알려져 있다. 이러한 김치의 원재료인 배추(Chinese cabbage, Brassica campestris ssp. pekinensis)는 잎사귀를 절여서 김치를 만드는데 사용되는 채소로, 김치를 담그는데 원료 배추, 즉 절임배추의 품질은 특히 중요하다. Kimchi is an essential side dish for Koreans. It is a traditional Korean fermented food. It is a source of various minerals and vitamins. It is widely known as a health food that helps the growth of effective bacteria in the intestines after ingestion. Chinese cabbage (Brassica campestris ssp. Pekinensis), which is the raw material of kimchi, is a vegetable used to make kimchi by cutting leaves, and quality of raw Chinese cabbage, that is, pickled Chinese cabbage is especially important for immersing kimchi.

이에 본 발명자들은 절임배추의 품질 향상을 위하여 예의 노력한 결과, 베리류 과실 발효 효소 또는 베리류 과실액을 제조한 다음 이를 배추의 절임 단계에서 사용하는 경우 항산화, 시력개선, 항염 등 기능성 뿐만 아니라 김치의 맛, 식감 및 색감도 향상시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have found that when a berries fruit fermentation enzyme or berries fruit liquid is prepared and used in the pickling step of Chinese cabbage, it can be used not only for functionalities such as antioxidation, visual improvement, anti-inflammation, The texture and color can be improved, and the present invention has been completed.

본 배경기술 부분에 기재된 상기 정보는 오직 본 발명의 배경에 대한 이해를 향상시키기 위한 것이며, 이에 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자에게 있어 이미 알려진 선행기술을 형성하는 정보를 포함하지 않을 수 있다.
The information described in the Background section is intended only to improve the understanding of the background of the present invention and thus does not include information forming a prior art already known to those skilled in the art .

한국공개특허 10-2015-0083985 (2015.07.21 공개)Korean Patent Publication No. 10-2015-0083985 (published on July 21, 2015)

본 발명의 목적은 항산화, 시력 개선, 항염 등 기능성을 제공할 뿐만 아니라, 우수한 식감, 맛, 색감을 제공하는 김치 제조를 위한 절임 배추의 제법을 제공하는 데 있다. It is an object of the present invention to provide a preparation method of pickled Chinese cabbage for the production of kimchi which not only provides functionalities such as antioxidation, vision improvement and anti-inflammation but also provides excellent texture, taste and color.

본 발명의 다른 목적은 향상된 효능을 갖는 베리류 절임 배추 및 이를 이용한 김치를 제공하는 데 있다.
Another object of the present invention is to provide a berries-picked Chinese cabbage having improved potency and a kimchi using the same.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 크게는 베리류 절임배추와 그 제법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides largely pickled Chinese cabbage and its preparation method.

구체적으로, 본 발명은 (a) 배추를 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나를 포함하는 소금물에 침지하여 절이는 단계; 및 (b) 상기 침지된 절임 배추를 세척하는 단계; 를 포함하는 베리류 절임 배추의 제조방법을 제공한다.Specifically, the present invention provides a method for producing a Chinese cabbage comprising the steps of: (a) dipping Chinese cabbage in a brine containing any one of a beryllium fermentation enzyme, a beryllium fruit solution or a mixture thereof; And (b) washing the immersed pickled Chinese cabbage; And a method for producing a berries pickled Chinese cabbage.

본 발명은 또한, 상기 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추를 제공한다.The present invention also provides a berry-pickled Chinese cabbage which is produced by the above method.

본 발명은 또한, 상기 베리류 절임배추를 이용하여 제조된 김치를 제공한다.
The present invention also provides a kimchi prepared using the berries pickled Chinese cabbage.

본 발명에 따른 베리류 절임배추의 제조방법은, 우수한 효능을 가지는 블루베리나 아로니아와 같은 베리류 과실의 분쇄물을 단순히 양념에 첨가하는 것이 아니라 절임 배추 제조 단계에서 베리류 과실 발효 효소 또는 베리류 과실액을 이용하여 건강 효소 절임배추를 제공함으로써, 맛, 식감 및 색감 등에서 우수할 뿐만 아니라 영양적 가치를 배가시킨 절임 배추 및 김치를 제공한다.
The process for preparing a berries-picked Chinese cabbage according to the present invention is not limited to simply adding a crushed product of berries such as blueberries and aronia, which have excellent efficacy, to a spice, but in the step of preparing pickles, a berries fruit fermentation enzyme or a berries fruit solution To provide pickled cabbages and kimchi which are excellent in taste, texture and color, as well as in double nutritional value.

도 1은 베리류 절임 배추의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 제조된 아로니아 발효 효소를 나타낸 사진이다.
도 3은 절임과정을 실시하는 일 실시예를 보이는 사진이다.
도 4는 절임 과정을 수행하기 전 배추의 사진(A) 및 본 발명에 따른 절임 과정을 수행한 후의 아로니아 절임 배추의 사진(B)를 나타낸다.
도 5는 관능평가 결과를 나타내는 표이다.
Fig. 1 is a schematic view showing a process for manufacturing a berries pickled Chinese cabbage.
Fig. 2 is a photograph showing the produced Aronia fermentation enzyme.
FIG. 3 is a photograph showing an embodiment in which the pickling process is performed.
FIG. 4 shows a photograph (A) of Chinese cabbage before pickling and a photograph (B) of Chinese cabbage pickled with Aronia after carrying out the pickling process according to the present invention.
5 is a table showing the result of sensory evaluation.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.Unless otherwise defined, all technical and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. In general, the nomenclature used herein is well known and commonly used in the art.

본 발명의 상세한 설명 등에서 사용되는 주요 용어의 정의는 다음과 같다.The definitions of the main terms used in the description of the present invention and the like are as follows.

본 발명에서의 용어 "베리류 과실 발효 효소"는 블루베리, 아로니아, 또는 이의 혼합물과 같은 베리류 과실들을 당절임하여 발효시킨 것으로, 베리류 과실 발효 효소액, 베리류 과실 당절임 발효액 또는 베리류 과실 당절임 숙성액이라 할 수 있다. The term " beryllium fruit fermentation enzyme "in the present invention refers to fermented berries such as blueberry, aronia, or a mixture thereof, which is fermented by fermentation with persimmon and fermented with fermented berries, fermented berries or fermented berries .

본 발명에서의 용어 "염수"는 소금을 녹이거나 소금기가 있는 물을 말하며, 소금물이라고도 한다. The term "salt water" in the present invention refers to water which dissolves salt or has salty water, and is also referred to as salt water.

본 발명에서의 용어 "간수"는 습기가 찬 소금에서 저절로 녹아 흐르는 짜고 쓴 물을 말하며, 염담수라고도 한다.
The term "jarred water" in the present invention refers to wasted and bitter water that naturally flows from the moistened salt, and is also referred to as salty water.

이하, 구체적으로 본 발명을 설명한다.Hereinafter, the present invention will be specifically described.

본 발명은 일 관점에서, (a) 배추를 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나를 포함하는 소금물에 침지하여 절이는 단계; 및 (b) 상기 침지된 절임 배추를 세척하는 단계; 를 포함하는 베리류 절임 배추의 제조방법에 관한 것이다. In one aspect, the present invention provides a method for producing a Chinese cabbage comprising the steps of: (a) dipping Chinese cabbage in a brine containing any one of a beryllium fermentation enzyme, a beryllium fruit solution or a mixture thereof; And (b) washing the immersed pickled Chinese cabbage; To a method for producing a berries pickled Chinese cabbage.

도 1은 본 발명에 따른 베리류 절임 배추의 제조공정을 나타낸 모식도로 본 발명에 따른 공정은 원료(배추)입고단계(S100), 다듬기/자르기 단계(S200), 베리류 과실 발효 효소를 이용한 절임(흡수) 단계(S300), 세척단계(S400), 이물질선별단계(S500) 및 포장단계(S600)를 포함한다. FIG. 1 is a schematic view showing a process for producing a berries picked Chinese cabbage according to the present invention. The process according to the present invention comprises steps of: step (S100) of raw material (Chinese cabbage), step S200 of trimming / cutting, (S300), a cleaning step (S400), a foreign matter sorting step (S500), and a packaging step (S600).

원료 입고된 배추는 다듬기 및 자르기 단계를 거치게 된다. 베리류 과실 발효 효소나 베리류 과실액은 도 4B와 같이 배추의 절단면을 통하여 원재료인 배추로 침투되므로, 배추는 절단하여 사용하여야 한다. 이에 배추를 2등분하여 사용할 수 있으나, 베리류 과실 효소 등의 흡수율을 증가시키기 위해서는 4등분 이상 하는 것이 바람직하다. 베리류 과실 발효 효소 및 베리류 과실액은 절단면을 통해 배추로 흡수되어 절임배추의 품질을 향상시킨다. Raw materials Chinese cabbages are subjected to trimming and cutting steps. Berries Fruit fermentation Enzymes or berries fruit juices penetrate into the Chinese cabbage through the cut surface of the Chinese cabbage as shown in Figure 4B, so the Chinese cabbage should be cut and used. The Chinese cabbage can be used in two halves, but it is preferable that it is more than 4 equivalents in order to increase the absorption rate of the berries fruit enzyme and the like. Berries Fruit fermentation enzymes and berries Fruit juices are absorbed into the cabbage through the cut surface to improve the quality of the pickled cabbage.

본 발명에서, 상기 베리류 과실 발효 효소는 베리류 과육을 당과 혼합한 다음 6 내지 12개월 숙성하여 제조하는데 상기 베리류는 생과일 또는 생과일 분쇄물을 사용하여 베리류 과실 발효 효소액을 제조하는 것이 제조된 절임배추의 식감 향상에 바람직하다. 아울러, 베리류 과실 발효 효소는 베리류 과실 및 당을 80:120 내지 120:80의 중량비로 혼합한 후 숙성한다. 이때, 사용되는 '당'은 과당, 포도당, 설탕, 올리고당 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 흑설탕을 사용한다. In the present invention, the berries fruit fermentation enzyme is prepared by mixing Berry fruit with sugar and aging for 6 to 12 months. The berries are prepared by preparing raw berries fruit juice fermented by using fresh or raw wheat flour, It is preferable for improving texture. In addition, Berry fruit fermentation enzymes are obtained by mixing berries fruit and sugar at a weight ratio of 80: 120 to 120: 80 and then aging. The sugar used herein may be fructose, glucose, sugar, oligosaccharides and the like, preferably brown sugar.

한편, 베리류 절임배추의 색감을 향상시키기 위하여는 베리류 과실액을 사용할 수 있으며, 이때 베리류 과실액은 베리류 과실 분쇄물 또는 베리류 과실 추출액인 것을 특징으로 한다. 과실 추출액(과실 추출물)은 공지의 천연물 추출법에 의하여 추출될 수 있으며, 바람직하게는 물, 탄소수 1 내지 6개의 유기용매 및 아임계 또는 초임계 유체로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 용매로 추출될 수 있으며, 상기 탄소수 1 내지 6개의 유기용매는 알코올, 아세톤, 에테르, 벤젠, 클로로포름, 에딜아세테이트, 메틸렌 클로라이드, 핵산, 시클로핵산 및 석유에테르로 이루어진 군에서 선택된 것일수 있다. 본 발명의 추출액 제조에 사용되는 용매는 더욱 바람직하게는 물, 탄소수 1 내지 6개의 알코올 또는 이들의 혼합용매일 수 있으며, 상기 탄소수 1 내지 6개의 알코올은 에탄올일 수 있다. 상기 용매의 양은 추출하는 베리류 과실의 양에 따라 달라질 수 있으며, 바람직하게는 베리류 과실 중량의 1 배 내지 20배의 부피, 더욱 바람직하게는 3배 내지 10배의 부피량일 수 있다. 추출액 추출온도는 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어 0 내지 120도일 수 있으며, 바람직하게는 50 내지 100도일 수 있다. 본 발명의 추출액 추출시간은 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어 1시간 내지 10일일 수 있다.On the other hand, in order to improve the color of the pickled Chinese cabbage, berries may be used. In this case, the berries are preferably berries fruit pulp or berries fruit extract. The fruit extract (fruit extract) can be extracted by a known natural material extraction method, and can be preferably extracted with one or more solvents selected from the group consisting of water, organic solvents having 1 to 6 carbon atoms, and subcritical or supercritical fluids , And the organic solvent having 1 to 6 carbon atoms may be selected from the group consisting of alcohol, acetone, ether, benzene, chloroform, ethylacetate, methylene chloride, nucleic acid, cyclic nucleic acid and petroleum ether. The solvent used in the preparation of the extract of the present invention is more preferably water, an alcohol having 1 to 6 carbon atoms or a mixture thereof, and the alcohol having 1 to 6 carbon atoms may be ethanol. The amount of the solvent may vary depending on the amount of berries to be extracted, preferably 1 to 20 times the weight of berries, more preferably 3 to 10 times the volume of berries. The extraction liquid extraction temperature is not particularly limited, and may be, for example, from 0 to 120 degrees, and preferably from 50 to 100 degrees. The extraction time of the extract of the present invention is not particularly limited, and may be, for example, 1 hour to 10 days.

제조된 베리류 과실 발효 효소 또는 베리류 과실액을 이용하여 배추의 절임단계(S300)를 수행하며, 상세하게는 배추를 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이들의 혼합액을 포함하는 소금물에 침지하여 절인다(도 3). 이때, 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이들의 혼합액을 포함하는 소금물은 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이들의 혼합액을 포함하는 염수 또는 간수이거나, 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이들의 혼합액 및 소금을 포함하는 물인 것을 특징으로 한다. The harvesting step (S300) of the Chinese cabbage is carried out using the beryllium fermentation enzyme or the beryllium fruit liquid prepared, and more particularly, the Chinese cabbage is harvested by immersing it in a salt water containing beryllium fruit fermentation enzyme, beryllium fruit solution or a mixture thereof 3). In this case, the brine containing the beryllium fermentation enzyme, the beryllium fruit solution, or the mixture thereof may be a salt water or a wastewater including berries fruit fermentation enzyme, berries fruit solution or mixture thereof, berries fruit fermentation enzyme, berries fruit solution, A mixed solution and a salt.

본 발명에 있어서, 상기 베리류 과실 발효 효소를 포함하는 소금물은 물 100 중량부에 대하여 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이들의 혼합액 중 어느 하나 10 내지 25 중량부 및 소금 10 내지 15중량부로 포함한다. 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이들의 혼합액의 양이 10 미만인 경우 제조된 절임배추에서 제대로 베리류 과실 발효 효소 등의 사용에 따른 색감이 나타나지 않고 베리류 과실 고유의 맛과 향이 거의 느껴지지 않으며 25 중량부를 초과하는 경우에는 단맛 등이 강하게 느껴져 관능평가에서 오히려 낮은 선호도를 보였다. 한편, 소금은 15 중량부를 초과하여 사용하는 경우 짠맛이 너무 강하여 베리류 과실이나 베리류 과실 발효 효소액 특유의 식감을 느낄 수 없으며 배추가 물러지는 현상이 발생하였고, 10 중량부 미만인 경우에는 싱겁거나 절임이 덜 된 문제가 발생하였다. 테스트 결과 베리류 절임 배추 특유의 식감을 가장 잘 느낄 수 있는 소금의 양은 14 내지 15 중량부를 사용한 경우이었다. In the present invention, the brine containing the berries fruit fermentation enzyme is contained in an amount of 10 to 25 parts by weight, and 10 to 15 parts by weight, based on 100 parts by weight of water, of any one of berries fruit fermentation enzyme, berries fruit solution or mixture thereof . When the amount of the berries fruit fermentation enzyme, berries fruit solution or mixture thereof is less than 10, the taste and flavor inherent to the berries are hardly sensed due to the lack of color feeling due to the use of the berries fruit fermentation enzyme, Sweetness and the like were felt strongly in the case of exceeding the portion, and the sensory evaluation showed a rather low preference. On the other hand, when the salt is used in excess of 15 parts by weight, the salty taste is too strong, so that the Chinese cabbage does not feel the unique texture of the berries and the fruit of the fruit fermentation enzyme of the berries, and the Chinese cabbage is reduced. When the salt is less than 10 parts by weight, Problem occurred. As a result of the test, the amount of salt that can best feel the texture of berries pickled cabbage was 14 to 15 parts by weight.

본 발명에 있어서, 침지 시간은 베리류 절임 배추의 식감을 결정하는 주요 요소로 바람직하게는 15 내지 30시간, 충분한 효소의 투입 및 배추의 절임정도를 고려할 때 가장 바람직하게는 24시간 침지하여 절이는 것을 특징으로 한다. In the present invention, the immersion time is a main factor for determining the texture of the pickled Chinese cabbage, preferably 15 to 30 hours, most preferably 24 hours, when the sufficient amount of enzyme is added and the pickling degree of the Chinese cabbage is taken into account .

상기 방법에 의하여 제조된 베리류 절임 배추의 일 실시예는 도 2와 같으며, 따라서, 본 발명은 다른 관점에서 상기 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추에 관한 것이다.An example of a berries picked Chinese cabbage prepared by the above method is as shown in FIG. 2, and thus, the present invention is directed to a berries pickled Chinese cabbage which is produced by the above method from another aspect.

본 발명에 따른 베리류 절임 배추는 일반적으로 알려진 방법에 의하여 김치로 제공될 수 있으며 제조된 김치는 이하 관능평가 결과에서 확인된 바와 같이, 다른 김치에 비하여 색감, 맛, 식감 등에서 더 우수한 것으로 나타났다.The pickled Chinese cabbage according to the present invention can be provided as a kimchi according to a generally known method. As shown in the sensory evaluation results, the prepared kimchi is superior to the other kimchi in color, taste and texture.

따라서, 본 발명은 또 다른 관점에서, 상기 베리류 절임 배추에 의하여 제조된 김치에 대한 것이다.
Therefore, the present invention, in a further aspect, relates to a kimchi prepared by said berries pickled Chinese cabbage.

실시예Example

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are for illustrating the present invention only and that the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.

베리류Berry 과실 발효 효소를 이용한  Using Fruit Fermentation Enzyme 베리류Berry 절임 배추의 제조 Manufacture of pickled cabbage

1-1: 베리류 과실 발효 효소의 제조(1)1-1: Preparation of Berries Fruit Fermentation Enzyme (1)

가까운 지역의 시장에서 엄선 구입한 블루베리 및 아로니아를 각 600g씩 1:1로 혼합한 후 혼합된 베리류 과실 1.2Kg에 흑설탕을 800g 섞은 후 전통항아리에서 6개월간 숙성시켜 베리류 과실 발효 효소를 제조하였다.
The selected blueberry and aronia were mixed in a ratio of 1: 1 for each 600 g of each of the carefully selected blueberries and aronia, and then 800 g of brown sugar was mixed with 1.2 Kg of mixed berries, and then fermented for 6 months in a traditional jar .

1-2: 아로니아 발효 효소의 제조(2)1-2: Preparation of Enzymatic Fermentation Enzyme (2)

가까운 지역의 시장에서 엄선 구입한 아로니아 과육을 그대로 또는 분쇄하여 아로니아 과육에 흑설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 전통항아리에서 6개월간 숙성시켜 아로니아 발효 효소를 제조하였다. 제조된 아로니아 발효 효소는 도 2와 같다.
Ahnia fermentation enzyme was prepared by aging for 6 months in a traditional jar mixed with brown sugar at a ratio of 1: 1 to the Aronia flesh with or without crushing the carefully selected Aronia flesh in a nearby market. The manufactured Aronia fermentation enzyme is shown in Fig.

1-3: 베리류 절임 배추의 제조(1)1-3: Preparation of berries pickled Chinese cabbage (1)

절임 배추 제조를 위하여 그 재료인 배추(국내산, 3Kg)는 겉잎을 제거한 후 세척하고 2등분하여 준비하였다. For the preparation of pickled cabbage, cabbage (domestic, 3Kg), which is the material of the cabbage, was prepared by removing the outer leaves and washing and dividing into two.

물 3.5Kg에 소금 350g 및 실시예 1-1의 베리류 과실 발효 효소 350g을 섞은 후 24시간 절인 후 세척하여 절임 배추를 제조하였다.
350 g of salt and 350 g of beryllium fruit fermentation enzyme of Example 1-1 were mixed with 3.5 kg of water, and then the plate was washed for 24 hours and washed to prepare pickled cabbage.

1-4: 아로니아 절임 배추의 제조(2)1-4: Preparation of Aronia pickled Chinese cabbage (2)

절임 배추 제조를 위하여 그 재료인 배추(국내산, 3Kg)는 겉잎을 제거한 후 세척하고 2등분하여 준비하였다. For the preparation of pickled cabbage, cabbage (domestic, 3Kg), which is the material of the cabbage, was prepared by removing the outer leaves and washing and dividing into two.

간수 4Kg(염도 13%)에 실시예 1-2의 아로니아 발효 효소 800g을 섞은 후 24시간 절인 후 세척하여 절임 배추를 제조하였다.
800 g of the koji fermentation enzyme of Example 1-2 was mixed with 4 kg of salted water (13% salinity), and then marinated for 24 hours and washed to prepare pickled cabbage.

1-5: 1-5: 베리류Berry 절임 배추의 제조(3) Production of pickled cabbage (3)

실시예 1-3과 동일한 방법으로 베리류 절임 배추를 제조하되, 실시예 1-1의 베리류 발효 효소 대신, 블루베리 및 아로니아를 각 600g씩 1:1로 혼합한 후 혼합된 베리류 과실 1.2Kg을 그대로 분쇄하여 제조된 베리류 과실 분쇄물을 350g 섞어 베리류 절임 배추를 제조하였다. 제조된 베리류 절임 배추는 실시예 1-3의 베리류 절임배추와 비교할 때 색감이 더욱 선명하였다.
A blueberry-pickled Chinese cabbage was prepared in the same manner as in Example 1-3, except that blueberry and aronia were mixed at a ratio of 1: 1 each in place of the beryllium-fermenting enzyme of Example 1-1, and 1.2 kg of mixed berries were added 350 g of vermiculite pulverization product prepared by pulverization was mixed to prepare a berries pickled cabbage. The color of the berries picked cabbage prepared was clearer than that of the berries picked cabbage of Example 1-3.

시험예 1 : < 관능평가>Test Example 1: <Sensory Evaluation>

상기 실시예 1-4에 의해 제조된 아로니아 절임 배추를 시료 C으로 하고, 베리류 과실 발효 효소(아로니아 발효 효소)를 300g으로 한 것을 시료 B, 베리류 과실 발효 효소(아로니아 발효 효소)를 900g으로 한 것을 시료 D로 제조하였다. 제조된 절임배추는 동일한 조건으로(원재료, 양념 비율, 제조자 등) 김치를 제조하였다. 시료 A는 베리류 과실 발효 효소를 넣지 않고 절임배추를 제조한 후 김치 양념에 베리류 과실 발효 효소(아로니아 발효 효소)를 시료 C와 동량으로 추가하여 김치를 제조하였다. A sample of the Chinese cabbage prepared in Example 1-4 was used as a sample C, and 300 g of a beryllium fermentation enzyme (Aronia fermentation enzyme) was added to 900 g of a sample B and a beryllium fermentation enzyme (Aronia fermentation enzyme) Was prepared as Sample D. Kimchi was prepared under the same conditions (raw materials, sauce ratio, manufacturer, etc.). Sample A was prepared by adding berries fruit fermentation enzyme without adding berries fruit fermentation enzyme (Aronia fermentation enzyme) to kimchi sauce and adding same amount of sample C to kimchi.

상기 시료 A~D에 대하여 20대, 30대, 40대의 성인남녀 50명을 대상으로 하여 표 1의 관능검사표에 의하여 관능테스트를 하였다. For the samples A to D, a sensory test was conducted according to the sensory test chart of Table 1 for 50 adult male and female adults in their twenties, thirties, and forties.


구 분

division
평가방법 및 점수Evaluation method and score
시료A(대조군)Sample A (control) 시료 B(10중량부 미만)Sample B (less than 10 parts by weight) 시료 C(10~25중량부)Sample C (10 to 25 parts by weight) 시료 D(25중량부 초과)Sample D (greater than 25 parts by weight) 1. 식감의
기호도
1. texture
Likelihood
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
2. 색상의
기호도
2. Color of
Likelihood
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
3. 향미의
기호도
3. Flavor
Likelihood
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
4. 맛의
기호도
4. Tasteful
Likelihood
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)

5. 종합평가

5. Overall evaluation
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)
아주좋다(5), 좋다(4), 보통(3),
미흡(2),
아주미흡(1)
Very good (5), Good (4), Average (3),
Poor (2),
Very inadequate (1)

관능검사표에 의해 시험한 결과는 도 5와 같다. 도 5와 같이 시험결과 베리류 과실 발효 효소를 양념에 포함시킨 대조군의 경우 식감, 색상에 있어서 모두 가장 낮은 평가를 받았으며, 다만, 맛의 기호도에서는 시료 D나 시료 B와 유사하거나 다소 낮게 나타났다. 한편, 시료 B 및 D의 경우에도 보통이하의 평가를 받았다. The results of the test by the sensory test are shown in Fig. As shown in FIG. 5, the control group containing berries fruit fermentation enzyme had the lowest evaluation in terms of texture and color, but the taste preference was similar or slightly lower than that of the sample D or the sample B. On the other hand, samples B and D were also evaluated as below.

그러나 본 발명의 제조방법의 조성비로 제조된 베리류 과실 절임 배추를 이용한 김치인 시료 C의 경우 식감, 색상, 향미, 맛 모두에 있어 좋다 이상의 평가를 받은 것으로 나타났다.
However, in the case of the kimchi sample C using the berries fruit pickled Chinese cabbage prepared with the composition ratio of the manufacturing method of the present invention, it was found that the sample C was rated good enough for both texture, color, flavor and taste.

부호 없음Unsigned

Claims (9)

(a) 배추를 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나를 포함하는 소금물에 침지하여 절이는 단계; 및
(b) 상기 침지된 절임 배추를 세척하는 단계;
를 포함하는 베리류 절임 배추의 제조방법.
(a) digesting the Chinese cabbage by immersing it in a brine containing any one of a beryllium fermentation enzyme, a beryllium fruit solution or a mixture thereof; And
(b) washing the immersed pickled Chinese cabbage;
&Lt; / RTI &gt;
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나를 포함하는 소금물은 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나를 포함하는 염수 또는 간수이거나, 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나 및 소금을 포함하는 물인 것을 특징하는 베리류 절임 배추의 제조방법.
The method according to claim 1,
The salt water containing any one of the berries fruit fermentation enzymes, berries fruit solution or mixture thereof in step (a) above may be a brine or a jasmine containing any one of berries fruit fermentation enzyme, berries fruit solution or mixture thereof, berries fruit fermentation Wherein the water is one of an enzyme, a beryllium fruit solution or a mixture thereof and a salt.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나를 포함하는 소금물은, 물 100 중량부에 대하여 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나 10 내지 25 중량부 및 소금 10 내지 15중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추의 제조방법.
The method according to claim 1,
The salt water containing any one of the berries fruit fermentation enzyme, the berries fruit solution or the mixture thereof in the step (a) is added to 100 to 100 parts by weight of the beryllium fruit fermentation enzyme, the beryllium fruit solution or the mixture thereof in an amount of 10 to 25 wt. And 10-15 parts by weight of salt.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 베리류 과실 발효 효소는, 베리류 과실 및 당을 80:120 내지 120:80의 중량비로 혼합한 후 6 내지 12개월 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the berries are fermented at a weight ratio of 80: 120 to 120: 80, and then aged for 6 to 12 months.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 베리류 과실액은 베리류 과실 분쇄물 또는 베리류 과실 추출액인 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the berries of the step (a) are fruit of berries or berries fruit extract.
제1항에 있어서,
상기 베리류 과실은 블루베리, 아로니아 또는 블루베리 및 아로니아의 혼합 과실 중 어느 하나를 사용하는 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the berries are selected from the group consisting of blue berries, aronia berries, and mixed berries of blue berries and aronia.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계는 절단된 배추를 베리류 과실 발효 효소, 베리류 과실액 또는 이의 혼합물 중 어느 하나를 포함하는 소금물에 15 내지 30시간 침지하여 절이는 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (a) is performed by dipping the cut Chinese cabbage in a brine containing any one of a beryllium fruit fermentation enzyme, a beryllium fruit solution or a mixture thereof for 15 to 30 hours.
제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 베리류 절임 배추.
A berries pickled cabbage which is produced by the method of any one of claims 1 to 7.
제8항의 베리류 절임배추를 이용하여 제조된 김치.A kimchi prepared by using the berries-harvested Chinese cabbage of claim 8.
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