KR20180022390A - 생두 커피콩 및 아임계수를 이용하여 커피를 제조하는 방법 - Google Patents
생두 커피콩 및 아임계수를 이용하여 커피를 제조하는 방법 Download PDFInfo
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Abstract
아임계 상태의 물과 생두 커피콩을 이용하여 커피를 추출하는 커피의 제조방법 및 이에 의해 제조된 커피에 관한 것으로, 아임계 상태의 물을 이용하여 생두 커피로부터 커피를 추출하면 커피콩의 로스팅 및 그라인딩 공정 없이도 우수한 항산화 기능성 및 간보호 기능성을 갖는 커피를 제조할 수 있다.
Description
아임계 상태의 물과 생두 커피콩을 이용하여 커피를 추출하는 커피의 제조방법 및 이에 의해 제조된 커피에 관한 것이다.
커피는 전세계적으로 가장 큰 시장을 형성하고 있는 기호 음료 중 하나이다. 커피나무에서 생산되는 커피콩 자체는 일정 공정과정을 거처 최종 건조상태로 거래되며 전세계 농산물품 중 가장 많이 거래되는 상품 중 하나이기도 하다. 현재 모든 커피는 생두 커피콩(green coffee bean)을 원두 커피콩으로 전환하는 로스팅 과정을 거치게 되며, 로스팅된 원두는 커피전문점이나 마트 등에서 최종 소비자에게 제공된다. 하지만 로스팅된 원두제품은 공기에 노출되면 쉽게 산화되어 최초의 맛과 향을 유지할 수 없으므로, 개봉 후 단기간 내에 소비되어야 한다. 이러한 이유로 대부분의 커피 전문점에서는 3~7일 이내 볶은 콩을 소진해야 하므로, 원두의 보관상에 큰 어려움을 겪고 있다. 또한 일반적으로 판매되는 볶은 커피콩 혹은 가루는 공기와 습도에 최소한 노출되도록 99% 공기가 제거된 상태로 포장되어 있어 오랜 기간 저장이 가능하지만, 포장을 개봉하고 나면 빠르게 산패가 진행됨과 동시에 최초의 향이 급속하게 사라지기 때문에 장기간 보관에는 적절하지 못하다.
따라서 장기간 보관 및 유통에는 생두 커피콩이 유용하지만, 아직까지 로스팅 과정을 거치지 않은 생두 커피콩을 이용하여 커피를 우려내는 장치 및 방법이 개발되어 있지 않은 상황이다.
일 양상은 아임계 상태의 물을 이용하여 생두 커피로부터 커피를 추출하는 커피의 제조방법을 제공한다.
다른 양상은 아임계 상태의 물을 이용하여 제조한 커피를 제공한다.
일 양상은 커피콩을 아임계(subcritical) 상태의 물로 추출하는 단계를 포함하는 커피의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 커피를 제공한다.
본 명세서에서 사용되는 용어 "아임계(subcritical)"는 유체에 그 유체의 임계 온도(critical temperature: Tc) 미만의 온도가 적용되고, 동시에 그 유체에 임계 압력(critical pressure: Pc)보다 약간 더 낮거나 약간 더 높은 압력, 또는 유체가 임계 온도 미만의 온도에서 유체가 액체 상태를 유지하기에 충분한 압력이 적용되는 경우의 상태를 의미할 수 있다. 물의 경우, 물의 임계 온도는 약 374.15℃이고, 물의 임계 압력은 약 218기압(약 22 MPa, 및 3200 psi)이다. 따라서 물은 약 374.15℃ 미만의 온도가 적용되고 약 218기압 전후의 압력이 적용되는 경우 아임계 상태인 것으로 볼 수 있다. 예시적으로, 물에 80℃ 내지 374℃의 온도가 적용되고, 10기압 내지 250기압 또는 150 psi 내지 4000 psi의 압력이 적용되는 경우 아임계 상태인 것으로 볼 수 있다. 또는 물에 100℃ 내지 300℃의 온도가 적용되고, 800 psi 내지 1200 psi의 압력이 적용되는 경우 아임계 상태인 것으로 볼 수 있다.
상기 커피를 추출하는 단계는 커피콩을 아임계 상태의 물로 추출하는 것일 수 있다. 물을 아임계 상태로 만들기 위한 추출기 내부의 압력 조절은 질소 가스와 같은 비활성 기체를 주입하거나 피스톤 압력 등을 이용하여 수행할 수 있다. 물을 아임계 상태로 만들기 위한 추출기 내부의 온도 조절은 직접 가열, 또는 마이크로웨이브를 이용하여 수행할 수 있다. 추출기 내부의 온도 및 압력은 물이 추출기에 충진되었는지 여부에 상관 없이 조절될 수 있으며, 아임계 조건이 갖추어진 추출기에 물이 주입될 수 있다. 상기 추출기의 내부 온도 조절은 1분 이내, 2분 이내 또는 3분 이내에 수행되는 것일 수 있다. 또한 물을 아임계 상태로 유지할 수 있는 추출기 내부의 온도는 1분 이내, 2분 이내, 3분 이내, 4분 이내, 5분 이내, 6분 이내, 7분 이내, 10분 이내, 또는 20분 이내의 시간동안 유지되는 것일 수 있다. 물을 아임계 상태로 유지할 수 있는 추출기 내부의 압력은 1분 이내, 2분 이내, 3분 이내, 4분 이내, 5분 이내, 10분 이내, 또는 20분 이내의 시간 동안 유지되는 것일 수 있다.
상기 커피콩은 생두 또는 로스팅된 커피콩일 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따라 아임계 상태의 물을 이용하여 커피를 추출하면, 커피 생두를 이용하더라도 커피를 볶은 것과 같은 효과를 나타내므로, 볶은 커피콩을 이용한 것과 같은 풍미를 가질 수 있다. 상기 커피콩은 그라인딩 공정을 거치지 않은 커피콩이거나, 또는 분말화된 것일 수 있다. 일반적으로 커피 추출을 위해서는 커피를 분쇄하는 과정이 필수적인데, 이는 원두 상태의 커피는 물과 만나는 표면적이 작아 추출이 원활히 이루어질 수 없기 때문이다. 그러나 본 발명의 일 구체예에 따라 아임계 상태의 물을 이용하여 커피를 추출하면, 원두 상태의 커피를 이용하더라도 충분히 커피가 추출될 수 있기 때문에 커피 원두의 그라인딩 공정 없이도 커피를 용이하게 추출할 수 있다.
상기 커피의 제조 방법은 아임계 상태의 물을 이용하여 커피를 추출한 이후, 아임계 상태의 물에 적용되는 압력을 0.5 내지 10기압까지 감압시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 감압시키는 단계는 물에 적용되는 압력을 대기압까지 감압시키는 단계일 수 있다. 상기 감압시키는 단계에서는, 커피에 포함된 신맛을 나타내는 성분이 고온 및 저압의 환경에서 커피로부터 배출될 수 있다. 상기 감압시키는 단계는 30초 이내, 1분 이내, 2분 이내 또는 3분 이내에 수행되는 것일 수 있다.
상기 커피의 제조 방법은 아임계 상태의 물을 이용하여 커피를 추출한 이후, 커피의 마이야르(Maillard) 반응을 일으키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 "마이야르 반응"은 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변 또는 풍미 형성과 관련있는 반응으로, 환원당의 카보닐기와 아미노기가 반응하여 갈색의 멜라노이딘(melanoidin)을 형성하는 반응을 의미한다. 상기 마이야르 반응을 유도하기 위하여, 추출기 내부의 압력은 500 psi 내지 2000 psi의 압력으로 유지될 수 있다. 상기 마이야르 반응을 유도하기 위하여, 추출기 내부의 온도는 90℃ 내지 300℃의 온도로 유지될 수 있다. 상기 추출기의 내부 압력 및 온도는 상기 감압시키는 단계 이후 상기 마이야르 반응을 유도하기 위한 압력 및 온도로 조절될 수 있다. 상기 감압시키는 단계 및 상기 마이야르 반응을 일으키는 단계는 30초 이내, 1분 이내, 2분 이내, 3분 이내, 5분 이내, 7분 이내, 또는 10분 이내에 두 단계 모두 수행되는 것일 수 있다. 상기 마이야르 반응을 유도하기 위한 압력 및 온도는 30초 이내, 1분 이내, 2분 이내, 또는 3분 이내의 시간 동안 유지될 수 있다.
다른 양상은
1) 커피콩을 추출기에 충진하는 단계;
2) 상기 추출기의 내부 압력을 500 psi 내지 2000 psi, 및 상기 추출기의 내부 온도를 100℃ 내지 300℃로 조절하는 단계;
3) 상기 추출기의 내부 압력을 0.5 내지 10기압까지 조절하는 단계
4) 상기 추출기의 내부 압력을 500 psi 내지 2000 psi까지 조절하는 단계;
5) 상기 추출기의 내부 압력을 10 psi 내지 200 psi까지 조절하는 단계;
6) 상기 추출기로부터 커피를 수득하는 단계를 포함하고, 상기 단계 1) 내지 단계 2) 중 어느 한 시점에 상기 추출기에 물을 충진하는 단계를 포함하는 커피의 제조방법 및 이에 의해 제조된 커피를 제공한다.
상기 방법은 제조되는 커피의 농도를 조절하기 위하여 상기 단계 5) 내지 단계 6) 중 어느 한 시점에 상기 추출기에 물을 추가적으로 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 단계 2)는 커피콩으로부터 커피를 추출하기 위한 단계일 수 있다.
상기 단계 3)은 커피로부터 신맛을 나타내는 성분을 배출시키기 위한 단계일 수 있다.
상기 단계 4)는 커피의 마이야르 반응을 유도하기 위한 단계일 수 있다.
상기 단계 5)는 상기 추출기로부터 커피를 수득하기 위한 단계일 수 있다.
다른 양상은 항산화 효과 또는 간기능 보호 효과를 갖는 커피를 제공한다. 상기한 커피를 제조하는 방법에 따라 제조된 커피는 일반적으로 제조되는 커피에 비해 높은 항산화 효과 및 간기능 보호 효과를 갖는 것으로 확인되었다. 따라서 상기한 제조 방법에 따라 제조된 커피는 항산화 또는 간기능 보호성 기능성 커피로 이용될 수 있다.
아임계 상태의 물을 이용하여 생두 커피로부터 커피를 추출하는 커피의 제조방법에 의하면 커피콩의 로스팅 및 그라인딩 공정 없이도 우수한 항산화 기능성 및 간보호 기능성을 갖는 커피를 제조할 수 있다.
도 1은 생두 커피로부터 커피를 제조하기 위한 커피 추출기의 단면도이다.
도 2는 생두 커피콩 가루를 이용하여 추출한 커피 추출물 및 커피 가루를 나타낸다.
도 3은 생두 커피콩 원형을 이용하여 추출한 커피 추출물 및 커피콩을 나타낸다.
도 4는 생두 커피 추출 방법의 각 단계를 시간에 따른 온도 및 압력 조건으로 예시적으로 나타낸 그래프이다.
도 5는 커피 생두를 3가지 조건으로 추출한 추출물 및 일반 커피전문점의 원두가루로 만든 에스프레소를 질량 분석한 결과를 나타낸다. 생두커피의 기능성 성분인 클로로겐산 계열의 화합물에 대한 다양한 온도조건에서 나타내는 성분 프로파일링을 일반 에스프레소 커피와 비교분석 한 크로마토그래피를 보여준다.
도 6은 생두 커피와 일반 에스프레소 커피를 처리하였을 때의 간세포 세포 생존률을 나타낸다.
도 7은 생두커피와 일반 에스프레소 커피의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 것을 나타낸다.
도 2는 생두 커피콩 가루를 이용하여 추출한 커피 추출물 및 커피 가루를 나타낸다.
도 3은 생두 커피콩 원형을 이용하여 추출한 커피 추출물 및 커피콩을 나타낸다.
도 4는 생두 커피 추출 방법의 각 단계를 시간에 따른 온도 및 압력 조건으로 예시적으로 나타낸 그래프이다.
도 5는 커피 생두를 3가지 조건으로 추출한 추출물 및 일반 커피전문점의 원두가루로 만든 에스프레소를 질량 분석한 결과를 나타낸다. 생두커피의 기능성 성분인 클로로겐산 계열의 화합물에 대한 다양한 온도조건에서 나타내는 성분 프로파일링을 일반 에스프레소 커피와 비교분석 한 크로마토그래피를 보여준다.
도 6은 생두 커피와 일반 에스프레소 커피를 처리하였을 때의 간세포 세포 생존률을 나타낸다.
도 7은 생두커피와 일반 에스프레소 커피의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 것을 나타낸다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1.
생두
커피의 제조
1.
생두
커피 추출기
본 실시예에서 이용된 생두 커피 추출기는 하기와 같다. 도 1은 생두 커피를 제조하기 위한 장치로 아임계 조건을 형성하기 위한 직접 가열 시스템을 응용한 생두 커피 추출기를 나타낸다. 도 1을 참조하면, 상기 생두 커피 추출기는 바디(1), 커버 플랜지(2), 투시경(3), O-링(4), O-링(5), O-링(6), 바스켓(7), 전기 히터(8), 단열 커버(9), 다공성 플레이트(10) 및 렌치 볼트(11)를 포함하여 구성된다. 상기 생두 커피 추출기는 크게 바디(1)와 커버 플랜지(2)로 나누어진다. 투시경(3)을 통해서는 반응현상을 관찰할 수 있다. O-링(4)은 바디(1)와 커버 플랜지(2) 장치 간의 고압(최고 5000 psi)을 유지함과 동시에 고온(최고 400℃)을 유지할 수 있게 하는 역할을 한다. O-링(5) 및 O-링(6)은 커버 플랜지(2)의 고압과 고온이 유지될 수 있도록 하는 역할을 하며, 커버 플랜지(2)와 투시경(3)의 물리적인 결합 또는 분리를 용이하게 하기 위해 고안되었다. 이를 통해 투시경(3)을 커버 플랜지(2)로부터 제거하여 커피콩을 바스켓(7)에 간편하게 충진할 수 있다. 바스켓(7)은 스테인리스로 재질로 제조되었고 이에 커피가 충진된다. 바스켓(7) 밑 부분은 1 mm 구멍이 여러개 뚫려 있어 이를 통해 커피 추출물이 추출관으로 빠져나갈 수 있다. 전기 히터(8)는 세라믹 재질의 전기 저항으로 열을 발생시킬 수 있어 추출기 내부 온도를 조정하는데 이용할 수 있다. 단열 커버(9)는 전기 히터(8)로부터 발생한 열의 유출을 막기 위한 것이며, 전기 히터(8)와 단열 커버(9)는 물리적으로 2mm 정도 떨어져 있다. 다공성 플레이트(10)는 1 μm 스테인레스 필터 장치를 고정시키는 장치로서, 커피 추출 중 고압 및 고열에 의해 커피에서 나오는 고입자 부산물 및 잔여물들이 추출관 내부로 흘러내리지 못하도록 한다. 렌치 볼트(11)는 바디(1)와 커버 플랜지(2)를 결합시키기 위한 볼트이다.
2.
생두
커피콩의
그라인딩
생두 커피콩 10g을 그라인더로 2분간 분쇄하여 생두를 가루화시켰다. 이때 얻은 생두 가루 입자의 크기는 다양하지만 입자 크기의 표준화 과정을 거치지 않고 모든 생두 가루를 사용하였다. 생두의 분말화 공정을 거치지 않고 커피를 제조하는 경우에는 일반 생두 커피콩 10g을 원형 그대로 생두 커피 제조에 사용하였다.
3.
생두
커피의 추출
생두 커피콩 가루 10g 또는 생두 커피콩 원형 10g을 바스켓(7)에 옮긴 후 반응키에 위치시켰다. 이후 생두 커피 추출기에 연결된 N2 가스관과 압력제어기를 통해 반응기 내부압력을 1000 psi로 조정하였다. 압력을 맞춘 반응기에 증류수 35 ml를 주입하였다. 이후 반응기의 온도를 직접 가열 방법(direct thermal heating), 마이크로웨이브 가열 방법(microwave heating), 또는 이들을 혼합한 방법으로 3분간 100℃ 내지 190℃까지 상승시켰다. 190℃까지 상승시킨 후, 생두 커피 추출기에 연결된 내부 압력 조정기를 통하여 1분 동안 점차적으로 대기압까지 감압하였다. 커피의 신맛을 나타내는 성분을 배출시키기 위해 대기압 상태로 1분 동안 유지하여 커피의 신맛 성분을 제거하였다. 이후 압력은 대기압에서 1000 psi로 , 동시에 반응기 내 온도를 100℃ 내지 210℃로 1분간 조절하였다 . 이러한 압력과 온도에서 커피의 마이야르(Maillard) 반응이 급속히 진행되었으며, 커피 추출물의 색깔이 녹색에서 커피 갈색으로 변화하였다. 이후 210℃에서 압력을 1000 psi에서 100 psi로 2분간에 걸쳐 서서히 감압시켜주었다. 이때 커피의 농도 조절을 위해 필요에 따라 생두 커피 추출기에 증류수를 10 mL 혹은 그 이상 주입하였다. 마지막으로 반응기의 압력 잠금 밸브를 열어 생두 커피액을 추출하였다. 도 2는 마이야르 반응을 1000 psi 압력에서 각각 100℃, 150℃, 및 250℃에서 진행시킨 생두 커피콩 가루와 이로부터 추출된 커피를 나타내며, 도 3은 생두 커피콩 원형을 이용하고, 마이야르 반응을 200℃, 180℃, 및 150℃에서 각각 진행시켜 추출한 커피를 나타낸다. 도 4는 상기 생두 커피 추출 단계를 시간에 따른 온도 및 압력 조건으로 예시적으로 나타낸 그래프이다.
실시예
2.
생두
커피의 생물학적 기능성 평가
1.
LCMS
분석
커피추출물의 성분분석은 Agilent 1260 HPLC 시스템과 Bruker MicrOTOF-Q II 질량분석기기를 사용하였다. 분석 컬럼은 Prevail C18 (250X4.6mm, 5 μM)을 사용하였으며 이때 이동상 용매 A는 95% water/5% acetonitrile (0.1% formic acid), 이동상 용매 B는 95% acetonitrile/5% water (0.1% formic acid)을 이용하여 0.7 ml/min 용매 유속을 사용하였다. 성분분리를 위해 사용된 용매의 농도 구배 조건들은 다음의 표 1과 같은 조건을 사용하였다.
| 시간(분) | A[%] | B[%] | 유속[ml/min] | 최대 압력[bar] |
| 0.00 | 95.00 | 5.00 | 0.700 | 1000.00 |
| 3.00 | 95.00 | 5.00 | 0.700 | 1000.00 |
| 23.00 | 50.00 | 50.00 | 0.700 | 1000.00 |
| 28.00 | 0.00 | 100.00 | 0.700 | 1000.00 |
| 33.00 | 0.00 | 100.00 | 0.700 | 1000.00 |
| 33.10 | 95.00 | 5.00 | 0.700 | 1000.00 |
| 40.00 | 95.00 | 5.00 | 0.700 | 1000.00 |
컬럼의 온도는 35℃ 를 유지하였으며 시료는 10 μL를 주입하였다. 질량분석기기는 ESI (-) 모드에서 질량범위 50 ~ 1000 m/z, 분무 가스(nebulization gas)는 10 L/min, 소스 가스(source gas) 온도 180℃, 모세관(capillary) 전압 -3000V, 콘(cone) 전압 35V를 사용하여 커피추출물 속 성분을 측정하였다.
도 5는 커피 생두를 3가지 조건(마이야르 반응을 각각 100℃, 150℃, 및 190℃ 및 1,500 psi에서 진행)으로 추출한 추출물 및 일반 커피전문점의 원두가루로 만든 에스프레소를 질량 분석한 결과를 나타낸다. 비교분석을 위하여 일반 커피전문점에서 원두가루로 만든 에스프레소 커피를 구입하여 성분조사를 하였다. 4번, 6번, 및 7번 화합물 신호는 각각 클로로겐산(Chlorogenic acid, 3-Caffeoylquinic acid, 또는 3-CQA), 4-O-카페오일퀴닉산(4-O-caffeoylquinic acid, cryptochlorogenic acid, 또는 4-CQA), 및 5-O-카페오일퀴닉산(neochlorogenic acid 또는 5-CQA)으로 확인되었으며, 이들은 항산화 활성을 강하게 나타내는 성분들이다. 도 5에서와 본 실시예에 따라 추출한 커피는 4, 5, 및 6번 성분의 비율이 일반적인 에스프레소 원두보다 현저히 높게 나타났다. 에스프레소 원두 커피에서만 상당한 비중을 차지하는 것으로 확인되는 화합물들은 페룰로일퀴닉산(feruloylquinic acid) 또는 카페올리퀴닉 락톤(caffeoylquinic lactone) 계열의 화합물서 CQA 화합물들보다 항산화능이 현저히 낮은 것으로 알려져 있다.
2.
간기능
보호 기능성 평가
HepG2 세포(American type culture collection, St.Louis, MO, USA)를 DMEM에 10% FBS, 100 U/ml 페니실린과 100 μg/ml 스트렙토마이신을 혼합한 배지를 사용하여 37℃, 5% CO2 조건하에서 세포배양기에서 배양하였다. 실험과정 중 모든 세포는 ~80% 밀집도(confluence)에서 실험하였으며 20 계대(passages)를 넘기지 않은 세포만 사용하였다. HepG2 세포를 96 웰 플레이트에 2x104/웰로 분주하여 24시간 배양하였다. 이후 배양 배지를 무혈청 배지로 교체하고, 여기에 드립커피, 에스프레소 및 상기 실시예 1에 따라 제조한 생두커피 추출물을 각각 5, 10, 25, 50 μg/mL로 처리하고 하룻밤 동안 배양하였다. 상기 배양된 세포와 화합물을 다시 무혈청 배지 200 μL로 3회 세척하고, t-BHP (200 μM)을 포함한 무혈청 배지를 처리하여 4시간 동안 배양하였다. 이후 간세포의 보호효과는 EZ-Cytox cell viability assay kit (daeil Lab Service, Seoul, Korea)를 이용하여 간세포 생존율을 450 nm 흡광도에서 측정하였다.
그 결과 도 6에서와 같이, 상기 생두커피의 농도별 간세포 보호능 효과는 동일한 농도의 드립커피 또는 에스프레소를 처리한 배지보다 더 높게 관찰되었다(Only media: 2 x 104(100%), t-BHP:2.4 x 103(12%), 드립커피 5 μg/ml: 6.8 x 103(34%), 드립커피 10 μg/ml: 7.2 x 103(36%), 드립커피 25 μg/ml: 8.4 x 103(42%), 드립커피 50 μg/ml: 9.6 x 103(48%), 에스프레소커피 5 μg/ml: 1.24 x 104(62%), 에스프레소커피 10 μg/ml: 1.36 x 104(68%), 에스프레소커피 25 μg/ml: 1.6 x 104(80%), 에스프레소커피 50 μg/ml: 1.84 x 104(92%), 생두커피 5 μg/ml: 1.44 x 104(72%), 생두커피 10 μg/ml: 1.56 x 104(78%), 생두커피 25 μg/ml: 1.88 x 104(94%), 생두커피 50 μg/ml: 2.24 x 104(112%)).
3.
DPPH
라디칼
소거능
기반 항산화 기능성 평가
95%(v/v) 에탄올 용액에 용해시킨 0.4 mM DPPH 용액 0.8 ml에 드립커피, 에스프레소 및 생두 커피 시료 0.2 ml을 25 μg/mL, 또는 75 μg/mL 농도로 첨가하여 혼합하였다. 암실에서 4분간 방치 후 마이크로플레이트 리더기(molecular devise, Sunnyvale, CA, USA)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하고 항산화 평가를 수행하였다.
그 결과, 도 7에서와 같이, 같은 농도의 드립커피 및 에스프레소보다 생두 커피의 DPPH 라디칼 소거능이 더 높게 나타났으며, 특히 생두커피 75 μg/mL의 경우 양성 대조군인 Trolox 12.5 μg/mL와 거의 동등한 수준의 87% 라디칼 소거능을 나타내었다(Trolox 12.5 μg/ml: 48 μM DPPH 남은 농도, 88% 저해, 드립커피 25 μg/ml: 344 μM DPPH 남은 농도, 14% 저해, 드립커피 75 μg/ml: 204 μM DPPH 남은 농도, 49% 저해, 에스프레소커피 25 μg/ml: 312 μM DPPH 남은 농도, 22% 저해, 에스프레소커피 75 μg/ml: 156 μM DPPH 남은 농도, 61% 저해, 생두커피 25 μg/ml: 284 μM DPPH 남은 농도, 29% 저해, 생두커피 75 μg/ml: 52 μM DPPH 남은 농도, 87% 저해).
Claims (11)
- 커피콩을 아임계(subcritical) 상태의 물로 추출하는 단계를 포함하는 커피의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 커피콩은 커피 생두인 것인 커피의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 커피콩은 그라인딩(grinding)되지 않은 것인 커피의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 추출하는 단계 후 물에 적용되는 압력을 0.5 내지 10기압까지 감압시키는 단계를 더 포함하는 커피의 제조 방법.
- 청구항 4에 있어서, 상기 감압시키는 단계는 2분 이내에 수행되는 것인 커피의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 추출하는 단계 후 커피의 마이야르(Maillard) 반응을 일으키는 단계를 더 포함하는 커피의 제조 방법.
- 청구항 6에 있어서, 상기 마이야르 반응은 500 psi 내지 2000 psi의 압력 및 100℃ 내지 300℃의 온도에서 수행되는 것인 커피의 제조 방법.
- 청구항 6에 있어서, 상기 마이야르 반응은 2분 이내에 수행되는 것인 커피의 제조 방법.
- 1) 커피콩을 추출기에 충진하는 단계;
2) 상기 추출기의 내부 압력을 500 psi 내지 2000 psi, 및 상기 추출기의 내부 온도를 100℃ 내지 300℃로 조절하는 단계;
3) 상기 추출기의 내부 압력을 0.5 내지 10기압까지 조절하는 단계
4) 상기 추출기의 내부 압력을 500 psi 내지 2000 psi까지 조절하는 단계;
5) 상기 추출기의 내부 압력을 10 psi 내지 200 psi까지 감압하는 단계;
6) 상기 추출기로부터 커피를 수득하는 단계를 포함하고, 상기 단계 1) 내지 단계 2) 중 어느 한 시점에 상기 추출기에 물을 충진하는 단계를 포함하는 커피의 제조방법 - 청구항 9에 있어서, 상기 단계 5) 내지 단계 6) 중 어느 한 시점에 상기 추출기에 물을 추가적으로 충진하는 단계를 더 포함하는 커피의 제조방법.
- 청구항 1 내지 10 중 어느 하나에 따른 제조방법으로 제조된 커피.
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