KR20160131391A - 유산균발효분말과 허브 추출물을 유효성분으로 하는 육가공용 항균 및 항산화 조성물 - Google Patents

유산균발효분말과 허브 추출물을 유효성분으로 하는 육가공용 항균 및 항산화 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유산균발효분말과 로즈마리 추출물 및 녹차 추출물을 함유하는 허브 추출물을 이용한 복합 항균 및 항산화제 조성물에 관한 것이다. 본 발명에서는 육가공 제품 내에서 악취, 팽창, 부패를 일으키는 슬라임 원인균을 억제하기 위하여 락토바실러스 람노수스가 생산하는 유산균발효분말과 항균 및 항산화 활성을 동시에 지닌 허브 추출물을 구성 성분으로 하는 복합 조성물을 제공하며, 이는 적은 농도에도 오랜 시간 항균력을 발휘하고 산화를 방지하여 육가공 제품의 선도를 유지하는 특징이 있다.
본 발명에 따른 이 조성물은 항균 및 항산화제 용도로 육가공용 외에도 기타 식품, 발효제품, 사료 등에 유용하게 사용될 수 있다.

Description

유산균발효분말과 허브 추출물을 유효성분으로 하는 육가공용 항균 및 항산화 조성물 {Antimicrobial and antioxidant composition comprising active components from fermented powder of lactic acid bacteria and herb extract for meat products}
본 발명은 유산균발효분말과 허브 추출물(로즈마리, 녹차)을 이용한 항균제 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 무해한 천연 성분을 이용하여 육가공 제품 내 슬라임을 일으키는 유해세균을 억제하고, 변패를 방지할 수 있는 우수한 식품 보존제 조성물에 관한 것이다.
과학과 문명이 발달하고, 편리성을 추구하는 경향이 강해짐에 따라 간편성이 강조된 냉동, 냉장 식품과 같은 즉석식품의 이용이 증가되었고, 특히, 햄, 소시지와 같은 육가공 제품이 차지하는 비중이 크게 늘어나고 있다.
육가공 식품의 유통과정 중 생기는 변패 원인으로는 미생물 증식으로 인한 슬라임(slime) 현상, 산화로 인한 육색 변화, 이취 등이 있다. 슬라임 현상의 경우, 점질물 형태로 미생물의 세포벽 외부에 발생되는 1차 또는 2차 대사산물로서 육가공 제품의 유통과정 중 생기는 가장 큰 변패의 요인이다. 이런 슬라임 현상의 주요 원인균으로는 Leuconostoc, Weisella, Lactobacillus 등의 유산균이 보고된다. 이들은 주로 유통과정 중의 가공 및 포장 상태가 공기가 잘 통할 경우 균체 수가 크게 증가하는 경향을 보이는 것으로 보고되었다. 그리고, 육색 변화와 이취 발생의 경우는, 지방의 산화로 인해 품질 저하가 발생한 것이며 육가공 제품의 선도를 떨어트리는 주요 원인이다. 따라서, 점점 증대되는 육가공 제품의 안전한 유통을 위하여 미생물의 증식과 산화를 동시에 억제시켜 줄 수 있는 안전한 천연 보존제가 반드시 필요하다.
상기와 같은 육가공 제품을 신선하게 보존하기 위해서 여러 가지 합성 보존제들이 육가공 제품에 사용 중이다.
현재 육가공 제품의 보존을 위하여 첨가되는 가장 대표적인 합성 항균제인 소르빈산 칼륨은 가짜 알러지를 일으킬 수도 있고, 과다 섭취할 경우 두드러기, 천식, 비염, 간독성 등을 유발할 수 있다고 알려져 있어 소비자들이 가장 거부감을 갖는 첨가물 중에 하나이다.
합성 항산화제로서 육가공 제품에 대표적으로 많이 사용 중인 것은 butylated hydroxyl anisole(BHA), butylated hydroxyl toluene(BHT)이 있다. 그러나 상기의 화합물들은 페놀성 합성항산화제로서 발암 원인 물질 이슈가 있으므로 소비자들이 점점 거부하고 기피하는 추세이다.
상기와 같은 이유로 합성 보존제를 대체할 수 있는 천연 보존제의 개발이 필요한 실정이며, 이에 따라 많은 천연 소재들이 연구되고 있다.
천연 항균 소재로써 유산균발효분말은 유산균을 배양한 후 균체를 제거하고 농축 건조한 분말을 말하며 육가공 제품의 주요 변패 현상인 슬라임의 주 원인균으로 알려진 Leuconostoc, Weisella, Lactobacillus 같은 유산균에 대해 높은 항균활성을 가진 것으로 알려져 있다. 유산균의 항균활성은 항균 펩타이드 물질(등록특허 제 10-0413335), 육계용 생균제(등록특허 제 10-1086239호), 의약품용 항균제(등록특허 제10-0483369) 등 기존 특허들을 통해 이미 알려져 있다. 또한 상업적으로도 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 균이 생산하는 나이신(nisin)이 현재 그 안전성을 입증 받으며 50개국 이상에서 보존제로 사용되고 있다.
천연 항산화 소재로서 허브추출물은 잎, 꽃, 뿌리, 줄기 등을 이용하여 과거부터 항산화제로 많이 사용되어 왔다. 허브의 항산화 활성은 항산화 면식품류(등록특허 제 10-0414016), 식품 선도유지용(등록특허 제 10-1205680), 항산화 허브 화장료 조성물(등록특허 제 10-0820010), 녹차의 항산화 조성물(등록특허 제 10-1222677호) 등으로 기존 발명을 통해 보고되어 있다. 현재 녹차, 로즈마리 등 허브 추출물은 상업적으로도 항산화제로써 널리 사용되어지고 있어 안전성도 확인되었다. 또한 미생물에 대한 성장 억제 능력도 지니고 있어, 육가공 제품에 적용 시, 색소 고정 및 항균성 향상을 통해 품질 및 저장성을 증진시킬 수 있다.
상기의 종래 기술들은 합성 보존제 대체재로써 사용되고 있으나 아직까지 그 효능이 부족하여 합성 보존제에 비해 사용 범위가 매우 제한적이다. 또한 항균활성과 항산화 활성을 모두 충족시킬 수 있는 천연 보존제에 대한 보고는 아직까지 미진한 실정이다. 특히, 본 발명에서 목적으로 하는 육가공 제품의 안전한 보존을 위하여 항균 및 항산화를 동시에 검토한 발명은 이전에 보고된 바가 없다.
상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 유산균발효분말과 허브 추출물로 이루어진 복합 조성물의 상승효과를 이용하여 천연 항균 및 항산화제를 개발한다면, 식품용으로써 유용하게 적용 가능하다.
KR 10-1086239 B1 (2011. 11. 17) KR 10-1205680 B1 (2012. 11. 27)
현재 육가공 제품 내 항균 및 항산화제로 사용되는 합성 첨가물들은 안전성이 문제가 되어 소비자들이 점점 거부하고 기피하고 있는 추세이다. 또한 합성 보존제 대체재로 사용되고 있는 기존 천연 소재들은 안전성은 입증되었으나, 효능이 부족하여 아직까지 합성 보존제에 비해 사용 범위가 매우 제한적이다.
본 발명자들은 천연 소재인 유산균발효분말과 로즈마리 추출물, 녹차 추출물의 천연 성분으로 기존에 없던 높은 항균 활성과 항산화 활성을 동시에 지닌 육가공용 복합조성물을 개발 하고자 한다.
본 발명은 유산균발효분말과 허브 추출물을 이용한 항균제 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 무해한 천연 성분을 이용하여 육가공 제품 내 슬라임을 일으키는 유산균을 억제할 뿐만 아니라 지방산화를 방지함으로써, 육가공 제품의 변패를 방지할 수 있는 식품 보존제 조성물을 제공한다.
발명은 일반적으로 육가공 제품에 사용되고 있는 합성 첨가물의 유해한 성분의 섭취를 방지할 수 있는, 기존에 없던 유산균발효분말과 허브 기반의 천연 성분으로써 육가공 제품의 유통 기간 중에 발생하는 변패를 방지하는 안전한 천연 보존료 조성물을 제공한다.
본 발명에서는 육가공 제품에서 슬라임을 생성하는 유해 균주에 대한 복합 조성물의 항균력을 분석하고 실제 육가공 제품에 적용하여 항균력과 항산화 효과를 확인하였다. 본 발명의 복합 조성물은 특히 육가공 식품에 적합하나, 용도가 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 항균제 조성물은 다른 식품류와 사료 등에도 활용 할 수 있다.
또 이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 다음의 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구 범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 물론이다.
실험 1. 육가공 제품의 슬라임 원인균 동정
본 발명에서 균주를 분리하기 위하여 국내 육가공 제품들(비엔나, 햄, 베이컨) 중 발생된 슬라임을 무균적으로 채취하고 이로부터 원인균을 분리하였다. 채취된 시료를 멸균된 식염수(0.85 % NaCl)을 이용하여 멸균봉투에 넣고 균질화 시킨 후 10배 희석법을 이용하여 BPB(Bromophenol Blue)가 0.002 % 첨가된 배양용 배지인 Lactobacilli MRS 고체 배지(Difco Cat. No. 288130)에 접종하여 30 ℃에서 24~48시간 배양하였다. 상기 배지로부터 파란색으로 형성된 콜로니 중에서 콜로니 집락 모양이 다른 8개의 균주(A~H)를 분리하였다. 분리한 균주의 동정 결과와 생리학적 특성을 하기의 표1에 나타내었다. 분리된 균주는 20 % 글리세롤 용액에 현탁하여 -80 ℃에 보관하였고, 항균력을 테스트 할 때 마다 30 ℃에서 24~48시간 동안 배양한 후에 사용하였다.
육가공 제품의 슬라임 원인균 동정 결과
구분 A B C D E F G H
분리원 비엔나 비엔나 햄 햄 비엔나 베이컨 베이컨 베이컨
그람 염색 양성 양성 양성 양성 양성 양성 양성 양성
Catalase 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
형태 구균 구균 구균 구균 간균 간균 간균 간균
동정결과 Leuconostoc sp. Lactobacillus sp. Weissella sp.
실시예 1. 유산균발효분말의 제조
본 발명자들은 유아의 분변, 원유 및 김치류에서 얻은 48주의 미생물로부터 부패성 미생물에 대하여 항균활성이 가장 우수한 미생물을 선발하였고, 이의 미생물학적 성상을 분석한 결과, 락토바실러스 속에 속하는 람노누스임을 확인하였다. 상기 균주를 락토바실러스 람노수스 에스엔티피01 (Lactobacillus rhamnosus SNTP01, 기탁번호: KACC 91057)라 명명하고 본 발명에 사용하였다. 락토바실러스 람노수스 에스엔티피01을 Lactobacillus MRS 배지에서 37 ℃로 24시간 동안 배양하였고 13,000 rpm에서 15분간 원심분리하여 균체를 제거한 후, 중량의 0.01~0.1 %로 감압 농축하여 건조하였다. 상기 건조된 분말을 최종 유산균발효분말 시료로 사용하였다.
실시예 2. 로즈마리 추출물의 제조
본 발명자들은 항산화 활성이 우수한 로즈마리 추출물을 제조하기 위해 로즈마리 잎을 0.5~5 ㎜로 분쇄하고, 상기 분쇄된 잎에 50~100 % 농도의 알코올을 5~20배 첨가하여 추출하였다. 상기 알코올이 첨가된 추출액을 잎의 중량대비 0.2~0.5 %로 감압 농축하여 건조하였고, 건조된 분말을 최종 로즈마리 추출물 시료로 사용하였다.
실시예 3. 녹차 추출물의 제조
본 발명자들은 항산화 활성이 우수한 녹차 추출물을 제조하기 위해 녹차 잎을 0.5~5 ㎜로 분쇄하고, 상기 분쇄된 잎에 50~100 % 농도의 알코올을 5~20배 첨가하여 추출하였다. 상기 알코올이 첨가된 추출액을 잎의 중량대비 0.2~0.5 %로 감압 농축하여 건조하였고, 건조된 분말을 최종 녹차 추출물 시료로 사용하였다.
실시예 4 내지 6. 복합 조성물의 제조
상기 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3에서 제조된 유산균발효분말과 로즈마리 추출물, 녹차 추출물을 사용하여 복합조성물을 제조하였으며, 배합비는 하기의 표2에 나타내었다.
복합조성물의 구성비
구분 실시예1(%) 실시예2(%) 실시예3(%)
실시예4 20 40 40
실시예5 30 40 30
실시예6 50 30 20
실험 2. 복합 조성물의 항균 범위 확인
상기 실시예 1 내지 6에 의해 제조된 추출물 및 복합조성물의 육가공 제품의 슬라임 원인균에 대한 항균력을 확인하기 위하여, 실험 1에서 분리한 8종의 분리 유산균을 대상으로 항균활성능력을 시험하였다. 항균력 측정은 CLSI법(The Clinical and Laboratory Standards Institute)에 따라 액체배지 희석법(broth dilution method)로 측정하였다. 즉, 8종의 분리 유산균을 배양한 균액을 Lactobacillus MRS 배지에서 일정 농도의 항균시료와 함께 30 ℃에서 24시간동안 배양하고 Lactobacillus MRS 배지가 포함된 96-well plate에서 단계적인 두배계단희석법(two-fold dilution method)으로 희석하였다. 이를 600 nm에서 흡광도 측정으로 조제된 시료들의 항균력을 조사하였으며, 공시 균주의 생육이 90 % 저해되는 농도인 최소생육저해농도(Minimum inhibitory concentration, MIC)으로 각각 표시하였다. 대조구로는 소르빈산 칼륨을 사용하였다. 모든 실험은 3번 반복하여 평균치를 작성하였으며, 그 결과를 하기 표3에 나타내었다.
슬라임 원인균 8종에 대한 복합 조성물의 항균 효과(MIC)
육가공 분리균 제조된 복합 조성물 (ppm)
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 소르빈산칼륨
A 78 625 625 312 250 125 780
B 126 1,250 1,250 630 312 156 1,260
C 156 1,000 1,250 625 500 156 1,260
D 126 625 500 500 250 156 1,260
E 126 625 625 625 250 126 1,260
F 126 625 1250 500 312 156 1,260
G 78 312 500 250 126 78 780
H 126 625 312 500 312 250 1,260
상기의 결과와 같이 단독으로는 유산균발효분말이 가장 항균 활성이 좋았으며, 복합 조성물로는 실시예 6(유산균발효분말 50, 로즈마리 30, 녹차 20 중량비)의 조성물이 가장 항균 활성이 우수하게 나타났다.
특히, 복합 조성물을 제조하였을 때, 단독으로 사용한 결과보다 중량 대비 높은 항균활성이 나타났다. 실시예 6의 경우, 유산균발효분말, 로즈마리 추출물 및 녹차 추출물을 각각 단독으로 테스트한 결과에 비해 각각 1.5~2배 우수한 항균활성이 관찰되었다. 이는 종래에는 없었던 유산균발효분말과 허브 추출물간의 상승효과를 통해 나타난 결과이다.
실험 3. 복합 조성물의 항산화 활성 확인
상기 실시예 1 내지 6에 의해 제조된 추출물 및 복합 조성물의 항산화 활성을 평가하기 위하여 DPPH (1, 1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 음이온 소거능을 평가하였다. DPPH 음이온 소거능 측정의 경우, 다양한 농도로 희석한 시료 20 에 99.5 % 에탄올에 용해시킨 2 x10-4M DPPH 용액 380 를 넣고 혼합하여 37 ℃에서 30분 동안 반응시킨 후, 516 nm에서 microplate reader(Asys Hitech, Expert96, Asys Co., Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 대조구로는 vitamin C(Vit. C, Sigma Co., USA)를 사용하였다. DPPH free radical 소거능은 시료첨가구와 비첨가구의 백분율로 표시하였으며, IC50는 50 % 소거능을 나타내는 농도로 계산하였고 최종 결과는 3회 측정값의 평균으로 나타내었다.
ASA(%) = (C-S)/Cx100
C: 용매 대조구 DMSO 첨가시의 흡광도
S: 시료 첨가시의 흡광도
복합 조성물의 항산화 활성 값
DPPH
소거능		 제조된 복합 조성물 (IC50, ㎍/ml)
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 Vit. C
73.33 10.29 13.75 7.21 9.98 16.24 13.29
상기의 결과와 같이 단독으로는 로즈마리 추출물이 가장 항산화 활성이 좋았으며, 복합 조성물로는 실시예 4(유산균발효분말 20, 로즈마리 40, 녹차 40 중량비)의 조성물이 가장 항산화 활성이 좋게 나타났다.
특히, 복합 조성물인 실시예 4의 경우, 단독으로 사용한 결과에 비해 1.4~2배 이상의 우수한 항산화 활성이 관찰되었다. 이는 실험 2와 마찬가지로 유산균발효분말과 허브 추출물간의 상승효과를 통해 항산화 활성이 증대된 것이다.
상기의 결과를 종합하였을 때, 복합 조성물 중 항균 활성은 실시예 6, 5, 4 순으로 뛰어났으며, 항산화 활성은 실시예 4, 5, 6 순으로 높은 결과가 관찰되었다.
실시예 7 내지 11 및 비교예1내지 2: 복합 조성물을 첨가한 햄 제조
상기 실시예 1 내지 6에 의해 제조된 추출물 및 복합 조성물을 첨가한 햄을 제조하였다. 제조에 사용된 배합 비율은 표5에 나타내었다. 햄 적용 시 조성물의 상승효과를 확인하기 위하여 실시예 1 내지 2에 의해 제조된 추출물을 첨가한 햄도 제조하였으며, 비교예 1에는 소르빈산 칼륨, 비교예 2에는 vitamin C, 비교예 3에는 보존료가 무첨가된 햄을 제조하였다. 지방을 제거한 돼지고기를 사용하였으며, 배합비율에 따라 제조한 뒤, 4에서 텀블링하여 6시간동안 한랭한 장소에 놓아두었다. 이후 50에서 40분간 건조 한 후, 60에서 30분간 훈연시킨 후 열처리, 냉각을 거쳐 진공 포장 하였다.
육가공 제품 제조에 사용된 배합비율
원부재료명 비율 (%)
실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 실시예11 비교예1 비교예2 비교예3
돼지고기 96 96 96 96 96 96 96.3 96.3
정제염 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
L-글루타민산 나트륨 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
분말난백 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
카라기난 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
아질산 나트륨 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
색소 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58 0.58
실시예1 0.3 0 0 0 0 0 0 0
실시예2 0 0.3 0 0 0 0 0 0
실시예4 0 0 0.3 0 0 0 0 0
실시예5 0 0 0 0.3 0 0 0 0
실시예6 0 0 0 0 0.3 0 0 0
소르빈산 칼륨 0 0 0 0 0 0.3 0 0
vitamin C 0 0 0 0 0 0 0.3 0
합계 100 100 100 100 100 100 100 100
실험 4. 복합 조성물 처리에 따른 햄 보존 효과 확인
상기에 제조된 햄의 유산균 증식 억제 여부를 평가하기 위하여 spread plate method를 사용하였다. 시료를 10 ℃에 보관하며 3~4일의 간격을 두고 시료를 채취하였다. 채취된 시료는 멸균된 식염수(0.85 % NaCl)을 이용하여 멸균봉투에 넣고 균질화 시킨 후 10배 희석법을 이용하여 BPB가 0.002 % 첨가된 유산균 배양용 배지인 Lactobacilli MRS 고체 배지에 100 ml접종한 후, 스프레딩하여 30 ℃에서 48시간 배양하였다. 상기 고체 배지에서 유산균 수를 검사하여 그 결과를 표6에 나타내었다.
복합 조성물의 첨가에 따른 육가공 제품 내 유산균 증식 억제 효과
시료명 구분 관찰 일자에 따른 유산균 수(CFU/g)
3 day 7 day 11 day 16 day 21 day 26 day 30 day
햄 실시예7 8x101 6x101 3x101 <10 <10 <10 <10
실시예8 2x102 8x102 6x103 7x105 106< 106< 106<
실시예9 1x102 4x101 <10 <10 <10 <10 <10
실시예10 6x101 2x101 <10 <10 <10 <10 <10
실시예11 2x101 <10 <10 <10 <10 <10 <10
비교예1 2x101 <10 <10 <10 <10 <10 <10
비교예3 4x102 1x105 1x106 106< 106< 106< 106<
복합 조성물을 첨가한 햄의 모든 결과에서 무처리구인 비교예3 대비 높은 증식 억제 결과가 관찰되었다. 비교예 3은 11일차에 1x106 CFU/g의 유산균이 관찰된 반면, 복합조성물이 첨가된 육가공 제품에서는 30일차까지 1x101 CFU/g 이하로 유산균 증식이 억제되는 결과가 관찰되었다. 이는 소르빈산 칼륨이 들어간 비교예 1과 동등한 결과로써 보존 효과가 우수함을 확인하였다.
또한 모든 복합 조성물인 실시예 11에서는 상기의 실험 2에서 항균력이 가장 우수했던 유산균발효분말을 단독으로 첨가한 실시예 7보다 균이 4일이나 빠르게 사멸되었다. 이는 복합 조성물이 실험 2와 같은 단순 항균활성 평가 결과보다 햄과 같은 육가공 제품에 적용했을 경우, 더욱 효과적인 항균 효과를 발휘함으로써 적용 효과가 더욱 높았다.
실험 5. 복합 조성물 처리에 따른 육가공 제품 내 산화 안정성 평가
상기 실시예 7 내지 11에서 제조된 육가공 제품의 산화 안정성 여부를 평가하기 위하여 지방산패도를 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)법으로 측정하였다. 즉, 시료 20 g에 20 % trichloroacetic acid(in 2M phosphate) 시약 50 ml을 넣어 균질화하고, 증류수를 이용하여 100 ml로 조정하여 여과한 뒤 여액 5 ml에 동량의 2-thiobarbituric acid(TBA, 0.005M in water)을 넣어 흔든 후 15시간 냉암소에서 보관한 후 530 nm에서 흡광도를 측정하였다. 3~4일 간격을 두고 시료를 채취하여 TBARS를 측정하였고, 그 결과를 표7에 작성하였다.
복합 조성물의 첨가에 따른 육가공 제품 내 지방산패도
시료명 구분 저장 일수에 따른 지방산패도 (mg MDA/kg)
3 day 7 day 10 day 13 day
햄 실시예7 0.421 0.442 0.469 0.531
실시예8 0.397 0.431 0.451 0.472
실시예9 0.385 0.416 0.435 0.457
실시예10 0.392 0.432 0.451 0.480
실시예11 0.413 0.442 0.463 0.501
비교예2 0.402 0.428 0.449 0.465
비교예3 0.425 0.457 0.482 0.552
복합 조성물을 첨가한 햄의 결과에서, 전체적으로 TBARS는 저장기간이 지남에 따라 증가하였고 복합조성물이 첨가된 실시예에서 무처리구인 비교예 3 대비 유의하게 산화가 억제되는 결과가 관찰되었다. 실시예 9는 비교예 3 대비 3일차부터, 실시예 10은 10일차부터, 실시예 11은 13일차부터 TBARS 값이 0.03이상 낮았다. 이는 가장 빠르게 유의차를 보이며 산화를 억제시켜준 실시예9가 가장 높은 항산화 활성이 있음을 말해주며, 실시예 10, 실시예 11순으로 항산화 활성이 높다는 것을 의미한다. 종합적으로, 복합추출물을 첨가함으로써 햄 내에서 지방의 산화를 효과적으로 지연시켰다는 것을 확인하였다. 상기의 결과는 vitamin C가 들어간 비교예 2와 동등 이상의 결과로써 산화 억제 효과가 우수함을 재차 확인하였다.
또한 복합 조성물 중 실시예 9와 실시예 10의 경우, 상기의 실험 3로부터 가장 높은 항산화 활성이 관찰되었던 로즈마리 추출물을 단독으로 첨가한 실시예 8 보다 지방 산화가 천천히 일어나는 것이 관찰되었다. 이는 복합 조성물을 햄과 같은 육가공 제품에 적용했을 경우, 단독 추출물을 각각 처리한 것 보다 항산화 활성 효능이 상승한 것을 나타낸다.
상기의 실험 4 결과에 따르면, 복합 조성물이 첨가된 모든 햄 처리구 실시예 9 내지 11에서 단독으로 첨가된 실시예 7, 실시예 8보다 균이 빠르게 사멸되었다. 또한 상기의 실험 5 결과에 따르면, 복합 조성물이 첨가된 햄 처리구인 실시예 9, 실시예 10이 단독으로 첨가된 실시예 7, 실시예 8보다 항산화 활성이 우수하였다.
따라서, 상기의 결과들을 종합적으로 판단하였을 때 복합조성물 중 실시예 9, 실시예 10이 육가공에 적용 시 높은 항균 및 항산화 활성을 동시에 확보 할 수 있는 가장 뛰어난 조성물임을 확인하였다.

Claims (3)

  1. 육가공 제품용 항균 및 항산화 활성이 있는 조성물에 있어서,
    상기 복합 조성물은 a) 유산균발효분말, b) 로즈마리 추출물 및 c) 녹차 추출물로 구성되어지는 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 선도 유지용 보존료 조성물
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 보존료 조성물은 a) 유산균발효분말 20~30 중량부, b) 로즈마리 추출물 40 중량부 및 c) 녹차 추출물 30~40 중량부인 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 선도 유지용 보존료 조성물
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 보존료 조성물은 식품, 화장품, 동물사료, 의약품에 첨가되는 것을 특징으로 하는 천연 보존료 조성물
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