KR20170089307A - 초저온 숙성고 및 초저온 숙성 방법 - Google Patents

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Abstract

초저온 숙성고는 저장실의 숙성 공간의 온도를 -4 ~ 0 ℃의 범위로 유지시키고, 내부공기 순환팬을 이용하여 저장실의 내부 공기를 순환시킨다.

Description

초저온 숙성고 및 초저온 숙성 방법{Aging Apparatus under Below-zero Condition and Aging Method therewith}
본 발명은 숙성에 관한 것으로, 상세하게는 동결점 이하의 온도에서도 고기를 숙성할 수 있는 초저온 숙성고 및 이를 이용한 숙성 방법에 관한 것이다.
가축을 도축하면, 도살 직후에는 사후 경직이 일어나지만 시간이 지나면서 점차 연화되고 풍미도 좋아진다. 이러한 변화가 진행되는 기간을 숙성 기간이라 하고, 그 동안 고기를 방치해 두는 것을 숙성(aging)이라 한다.
숙성은 건식 숙성(dry aging), 습식 숙성(wet aging) 등으로 구분할 수 있다. 건식 숙성은 자연적으로 고기의 수분을 증발시키며 방치하는 것을 말하고, 습식 숙성은 비닐 팩이나 밀봉된 플라스틱 통에 넣어 수분이 보존된 상태로 방치하는 것을 말한다.
고기 숙성은 영상, 즉 0 ~ 5 ℃에서 미생물의 증식을 억제하면서 진행하는 것이 일반적이다. 실용등록 제0450516호는 고기 숙성실의 온도를 1.1 ~ 1.7 ℃의 범위, 그리고 습도를 50 ~ 75 %의 범위로 유지하면서 건조 숙성하는 방법을 개시하고 있다.
특허등록 제1372321호는 숙성 온도의 범위가 일부 영하인 것을 개시하고 있다. 숙성실의 온도를 숙성 대상물이 소고기이면 -1.8 ~ 0.5 ℃ 범위, 삼겹살이면 -1.5 ~ 0.5 ℃ 범위, 닭이나 오리이면 -1.0 ~ 0.5 ℃ 범위로 유지하면서 숙성하고 있다. 특허등록 제1372321호가 설정한 숙성실의 최저 온도, 즉 -1.8 ℃, -1.5 ℃, -1.0 ℃를 각각 소고기, 삽겹살, 닭/오리의 동결점으로 설명하고 있다. 즉, 특허등록 제1372321호는 숙성실의 최저 온도를 숙성 대상물의 동결점 이상으로 유지시키고 있다.
그런데, 실용등록 제0450516호는 영상 온도에서 숙성을 진행하므로 미생물 등의 활동이나 번식을 막기에 부족함이 있다. 특허등록 제1372321호는 영하 온도에서 숙성을 진행하고 있어 실용등록 제0450516호보다 미생물의 활동이나 번식을 좀더 차단할 수 있다. 하지만, 특허등록 제1372321호는 숙성 온도의 하한값을 숙성 대상물의 동결점으로 설정하고 있어서 미생물의 활동이나 번식을 차단하는데 한계가 있다.
이와 같이, 종래기술을 보면, 영하 온도에서, 나아가 보다 낮은 온도에서 숙성 대상물을 숙성시키려는 노력이 진행되고 있음을 알 수 있고, 따라서 숙성 대상물을 동결점 이하에서도 숙성을 가능하게 한다면, 미생물의 활동이나 번식을 더 효과적으로 차단할 수 있을 것이다.
본 발명은 종래기술의 이러한 요구를 해결하기 위한 것으로,
첫째, 고기를 그 동결점 이하에서도 숙성시킬 수 있게 하고,
둘째, 이를 통해 미생물의 활동이나 번식을 극소화함으로써, 식품 안전, 소비자 신뢰 등을 극대시킬 수 있는, 초저온 숙성고 및 그 숙성 방법을 제공하고자 한다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 초저온 숙성고는 본체, 도어, 냉각부, 내부공기 순환팬, 온도 센서, 제어부 등을 포함하여 구성할 수 있다.
본체는 숙성 대상물을 저장하는 저장실을 구비할 수 있다.
도어는 본체의 일측에 결합하여 저장실을 개폐할 수 있다.
냉각부는 저장실을 냉각시킬 수 있다.
내부공기 순환팬은 저장실의 내부 공기를 순환시킬 수 있다.
온도 센서는 저장실, 냉각부 중 적어도 하나에 설치될 수 있다.
제어부는 온도 센서로부터 수신하는 온도값을 기초로 냉각부를 제어하여 저장실 내의 온도를 -4 ~ 0 ℃의 범위로 유지시킬 수 있다. 제어부는 내부공기 순환팬을 제어하여 저장실 내의 내부 공기를 순환시킬 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 제1 분리판, 제2 분리판을 포함할 수 있다.
제1 분리판은 저장실을 제1 공간, 그리고 제1 공간과 인접하고 냉각부에 의해 냉각된 내부 공기 또는 외부 공기가 이동하는 제2 공간으로 분리할 수 있다. 제1 분리판은 제2 공간의 냉기를 제1 공간으로 이동시키는 제1 통공을 구비한다.
제2 분리판은 제1 공간을 숙성 대상물을 보관하는 숙성 공간, 그리고 숙성 공간과 제1 분리판 사이에 냉기 전이 공간을 형성할 수 있다. 제2 분리판은 일측에 내부공기 유입구를 구비할 수 있다. 제2 분리판은 냉기 전이 공간에서 냉각된 내부 공기를 숙성 공간으로 이동시킬 수 있는 제2 통공을 구비할 수 있다.
내부공기 순환팬은 숙성 공간의 내부 공기를 제2 분리판의 내부공기 유입구를 통해 냉기 전이 공간으로 이동시킬 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 제1 공간의 내부 공기를 제2 공간으로 이동시키는 내부공기 흡입구를 포함할 수 있다. 이 경우, 제어부는 내부공기 흡입구를 통해 유입된 내부 공기를 냉각부를 통해 냉각시키되, 숙성 공간의 온도를 높이는 경우 제2 공간의 냉기를 외부로 배출하여 제1 공간의 내부 공기의 양을 감소시킬 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 증발기 벽체와 분리판을 포함하여 구성할 수도 있다.
증발기 벽체는 저장실과 냉각부의 증발기를 분리할 수 있다. 증발기 벽체는 증발기 중 저장실과 접하는 증발기 자체 또는 증발기와 접촉하는 플레이트일 수 있다.
분리판은 저장실을 숙성 대상물을 보관하는 숙성 공간, 그리고 숙성 공간과 분리판 사이에 냉기 전이 공간을 형성할 수 있다. 분리판은 일측에 내부공기 유입구를 구비할 수 있다. 분리판은 냉기 전이 공간에서 냉각된 내부 공기를 숙성 공간으로 이동시킬 수 있는 제2 통공을 구비할 수 있다.
내부공기 순환팬은 숙성 공간의 내부 공기를 분리판의 내부공기 유입구를 통해 냉기 전이 공간으로 이동시킬 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 숙성 공간에 배치되는 선반을 포함할 수 있다. 선반은 가장자리를 따라 상방으로 돌출하는 접촉 차단부를 구비할 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 분리판의 통공을 개폐할 수 있는 통공 개폐부를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 숙성 공간의 내벽에 결합하는 목재 판넬을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 숙성 공간의 온도를 높이는 히터를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 내부 공기를 순환시키는 보조 송풍팬을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성고는 숙성 공간에 산소를 공급하는 산소 발생기를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성 방법은, 저장실, 냉각부, 온도 센서, 내부공기 순환팬, 제어부를 포함하는 숙성고에서, 제어부는 온도 센서로부터 수신하는 온도값을 기초로 냉각부를 제어하여 숙성 공간의 온도를 -5 ~ 0 ℃의 범위로 유지시키고, 내부공기 순환팬을 제어하여 저장실 내의 내부 공기를 순환시킬 수 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성 방법에서, 제어부는, 건조 숙성의 경우, 숙성 공간의 온도를 -4 ~ 0 ℃의 범위로 유지시킬 수 있다.
이러한 구성을 갖는 본 발명의 초저온 숙성고 및 초저온 숙성 방법에 의하면, 숙성 대상물을 그 동결점 이하에서 숙성할 수 있게 한다. 이를 통해, 미생물의 활동이나 번식을 극소화할 수 있고, 그 결과 식품 안전, 소비자 신뢰 등을 크게 증대시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 제1 실시예의 초저온 숙성고를 도시하는 단면도이다.
도 2는 제1 실시예의 초저온 숙성고에서 제1,2 분리판을 도시하는 상세도이다.
도 3은 제1 실시예의 초저온 숙성고에서 선반을 도시하는 상세도이다.
도 4는 제1 실시예의 초저온 숙성고의 변형례를 도시하는 단면도이다.
도 5는 제1 실시예의 초저온 숙성고의 다른 변형례를 도시하는 단면도이다.
도 6은 본 발명에 따른 제2 실시예의 초저온 숙성고를 도시하는 단면도이다.
도 7은 제2 실시예의 초저온 숙성고에서 분리판을 도시하는 상세도이다.
도 8은 제2 실시예의 초저온 숙성고의 변형례를 도시하는 단면도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 제1 실시예의 초저온 숙성고를 도시하는 단면도이다.
도 1에 도시한 바와 같이, 제1 실시예의 초저온 숙성고는 본체(110), 제1 분리판(121), 제2 분리판(125), 선반(130), 도어(140), 내부공기 순환팬(151), 내부공기 흡입팬(153), 냉각부(160), 온도 센서(170), 제어부(180) 등을 포함하여 구성할 수 있다.
본체(110)는 전방이 개방되고 측방 및 후방은 막혀있는 사각 형태의 단열 구조물로 구성할 수 있고, 내부에 저장실을 구비할 수 있다. 저장실은 일부 영역에 숙성 대상물을 보관할 수 있다. 숙성 대상물은 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류나 고등어, 가재미 등의 어류일 수 있다. 숙성 대상물은 저장실 내에서 숙성 대상물의 동결점 이하의 온도에서도 미동결 상태를 유지할 수 있다.
본체(110)는 내부에 제1 분리판(121)과 제2 분리판(125)을 구비할 수 있다.
제1 분리판(121)은 수직 방향으로 설치되어 저장실을 도어(140) 방향의 제1 공간(S10)과 냉각부(160) 방향의 제2 공간(S20)으로 분리할 수 있다. 제1 공간(S10)은 저장실의 대부분 공간을 차지하며 위치하고, 제2 공간은 도어(140)에서 먼 방향에 일부 공간을 차지하며 위치할 수 있다. 제1 공간(S10)의 일부에는 숙성 대상물을 보관하는 영역이고, 제2 공간(S20)은 냉각부(160)에 의해 냉각된 내부 공기 또는 외부 공기가 이동하는 영역이다. 제1 분리판(121)은 제1 통공(H10)을 다수 구비할 수 있다. 제1 통공(H10)은 제2 공간의 냉기를 제1 공간으로 이동시킬 수 있다.
제2 분리판(125)은 제1 분리판(121)에서 도어(140)의 방향으로 이격되어 수직 방향으로 설치할 수 있다. 제2 분리판(125)은 제1 공간을 숙성 대상물을 보관하는 숙성 공간(S11), 그리고 숙성 공간과 제1 분리판(121) 사이에 냉기 전이 공간(S13)을 형성할 수 있다. 냉기 전이 공간은 내부 공기가 순환하면서 제1 분리판(121)의 제1 통공(H10)을 통해 유입하는 냉기와 섞여 냉각되는 영역이다. 제2 분리판(125)은 예를들어 상측 또는 하측에 슬릿, 튜브 등의 형태를 갖는 내부공기 유입구(IN10)를 구비할 수 있다. 숙성 공간의 내부 공기는 내부공기 유입구(IN10)를 통해 냉기 전이 영역으로 이동할 수 있다. 도면에서는 내부 공기가 들어가는 것으로 도시하고 있으나, 나오게 할 수도 있다. 다만, 들어가게 구성하면 숙성 공간에서 자연 대류가 일어나는 것이 용이하므로, 들어가게 구성하는 것이 바람직할 수 있다. 2 분리판(125)은 제2 통공(H20)을 다수 구비할 수 있다. 제2 통공(H20)은 냉기 전이 공간에서 냉각된 내부 공기를 도어(140) 방향의 숙성 공간으로 이동시킬 수 있다. 물론, 내부공기 유입구(IN10)를 통해 냉각된 내부 공기가 나오게 구성하면, 제2 통공(H20)은 숙성 공간의 내부 공기를 냉기 전이 공간으로 이동시키게 된다.
저장실을 구성하는 본체(110)의 내벽에는 선반(130)을 지지하기 위한 선반 지지부를 돌출 또는 함몰되게 구비할 수 있다.
선반(130)은 숙성 대상물을 보관하는 것으로, 저장실의 내벽에 설치되는 선반 지지부에 결합하여 안착될 수 있다. 선반(130)은 상하 이격되어 다수가 적층될 수 있다. 선반(130)은 가장자리를 따라 상방으로 돌출하는 접촉 차단부(131)를 구비할 수 있다. 접촉 차단부(131)는 선반(130)에 적재되는 숙성 대상물이 저장실의 내벽에 접촉하는 것을 차단할 수 있다. 저장실의 내벽은 숙성 공간보다 저온이어서 숙성 대상물이 저장실의 내벽에 접촉하면 숙성 대상물이 얼 수 있는데, 접촉 차단부(131)는 이러한 접촉을 차단할 수 있다.
도어(140)는 본체(110)의 전방에 결합하여 저장실의 전방 개방구를 선택적으로 개폐할 수 있다. 도어(140)는 본체(110)의 전방에서 일측을 회전축으로 하여 회전 가능하게 결합할 수 있다. 도어(140)는 단열 구조를 이루며, 적어도 일부는 저장실의 내부를 확인할 수 있는 투명 재질로 구성할 수 있다. 투명 재질은 유리일 수 있는데, 이 경우 발열 강화유리로 구성할 수 있다. 발열 강화유리는 다중 유리 사이에 발열 코일을 삽입한 것으로, 저장실의 온도나 습도를 조절하는데 이용할 수 있다.
내부공기 순환팬(151)은 저장실의 상측 내벽에 위치하여 숙성 공간의 내부 공기를 냉기 전이 공간, 즉 제1 분리판(121)과 제2 분리판(125) 사이의 공간으로 원활하게 이동시킬 수 있다. 내부공기 순환팬(151)은 저장실의 상측에 위치시킬 수 있다. 숙성 공간에서 더워진 내부 공기는 대류에 의해 상방으로 이동하고, 이를 내부공기 순환팬(151)이 냉기 전이 공간으로 이동시키면, 내부 공기는 냉기 전이 공간에서 냉각되어지면서 하방으로 이동할 수 있다.
내부공기 순환팬(151)은, 제2 분리판(125)에서 내부공기 유입구(IN10)를 하단에 구비하는 경우, 저장실의 하단에서 숙성 공간의 내부 공기를 냉기 전이 공간으로 이동시킬 수 있다. 이 경우, 냉기 전이 공간의 하단에는 별도의 송풍팬을 구비할 수도 있다.
내부공기 순환팬(151)은 숙성 공간으로 바람이 직접 분사되지 않도록 하는 것이 바람직할 수 있다. 이를 위해, 내부공기 순환팬(151)은 내부 공기를 냉기 전이 공간으로 유입시키는 것이 바람직하고, 냉기 전이 공간의 냉각된 내부 공기를 나오게 할 경우에는 송풍 방향을 저장실의 벽체를 향하게 하거나, 저장실 벽체에서 소정 간격으로 이격시켜 공기 가이드부를 설치하고 냉각된 내부 공기가 저장실 벽체와 공기 가이드부 사이에서 송풍되게 할 수 있다.
내부공기 순환팬(151)은 내부 공기를 순환시키는 기능도 할 수 있으며, 이 경우 순환팬의 회전속도를 조절하여 내부 공기의 순환 속도를 예를들어 0.5 ~ 3.5 m/s, 바람직하게는 2 ~ 2.5 m/s의 범위로 조정할 수 있다.
내부공기 흡입구(IN20)는 저장실 내의 내부 공기를 냉각부(160)의 증발기 방향으로 이동시키는 통로로서, 냉각부(160)가 본체(110)의 상측에 위치하는 경우 내부공기 흡입구(IN20)는 저장실의 상측에 슬릿, 튜브 등의 형태로 구비할 수 있다.
내부공기 흡입팬(153)은 내부공기 흡입구(IN20)에 인접하여 설치되며, 저장실의 내부 공기를 냉각부(160) 방향으로 원활하게 이동시킬 수 있다.
냉각부(160)는 내부 공기를 냉각하는 것으로, 본체(110)의 일측에 구비할 수 있다. 냉각부(160)는 압축기(161), 응축기(163), 증발기(165), 냉매 배관 등을 포함하여 구성할 수 있다. 증발기(165)는 내부공기 흡입구(IN20)를 통해 유입하는 내부 공기를 냉각시켜 냉기를 생성할 수 있다. 증발기(165)는 자연 대류를 이용하려면 본체(110)의 상측에 위치할 수 있다. 증발기(165)를 본체(110)의 하측이나 측방에 위치시키는 경우에는 냉기를 상측으로 이동시키기 위한 별도의 냉기 순환팬을 구비할 수 있다.
온도 센서(170)는 저장실의 숙성 공간 또는 냉기 전이 공간, 냉각부(160)의 냉기 이동 통로 등에 설치할 수 있다. 온도 센서(170)는 숙성 공간, 냉기 전이 공간, 냉기 이동 통로의 온도값을 측정할 수 있다.
제어부(180)는 온도 센서(170)로부터 수신하는 온도값을 기초로 냉각부(160) 등을 제어하여 저장실, 특히 숙성 공간의 온도를 건식 숙성의 경우에는 -4 ~ 0 ℃의 범위, 습식 숙성의 경우에는 -5 ~ 0 ℃의 범위로 유지시킨다. 제어부(180)는 숙성 공간의 온도가 -2 ℃ 이하로 떨어질 경우에는 -2 ℃로 회복시키기 위해 온도 제어를 위한 오차 범위를 설정하여 제어할 수 있다. 예를들어, 오차 범위를 ±0.5 ℃로 설정하면, 제어부(180)는 숙성 공간의 온도가 -2.5 ℃가 되면 냉각부(160)를 중지시킬 수 있고, 숙성 공간의 온도가 -1.5 ℃ 가 되면 냉각부(160)를 가동시킬 수 있다. 제어부(180)는 온도 상한 허용값을 영하 조건의 유지를 위해 0 ℃로 설정하였다.
제어부(180)는 내부 공기의 미세한 온도 변화를 위에서 설명한 제1,2 통공(H10,H20))을 갖는 제1,2 분리판(121,125)의 순차 배치를 통한 온도 변화의 최소화, 그리고 내부공기 순환팬(151)으로 내부 공기를 순환시켜 내부 공기의 위치에 따른 온도차를 최소화하는 제어를 통해 달성할 수 있다.
제1 실시예의 초저온 숙성고는 외부공기 흡입구(IN30), 외부공기 흡입팬(155)을 더 포함할 수 있다. 외부공기 흡입구(IN30)는 본체(110) 외부와 냉각부(160)를 연통하는 통로로서, 슬릿, 튜브 등의 형태로 구성할 수 있다. 외부공기 흡입팬(155)은 외부공기 흡입구(IN30)에 인접 설치되어, 본체(110) 외부의 공기를 냉각부(160)의 증발기(165) 방향으로 원활하게 이동시킬 수 있다.
제1 실시예의 초저온 숙성고는 저장실의 내벽, 바람직하게는 숙성 공간의 내벽에 목재 판넬을 구비할 수 있다. 목재 판넬은 참나무, 편백나무 등의 원목으로 구성할 수 있다. 목재 판넬은 탈취, 향균, 습도 조절 등의 기능을 수행할 수 있고, 숙성(특히, 건조 숙성) 시에 나무 향을 배게 하여 풍미를 높일 수도 있다.
제1 실시예의 초저온 숙성고는 히터를 구비할 수 있다. 히터는 저장실의 온도 변화를 최소화하는데 역할을 수행할 수 있다. 히터는 제1,2 분리판(121,125) 사이의 냉기 전이 공간(S13)이나 냉각부(160)의 냉기 이동 통로, 즉 제2 공간(S20) 등에 설치할 수 있다.
제1 실시예의 초저온 숙성고는 산소 발생기를 구비할 수 있다. 산소 발생기는 숙성 공간에 산소를 공급하는 것으로, 고기의 색깔을 붉게 유지하고, 고기맛을 좋게 할 수 있다.
도 2는 제1 실시예의 초저온 숙성고에서 제1,2 분리판을 도시하는 상세도이다.
도 2에 도시한 바와 같이, 제1 분리판(121)은 다수의 제1 통공(H10)을, 제2 분리판(125)은 다수의 제2 통공(H20)을 구비할 수 있다. 제1 분리판(121)의 제1 통공(H10)은 냉각부(160)에서 생성된 냉기를 냉기 전이 공간으로 이동시키고, 제2 분리판(125)의 제2 통공(H20)은 냉기 전이 공간에서 내부 공기와 냉기가 섞여 차가워진 내부 공기를 숙성 공간으로 이동시킨다. 제1,2 통공(H10,H20)은 원형, 타원형, 사각형 등 다양한 형상일 수 있다.
제1 통공(H10)과 제2 통공(H20)은 수평 방향으로 서로 어긋나게 배치될 수 있다. 이러한 지그재그 배치를 통해, 제1 통공(H10)을 통해 냉기 전이 공간으로 이동한 냉기가 냉기 전이 공간에서 내부 공기와 충분히 섞이지 않고 바로 제2 통공(H20)을 통해 숙성 공간으로 이동하는 것을 방지할 수 있고, 나아가 냉기 전이 공간에서 냉기와 내부 공기의 섞임을 좋게 할 수 있다.
제1 실시예는 제1,2 분리판(121,125)의 제1,2 통공(H10,H20)에 결합하여 제1,2 통공(H10,H20)을 폐쇄할 수 있는 통공 개폐부(B10)를 구비할 수 있다. 초저온 숙성고의 구조상 제1 분리판(121)의 제1 통공(H10)에 통공 개폐부(B10)를 결합하는 것이 곤란하다면, 제2 분리판(125)의 제2 통공(H20)에만 통공 개폐부(B10)를 결합할 수 있다. 통공 개폐부(B10)는 고무, 실리콘 등의 탄성 재질로 구성하는 탄성 마개일 수 있다. 통공 개폐부(B10)는 수동으로 삽탈할 수 있다.
도 3은 제1 실시예의 초저온 숙성고에서 선반을 도시하는 상세도이다.
도 3에 도시한 바와 같이, 제1 실시예에서, 선반(130)의 접촉 차단부(131)는 메쉬 구조의 그물망일 수 있다. 그물망의 메쉬 크기는 숙성 대상물의 크기에 따라 달라질 수 있다. 그물망의 재질은 철, 플라스틱, 목재 등일 수 있다.
도 4는 제1 실시예의 초저온 숙성고의 변형례를 도시하는 단면도이다.
도 4에 도시한 바와 같이, 제1 실시예의 초저온 숙성고는 보조 송풍팬(157)을 구비할 수 있다. 보조 송풍팬(157)은 내부공기 순환팬(151)의 내부공기 순환 기능을 보완하는 용도로 사용할 수 있다.
보조 송풍팬(157)은 저장실의 하단에 설치할 수 있다. 보조 송풍팬(157)은 자연 대류에 의해 하방으로 이동하는 차가운 내부 공기를 상방으로 끌어올려 숙성 공간 내의 내부 공기를 고르게 섞을 수 있다. 이를 통해, 내부 공기의 순환 속도 증가와 숙성 공간의 위치에 따른 온도 편차의 최소화를 이룰 수 있고, 결과적으로 숙성 대상물의 숙성을 효과적으로 수행할 수 있다.
또한, 보조 송풍팬(157)은 숙성 공간으로 바람을 직접 분사하지 않도록 구성할 수 있다. 이를 위해, 보조 송풍팬(157)은 송풍 방향을 저장실의 벽체를 향하게 하거나, 저장실 벽체에서 소정 간격으로 이격시켜 공기 가이드부를 설치하고 송풍되는 내부 공기가 저장실 벽체와 공기 가이드 사이에서 이동되게 할 수 있다.
나머지 구성요소는 도 1에서 설명한 구성요소와 동일하므로, 나머지 구성요소에 대한 설명은 도 1의 관련 설명으로 갈음한다.
도 5는 제1 실시예의 초저온 숙성고의 다른 변형례를 도시하는 단면도이다.
도 5에 도시한 바와 같이, 제1 실시예의 초저온 숙성고는 냉기 배출구(OUT10), 냉기 배출팬(159)을 구비할 수 있다.
냉기 배출구(OUT10)는 냉각부(160)가 내부 공기를 냉각시켜 생성한 냉기를 선택적으로 외부로 배출하는 것으로, 냉기가 이동하는 냉기 이동 통로의 일측, 예를들어 하단에 슬릿, 튜브 등의 형태로 구성할 수 있다. 냉기 배출구(OUT10)는 마개 등을 통해 선택적으로 개폐될 수 있다. 냉기 배출구(OUT10)를 통해 냉기를 외부로 배출하면, 냉기 온도가 낮아져 숙성 공간의 온도를 높일 수 있다. 또한, 냉기가 냉기 배출구(OUT10)를 통해 외부로 배출되면, 내부 공기가 줄어들게 되고, 그 결과 숙성 공간의 내부 공기가 줄어들어 숙성에서 진공 효과를 볼 수 있다.
냉기 배출팬(159)은 냉기 배출구(OUT10)에 인접 구비되어 냉기의 외부 배출을 원활하게 할 수 있다.
나머지 구성요소는 도 1에서 설명한 구성요소와 동일하므로, 나머지 구성요소에 대한 설명은 도 1의 관련 설명으로 갈음한다.
도 6은 본 발명에 따른 제2 실시예의 초저온 숙성고를 도시하는 단면도이고, 도 7은 제2 실시예의 초저온 숙성고에서 분리판을 도시하는 상세도이다.
제2 실시예의 초저온 숙성고는 냉기를 생성하는 방법을 제1 실시예와 다르게 구성하고 있다. 이하, 제1 실시예와 다른 부분을 중심으로 설명하고, 동일 유사한 구성요소에 대한 설명은 제1 실시예의 관련 설명으로 갈음한다.
도 6,7에 도시한 바와 같이, 제2 실시예는 저장실을 분리하는데 하나의 분리판(126)을 구비할 수 있다. 제2 실시예에서 제1 실시예의 제1 분리판(121)에 해당하는 부분은 증발기(166)와 일체로 구성되는 플레이트 또는 증발기의 벽체일 수 있다. 플레이트는 증발기(166)와 결합하는 별도의 플레이트일 수 있으나, 이것도 증발기 벽체로 볼 수 있으므로, 제2 실시예에서는 냉기를 생성하는 부분을 증발기 벽체로 통칭한다.
분리판(126)은 저장실을 숙성 대상물을 보관하는 숙성 공간, 그리고 숙성 공간과 증발기 벽체(122) 사이에 냉기 전이 공간을 형성할 수 있다. 분리판(126)은 제1 실시예의 제2 분리판(125)과 동일하게 구성할 수 있다. 다만, 제2 실시예에서, 냉기 전이 공간으로 이동한 내부 공기는 증발기 벽체(122)에 의해 냉각된 후 분리판(126)의 통공(H20)을 통해 숙성 공간으로 이동할 수 있다. 이와 같이, 제2 실시예는 내부 공기와 냉기를 섞는 과정을 거치지 않고, 내부 공기를 증발기 벽체(122)에서 냉각시킨 후 다시 숙성 공간으로 회수하는 방식을 취하고 있다.
온도 센서(170)는 저장실의 숙성 공간 또는 냉기 전이 공간, 증발기 벽체(122) 등에 설치할 수 있다.
도 8은 제2 실시예의 초저온 숙성고의 변형례를 도시하는 단면도이다.
도 8에 도시한 바와 같이, 제2 실시예의 초저온 숙성고는 보조 송풍팬(157)을 구비할 수 있다. 보조 송풍팬(157)은 도 4의 보조 송풍팬(157)과 동일하므로, 도 4의 관련 설명으로 갈음한다.
위에서 설명한 제1,2 실시예의 초저온 숙성고를 이용하여 고기 등을 초저온 숙성하는 방법을 예시하면 다음과 같다.
제어부(180)는 온도 센서(170)로부터 수신하는 온도값을 기초로 냉각부(160)를 제어하여 숙성 공간의 온도를 -4 ~ 0 ℃의 범위로 유지시킨다. 예를들어, 제어부(180)는 숙성 공간의 온도를 소고기의 경우 -2 ℃로 설정하고, 냉각부(160)의 온오프 시점을 -2 ℃에서 0.5 ℃가 변화는 시점, 즉 -2.5 ℃에서 오프하고 -1.5 ℃에서 온시킬 수 있다. 이렇게 제어하더라도, 숙성 공간의 온도는 -2.5 ℃와 -1.5 ℃를 벗어나 아래로 -3.8 ℃, 위로 -0.5 ℃까지, 심지어 아래로 -4 ℃, 위로 0 ℃까지 변화될 수 있다. 이러한 온도 변화에도 불구하고, 제어부(180)는 숙성 공간의 온도를 소고기의 동결점인 -2 ℃로 유지하기 위해 연속 제어하고 있어, 온도 변화가 일어나더라도 온도 변화량과 변화 속도가 미세하고, 그 결과 소고기는 얼지 않은 상태, 즉 과냉각 상태로 보관될 수 있다.
나아가, 본 발명에 따른 초저온 숙성 방법은 소고기가 어는 것을 방지하기 위해 숙성 공간의 내부 공기를 순환시킬 수 있다. 숙성 공간의 내부 온도가 소고기의 동결점인 -2 ℃ 이하로 내려가더라도, 내부 공기를 순환시키면 숙성 공간 내에서 내부 공기의 온도가 균일하게 되고, 그 결과 공간 전체는 물론 각 공간에서 온도 변화량이 최소화될 수 있어, 소고기를 얼지 않은 상태, 즉 과냉각 상태로 보관하는데 실질적으로 도움을 줄 수 있다.
이와 같이, 제어부(180)는, 숙성 공간의 온도를 소고기의 동결점을 중심으로 유지시키는 과정에서 온도 변화량과 변화 속도를 최소화하면서, 내부공기 순환팬(151)을 동작시켜 내부 공기를 계속 순환시킨다. 내부공기 순환팬(151)만으로 내부공기 순환이 충분하지 않을 경우에는 보조 송풍팬(157)을 동작시킬 수 있다. 내부 공기의 순환 속도는 2 ~ 2.5 m/s의 범위로 조정하는 것이 바람직하고, 이러한 제어가 어려울 경우에는 0.5 ~ 3.5 m/s의 범위로 조정할 수도 있다.
본 발명에 따른 초저온 숙성 방법에서, 비닐 등으로 포장하여 숙성하는, 즉 습식 숙성의 경우에는, 비닐 포장이 냉기를 어느 정도 차단해 주므로, 제어부(180)는 숙성 공간의 온도를 건식 숙성보다 낮은 -5 ~ 0 ℃의 범위로 제어할 수 있다.
돼지 고기, 닭고기는 동결점이 예를들어 -2.8℃, -1.7 ~ -2.2 ℃로 소고기의 동결점과 미세한 차이가 있지만, 숙성 공간의 온도를 -4 ~ 0 ℃의 범위로 유지하면서 내부 공기를 순환시키면, 돼지 고기, 닭고기도 얼지 않는 상태, 즉 과냉각 상태로 보관, 즉 숙성할 수 있다.
이상 본 발명을 여러 실시예에 기초하여 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것이다. 통상의 기술자라면, 위 실시예에 기초하여 형태를 변형하거나 수정할 수 있을 것이다. 그러나, 본 출원의 권리범위는 청구범위로 정해지므로, 그러한 변형이나 수정은 아래의 특허청구범위의 권리범위에 포함되는 것으로 해석될 수 있다.
110: 본체 121,125: 제1,2분리판
122 : 증발기 벽체 126: 분리판
130: 선반 131: 접촉 차단부
140: 도어 151: 내부공기 순환팬
153: 내부공기 흡입팬 155: 외부공기 흡입팬
159: 냉기 배출팬 160: 냉각부
161: 압축기 163: 응축기
165,166: 증발기 170: 온도 센서
180: 제어부 S10: 제1 공간
S11: 숙성 공간 S13: 냉기 전이 공간
S20: 제2 공간 IN10: 내부공기 유입구
IN20: 내부공기 흡입구 IN30: 외부공기 흡입구
H10,H20: 제1,2 통공 B10: 통공 개폐부
OUT10: 냉기 배출구

Claims (12)

  1. 초저온 숙성고에 있어서,
    숙성 대상물을 저장하는 저장실을 갖는 본체;
    상기 본체의 일측에 결합하여 상기 저장실을 개폐하는 도어;
    상기 저장실을 냉각시키는 냉각부;
    상기 저장실의 내부 공기를 순환시키는 내부공기 순환팬;
    상기 저장실, 상기 냉각부 중 적어도 하나에 설치되는 온도 센서;
    상기 온도 센서로부터 수신하는 온도값을 기초로 상기 냉각부를 제어하여 상기 저장실 내의 온도를 -4 ~ 0 ℃의 범위로 유지시키고 상기 내부공기 순환팬을 제어하여 상기 저장실 내의 내부 공기를 순환시키는 제어부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 저장실을 제1 공간, 그리고 상기 제1 공간과 인접하고 상기 냉각부에 의해 냉각된 내부 공기 또는 외부 공기가 이동하는 제2 공간으로 분리하고, 상기 제2 공간의 냉기를 상기 제1 공간으로 이동시키는 제1 통공을 구비하는 제1 분리판;
    상기 제1 공간을 숙성 대상물을 보관하는 숙성 공간, 그리고 상기 숙성 공간과 제1 분리판 사이에 냉기 전이 공간을 형성하고, 상기 냉기 전이 공간의 냉각된 내부 공기를 상기 숙성 공간으로 이동시키는 제2 통공을 구비하고, 일측에 내부공기 유입구를 갖는 제2 분리판을 구비하고,
    상기 내부공기 순환팬은 상기 숙성 공간의 내부 공기를 상기 내부공기 유입구를 통해 상기 냉기 전이 공간으로 이동시키는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  3. 제2 항에 있어서,
    상기 제1 공간의 내부 공기를 상기 제2 공간으로 이동시키는 내부공기 흡입구를 포함하고,
    상기 제어부는 상기 내부공기 흡입구를 통해 유입된 내부 공기를 상기 냉각부를 통해 냉각시키되, 상기 숙성 공간의 온도를 높이는 경우 상기 제2 공간의 냉기를 외부로 배출하여 상기 제1 공간의 내부 공기의 양을 감소시키는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 저장실과 상기 냉각부의 증발기를 분리하는 증발기 벽체;
    상기 저장실을 숙성 대상물을 보관하는 숙성 공간과 상기 숙성 공간과 상기 증발기 벽체 사이에 냉기 전이 공간을 형성하고, 상기 냉기 전이 공간의 냉각된 내부 공기를 상기 숙성 공간으로 이동시키는 통공을 다수 구비하고, 일측에 내부공기 유입구를 갖는 분리판을 구비하고,
    상기 내부공기 순환팬은 상기 숙성 공간의 내부 공기를 상기 내부공기 유입구를 통해 상기 냉기 전이 공간으로 이동시키는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  5. 제2 항 내지 제4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 숙성 공간에 배치되는 선반을 포함하고,
    상기 선반은 가장자리를 따라 상방으로 돌출하는 접촉 차단부를 구비하는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  6. 제2 항 내지 제4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 통공을 개폐하는 통공 개폐부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  7. 제2 항 내지 제4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 숙성 공간의 내벽에 결합하는 목재 판넬을 포함하는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  8. 제2 항 내지 제4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 숙성 공간의 온도를 높이는 히터를 포함하는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  9. 제2 항 내지 제4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 숙성 공간의 내부 공기를 순환시키는 보조 송풍팬을 포함하는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  10. 제1 항에 있어서,
    상기 숙성 공간에 산소를 공급하는 산소 발생기를 포함하는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성고.
  11. 저장실, 냉각부, 온도 센서, 내부공기 순환팬, 제어부를 포함하는 초저온 숙성고에서 숙성 대상물을 숙성하는 방법에 있어서,
    상기 제어부는, 상기 온도 센서로부터 수신하는 온도값을 기초로 상기 냉각부를 제어하여 상기 저장실의 숙성 공간의 온도를 -5 ~ 0 ℃의 범위로 유지시키고, 상기 내부공기 순환팬을 이용하여 상기 저장실 내의 내부 공기를 순환시키는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성 방법.
  12. 제11 항에 있어서,
    상기 제어부는, 건조 숙성의 경우, 상기 숙성 공간의 온도를 -4 ~ 0 ℃의 범위로 유지시키는 것을 특징으로 하는, 초저온 숙성 방법.

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