KR20170030901A - Coffee composition and preparing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 커피 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a coffee composition and a process for its preparation.
커피는 9세기 에티오피아에서 처음으로 음용 하기 시작하였으며, 현재 세계적으로 높은 매출양을 기록하고 있다. 커피 자체의 맛뿐만 아니라 커피의 여러 가지 기능성 또한 커피의 높은 수요에 기여하고 있다. 또한, 국내 성인 1명당 커피 소비량은 매년 증가하는 추세이다.Coffee began drinking in Ethiopia for the first time in the 9th century, and now has a high volume of sales worldwide. Not only the taste of the coffee itself but also the various functionalities of the coffee are also contributing to the high demand of coffee. In addition, coffee consumption per domestic adult is increasing every year.
일반적으로 커피에 대해 기대하는 대표적인 기능은 졸음 방지이며 추가적으로 집중력 향상, 커피 내 항산화 성분으로 인한 항암 효과, 체내 고밀도지단백질(high density lipoprotein, HDL)의 증가 효과 등이 있다.In general, the typical function expected of coffee is drowsiness prevention, and additionally, improvement of concentration, anticancer effect due to antioxidant ingredients in coffee, and increase of high density lipoprotein (HDL) in the body.
졸음방지 효과에 대한 유효성분은 카페인이다. 카페인은 커피나 차 잎에 있는 알칼로이드 성분의 하나로써, 바늘 모양의 흰 결정성 가루로 냄새는 없고 약간 쓴맛을 갖는다. The active ingredient for the drowsiness effect is caffeine. Caffeine is one of the alkaloids found in coffee or tea leaves. It is a needle-shaped white crystalline powder with no odor and a bitter taste.
또한, 카페인은 뇌 내의 수면유발성분인 아데노신의 작용을 억제하여 집중력을 향상시킨다. 반면, 커피를 지속적으로 섭취하면 카페인에 대한 내성이 생기고, 이와 같은 기능이 조금씩 억제되며, 커피 섭취량이 점점 많아지는 현상이 발생하기도 한다. 따라서, 본 발명자들은 일반 커피와 비교하여 같은 양을 섭취하더라도 집중력 향상의 기능성이 더해지고, 카페인 내성을 좀 더 줄일 수 있는 커피 조성물을 연구하였다. In addition, caffeine improves concentration by inhibiting the action of adenosine, a sleep-inducing component in the brain. On the other hand, continuous consumption of coffee results in resistance to caffeine, a slight inhibition of this function, and an increase in coffee consumption. Therefore, the present inventors have studied a coffee composition which, even when consumed in the same amount as the conventional coffee, is more functional in improving concentration and can further reduce caffeine resistance.
본 발명자들은 커피 자체의 기능을 향상시킬 만한 소재로써 섭취 시 집중력을 향상시키는 기능성을 가진 소재를 탐색하였고, 그 결과 포도당의 기능성에 주목하였다. The present inventors have searched for a material having functionality that improves the concentration of coffee upon its ingestion as a material that can improve the function of the coffee itself, and as a result, focused on the functionality of glucose.
포도당은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 단당류를 가공한 것으로 액상포도당, 또는 분말ㆍ결정포도당을 말한다. 포도당은 섭취 시 장에서 빠르게 흡수되고 두뇌의 에너지원이 되어 집중력을 향상시킬 수 있다. 구체적으로 포도당은 뇌에서 아세틸콜린 합성의 전구체 역할을 하고, 아세틸콜린은 뇌 신경계에서 신경조절물질로 작용한다. Glucose is a processed monosaccharide obtained by saccharification using starch as the main raw material, and refers to liquid glucose, powder or crystalline glucose. Glucose can be absorbed quickly from the intestines when consumed and can be used as an energy source in the brain to improve concentration. Specifically, glucose acts as a precursor of acetylcholine synthesis in the brain, while acetylcholine acts as a neuromodulator in the brain.
포도당을 음료에 첨가할 시의 문제점은, 살균에 의해 포도당이 분해, 변성되어 하이드록시 메틸 퍼뷰랄(hydroxymethylfurfural, HMF), 유기산 등의 성분이 생성된다는 것이다. 따라서, 본 발명자들은 레토르트 살균, 보존 온도, 시간 경과에 따른 포도당의 수득률이 어떤 추이를 보이는지에 대해 분석을 실시하고, 일정 포도당 함량을 유지시키기 위한 프로세스를 수립하였다.The problem with adding glucose to beverages is that glucose is decomposed and denatured by sterilization to produce components such as hydroxymethylfurfural (HMF) and organic acids. Therefore, the present inventors analyzed the retort sterilization, storage temperature, and the yield of glucose with time, and established a process for maintaining a constant glucose content.
또한, 본 발명의 커피 조성물은 설탕을 함유하지 않음으로써 칼로리를 낮추었다. 본 발명자들은 설탕 무첨가로 인한 감미 부족분을 보충하기 위하여 고감미도 감미료 및 향료 성분을 배합하여, 섭취 시 설탕과 비슷한 감미 발현 패턴이 나타나도록 하였다. In addition, the coffee composition of the present invention lowered calories by not containing sugar. The present inventors blended a high-intensity sweetener and a perfume ingredient so as to compensate for the lack of sweetness due to the addition of no sugar, so that a sweetness-like pattern similar to that of sugar upon ingestion was produced.
본 발명의 목적은 포도당을 첨가하여 집중력 향상 및 칼로리 감소 등의 기능성을 가지는 커피 조성물을 제공하는 것이다. 보다 구체적으로, 살균 후에도 포도당의 함량이 일정 표시량 이하로 감소하지 않으면서도 칼로리는 낮추고 향과 맛은 우수한 커피 조성물을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a coffee composition having added functionality such as concentration and calorie reduction by adding glucose. More specifically, the present invention provides a coffee composition which is low in calorie and excellent in flavor and taste, even when the content of glucose is not reduced below a certain level even after sterilization.
상기 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명은 커피; 포도당; pH 조절제; 및 물을 함유하는 커피 조성물을 제공한다.As means for solving the above-mentioned problems, glucose; pH adjusting agents; And water.
상기 과제를 해결하기 위한 다른 수단으로서, 본 발명은, According to another aspect of the present invention,
커피; 포도당; pH 조절제; 및 물을 혼합하는 단계; 및coffee; glucose; pH adjusting agents; And water; And
상기 pH 조절제의 함량을 조절하여 pH를 제어함으로써 유화상태를 안정화하는 단계를 포함하는 커피 조성물의 제조방법을 제공한다.And adjusting the content of the pH adjusting agent to control the pH to stabilize the emulsified state.
본 발명에 따른 커피 조성물은 포도당을 함유하여 집중력 향상 등의 기능성을 나타내고, 포도당을 함유하였음에도 유화상태 및 pH 등의 제품 조성적 측면에서 안정적이며, 설탕을 함유하지 않아 칼로리를 감소시킬 수 있다.The coffee composition according to the present invention contains glucose and exhibits functionalities such as improvement in concentration and is stable in terms of product composition such as emulsification state and pH and contains no sugar and can reduce calories even though it contains glucose.
도 1은 본 발명의 커피 조성물의 제품 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 커피 조성물의 포도당 함량을 역상 컬럼(HLPC)으로 분석한 결과를 나타낸 것이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 shows the production process of the coffee composition of the present invention.
FIG. 2 shows the result of analyzing the glucose content of the coffee composition according to the present invention with a reversed phase column (HLPC).
이하, 본 발명의 커피 조성물에 대해 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the coffee composition of the present invention will be described in detail.
본 발명은 커피; 포도당; pH 조절제 및 물을 함유하는 커피 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to coffee; glucose; a pH adjusting agent and water.
본 발명에 따른 커피 조성물에서 커피는 커피 추출액 또는 커피 고형분을 포함할 수 있다. 상기 커피 추출액은 원두를 분쇄하여 가온, 가압 하에서 물로 추출한 것을 말하며, 커피 고형분은 상기 커피 추출물을 동결 건조하여 파우더 형태로 제조한 것을 말한다. 상기 커피 조성물에서 사용하는 원두의 종류는 특별히 한정되는 것은 아니며, 아라비카종, 로부스타종, 또는 리베리카종 등을 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 상기 커피 조성물은 전체 조성물 대비 5 내지 30 중량%, 예를 들어 10 내지 20 중량%의 커피 추출액을 함유하거나 또는 전체 조성물 대비 0.2 내지 3 중량%, 예를 들어 0.5 내지 1.5 중량%의 커피 고형분을 함유할 수 있다. The coffee in the coffee composition according to the invention may comprise coffee extract or coffee solids. The coffee extract is obtained by pulverizing a bean curd and heating and extracting it with water under pressure, and the coffee solid content refers to the coffee extract prepared by lyophilizing the coffee extract in a powder form. The type of coffee beans used in the coffee composition is not particularly limited, and Arabica, Robusta, or Liberacar may be used singly or in combination of two or more. The coffee composition may also contain coffee extracts of from 5 to 30% by weight, for example from 10 to 20% by weight of the total composition, or from 0.2 to 3% by weight, for example from 0.5 to 1.5% ≪ / RTI >
커피 고형분의 함량을 이와 같이 제어함으로써, 커피 고유의 풍미를 유지하면서도, 커피의 쓴맛, 신맛 등을 제어하여 제품의 완성도를 유지할 수 있다.By controlling the content of the coffee solids in this manner, it is possible to maintain the perfection of the product by controlling the bitter taste, sour taste, etc. of the coffee while maintaining the original flavor of the coffee.
본 발명의 커피 조성물은 포도당을 포함하며, 상기 포도당의 함유량은 0.5 내지 3 중량%, 예를 들어 0.7 내지 2 중량%, 또는 1 내지 1.5 중량%일 수 있다. The coffee composition of the present invention includes glucose, and the content of the glucose may be 0.5 to 3 wt%, for example, 0.7 to 2 wt%, or 1 to 1.5 wt%.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 포도당과 커피 고형분의 중량의 비는 0.5 : 1 내지 3 : 1일 수 있다. 포도당과 커피 고형분의 중량비를 상기 범위로 조정하여 집중력 향상 등의 효능을 유지하면서도, 커피 조성물의 칼로리를 낮추고, 살균 등의 가열 처리 후에 발생할 수 있는 pH 저하를 막아 유화를 안정시킬 수 있다.In one embodiment of the present invention, the weight ratio of glucose to coffee solids may be 0.5: 1 to 3: 1. It is possible to lower the calorie of the coffee composition and to stabilize emulsification by preventing the decrease in pH that may occur after the heat treatment such as sterilization while maintaining the effect of improving the concentration and the like by adjusting the weight ratio of glucose and coffee solids to the above range.
본 발명의 커피 조성물은 전체 칼로리를 높이지 않는 한도 내에서 추가적인 당류를 포함할 수 있다. 상기 당류는 액상과당, 또는 과당과 같은 단당류; 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 또는 만난올리고당과 같은 올리고당류; 자일리톨, 에리스리톨, 말티톨, 또는 솔비톨과 같은 당알콜류를 예로 들 수 있다. The coffee composition of the present invention may contain additional saccharides to the extent that the total calories are not increased. The saccharides include monosaccharides such as liquid fructose or fructose; Oligosaccharides such as fructo-oligosaccharides, galacto-oligosaccharides, or mannan oligosaccharides; And sugar alcohols such as xylitol, erythritol, maltitol, or sorbitol.
한편 본 발명의 커피 조성물은 감미성은 우수하지만 칼로리가 높은 설탕(수크로스, 또는 자당)을 포함하지 않는다. 일 구체예에서 본 발명에 따른 커피 조성물의 설탕 함유량은 0.1 중량% 이하, 예를 들어 0.01 중량% 이하, 0.001 중량% 이하이다.On the other hand, the coffee composition of the present invention does not contain sucrose (sucrose, or sucrose) which is excellent in sweetness but high in calories. In one embodiment, the sugar content of the coffee composition according to the present invention is 0.1 wt% or less, for example, 0.01 wt% or less and 0.001 wt% or less.
또한, 상기 커피 조성물은 pH 조절제를 포함한다. 상기 pH 조절제는 탄산수소나트륨, 탄산수소칼슘, 탄산나트륨 및 탄산칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 pH 조절제는 그 함유량에 따라 조성물의 pH가 6 내지 7인 영역에서 안정하도록 조정하는 역할을 하며, 함유량은 기타 조성물의 종류와 함유량에 따라 달라지지만 0.05 내지 0.5 중량%, 예를 들어 0.1 내지 0.2 중량%의 범위가 바람직하다. In addition, the coffee composition comprises a pH adjusting agent. The pH adjusting agent may include at least one selected from the group consisting of sodium hydrogencarbonate, calcium hydrogen carbonate, sodium carbonate, and calcium carbonate. The pH adjusting agent adjusts the pH of the composition to be stabilized in the range of 6 to 7 depending on the content of the pH adjusting agent. The content of the pH adjusting agent varies depending on the kind and content of the other composition, but is 0.05 to 0.5% by weight, for example, 0.1 to 0.2% By weight is preferable.
상기 pH 조절제와 포도당 함량의 중량비는 0.05 : 1 내지 0.2 : 1일 수 있다. pH 조절제와 포도당 함량의 중량비를 상기 범위로 조정하여 유화상태와 관능 및 조성물의 전체적인 균형을 안정화시키고, 쓴 맛과 같은 불필요한 맛을 제어할 수 있다.The weight ratio of the pH adjusting agent to the glucose content may be 0.05: 1 to 0.2: 1. By adjusting the weight ratio of the pH adjusting agent and the glucose content to the above range, it is possible to stabilize the emulsion state, the overall balance of the sensory and composition, and control the unnecessary taste such as bitter taste.
본 발명에 따른 커피 조성물은 상기 pH 조절제의 함량을 조정하여 조성물의 pH를 6 내지 7로 만족시킬 수 있다. 상기 pH 영역은 커피 조성물을 가장 안정적인 상태로 유지시킬 수 있다. 본 발명의 명세서에서 '안정하다'는 것은 상기 범위에서 커피 조성물이 유화 상태 등의 제품 조성적 측면에서 가장 안정적이고 관능 선호도가 가장 높은 것을 의미한다. The coffee composition according to the present invention can satisfy the pH of the composition of 6 to 7 by adjusting the content of the pH adjusting agent. The pH range can keep the coffee composition in the most stable state. In the specification of the present invention, 'stable' means that the coffee composition in the above range is the most stable in terms of product composition such as an emulsified state and has the highest sensory preference.
본 발명에 따른 커피 조성물은 유성분, 유화제, 향료 및 감미료로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.The coffee composition according to the present invention may further comprise at least one additive selected from the group consisting of a fat component, an emulsifier, a flavor and a sweetener.
상기 유성분은 우유, 전지분유 및 탈지분유로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있다. 상기 유성분의 함량으로는, 전체 조성물 대비 우유는 5 내지 10 중량%, 전지분유는 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유는 0.5 내지 2 중량%로 함유될 수 있다.The fat component may be at least one selected from the group consisting of milk, whole milk powder and skim milk powder. The milk ingredient may contain 5 to 10% by weight of milk, 0.5 to 2% by weight of whole milk powder, and 0.5 to 2% by weight of skim milk powder as a whole composition.
상기 유화제는 식품 분야에서 통상적으로 사용할 수 있는 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 및 사포닌으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 유화제는 한 가지만 사용하여도 무방하고, 유화 성능을 향상시키기 위해 두 종류 이상을 병용하여 사용하여도 된다. 상기 유화제의 함유량은 전체 조성물 대비 0.5 내지 1.5 중량%로 함유될 수 있다.The emulsifier may be any of those conventionally used in the food field. For example, there may be mentioned glycerin fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, glycerin acetic acid-fatty acid esters, glycerin lactic acid-fatty acid esters, glycerin citric acid-fatty acid esters, glycerin succinic acid-fatty acid esters, glycerinacetyltartaric acid-fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, A fatty acid ester, a fatty acid ester, a fatty acid ester, a propylene glycol fatty acid ester, polysorbate, lecithin, and saponin. The emulsifier may be used singly or two or more kinds of emulsifiers may be used in combination to improve emulsification performance. The content of the emulsifier may be 0.5 to 1.5% by weight based on the whole composition.
상기 감미료는 아스파탐, 아세설팜K, 수크랄로스 및 스테비아 추출물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. The sweetener may include at least one selected from the group consisting of aspartame, acesulfame K, sucralose, and stevia extract, but is not limited thereto.
상기 감미료의 함유량은 전체 조성물 대비 0.001 내지 0.03 중량%, 예를 들어 0.001 내지 0.015, 또는 0.01 내지 0.02 중량%일 수 있다. 감미료의 함량을 상기 범위로 제어함으로써, 설탕을 넣지 않은 커피 조성물에서도 감미 및 바디감 등의 관능 선호도를 향상시킬 수 있다.The content of the sweetener may be 0.001 to 0.03% by weight, for example, 0.001 to 0.015, or 0.01 to 0.02% by weight based on the total composition. By controlling the content of the sweetener in the above-described range, it is possible to improve the sensory preference such as sweetness and body sensation even in a sugar-free coffee composition.
상기 아스파탐은 아미노산의 일종인 페닐알라닌과 아스파라긴산의 결합으로 구성된 감미료로서, 단백질의 구성성분인 아미노산으로 만들어졌기 때문에 체내에서 단백질과 동일한 대사 경로를 거친다. 상기 아스파탐은 분말형태에서는 극히 안정적이나, 용액에서는 온도, 수분 및 pH에 민감하다. 아스파탐의 설탕 대비 감미도는 200배이며, 관능적 특이점으로는 다른 감미료에 비해 쓴맛의 후미가 없다. 또한, 아스파탐의 안정적인 pH 영역 범위는 3 내지 5이다. 그러나, 아스파탐은 내열성이 약하기 때문에 레토르트 살균 등의 가열 처리 과정에 의해 분해되는 양이 많다. The aspartame is a sweetener composed of a combination of phenylalanine and aspartic acid, which are one kind of amino acids, and is made of an amino acid which is a constituent of protein, and therefore, it undergoes the same metabolic pathway as protein in the body. The aspartame is extremely stable in powder form, but is sensitive to temperature, moisture and pH in solution. The sweetness of aspartame is 200 times higher than that of sugar, and sensory singularity has no bitter taste in comparison with other sweeteners. In addition, the stable pH range of aspartame is 3 to 5. However, since aspartame has low heat resistance, it is often decomposed by heat treatment such as retort sterilization.
상기 아세설팜K는 초산 유래의 디케텐(diketene)과 설파민산, 삼산화황을 반응시킨 후, 수산화칼슘으로 중화하고 정제, 농축, 결정화 단계를 거쳐 제조되는 감미료이다. 3%의 설탕 용액과 비교할 때, 설탕보다 200배 높은 감미도를 나타낸다. 맛의 특이점으로 감미의 발현이 빠르고, 고감미도 감미료 특유의 뒷맛의 잔존감이 없다. 따라서, 감미가 늦게 시작되는 다른 감미료와 혼합하여 감미의 균형을 맞추는 용도로 적합하다. 그러나, 아세설팜K를 고농도로 투입할 경우 쓴맛이 느껴지는 단점이 있다. 안정성은 높은 편으로 내산성, 내열성 및 내효소성이 좋고, 수용액 상태에서도 안정하며, 특히 pH가 3 내지 7인 범위에서 극히 안정적인 특징이 있다.The acesulfame K is a sweetener prepared by reacting diketene derived from acetic acid with sulfamic acid and sulfur trioxide, neutralizing with calcium hydroxide, and purifying, concentrating and crystallizing. Compared to 3% sugar solution, it shows 200 times higher sweetness than sugar. The sweetness is expressed swiftly with the peculiarity of taste, and there is no remaining aftertaste unique to high-sweetness sweetener. Therefore, it is suitable for the purpose of balancing the sweetness by mixing with other sweeteners which start late in sweetness. However, there is a disadvantage that bitterness is felt when acesulfame K is added at a high concentration. It has a high stability and is excellent in acid resistance, heat resistance and enzymatic resistance, is stable even in an aqueous solution state, and is extremely stable especially in a pH range of 3 to 7.
상기 수크랄로스는 설탕의 수산화기(-OH) 3개를 염소 원자로 치환하여 제조된다. 설탕 유래이기 때문에 여타 감미료와 비교했을 때 설탕과 감미 프로파일이 가장 유사하다. 3%의 설탕 용액과 비교할 때 설탕보다 600배 높은 감미도를 나타내며, 내열성과 내산성이 좋다. 따라서, 레토르트 살균 등의 가열 또는 장기간 보존 시에도 안정성이 뛰어나다. 또한, 산성에서 중성에 이르는 pH 영역에서도 안정적이다. 스테비아 추출물은 남이 원산지인 Stevia rebaudiana Bertoni의 잎, 줄기의 추출물에서 정제한 천연 감미료이다. 일반적으로 스테비오사이드(Stevioside)라고 불리며, 글루코오스의 결합 위치에 따라 종류가 다양하다. 스테비아 추출물의 감미도는 3%의 설탕 용액과 비교할 때 설탕보다 300배 높으며, 내산성과 내열성이 좋다. 스테비아의 감미는 감미의 발현이 설탕보다 약간 늦는 경향이 있다. 그러나, 스테비아 추출물은 쓴맛의 잔존감이 있다는 단점이 있다.The sucralose is prepared by substituting three hydroxyl groups (-OH) of the sugar with a chlorine atom. Because it is derived from sugar, sugar and sweetness profile are most similar to other sweeteners. Compared to 3% sugar solution, it shows 600 times higher sweetness than sugar, and it has good heat resistance and acid resistance. Therefore, it is excellent in stability even after heating such as retort sterilization or long-term storage. It is also stable in the pH range from acidic to neutral. Stevia extract is a natural sweetener purified from leaves and stems of Stevia rebaudiana Bertoni, a country of origin. It is generally called Stevioside, and it varies according to the binding position of glucose. The sweetness of stevia extract is 300 times higher than that of 3% sugar solution, and it has good acid resistance and heat resistance. The sweetness of stevia tends to be slightly slower than that of sugar. However, the stevia extract has a disadvantage of residual bitter taste.
본 발명의 커피 조성물에서, 상기 감미료는 아세설팜K와 수크랄로스, 스테비아 추출물 또는 아스파탐으로부터 선택된 감미료의 혼합물일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 감미료는 아세설팜K와 수크랄로스의 혼합물 또는 아세설팜K와 스테비아추출물의 혼합물일 수 있다. 상기와 같이 아세설팜K와 수크랄로스 또는 스테비아추출물을 혼합하여 사용하는 경우 감미도의 상승 효과를 나타낼 수 있다. In the coffee composition of the present invention, the sweetener may be a mixture of acesulfame K and a sweetener selected from sucralose, stevia extract or aspartame. In one embodiment of the invention, the sweetener may be a mixture of acesulfame K and sucralose or a mixture of acesulfame K and stevia extract. As described above, when a mixture of acesulfame K and sucralose or stevia extract is used, synergy of sweetness can be exhibited.
상기 아세설팜K와 수크랄로스의 혼합물 또는 아세설팜K와 스테비아 추출물의 혼합물에서 수크랄로스 또는 스테비아 추출물과 아세설팜K의 중량비는 1.5 : 1 내지 4 : 1일 수 있다. 아세설팜K와 수크랄로스 또는 스테비아 추출물을 상기 중량비의 범위로 함유하여 관능 선호도를 향상시킬 수 있다.The weight ratio of sucralose or stevia extract to acesulfame K and sucralose or a mixture of acesulfame K and stevia extract may be 1.5: 1 to 4: 1. It is possible to improve the sensory preference by containing the acesulfame K and the sucralose or the stevia extract in the above weight ratio range.
상기 향료는 커피향, 밀크향, 슈가부스터(sugar booster) 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 슈가부스터(sugar booster)는 설탕과 맛 및 향이 유사한 향료 성분으로, 설탕이 함유되지 않은 조성물의 감미와 바디감을 향상시킬 수 있다. The flavoring may include, but is not limited to, coffee aroma, milk flavor, sugar booster, and the like. The sugar booster is a perfume ingredient similar in taste and flavor to sugar, and can improve the sweetness and body sensation of a composition containing no sugar.
본 명세서에서 용어 '바디감'은 커피를 마셨을 때 입안 전체에서 느껴지는 감각이나 촉각이 감지하는 무게감, 질감 또는 밀도감을 말한다. 바디감이 강한 커피는 마시는 순간 혀 전체에서 묵직하고 풍부한 질감이 느껴지는데 바디감이 약한 커피는 청량하고 깔끔하기 때문에 순하게 마시기에 좋다.As used herein, the term " body senses " refers to the sense of weight, texture, or density sensed by sensations or tactile sensations felt throughout the mouth when drinking coffee. A strong body is strong in the whole tongue when you drink it, and it feels rich in texture. Coffee with weak body is soft and clean, so it is good to drink softly.
향료의 함유량은 전체 조성물 대비 0.01 내지 0.3 중량%, 예를 들어 0.05 내지 0.2 중량%일 수 있다. 향료는 사용 특성상 커피와 혼합될 때 향이 희석되는 결과를 가지고 오게 되므로, 향의 강도가 약할 경우 커피의 자체 향에 의해 향료 고유의 향이 느껴지지 않게 된다. 반대로, 향료의 함유량이 많아지면 커피 고유의 향을 느끼기 어렵게 되므로, 불쾌감을 주지 않을 정도 내에서 적절한 향의 강도를 제공하기 위해 상기 범위로 함유될 수 있다.The content of the perfume may be 0.01 to 0.3% by weight, for example, 0.05 to 0.2% by weight based on the total composition. The fragrance brings the result that the fragrance is diluted when mixed with coffee due to the use characteristics, and when the fragrance strength is weak, the fragrance inherent in the fragrance can not be felt due to the own fragrance of the coffee. On the other hand, when the content of the perfume is increased, it becomes difficult to feel the inherent fragrance of the coffee. Therefore, it may be contained within the above range to provide a proper fragrance strength to the extent that it does not cause discomfort.
이하, 본 발명의 커피 조성물의 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the method for producing the coffee composition of the present invention will be described in detail.
본 발명은, According to the present invention,
커피; 포도당; pH 조절제; 및 물을 혼합하는 단계; 및coffee; glucose; pH adjusting agents; And water; And
상기 pH 조절제의 함량을 조정하여 pH를 제어하는 단계를 포함할 수 있다.And controlling the pH by adjusting the content of the pH adjusting agent.
본 발명의 커피 조성물의 제조방법에서 사용되는 커피의 원두로는 그 종류에 있어서 특별히 한정되는 것은 아니며, 아라비카종, 로부스타종, 또는 리베리카종 등이 사용될 수 있다. 또한, 커피의 가공 및 배전 방법에 있어서도 특별히 한정되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 사용하는 방법을 이용하여 수행할 수 있다.The coffee bean used in the method for producing a coffee composition of the present invention is not particularly limited in its kind, and arabica, Robusta, or riverica can be used. In addition, the processing and distribution method of coffee is not particularly limited, and can be carried out by a method commonly used in the art.
커피는 커피 추출액 또는 커피 고형분을 포함할 수 있으며, 상기 커피 추출액의 제조방법은 생두를 선별하는 단계; 상기 선별된 생두를 배전하는 단계; 상기 배전된 생두(배전두, 원두)를 분쇄하는 단계; 분쇄된 배전두에서 유효성분(커피)을 추출하는 단계; 추출물을 냉각하는 단계; 냉각한 추출물을 여과 또는 원심분리하는 단계; 및 추출물을 살균 및 검사하는 단계를 포함할 수 있다.The coffee may comprise a coffee extract or a coffee solids, the method comprising the steps of: Distributing the selected green beans; Crushing the distributed green beans (power distribution beans, beans); Extracting the active ingredient (coffee) from the ground power distribution unit; Cooling the extract; Filtering or centrifuging the cooled extract; And sterilizing and inspecting the extract.
본 발명의 명세서에서 용어 '생두'는 가공되지 않은 상태의 커피콩을 의미하고, '원두'는 상기 생두를 배전한 후의 배전두를 의미한다.In the specification of the present invention, the term "green bean" means an unprocessed coffee bean, and the term "bean" means a green bean after the green bean has been distributed.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 먼저, 생두는 선별기를 통해 이물질 및 불량 생두를 제거하여 선별한다. 상기 선별된 생두는 자동 계량 시스템으로 계량하여 배전기로 이송한 후, 190 내지 220℃에서 6 내지 22분 동안 배전한다. 배전 색도(L)는 20.5 ± 0.5 가 되도록 배전한 후, 냉각기로 배출하여 급냉시킨다. 상기 배전된 원두는 원두를 자동 분쇄기로 추출하기 적합한 수준까지 분쇄하고, 분쇄된 원두는 가온, 가압 하에서 물로 연속적으로 추출한다. 상기 추출물을 냉각한 후, 여과 또는 원심분리하여 불용성 고형분을 분리하여 커피 추출액을 제조한다. 또한, 제조한 커피 추출액은 농축하고 동결 건조하여 고형분 형태로 제조할 수 있다. 상기 추출액을 농축하는 단계는 커피 고형분의 농도를 5 내지 15%로 조절하는 것이 바람직하다.According to one embodiment of the present invention, first, the fresh bean is sorted by removing foreign matter and defective bean through a sorting device. The selected green beans are weighed by an automatic weighing system, transferred to a distributor, and then distributed at 190 to 220 ° C for 6 to 22 minutes. The distribution chromaticity (L) is distributed to be 20.5 ± 0.5, and then discharged by a cooler to be quenched. The roasted beans are ground to a level suitable for extraction with an automatic pulverizer, and the ground beans are continuously extracted with water under heating and pressure. The extract is cooled and then filtered or centrifuged to separate the insoluble solids, thereby preparing a coffee extract. In addition, the prepared coffee extract can be concentrated and lyophilized to give a solid form. The step of concentrating the extract preferably comprises adjusting the concentration of the coffee solids to 5 to 15%.
상기 커피 조성물의 제조방법에서 포도당, pH 조절제 및 물은 함께 원료 탱크에 넣어 혼합하여 교반하는 단계를 포함한다.In the above-described method for producing a coffee composition, glucose, a pH adjusting agent and water are mixed together in a raw material tank and stirred.
본 발명에 따른 커피 조성물은 전술한 성분들 외에도 일반적으로 커피 조성물에 함유되는 통상의 첨가제를 포함할 수 있으며, 예를 들면, 유성분, 유화제, 향료 및 감미료로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있다. 상기 첨가제의 유성분은 감미를 조정하고, 유화제는 커피의 유기산에 대한 유단백질의 안정성을 위하며, 향료 및 감미료는 설탕을 함유하지 않는 본 발명의 커피 조성물의 감미 또는 바디감을 향상시키기 위해 사용될 수 있다. 상기 유화제와 유성분은 혼합하여 유화물로 제조할 수 있다.The coffee composition according to the present invention may contain, in addition to the above-mentioned components, the usual additives generally contained in the coffee composition, and may be at least one selected from the group consisting of, for example, oil components, emulsifiers, fragrances and sweeteners. The oil component of the additive may be used to adjust the sweetness, the emulsifier to stabilize the milk protein against the organic acid of coffee, and the flavor and sweetener may be used to improve the sweetness or body sensation of the coffee composition of the present invention without sugar. The emulsifier and the oil component may be mixed to produce an emulsion.
상기 유화물은 55 내지 65℃의 정제수에 유화제를 용해하여 10분 동안 고속으로 교반한 후, 유성분을 투입하여 20분 동안 고속 교반을 실시한다. 교반이 완료되면 균질기로 200kg/cm3의 균질압으로 균질하여 얻을 수 있다.The emulsion was prepared by dissolving an emulsifier in distilled water at 55 to 65 ° C and stirring the mixture at high speed for 10 minutes, adding oil components, and stirring at high speed for 20 minutes. When the stirring is completed, homogeneous homogeneous pressure of 200 kg / cm 3 can be obtained with a homogenizer.
앞서 혼합한 포도당, pH 조절제 및 물의 혼합액에 커피 추출액과 유화물을 혼합하여 교반한 후, 규격에 맞도록 당도와 pH를 조정한다. 이때, pH의 조정은 pH 조절제를 통하며, 필요에 따라 함량을 늘릴 수 있다.The coffee extract and the emulsion are mixed with the mixture of the previously mixed glucose, the pH adjusting agent and water, stirred, and then the sugar content and the pH are adjusted to meet the standard. At this time, the pH is adjusted through a pH adjusting agent, and the content can be increased as needed.
상기 포도당, pH 조절제, 유화제, 유성분, 향료 및 감미료의 종류, 함량 등은 전술한 바와 같다.The above-mentioned glucose, the pH adjusting agent, the emulsifier, the oil component, the flavor and the kind and content of the sweetener are as described above.
본 발명의 커피 조성물의 제조방법은 pH 조정 단계 후에 조성물을 가열하여 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.The method of producing a coffee composition of the present invention may further include a step of heating and sterilizing the composition after the pH adjusting step.
상기 제조된 혼합물은 40cmHg에서 탈기를 실시한 후, 고온단시간살균(HSTS) 열처리로서 70 내지 90℃에서 30 내지 40초 동안 살균하고, 70 내지 80℃로 충전하여 밀봉한다. 밀봉한 혼합물을 121 내지 125℃에서 20 내지 30분 동안 레토르트 살균하여 멸균을 실시한다. 살균 및 멸균 과정을 실시한 제품을 냉각하고 포장하여 본 발명의 커피 조성물의 제품을 완성한다. 상기 제조방법을 도 1에 나타내었다.The prepared mixture is degassed at 40 cmHg, sterilized at 70 to 90 DEG C for 30 to 40 seconds as a hot short-time sterilization (HSTS) heat treatment, filled at 70 to 80 DEG C and sealed. The sealed mixture is sterilized by retort sterilization at 121 to 125 DEG C for 20 to 30 minutes. The product subjected to the sterilization and sterilization process is cooled and packed to complete the product of the coffee composition of the present invention. The above manufacturing method is shown in Fig.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in detail by the following examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
실험예Experimental Example 1: 살균에 따른 원재료별 pH 감소치 분석 1: Analysis of pH reduction value by raw materials due to sterilization
장시간 동안의 고온 열처리가 조성물 내의 당류 및 감미료에 어떤 영향을 미치고, 가열로 인해 생성되는 각종 유기산과 기타 물질이 조성물의 pH에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위해 커피 조성물에 함유되는 포도당, 결정과당, 아스파탐, 아세설팜K, 수크랄로스 및 설탕을 수용액으로 각각 제조하였다. 각각의 수용액의 pH를 측정하고, 123℃에서 20분간 레토르트 살균을 수행한 후의 pH를 측정하였다. 당류는 10 brix로, 감미료는 0.1%의 수용액으로 제조하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. In order to determine the effect of the high-temperature heat treatment for a long time on the saccharides and the sweeteners in the composition and the effect of the various organic acids and other substances produced by heating on the pH of the composition, the amount of glucose, crystalline fructose, , Acesulfame K, sucralose and sugar were each prepared as an aqueous solution. The pH of each aqueous solution was measured and the pH after retort sterilization at 123 ° C for 20 minutes was measured. The sugar was prepared with an aqueous solution of 10 brix and the sweetener was 0.1%. The results are shown in Table 1 below.
상기 표 1의 결과에 따르면, 설탕 수용액의 pH는 약간 감소했지만, 살균 전후로 유의적인 pH 감소는 보이지 않았고, 아스파탐, 아세설팜K 및 수크랄로스의 감미료 수용액도 살균에 의한 pH 감소는 크지 않은 것으로 나타났다. 반면에, 무수결정포도당과 결정과당의 포도당 수용액은 살균 후 pH가 대폭 감소한 것을 알 수 있었다. 이는 포도당이 열에 의해 분해, 변성 되어 산성 물질을 생성하였음을 예측할 수 있다.According to the results shown in Table 1, although the pH of the aqueous sugar solution was slightly decreased, no significant decrease in pH was observed before and after the sterilization, and the decrease in pH due to sterilization was not significant in the aqueous solutions of aspartame, acesulfame K and sucralose. On the other hand, the pH of glucose aqueous solution of anhydrous crystalline glucose and crystalline fructose decreased significantly after sterilization. It can be predicted that glucose is decomposed and denatured by heat to produce an acidic substance.
따라서, 포도당을 커피에 첨가한 후 레토르트 살균을 실시할 경우, 포도당과 기타 커피 유래 성분의 열 변성으로 조성물의 pH가 낮아지고, 이로 인해 조성물이 함유하고 있는 유성분의 유화 상태가 불안정해지며 유분리가 일어날 수 있음을 예측할 수 있다. Therefore, when retort sterilization is performed after glucose is added to coffee, the pH of the composition is lowered due to heat denaturation of glucose and other coffee-derived ingredients, resulting in an unstable emulsion state of the oil component contained in the composition, Can be expected to occur.
제조예Manufacturing example 1: 커피 고형분의 제조 1: Preparation of coffee solids
선별기에서 이물질 및 불량 생두를 제거하여 선별한 아라비카종 생두(브라질산토스 49%, 콜롬비아엑셀소 30%, 에티오피아G4 20%, 하와이안코나 1%)을 190℃에서 6분간 배전하여 원두를 제조하였다. 배전 색도가 20.5가 되도록 배전한 후, 냉각기로 배출하여 급냉시켰다. 배전된 원두를 분쇄기(ditting grinder)를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 커피는 95℃의 온도, 9기압(132psi)의 압력에서 물로 연속적으로 추출하였다. 상기 추출물을 동결 건조하여 고형분으로 제조하였다.The beans were prepared by distributing the selected arabica chinensis (49% of Brazilian Santos, 30% of Colombia Exceloso, 20% of Ethiopia G4, 1% of Hawaiian Cone) selected at the separator by removing the foreign matter and defective green beans at 190 ° C for 6 minutes. The power distribution was adjusted so that the chromaticity was 20.5, followed by discharging by a cooler and quenching. The ground beans were crushed using a dipping grinder. The ground coffee was continuously extracted with water at a temperature of 95 DEG C and a pressure of 9 atmospheres (132 psi). The extract was lyophilized to a solid.
제조예Manufacturing example 2: 2: 유화물의Emulsion 제조 Produce
55℃의 정제수에 자당 지방산 에스테르를 첨가한 후 10분 동안 고속 교반하였다. 분유를 첨가한 후, 다시 한번 20분 동안 고속 교반하였다. 교반이 완료되면 상기 혼합액을 200kg/cm3의 균질압으로 균질하여 유화물을 제조하였다.The sucrose fatty acid ester was added to purified water at 55 캜 and stirred at high speed for 10 minutes. After addition of the milk powder, the mixture was again stirred at high speed for 20 minutes. When the stirring was completed, the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 200 kg / cm 3 to prepare an emulsion.
제조예Manufacturing example 3: 기타 첨가물의 제조 3: Manufacture of other additives
커피 추출물 및 유화물을 제외한 포도당, 탄산수소나트륨, 감미료, 및 향료 등과 정제수를 원료탱크에 넣고 혼합하여 교반하였다. 교반 후 상기 제조예 1 및 2에서 제조한 커피 추출액과 유화물을 넣어 다시 교반하였다. 상기 혼합물이 규격에 맞는 당도와 pH를 나타낼 수 있도록, 포도당 및 탄산수소나트륨을 추가로 투입하였다. 탄산수소나트륨의 첨가량은 조성물의 살균 전 pH가 7 내지 7.5이며, 살균 후 pH가 6.3 내지 7.0을 나타내도록 설정하였다.Glucose, sodium hydrogencarbonate, sweetener, flavor, etc., and purified water other than the coffee extract and emulsion were put into a raw material tank, mixed and stirred. After stirring, the coffee extracts and emulsions prepared in Preparation Examples 1 and 2 were added and stirred again. Glucose and sodium hydrogencarbonate were further added to the mixture so that the mixture exhibited the sugar content and pH in accordance with the standard. The addition amount of sodium hydrogencarbonate was set so that the pH of the composition before sterilization was 7 to 7.5 and the pH after sterilization was 6.3 to 7.0.
실시예Example 1 내지 9: 커피 조성물 제조 1 to 9: Preparation of coffee composition
하기 표 2 및 4와 같은 배합비로 커피 조성물을 제조하였다. 상기 조성물은 도 1의 공정을 통해 190ml의 캔으로 제조하였다. The coffee compositions were prepared at the blending ratios shown in Tables 2 and 4 below. The composition was made into 190 ml cans through the process of Fig.
실험예Experimental Example 2: 감미료 배합 실험 2: Mixing experiment of sweetener
설탕을 함유하지 않은 커피 조성물의 감미, 바디감 등의 관능 선호도를 향상시키기 위해 하기 표 2의 배합비로 제조한 커피 조성물을 도 1의 공정으로 190ml 캔으로 제조하였고, 이에 대해 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사는 경력 15년 이상의 숙련된 패널의 5점 척도법(5: 매우 우수, 4: 우수, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.In order to improve the sensory preference such as the sweetness and body sensation of the coffee composition containing no sugar, the coffee composition prepared in the mixing ratios shown in Table 2 below was prepared as 190 ml cans in the process of Fig. 1, and the sensory test was performed on the coffee composition. The sensory test was performed on a 5-point scale (5: very good, 4: excellent, 3: moderate, 2: poor, 1: very poor) The results are shown in Table 3 below.
상기 표 3의 결과에 따르면, 실시예 1의 배합비를 통해 제조한 커피 조성물이 관능적으로 가장 우수하다고 평가되었다. 일반적으로 아세설팜K와 다른 감미료를 혼합한 경우 관능 평가가 우수한 것을 알 수 있었다. 이는 아세설팜K의 감미 발현이 빠르며, 깔끔한 뒷맛이 있어 뒷맛의 잔존감이 있는 다른 감미료와 함께 감미의 균형을 이루기 때문인 것으로 판단된다.According to the results of Table 3, it was evaluated that the coffee composition prepared through the blending ratio of Example 1 was the most sensual. In general, when acesulfame K was mixed with other sweeteners, the sensory evaluation was superior. This is because the sweetness of acesulfame K is fast, and it has a clean aftertaste, and it is considered that the sweetness balance is balanced with other sweeteners having a residual taste of aftertaste.
실험예Experimental Example 3: 향료 배합 실험 3: Flavoring experiment
커피 조성물의 관능을 더욱 향상시킬 수 있는 향료 성분의 배합을 알아보기 위하여 하기 표 4의 배합비를 바탕으로 커피 조성물을 제조한 후, 도 1의 공정을 통해 190ml의 캔으로 제조하였다. 제조된 커피 조성물은 관능 검사를 실시하여, 경력 15년 이상의 숙련된 패널의 5점 척도법(5: 매우 우수, 4: 우수, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)으로 측정하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.The coffee composition was prepared on the basis of the blending ratio shown in Table 4 below and then made into 190 ml can through the process of FIG. 1 in order to examine the composition of the perfume ingredients that can further enhance the sensory properties of the coffee composition. The prepared coffee composition was subjected to sensory evaluation and measured by a five point scoring method (5: very good, 4: excellent, 3: moderate, 2: poor, 1: very poor) The results are shown in Table 5 below.
상기 표 5의 결과에 따르면, 실시예 6의 배합비로 제조한 커피 조성물이 관능적으로 가장 우수하다고 평가되었다. 실시예 6의 슈가부스터(sugar booster)가 첨가된 커피 조성물의 경우, 감미와 바디감을 향상시키는데 가장 적합한 향료임을 확인하였다.According to the results of Table 5, it was evaluated that the coffee composition prepared at the compounding ratio of Example 6 was the most sensual. The coffee composition to which the sugar booster of Example 6 was added was confirmed to be the most suitable flavor for improving the sweetness and body sensation.
실험예Experimental Example 4: 살균에 따른 포도당 수득률 분석 4: Analysis of glucose yield by sterilization
실시예 6에서 제조한 커피 조성물을 123℃에서 20분간 레토르트 살균을 시행하였을 때의 조성물의 포도당 수득률을 분석하였다. 제조 직후의 조성물의 포도당 함량과 상온에서 보관한 조성물의 포도당 함량, 55℃의 온장고에서 보관한 조성물의 포도당 함량을 역상 컬럼(HLPC, Shodex Asahipak NH2P-50, 용매: CAN 70%, 유속: 1.0ml/min, 컬럼온도: 30℃)으로 분석하였다. 시료 전처리 과정으로 rpm 8,000에서 20분간 원심분리한 뒤 상층액(지방)과 침전물을 분리하고, 가운데 액을 정밀하게 채취하여 0.2μm 실린지 필터로 필터링하였다. 표 2에 포도당 함량 변화를 나타내었고, HPLC 분석 데이터 및 그래프를 도 2및 표 3에 나타내었다. The glucose yield of the composition obtained when the coffee composition prepared in Example 6 was subjected to retort sterilization at 123 ° C for 20 minutes was analyzed. The glucose content of the composition immediately after preparation, the glucose content of the composition stored at room temperature, and the glucose content of the composition stored at a temperature of 55 ° C were measured using a reversed phase column (HLPC, Shodex Asahipak NH2P-50, solvent: CAN 70% / min, column temperature: 30 < 0 > C). After centrifugation at 8,000 rpm for 20 minutes, the supernatant (fat) and precipitate were separated, and the middle solution was precisely sampled and filtered with a 0.2 μm syringe filter. Table 2 shows changes in glucose content, and HPLC analysis data and graphs are shown in FIG. 2 and Table 3.
상기 표 6에 따르면, 살균 후 상온 및 55℃에서 보관한 조성물의 경우, 포도당의 함량이 크게 차이 나지 않은 것을 알 수 있다. 이를 통해, 본 발명의 커피 조성물은 레토르트 살균 등의 고온 처리 후에도 추가적인 포도당 분해 등의 과정이 일어나지 않으며, 안정적인 pH 범위를 유지하는 것을 확인할 수 있다. 따라서 본 발명자들은 상기 커피 조성물을 제품화할 경우, 일정량 이상의 포도당이 지속적으로 함유될 수 있을 것이라 판단하였다. According to the above Table 6, it can be seen that the composition of the composition stored at room temperature and 55 ° C after sterilization did not significantly differ in glucose content. Thus, it can be confirmed that the coffee composition of the present invention maintains a stable pH range without further glucose decomposition process even after high-temperature treatment such as retort sterilization. Therefore, the inventors of the present invention judged that a certain amount of glucose can be continuously contained when the coffee composition is commercialized.
실험예Experimental Example 5: 살균 조건별 포도당 수득률 및 pH 분석 5: Analysis of glucose yield and pH by sterilization condition
상기 실시예 6의 커피 조성물이 상기 실험예 2의 살균 온도 조건에서 살균 시간을 더 늘렸을 경우, 포도당의 함량 및 살균 전후의 pH 변화를 측정하였다. 실험 조건은 123℃에서 각각 20분, 30분 동안 살균하였고, 최초 포도당의 투입량을 100%로 설정할 시의 수득률(%)을 나타내었다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.When the coffee composition of Example 6 was further sterilized at the sterilization temperature of Experimental Example 2, the content of glucose and the pH change before and after sterilization were measured. The experimental conditions were sterilized at 123 ° C for 20 minutes and 30 minutes, respectively, and the yield (%) when the initial amount of glucose was set at 100% was shown. The results are shown in Table 7 below.
상기 표 7의 결과에 따르면, 살균 후의 pH는 모두 pH 6 내지 7 범위 안에 포함되며 본 발명에 따른 안정적인 효과를 나타내고 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 같은 온도 조건으로 30분 이상 살균할 시에는 포도당 함량이 더욱 낮아지고, pH도 감소하여 유화상태가 불안정해질 것이라 판단하였다. 따라서 본 발명자들은 최적 살균시간을 123℃, 20분 내지 30분(F0=30~45)으로 설정하였다. 이때, F0은 121℃에서의 최적 살균시간(분)을 의미한다.According to the results shown in Table 7, it was confirmed that the pH after sterilization was all within the range of pH 6 to 7, indicating a stable effect according to the present invention. In addition, when sterilized for 30 minutes or more under the same temperature condition, it was judged that the glucose content would be lowered further and the pH would be lowered and the emulsified state would become unstable. Accordingly the inventors have set the optimum sterilization times with 123 ℃, 20 minutes to 30 minutes (F 0 = 30 ~ 45) . At this time, F 0 means the optimum sterilization time (min) at 121 ° C.
Claims (15)
커피의 함유량은 고형분 기준으로 0.2 내지 3 중량%인 커피 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the content of coffee is 0.2 to 3% by weight on a solid basis.
포도당의 함량과 커피 고형분 함량의 중량비는 0.5 : 1 내지 3 : 1인 커피 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the weight ratio of the glucose content to the coffee solids content is from 0.5: 1 to 3: 1.
pH 조절제는 탄산수소나트륨, 탄산수소칼슘, 탄산나트륨 및 탄산칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 커피 조성물.The method according to claim 1,
The pH adjusting agent is at least one selected from the group consisting of sodium hydrogencarbonate, calcium hydrogen carbonate, sodium carbonate, and calcium carbonate.
pH 조절제의 함량과 포도당 함량 중량비는 0.05 : 1 내지 0.2 : 1인 커피 조성물.The method according to claim 1,
wherein the content of the pH adjusting agent and the glucose content weight ratio is 0.05: 1 to 0.2: 1.
pH가 6 내지 7을 만족하는 커피 조성물.The method according to claim 1,
wherein the pH satisfies 6 to 7.
유성분, 유화제, 향료 및 감미료로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 커피 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the coffee composition further comprises at least one additive selected from the group consisting of an oil component, an emulsifier, a flavor, and a sweetener.
유성분은 우유, 전지분유 및 탈지분유로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 커피 조성물.8. The method of claim 7,
Wherein the oil component is at least one selected from the group consisting of milk, whole milk powder and skim milk powder.
유화제는 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 및 사포닌으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 커피 조성물.8. The method of claim 7,
The emulsifier may be selected from the group consisting of sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, glycerin acetic acid-fatty acid esters, glycerin lactic acid-fatty acid esters, glycerin citric acid-fatty acid esters, glycerin succinic acid- fatty acid esters, glycerinacetyltartaric acid-fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, Esters, propylene glycol fatty acid esters, polysorbates, lecithin and saponins.
감미료는 아스파탐, 아세설팜K, 수크랄로스, 및 스테비아 추출물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 커피 조성물.8. The method of claim 7,
Wherein the sweetener is at least one selected from the group consisting of aspartame, acesulfame K, sucralose, and stevia extract.
감미료는 pH 6 내지 7 에서 안정한 감미료인 커피 조성물.8. The method of claim 7,
Wherein the sweetener is a stable sweetener at a pH of 6-7.
감미료는 수크랄로스, 스테비아 추출물, 또는 아스파탐으로부터 선택된 감미료와 아세설팜K의 혼합물인 커피 조성물.8. The method of claim 7,
Wherein the sweetener is a mixture of acesulfame K and a sweetener selected from sucralose, stevia extract, or aspartame.
향료는 커피향, 밀크향, 및 슈가부스터(sugar booster)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 커피 조성물.8. The method of claim 7,
Wherein the flavor is at least one selected from the group consisting of coffee aroma, milk flavor, and sugar booster.
상기 pH 조절제의 함량을 조정하여 pH를 제어함으로써 유화상태를 안정화하는 단계를 포함하는 커피 조성물의 제조방법.coffee; glucose; pH adjusting agents; And water; And
And adjusting the content of the pH adjusting agent to control the pH to stabilize the emulsified state.
상기 pH를 제어하는 단계 후에 조성물을 가열하여 살균하는 단계를 추가로 포함하는 커피 조성물의 제조방법.15. The method of claim 14,
And heating and sterilizing the composition after the step of controlling the pH.
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| KR20130068580A (en) | 2011-12-15 | 2013-06-26 | 웅진식품주식회사 | Method of manufacturing the functional coffee extract and coffee drink containing the same |
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2015
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