KR20160065461A - Kimchi manufacturing method using the mushroom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치를 제조함에 있어 버섯을 이용한 김치속을 사용함으로, 김치에 버섯향의 첨가가 가능하면서도 버섯에 포함된 영양분의 섭취가 가능하게 하는 등 김치의 맛과 향, 영양의 향상을 가져오게 하기 위한 버섯을 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing kimchi, and more particularly, to a method of manufacturing kimchi, which uses kimchi as a mushroom to produce kimchi, which enables the addition of mushroom flavor to kimchi, The present invention relates to a method of manufacturing kimchi using mushrooms for improving taste, flavor and nutrition.
옛부터 우리나라 김치는 그 맛이 신비하고, 영양도 풍부한 것으로 알려져 왔고, 88올림픽을 시점으로 수출이 많아졌으나 지금은 일본의 김치맛의 더 좋고 맛이 있는 김치를 만드는데 성공하여 먹고 있기 때문에 김치의 일본수출은 주문량이 줄어드는 실정이다.Kimchi has long been known to be mysterious and rich in nutrition and has been exported to Japan since the 88th Olympic Games, but now it succeeds in making kimchi with better taste and taste of Japanese kimchi. Export volume is decreasing.
김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품이며, 배추, 무, 오이 등에 소금을 절인 후 여러가지 양념을 첨가하여 일정한 기간 숙성발효시키는 식품이다. 각종 비타민 무기질 유기산을 골고루 가지고 있으며, 채소류의 신선한 맛 젖산발효에 의한 맛, 각종 양념의 독특한 맛이 어우러져 식욕을 촉진시킨다. 겨울철 채소류가 생산되지 않는 동안 이용되어온 저장법이 일년내내 먹을 수 있는 식품으로 자리를 잡고 있다. 김치는 전래의 방법으로 각 가정에서 담그는 사람에 따라 맛이 다르다. 김치를 공급하기 위하여 저장성 높은 김치를 만드는 연구가 계속되고 있다. 김치를 말하자면 발표채소라고 한다. 우리가 현재 만들어 먹는 김치는 단순한 발효채소가 아니라 양념, 젖갈류 기타 조미료 등이 첨가된 복합발효식품이다. 주재료인 채소는 신선함, 채소(조직감의 세포)가 그대로 살아있는 맛이 종합되어 있는 것이 김치의 발효식품이다.Kimchi is a representative traditional fermented food in Korea, and it is fermented for a certain period of fermentation by adding various seasonings after pickling salt such as Chinese cabbage, radish and cucumber. It has a variety of vitamins, minerals, organic acids, fresh flavor of vegetables, lactic acid fermentation flavor, unique flavor of various sauces are combined to promote appetite. The storage method used during the winter when vegetables are not produced is a food that can be eaten throughout the year. Kimchi has a different flavor depending on the person immersed in each home in a traditional way. Studies to make kimchi with high storage stability to supply kimchi are continuing. Kimchi is called green vegetable. Kimchi, which we currently make, is not merely fermented vegetable but rather a complex fermented food added with seasonings, peanuts and other seasonings. It is the fermented food of Kimchi that the main ingredient of the vegetables is fresh, and the taste of the vegetables (cells of the texture) is still alive.
이에, 특허등록출원 제10-2004-0075835호, 특허등록출원 제10-1997-0014190호와 같이 다양한 방법으로 김치가 제조되었다.Thus, Kimchi was prepared by various methods such as Patent Application No. 10-2004-0075835 and Patent Application No. 10-1997-0014190.
그러나 상기와 같은 종래의 김치는 그 김치를 제조함에 있어 단순히 옛날부터 내려오는 배추, 무, 갓 등을 주 원료로 하여 고추가루, 소금, 설탕 등 양념 등 부재로를 사용하여 제조하였는바, 그 맛과 향, 영양면이 극히 한정되는 문제점이 있었다.However, in the conventional kimchi described above, the kimchi has been produced by simply using old-originated Chinese cabbage, radish, gad and the like as a main raw material and using an ingredient such as red pepper powder, salt, sugar, etc., And flavor and nutritional aspects are extremely limited.
본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 김치를 제조함에 있어 그 맛과 향 영양분의 추가 향상을 위해 버섯을 첨가함으로써, 김치의 고유 맛과 영양분을 섭취함과 동시에 버섯의 향과 맛 영양분의 동시 섭취가 가능하여 김치의 세계적인 경쟁력의 향상을 가져오게 하기 위한 버섯을 이용한 김치 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.Disclosure of the Invention The present invention was conceived in order to solve all of the above problems, and it is an object of the present invention to provide a kimchi preparation method and a kimchi preparation method, The present invention provides a method of manufacturing kimchi using mushrooms to improve the global competitiveness of kimchi.
또한, 버섯을 사용함에 있어 버섯의 쫄깃함과 양념의 고른 흡수가 가능하게 하기 위한 버섯을 이용한 김치 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있는 것이다.It is another object of the present invention to provide a method of manufacturing kimchi using mushrooms to enable the mushrooms to have a good taste and a good absorption of the seasoning.
상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 배추 800~1000 중량부를 2~4 등분하여 세척한 후, 염도 8~10%의 소금물에 4~5시간 동안 절이고, 그 절여진 배추를 물로 행군 후 2시간 동안 자연탈수하여 절임배추를 얻는 절임배추 제조단계;As a specific means for achieving the above object, 800-1000 parts by weight of Chinese cabbage is divided into 2 to 4 parts, washed, and then subjected to salting with salt water of 8 to 10% for 4 to 5 hours. Pickled Chinese cabbage to obtain pickled Chinese cabbage by natural dehydration for 2 hours;
버섯을 굵기 5mm, 길이 10cm로 절단후, 끓는물에 5~10분동안 데쳐서 버섯재료를 준비하는 버섯 준비단계;Mushroom preparation step in which mushrooms are cut into 5 mm in thickness and 10 cm in length, and then boiled for 5 to 10 minutes in boiling water to prepare mushroom materials;
셀룰라아제가 혼합된 물에 2~4시간 동안 불려진 버섯과, 찹쌀을 4:6의 비율로 혼합하여 죽을 쑤는 버섯죽 준비단계;Preparing the mushroom to be killed by mixing the mushroom, which is called for 2 ~ 4 hours, with water mixed with cellulase, and the glutinous rice in the ratio of 4: 6;
다진마늘 10~20 중량부, 쪽파 15~20 중량부, 양파 10~15 중량부, 다진 생강 5~7 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 멸치액젓 15~20 중량부, 무채 20~30 중량부, 채썬 배 10~20 중량부, 설탕 4~7 중량부, 소금 5~10 중량부를 혼합하여 김치양념을 얻는 양념 준비단계;10-20 parts by weight of chopped garlic, 15-20 parts by weight of safflower, 10-15 parts by weight of onion, 5-7 parts by weight of chopped ginger, 50-70 parts by weight of red pepper powder, 15-20 parts by weight of anchovy sauce, 20-30 parts by weight 10 to 20 parts by weight of pear, chestnut, 4 to 7 parts by weight of sugar, and 5 to 10 parts by weight of salt are mixed to prepare a sauce for kimchi;
상기 준비된 김치양념에 버섯 20~30 중량부와, 버섯죽 5~10 중량부를 혼합하여 고르게 섞어 김치속을 얻는 김치속 제조단계;20 to 30 parts by weight of mushroom and 5 to 10 parts by weight of mushroom porridge are mixed in the prepared kimchi sauce and uniformly mixed to obtain a kimchi mixture;
상기 김치속을 배추의 사이사이에 고르게 넣는 김치 제조단계; 및A kimchi preparation step of uniformly placing the kimchi mixture between the Chinese cabbages; And
버무려진 김치를 숙성시키는 숙성단계를 수행함으로 달성할 수 있는 것이다.This can be accomplished by performing a maturing step of aging the simmered kimchi.
이상과 같이 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법은, 김치를 제조함에 있어 버섯을 첨가하되, 그 버섯을 질감 향상과 양념의 침투가 용이하게 하여 김치의 제조가 가능하여 김치를 섭취시 김치 고유의 맛과 향은 물론, 버섯이 가지고 있는 맛과 향, 영양분의 섭취가 가능하게 하는 등 새로운 김치의 구현과 이에 따른 세계적인 김치의 경쟁력 확보가 가능하게 하는 효과를 얻을 수 있는 것이다.As described above, the method for manufacturing kimchi using the mushroom of the present invention is characterized in that mushrooms are added to produce kimchi, the texture of the mushroom is improved, and the penetration of the sauce is facilitated, so that it is possible to manufacture kimchi, And flavor, aroma, and nutrients of mushrooms, as well as aromas and aromas, enabling the implementation of a new kimchi and thus the competitiveness of world-class kimchi.
또한, 버섯의 쫄깃함 유지가 가능하고, 특히, 버섯에 김치양념이 고르게 흡수되어 김치의 맛과 버섯의 맛이 더욱 향상되는 효과를 얻을 수 있는 것이다.In addition, it is possible to maintain the mushroom's chewiness, and in particular, the kimchi seasoning is absorbed evenly in the mushroom, and the taste of the kimchi and the taste of the mushroom are further improved.
도 1은 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법의 공정도.
도 2는 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법의 다른 실시예 공정도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram of a method for producing kimchi using mushrooms of the present invention.
Fig. 2 is a process chart of another embodiment of the method for producing kimchi using the mushroom of the present invention. Fig.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary terms and the inventor may appropriately define the concept of the term in order to best describe its invention It should be construed as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.Therefore, the embodiments described in the present specification and the configurations shown in the drawings are merely the most preferred embodiments of the present invention, and not all of the technical ideas of the present invention are described. Therefore, It should be understood that various equivalents and modifications may be present.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법의 공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram of a method for producing kimchi using mushrooms of the present invention. FIG.
도 1의 도시와 같이 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법은, 절임배추 제조단계(S100)와, 버섯 준비단계(S200)와, 양념 준비단계(S400)와, 김치속 제조단계(S500)와, 김치속 제조단계(S600)와, 숙성단계(S700)를 수행하여 가능하다.As shown in FIG. 1, the method of manufacturing a kimchi using the mushroom of the present invention comprises the steps of preparing a pickled Chinese cabbage (S100), preparing a mushroom (S200), preparing a spice (S400), preparing a kimchi (S500) (S600), and aging (S700).
여기서, 상기 절임배추 제조단계(S100)는,Here, the pickled Chinese cabbage production step (S100)
먼저, 배추 800~1000 중량부를 준비하되, First, 800-1000 parts by weight of Chinese cabbage is prepared,
일 실시예로 통상적으로 한 개당 500g에 해당하는 배추를 2~4 등분하여 10kg에 해당하는 배추를 준비한다.In one embodiment, a cabbage corresponding to 10 kg is prepared by dividing the equivalent of 500 g of cabbage into two to four portions.
이후, 등분된 배추를 세척한 후, 소금물에서 4~5 시간동안 절인다.Then, the divided Chinese cabbage is washed, and it is cut in brine for 4-5 hours.
이후, 절여진 배추를 깨끗한 물로 행군 후 건져내어 체에 받친 상태에서 2시간 동안 자연탈수하여 물기를 제거함으로 절임배추를 얻을 수 있게 된다.After that, marinated Chinese cabbage is marinated with clean water, and it is naturally dewatered for 2 hours under the condition that it is supported on the sieve, and the water is removed to obtain pickled Chinese cabbage.
상기 버섯 준비단계(S200)는,The mushroom preparation step (S200)
통상의 생 버섯을 이용하되, 느타리버섯 또는 표고버섯, 세송이버섯, 팽이버섯 중 어느 하나의 버섯을 사용함이 가장 적합한 것으로, 그 버섯의 크기로는 통상적으로 김치 제조시 김치속에 포함되는 무채의 크기와 유사하게 굵기 5mm와 길이 10cm를 가지게 절단하거나 손으로 찢어서 준비한다.It is most suitable to use ordinary mushroom, but mushroom of any one of oyster mushroom, shiitake mushroom, three mushroom mushroom and top mushroom is most suitable. The size of the mushroom is usually the size of mushroom contained in kimchi , Cut to 5 mm in thickness and 10 cm in length, or torn by hand.
이후, 상기와 같이 준비된 버섯을 끓는 물에서 5~10분 동안 데쳐서 건져내되, 상기와 같이 데침을 수행함은, 통상의 생 버섯은 탱탱함을 유지하게 되는 것으로, 그대로 사용하게 되면 하기하는 버무림시 부서지거나 절단되는 등 그 형상의 유지가 어려운 문제점이 있어, 조직을 연하게 하면서도 생 버섯에 포함되어 있는 기생 미생물을 죽이고, 자가 효소의 활성을 억제시켜주게 된다.Then, the prepared mushrooms are boiled for 5 to 10 minutes in boiling water. When the mushrooms are dipped in the above-described manner, ordinary mushrooms are kept in a stable state. When the mushrooms are used as they are, It is difficult to maintain its shape such as being cut or cut, killing the parasitic microorganisms contained in raw mushroom while suppressing the activity of the self-enzyme while softening the tissue.
한편, 상기와 같이 절단된 버섯을 데침에 앞서 먼저 자연채광 상태에서 72시간 동안 자연 건조시키거나, 열풍을 이용하여 12시간 동안 강제 건조시킨 상태에서 이를 다시 5~10분 동안 데쳐서 사용할 수 있는 것으로, 이렇게 미리 건조시켜 데침을 수행함으로 버섯의 조직 강화와 쫄깃한 식감을 부여할 수 있게 된다.Meanwhile, the mushroom cut as described above may be naturally dried for 72 hours in a natural light state or forcedly dried for 12 hours using hot air, and then heated for 5 to 10 minutes before use, By pre-drying and decanting, it is possible to strengthen the texture of the mushroom and give it a chewy texture.
또한, 상기와 같이 데쳐진 버섯을 그 표면에 기공을 형성할 수 있는 것으로, 이는 데쳐진 버섯을 저면에 요철이 형성된 요철판을 이용하여 눌러줌으로 버섯의 표면을 다지면서 그 표면에 기공을 형성함으로 하기하는 김치속 버무림시 버섯에 양념이 고르게 스며들게 할 수 있다.In addition, it is possible to form a pore on the surface of the mushroom as described above. This is because when the mushroom is pushed down by pressing the surface of the mushroom with the unevenness formed on the bottom surface, pores are formed on the surface of the mushroom It is possible to let the seasoning permeate evenly to the mushrooms of the Kimchi which are made into the mushrooms.
버섯죽 준비단계(S300)는,In the mushroom preparation step (S300)
하기하는 김치속을 제조시 양념들의 혼합과 김치를 버무릴시 양념의 고른 흡착을 도모하며, 버섯의 향을 보다 향상시키기 위해 사용되는 것으로, 생 느타리버섯, 표고버섯, 세송이버섯, 팽이버섯 중 어느 하나의 버섯을 셀룰라아제가 혼합된 물에 2~4시간 동안 불려 준비하고, 그 준비된 버섯과 찹쌀을 4:6의 비율로 혼합 후 물과 썩어가며 죽을 쑤어 버섯죽을 얻게 된다.It is used to improve the flavor of mushrooms by mixing the spices and making the Kimchi to be evenly adsorbed when the kimchi is manufactured. When the kimchi is mixed with the mushroom, the mushroom, mushroom, One mushroom is prepared for 2 to 4 hours in a mixture of cellulase and prepared. After mixing the prepared mushrooms with glutinous rice in a ratio of 4: 6, water and rotting mushroom die are obtained.
여기서, 상기와 같이 버섯을 셀룰라아제가 혼합된 물에 불림은 통상적으로 셀룰라아제는 섬유질을 분해하는 특성을 가지고 있는 것인바, 이에, 버섯을 불리게 되면 섬유질이 분해되어 연해져 죽을 쑤기 용이하게 된다.Herein, the term "water containing mushrooms as a mixture of cellulases" means that the cellulase has a characteristic of decomposing fibers, and when the mushrooms are called, the fibers are decomposed and become easy to digest.
또한, 상기 버섯과, 찹쌀을 포함한 중량에 대하여 연잎가루, 연근가루, 연씨가루 중 적어도 어나 하나 이상의 가루를 2/10 중량부 더 포함하여 조성할 수 있는 것으로, 버섯죽의 향과 영양분을 더 포함할 수 있다.Further, the mushroom and the glutinous rice may be further added with 2/10 parts by weight of at least one or more powder of the lotus root powder, lotus root powder and rice seed powder to the weight including the mushroom and glutinous rice. can do.
상기 양념 준비단계(S400)는,The seasoning preparation step (S400)
김치를 제조함에 있어 김치속 제조를 위한 준비단계로, 다진마늘 10~20 중량부, 쪽파 15~20 중량부, 양파 10~15 중량부, 다진 생강 5~7 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 멸치액젓 15~20 중량부, 무채 20~30 중량부, 채썬 배 10~20 중량부, 설탕 4~7 중량부, 소금 5~10 중량부를 혼합하여 김치양념을 준비하되,10 to 20 parts by weight of chopped garlic, 15 to 20 parts by weight of safflower, 10 to 15 parts by weight of onion, 5 to 7 parts by weight of chopped ginger, 50 to 70 parts by weight of red pepper powder, 15 to 20 parts by weight of anchovy sauce, 20 to 30 parts by weight of unripe fish, 10 to 20 parts by weight of sweet potato, 4 to 7 parts by weight of sugar, and 5 to 10 parts by weight of salt are mixed,
그 실시예로, 상기 배추 10kg 대비 다진마늘 150g과, 쪽파 200g과, 양파 130g과, 다진 생강 60g과, 고춧가루 600g과, 멸치액젓 170g과 무채 250g과, 채썬배 15g과, 설탕 50g과, 소금 80g을 준비하여 혼합하면 된다.As an example, 150 g of chopped garlic, 200 g of onion, 130 g of onion, 60 g of onion, 600 g of red pepper powder, 170 g of anchovy sauce, 250 g of anchovy sauce, 15 g of Chasnobo, 50 g of sugar, 80 g of salt May be prepared and mixed.
상기 김치속 제조단계(S500)는,In the Kimchi manufacturing step S500,
상기와 같이 얻어진 김치양념에 버섯 20~30 중량부와, 버섯죽 5~10 중량부를 혼합하여 버무려 가능하되,20 to 30 parts by weight of mushroom and 5 to 10 parts by weight of mushroom porridge are mixed in the kimchi seasoning obtained as described above,
일 실시예로, 상기에서 얻어진 김치양념에 버섯 250g과 버섯죽 70g을 혼합 및 고르게 버무려주면 되는 것으로, 버섯과 버섯죽이 혼합된 김치속을 얻을 수 있게 된다.In one embodiment, 250 g of mushroom and 70 g of mushroom porridge are mixed and evenly kneaded in the above-prepared kimchi sauce to obtain a kimchi mixture of mushroom and mushroom porridge.
한편, 상기와 같이 김치속을 버무리는 과정에서 상기 버섯 준비단계(S200)에서 버섯의 표면에 기공을 형성시 그 기공을 통해 양념이 고르게 스며들 수 있게 된다.On the other hand, when forming the pore on the surface of the mushroom in the mushroom preparing step (S200) in the process of compiling the kimchi as described above, the seasoning can be uniformly permeated through the pore.
상기 김치 제조단계(S600)는, The kimchi manufacturing step (S600)
상기와 같이 얻어진 김치속을 상기에서 준비된 절임배추의 속으로 넣으면 되는 것으로, 이는 통상의 김치속 넣는 방법과 같이 배추의 사이사이에 일정량의 김치속을 넣어 포개어주면 된다.The Kimchi thus obtained is put into the pickled Chinese cabbage prepared in the above, and it can be stacked by putting a certain amount of Kimchi between the Chinese cabbages in the same manner as the usual Kimchi method.
상기 숙성단계(S700)는, The aging step (S700)
상기와 같이 김치속이 넣어진 김치를 김치통에 넣어 김치 냉장고 등에 넣어 숙성시키거나, 항아리 등에 넣어 땅속에 묻어 일정기간 동안 숙성시키면 되며, 이러한 숙성과정은 김치를 섭취하고자 하는 이용자의 기호에 맞게 다양한 숙성도의 적용이 가능할 것이다.As described above, the kimchi put into the kimchi can be put into a kimchi refrigerator or the like to be aged, put in a jar or the like and bury it in the ground for a certain period of time. The aging process can be variously matched to the taste of the user It is possible to apply the diagram.
한편, 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법의 다른 실시예를 살펴보면.Meanwhile, another embodiment of the method for manufacturing kimchi using the mushroom of the present invention will be described.
도 2는 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법의 다른 실시예 공정도이다.2 is a process diagram of another embodiment of the method for manufacturing kimchi using the mushroom of the present invention.
도 2의 도시와 같이 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법은, 버섯 준비단계(S110)과, 버섯죽 준비단계(S210)와, 양념 준비단계(S310)와, 버무림 단계(S410)와, 숙성단계(S510)를 수행하여 가능하다.As shown in FIG. 2, the method for manufacturing kimchi using the mushroom of the present invention comprises preparing a mushroom (S110), preparing a mushroom (S210), preparing a sauce (S310) It is possible to perform step S510.
여기서, 상기 버섯 준비단계(S110)는,Here, the mushroom preparation step (S110)
먼저, 통상의 생 버섯을 이용하되, 느타리버섯 또는 표고버섯, 세송이버섯, 팽이버섯 중 어느 하나의 버섯 400~500 중량부를 준비하되,First, 400 to 500 parts by weight of mushrooms of any one of oyster mushroom, shiitake mushroom, three mushroom mushroom and top mushroom are prepared,
일 실시예로 5kg에 해당하는 버섯을 준비하여 굵기 5mm와 길이 10cm를 가지게 절단하거나 손으로 찢어서 준비한다.As an example, 5 kg of mushrooms are prepared and cut to 5 mm in thickness and 10 cm in length or torn by hand.
이후, 상기와 같이 준비된 버섯을 끓는 물에서 5~10분 동안 데쳐서 건져내되, 상기와 같이 데침을 수행함은, 통상의 생 버섯은 탱탱함을 유지하게 되는 것으로, 그대로 사용하게 되면 하기하는 버무림시 부서지거나 절단되는 등 그 형상의 유지가 어려운 문제점이 있어, 조직을 연하게 하면서도 생 버섯에 포함되어 있는 기생 미생물을 죽이고, 자가 효소의 활성을 억제시켜주게 된다.Then, the prepared mushrooms are boiled for 5 to 10 minutes in boiling water. When the mushrooms are dipped in the above-described manner, ordinary mushrooms are kept in a stable state. When the mushrooms are used as they are, It is difficult to maintain its shape such as being cut or cut, killing the parasitic microorganisms contained in raw mushroom while suppressing the activity of the self-enzyme while softening the tissue.
한편, 상기와 같이 절단된 버섯을 데침에 앞서 먼저 자연채광 상태에서 72시간 동안 자연 건조시키거나, 열풍을 이용하여 12시간 동안 강제 건조시킨 상태에서 이를 다시 5~10분 동안 데쳐서 사용할 수 있는 것으로, 이렇게 미리 건조시켜 데침을 수행함으로 버섯의 조직 강화와 쫄깃한 식감을 부여할 수 있게 된다.Meanwhile, the mushroom cut as described above may be naturally dried for 72 hours in a natural light state or forcedly dried for 12 hours using hot air, and then heated for 5 to 10 minutes before use, By pre-drying and decanting, it is possible to strengthen the texture of the mushroom and give it a chewy texture.
또한, 상기와 같이 데쳐진 버섯을 그 표면에 기공을 형성할 수 있는 것으로, 이는 데쳐진 버섯을 저면에 요철이 형성된 요철판을 이용하여 눌러줌으로 버섯의 표면을 다지면서 그 표면에 기공을 형성함으로 하기하는 김치속 버무림시 버섯에 양념의 고르게 스며들게 할 수 있다.In addition, it is possible to form a pore on the surface of the mushroom as described above. This is because when the mushroom is pushed down by pressing the surface of the mushroom with the unevenness formed on the bottom surface, pores are formed on the surface of the mushroom It is possible to let the Kimchi mushroom mushroom to be seasoned evenly.
상기 버섯죽 준비단계(S210)는,The preparing step (S210)
하기하는 버무림시 양념들의 혼합과 양념의 고른 흡착을 도모하며, 버섯의 향을 보다 향상시키기 위해 사용되는 것으로, 생 느타리버섯, 표고버섯, 세송이버섯, 팽이버섯 중 어느 하나의 버섯을 셀룰라아제가 혼합된 물에 2~4시간 동안 불려 준비하고, 그 준비된 버섯과 찹쌀을 4:6의 비율로 혼합 후 물과 썩어가며 죽을 쑤어 버섯죽을 얻게 된다.It is used to improve the flavor of the mushroom by mixing the seasoning and the seasoning of the seasoning, and to improve the flavor of the mushroom. The mushroom of any one of the fresh mushroom, the shiitake mushroom, the three mushroom mushroom and the top mushroom is used as a cellulase Prepare for 2 to 4 hours in the mixed water, and mix the prepared mushrooms and glutinous rice at a ratio of 4: 6, then get water and rotting die Sui Mushroom.
여기서, 상기와 같이 버섯을 셀룰라아제가 혼합된 물에 불림은 통상적으로 셀룰라아제는 섬유질을 분해하는 특성을 가지고 있는 것인바, 이에, 버섯을 불리게 되면 섬유질이 분해되어 연해져 죽을 쑤기 용이하게 된다.Herein, the term "water containing mushrooms as a mixture of cellulases" means that the cellulase has a characteristic of decomposing fibers, and when the mushrooms are called, the fibers are decomposed and become easy to digest.
또한, 상기 버섯과, 찹쌀을 포함한 중량에 대하여 연잎가루, 연근가루, 연씨가루 중 적어도 어나 하나 이상의 가루를 2/10 중량부 더 포함하여 조성할 수 있는 것으로, 버섯죽의 향과 영양분을 더 포함할 수 있다.Further, the mushroom and the glutinous rice may be further added with 2/10 parts by weight of at least one or more powder of the lotus root powder, lotus root powder and rice seed powder to the weight including the mushroom and glutinous rice. can do.
상기 양념 준비단계(S310)는, The seasoning preparation step (S310)
김치를 제조함에 있어 양념 준비단계로, 다진마늘 10~20 중량부, 쪽파 15~20 중량부, 양파 10~15 중량부, 다진 생강 5~7 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 멸치액젓 15~20 중량부, 무채 20~30 중량부, 채썬 배 10~20 중량부, 설탕 4~7 중량부, 소금 5~10 중량부를 혼합하여 양념을 준비하되,10 to 20 parts by weight of safflower, 15 to 20 parts by weight of safflower, 10 to 15 parts by weight of onion, 5 to 7 parts by weight of chopped ginger, 50 to 70 parts by weight of red pepper powder, 15 to 70 parts by weight of anchovy sauce 15 20 to 30 parts by weight of rice wine, 10 to 20 parts by weight of chalcotine, 4 to 7 parts by weight of sugar and 5 to 10 parts by weight of salt are mixed to prepare a sauce,
그 실시예로, 상기 배추 10kg 대비 다진마늘 150g과, 쪽파 200g과, 양파 130g과, 다진 생강 60g과, 고춧가루 600g과, 멸치액젓 170g과 무채 250g과, 채썬배 15g과, 설탕 50g과, 소금 80g을 준비하여 혼합하면 된다.As an example, 150 g of chopped garlic, 200 g of onion, 130 g of onion, 60 g of onion, 600 g of red pepper powder, 170 g of anchovy sauce, 250 g of anchovy sauce, 15 g of Chasnobo, 50 g of sugar, 80 g of salt May be prepared and mixed.
상기 버무림 단계(S410)는, The step 430 (S410)
상기 준비된 버섯에 버섯죽과 양념을 혼합하여 버무려 가능한 것으로, The prepared mushroom was mixed with mushroom porridge and seasoning,
일 실시예로, 버섯 5kg에 버섯죽 70g과, 준비된 양념을 혼합 및 고르게 버무려줌으로 버섯을 이용한 김치를 얻을 수 있게 된다.In one embodiment, a mixture of 5 kg of mushroom and 70 g of mushroom porridge and prepared sauce are mixed and evenly mixed to obtain a kimchi using mushroom.
즉, 상기와 같이 준비된 버섯과 버섯죽, 양념을 혼합하게 되면, 배추를 주재료로 하는 김치가 아닌 버섯을 주 재료로 하는 버섯김치를 얻을 수 있게 되며, 이렇게 얻어진 버섯김치는 이미 버섯 준비과정에서 데쳐진 것인바, 별도의 숙성과정 없이 즉시 섭취하거나, 필요에 따른 숙성 섭취도 가능하다.That is, when the prepared mushroom, mushroom porridge, and seasoning are mixed, it is possible to obtain a mushroom kimchi having mushroom as a main ingredient rather than a kimchi having the main ingredient of Chinese cabbage, and thus obtained mushroom kimchi is already prepared It is stolen, it can be ingested immediately without any special aging process, or it can be ingested as needed.
한편, 상기와 같이 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법에 의해 제조된 김치에 대해 관능검사를 실시하였였다.On the other hand, the kimchi prepared by the method of the present invention using the mushroom of the present invention was subjected to a sensory test.
관능검사는 한국인 30명 외국인 30명을 관능검사 요원으로 선정하여 일반 김치와 버섯을 이용한 김치의 맛과 향을 5점 기호 척도법으로 평가 실시하였다.In the sensory test, 30 Korean and 30 foreigner were selected as sensory test agents and the taste and flavor of kimchi using ordinary kimchi and mushroom were evaluated by 5 - point symbol scale method.
이에, 관능검사 결과를 표를 통해 살펴보면,As a result, when the sensory test results are tabulated,
1) 한국인1) Korean
① 김치의 맛에 대한 결과(5점 기호 척도법)① Results of taste of Kimchi (5 point symbol scale method)
② 김치의 향(5점 기호 척도법)② The smell of kimchi (5-point symbol scale method)
이상에서와 같이 한국인을 대상으로 맛과 향의 관능검사를 실시한 결과, 그 김치의 맛에 있어서는 큰 차이를 나타내지 못하였으나, 일반김치보다 버섯을 이용한 김치의 맛이 상대적으로 좋은 것으로 나타났으며, 김치의 향에 있어서는 일반김치에 비해 월등이 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었다.As a result, the sensory evaluation of taste and aroma of Korean kimchi showed no significant difference in the taste of kimchi, but the taste of kimchi using mushroom was relatively better than that of ordinary kimchi. Of kimchi was found to be superior to that of ordinary kimchi.
2)외국인2) Foreigners
① 김치의 맛에 대한 결과(5점 기호 척도법)① Results of taste of Kimchi (5 point symbol scale method)
② 김치의 향(5점 기호 척도법)② The smell of kimchi (5-point symbol scale method)
이상에서와 같이 외국인을 대상으로 맛과 향의 관능검사를 실시한 결과, 그 김치의 맛에 있어서는 큰 차이를 나타내지 못하였으나, 일반김치보다 버섯을 이용한 김치의 맛이 상대적으로 좋은 것으로 나타났으며, 김치의 향에 있어서는 일반김치에 비해 월등이 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었다.As a result, it was found that the taste of kimchi using mushroom was relatively better than that of ordinary kimchi, but the taste of Kimchi Of kimchi was found to be superior to that of ordinary kimchi.
이상에서와 같이 관능검사를 통해 알 수 있듯이 김치의 맛과 향에 있어서, 일반김치에 비해 버섯을 이용한 김치가 맛과 향에 있어서 월등히 섭취하기 좋음을 알 수 있었다.As can be seen from the above results, the taste and flavor of kimchi were better than those of ordinary kimchi.
특히, 관능검사를 통한 특이사항으로 외국인의 평가가 김치를 즐겨먹는 한국인의 평가 점수에 근접하였다는 이유는 일반김치에 비해 버섯을 이용한 김치가 보다 외국인의 임맛에 근접하였다는 사실을 알 수 있었다.Especially, it was found out that the evaluation of foreigners by the sensory test was closer to the score of the Koreans who enjoyed kimchi. The reason that Kimchi using mushroom was closer to the taste of foreigner than the general Kimchi.
즉, 이러한 검사결과를 통해 알 수 있듯이 김치의 세계화 경쟁력의 확보를 위해서는 본 발명 버섯을 이용한 김치와 같이 다양한 김치의 개발이 시급함을 알 수 있다.In other words, as can be seen from these test results, in order to secure the competitiveness of kimchi in globalization, it is urgent to develop various kimchi such as kimchi using the present invention mushroom.
이상에서와 같이 본 발명 버섯을 이용한 김치 제조방법은 김치를 제조함에 있어 버섯을 첨가하여 제조함으로 김치의 맛과 향의 향상을 가져옴은 물론, 김치에 포함된 영양분은 물론, 버섯에 포함된 영양분까지 흡수가 가능하여 건강식품으로써의 발전은 물론, 김치의 세계화에 따른 경쟁력의 확보가 가능하다.As described above, the manufacturing method of the kimchi using the mushroom of the present invention is not only to improve the taste and flavor of the kimchi by preparing the mushroom by adding the mushroom to the kimchi, but also to the nutrients contained in the mushroom It is possible to absorb not only the development as a health food, but also to secure competitiveness according to the globalization of kimchi.
S100 : 절임배추 제조단계
S200 : 버섯 준비단계
S300 : 버섯죽 준비단계
S400 : 양념 준비단계
S500 : 김치속 제조단계
S600 : 김치 제조단계
S700 : 숙성단계S100: Pickled Chinese cabbage preparation step S200: Mushroom preparation step
S300: Preparing mushroom porridge S400: Preparation of seasoning
S500: Kimchi preparation step S600: Kimchi preparation step
S700: Ripening stage
Claims (10)
버섯을 굵기 5mm, 길이 10cm로 절단후, 끓는물에 5~10분동안 데쳐서 버섯재료를 준비하는 버섯 준비단계(S200);
셀룰라아제가 혼합된 물에 2~4시간 동안 불려진 버섯과, 찹쌀을 4:6의 비율로 혼합하여 죽을 쑤는 버섯죽 준비단계(S300);
다진마늘 10~20 중량부, 쪽파 15~20 중량부, 양파 10~15 중량부, 다진 생강 5~7 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 멸치액젓 15~20 중량부, 무채 20~30 중량부, 채썬 배 10~20 중량부, 설탕 4~7 중량부, 소금 5~10 중량부를 혼합하여 김치양념을 얻는 양념 준비단계(S400);
상기 준비된 김치양념에 버섯 20~30 중량부와, 버섯죽 5~10 중량부를 혼합하여 고르게 섞어 김치속을 얻는 김치속 제조단계(S500);
상기 김치속을 배추의 사이사이에 고르게 넣는 김치 제조단계(S600); 및
버무려진 김치를 숙성시키는 숙성단계(S700)를 수행하여 됨을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.800-1000 parts by weight of Chinese cabbage is washed by dividing into 2 to 4 parts and then salted in salt water of 8 to 10% in salt water for 4 to 5 hours. The marinated Chinese cabbage is marinated with water and then natural dehydrated for 2 hours to obtain pickled cabbage Chinese cabbage manufacturing step (S100);
A mushroom preparation step (S200) of cutting the mushroom to a thickness of 5 mm and a length of 10 cm, and then preparing the mushroom material by boiling in boiling water for 5 to 10 minutes;
(S300), which is prepared by mixing mushroom, which is called for 2 to 4 hours with water mixed with cellulase, and glutinous rice in a ratio of 4: 6;
10-20 parts by weight of chopped garlic, 15-20 parts by weight of safflower, 10-15 parts by weight of onion, 5-7 parts by weight of chopped ginger, 50-70 parts by weight of red pepper powder, 15-20 parts by weight of anchovy sauce, 20-30 parts by weight (S400) for preparing kimchi seasonings by mixing 10 to 20 parts by weight of pears, 4 to 7 parts by weight of sugar, and 5 to 10 parts by weight of salt;
20 to 30 parts by weight of mushroom and 5 to 10 parts by weight of mushroom porridge are mixed with the prepared kimchi sauce and uniformly mixed to obtain a kimchi mixture (S500);
A kimchi preparation step (S600) in which the kimchi is evenly placed between the cabbages; And
Wherein the fermented kimchi is fermented in an aging step (S700) for fermenting the fermented kimchi.
상기 버섯 준비단계(S200)와 상기 버섯죽 준비단계(S300)에서 사용되는 버섯은,
생 느타리버섯, 표고버섯, 세송이버섯, 팽이버섯 중 어느 하나의 버섯을 사용함을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.The method according to claim 1,
The mushrooms used in the mushroom preparation step (S200) and the mushroom preparation step (S300)
A method for manufacturing kimchi using a mushroom characterized by using any one of mushroom, mushroom, shiitake mushroom, three mushroom mushroom, and top mushroom.
상기 버섯 준비단계(S200)에서,
절단된 버섯을 햇빛을 이용한 자연채광 상태에서 72시간 건조시키거나, 열풍을 이용하여 12시간 동안 건조시킨 상태에서 데침을 수행함을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.3. The method according to claim 1 or 2,
In the mushroom preparation step (S200)
Wherein the cut mushroom is dried for 72 hours in a natural light state using sunlight, or dried for 12 hours using hot air, followed by decanting.
상기 버섯 준비단계(S200)에서,
데쳐진 버섯을 저면에 요철이 형성된 요철판을 이용하여 눌러서 버섯의 표면에 기공을 형성함을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.3. The method according to claim 1 or 2,
In the mushroom preparation step (S200)
A method for manufacturing kimchi using a mushroom, which comprises forming a pore on a surface of a mushroom by pressing the mushroom with the use of a steel plate having an unevenness on the bottom.
상기 버섯죽 준비단계(S300)에서,
버섯과, 찹쌀을 포함한 중량에 대하여 연잎가루, 연근가루, 연씨가루 중 적어도 어느 하나 이상을 2/10 중량부 더 포함하여 죽을 쑤는 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.The method according to claim 1,
In the mushroom porridge preparing step (S300)
Mushroom and at least one of at least one of a lotus leaf powder, a lotus root powder and a kelp seed powder in an amount of 2/10 parts by weight based on the weight including the glutinous rice.
셀룰라아제가 혼합된 물에 2~4시간 동안 불려진 버섯과, 찹쌀을 4:6의 비율로 혼합하여 죽을 쑤는 버섯죽 준비단계(S210);
다진마늘 10~20 중량부, 쪽파 15~20 중량부, 양파 10~15 중량부, 다진 생강 5~7 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 멸치액젓 15~20 중량부, 무채 20~30 중량부, 채썬 배 10~20 중량부, 설탕 4~7 중량부, 소금 5~10 중량부를 혼합하여 양념을 얻는 양념 준비단계(S310); 및
상기 준비된 버섯에 버섯죽 5~10 중량부와 준비된 양념을 혼합하여 버무려 버섯김치를 얻는 버무림 단계(S410)를 수행하여 됨을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.Mushroom preparing step (S110) in which 400-500 parts by weight of mushroom is cut into 5 mm in thickness and 10 cm in length, and heated in boiling water for 5 to 10 minutes to prepare a mushroom material;
(S210) preparing a mushroom to be killed by mixing mushroom, which is called for 2 to 4 hours with water mixed with cellulase, and glutinous rice in a ratio of 4: 6;
10-20 parts by weight of chopped garlic, 15-20 parts by weight of safflower, 10-15 parts by weight of onion, 5-7 parts by weight of chopped ginger, 50-70 parts by weight of red pepper powder, 15-20 parts by weight of anchovy sauce, 20-30 parts by weight 10 to 20 parts by weight of pear, chestnut, 4 to 7 parts by weight of sugar and 5 to 10 parts by weight of salt to obtain a sauce (S310); And
The method according to any one of claims 1 to 4, wherein the prepared mushroom is mixed with 5 to 10 parts by weight of mushroom and the prepared seasoning to prepare mushroom kimchi.
상기 버섯 준비단계(S110)와 상기 버섯죽 준비단계(S210)에서 사용되는 버섯은,
생 느타리버섯, 표고버섯, 세송이버섯, 팽이버섯 중 어느 하나의 버섯을 사용함을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.The method according to claim 6,
The mushroom used in the mushroom preparation step (S110) and the mushroom preparation step (S210)
A method for manufacturing kimchi using a mushroom characterized by using any one of mushroom, mushroom, shiitake mushroom, three mushroom mushroom, and top mushroom.
상기 버섯 준비단계(S110)에서,
절단된 버섯을 햇빛을 이용한 자연채광 상태에서 72시간 건조시키거나, 열풍을 이용하여 12시간 동안 건조시킨 상태에서 데침을 수행함을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.8. The method according to claim 6 or 7,
In the mushroom preparation step (S110)
Wherein the cut mushroom is dried for 72 hours in a natural light state using sunlight, or dried for 12 hours using hot air, followed by decanting.
상기 버섯 준비단계(S110)에서,
데쳐진 버섯을 저면에 요철이 형성된 요철판을 이용하여 눌러서 버섯의 표면에 기공을 형성함을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.8. The method according to claim 6 or 7,
In the mushroom preparation step (S110)
A method for manufacturing kimchi using a mushroom, which comprises forming a pore on a surface of a mushroom by pressing the mushroom with the use of a steel plate having an unevenness on the bottom.
상기 버섯죽 준비단계(S210)에서,
버섯과, 찹쌀을 포함한 중량에 대하여 연잎가루, 연근가루, 연씨가루 중 적어도 어느 하나 이상을 2/10 중량부 더 포함하여 죽을 쑤는 것을 특징으로 하는 버섯을 이용한 김치 제조방법.The method according to claim 6,
In the mushroom preparation step S210,
Mushroom and at least one of at least one of a lotus leaf powder, a lotus root powder and a kelp seed powder in an amount of 2/10 parts by weight based on the weight including the glutinous rice.
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