KR101300019B1 - Method for producing low-salted tomato donejang source and low-salted tomato donejang source produced by the same - Google Patents

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KR101300019B1 KR1020130032410A KR20130032410A KR101300019B1 KR 101300019 B1 KR101300019 B1 KR 101300019B1 KR 1020130032410 A KR1020130032410 A KR 1020130032410A KR 20130032410 A KR20130032410 A KR 20130032410A KR 101300019 B1 KR101300019 B1 KR 101300019B1
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유정희
정도연
윤영
전성희
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군산대학교산학협력단
재단법인 순창군발효미생물관리센터
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Abstract

PURPOSE: A manufacturing method of a low-salinity tomato soybean paste sauce is provided to manufacture soybean paste for a sauce without a characteristic soybean paste scent by using tomato paste and barley koji. CONSTITUTION: Steamed barley is cooked. Rhizopus oligosporus is inoculated into the steamed barley, cultivated under the condition of 28-32deg.C for 2-4 days, dried and pulverized to manufacture barley koji. After tomato is blanched at 90-110deg.C, the skin is removed and the tomato is concentrated to 60-70 brix° to manufacture tomato paste. 23-27 parts by weight of barley koji, 18-22 parts by weight of tomato paste, 8-12 parts by weight of malt, and 2-4 parts by weight of salt are mixed with 100 parts by weight of pasted soybean, cultured at a room temperature for 2-4 days and fermented at a low temperature of 3-5deg.C for 15-20 days to manufacture low-salinity tomato soybean paste. 18-22 parts by weight of balsamic vinegar, 27-33 parts by weight of apple juice, 18-22 parts by weight of lemon juice, 27-33 parts by weight of pineapple, 27-33 parts by weight of orange juice, 4-6 parts by weight of sugar, 4-6 parts by weight of oligosaccharide and 4-6 parts by weight of white wine are mixed with 100 parts by weight of low-salinity tomato soybean paste and aged. [Reference numerals] (A1) Glutinous rice barley; (A2) Soybean; (A3) Tomato; (A4) Malt; (A5) Bay salt; (BB) Heating (1.5 times water, 30 minutes); (CC) Cooling; (DD) Bacillus inoculation (R.oligosporous); (EE) Fermentation (30 °C, 3 days); (FF) Soaking (Room temperature, 20 hours); (GG) High pressure steaming; (HH) Milling; (II) Blanching (100 °C, 20 seconds); (JJ) Remove skin; (KK) Concentrating; (LL) Sieving and removing impurities; (MM) Purification; (N1) Barley koji; (N2) Mashed bean; (N3) Tomato paste; (N4) Skin-removed malt; (N5) Purified bay salt; (OO) Mixing; (PP) Fermentation (Room temperature 3 days, 4 °C 15-20 days); (QQ) Low salinity tomato soybean paste; (RR) Homogenization; (SS) Sauce material adding and mixing; (TT) Low salinity tomato soybean paste sauce; (UU) Packing and refrigerating; (VV) Sauce product

Description

저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스{Method for producing low-salted tomato donejang source and low-salted tomato donejang source produced by the same}Method for producing low-salt tomato miso sauce and low-salt tomato miso sauce prepared by the above method {Method for producing low-salted tomato donejang source and low-salted tomato donejang source produced by the same}
본 발명은 (a) 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종한 후 배양하고, 건조한 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계; (b) 토마토를 블랜칭(blanching) 후 토마토 페이스트를 제조하는 단계; (c) 삶아서 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 준비하는 단계; (d) 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지, (b) 단계의 토마토 페이스트 및 (c) 단계의 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 혼합 후 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장에 발사믹 식초, 과일즙, 당 및 와인을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함한 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스에 관한 것이다.The present invention (a) inoculated with Rhizopus oligosporous ( Rhizopus oligosporous ) in the rice barley, cultured, dried and milled to prepare a rice barley; (b) preparing a tomato paste after blanching the tomatoes; (c) preparing boiled mashed soybeans, malt and salt; (d) mixing the fermented rice barley of step (a), tomato paste of step (b) and mashed soybeans, malt and salt of step (c) to produce fermented low-salt tomato miso; And (e) a method of preparing a low-salt tomato miso sauce, comprising the step of mixing the low-salt tomato miso of step (d) with balsamic vinegar, fruit juice, sugar and wine, and a low-salt tomato miso sauce prepared by the above method. will be.
장류시장은 2009년도 기준 8,900억 원 규모를 형성하고 있으며, 2015년 장류 시장 포화가 예상되고 있다. 서구화된 식습관과 식품의 고급화, 다양화, 기능성화 되면서 전통식품의 섭취와 소비가 한계점에 도래하고 있고, 이에 현대인의 기호에 맞춘 다양한 된장 제품들이 개발되고 있으며, 된장 시장은 염분을 줄이고 자연 발효의 기능성을 강화한 프리미엄 된장, 편의식 수요 증가에 발맞춘 샐러드용 된장 가루부터 일회용 찌개 포장 된장, 된장 과자 등 고전적 형태에서 벗어나 기능성을 강화하고 편리함을 보강하는 등 새로운 시장 개척을 위한 변신을 꾀하고 있다.The market for soybeans is valued at KRW 890 billion as of 2009 and is expected to be saturated in 2015. As westernized eating habits and foods have been advanced, diversified, and functionalized, the consumption and consumption of traditional foods have reached their limit, and various miso products are being developed to meet the tastes of modern people. The company is planning to transform itself into a new market by reinforcing its functionality and enhancing convenience by moving away from the classic forms such as premium miso with enhanced functionality and salad miso powder in line with increasing demand for convenience foods, disposable stew wrapped miso and miso confectionary.
현재까지 된장은 단순히 찌개나 음식의 간을 맞추는 용도로만 이용되고 있어 섭취와 소비에 한계성이 존재하여 그 용도가 한정되어 있는 실정이다. 최근 된장의 기능성에 대한 연구가 보고되고는 있으나, 고농도의 식염이 첨가된 된장은 장기간 섭취시 신장질환, 위암 및 골다공증, 신장병, 고혈압, 간경변증, 만성 신부전증 등 만성질환과 성인병 발병의 위험성이 우려되고 있어 저염 된장의 연구가 절실한 실정이다. 하지만 저염 된장 제조에 따라 발효 중 유해균의 성장이 촉진되어 정상적 발효에 영향을 줄 수 있어 발효공정개선이나 기능성 부재료 첨가 등의 방법을 통해 문제점에 대한 해결책이 필요하다.To date, soybean paste is used only to match stew or food, and its use is limited due to its limitations in intake and consumption. Recently, studies on the function of doenjang have been reported, but doenjang added with high concentrations of salt is concerned about the risk of chronic diseases and adult diseases such as kidney disease, stomach cancer and osteoporosis, kidney disease, hypertension, liver cirrhosis, chronic renal failure, and so on. There is an urgent need for research on low-salt miso. However, according to the production of low-salt miso, the growth of harmful bacteria during fermentation may be promoted, which may affect normal fermentation.
최근 소비자들의 신선 냉장 위주의 프리미엄 제품 선호도가 높아지면서 냉장 된장 제품들이 앞 다투어 출시되고 있으며, 장류시장의 냉장 유통시대가 본격적으로 열릴 것이라 전망되고 있는데, 이는 저염 된장의 저장성에 대한 문제점을 낮출 수 있을 것이라 기대된다.Recently, as consumers' preference for fresh refrigeration-oriented premium products rises, refrigerated miso products are being introduced to the forefront, and the refrigeration distribution market in the market is expected to open in earnest, which can lower the problem of low-salt miso storage. It is expected.
된장 시장의 뚜렷한 경향은 제품 고급화와 다양화 현상이며, 가장 보편적인 현상은 개량메주 된장의 취약점을 보완하기 위하여 개량메주된장에 전통메주된장을 섞은 혼합된장의 출현을 들 수 있고, 또한 원재료와의 차별화를 통한 제품 다양화 현상도 나타나고 있다. 최근 웰빙 트렌드와 함께 소비자들의 신선, 냉장 위주의 프리미엄 제품에 대한 선호도가 높아지면서 장류 생산 업체들은 냉장 된장 제품을 앞 다투어 선보이고 있고, 전통적인 상온 제품이었던 장류 시장의 냉장 유통시대가 본격적으로 열릴 것으로 전망하고 있으며, 냉장 된장의 경우 2004년 이후 연평균 28.2%의 높은 신장세를 보여주고 있다.The obvious trend of the miso market is product quality and diversification. The most common phenomenon is the emergence of mixed miso mixed with traditional meju miso and traditional meju soybean paste to supplement the weakness of the improved meju miso. Product diversification through differentiation is also emerging. With the recent well-being trend, consumers' preference for fresh, chilled, premium products has increased, and soybean producers are competing with refrigerated miso products. Chilled soybean paste has been growing at an average annual rate of 28.2% since 2004.
된장 가공기술은 송이된장, 상황버섯의 유효성분이 함유된 된장의 제조방법, 미꾸라지 된장, 탈염분 해양심층수를 이용한 저온숙성 된장, 가시오가피, 당귀, 산수유를 첨가한 된장, 녹차분말 첨가 된장, 다시마, 미역 및 멸치 분말 첨가 된장 및 유자즙 첨가 된장 등에 관한 연구들이 보고되어 있다.Doenjang processing technology is a method of preparing soybean paste, soybean paste containing active ingredients of green mushrooms, loach paste, low-temperature matured soybean paste using demineralized deep seawater, viburnum ginseng, Angelica, doenjang with cornus, miso, green tea powder, miso, kelp and seaweed And anchovy powder added miso and citron juice added miso and the like have been reported.
한국공개특허 제2000-0041532호에서는 개량 영지, 호박 된장 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2000-0041531호에서는 호도, 땅콩, 밤 된장 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명에서와 같이 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스에 대해서는 밝혀진 바가 없다.Korean Laid-Open Patent No. 2000-0041532 discloses a method for producing improved ganoderma, pumpkin miso, and Korean Laid-open Patent No. 2000-0041531 discloses a method for producing hodo, peanut and chestnut miso, but as in the present invention, low-salt tomatoes There is no known method for preparing miso sauce and low salt tomato miso sauce prepared by the above method.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명에서는 콩 발효식품인 된장의 활용도를 넓히고, 한식 양념체계에서의 된장소스의 기능을 확립하려면 염도가 높고 발효숙성 중 각종 휘발성 냄새성분을 생성하는 전통된장으로는 한계가 있으므로 기능성의 저염 속성된장을 제조하고자 하였다. 따라서, 본 발명에서는 된장의 염도를 최대한 낮추기 위해 적정 당산비를 지닌 토마토 페이스트와 식이섬유가 풍부하면서 당화기질이 되는 찰쌀보리코지를 첨가함으로써 저염의 속성 발효기질과 냉장환경에서도 발효가 가능한 리조퍼스 올리고스포러스 균주를 사용하여 된장 특유의 냄새가 없는 향미가 우수한 소스용 된장 제조 방법을 확립함으로써, 본 발명을 완성하였다.The present invention has been made in accordance with the requirements as described above, in the present invention, to expand the utilization of soybean fermented soybean paste, and to establish the function of miso sauce in the Korean seasoning system, high salinity and various volatile odor components during fermentation ripening Since traditional soybean paste has limitations, we tried to manufacture functional low salt miso paste. Therefore, in the present invention, to reduce the salinity of miso as much as possible, by adding a tomato paste having a proper sugar ratio and dietary fiber and glutinous barley corgi, which is a saccharifying substrate, a low-salt fast fermentation substrate and a refrigerant which can be fermented even in a refrigerated environment The present invention was completed by establishing a method of preparing miso for a sauce having excellent flavor without the peculiar smell of miso using a Sporus strain.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 In order to solve the above problems,
(a) 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종한 후 배양하고, 건조한 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계;(A) inoculated with Rhizopus oligosporous ( Rhizopus oligosporous ) in the rice barley, cultured, dried and pulverized to prepare a rice barley;
(b) 토마토를 블랜칭(blanching) 후 토마토 페이스트를 제조하는 단계;(b) preparing a tomato paste after blanching the tomatoes;
(c) 삶아서 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 준비하는 단계;(c) preparing boiled mashed soybeans, malt and salt;
(d) 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지, (b) 단계의 토마토 페이스트 및 (c) 단계의 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 혼합 후 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및(d) mixing the fermented rice barley of step (a), tomato paste of step (b) and mashed soybeans, malt and salt of step (c) to produce fermented low-salt tomato miso; And
(e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장에 발사믹 식초, 과일즙, 당 및 와인을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 토마토 된장 소스의 제조방법을 제공한다.(e) it provides a method for producing a low-salt tomato miso sauce, characterized in that it comprises the step of aging mixed with low-salt tomato miso of step (d) balsamic vinegar, fruit juice, sugar and wine.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 저염 토마토 된장 소스를 제공한다.The present invention also provides a low salt tomato miso sauce prepared by the above method.
본 발명은 전통된장이 지니고 있는 단점을 토마토 및 찰쌀보리코지로써 보강한 속성의 발효시스템을 구축하고, 이를 통해 향미가 우수한 된장소스 제조를 가능하게 하여 궁극적으로는 우리의 전통 발효식품의 부가가치를 넓히고 소비자 건강증진에 기여함에 있다.The present invention establishes a fermentation system with a property that reinforces the disadvantages of traditional miso with tomato and glutinous barley corgi, thereby enabling the production of flavorful miso sauce and ultimately broadening the added value of our traditional fermented foods. It contributes to consumer health promotion.
도 1은 본 발명에 따른 저염 토마토 된장의 발효 중 α-아밀라제(α-amylase) 및 프로테아제(protease)의 효소활성을 나타낸다.
도 2는 본 발명에 따른 저염 토마토 된장의 발효 중 휘발성 염기 질소(VBN) 및 아미노태 질소 함량의 변화 추이를 나타낸다.
도 3은 본 발명에 따른 저염 토마토 된장 소스의 제조 방법을 나타낸 공정도이다.
1 shows the enzymatic activity of α-amylase and protease during fermentation of low-salt tomato miso according to the present invention.
Figure 2 shows the change of volatile basic nitrogen (VBN) and amino nitrogen content during fermentation of low-salt tomato miso according to the present invention.
Figure 3 is a process chart showing a method for producing a low salt tomato miso sauce according to the present invention.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 In order to achieve the object of the present invention,
(a) 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종한 후 배양하고, 건조한 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계;(A) inoculated with Rhizopus oligosporous ( Rhizopus oligosporous ) in the rice barley, cultured, dried and pulverized to prepare a rice barley;
(b) 토마토를 블랜칭(blanching) 후 토마토 페이스트를 제조하는 단계;(b) preparing a tomato paste after blanching the tomatoes;
(c) 삶아서 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 준비하는 단계;(c) preparing boiled mashed soybeans, malt and salt;
(d) 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지, (b) 단계의 토마토 페이스트 및 (c) 단계의 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 혼합 후 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및(d) mixing the fermented rice barley of step (a), tomato paste of step (b) and mashed soybeans, malt and salt of step (c) to produce fermented low-salt tomato miso; And
(e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장에 발사믹 식초, 과일즙, 당 및 와인을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 토마토 된장 소스의 제조방법을 제공한다.(e) it provides a method for producing a low-salt tomato miso sauce, characterized in that it comprises the step of aging mixed with low-salt tomato miso of step (d) balsamic vinegar, fruit juice, sugar and wine.
바람직하게는, 본 발명은Preferably, the present invention relates to
(a) 찰쌀보리밥을 짓고, 상기 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종하고, 온도 28~32℃의 조건에서 2~4일 동안 배양한 후, 건조 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계;(a) to make the glutinous barley rice, inoculated Rhizopus oligosporous ( Rhizopus oligosporous ) to the glutinous barley rice, incubated for 2-4 days at a temperature of 28 ~ 32 ℃, dried and pulverized after grinding Manufacturing;
(b) 토마토를 90~110℃에서 18~22초 동안 블랜칭(blanching) 후 껍질을 제거하고, 60~70brix°로 농축하여 토마토 페이스트를 제조하는 단계;(b) blanching the tomato at 90-110 ° C. for 18-22 seconds, removing the peel, and concentrating at 60-70 brix ° to prepare a tomato paste;
(c) 실온에서 18~22시간 침지한 후 100~120℃인 고압력 솥에서 50~70분 동안 증자 후 으깬 대두콩, 껍질을 제거한 엿기름 및 소금을 준비하는 단계;(c) preparing mashed soybeans, shelled malt and salt after steaming for 18-22 hours at room temperature and then cooking for 50-70 minutes in a high-pressure cooker at 100-120 ° C .;
(d) 상기 (c) 단계의 으깬 대두콩 100 중량부 기준으로 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지 23~27 중량부, (b) 단계의 토마토 페이스트 18~22 중량부, 상기 (c) 단계의 엿기름 8~12 중량부 및 소금 2~4 중량부를 혼합한 후 실온에서 2~4일 배양한 후, 3~5℃에서 15~20일 동안 저온 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및(d) based on 100 parts by weight of the mashed soybeans of step (c), 23 to 27 parts by weight of the glutinous barley cocoa of step (a), 18 to 22 parts by weight of tomato paste of step (b), and step (c) 8 to 12 parts by weight of malt and 2 to 4 parts by weight of salt, followed by incubation at room temperature for 2 to 4 days, and then low temperature fermentation at 3 to 5 ° C. for 15 to 20 days to prepare low-salt tomato miso; And
(e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장 100 중량부 기준으로 발사믹 식초 18~22 중량부, 사과즙 27~33 중량부, 레몬즙 18~22 중량부, 파인애플 27~33 중량부, 오렌지쥬스 27~33 중량부, 설탕 4~6 중량부, 올리고당 4~6 중량부 및 화이트 와인 4~6 중량부를 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 토마토 된장 소스의 제조방법을 제공한다.(e) 18 to 22 parts by weight of balsamic vinegar, 27 to 33 parts by weight of apple juice, 18 to 22 parts by weight of lemon juice, 27 to 33 parts by weight of pineapple, orange juice 27 It provides a method for producing a low-salt tomato miso sauce, characterized in that it comprises the step of aging by mixing ~ 33 parts by weight, sugar 4-6 parts by weight, oligosaccharides 4-6 parts by weight and 4-6 parts by weight of white wine. .
더욱 바람직하게는, 본 발명은More preferably, the present invention
(a) 찰쌀보리밥을 짓고, 상기 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종하고, 온도 30℃의 조건에서 3일 동안 배양한 후, 건조 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계;(a) making a rice barley rice, inoculated with Rhizopus oligosporous ( Rhizopus oligosporous ) to the rice barley, incubated for 3 days at a temperature of 30 ℃, and then dried to grind to prepare a rice barley;
(b) 토마토를 100℃에서 20초 동안 블랜칭(blanching) 후 껍질을 제거하고, 65brix°로 농축하여 토마토 페이스트를 제조하는 단계;(b) blanching the tomatoes at 100 ° C. for 20 seconds to remove the skins, and concentrating to 65 brix ° to prepare tomato paste;
(c) 실온에서 20시간 침지한 후 110℃인 고압력 솥에서 60분 동안 증자 후 으깬 대두콩, 껍질을 제거한 엿기름 및 소금을 준비하는 단계;(c) preparing crushed soybeans, peeled malt and salt after cooking for 60 minutes in a high pressure cooker at 110 ° C. after soaking at room temperature for 20 hours;
(d) 상기 (c) 단계의 으깬 대두콩 100 중량부 기준으로 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지 25 중량부, (b) 단계의 토마토 페이스트 20 중량부, 상기 (c) 단계의 엿기름 10 중량부 및 소금 3 중량부를 혼합한 후 실온에서 3일 배양한 후, 4℃에서 15~20일 동안 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및(d) based on 100 parts by weight of the mashed soybeans in step (c), 25 parts by weight of the glutinous barley cocoa in step (a), 20 parts by weight of tomato paste in step (b), and 10 parts by weight of malt in step (c) After mixing 3 parts by weight and 3 parts of salt and incubated at room temperature for 3 days, fermentation at 4 ℃ for 15 to 20 days to prepare a low-salt tomato miso; And
(e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장 100 중량부 기준으로 발사믹 식초 20 중량부, 사과즙 30 중량부, 레몬즙 20 중량부, 파인애플 30 중량부, 오렌지쥬스 30 중량부, 설탕 5 중량부, 올리고당 5 중량부 및 화이트 와인 5 중량부를 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 토마토 된장 소스의 제조방법을 제공한다.
(e) 20 parts by weight of balsamic vinegar, 30 parts by weight of apple juice, 20 parts by weight of lemon juice, 30 parts by weight of pineapple, 30 parts by weight of orange juice, 5 parts by weight of sugar, based on 100 parts by weight of low-salt tomato miso of step (d), It provides a method for producing a low-salt tomato miso sauce, characterized in that it comprises the step of mixing by mixing 5 parts by weight of oligosaccharide and 5 parts by weight of white wine.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
제조예Manufacturing example 1:  One: 저염Low salt 토마토 된장 제조를 위한 재료 준비 Preparation of ingredients for the manufacture of tomato miso
토마토는 전북 전주시 송천동에 있는 전주원예협동조합 농산물 시장에서 구입하여, 깨끗이 세척한 후 블랜칭 후 껍질을 벗겨 조각을 낸 후 냄비에 넣고 졸여 수분을 날린 페이스트 형태로 만들어서 이용하였다.Tomatoes were purchased at the Jeonju Horticulture Cooperative Agricultural Products Market in Songcheon-dong, Jeonju-si, Jeonbuk, and washed and cleaned and then peeled and sliced into pieces.
콩은 전북 순창에서 구입하여 이용하였으며, 보리는 군산시내 대형마트에서 판매 중인 흰 찰쌀보리를 구입하여 사용하였다. 소금은 전남 신안군 조광 염전에서 구입한 천일염을 이용하였으며, 엿기름가루는 전북 전주시 송천동 롯데마트에서 판매중인 엿기름가루를 구입하여 체를 쳐 보리 겉껍질을 걸러낸 후 사용하였다.Beans were purchased and used in Sunchang, Jeonbuk, and barley was used to buy white glutinous barley, which is sold at a large supermarket in Gunsan. Salt was used as salt from Cheonkwang Salt Farm, Sinan-gun, Jeonnam, and malt powder was used after filtering malt bark from Cheongbuk-dong, Lotte Mart, Songcheon-dong, Jeonbuk-si.
저장 용기는 용량 550㎖의 락앤락 용기를, 물은 제주특별자치도 개발공사에서 제조한 제주 삼다수를 전북 전주시 롯데마트에서 구입하여 이용하였다.
The storage container was a lock and lock container with a capacity of 550 ml, and the water was purchased from Lotte Mart, Jeonju-si, Jeonju-si, Jeonbuk-si, Jeju, Korea.
① 코지(Koji) 제조① Preparation Koji (Koji)
코지(Koji) 제조에 이용한 균주는 한국 미생물 보존 센터에서 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous, KCCM 11275)를 분양받아 PDA(Potato Dextrose Agar, Difco, USA)를 이용하여 25~27℃ 배양기에서 배양하였다. 코지는 찰보리쌀 1㎏을 깨끗이 수세하여 1시간 동안 불린 후, 채반에 받쳐 물기를 빼내었다. 물기가 빠진 불린 쌀을 찜기에 넣고 1시간 동안 찐 후, 클린벤치로 옮겨 식혔다. 식은 찰보리밥을 저울을 이용하여 100g씩 재어 멸균한 500㎖ 삼각 플라스크에 넣은 후, 각각 배양한 균주를 0.5~1㎖ 정도 접종하였다. 면전으로 입구를 막은 후, 30℃ 배양기에서 3~5일 동안 배양한 후 -71℃의 초저온 냉동고에 보관하였고, 사용 전에 실온에 미리 꺼내 두어 녹인 후 사용하였다.
The strain used for Koji production was obtained from Rhizopus oligosporous ( KCCM 11275) at the Korea Microbial Conservation Center and cultured in a 25 ~ 27 ° C incubator using PDA (Potato Dextrose Agar, Difco, USA). . Koji washed 1 kg of waxy barley with water and soaked for 1 hour, and then drained it by supporting the rice. The drained soaked rice was put in a steamer and steamed for 1 hour, and then transferred to a clean bench for cooling. The cooled calabash rice was weighed 100g by using a scale and put into a sterilized 500ml Erlenmeyer flask, and the incubated strains were inoculated with 0.5 to 1ml. After blocking the entrance to the front, incubated for 3 to 5 days in a 30 ℃ incubator and stored in an ultra-cold freezer at -71 ℃, used before dissolving in the room temperature before use.
② 된장 제조② Miso manufacturing
토마토 페이스트(paste)를 이용한 된장의 제조 함량은 표 1과 같다. 제조 방법은 물에 담가 24시간 동안 불린 콩을 고압력 솥에서 121℃, 20분간 삶고, 넓게 펼쳐서 식혔다. 저장용기로 락앤락 통을 끓는 물에 2~3초간 담갔다 빼어 말린 후 알코올로 닦았다. 식힌 콩을 방망이를 이용하여 찧은 후, 으깬 대두콩 무게를 기준으로 3% 소금, 25% 찰쌀 보리코지, 10% 엿기름가루 및 20% 토마토 페이스트를 넣고, 골고루 섞어 용기에 담은 후, 실온에서 2~3 일간 보관 후, 4℃ 냉장고에서 30일간 숙성시켰으며, 0일, 3일, 10일, 20일, 30일마다 시료를 취하여 분석하였다.The preparation content of doenjang using tomato paste is shown in Table 1. In the manufacturing method, soybeans soaked in water for 24 hours were boiled in a high-pressure cooker at 121 ° C. for 20 minutes, and then spread wide and cooled. Dip the lock and lock container into boiling water for 2-3 seconds in a container, dry it, and wipe it with alcohol. After squeezing the chilled beans with a bat, add 3% salt, 25% glutinous barley, 10% malt flour and 20% tomato paste based on the weight of the crushed soybeans. After storage for 3 days, and aged for 30 days in a 4 ℃ refrigerator, samples were analyzed every 0 days, 3 days, 10 days, 20 days, 30 days.
저염 토마토 된장의 재료 배합량Low salt tomato miso ingredients
MaterialMaterial TomatoTomato DoenjangDoenjang
Contents (g)Contents (g)
ControlControl DoenjagDoenjag **
Contents (g)Contents (g)
Cooked SoybeanCooked Soybean 10001000 10001000
SaltSalt 3030 3030
BarleyBarley kojikoji 250250 250250
MaltMalt powderpowder 100100 100100
TomatoTomato pastepaste 200200 200200
TotalTotal 15801580 15801580
*대조구는 보리코지 대신 찰쌀보리밥을, 토마토페이스트 대신 생토마토를 혼합하고 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종함.
* The control group was inoculated with glutinous barley rice instead of barley koji and raw tomato instead of tomato paste and inoculated with Rhizopus oligosporous .
제조예Manufacturing example 2:  2: 저염Low salt 토마토 된장 소스의 제조  Preparation of Tomato Miso Sauce
(a) 찰쌀보리밥을 짓고, 상기 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종하고, 온도 30℃의 조건에서 3일 동안 배양한 후, 건조 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하였다.(a) The rice barley rice was prepared , inoculated with Rhizopus oligosporous ( Rhizopus oligosporous ) to the rice barley, incubated for 3 days at a temperature of 30 ℃, and then dried and milled to prepare a rice barley.
(b) 토마토를 100℃에서 20초 동안 블랜칭(blanching) 후 껍질을 제거하고, 65brix°로 농축하여 토마토 페이스트를 제조하였다.(b) After blanching the tomato at 100 ° C. for 20 seconds, the skin was removed and concentrated to 65brix ° to prepare tomato paste.
(c) 실온에서 20시간 침지한 후 110℃인 고압력 솥에서 60분 동안 증자 후 으깬 대두콩, 껍질을 제거한 엿기름 및 소금(천일염)을 준비하였다.(c) After soaking at room temperature for 20 hours, cooked for 60 minutes in a high-pressure cooker at 110 ° C., and then crushed soy beans, peeled malt and salt (sun salt) were prepared.
(d) 상기 (c) 단계의 으깬 대두콩 100 중량부 기준으로 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지 25 중량부, (b) 단계의 토마토 페이스트 20 중량부, 상기 (c) 단계의 엿기름 10 중량부 및 소금 3 중량부를 혼합한 후 실온에서 3일 배양한 후, 4℃에서 30일 동안 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하였다.(d) based on 100 parts by weight of the mashed soybeans in step (c), 25 parts by weight of the glutinous barley cocoa in step (a), 20 parts by weight of tomato paste in step (b), and 10 parts by weight of malt in step (c) After mixing 3 parts by weight of salt and 3 days incubation at room temperature, and then fermented for 30 days at 4 ℃ to prepare a low-salt tomato miso.
(e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장 100 중량부 기준으로 발사믹 식초 20 중량부, 사과즙 30 중량부, 레몬즙 20 중량부, 파인애플 30 중량부, 오렌지쥬스 30 중량부, 설탕 5 중량부, 올리고당 5 중량부 및 화이트 와인 5 중량부를 혼합하여 숙성시켰다(도 3).
(e) 20 parts by weight of balsamic vinegar, 30 parts by weight of apple juice, 20 parts by weight of lemon juice, 30 parts by weight of pineapple, 30 parts by weight of orange juice, 5 parts by weight of sugar, based on 100 parts by weight of low-salt tomato miso of step (d), 5 parts by weight of oligosaccharides and 5 parts by weight of white wine were mixed and aged (FIG. 3).
실시예Example 1:  One: 저염Low salt 토마토 된장의 성분 분석 Ingredient Analysis of Tomato Miso
저염 토마토 보리코지 된장을 3일간 실온(20℃)에서 발효시킨 다음 4℃ 냉장고에서 1개월 발효 중 α-아밀라제(α-amylase) 및 프로테아제(protease)의 효소 활성을 살펴본 결과, 본 발명의 속성 된장 기질의 발효상태를 확인할 수 있으며, α-아밀라제(a-amylase) 활성은 저장 기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다(도 1).The low-salt tomato barley koji miso was fermented at room temperature (20 ° C.) for 3 days, and then the enzyme activity of α-amylase and protease during 1 month fermentation in a 4 ° C. refrigerator was investigated. The fermentation state of the substrate can be confirmed, α-amylase activity showed a tendency to increase continuously during the storage period (Fig. 1).
된장의 향미로써 최적 발효기간을 설정하기 위해 된장의 감칠맛 성분의 주성분인 아미노태 질소와 된장 고유의 바람직하지 못한 냄새 성분인 휘발성 염기 질소의 변화를 조사한 결과, 본 발명의 냉장된장의 최적 발효기간은 15~20일임을 확인할 수 있었다.In order to determine the optimum fermentation period as the flavor of doenjang, the changes of amino nitrogen, the main component of the flavor component of doenjang, and volatile base nitrogen, which is an undesirable odor ingredient inherent in doenjang, were investigated. It could be confirmed that it is 15-20 days.
수용성 비타민의 경우 비타민 B1, 2, 6 와 비타민 C, 엽산(folic acid)이 검출되었으며, 주요 비타민으로 엽산 및 비타민 B2가 검출되었다(표 2). 유리당은 글루코스, 프락토스 및 수크로스가 검출되었고, 주요 유리당은 글루코스로 나타났다(표 3). 유기산은 젖산(Lactic acid), 아세트산(Acetic acid), 시트르산(citric acid), 말산(malic acid), 숙신산(succinic acid)가 검출되었으며, 주요 유기산은 젖산 및 아세트산이 높은 함량을 나타내었다(표 4). 유리 아미노산은 총 31 종의 유리 아미노산이 검출되었으며, 숙성 기간이 증가함에 따라 총 유리아미노산의 함량은 증가하였다. 이러한 유리 아미노산의 함량은 토마토가 함유하고 있는 유리 아미노산의 종류 및 함량이 된장의 유리아미노산 함량에도 일정 부분 영향을 주는 것으로 판단된다. In the case of water-soluble vitamins, vitamins B1, 2, 6, vitamin C, and folic acid were detected, and folate and vitamin B2 were detected as main vitamins (Table 2). Glucose, fructose and sucrose were detected as free sugars and the main free sugars were glucose (Table 3). Lactic acid, acetic acid, citric acid, malic acid, and succinic acid were detected as organic acids, and major organic acids showed high contents of lactic acid and acetic acid (Table 4). ). A total of 31 free amino acids were detected in the free amino acid, and the content of the total free amino acid increased as the aging period increased. The content of these free amino acids is determined to have a certain effect on the free amino acid content of miso of the type and content of free amino acids contained in tomatoes.
저염 토마토 된장의 비타민 함량Vitamin content of low-salt tomato miso
Soluble vitaminSoluble vitamin Control Doenjang Control Doenjang Tomato Doenjang Tomato Doenjang
day 0day 0 day 30day 30 day 0day 0 day 30day 30
Vitamin B1 Vitamin B 1 TraceTrace 28.19628.196 -- --
Vitamin B2 Vitamin B 2 320.77320.77 TraceTrace 268.70268.70 387.98387.98
Vitamin B6 Vitamin B 6 TraceTrace 7.2837.283 TraceTrace 13.23413.234
Vitamin CVitamin C 53.77653.776 23.90323.903 -- --
Folic acidFolic acid 24.46024.460 TraceTrace 55.24455.244 TraceTrace
저염 토마토 된장의 유기당 함량Organic Sugar Content of Low-salt Tomato Miso
Control Doenjang Control doenjang Tomato Doenjang Tomato doenjang
day 0day 0 day 30day 30 day 0day 0 day 30day 30
FructoseFructose 0.1240.124 -- 1.5681.568 1.9201.920
GlucoseGlucose 6.3756.375 7.7747.774 6.7246.724 9.2979.297
SucroseSucrose -- -- -- 1.1241.124
저염 토마토 된장의 유기산 함량Organic Acid Content of Low Salt Tomato Doenjang
Control Doenjang Control Doenjang Tomato Doenjang Tomato doenjang
day 0day 0 day 30day 30 day 0day 0 day 30day 30
Citric acidCitric acid 1.201.20 -- -- --
Succinic acidSuccinic acid -- -- -- --
Acetic acidAcetic acid 44.1144.11 27.6027.60 37.4137.41 27.7627.76
Malic acidMalic acid -- -- -- --
Lactic acidLactic acid 46.5746.57 48.2948.29 76.2076.20 34.7934.79
실시예Example 2:  2: 저염Low salt 토마토 된장 소스의 관능평가 Sensory Evaluation of Tomato Miso Sauce
본 발명의 제조예 2의 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스와 전통 재래식 방법으로 제조된 전통 된장을 주원료로 발사믹 식초, 과일즙, 당 및 와인을 혼합하여 각각 제조된 된장 소스를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 전체적인 맛, 짠 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.The sensory test agent trained the miso sauce prepared by mixing balsamic vinegar, fruit juice, sugar and wine with the low-salt tomato miso sauce prepared by the method of Preparation Example 2 and the traditional miso prepared by the traditional method as a main ingredient. Sensory tests were carried out on 20 subjects and the results are shown in Table 5 below. The sensory test items were color, fragrance, overall taste, salty taste, and overall acceptability.The score was scored by five points according to the five-point scale method. Recorded. 5: very good, 4: good, 3: normal, 2: bad, 1: very bad.
저염 토마토 된장 소스 관능검사Low salt tomato miso sauce sensory test
항목Item 저염 토마토 된장 소스Low-salt tomato miso sauce 전통 재래 된장 소스Traditional traditional miso sauce
color 4.04.0 3.93.9
incense 4.34.3 3.63.6
flavor 3.93.9 3.43.4
짠맛Salty taste 4.34.3 3.43.4
전체적인 기호도Overall preference 4.24.2 3.63.6
그 결과, 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 된장 소스에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향 및 맛, 특히 짠맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 저염 토마토 된장 소스가 더 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 저염 토마토 된장 소스가 더 좋은 점수를 받아, 본 발명의 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스는 우수한 풍미를 나타내어 품질 및 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.As a result, as can be seen in Table 5, the preference for the color did not show a significant difference in all the miso sauce, but in the preference for flavor and taste, especially salty taste, the low salt tomato miso sauce of the present invention shows a higher preference It was. In addition, the low salt tomato miso sauce of the present invention also received a better score in the overall preference, it was found that the low salt tomato miso sauce prepared by the method of the present invention shows an excellent flavor and improve the quality and palatability.

Claims (3)

  1. (a) 찰쌀보리밥을 짓고, 상기 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종하고, 온도 28~32℃의 조건에서 2~4일 동안 배양한 후, 건조 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계;
    (b) 토마토를 90~110℃에서 블랜칭(blanching) 후 껍질을 제거하고, 60~70brix°로 농축하여 토마토 페이스트를 제조하는 단계;
    (c) 실온에서 18~22시간 침지한 후 100~120℃인 고압력 솥에서 50~70분 동안 증자 후 으깬 대두콩, 껍질을 제거한 엿기름 및 소금을 준비하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계의 으깬 대두콩 100 중량부 기준으로 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지 23~27 중량부, (b) 단계의 토마토 페이스트 18~22 중량부, 상기 (c) 단계의 엿기름 8~12 중량부 및 소금 2~4 중량부를 혼합한 후 실온에서 2~4일 배양한 후, 3~5℃에서 15~20일 동안 저온 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장 100 중량부 기준으로 발사믹 식초 18~22 중량부, 사과즙 27~33 중량부, 레몬즙 18~22 중량부, 파인애플 27~33 중량부, 오렌지쥬스 27~33 중량부, 설탕 4~6 중량부, 올리고당 4~6 중량부 및 화이트 와인 4~6 중량부를 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 토마토 된장 소스의 제조방법.
    (a) to make the glutinous barley rice, inoculated Rhizopus oligosporous ( Rhizopus oligosporous ) to the glutinous barley rice, incubated for 2-4 days at a temperature of 28 ~ 32 ℃, dried and pulverized after grinding Manufacturing;
    (b) blanching the tomato at 90-110 ° C., then peeling the skin and concentrating at 60-70 brix ° to prepare tomato paste;
    (c) preparing mashed soybeans, shelled malt and salt after steaming for 18-22 hours at room temperature and then cooking for 50-70 minutes in a high-pressure cooker at 100-120 ° C .;
    (d) based on 100 parts by weight of the mashed soybeans of step (c), 23 to 27 parts by weight of the glutinous barley cocoa of step (a), 18 to 22 parts by weight of tomato paste of step (b), and step (c) 8 to 12 parts by weight of malt and 2 to 4 parts by weight of salt, followed by incubation at room temperature for 2 to 4 days, and then low temperature fermentation at 3 to 5 ° C. for 15 to 20 days to prepare low-salt tomato miso; And
    (e) 18 to 22 parts by weight of balsamic vinegar, 27 to 33 parts by weight of apple juice, 18 to 22 parts by weight of lemon juice, 27 to 33 parts by weight of pineapple, orange juice 27 Method of producing a low-salt tomato miso sauce characterized in that it comprises the step of preparing by mixing ~ 33 parts by weight, sugar 4-6 parts by weight, oligosaccharides 4-6 parts by weight and 4-6 parts by weight of white wine.
  2. 삭제delete
  3. 제1항의 방법에 의해 제조된 저염 토마토 된장 소스.Low-salt tomato miso sauce prepared by the method of claim 1.
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